Борщ из борщевика: Борщ из борщевика — рецепт с фото на Повар.ру
Борщ и борщевик: amusing_facts — LiveJournal
Борщеви́к (лат. Heracléum) — род растений семейства Зонтичные, насчитывающий приблизительно 60—70 видов, распространённых в умеренном поясе Восточного полушария (один вид — в Северной Америке). Разные виды борщевика выращиваются как декоративные растения, часть — как силосные на корм скоту, некоторые годны в пищу и человеку. Часть видов (относящиеся к секции Pubescentia Manden.) содержит фотосенсибилизирующие вещества (фуранокумарины), вызывающие фотохимические ожоги у человека и крупных млекопитающих. Длина листьев борщевика часто достигает 2 м, и даже бывает до 3.5 м. Отсюда и возникло народное название борщевика — «Гераклова трава», образованное от латинского названия данного рода.Русское название растения «борщевик» происходит от использования его в пищу, а конкретно – для борща. В ряде местностей России название было чуть трансформировано – «борщень». Либо борщевик называют «медвежья лапа» по форме листьев и за их большой размер.
В ряде районов нашей страны ранней весной молодые отрастающие листья борщевика (борщевик сибирский) использовали для добавления в овощные или мясные супы (борщи). Мариновали молодые растущие побеги борщевика, солили листья, изготовляли цукаты из стеблей. А также сушили листья борщевика, предварительно вымачивая или отваривая их для удаления эфирного масла и кумариновых соединений.
Из корней борщевика, богатых сахарами, получали сахар и гнали водку.
Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим следующее высказывание: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик был одним из самых популярных растений на Руси (капуста появилась позже). Ещё в Домострое, как известно, написанном, а может быть только «отредактированном» (в этом случае он гораздо старше), при Иване Грозном, упоминается борщевик как обязательное овощное растение. «А возле тына, вкруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастётся, то и продаст, обменяв на другую заправку».
Так что борщевик был вполне обычным растением, которым даже торговали. Читаем дальше: «В ту же пору до самой осени борщ, подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году и позднее, и капусту в течение лета варить, и свёклу». Как видите, капуста и борщевик отнюдь друг другу не мешают. Более того, борщевик использовался как своего рода стратегическая культура, урожай будет в любом случае: «А как разрастутся густо ветки и под деревьями уже ничто не растёт, насей тогда борщу, всё какой-то всегда урожай».
Игра в бурачки: почему борщ — исконно русское блюдо | Статьи
Борщ — блюдо со сложной и коварной историей. Бушующие последние дни страсти вокруг его происхождения связаны с проецированием современных представлений на историческую реальность. Попытки решить вопрос первенства вышли уже на международный уровень: посольство Украины во Франции добилось, чтобы в кулинарном гиде Michelin, который наконец объявил о своем приходе в Россию, борщ не упоминался как русское блюдо. Разбираться же в перипетиях прошлого — дело непростое. Поэтому «Известия» пригласили Максима Марусенкова, одного из ведущих историков русской кухни, и представляют результаты его расследования.
Определим определения
Прежде чем обратиться к историческим источникам, обозначим три важных обстоятельства.
Во-первых, борщом в русском и украинском языке первоначально называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик» («борщiвник» по-украински). Речь, конечно, не об описанном в 1944 году борщевике Сосновского (Heracléum sosnówskyi), а о других видах: борщевике обыкновенном (Heracléum sphondylíum) и борщевике сибирском (Heracléum sibíricum). Эти растения не просто безобидные, но исстари употребляемые в пищу. Название «борщевик» появилось только в начале XIX века. Слово «борщ» в текстах XVI–XVII веков всегда обозначает растение, а не похлебку.
Во-вторых, из борщевика в разном виде (свежего, сушеного, квашеного) варили горячую похлебку, схожую с современными зелеными щами. Однако ее не называли борщом: странно, но факт. В русских источниках XVI–XVII веков она упоминается как шти борщевыя, в украинских — как борщик. На определенном этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свекла. Вероятно, это произошло из-за общей кислой вкусовой доминанты: ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свеклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом. С конца XVIII века слово «борщ» стало обозначать и растение, и кушанье.
Борщевик сибирский
Фото: commons.wikimedia.org/Kenraiz Krzysztof Ziarnek
В-третьих, исторический борщ довольно сильно отличался от современного блюда. Наивно полагать, что наши предки ели ту же многокомпонентную похлебку с раздельным приготовлением ингредиентов и темно-красной сладкой свеклой, что и мы. В большинстве случаев борщ представлял собой простейшее мясное, рыбное или постное варево. И, как все такие базовые блюда, он породил множество региональных вариантов.
«Борщ и всякой огородной овощ»
В качестве съедобного растения борщ упоминается в Домострое (середина XVI века):
Автор цитаты
А возлѣ тына, около всего огорода, борщу насѣяти, гдѣ кропива ростетъ, и с весны его варити много про собя, и того в торгу не купишь, и нужному дасть Бога ради, а толке у молода человека, ино и упродастъ на иную вологу.
В отличие от крапивы, борщ считался полезным растением: из весенних, молодых листьев и побегов можно сварить горячую похлебку (вологу), поделиться ими с тем, кто в нужде, и даже при случае продать. Поздним летом дальновидный и рачительный хозяин заготавливает борщ впрок: «А въ ту пору и до осени борщь рѣжучи сушити и въ пленици плести, ино всегды пригодитца, и в даль и в годъ».
Картина Кирилла Лемоха «Выздоравливающая»
Фото: commons.wikimedia.org
Самое раннее датированное упоминание о борще относится к 1550 году: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору в случае пребывания царя Иоанна Грозного в Великом Новгороде.
«Хлопи простые… борщик хлепчют»
Борщевик в пищу употребляли на всей территории Руси. Любопытное свидетельство оставил немецкий приказчик Мартин Груневег, побывавший в октябре 1584 года в Киеве. Доехав до города, купеческий обоз остановился на ночлег у реки Борщовки (ныне Борщаговка). По словам местных жителей, на которые ссылается Груневег, река получила название по Борщевому рынку, некогда располагавшемуся в этих местах. Немец сомневается в правдивости этого объяснения: киевлянам не было смысла ездить за дешевым, ценой в один пфенниг, борщом так далеко от центра города, поскольку он есть в каждом доме:
Автор цитаты
К тому же Руские покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питье (Datzu kaufen die Reussenn selden oder niemmer barßcz, sondern machet in ein jeder selbst in seinem hauze, dieweile er ihr tegliche speise und drank ist).
Исторический контекст однозначно свидетельствует о том, что Груневег имел в виду борщевик и похлебку из него («каждодневная еда и питье»), которая обычно называлась борщиком. В «Писании к утекшим от православной веры епископам…» (ок. 1597) Иоанн Вишенский противопоставлял простой быт православных христиан роскоши и чревоугодию униатских епископов. «Тые хлопи простые <…> з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем», — писал старец как бы от лица принявших Брестскую унию архиереев.
Картина Леона Вычулковского «Копание свеклы»
Фото: commons.wikimedia.org
Дважды появляется «борщик» в интермедиях польско-украинского писателя Якуба Гавато́вича, датируемых 1619 годом. В «Интермедіи про Максима, Рицька i Дениса» борщик упоминается наряду с блюдом из капусты («капустая») и свекольной ботвы («ботвина»). В анонимной «Трагедіи руськой» (между 1609 и 1618) герой «три миси борщику з лакотою [жадностью] випіл».
Во всех русских источниках XVI–XVII веков похлебка из борщевика называется «шти бор(ь)щевы(я)». Возьмем для примера столовый обиходник Волоколамского монастыря 1589–1591 годов: «да во штяхъ белая капуста, или борщ, или кислица с чесноком, или с луком <…> шти борщевые с соком». Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель».
О том, как готовилась похлебка из борщевика в XVI–XVII веках, можно судить по рецепту «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796; 1816) Василия Лёвшина:
Автор цитаты
…Взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.
«А свеколной росол ставити»
В XVI столетии борщевик был частью обычного овощного набора, как ныне листовой салат. К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свеклы. В 1574 году в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свеклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свеклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря).
Картина Ивана Горохова «Крестьянская девочка у печи»
Фото: commons.wikimedia.org
О выращивании свеклы, ее варении и заготовлении впрок квашением говорится уже в Домострое:
Автор цитаты
И какъ насадитъ капусты и свеклы, и поспѣетъ, капустное листье варити <…>. а капуста во все лѣто варити и свеколню [свекольную ботву]. а в осень капусту солити, а свеколнои росолъ ставити, а огурци солить же.
Из этой цитаты ясно, что свеклу культивировали и для ботвы (как сейчас мангольд), и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).
Старейшим русским сортом была Кожуховская свекла, известная с 1804 года и утраченная в советское время. Она относилась к красным сортам, но тоже была бледноокрашенной и невысокого вкусового достоинства. «Очень урожайный, но мало доброкачественный сортъ, съ очень большими корнями, но съ блѣднымъ, слоистымъ [красно-бѣлымъ] мясомъ горьковатаго вкуса», — описывал эту свеклу Рихард Шредер в начале ХХ века. В помещичьих огородах выращивали более вкусные зарубежные сорта. На картине Алексея Венецианова «Очищение свеклы» (1820-е) изображена, скорее всего, Эрфуртская длинная свекла, с темно-красной мякотью и металлическо-красными листьями.
Картина Константина Маковского «Боярский свадебный пир»
Фото: commons.wikimedia.org
Мы не знаем, какие сорта свеклы исторически культивировали в Малороссии. Можно предположить, что из-за теплого климата и плодородной почвы свекла там удавалась лучше, чем в других губерниях. Это и стало одной из причин широкого распространения борща среди крестьян. В других губерниях борщ долгое время оставался блюдом городской и усадебной кухни.
«Кушанье это в общем употреблении в Великой и Малой России»
Итак, блюдо с красной свеклой не могло распространиться в народном быту ранее XVIII века. Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII столетия. Впервые прообраз современного борща был описан в «Словаре Академии Российской» 1789 года:
Автор цитаты
У Малороссіянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки.
Существенно, что «кушанье это въ общемъ употребленіи въ Великой и Малой Россіи», как отмечалось в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года.
Другие упоминания (не рецепты) борща конца XVIII века не позволяют однозначно идентифицировать блюдо, но содержат отсылку к Малороссии. «Но на что еще сіи слѣдующіи два гриба въ борщъ, говоря по Украински», — приводил загадочную поговорку Василий Тредиаковский в письме 1750 года. Гавриил Державин в пояснениях к стихотворению «Приглашение к обеду» (1795), где он описал свой «русскій <…> простой обѣдъ», пояснял, что «каймакъ и борщъ» — это «малороссійскія обыкновенныя кушанья». В «Энеиде» (1798) Ивана Котляревского к трапезе приглашают со словами: «Не поцурайтесь хлиба-солы, / Борщу скоштуйте, галушокъ».
Картина Елены Гагариной «Отдаленная перспектива. Борщ»
Фото: ArtNow.ru/artnow.ru
И впоследствии в словарях и поваренных книгах борщ будет часто упоминаться с определением «малороссийский» или с отсылкой к Малороссии.
Вместе с тем русскому помещику и горожанину борщ был прекрасно известен. Об этом свидетельствуют рецепты борща в русских поваренных книгах, стройной вереницей тянущиеся с конца XVIII века. На украинском языке первые рецепты борща появятся только в 1913 году.
«Будет борщ»: русские рецепты конца XVIII века
Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» (1779):
Автор цитаты
Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую, всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ [мяснымъ] бульономъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою, и какъ все оное поспѣетъ, заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорціи, будетъ борщъ.
Рецепт этот очевидно избыточен и отличается поистине барочной пышностью. Думается, что ближе к действительности стоит рецепт, приводимый Василием Лёвшиным в «Русской поварне»:
Автор цитаты
Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [квашеной свеклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
Отметим структурное сходство этого рецепта с «щами зелеными… изъ борщу». О генетической связи раннего борща с похлебкой из борщевика также свидетельствует использование свекольной ботвы. Как и свекла, она была квашеной, что придавало борщу XVIII века отчетливо кислый вкус, роднящий его со щами из кислой капусты. И щи, и борщ тем самым относились к старинной категории русских рассольных блюд («росолное» или «розсолное»).
Картина Фотия Красицкого «Гость из Запорожья»
Фото: commons.wikimedia.org
Лёвшин, ориентировавшийся в своей книге на великорусские кулинарные традиции, включил в нее сразу четыре рецепта борща (мясной, два варианта постного и рыбный) и три рецепта бураков (мясные, постные и рыбные), близких и по набору ингредиентов, и по методу приготовления. Как мы помним из словарной статьи, горячую свекольную похлебку в России того времени называли не только борщом, но и бураками.
В костромской «Постной поварихе» (1796) «борщ с осетриной» варится со свежей свеклой, свекольной ботвой, корнем петрушки и свежей капустой, но подкисливается «ренским» (белым винным) уксусом. Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790) дает два рецепта похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы. «Бураки постные» приготовляются с капустой и жареной рыбой, а «бураки скоромные» — с говядиной, ветчиной, соленым свиным салом, ячменными или овсяными крупами.
Невероятно, чтобы москвич Друковцов, петербуржец Осипов, потомственный тульский дворянин Лёвшин и безымянный автор костромской «Постной поварихи» находились под украинским влиянием. В конце XVIII века борщ или бураки в разных вариантах были известны во многих губерниях Российской империи. В Малороссии, как говорилось выше, эта похлебка просто получила преимущественное распространение.
«Затолкут хорошим свиным салом»: малороссийские рецепты середины XIX века
Первый сборник малороссийских рецептов появился в 1860 году в книге Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Извлечем из этой книги рецепт простонародного украинского борща:
Автор цитаты
Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ затолкутъ хорошимъ свиннымъ саломъ и зальютъ бураковымъ квасомъ; когда борщъ вскипитъ, его солютъ и потомъ опять кладутъ сало съ лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. — Если же постъ, то вмѣсто мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло съ поджареным лукомъ.
Способ приготовления борща сельскими жителями Малороссии в середине XIX века не отличался от приготовления крестьянских щей в Великороссии: сложили все продукты в глиняный горшок, залили водой, поставили в печь — готово! Излишне говорить, что сварить похлебку в таком роде догадались бы жители любой местности, где была доступна свекла.
Картина Николая Пимоненко «Сваты»
Фото: Культура.рф/ar.culture.ru
Для полноты картины приведем более сложный и богатый рецепт крестьянского борща из «Записок о Полтавской губернии» Николая Арандаренко (1849):
Автор цитаты
Обыкновенныя повседневныя кушанья: борщъ съ мясомъ и въ особенности съ свинымъ. Борщъ варится на квасу особаго рода. Этотъ квасъ дѣлается изъ хлѣбной муки безъ заварки и называется сыровець. Въ борщъ кладутъ также разнаго рода мясо: гусиное, говяжье, свиное, нѣсколько свинаго сала, поджаривши его прежде и нѣсколько свиной колбасы. Всегда кладутъ квашеную свеклу (бураки), а иногда и нѣсколько капусты свѣжей или квашеной въ качанахъ. Заправляютъ борщъ истертымъ пшеномъ, съ примѣсью сметаны.
С конца XVIII века использование твердого свиного сала (шпика) стало отличительным, хотя и не исключительным, признаком собственно украинского борща. Такие продукты, как свинина, пшено, а позднее помидоры, также говорят о южном характере блюда. Эти продукты употреблялись и в других русских губерниях, однако их сочетание было характерно именно для Юга России.
«Общее кушанье для русских»
В 1848 году Русское географическое общество разослало по губерниям этнографическую программу «съ цѣлію собрать на мѣстахъ живыя свѣдѣнія о народномъ бытѣ». Анализируя ответы из Черниговской губернии, выдающийся историк Михаил Рабинович отмечал «предпочтение свинины другому мясу», употребление свиного сала и колбасы, наличие «специфических блюд — пампушек, галушек». Вместе с тем рацион черниговских горожан включал такие общерусские блюда, как блины, окрошка, щи, гречневая каша, студень, лапша, солянка. В Городне «при обильном употреблении свеклы борщ не назван; упомянуты щи». В Новозыбкове обычной пищей были «борщ или щи из бураков». В середине XIX века для жителей Черниговской губернии разграничение щей и борща не было принципиальным.
Борщ украинский с пампушками и чесноком из ресторана «Украина» в Москве, 1980 год
Фото: ТАСС/Валентин Черединев
Из сборника малороссийских рецептов Николая Маркевича обособленная украинская кухня тоже никак не складывается — а складывается кухня русская, в южном ее изводе. Тут и ржаной квас, и ржаные пряники, и овсяный кисель, и редька с конопляным маслом, и лепёшки с конопляным семенем, и каша с лебедой, и сальник, и похлебка из рубца. За исключением немногочисленных региональных блюд и продуктов, этот список рецептов можно перенести хоть в Тулу, хоть в Каргополь, хоть в Тобольск. И везде его сочли бы своим родным.
Причина банальна: и собравший рецепты историк Малороссии, и сами малороссы в середине XIX века осознавали себя русскими людьми. «Каша бываетъ пшенная, гречневая, овсяная, ячная, и пр. и пр. — Общее кушанье для русскихъ, извѣстное каждому», — прямо пишет автор.
Конструирование отдельной украинской нации было еще впереди, и первой ее кулинарной манифестацией стала поваренная книга Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні», изданная на украинском языке во входившем в те годы в состав Австро-Венгрии городе Лемберге (Львове) в 1913 году — непосредственно перед началом Первой мировой войны.
Google признал борщ российским блюдом
https://ria.ru/20210420/borsch-1729113992.html
Google признал борщ российским блюдом
Google признал борщ российским блюдом — РИА Новости, 20.04.2021
Google признал борщ российским блюдом
Интернет-платформа «Google искусство и культура» включила борщ в список десяти российских блюд, вошедших в историю. РИА Новости, 20.04.2021
2021-04-20T15:11
2021-04-20T15:11
2021-04-20T15:41
общество
хабаровск
андрей бочаров
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/151480/18/1514801851_0:629:6000:4004_1920x0_80_0_0_f175b1e7145a1e35a3884ba858d9bae2.jpg
МОСКВА, 20 апр — РИА Новости. Интернет-платформа «Google искусство и культура» включила борщ в список десяти российских блюд, вошедших в историю.»История борща уходит в глубину столетий, но в ХХ веке этот простой и сытный суп стал основным блюдом в меню кафе от Хабаровска до Бреста. По традиционному рецепту борщ варят с борщевиком!» — рассказывается в статье. Со временем борщевик заменили другими ингредиентами, а название «борщ» стало собирательным для супов с кислым вкусом, объяснили авторы материала.Они уточнили, что в поваренных книгах существует много вариантов борща, а украинский — с тертым салом и чесноком — один из них. Это блюдо можно готовить с разными видами мяса — беконом, сосисками и вареной говядиной — или с красным перцем и копченой свининой («по-флотски»). Дискуссии о принадлежности борща продолжаются не один день. В декабре прошлого года телеведущий Андрей Бочаров написал в соцсетях пост о «русском борще», вызвав шквал критики со стороны украинцев. Некоторые из них заявили, россияне «своровали» блюдо.При этом МИД России отмечал, что борщ считают национальным блюдом также в Белоруссии, Польше, Румынии, Молдавии и Литве.
https://ria.ru/20210419/kukhnya-1728863890.html
хабаровск
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2021
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdnn21.img.ria.ru/images/151480/18/1514801851_331:0:5670:4004_1920x0_80_0_0_e374193b3b5dc33a13b6d1205d50aca8.jpgРИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
общество, хабаровск, google, андрей бочаров
Борщевик — это… Что такое Борщевик?
Борщеви́к (лат. Herácléum) — род растений семейства Зонтичные, насчитывающий приблизительно 60—70 видов, распространённых в умеренном поясе Восточного полушария (один вид — в Северной Америке). Разные виды борщевика выращиваются как декоративные растения, часть — как силосные на корм скоту, некоторые годны в пищу и человеку. Часть видов (относящиеся к секции Pubescentia Manden.) содержит фотосенсибилизирующие вещества (фуранокумарины), вызывающие фотохимические ожоги у человека и крупных млекопитающих.
Название
В русском языке в старину борщевик назывался «борщ» (засвидетельствовано с XVI века[3]). В древности это слово означало нечто зазубренное. Такое название было дано растению за форму листьев. (Ср. в отдалённо родственных языках: нем. Borste — «щетина».) Молодая зелень некоторых растений этого рода (в основном, борщевика сибирского) использовалась для приготовления блюд, которые по этой причине также назывались «борщ». В такие блюда, кроме борщевика, входили и овощи, а сам борщевик со временем почти перестал употребляться в пищу. С XVIII века «борщ» значит уже суп со свёклой, а само растение в литературном языке стало называться «борщевик». Аналогичное название растение имеет и в других славянских языках: укр. борщівник, чеш. bolševník, в остальных сохранилось первоначальное словен. bršč, польск. barszcz, в.-луж. baršč, белор. баршч, латыш. barštis. В украинском языке слово «борщ» известно с XVIII века[3][4].
В то же время к борщевику, как и к растениям из родов купырь и дудник, на Руси применяли обобщённое наименование «дягиль»[5]. В поморском диалекте русского языка растение известно как боржовка, боржавка, бурша и др[6].
Латинское название Heracleum происходит от имени героя древнегреческой мифологии Геракла, и дано Линнеем за исполинские (по сравнению с другими зонтичными) размеры растений из этого рода (хотя он и не был знаком с гигантскими кавказскими видами, они стали известны европейским ботаникам значительно позже), а также за высокую скорость роста побегов[7].
В Западной Европе борщевик известен под названием «медвежья лапа» (нем. Bärenklau, нидерл. Berenklauw, дат. Bjørneklo).
Ботаническое описание
Борщевики — преимущественно двулетние, реже многолетние травы. Стебли у разных видов возносятся на различную высоту — от 20—50 см до 250 см; как правило, они полые, с редким опушением либо опушены по всей длине (у северных видов).
Листья собраны в прикорневую розетку, длинночерешковые, очень крупные; могут быть тройчато-, дважды тройчато- либо перисто-раздельными, с сегментами различной формы.
Цветки мелкие, белые, реже зеленовато-жёлтые или ярко-розовые, собраны в сложные зонтики до 40 см в поперечнике. Зацветает большинство видов в июне, но продолжается цветение у разных видов до июля — августа.
Плод — двусемянка особого типа, называемая вислоплодником. Семена созревают в июле — сентябре, легко осыпаются.
Территория распространения
Карта распространения инвазивных видов борщевика в Западной Европе. Красным обозначен вторичный ареал Heracleum mantegazzianum, зелёным — Heracleum persicum, синим — Heracleum sosnowskyiБорщевик произрастает в основном в умеренных областях восточного полушария. Лишь один вид — в Северной Америке.
В России и странах СНГ произрастает около 40 видов, преимущественно в субальпийском горном поясе. В Европейской части России, в Западной Сибири и Казахстане широко распространён борщевик сибирский (Heracleum sibiricum).
В связи с культивированием борщевика Сосновского как силосной культуры он получил широкое распространение, постепенно переселившись и в дикую природу, засевая берега водоёмов, пустыри, полосы отвода дорог, необрабатываемые участки полей. Таким образом, стремительное распространение борщевика нарушило экологическое равновесие и стало серьёзной проблемой в европейских странах. В Германии, Чехии, скандинавских странах, Эстонии, Беларуси действуют правительственные и общественные программы борьбы с борщевиком.
В России особенно проблемными по распространению борщевика, вызывающего сильнейшие ожоги, являются северный, северо-западный и центральные регионы. Распространение происходит эпидемически, и решительных действий по его предотвращению своевременно принято не было, что привело к значительному заселению дикой природы этим опасным для людей и животных сорняком.
В Белоруссии основная масса современных популяций борщевика находится в Витебской (43 %) и Минской (41 %) областях, но они быстро двигаются на юг и запад[8]. В то же время борщевик является мощным поглотителем углекислого и угарного газа и мощным производителем кислорода.
Виды
По разным оценкам, род Борщевик насчитывает около 60 — 70 видов. На территории бывшего СССР встречаются следующие из них[9]:
Применение
| В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011. |
Несмотря на фототоксичность сока многих видов растения (см. ниже), листья, стебли и молодые побеги многих видов борщевика — в особенности борщевика сибирского (Heracleum sibiricum) — съедобны в сыром, солёном и маринованном виде, служат приправой для супов. Пригодны на корм скоту и молодые растения борщевика обыкновенного (Heracleum sphondylium)).
Борщевик Сосновского (Heracleum sosnowskyi) был введён в культуру в конце 40-х годов XX века как высокоурожайное кормовое (главным образом, силосное) растение. Борщевик Сосновского отличается высокой урожайностью — более 2500 центнеров с гектара и высоким содержанием сахаров — до 3 % сырого веса. Но оказалось, что он легко дичает и внедряется в местную флору. Вкупе с токсичностью его сока это послужило причиной к отказу от выращивания борщевика Сосновского в промышленных масштабах.
Виды Heracleum pubescens, Heracleum mantegazzianum и некоторые другие декоративны. Борщевик мохнатый (Heracleum villosum) пригоден в пищу в качестве пряности; его также используют при производстве рассольных сыров Закавказья.
Сухие (перезимовавшие) стебли соцветий борщевика издревле использовались на Руси для изготовления народного музыкального инструмента — калюки, разновидности обертонной флейты. В настоящее время такие стебли используют также для изготовления рейнстиков (музыкальный инструмент, род перкуссии).
Листья и плоды борщевика богаты эфирными маслами. Прикосновение к растениям некоторых видов этого рода может вызывать раздражение и ожог кожи за счёт того, что все части растений содержат фуранокумарины — вещества, резко повышающие чувствительность организма к ультрафиолетовому излучению. Самые сильные ожоги борщевик вызывает, соприкасаясь с кожными покровами в ясные солнечные дни. Но чтобы получить ожог, достаточно и непродолжительного и несильного облучения солнцем участка кожи, испачканного соком растения. Как правило, на поражённых участках кожи возникает ожог второй степени (волдыри, заполненные жидкостью). Время проявления ожога от нескольких часов до нескольких суток. Особая опасность заключается в том, что прикосновение к растению первое время не дает никаких неприятных ощущений. Борщевик также является контактным и дыхательным аллергеном и имеет сильный запах похожий на керосин, который ощущается уже на расстоянии около пяти метров от растения.
Борьба с борщевиком как с сорняком
Пока единственным методом борьбы с распространением борщевика в дикой природе является картирование зон его самосева и уничтожение растений до появления семян. Более эффективно уничтожение растений с выкапыванием и сжиганием корней. На обрабатываемых землях возможно точечное применение гербицидов общего действия. Селективного гербицида на сегодня не существует, однако разработка его ведётся во многих научных центрах.
Доступно два практических руководства по борьбе с нежелательными зарослями гигантских борщевиков:
Примечания
- ↑ Используется также название Покрытосеменные.
- ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- ↑ 1 2 Черных П. Я. Борщ // Историко-этимологический словарь современного русского языка. — 3-е, стереотип. — М.: Русский язык, 1999. — Т. 1. — С. 105. — 8000 экз. — ISBN 5-200-02685-7
- ↑ Тимченко Є.К. Історичний словник українського язика. — К.-Х.: «Державне видавництво України», 1930. — Т. Т. 1, з. 1: А — Глу. — С. 128.
- ↑ Дягиль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907. (Проверено 8 июля 2009)
- ↑ Н. Н. Гринбанд Б // Толковый cловарь поморьской говори / Под ред. А. И. Дьячкова, А. А. Истомина и др.. — 2010. (Проверено 24 июня 2011)
- ↑ «МОЙ ДРУГ БОРЩЕВИК», «НАУКА И ЖИЗНЬ», № 7, 2009 год
- ↑ Как победить борщевик?
- ↑ По данным книги: Черепанов С. К. Сосудистые растения России и сопредельных государств. — СПб.: Мир и семья, 1995.
Литература
- Манденова И. П. Кавказские виды рода Heracleum, Тб., 1950.
- Губанов И. А. и др. Иллюстрированный определитель растений Средней России. Т. 2: Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2003. — С. 631—632. — ISBN 5-87317-128-9
Ссылки
Русский борщ — рецепт с фотографиями
Ингредиенты:
| 600 г | 300 г | ||||
| 150 г | 70 г | ||||
| 40 г | 40 мл | |||
| 50 г | 200 г | ||||
| 20 г | 0,2 г | ||||
| 0,6 г |
Описание рецепта — Русский борщ:
Сегодня приготовим русский борщ! Изначально свёкла не входила в его рецепт. Её с успехом заменял борщевик и свекольный квас. Есть индивидуальные особенности русского борща: во-первых, готовится он только с говядиной, во-вторых, в него никогда не кладут сало и смалец, так любимые украинцами, белорусами и поляками, и в-третьх, моркови берется в два раза больше, чем свёклы, а капусты меньше, чем в других видах борща. Картофель изначально тоже в русском борще отсутствовал. Но стоит отметить, что русский борщ относится вполне лояльно к экспериментам в виде разных добавок: можете смело класть в него картошку, фасоль, фрикадельки, грибы, получая каждый раз новый вкус. Экспериментируйте!
Русский борщ: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
| Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android |
|
Шаг 1:
Для приготовления русского борща возьмите говядину на косточке (у меня голяшка), свежую капусту, морковь, свёклу, лук, сладкий перец, зелень петрушки, томатную пасту, соль, сахар, лавровый лист, перец черный горошком.
Шаг 2:
На среднего размера кстрюлю говядины нужно брать не меньше 500-600 г. Мясо залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, удалите пену, убавьте огонь до минимума и варите мясо часа полтора.
Шаг 3:
Очистите овощи.
Шаг 4:
Для приготовления зажарки русского борща овощи нарезаются тонкой соломкой, тереть на терке категорически не допускается, так как они потеряют свою сочность, станут вялыми.
Морковь нарежьте тонкой соломкой. Помните, что ее берется в два раза больше, чем обычно.
Шаг 5:
Аналогичной соломкой порежьте свёклу.
Шаг 6:
Тонкими полукольцами порежьте репчатый лук.
Шаг 7:
| 40 г |
Сладкий перец разрежьте пополам, а потом тоже тонкой соломкой.
Шаг 8:
На подсолнечном масле сначала припустите до прозрачности лук.
Шаг 9:
Затем добавьте свёклу. Слегка обжарьте. Есть вариант, когда свёклу тушат отдельно, добавляя в нее томатную пасту и в конце уксус.
Шаг 10:
После этого в зажарку добавьте морковь, обжарьте немного
Шаг 11:
После чего добавьте томатную пасту, введите ложки три-четыре бульона или воды и потушите овощи до готовности.
Шаг 12:
В самом конце добавьте сладкий перец.
Шаг 13:
Капусту нарежьте тонкими ленточками.
Шаг 14:
Сварившееся мясо выньте из бульона, нарежьте кусочками среднего размера.
Шаг 15:
В бульон введите капусту.
Шаг 16:
Заправьте борщ приготовленной овощной запарвкой.
Шаг 17:
Опустите в борщ нарезанное мясо, посолите.
Шаг 18:
Добавьте лавровый лист и несколько горошин черного перца. Готовьте на медленном огне до мягкости, но не разваривания, капусты.
Шаг 19:
Подавать русский борщ нужно горячим и обязательно с хорошей сметаной, любители майонеза должны в этом случае воздержаться от своих привычек, дабы не испортить удовольствие. Еще один важный момент — свежая зелень, поэтому подумайте о ее наличии заранее, даже простое перышко зеленого лука удивительно преобразит вкус борща.
Шаг 20:
Вот вы и приготовили замечальный русский борщ! Подавать его лучше с горбушкой черного или зернового хлеьа, натертой чесноком. Скорее зовите к столу домочадцев, которые уже давно в нетерпении от раздающихся ароматов! приятного аппетита!
Знакомимся ближе: его величество борщ
С приходом зимы начинаешь особенно ценить такое замечательное блюдо. Вкусный, горячий, питательный – борщ это и в самом деле фундамент украинской кухни. Но хотя вы постоянно с ним встречаетесь за ужином, можете ли вы сказать, что хорошо его знаете? Кто придумал борщ? Почему его так назвали? И каким он бывает? Попробуем разобраться!..
Немножко географии
Начнем с того, что достоинства борща успели оценить не только у нас. Рецепты такого же либо очень похожего супа на основе свеклы имеются и у соседей – его замечательно готовят (и с огромным удовольствием едят) белорусы, поляки, румыны, литовцы и молдаване. Названия также очень похожи: «баршч», «барщчяй», «борш»…
И если вы не представляете жизни без борща, вы оказались в весьма достойной компании: известно, например, что данное блюдо любили Екатерина II, Александр II, писатель Николай Гоголь и выдающаяся русская балерина Анна Павлова.
Немножко биографии
Считается, что слово «борщ» произошло от названия растения борщевик, листья которого употреблялись в пищу. По другой версии, скорее народной, чем научной, борщом когда-то называли свеклу. А по третьей – это измененное для краткости словосочетание «бурые щи». Легко догадаться почему: свекла («буряк» по-украински) придает кушанью особый красный цвет.
Итак, в старину борщом называлась похлебка из борщевика. Позже борщ начали варить на свекольном квасе с добавлением овощей. Упоминания о нем встречаются в книгах XVI—XVII вв. С XVIII века известен польский «борщак». А традиция добавлять для цвета томаты появилась, вероятно, еще позже – во всяком случае, не раньше, чем сей заморский овощ наконец-то распробовали и перестали считать диковинкой.
… И пара слов о классификации
Единого мнения о том, какой борщ считать самым правильным, конечно же, нет. В разных городах, сёлах и даже на соседних улицах готовят разные версии борща. И каждая хозяйка гордится собственными находками. Кстати, интересно, что в классический европейский борщ свинина не добавляется.
В меню разных ресторанов национальной кухни сегодня можно отыскать борщ с салом, с фасолью, с птицей, постный с грибами и даже с рыбными консервами. Но все же, если вы желаете составить общее представление о том, каким бывает борщ, не забредая в дебри, проще всего разделить рецепты на 2 большие группы:
- Холодный борщ без мяса уместен в жаркое время года. Наибольшей популярностью пользуются свекольник и зелёный борщ. Основой здесь выступают кисломолочные продукты и маринованная (вареная) свекла. Также не помешают укроп, лук, петрушка, чеснок. Когда блюдо остынет, в него можно положить колбасу, сметану или вареные яйца.
- Горячий (красный) борщ гораздо ближе к тому, что привыкли называть борщом украинские хозяйки. Варится он долго, основательно, как правило, на мясном бульоне и с большим количеством других ингредиентов, среди которых обязательно должна быть свекла. Подается к столу с чесноком и пампушками вместо хлеба.
Ну а теперь, когда картина более-менее ясна, пора переходить к главному. Как приготовить самый вкусный борщ? Каким он должен быть, чтобы ваши гости попросили добавки? Этим вопросам посвящена наша следующая статья – «Секреты приготовления борща»!
Борщевик Сосновского: чем опасно ядовитое растение и как с ним бороться
Во многих регионах России неконтролируемо произрастает борщевик Сосновского — ядовитое растение, способное нанести вред как сельскому хозяйству, так и здоровью человека. По некоторым подсчётам, в настоящее время заросли борщевика занимают до 15% природных ландшафтов европейской части страны. Откуда борщевик появился в России? Чем он опасен? Как учёные борются с его распространением? Об этом — в нашем материале.
В 1944 году ботаник Ида Манденова впервые обнаружила на Кавказе, в районе города Нальчика, мощное растение — борщевик Сосновского (Heracleum sosnowskyi). Она дала зонтичному растению, чем-то напоминающему гигантский укроп, имя в честь своего учителя, знаменитого исследователя кавказской флоры Дмитрия Сосновского.
Интересно, что латинское название самого рода Heracleum происходит от имени героя древнегреческой мифологии Геракла. В русском же языке этот род растений носит название «борщевик». Предположительно, в древности слово «борщ» могло означать нечто зазубренное.
Советские ботаники исследовали растение и пришли к выводу, что оно обладает морозостойкостью, неприхотливостью и огромной урожайностью. Учёные Всесоюзной академии сельскохозяйственных наук решили искусственно «спустить» борщевик Сосновского из горных районов Кавказа и распространить в регионах страны. Специалисты надеялись, что крупное — до 3 метров высотой, калорийное и сочное растение станет отличным кормом скоту, а значит, поможет восстановить сельское хозяйство после Великой Отечественной войны.
Вплоть до 1970-х годов борщевик Сосновского массово сеяли и возделывали. Однако оказалось, что растение таит в себе множество опасностей. Во-первых, борщевик начал дичать и неконтролируемо распространяться в соседние экосистемы, вытесняя другие растения, встречающиеся на его пути. Одно растение борщевика Сосновского давало 15–100 тыс. семян с прекрасной всхожестью. При этом заросли борщевика создавали плотную тень, вытягивали из почвы всю воду. Во-вторых, молоко коров, которых кормили борщевиком, имело неприятный привкус, а потомство животных, питавшихся растением, рождалось с генными мутациями. Наконец, растение провоцировало сильнейшие ожоги на коже человека.
Фототоксичность борщевика объясняется тем, что его сок содержит светочувствительные вещества из группы фуранокумаринов. Под действием ультрафиолетового излучения они переходят в активную форму, способную вызвать повреждения кожи — воздействие на клеточные структуры происходит на уровне ДНК.
Особая опасность заключается в том, что прикосновение к растению может не вызывать неприятные ощущения сразу. Однако спустя некоторое время, особенно на ярком летнем солнце, на коже появится сильнейший ожог — крайне болезненный и с трудом поддающийся лечению. Попадание сока борщевика в глаза приведёт к ожогу роговицы и, как следствие, к слепоте. Даже аэрозоль сока борщевика и его пыльца при высоких концентрациях могут вызвать отёк гортани, верхних частей пищевода.
В 2012 году в России сорт борщевика Сосновского «Северянин» был признан «утратившим хозяйственную полезность» и исключён из госреестра достижений селекционеров. В 2014 году коды продукции борщевика Сосновского — зелёной массы и семян — исключены из Общероссийского классификатора продукции. В 2015 году борщевик утратил статус сельскохозяйственной культуры. Его признали вредным и опасным и внесли в «Отраслевой классификатор сорных растений Российской Федерации». С 2019 года за его разведение начали вводить штрафы.
«В настоящее время в России стоит острая проблема распространения борщевика Сосновского, — комментирует кандидат биологических наук, старший научный сотрудник НИЛ экомониторинга Курского государственного университета, руководитель проекта «Картографирование очагов распространения борщевика Сосновского в Курской области» Людмила Арепьева. — Проблему пытаются решать в отдельных регионах, однако это не приводит к принципиальному улучшению ситуации. Решать вопрос необходимо по двум основным причинам: распространение борщевика Сосновского губительно для природных экосистем и борщевиком зарастают населённые пункты, что делает условия жизни в них опасными для человека. Многие населённые пункты в Курской области из-за борщевика стали непригодны для жизни людей, а некоторые — около десятка — полностью им заросли. Местные жители в них собственными силами прокашивают дорожки и участки около домов. Это в основном пожилые люди, нуждающиеся в помощи».
Примерно с конца 1990-х годов учёные начали проводить работы по картографированию распространения борщевика Сосновского. Для этих целей разработана открытая база данных РИВР (распространение инвазивных видов растений на примере борщевика Сосновского).
В 2020 году Русское географическое общество поддержало грантом проект «Картографирование очагов распространения борщевика Сосновского в Курской области». Учёные Курского университета выявляют места произрастания борщевика в регионе, чтобы затем специалисты могли грамотно бороться с растением. Проект также направлен на просвещение населения — специалисты стараются сохранить здоровье людей, предупредив о возможных последствиях контакта с борщевиком.
«Проблема борщевика в нашем регионе стала волновать меня прежде всего из-за того, что распространение этого растения-агрессора губительно сказывается на уникальной природе Курской области с её «ботанической аномалией» — очень высокой видовой насыщенностью наших луговых степей. Такое явление нигде больше в умеренном поясе Земли не встречается. Изучив опыт других регионов по борьбе с борщевиком, мы решили начать с картографирования его очагов у нас в области и подали заявку на реализацию проекта в Русское географическое общество», — рассказывает Людмила Арепьева.
Участники проекта «Картографирование очагов распространения борщевика Сосновского в Курской области» уже проанализировали данные по распространению борщевика Сосновского в Курской области, представленные в научной литературе, на портале iNaturalist, в Комитете природных ресурсов Курской области и Россельхознадзоре. Также специалисты наладили сбор информации от населения. Например, в социальной сети «ВКонтакте» работает сообщество «Курская область против борщевика», куда каждый может прислать фото борщевика с указанием места его произрастания. Жители Курской области также предоставляют информацию по электронной почте: borschevik46yandex.ru, и по телефону +79513138905. На данный момент поступило около 500 сообщений.
«К настоящему времени мы обследовали практически всю территорию Курской области — борщевик обнаружили в 16 районах. Мы создали базу данных очагов борщевика. Сейчас она включает информацию о 527 очагах. На основе базы будет создана специальная карта. Для оповещения заинтересованных лиц создана карта нашего проекта на портале iNaturalist. На старте проекта на этой карте было 70 точек, в настоящий момент — 345», — говорит Людмила Арепьева.
Но что же делать с борщевиком Сосновского после выявления очагов его произрастания? Специалисты утверждают, что многие стандартные методы в данном случае не работают. Борщевик бесполезно скашивать, подрезать вручную, мульчировать сеном, выжигать. Один из немногих эффективных способов борьбы с растением — плотная высадка топинамбура в место обитания борщевика. Другие замещающие растения: люпин, пырей, кострец, козлятник, злаковые и газонные травы. Помогает также множественная обработка гербицидами. Но бороться с растением необходимо комплексно, согласованно — если в пределах примерно полукилометра останется участок зарослей борщевика, борьба может оказаться неэффективной.
«Программы по борьбе с борщевиком основываются на уничтожении его до цветения, а также препятствовании попаданию семян в землю. Скашивание наземной части не ведёт к гибели растений, поэтому данный способ не является достаточным. Но скашивание эффективно для задержки цветения и плодоношения растений. Важно, что косить борщевик желательно до начала массового цветения, так как при более позднем скашивании возможно дозревание плодов и семян на скошенных стеблях, — поясняет Людмила Арепьева. — Эффективный способ борьбы — это рубка корней борщевика ниже точки роста, которая находится под землёй на глубине примерно 5–10 см. То есть нужно перерубить корень ниже поверхности земли примерно на штык лопаты. Для уничтожения борщевика можно также использовать укрывной материал, например чёрную полиэтиленовую плёнку. Растения под ней погибают через две-три недели, но плёнку нужно оставить на обрабатываемом участке примерно до середины июня следующего года. Обработав гербицидами участок с борщевиком 2–3 раза за сезон, можно избавиться от его поросли, однако односезонное применение гербицидов не приводит к полному уничтожению борщевика. После уничтожения борщевика необходима борьба с его повторным заселением. Для этого можно на обнажившейся почве посеять многолетние травы».
Обязательно помните, что проведение мероприятий по уничтожению борщевика нужно проводить в спецодежде, использовать защитные очки и перчатки. Опасно использовать для кошения мотокосы. В результате мотокошения трава и сок летят во все стороны и попадают на одежду и участки тела, которые остались незащищёнными.
Рецепт ферментированного борща из борщевика
Этот рецепт борща из ферментированного борща просто божественен. В России борщевик ( Heracleum sphondylium ) старое название было «борщевник».
Суп изначально был приготовлен из борщевика, ферментированного молоком. В Польше и суп, и растение называют «barcz», и к концу девятнадцатого века это слово превратилось в суп со свеклой в качестве основного ингредиента.
В Румынии жидкость, подвергнутую острой молочной ферментации, называют борщом, ее используют как бульон и добавляют в супы.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ : Борщевик ( Heracleum sphondylium) является частью семейства Морковных, и поэтому вы должны быть на 500% уверены, что правильно определили это растение . Вы также должны собирать его в перчатках, так как сок может вас обжечь. Это полностью разрушается при варке.НЕ ешьте это растение в сыром виде! Определенно не для начинающих собирателей, с которыми можно начинать экспериментировать. Гигантский борщевик ( Heracleum mantegazzianum ) очень ядовит , и даже прикосновение к нему может вызвать у некоторых людей очень серьезные ожоги.
Не все могут есть это растение — некоторые люди испытывают на него тяжелую реакцию — Вы ДОЛЖНЫ провести тест на безопасность, прежде чем есть это растение. Меня не волнует, что говорят другие собиратели. Мой совет исходит из более чем 10-летнего опыта работы с борщевиком.
Прочтите мою статью: Правила безопасности при кормлении дикими съедобными растениями .
Ингредиенты для рецепта ферментированного борща из борщевика
Соберите листья и стебли борщевика так, чтобы соотношение листьев и толстых блестящих стеблей составляло 50%.Вымойте, нарежьте их и положите в большую банку Килнера. Посолить по вкусу и залить кипятком. Закройте крышку, но не используйте резиновую прокладку, она не должна быть воздухонепроницаемой, так как вы должны дать возможность образовавшимся пузырькам воздуха уйти. Оставьте банку при комнатной температуре, и через 2-3 дня она закиснет, и вы увидите пузырьки в пиве. Через три дня он станет слишком кислым и кислым.
Весной можно использовать листья и сок, но осенью листья и стебли становятся жесткими и потребляется только жидкость
- 500 г помидоров
- 4 свеклы среднего размера
- 1 очищенная и мелко нарезанная красная луковица
- 2 столовые ложки масла
- 1 зубчик чеснока, очищенный и нарезанный
- 500 мл / г ферментированной жидкости борщевика
- 1 столовая ложка томатного пюре
- Перец
Для завершения:
- 2 столовые ложки простого йогурта
- 2 чайные ложки горячих сливок хрен
- Свежая петрушка и / или чеснок для украшения.
Предлагаемые инструкции по приготовлению ферментированного борща из борщевика
- Разрежьте помидоры пополам, полейте небольшим количеством масла и поставьте под горячий гриль, чтобы они обугливались и размягчались в течение примерно 10 минут. Перемешайте в кухонном комбайне и протолкните через сито, чтобы удалить семена и кожицу, оставив жидкость.
- Крупно натереть свеклу.
- Потушить лук в масле в течение 5 минут, чтобы он стал мягким, но не подрумянился. Добавьте чеснок и свеклу и жарьте еще несколько минут. Добавьте ликер из борщевика и протертые помидоры.Варите на медленном огне около 15 минут, когда свекла должна приготовиться. Если суп слишком сухой, добавьте немного воды. Добавьте томатное пюре и перемешайте.
- Приправить перцем и попробовать, чтобы проверить уровень соли, возможно, вам не понадобится, так как сок борщевика довольно соленый. Разогрейте суп, пока он не станет горячим.
- Смешайте йогурт и хрен и добавьте в суп щедрую вихрь непосредственно перед подачей, добавив немного свежих трав для контраста.
На 4 порции
Другие рецепты борщевика
Присоединяйтесь к семье Eatweeds
Каждую неделю вы будете получать рецепты диких кормов, профили растений и советы по поиску пищи прямо на ваш почтовый ящик.Читают более 25 000 собирателей, травников и любителей растений.Польский борщ и индейский сельдерей — Нетрадиционный садовник
Как и Великобритания, Польша считается страной, где использование диких растений в кулинарии исчезло очень рано (по сравнению, например, с некоторыми частями Южной Европы). Польская деревня также сталкивалась с регулярной нехваткой продуктов весной, когда запасы зерна и картофеля заканчивались. Мы называем это «голодной пропастью»; в Польше это przednówek, что переводится как «до появления новых культур».
Лактоферментация диких овощей когда-то была широко распространенной традицией у славян. Он почти исчез, но последним молочно-ферментированным диким овощем в Польше был борщевик обыкновенный, Heracleum sphondylium . Молодые листья и стебли растения заливали теплой водой и оставляли на несколько дней, чтобы они скисли. Суп из этого кисломолочного борщевика назывался барщ. Если вы хотите попробовать это на себе, вы можете найти рецепт на FineDiningLovers.com.
Но к 18 веку потребление борщевика barzcz уже было ограничено более бедными слоями польского общества; все остальные переходили на barzcz из свеклы.Есть отдельные сообщения о том, что он все еще создавался в 20 веке, но борщевик барщ почти исчез.
Этот суп мы теперь знаем как борщ, что на идиш происходит от протославянского слова бурски, обозначающего борщевик. Рецептов борща столько, сколько звезд на небе, и из него получится хороший «овощной» суп, ведь в свеклу можно втиснуть много овощей. У Хью Фернли-Уиттингстолла есть рецепт борща, в состав которого входит фета.
По другую сторону Атлантики индейские племена собирали гераклеума, максимум (борщевик), многолетнее растение, которое больше, чем наш борщевик обыкновенный.Местные жители были полностью осведомлены о риске светочувствительности борщевика. Они обращались с ним осторожно, но его использовали племена по всему ареалу, особенно на северо-западе. Они собирали молодые листья и стебли цветочных бутонов до того, как сам бутон начал набухать — в этот момент растение становится жестким и горьким. Они ели стебли в сыром виде (например, сельдерей, отсюда и название индийского сельдерея), но очищали их от кожуры, чтобы снизить концентрацию фуранокумаринов. Иногда стебли перед очисткой поджаривали на огне.
Также отмечено, что H. максимум был / является важным весенним кормом для лосей, оленей и медведей, и что Shuswap продувают полые стебли, чтобы заманить лося для охоты!
В заключительной части нашего путешествия по Гераклею я собираюсь сделать обзор современного использования растения, включая пряность, сделанную из его семян, голпар.
История борща | Еда
Днем 31 марта 2000 года главный редактор московского издательства «Полифакт» Борис Пастернак поехал в Подольск на поиски одного из своих авторов, кулинарного писателя и историка Вильяма Похлебкина.Похлебкин опоздал с доставкой последней рукописи своей новой книги «Век кулинарии» и не явился ни на запланированную встречу, ни на телеграммы. У писателя не было телефона. У него не было ни холодильника, ни телевизора, хотя в его квартире было забито 50 000 книг.
Когда Похлебкин не открыл дверь, Пастернак (внук писателя «Доктора Живаго») вызвал полицию, которая ворвалась внутрь. Они нашли тело 77-летнего писателя на полу, где оно, очевидно, лежало. несколько дней.Похлебкин, ветеран войны, был зарезан своим же военным кинжалом. Родственники заявили, что ни одна из ценных книг или документов в квартире не была украдена. Спустя восемь лет убийство остается нераскрытым.
Похлебкин наиболее известен за пределами России своей историей водки. Именно его исследование, проведенное в 1977 году, убедило международных арбитров отвергнуть попытку Польши заявить об исключительном праве собственности на термин «водка» на том основании, что ее первыми изобрели поляки. Но у себя на родине Похлебкин известен как автор 21 книги о еде и напитках — в основном о кухне страны, которая сейчас существует только в воспоминаниях его читателей.
Случайно, Похлебкина в последний раз видели живым в день избрания Владимира Путина президентом России. Это было уместно. Кухня, о которой с таким задором писал Похлебкин, была кухней Советского Союза, и если сам Советский Союз закроется в 1991 году, избрание Путина девять лет спустя ознаменовало собой конец постсоветской эпохи. С тех пор границы между бывшими частями Союза ужесточились; Путин может с ностальгией говорить о величии СССР, но его практика по отношению к бывшим братским республикам — иногда прагматичная, иногда мелочная — неизменно ориентирована на Россию.
Что происходит с едой, которая определяет мир, когда этот мир исчезает? Что случилось, в частности, с блюдом, которое когда-то было общим знаменателем советской кухни, блюдом, которое связывало крестьянина и космонавта, высоким кремлевским столом и самой убогой столовой на задворках Урала? Что случилось со свекольным супом, который, как главная артерия, протекал по кухням восточнославянских земель? Что случилось с борщом?
Любые поиски происхождения такого типичного русского блюда, как борщ, должны начинаться с кулинарного шедевра Похлебкина «Кухня наших народов» («Наша» означает «советская»).Похлебкин сразу знакомит с важной деталью: борщ не русский. Это украинское. «Можно понять и простить иностранцев, которые называют борщ русским национальным блюдом, — пишет Похлебкин, — но когда выясняется, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или меню ресторанов, становится неловко».
Похлебкин и Советский Союз мертвы, а Борщланд жив. Рецепты, как и птицы, игнорируют политические границы. Точно так же, как Британская империя все еще чувствует себя в кулинарии, вы попали в карри в Шотландии или в кружку строительного чая с сахаром и молоком, вас передают в какой-нибудь придорожный дом на Каракорумском шоссе; точно так же, как Османская империя дышит фантомным дыханием в маленьких чашечках мутного кофе от Салоников до Басры; так что слабые очертания царско-советской империи все еще мерцают в коллективном парах мисок со свеклой и капустой в мясном бульоне и мягком звуке ложек сметаны, скользящих в суп, от Черного моря до Японского моря и в эмиграции из Бруклина в Берлин.
Недавно в субботу я пошел обедать с Марией Ткач, которой в этом году исполнится 90 лет. Мария живет с дочерью и внуком в квартире в берлинском районе Альт-Моабит. Ткачи эмигрировали из Украины в Берлин в 1995 году в рамках немецкой программы, предлагающей любому еврею из бывшего Советского Союза возможность поселиться в стране, которая 50 лет назад пыталась их истребить. Так поступило более 150 000 человек. Мария сказала, что антисемитизм в стране усилился после обретения Украиной независимости.«Все время вас будут спрашивать:« Ты все еще здесь? Почему? Почему ты не едешь в Израиль? »»
Мария уже приготовила на плите кастрюлю с бульоном: два больших куска говяжьей кости в пару литров воды с небольшим количеством соли. Готовя овощи, Мария рассказала мне кое-что из своей жизни. Она родилась в большой семье — в итоге было 18 детей, от двух мам — в селе на западе Житомира. Она пережила мародерские банды красных и белых во время гражданской войны, пережила сожжение своей родной деревни во время сражений между крестьянами и коммунистами за контроль над фермами в 20-х и 30-х годах и пережила нацистское вторжение 1941 года.Она и ее семья покинули свой дом и совершили трехмесячное путешествие пешком, верхом и поездом, ночевали в лесу, на заброшенных стройках и стогах сена, чтобы остаться с зятем Марии в Таджикистане, в 2000 милях от нее. Последний этап пути прошел на верблюдах по глубокому снегу. Когда три года спустя они вернулись домой, их дом все еще стоял, но из семи братьев Марии трое были убиты в бою, а остальные четверо вернулись с фронта инвалидами.
Мария очень мелко нарезала лук и морковь, а затем обжарила их в небольшом количестве масла.«Настоящий украинский борщ готовят из сала [свиного сала]», — сказала она. «Нет особого еврейского борща. Разница только в том, что мы не будем использовать свинину. Но каждый повар готовит ее по своему вкусу».
Мария, бунтарь, добавила на сковороду измельченный имбирь, чтобы посрамить традиционалистов борща, и щепотку глутамата натрия, чтобы возмутить лондонского гурмана. Она вынула бульон из бульона, добавила нарезанный картофель и капусту с парой лавровых листьев и добавила немного бульона в шипящую смесь лука, моркови и имбиря.Она натерла на терке свеклу, которая уже была приготовлена, и нарезала около 100 г сала, которое жарила с чесноком. Затем она объединила все ингредиенты вместе с молотыми семенами кориандра и небольшим количеством измельченных помидоров.
Приехали сын и невестка Марии, Миша и Белла, и борщ остался стоять, пока мы ели закуски, восточнославянские тапас — ветчину, лосось, салат, икру лосося и польский паштет — и пили водку. Она подавала суп с горстью мелко нарезанной петрушки на дне каждой миски, супом сверху и ложкой сметаны в суп.Бархатисто-сладкая консистенция свеклы контрастировала с крупностью овощей, сметана обогатила ее. Цвет был не мрачно-пурпурным, как салат из свеклы или кроваво-красным, а цвета ржавой охры.
Мы говорили о неоднозначных чувствах к исчезнувшему советскому миру. «Это было не так уж хорошо для людей нашего поколения», — сказала Белла. «Но это была наша молодость».
Мария сказала: «Они никогда особо не любили нас, Советы». Под «нами» она имела в виду евреев. «Если бы Сталин не умер …. он приготовил для нас товарные вагоны ». Но она также сказала:« Наша украинская или русская кухня, конечно, нас объединяет. В каком-то смысле наша Родина там ».
« Евреи не думали, что борщ является основным компонентом домашней кухни, — сказал Миша. — Они добавили в меню еще кое-что. Но по украинской традиции борщ был всем блюдом. Наши соседи-украинцы по коммуналке завтракали борщом. И трижды в день. Борщ — это маленький фрагмент былой жизни, которую несет каждый, кто жил в Советском Союзе.Борщ существовал отдельно от вашей национальности ».
Два дня спустя, когда мой поезд отправился из Берлина в 24-часовой путь в Киев, я просмотрел некоторые выдержки из книги Лукаша Лучая« Дикие съедобные растения Польши ». Слово «борщ» происходит от славянского «борщевик», что означает «борщевик». «Борщ — забытый овощ, когда-то очень важный для славян», — пишет Луцай. цвет, одно из моих любимых блюд для выживания.«Джон Джерард, английский травник и современник Шекспира, описал, как восточные славяне измельчали стебли борщевика, цветы и листья, складывали их в бочки, заливали водой и затем оставляли для брожения на пару дней, прежде чем съесть — вещество где-то между пивом и квашеной капустой.
Может быть так, что, зафиксировав корень свеклы в качестве ключевого ингредиента борща, мы упустили исходный центральный ингредиент — листья свеклы или любые подобные зеленые листья, дикие или В русскоязычном интернете я наткнулся на рецепт супа из гусиного лапка и борщевика — гусиный лапка — дикорастущее растение со съедобными листьями, относящееся к семейству свекольных.Подобно французской или китайской кухне, богатство и разнообразие украинской крестьянской кухни означает прошлое, в котором изобилие чередовалось с голодом, когда все, что нужно было сделать, — это сварить листья из леса и живых изгородей.
Незадолго до заката следующего дня поезд прошел через Ковель, на украинской стороне границы. Проводники стояли в дверях поездов в ожидании отправления, ели семечки и выплевывали шелуху. Стебли кукурузы прошлого сезона высохли и побурели на снегу.
Осенью 2004 года популярный русскоязычный интернет-чат LoveTalk запустил ветку под провокационным заголовком: «Что такое борщ? Должен ли он содержать свеклу?». Дискуссия бушевала больше месяца с вылазками домашних поваров по всей России и Украине. Авторы рассказали о борще без свеклы, с добавлением томатов. Другие настаивали на том, чтобы свекла была обязательной. Онлайн-дебаты почти точно совпали с украинской оранжевой революцией, когда народное восстание против коррупции выявило другие конфликты: олигархическое соперничество, давняя напряженность между националистической Западной Украиной и ностальгической по советским временам Восточной Украиной, а также разногласия по поводу будущего Украины. , с Россией или с ЕС.Было неизбежно, что борьба перекинется на кухню. Однажды пользователь LoveTalk «Leena» опубликовала комментарий, в котором говорилось, что на западе Украины, где она живет, борщ должен быть приготовлен из свеклы и бобов, но что ее восточноукраинская бабушка приготовила его без свеклы «на русском (или восточноукраинском) языке. способ».
Через полчаса пользователь «Чарли» ответил: «О, Западная Украина. Всегда готов обвинить Восточную Украину в любом смертном грехе. Где вы видели борщ без свеклы? Как вы могли такое придумать?»
Лина защищалась.«Мы никого не обвиняем в грехе. Я сам русский. Я не вижу, чтобы кто-то мешал мне высказать свое мнение. Вы живете в Киеве, у вас есть свои предпочтения, я живу в Западной Украине, у меня есть свои, люди в на востоке Украины есть своя. Все разные, зачем ее мутить? »
«Мария» взвесила. «Чарли, нечего начинать говорить о политике … борщ — самая взрывная тема из всех».
Чарли извинился и сказал, что пошутил. Затем он вернулся в шовинистический режим, на этот раз с другой стороны.«Что касается борща, раз уж вы русский, то понятно, почему вы его не готовите как следует. Борщ — украинское дело, но откуда вам, русским, это знать?»
Вмешательство Чарли было нехарактерным. Помимо благословения отсутствия свеклы, пользователи LoveTalk перечислили тряпичный мешок с необычными ингредиентами: укроп, сахар, уксус, мука, зеленый лук, базилик, маринованные яблоки, сушеные яблоки, сливы, вишня, баклажаны, оливки, чернослив, кабачки, сосиски, ветчина. , мята, эстрагон, перец и орегано.Произвольное и анархическое сообщество отечественных производителей борща — это упрек политическим границам, порядку и стандартизации, будь то советская стандартизация централизованного планирования или капиталистическая стандартизация идентичных торговых точек.
Наутро после приезда в Киев я вышел из квартиры, пока было еще темно, и сел на метро до Пдола, старого портового района. Я добрался до филиала «Пдол» украинской сети ресторанов быстрого питания «Пузата Хата» незадолго до его открытия, в 8 часов утра. Снаружи уже была очередь.Плакат в витрине рекламировал «Борщ украинский» за 4,8 грн. (Около 50 пенсов). Внутри они играли в «Санта-Клаус едет в город». Из окон наверху были видны купола Андреевской церкви в верхней части улицы, где вырос Михаил Булгаков. Было рано сталкиваться с синим костюмом и галстуком, но именно так был одет 30-летний Игорь Дидок, возглавляющий отдел маркетинга «Пузата Хата». Три недели празднования Рождества и Нового года подходили к концу, и он выглядел немного зеленоватым вокруг жабр.Мы начали с раннего утреннего сбора борща с пампушками, булочек с чесночным соусом, которые подают с борщом в Киеве. Суп был тоньше, чем у Марии, но очень вкусный; Игорь не дочитал.
Он был воспитан родителями из рабочего класса недалеко от Киева. Он поступил в колледж на Западной Украине в начале 90-х, как раз тогда, когда только начинались занятия по бизнесу и маркетингу. Его русский язык (как и большинство украинцев, он двуязычный по-украински и по-русски) был полон английских неологизмов, таких как «маркетинг», «фуд-корт» и «бренд».
Первый филиал «Пузата хата» открылся недалеко от главного рынка Киева в 2004 году. С самого начала планировалось создать сеть ресторанов быстрого питания по всей Украине. Сейчас «Пузата Хата» имеет 27 ресторанов в 12 городах Украины с оборотом 17 миллионов фунтов стерлингов. Вы можете получить полноценный обед за 2,50 фунта стерлингов; Каждый день в Украине «Пузата хата» готовит тонну борща. Создание брендовой сети быстрого питания для Игоря — это почетное дело для Украины. Это означало, что у людей, клиентов были определенные ожидания.Бренд — это имя, имя — это репутация, репутацию нужно защищать. «Прочтите нашу книгу жалоб и предложений», — сказал он. «Вы не найдете здесь людей, которым все равно, что они едят. Если что-то изменится и им это не понравится, они так и скажут».
Пузата Хата принадлежит украинскому конгломерату Kiev-Donbass Holdings, часть которого недавно была размещена на лондонском рынке AIM. Игорь рассказал мне, что идея «Пузаты хаты» исходила от топ-менеджеров «Киев-Донбасс» Петра Слипца и Владислава Гулия.Я спросил, причастны ли к этому самые известные акционеры Киев-Донбасс, близнецы Константиновские Слава и Алексей. Игорь выглядел немного встревоженным и покачал головой. «Нет, нет, — сказал он.
Я был разочарован. Бывшим вышибалам братья показались интересными ребятами. Они попали в англоязычные новости в 2006 году, когда их имена появились в обвинительном заключении Министерства юстиции США как предполагаемые жертвы убийства, устроенного двумя российскими мафиози, Моней Эльсоном и Леонидом Ройтманом.По данным Министерства юстиции, Эльсон и Ройтман предложили киллерам 100 000 долларов за убийство Константиновских с помощью бомбы, заминированной автомобилем или мощной винтовки, «чтобы они могли захватить прибыльный бизнес братьев в Украине», включая, предположительно, Пузату. Хата. Сомнительно, повлияла ли такая смена руководства на качество подаваемого борща, учитывая невмешательство Константиновских — или «братьев Карамазовых», как их местные прозвища, — к повседневным кулинарным вопросам. .Но этот эпизод подчеркивает то, что всегда говорят эксперты: управлять рестораном — дело рискованное.
Игорь привел меня на кухню. Было обнадеживающе видеть, как готовятся свежие ингредиенты, а не за кулисами собираются обработанные компоненты, в стиле Макдональдса. Кухня была ослепительно чистой и новой. Наташа Силаева, носящая титул «Повар первых блюд», показала, как она готовит борщ. Ночная смена уже порубила картофель, капусту и свеклу и зажарила пасту из помидоров, лука и моркови.Наташа опрокинула картошку в кастрюлю с кипятком. Здесь нет запасов. Точные пропорции каждого ингредиента борща «Пузата хата», стандартизированные для всей страны, написаны на распечатке, аккуратно приклеенной к стене над столом для приготовления Наташи. На шестьсот порций борща, которых хватит на полк, нужно 24 кг картофеля, 8,4 кг капусты, 15 кг свеклы, 1,2 кг соли и 30 г лаврового листа.
Пока варилась картошка, я спросил Игоря, не воспроизводит ли распространение сетей быстрого питания и супермаркетов однообразный советский мир централизованного планирования в другой форме.
«Это не так», — сказал он. «У человека есть выбор. Раньше у него не было. В этом разница. Поскольку у Пузата Хата есть отделения повсюду, это означает, что он популярен, а не потому, что выбора нет. У нас есть конкуренция». Он упомянул «Пицца Челентано», львовскую сеть из 100 точек и 52 украинских филиала «Макдональдс». «У нас также есть сеть под названием« Домашняя кулинария », — сказал он.
«Это название ресторана?»
«Да».
«На самом деле это не домашняя еда?»
«No.
Как только картофель был готов, Наташа добавила капусту и томатную смесь. Она опрокинула свеклу под конец. «Когда все будет готово, все специи, картофель, капуста снимаешь с огня и только потом вы кладете свеклу », — сказала она.« Вот так получается настоящий украинский борщ, чистый, яркий и сочный ».
Во время оранжевой революции Игорь сказал, что он выносил еду на оранжевую сторону на Майдане Независимости в Киеве. страна сейчас менее политизирована.
«Это знак того, что дела в Украине продвигаются вперед», — сказал он, кивая на сиденья, медленно заполняющиеся толпой завтрака. «Люди могут питаться вне дома так, как раньше не могли. И у них нет времени готовить. Жизнь меняется. Скоро все большие города станут такими же, как в Европе, так и на Украине».
Наташа доела борщ и разлила его по тарелкам с долькой лимона, добавив ложки сметаны и щепотки рубленой петрушки из полиэтиленовых коробок.Было около 10 утра. Я уже ела второй борщ за день. Игорь успокаивался.
«Может быть, через 10 лет мир узнает украинскую кухню», — сказал я. «Как текс-мекс».
«Если они это сделают, — сказал Игорь, — так и будет».
Через пару дней я поймал новый скоростной поезд Capital Express, который связывает Киев и Москву всего за девять часов. Когда я вышел из поезда в 6:30 утра, я был в более холодном и богатом месте. В наши дни на Москву обрушивается сильный денежный дождь, затопляя улицы движением, заставляя витрины магазинов блестеть драгоценными металлами и имитацией мебели Людовика XIV, заполняя желоба квитанциями банкоматов, оставляя переулки, залитые неоном казино, снося старые здания, сметая рваные, вонючие и грязные края и туннели метро, заставляя пышные новообразования из стекла и бетона вырастать из земли.
В прошлом году экологи сообщили, что московский ресторатор Андрей Деллос создал свое самое роскошное обеденное зрелище «Турандот» за 25 миллионов фунтов стерлингов в стиле Екатерины Великой. Чтобы освободить место притворному опыту 18-го века Деллоса, его строители снесли настоящий квартал 18-го века, где жил один из любовников Екатерины Великой, Иван Римский-Корсаков. «Чтобы сфальсифицировать прошлое, — отметили они, — Деллос сначала разрушил его».
В «Турандот» не подают русскую или украинскую еду — меню европеизированное китайское — поэтому, чтобы посмотреть, что сделала новая Москва из борща, я пошел к еще одному творению Деллоса — «Шинок».С Москвы-реки дул холодный ветер, когда я шел по улице, названной в честь революции 1905 года, к заведению, которое впервые посетил 10 лет назад, вскоре после его открытия. Внутри ничего не изменилось. Тот же темный интерьер, та же мебель из толстых, грубо вырезанных кусков дерева, какие вы можете увидеть в голливудском воссоздании средневековой крестьянской жизни; те же официанты и официантки в вышитых крестьянских блузках, девушки с красными мини-юбками и гирляндами цветов в волосах.
Обеденная зона устроена вокруг центрального двора, оформленного и освещенного, чтобы имитировать украинский деревенский двор в летний день; Таким образом, у Шинок есть две внешние стороны: внешняя, которую не видят посетители, где холодный, темный январь, полный борьбы и суеты, и внутренняя, где всегда майское утро во времена доиндустриальной украинской мечты Деллоса. Среди искусственных кустов и деревьев живут настоящие животные — гениальный штрих. Есть настоящая живая пони, настоящая корова, куры, коза и на удивление уверенно выглядящая индейка.Иногда, оторвавшись от тарелки, вы видите в этом виварии крестьянина Шинок, работающего полный рабочий день, — женщину в костюме, которая может ухаживать за животными или просто передвигаться взад и вперед по тщательно определенному крестьянскому образцу.
Шеф-повар «Шинок» — Олег Поротиков. Он мало что мог сказать о еде. Возможно, он вел себя скрытно, но, похоже, ему было скучнее. Когда я спросил про его рецепт борща, он сказал, что он «самый простой», и оставил его там. Любопытно, что хотя на визитной карточке Олега написано «Шинок, ресторан украинской кухни», он продолжал называть меню «русским».
«Оглядевшись и увидев, что все мои коллеги хотят работать в сфере европейской кухни, я спросил себя, кто из нас будет готовить русскую кухню», — сказал он. «Они смотрят на русскую кухню свысока. Потому что любая кулинария — это культура народа. Я считаю, что это часть моей культуры — взглянуть на нее еще раз и поставить ее на пьедестал, которого она заслуживает».
Спрашивал про ресторан — неужто он украинский, а не русский?
«Разница очень небольшая, — ответил Олег. «Украинская и русская кухни очень похожи друг на друга.»
А что, подумал я вслух, на самом деле осталось в русской кулинарии, если убрать украинский борщ, среднеазиатский плов (плов), кавказский шашлык (шашлык) и все остальное: что останется? Сушеная рыба, щи и каша (отварная гречка)?
Это был дерзкий вопрос, на который очевидным ответом было бы: «Икра. Что есть у Британии? »Однако Олег не спровоцировал — это было то, о чем он думал. Тот факт, что Украина и Россия были отдельными странами уже почти 17 лет, не означает, что украинцы намерены водрузить флаг на борще и требовать его. исключительно.«Если говорить о плове, кто вообще его придумал?» Олег сказал. «Если говорить о шашлыке, то кто его изобрел? Грузины говорят, что это их, армяне говорят, что это их.
« Чем больше я работаю со славянской кулинарией, тем больше понимаю, что любая кулинария — это в первую очередь домашняя. . Будь то французский, итальянский, немецкий, русский, если вы посмотрите на суть домашней кухни, мы найдем много общего. Что такое пельмени, по сути, что такое варенники? Они точно такие же.Посуда есть посуда. Их придумывают не политики. Еду придумывают обычные люди ».
Я вернулся в ресторан той ночью с другом. Я отказался от салата с петушиными гребешками и перепелиных яиц в пользу того, что в английском меню называли« ассорти из лучшего сала с гренками. и чеснок »- по сути, не сало, а сало, элегантные кусочки свиного жира разной степени прожарки, некоторые с прожилками мяса, некоторые обернутые вокруг кусочков сырого чеснока. Сало и чеснок для украинцев то же самое, что оливковое масло и помидоры для Прованса. .Сразу возникает мысль: «Но не так хорошо для вас», и все же, оглядываясь на нехватку тучных тел в восточнославянском мире, возможно, популярная наука просто не догнала пользу для здоровья сырого свиного жира.
А потом борщ. Он был хороший, богатый и коренастый, и в дорогом меню не дорого — 10 фунтов за маленькую тарелку. Единственная проблема заключалась в том, что он был засеян кусочками мяса — качественным стейком. Бессмысленно класть в суп хороший стейк. Мясо в супе нужно для аромата, и, чтобы получить пользу от длительного кипячения, оно может быть жестким.
Через два дня я вернулся в Киев, где было еще темно. Температура колебалась около нуля. За ночь выпал снег, по крайней мере, два дюйма. Единственным звуком были мои сапоги по снегу и скрежет местных ворон, которые в своих серых чепчиках похожи на бабушек на базаре с головами в шерстяных шарфах. Заказанный мной водитель ждал, и мы поехали в Полтаву, которая находится в центре Украины между Киевом и одним из ее больших восточных городов, Харьковом. Если есть центр украинства, сердце борщевства, то Полтава, родина писателя Николая Гоголя, так это.Как и борщ, Гоголь родился на Украине, уехал на север и стал признан русскими своим. Действительно, сама Россия родилась на Украине; и тот факт, что она отделена от своего прошлого в том месте, где сейчас находится другая страна, может объяснить любопытную смесь теплоты, горечи и снисходительного презрения, которая характеризует отношения России с ее южным соседом.
Водитель двинулся на восток, опасаясь смеси снега, льда и воды на дороге. Мы съехали с дороги всего два раза и добрались до Полтавы незадолго до двух, как раз к первому борщу дня.
Володимир Годзенко, начальник управления туризма Полтавы, встретил нас на вокзале. Он путешествовал в стиле советского бюрократа на черной «Волге» с личным водителем Сашей и говорил на языке европейского каната, надеясь на дополнительный туризм с чемпионата Европы по футболу 2012 года, который Украина примет вместе с Польшей. ; он относился к моей миссии с веселым скептицизмом. Он привел меня не в задымленный деревню из кирпичных коттеджей и голубых заборов, где бабушка готовила борщ, как ее предки сотни лет готовили ее предки, а в захудалый двор многоэтажки советских времен, как я надеялся. квартиры.Во дворе мальчики-подростки дрались в снежки. Юлия Гавриленко приехала к нам навстречу.
Она привела нас в квартиру, которую она делит с мужем, по лестнице на пятый этаж, мимо грязных, пахучих стен, на которых были вырезаны глубокие граффити. Постсоветская лестничная клетка, как всегда, не является проводником во внутреннюю часть квартир, ведущих к ней, а у Юлии было чисто и ярко, с экзотическим, по местным меркам, напольным покрытием в виде ковровых покрытий.
«Я готовлю борщ с 11 лет», — сказала Юлия, которой 33 года.«Меня научила бабушка».
Я понял, что было глупо думать о блюде, которое определяет мир, мир восточных славян, сохранившееся в умирающих деревнях украинской деревни. Живое блюдо должно мигрировать вместе с детьми и внуками, и так оно и было, сначала в оптимистичные новые многоэтажки СССР в 60-х годах, а теперь и в потребительский, индивидуалистический мир Полтавы.
Юля приготовила борщ и ждала. Он парился на столе в белом цвете вместе с блюдом из сырого лука и чеснока.Володимир налил всем по стакану водки, подали тост, и мы упали. Рецепт борща, доставшийся Юлии, был богатым, не тонким, как у Пузаты Хаты, но менее гладким и бархатистым, чем у Марии в Берлине или у Олега в Москве; Это было связано, я думаю, с тремя отдельными добавками лука в кулинарии и добавлением небольшого количества кваса, мягкого ферментированного ликера, приготовленного из того, что черный хлеб оставался замачиваться в воде. «Это придает резкости», — сказала Юлия. «Есть люди, которые употребляют лимон, но это не очень приятно.»
Борщ Юлии готовился три часа. Сначала она готовит бульон; полчаса тушения в воде смеси свиных костей и нежирной свинины с картофелем и луком. обжаривает овощи в масле и добавляет их в бульон. Сначала свекла — «Они должны быть сладкими, иначе будет плохо» — затем, после небольшого кипячения, морковь, затем нарезанный кубиками картофель, затем помидоры или, в зимой маринованные помидоры или томатная паста; затем мелко нарезанная белокочанная капуста; затем небольшая порция кваса.Под конец, когда суп уже сильно закипает, Юля добавляет небольшое количество сала и лука, обработанного в блендере. Последний штрих — горсть жареного лука; И, конечно же, сметана, которую посетители сами добавляют за столом. Борщ.
«Наши люди не простят нам, если мы этого не сделаем», — сказала Юлия.
«Могут ли мужчины выжить?» Я спросил.
«Нет!» хором воскликнули украинцы.
«Мы не очень-то взяли на вооружение идею о том, что мужчины готовят», — сказал Володимир.
Разговор зашел о прошлом, семейном прошлом, о переходе от советской эпохи, когда было безопаснее не иметь ее.«Мою прабабушку украли цыгане», — сказала Юлия. «За любовь. Она была похожа на цыганку, очень красивая, с пухлыми губами, темными глазами. Они влюбились в нее с первого взгляда и украли.
» Еще одна прабабушка, дважды сбегала из немецкого лагеря для военнопленных. . Во время голода [1932-33 гг.] Двое ее сыновей работали на ферме и, пока никто не смотрел, доили овец. Так они выжили. К этому времени у нас было второе блюдо, галушки, большие куски домашней пасты, покрытые жареным цыпленком и залитые чесночным соусом.Мой желудок изо всех сил пытался справиться. Во второй раз в этой поездке я задавался вопросом, как эта богатая продуктами питания земля могла когда-либо голодать.
В конце зимы 1932 года, по приказу Сталина, орды государственных агентов пронеслись через села Украины и юго-востока России, имея право конфисковать любое найденное зерно; если они не находили зерна, они взимали специальные штрафы натурой — независимо от того, что было у сельчан. Любой, кого поймали, пытаясь спасти жизнь своей семьи, принимая государственную еду, как предки Юлии, подвергался суммарной казни или как минимум 10 годам исправительно-трудового лагеря.Крестьяне стекались в города, где хлеб можно было купить на паек, пока им не запретили покупать железнодорожные билеты. По крайней мере, два с половиной миллиона граждан Советской Украины погибли — в основном этнические украинцы, но также много русских и евреев. Воспоминания о голоде и каннибализме в сочетании с 50-летним официальным молчанием по поводу голода вызвали недавнюю вспышку недовольства среди восточных славян. Более националистическая сторона украинского политического тела пыталась переопределить Голодомор, как они называют голод, как преднамеренную попытку геноцида со стороны России против украинцев.Этот рассказ о Голодоморе как украинском Холокосте вызывает возмущение россиян и значительного числа украинцев, ностальгирующих по Советскому Союзу, которые видят в обвинении в геноциде попытку подорвать свою самую священную веру — моральное превосходство Советского Союза над нацистами.
С одной стороны, отношения между Украиной и Россией все еще можно определить с точки зрения калорий. Украина веками была продовольственной державой; она сама себя кормит — даже сейчас, во время засухи — и обычно имеет под рукой излишки.А вот Россия — это источник тепла. Еще до нефти и газа были дерево и мех. Украинских националистов мучает видение президента России, которого изображает даже его собственная пропагандистская машина, использующая газ в качестве оружия. Ингредиентов для борща изобилуют черноземные поля и свинарники Полтавы. Но топливо для его приготовления поступает из Сибири.
Перед отъездом была еще одна остановка борща. Володимир отвел меня в ресторан за городом, заведение, оформленное как украинская деревня времен Гоголя.Когда мы добрались до места, было уже почти темно, и в последнем синем свете сани, запряженные лошадьми, разъезжали по полю, чтобы развлечь посетителей. По правде говоря, ресторан, также называемый «Шинок», был не намного аутентичнее своего московского тезки. Но к этому времени я пришел к другому пониманию того, что составляет «подлинность». Здесь посетители выглядели менее богатыми и скучающими, чем в костюмах на улице 1905 года. Были и нервные бабушки, не привыкшие к ресторанам, и шумные компании молодых семей с маленькими детьми, отправлявшиеся на воскресное угощение.Не было войны, голода и геополитики; было много выпивки и борща. Люди наслаждались едой в своем собственном доме, в своем собственном месте. Они казались очень счастливыми.
Хотите водки с этим? — Синий Cayenne
Чаша борща, изображенная выше, не суп. По крайней мере, это не суп, если вы этого не хотите. Борщ можно подавать как сытное рагу или как холодный напиток, похожий на гаспачо. Это ваш вызов.
Как бы вы его ни подали, но у борща потрясающий вкус. Смело красив и в миске свекольный борщ. (Попробуйте сказать это быстро — желательно , а не , пока у вас есть глоток борща, иначе вы в конечном итоге попытаетесь стереть пятна от свеклы с гостей за ужином.)
Мы больше всего знакомы со свекольной версией борща, но есть несколько разновидностей — борщ из щавеля, борщ ржаной, борщ из капусты — не говоря уже о десятках различных начинок, от яблок и цуккини до бобов и яиц вкрутую.
Борщ имеет древние корни в Средиземноморье, но в последнее время он стал ассоциироваться с Восточной Европой и Россией. Украина, где подают большинство вариаций борща, называет его своим национальным супом, и многие украинцы становятся совершенно раздражительными, когда кто-то называет свекольный борщ «русским» блюдом. (У нас есть национальный суп? Просто любопытно.)
Вообще-то украинцы глубоко почитают борщ. Вот, например, гимн украинского шеф-повара Саши Погребинского борщу своей матери: «… Когда она его готовит, чудесный свежий аромат свеклы, укропа и капусты медленно тушится и заваривается, как сладкая хитрая песня сирены сквозь высокие потолки и коридоры нашего дома в Кливленде, входящие во все комнаты, подъем и спуск по лестнице, кружащиеся чудесным облаком в этих высоких потолках.Все хорошее на Земле — в борщах ».
Первоначально борщ готовили из стеблей борщевика, которые ферментировали в течение нескольких дней, а затем добавляли в борщ. Ферментированный борщевик придавал супу / напитку / тушеному блюду кислый вкус, а маринованный борщевик напоминал что-то среднее между пивом и квашеной капустой. Позже стало обычным делом готовить суп из маринованной свеклы. Многие современные повара придают супу кислинку, добавляя такие ингредиенты, как лимонный сок, уксус, щедрую ложку сметаны или заменяя квашеную капусту свежей капустой, которая используется во многих рецептах.
К стакану борща иногда добавляют рюмку ледяной водки. (Эти украинцы умеют веселиться!)
Этот рецепт рассчитан на десять человек, но пусть это вас не смущает. Как и женщины, борщ с возрастом становится лучше.
Это моя адаптация рецепта украинского супа из красного борща с сайта AllRecipes. Ссылка на оригинальный рецепт находится в конце поста.
Рецепт: борщ
3 средних свеклы (очищенные и измельченные)
3 моркови (очищенные и измельченные)
3 средних запеченных картофеля (очищенные и нарезанные кубиками)
1 T.растительное масло
1 средний кочан (нарезанный)
1 банка томатной пасты объемом 6 унций
3/4 C. вода
1/2 среднего кочана капусты (очищенный и нашинкованный)
1 8 унций. банка помидоров, нарезанных кубиками (сушеные)
3 зубчика чеснока (измельченных)
соль и перец по вкусу
1 т. белый сахар (или по вкусу)
1/2 C. сметана (для начинки)
1 T. Нарезанная свежая петрушка или веточка укропа для украшения
Указания:
Доведите до кипения 2 литра воды. Добавить тертую свеклу и варить в кипящей воде, пока свекла не потеряет цвет.Добавьте тертую морковь и нарезанный кубиками картофель и жарьте до готовности. Это займет около 15 минут. Добавьте нашинкованную капусту и нарезанные кубиками помидоры. Продолжайте готовить, пока капуста не начнет размягчаться.
Тем временем нагрейте 1 т. Масла в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжарьте, пока он не станет мягким. Добавьте томатную пасту и воду к обжаренному луку и перемешайте до смешивания. Перелейте луково-томатную воду в суповую кастрюлю. Добавьте в суп измельченный чеснок и выключите огонь. Дать супу постоять 5 минут.Дегустировать и приправить солью, перцем и сахаром. Если борщ слишком густой, добавьте воды.
Разложить по тарелкам для супа и украсить сметаной и петрушкой или укропом.
Вот ссылка на оригинальный рецепт с сайта AllRecipes:
http://allrecipes.com/recipe/84450/ukrainian-red-borscht-soup/?internalSource=search%20result&referringContentType=search%20results
В российско-украинском конфликте открывается новый фронт: Borscht
BORSHCHIV, Украина. Придорожное кафе «Borscht» рекламируется с гигантской красной вывеской из свеклы, не оставляющей сомнений в том, что люди здесь любят есть.
Поля засажены свеклой. Город называется Борщев, что означает «борщевский». Это всего лишь один из десятка городов и деревень Украины, названных в честь борща.
Учитывая эту явную приверженность борщу, украинцы задаются вопросом, почему этот суп принято считать русским, национальным блюдом их заклятого врага.
Сейчас украинский шеф-повар, поддерживаемый Министерством культуры и Парламентом, пытается установить рекорд, подав заявку в культурный орган ООН, ЮНЕСКО, о включении борща в список нематериальных объектов культурного наследия Украины.
«Они могут думать что угодно, но борщ — это украинский суп», — сказала Ольга Габро, бабушка и опытный борщевик из Борщева.
Подобно борьбе за еду между арабами и израильтянами из-за того, кто владеет хумусом, спор, к сожалению, разделяет две соседние культуры из-за традиций, которые могли их объединить. Борщом едят и в Украине, и в России.
Однако у этого конфликта есть изюминка. Даже некоторые российские историки кулинарии и авторитетные справочники по кулинарии советской эпохи говорят о происхождении борща на Украине.Но после распада Советского Союза Россия, казалось, больше претендовала на суп.
Год назад российское правительство разместило на английском языке в своем аккаунте в Твиттере рецепт, гласящий, что «борщ — одно из самых известных и любимых блюд России».
Для шеф-повара Евгения Клопотенко это стало последней каплей. По его словам, он уже был расстроен, когда друзья сказали ему, что в магазинах и ресторанах Европы и США борщ продается как русский суп.
«Много чего вывезли из Украины, но наш борщ не возьмут», — сказал он, добавив: «Я понял, что мы должны защищать то, что принадлежит нам.
Он пошел на войну, создав неправительственную организацию для утверждения суверенитета Украины над борщом. Группа в течение нескольких месяцев кропотливо собирала доказательства того, что это блюдо родом из Украины, и планировала культурные мероприятия, посвященные этому событию, в том числе возила гигантский котел по стране для приготовления борща на фестивалях.
Украина планирует подать заявку в ЮНЕСКО в марте. Парламент принял резолюцию в поддержку.
Чтобы завоевать признание культурного органа ООН, украинцам не нужно доказывать, что борщ является эксклюзивным для их страны, а только то, что он тесно связан с их культурой в таких вещах, как свадебные и похоронные традиции.И они должны показать, что суп употребляется широко. Также учитываются названия городов.
Спор о борще свидетельствует о более глубоких недовольствах между Украиной и Россией.
Украинцы видят, что российское правительство, помимо военного вмешательства в их страну, пытается присвоить все культурное наследие восточнославянского мира Москве по таким вопросам, как лидерство в Православной церкви и исторические притязания на Крым.
В западных странах борщ стал считаться русским отчасти из-за тенденции на протяжении многих десятилетий объединять Россию, которая была лишь одной из советских республик, со всем советским.
Дома во многих советских кулинарных книгах борщ назван украинским, в том числе в авторитетном исследовании национальной кухни, опубликованном в 1978 году, «Национальные кухни наших народов», в котором перечислены шесть рецептов, все из регионов Украины.
Даже в классической советской кулинарной книге «Книга вкусной и здоровой пищи», впервые опубликованной в 1939 году при Сталине, борщ не назван русским. Есть только один рецепт супа с указанием национальной принадлежности — «украинский борщ». Остальные — специализированные версии с грибами или с низким содержанием жира, неустановленного происхождения.
Если честно, в России также есть дюжина деревень и городков, названных в честь борща, каждый по своему рецепту, а суп есть в меню любого ресторана русской кухни. Никто не спорит, что россияне сегодня много борща едят.
Но это относительно современное дополнение к русскому меню, — сказала Ольга Сюткина, российский историк кулинарии и автор книги «Подлинная история русской кухни».
Он широко распространился в центральной России с конца 18 века, сказала она, отчасти потому, что суп легко готовили большими партиями и подавали царские военные.Позже он стал основным продуктом питания на советских заводах.
«Связь с советской эпохой создает иллюзию, что борщ — неотъемлемая часть русского меню», — сказала г-жа Сюткина.
Путаницу усугубляет то, что русские, претендующие на происхождение борща, иногда ссылаются на совершенно другой суп, который в средневековье готовили в России из травы борщевика и светлого пива из сброженного хлеба. Его тоже называли борщом, и он упоминается в московской книге советов по семейной жизни XVI века «Домохозяйка.”
В сельской Украине сады дают все ингредиенты. На зиму украинцы консервируют листья кислого щавеля в консервных банках как основу для зеленого борща, вариант без свеклы. На поминки в меню есть вегетарианский борщ.
Чаще всего это мясной бульон, иногда настолько богатый на четверть дюйма или около того блестящим, жидким жиром, мерцающим на поверхности.
Недавно в Борщеве госпожа Хабро смастерила горшок для своего сына, который работал в саду, сажая чеснок, и для своего внука, который в лучшем случае только делал вид, что помогает по хозяйству в саду, но не завидовал. миску супа все равно.
Секрет борща заключается в разном времени приготовления ингредиентов, как правило, свеклы, моркови, фасоли, картофеля и некоторых видов мяса, обычно говядины, но иногда свинины или курицы. Г-жа Хабро использует две кастрюли — мясо, бобы и картофель в одной, свеклу и морковь — в другой, смешивая их непосредственно перед подачей на стол.
В прошлом месяце Россия, похоже, отступила — что в наши дни — редкость — в отношении любых претензий на прямую сферу влияния над супом. «Борщ — национальная еда многих стран, в том числе России, Беларуси, Украины, Польши, Румынии, Молдовы и Литвы», — написало в Twitter посольство России в Вашингтоне.«Выберите свой любимый».
В сообщении действительно было видео с рецептом «русского борща», сделанное подразделением Российского информационного агентства, государственного новостного агентства, которое иногда обвиняли в операциях по оказанию влияния. Это была версия, построенная на говяжьем бульоне с картофелем, приправленном черным перцем, который оказался достаточно вкусным.
Антон А. Алешин, шеф-повар кулинарной школы Clever в Москве, сказал, что в более традиционных русских супах используется квашеная капуста, а не свежая, что отражает традицию консервирования овощей в течение долгих суровых северных зим.В результате получается восхитительный суп из свинины и квашеной капусты — щи, который, несомненно, принадлежит России. Его тоже подают со сметаной, но, к сожалению, за пределами России он малоизвестен.
«По кулинарному канону борщ — украинская традиция», — сказал г-н Алешин, сдавшись без боя. «Если говорить о щи, похожем блюде, то оно больше русское».
Он пояснил, что борщ «это блюдо с невероятно долгой историей», которое готовили в России на протяжении многих поколений, и сказал, что ему и бесчисленному множеству других русских поваров нравится тушить борщ в горшочках.
«Если честно, борщ — это славянское национальное блюдо: оно русское и украинское», — сказал он. «Корни те же, но вмешалась политика».
Борщ — Алиса Тимошкина
Лук нарезать мелкими кубиками, очистить и натереть морковь. Нагрейте в большой кастрюле столовую ложку подсолнечного масла и обжарьте лук и морковь около 8 минут до золотистого цвета. Тем временем очистите и натрите две свеклы, нарежьте один красный перец тонкими ломтиками, удалив семена, и добавьте в кастрюлю овощи вместе с томатной пастой и небольшим количеством воды.Посолить по вкусу и жарить еще 5-8 минут.
Залейте 2 литрами холодной воды, добавьте лавровый лист, а также все семена, целые очищенные зубчики чеснока и половину свежего укропа и петрушки. Приправить столовой ложкой соли и довести до кипения. Убавьте огонь, добавьте половину перебродившей краснокочанной капусты с рассолом и дайте покипеть на слабом огне от 40 минут до часа.
Выключите огонь и дайте борщу постоять еще час, пока вы готовите остальные элементы.Если вы сможете приготовить бульон за 24 часа, вы будете вознаграждены супом с еще более вкусным вкусом, но несколько часов отдыха также помогут.
Пока все хорошо, но здесь рецепт начинает довольно сильно отклоняться от нормы.
Чтобы приготовить овощи, которые украсят тарелку и придадут супу аромат и текстуру, вам нужно немного поджарить.
Начните с предварительного разогрева духовки до 160C.
Очистите оставшиеся 4 свеклы, нарежьте дольками и заправьте маслом, солью и щепоткой гранатовой патоки.Очистите красный лук, нарежьте дольками и приправьте солью и коричневым сахаром, чтобы подчеркнуть их сладость и способствовать карамелизации. Запекать в духовке вместе со свеклой 30 минут. Затем слейте воду с фасоли, заправьте ее солью, маслом и копченой паприкой. Очистите красный перец от семян и нарежьте тонкими полосками, заправив солью и маслом. Жарьте их вместе, так как им потребуется всего 10-15 минут.
Когда бульон будет готов к подаче, процедите его через сито или муслиновую ткань, выбросив вареные овощи.Все, что нам нужно, это наваристый бульон! При необходимости подогрейте еще раз. Затем мы создадим слои текстуры и вкуса в каждой миске, добавив в каждую столовую ложку сырого краута с горкой, а также горсть жареной свеклы, лука, фасоли и перца. Залейте каждую миску горячим бульоном и добавьте ложку сметаны и щедрую посыпку свежего укропа и петрушки. Интенсивность аромата и текстуры этого блюда не передать словами, а внешний вид чаши, несомненно, покорит глаз.
Борщ: украинский борщ превратился в блюдо политической кухни — Борщ-выпуск: украинский борщ превратился в блюдо политической кухни
Борщ традиционно считается одним из самых популярных блюд украинской кухни.В английской Википедии Украину даже называют родиной свекольного борща, и отмечается, что страна может похвастаться большим разнообразием вариантов этого блюда.
Тем не менее, Россия неоднократно заявляла о себе на популярное блюдо, называя его национальным. В связи с этим время от времени в соцсетях и СМИ разгорались споры: «Так чей же на самом деле борщ?»
По теме: Борщ вошел в список нематериального культурного наследия УкраиныБорщ за борщ.Киев решил претендовать на права на это блюдо
Напряжение вокруг «корней» популярного супа возникло еще в мае прошлого года, когда МИД России назвал его «символом традиционной кухни» в Twitter.
Вечная классика! # Борщ — одно из самых известных и любимых блюд в России и символ традиционной кухни ???????????????????????????
— Russia ???????? (@Russia) 30 мая 2019 г.
«Существует теория, что название« борщ »произошло от русского борщевика (борщевик), из которого в Древней Руси готовили супы.»#Delicious #yummy pic.twitter.com/KjAKRkEsOS
Публикация вызвала много негативных комментариев, однако тема не получила продолжения и о скандальном твите вскоре забыли.
По теме: Минкультуры намерено включить Чернобыльский комплекс в список всемирного наследия ЮНЕСКОНовый виток споров начался в этом году, 6 октября, когда Министерство культуры и информационной политики Украины объявило, что борщ будет включен в список нематериального культурного наследия страны.
Кроме того, как сообщил руководитель ведомства Александр Ткаченко, министерство стремится внести украинский борщ в культурное наследие ЮНЕСКО. Это, по его словам, поставит точку в дискуссиях о родине рецепта.
«Речь идет не о гастрономической идентификации. Это вопрос защиты важной культурной составляющей и части истории. Признание борща объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО положит конец специально созданным дискуссиям об этнической родине. рецепт блюда.Как мне бабушка сказала, а бабушка ей сказала: борщ украинский », — отметила Ткаченко.
К подготовке заявки на включение украинского борща в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО участвует известный киевский шеф-повар Евгений Клопотенко, который полтора года назад собрал команду из десяти экспертов, историков кулинарии и этнографов. и отправил собирать рецепты этого блюда по стране …
По теме: Гуцульская брынза будет включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКОПо словам шеф-повара, борщ нужно беречь, потому что «дело не в еде, а в национальной принадлежности.«
По данным Euronews, в прошлом месяце шеф-повар принес горшок с борщом в Министерство культуры, чтобы убедить чиновников подать заявку на включение в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Зарубежные СМИ: Борщ — новый фронт российско-украинского конфликтаКонечно, все описанные выше события наделали много шума и не могли остаться незамеченными зарубежными СМИ.
Например, британская ежедневная газета The Times в своей публикации от 13 октября выразила мнение, что спор между Россией и Украиной о происхождении борща «приближается к точке кипения.«
мировые СМИ об украинском борще
Открытый исходный код
4 ноября в американской газете The New York Times была опубликована статья «Новый фронт в украинско-российском конфликте — борщ».
мировые СМИ об украинском борще
Открытый исходный код
Авторы материала считают, что спор о борще подчеркивает более глубокие различия между Украиной и Российской Федерацией.
Одна из самых влиятельных американских газет The Washington Post предположила, что между Украиной и Россией назревает кулинарная ссора.
мировые СМИ об украинском борще
Открытый исходный код
Издание уточняет, что Украина планирует представить соответствующие материалы в ЮНЕСКО в следующем году, однако, что будет дальше, «можно только догадываться.«
В то же время газета выразила обеспокоенность тем, что спор о том, кому на самом деле принадлежит право хвастаться борщом, грозит затронуть не только Украину и Россию, но также Польшу и другие страны.
По теме: Украинская расписная керамика Косова внесена в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКОВ то же время 6 октября на сайте Российской газеты (официальной газеты правительства России) появился материал о том, что «Украина создала новые поводы для скандала.«
«Украина устроила новый повод для скандала — ее Министерство культуры планирует номинировать борщ на титул« национального культурного наследия »в Списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО … Каждый раз такая инициатива вызывает возмущение в социальных сетях , поскольку борщ, то есть суп на основе свеклы с различными добавками, известен во всей Восточной Европе, от Румынии до Литвы, и каждая страна считает его своим блюдом », — говорится в публикации .
Последние новости с фронта борьбы за борщВечером 22 декабря состоялась битва по приготовлению борща между министром культуры Александром Ткаченко, министром охраны окружающей среды и природных ресурсов Романом Абрамовским, заместителем премьер-министра по вопросам европейской и евроатлантической интеграции Ольгой Стефанишиной и министром экономического развития и торговли. и сельское хозяйство Украины Игорь Петрашко.
Борщ украинский, приготовленный министрами Украины
Как отметил Ткаченко, участие министров в этом мероприятии чрезвычайно важно для продвижения блюда и включения «культуры приготовления украинского борща» в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
По теме: Минэкологии Украины предлагает внести Тернопольские пещеры в список объектов ЮНЕСКОПо итогам боя Министерство культуры Украины опубликовало видеоролик, на котором модератор мероприятия Евгений Клопотенко дегустировал борщ участников конкурса и объявлял победителя.