Разное 

Есть ли белок в кефире: Кефир — калорийность, белки, жиры, углеводы

Содержание

Сколько нужно белка и где его брать — 10 продуктов с высоким содержанием белка

Белки или протеины необходимы для функционирования и восстановления тканей всего организма. Дефицит белка приводит к атрофии мышц и нарушениям функций человеческого тела в целом. В этой статье мы расскажем о том, сколько белка нужно взрослому человеку и в каких продуктах содержится больше всего белка.

Белки — краткая справка

Белки, как и жиры, и углеводы, являются макроэлементами, которые необходимы человеческому организму в большом количестве. Витамины и минералы называют микроэлементами. Особенность белка заключается в том, что человеческое тело не способно его хранить, следовательно нужно следить за тем, сколько белка вы потребляете с пищей.

Белки необходимы прежде всего для формирования мышц, костей и других тканей, а также для хорошего состояния кожи и волос. Кроме того, белки образуют многие важные аминокислоты, которые необходимы человеческому организму для переработки пищи.

Белки необходимы не только спортсменам, но и тем, кто хочет похудеть: регулярное потребление высокобелковой пищи (например, творога, молока) способствует ускорению обмена веществ.

По данным Википедии, норма белка для женщин составляет 58 до 87 граммов в сутки, для мужчин — от 65 до 117 граммов в сутки.

Если потреблять недостаточное количество белка, происходит следующее:

  • Метаболизм замедляется.
  • Становится сложно сбросить вес, как и нарастить мышечную массу.
  • Снижается уровень энергии, нарастает усталость.
  • Начинаются проблемы с концентрацией внимания.
  • Настроение колеблется.
  • Болят мышцы и суставы.
  • Изменяется уровень сахара в крови.
  • Раны медленно заживляются.
  • Снижается иммунитет.

С другой стороны, избыток белка также не лучшим образом влияет на состояние организма. Организм человека не может сохранять избыток белка про запас, поэтому усиливается нагрузка на печень, которая отвечает за переработку белка.

Продукты с высоким содержанием белка

1. Творог

Один из продуктов-лидеров по содержанию белка — это без сомнения творог. Например, в 100 граммах творога 0% жирности ТМ «Яготинское» содержится 18 граммов белка при энергетической ценности 94 калории. С творогом можно приготовить множество десертов, блюд и полезных напитков (например, можно добавлять творог в фруктово-овощные смузи или готовить кофейный смузи с творогом для завтрака).

Читайте также: 10 причин, почему стоит добавить в рацион творог

2. Другие виды сыров

Творог — далеко не единственный сырный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. В других видах сыра на основе коровьего молока также содержится много белка: в пармезане, моцарелле, швейцарском сыре, чеддере, адыгейском, и многих других. Например, в 100 граммах «Моццареллы» ТМ «Яготинское» — 22 грамма белков при энергетической ценности 330 калорий, в сыре «Адыгейский» — 17,5 граммов белка при энергетической ценности 235 калорий.

Читайте также: 10 вкуснейших сыров, которые стоит попробовать уже сегодня

3. Белковая закваска

Специалисты Яготинского маслозавода разработали новый кисломолочный напиток Закваска PRO, который отличается сниженным содержанием жира (0,5%) и повышенным содержанием молочного белка. Если в обычной закваске содержание молочного белка составляет 2,8%, то в Закваске PRO — не меньше 4,5%. Кроме того, в белковой закваске содержатся пробиотические штаммы (Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium ВВ-12), термофильные молочнокислые организмы (Streptococcus thermophilus) и болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).

Белковая закваска выпускается в бутылочке объемом 450 граммов, в которой содержится не меньше 20 граммов белка. Закваска PRO бывает без наполнителей и с клубникой.

Читайте также: Худеем вкусно — 10 продуктов для тех, кто следит за фигурой

4. Мясо

Конечно же, белок содержится в мясе. В 100 граммах куриного или индюшачьего филе — 30 граммов белка, постной говядины — 36 граммов, свинины — 30 граммов, кролятины — 21,5 граммов. О том, как вкусно приготовить мясо читайте в наших статьях 4 лучших рецепта приготовления кролика в сметане — от простого до изысканного и Готовим мясо как шеф-повар: курица, говядина и ягнятина с моцареллой.

5. Рыба

В 100 граммах тунца или лосося содержится около 20 граммов белка. Кроме того, в рыбе содержится много витаминов (A, группы B, D и E), витамин молодости и красоты биотин, а также микроэлементы (калий, фосфор, селен) и полезные омега-3 кислоты.

6. Яичный белок

Один яичный белок — это в среднем 4 грамма белка, в 100 граммах яичного белка — 11 граммов белка. О том, что приготовить из яиц, читайте в нашей статье 5 самых вкусных рецептов омлета с молоком.

7. Молоко

Коровье молоко — полезнейший продукт, в котором содержится кальций, фосфор и витамин D. С молоком можно приготовить овсянку, манную и рисовую каши, омлеты, блины на молоке, супы и многое-многое другое. Если вы не любите молоко само по себе, попробуйте готовить смузи на молоке или молочные шейки. В 100 граммах молока жирностью 2,6% — 2,8 грамма белка (то есть, в литре молока — 28 граммов белка).

Читайте также: 15 причин, почему стоит пить молоко каждый день

8. Йогурт

Специалисты Яготинского маслозавода разработали новый вид йогурта — «Турецкий», который отличается высокой пищевой ценностью за счет высокого содержания жира и белка. В 100 граммах йогурта «Турецкий» — 128 калорий и 3,75 граммов белка. В состав продукта входят только ингредиенты молочного происхождения.

9. Бобовые

В 100 граммах белой фасоли — 7,4 грамма белка, стручкового гороха — 3 грамма, сои — 14 граммов. Хороший источник белка для вегетарианцев — тофу (24 грамма белка).

10. Орехи

К продуктам с высоким содержанием белка относятся орехи: миндаль (21 грамм белка в 100 граммах миндаля), кешью (18 граммов), фундук (15 граммов), фисташки (20 граммов), грецкий орех (15 граммов).  

Кефир такой же белок как и йогурт. Чем отличается йогурт от кефира? Творог, йогурт, кефир – польза и вред: сравнение

В данной статье мы рассмотрим и проанализируем молочные продукты, а именно творог, кефир и йогурт. После прочтения вы узнаете, что же из них самое полезное.

О пользе молочных продуктов наслышаны, наверное, абсолютно все люди, ведь с самого детства нас стараются кормить полезными кашами на молоке, творогом и различными питательными йогуртами. Но так ли полезны эти продукты и могут ли они приносить вред нашему здоровью? Далее речь пойдет именно об этом.

Творог, йогурт, кефир – польза и вред: сравнение

Каждый из представленных продуктов имеет свой состав, пищевую ценность. Исходя из этого, каждый продукт чем-то полезен и, возможно, вреден. Итак, начнем, мы, пожалуй, с творога.

  • Творог – это, наверное, один из первых молочных продуктов, который стал известен и доступен людям.
  • Прежде чем мы начнем говорить о пользе и вреде творога, давайте немного поговорим о том, что собой представляет этот продукт, и каким он может быть.
  • Творог – это не что иное, как кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока, его нагревания, с последующим отделением сыворотки от получившейся массы.
  • Традиционно этот продукт бывает жирным, нежирным, обезжиренным и классическим. Соответственно каждой группе творога характерна своя жирность.
  • Также условно различают творог домашний, то есть, сделанный из домашнего молока и магазинный, который делается тоже из молока, но при этом последнее может быть нормализованным, восстановленным и рекомбинированным.

В данном молочном продукте содержится достаточно много полезных веществ:

  • различные витамины, например, А, В, С
  • минеральные элементы, например, кальций, железо, калий
  • различные кислоты
  • каротиноиды

Теперь поговорим о том, в чем же заключается польза от данного молочного продукта:

  • преимущество данного продукта в том, что он достаточно быстро усваивается нашим организмом. При этом насыщает его творог очень хорошо.
  • полезен кисломолочный продукт для наших зубов, ногтей и волос. Кальций и фосфор, которые содержатся в составе продукта, способствуют тому, чтобы ногти и зубы были крепкими, а волосы быстро росли.
  • железо, которое так же есть в твороге, оказывает благоприятное воздействие на уровень гемоглобина в организме.
  • витамины, содержащиеся в продукте, укрепляют иммунитет организма, повышая его стойкость к различным заболеваниям. Например, витамин А способствует улучшению зрения, витамин В улучшает обменные процессы в организме, витамин D обеспечивает нормальный рост организма.
  • при этом творог очень полезен для сердечно-сосудистой системы.
  • важно отметить и тот факт, что этот кисломолочный продукт не вызывает аллергию, более того облегчает ее протекание, делая симптомы менее заметными.
  • полезен творог и для тех людей, которые борются с лишним весом, поскольку употребляя продукт с низкой жирностью, можно без вреда для здоровья худеть, но при этом получать все необходимые питательные вещества.
  • при употреблении продукта, с правильно выбранным % жирности, он благоприятно воздействует на желудочно-кишечный тракт, нормализует уровень сахара в крови, а также укрепляет организм в целом.

Казалось бы, такой полезный продукт не может навредить здоровью человека и в принципе это так, но есть несколько нюансов:

  • нужно ограничить или полностью исключить данный продукт из своего рациона в случае индивидуальной непереносимости молочных продуктов, и творога в частности.
  • нужно аккуратно употреблять творог, особенно жирный, людям с больным желудком и поджелудочной, а также печенью.
  • людям с избыточным весом, нужно отдать предпочтение обезжиренному или не жирному творогу.
  • важно употреблять только свежий продукт, поскольку при неправильном хранении, а также при естественном истечении срока годности, в твороге может развиваться патогенная микрофлора.


Теперь очередь еще одного молочного продукта – йогурта:

  • Йогурт представляет собой заквашенное молоко с различными фруктовыми добавками
  • В составе данного продукта можно увидеть огромное количество витаминов (витамины группы В, А, С) и минералов (калий, кальций, железо, фосфор, йод и т. д.)
  • Пользу нашему организму может приносить только домашний йогурт, а также йогурт, для приготовления которого, используются специальные качественные закваски. При этом полезен будет тот продукт, который не будет подвергаться термической обработке
  • Итак, йогурт способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта
  • При этом данный продукт способствует скорейшему усвоению пищи
  • Конечно же, йогурт повышает иммунитет организма, а значит, улучшает его стойкость к различным недугам
  • Данный продукт может выступать в качестве средства для борьбы с различными инфекциями желудочно-кишечного тракта
  • Несмотря на свою относительно низкую калорийность, йогурт быстро насыщает организм, обеспечивая его нужной энергией
  • Йогурт нормализует уровень кальция в организме
  • Может выступать средством для профилактики дисбактериоза, инфекций, заболеваний сердца и сосудистой системы

Важно знать, что качество йогурта напрямую зависит от качества закваски, которую используют для его изготовления. Качественной можно считать ту закваску, которая содержит в своем составе следующие компоненты:

  • Органические и насыщенные жирные кислоты
  • Различные микроэлементы и макроэлементы
  • Моносахариды и дисахариды

Помимо пользы йогурт может приносить определенный вред:

  • Нельзя употреблять йогурт людям с индивидуальной непереносимостью данного продукта
  • С осторожностью можно кушать этот продукт людям, у которых повышенная кислотность желудка
  • В остальном нужно сказать, что вред может принести не сам йогурт, как продукт, а например, вещества входящие в его состав, если мы говорим о некачественной продукции
  • Под некачественной продукцией подразумеваются йогурты, в составе которых есть красители, стабилизаторы, различные компоненты, которые продлевают срок годности товара
  • Поэтому покупая йогурт, обращайте внимание на его состав и срок хранения. Качественным и натуральным считается продукт, если его срок годности не превышает 7 суток и то в холодильнике

Ну, и напоследок поговорим о кефире:

  • Кефир – это самостоятельно перебродившее молоко или же молоко, которое перебродило при помощи добавления в него специальных кефирных грибков
  • В составе данного продукта так же содержится огромное количество различных витаминов, минералов, жиров и кислот
  • Классифицируют кефир на жирный, обезжиренный и нежирный
  • Кефир способен улучшить процесс пищеварения
  • При этом данный продукт способствует улучшению микрофлоры ЖКТ
  • Кисломолочный продукт укрепляет иммунную систему организма
  • Регулярное употребление продукта облегчает протекание различных недугов желудочно-кишечного тракта
  • Также бытует мнение, что кефир способен улучшать сон человека
  • Польза кефира еще и в том, что он выступает полезным и действенным средством от запоров
  • Ежедневное употребление в пищу этого продукта способствует выведению шлаков
  • Полезен кефир и в косметологии. На основе продукта готовятся самые разнообразные средства, которые благоприятно воздействуют на кожные покровы и локоны


Вред нашему организму кефир может принести в следующих случаях:

  • При длительном употреблении продукта
  • При употреблении продукта в неограниченном количестве
  • При употреблении продукта после истечения срока его хранения
  • При употреблении кефира, который был сделан из некачественного сырья
  • При чрезмерном употреблении кисломолочного продукта людьми, которые страдают гастритом, язвой
  • При употреблении кефира людьми, у которых есть индивидуальная непереносимость молочных продуктов

В подобных случаях кефир может вызвать отравление, нарушить работу желудочно-кишечного тракта, снизить иммунитет организма.

Что лучше, полезнее: творог или йогурт, или кефир?

Таким вопросом задаются многие люди, потому, как каждому из нас хочется употреблять в пищу только полезные, оказывающие благоприятное воздействие на организм, продукты. Однако сказать точно, что же полезно больше, творог, йогурт или кефир, нельзя.

Оценивать пользу продукта нужно исходя из нескольких критериев:

  • Сырье, которое использовалось для приготовления продукта
  • Его жирность
  • Состояние здоровья человека


Сразу же отметим, что полезным может быть лишь то, что употребляется в меру.

  • Состав творога, йогурта и кефира примерно одинаков, так как за основу для их приготовления берется молоко.
  • При этом нужно учитывать, что после определенных манипуляций в молочную продукцию нередко добавляются консерванты, красители и прочие вредные вещества. Такие продукты в принципе не могут быть полезными для нашего организма.
  • Если брать идеальный вариант: качественный творог, йогурт и кефир, то они принесут примерно одинаковую пользу организму.
  • Если же сравнивать домашнюю продукцию и магазинную, то полезнее, конечно же, будет первая.
  • Польза от данных продуктов будет разной в том случае, если у вас есть проблемы со здоровьем. Например, человеку, у которого есть гастрит, гораздо полезнее скушать немного творога, нежели выпить кефир.
  • Поэтому пользу каждого отдельно взятого продукта нужно учитывать именно для своего организма, исходя из состояния здоровья, предпочтений и целей, для которых вы употребляете его.
  • Однозначно не будет полезным йогурт, кефир и творог, который может храниться месяц, а то и больше. Это значит, что в составе продукта есть консерванты, стабилизаторы и т.д.
  • Не только не полезным, но и опасным будет тот продукт, который изготовили из некачественного сырья, неправильно хранили и срок годности которого истек.

Где больше кальция в твороге или кефире или йогурте?

Важно отметить тот факт, что количество кальция будет разным не только в разных продуктах, но и в одинаковых с разным % жирности.

Сначала разберемся с творогом. В 100 г продукта:

  • 4, 5, 9% – 164 мг кальция
  • 11% – 160 мг кальция
  • 18% – 150 мг кальция

В 100 г кефира в зависимости от жирности содержится:

  • 1, 2,5, 3,2% – 120 мг кальция
  • В нежирном продукте – 126 мг кальция


В 100 г йогурта в зависимости от его жирности содержится:

  • 1,5% – 124 мг кальция
  • 3,2% – 122 мг кальция
  • Сладкий йогурт 3,2% – 119 мг кальция
  • Сладкий йогурт 6% – 122 мг кальция
  • Йогурт плодово-ягодный 1,5% – 112 мг кальция

Исходя из приведенных выше показателей, можем сделать вывод, что кальция больше содержится в твороге. К слову, учитывая усвояемость творога нашим организмом, наиболее полезным для нас является продукт с 9% жирности.

Молочные продукты в обязательном порядке должны присутствовать в нашем рационе, поскольку они обогащают организм множеством полезных и нужных веществ. Однако употребляя такую пищу важно знать меру, дабы не навредить себе.

Игнорировать данный совет не рекомендуют сами медики, поскольку безобидные и полезные на первый взгляд продукты, все же могут приносить вред нашему здоровью. Если у вас есть проблемы со своим здоровьем или вы не уверены в том, что какие-то продукты будут полезны вам, проконсультируйтесь с диетологом или гастроэнтерологом.

Видео: Польза и вред творога

Многие люди считают, что поскольку йогурт и кефир являются кисломолочными продуктами, то между ними нет большой разницы. Это не соответствует действительности. Отличия между йогуртом и кефиром начинаются от различий в изготовлении и присутствующих в них видов бактерий, до различного влияния на здоровье человека.

Отличия кефира от йогурта при приготовлении

Существуют два типа йогурта: мезофильные и термофильные.

Мезофильный йогурт означает, что он культивирован при комнатной температуре.

Термофильный йогурт при изготовлении требует определенного диапазона температур для инкубации бактерий. Специальная йогуртница Днепропетровск поможет Вам изготовить термофильный йогурт в домашних условиях. В ней, во время приготовления йогурта, поддерживается определенная температура, что способствует правильному процессу приготовления.

Кефир — мезофильная культура, изготавливается при комнатной температуре.

Есть разница и в том, что используется для изготовления новой партии продукта.

Новая партия йогурта приготавливается путем добавления небольшого количества йогурта из предыдущей партии в свежее молоко. Также йогурт можно приготовить из сухой закваски.

Кефир производится при помощи молочного грибка (кефирных зерен). Количество студенистых зерен этого гриба будет увеличиваться с каждой новой партией кефира. Когда кефир будет готов, эти зерна просто удаляются из новоиспеченной партии и добавляются в свежее молоко, чтобы сделать следующую партию. Кефирные зерна можно приобрести и в виде сухой закваски.

Что содержит больше бактерий — Йогурт или Кефир?

Йогурт и кефир отличаются видами бактерий, в них содержащихся. И сами напитки отличаются по своему влиянию на организм, они выполняют разные задачи.

Йогурт содержит два вида бактерий: Bulgaricus Lactobacillus и Streptococcus termophilus.

Кефир содержит десятки различных видов молочнокислых бактерий:

Lactobacillus acidophilus
— Lactobacilli brevis
— Lactobacilli casei
— Lactobacilli casei subsp. Rhamnosus
— Lactobacilli casei subsp. pseudo-plantarum
— Lactobacilli paracasei subsp. Paracasei
— Lactobacilli cellobiosus
— Lactobacilli delbrueckii subsp. Bulgaricus
— Lactobacilli delbrueckii subsp. Lactis
— Lactobacilli hilgardii
— Lactobacilli johnsonii
— Lactobacilli kefiri
— Lactobacilli kefiranofaciens
— Lactobacilli kefirgranum
— Lactobacilli parakefir
— Lactobacilli lactis
— Lactobacilli plantarum
— Bifidobatteri
— Lactococci lactis subsp. Lactis
— Lactococci lactis var. diacetylactis
— Lactococci lactis subsp. Cremoris
— Streptococci salivarius subsp. Thermophilus
— Streptococci lactis
— Leuconostoc cremoris
— Lieviti
— Acetobacter aceti
— Acetobacter rasene

Бактерии в йогурте помогают пищеварительному тракту очищаться, йогурт легко усваивается и является пищей для бактерий, которыми населен здоровый кишечник.

Бактерии проходят через желудочно-кишечный тракт, не задерживаясь там.

Бактерии в кефире наоборот, могут поселяться в кишечнике, колонизировать его.

Кефир также кроме большого количества полезных бактерий содержит также дрожжи, которые приносят пользу организму. Но дрожжи производят небольшое количество алкоголя, поэтому кефир содержит примерно до 0,07% алкоголя.

Что вкуснее йогурт или кефир?

Йогурт имеет терпкий сливочный вкус и гладкую текстуру.

Кефир тоже имеет терпкий вкус, но может еще иметь еле заметный привкус дрожжей и спирта.

Все мы знаем, что йогурт едят ложками, а кефир, возможно, пить даже через соломинку. Йогурт имеет более густую консистенцию, чем кефир, при одинаковом времени брожения.

ВЫВОД . Йогурт и кефир — полезные кисломолочные продукты, которые выполняют разные, отличные друг от друга, полезные задачи в организме. π

Отличия и полезные свойства йогурта и кефира.

Йогурт и кефир — являются очень полезными кисломолочными продуктами. Их обычно используют во время диеты, для того чтобы очистить пищеварительный тракт и насытить организм витаминами и микроэлементами. Кроме того, большое содержание белка и невысокое содержание жиров и углеводов, позволяет быстро привести вес в норму. Йогурт и кефир отличаются друг от друга. В этой статье мы расскажем, в чем же отличие этих двух продуктов.

Что такое йогурт и кефир, в чем между ними разница: сравнение

Йогурт и кефир — кисломолочные продукты. Разница в том, что для их приготовления используются абсолютно разные бактерии. При приготовлении йогурта используется болгарская палочка и термофильный стрептококк. То есть всего два микроорганизма участвуют в создании йогурта. Для приготовления кефира используют больше 20 палочек. Это своеобразная смесь кисломолочных микроорганизмов. В этой смеси кроме болгарской палочки и стрептококков содержатся еще и дрожжи, а также уксусная кислота.

Собственно из-за использования абсолютно разных заквасок и получаются продукты с разным вкусом. Кефир обладает ярко выраженным кислым привкусом. У йогурта нейтральный вкус, поэтому его можно дополнить разнообразными фруктовыми добавками, такими как варенье, джем или свежие ягоды. В кефир обычно подобные добавки не вводятся.

Что полезнее, лучше, вкуснее: йогурт или кефир?

Вообще по пользе эти два продукта несколько отличаются, но нельзя сказать какой из них лучше. Все зависит от назначения и ваших проблем.

Если у вас дисбактериоз или несварение желудка, то лучше всего использовать кефир. Так как в нем больше количество бактерий и они смогут насытить кишечник необходимой микрофлорой, а также восстановят ее. Если же у вас проблемы со стулом, и запор, то в принципе можете использовать йогурт. Он отличается слабительным действием.

Если оценивать пользу во время похудения, то эти продукты стоит чередовать. Особенного если вы сидите на белковой диете. В этом случае имеются некоторые проблемы со стулом, поэтому идеальным вариантом станет чередование йогурта и кефира. Кефир в этом случае будет использоваться для того, чтобы насытить организм питательными витаминами, микроэлементами, а йогурт для того, чтобы решить проблемы со стулом.

Касательно вкусов — спорный вопрос, так как в основном кефир обладает кислым привкусом. Йогурт нейтральный. Поэтому в него вводят разнообразные подсластители, красители и ароматизаторы. Но это только в условиях производств. Некоторые компании производят только натуральные продукты. Поэтому в качестве добавок к йогурту используют варенье, свежие фрукты и сахар. Однозначно сказать, что более вкусным является кефир или йогурт, нельзя. Эти продукты на любителя. Девушки в основном отдают предпочтение йогурту. У него сладкий вкус, он разнообразный, и можно подобрать то, что нравится. У кефира практически всех производителей похожий вкус.


Витамины и полезные микроэлементы в кефире и йогурте: где больше?

По количеству витаминов эти продукты похожи, но есть некоторые отличия в рецептуре их приготовления. Стоит отметить, что кефир чаще всего готовят с жирностью 2,5 и 3 2%. Это обусловлено тем, что сквашивать можно как цельное молоко, так и обезжиренное. Поэтому на выходе вы получите жирный йогурт или обезжиренный. Но с большим количеством белка и низким содержанием углеводов.

Если же сквашивается цельное молоко, вы получите жирный продукт, с более высоким процентом жирности, но также богатый на белки. Что касается йогурта, то его в основном готовят из обезжиренного молока. Поэтому и на выходе продукт получается менее жирный, но более калорийный. Это происходит потому, что в него добавляют сахар и вкусовые добавки. Часто это свежие фрукты, ягоды, мюсли орехи или злаки.

Витамины кефира:

В кефире и йогурте практически одинаковое количество витаминов A, B и D. Но стоит отметить, что в детском питании стоит отдавать предпочтение более жирным йогуртам и кефирам. Так как именно жир позволяет усваиваться кальцию и витамину D.


Витамины в йогурте:

в 100 граммов продуктасодержание витамина, мг
Витамин А0.01
Витамин B10.03
Витамин В20.15
Витамин В31.2
Витамин В50. 3
Витамин В60.05
Витамин С0.6

Именно витамин D позволяет усваиваться кальцию. В жирных продуктах этого витамина гораздо больше, нежели в обезжиренных. Именно благодаря кальцию кисломолочные продукты, а именно кефир и йогурт, рекомендуют маленьким детям. Потому как они способствуют развитию скелета и костной ткани, препятствуют такому заболеванию как рахит.


Чем отличаются закваски для йогурта и кефира?

Состав продуктов несколько отличается именно благодаря используемым закваскам. В составе йогурта всего два микроорганизма, а в кефире более 20. Поэтому считается, что кефир более универсальный продукт, который поможет нормализовать микрофлору в кишечнике. Также будет препятствовать развитию и разрастанию патогенных микроорганизмов. Учеными доказано, что те, кто принимает йогурт и кефир в достаточных количествах, то есть ежедневно, реже подвержены вирусным инфекциям желудочно-кишечного тракта.


Как видите, йогурт и кефир — достаточно полезные продукты, несмотря на то, что в кефире больше микроорганизмов. Это не говорит о том, что продукт является более полезным. Все зависит от конкретного назначения и ваших проблем. Лучше всего чередовать кефир и йогурт.

ВИДЕО: Йогурт и кефир

Оглядывая магазинные полки с кисломолочными продуктами, мы каждый раз оказываемся перед затруднительным выбором: что купить — йогурт или кефир? Все знают, что оба продукта чрезвычайно полезны. Но, возможно, польза одного из них всё-таки больше? По каким критериям оценить действие кефира и йогурта на наше здоровье? Попробуем разрешить дилемму между кефиром и йогуртом.

Благодаря своим целебным свойствам и кефир, и йогурт являются важнейшими элементами правлиьного питания. Сделанные из натурального молока, они содержат все его полезные вещества в более доступном для человека виде. На их переваривание требуется гораздо меньше времени. Витамины и микроэлементы из йогурта и кефира усваиваются гораздо быстрее, чем из молока.

Кефир и йогурт рекомендуют даже тем людям, для которых молоко — табу из-за непереносимости лактозы. Им нет аналогов при диетическом питании, их нечем заменить в оздоровительных диетах, они одинаково полезны и взрослым, и детям.

Кефир называют подарком небес, а древний перевод слова йогурт означает долгую жизнь. Тот факт, что возраст долгожителей Кавказа часто превышает вековую отметку — во многом заслуга традиционных кисломолочных продуктов, которые составляют основу местной кухни.

Приготовление йогурта и кефира

Рассказывает Ирина Салькова, заведующая лабораторией компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»:

— Для получения кефира в цельное или обезжиренное молоко после пастеризации и охлаждения до температуры заквашивания добавляется кефирная закваска на живых кефирных грибках. Она представляет собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. Именно они запускают процесс молочнокислого и спиртового брожения, в результате которого получается кефир, содержащий в своем составе молочную кислоту, углекислоту, витамины группы В (В2, В3, В6, В9, В12), микро- и макроэлементы, ферменты, легко усваиваемые белки, полисахариды и другие полезные вещества.

Важно, что кефир может использоваться для лечения и профилактики желудочно-кишечных болезней, так как микроорганизмы, входящие в состав кефирной закваски, являются антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

При производстве йогурта в цельное или нормализованное пастеризованное молоко вносят закваску, содержащую болгарскую палочку (Lactobacillusbulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcusthermophiles). Болгарская палочка — это обязательный компонент настоящего йогурта. Микроорганизмы болгарской палочки вырабатывают в процессе заквашивания витамины и аминокислоты, участвующие в процессах подавления болезнетворной микрофлоры кишечника.

Кефир и йогурт: что полезнее?

Итак, различия в процессах, которые вызывают в организме кефир и йогурт, продиктованы разным составом их заквасок. В йогурте происходит молочнокислое брожение, а в кефире из-за наличия уксуснокислых бактерий к нему присоединяется спиртовое.

Углекислота и кислотность кефира наделяют его тонизирующими свойствами и бодрящим острым вкусом, но делают непригодным для людей с повышенной кислотностью желудка. Для страдающих гастритом или язвой желудка наилучшим вариантом будет йогурт. Его нежный сливочный вкус и отсутствие дрожжевых микроорганизмов нейтрализует кислую среду и успокоит желудок.

Йогурт и кефир одинаково положительно влияют на иммунитет. Они стимулируют сердечную деятельность и обменные процессы, успокаивают нервную систему и снижают уровень холестерина в крови, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

С помощью полезных бактерий, способных расселиться на внутренней поверхности кишечника, кефир восстанавливает его микрофлору и устраняет дисбактериоз, приобретённый, например, в результате лечения антибиотиками.

Йогуртовые бактерии в отличие от кефирных не образуют колоний полезных микроорганизмов, но превосходно очищают кишечный тракт от губительных болезнетворных микробов, таких как дизентерийная палочка или штамм золотистого стафилококка.

Более ста лет тому назад ученый-микробиолог, лауреат Нобелевской премии Илья Мечников экспериментально установил, что болгарская палочка является самой активной и жизнестойкой из всех известных молочнокислых бактерий. Благодаря её воздействию вырабатывается кислота, подавляющая гнилостные процессы внутри кишечника.

Считая болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения, Мечников все же полагал, что необходимо чередовать кефир и йогурт. Он объяснял это тем, что длительное применение одного продукта ведёт к «акклиматизации» в кишечнике бактерий одного вида и соответственно — к ослаблению лечебного и профилактического эффекта.

Как купить натуральный йогурт и кефир: читаем этикетку

Количество живых полезных бактерий в настоящем йогурте и кефире должно быть не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий) на 1 г продукта в течение всего срока его годности.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г кефира должно составлять не менее 104 КОЕ/г. Содержание белка на 100 г продукта в кефире должно быть не менее 3 г, а в йогурте — 3,2 г. При этом массовая доля жира в продуктах может быть различной — от 0,1 до 10%.

Сроки годности также косвенно свидетельствуют о натуральности продукта: срок хранения натурального йогурта и кефира составляет не более 2 недель при температуре 4±2°С.

При выборе продуктов многие ориентируются на текстуру. По мере хранения кефир становится более неоднородным, а вот более гомогенная консистенция йогурта со временем не изменяется, сохраняя постоянную густоту.

Калорийность йогурта может доходить до 90 килокалорий, а энергетическая ценность кефира обычно не превышает 60 ккал.

Выбирая между кефиром и йогуртом, нужно помнить, что оба продукта укрепляют здоровье, но их подслащенные варианты сводят этот положительный эффект до нуля. Например, полезные вещества кефира и йогурта укрепляют дёсны, а подсластитель в составе йогурта разрушают зубную эмаль.

Кефир чаще производится без добавок, а производители йогурта любят «украшать» его красителями и улучшителями вкуса, загустителями и эмульгаторами, подсластителями и добавками из кусочков ягод и фруктов.

Разумный и вдумчивый покупатель никогда не купит кефирный продукт, йогуртер или биогурт вместо настоящего кефира и йогурта, в какую бы оригинальную баночку или яркую коробочку ни был упакован сам продукт. Такая же маркетинговая уловка — слова «эко», «супер», «макс», «фреш», «зелёный», «деревенский».

Делая свой выбор между кефиром и йогуртом, воспользуйтесь советом авторитетного «кефирного гуру» Ильи Мечникова — чередуйте эти продукты в своём рационе, и тогда их совокупная польза приумножится.

Обсуждение

Действительно, зачем решать, что лучше, надо покупать и то, и другое. Чем разнообразнее питание, тем лучше.
Мой сын очень любит растишку, она правда полезная и вкусная. Но последнее время стал и на кефир соглашаться, если сахарку добавить. Так что растем и идем к разнообразному питанию:)

18.08.2016 21:41:57, vita4i

Я не люблю кефир, с детства не переношу его запах и вкус, поэтому покупаю только йогурты обычные и питьевые. Я выбираю йогурты с минимальным содержанием сахара, поэтому они не несут вред моему организму.

Комментировать статью «Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее»

Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Кефир и йогурт: как выбрать «живой» продукт? Состав и сроки хранения. Летом наш организм не случайно стремится к кисломолочным напиткам: они защищают от возможных в этот сезон…

Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Почему в йогурте так много углей? как приучить к кефиру? Как научить ребенка пить кисломолочные продукты. С недавних пор Ваня вообще перестал есть творог, а кефиры и йогурты не пьет.

Про кефиры и йогурты. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. С какого возраста можно йогурты. Какие кефиры и йогурты лучше и вкуснее.

а как сделать дома кефир. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. кто делает поделитесь рецептом. Есть йогуртница- но это же йогурт получится??? и как творог)…

А бывает кефир 0% или йогурт?. Нужен совет. Похудение и диеты. А бывает кефир 0% или йогурт? По мед показаниям велели весь жир в продуктах свести к абсолютному минимуму.

Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Содержание: Приготовление йогурта и кефира. Кефир и йогурт: что полезнее? Сделанные из натурального молока, они содержат все его полезные вещества в более доступном для человека виде.

Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Кисломолочные продукты получают из молока или его производных (сливок, сыворотки) путем сквашивания различными заквасками в виде молочнокислых бактерий (термофильный…

Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Мой сын очень любит растишку, она правда полезная и вкусная. Но последнее время стал и на кефир соглашаться, если сахарку добавить. Холодный борщ. А какой самый вкусный?

Из кого сделать кефир?. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. Надо бы попробовать кефир. Дочке я готовила из грибка кефирного, но он конечно уже сдох.

Йогурт — это обычно один или два, иногда три вида полезных бактерий. Кефир, заквашенный с помощью кефирных грибков — несколько десятков видов ДРУЖЕСТВЕННЫХ лактобактерий. ..

Йогурты. — посиделки. Похудение и диеты. Как избавиться от лишнего веса, похудеть после родов, выбрать подходящую диету и пообщаться с худеющими. Если аллергии нет, то можно сладкие ягоды… Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее.

Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Кефир называют подарком небес, а древний перевод слова йогурт означает долгую жизнь. Всемирная организация здравоохранения отмечает, что пробиотики — это «живые…

Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Я заквашиваю йогурты в йогуртнице уже много лет. Когда нужно дать ребенку йогурт — его нужно достать за 1-2часа из холодильника, отложить требуемое количество и согреть теплой водичкой.

Кефир, йогурт, простоквашу, творог — даю с полугода, обычные магазинные. Просто открываю упаковку и кормлю ложкой, а кефир из бутылки:) 05.11.2003 19:31:40, fri.

Йогурты, кефиры. … Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. Покупной творог, котедж, сметану и простоквашу я даю с 6ти, йогурт — с 8ми (там все же всякие фрукты…

Бифи кефир более полезен. Моя ела пачку-две в день. Кефиры, йогурты, бифилайфы — когда? Так что получается кисломолочные Агуши полезнее, кефиров и бифилайфов? Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее.

Кефир. В составе классического кефира — только молоко и закваска на кефирных грибках. Конечно, в йогурт из грудного молока никогда ничего не добавляем.8. Готовый продукт…

И грешить только на молочные продукты совсем не правомерно. Это может быть реакция на что угодно. И бороться с этим надо комплексно. Что купить: йогурт или кефир? Кисломолочные продукты: какие полезнее. Калорийность йогурта может доходить до 90…

Творог, кефир, йогурт и пр.. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. Творог, кефир, йогурт и пр. У моего сына аллергия на белок коровьего молока.

Из кефира и йогурта. . Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по А я из старого кефира делаю домашний творог,с чесночком и укропом. А какие у вас упаковки кефира.

Чем лучше йогурта, а также, как ферментировать домашний кефир.

Кефир — один самых распространенных кисломолочных продуктов в России.

Я всегда любила его за его чуть кисловатый вкус. Но сейчас моя любовь дошла почти до мании. Я ферментирую домашний кефир, из которого делаю смузи, использую его в рецептах и пью просто так.

Этот напиток должен присутствовать в ежедневном рационе каждого человека, который старается вести здоровый образ жизни.

Этот напиток богат витаминами, минералами, легко усваивается и обладает множеством полезных свойств.

Что такое кефир

Это кисломолочный, ферментированный напиток.

Никто точно не знает откуда он произошел, но многие считают Кавказкие горы его родиной. Ученые предполагают, что само слово кефир произошло от турецкого «keif», что означает «хорошее чувство».

Этот напиток сам по себе уникален, это единственная молочная культура, которая образуется при помощи, так называемых, кефирных зерен.

Кефирные зерна представляют собой желатиновые частички, скрепленные вместе. Эти зерна содержат смесь бактерий и дрожжей вместе с молочным протеином и сложными сахарами. Они ферментируют молоко, внедряя свои полезные микроорганизмы для получения кисломолочного продукта.

Кисловатый вкус кефиру придает молочная кислота, образующаяся при ферментации лактозы, находящейся в молоке, бактериями Lactobacillus Caucasus.

Этот напиток содержит не только хорошие пробиотические бактерии, находящиеся в йогурте, но также полезные дрожжи. Именно этот симбиоз дрожжей и бактерий дает возможность кефиру быть на ступень выше йогурта, превосходя последний по «полезности».

Также кефир, в отличие от йогурта, культивируется при комнатной температуре.

Кефир можно получить не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего и даже кокосового или миндального.

Полезные свойства кефира

О полезных своиствах кефира можно говорить бесконечно.

Оцените сами:
  • Богат витаминами B1, B9, B12, К2, биотином и минералами: кальцием, магнием и фосфором.
  • Белок, содержащийся в кефире, уже частично переварен, поэтому очень легко всасывается в нашем желудочно-кишечном тракте.
  • Содержит наибольшее количество разных видов полезных бактерий — и дрожжей, по сравнению с йогуртом.
  • Создает идеальные условия в нашем кишечнике для колонизации полезных бактерий, в отличие от йогурта, который только подкармливает уже имеющиеся бактерии.
  • Дрожжи и бактерии, находящиеся в кефире, активируют фермент лактазу, которая разлагает лактозу, оставшуюся после процесса ферментирования. Поэтому, даже люди, страдающие неусваимостью лактозы, могут употреблять кефир.
  • Улучшает работу нашей пищеварительной системы.
  • Стимулирует иммунную защитную функцию (наш иммунитет находится в кишечнике).
  • Обладает антигрибковым и антибактериальным свойствами.
  • Борется с пищеварительными аллергиями.
  • Очищает организм от токсинов.
  • Борется с воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колиты, болезнь Крона).
  • Помогает избавиться от .
  • Уменьшает риск развития раковых клеток.

Почему стоить ферментировать домашний кефир?

Причин много.

Кефир, купленный в магазине, зачастую не ферментирован до конца. И пастеризация, которой подвергаются все магазинные молочные продукты, убивает не только вредные, но и полезные бактерии.

Домашний же сохраняет все полезные свойства и Вы сами можете контролировать процесс его получения. Все, что для этого нужно, это кефирные зерна.

Этот напиток, сделанный из живых кефирных зерен, содержит в себе 35!!! разных видов полезных бактерий и дрожжей.

Свои кефирные зерна я получила от подруги и вот уже больше 4х лет ферментирую свой домашний кефир.

Процесс донельзя прост и натурален:
  1. Берем стеклянную посуду (я использую обычную стеклянную 1 литровую банку). Очень важно не давать соприкасаться кефирным зернам с металлом — он их убивает. Почему я избегаю пластик Вы можете прочитать .
  2. Кладем в банку зерна, заливаем молоком, накрываем бумажным полотенцем или марлей.
  3. Забываем на день или 2.
  4. После этого, процеживаем наш домашний кефир. Зерна, не промывая (хлорированная вода также уничтожает кефирные зерна, так что будьте осторожны, если решите их промывать), складываем в чистую посуду и заливаем молоком. И опять наслаждаемся нашим кефиром!

Прелесть домашнего кефира состоит в том, что зерна, можно сказать, вечны. Разрастаются они очень быстро.

Также, призываю Вас не использовать для приготовления этого супер полезного напитка 2% или . Во-первых, ферментация будет очень медленная, а во-вторых, все продукты с химически заниженным жиром вредны для нашего организма. Они ненатуральны и содержат в себе различные химикаты.

Так что, готовьте его из полноценного молока, в еще лучше из свежего, непастеризованного.

Кефир — путь к здоровью!

Знаменитый русский ученый, Нобелевский лауреат Илья Мечников, еще в начале 20 века предложил так называемую Интоксикационную Теорию Болезни .

По его мнению, старение организма и подверженность многочисленным болезням многократно ускоряются токсинами, которые выделяют вредные бактерии, обитающие в нашем кишечнике. Он также верил, что хорошие полезные бактерии, живущие в кисломолочных продуктах, особенно в кефире, являются одной из причин долголетия обитателей Кавказских гор.

От себя хочу добавить, что до того, как домашний кефир стал постоянным напитком в моем рационе, я очень часто болела. Я считаю, что именно кефир помог мне с Кандидозом и Молочницей, а также с постоянным высыпанием герпеса на губах.

Этот пробиотический напиток помогает восстанавливать и укреплять иммунитет.

Если Вы еще не начали любить кефир после этой статьи, советую поторопиться. Включая его в свой ежедневный рацион, Вы защищаете свое тело от болезней и боретесь с уже имеющимися.

А Вы любите кефир? И ферментируете ли Вы его дома? Posted in
Tagged ,

Молочные продукты — УмноЖение — LiveJournal

Как назвать эту серою постов? Едоведение, продуктоведение, калориеведение? Придумайте, а?
Введение в еду? По английски – это называется – »Foods», и »Intro to Nutrition»

Прежде, чем писать о молочных продуктах, хочу напомнить, что потребность в белке для большинства людей (не атлетов) –0.4— 0.8 на кг веса.

Человеку – в 80 кг требуется около 64 г белка в день.

Молочные продукты

Молоко, кефир, ряженка и простокваша

1 стакан цельного молока – 150 ккалорий.
белок – 8 гр.
жир –    8 гр, из них 5 гр – насыщенного.
углеводы – 12 гр.

Молоко, а следовательно, кефир, ряженка и простокваша — содержат и полноценный белок и жиры, и углеводы. Идеальный продукт.

Углеводы в молоке содержатся в виде молочного сахара – лактозы.

Лактоза превращается в организме в глюкозу так же, как и крахмал, мука, столовый сахар и фруктоза (фруктовый сахар).

В кисломолочных продуктах, лактоза частично расщеплена бактерией, поэтому люди с непереносимостью лактозы, иногда едят кефир и йогурт без проблем.

Для сравнению с остальными продуктами:

В стакане молока или кефира углеводов 12 гр,

В ломтике хлеба (30гр) или полстакана картофельного пюре или отварной гречки или маленького яблока — 15 гр. углеводов. Весь список тут.

Белка в стакане молока или кефира столько же сколько в одном яйце – 8 гр.

Если жирность молока или кефира снижена, то на тот же объем( стакан) увеличится количества белка и углеводов. Обезжиренное молоко/ кефир содержат 100 ккалорий (10 гр белка, 14 гр. углеводов).

Помимо калия и витаминов группы В, стакан молока или кефира обеспечивает нас 1/3 дневной нормы кальция.

Вот так наливаете стакан молока или кефира и сразу знаете — сколько там чего. 150 ккалорий, 12 гр. углеводов, 8 гр. белка и 8 гр жира из них – 5 насыщенного. Да еще и треть дневной нормы кальция.

Йогурты 

Йогурты иногда содержат больше кальция, потому что в рецепты некоторых из них входит сухое молоко – для густоты. Но это не столь существенно — кальций, как и другие минералы, лучше усваивается в маленьких дозах. Те, кто ест часто и небольшими порциями – усваивают все ценные вещества лучше.

Многие пугаются про виде содержания сахара на этикетке.
Например, 1 стакан простого йогурта и должен содержать 12 гр – это лактоза.
А вот ванильный йогурт – например, 28 гр. углеводов. Так из них -– 12 гр- родных, в смысле, лактоза, а 15 гр – добавленного сахара.
(15 гр. сахара – это 3 чайные или 1 ст. ложка без верха)

Задание
Сколько сахара в вашей порции йогурта? Сколько из них родного, а сколько добавленного?

Греческий йогурт – нечто среднее между йогуртом и творогом. Он содержит меньше углеводов, чем обычный йогурт (лактоза остается в сыворотке) и следовательно больше белка и жира. Если вы купили греческий йогурт со сниженным содержанием жира, значит, в нем больше белка. Проверьте.

Творог – бывает разной жирности.

При изготовлении творога, большая часть углеводов (лактоза) остается в сыворотке), а белок и жир попадают в творог, который, таким образом, становится концентрированным продуктом.

А сыр – еще более концентрированным, потому что содержание воды в нем еще меньше, чем в твороге. Сыр – это эссенция молока. ( Про еду и ее эссенцию здесь)

Полстакана творога средней жирности – 180 ккалорий (5 гр. углеводов, 10 гр. жира, 15 гр. белка). Чем больше жира на тот же объем, тем меньше в нем будет белка и наоборот.

Задача.

Для сырников понадобилось 2 стакана творога (500гр),(учитывайте жирность вашего творога), 2 яйца, 5 ст. ложек муки (без верха), 2 ст. ложки сахару, и 3 ст. ложки растительного масла для жарки ( тщательно отмерянное).
Выход – 16 штук.

1 ст. ложка муки без верха – 30ккалорий)
1 ст. ложка растительного масла (120 ккалорий)

Сырники ела вся семья.
Сколько сырников съели лично вы в течение одного дня?
Сколько калорий, белка и жира в вашей порции сырников?
Сметану для сырников пока опустим.
Если добавили изюм, придется его измерить и включить в калорийность, 1 ст.ложка изюма без верха – 30 ккалорий)

(Что –то сырников захотелось, да?)

Сыр
В ломтике сыра, в зависимости от сорта, может быть от 6 до 12 гр. жира.

Ломтик сыра Чеддер в 30 гр, содержит 10 гр. жира и 7-8 гр. белка.
Видите? В одном ломтике сыра столько же жира сколько в двух яйцах, а белка – как в стакане молока.

3 ломтика сыра – около 100 гр, содержат почти столько же белка, сколько и кусочке курицы размером в колоду карт, но в курице жира – от силы 3- 8 гр, а в сыре – 30.

Сыры бывают натуральные и переработанные ( processed).
Натуральные созревают в заданных условиях, в списке ингредиентов – молоко, сливки, ферменты и соль.
В переработанные (плавленые сыры, намазки) входит все, что угодно производителю.

Задание

Сколько сыра уходит на праздники в салаты, начинки для пирогов, и на то, чтобы посыпать запеченное мясо и грибной жульен?

Задание
Ничего не вспоминать.
Обратить внимание на то, сколько граммов жира в молочных
продуктах, которые вы будете есть в течение следующей недели.

Задание (самое трудное задание, для продвинутых едоков).

Сколько граммов белка в день рекомендуется лично вам?

Сколько граммов белка поставляют молочные продукты в один типичный для вас день?

Сколько граммов жира поставляют молочные продукты в один типичный для вас день?

Полностью информация о белках, жирах и углеводах собрана в моей книге «Главная заповедь едока или Контроль веса для продвинутых».

Чем полезен кефир в бодибилдинге

Поиск



Чем полезен кефир в бодибилдинге

Учитывая ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ качества, наличие протеинов, а так же легкую усвояемость кефира стоило бы рассмотреть этот продукт как возможную альтернативу белковым добавкам.
Итак, если на человека ведущего обычный образ жизни умеренное употребление кефира оказывает только положительное влияние, то в отношении спортсмена силовика все может выглядеть несколько иначе. Обладая необходимыми свойствами НАТУРАЛЬНОГО протеинового коктейля кефир имеет и некоторые недостатки, которые желательно учитывать атлету.

Для начала давайте разберем плюсы этого напитка.

ПОЛЬЗА КЕФИРА
Белки – их содержание в кефире составляет около 3 процентов. В двух стаканах напитка примерно 15 грамм натуральных протеинов, большая часть из которых медленный казеин, способный поддержать уровень белков в длительных перерывах между приемами пищи. См.

еще о протеинах.

Фосфор в составе кефира поможет снять усталость, будет способствовать скорому восстановлению мышц и энергетических запасов после тяжелой физической нагрузки. См. так же АТФ – энергия мышц.

Давно известна СПОСОБНОСТЬ кефира и простокваши подавлять размножение патогенных микроорганизмов в кишечнике. Необходимость этого обычно возникает во время сна, когда остатки мясной пищи почти не перевариваются, но служат питанием для гнилостных микробов выделяющих токсичные вещества, которые переносятся в кровь. Именно по этой причине съеденная на ночь котлета гарантирует плохой сон и отсутствие аппетита с утра, чего в бодибилдинге допускать нельзя. Стакан же кефира перед сном поможет снять эту проблему.

Занятия бодибилдингом или пауэрлифтингом – это всегда УСИЛЕННОЕ ПИТАНИЕ, всегда перегруженная пищеварительная система и снова кефир может прийти на помощь. Свойства кефира быстро восстанавливать микрофлору кишечника, нормализовать обмен веществ, выводить многие токсины широко используются не только в спорте, но и в медицине – рекомендуется при реабилитации, особенно после приема сильнодействующих лекарственных препаратов угнетающих иммунитет.

На нервную систему кефир оказывает расслабляющее и успокаивающее действие , что будет полезно в период восстановления, а так же обеспечит крепкий сон. Качественный же отдых очень необходим для выработки гормона роста и понижения уровня кортизола в крови.

Спирт – в небольших количествах жизненно необходим для нормального обмена веществ, потому и вырабатывается организмом каждого здорового человека. Имея в своем составе примерно 1 процент спирта кефир окажет мягкую этиловую поддержку, при этом без каких либо побочных эффектов ( в отличие от крепких алкогольных напитков ). Кстати по причине возможного привыкания к алкоголю кефир не рекомендован маленьким детям.

Подольем еще немного масла в огонь – скорость усвоения кефира в три раза выше чем у молока. Так что его можно пить даже при непереносимости лактозы и невозможности пить само молоко.
Еще о молоке.

Не будем углубляться дальше, просто добавим, что положительные качества этого напитка позволяют ему присутствовать в БОЛЬШИНСТВЕ диет – как разгрузочных, так и лечебных.
Но давайте же снова вернемся к своей теме, правда теперь посмотрим на минусы — все ли так здорово в кефире, можно ли заменить им протеиновые коктейли в полной мере.

ВОЗМОЖНЫЙ ВРЕД КЕФИРА
Во первых кефир не только расслабляющий продукт, но при неумеренном потреблении может превратиться и в слабительное. Поэтому медицина обычно рекомендует не более трех стаканов в день – попросту говоря можем получать максимум 15-20 грамм протеина в день.

Во вторых высокая кислотность кефира не позволяет пить его при некоторых формах гастрита, а так же и здоровым людям сразу же после тренировки, когда уровень кислотности повышен.

КАКОВЫ ЖЕ ВЫВОДЫ ?

Кефир не создает конкуренцию, а является скорее КАЧЕСТВЕННОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ спортивного питания. Исходя из его свойств можно рекомендовать к употреблению небольшими порциями в течении дня, а особенно перед сном. А вот сразу же после занятий желательно воздержаться от употребления кефира.


Читать
— как выбрать белковый коктейль или гейнер
— как быстро накачать мышцы

Содержание белка в продуктах питания, таблица.

Название продуктаСодержание белка в 100 грПроцент суточной потребности
Ацидофилин 1%3 гр4%
Ацидофилин 3,2%2.9 гр4%
Ацидофилин 3,2% сладкий2.8 гр4%
Ацидофилин нежирный3 гр4%
Брынза (из коровьего молока)22.1 гр32%
Варенец 2,5%2.9 гр4%
Йогурт 1,5%4.1 гр6%
Йогурт 1,5% плодово-ягодный4 гр6%
Йогурт 3,2%5 гр7%
Йогурт 3,2% сладкий5 гр7%
Йогурт 6%5 гр7%
Йогурт 6% сладкий5 гр7%
Кефир 1%3 гр4%
Кефир 2,5%2. 9 гр4%
Кефир 3,2%2.9 гр4%
Кефир нежирный3 гр4%
Кумыс (из кобыльего молока)2.1 гр3%
Кумыс нежирный (из коровьего молока)3 гр4%
Масло сливочное0.8 гр1%
Масса творожная 16,5% жирности12 гр17%
Молоко 1,5%3 гр4%
Молоко 2,5%2.9 гр4%
Молоко 3,2%2.9 гр4%
Молоко 3,5%2.9 гр4%
Молоко козье3.6 гр5%
Молоко нежирное3 гр4%
Молоко сгущённое с сахаром 5%7.1 гр10%
Молоко сгущённое с сахаром 8,5%7.2 гр10%
Молоко сгущённое с сахаром нежирное7.5 гр11%
Молоко сухое 15%28. 5 гр41%
Молоко сухое 25%24.2 гр35%
Молоко сухое нежирное33.2 гр47%
Мороженое пломбир3.7 гр5%
Мороженое сливочное3.3 гр5%
Пахта3.3 гр5%
Простокваша 1%3 гр4%
Простокваша 2,5%2.9 гр4%
Простокваша 3,2%2.9 гр4%
Простокваша нежирная3 гр4%
Ряженка 1%3 гр4%
Ряженка 2,5%2.9 гр4%
Ряженка 4%2.8 гр4%
Ряженка 6%3 гр4%
Сливки 10%2.7 гр4%
Сливки 20%2.5 гр4%
Сливки 25%2.4 гр3%
Сливки 35%2. 2 гр3%
Сливки 8%2.8 гр4%
Сливки сгущённые с сахаром 19%8 гр11%
Сливки сухие 42%19 гр27%
Сметана 10%2.7 гр4%
Сметана 15%2.6 гр4%
Сметана 20%2.5 гр4%
Сметана 25%2.4 гр3%
Сметана 30%2.3 гр3%
Сыр «Адыгейский»19.8 гр28%
Сыр «Голландский» 45%26.3 гр38%
Сыр «Камамбер»15.3 гр22%
Сыр «Пармезан»35.7 гр51%
Сыр «Пошехонский» 45%26 гр37%
Сыр «Рокфор» 50%20.5 гр29%
Сыр «Российский» 50%23.2 гр33%
Сыр «Сулугуни»20. 5 гр29%
Сыр «Фета»14.2 гр20%
Сыр «Чеддер» 50%23.5 гр34%
Сыр «Швейцарский» 50%24.6 гр35%
Сыр Гауда24.9 гр36%
Сыр нежирный18 гр26%
Сыр плавленый «Колбасный»21.2 гр30%
Сыр плавленый «Российский»20.5 гр29%
Творог 11%16 гр23%
Творог 18% (жирный)15 гр21%
Творог 2%20 гр29%
Творог 4%21 гр30%
Творог 5%21 гр30%
Творог 9% (полужирный)18 гр26%
Творог нежирный22 гр31%

химический состав и пищевая ценность

Преимущества кефира можно долго перечислять. За вкус и питательную ценность этого продукта отвечают бактерии, которые образуются в процессе брожения молока. Из всех видов молочной продукции натуральный кефир считается самым полезным, так как он чаще всего не содержит искусственных загустителей или стабилизаторов. Однако случаются и исключения из правил, поэтому стоит внимательно читать этикетки. Так как продукт все еще популярен, многие задаются вопросом, какая плотность у кефира.

О плотности

Показатель этот различается в зависимости от текущей консистенции этого молочного продукта. Как правило, плотность кефира 1 % жирности такая же, как и у молока: 1,027-1,039 г/см3. Соответственно, и вес его будет больше: в одном литре на 27-39 г. Плотность кефира может изменяться в зависимости от температуры. Влияет на этот показатель и уровень давления.

Газообразных веществ в кисломолочной продукции больше, чем в воде. Поэтому показатель плотности у кефира всегда выше, чем у воды. То есть в 900 граммах кефира 3,2 % жирности примерно 874 миллилитра.

О пищевой ценности

Кефир содержит около 5 г углеводов на 100 г. Калорийность его составляет около 40 ккал. Пищевая ценность продукта: жиры — 0,95 г, белки — 3,8 г, углеводы — 4,5 г.

Секреты натурального продукта

Болгары и турки уже много лет ведут споры о том, кто первый открыл принцип изготовления этого напитка. Однако исследования историков показывают, что идея брожения молока родилась в совершенно другой части света – древней Индии. Это оттуда идея распространилась в страны Ближнего Востока, а затем пришла в Турцию и на Балканы. Изначально напиток готовился на основе буйволиного молока, а затем козьего и коровьего. У него был сильно кислый вкус, он был полон бактерий, плотность кефира тех времен была намного выше, чем у современного продукта. Поэтому перед употреблением его часто разбавляли водой.

В Балканских странах и сегодня пользуется огромным спросом подобная разновидность кефира. Кто-то именно с ним связывает долголетие и прекрасное физическое состояние местных жителей. Диетологи говорят, что натуральный кефир — это кладезь для здоровья.

Лактоза для каждого

Со времен, когда молоко хранили в кожаных мешках, размещенных в подвалах сельских хижин, технология производства кисломолочной продукции сильно изменилась. Сегодня массовое производство напитка включает множество дополнительных природных процессов. На больших предприятиях по изготовлению пастеризованного молока в продукты добавляются живые бактерии, которые разводят в специализированных компаниях биотехнологи. От их пропорций зависит вкус и свойства кефира.

К счастью, качество напитка по-прежнему остается очень высоким. Содержащаяся в нем лактоза, то есть молочный сахар, вместе с бактериями благоприятно действуют на желудочно-кишечный тракт. Даже при высокой плотности кефира с 3,2 % жирности продукт считается более легким для усвоения, чем молоко, благодаря чему его хорошо переносят люди с дефицитом фермента лактозы.

Быстрый белок

Натуральный кефир содержит очень много кальция, аминокислот и витаминов группы В (особенно B2, B9 и B12), а также является богатым источником йода. Содержание жира в продукте зависит от типа использованного молока (может быть цельное, частично или полностью обезжиренное) и возможного добавления сливок. Углеводы, присутствующие в этом напитке, это почти всегда простые сахара, полисахариды появляются только в некоторых компонентах ароматизированных кефиров, как говорят диетологи. В 100 г натурального кефира содержится, как правило, 3,5-4 г белков, которые имеют уникальные свойства. Они в три раза быстрее переваривается организмом, чем, например, белки в других аналогичных молочных продуктах.

Вода в кефире составляет 80-90 %. И его потребление способствует по этой причине хорошей гидратации организма.

Кефир как косметическое средство

Долго можно перечислять преимущества регулярного употребления натурального кисломолочного продукта. Он стимулирует пищеварение, предотвращает метеоризмом и запоры, снижает уровень холестерина. Некоторые бактерии, находящиеся в нем, оказывают благотворное, положительное влияние на иммунную систему, нейтрализуют токсины и канцерогены. А последнее означает, что он может использоваться в профилактике раковых опухолей.

Продукт проявляет антиаллергическое действие, а также уменьшает риск развития инфекций желудочно-кишечного тракта. Кефир рекомендуется употреблять после применения курса антибиотиков для восстановления баланса бактериальной микрофлоры.

Бактерии этого кисломолочного продукта подавляют развитие многих вредных микробов в кишечнике, в том числе вызывающих симптомы дизентерии.

Продукт служит также отличным косметическим средством. Из 2,5 % кефира с плотностью 1,03 г/см3 делают маски для кожи. Благодаря содержанию витаминов группы B, а также цинка, кальция и белка кефир может быть спасением для сухой кожи и даже поврежденных волос. Он также снимает симптомы экземы и устраняет ожоги кожи.

Однако кефир не является панацеей от любого заболевания. Доказанное лечебное воздействие имеют лишь некоторые бактерии и только на некоторые болезни. Следует помнить о том, что не каждый натуральный кисломолочный продукт содержит пробиотики. Сокрушительный удар репутации современного кефира нанесло несколько лет назад Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Оно заявило о том, что популярные кефиры с пробиотиками на самом деле не оправдывают ожиданий, возложенных на них. Эти продукты не повышают сопротивляемости организма болезням и не оказывают спасительного влияния на пищеварение.

Оно проверило более 800 обещаний, представленных производителями пищевых продуктов, в том числе те, которые заключались в том, что кефиры с пробиотиками повышают иммунитет организма и способствуют комфортному пищеварению. Специалисты EFSA установили, что утверждения о том, что такой продукт может укрепить иммунную систему и уменьшить проблемы с пищеварением, были либо слишком общие, либо просто невозможно было доказать их истинность.

Тем не менее натуральный кефир допустимо употреблять каждый день. Какой вид самый полезный? Лучше всего выбирать варианты с жирностью от 2,5 до 3,2 %. Не стоит отдавать предпочтение продукту, имеющему этот показатель в районе нуля процентов.

Молоко и его продукты

Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс. Мода на него распространилась из Средней Азии, из Закавказья к нам «пришел» кефир. С молоком связано и открытие витаминов…

По химической и биологи ческой ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится — более 100 (!) различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т. д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:

   1. Его компоненты хорошо сбалансированы.

   2. Они легко усваиваются.

   3. Компоненты молока используются в основном для синтетических и «строительных» (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь «щадящим» продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.

По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной белок представлен в основном альбуминами.

В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.

В желудке человека молоко под действием соляной кислоты створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка: 

   1. Казеин (казеиноген).

   2. Лактоальбумин.

   3. Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Казеина в молоке — 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина — 0,4% (12,1%). Лактоглобулина — 0,2% (6%).

Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин (козеиноген) — это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части сыворотке.

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т. д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его — 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их — 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый — в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах — железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.

Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир и простокваша — на 91%.

При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 100 000 000. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах.

Существуют специальные препараты для укрепление человеческого иммунитета. Готовятся они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий. Введенные в организм, они не причиняют ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.

Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами.

Простокваши изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша — жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.

Ряженка, или «украинская простокваша» готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят так же из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому средняя жирность у нее 2,5%.

Существует целая группа «южных» простокваш, таких, например, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш — заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая «поливалентность» придает им неповторимое своеобразие, специфичность.

Нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем «самокваса», предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. «Самоквас» не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко. Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить его на несколько часов в темное место.

Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.

По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный — 3,2%, средний — 2,5% и обезжиренный -1% жира), а также по срокам созревания — слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Слово кефир на французском языке звучит как «йогурт». В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Технология его изготовления несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской (дрожжи и ацидофильная палочка). Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. ; крепкий свыше 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья.

Ацидофильная простокваша — один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И. И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали.

Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А. М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний.

Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т.к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем еще и с довольно большим количеством спирта. Ведь крепкий кумыс по содержанию в нем алкоголя приближается к пиву.

Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная паста — это сметана. Ее готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного — чуть более 3%, но зато много легкоусвояемого жира. В сметане II сорта — 25% жира, I сорта — его уже 30%, а высшего сорта — 36%. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста — это ацидофильная. Готовится она из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количеством живых бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте колеблется в значительных пределах. В ней может находиться до 14% белков, до 8% жиров и до 23% углеводов. Это один из самых питательных, вкусных, и полезных кисломолочных продуктов.

Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, с их помощью ввести в организм достаточное количество белка практически невозможно. Для этого пришлось бы употреблять их неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты — различные виды творога и сыры.

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем в простоквашу для наиболее полного створаживания добавляют хлорид кальция (кальцинированный творог), а для ускорения процесса искусственно закисляют среду. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Чтобы отделить сыворотку, творог отваривают и отжимают под прессом.

Творог — это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются.

Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Сыр — еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. И в том и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога.

Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра — 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора — 500 мг на 100 мг продукта.

В процессе производства сыры подвергаются созреванию (сыры типа голландского зреют 90 дней). За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а свободных аминокислот — в 4 раза.

Сыр является уникальной кладовой витаминов. Достаточно сказать, что при его созревании концентрация витаминов В1 увеличивается в 150 (!) раз. В нем — полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным.

Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. Они бывают твердыми (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкими (брынза), полутвердыми (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чанах, брынза). В них мало жира (9-13%) и больше белка, нежели в других сырах, но излишек соли является их недостатком. Поэтому перед употреблением такие сыры иногда вымачивают.

Особняком стоят плавленные сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т. д.) с добавлением большого количества жира и соли. Поэтому в плавленных сырах мало белка (15-18%), много жира (45-50%) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.

В одной из наших ранее опубликованных статей («Микробы — друзья и микробы — враги») мы уже писали, что иногда (при некоторых диетах и заболеваниях) введение в организм большого количества белка не желательно. Но чтобы использовать полезные свойства молочнокислых бактерии, «нужно» отделить их от кисломолочных продуктов и использовать отдельно друг от друга. Эта задача была решена. В аптеках стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями.

Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифдобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как «лактобактерин сухой», «бактисубтил», «бифидумбактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие другие. Ассортимент препарат расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.

С помощью генной инженерии удалось получить бактерии с еще большими полезных свойствами, например, синтезирующие инсулин. Достаточно «поселить» их в кишечнике больного сахарным диабетом и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника постоянно буду вырабатывать инсулин.

Разработка большого количества бактерийных препаратов привела к другому интересному явлению. Еще несколько десятков лет назад ученые стремились отделить полезные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается противоположная тенденция. Выпускаются кисломолочные продукты, специально обогащенные бифидобактериями: определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины антибиотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый набор бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витамины, ферменты, антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков.

Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты как «бифидок», «бифилакт», «ацидолакт», «бифидолакт» и т. д. Молокозаводы устроили настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных но и других специально выведенных полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 106 живых микроорганизмов на 1 мл продукта (это общепринятый стандарт). Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, защищающими нас от болезней. Производство таких продуктов очень перспективно и оно будет постоянно развиваться.

История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно оно было тем первым белковым концентратом, который начали производить в 30-х годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27% белка. Когда в 50-х годах в США провели фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека, сухое молоко стали обезжиривать, получая сухую белковую смесь (СБС), в которой было уже 58% белка и лишь 1,4% жира. Иногда в СБС добавляли выделенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов) с 85% белка и всего 1% жира.

Долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х годов. Теперь сыворотка тщательно перерабатывается для извлечения белков, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.

Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны это хорошо, ведь он, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике гнилостными микроорганизмами превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту.

Соевые же протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Из отечественных производителей спортивного питания именно по этому пути пошла фирма «Muscle Nutrition», которая выпускает протеин (а точнее, несколько видов протеина) Muscle Mass 4000. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой — это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.

Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот (биологически активными считаются только левовращающие изомеры).

И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Так получали свободные аминокислоты. Позднее их стали производить и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.

Ю. Б. Буланов


6 веских причин начать пить кефир, богатый пробиотиками

Кефир — один из самых недооцененных источников пробиотиков, который обычно затмевается его близким родственником — йогуртом. Но хотя кефир считается питьевым йогуртом, его преимущества намного перевешивают аналог, который можно пить ложкой. Кефир производится путем объединения молока с кефирными зернами, которые представляют собой смесь бактерий и дрожжей, в результате чего получается напиток, содержащий до 30 штаммов кишечно-заживляющих бактерий.

Пробиотики необходимы для поддержания здорового и процветающего микробиома, который играет важную роль в поддержании бесперебойной работы нашей пищеварительной системы, отличной работе иммунной системы, контроле веса и балансе наших гормонов. После того, как вы ознакомились с этими шестью вескими причинами, чтобы начать пить кефир, запрыгните на подножку, заполнив свой холодильник этими 9 лучшими кефирами, богатыми пробиотиками, для вашего кишечника. В то время как терпкий напиток очень освежает, когда его пьют сам по себе, вы также можете добавлять его в хлопья с высоким содержанием клетчатки, смузи, домашние заправки для салатов и даже использовать его в качестве основы для чиа-пудинга.

Shutterstock

Если вы страдаете от непереносимости лактозы, для ежедневного приема пробиотиков, скорее всего, вам придется выйти за пределы молочного отдела.Тем не менее, добавление кефира в ваш рацион является разумным шагом, учитывая, что питьевой йогурт улучшает переваривание лактозы и толерантность к ней у взрослых с нарушением пищеварения лактозы, сообщается в исследовании Journal of the American Dietetic Association . Молочная кислота в ферментированных молочных продуктах (таких как кефир и йогурт) помогает расщеплять лактозу, что облегчает работу пищеварительной системы.

Shutterstock

Исследование за исследованием доказывало, что белок увеличивает чувство сытости и помогает ускорить метаболизм: два ключевых фактора, способствующих снижению веса.Одна чашка кефира обычно содержит около 8–11 граммов белка, особенно смеси молочной сыворотки и казеина. Казеин переваривается медленнее, чем другие формы белка, что помогает дольше сохранять чувство сытости и поддерживать мышечный синтез. Исследование, опубликованное в Европейском журнале питания  , показало, что женщины, которые ели четыре порции молочных продуктов в день, включая кефир, показали значительно большее снижение веса, ИМТ и окружности талии, чем женщины, которые ели только две порции молочных продуктов с низким содержанием жира в день.

Шаттерсток

6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e

Независимо от того, выберете ли вы молочный кефир или кефир из соевого молока, оба варианта показали многообещающие результаты с точки зрения предотвращения пищевой аллергии. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Science of Food and Agriculture , было обнаружено, что кефир подавляет реакцию иммуноглобулина Е (IgE), антитела, вырабатываемые, когда иммунная система чрезмерно реагирует на аллерген. Мало того, в ферментированном напитке значительно уменьшилось количество мясных бактерий Clostridium perfringens ( C.perfringens ), один из наиболее распространенных источников пищевых отравлений.

Shutterstock. Исследование предполагает, что кефир потенциально обладает противоопухолевыми свойствами и способствует устойчивости к кишечным инфекциям.

Carissa Gan/Unsplash

Пробиотики известны своей способностью улучшать и поддерживать здоровье кишечника, включая защиту от некоторых желудочно-кишечных заболеваний.Хотя H. pylori тесно связана с язвенной болезнью, хроническим атрофическим гастритом и раком желудка, метаанализ, опубликованный в World Journal of Gastroenterology , показывает, что пробиотики могут устранять симптомы этих бактерий. Фактически, видов Lactobacillus (обнаруженных в кефире) облегчили неблагоприятные побочные эффекты, связанные с терапией H. pylori, что привело к увеличению числа пациентов, завершивших эрадикационную терапию, а также к общему успеху эрадикации бактерий.

Shutterstock

Большинство кефиров содержат от 30 до 40 процентов суточной нормы кальция, питательного вещества, необходимого для поддержания крепких и здоровых костей.Хотя кефир, безусловно, может помочь вам достичь дневной нормы кальция, исследование, опубликованное в журнале Osteoporosis Journal , показало, что напиток также может помочь вашему организму лучше усваивать кальций, что способствует увеличению костной массы. Чтобы узнать больше о продуктах, полезных для скелета, не пропустите 20 лучших продуктов, богатых кальцием, которые не являются молочными.

ВОТ ПОЧЕМУ все пьют кефир

Кефир, возможно, не так моден, как семена чиа или лебеда, но он произвел фурор на рынке здоровой пищи. Этот кисломолочный напиток родом из Восточной Европы часто сравнивают с питьевым йогуртом по вкусу и пользе для здоровья.Он слегка сладкий и острый и является источником пробиотиков. Некоторые даже говорят, что кефир более полезен для здоровья, чем йогурт. Вот почему:

Джеймс Бейгри через Getty Images

1. В кефире больше пробиотиков, чем в йогурте. Не просто больше, а в 3 раза больше. Пробиотики важны, потому что они помогают сдерживать рост вредных бактерий и укрепляют нашу иммунную систему.

2. Кефир содержит Lactobacillus kefiri, пробиотик, содержащийся только в этом напитке. Исследования показали, что этот конкретный пробиотик может ингибировать рост серьезных бактерий, таких как сальмонелла и кишечная палочка. Это впечатляет, мягко говоря.

3. Кефир — источник кальция, содержащий 20% рекомендуемой суточной нормы. Он также содержит витамин К2, который также невероятно полезен для здоровья костей.

4. Содержит витамины группы В. Кефир содержит 14% рекомендуемой дозы витамина B12, необходимого для вашей крови и нервной системы.И он также полон B1, который может помочь вам противостоять стрессу. (Нам всем не помешает немного этого.)

5. Кефир также является отличным источником белка. Он может похвастаться 10,5 граммами белка на чашку. И со всеми другими полезными для вас питательными веществами, которые он содержит, это один из источников белка, от которого вы можете чувствовать себя действительно хорошо.

Но подождите, мы даже не рассказали вам самое приятное о кефире: его легко приготовить дома. Это отличная новость, потому что домашний вариант даже лучше для вас, чем коммерческий — он содержит больше пробиотиков.

Коммерческие кефиры изготавливаются из порошкообразных заквасок, а домашние кефиры изготавливаются из кефирных грибков (которые можно легко купить в Интернете). Эти «зерна» на самом деле представляют собой смесь молочной кислоты, бактерий и дрожжей, и, если о них хорошо заботиться, их можно использовать для приготовления кефира на неопределенный срок, как работают закваски. Заинтересованы? Вот что вам нужно знать:

Frontiers | Микробиота и полезные для здоровья характеристики ферментированного напитка Kefir

Введение

Ферментированные молочные продукты уже давно ассоциируются со способностью приносить пользу для здоровья тем, кто их регулярно употребляет. Элли Мечников впервые предположила, что их воздействие на бактериальную микробиоту в кишечнике способствует здоровью и долголетию (Мечникофф, 1908).Действительно, многие продукты, содержащие пробиотики, по сообщениям, представлены в виде кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кумыс и кефир, многие из которых употребляются уже сотни лет (Tamime, 2002; Parvez et al., 2006). Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина (Hill et al., 2014). Как и в случае с ферментированными молочными продуктами, упомянутыми выше, пробиотики потребляются в пищевых продуктах, содержащих эти микроорганизмы, в достаточно больших количествах, чтобы безопасно попасть в желудочно-кишечный тракт, но также могут поступать в виде добавок, состоящих из живых организмов, таких как таблетки.

Хотя кефир не так широко популярен, как другие ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и сыр, его употребляют в пищу и связывают с пользой для здоровья уже сотни лет; первоначально общинами в горах Кавказа. Сам напиток обычно имеет слегка вязкую текстуру с терпким и кислым вкусом, низким содержанием алкоголя и в некоторых случаях легкой газировкой. Кефир традиционно готовят из коровьего молока, но его можно приготовить из молока из других источников, например козьего, овечьего, буйволиного или соевого (Ismail et al., 1983; Мотаги и др., 1997; Всолек и др., 2001; Лю и др., 2006а). Одной из особенностей, отличающих кефир от многих других кисломолочных продуктов, является требование присутствия кефирного зерна при брожении, а также наличие и важность большой популяции дрожжей (Tamime, 2002; Tamang et al., 2016). Вышеупомянутые кефирные грибки представляют собой белковые и полисахаридные матрицы микробного происхождения, которые содержат сообщество видов бактерий и грибков, необходимых для ферментации кефира (Garrote et al., 2001; Марш и др., 2013). Традиционно ферментацию инициировали добавлением кефирных зерен, которые первоначально образовались при ферментации молока, к непереброженному молоку в мешочке из овечьей или козьей кожи (Motaghi et al. , 1997). В коммерческом, промышленном производстве редко используются кефирные грибки для ферментации, а вместо этого используются стартовые культуры микробов, которые были выделены из кефира или кефирных грибков, чтобы обеспечить более однородные продукты (Assadi et al., 2000). Хотя этот промышленно производимый кефир может сам по себе иметь пользу для здоровья, исследования, изучающие такие преимущества, либо не проводились, либо не публиковались.Таким образом, любой кефир, упомянутый в этом обзоре, производится традиционным способом с использованием кефирных грибков или зернового ферментированного молока в качестве инокулята. В дополнение к микробной популяции, присутствующей в кефире, эти напитки обычно также содержат большое количество продуктов ферментации, таких как органические кислоты и несколько летучих ароматических соединений, включая этанол, ацетальдегид и диацетил (Güzel-Seydim et al., 2000). В процессе ферментации вырабатывается уникальный для кефира экзополисахарид — кефиран. Кефиран составляет большую часть самих кефирных грибков, а также находится в растворенном виде в жидкой фазе, где он влияет на реологию и текстуру готового продукта (La Rivière et al., 1967; Fengova et al., 2002; Rimada). и Авраам, 2006).

В этом обзоре мы обсудим многие полезные для здоровья эффекты, приписываемые кефиру, включая подавление и профилактику опухолей, желудочно-кишечный иммунитет и аллергию, заживление ран, усвоение холестерина и ингибирование АПФ, его противомикробные свойства и способность кефира изменять состав и активность микробиоты кишечника (рис. 1).

РИСУНОК 1. Основные преимущества для здоровья, связанные с кефиром, и фракции или части кефира, отвечающие за эти преимущества.

Бактериальные и грибковые популяции кефира

Бактериальные популяции

С момента первого установленного использования, 100 лет назад, размножение кефира осуществлялось путем переноса кефирных зерен из одной партии в свежее молоко и инкубации при температуре окружающей среды. За этот период у микробного компонента кефирных грибков была значительная возможность эволюционировать и отличаться, что приводило к добавлению или исчезновению бактерий и дрожжей, а также к добавлению или потере генов.Роды бактерий, наиболее часто обнаруживаемые в кефире с использованием культурально-зависимых методов, включают Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus и Leuconostoc (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2008 et al., 20 al, 20 al, Chen 20 et al., 20 et al., 2008; Chen 20 et al. ). Эти роды, как правило, преобладают в популяции, присутствующей как в кефирном зерне, так и в молоке, с Lactococcus lactis subsp. lactis , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum , Lactobacillus kefiri , Lactobacillus kefir и Lactobacillus brevis , на долю которых приходится от 37 до 90% всего присутствующего микробного сообщества (Simova et al. , 2002; Mitguel 4 et al. et al. ., 2010). Хотя эти виды обычно составляют большую часть микробной популяции, присутствующей в кефирных грибках, в некоторых зернах преобладают виды дрожжей или другие виды бактерий, такие как Leuconostoc mesenteroides (Witthuhn et al., 2004). Соотношение видов также может различаться между зерном и молоком (рис. 2). Например, L. lactis subsp. Уровни lactis и S. thermophilus обычно намного выше в ферментированном кефире, чем в кефирных грибках. Уровни этих видов еще больше увеличиваются в кефире, приготовленном из кефира в качестве инокулята. Действительно, общее наблюдаемое увеличение в некоторых случаях достигало 30% (Симова и др., 2002). Причина этого увеличения во время ферментации в молоке может быть связана с повышением температуры, создаваемой активной ферментацией, или просто из-за того, где эти бактерии находятся в кефирном зерне, поскольку организмы, такие как Lactobacillus , могут иметь тенденцию находиться глубже в молоке. кефирных грибков, что затрудняет их попадание в молоко.

РИСУНОК 2. Представление изменений популяции бактерий от кефирного зерна (A) к ферментированному молоку (B) и изменения популяции грибов от кефирного зерна (A) к ферментированному молоку (B) . Рисунок создан с использованием данных Marsh et al. (2013).

В соответствии с большинством исследований на основе культур, исследование микробного состава различных кефирных зерен с использованием независимых от культуры методов показало, что в общей бактериальной популяции по большей части преобладали Firmicutes и Proteobacteria, а кефирное молоко содержало гораздо более высокий уровень представители Streptococcaceae , чем представители любого другого семейства (Dobson et al., 2011; Марш и др., 2013). На основании высокопроизводительного секвенирования генов 16S, присутствующих в кефирных грибках и молоке, было установлено, что кефирные грибки обычно имеют 1 ( Lactobacillus ) или 2 ( Lactobacillus и Acetobacter ) доминирующих родов бактерий (Marsh et al. , 2013; Налбантоглу и др., 2014; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Наиболее распространенными видами Lactobacillus были L. kefiranofaciens , L. kefiri и L.parakefiri (Dobson et al., 2011; Leite et al., 2012; Hamet et al., 2013; Vardjan et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015; Korsak et al., 2015). В этих зернах присутствует много других родов; однако обычно они составляют менее 10% сообщества (Leite et al., 2012; Marsh et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015). Когда исследовали молоко, сброженное теми же зернами, относительное обилие присутствующих родов различается гораздо больше, чем в зерне, причем наиболее распространены Leuconostoc , Lactococcus , Lactobacillus и Acetobacter (Marsh et al. ., 2013; Корсак и др., 2015). Как указывалось ранее, бактерии, обнаруживаемые в меньшем количестве в кефирном грибке, могут стать доминирующими, поскольку такие виды, как Lactococcus , минимально представлены в кефирном грибке, но регулярно становятся наиболее многочисленным родом, присутствующим в кефирном молоке (Dobson et al. , 2011; Марш и др., 2013). Это наблюдение согласуется с предыдущей работой, основанной на культуре, где было обнаружено, что Lactococcus увеличивается в процессе ферментации (Simova et al., 2002).На уровне видов высокопроизводительный анализ 16S показал, что количество OTU варьируется от 24 до 56 в кефирном зерне и от 22 до 61 в кефирном молоке, т. , 2013). Эти результаты подчеркивают необходимость будущих исследований для изучения кефирного зерна и ферментированного молока, а не предыдущей тенденции сосредоточиться исключительно на популяции зерна.

Что касается немолочнокислых бактерий (МКБ), которые были связаны с кефиром, то примечательно, что независимые от культуры методы выявили Acetobacter как один из доминирующих родов, присутствующих в зернах.Это представляет интерес, поскольку Acetobacter обычно не выделяют из кефира с помощью методов, зависящих от культуры , и, действительно, он был описан как несущественный загрязнитель кефира (Angulo et al. , 1993; Pintado et al., 1996; Ри и ​​др., 1996; Виттун и др., 2004). Несмотря на то, что некоторые исследования обнаружили уксуснокислые бактерии в больших количествах в кефирных грибках (Rea et al., 1996), многие полагаются на изоляционную среду, которая не является оптимальной для роста уксуснокислых бактерий без дополнительных тестов, чтобы получить точные результаты. идентификации (Witthuhn et al., 2005). Вид Bifidobacterium также был идентифицирован в ходе независимых культуральных исследований, однако Bifidobacterium не был обнаружен ни в одном культуральном исследовании микробиоты кефира (Dobson et al., 2011; Taş et al., 2012; Marsh et al. , 2013). Таблица 1 содержит полный список видов бактерий, обнаруженных как в культурально-зависимых, так и в независимых культуральных исследованиях, а на рис. 3 представлена ​​разбивка распределения видов, обнаруженных в этих исследованиях.

ТАБЛИЦА 1. Список видов бактерий и грибков, обнаруженных в кефирных зернах и молоке, с использованием как культурально-зависимых, так и культурально-независимых методов.

РИСУНОК 3. Количество случаев, когда отдельные виды были идентифицированы в кефире, выраженное в процентах от общего числа видов тех же родов. CD, культурально-зависимая идентификация; CI, независимая от культуры идентификация; Значения N представляют собой общее количество раз, когда вид в пределах рода был идентифицирован.

Популяции дрожжей

В дополнение к большой и изменчивой бактериальной популяции в кефирных грибках существует многочисленная популяция дрожжей, которые существуют в симбиотических отношениях с бактериями (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Marsh et al., 2013). ). Три рода дрожжей обычно выделяют из кефирных зерен или молока и обычно составляют большую часть общей популяции дрожжей; Saccharomyces , Kluyveromyces и Candida (Angulo et al., 1993; Маркина и др., 2002; Симова и др., 2002; Диосма и др., 2014).

Многие различные виды Saccharomyces были выделены из кефира, однако S. cerevisiae и S. unisporus являются наиболее распространенными и присутствуют во многих разновидностях (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002). ; Латорре-Гарсия и др., 2007; Диосма и др., 2014). Kluyveromyces составляют большую часть или всю популяцию дрожжей, утилизирующих лактозу, с K.marxianus и K. lactis — два наиболее распространенных вида (Simova et al., 2002; Latorre-García et al., 2007; Diosma et al., 2014). Популяция Candida состоит из широкого круга видов, наиболее распространенными из которых являются C. holmii и C. kefyr (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002). За пределами этих трех родов только Pichia были идентифицированы с какой-либо регулярностью, и в каждом случае вид был идентифицирован как Pichia fermentans (Angulo et al., 1993; Ван и др., 2008). По мере развития брожения пропорции некоторых видов дрожжей изменяются с дрожжами, не сбраживающими лактозу, такими как Saccharomyces , уменьшаясь, тогда как утилизирующие лактозу K. marxianus и K. lactis показывают аналогичное распределение между зерном и кефиром (Simova et al. др., 2002).

В отличие от бактериальной популяции в кефирном зерне, дрожжевой компонент зерна значительно колеблется между зернами при анализе с использованием независимых от культуры методов.Несмотря на это, небольшое количество дрожжей, таких как Kazachstania , Kluyveromyces и Naumovozyma , как правило, являются доминирующими родами, присутствующими как в зерне, так и в ферментированном молоке (Zhou et al., 2009; Marsh et al., 2013). ; Варджан и др., 2013; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Из этих основных родов только Naumovozyma не были выделены в культуральных исследованиях. Kazachstania unispora , присутствующий вид Kazachstania также известен как Saccharomyces unispora (Marsh et al., 2013). Подходы, основанные на секвенировании, также идентифицировали более дюжины видов дрожжей, которые ранее не были связаны с кефиром, такие как Dekkera anomala , Issatchenkia orientalis и Pichia fermentans , и даже показали, что в некоторых зернах дрожжи в популяции преобладает смесь этих других видов (Marsh et al. , 2013; Garofalo et al., 2015). Таблица 1 содержит полный список видов дрожжей, обнаруженных в культурально-зависимых и независимых исследованиях.

Методы, зависящие от культуры, и методы, независимые от культуры

Как и ожидалось, методы, основанные на секвенировании, часто выявляют микроорганизмы, которые трудно выделить с помощью традиционных методов, основанных на культуре. Это может быть связано с присутствием этих организмов в очень малом количестве, или некоторые из этих организмов могут быть неспособны расти на традиционных средах из-за сложных симбиотических отношений, присутствующих в кефире. Действительно, это может объяснить, почему некоторые виды Lactobacillus были идентифицированы только в исследованиях, основанных на секвенировании (Dobson et al., 2011). Например, L. kefiranofaciens не всегда выделяют в культуральных методах, но регулярно идентифицируют как основную часть популяции Lactobacillus , присутствующей в кефире, при использовании независимых культуральных методов, что может быть связано с более строгим анаэробным характером этот вид по сравнению с другими видом Lactobacillus (Wang et al. , 2012). Хотя методы, основанные на секвенировании, оказались очень ценными для идентификации трудно культивируемых организмов, высокопроизводительное секвенирование ампликонов 16S ограничено в отношении их способности последовательно идентифицировать организмы на видовом уровне (Marsh et al., 2013). Кроме того, при метагеномном анализе существует вероятность того, что динамика популяции может быть искажена, если присутствуют мертвые клетки. Хотя большое количество мертвых клеток одного вида может указывать на важность этого вида для кефира, обнаружение этих мертвых клеток все еще может быть проблематичным на более поздних этапах ферментации, поскольку они не будут активно участвовать в сообществе в эти моменты времени. Методы, основанные на культуре, остаются важными, поскольку они позволяют проводить фенотипическое тестирование организмов.Тем не менее, появление технологий, основанных на последовательности, расширило знания о том, какие организмы присутствуют в кефирных зернах и ферментированном молоке, и позволит разработать новые стратегии, облегчающие изоляцию организмов, которые ранее упускались из виду.

Метаболизм холестерина и ингибирование АПФ

Из-за очень сложной микробиоты кефира в ферментированном молоке присутствует множество организмов и продуктов метаболизма. Эта комбинация живых микробных организмов и метаболитов способствует широкому спектру эффектов, приписываемых кефиру, многие из которых полезны для здоровья.Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) являются одной из ведущих причин смерти в западном мире, при этом высокий уровень холестерина в сыворотке крови является основным фактором риска заболевания. Диета может играть важную роль в регулировании уровня холестерина в сыворотке крови и, следовательно, в снижении риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (ВОЗ, 1982). Исследования на животных показали, что молоко и особенно кисломолочные продукты способны снижать уровень холестерина в сыворотке крови (Beena and Prasad, 1997; Sibel Akalin et al., 1997). Кефирные грибки способны снижать уровень холестерина в молоке в процессе ферментации и, как было показано, снижают уровень присутствующего холестерина на 41–84% после 24-часового брожения и еще 48-часового хранения (Vujičić, 1992). Хотя снижение уровня холестерина варьировалось от одного зерна к другому, эти различия не отражали страну происхождения зерна; Югославские зерна имели как самый высокий, так и самый низкий уровень снижения уровня холестерина. Также было показано, что отдельные изоляты кефира усваивают холестерин с K . marxianus — один из самых эффективных. Когда штамм K. marxianus K1 и M3 инокулировали в бульоне с добавлением холестерина в течение 20 часов, уровень холестерина снизился на 70–99% (Liu et al., 2012). Эти же штаммы K. marxianus показали значительные уровни активности гидролазы желчных солей (BSH), которые были пропорциональны скорости снижения уровня холестерина (Liu et al., 2012). BSH деконъюгирует желчные кислоты, и, поскольку деконъюгированные желчные соли менее растворимы и менее эффективно реабсорбируются из просвета кишечника, это приводит к увеличению экскреции желчных солей на лице (Zhuang et al., 2012). Деконъюгация BSH способствует способности кефира снижать уровень холестерина, поскольку холестерин используется в синтезе желчных кислот.

Свойства кефира снижать уровень холестерина были подтверждены на животных моделях. В исследовании с участием самцов золотистых сирийских хомяков, которых кормили пищей, не содержащей холестерина или обогащенной холестерином, как молочный кефир, так и соевый кефир снижали уровень триацилглицерина в сыворотке и общий уровень холестерина, одновременно улучшая индекс атерогенности (то есть отношение не-ЛПВП-холестерина к ЛПВП-холестерину). Эффект снижения уровня холестерина не зависел от того, кормили ли хомяков диетой без холестерина или с высоким содержанием холестерина (Liu et al., 2006a), что свидетельствует о том, что кефирное питание изменяет метаболизм эндогенного холестерина. Также наблюдалось снижение концентрации холестерина в печени у хомяков, которых кормили молочным кефиром и соевым кефиром, а уровни секреции фекальной желчной кислоты и холестерина значительно увеличивались в обеих группах. Увеличение фекальной желчной кислоты, вероятно, является результатом деконъюгации желчных кислот микробами, присутствующими в кефире, в то время как более высокие уровни секреции холестерина, вероятно, были связаны с ингибированием всасывания холестерина в тонком кишечнике из-за связывания и усвоения холестерола. холестерина этими же микробами (Xiao et al., 2003).

Lactobacillus plantarum MA2, выделенный из кефира, также показал гипохолестеринемическую активность у самцов крыс Sprague-Dawley (SD), получавших диету с высоким содержанием холестерина. Крысы, получавшие диету, содержащую этот микроорганизм, имели значительно более низкий уровень общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, триглицеридов, холестерина в печени и триглицеридов в сочетании с повышенной фекальной секрецией холестерина (Wang et al., 2009). Аналогичное исследование, в котором использовалась диета с высоким содержанием холестерина, дополненная л.plantarum штаммов Lp09 и Lp45 у крыс SD обнаружили, что эти штаммы обладают одинаковым эффектом (Huang et al., 2013a). Хуанг и др. (2013b) также обнаружили, что L. plantarum Lp27 способен снижать общий холестерин в сыворотке, холестерин ЛПНП и триглицериды у крыс с гиперхолестеринемией, получавших диету, богатую Lp27. Предлагаемый механизм снижения уровня холестерина в сыворотке крови заключается в ингибировании всасывания холестерина. Ген C1-подобного 1 Ниманна-Пика (NPC1L1), который играет критическую роль в абсорбции холестерина (Altmann et al., 2004), подавляется у крыс, получавших Lp27, и в тестах in vitro с клетками Caco-2 (Huang et al., 2013b). Чжэн и др. (2013) обнаружили, что L. acidophilus LA15, L. plantarum B23 и L. kefiri D17 способны снижать уровни общего холестерина, ЛПНП и триглицеридов в сыворотке у крыс SD, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Три штамма также увеличивали секрецию фекального холестерина и желчных кислот (Zheng et al., 2013). К . marxianus YIT 8292 также снижает уровень холестерина в плазме и печени в дополнение к увеличению экскреции фекальных стеролов и желчных кислот и концентрации короткоцепочечных жирных кислот в слепой кишке (Yoshida et al., 2005), указывая на то, что и бактерии, и дрожжи могут вносить свой вклад в эту характеристику. Было показано, что этот эффект специфичен для α-маннана и β-глюкана, присутствующих в клеточной стенке K. marxianus (Yoshida et al., 2005). В дополнение к тому, что отдельные микробы в кефире обладают способностью снижать уровень холестерина, было также показано, что кефиран улучшает уровень холестерина и артериального давления. В исследовании с использованием крыс со спонтанной гипертензией и предрасположенностью к инсульту (SHRSP/Hos), получавших диету с высоким содержанием жиров, добавление кефирана снижало общий холестерин в сыворотке, холестерин ЛПНП в сыворотке, триглицериды в сыворотке, холестерин в печени и триглицериды в печени (Maeda et al., 2004b), однако концентрации, используемые для добавления кефирана, не обсуждались. Также наблюдалось снижение артериального давления и активности ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ингибирующее действие АПФ было приписано коммерческому кефиру, полученному из козьего молока, при тестировании in vitro , при этом механизм действия был приписан двум небольшим пептидам, высвобождаемым из казеина в процессе ферментации (Quiros et al. , 2005).

В отличие от этих исследований St-Onge et al.(2002) обнаружили, что когда мужчины с умеренной гиперхолестеринемией потребляли кефир как часть своего рациона в течение 4 недель, не наблюдалось значительных изменений концентрации общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПВП или триглицеридов. Они отметили увеличение количества фекальных бактерий и уровней короткоцепочечных жирных кислот, включая пропионовую кислоту. Кроме того, исследование, в котором изучались крысы Wistar, получавшие стандартную диету с добавлением кефира в течение 22 дней, не обнаружило существенных различий в сывороточном холестерине по сравнению с крысами на контрольной диете (Urdaneta et al., 2007). Хотя эти два исследования, кажется, противоречат другим результатам, это может быть в значительной степени связано с тем, что для каждого из этих исследований использовались разные кефирные грибки. Кроме того, вышеупомянутые Liu et al. (2006a) исследование длилось 8 недель, в то время как St-Onge et al. (2002) и Urdaneta et al. (2007) сроки составили 4 недели и 22 дня соответственно. Может иметь значение тот факт, что при исследовании мужчин с гиперхолестеринемией было отмечено увеличение фекальной пропионовой кислоты. Было показано, что пропионовая кислота ингибирует включение ацетата в триацилглицерин и холестерин плазмы (Wolever et al., 1995). Таким образом, гипохолестеринемический эффект мог бы наблюдаться, если бы исследование продолжалось в течение более длительного периода времени.

Воздействие на кишечник хозяина и кишечный микробиом

Исключение патогенов

Одним из основных способов положительного воздействия пищевых продуктов, содержащих пробиотики, является изменение микробиоты кишечника. Этого можно добиться либо введением новых видов или штаммов в желудочно-кишечный тракт, либо стимулированием роста полезных микробов, которые уже присутствуют.Некоторые примеры представлены здесь. Во многих исследованиях потребление кефира или кефирана на животных моделях было связано с увеличением количества микробов, считающихся полезными, такими как Lactobacillus и Bifidobacterium , при одновременном снижении вредных видов микробов, таких как Clostridium perfringens (Liu и др. , 2006b; Хамет и др., 2016). Потребление кефира также способно снизить тяжесть инфекции Giardia кишечная у мышей C57BL/6, при этом сообщаемый механизм заключается в модуляции иммунной системы (Correa Franco et al., 2013). Кроме того, было показано, что специфические штаммы Lactobacillus , выделенные из кефира, прилипают к клеткам Caco-2 и ингибируют прикрепление Salmonella typhimurium и Escherichia coli O157:H7 (Santos et al., 2003; Hugo et al. , 2008; Хуанг и др., 2013а). Способность этих видов Lactobacillus связываться с клетками Caco-2 иллюстрирует вероятный механизм увеличения количества видов Lactobacillus , наблюдаемого в фекальной микробиоте крыс, которых кормили кефиром (Liu et al., 2006б; Караси и др., 2015). В исследовании in vivo , в котором мышам BALB/c внутрижелудочно вводили E. coli O157:H7, мыши получали L . kefiranofaciens M1 до заражения E. coli продемонстрировало уменьшение симптомов инфекции, включая повреждение кишечника и почек, бактериальную транслокацию и проникновение шига-токсина, а также усиление EHEC-специфического ответа IgA слизистой оболочки (Chen et al. , 2013)

Other Работа in vitro также показала, что лактобациллы, выделенные из кефира, обладают способностью защищать клетки Vero от шига-токсина типа II, продуцируемого E.coli O157:H7, что приводит к снижению уровня гибели клеток (Kakisu et al., 2013). Подобные эффекты были очевидны в другом исследовании, где они наблюдали, что ферментированное кефиром молоко подавляло способность внеклеточных факторов Bacillus cereus вызывать повреждение клеток Caco-2 (Kakisu et al., 2007).

Помимо регулирования микробного состава, кефир может изменять активность микробиоты. Было показано, что некоторые штаммы Bifidobacterium демонстрируют увеличение скорости роста при культивировании в кефире, а также наблюдались изменения в экспрессии генов (Serafini et al., 2014). Эти изменения в экспрессии генов привели к увеличению уровней экспрессии нескольких генов, связанных с pil3 , зависящим от сортазы пилюсом, который, как было показано, чрезвычайно важен для взаимодействия с эндотелиальными клетками хозяина и особенно важен для прилипания и модуляции воспалительного процесса хозяина. ответ (Turroni et al., 2013; Serafini et al., 2014). Хотя этот конкретный пример показывает потенциальное положительное влияние кефира на существующие организмы в микробиоте кишечника, до сих пор неясно, как это отражается на сложной популяции всего микробиома.

Антибактериальные и противогрибковые свойства

Кефир и штаммы, связанные с кефиром, продемонстрировали множество антибактериальных и противогрибковых действий (таблица 2). Ферментированное молоко с кефиром было протестировано в экспериментах по дисковой диффузии против широкого спектра патогенных видов бактерий и грибков, и было обнаружено, что противомикробная активность, равная активности ампициллина, азитромицина, цефтриаксона, амоксициллина и кетоконазола, против многих из этих видов (Cevikbas et al., 1994). , Юксекдаг и др., 2004; Родригес и др., 2005 г.; Хусейни и др., 2012).

ТАБЛИЦА 2. Список патогенных организмов, против которых кефир или связанные с кефиром организмы продемонстрировали противомикробное действие.

Помимо антимикробного действия кефирной кисломолочной продукции в целом, существуют также специфические микробы, которые проявляют антимикробные свойства сами по себе. Например, L. plantarum ST8KF продуцирует бактериоцин ST8KF, который проявляет противомикробное действие против Enterococcus mundtii и Listeria innocua (Powell et al., 2007). Другие виды Lactobacillus , полученные из кефира, такие как L. acidophilus и L. kefiranofaciens , а также некоторые штаммы S. thermophilus , продемонстрировали противомикробную активность против целого ряда патогенных организмов, включая E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, S. typhimurium, S. enteritidis, S. flexneri , P. aeruginosa и Y. enterocolitica при тестировании с использованием пятен на агаре (Santos et al., 2003; Yüksekdağ et al. ., 2004; Головчиц и др., 2008). Другие молочнокислые бактерии кефира также показали антимикробную активность в тестах in vitro против S. typhimurium и E. coli , которые уже прикрепились к клеткам Caco-2 (Golowczyc et al., 2008). Лактицин 3147 продуцируется штаммом L. lactis , выделенным из кефира, и обладает чрезвычайно широким спектром антимикробной активности, воздействуя на B. cereus , B. subtilis , C. sporogenes , C.Tyrobutyricum , Enterococccus Faecium , E. Faecalis , L. Innocua , L. monocytogenes , S. aureus и C. difficile (Ryan et al., 1996; Real et al. , 2007). Другим бактериоцином кефирного происхождения является F1, который продуцируется штаммом Lactobacillus paracasei subsp. Источник tolerans штамм FX-6 из тибетского кефирного грибка. Было показано, что F1 ингибирует широкий спектр видов бактерий и грибков, включая S.aureus , Shigella dysenteriae и Aspergillus niger (Miao et al., 2014). л . кефири В6, выделенный из кефира, также был способен ингибировать и инактивировать L. monocytogenes в присутствии галактоолигосахарида in vitro , однако этот эффект не наблюдался с E. coli и, в данном случае, далее необходимо исследование механизма этой инактивации (Likotrafiti et al., 2015).Точно так же Лейте и соавт. (2015) выделили несколько штаммов L. lactis и Lb. paracasei из кефира, способного продуцировать бактериоциноподобные вещества, ингибирующие E. coli , S. enterica , S. aureus и L. monocytogenes . охарактеризовать эти вещества и определить спектр их антимикробной активности, а также их новизну. В исследовании по изучению молочнокислых бактерий, выделенных из бразильского кефира, L.kefiranofaciens 8U продемонстрировал способность ингибировать несколько патогенов, включая P. aeruginosa , L. monocytogenes и E. faecalis in vitro , но опять же требуется дополнительная работа, чтобы определить механизм этого ингибирования (Zanirati et al. др., 2015).

Противоопухолевое действие

Кефир также обладает значительной противоопухолевой активностью в отношении нескольких типов раковых клеток. л . Было показано, что кефири увеличивает апоптоз клеток миелоидного лейкоза человека с множественной лекарственной устойчивостью in vitro посредством активации каспазы 3 дозозависимым образом (Ghoneum and Gimzewski, 2014).Бесклеточная фракция кефира показала противоопухолевую активность in vitro , когда было обнаружено, что она оказывает дозозависимое антипролиферативное действие на клеточную линию рака желудка SGC7901 (Gao et al., 2013). Это исследование также продемонстрировало, что бесклеточный кефир способен индуцировать апоптоз в клетках SGC7901 за счет повышающей регуляции гена bax , промотора апоптоза и антионкогена, а также понижающей регуляции гена bcl-2 , который является апоптозным. ингибитор и известный онкоген (Sorenson, 2004).В дополнение к стимуляции гибели раковых клеток антимутагенные эффекты были продемонстрированы в исследованиях с известными канцерогенами, такими как метилметаносульфат, метил-лазоксиметанол, азид натрия, афлатоксин B1 и 2-аминоантрацен, на что указывает тест Эймса (Guzel-Seydim). и др., 2006).

В мышиных моделях веретенообразных клеточных сарком у мышей, получавших внутрибрюшинное введение кефира, размер опухоли уменьшался, а некоторые опухоли полностью исчезали в течение 20-дневного периода лечения (Cevikbas et al., 1994). Хотя это впечатляет, еще предстоит определить, могут ли эти результаты быть воспроизведены в случае перорального употребления. Отдельное исследование с использованием мышиной модели рака молочной железы показало, что кормление кефиром перед заражением опухолью приводило к уменьшению размера и усилению апоптоза опухоли, а также к повышению уровня клеток IgA+ и CD4+ T-клеток (de Moreno de LeBlanc et al. др., 2007). У мышей с опухолями молочной железы, которых кормили кефиром, также наблюдались повышенные уровни ИЛ-10 и ИЛ-4 в сыворотке (de Moreno de LeBlanc et al., 2006). Оба этих исследования показали увеличение популяций иммунных клеток и их рекрутирование, что указывает на возможный механизм уменьшения размера опухоли. Эти результаты согласуются с другими исследованиями, которые показали, что кефир способен модулировать иммунную систему в кишечнике, и показывают, что иммуномодулирующие способности кефира могут не ограничиваться желудочно-кишечным трактом (Thoreux and Schmucker, 2001; Vinderola et al. , 2005; Корреа Франко и др., 2013).

Заживление ран

Антимикробные свойства кефира могут привести к его использованию в нетрадиционных целях.Действительно, когда крыс с открытыми ранами, привитых S. aureus , обрабатывали гелем, приготовленным из кефирных грибков, было обнаружено, что раны заживали гораздо быстрее, чем это наблюдалось у контрольных крыс, не получавших лечения, или у крыс, получавших традиционное лечение эмульсией неомицин-клостебол 5 мг/кг (Rodrigues et al., 2005). Было обнаружено, что гели, приготовленные из кефира и кефирных грибков, более эффективны для уменьшения размера ран при ожогах третьей степени, зараженных P. aeruginosa , чем традиционное лечение сульфадиазином серебра в модели ожоговых ран у крыс (Huseini et al., 2012; Рахимзаде и др., 2014). Кроме того, исследование с использованием модели кролика для зараженной открытой раны также показало, что гель, приготовленный из кефирных грибков, приводит к более быстрому заживлению и более быстрому избавлению от инфекции (Atalan et al. , 2003).

Такое сокращение времени заживления, вероятно, связано с несколькими факторами. Одним из таких факторов является способность кефира ингибировать рост бактериальных и грибковых клеток, что приводит к более чистой ране, как показано в некоторых исследованиях (Atalan et al., 2003; Huseini et al., 2012). Другим возможным фактором является способность модулировать иммунную систему и привлекать иммунные клетки для помощи в процессе заживления.

Иммуномодулирующие эффекты

Одним из основных способов, которым пробиотические продукты, такие как кефир, могут принести пользу для здоровья, является модулирование иммунной системы желудочно-кишечного тракта. Когда молодых крыс, интрадуоденально инокулированных холерным токсином (ХТ), кормили кефиром, уровни анти-ХТ IgA в сыворотке повышались, как и уровни секреции анти-ХТ IgA в пейеровых бляшках, брыжеечных лимфатических узлах, селезенке. и собственной пластинки кишечника по сравнению с только КТ (Thoreux and Schmucker, 2001). Этот же эффект, однако, не наблюдался у старых мышей, подвергшихся такому же лечению, что позволяет предположить, что какой-либо механизм, ответственный за наблюдаемое изменение у молодых крыс, либо больше не присутствует у стареющих мышей, либо требует гораздо большей дозы кефира. для того, чтобы активировать его. Необходимы дополнительные исследования механизма, а также исследования на мышах среднего возраста, чтобы лучше понять это явление. При заражении мышей C57BL/6 G . enteralis потребление кефира снижало интенсивность инфекции за счет уменьшения способности G. кишечного подавлять усиление воспалительной реакции. Это воздействие было опосредовано повышением уровней экспрессии TNF-α и IFN-γ, а также более высокими уровнями IgA-позитивных и RcFc𝜀-позитивных клеток (Correa Franco et al., 2013). Также были проведены исследования, показывающие увеличение количества клеток IgA и IgG+ в тонком кишечнике крыс, которых кормили как обычным, так и пастеризованным кефиром, а также увеличение уровней IL-4, IL-10, IL-6 и IL-4. 2 положительные клетки в собственной пластинке этих же крыс.Также наблюдалось увеличение противовоспалительных цитокинов, таких как IL-10, IL-4 и IL-6, каждый из которых способствует ответу Th3 (Vinderola et al., 2005). Интересно, что повышение уровня IFN-γ, TNFα и IL-12 (все они являются провоспалительными и способствуют ответу Th2) наблюдалось только у крыс, которых кормили пастеризованным кефиром. Увеличение провоспалительных цитокинов в группах, принимавших пастеризованный кефир, вероятно, было связано со снижением целостности клеточных стенок клеток, убитых нагреванием, которые подвергались воздействию большего количества воспалительных микробных продуктов.Тот факт, что пастеризованный кефир смог вызвать эффект, показывает, что механизмы, лежащие в основе этой иммуномодуляции, не полностью зависят от живых клеток и могут быть связаны с метаболитами, присутствующими в кефире (Iraporda et al., 2014). Однако следует отметить, что в этом исследовании живые клетки в целом оказывали более существенное влияние, поскольку живой кефир мог оказывать аналогичный эффект при концентрации 1/10 и не вызывал провоспалительного иммунного ответа (Vinderola et al. , 2005). ).

Было показано, что при скармливании мышам в течение 2–7 дней твердые фракции кефира, содержащие живые бактерии, повышают уровни IFN-γ, TNF-α и IL-6 в перитонеальных макрофагах, а также повышают уровни IL-1α, IL-10 и IL-6 в прикрепленных клетках, выделенных из пейеровой бляшки мышей (Vinderola et al., 2006б). IFN-γ и TNF-α повышались в начале кормления, однако они быстро снижались до контрольных уровней к 7-му дню вместе с IL-1α, в то время как уровни IL-6 и IL-10 оставались высокими в течение 7-дневного периода кормления (Vinderola et al. ., 2006б). Эксперименты in vitro с лактобациллами, выделенными из кефира, показали, что они вызывают более высокие уровни секреции IL-1β, IL-6, TNF-α, IL-10, IL-8 и IL-12 в мононуклеарных клетках периферической крови и являются способен снижать ответ ccl20 в клетках Caco-2 на агонисты TLR, такие как бактериальные жгутики, при этом для различных протестированных штаммов лактобацилл наблюдались в значительной степени разные эффекты (Carasi et al. , 2015). В целом, штаммы L. kefiri , которые индуцировали более низкое соотношение TNF-α/IL-10 и более высокое соотношение IL-10/IL-12, демонстрировали гораздо большее снижение провоспалительного ответа ccl20 на стимуляцию бактериальными жгутиками, что указывает на важность IL-10 в стимулировании ответа Th3 при одновременном ингибировании провоспалительного ответа Th2. У мышей, которых кормили L. kefiri в течение 21 дня, наблюдались измененные профили экспрессии генов в подвздошной кишке, толстой кишке, пейеровых бляшках и мезентериальных лимфатических узлах, при этом провоспалительные цитокины, такие как IFN-γ и IL-23, снижались и Повышенная регуляция IL-10 (Carasi et al., 2015). Это также указывает на то, что лактобациллы, выделенные из кефира, обладают способностью подавлять выработку провоспалительных цитокинов, способствуя выработке противовоспалительных цитокинов. л . kefiranofaciens совместная инкубация с клетками мышиных макрофагов снижала уровни провоспалительных цитокинов IL-1β и IL-12 при одновременном повышении уровня противовоспалительного цитокина IL-10, который специфически ингибирует продукцию IL -12 и IL-1β (Hong et al. , 2009). Кроме того, L. kefiranofaciens был способен облегчать колит в модели мышей, индуцированной DSS, и усиливать ответы Th2 на агонисты TLR у стерильных мышей за счет увеличения продукции IFN-γ и IL-12 при стимуляции (Chen and Chen, 2013). . Дальнейшее изучение механизмов защиты от колита показало, что L. kefiranofaciens M1 снижал продукцию провоспалительных цитокинов IL-1β и TNF-α, увеличивая при этом продукцию IL-10 in vivo (Chen et al., 2012). Этот эффект также зависел от TLR-2, поскольку L. kefiranofaciens M1 был неспособен улучшать колит DSS у мышей с нокаутом TLR-2 (Chen et al., 2012).

Бесклеточная фракция кефира также способна модулировать иммунную систему, и было показано, что она модулирует врожденные иммунные реакции in vitro путем снижения активации клеток Caco-2-ccl20:luc, которые были стимулированы Salmonella жгутиковый белок FliC, IL-1β или TNF-α (Iraporda et al., 2014).Один из вероятных механизмов был обнаружен, когда было обнаружено, что 100 мМ раствор молочной кислоты при pH 7 способен вызывать сравнимый уровень иммуномодуляции в FliC-стимулированных клетках при предварительной инкубации с раствором (Iraporda et al. , 2014). Также было обнаружено, что раствор молочной кислоты снижает уровень активации NFκ-B в клетках Caco-2, стимулированных FliC, и даже способен подавлять экспрессию провоспалительных цитокинов ccl20, IL-8, CXCL 2 и CXCL 10. не затрагивая гены, участвующие в нормальной функции энтероцитов (Iraporda et al., 2014). Эти результаты показывают, насколько важны метаболиты, образующиеся во время ферментации, для способности кефира вызывать полезные реакции или эффекты у хозяина.

В общих исследованиях с использованием цельного кефира, кефирных фракций или организмов, выделенных из кефира, было обнаружено, что при тестировании in vitro или in vivo результатом был переход от иммунного ответа Th2 к ответу Th3, а также увеличение уровни присутствующего IgA (Thoreux and Schmucker, 2001; Vinderola et al., 2005, 2006б; Хонг и др., 2009 г.; Караси и др., 2015). Единственное исследование, которое, по-видимому, показывает постоянно повышенный ответ Th2, было проведено на стерильных мышах, в то время как во всех других исследованиях использовались обычные мыши или крысы (Chen and Chen, 2013). Это может объяснить разницу в результатах, поскольку вполне возможно, что наблюдения за стерильными мышами были больше связаны с введением бактериальной популяции в кишечник, чем с конкретными видами бактерий, которые составляли эту популяцию.Тот факт, что в большинстве исследований также наблюдалось увеличение некоторых провоспалительных цитокинов, таких как TNF-α, IFN-γ или IL-12, может быть объяснен начальной реакцией иммунной системы на присутствующие общие агонисты TLR, которая в конечном итоге была подавлена ​​после дальнейшее взаимодействие с иммунными клетками ЖКТ.

Антиаллергенный эффект

На протяжении десятилетий число аллергических заболеваний в развитых странах росло, что приводило к более высокой частоте таких состояний, как астма и пищевая аллергия (Yazdanbakhsh et al., 2002). Многие аллергии, особенно связанные с пищевыми продуктами, развиваются в раннем возрасте, при этом большинство пищевых аллергий развивается в течение первых 2 лет жизни (Wood, 2003). Хотя большинство пищевых аллергий, развившихся в раннем возрасте, не сохраняются, некоторые из них могут стать пожизненными состояниями (Wood, 2003). Недавняя работа показала, что все более важным фактором в определении того, разовьется ли у ребенка аллергическое заболевание, будь то пищевая аллергия или астма, является уровень сложности и специфические микроорганизмы, присутствующие в микробиоте кишечника (Kirjavainen et al., 2002; Шегрен и др., 2009 г.; Азад и др., 2013 г.; Вест, 2014). Более высокие уровни Bifidobacterium и лактобактерий группы 1 (облигатные гетероферментативные лактобациллы, такие как L. acidophilus, L. delbrueckii и L. helveticus ) в кишечнике младенцев были связаны с более низкой частотой аллергических заболеваний в более позднем возрасте ( Sjogren et al., 2009), и как кефир, так и кефиран оказывали такое влияние на микробиоту кишечника в испытаниях на животных (Liu et al., 2006b; Hamet et al., 2016). Было показано, что добавка Bifidobacterium влияет на кишечную микробиоту младенцев, находящихся на отлучении от груди, путем снижения уровня Bacteroides и связана с более низкой частотой пищевой аллергии (Kirjavainen et al. , 2002). Исследования с антибиотиками в раннем периоде жизни также подчеркнули важность соответствующей микробной стимуляции иммунной системы для защиты от развития астмы (Russell et al., 2012).

Одним из основных механизмов пищевой аллергии является дисбаланс в соотношении клеток Th2/Th3, что приводит к повышенному ответу IgE (Tanabe, 2008).Исследования in vitro реакций моноцитов человека с пробиотиком, состоящим из нескольких МКБ, показали, что воздействие этих МКБ приводило к гораздо более высокому соотношению IFN-γ/IL-4, подобно тому, что наблюдалось бы во время ответа Th2 (Tsai и др., 2012). В дополнение к проведенным исследованиям in vitro Tsai et al. (2012) обнаружили, что как общий IgE, так и OVA-специфический IgE были значительно ниже у мышей, которые были сенсибилизированы к OVA (овальбумину) и затем получали смесь LAB, чем у контрольных мышей, которые также были сенсибилизированы к OVA, но не получали никаких LAB. смесь.Подобные исследования показывают, что кефир может помочь облегчить некоторые симптомы аллергии.

В исследовании с использованием мышиной модели астмы, сенсибилизированной к овальбумину, было обнаружено, что у мышей, получавших внутрижелудочный кефир, наблюдался более низкий уровень гиперреактивности дыхательных путей (АГР), чем у контрольных мышей, и, что впечатляюще, уровень ГАГ был ниже, чем у мышей положительного контроля. группа, получающая противоастматический препарат (Lee et al., 2007). Это же исследование показало, что у мышей, получавших кефир, наблюдались значительно более низкие уровни инфильтрации эозинофилов в легочной ткани, а также в жидкости брохоальвеолярного лаважа (БАЛ).Эти мыши также показали более низкие уровни IgE, IL-4 и IL-13 в ЖБАЛ, все из которых связаны с ответом Th3, ответственным за аллергическую реакцию (Lee et al., 2007). Также было обнаружено, что пероральное кормление кефиром сенсибилизированных к OVA мышей приводило к значительно более низким уровням антител IgE и IgG1 в сыворотке против OVA, чем у мышей, которым давали воду или неферментированное молоко (Liu et al. , 2006b). Исследования, изучающие действие in vitro убитых нагреванием лактобацилл, выделенных из кефира, на перитонеальные макрофаги мыши, показали, что даже после термоинактивации лактобациллы были способны индуцировать экспрессию цитокинов Th2, таких как IFN-γ, TNF-α, ИЛ-12 и ИЛ-1β (Hong et al., 2010). Эти же инактивированные нагреванием лактобациллы также снижали уровни анти-OVA IgE в сыворотке при пероральном введении мышам, сенсибилизированным к OVA, одновременно повышая экспрессию IL-12 и снижая экспрессию IL-5 в спленоцитах. У этих мышей также было обнаружено повышение уровня регуляторных Т-клеток (Hong et al., 2010). В исследовании мышей, сенсибилизированных OVA, которых кормили инактивированным нагреванием штаммом M1 L. kefiranofaciens , инактивированный M1 был способен снижать уровни провоспалительных цитокинов и цитокинов Th3, таких как IL-4, IL-6, IL13 и ccl20. как в спленоцитах, так и в ЖБАЛ мышей при снижении OVA-специфического IgE и связанного с Th27 цитокина IL-17, оба из которых тесно связаны с астматическим ответом. Лечение М1 также способно повышать уровни присутствующих регуляторных Т-клеток (Hong et al., 2011).

Несмотря на то, что все эти исследования выявляют постоянную закономерность, интересно отметить, что многие профили цитокинов резко отличаются от профилей, обнаруженных в исследованиях без сенсибилизации антигеном или контрольного заражения. Это подчеркивает как сложность иммунной системы, так и необходимость баланса между различными возможными реакциями, такими как ответы Th2 и Th3. Тот факт, что кефир может вызывать сдвиги в иммунной системе в обоих направлениях, обнадеживает, поскольку это может означать, что микроорганизмы в кефире способны регулировать этот баланс в иммунной системе.Отчасти это может быть связано с увеличением количества регуляторных Т-клеток, наблюдаемых в некоторых из этих исследований, поскольку регуляторные Т-клетки играют важную роль в поддержании толерантности и подавлении ненужных воспалительных иммунных реакций (Sakaguchi, 2011).

Польза для здоровья дрожжей в кефире

Как отмечалось выше, уникальной характеристикой кефира традиционного производства по сравнению со многими другими ферментированными молочными продуктами промышленного производства является наличие большого количества дрожжей как в кефирном зерне, так и в ферментированном молоке (Marsh et al. , 2013). Хотя большинство коммерческих пробиотических микробов представляют собой бактерии, такие как лактобациллы и бифидобактерии, существуют некоторые виды и штаммы дрожжей, обладающие пробиотическими свойствами, такие как Saccharomyces boulardii (Corthier et al., 1986; Czerucka et al., 2007). Было показано, что S. boulardii улучшает симптомы диареи, связанной с Clostridium difficile , а также уменьшает воспаление и изменяет иммунный статус и реакции в кишечнике, что привело к его принятию в качестве средства для лечения C.difficile (Buts et al., 1994; Castagliuolo et al., 1999; Kotowska et al., 2005; Villarruel et al., 2007).

Некоторые дрожжи из кефира также проявляют иммуномодулирующую активность. Например К . Было показано, что marxianus B0399 обладает способностью прикрепляться к клеткам Caco-2 (Maccaferri et al., 2012). При совместной инкубации со стимулированными липополисахаридом (ЛПС) клетками Caco-2 наблюдалось значительное снижение секреции IL-10, IL-12, IL-8 и IFN-γ (Maccaferri et al. , 2012). Кроме того, K. marxianus B0399 вызывал снижение секреции провоспалительных цитокинов TNF-α, IL-6 и MIP-1α при совместной инкубации с PBMC, стимулированными LPS (Maccaferri et al., 2012). ). Это же исследование показало, что в системе in vitro модели толстой кишки K. marxianus был способен стабильно формировать популяцию в модели, одновременно повышая уровни Bifidobacterium . Также наблюдалось увеличение уровней ацетата и пропионата короткоцепочечных жирных кислот.Используя клеточную линию Caco-2 с репортерным геном ccl20, Romanin et al. (2010) смогли показать, что несколько штаммов дрожжей S . cerevisiae (CIDCA 81109, 81106, 8112, 9127, 9123, 9136, 9133, 9124, 81103, 9132, 81108, 81102, 8175 и 8111), K . marxianus (CIDCA 81111, 8116, 8118, 81105, 8153, 8154, 8113, 81104 и 9121) и Issatchenkia spp. (CIDCA 9131) были способны ингибировать экспрессию репортера ccl20 при инкубации с клетками до стимуляции жгутиковым белком FliC Salmonella . Из этих дрожжей K. marxianus CIDCA 8154 был выбран для дальнейшего тестирования и показал способность ингибировать уровни экспрессии ccl20 в клетках Caco-2 независимо от того, исходила ли стимуляция от FliC, IL-1β или TNF-α. Штамм также ингибировал экспрессию IL-8 и MIP-2α в клетках HT-29 и ингибировал экспрессию ccl20 в мышиной модели лигированной кишечной петли при введении перед стимуляцией FliC (Romanin et al., 2010). Дрожжи, выделенные из кефира, также продемонстрировали способность улучшать пробиотические свойства видов бактерий за счет улучшения жизнеспособности этих бактериальных штаммов с течением времени в искусственном желудочном и кишечном соке, а также за счет улучшения адгезии молочнокислых бактерий к клеткам Caco-2 в в модель витро .Этот эффект, вероятно, связан с совместной агрегацией двух видов микробов (Xie et al., 2012).

Кефиран и бесклеточная фракция кефира

Помимо микробных популяций, присутствующих в кефире и других ферментированных пробиотиках, существуют также продукты ферментации и другие побочные продукты метаболизма этих микробов, обладающие биологической активностью. Некоторые из этих побочных продуктов могут оказывать сильное воздействие на хозяина без присутствия микробной популяции. Таким побочным продуктом является кефиран, экзополисахарид, производимый компанией L.kefiranofaciens во время ферментации (Maeda et al., 2004b; Vinderola et al., 2006a). У мышей, которых кормили кефираном, растворенным в питьевой воде, наблюдалось повышение уровня IgA+ В-клеток, а также повышение уровня ИЛ-6, ИЛ-10 и ИЛ-12 в собственной пластинке тонкой кишки после 7 дней кормления (Vinderola et al. др., 2006а). В мышиной модели астмы с использованием сенсибилизации OVA кефиран, введенный внутрижелудочно за 1 час до заражения, снижал уровни цитокинов Th3 IL-4 и IL-5 и снижал AHR по сравнению с мышами, зараженными OVA, которые не получали кефиран (Kwon et al. др., 2008). Через тот же период исследование показало увеличение сывороточных уровней IL-4, IL-6, IL-10 и IFN-γ (Kwon et al., 2008). Добавление кефирана к совместной инкубации супернатанта культуры B. cereus и монослоя клеток Caco-2 приводило к уменьшению отслоения клеток и большей митохондриальной активности, а также сводило на нет гемолитический эффект супернатанта культуры B. cereus на человека. эритроциты (Medrano et al., 2008). Было обнаружено, что у мышей с генетическим диабетом (KKAy), получавших кефиран, уровень глюкозы в крови снижался в течение 30 дней исследования, в то время как у контрольной группы уровень глюкозы в крови постоянно увеличивался и, как правило, был выше в течение того же периода времени (Maeda et al., 2004а). Используя крыс SD в качестве модели запора, также было обнаружено, что кефиран значительно улучшает симптомы запора по сравнению с контрольной группой (Maeda et al., 2004a).

Было показано, что водорастворимый полисахарид, выделенный из кефирных зерен (KGF-C), улучшает гуморальный иммунный ответ у мышей против бараньих эритроцитов (SRBC). Уровни анти-SRBC-клеток, выделенных из селезенки мышей, иммунизированных SRBC при интубации KGF-C, были значительно выше, чем у контрольных мышей через 4 дня после иммунизации (Murofushi et al. , 1986). Однако этот эффект не наблюдался у мышей nu/nu (без популяции тимуса или Т-клеток), иммунизированных SRBC, или у обычных мышей, иммунизированных независимыми от тимуса антигенами, что указывает на то, что механизм действия, вероятно, осуществляется через популяцию Т-клеток (Murofushi). и др., 1986). Было показано, что сфингомиелин, выделенный из кефира, увеличивает секрецию IFN-β в клетках MG-63 человека по сравнению с имеющимися в продаже сфингомиелином и сфингозином (Osada et al., 1993).

Было показано, что бесклеточный супернатант

кефира (KCFS) повышает уровни IFN-β, IL-6, IL-12 и TNF-α, секретируемых RAW 264.7 через механизм, зависимый от TLR2 (Hong et al., 2009). Также было показано, что бесклеточные фракции кефира повышают уровни этих цитокинов в перитонеальных макрофагах и прикрепившихся клетках пейеровых бляшек мышей (Vinderola et al., 2006b). Кроме того, было обнаружено, что KCFS оказывают значительное влияние на размер опухоли, апоптоз и рекрутирование иммунной системы в модели рака молочной железы у мышей, что приводит к усилению апоптоза опухолевых клеток и увеличению популяции CD4+ Т-клеток (de Moreno de LeBlanc et al. , 2007). В исследованиях in vitro с использованием Т-лимфотропного вируса человека 1 (HTLV-1) положительных HuT-102 злокачественных Т-лимфоцитов в качестве модели Т-клеточного лейкоза было обнаружено, что KCFS ингибирует пролиферацию до 98% при одновременном снижении транскрипционной активности. уровни TGF-α. Эти эффекты также наблюдались в HTLV-1-отрицательных злокачественных Т-клетках с таким же наблюдаемым снижением транскрипции TGF-α (Rizk et al., 2009; Maalouf et al., 2011). Было обнаружено, что помимо антипролиферативного действия KCFS индуцирует апоптоз как в HTLV-1-положительных, так и в отрицательных злокачественных Т-клетках за счет повышающей регуляции bax и понижающей регуляции bcl-2 дозозависимым образом (Rizk et al. др., 2013).

Заключение

Цель этого обзора состояла в том, чтобы сопоставить и обобщить все, что известно о микробном составе кефира и о том, как этот состав влияет на пользу для здоровья, связанную с потреблением кефира. Кефир — это динамичный кисломолочный продукт с множеством различных факторов, влияющих на пользу, связанную с его потреблением. Эти факторы включают присутствующие различные виды дрожжей и бактерий, а также метаболиты, такие как кефиран и другие экзополисахариды.В то время как кефир был связан с пользой для здоровья на протяжении сотен лет, точная форма этой пользы до недавнего времени не изучалась. Использование животных моделей и других анализов in vitro позволило выяснить, как кефир положительно влияет на здоровье хозяина. Цельный кефир, а также отдельные фракции и отдельные микроорганизмы, выделенные из кефира, дают множество положительных эффектов при употреблении. Они варьируются от улучшения метаболизма холестерина и заживления ран до модуляции иммунной системы и микробиома и даже потенциального облегчения аллергии и рака.Дальнейшие исследования механизмов, лежащих в основе этих эффектов, позволят ученым лучше понять, как именно кефир и другие ферментированные молочные продукты приносят эти преимущества, а также как использовать эти свойства помимо самого кефира.

Широкий спектр потенциальных полезных для здоровья эффектов кефира может привести к дальнейшему росту популярности как традиционного ферментированного кефира, так и продуктов, которые производятся с использованием кефирных фракций или организмов. Чтобы в полной мере использовать полезные свойства кефира, необходимо более глубокое понимание состава кефира.С достижениями в метагеномном анализе благодаря развитию технологии высокопроизводительного секвенирования это очень реалистичная перспектива. Вооружившись этими знаниями, можно будет с большей легкостью выделить и изучить фенотипические характеристики отдельных организмов, присутствующих в кефирной смеси, а также получить более полное представление об эволюции этих организмов и о том, как они специализировались на кефирной экосистеме. Полученные дополнительные знания могут также предоставить важную информацию, касающуюся механизмов и конкретных агентов, ответственных за благотворное воздействие, приписываемое кефиру (Atalan et al. , 2003; Родригес и др., 2005 г.; Хусейни и др., 2012; Рахимзаде и др., 2014).

Необходимость дальнейших исследований касается не только механизмов, с помощью которых потребление кефира оказывает эти эффекты, но и того, какие организмы или части кефира отвечают за каждую пользу. Определив, какие организмы и метаболиты необходимы для каждого процесса, появляется возможность коммерческого производства кефира, специально предназначенного для оказания наиболее глубокого воздействия на тех, кто его потребляет.В настоящее время весьма изменчивая природа организмов и метаболитов, присутствующих в традиционном кефире, требует индивидуальной проверки заявлений о пользе для здоровья в каждом зерне и кефирном напитке. Возможность комбинировать наилучшие возможные штаммы наилучших организмов из нескольких источников кефира создаст потенциал для получения большей пользы, чем наблюдалось ранее, с определенной степенью контроля над этими эффектами, которая была невозможна в традиционном кефире.

Вклад авторов

BB написал обзор и скомпилировал рисунки, таблицы и ссылки.ПК контролировал, редактировал и утверждал обзор. BW руководил, редактировал и утверждал обзор.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Авторы финансируются за счет Схемы стипендий Teagasc Walsh (2014025) и внутреннего финансирования Teagasc (RMIS6486). BW поддерживается Программой исследовательских кафедр Канады, а исследования в лаборатории Коттера финансируются SFI через награду PI «Обезибиотики» (11/PI/1137) и в форме гранта центра (номер гранта Института микробиома APC SFI/12). /RC/2273).

Ссылки

Altmann, S.W., Davis, H.R. Jr., Zhu, L.J., Yao, X., Hoos, L.M., Tetzloff, G., et al. (2004). Белок Niemann-Pick C1 Like 1 имеет решающее значение для всасывания холестерина в кишечнике. Наука 303, 1201–1204. doi: 10.1126/наука.1093131

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ангуло, Л., Лопес, Э., и Лема, К. (1993). Микрофлора присутствует в кефирных грибках Галисийского региона (северо-запад Испании). Дж.Молочный Рез. 60, 263–267. дои: 10.1017/S0022029

759X

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Асади М.М., Пурахмад Р. и Моазами Н. (2000). Использование выделенных кефирных заквасок в производстве кефира. World J. Microbiol. Биотехнолог. 16, 541–543. дои: 10.1023/A:10089385

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Аталан Г., Демиркан И., Яман Х. и Сина М. (2003). Влияние местного применения кефира на заживление открытых ран в исследовании in vivo. Университет Кафки. Вет. Фак. Ддерг. 9, 43–47.

Академия Google

Азад, М.Б., Конья, Т., Моган, Х., Гуттман, Д.С., Филд, С.Дж., Сирс, М. Р., и соавт. (2013). Микробиота кишечника младенцев и гигиеническая гипотеза аллергических заболеваний: влияние домашних животных, братьев и сестер на состав и разнообразие микробиоты. Клиника аллергии и астмы. Иммунол. 9, 15. doi: 10.1186/1710-1492-9-15

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Бина, А.и Прасад, В. (1997). Влияние йогурта и бифидо-йогурта, обогащенных обезжиренным сухим молоком, сгущенной сывороткой и сгущенной сывороткой, гидролизованной лактозой, на уровни холестерина и триацилглицеринов в сыворотке крови крыс. Дж. Молочная Рез. 64, 453–457. дои: 10.1017/S0022029997002252

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Бутс, Дж.-П., Де Кейзер, Н., и Де Редемакер, Л. (1994). Saccharomyces boulardii усиливает экспрессию кишечных ферментов крыс за счет эндолюминального высвобождения полиаминов. Педиатр. Рез. 36, 522–527. дои: 10.1203/00006450-199410000-00019

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Караси П. , Рацедо С., Жако К., Романин Д., Серраделл М. и Урдачи М. (2015). Влияние производного кефира Lactobacillus kefiri на иммунный ответ слизистой оболочки и микробиоту кишечника. Дж. Иммунол. Рез. 2015, 361604. doi: 10.1155/2015/361604

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кастальюоло, И., Riegler, M.F., Valenick, L., LaMont, J.T., and Pothoulakis, C. (1999). Протеаза Saccharomyces boulardii ингибирует действие токсинов A и B Clostridium difficile на слизистую оболочку толстой кишки человека. Заразить. Иммун. 67, 302–307.

Реферат PubMed | Академия Google

Чевикбас А., Йемни Э., Эззеденн Ф.В., Ярдимичи Т., Чевикбас У. и Стохс С. (1994). Противоопухолевое антибактериальное и противогрибковое действие кефира и кефирной крупки. Фитотерм.Рез. 8, 78–82. doi: 10.1002/ptr.2650080205

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Чен Х. -К., Ван С.-Ю. и Чен М.-Дж. (2008). Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в кефирных грибках культурально-зависимым и культурально-независимым методами. Пищевой микробиол. 25, 492–501. doi: 10.1016/j.fm.2008.01.003

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Чен Ю., Сяо П., Хун В., Дай Т. и Чен М.(2012). Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенный из молочных кефирных грибков, облегчает течение экспериментального колита in vitro и in vivo. J. Dairy Sci. 95, 63–74. doi: 10.3168/jds.2011-4696

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Чен Ю., Ли Т., Хонг В., Се Х. и Чен М. (2013). Влияние Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенного из кефирных грибков, на энтерогеморрагическую инфекцию Escherichia coli с использованием моделей клеток мыши и кишечника. J. Dairy Sci. 96, 7467–7477. doi: 10.3168/jds.2013-7015

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Корреа Франко, М. , Головчиц, М. А., Де Антони, Г. Л., Перес, П. Ф., Хумен, М., и де лос Анхелес Серраделл, М. (2013). Введение ферментированного кефиром молока защищает мышей от инфекции Giardia кишечная . J. Med. Микробиол 62, 1815–1822 гг. doi: 10.1099/jmm.0.068064-0

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кортье, Г., Дюбо Ф. и Дюклюзо Р. (1986). Профилактика Clostridium difficile , вызывающей гибель гнотобиотических мышей с помощью Saccharomyces boulardii . Кан. Дж. Микробиол. 32, 894–896. doi: 10.1139/m86-164

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Черука, Д., Пиче, Т., и Рампал, П. (2007). Обзорная статья: дрожжи как пробиотики – Saccharomyces boulardii . Алимент. Фармакол. тер. 26, 767–778. дои: 10.1111/j.1365-2036.2007.03442.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

де Морено де Леблан, А., Матар, К. , Фарнворт, Э., и Пердигон, Г. (2006). Изучение цитокинов, участвующих в профилактике экспериментального рака молочной железы у мышей с помощью кефира. Цитокин 34, 1–8. doi: 10.1016/j.cyto.2006.03.008

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

де Морено де Леблан, А., Матар, К., Фарнворт, Э., и Пердигон, Г.(2007). Изучение иммунных клеток, участвующих в противоопухолевом действии кефира, на модели рака молочной железы у мышей. J. Dairy Sci. 90, 1920–1928 гг. doi: 10.3168/jds.2006-079

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Диосма Г., Романин Д. Э., Рей-Буруско М. Ф., Лондеро А. и Гарроте Г. Л. (2014). Дрожжи из кефирных грибков: выделение, идентификация и характеристика пробиотиков. World J. Microbiol. Биотехнолог. 30, 43–53. doi: 10.1007/s11274-013-1419-9

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Добсон, А., О’Салливан, О. , Коттер, П.Д., Росс, П., и Хилл, К. (2011). Высокопроизводительный последовательный анализ бактериального состава кефира и связанных с ним кефирных грибков. FEMS микробиол. лат. 320, 56–62. doi: 10.1111/j.1574-6968.2011.02290.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Френгова Г.И., Симова Е.Д., Бешкова Д.М., Симов З.И. (2002). Экзополисахариды, продуцируемые молочнокислыми бактериями кефирных грибков. З. Натурфорш.С 57, 805–810.

Реферат PubMed | Академия Google

Гао, Дж., Гу, Ф., Жуан, Х., Чен, К., Хе, Дж. и Хе, Г. (2013). Индукция апоптоза клеток рака желудка SGC7901 in vitro бесклеточной фракцией тибетского кефира. Междунар. Dairy J. 30, 14–18. doi: 10.1016/j.idairyj.2012.11.011

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гарофало, К., Осимани, А., Миланович, В., Аквиланти, Л., Де Филиппис, Ф., Стеллато, Г., и другие. (2015). Бактерии и дрожжевая микробиота в молочных кефирных зернах из разных регионов Италии. Пищевой микробиол. 49, 123–133. doi: 10.1016/j.fm.2015.01.017

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Гаррот, Г.Л., Абрахам, А.Г., и Де Антони, Г.Л. (2001). Химическая и микробиологическая характеристика кефирных грибков. Дж. Молочная Рез. 68, 639–652. дои: 10.1017/S00220295210

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Гонеум, М., и Гимзевски, Дж. (2014). Апоптотический эффект нового кефирного продукта, PFT, на клетки миелоидного лейкоза с множественной лекарственной устойчивостью посредством механизма прокалывания отверстий. Междунар. Дж. Онкол. 44, 830–837. doi: 10.3892/ijo.2014.2258

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Golowczyc, M.A., Gugliada, M.J., Hollmann, A., Delfederico, L., Garrote, G.L., Abraham, A.G., et al. (2008). Характеристика гомоферментативных Lactobacilli , выделенных из кефирных грибков: возможное использование в качестве пробиотика. Дж. Молочная Рез. 75, 211–217. дои: 10.1017/S00220293117

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Гюзель-Сейдим, З., Сейдим А., Грин А. и Бодин А. (2000). Определение органических кислот и летучих вкусоароматических веществ в кефире при брожении. J. Пищевой композит. Анальный. 13, 35–43. doi: 10.1006/jfca.1999.0842

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Гузель-Сейдим З., Сейдим А., Грин А. и Таш Т. (2006). Определение антимутагенных свойств кисломолочных продуктов, экстрагированных ацетоном, и изменения их общего профиля жирных кислот, включая конъюгированные линолевые кислоты. Междунар. Дж. Молочная технология. 59, 209–215. doi: 10.1111/j.1471-0307.2006.00265.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Hamet, M.F., Londero, A., Medrano, M., Vercammen, E., Van Hoorde, K., Garrote, G.L., et al. (2013). Применение культурально-зависимых и культурально-независимых методов для идентификации Lactobacillus kefiranofaciens в микробных консорциумах, присутствующих в кефирных грибках. Пищевой микробиол. 36, 327–334. doi: 10.1016/j.fm.2013.06.022

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хамет, М. Ф., Медрано, М., Перес, П. Ф., и Абрахам, А. Г. (2016). Пероральное введение кефирана оказывает бифидогенное действие на микробиоту кишечника мышей линии BALB/c. Пособие. Микробы 7, 237–246. дои: 10.3920/BM2015.0103

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G.R., Merenstein, D.J., Pot, B., et al. (2014).Документ консенсуса экспертов: консенсусное заявление международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков о сфере применения и надлежащем использовании термина пробиотик. Нац. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 11, 506–514. doi: 10.1038/nrgastro.2014.66

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хонг, В.-С., Чен, Х.-К., Чен, Ю.-П., и Чен, М.-Дж. (2009). Влияние супернатанта кефира и молочнокислых бактерий, выделенных из кефирного зерна, на продукцию цитокинов макрофагами. Междунар. Dairy J. 19, 244–251. doi: 10.1016/j.idairyj.2008.10.010

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хонг, В.-С., Чен, Ю.-П., Дай, Т.-Ю., Хуанг, И.-Н., и Чен, М.-Дж. (2011). Влияние инактивированного нагреванием кефира Lactobacillus kefiranofaciens M1 на предотвращение аллергической реакции дыхательных путей у мышей. Дж. Агрик. Пищевая хим. 59, 9022–9031. дои: 10.1021/jf201913x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хуан Ю., Wang, X., Wang, J., Wu, F., Sui, Y., Yang, L., et al. (2013а). Штаммы Lactobacillus plantarum в качестве потенциальных пробиотических культур с активностью по снижению уровня холестерина. J. Dairy Sci. 96, 2746–2753. doi: 10.3168/jds.2012-6123

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хуан Ю., Ву Ф., Ван Х., Суй Ю., Ян Л. и Ван Дж. (2013b). Характеристика Lactobacillus plantarum Lp27, выделенного из тибетских кефирных зерен: потенциальная пробиотическая бактерия с эффектом снижения уровня холестерина. J. Dairy Sci. 96, 2816–2825. doi: 10.3168/jds.2012-6371

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хьюго А., Какису Э., Де Антони Г. и Перес П. (2008). Lactobacilli противодействуют биологическим эффектам энтерогеморрагической Escherichia coli in vitro. Письмо. заявл. микробиол. 46, 613–619. doi: 10.1111/j.1472-765X.2008.02363.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хусейни Х.Ф., Рахимзаде Г., Фазели М.Р., Мехразма М. и Салехи М. (2012). Оценка ранозаживляющей активности кефирных продуктов. Бернс 38, 719–723. doi: 10.1016/j.burns.2011.12.005

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ирапорда, К., Романин, Д.Е., Румбо, М., Гарроте, Г.Л., и Абрахам, А.Г. (2014). Роль лактата на иммуномодулирующие свойства небактериальной фракции кефира. Пищевой рез. Междунар. 62, 247–253. дои: 10.1016/j.foodres. 2014.03.003

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Исмаил, А. А., Эль-Нокраши, С. А., и Хоршид, М. (1983). Напиток из сепарированного буйволиного молока, сквашенного кефирными грибками. Междунар. Дж. Молочная технология. 36, 117–118. doi: 10.1111/j.1471-0307.1983.tb02230.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Какису, Э., Абрахам, А.Г., Тирони Фаринати, К., Ибарра, К., и Де Антони, Г.Л. (2013). Lactobacillus plantarum , выделенный из кефира, защищает клетки vero от цитотоксичности токсином шига типа II из Escherichia coli O157: H7. Дж. Молочная Рез. 80, 64–71. дои: 10.1017/S00220290659

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Какису, Э.Дж., Абрахам, А.Г., Перес, П.Ф., и Де Антони, Г.Л. (2007). Ингибирование Bacillus cereus в молоке, сквашенном кефирными грибками. J. Продовольственная защита. 70, 2613–2616.

Реферат PubMed | Академия Google

Кирьявайнен П. , Арвола Т., Салминен С. и Изолаури Э. (2002). Аберрантный состав микробиоты кишечника новорожденных с аллергией: цель бифидобактериальной терапии при отлучении от груди? Гут 51, 51–55.doi: 10.1136/gut.51.1.51

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Корсак, Н., Тамино, Б., Леклерк, М., Незер, К., Кревекер, С., Ферош, К., и соавт. (2015). Краткое сообщение: оценка микробиоты образцов кефира с помощью метагенетического анализа, нацеленного на фрагменты 16S и 26S рибосомной ДНК. J. Dairy Sci. 98, 3684–3689. doi: 10.3168/jds.2014-9065

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Котовска, М., Альбрехт П. и Шаевска Х. (2005). Saccharomyces boulardii в профилактике антибиотикоассоциированной диареи у детей: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Алимент. Фармакол. тер. 21, 583–590. doi: 10.1111/j.1365-2036.2005.02356.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Квон, О. -К., Ан, К.-С., Ли, М.-Ю., Ким, С.-Ю., Пак, Б.-Ю., Ким, М.-К., и др. др. (2008). Ингибирующее действие кефирана на индуцированное овальбумином воспаление легких в мышиной модели астмы. Арх. фарм. Рез. 31, 1590–1596. doi: 10.1007/s12272-001-2156-4

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ла Ривьер, Дж., Коойман, П., и Шмидт, К. (1967). Кефиран, новый полисахарид, вырабатываемый в кефирном зерне штаммом Lactobacillus brevis . Арх. микробиол. 59, 269–278. дои: 10.1007/BF00406340

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Латорре-Гарсия, Л., дель Кастильо-Агудо, Л.и Полайна, Дж. (2007). Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. World J. Microbiol. Биотехнолог. 23, 785–791. doi: 10.1007/s11274-006-9298-y

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ли, М.-Ю., Ан, К. -С., Квон, О.-К., Ким, М.-Дж., Ким, М.-К., Ли, И.-Ю., и др. др. (2007). Противовоспалительное и противоаллергическое действие кефира на модели мышиной астмы. Иммунобиология 212, 647–654. дои: 10.1016/j.imbio.2007.05.004

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лейте А., Мигель М., Пейшото Р., Руас-Мадиедо П., Пашоалин В., Майо Б. и др. (2015). Пробиотический потенциал отдельных штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из бразильских кефирных грибков. J. Dairy Sci. 98, 3622–3632. doi: 10.3168/jds.2014-9265

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лейте, А.М.О., Мэйо, Б., Рашид, К.Т.К.С., Peixoto, R.S., Silva, J.T., Paschoalin, V.M.F., et al. (2012). Оценка микробного разнообразия бразильского кефирного грибка методами ПЦР-ДГГЭ и пиросеквенирования. Пищевой микробиол. 31, 215–221. doi: 10.1016/j.fm.2012.03.011

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Li, L. , Wieme, A., Spitaels, F., Balzarini, T., Nunes, O.C., Manaia, C.M., et al. (2014). Acetobacter sicerae sp. nov., выделенных из сидра и кефира, и идентификацию видов рода Acetobacter с помощью анализа последовательностей dnaK, groEL и rpoB. Междунар. Дж. Сист. Эвол. микробиол. 64, 2407–2415. doi: 10.1099/ijs.0.058354-0

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ликотрафити, Э., Валавани, П., Аргириу, А., и Роудс, Дж. (2015). In vitro оценка потенциальных антимикробных синбиотиков с использованием Lactobacillus kefiri , выделенных из кефирных грибков. Междунар. Молочный J. 45, 23–30. doi: 10.1016/j.idairyj.2015.01.013

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Лю, Х., Xie, Y.H., Xiong, L.X., Dong, R.T., Pan, C.L., Teng, G.X., et al. (2012). Эффект и (механизм) снижения уровня холестерина клюйверомицетами из тибетского кефира. Доп. Матер. Рез. 343–344, 1290–1298.

Академия Google

Лю, Дж. -Р., Ван, С.-Ю., Чен, М.-Дж., Чен, Х.-Л., Юэ, П.-Ю., и Лин, С.-В. (2006а). Гипохолестеринемические эффекты молока-кефира и соевого молока-кефира у хомяков, получавших холестерин. Бр. Дж. Нутр. 95, 939–946. дои: 10.1079/BJN20061752

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лю, Дж.R., Wang, S.Y., Chen, MJ, Yueh, P.Y., и Lin, C.W. (2006b). Антиаллергенные свойства молочного кефира и соевого кефира и их благотворное влияние на микрофлору кишечника. J. Sci. Фуд Агрик. 86, 2527–2533. doi: 10.1002/jsfa.2649

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Маалуф, К., Байдун, Э., и Ризк, С. (2011). Кефир вызывает остановку клеточного цикла и апоптоз в HTLV-1-негативных злокачественных Т-лимфоцитах. Управление раком. Рез. 3:39.DOI: 10.2147/CMR.S15109

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Маккаферри, С., Клиндер, А., Бриджиди, П., Кавина, П., и Костабайл, А. (2012). Потенциальный пробиотик Kluyveromyces marxianus B0399 модулирует иммунный ответ в клетках Caco-2 и мононуклеарных клетках периферической крови и воздействует на микробиоту кишечника человека в модельной системе толстой кишки in vitro. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 78, 956–964. doi: 10.1128/AEM.06385-11

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Маэда, Х., Zhu, X., Omura, K., Suzuki, S. и Kitamura, S. (2004a). Влияние экзополисахарида (кефирана) на липиды, артериальное давление, уровень глюкозы в крови и запоры. Биофакторы 22, 197–200. doi: 10.1002/биоф.5520220141

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Маэда Х., Чжу Х., Судзуки С., Судзуки К. и Китамура С. (2004b). Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT. Дж. Агрик. Пищевая хим. 52, 5533–5538. дои: 10.1021/jf049617g

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мейнвилл, И., Роберт, Н., Ли, Б., и Фарнворт, Э. Р. (2006). Полифазная характеристика молочнокислых бактерий в кефире. Сист. заявл. микробиол. 29, 59–68. doi: 10.1016/j.syapm.2005.07.001

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Маркина Д., Сантос А., Корпас И., Муньос Дж., Зазо, Дж., и Пейнадо, Дж. (2002). Диетическое влияние кефира на микробную активность в кишечнике мышей. Письмо. заявл. микробиол. 35, 136–140. doi: 10.1046/j.1472-765X.2002.01155.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Марш, А. Дж., О’Салливан, О., Хилл, К., Росс, Р. П., и Коттер, П. Д. (2013). Основанный на секвенировании анализ бактериального и грибкового состава кефирных грибков и молока из разных источников. PLoS ONE 8:e69371.doi: 10.1371/journal.pone.0069371

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Медрано, М. , Перес, П.Ф., и Абрахам, А.Г. (2008). Кефиран противодействует цитопатическим эффектам внеклеточных факторов Bacillus cereus . Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 122, 1–7. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.046

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мечников, Э. (1908). Продление жизни. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Патнэм.

Академия Google

Miao, J., Guo, H., Ou, Y., Liu, G., Fang, X., Liao, Z., et al. (2014). Очистка и характеристика бактериоцина F1, нового бактериоцина, продуцируемого Lactobacillus paracasei subsp. tolerans FX-6 из тибетского кефира, традиционного ферментированного молока из Тибета, Китай. Пищевой контроль 42, 48–53. doi: 10.1016/j.foodcont.2014.01.041

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мигель, M.G.D.C.P., Cardoso, P.Г., де Ассис Лаго, Л., и Шван, Р. Ф. (2010). Разнообразие бактерий, присутствующих в молочных кефирных зернах, с использованием культурально-зависимых и культурально-независимых методов. Пищевой рез. Междунар. 43, 1523–1528. doi: 10.1016/j.foodres.2010.04.031

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мотаги, М., Мазахери, М., Моазами, Н., Фархонде, А., Фулади, М., и Голтапе, Э. (1997). Производство кефира в Иране. World J. Microbiol. Биотехнолог. 13, 579–581. дои: 10.1023/A:1018577728412

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мурофуши, М., Мидзугути Дж., Айбара К. и Матухаси Т. (1986). Иммунопотенциальное действие полисахарида из кефирных грибков, KGF-C, при пероральном введении мышам. Иммунофармакология 12, 29–35. дои: 10.1016/0162-3109(86)-4

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Налбантоглу У., Чакар А., Доган Х., Абачи Н., Устек Д., Сайод К. и др. (2014). Метагеномный анализ микробного сообщества кефирных грибков. Пищевой микробиол. 41, 42–51.doi: 10.1016/j.fm.2014.01.014

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Осада К. , Нагира К., Теруя К., Тачибана Х., Ширахата С. и Мураками Х. (1993). Усиление продукции интерферона-бета сфингомиелином из ферментированного молока. Биотерапия 7, 115–123. дои: 10.1007/BF01877735

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Парвез, С., Малик, К.А., Ах Канг, С., и Ким, Х.Ю. (2006). Пробиотики и их ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья. J. Appl. микробиол. 100, 1171–1185. doi: 10.1111/j.1365-2672.2006.02963.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Пинтадо, М.Е., Да Силва, Х.А.Л., Фернандес, П.Б., Малката, Ф.К., и Хогг, Т.А. (1996). Микробиологические и реологические исследования португальских кефирных грибков. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 31, 15–26. doi: 10.1111/j.1365-2621.1996.16-316.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Пауэлл, Дж.Э., Виттун, Р.К., Тодоров, С.Д., и Дикс, Л.М.Т. (2007). Характеристика бактериоцина ST8KF, продуцируемого кефирным изолятом Lactobacillus plantarum ST8KF. Междунар. Dairy J. 17, 190–198. doi: 10.1016/j.idairyj.2006.02.012

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Кирос А., Эрнандес-Ледесма Б., Рамос М., Амиго Л. и Ресио И. (2005). Ингибирующая активность пептидов, полученных из козьего кефира, ингибирует ангиотензинпревращающий фермент. J. Dairy Sci 88, 3480–3487.doi: 10.3168/jds.S0022-0302(05)73032-0

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Рахимзаде Г., Сейеди Долатабад С. и Фаллах Ростами Ф. (2014). Сравнение двух типов гелей при лечении ожоговой раны. Crescent J. Med. биол. науч. 1, 28–32.

Академия Google

Ри, ​​М., Леннартссон, Т., Диллон, П., Дринан, Ф., Ревиль, В., Хипс, М., и соавт. (1996). Ирландские кефироподобные зерна: их строение, микробный состав и кинетика брожения. J. Appl. бактериол. 81, 83–94. doi: 10.1111/j.1365-2672.1996.tb03286.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ри, ​​М.С., Клейтон, Э., О’Коннор, П.М., Шанахан, Ф., Кили, Б., Росс, Р.П., и соавт. (2007). Антимикробная активность лактицина 3,147 в отношении клинических штаммов Clostridium difficile . J. Med. микробиол. 56, 940–946. doi: 10.1099/jmm.0.47085-0

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Римада, П.С. и Абрахам А.Г. (2006). Кефиран улучшает реологические свойства гелей обезжиренного молока, полученных из глюконо-дельта-лактона. Междунар. Dairy J. 16, 33–39. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.02.002

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ризк, С., Маалуф, К., и Байдун, Э. (2009). Антипролиферативное действие бесклеточной фракции кефира на злокачественные Т-лимфоциты HuT-102. клин. Лимфома Миелома 9 (Приложение 3), S198–S203. doi: 10.3816/CLM.2009.s.012

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ризк, С. , Маалуф, К., Насер, Х., и Эль-Хайек, С. (2013). Проапоптотический эффект кефира в злокачественных Т-лимфоцитах включает путь, зависимый от p53. клин. Лимфома Миелома Лейкемия 13 (Приложение 2), S367. doi: 10.1016/j.clml.2013.07.062

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Родригес, К.Л., Капуто, Л.Р., Карвалью, Дж.К., Евангелиста, Дж., и Шнеедорф, Дж.М. (2005). Антимикробная и заживляющая активность кефира и кефиранового экстракта. Междунар. Дж. Антимикроб. Агенты 25, 404–408.doi: 10.1016/j.ijantimicag.2004.09.020

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Романин, Д., Серраделл, М., Гонсалес Масиэль, Д., Лаусада, Н., Гарроте, Г.Л., и Румбо, М. (2010). Понижающая регуляция врожденного ответа эпителия кишечника пробиотическими дрожжами, выделенными из кефира. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 140, 102–108. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.04.014

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Рассел, С. L., Gold, M.J., Hartmann, M., Willing, B.P., Thorson, L., Wlodarska, M., et al. (2012). Изменения в микробиоте, вызванные приемом антибиотиков в раннем возрасте, повышают восприимчивость к аллергической астме. EMBO Rep. 13, 440–447. doi: 10.1038/embor.2012.32

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ryan, M.P., Rea, M.C., Hill, C., and Ross, R.P. (1996). Применение в производстве сыра чеддер штамма Lactococcus lactis , продуцирующего новый бактериоцин широкого спектра действия, лактицин 3147. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 62, 612–619.

Реферат PubMed | Академия Google

Сантос А., Сан Мауро М., Санчес А., Торрес Дж. М. и Маркина Д. (2003). Антимикробные свойства различных штаммов Lactobacillus spp. выделен из кефира. Сист. заявл. микробиол. 26, 434–437. дои: 10.1078/0723202033322497464

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Серафини Ф. , Туррони Ф., Руас-Мадиедо П., Lugli, G.A., Milani, C., Duranti, S., et al. (2014). Кефирная ферментация и кефиран способствуют росту Bifidobacterium bifidum PRL2010 и модулируют экспрессию ее генов. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 178, 50–59. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.024

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Сибель Акалин, А., Гонч, С., и Дюзель, С. (1997). Влияние йогурта и ацидофильного йогурта на уровень холестерина в сыворотке крови у мышей. J. Dairy Sci. 80, 2721–2725. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(97)76233-7

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Симова Е., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г. и Спасов З. (2002). Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных грибках и кефире из них. J. Ind. Microbiol. Биотехнолог. 28, 1–6. doi: 10.1038/sj/jim/7000186

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Сьогрен, Ю. М., Дженмальм, М.К., Ботчер М.Ф., Бьоркстен Б. и Сверремарк-Экстром Э. (2009). Измененная микробиота кишечника раннего младенца у детей, у которых развивается аллергия в возрасте до 5 лет. клин. Эксп. Аллергия 39, 518–526. doi: 10.1111/j.1365-2222.2008.03156.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Сент-Онж, М.П., ​​Фарнворт, Э.Р., Савард, Т., Шабо, Д., Мафу, А., и Джонс, П.Дж. (2002). Потребление кефира не изменяет уровень липидов в плазме или скорость фракционного синтеза холестерина по сравнению с молоком у мужчин с гиперлипидемией: рандомизированное контролируемое исследование [ISRCTN10820810]. BMC Дополнение. Альтерн. Мед. 2:1. дои: 10.1186/1472-6882-2-1

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Такидзава С., Кодзима С., Тамура С., Фуджинага С., Бенно Ю. и Накасе Т. (1994). Lactobacillus kefirgranum sp. ноябрь и Lactobacillus parakefir sp. nov., два новых вида из кефирных грибков. Междунар. Дж. Сист. Эвол. микробиол. 44, 435–439.

Академия Google

Таманг, Дж. П., Хольцапфель, У. Х., и Ватабане, К.(2016). Обзор: разнообразие микроорганизмов в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках по всему миру. Перед. микробиол. 7:377. doi: 10.3389/fmicb.2016.00377

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Таш, Т.К., Экинджи, Ф.Ю., и Гузель-Сейдим, З.Б. (2012). Идентификация микробной флоры в кефирных грибках производства Турции методом ПЦР. Междунар. Дж. Молочная технология. 65, 126–131. doi: 10.1111/j.1471-0307.2011.00733.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Торе, К.и Шмукер Д.Л. (2001). Кефирное молоко повышает кишечный иммунитет у молодых, но не у старых крыс. Дж. Нутр. 131, 807–812.

Реферат PubMed | Академия Google

Tsai, C.-C., Ke, P.-C., Hsu, T.-K., and Hsieh, Y.-M. (2012). Пероральное введение нескольких штаммов молочнокислых бактерий подавляло аллергические реакции IgE в модели аллергии, вызванной овальбумином, у мышей BALB/c. фр. Дж. Микробиол. Рез. 6, 1206–1212.

Академия Google

Туррони, Ф., Serafini, F., Foroni, E., Duranti, S., Motherway, M.O.C., Taverniti, V., et al. (2013). Роль сортаза-зависимых пили Bifidobacterium bifidum PRL2010 в модулировании взаимодействия бактерия-хозяин. Проц. Натл. акад. науч. США 110, 11151–11156. doi: 10.1073/pnas.1303897110

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Урданета Э., Барренетче Дж., Арангурен П., Иригойен А., Марзо Ф. и Ибаньес Ф. К. (2007). Положительное влияние диеты с добавлением кефира на кишечник у крыс. Нутр. Рез. 27, 653–658. doi: 10.1016/j.nutres.2007.08.002

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Вардян Т., Лорбег П. М., Рогель И. и Майхенич А. Ч. (2013). Характеристика и стабильность Lactobacilli и дрожжевой микробиоты в кефирных грибках. J. Dairy Sci. 96, 2729–2736. doi: 10.3168/jds.2012-5829

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Вильярруэль Г., Рубио Д. М., Лопес Ф., Чинтиони Дж., Гуревич Р., Ромеро Г. и соавт. (2007). Saccharomyces boulardii при острой детской диарее: рандомизированное плацебо-контролируемое исследование. Acta Pediatr. 96, 538–541. doi: 10.1111/j.1651-2227.2007.00191.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Виндерола, К.Г., Дуарте, Дж., Тангавел, Д., Пердигон, Г., Фарнворт, Э., и Матар, К. (2005). Иммуномодулирующая способность кефира. Дж. Молочная Рез. 72, 195–202. дои: 10.1017/S0022029

0828

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Виндерола, Г., Пердигон Г., Дуарте Дж., Фарнворт Э. и Матар К. (2006a). Влияние перорального введения экзополисахарида, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens , на иммунитет слизистой оболочки кишечника. Цитокин 36, 254–260. doi: 10.1016/j.cyto.2007.01.003

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Виндерола Г., Пердигон Г., Дуарте Дж., Тангавел Д., Фарнворт Э. и Матар К. (2006b). Влияние кефирных фракций на врожденный иммунитет. Иммунобиология 211, 149–156. doi: 10.1016/j.imbio.2005.08.005

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Вуйчич И., Вулич М. и Конивес Т. (1992). Усвоение холестерина молока кефирными заквасками. Биотехнология. лат. 14, 847–850. дои: 10.1007/BF01029151

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ван, С.-Ю., Чен, Х.-К., Лю, Дж.-Р., Линь, Ю.-К., и Чен, М.-Дж. (2008). Идентификация дрожжей и оценка их распределения в тайваньских заквасках для кефира и вили. J. Dairy Sci. 91, 3798–3805. doi: 10.3168/jds.2007-0468

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ван, С.-Ю., Чен, К.-Н., Ло, Ю.-М., Чанг, М.-Л., Чен, Х.-К., Лю, Дж.-Р., и др. др. (2012). Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирной грибки. Пищевой микробиол. 32, 274–285. doi: 10.1016/j.fm.2012.07.001

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ван Ю., Сюй Н., Си А., Ахмед З., Чжан Б. и Бай Х. (2009). Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из тибетского кефира, на липидный обмен и кишечную микрофлору крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Заяв. микробиол. Биотехнолог. 84, 341–347. doi: 10.1007/s00253-009-2012-x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

ВОЗ (1982). Профилактика ишемической болезни сердца. Всемирный орган здравоохранения. Тех. Респ. сер. 678, 1–53.

Академия Google

Виттун, Р., Шуман Т. и Бритц Т. (2005). Характеристика микробного населения на разных стадиях производства кефира и выращивания кефирной крупки. Междунар. Dairy J. 15, 383–389. doi: 10.1016/j.idairyj.2004.07.016

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Виттун, Р. К., Шуман, Т., и Бритц, Т. Дж. (2004). Выделение и характеристика микробной популяции различных кефирных зерен в Южной Африке. Междунар. Дж. Молочная технология. 57, 33–37.doi: 10.1111/j.1471-0307.2004.00126.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Wolever, T., Spadafora, P.J., Cunnane, S.C., and Pencharz, P.B. (1995). Пропионат ингибирует включение толстокишечного [1, 2-13C] ацетата в липиды плазмы у людей. утра. Дж. Клин. Нутр. 61, 1241–1247.

Реферат PubMed | Академия Google

Вуд, Р. А. (2003). Естественная история пищевой аллергии. Педиатрия 111, 1631–1637.

Академия Google

Вшолек, М., Тамиме, А., Мьюир, Д., и Барклай, М. (2001). Свойства кефира, произведенного в Шотландии и Польше из коровьего, козьего и овечьего молока с использованием различных заквасок. LWT-Пищевая наука. Технол. 34, 251–261. doi: 10.1006/fstl.2001.0773

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Сяо Дж., Кондо С., Такахаши Н., Мияджи К., Осида К., Хирамацу А. и другие. (2003). Влияние молочных продуктов, ферментированных Bifidobacterium longum , на липиды крови у крыс и здоровых взрослых добровольцев мужского пола. J. Dairy Sci. 86, 2452–2461. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73839-9

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Се Н., Чжоу Т. и Ли Б. (2012). Кефирные дрожжи усиливают пробиотический потенциал Lactobacillus paracasei H9: положительные эффекты коагрегации двух штаммов. Пищевой рез. Междунар. 45, 394–401. doi: 10.1016/j.foodres.2011.10.045

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ёсида Ю., Yokoi, W., Ohishi, K., Ito, M., Naito, E., and Sawada, H. (2005). Влияние клеточной стенки Kluyveromyces marxianus YIT 8292 на уровень холестерина в плазме и экскрецию фекальных стеролов у крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Биологи. Биотехнолог. Биохим. 69, 714–723. doi: 10.1271/bbb.69.714

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Юксекдаг, З., Беятли, Ю., и Аслим, Б. (2004). Определение некоторых характеристик коккоидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком. J. WT-Food Sci. Технол. 37, 663–667. doi: 10.1016/j.lwt.2004.02.004

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Занирати, Д. Ф., Абатемарко, М., де Чикко Сандес, С. Х., Николи, Дж. Р., Нуньес, А. К., и Нойманн, Э. (2015). Отбор молочнокислых бактерий из бразильских кефирных зерен для потенциального использования в качестве закваски или пробиотических культур. Анаэроб 32, 70–76. doi: 10.1016/j.anaerobe.2014.12.007

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Чжэн Ю., Лу Ю., Ван Дж., Ян Л., Пан К. и Хуанг Ю. (2013). Пробиотические свойства штаммов Lactobacillus , выделенных из тибетских кефирных грибков. PLoS ONE 8:e69868. doi: 10.1371/journal.pone.0069868

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Чжоу, Дж., Лю, X., Цзян, Х., и Донг, М. (2009). Анализ микрофлоры тибетских кефирных грибков методом денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Пищевой микробиол. 26, 770–775. дои: 10.1016/j.fm.2009.04.009

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Zhuang, G., Liu, X.-M., Zhang, Q.-X., Tian, ​​F.-W., Zhang, H., Zhang, H.-P., et al. (2012). Исследования продвигаются в отношении клинических результатов и потенциальных механизмов снижения уровня холестерина пробиотиками. клин. липид. 7, 501–507. doi: 10.2217/clp.12.40

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Польза кефира для здоровья, Пищевая ценность, Приготовление кефира дома

Вы не можете зайти в магазин здоровой пищи, не увидев рекламные вывески пробиотиков.Это потому, что пробиотики считаются одним из лучших средств, которые вы можете сделать для своего пищеварения — прямо там, где вы снимаете стресс и получаете достаточное количество клетчатки и воды, чтобы оставаться в норме.

Пробиотики содержатся в йогурте и кефире, еще одном кисломолочном продукте, которому уделяется много внимания. Мы хотели бы поговорить о необычайной пользе кефира для здоровья, чтобы побудить вас включить этот острый напиток в свой рацион, но давайте начнем с пробиотиков.

Пробиотики — это живые организмы, в том числе здоровые бактерии, которые естественным образом присутствуют в нашем пищеварительном тракте.Эти организмы помогают остановить рост вредных бактерий и укрепить нашу иммунную систему. Исследования показывают, что наш кишечник имеет такое же влияние на наше общее мировоззрение, как и наш мозг, поэтому поддержание пищеварения в рабочем состоянии делает нас здоровыми и счастливыми.

На этой радостной ноте мы познакомим вас с кефиром (произносится как ки-фер), кисломолочным напитком, происходящим из Кавказских гор в Восточной Европе. Название восходит к турецкому слову «keif», что означает «хорошее чувство». Счастливый кишечник, счастливое чувство! Вкус, если вы его еще не пробовали, естественно сладкий и слегка острый.

Пищевая ценность кефира

Пользы для здоровья от кефира много. Кефир является богатым источником кальция, белка и витаминов группы В. Он содержит больше пробиотиков, чем даже йогурт, потому что кефир производится путем сбраживания молока с использованием от 10 до 20 различных типов бактерий и дрожжей, в то время как йогурт обычно ферментируется несколькими типами, что дает кефиру большее количество пробиотиков в конечном продукте.

Когда вы покупаете кефир, покупайте его без добавок, чтобы избежать добавления сахара, а затем вы можете добавить собственное фруктовое пюре для вкуса дома.Взгляните на пищевую разбивку обезжиренного кефира здесь.

Как сделать кефир дома

Молочный кефир

Кефир

состоит из желеобразных белых или желтых частиц, называемых «зёрнами». Они не являются настоящим зерном, как пшеница, а состоят из бактерий и дрожжей, слипшихся вместе с казеином (молочными белками) и сложными сахарами. Они похожи на маленькие комочки цветной капусты!

Зерна ферментируют молоко, объединяя свои дружественные организмы для создания кисломолочного продукта.Перед употреблением зернистые комки удаляют ситом.
Как сделать самому легко
Добавьте в стакан молока примерно чайную ложку кефирных грибков. Накрыть и оставить при комнатной температуре примерно на 24 часа. Бактерии и дрожжи в кефирных грибках сбраживают молоко, предотвращая его порчу и превращая в кефир.
Зерновые лучше всего сочетаются с цельножирным животным молоком, но если вы ищете немолочный вариант, попробуйте кокосовое молоко — тоже хорошо!

Когда это будет сделано, напиток загустеет до консистенции пахты.Процедите зерна, чтобы использовать их в другой партии, и ваш кефир готов пить за ваше здоровье.

Вода кефирная

Водный кефир тоже освежает здоровье. Обычный водный кефир готовят, опуская чайную ложку кефирных зерен в чашку с сахарной водой — водой, подслащенной тростниковым сахаром и патокой — и оставляя ее бродить на прилавке в течение нескольких дней. Затем процедите и выпейте или оставьте в холодильнике на потом.

7 Основные преимущества кефира для здоровья

Давайте посмотрим на преимущества кефира и почему вы должны включить его в свой рацион:

Улучшение пищеварения. Кефир может помочь восстановить здоровый бактериальный баланс в пищеварительном тракте, который мог быть нарушен неправильным питанием, болезнью или лекарствами.

Контроль холестерина. Способствует увеличению «хорошего» холестерина ЛПВП и снижению отношения «плохого» холестерина ЛПНП к холестерину ЛПВП при длительном ежедневном приеме. Это может быть связано с распределением жирных кислот и типом жиров в молоке, а не с пробиотиками.

Помогает при непереносимости лактозы. Кефир помогает улучшить усвоение лактозы у людей с непереносимостью лактозы при употреблении небольшими дозами с течением времени. Исследование, опубликованное в журнале Американской диетической ассоциации в 2003 году, показало, что кефир улучшает усвоение лактозы по сравнению с молоком, при этом симптомы непереносимости лактозы уменьшаются или отсутствуют. Процесс ферментации изменяет некоторые белковые структуры молока, облегчая его переваривание.

Получите витамины группы В здесь. Кефир является источником нескольких витаминов группы В, которые необходимы для вашей крови и нервной системы, включая тиамин, который важен для борьбы со стрессом.Кефир также содержит биотин, витамин B, который помогает вашему организму эффективно использовать другие витамины группы B.

Увеличьте потребление кальция. Каждая 175-граммовая порция кефира обеспечивает около 20% суточной нормы кальция, важного для костей и зубов. Попробуйте заменить обычную порцию молочных продуктов кефиром, чтобы получить необходимый кальций и дополнительные преимущества пробиотиков.

Увеличение фосфора. Фосфор, второй по распространенности минерал в нашем организме, содержится в значительных количествах в кефире.Это помогает нам использовать углеводы и белки для роста клеток и получения энергии. Кто не хочет больше энергии?

Сохраняйте спокойствие и продолжайте. Кефир содержит триптофан, аминокислоту, обладающую расслабляющим эффектом. Позвольте «хорошему ощущению» длиться и помогите справиться со стрессом.

Являются ли польза кефира для здоровья весьма экстраординарной? Да, нам хотелось бы так думать. Выпьем!


Кифер воды | Узнайте о преимуществах водного кефира, о том, что такое водяной кефир и как купить кефирную воду в Интернете на сайте Cultures for Health

.

Что такое водные кефирные грибки?

Водяные кефирные грибки состоят из бактерий и дрожжей, находящихся в симбиотических отношениях.Термин «кефирные грибки» описывает только внешний вид культуры. Водяные кефирные зерна не содержат настоящих «зерен», таких как пшеница, рожь и т. д.

В чем разница между водными кефирными грибками и порошковой кефирной закваской?

Существует три основных различия между кефирными грибками и порошковой кефирной закваской:

  • Водяные кефирные грибки содержат большее количество пробиотиков, чем порошкообразная закваска.
  • При надлежащем уходе кефирные грибки можно использовать неограниченное время для приготовления водного кефира.Порошковая закваска может быть повторно использована для нескольких партий, но в конечном итоге ее культивирование прекратится.
  • Сухая кефирная закваска требует меньших первоначальных капиталовложений, чем кефирные грибки на воде; однако вам нужно будет продолжать закупать новые культуры.

 

Какие ингредиенты входят в состав кефирных грибков?

Наши грибки для водного кефира выращены на фильтрованной воде и органическом сахаре.

Имеет ли водный кефир те же преимущества, что и молочный кефир?

Водный кефир содержит меньше штаммов бактерий и дрожжей, чем молочный кефир.С другой стороны, водный кефир содержит гораздо больше, чем другие кисломолочные продукты, такие как йогурт или пахта.

Какие штаммы дрожжей и бактерий содержит кефирная вода?

Хотя пробиотики могут варьироваться в зависимости от каждой партии, приготовленной из кефирных грибков, список бактерий и дрожжей, обычно встречающихся в кефирных грибках, можно найти в нашей статье Состав кефирных грибков: бактерии и дрожжи.

Для наших порошкообразных заквасок список ингредиентов можно найти на странице каждого продукта.

Я хочу употреблять молочный кефир, но у меня аллергия на молочные продукты. Является ли водный кефир хорошей альтернативой?

Да! Водный кефир не содержит молочных продуктов и выращен на фильтрованной воде и органическом сахаре.

Содержит ли водный кефир глютен?

Нет, водные кефирные грибки не содержат глютен.

Можно ли повторно использовать кефирные грибки?

Да, кефирные грибки можно использовать повторно. Как только партия водного кефира закончит культивирование, просто удалите зерна водного кефира и поместите их в свежую сахарную воду, сок или кокосовую воду.(Несмотря на возможность многократного использования, не рекомендуется использовать ваш единственный набор зерен в соке/кокосовой воде, так как это может быть очень тяжело для них. Лучше использовать отдельный набор зерен.)

Сухую кефирную закваску также можно использовать несколько раз. Просто следуйте инструкциям по приготовлению кефира с заквасочной культурой прямого набора.

Как долго хранятся кефирные грибки? Сколько хранится порошковая кефирная закваска?

При правильном уходе кефирные грибки имеют неограниченный срок службы и могут многократно использоваться для приготовления водного кефира.

Кефир, приготовленный из порошковой кефирной культуры (прямого заквашивания), часто можно рекультивировать от 2 до 7 раз. Точное количество последовательных партий будет зависеть от свежести кефира и применяемых гигиенических мер.

Каков процесс приготовления водного кефира?

Водный кефир можно приготовить с использованием закваски или многоразовых кефирных грибков. Вы найдете инструкции для каждого метода ниже:

Можно ли регидратировать водные кефирные грибки дольше рекомендованных 3-4 дней?

Мы настоятельно рекомендуем переводить кефирные грибки на свежую сахарную воду максимум через четыре дня.Зерна могут голодать, если их оставить дольше без свежей пищи.

Могу ли я пить сахарную воду, используемую для регидратации моих кефирных зерен?

Мы не рекомендуем пить жидкость для регидратации. Поскольку зерна водного кефира тратили свое время на регидратацию, а не на потребление сахара, полученный раствор, вероятно, будет содержать большое количество сахара. Кроме того, сахарная вода может иметь неприятный вкус, так как часть процесса регидратации включает восстановление баланса дрожжей и бактерий, из которых состоят зерна водного кефира.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить водный кефир?

Для культивирования водного кефира обычно требуется 24–48 часов. Точное время будет варьироваться в зависимости от факторов окружающей среды, наиболее важным из которых является температура. Выращивание кефирных зерен в течение более 48 часов подвергает вас риску голодания зерен и потенциального их повреждения.

В моем доме холоднее 68ºF, как мне развести кефир на воде?

Во многих домах поддерживается более низкая температура, особенно зимой.Советы по хранению культур в надлежащем температурном диапазоне см. в нашей статье Уход за стартовыми культурами в холодную погоду .

Как я узнаю, что я успешно приготовил водный кефир? Как я узнаю, что мне не следует его пить?

Если ваши зерна работают, жидкость может осветлиться и стать мутной. Вкус может стать менее сладким и иметь слегка острый или кисловатый аромат и вкус. Если ваш водяной кефир когда-либо выглядит, пахнет или имеет неприятный вкус, мы всегда рекомендуем вам воздерживаться от его употребления.

Какой на вкус кефир на воде?

Вкус готового водного кефира сильно различается в зависимости от используемого сахара и времени заквашивания. Водный кефир может быть довольно сладким и иметь плоский вкус, если только он не разлит в бутылки. Большинство людей предпочитают добавлять ароматизатор в кефирную воду перед употреблением.

Сколько можно хранить водный кефир в холодильнике?

Готовый водный кефир можно хранить следующим образом:

  • При комнатной температуре (от 68° до 78°F): от 3 до 4 дней
  • В холодильнике (от 40° до 45°F): от 2 до 3 недель
  • В морозильной камере (от 0° до 25°F): от 1 до 2 месяцев или дольше
  • Рекомендации по хранению: хранить в холодильнике

 

Какое количество водяных кефирных грибков мне нужно, чтобы приготовить водяной кефир?

Для разведения 1-2 литров водного кефира используйте 3-4 столовые ложки обезвоженных кефирных грибков.

 

Нужно ли смывать водные кефирные грибки между партиями?

Нет. Нет необходимости промывать кефирные грибки между партиями, а регулярное промывание может нанести вред здоровью кефирных грибков.

 

Нужно ли мыть банку/контейнер между партиями кефира?

Мы рекомендуем использовать чистую емкость для каждой партии водного кефира.

 

Можно ли использовать пластиковый контейнер для заваривания кефира и пластиковые бутылки для его хранения?

Теоретически пищевой пластик не должен причинять никакого вреда культуре, но мы всегда рекомендуем использовать стекло при работе с заквасками из-за способности пластика выделять нежелательные химические вещества.

 

Как ароматизировать кефир на воде?

Существует бесконечное количество способов ароматизации водного кефира. Наш набор для имбирного кефира включает в себя все необходимое для приготовления кефира со вкусом имбиря в домашних условиях. Чтобы получить более подробные инструкции по ароматизации водного кефира, посмотрите наше видео с практическими рекомендациями о том, как ароматизировать водяной кефир.

 

Можно ли добавлять ароматизатор в кефирную воду во время заквашивания?

Мы не рекомендуем добавлять фрукты или другие ароматизаторы в кефирную воду с зернами.Некоторые фрукты и другие ароматизаторы могут повредить кефирные грибки.

 

Можно ли использовать сок для приготовления водного кефира?

Да, некоторые фруктовые соки можно использовать для приготовления водного кефира. Однако использование зерен водного кефира в соке, а затем их добавление в сладкую воду может привести к неприятному вкусу водного кефира. Вместо этого мы рекомендуем оставить два набора кефирных зерен для воды: один для соков и один для сахарной воды. Поочередно добавляйте сок в качестве ароматизатора после удаления зерен.

 

Можно ли использовать кокосовую воду для приготовления водного кефира?

Да, кокосовую воду можно использовать для приготовления водного кефира. Прежде чем начать, убедитесь, что ваши зерна полностью гидратированы и культивировались в сахарной воде не менее 3 недель, прежде чем использовать кокосовую воду. Чередуйте партии кокосовой воды с партиями сахарной воды, чтобы сохранить здоровье зерен.

 

Можно ли использовать мед для приготовления водного кефира?

Мы не рекомендуем использовать мед для приготовления водного кефира.

 

Какой тип сахара следует использовать для приготовления водного кефира?

Для приготовления водного кефира можно использовать несколько видов сахара, однако мы не рекомендуем делать водяной кефир с медом, патокой или заменителями сахара, такими как агава, стевия, архат или спленда. Они могут либо навредить кефирным грибкам, либо не обеспечить их надлежащей «пищей», чтобы выжить. Обратитесь к нашему руководству по выбору ингредиентов для приготовления водного кефира   для получения дополнительной информации.

 

Нужно ли добавлять сахар, если я использую сок для приготовления водного кефира?

Нет, в соке должно быть достаточно сахара, чтобы накормить кефирные грибки воды.

 

Сколько сахара в готовом водном кефире?

Остаточный сахар в готовом водном кефире зависит от используемых ингредиентов и условий культивирования. Вообще говоря, водный кефир, заквашенный в течение 48 часов, даст меньше остаточного сахара, чем водный кефир, заквашенный в течение 24 часов в аналогичных условиях.

 

Какой тип воды следует использовать для приготовления водного кефира?

Используйте как можно более свободную от загрязнений воду для здоровья кефирных грибков.Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашей статьей «Выбор ингредиентов для приготовления водного кефира».

 

Сколько спирта в водном кефире?

Как и во всех культивируемых и ферментированных пищевых продуктах, в готовом продукте обычно присутствует небольшое количество природного алкоголя. Хотя количество будет варьироваться от партии к партии, для типичного периода пивоварения количество должно быть довольно низким.

 

Можно ли использовать кефирные грибки для приготовления алкоголя?

Да.Культивирование водяных кефирных грибков в 100% соке (особенно с добавлением сахара) в течение нескольких дней приведет к более высокому содержанию алкоголя. Также можно приготовить пиво из кефирных грибков.

 

Будут ли водяные кефирные грибки размножаться?

Известно, что кефирные грибки

размножаются, но иногда неохотно. Даже если они не размножаются, при правильном уходе водяные кефирные грибки можно использовать многократно для заваривания водного кефира. Для получения дополнительной информации обратитесь к нашей статье Поощрение размножения зерен водного кефира.

 

Какие материалы мне нужны для приготовления водного кефира?

Приготовление водного кефира не требует специального оборудования. Стартовый набор Water Kefir включает в себя все необходимое для начала, кроме стеклянной банки и воды. Прочтите наш учебник Как сделать водный кефир для получения дополнительной информации.

 

Могу ли я использовать металлическое сито для кефирных грибков?

Несмотря на то, что пластиковый сетчатый фильтр предпочтительнее, допустима нержавеющая сталь. Избегайте всех других типов металлов при работе с кефирными грибками.

 

Как сделать перерыв в приготовлении водного кефира?

Подробную инструкцию можно найти в нашей статье Как сделать перерыв в приготовлении водного кефира.

 

Если я готовлю другие кисломолочные продукты (йогурт, закваску, чайный гриб и т. д.), на каком расстоянии друг от друга нужно хранить закваску для водного кефира?

Мы предлагаем расстояние не менее 4 футов между культурами. При хранении в холодильнике с плотно закрывающейся крышкой нет необходимости соблюдать дистанцию ​​между культурами.

 

Мои кефирные грибки быстро размножаются. Есть ли момент, когда я должен удалить часть зерен?

Мы рекомендуем использовать 3-4 столовые ложки кефирных грибков для разведения 1-2 литров сахарной воды. Большее количество зерен приводит к тому, что процесс культивирования проходит очень быстро, поэтому лучше удалить любое количество, превышающее 4 столовые ложки, чтобы избежать чрезмерного культивирования и придать лучший вкус.

Дополнительных кефирных грибков можно использовать для культивирования другой банки водного кефира, поделиться с друзьями, съесть, смешать в коктейли или высушить и хранить в герметичном контейнере в холодильнике в качестве резерва.

 

Могу ли я хранить кефирные грибки в пакете вместо того, чтобы позволить им свободно плавать?

Водяные кефирные грибки могут находиться в муслиновом мешочке. Убедитесь, что пакет погружен в сахарную воду. Если он всплывает, то может плесневеть.

 

Должен ли я добавлять имбирный сок, яичную скорлупу и пищевую соду в мои кефирные грибки, чтобы они оставались здоровыми?

Если вы используете качественную воду и источник сахара, в добавках нет необходимости.

Начните использовать водный кефир дома

Культуры для здоровья помогут вам начать использовать водный кефир в домашних условиях с самым большим в мире выбором заквасок и заквасок.Лучшее предложение, которое вы можете получить, когда начинаете, — это наш стартовый набор для водного кефира.

Этот набор поставляется не только с коробкой кефирных зерен, но и с 4 заранее подобранными расходными материалами, которые помогут вам начать работу. В этом комплекте вы получаете:

  • 1 — Коробка зерен водного кефира (включает 1 пакет сушеных многоразовых зерен семейной реликвии)
  • 1–2,5-дюймовый нейлоновый сетчатый фильтр
  • 1 — Пакет органического белого тростникового сахара (1 пакетик)
  • 1 — Муслиновая крышка для банки с маслом (1 кв. ярд)
  • 1 — Наклейочный термометр

Вдобавок ко всему, у нас есть команда, которая круглосуточно готова помочь вам с любыми вопросами или проблемами, которые могут у вас возникнуть.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашим стартовым набором для водного кефира прямо сейчас!

5 преимуществ для здоровья от кефира, напитка, который содержит больше пробиотиков, чем йогурт

Кефир получают путем смешивания кефирных зерен с молоком и настаивания не менее 24 часов. istockphotoluis/Getty Images
  • Кефир — это богатый пробиотиками напиток, приготовленный из молока и кефирных грибков.
  • Преимущества кефира включают поддержку здоровья кишечника, укрепление костей и помощь в потере веса.
  • Тем не менее, кефир может нести некоторые риски для людей с непереносимостью лактозы или с ослабленным иммунитетом.
  • Посетите справочную библиотеку Insider’s Health для получения дополнительных советов.

По мере роста интереса к пробиотикам в последние годы росла и популярность кефира — ферментированного молочного напитка, богатого полезными для кишечника бактериями, которые поддерживают пищеварение, иммунную функцию и усвоение питательных веществ, удерживая вредные патогены под контролем.

Этот напиток обладает рядом разрекламированных преимуществ для здоровья, от улучшения здоровья костей до помощи в регулировании уровня сахара в крови.

Вот что нужно знать о кефире и о том, как он может повлиять на ваше здоровье.

Что такое кефир?

Кефир — это ферментированный напиток, приготовленный путем добавления кефирных зерен в молоко и последующего брожения в течение примерно 24 часов.

За это время бактерии и дрожжи в кефирных грибках превращают сахар в молоке в молочную кислоту, что делает его слегка кисловатым на вкус, говорит Тайлер Сильфвердук, зарегистрированный диетолог с частной практикой.

Примечание: Кефирные грибки представляют собой встречающуюся в природе культуру, состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей, заключенных в белок и тип углеводов, известных как полисахариды.После ферментации для кефира зерна процеживают из жидкости, но их можно хранить и повторно использовать для приготовления новой партии.

Благодаря кремообразной, но жидкой консистенции и уникально терпкому вкусу кефир часто сравнивают с питьевым йогуртом, говорит Сильфвердук.

Вы можете купить кефир без добавок или с различными вкусами, такими как ванильный, черничный и клубничный, в большинстве супермаркетов или магазинов здоровой пищи, таких как Whole Foods, Costco, Trader Joe’s и Publix.

Примечание: Йогурт и кефир являются кисломолочными продуктами.Однако основное отличие заключается в том, что йогурт делается только из бактерий, а кефир — из смеси бактерий и дрожжей.

Существует несколько различных видов кефира, в том числе:

  • Молочный кефир , который является наиболее распространенным типом в магазинах и обсуждается в этой статье. Традиционно его готовят из коровьего молока, но его также можно приготовить из козьего, овечьего или соевого молока.
  • Водный кефир , который представляет собой молочный кефир, приготовленный из подслащенной воды, сока или кокосовой воды вместо молока.
  • Кефирные грибки , которые представляют собой колонии бактерий, используемых для ферментации воды или молока. Они похожи на стартер SCOBY для чайного гриба.

Информация о пищевой ценности кефира

Порция кефира без добавления сахара на 1 стакан содержит:

Кефирное молоко обычно содержит от 22 до 61 различных штаммов бактерий и дрожжей, хотя разнообразие и количество пробиотиков варьируется от продукта к продукту.

Благодаря своим впечатляющим питательным характеристикам неудивительно, что кефир обладает многими потенциальными преимуществами для здоровья, такими как:

1.Поддерживает здоровье кишечника

Модуль статей по теме: 4 неожиданных преимущества приема пробиотиков, включая облегчение депрессии, беспокойства и сердечно-сосудистых заболеваний. В кефире больше пробиотиков, чем в йогурте, говорит Элль Виттнебен, зарегистрированный диетолог из Большого Бостонского урологического отделения, а также он может похвастаться разнообразием штаммов бактерий.

На самом деле, небольшое исследование 2021 года показало, что у людей, которые в течение 17 недель придерживались диеты с высоким содержанием ферментированных продуктов, наблюдалось большее увеличение общего разнообразия бактерий, чем у тех, кто придерживался диеты с высоким содержанием клетчатки.Эти «хорошие» бактерии могут помочь улучшить пищеварение и психическое здоровье.

2. Формирует и поддерживает крепкие кости

Полножирный кефир — отличный источник кальция. Кальций играет ключевую роль в укреплении и поддержании костей, тем самым предотвращая остеопороз.

Модуль статьи по теме: 6 здоровых продуктов, богатых витамином D, и простые способы добавить их в свой рацион Многие кефирные продукты, по словам Виттнебена, также обогащены витамином D, который также играет важную роль в защите ваших костей, помогая вам эффективно усваивать кальций .

Небольшое исследование, проведенное в 2015 году, показало, что у пациентов с остеопорозом, которые пили кефир в течение шести месяцев, наблюдалось большее увеличение минеральной плотности костей — ключевой показатель общего состояния костей — чем у тех, кто просто принимал кальциевую добавку.

3. Может контролировать уровень сахара в крови

Хотя необходимы дополнительные исследования роли кефира в управлении уровнем сахара в крови, пока результаты кажутся многообещающими.

Например, небольшое исследование, проведенное в 2015 году, показало, что у людей с диабетом 2 типа, которые пили кефир вместо обычного ферментированного молока, снижались уровни глюкозы в крови натощак и уровни HbA1C — другими словами, снижался уровень сахара в крови.

Однако важно отметить, что добавление сахара во многие ароматизированные кефирные продукты может свести на нет эти преимущества. Поэтому, если у вас диабет или другое связанное с ним заболевание, обязательно покупайте простой кефир без добавления сахара.

4. Может помочь с потерей веса

Частично благодаря большому количеству насыщающего белка кефир может помочь в снижении веса.

Было обнаружено, что некоторые бактерии, такие как бактерии семейства Lactobacillus, увеличивают количество жира, выделяемого с калом здоровых японцев, что означает, что их тела поглощают меньше жира.

Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что у женщин с избыточным весом и ожирением, соблюдавших диету, богатую молочными продуктами, с низким содержанием калорий, которые потребляли либо две порции кефирных напитков в день, либо обезжиренные молочные продукты в течение восьми недель, наблюдалось гораздо большее снижение веса, индекса массы тела и окружность талии, чем у тех, кто не пил кефир. Однако, поскольку не было никакой разницы между группами кефира и нежирных молочных продуктов, это преимущество можно отнести к молочным продуктам в целом.

5. Обладает антибактериальными свойствами

Многочисленные исследования показали, что кефир проявляет антимикробную активность в отношении некоторых патогенов, но важно отметить, что эти исследования не проводились на людях.

Кроме того, исследование на животных, проведенное в 2014 году, показало, что один из пробиотических штаммов, уникальных для кефира, Lactobacillus kefiri, может препятствовать росту некоторых вредных бактерий, включая сальмонеллу. Кефир также содержит тип углеводов, известный как кефиран, который, как показали исследования на животных, обладает антимикробным действием.

Опасен ли кефир для здоровья?

Кефир безопасен для большинства людей, и диетологи советуют начинать с 1 чашки в день при первом введении его в свой рацион.В противном случае резкое увеличение количества пробиотиков может вызвать газообразование, вздутие живота и другие неприятные симптомы пищеварения.

Его могут пить даже люди с непереносимостью лактозы, поскольку в процессе ферментации лактоза в молоке превращается в молочную кислоту, которая легче усваивается людьми с непереносимостью лактозы, говорит Сильфвердук. Однако, поскольку технически кефир по-прежнему является молочным продуктом, ищите кефир, на 99% не содержащий лактозы или приготовленный из немолочных заменителей, чтобы избежать таких симптомов, как вздутие живота, газы и желудочные спазмы.

Хотя предполагалось, что живые бактерии в таких продуктах, как кефир, могут сделать людей с ослабленным иммунитетом более уязвимыми к инфекциям, шансы крайне малы.

Если у вас ослаблен иммунитет, Виттнебен говорит, что до одной порции кефира в день должно быть безопасно, но советует проконсультироваться с врачом, прежде чем попробовать кефир.

Вывод инсайдера

Кефир — это сливочный, терпкий на вкус ферментированный напиток, который предлагает множество потенциальных преимуществ — в первую очередь благодаря тому факту, что он богат разнообразными пробиотиками.

Помимо поддержания здоровья кишечника и костей, кефир также может помочь в регулировании уровня сахара в крови и снижении веса.

Хотя для большинства людей безопасно пить от одной до трех порций кефира в день, вам следует проконсультироваться с врачом, прежде чем попробовать кефир, если у вас подавленная иммунная система или непереносимость лактозы.

Разница между пребиотиками и пробиотиками — и как добавить их в свой рацион, чтобы улучшить здоровье кишечника 5 научно обоснованных советов, как уменьшить вздутие живота, боль и газы — и предотвратить их повторное появление Коровье молоко может увеличить риск рака, сердечных заболеваний, и прыщи – вот что говорят исследования и почему большинство диетологов до сих пор считают это полезным для здоровья8 лучших напитков для похудения и каких напитков следует избегать, по мнению диетологов

Об авторе

Ребекка Стронг, Саманта Кассетти

Преимущества, использование и информация о питании

Кефир, чаще всего произносимый как KEE-fur, но может различаться в зависимости от географического местоположения, возможно, не превратился во взрывоопасную тенденцию для здоровья… Но, учитывая его питательную ценность и профиль, он не должен остаться незамеченным! Так что же такое кефир и те кефирные грибки, из которых состоит этот уникальный напиток? Мы выясняем!

Что такое кефир?

Кефир — это кисломолочный напиток, приготовленный из кефирных «зёрен» — основного ключа к его отделению от стандартного молока.Кефирные грибки в основном состоят из SCOBY (аббревиатура от симбиотической колонии бактерий и дрожжей ) — смеси бактерий и дрожжевых культур, а также основного компонента, дифференцирующего чайный гриб из черного чая. Общие бактерии, которые входят в состав кефира, включают B. lactis, Lb. lactis, S. florentinus, Lb. acidophilus, B.bacterium longum, Lb. casei, фунт. planatrum и B. b. breve. SCOBY инокулирует коровье, овечье или козье молоко и предлагает освежающий, но терпкий вкус, похожий на йогурт, и превращает традиционное молоко в очень полезный напиток с нетрадиционным вкусом.

Кефирное питание

Профиль питания (на фото ниже) показывает неподслащенный простой кефирный продукт. Общие ингредиенты включают пастеризованное молоко, пектин, витамины D3 и А, но они будут изменены, чтобы отразить добавление сахара для подслащивания вкуса. Углеводы и сахар и их содержание также будут колебаться в зависимости от подслащенного вкуса кефира. Помимо макроэлементов, кефир является важным источником кальция и витамина D.

* По материалам Lifeway’s Low-Fat, Plain Kefir.

6 преимуществ кефира

1.Поддерживает здоровье костей
Несмотря на сложность кефира, все же важно вернуться к основам молока, предлагая натуральный сахар, белок и общеизвестный кальций. Кальций в сочетании с обычно добавляемым витамином D помогает в строительстве и поддержании крепких костей. Всего один стакан кефира обеспечивает в среднем 30 процентов суточной потребности в кальции!

2. Способствует здоровому кишечнику и пищеварительной системе
Хотя бактерии могут быть вредными для здоровья, кефир содержит полезные бактерии.Содержание пробиотиков, или «хороших» бактерий, способствует здоровому кишечнику и пищеварительной системе. Кефир используется для облегчения широкого спектра кишечных расстройств и помогает уменьшить метеоризм и вздутие живота.

3. Укрепляет иммунную систему
Пробиотики также ценны для поддержки сильной иммунной системы. Кроме того, он не содержит глютена, что делает его подходящим для тех, кто страдает глютеновой болезнью — иммунной реакцией на глютен, которая может вызвать серьезное повреждение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта после его приема.

4. Поддерживает и наращивает мышечную массу
Кефир богат белком, макроэлементом, который в первую очередь отвечает за стимуляцию мышц. Одна чашка, естественно, содержит 11 граммов белка, что делает кефир удобным напитком после тренировки.

5. Способствует похудению и сохранению веса
В дополнение к росту мышц, белок также поддерживает здоровый вес. Диеты с высоким содержанием белка провоцируют чувство сытости, в конечном итоге снижая риск переедания и тяги к еде в течение дня.

6. Повышает настроение
Кефир также содержит триптофан, аминокислоту, которая, как известно, содержится в индейке. Триптофан помогает повысить уровень серотонина, химического вещества в мозге, отвечающего за баланс настроения.

Как потреблять

Получить пользу для здоровья от кефира не так уж и сложно, поскольку он широко доступен в большинстве бакалейных лавок. Подобно молоку, находящемуся в холодильном отделе, хранение его в охлажденном виде также необходимо после его покупки.Как только вы получите кефир, его можно употреблять по-разному. Просто пейте отдельно или добавляйте в коктейли в качестве источника белка и пробиотиков. Его также можно заменить пахтой в продуктах, используемых в маринадах и заправках. Но если вы готовите на кефире, используйте его с осторожностью, так как он может свернуться при высоких температурах.