Разное 

Букет вина: Аромат (букет) вина

Содержание

Аромат (букет) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая сложность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует обратить на первое впечатление от данного вина.

При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность.

Различают следующие основные типы аромата вина:

♦  винный — простой аромат натуральных вин;

♦   аромат виноградной лозы — характерен для молодых натуральных вин;

♦  цветочный — тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например, Рислинга;

♦  плодовый — свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

♦   мускатный — определяющий признак аромата группы натуральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;

♦   мадерный — специфичный аромат крепких специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;

♦  хересный — своеобразный букет натуральных и крепких специальных вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

♦  окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Мадеpa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Слаженность аромата характеризуется гармонией запаховых оттенков. По слаженности различают следующие ароматы:

♦   слаженный, гармоничный — признаки высокого качества, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;

♦   сложный — включает несколько оттенков, характерен в основном для натуральных и десертных коллекционных вин;

♦  развитой — указывает на оптимальную степень зрелости вина;

♦   мягкий — не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;

♦  простой, ординарный — чистый винный, но невыразительный аромат натуральных и специальных вин;

♦   навязчивый — сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;

♦  резкий, острый — сильный неприятный аромат, является признаком незаконченности созревания вина или дефектами его производства: дображивание сахара, яблочно-молочнокислое брожение, повышенное содержание летучих кислот;

♦  негармоничный — простой аромат, оттенки его чувствуются в отдельности;

♦  грубый -— сильный аромат окисленных и переокисленных вин;

♦  разлаженный — неприятный, невинный аромат больных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах различных оттенков указывает на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Кагор).

В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: сероводорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 33).

К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть свежим, чистым, винным, без дефектов; а аромат марочных натуральных вин — хорошо выраженный с наличием специфических оттенков.

Характеристика аромата и букета вина

Страница 8 из 9

ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТА И БУКЕТА

Определения

Аромат и букет представляют собой приятный запах, издаваемый вином, который зависит от его происхождения, возраста, состояния сохранности и является одной из наиболее ценных отличительных характеристик тонких вин лучших марок. Повседневно применяемые термины часто путают. Прежде всего, необходимо провести различие между ароматом и букетом.
По мнению некоторых, ароматом обладают только белые вина, а красные вина — букетом. Это справедливо для белых молодых вин и красных старых, но не для всех вин.
Для других вин букет — это запах, воспринимаемый непосредственно обонянием, а аромат является ощущением, воспринимаемым задненосовыми путями, когда вино находится во рту. В этом случае аромат будет всегда ароматом вкуса. Однако такое определение не соответствует обычному смыслу, в котором употребляют слово «аромат»: «пахучее вещество, которое исходит от различных тел растительного или животного происхождения» (и которое, следовательно, можно вдыхать).

Фактически аромат вина должен обозначать совокупность пахучих веществ молодого вина, букет же приобретается в период старения и развивается в течение длительного времени.

Так, некоторые белые сухие вина обязаны своими приятными качествами больше своему аромату, чем своему букету, тогда как в старых красных винах после нескольких лет выдержки в бутылках остается только букет.
Различают два вида аромата. Аромат первичный, или первоначальный, который еще раньше существует в винограде, в сусле и особенно в кожице ягод некоторых сортов красного винограда. Это аромат плодов, свежего винограда, характеризующий данный сорт и способный изменяться по своей интенсивности и тонкости в зависимости от района и состояния зрелости ягод. Некоторые тонкие сорта: Каберне, Пино, Совиньон, Рислинг, Мускат — выделяются по своей природе и интенсивности их первичного аромата. Вторичный аромат появляется во время брожения. Это именно тот интенсивный винный запах, который развивается под воздействием дрожжей.

Такое явление было названо некоторыми авторами «ароматическим брожением». Этот аромат утончается и облагораживается после окончания брожения, затем ослабевает и через несколько лет выдержки исчезает, уступая место букету.
Букет — смесь сложных тонких запахов, которые выделяет старое вино, и названное так, несомненно, по аналогии со сложным благоуханием смеси цветов. Развивается букет во время выдержки вина, скорее всего, за счет элементов первичных и вторичных ароматов. Маловероятно, чтобы медленная химическая этерификация кислот вина содержащимися в нем спиртами могла образовать пахучие вещества, объединяющиеся в букет, так как сложные эфиры, которые получаются в результате этерификации, сами обладают лишь очень слабой способностью издавать запах. Вполне вероятно, что букет в своей большей части образуется в результате медленного гидролиза гетерозидов без запаха, в которых агликон обладает интенсивной одорирующей способностью. Нужно также проводить различие между букетом старения в бочках и букетом старения в бутылке, так как известно, что развитие букета при выдержке в бочках всегда ограничено и максимум интенсивности букета достигается после нескольких лет выдержки в бутылке.
Эти вопросы освещены в главах, относящихся к явлениям окисления -восстановления и выдержки.
Когда вино очень старое, букет часто напоминает запах трюфеля или некоторых грибов при хранении вина без доступа воздуха в восстанавливающей среде, когда бочки установлены шпунтом на бок, т. е. закрыты герметически. После розлива в бутылки особенно начинают развиваться тонкие, очень приятные запахи, букет, главным образом, в летний период. Эти признаки воспринимаются обонянием как при вдыхании испарений вина, так и тогда, когда его берут в рот.
Под термином «тонкость» понимают совокупность качеств, которые характеризуют высококачественное вино с регламентируемым названием по месту происхождения. Тонкое вино — это «такое, которое отличается деликатностью своего аромата, приятностью букета, чистотой вкуса и цвета, совершенством «ансамбля».
Термин «тонкое» в районе Бордо означает также полную прозрачность, чистоту. Слово «ординарное» означает вино без характера и обычно терпкое или кислое, бестельное. Тонкость выражается запахом цветов, фруктов. Ординарное вино характеризуется запахом травы, зелени.
Вино «фруктовое», напоминающее по вкусу свежий виноград, и в частности белое вино, — это вино душистое, аромат которого напоминает фрукты, часто даже цветы. О белом вине с хорошим ароматом во рту говорят также, что оно «с виноградной ягодкой».
«Чистым» вином называют такое, у которого нет никаких посторонних прикусов и которое после дегустации оставляет приятное ощущение без каких-либо недостатков. Термин «окисленное вино» означает вино, обогащенное свободным ацетальдегидом или хинонами вследствие аэрации, например при снятии с дрожжей или при розливе в бутылки. По вкусу оно немного напоминает пережеванный фрукт, иногда оно пахнет бумагой. Такое ощущение исчезает при отдыхе без доступа воздуха, но может быть и устойчивым, если вино содержит слишком мало сернистой кислоты для того, чтобы связать ацетальдегид.
Аромат молодых несульфитированных вин, особенно когда они приготовлены из винограда, более или менее пораженного гнилью, крайне чувствителен к контакту с воздухом.
Ферментативное окисление полифенолов развивает в этих винах запах «хинона», напоминающий иногда запах выдохшегося пива. Эти признаки не всегда исчезают полностью даже и тогда, когда вино помещают в восстанавливающую среду.
Часто отмечалось, что кислотность вин тесно связана с запахом, она придает вину зеленый тон, если оно молодое, оттенок «пригорелости», если оно выдерживалось в бутылках. Точно так же подкисление изменяет аромат, что можно заметить при внимательном дегустировании. Эти наблюдения остаются труднообъяснимыми.
Часто описывают вкусы, присущие больным винам. Различают плохие привкусы, которые исчезают более или менее быстро при аэрации (сероводород, меркаптаны), привкусы, усиливающиеся аэрацией (плесени, гнили, стоячей воды, сухого дерева, ацетамидов), и привкусы, безразличные к воздуху (металла, нефти, керосина, креозота,
гудрона).
Некоторые вина имеют интенсивный и очень тонкий аромат диацетила, он идентичен запаху сливочного масла, лесного ореха, приятной прогорклости. Впрочем, диацетил присутствует во всех винах в дозах от 0,1 до 2 мг/л; большие дозы встречаются как исключение.

Присутствие первичного аромата в кожице ягод винограда

Уже более столетия известно, что в кожице ягод винограда имеются специфические ароматические вещества, присущие данному сорту и составляющие первичный аромат вин. Нетрудно реализовать опыт, который показывает существование этих веществ: у некоторого количества зрелых виноградных ягод отделяют кожицу, быстро промывают ее в воде для удаления остатков мякоти и вымачивают в таком объеме разведенного спирта, который достаточен, чтобы их покрыть. В сравнительных опытах кожицу от 200 ягод различных сортов винограда — из района Бордо помещают в раствор (200 см3) 20%-ного спирта, подкисленного винной кислотой до рН 3,0, и выдерживают несколько недель. Затем содержимое декантируют и сохраняют в небольших флаконах с притертыми пробками в течение нескольких месяцев, чтобы оценить эволюцию запахов, вызываемую старением. Выдержку можно также производив при различных рН, различных температурах, с добавлением сернистой кислоты, чтобы выяснить влияние этих факторов на эволюцию первичных ароматов.
При этом кожица белых сортов винограда испускает типичный аромат, который напоминает одновременно запах спирта из виноградных выжимок, точнее, водки с привкусом свежего винограда и настоя сухих листьев. Аромат сорта Коломбар грубоват, аромат сорта Мерло белый более нейтрален. Аромат тонких сортов не производит приятного впечатления, напоминая скорее запах увядших цветов и отчасти виноградной выжимки. Извлеченный таким образом аромат сорта Совиньон является более утонченным, чем у сорта Семильон, который в свою очередь более тонкий, чем аромат сорта Мускадель. В присутствии сернистой кислоты запах этот сильно меняется, становится неузнаваемым, напоминая запах черной смородины, смешанный с пресным тоном сульфитированного сусла, однако у хороших сортов аромат утончается, например сорт Совиньон дает очень сильный цветочный запах, напоминающий благоухание винограда в цвету, мощный и тонкий.
Обработанные таким образом красные сорта имеют общий запах фруктов, вишни, косточки плода, точнее «черешни». Сорт Мерло издает более тонкий аромат, чем сорт Мальбек, Каберне, еще более утонченный, более винный.
Таким путем можно также сравнивать качество различных виноградников. Аромат винограда из какого-то знаменитого района (крю) отличается большей полнотой, силой, тонкостью и количественно, и качественно одновременно. рН также оказывает влияние на аромат. При оптимальном рН вина запах наиболее приятен, хранение при низком рН вызывает запах пригорелости, при высоких же рН интенсивность запаха ослабевает.
Наконец, нужно отметить, что при более глубоких экстракциях мезги более концентрированным спиртом или другими растворителями выделяются неприятные запахи зелени, листьев

Летучие вещества и характеристика запахов

В главе X «Летучие соединения и одоранты» первого тома * дана библиография по этому вопросу и приведены таблицы летучих соединений, идентифицированных в винах до настоящего времени.
Исследование связей между характеристиками аромата и букета, с одной стороны, и химическим составом — с другой, не могло быть начато до тех пор, пока не появилась возможность использования газовой хроматографии, если не считать особых случаев, как, например, выявление роли этилацетата.
К началу 60-х годов многие надеялись на то, что применение газовой хроматографии станет основным методом исследования. Она позволила получить выдающиеся результаты. Однако нужно признать, что, даже отбирая такие типичные сорта, как Каберне Совиньон или Совиньон, все еще невозможно установить точные отношения между тем или иным химическим компонентом и тем или иным запахом. Характерные признаки сортов скорее были представлены концентрациями определенных веществ.
В винограде сорта Каберне Совиньон было идентифицировано более пятидесяти различных соединений. По сравнению с сортом Мерло было найдено больше н-гексанола, изобутиллактата, этилкалрилата, изоамилкапроата, у-бутиролактона и этилкапрата. Среди веществ, обладающих очень высокой летучестью, было также обнаружено намного больше изобутилацетата, этилбутирата, изоамилацетата, к-бутандиола в вине Каберне Совиньон, чем в вине Мерло. Отношения концентраций этих соединений в Каберне Совиньон и в Мерло равны 3:1 или 5:1 (Буадрон, 1966). Следовательно, напрашивается первый вывод, что различные ароматы вина получаются в первую очередь за счет различных пропорций одних и тех же веществ и возможно, что специфических ароматических веществ нет совсем, по крайней мере, в количествах, которые можно было бы обнаружить методами, применявшимися до сих пор.

*Trails doenologie: Sciences et techniques du vin.. T. 1.

Приводимые различными авторами сводные таблицы летучих веществ в винограде, в винах и в водках содержат 30 спиртов, 15 альдегидов, 8 кетонов* 15 жирных кислот, около 90 сложных эфиров, 9 терпенов и еще около двадцати различных соединений (Риберо-Гайон, 1971).
Более глубоко исследована природа аромата у сорта Мускат, он образуется терпеновыми соединениями, в особенности линалоолом, сопровождаемым окисями фурана и окисями пирана. которые являются производными линалоола, но менее пахучие, чем он; этим объясняется оттенок запаха и его смягчение в некоторых условиях. Линалоол сопровождается а-терпинеолом, неролом и гераниолом. Линалоол, которому сначала приписывали доминирующую роль, взятый отдельно, не оказывает влияние на органолептическне характеристики Муската; он дает более цветочный аромат. Смесь различных производных терпена обладает органолептическими характеристиками, очень близкими к характеристикам Муската.
Производные терпена также присутствуют в малых дозах в некоторых сортах винограда: Рислинг, Сильванер, Гевурцтраминер. В соке винограда этих сортов содержание терпенов составляет от 0,1 до 0,3 мг/л вместо от 1 до 3 мг/л у Мускатов. В готовых винах терпены исчезают полностью, хотя эти вина и обладают выраженным ароматом (Терье, 1972).

Термины, характеризующие качество вина, указания на этикетке

Читая описания вин, слушая рекомендации сомелье или комментарии друзей о вкусе и запахе напитка, всегда ли вы понимаете, о чем идет речь? В этой статье мы собрали самые важные винные термины, знание которых поможет вам не выглядеть профаном.

Знание базовых понятий о вине поможет выбрать хороший напиток независимо от того, сколько вы планируете потратить

Термины для дегустации и оценки качества напитка

Пробуя вино, мы интуитивно понимаем, вкусное оно или нет, хорошее или плохое, но не всегда умеем выразить это словами. Давайте посмотрим, как можно ощущения облечь в винные термины.

Аромат или букет?

Ароматом принято называть запах вина. Аромат есть у розы, яблока, кофейных зерен, и когда запах отчетливо слышен и узнаваем, используется этот термин. Когда же запахов много и они слышны не по отдельности, а превращаются в слаженную и сложную композицию, говорят о букете.

Профессиональные дегустаторы обычно употребляют понятие «аромат» в отношении молодых вин, а «букет» – для выдержанных.

Часто употребляемое словосочетание для характеристики обонятельных ощущений – фруктовый аромат. И хотя вино происходит от винограда, оно редко пахнет виноградом. Запахи чаще всего ассоциируются с другими фруктами и ягодами.

Говоря, что вино имеет аромат красных фруктов, имеют в виду – клубнику, малину, вишню, красную смородину, сливу. Под черными фруктами подразумевают ежевику, чернику, черную смородину, инжир, чернослив.

Чтобы почувствовать аромат, энергично всколыхните напиток в бокале и медленно, с наслаждением вдохните

Многогранный характер вкуса

Для описания вкусовых ощущений используют следующие понятия.

Сладость – первое, что ощущаешь на кончике языка, когда напиток попадает в рот. Она может быть легкая, гармоничная, медовая. Когда сладость не уравновешена кислотностью, она воспринимается как приторная.

Кислотность придает напитку освежающий бодрящий вкус. Усилить или уменьшить кислотность можно с помощью сладости, терпкости (танинов), содержания алкоголя.

Танины – вещества, придающие вину сухость и терпкость, они вяжут во рту. В большом количестве содержатся в красном вине, куда попадают из кожицы, семян, гребней винограда, а также из дубовой древесины во время выдержки. Танины придают вину полновесность. Слишком терпкий вкус уравновешивают кислотностью и фруктовыми ароматами.

Алкоголь

Алкоголь – это перебродивший сахар. Его содержание в вине варьируется от минимальных 8 % в легких рислингах до 14,5 % в выдержанных зрелых напитках типа «Шираз», «Мальбек». Еще выше градус в крепленых винах – портвейне, мадере, хересе. Чем крепче напиток, тем мягче, округлее его вкус.

Полновесность вина

Чтобы понять, что такое полновесность вина, представьте, что вы сначала набрали в рот воды, а потом заменили ее медом. Что тяжелее?

Ощущение веса дает вязкость, густота жидкости. В вине эту густоту создают твердые частицы (сахар, танины, кислота, глицерол), а также алкоголь. Полноты напитку добавляет и выдержка в дубовых бочках. Если продолжить сравнение, легковесные вина похожи на снятое молоко, а полновесные – на жирные сливки.

Как отличить плохое вино от хорошего, а хорошее – от превосходного?

Для оценки качества вина используют четыре базовые характеристики – равновесие (баланс), гармонию, сложность и стойкость.

Под равновесием или сбалансированностью вина понимают отсутствие агрессивности и неприятных ощущений при попадании жидкости в рот. Их может вызывать чрезмерная кислотность (резкий вкус), избыток спирта (жжение), избыток танинов (вяжущие ощущения на деснах). В сбалансированном вине, наоборот, всего в меру, оно легко пьется, не вызывает отторжения.

Гармония характеризует соответствие между ароматом, вкусом, цветом напитка. Например, если вино темное, интенсивно окрашенное, то от него ожидают насыщенного вкуса с хорошими танинами. Гармоничные вина принято называть тонкими и изысканными.

Под сложностью подразумевают богатство букета и вкусовых ощущений. Это оркестр, наполняющий бокал слаженной «музыкой». Все легендарные вина обладают невероятной степенью сложности.

Стойкость напитка – это способность оставлять во рту длительное и приятное послевкусие.

Вина Старого Света отличаются тонким сбалансированным вкусом и необычайной сложностью, в то время как напитки Нового Света более яркие и понятные

Интерпретация одних и тех же терминов в разных странах

Мы привыкли классифицировать вина по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. А как эти термины интерпретируются в других странах?

Начнем с того, что если вы не нашли соответствующее обозначение на этикетке французского, итальянского, испанского или иного европейского вина, значит оно сухое. Это правило не распространяется на винодельческие зоны, специализирующиеся на производстве сладких вин («Сотерн» будет сладким, даже если об этом не написано). Точно так же вино из Германии априори сладковатое, если иное не указано на бутылке.

В таблице приведена терминология, с помощью которой производители разных стран обозначают степень сладости напитка.

Франция

Италия

Испания

Германия

Австрия

Сухое

sec

secco

seco

trocken

trocken

Полусухое

demi-sec

demisecco

semiseco

halbtrocken

halbtrocken

Полусладкое/

сладкое

doux или moelleux

abbocatto или amabile

dulce

Для обозначения сладости есть своя шкала:

Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Eiswein

Очень сладкое

liquoreux

dolce

Указания на этикетке

Много полезной информации о напитке дает этикетка. Давайте учиться ее читать.

Итальянские (на фото), испанские и французские этикетки во многом схожи

Основная информация

К обязательной информации, которая должна быть на этикетке вина, относится:

  • Название производителя (1).
  • Категория (2) и/или регион происхождения вина – апелласьон, деревня, поместье и т. п. (3). Аббревиатуры AOC, DOC говорят, что перед вами напиток подтвержденного происхождения.
  • Название и адрес виноразливочного предприятия (5). Более ценным считается вино, разлитое в том месте, где оно было произведено.
  • Винтаж (4) – год сбора винограда.
  • Емкость. Большинство вин идут в стандартных бутылках емкостью 750 мл, но существует и тара большого объема – специальные бутылки от 2,5 до 15 л.
  • Крепость (7). Обозначает процентное содержание спирта по отношению к общему объему.

Если вино идет на экспорт, обязательно указывается страна-экспортер (6).

Дополнительные указания

Кроме обязательной информации на бутылке могут быть дополнительные указания.

  • Год производства. Выносить на этикетку необязательно, а для столовых вин даже запрещено.
  • Торговая марка (бренд).
  • Классификация напитка. Это может быть указание на особое качество (марочное, коллекционное) или отсылка к региону виноделия (бургундское, бордоское).
  • Сорт винограда.

Необязательные указания

Они могут быть весьма полезны и интересны.

  • «Виноград собран вручную». Ручной сбор считается более добросовестным, ягоды лучше сохраняются. Это обязательное требование для марочных вин.
  • «Вызревание на осадке». Технологический прием используют для мускатных вин. Он насыщает напиток углекислым газом, улучшает кислотность.
  • «Нефильтрованное вино». Вместо фильтрации напиток осветляют, добавив специальное вещество, например яичный белок, а потом сливают, отчего он получается более полновесным.
  • «Выдержано в дубовой бочке». Древесина придает танинность, полновесность, ванильный, древесный или дымный аромат. Выдержанные вина дороже, но не всегда вкуснее. Выдержку в дубе любит виноград Каберне Совиньон, Шираз, Шардоне, но есть сорта, вкус которых от древесины только ухудшается.
  • «Старые лозы». Они дают небольшой урожай ягод, но с более насыщенным ароматом и вкусом, от этого вино получается гуще, концентрированнее.

Во Франции старыми считаются виноградники, срок эксплуатации которых превысил 60 лет

Термины с неоднозначным толкованием

В эту группу мы вынесли встречающиеся на этикетках надписи, способные ввести вас в заблуждение.

  • Reserve – может означать выдержку в дубовой таре (в Италии, Испании), стиль вина или вообще ничего не означать.
  • Grand vin – дословно переводится как «великое вино», но по сути это – «заглавное» вино поместья, винодельни и ничего общего с легендарными напитками не имеет.
  • Superieur – это не супервино, а всего лишь напиток с более высоким содержанием алкоголя.
  • Надписи special, exceptional, limited releas и т. п. – не что иное, как рекламная уловка. Их лучше вообще игнорировать.

Мы надеемся, что помогли вам разобраться в базовой терминологии о вине. Конечно, этого недостаточно, чтобы стать истинным знатоком тонкого и изысканного напитка, но для первого шага достаточно.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Как формируется аромат (букет) вина

Сразу ответим – нет! Это не ароматизатор, если мы, конечно, говорим о винах не из тетра-пака! Вы даже не представляете сколько усилий должен приложить винодел, чтобы выделить или добиться определенного аромата в вине.

Вино не пахнет. Говоря о вине необходимо напрочь исключить из своего лексикона слово запах, а заменить его на аромат, нос вина или даже букет.

Ну и давайте разбираться откуда же все это берется:

  • Сорт винограда, почва, климат, время сбора. Все это прямым образом влияет на будущий напиток. Так, например, сорту Каберне Совиньон присущи ароматы черных ягод, а при раннем сборе добавляются ароматы зеленого болгарского перца. А если лоза произрастает на каменистом участке – будьте добры распознать в вине еще и ароматы колотого камня (известковые ароматы или минеральность).
  • Температура брожения или процесс брожения. В процессе брожения ароматы могут трансформироваться, приобретая многогранность и сложность. Так при разных температурах брожения одного и того же сорта винограда на выходе можно получить два абсолютно разных варианта. Бри брожении формируются тропические тона (манго, маракуя, ананас, банан), джемовые ноты, медовые, ореховые, хлебные и много других. И чем выше температура брожения, тем «теплее» будет аромат.
  • Дрожжи. Да, винных дрожжей сейчас различное множество. Именно винодел выбирает их под свой стиль, с учетом всех технологических приемов, предугадывая конечный результат наперед. Прежде чем определиться со штамом дрожжей и использовать их в будущих винтажах, виноделу необходимо проверить их работу, а сделать это возможно только один раз в год, даже если и на экспериментальной партии. Так, например, всеми любимый Совиньон Блан может быть совершенно разным благодаря различным штамам дрожжей. При одних – в вине подчеркиваются зеленые ароматы (крыжовник, лист смородины, кошачий тон или pipi de chat). При других – весь спектр спелых тропических фруктов.
  • Выдержка. При этом процессе вино приобретает самые элегантные и богатые ароматы, и в этом случае уже нужно говорить о букете ароматов. Выдержку можно подразделить на два типа, но в технологии производства вин они зачастую неразлучны.

Выдержка в дубе. При выдержке в дубе есть масса нюансов, на которые следовало бы обратить внимание при формировании ароматов. Во-первых, это происхождение дуба – американский, французский, кавказских, карабахский и другие. Каждый из них задает определенную нить ароматов. Так, американский дуб привносит в вино ароматы «сладостей» — яркую ваниль, молочный шоколад и зефирные ароматы. Французский дуб более элегантно интегрируется в вино, придавая ему ароматы нежного цветка ванили и пряностей. Во-вторых, при покупке бочек винодел всегда обращает внимание на обжиг древесины. Чем сильнее обожжен дуб, тем более насыщенный аромат приобретет вино. При сильном обжиге проявятся ароматы жженого кофе и темного шоколада. В-третьих, это, конечно же, возраст дуба. Чем новее дуб используется при выдержке, тем интенсивнее аромат приобретет конечный продукт. Поэтому зачастую при составлении купажа винодел миксует разные года бочек. Это помогает виноделу найти баланс в аромате и вкусе будущего вина.

Выдержка в бутылке. После попадания вина в бутылку процесс формирования ароматов и вкуса вина не останавливается, а даже наоборот. В бутылке начинается созревание вина и происходит множество химических процессов. В течении этого времени в бутылке красного вина формируются благородные ароматы – табак, кожа, мех, ароматы дичи и сухофруктов. Эти ароматы вы сможете почувствовать не сразу, а только спустя какое-то время. Они называются третичные ароматы.

А теперь вернитесь к началу статьи и прочувствуйте труд и ответственность винодела на каждом этапе, начиная от виноградника и заканчивая выдержкой в бутылке.

Необходимо отметить, что вашим верным помощником в классификации ароматов станет так называемое «колесо ароматов», разработанное парфюмером Майклом Эдвардсом. Все ароматы он разбил на 11 основных типов, таких как фруктовые, цветочные, животные, растительные, бальзамические, пряные и др. А те, в свою очередь подразделил на более мелкие группы.

С помощью этого колеса ароматов неопытному дегустатору будет гораздо легче распознать и сложить букет из бокала. Попробуйте сами!

Ефарова Дарья

как правильно дегустировать вино, учимся разбираться в правилах и вкусах

Развить безупречный вкус и разбираться в тонкостях дегустации вина не хуже искушенного сомелье вполне возможно. Достаточно следовать нескольким советам, которыми пользуются сами винные эксперты, чтобы расширить границы восприятия ароматов и отточить мастерство. Все, что вам потребуется – это бокал вина и полное доверие собственным органам чувств! Мы расскажем вам о 4 шагах дегустации, которые при должном старании научат вас ориентироваться в винах.

1. Оцените цвет

Оцените вино визуально в нейтральном освещении, а для более объективного взгляда – держите бокал слегка под наклоном на фоне белого листа бумаги.

Оттенок выбранного напитка сможет рассказать многое, поэтому начинающему дегустатору очень важно знать тонкости цветовой характеристики вин. С возрастом белые вина меняют свой цвет: становятся желтоватыми или янтарными. В свою очередь, красные вина известны тем, что их цвет, напротив, теряет плотность с течением времени. Очень часто вина из винограда сорта Неббиоло имеют полупрозрачный оттенок или оранжевый тон, даже если напиток молодой. А Мальбек можно отличить по пурпурно-розовому цвету у самой кромки.

Так называемые «винные ножки» – подтеки вина, которые появляются на стенках бокала при вращении, – помогут определить процент содержания алкоголя и сахара в напитке. В бокале с крепким или сладким вином «ножки» будут более выраженными и плотными: на стекле они остаются дольше обычного.

2. Оцените аромат  

Составьте сенсорные впечатления о напитке с помощью вашего обоняния. Аромат вина способен раскрыть многие его секреты: сорт винограда, место происхождения вина, особенности выдержки и даже его возраст.

Принято считать, что аромат вина раскрывается для человека постепенно, а потому можно разделить сенсорное впечатление на три своеобразных условных уровня.

Первичный аромат – это фруктовые, цветочные и травяные ароматы, которые являются отражением сорта винограда и климата, в котором он был выращен. Например, в аромате сорта Барбера доминантой звучат лакрица и анис: это аромат проявляется благодаря ароматическим компонентам в самой ягоде.

Вторичная грань аромата создается в процессе ферментации и зависит от её особенностей. Отличный пример, иллюстрирующий это, – дрожжевой или хлебный аромат, который вы можете услышать в шампанском. Другие вторичные ароматические нюансы, которые встречаются повсеместно, – «сливочные»: их вино приобретает в ходе малолактической ферментации.

Третья грань аромата вина связана с выдержкой в дубовых бочках и/или вторичной выдержкой в бутылке. Самым распространенным примером являются ноты ванили, которые ассоциируются именно с процессом выдержки вина в дубе. Еще один известный аромат третьего уровня – «ореховые» оттенки. Очень часто такие ароматы доминируют над ароматами первого уровня, преображая их: свежий фруктовый букет вина становится более выразительным, сложным и насыщенным по мере его раскрытия.

3. Сделайте глоток

Продегустируйте вино и оцените его вкусовые оттенки, тщательно обдумайте впечатления. Немного практики – и вы сможете относительно точно назвать стиль вина, регион происхождения винограда и даже срок выдержки. На какие детали вкуса стоит обратить внимание, чтобы стать искусным дегустатором?

Сладость вина лучше всего ощущается на кончике языка в момент, когда вы только делаете глоток. Уровень содержания сахара в вине может ранжироваться от 0 до 220 грамм на литр: последнее значение делает вино настолько густым, что по текстуре оно начинает напоминать сироп.

Кислотность – также очень важная характеристика вина, потому как именно этот фактор отвечает за освежающий вкус напитка. Если вино с высокой кислотностью – скорее всего, виноград произрастал в прохладном регионе или был собран довольно рано. Вина с низкой кислотностью имеют более мягкое и сочное послевкусие. Однако во всем важна мера: если кислотность чересчур низкая, вино будет казаться пресным и невыразительным.

Танины – пожалуй, самый знаменитый фактор, о свойствах которого говорят ценители вина. Танины можно ощутить только нёбом и только при дегустации красных вин: этот признак часто описывают как терпкое ощущение, «сухость» и «шершавость» при глотке.

Существует всего два источника танинов: процесс выдержки в дубе или же кожица и семена винограда. В первом случае танины более мягкие и округлые, а терпкость чувствуется нёбом в районе середины языка. Танины, полученные от винограда, обычно более резкие. Учитывайте, что каждый сорт винограда имеет собственный природный уровень танинов. Так, Пино Нуар обладает низкой танинностью, тогда как Каберне Совиньон – очень высокой от природы.

Крепость вина расскажет об интенсивности вкуса и спелости винограда, который использовался при изготовлении. Уровень содержания алкоголя в вине варьируется от 5%  до 16%. Крепость напрямую связана со сладостью винограда до ферментации. Вина крепостью до 11% как правило обладают лишь легкой природной сладостью, потому как сахар, содержащийся в сырье, был не до конца ферментирован. А вкус сухих вин крепостью от 13.5% до 16%, наоборот, покажется очень богатым и насыщенным.

С крепостью ассоциируют термин «тело» вина: он был создан для описания ощущения от «веса» напитка на нёбе. Сделайте глоток, секунду подержите вино во рту и проявите фантазию: напоминает ли вино обезжиренное молоко, молоко средней жирности или цельное? Дав ответ, вы сможете легко описать, какой текстурой обладает вино перед вами: легкотелое ли оно, среднетелое или полнотелое.

4. Проанализируйте опыт и сделайте выводы

Составьте свое уникальное рациональное представление о конкретном вине. Доверяйте собственным чувствам и позвольте себе поразмышлять о качествах напитка. Как бы вы описали впечатление от вина в целом? Ноты свежих фруктов с кислотным послевкусием? Или же сочные спелые плоды с дубовым акцентом и насыщенной текстурой?

Попробуйте устроить слепую дегустацию и вычислить, какое именно вино оказалось у вас в бокале. Такая практика поможет вам развить тонкий вкус и научит вдумчиво выбирать вино для особых случаев, а ваши знания впечатлят друзей и близких, с которыми вы оказались за одним столом!

Букеты в винных тонах: ощутите себя сомелье с Flower-shop.ru! / Flower-shop.ru

Вы когда-нибудь задумывались о том, что слово «букет» используется не только в искусстве флористики, но и в виноделии? Хорошее вино, как и стильный авторский букет, имеет собственный, неповторимый аромат и индивидуальную композицию. Флористы Службы доставки цветов Flower-shop.ru предлагают вам ощутить себя настоящим сомелье – оценить великолепные сочетания цветов благородных винных оттенков и выбрать самый лучший букет для романтического поздравления!

Купить букет из бордовых роз

Восхитительные винные тона, богатые и насыщенные, идеальны для создания эффектных цветочных ансамблей для особого повода и особенных людей. Букет в этой цветовой гамме – отличный выбор для человека, который ценит гармоничное сочетание роскоши и естественной красоты. Оттенки вина интересны и разнообразны:

  • глубокий красный, яркий рубиновый и насыщенный «бордо»;
  • золотистый, искрящийся янтарный, нежный соломенный;
  • элегантный розовый и малиновый;
  • неповторимый бежевый и многие другие.

Композиции, выполненные в винных оттенках, выглядят дорого и торжественно. Для создания таких работ наши флористы используют множество интересных декоративных элементов: крупные бусины, блестящие атласные ленты, необычные сухоцветы, украшения из органзы и многое другое. Необычной может быть и упаковка для таких композиций: букеты в винных тонах располагаются в модных шляпных коробках, в резных деревянных или ажурных керамических кашпо и даже в объемных бокалах – как настоящий игристый напиток!

Винам насыщенного бордового цвета отдают предпочтение ценители истинной классики. В шикарном классическом стиле выполнен и букет «Мерло». Двадцать пять восхитительных роз сорта Гран При красуются в упаковке из невесомой сетки. Форма этого букета напоминает бокал одноименного вина. Такой роскошный ансамбль отличного подойдет для романтического поздравления возлюбленной – в день рождения, юбилей, на годовщину семейной жизни. «Мерло» от Flower-shop.ru поможет напомнить о самых сильных и искренних чувствах, таких же крепких и насыщенных, как дорогое французское вино.

Хотите устроить романтический вечер или пригласить на свидание? Подарите чудесную композицию «За прекрасных дам!». В элегантном винном бокале – три крупных бархатных розы и самые теплые пожелания. Можно сделать любимой сюрприз — доставка цветов на дом возможна по любому адресу в пределах столицы, круглосуточно и без выходных. Кстати, «цветочный аперитив» можно позволить себе и в будний день – представьте, как удивится ваша девушка или супруга, увидев такую необычную композицию на своем рабочем столе!

Ваш «цветочный бар» – в каталоге Flower-shop.ru

Ассортимент чудесных композиций благородных винных оттенков столь же интересен и разнообразен, как карта искрящихся напитков в дорогом ресторане. Для тех, кто хочет надолго сохранить ощущение праздника, наши флористы создают потрясающие композиции из сухоцветов. «Розовое вино», словно терпкий напиток, поднимает настроение и наполняет день ощущением радостного торжества. В стильном керамическом кашпо – необыкновенный ансамбль из стабилизированных роз, гортензий, веточек эвкалипта, папоротника и декоративного винограда. Чудесный выбор для истинного «цветочного гурмана»!

Глубоким цветом, насыщенным, многогранным ароматом и позитивным настроением, словно одноименное фруктовое вино, очаровывает наша «Сангрия». Эта живописная композиция выполнена из пышных роз, очаровательных ранункулюсов, эффектных гвоздик, чудесных экзотических цветов и дополнена свежими «зелеными» нотками салала и эвкалипта. Оригинальный ансамбль разместился в шляпной коробке – это очень модное сегодня решение. Такой подарок по достоинству оценит девушка яркая, творческая, с прекрасным эстетическим вкусом. Кстати, цветы можно дополнить приятным подарком – сладостями, парфюмом или элегантными украшениями, которые в большом разнообразии представлены в тематических разделах нашего каталога.

Теплое, чувственное настроение поможет создать букет, по своей цветовой гамме напоминающий малиновое вино. «Наваждение» — это целая охапка пушистых роз необыкновенного оттенка. Поздравление с праздником, признание в любви, предложение руки и сердца – чудные малиновые розы помогут наполнить особенной красотой самые важные мгновения!

Для романтических встреч и искренних признаний, для удивительных свиданий и ярких праздников прекрасно подходит «Ламбруско». Дивная цветочная корзина, словно знаменитое игристое вино, удивляет своей необычной композицией, многообразием ароматов и оттенков. Розы, герберы и альстромерии, окруженные сочной зеленью – для тех, кто ценит оригинальность и индивидуальный стиль.

В каталоге Flower-shop.ru представлены букеты, способные удивлять, восхищать, создавать торжественное настроение каждый день. Выбирайте цветы для вашего праздника, заказывайте доставку букетов и композиций. Появились вопросы? Наши флористы готовы помочь вам в выборе эффектного подарка для самого теплого и красноречивого поздравления.

Весь букет теплых эмоций и нежных чувств – в каталоге Flower-shop.ru!

Служба доставки цветов Flower-shop.ru

Где у вина аромат, а где – букет: разбираемся в деталях — Новости сегодня

И хотя часто букет называют ароматом и наоборот, на самом деле эти понятия не стоит употреблять как синонимы. В vino2rs рассказывают, в чем же разница, какими бывают ароматы и каковы этапы оценивания букета.

Читайте: Сталь или дубовая бочка: как выдержка влияет на вино

Что такое аромат

Аромат – это единичный запах, образованный летучими химическими соединениями. Некоторые из них знакомы нам с детства: аромат хлеба, вишни или масла. Другие узнать будет сложнее: лакрица или коробка для сигар. Не удивляйтесь и не думайте, что кто-то умышленно добавляет в вино яблоко или шоколад, чтобы вы потом могли насладиться этими запахами. Просто в вине содержатся эфирные масла и другие химические соединения, которые и отвечают за знакомые нам фруктовые, ягодные, цветочные и другие ароматы.

Ароматы бывают трех групп:

  • Первичные ароматы – те, которые придает вину непосредственно виноград. На них сильно влияют климат и почва, в которой вырос виноград, и формируются они летучими соединениями в его кожице. К этой группе относятся ароматы фруктов, ягод, цветов, свежих трав и некоторых овощей (например, перец или томаты).
  • Вторичные ароматы – формируются в процессе изготовления вина во время ферментации и брожения. На этом этапе появляются различные ароматы, которые не присущи виноградному соку, а являются результатом технологического процесса. Хороший пример – кисловатый аромат сухого шампанского (брют), который напоминает дрожжи или хлебную корочку (английское слово, которое прекрасно его описывает — bready).
  • Третичные ароматы – формируются в процессе длительной выдержки вина благодаря медленному окислению (микрооксидации). Самый яркий пример такого аромата – ваниль, которая появляется в вине благодаря дубовой бочке. В этот период многие из первичных ароматов меняются, и в вине появляются такие необычные ароматы, как карамель, сухофрукты или орехи. А во время выдержки в бутылке в вине могут образоваться совсем нетипичные ароматы — например, кожи, прелой листвы или даже шампиньонов!

Что такое букет

Букет – это совокупность всех ароматов, которые дарит нам вино. Все оригинальные ароматы вина складываются в целостный букет уже после брожения – в процессе выдержки. Она может проходить в емкостях из нержавеющей стали или цемента, в глиняных амфорах, в дубе и в бутылке. Букет мы воспринимаем через нос и через гортань. В профессиональной среде сомелье тоже есть свой сленг, поэтому этапы распознавания букета в вине называются просто – «нос».

  • Первый нос. Оценка аромата вина сразу после того, как его налили в бокал, без взбалтывания. Это лишь первое впечатление о вине, ведь при таких условиях аромат еще не раскрылся полностью.
  • Второй нос. Нужно несколько секунд взбалтывать вино в бокале круговыми движениями, чтобы дать ему возможность быстрее насытиться кислородом. Таким образом мы можем оценить интенсивность большинства ароматов букета.
  • Третий нос. Бокал с вином должен некоторое время постоять, чтобы можно было определить, как будут меняться ароматические компоненты вина после взаимодействия с кислородом и какие ароматы наиболее устойчивы.

Что такое винный букет?

Аромат , Аромат , Букет … это лишь некоторые из многих слов, используемых для описания обонятельной стороны мира вина. Ни для кого не секрет, что при дегустации вин наиболее используемым чувством является обоняние, чувство малого, да еще и до вкуса. Это чувство многое говорит нам о характеристиках вина, и важно знать вкус, букет, аромат каждого вина и уметь их распознавать.

С лексической точки зрения ничего сложного — букет, вкус, аромат — все они означают примерно одно и то же. Но помимо лексики мы фактически говорим о душе вина , его духе – о чем-то большем, чем то, что обозначает простое слово. Если мы хотим говорить о сохранении языка, особенно итальянских корней, мы можем разделить винные ароматы на три основных макросемейства: первичные или сортовые, вторичные или ферментационные, третичные или постферментационные. Не нужно смущаться этими техническими терминами, давайте посмотрим, что они означают.

Первичные ароматы , конкретно относящиеся к винограду, из которого получают вино, исходят непосредственно от виноградной лозы.Это ароматы Санджовезе, Терновника Джентиле, Канайоло, Колорино, Верначча и так далее. Эти ароматы исходят от кожуры ягод, а затем передаются в сусло в бродильном чане. Некоторые сорта винограда имеют чуть более ароматный вкус, чем другие, например Мускат или Гевюрцтраминер. Ароматные лозы производят ароматные вина, а не ароматы. Далее мы объясним разницу.

Вторичные ароматы — это ароматы, возникающие в процессе виноделия, отсюда и термин «ароматы брожения». Эти ароматы возникают в результате превращения винограда в сусло, а затем в вино. На этом этапе букет вина определяется типом используемых дрожжей — углекислым газом, этиловым спиртом и т. д. Это этап формирования, когда вино приобретает ароматы и ароматы, воплощающие свойства виноградника. Например, Chianti Classico и Brunello di Montalcino происходят из одного семейства, но Chianti Classico будет иметь более выраженный аромат вишни и красных фруктов, тогда как Brunello будет иметь более выраженный аромат специй, табака и спелых фруктов.Эти 2 вина Санджовезе выражены совершенно по-разному, в том числе благодаря третичным ароматам .

То есть те, которые образуются при очистке и выдержке вина. Вино, выдержанное в емкостях из нержавеющей стали, будет иметь оттенки, сильно отличающиеся от оттенка вина, выдержанного в небольших бочках или бочонках. Вино этого второго типа подвергнется значительному сокращению ноток «свежести» и фруктовости в пользу более выраженного пряного аромата, сложного, структурированного. Типичным ароматом, придаваемым вину деревом, является аромат ванили, типичный аромат винных бочек, подвергнутых затем более длительной выдержке.

Этот небольшой справочник поможет вам сориентироваться в бескрайнем обонятельном ландшафте нашего любимого нектара. Не случайно осмотр носа, пожалуй, больше всего опасается сомелье, который уже по запаху должен уметь распознавать вино, выдержанное в нержавеющей стали, только вино, выдержанное в дереве; или, что еще сложнее, вернуться к происхождению винограда и, следовательно, к первичным ароматам. На самом деле трудность заключается именно в том, чтобы проследить время назад, учитывая, что третичные ароматы будут наиболее очевидными и отмеченными именно потому, что они приходят к концу (и, следовательно, к «поверхности») процесса.Хороший сомелье тот, кто умеет копать глубоко, выходить за видимую верхушку айсберга и реконструировать историю вина, когда оно еще было гроздью винограда, свисающей с ветки.

 

Винный аромат, букет и описание – NAPA RESERVA & WINESOM.

COM

Наслаждаясь великолепным бокалом вина и рассказывая о нем друзьям или родственникам, вы можете испытать огромную радость. Вербализация таких вкусовых ощущений требует большой практики и некоторого понимания вина.Когда дело доходит до описания вина, есть три различных области, которые широко используются, по-видимому, во всех винных обзорах. Однако многие любители вина часто принимают одно за другое; понятно, что они имеют много общего. Давайте пробудим в вас знатока вина, разоблачив некоторые из этих винных терминов.

Аромат

Если вы читали один или два винных обзора, вы, вероятно, столкнетесь с этой фразой: «на носу…» Нос относится к запахам и ароматам вина, обычно связанным с фруктовыми вкусами.Для белого вина в носу обычно встречаются цитрусовые, груша, яблоко, персик, мед, дыня, абрикос и маракуйя. С другой стороны, в красном вине часто обнаруживаются смородина, слива, ежевика, черная смородина, чернослив, вишня и клубника.

Букет

«Букет» также является частью «Нос», однако его часто ошибочно принимают за «Аромат». Термин «Букет» используется для описания общей сложности вина, а не его фруктового характера, а вкуса выдержанного и развитого вина, обычно из более зрелого вина. .Эти ароматы развивались со временем по мере старения вина, вместе они формируют букет вина. Поскольку букет возникает в результате созревания (выдержки) вина, многие дескрипторы ассоциируются с ароматами дубовой бочки и окислением вина, такими как корица, специи, ваниль, кедр, эспрессо, тушеные фрукты, травы, тосты и земля.

Дескрипторы

Дескрипторы — это не что иное, как прилагательные, используемые для описания описания вина, не столько для его аромата, сколько для точного поведения вина.Например, «шелковистый» часто ассоциируется с гладким ощущением вина, «смелый» или «структурированный» означает вино с большим телом и силой. Некоторые распространенные дескрипторы: Танинный, Металлический, Сложный, Маслянистый, Элегантный, Острый, Горький, Дымчатый, Земной, Изысканный, Джемми (или Жевательный) и т. д.  

 

Томас Ле, CS.

Спасибо, что посетили нашу страницу, надеемся, что вы понравился этот пост и многие другие.Пожалуйста, поделитесь ими со своими друзья и подписывайтесь на нас, чтобы получать больше бесплатных уроков вина. Ваше здоровье!

Томас Ле

-Сертифицированный сомелье (CMS)

Napa Reserva -Влюбленность в вино, один глоток за раз время. ТМ

Google+

Дева + Свобода | Наш путеводитель по французско-американским винным ароматам — Maiden + Liberty

Вы уже побывали на достаточном количестве дегустаций вин, чтобы пройти этапы кружения, обоняния и дегустации.Вы не уверены на 100%, что запах вина влияет на вкус, но вы слышали, как люди говорят о запахе вина. Итак, что можно узнать о вине по его запаху?

Если у вас когда-либо была сильная простуда, вы знаете, какой вкус у еды. Это потому, что обоняние во многом связано с тем, как мы воспринимаем вкус. Наши вкусовые рецепторы могут различать только пять вкусов; однако нос не так ограничен. Обоняние вина перед дегустацией дает более полное впечатление, но оно также может сказать вам, если что-то в вине не так.

Нос вина

Нос вина — это запах вина. Аромат вина сочетает в себе запах винограда, процесс виноделия и способ выдержки вина. Каждый из этих ароматов добавляет компонент к общему вкусу вина. Эти три аспекта аромата вина объясняют происхождение таких слов, как ежевика, цитрусовые, грибы или ваниль.

Фруктовые ароматы

Основной аромат исходит от винограда до того, как он будет превращен в вино или выдержан.Эти ароматы более фруктовые, поскольку они получены из самих фруктов. Как правило, эти ароматы группируются как фруктовые, травяные или цветочные.

  • Фрукты вкуса обозначаются такими словами, как персик, ежевика, клубника или подобные фрукты.

  • Травяные ароматизаторы — это растительные ароматизаторы, которые могут включать сладкий перец, мяту, орегано или огурцы.

  • Цветочные ароматы обозначаются такими терминами, как розы, анютины глазки, лаванда или ирис.

В красных винах обычно проявляются вкусы темных фруктов; более легкие ароматы, такие как яблоко или персик, отображаются белым цветом.

Ароматы брожения

Запахи, связанные с процессом превращения сахара в спирт, являются ароматами брожения. Некоторые включают эти вторичные ароматы как часть букета вина, в то время как другие включают третичные ароматы только при использовании термина «букет». Это те же самые ароматы, которые вы чувствуете в испеченном хлебе, пахте или пиве. Они имеют запахи, связанные с дрожжами.

Ароматы старения

Третичные ароматы – это ароматы, которые появляются в процессе старения. Эти выдержанные ароматы являются результатом воздействия на вино кислорода. Вина, выдержанные в дубовых бочках, производят ароматы, связанные с насыщением кислородом и дубом. Кислород придает вину ореховый аромат, а дуб придает вкус, похожий на чайные листья. Термины, связанные со старением, включают ваниль, сушеный табак или ириски.

Аромат вина

Вы слышали или читали множество благоприятных терминов для букета вина, но вот несколько ароматов, которые вы никогда не захотите ощущать в своем вине.

  • Сладковатый уксус. Вино окислилось после бутилирования.

  • Мокрая собака или мокрая газета. Загрязнение пробило пробку в вино и произвело закупоренное вино.

  • Тухлое яйцо или вареный чеснок. Соединения серы, которые используются при производстве вина, могут производить эти запахи даже после декантации.

  • Свитер из мокрой шерсти. Вино, подвергшееся воздействию солнечных ультрафиолетовых лучей, может пахнуть мокрой шерстью.

Теперь налейте одно из наших вин в правый бокал и взболтайте его. Вставьте нос в стакан, закройте глаза и вдохните. Не волнуйтесь, если вы не чувствуете точно, что делает кто-то другой. Обоняние у всех разное.

Праздничный сезон через букет вина

Фото Педро Рибейру Симойнса

Виноградная лоза

Элспет Браун

Обоняние — наше самое чувствительное чувство и самая сильная связь с памятью и чувствами.Удивительно, какие эмоции может вызвать у человека тот или иной аромат. Когда я чувствую запах детской одежды моих детей, я уже давно плачу. Пыльный, грязный запах лошадей и запах старости кожаного седла вызывают у меня улыбку при мысли о дедушке. Сладкий картофель напоминает мне о моей бабушке, а сладкий, затхлый запах книг заставляет меня думать о моей маме-библиотекарше и бесчисленных книгах, которые она читала мне перед сном, укрепляя мою любовь к чтению.

Запах некоторых специальных бутылок с вином может вызвать подобные эмоции и воспоминания.Мы с мужем распилили бутылку Domaine de la Janasse Châteauneuf-du-Pape после рождения нашего первого ребенка. До сих пор запах мокрой земли, слив и фиалок из вина заставляет меня думать об очень счастливом времени. Ароматы снега, корицы, специй и насыщенных красных вин, таких как амароне, каберне фран и портвейн, заставляют меня волноваться перед праздничным сезоном. Например, когда я чувствую запах портвейна и всех ароматов в бокале — жареного миндаля и цукатов, — это напоминает мне кекс, рождественское печенье и подготовку к праздникам.

Во время праздников большое внимание уделяется сильным ароматам; гвоздика, мята, душистый перец, ваниль и кедр. Вот почему многие белые и красные вина с более сильным запахом и полным телом лучше сочетаются в праздничные месяцы, поскольку мы окружены такими сильными ароматами и богатыми блюдами.

Одно из занятий, которое мы с мужем любим делать за ужином, — позволить нашим детям понюхать наше вино и рассказать нам, какие ароматы они находят в вине. Очень интересно слушать, как пахнут дети, потому что у них совершенно другие дескрипторы, чем у большинства взрослых.Ваша острота обоняния находится на пике в детстве и сильнее в молодом возрасте. С возрастом наше обоняние постепенно ухудшается.

«Букет» — общий запах вина. «Аромат» — это запах винограда. «Нос» — это слово, которое мы используем для описания букета и аромата вина. При дегустации вина можно ощутить четыре вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый. Но когда вы нюхаете вино, вы можете идентифицировать сотни различных ароматов. Недостаточно времени тратится на нюхание вина.Мы все слишком взволнованы, чтобы пить его. В следующий раз, когда вы нальете себе бокал вина, постарайтесь дать ему постоять и понюхать его в течение десяти минут, не чувствуя вкуса. Будет сложно. Посмотрите, чувствуете ли вы запах и вкус различных нюансов, которые вы никогда не испытывали при ежедневном употреблении вина.

Еще одна трудность при нюхании вина заключается в поиске прилагательных для его описания. Даже после 12 лет владения винным магазином и бесчисленных лет дегустации вин мне все еще трудно подобрать винные термины, такие как «деготь», «солодка», «мел», «дичь» и «сливы».Но есть удивительно забавная книга Бернарда Клема под названием WineSpeak: винный тезаурус из (вздох!) 36 975 дескрипторов дегустации вин . Это отличный способ произвести впечатление на вашу семью и друзей на праздничных мероприятиях и отличный подарок в любое время.

В этом сезоне найдите время, чтобы понюхать вино. Счастливых праздников!

Элспет Браун — владелица винного магазина Maggie B’s Wine & Store, 10 C South Main Street в Уивервилле. Для получения информации посетите сайт MaggieBsWine.com или позвоните по телефону 828.645.1111.

Букет роз и роз для мамы


 

Букеты из разноцветных роз передают гамму эмоций от «я тебя люблю» до «спасибо» и могут быть дополнены тихими или игристыми винами того же цвета.

Розовая роза выражает мягкость и изящество — слова, которые описывают невинтажное шампанское Delamotte Rosé лососевого цвета . Изготовленное командой виноделов родственного дома, известного и царственного Салона, розовое вино Delamotte представляет собой смесь 80 % пино нуара и 20 % шардоне.Два сорта винограда собраны с виноградников Гран Крю и ферментированы вместе, что обеспечивает изящный баланс элегантных фруктовых ароматов и освежающей кислотности. Будь то поздний завтрак или ужин, розовое вино Delamotte добавит счастья вашей маме. 92 балла. Розничная цена варьируется от 68 до 92 долларов.

Розы персикового цвета говорят о признательности — наиболее подходящее чувство, которое можно передать, когда вы наливаете невинтажное шампанское Palmer Rosé с кожурой персикового цвета. Основанное 72 года назад семью семьями, владеющими виноградниками в престижном регионе Монтань-де-Реймс в Шампани, розовое вино Palmer представляет собой классическую смесь шардоне, пино нуар и пино менье.Выдержка в бочках и красное вино с содержанием резерва 10% придают розовому напитку Palmer ярко выраженный вкус красных фруктов, который понравится каждому за столом. 91 балл. Розничная цена варьируется от 65 до 80 долларов.

Оранжевые розы пробуждают энергию и энтузиазм, а невинтажный сорт Domaine Michael Briday Rosé Crémant de Bourgogne с оранжевым оттенком и вишневым оттенком является хорошим дополнением к этому . Crémant — французский винный термин для игристых вин, изготовленных традиционным (шампанским) способом.

Стефан Брайдей во втором поколении и его жена Сандрин владеют виноградником и винодельней площадью 38 акров, основанной в 1976 году в районе Кот-Шалонез в Бургундии. Их креман — это чистый пино нуар с острыми ароматами и вкусом вишни и клубники. Если вашей маме шампанское покажется слишком терпким или кислым, ей понравится более мягкая текстура этого кремана, а вам понравится розничная цена менее 25 долларов. 88 баллов.

Если игристые вина ей не по вкусу, вашей маме может понравиться слегка персикового оттенка 2017 Balletto Rosé из Пино Нуар Долина Русской реки. Изготовлено из 100% винограда сорта пино нуар, выращенного в прохладном климате долины реки Русская, которую компания Balletto посадила исключительно для розового тихого вина.

Это неизменно нежное и светлое розовое вино обладает вкусом красных фруктов с нотками гуавы и арбуза и кислотностью маракуйи. Это одно из самых освежающих розовых вин Калифорнии. 90 баллов. Розничная цена менее $20.

В день благодарности вашей матери мало что может быть лучше, чем розы, будь то в стакане или в вазе.

Фотографии Джона Фоя

Букет вин на День святого Валентина

День святого Валентина предлагает ежегодную возможность произвести впечатление на людей, которыми мы восхищаемся, творческими и продуманными подарками, но по какой-то причине коробки посредственных шоколадных конфет в форме сердца все еще продаются. Свежесрезанные цветы хороши, но в этом году почему бы не предложить более опьяняющий букет?

В различных сортах вина присутствует множество цветочных ароматов, поэтому я предлагаю, чтобы завоевать расположение, отказаться от шоколадных конфет из супермаркета и подарить вино вместе с цветами. Вот самые цветочные сорта на выбор:

Torrontés: самый характерный белый аргентинский сорт винограда, Torrontés дает невероятно ароматное вино. Это звездная лилия винного мира со сладким цветочным ароматом, яркой кислинкой и фруктовыми нотками персика и абрикоса. Alta Vista делает хорошие торренты менее чем за 15 долларов.

Гевюрцтраминер: Один из лучших сортов из Эльзаса, Франция, гевюрцтраминер — это цветочная бомба на носу диких роз — тех роз, которые на самом деле пахнут розами.Это фруктовое вино с личи во вкусе; идеально подходит для острой пищи.

Шенен Блан: Родом из Луары, Франция, шенен блан выращивается почти повсюду и предлагает ароматы жимолости и цветов акации. Это самый выращиваемый сорт винограда в Южной Африке, где его называют «стен». Mulderbosch делает отличный шенин примерно за 13 долларов, и его легко найти по отличительной этикетке.

Viognier: произносится как «Vee-own-yay», этот ронский сорт дебютировал на винодельческой сцене в 1990-х годах, хотя ароматом бокалов во Франции он пользуется примерно с 280 года нашей эры. D., когда римский император Проб вел кампанию в Галлии. Он верил в то, что его солдаты были заняты, когда они не сражались, поэтому свободное время тратилось на такие вещи, как посадка виноградников, и считается, что именно так Вионье нашел свой путь к Роне.

К несчастью для Проба, его солдатам не нравилась гражданская, не боевая работа, и они убили его во время восстания (возможно, под влиянием его узурпатора Каруса, в зависимости от того, кого вы спросите). Так или иначе, великий винный сорт нашел свой путь к идеальному терруару, и в результате у нас теперь есть самое цветочное вино с ароматами цветов апельсина и жимолости.Мой фаворит на все времена — от калифорнийского производителя Jaffurs, чей вионье невероятно элегантен. Вы можете найти его примерно за 30 долларов на месте.

Говоря о семействе вин Jaffurs, есть несколько примечательных красных вин с цветочными ароматами, которые ослепят вашу возлюбленную. Мне довелось попробовать их все недавно на дегустации вин, на которой винодел Мэтт Брейди разливал свои творения.

Grenache: Grenache от Jaffurs похож на попурри из сушеной лаванды и лепестков роз с ярким ароматом клубники и вишневой колы.Это отличный выбор для любителей более легких вин. Он стоит около 35 долларов.

Сира: Jaffurs предлагает два вина из Сира, одно из округа Санта-Барбара, другое с одного участка виноградников под названием «Виноградник Ларнер» в долине Санта-Инес. Попробовать вино, сделанное из одного и того же винограда одним и тем же виноделом, но полученное из разных мест, является обязательным для всех, кто хочет проиллюстрировать влияние терруара. Сира из округа Санта-Барбара имела цветочные ноты фиалок и аромат кадара, напоминающий хьюмидор.

В то же время другая сира из виноградника Ларнер была гораздо более концентрированной и мощной для носа и неба благодаря песчаной известняковой почве. Цветок с пряным носом и почти мясистой текстурой, который выделялся из букета этого вина, был маленьким фиолетовым цветком, который появляется на кустах розмарина. Сира Jaffurs Santa Barbara стоит около 32 долларов, а сира Ларнер с одного виноградника стоит 55 долларов и доступна практически в любом небольшом местном магазине.

Жду комментариев и вопросов по адресу [email protected]ком. Вы можете увидеть больше моих работ на julieglenn.com, а также связаться со мной в Facebook и Twitter @juliewriteswine.

Винный букет? — GreatWine2U.com

Для большинства букет — это сочетание вещи: в основном из цветов или трав. Часто это композиция из срезанных цветов или сухие травы, используемые для приготовления пищи; букет гарнир. Однако слово букет, которое очень важно в вине используется в другом смысле.

Для описания приятные запахи вина; аромат и букет. Словарь Merriam-Webster определяет смысл аромата как отличительный, всепроникающий и обычно приятный или вкусный запах. Поэтому неприятные или очень неприятные запахи, являющиеся недостатками, не называются ароматами. Как правило, сегодня используются слова «букет» и «аромат». взаимозаменяемо. Есть некоторые, кто делает тонкое различие, ссылаясь на букет как первичные запахи винограда и виноделия процессы, а ароматы как запахи, развивающиеся в вине с течением времени или наоборот. наоборот!.По этой причине мы будем использовать слова аромат и букет. взаимозаменяемо.

В широком смысле букеты или ароматы вин подразделяются на три категории:

Первые – это первичные ароматы, те ароматы, происходящие из винограда. Первичные ароматы преимущественно фруктовые или растительные. в основном это ароматы абрикоса, гуавы, яблока, цитрусовых, вишни, черной смородины, крыжовник, клубника, зеленая трава, лист томата, стручковый перец и т. д.

Вторые – вторичные ароматы, те ароматы, полученные в процессе виноделия; ферментация в нержавеющей стали баки или дубовые чаны.Вторичные ароматы: масло, шоколад, ваниль, дым, кокосовый орех и т. д.

Третьи – третичные ароматы, т.е. ароматы, возникающие при выдержке вина: сливовый, ореховый, земляной, грибной и т. д. Выдержка включает выдержку в бочках в процессе виноделия и выдержку в бутылках на винодельне подвал или у потребителей; подвалы.

Эти категории не являются жесткими и могут пересекаться.

.

Хочу почувствовать сложность винного букета?

Нажмите на бутылку ниже.

Выбрано Питером Коффом MW

.

Хочу получить бесплатные образовательные сообщения по электронной почте?

Пожалуйста, подпишитесь ниже.

Copyright © 2018 GreatWine2U.com. Все права сдержанный.

.