Разное 

Фарш в листьях винограда: Азербайджанская долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт на 2860 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Голубцы из листьев винограда пошаговый. Голубцы из листьев винограда

Шаг 1: Обрабатываем виноградные листья.
Для приготовления долмы необходимы молодые листочки. Их можно отличить по цвету — они светло-зелёные с уходом в желтизну. Если готовить голубцы из старых листьев, то они могут оказаться слишком жёсткими. Оптимальный размер листа для голубца — примерно с ладонь. Не нужно брать слишком крупные листы, иначе вместо начинки Вы будете чувствовать только зелень, а в слишком маленькие листы начинку будет положить проблематично, поэтому остановимся на золотой середине. Виноградные листья тщательно промываем, лучше в миске или раковине, несколько раз меняя воду. Аккуратно укладываем листья в кастрюлю с кипятком и выдерживаем их 5 минут. Затем воду сливаем и стряхиваем излишки её с листьев.
С каждого листа удаляем стебелёк, которым лист крепится к лозе.
Шаг 2: Готовим фарш.
В кастрюлю с горячей водой выкладываем рис и варим его до полуготовности .

Лук мелко шинкуем и отправляем на сковородку, где пассеруем его до прозрачного цвета. Добавляем к нему рубленую зелень и выдавленный чеснок, как следует перемешиваем, чтобы не пригорело. Выкладываем к смеси лука и зелени фарш, приправляем всеми специями, солим и немного обжариваем, пока фарш не побелеет, но не до полной его готовности и выключаем огонь. Соединяем рис и обжаренный фарш, перемешиваем — начинка для голубцов готова!
Шаг 3: Формируем голубцы.

На гладкую сторону виноградного листа со стороны, где был черешок, выкладываем примерно 1 столовую ложку фарша.
Сворачиваем к центру правую сторону листа, затем левую, образуя конвертик, и закрываем сверху, затем скатываем в трубочку.
Шаг 4: Готовим голубцы со сметанно-томатной заливкой.

Для приготовления голубцов нам потребуется казан или кастрюля с толстым дном. Чтобы предотвратить подгорание голубцов, дно казана устилаем 2-3 виноградными листами, на них выкладываем голубцы в один ряд, затем снова ряд виноградных листов и снова голубцы.

Заливка для голубцов готовится следующим несложным образом: соединяем сметану с томатной пастом, перемешиваем, можно немного взбить вилкой, добавляем воду, масло, соль и специи (перец, паприку), как следует перемешиваем.
Заливаем голубцы получившейся заливкой, покрываем верх казана перевернутой тарелкой и накрываем крышкой. Это необходимо затем, чтобы голубцы не высплыли. Сверху на тарелку можно поставить груз в виде литровой банки, заполненной водой, но можно обойтись и без этого. Доводим голубцы до кипения, огонь убавляем и тушим в течение часа. Когда время выйдет и Вы выключите огонь, оставьте голубцы настояться еще около 20 минут, так они будут более насыщенного вкуса.
Шаг 5: Подаём готовые голубцы в виноградных листьях.

Голубцы готовы и станут настоящим праздником на Вашем столе. Подавать их следует обязательно горячими, в качестве соуса используйте заливку, сметану или майонез. Приятного аппетита!

Если промывать листья проточной водой, то очень легко можно повредить их целостность.

Если Вы используете консервированные листья, их лучше залить кипятком и оставить в таком состоянии на ночь, чтобы часть соли перешла в воду.

Мясной фарш может быть как из свинины, так и из говядины и из баранины, а также ассорти всех перечисленных видов мяса.

Приготовление голубцов в виноградных листьях (долма).

Ингредиенты

1 ЭТАП

Зальем рис крутым кипятком и оставим на 40-50 мин. для набухания. Затем воду сольем.

2 ЭТАП

Свиной подчеревок нарезаем на мелкие кусочки. Обжарим 5-7 мин.

3 ЭТАП

Затем добавим мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Перемешаем. Жарим 5-7 мин. Потом добавим томатную пасту и пару столовых ложек воды, перемешаем. Посолим, поперчим. Тушим 5-7 мин.

4 ЭТАП

Набухший рис перемешаем с обжаренным мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и зеленого лука. Добавим пропущенный через чеснокодавку чеснок. Если есть необходимость, посолим.

Промытые в большом количестве воды свежие виноградные листья зальем крутым кипятком на 3-5 мин. Затем воду сольем. Излишки воды с листьев стряхнем.

5 ЭТАП

У каждого виноградного листочка срезаем черешки и утолщения у самого основания. Лист разложим матовой стороной вверх, выложим немного начинки, примерно 1 десертную ложку. Свернем лист трубочкой.

6 ЭТАП

Подвернем края к центру. Затем свернем лист полностью.

7 ЭТАП

Дно толстостенной кастрюли или казанка выстилаем виноградными листьями и плотно разложим голубцы. Выкладываем голубцы в несколько рядов.

8 ЭТАП

Обжарим лук на растительном масле до мягкости, добавим томатную пасту. Если томатная паста густая, добавим немного воды. Перемешаем и прожарим 3-5 мин. Перельем заливку на голубцы. Выдавим сок лимона.

9 ЭТАП

Зальем голубцы водой или бульоном так, чтобы голубцы были слегка покрыты водой. Накроем плоской тарелкой, доведем до кипения. Затем огонь уменьшаем до минимума. Варим 1-1,5 часа.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.

Вам понадобится:
  • 40 свежих виноградных листьев;
  • вода — 0,5 л;
  • фарш:
  • круглый рис — 125 гр;
  • соль — 10 гр;
  • кусок сливочного масла — 50 гр;
  • четыре луковицы;
  • масло растительное — 50 мл;
  • говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
  • щепотка черного перца;
  • соус:
  • сметана — 200 гр;
  • зелень;
  • щепотка соли;
  • четыре дольки чеснока.
Способ приготовления:
  1. Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
  2. Ножом измельчить почищенные луковицы.
  3. Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
  4. Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
  5. Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
  6. Мелко нашинковать зелень.
  7. Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
  8. На разделочную доску выкладываем листья винограда.
  9. Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
  10. Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
  11. Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
  12. Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
  13. Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
  14. Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
  15. Ставим его в холодильник на 2 часа.
  16. Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!

Как приготовить в мультиварке?

С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.

Состав рецепта:
  • одна луковица;
  • один лимон;
  • говяжий фарш — 0,7 кг;
  • 40 молодых листьев винограда;
  • соль по вкусу;
  • сливочное масло — 150 гр;
  • зелень петрушки, кинзы и укропа;
  • рис — 90 гр;
  • масло растительное — 20 мл;
  • черный перец по вкусу;
  • одна долька чеснока;
  • сметана — 150 гр.
Как готовится долма в мультиварке:
  1. Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
  2. У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
  3. Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
  4. Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
  5. Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
  6. Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
  7. Замешиваем массу руками.
  8. Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
  9. Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
  10. Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
  11. Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
  12. Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
  13. Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
  14. Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.

По-армянски

Необходимые ингредиенты:
  • свежая петрушка — 100 гр;
  • один помидор;
  • рис — 100 гр;
  • фарш мясной — 800 гр;
  • базилик сушеный — 40 гр;
  • лук — 2 шт.;
  • 50 шт. виноградных листьев;
  • соль и перец по вкусу;
  • один болгарский перец.
Как готовится долма по-армянски:
  1. Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
  2. Порезать луковицы дольками.
  3. Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
  4. Оставить в кипятке листья на 10 минут.
  5. Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
  6. Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
  7. Убрать черешки с листьев.
  8. Завернуть в них порции фарша.
  9. Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
  10. В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
  11. На них поместить долму.
  12. Залить кипятком, сверху установить тарелку.
  13. Готовить 40 минут на медленном огне.
  14. Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
  15. При подаче на стол кушанье залейте соусом.

Долма из маринованных виноградных листьев

Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.

Состав рецепта:
  • одна морковка;
  • рис круглый — 60 гр;
  • одна луковица;
  • фарш — 0,4 кг;
  • три помидора;
  • четыре чесночных зубчика;
  • кусок сливочного масла — 80 гр;
  • банка листьев.
Пошаговая инструкция:
  1. Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
  2. Измельчаем на терке почищенную луковицу.
  3. Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
  4. Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
  5. В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
  6. Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
  7. Сворачиваем по форме рулета.
  8. Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
  9. Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
  10. Закрываем блюдо чистыми листочками.
  11. Вам понадобится:
  • бараний фарш – 1/2 кг;
  • три дольки чеснока;
  • мята — 12 гр;
  • мацони — 0,4 кг;
  • укроп — 50 гр;
  • одна луковица;
  • баночка маринованных листьев;
  • смесь красного и черного перцев — 10 гр;
  • кинза — 50 гр;
  • тимьян — 3 гр;
  • базилик — 4 гр.
Как приготовить долму:
  1. Замочите листья в кипятке на пару часов.
  2. Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
  3. В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
  4. Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
  5. Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
  6. Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
  7. Варим около двух часов.
  8. Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.

Еще несколько лет назад в Европе, Америке и на постсоветском пространстве голубцы из виноградных листьев многим казались по меньшей мере странной едой. А сегодня можно уверенно сказать, что это блюдо переживает пик популярности. Пришедшее с Востока кушанье завоевывает всё больше поклонников. Впрочем, это совершенно неудивительно, ибо популярность его вполне заслужена.

Долма и ее неизвестная родина

В Азии овощи, капустные и виноградные листья, наполненные начинкой и протушенные в подливке, называют долмой. За звание родины блюда соперничает множество восточных стран. Достоверной же информации о том, где впервые стали заворачивать в листья смесь из мяса и крупы, нет. Да и быть не может, ведь блюдо это настолько древнее, что докопаться до его истоков совершенно невозможно.

В Турции, Армении, Грузии, Иране, Молдове и Румынии, некоторых странах Африки и почти во всех среднеазиатских государствах голубцы из листьев винограда считаются национальной едой. Рецептов этого кушанья довольно много, они разнообразны, но каждый по-своему хорош. Попробуем научиться готовить это лакомство самостоятельно, да при этом рассмотрим несколько совершенно разных, не похожих друг на друга начинок.

Собираем листья

Лучшее время для сбора — май. Лоза уже начала напитываться живительными соками и дала листочкам возможность взять от нее всё лучшее. Потом, по мере созревания ягод, зелень станет жестче и темнее. Поэтому, чтобы приготовить голубцы из виноградных листьев, лучше всего заготовить последние в мае. Кстати, и для консервирования такая зелень подходит лучше всего. Срезать с куста их лучше ножницами, до ножки. Для использования в качестве основы для голубцов подходит большинство сортов винограда. Не исключение и обычный винный. Главное, чтоб листик был целым, имел правильную форму и достаточный размер. Если же листики слишком крупные, можно резать их пополам.

Готовим голубцы из листьев винограда

Для приготовления долмы нам понадобятся листья, начинка, ингредиенты для подливы. И еще «правильная» посуда. Желательно, чтоб казанок был чугунным. Посуда именно из такого материала традиционно использовалась для приготовления долмы. Листья тщательно промоем, особенно если они были собраны низко над землей. Если место, из которого растет ножка, слишком жесткое, его лучше срезать. В сырой чистый лист нужно завернуть около столовой ложки начинки. Завернутые голубцы из виноградных листьев, рецепт которых предполагает дальнейшее тушение, сложим в кастрюлю, глубокую сковороду или вок. Следующий шаг — заливаем соусом или зажаркой, ставим томиться под крышкой на маленьком огне.

Голубцы со свининой, говядиной, курицей

В древности для приготовления долмы мясо и орехи смешивали в равных частях, а риса, пшеницы или бобов добавляли всего пару ложек. Сегодня с целью экономии, да и просто в силу кулинарных привычек, объемы крупы и фарша примерно равны. Ядра грецких орехов добавляют в фарш далеко не все. А между тем совершенно напрасно! Ведь орехи делают голубцы из виноградных листьев сочными и ароматными. Особенно если используется нежирное мясо.

Мясо (любое, по собственным предпочтениям), лук и орехи нужно пропустить через мясорубку. При необходимости можно добавить к мясу небольшой кусочек сала. Рис лучше отварить предварительно. Соединить обе части можно после остывания каши. Соль, перец, зелень и любые любимые специи можно добавить по вкусу. Некоторые кулинары добавляют в начинку пару ложек молока. Те, кто предпочитает остренькие голубцы из виноградных листьев, рецепт могут дополнить чесноком и острым перцем. Вполне допустимо добавлять в начинку для голубцов не сырой лук, а тушеный с морковью. Свежая зелень — тоже дело вкуса. Добавлять ее в фарш, посыпать блюдо сверху, класть в подливу — личное решение каждой хозяйки. Руководствоваться тут можно только собственными привычками.

Рыбная начинка для долмы

Хороши голубцы и с рыбой. Подойдет хек, пеленгас, пангасиус, семга, горбуша, щука, салака, сайра и большинство других, в меру жирных сортов, не содержащих много костей. Перед тем как приготовить голубцы из свежих виноградных листьев, рыбу нужно срезать с позвоночника, выбрать кости, пропустить через мясорубку. Вполне допустимо просто нарубить рыбное филе ножом на мелкие кусочки. В качестве крахмальной основы можно брать те же крупы, что и для мясной долмы. А еще рыбному фаршу замечательные нотки можно придать с помощью жареного лука и моркови. Неплохо сочетаются с рыбой и грибы.

Вегетарианская, или постная долма

Голубцы из листьев винограда, рецепт которых не содержит ингредиентов животного происхождения, подойдут не только для вегетарианцев, но и для постного стола. А по вкусу овощная долма нисколько не уступает мясной.

Для приготовления вегетарианской начинки к вареному рису добавим рубленой зелени, мелко нарезанного болгарского перца, помидоров, чеснока. Можно добавить жареных лесных или магазинных грибов. Отлично подходят для этого рецепта такие добавки, как чернослив, изюм, грецкие и кедровые орехи, нут, булгур, фасоль, сельдерей, шпинат. Можно проводить любые ингредиенты! Главное, чтобы продукты сочетались между собой. Голубцы из виноградных листьев, начиненные смесью разноцветных овощей и злаков, станут настоящим украшением стола и побьют все рекорды по полезности блюд.

Готовим соус для долмы

Приготовление голубцов из виноградных листьев подразумевает тушение в подливе. Сделать ее можно разными способами. Классика жанра — всем известная зажарка из лука, моркови и томата. Готовить ее проще простого: достаточно обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь, дать подрумяниться и залить томатом. Когда томат закипит, в подливу можно сложить голубцы и поставить томиться на медленном огне. Кроме лука и моркови, в соус можно добавить сельдерей, корень петрушки, пастернак.

По-настоящему нежный вкус придаст долме сметанная подлива. Для ее приготовления нужно обжарить лук, добавить сметаны или жирных сливок, затем этой смесью полить голубцы.

Можно сделать острую приправу из аджики. Для этого придется измельчить болгарский перец, морковь, лук и помидоры в блендере и залить смесью казанок с голубцами. В конце тушения в подливу можно добавить острого перца и чеснока. Не стоит забывать и о свежей зелени — она украсит любое блюдо, особенно восточное.

К празднику долму можно протушить в смеси белого вина и соевого соуса. Те, кто любит кисловатый вкус листьев, могут подчеркнуть его, добавив в блюдо несколько долек лимона или лайма.

Заготавливаем листья на зиму

Не стоит думать, что лакомиться ароматной долмой можно только в разгар летнего сезона. Листья замечательно хранятся несколько месяцев, поэтому и зимой можно будет готовить вкусные голубцы из виноградных листьев. Фото наглядно демонстрирует, каким образом их можно поместить в банку:

Скручивать тщательно вымытые листочки нужно по 3-5 штук и складывать свертки в посуду. Не стоит в одной банке закрывать больше 40 штук. И тогда одной баночки как раз будет хватать для приготовления разовой порции голубцов. Некоторые хозяйки готовят специальный маринад с уксусом и солью. На самом же деле это совершенно необязательно — благодаря содержанию органических кислот, листья не бродят.

Поэтому достаточно залить банку доверху подсоленным кипятком. Примерная пропорция — 1 столовая ложка соли на литр воды. Можно добавить под крышку немного сухой горчицы. Закатанную тару нужно хранить в прохладном помещении. Например, в подвале, погребе, кладовке.

Зимой листья нужно выложить на дуршлаг и дать рассолу стечь. Впоследствии рассол можно добавлять в подливу при тушении голубцов.

Как и с чем подавать?

Долма сочетается со многими соусами и сметаной. Желательно сервировать стол небольшими соусницами. Очень хорошо подчеркивают ее вкус маринованные, квашеные и соленые овощи и грибы. Из столовых приборов стоит позаботиться о ножах — некоторые предпочитают есть голубцы именно так, хотя допустимо кушать их руками. Станет прекрасным дополнением и подчеркнет восточное настроение блюда армянский лаваш или грузинский шоту.

Украсить голубцы можно с помощью черных оливок, нарезанных долек лимона, свежей зелени.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты к рецепту долма

  • фарш (свинина+говядина) – 350-400г
  • рис- 60-80г
  • репчатый лук – 1-2 шт.
  • растительное масло – 50-70 мл
  • сливочное масло – 30-40г
  • морковь – 1 шт.
  • черный перец, соль
  • бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
  • зира (молотая)
  • зелень укропа и петрушки – средний пучок
  • сухие травы (кинза, мята, базилик)
  • виноградные листья – 40-55 шт.
  • казан или сотейник на 2-2,5л

Как приготовить долма — рецепт шаг за шагом

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

    Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

  • 5 лимонов
  • 5 яиц
  • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
  • ½ чайной ложки соли (для крема)
  • чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.

2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.

3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.

4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.

5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).

6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма, рецепт и фото

«Вкус листа зависит от сорта винограда» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Виноградные листья — кладезь полезных веществ. В них есть углеводы, витамины, калий, магний, кальций. Сушеные виноградные листья применяли в медицине как кровеостанавливающее средство, а виноградным соком укрепляли волосы. Виноградные листья широко используют в кулинарии — их жарят на гриле, подают со сладостями, консервируют. О том, как используют виноградные листья киприоты, Марине Гладкой рассказал шеф-повар кипрского отеля Anassa Александр Гефрой.

— Виноградные листья можно есть в сыром виде?

Вкус нежного листа с ароматом винограда довольно приятен, но это не традиционная салатная зелень, которую можно использовать для закусок. Впрочем, если мы возьмем большой лист, положим туда жаренную в чесноке креветку, сыр и овощи, то можно смело есть. И все же виноградный лист лучше термически обработать. Допускается незначительное добавление виноградных листьев в салат, но это не частая практика. На Кипре любят тушить мясо в горшочке с виноградными листьями, они очень хорошо себя проявляют в блюдах, лист становится мягким, но не рыхлым, он сохраняет упругость и в то же время прекрасно пропитывается соком, становится вкусным. К тому же лист отдает витамины и минеральные соли — он, как любая зелень, полезен.

— Какими полезными свойствами отличаются виноградные листья?

— Виноград для нас — это в первую очередь сладкие ягоды, но прежде чем созреют грозди, появляются листья. Сначала именно они накапливают ценные вещества, а уже потом запасы распределяются по всему растению. Листья для винограда очень важны, это мини-завод, который поставляет углеводы, крахмал, питательные вещества, органические кислоты всей лозе. Виноградные листья содержат много минеральных солей — калий, кальций, железо, а вот витамина С больше в корнях, чем в листьях. В любом случае лист с полным набором жизненно важных питательных элементов — отличный антиоксидант и хороший попутчик для питательных блюд. На Кипре, например, любят готовить долмадаки — блюдо ювелирной работы.

— Долмадаки — это то же, что долма?

— Кипрская кухня формировалась под влиянием многих народов. Чужестранцы захватывали остров, а киприоты подсматривали у них рецепты, поэтому неудивительно, что в кухне островитян и такое блюдо, как долма, давно стало своим. По сути, это мировой бестселлер, и в Армении, и в Греции, и на Востоке мясной фарш или вегетарианскую начинку заворачивают в виноградный лист и тушат на медленном огне. Многие народы считают долму своим специалитетом, но киприоты найдут достаточно фактов, чтобы доказать, что это блюдо исконно кипрское.

— Можно ли сравнить долмадаки с голубцами?

— Ни в коем случае. Голубцы — это не всегда тонкая работа, хотя это по-своему вкусное блюдо. Для голубцов мясной фарш заворачивают в капустный лист, а для долмы или долмадаки — в виноградный. У него другой химический состав и совершенно иной вкус.

— Для долмадаки сгодится любой виноградный лист?

— Сортов винограда очень много. Если присмотреться к листьям, они невероятно разные — есть шершавые, есть резные, есть со сглаженным рисунком. Все эти качества повар обязательно учитывает. Чем фигуристее лист и больше изгиб кромки, тем неудобнее работать. Идеальная листовая пластина для долмадаки — простая, с мягкой волной. К тому же важен вкус листа, он зависит от сорта винограда. Белый виноград мягче, красный имеет терпкость, следовательно, листья темных сортов резче на вкус и жестче, у светлых сортов вкус с нежной кислинкой и гибкие листы. Лист для винограда, как паспорт, форма листовой пластины — главный сортовой признак. Специалист, даже не взглянув на грозди, по осенним листьям назовет сорт и цвет ягод. Формула такая: желтые листья у светлых сортов, бурые — у темных. Но это только на первый взгляд просто, нюансов на самом деле много.

— Мясо хорошо сочетается с виноградными листьями?

— Да, оно отдает листу свой вкус, но и сам лист помогает мясу стать интереснее — делится с ним кислинкой, убирает тяжесть. Организму всегда легче переваривать мясо с зеленью, а с виноградным листом, пусть даже обработанным,— тем более. Многим нравится сочетать с виноградным листом рис или бобовые, например чечевицу или нут. Виноградные листья в мировой кухне используют широко, их жарят на гриле, подают со сладостями и консервируют. Нельзя сказать, что жареный лист приятно съесть без сопровождения, но своей свежестью, кислинкой и витаминами он однозначно украсит комплексное блюдо.

— А почему на Кипре, со всех сторон омытом водой, меньше любят рыбу, а больше мясо?

— Киприоты подсознательно всегда были готовы к войне, чтобы отразить атаки соседей, которым остров не давал покоя. Только уходили одни, с другой стороны уже подбирались другие, поэтому киприоты не очень любили жить у береговой линии, выбирали середину острова. Так что на Кипре больше привыкли к мясу, а не к рыбе. Постоянные войны помогли островитянам переключиться на животноводство и сделали из них виртуозов изготовления мясных изделий. Они большие специалисты по крольчатине, птице, баранине и свинине. Но овощи и фрукты здесь тоже имеются в изобилии — киприоты выращивают их на богатых плантациях у подножия массива Тродос. Еще на Кипре любят сыр халуми. Здесь готовы есть халуми на завтрак, обед и ужин, используют его в десертах и салатах. Дело в том, что халуми имеет прекрасные качества — он не растекается при тепловой обработке, хорошо держит форму, его часто жарят на гриле и подают с кольцами лука и сладким перцем.

Голубцы из виноградных листьев рецепт с фото пошагово

Голубцы из виноградных листьев, приготовленные по этому рецепту с фото пошагово, по сути одна из разновидностей долмы. Такое необычное блюдо станет настоящим украшением любого праздника. Мясо, овощи и рис в дополнении с виноградными листьями составляют уникальный вкусовой букет. Блюдо получается очень сытным и питательным.

Ингредиенты

  • фарш из баранины или говядины – 500 грамм;
  • листья винограда соленые – 40 штук;
  • лук белый – 2 штуки;
  • черный перец, соль кухонная – по вкусу;
  • круглый рис – половина стакана;
  • ароматные травы: кинза, фенхель, укроп;
  • подсолнечное масло.

Рецепт приготовления блюда:

  1. Замачиваем в воде виноградные листья примерно на 15 минут. Для приготовления голубцов желательно использовать молодые виноградные листья небольшого размера.
  2. Головку лука репчатого очищаем от шелухи, нарезаем как можно мельче.
  3. Промываем ароматную зелень и мелко нарезаем. В этом рецепте можно использовать любую зелень по вкусу.
  4. Смешиваем в глубокой емкости не отваренную рисовую крупу, измельченную зелень, мясной фарш и нашинкованный лук. Также добавляем кухонную соль и перец молотый.
  5. Все добавленные ингредиенты смешиваем и начинка для голубцов готова.
  6. Наливаем несколько ложек масла подсолнечного в толстостенный сотейник. На самое дно выкладываем три или четыре виноградных листа.
  7. Берем один развернутый виноградный лист, сверху выкладываем ложку фарша и аккуратно заворачиваем в виде конвертика.
  8. Каждый завернутый голубец склaдываем плотно в сотейник, заливаем кипятком. При этом жидкость должна покрывать голубцы наполовину. Сверху прижимаем плоской тарелкой и тушим на слабом огне в течение часа.
  9. Виноградные листья протыкаем ножом, если они твердые продолжаем тушить еще 30 минут.
  10. Готовые голубцы подаем к столу со сметаной или с кефиром смешанным с измельченным чесноком.

    Долма — Заметки врача-программиста — LiveJournal

    Долма — это голубцы в виноградных листьях. В зависимости от народности, ее готовят с разными начинками и делают разной формы. Этот вариант — азербайджанская долма в моей интертрепации.
    Сделаем целую кастрюлю — можно накормить ватагу мужиков вне зависимости от массы тела, пола и политических убеждений 🙂

    Что надо:
    Листья виноградные — штук 50 или больше.
    Алыча сушеная — штук 20-30. (Если нет алычи… см. по тексту).

    Для начинки:
    Фарш мясной — 700-800 г.
    Лук репчатый — одна крупная головка (грамм 100-120), порезанная в пыль, очень мелко. Если есть проблемы с луком, его можно не класть.
    Соль — чайная ложка без горки.
    Перец — пол чайной ложки.
    Пряности по вкусу (мне нравится молотый мускат) — чайная ложка.
    Рис сырой — четверть стакана.

    Для соуса:
    Вариант банальный — майонез или сметана.
    Вариант классический:
    Сметана — 200 мл.
    Чеснок — 2 зубчика, порезанные в пыль.
    Укроп — несколько веточек, порезанные в пыль.

    Как делать?
    Шаг 1. Подготовка листьев.

    Если виноградные листья свежие — помойте их водой. Аккуратно, они нежные. Мытые листья залейте кипятком на пару минут. Горячую воду слейте.
    Если листья консервированные — выложите их из банки в глубокую посуду и залейте теплой водой на 20 минут. Листья развернутся и из них выйдет консервант (соль). Как консервировать виноградные листья я расскажу в отдельном посте. Соленую воду слейте. Аккуратно промойте листья холодной водой.

    Шаг 2. Начинка.
    Просто смешайте все ингредиенты начинки. Начинку удобно будет раскладывать большой ложкой. Или вилкой 🙂

    Шаг 3. Поехали!
    Важный момент, который не упоминается в тырнетах — на какую сторону класть начинку. У листа есть 2 стороны. Лицевая, гладкая. И тыльная, с прожилками. Вспоминая кота Матроскина, правильно есть долму гладкой стороной на язык. Приятнее. А значит, начинку нужно класть на тыльную сторону листа.

    Начинки должно быть немного — примерно четверть или треть диаметра листа.

    Заворачиваем начинку так же, как заворачиваем голубцы. Форма — по желанию. В Азербайджане — это почти равносторонняя долма, у большинства других народов — она цилиндрическая. Вкус от этого не меняется.
    Укладываем долму одну-к-одной слоями в глубокую кастрюлю. На каждый слой кладем несколько ягод сушеной алычи.

    Когда все листья завернуты, залейте долму водой на 2-3 см выше самого верхнего слоя. Положите на долму плоскую тарелку вверх дном, чтоб долма не всплывала. Поставьте на огонь.
    Если нет алычи — просто добавьте в воду сок 1 лимона или пол чайной ложки лимонной кислоты.
    После закипания воды — убавьте газ и варите час и 15 минут.

    Шаг 4. Подача.
    Доставать долму из кастрюли непросто. Нежные листья легко рвутся. После парочки порванных листьев придет опыт и навык 🙂 Соус можно разлить порционно или подать в общей пиале. Долму обмакивают в соусе и едят. Как вариант, соусом заливают всю порцию.
    Опыт показывает, что долмой можно угощать только людей, которых вы очень хорошо знаете. Недостаточно знакомые люди (неблизкие друзья) не смогут преодолеть концептуальный барьер и попробовать виноградные листья. Вот вам лакомство и тест на открытость мышления в одном флаконе одной кастрюле.
    Bon appetit.


    Долма в виноградных листьях

    Этот рецепт долмы в виноградных листьях откроет совершенно по-новому то, что до сегодняшнего дня, возможно, казалось вам давно уже известным, банальным и даже скучным. Потому, что сегодня у нас лучший рецепт приготовления долмы. Сочной и невероятно нежной! И уж точно, не похожей ни на какие другие варианты ее приготовления. Усаживайтесь удобней, доставайте попкорн, а из холодильника колу. Начинаем!

    «Ха!» — засомневается кто-то из читателей. «Ха-ха-ха!», эхом отзовутся нотки недоверия в его голове. Чем ты собрался нас удивлять-то? Рецептом долмы! Хе-хе. И еще три раза: — «Хе-хе-хе»! Однако, предлагаю не спорить. Ведь вполне возможно, что сомнения эти вызваны прошлым опытом приготовления долмы. По сомнительному рецепту. Типа, а-ля голубцы, которым капустный лист тупо заменили на виноградный. Ну, и размер уменьшили.

    Особенность рецепта долмы в том, что вы гарантированно получаете двойную порцию удовольствия. Продавец-маркетолог сказал бы так: купите одну вещь – вторую получите бесплатно! Потому, что удовольствие от внешнего вида готовой долмы в разы усиливается истинным блаженством от её поедания.

    Но и это еще не все! Рецепт долмы откроет вам еще одну грань удовольствия. Во время приготовления! Слышали ли вы что-то про красоту фарша? Нет? Сегодня вы эту красоту увидите! А когда будете готовить долму, к возбуждающему аппетит фаршу добавится ураган ароматов его ингредиентов — черная смородина, сок лимона, оливковое масло, кедровые орешки. Удивительный комплект специй и безупречное их сочетание. Этот рецепт долмы, как говорится, «как для себя»!

    Возможно, во время приготовления долмы рядом окажется «товарисч», знающий толк во всем. Особенно в долме! Словно вулкан, он будет извергать лавину советов, что добавить в фарш и как крутить виноградный лист. Еще бы! Ведь он уверен, что точно знает, как приготовить долму и с чем ее едят.

    Вы не увидите в рецепте соуса из маццони с чесноком. Зато есть оливковое масло и цедра лимона. И чуть позже именно вы, на никчемные советы скептика и «знатока» кавказской кухни скажете твердое: — «Досвидос». Ибо долма в виноградных листьях — это тот случай, когда нет потребности в аутентичности рецепта.

    Помните, как тонул легендарный Титаник? Хм, кто ж не помнит! А ведь полную картину крушения океанского лайнера мы представляем именно благодаря Джеймсу Кэмерону. Который снял одноименный фильм. Какая связь между долмой и Титаником? Самая прямая. Каждый, кто приготовит долму по этому рецепту, вряд ли вспомнит унылые иные способы приготовления. Потому, что этот рецепт станет эталоном. Эталоном приготовления долмы в виноградных листьях!

    Рейтинг рецепта

    • (5 /5)
    • (12 Поставили оценку)

    Как приготовить долму в виноградных листьях рецепт с фото пошагово

    60-70 виноградных листьев
    соль по вкусу
    2 ст.л. паприки
    1 кг баранины или говядины
    200 гр сала
    150 гр сливочного масла
    350 гр риса (сырого)
    5 -10 гр черного перца 1. Итак листочки для долмы у меня готовы, как я их готовила и вообще как я заготавливаю листья винограда для долмы есть отдельное видео у меня на канале, ссылку на него я оставлю в описании под видео. Теперь приступаю к приготовлению фарша. Баранину я перекрутила на мясорубке и также перекрутила сало, добавляю его к мясу. Рис у меня сырой, я его просто хорошо промыла и добавляю к фаршу, заливаю растопленным сливочным маслом, добавляю сол,ь перец, перца по рецепту идет очень много я беру примерно одну четвертую часть от рецепта и все равно остренько, вы соберите по своему вкусу, и сюда же добавляю паприку. 2. И теперь все это хорошо вымешиваем. фарш готов и можно делать долму. На дно кастрюльки, в которой я буду готовить долму, я выкладываю несколько виноградных листьев, чтобы они полностью закрыли дно. На листочек выкладываем фарш и заворачиваем как голубец. Все легко сворачивается, ничего не рвется, очень удобно. И такие вот маленькие красивые голубчики получаются. Выкладываю их на дно кастрюльки. Готовится дома очень просто, гораздо легче, чем голубцы и как по мне, она вкуснее. Также обратите внимание, что верхней стороной я кладу вниз и наношу начинку именно на нижнюю сторону. можно также загнуть с этой стороны, закрутить и заправлять листочки только с одной стороны, также получается красиво и аккуратно. Выбирайте, какой способ вам больше подходит. 3. И так долму я подготовила, теперь сверху докладываю виноградные листья. Теперь в горячей воде я растворяю соль, приливаем на листики и водичкой полностью покрываем долму. И теперь отправляем кастрюльку на огонь, доводим до кипения и варим в течение 40 мин. И сейчас приготовлю соус для долмы. Это конечно уже мое дополнение, но получается очень вкусно. Добавляю в сметану соевый соус, хорошо размешиваю, перчу и добавляю кинзу. Кинзу также вкусно добавлять и фарш для долмы. Но у меня оставалось небольшое количество, поэтому я предпочитаю ее скушать в свежем виде. Выдавливаю чесночок и соус готов! Прошло 40 минут и долма готова. Листики снимаю, они нам уже не понадобится.

    Видео рецепт смотрите ниже 👇

    Нравиться

    Клас

    Лайк

    МойМир

    Пин

    Твитнуть

    Наталья

    Похожие рецепты

    Как приготовить голубцы из курицы и виноградных листьев

    Однажды моя подруга попросила меня немного помочь ей в подготовке к Дню рождения. Когда понадобились соленые огурчики для одного из многочисленных салатиков, я запаслась мисочкой и отправилась в погреб. Пробираясь к заветным баночкам с огурцами, я заметила на одной из полочек банки с какими-то непонятными листьями. Естественно, что во мне разыгрался интерес и, по возвращению на кухню, я не забыла поинтересоваться у подруги, что это за дивная консервация. Как оказалось, ничего особенного – это всего лишь виноградные листья… Но я не могла понять, для чего нужна такая заготовка, так как как никогда не использовала листья винограда в кулинарии… Озарение пришло лишь тогда, когда на праздничном столе появилось огромное блюдо с аппетитными голубцами из курицы и виноградных листьев! Когда гости разошлись, я подробно расспросила подругу и записала чудесный рецепт приготовления вкуснейших голубцов. Уверена, что это блюдо понравится и вам!

    Чтобы приготовить голубцы из курицы и виноградных листьев, вам понадобится:

    виноградные листья – 50-60 шт.
    куриный фарш – 600-700 г
    рис – 250 г
    морковь – 150 г
    репчатый лук – 200 г
    чеснок – 2 зубчика
    томатная паста – 2 ст. л.
    свежая кинза
    свежий укроп
    масло подсолнечное
    перец черный молотый
    соль
    для заливки:
    репчатый лук – 150 г
    томатная паста – 2-3 ст. л.
    вода – 1 ст.
    лимон – 1 шт.
    масло подсолнечное
    перец черный молотый
    соль

    Как приготовить голубцы из курицы и виноградных листьев:

    1. Рис перебрать, промыть, переложить в мисочку, залить кипятком и оставить на 40-50 минут для набухания.
    2. Морковь и репчатый лук почистить, вымыть, обсушить. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать.
    3. Зелень промыть, обсушить, мелко порубить ножом.
    4. В сковороде разогреть подсолнечное масло. Выложить в сковороду куриный фарш и, помешивая, обжарить в течение 5 минут.
    5. К обжаренному фаршу добавить морковь и репчатый лук, перемешать, готовить еще 5 минут.
    6. Добавить в будущую начинку томатную пасту, 2 ст. л. воды, черный молотый перец и соль по вкусу. Перемешать все ингредиенты и тушить начинку в течение 5 минут.
    7. Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс и добавить в начинку вместе с измельченной зеленью.
    8. Слить воду из миски с рисом. Смешать крупу с овощной массой.
    9. Виноградные листья промыть под проточной водой, поместить в миску и залить кипятком. Через 5-6 минут слить воду, листья обсушить, выложив на бумажные полотенца. Черешки листьев и утолщения у основания листьев срезать ножом.
    10. На каждый подготовленный виноградный листик выложить 1 десертную ложку начинки. Аккуратно свернуть листики, формируя мини-голубцы.
    11. Дно казана, толстостенной кастрюли или большого сотейника выстелить оставшимися виноградными листьями.
    12. В казан плотно уложить голубцы.
    13. Приготовить заливку. В сковороде разогреть подсолнечное масло и обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к луку томатную пасту, 1 ст. воды, сок 1 лимона, черный молотый перец и соль по вкусу. Перемешать все ингредиенты и проварить 4-5 минут.
    14. Полученной смесью залить голубцы. Жидкость должна немного покрывать «конвертики».
    15. Накрыть казан крышкой, поместить на плиту.
    16. После того, как жидкость в казане закипит, уменьшить огонь до минимального и варить голубцы в течение 1 часа (можно чуть больше).
    17. Готовые голубцы переложить на блюдо, посыпать зеленью и подать на стол!

    По желанию, томатную пасту можно заменить свежими помидорами. Для этого спелые томаты следует вымыть, опустить на несколько минут в кипящую воду (или просто обдать кипятком), очистить от кожицы и мелко нарезать. Обжаривать вместе с овощами. Само собой, что руководствуясь рецептом выше, можно приготовить голубцы не только с куриным фаршем, но и со смешанным (свинина + говядина) или даже бараньим. Блюдо получится еще вкуснее, если воду заменить куриным или мясным бульоном. Подавайте голубцы из курицы и виноградных листьев с кетчупом и/или сметаной.

    Приятного аппетита!

    Facebook

    Мой мир

    Вконтакте

    Одноклассники

    Google+


    Виноградные листья, фаршированные ливанским мясом (Варак Ариш)

    Очень популярные в нескольких странах Средиземноморья, а также любимые всей семьей, эти ливанские фаршированные виноградные листья наполнены мясом, рисом и лимонным соком.

    Если бы я мог спроектировать идеальный ресторан по соседству, в нем было бы меню выше, написанное моей тетей Паулой. Получив позднелетнюю партию куса от своей младшей сестры (моей мамы), тетя Паула решила устроить целый пир из наших любимых сирийских блюд.

    Куса Сквош

    Начала с фаршированной куса, потом решила сделать виноградные листья. А пока она там, как насчет капустных листьев?

    Приготовление запеченного киббе

    Запеченный кибби тоже может подойти. Как насчет фаршированных баклажанов, пока мы этим занимаемся? Конечно, без сирийского риса и салата не обойтись. Кто принесет десерт? В прошлые выходные семья и друзья собрались в доме тети Паулы и дяди Рэнди, чтобы провести вечер, полный смеха и сытных желудков.

    Короче говоря, это был один из самых вкусных вечеров в моей жизни. Тетя Паула — моя сирийская кулинарная муза, и я всегда буду помнить эти удивительные кулинарные приключения, которые исследуют наше наследие. В ближайшие недели я планирую опубликовать несколько рецептов тети Паулы. Конечно, это все мои интерпретации ее рецептов, потому что настоящие повара не измеряют, не взвешивают и не записывают рецепты. Мы используем щепотку того, щепотку этого.

    Как сделать хорошие виноградные листья?

    1. Поиск хороших виноградных листьев.Технически вы можете использовать те, которые растут в дикой природе, но мы предпочитаем консервированные. Есть несколько брендов, которые разливают их по бутылкам. Один бренд — Orlando, а другой — Ziyad. Обычно это мои любимые бренды.
    2. Обрезка стеблей. Никто не хочет есть стебель, когда ест виноградные листья. Мой муж считает это занятие не очень веселым, но необходимым.
    3. Не переусердствуйте. Когда рис сварится, он увеличится. Если вы переусердствуете с листьями, вы рискуете сломать виноградные листья.

    Как обрезать стебли виноградных листьев?

    Для этого нужно взять пару кухонных ножниц и обрезать длинный стебель на конце виноградных листьев. Обычно он делает это партиями. Обратите внимание, что вы не хотите отрезать весь стебель — только большую его часть. Смотри ниже.

    Обрезка стебля на виноградных листьях

    После того, как все листья обрезаны, мы можем начать наполнять их мясом. Я возьму небольшое количество смеси и нанесу на центр

    добавление мясной смеси в виноградные листья

    Когда вы будете скручивать виноградные листья, вы захотите добавить их в кастрюлю.Я обычно перекрещиваю их в каждом ряду.

    Виноградные листья выстраиваются в горшок перед приготовлением. Конечный продукт. Виноградные листья сервированы и готовы к употреблению!

    Как ни странно, когда я готовлю эти блюда, они никогда не бывают такими вкусными, как у тети Паулы, и я редко бываю так голоден к тому времени, когда ужин готов. Я надеюсь, что это означает, что он вышел идеально.

    Часто задаваемые вопросы:

    Как по-арабски называются фаршированные виноградные листья?

    Какое мясо следует использовать в виноградных листьях?

    Рубленая вырезка или баранина — лучшее мясо для использования в виноградных листьях.

    Как долго виноградные листья хранятся в холодильнике?

    Вы едите виноградные листья горячими или холодными?

    После того, как вы приготовите их, их можно подавать любым способом. У них потрясающий вкус в любом случае!

    Где вы покупаете виноградные листья?

    Обычно их можно найти в средиземноморском продуктовом магазине или в крупных продуктовых магазинах в их этническом отделе. Виноградные листья Орландо обычно наши любимые.

    Можно ли замораживать виноградные листья?

    Их можно заморозить на срок до нескольких месяцев.Они по-прежнему будут иметь прекрасный вкус!

    Можно ли отказаться от мяса в виноградных листьях?

    Да! Существует множество вариаций. Вы можете просто исключить мясо и добавить другие ингредиенты, такие как молотые бобы нут, чтобы обеспечить вас дополнительным белком.

    Что хорошо сочетается с виноградными листьями?

    Виноградные листья, фаршированные мясом по-ливански

    29 отзывов читателей / в среднем 4,21 звезды

    Очень популярные в нескольких средиземноморских странах и любимые всей семьей, эти ливанские фаршированные виноградные листья наполнены мясом, рисом и лимонным соком.

    ПОДГОТОВКА: 30 минут

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут

    ИТОГО: 1 час 10 минут

    РАСПЕЧАТАТЬ

    Порции: 9

    • 1 банка виноградных листьев (2-фунтовая банка)
    • 1 фунт рубленой вырезки (или баранины)
    • ½ стакана длиннозерного белого риса (сваренного на пару, например, Uncle Ben’s)
    • 1 чайная ложка соли
    • ¼ чайной ложки перца
    • 2 лимона (выжать сок)
    • 2 стебля сельдерея (разрезать на 3 части – по желанию)
    • 5 листьев сырой капусты (по желанию)
    • Выложите в большую кастрюлю стебли сельдерея и капустные листья.

    • Удалите жесткие стебли с виноградных листьев и положите на тарелку.

    • В большой миске смешайте мясной фарш, рис, сок 1 лимона, соль и перец.

    • По одному виноградному листу, положите лист на тарелку и добавьте 1 столовую ложку смеси мяса и риса возле стебля.

    • Сформируйте из мяса длинную сигару, затем сверните виноградный лист, начиная с плодоножки и заканчивая верхушкой. Не нужно складывать стороны, но вы можете, если хотите.

    • Выложите булочки в горшок, чередуя направление с каждым слоем, пока горшок не будет заполнен на ¾ или вы не используете все листья.

    • Накройте листья винограда небольшой тарелкой, перевернутой вверх дном, чтобы они не двигались и придавили их.

    • Добавьте сок второго лимона и залейте водой так, чтобы виноградные листья были покрыты.

    • Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 15 минут, прежде чем подавать с простым йогуртом или огуречным лабаном, если хотите.

    Порция: 6 виноградных листьев Калории: 115 ккалУглеводы: 2 г Белки: 9 г Жиры: 7 г Насыщенные жиры: 2 г Холестерин: 34 мг Натрий: 292 мг Калий: 181 мг

    Узнайте больше ливанских рецептов на моей доске в Pinterest!

    Рецепт ливанских фаршированных виноградных листьев

    Убрать выделение со всего

    40 зубчиков чеснока

    1 фунт говяжьего фарша

    3/4 стакана сырого белого риса

    1 чайная ложка чесночного порошка

    2 чайные ложки душистого перца

    1/2 чайной ложки соли

    1/2 чайной ложки перца

    1/2 чайной ложки молотой корицы

    1 банка виноградных листьев или около 50 свежих виноградных листьев

    1/4 стакана оливкового масла

    1 фунт свиных или бараньих отбивных

    1 помидор, нарезанный

    1/2 стакана лимонного сока

    Sărmăluțe în viță de vie (румынские фаршированные виноградные листья)


    Традиционные румынские фаршированные виноградные листья в их лучшем виде, в их молдавской версии: меньше, чем те, что делают в других регионах страны, сваренные в вине, с более высоким соотношением овощей и мяса и, самое главное, по рецепту моей мамы. 🙂
    Их обычно называют «sarmale» (от турецкого «sarma», что означает то же самое, обычно называемое «dolmades» в англоязычной литературе), но sărmăluțe также широко используется как уменьшительная форма существительного, даже официально (имею в виду меню ресторанов и все такое).

    Обычно я не являюсь поклонником традиционной крестьянской румынской кухни, так как она, как правило, слишком тяжелая для моего вкуса, но версия моей мамы, безусловно, великолепна и лучшая (все так говорят о своих мамах, я знаю): P
    В качестве бонуса, как если бы они могли быть еще вкуснее, это было первое, что мы приготовили в моем новом блюде из таджина Эмиля Анри, и я клянусь, что они действительно вкуснее (лучше), когда приготовлены в глиняном горшочке, по сравнению с как они на вкус при приготовлении в других блюдах.На самом деле я экспериментировал с едой, помещая одно и то же в две разные посуды, готовя и сравнивая: всегда керамическая была вкуснее.
    Конечно, традиционно этот рецепт не готовится в тажине, и без него он тоже очень вкусный, но румынские крестьяне готовят сармале в своих глиняных горшках, поэтому, если тажин — единственное глиняное блюдо, которое у вас есть под рукой , Попробуй. Вы не слишком далеко отклонитесь от подлинной версии. 😉
    Возвращаясь к рецепту, вот он: письменные инструкции к лучшим sărmăluce в Румынии.:)

    В прошлом году: Салат из древесных ушных грибов (китайский) (сырой, веганский).
    Два года назад: Булгуровый плов с чесноком.
    Три года назад: Лебкухен (немецкие имбирные пряники) и Рагу с эстрагоном и соусом из белого вина (немецкий).



    Ингредиенты:

    • 600 г желтого лука
    • 50 мл подсолнечного масла
    • 300 г моркови
    • 25 г кудрявой листовой петрушки (один большой пучок)
    • 25 г петрушки (один большой пучок)
    • 1 кг мясного фарша (свинина и говядина, смешанный)
    • 100 г круглозерного риса (например, для молока)
    • 2 яйца
    • 4–5 столовых ложек жидкого томатного сока/пасты (если ваш томатный сок более густой, разбавьте его водой, 
    • конечный состав должен быть достаточно жидким, иначе сармалют будет слишком твердым)
    • 500 г нашинкованной маринованной капусты (квашеной)
    • 300 г консервированных в рассоле виноградных листьев
    • около 750 мл сухого красного вина (в зависимости от вашего горшка)

    Нарежьте лук. Положите его в большую сковороду с маслом:

    Обжарьте его на медленном огне до мягкости и слегка золотистого цвета. Морковку натереть и положить поверх лука. Снять с огня:

    Хорошо перемешать:

    Переложить в большую миску (если в сковороде больше нет места), добавить нарезанную свежую зелень и рис:

    Хорошо перемешайте, также добавьте томатную пасту, слегка взбитые яйца и мясной фарш и перемешайте до однородности:

    Подготовьте горшок (и). Сделайте на дне грядку из половины квашеной капусты.Начните фаршировать виноградные листья, положив примерно 1-1 и 1/2 столовые ложки мясной смеси в их центр, затем сверните их и заправьте свободные концы. Когда сармалюты будут свернуты и начинены, положите их в кастрюлю на грядку с капустой:

    Продолжайте, пока все пятна не будут заполнены, затем расположите следующие во втором слое поверх первого. Продолжайте, пока не закончите композицию (и, возможно, виноградные листья).

    Выложите вторую половину количества капусты поверх сармалюта и поставьте блюдо на плиту (или в духовку, если хотите). Налейте вино так, чтобы оно покрыло сармалют и было выше их на 1 см:

    Накройте крышкой и дайте им готовиться 1 час 45 минут — 2 часа на среднем огне.

    Любая оставшаяся жидкость (вино и соки) будет подана с сармалютом, как и нашинкованная капуста.

    После того, как они будут готовы, переложите их на сервировочные тарелки (около 7-8 на каждую порцию) и приступайте к употреблению! 🙂

    P.S. Традиционно их подают с полентой или хлебом (но лучше с полентой) и 1-2 столовыми ложками сметаны на порцию.

    Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом

    Это традиционный рецепт фаршированных виноградных листьев, или долмы. Смесь мяса и риса обваливают в нежных виноградных листьях и варят в цитрусовом бульоне.

    Пищевая ценность


    на порцию
    Калорий 94
    Жир
    Насыщенные жиры
    Углеводы
    Натрий 1140 мг
    Волокно
    Белок
    Холестерин 11 мг

    Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом

    Ингредиенты

    • org/RecipeIngredient»> 2 чашки промытого длиннозернистого риса
    • 1 фунт.говяжий фарш
    • 2 ч. л. соль
    • 1 ч.л. перец черный молотый
    • 2 ТБ. измельченный чеснок
    • 1 (16 унций) банка виноградных листьев в рассоле, без жидкости
    • [1/4] стакана оливкового масла первого отжима
    • 6 чашек говяжьего бульона
    • org/RecipeIngredient»> [1/2] стакана свежевыжатого лимонного сока

    Направления

    В большой миске смешайте длиннозерный рис, говядину, 1 чайную ложку соли, черный перец и чеснок.

    Покройте дно двухлитровой кастрюли слоем виноградных листьев. Удалите стебли с оставшихся листьев и положите на рабочую поверхность прожилками вверх. Выложите 1 столовую ложку рисовой смеси на каждый лист и сверните, подворачивая края. Сложите фаршированные виноградные листья в кастрюлю по кругу.

    Добавьте оливковое масло первого отжима и говяжий бульон в количестве, достаточном, чтобы покрыть верхнюю часть последней стопки виноградных листьев, и добавьте оставшуюся 1 чайную ложку соли. Накройте крышкой, поставьте на средне-слабый огонь и варите 1 [1/2] часа.

    Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться 30 минут перед подачей на стол.

    Вкусный совет
    Если виноградные листья слишком большие, вы можете разрезать их пополам вдоль центральной жилки и свернуть вдоль этой горизонтальной линии.

    Фото пользователя

    Присоединяйтесь к веселью! Поделитесь своей фотографией этого рецепта блюда.

    отзывов

    Обзоры не найдены. Войдите, чтобы оставлять комментарии/оценивать этот рецепт.Войти

    Вам также может понравиться

    Нет предложений рецепта для этого рецепта.

    Ливанские фаршированные виноградные листья

    Рецепт Бренды Уошнок

    Поскольку у меня есть большая группа ливанских друзей и их семей, это, вероятно, мой рецепт № 1, который я прошу принести на мероприятия или собрания, они всегда получают восторженные отзывы. Что мне нравится в этом рецепте, так это то, что его можно приготовить заранее.

    • 1 фунт говяжьего фарша
    • 3/4 стакана сырого риса Minute
    • 1 чайная ложка чесночного порошка
    • 2 чайные ложки душистого перца
    • 1/2 чайной ложки соли
    • 1/2 чайной ложки корицы
    • 100 виноградных листьев*
    • 2 банки (26. 46 унций каждый) нарезанных кубиками или тушеных помидоров
    • 1/2 стакана лимонного сока
    • 1/2 стакана оливкового масла
    1. Тщательно смешайте руками говяжий фарш, рис Minute, чесночный порошок, душистый перец, соль и корицу в средней миске. Это количество должно заполнить около 75 виноградных листьев. Если вы готовите для большой ливанской семьи, вы захотите утроить это, откройте бутылку вина и попросите друга помочь.
    2. В производственной линии моды положите как можно больше виноградных листьев на ровную поверхность лицевой гладкой стороной вниз. Поместите 1-2 т начинки на каждый виноградный лист в том месте, где стебель встречается с листом. Теперь сложите эту область поверх начинки, а затем поверх нее самое дно. Крепко держите его в пальцах и начинайте скручивать как можно плотнее, чем больше вы скручиваете, тем лучше будет. Положите каждый рулет клапаном вниз на помидоры и повторите. Упакуйте каждый слой как можно плотнее, чтобы предотвратить разворачивание.Мне требуется около 1 часа, чтобы свернуть 75 виноградных листьев, и я сделал это много, так что расслабьтесь и наслаждайтесь процессом.
    3. Выложите в кастрюлю ½ банки помидоров с соком и разложите слой развернутых виноградных листьев. Положите один слой фаршированных виноградных листьев, сбрызните небольшим количеством лимонного сока и оливкового масла и покройте разложенными плашмя развернутыми виноградными листьями и несколькими помидорами с соком из банки. Продолжайте повторять в том же духе. Когда вы закончите со слоями фаршированных виноградных листьев, снова сбрызните оливковым маслом и лимонным соком, накройте плоскими виноградными листьями и выложите на них оставшиеся тушеные помидоры.Теперь положите на него тарелку для запекания, лучше всего вверх дном — все, что помещается в кастрюлю. Плотно накройте кастрюлю крышкой или алюминиевой фольгой. Поставить их в духовку при 325 на 2 часа. Дайте остыть, прежде чем обращаться с ними. Они хранятся в холодильнике неделю. Мне нравится подавать их комнатной температуры или подогретыми.

    * Свежие виноградные листья хорошо, а из баночки удобно и тоже хорошо. Вы будете использовать 75 для раскатывания и около 25 самых маленьких или поврежденных для наслоения.

    утра, что я ем | Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом (махши вара энаб)

    Перейти к рецепту

    Это одно из моих самых любимых блюд. Я знаю, что часто использую здесь слово «фаворит», потому что я действительно публикую только то, что мне нравится, но это блюдо действительно там. Это единственное блюдо, которое я всегда прошу маму приготовить, когда возвращаюсь домой в Торонто, чтобы навестить ее, виноградные листья, фаршированные мясом и рисом, известное в Египте как mahshi wara enab .

    С самого детства я ОБОЖАЛА эти маленькие пакетики с мясом и рисом. Они острые, ароматные, сочные и просто идеальные. Все дети в моей семье любили их. Тогда мы вдыхали его на каждом семейном собрании.

    Теперь, когда я делаю свой собственный вара энаб, я действительно поражен тем, как часто моя мама и Тета делают это для нас. Хотя их не сложно сделать, они отнимают много времени. Чтобы свернуть их, требуется время и терпение, но, как правило, они съедаются так быстро, что на самом деле является частью награды шеф-повара.

    Я люблю кататься во время просмотра телевизора и не отвлекаться ни на что другое. Процесс частично терапевтический, частично мучительный (буквально), но они того стоят.

    Итак, наймите кого-нибудь, кто поможет вам свернуть их или хотя бы сделает массаж шеи после этого.

    На создание этого горшка у меня ушло примерно полтора эпизода «Закона и порядка». Моя шея была недовольна мной, и я думал, что не буду делать это снова какое-то время. Но когда мы ели их на ужин с салатом из огурцов и йогурта (и это было так, очень вкусно), я спросил свою 4-летнюю дочь, как бы она оценила их по шкале от 1 до 10. Она сказала 100. Так что, может быть, я возьму это в привычку.

    Приготовление фаршированных виноградных листьев с мясом и рисом

    Приготовить начинку просто. Просто смешайте мясной фарш с хорошо промытым короткозернистым или среднезернистым рисом. Добавьте мелко нарезанную петрушку, кинзу, помидоры, чеснок и специи. Хорошо перемешать, желательно руками.

    начинка из мяса и риса (хашва)

    Свернуть листья также довольно просто, если вы научитесь. К счастью, если вы делаете целую банку из них, вы будете много практиковаться в процессе!

    Наглядные изображения действительно помогают объяснить процесс прокатки, поэтому вот шаги в картинках.

    1. Положите лист гладкой стороной вниз, отрежьте стебель и добавьте небольшое количество начинки2. Плотно загните дно 3. Загните бока4. Плотно свернуть!

    Подготовка горшка

    1. Выстелите дно горшка листьями (извините, ужасное фото!) 2. Положите все тонко нарезанные овощи, которые вы используете, затем начните заполнять кастрюлю фаршированными виноградными листьями3. Повторите сто раз, добавляя стебли и очищенные зубчики чеснока по ходу дела

    Приготовление и подача

    Если у вас есть лишние листья, вы можете покрыть их несколькими скрученными листьями, а затем залить листья бульоном, пока они не будут полностью покрыты.Если бульона недостаточно, просто добавьте воды.

    Затем найдите тарелку, которая помещается внутри горшка, и положите ее на виноградные листья. Пластина утяжелит их, чтобы они не всплывали и не разворачивались.

    Довести до кипения, затем накрыть крышкой и варить на слабом огне около часа. Они готовы, когда листья станут мягкими и легко отделятся вилкой. Как только они кажутся готовыми, добавьте в кастрюлю лимонный сок и варите еще 10 минут. Выключите огонь и дайте им постоять 10-15 минут.

    Для подачи у вас есть два варианта. Вы можете вынуть и разложить виноградные листья на блюде (сохраните жидкость от варки для разогрева остатков). Если вы хотите перевернуть кастрюлю на тарелку, осторожно слейте большую часть жидкости от варки (но не выливайте ее!), накройте кастрюлю тарелкой и переверните.

    Горшочек с виноградными листьями, перевернутый на блюде

    Нам нравится есть его с салатом из огурцов и йогурта, но он также отлично подходит для обмакивания в обычный йогурт.

    Бел хана вель шифа!

    Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом

    Острые виноградные листья фаршируют мясом и рисом, луком, чесноком и большим количеством трав и специй, а затем варят в бульоне, пока они не станут сочными и нежными.

    Время приготовления 1 час 30 минут

    Время приготовления 1 час

    Курс: Ужин, Основное блюдо, меззе, Гарнир

    Кухня: Африканская, Египетская, Ближневосточная

    Ключевое слово: долма, виноградные листья, мясной фарш, махши, Рис, фаршированный

    Автор: Далия Морчед

    Начинка (хашва)
    • 1½ чашки промытого египетского риса или риса калроз (замените другим мелко- или среднезернистым рисом)
    • 1 фунт говяжьего или бараньего фарша
    • 1 мелко нарезанная луковица
    • 1 чашка мелко нарезанной петрушки
    • 18 90 Мелко нарезанный
    • 1 помидор тонко нарезано нарезанным навалом
    • 2 TSP Allspice
    • 1 TSP Aleppo перец или чили хлопья опциональные
    • ½ TSP Cardamom
    • ½ TSP CINNAMON
    • 1 TBSP кошерные кристаллы соль половина суммы, если подставляя грубую соль или стол
    • Черно-белый перец свежеобразные на вкус
    для листьев и горшок
    • 1 фунт виноградных листьев
    • 1 головки зубчатых зубчатых колец очищенные
    • 4 чашки куриных акций предпочтительно домодельный
    • 3 лимоны сочные
    Дополнительные дополнения в горшок
    • 1 средний картофель, тонко нарезанный
    • 2 маленьких помидора, тонко нарезанный
    Для виноградных листьев
    • Если вы используете консервированные виноградные листья, выньте их из банки и промойте листья рассолом.

    • Выстелите дно горшка несколькими виноградными листьями, если у вас есть оторванные листья, используйте их здесь.

    • При использовании выложите следующий слой из картофеля и/или помидоров.

    Скручивание виноградных листьев
    • Положите виноградный лист на рабочую поверхность гладкой стороной вниз. Отрежьте, но сохраните стебель. Поместите примерно 1 чайную ложку начинки на лист, как показано на рисунке.

    • Плотно загните нижнюю часть листьев, затем загните каждую сторону и сверните вверх.Не используйте слишком много начинки, предпочтительнее маленькие, более плотные булочки. Если ваши листья очень большие, разрежьте их вдоль пополам и сделайте из каждого большого листа по два ролла.

    • Начните облицовывать горшок свернутыми виноградными листьями. Разбросайте стебли и очищенные зубчики чеснока по всей кастрюле. Когда вы закончите, накройте скрученные листья любыми дополнительными листьями, которые у вас могут быть.

    Приготовление виноградных листьев
    • Убедитесь, что ваш куриный бульон хорошо приправлен, и при необходимости добавьте соль.Затем вылейте бульон на скрученные листья, пока они не будут покрыты.

    • Положите тарелку поверх виноградных листьев, чтобы придавить их. Это гарантирует, что они останутся погруженными в воду и не развернутся во время приготовления.

    • Нагревайте на среднем огне, пока палочка не закипит. После закипания убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите около часа. Они готовы, когда листья станут мягкими и легко отделятся вилкой. Когда они кажутся готовыми, добавьте лимонный сок и готовьте еще 10 минут.Выключите огонь и дайте им постоять 10-15 минут.

    Для сервировки
    • Виноградные листья можно вынуть и разложить на блюде (сохраните жидкость для разогрева остатков). Если вы хотите перевернуть кастрюлю на блюдо, осторожно слейте большую часть жидкости от варки (но не выбрасывайте ее!), накройте кастрюлю блюдом и переверните.

    • Подавать с салатом из огурцов и йогурта.

    Резерв жидкости для приготовления пищи.Если у вас есть остатки, вы можете хранить и разогревать виноградные листья в жидкости, чтобы они не высыхали.

    ДОЛМЕХ БАРГ دلمه برگ | ФАРШИРОВАННЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ


    Когда я был очень маленьким, я ходил в дом к бабушке и дедушке, который находился в очень старом районе Тебриза. Дом состоял из множества комнат, которые были построены вокруг двора. Я до сих пор помню сладкий аромат виноградной лозы, свисающий с нескольких виноградных беседок, разбитых над небольшими садиками во дворе.Мне нравилось ходить туда все время, но особенно я любил лето за фруктовые деревья, а позднее лето и осень за сладкий золотой виноград, который я ел прямо с виноградной лозы. Большинство персов любят сажать деревья, цветы и, в зависимости от того, где они живут, они любят сажать фруктовые деревья и выращивать овощи и травы.

    Еще одна общая черта персов заключается в том, что они используют все фрукты, кулинарные травы или овощи, которые сажают. Урожай с заднего двора едят свежим и делятся с друзьями и семьей.Остальное замораживают или сушат, поэтому, как правило, вы не увидите гниющих плодов на дереве, потому что никто не хочет их срывать, и вы не увидите разросшихся желтеющих трав, засоряющих сад. Помимо всего золотого винограда, который мы ели в конце лета, моя бабушка использовала часть винограда, когда он был незрелым и кислым (гуре), в некоторые блюда, такие как рагу из баклажанов в начале лета. Она также использовала молодые и нежные виноградные листья примерно в то же время для приготовления фаршированных виноградных листьев, которые называются Долмех Барг на фарси и Ярпах Долмаси на азербайджанском языке.

    Не все виноградные листья подходят для приготовления Долме Барг. Некоторые сорта винограда имеют сладкие на вкус листья, поэтому их следует избегать. Лучшие виноградные листья нежные и терпкие, светло-зеленого цвета. Из них получаются идеальные дольме, которые готовятся за разумное количество времени, не развариваются внутри, а терпкость придает правильный вкус этой восхитительной традиционной еде. Виноград Томпсон обеспечивает лучшие листья для приготовления долме, но есть и другие сорта, которые также подходят.Нежные листья обычно находятся ближе к кончику виноградной лозы. Идеальный размер составляет около 5 дюймов в поперечнике; однако, если у вас нет большого количества зрелых виноградных лоз в вашем дворе, шансы найти достаточное количество листьев идеального размера, чтобы сделать партию Долме, невелики, но вы можете положить два меньших листа рядом и позволить им слегка перекрываться, а затем свернуть их, как вы это делаете. один лист. Это вегетарианский рецепт, приготовленный из трав, злаков, бобовых и специй, но у меня также есть рецепт с мясом в начинке, и я также опубликую его в будущем.

    При сборе светло-зеленые, нежные и терпкие листья. Удалите стебли. Бланшируйте листья, поместив их в дуршлаг и ненадолго погрузив в миску с горячей водой, пока они не изменят цвет. Переместите дуршлаг в раковину и полностью слейте воду. Отложите.

    Смешайте ингредиенты, как описано в рецепте ниже. Застелите глубокую 3-литровую кастрюлю парой листьев, чтобы долме не прилипала к кастрюле.

    Положите лист (или два, если они маленькие) на тарелку. Сторона с выступающими венами должна быть вверху.Используйте ложку, чтобы добавить немного смеси для начинки в центр листа. Не переусердствуйте с начинкой листьев, вы должны быть в состоянии загнуть четыре угла так, чтобы долме не раскрылась во время приготовления. Старайтесь, чтобы размер сложенной квадратной пачки был примерно 1 1/2 дюйма.

    [KGVID]https://persianmama.com/wp-content/uploads/2015/07/2242.mov[/KGVID]

    ПРИМЕЧАНИЕ. Если у вас возникли проблемы с просмотром этого видео, посетите мою страницу в Facebook (персидский Мама) посмотреть еще одно похожее видео


    Набить и завернуть все листья и положить их очень плотно друг к другу на дно горшка, убедившись, что между ними нет места; это делается для того, чтобы долме не смещалась и не открывалась во время приготовления.Каждый из двух нижних слоев слегка посыпать солью. Затем отрегулируйте соль оставшейся смеси для начинки по вкусу и продолжайте заворачивать остальные листья, пока все листья и смесь для начинки не будут израсходованы. Поместите термостойкую тарелку вверх дном поверх долме. Залить 1 стаканом воды, накрыть кастрюлю крышкой и варить согласно указаниям в рецепте.

    Осторожно переложите все Dolmeh Barg по одному на сервировочное блюдо. Сверху сбрызнуть чесночным йогуртом и посыпать смесью из хрустящего жареного лука и зерешки (барбариса).Я добавила несколько помидоров винограда для цвета. Подавайте с чесночным йогуртом и лепешками; на фото Сангак — персидская лепешка. Наслаждаться!

     

    ДОЛМЕХ БАРГ | Фаршированные листья винограда

    Emmer Time: 1½ часа
    Служит: 4-5

    Автор: HOMA

    Тип рецепта: Dolmeh

    Кухня: Персидский / Азербайджан

    Ингредиенты

    • 5 унций свежих листьев (могут заменить Виноградные листья в рассоле из банки)
    • ⅓ чашка жасмин рис
    • ¼ чашка среды Bulgur
    • TSP кошерная соль
    • ¼ TSP земля черный перец
    • чашка желтого раскола
    • 1 ст. для приготовления лущеного гороха
    • 1 ½ чашки нарезанного зеленого лука (как белой, так и зеленой части)
    • ¾ чашки нарезанной свежей кинзы
    • ½ чашки нарезанного свежего укропа
    • ¾ чашки нарезанного свежего чабера (можно увеличить количество других трав на ¼ чашки вместо летнего чабера)
    • 1 средняя желтая луковица, тонко нарезанная и обжаренная до золотистого цвета (около 3 унций жареного лука)
    • ¼ чашки растительного масла для обжаривания лука
    • 3 зубчиков чеснок, измельченный
    • ½ TSP кошерная соль
    • ½ TSP земля черный перец
    • ½ TSP турмиральный порошок
    • ¼ TSP Ciannamon
    • ⅛ TSP Cayenne Pepper
    • 1 TBSP измельченные высушенные лепестки роз
    • 3 ст. Торговая толстая йогурт
    • 2 унции Unsalted масло, растаял
    • 1 чашка холодной воды
    • 7 для гарнира

    • 1 1 средний желтый лук нарезанный тонкий и жареный золотистый коричневый

    • 3 столовая столовая столовая ложка
    • ⅛ TBSP порошка куркумы
    • ¼ стакана зерешка (сушеного барбариса)
    • Несколько виноградных помидоров, разрезанных пополам (по желанию, для цвета)
    • ДЛЯ ЧЕСНОЧНОГО ЙОГУРТА
    • 12 унций обезжиренного простого йогурта
    • 8
    • , 3 очень маленьких нарезанных зубчика чеснока

    Инструкции

    1. Удалите стебли со свежих или маринованных листьев.Если вы используете свежие листья, наполните большую миску наполовину горячей кипящей водой. Положите свежие листья в дуршлаг и погрузите в горячую воду. Сразу же цвет изменится с зеленого на желтовато-зеленый. Выньте дуршлаг из миски и дайте стечь. Отложите. Если вы используете листья из банки, поместите необходимое количество в дуршлаг, промойте под холодной водой и слейте воду.
    2. Горох промыть, добавить в небольшую кастрюлю. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть горох. Добавьте масло, соль и перец.Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите до мягкости, но очень плотной, около 15 минут.
    3. Промойте рис «Жасмин» и булгур под холодной водой. Добавьте в кастрюлю с приготовленным на пару горохом и доведите смесь до кипения. Дать покипеть 2-3 минуты. Снимите с огня и отложите. Большая часть воды впитается в ингредиенты. Перемешайте несколько раз. Не переваривать.
    4. Очистите и нарежьте среднюю луковицу и обжарьте до золотистого цвета. Отложите.
    5. В большую миску добавьте подготовленные травы, измельченный чеснок, соль, специи, лепестки роз, смесь гороха, риса и булгура.Перемешайте.
    6. Добавьте к ингредиентам растопленное сливочное масло и жареный лук и перемешайте.
    7. Чтобы завернуть виноградный лист: Положите один виноградный лист на тарелку. Листья будут разных размеров, и для их начинки потребуется от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки начинки. Сложите края листа с четырех сторон внахлест, чтобы плотно покрыть начинку, чтобы получился небольшой квадратный пучок не больше 1 ½ дюймов. Накройте дно небольшой 3-литровой кастрюли парой листьев, чтобы фаршированная долме не прилипла ко дну кастрюли.
    8. Положите квадратный пучок долме перекрывающейся стороной вниз. Продолжайте делать остальные долме и размещайте их рядом друг с другом очень плотно, пока дно горшка не будет полностью покрыто без промежутков между связками долме. Это делается для того, чтобы пучки не сместились и не раскрылись в процессе приготовления. Слегка посыпьте сверху кошерной солью, примерно ⅛ ч. л. Повторите тот же процесс со вторым слоем и посыпьте солью. После того, как два нижних слоя готовы, отрегулируйте соль в оставшейся смеси для начинки по вкусу и продолжайте заворачивать и укладывать долме в кастрюлю.Если вы используете виноградные листья из банки, не добавляйте соль в слои, но следуйте остальным указаниям.
    9. Когда все долме обернуты и уложены слоями, поместите термостойкую тарелку поверх верхнего слоя, чтобы предотвратить смещение долме и ее разворачивание.
    10. Налейте 1 стакан воды и накройте крышкой. Доведите до кипения на среднем огне и сразу же уменьшите огонь до среднего и варите 30 минут.
    11. Теперь уменьшите огонь до отметки между средним и низким и готовьте под крышкой еще час.
    12. Приготовьте чесночный йогурт за пару часов до подачи на стол: тщательно перемешайте йогурт с мелко нарезанным чесноком и поставьте в холодильник.
    13. Приготовьте гарнир: очистите и очень тонко нарежьте среднюю луковицу. Нагрейте 3 столовые ложки масла и 1 столовую ложку масла в средней сковороде с антипригарным покрытием. Лук обжарить до золотистого цвета на среднем огне. Добавьте ⅛ ч. л. куркумы и продолжайте жарить еще 2 минуты. Снимите сковороду с огня, добавьте барбарис и перемешайте. Отложите в сторону и снова ненадолго подогрейте на медленном огне прямо перед тем, как покрыть долме.
    14. Сбрызните приготовленную долме чесночным йогуртом и украсьте сверху. Добавьте оставшуюся часть чесночного йогурта в миску и подавайте на гарнир. Добавьте несколько грейпфрутовых помидоров на сервировочное блюдо для красочной презентации. Подавайте сангак или лаваш (персидские лепешки) или поджаренные ломтики лаваша на гарнир.

    Примечания

    Виноградные листья маринуют в рассоле и могут заменять свежие листья. Баночки с виноградными листьями продаются на рынках Ближнего Востока или Персии.