Фруктовый холодец – Фруктовый холодец | «Бековский пищекомбинат»

Содержание

Холодец из яблок: p_syutkin — LiveJournal

Это чистая радость. От которой невозможно оттянуть ни взрослых, ни детей. По странному стечению обстоятельств нашей кулинарной истории называется это блюдо «холодец». Хотя, по сути, является средним между мармеладом и желе.

Студень, холодец, заливное – вечная путаница с этим. Что мы сегодня поднимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия, а то и тысячелетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный отруб» мяса. Он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.

Но в конце XVIII-начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает множество иностранных поваров. Они смотрят на это наше блюдо, и пытаются адаптировать его под новые изящные вкусы. Зарубежные кулинары осветляют бульон, опрозрачнивают его. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Они «оттягивали» – абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, что способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него изящно вырезали морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.

Слово «заливное» — синоним такого блюда. Оно использовалось в некоторых русских губерниях, но было скорее региональным, простоязычным. А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. В начале XIX века холодец – это сладкое блюдо: фрукты в желе.

Программа «Доктор И» на канале ТВЦ специально пригласила историка и кулинара Ольгу Сюткину, чтобы разобраться с этим блюдом и приготовить его. Смотрим вместе:

— Скажите, холодец – это русское блюдо или нет?

— Конечно, русское. Но все-таки изначально у нас называли его студнем. А вот если бы вы века два назад сказали «холодец», все восприняли бы это совершенно по-другому. Потому что «холодцом» у нас тогда называли что-то вроде фруктового желе.

— И вы сегодня научите нас готовить тот самый фруктовый холодец?

— Я для этого сюда и пришла. Блюдо это очень интересное, забытое. Начнем?

Итак, у нас уже минут 30-40 готовятся яблоки с корицей. Пропорция простая: 400 гр яблок на 700 мл воды. Они должны как следует распариться в воде. И сейчас мы их пробьем блендером и потом уже протрем через сито.

— То есть мы просто варим яблоки в воде.

— Да, и непременно с корицей.

Кроме яблок нам еще понадобится лимонный сок, смородина (вернее сок из нее). Он добавит красоты нашему блюду. Яблочный сок и сахарный песок.

— Подождите, а я не вижу здесь желатина…

— А желатина здесь не будет потому, что яблоки содержат желирующее вещество под названием пектин. В холодце, заливном у нас натуральный животный коллаген. А здесь у нас пектин.

— То есть яблоки сами создадут этот эффект желе?

— Да, яблоки, апельсины, и даже свекла способны на это. Потому что содержат в большом количестве пектин.

— А какие яблоки лучше использовать для этого блюда?

— Зеленые и кислые лучше. Собственно, и для пастилы идут те же сорта, содержащие больше пектина.

Итак, пробив яблоки блендером, мы через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю. Здесь придется помогать себе ложкой, протирая этот «яблочный суп» через ячейки.

В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового сока, чтобы было красиво. Наливаем еще 200 мл яблочного сока. И высыпаем 200 гр сахара – это, ведь, десерт!

Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут.

А потом разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник.

В результате получается хорошее крепкое желе без желатина, с натуральным пектином, который содержится в яблоках.

Для украшения можно добавлять не только смородину, но и сок любых других ягод по вкусу. Можно также украсить холодец кусочками фруктов.

* * *

Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь!

p-syutkin.livejournal.com

Рецепты холодца, студня, сальтисона, заливного, зельца

Раздел Кулинарные рецепты Супы Горячие супы Мясные Рыбные и морепродукты Овощные и грибные Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем Прочие Холодные супы Овощные Фруктовые Блюда из мяса Говядина Свинина Баранина Телятина Субпродукты Сосиски, сардельки, колбаски Блюда из фарша Прочее Блюда из птицы Блюда из рыбы Блюда из морепродуктов Блюда из круп Гарниры Каши Пловы Прочее Блюда из фруктов, овощей и грибов Корнеплоды (картофель, свекла, морковь….) Капуста Баклажаны, кабачки и цуккини Фасоль и бобовые Грибы Помидоры Огурцы Перец Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) Фрукты, Ягоды Прочее Блюда из молочных продуктов Сладкое Несладкое Блюда из яиц Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши…) Паста Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д. Блины, оладьи, сырники Чебуреки, беляши, самса и кутабы Прочее Салаты Мясные салаты Салаты из рыбы и морепродуктов Овощные салаты Салаты с субпродуктами Фруктовые салаты Прочее Закуски Горячие закуски Холодные закуски Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц Соусы, дипы, намазки, масла Напитки Напитки алкогольные Напитки безалкогольные Холодные безалкогольные напитки Горячие безалкогольные напитки Консервирование и заготовки Варенье, джемы и повидло Мясо, сало… Рыба, икра… Огурцы Помидоры Перец Капуста Корнеплоды (свекла, морковь, репа…) Овощные салаты Чеснок, лук и зелень Грибы Кабачки, баклажаны, патиссоны Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) Кетчуп, аджика, лечо, приправы Заморозка, сушка и вяление Компоты и сок Ягоды, фрукты Фасоль, бобы Прочее Блюда для детей Блюда для микроволновки Рецепты для хлебопечки Дрожжевой хлеб Хлеб на закваске Тесто и выпечка из него Иная выпечка Варенье, джемы Рецепты для мультиварки Первые блюда в мультиварке Мясные рецепты для мультиварки Рыбные рецепты для мультиварки Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке Выпечка в мультиварке Сладкая выпечка Несладкая выпечка Молочные и яичные блюда в мультиварке Рецепты для аэрогриля Первые блюда в аэрогриле Блюда из мяса и птицы в аэрогриле Блюда из рыбы в аэрогриле Блюда из овощей в аэрогриле Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле Заготовки и стерилизация в аэрогриле Бутерброды и закуски в аэрогриле Десерты в аэрогриле Выпечка в аэрогриле Паста и макаронные изделия Прочее Рецепты для медленноварки Первые блюда в медленноварке Мясные рецепты в медленноварке Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке Рыбные блюда в медленноварке Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке Молочные и яичные блюда в медленноварке Выпечка (торты, булочки, пироги…) Рецепты теста Кремы, начинки и сиропы Пироги и пирожки Сладкие пироги Несладкие пироги Пирожки и плюшки Рулеты и струдели Пицца Запеканки и киши Кексы, маффины, манники и куличи Булочки, рогалики и круассаны Печенье, вафли и бискотти Хлеб, лепёшки Пирожные Пляцки Торты Бисквиты Бисквитные торты Торт «Птичье молоко» Чизкейки и творожные торты Торты с безе Медовые торты Паи и тарты Слоеные торты Шоколадные торты Кокосовые торты Морковные и тыквенные торты Постные торты и Выпечка без яиц Прочее Во фритюре… Мясо Рыба Овощи Изделия из теста Десерты Желе Замороженные десерты Конфеты Непечёные сладости Прочее Украшение тортов, десертов и выпечки Рецепты мастик, марципана, лака для блеска… Айсинг Кремовые украшения Фруктовые фантазии и живые цветы Аппликации и вышивки Шоколадные украшения Животные, птицы и насекомые Цветы, растения и деревья Люди и куклы Спортивные торты Транспорт Морская тема Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты Музыкальные торты Все профессии нужны! Посуда, коробки, корзинки и шкатулки Мешки, сундуки, чемоданы и сумки Продукты питания и напитки Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль Дома, башни, замки и т.д. Свадебные и праздничные торты Книги, удостоверения, дипломы Карамель, изомальт Украшения из желатина Украшение выпечки Украшение печенья и пирожных Украшение маффинов Новый год и Рождество Пряничные домики и пряники Разное Украшение блюд и сервировка Полезные советы от Кухарочек Блюда в горшочках Первые блюда Мясные Рыбные Овощные и фруктовые На открытом огне Мясо Овощи и грибы Рыба Песочница Рецепты на Хэллоуин Новый год и Рождество 14 февраля или День влюбленных Рецепты на 23 февраля Рецепты на Пасху Рецепты на Масленицу

www.kuharka.ru

Вся правда про холодец: p_syutkin — LiveJournal

Итак, вместе с программой «Еда живая и мертвая» мы спорили о холодце. Сергей Малоземов даже вспоминает, что когда он чуть ли не в прямом эфире сломал руку, многие ему так и говорили: ешь побольше холодца! Врачи же при этом скептически улыбались. Пришло время узнать правду!

Холодец – все-таки очень специфическое блюдо. Когда им пробовали накормить иностранных студентов, то самое мягкое, что можно было услышать: «Это – первый и последний раз!»

А врач-диетолог аж крестится и говорит: «Ни за что!», когда корреспонденты спрашивают, ест ли она холодец.

Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции. На севере в Нормандии популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) – это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма.

Сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Обжарить и фламбировать пыляющим арманьяком куриную печень. Приготовить из нее и смеси куриного и свиного филе фарш. Полить туда еще арманьяка. Ну, а потом все это вместе с подготовленным в пароварке и сформованным куриным филе надо зашить в кожу, целиком снятую с курицы.

Потом рулет заворачивается в полотенце и долго варится. А потом отправляется в холодильник. И вот только охладив его, наконец, можно подавать. А самое вкусное в нем – кубики естественно образовавшегося желатина.

Но это – старинная кухня. А уже с начала XIX века европейцы начинают использовать застывшее желе в основном в сладком виде.

— И именно к нам в таком виде оно постепенно и проникает, — рассказываю я журналистам в интерьерах ресторана «Московская кухмистерская». — Вот этот холодец из яблок, из фруктов. И в XIX веке в изящной аристократической кухне этим словом именуется застывший холодный десерт. Кстати, именно в этом ресторане мы с коллегами попытались воссоздать этот старинный холодец из яблок.

Как раз такой сладкий холодец и приготовил в программе шеф-повар Глеб Астафьев. Вместо мяса он использовал фрукты. Чем больше разных – тем лучше.

Фруктовое желе – это прямой родственник холодца или заливного. Желатин в них один и тот же. Неважно, добавленный из порошка, или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше. Ведь, чтобы получить желатин или костный клей нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия и хрящи. Желатин – просто гидролизованный коллаген.

Кстати, с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. А поможет в этом – мультиварка. В программе даже ставится опыт. Готовится классический холодец за 6 часов, и инновационный, быстрый. Всего за час в устройстве, которое работает под давлением. Посмотрите, что получилось.

А вот, если вас волнуют эстетические стороны блюда – цвет и прозрачность бульона, то делать вам надо заливное. Чем оно отличается – это тоже хороший вопрос.

p-syutkin.livejournal.com

Фруктовый студень 4 буквы

Фруктовый Холодец

Сладкое заливное — Наталья Ким

Видео приготовления сладкого заливного из фруктов и ягод. Рецепт не сложный доступен каждому. Сайта za100l…

4 ปีที่แล้ว

Бабушкин кисель лучше желе

Кисель получается густой, как кисель из детства у бабушки.Его можно резать ножом как желе.готовится за мину…

ปีที่แล้ว

thfilm.net

Как приготовить холодец рецепт с фото | ХозОбоз

Как появился холодец

Приготовление холодца уходит своими корнями ещё во времена Руси, упоминания о холодце можно найти ещё в древних летописях. Появился холодец из наваристого бульона, который знаком человечеству многие тысячелетия. В качестве желеобразующего вещества выступали кости и мясо животных. Такой застывший бульон начали употреблять народы Севера. У славян он получил название студень – заливное дрожащее прозрачное блюдо до самого дна. Охотники и воины брали с собой студень в берестяных торбах, где в удобное время на костре могли превратить его в жирный бульон. Холодец считается более насыщенным и плотным кушаньем.

В богатых царских дворах на Руси холодец варили на следующий день после застолья, куда добавляли все остатки пира и поначалу отдавали такие блюда прислуге. Превратить холодец в «царское яство» помогли французы, они добавили в него овощи и яйца. Сегодня это блюдо получило признание гурманов многих стран, его готовят с различными экзотическими добавками и доработками.

Для приготовления «холодца» нам понадобиться

свиная рулька (или свиные ножки, уши) – 1,5 кг
окорок куриный – 2 штуки (по желанию)
морковь – 1 штука
лук репчатый – 1 штука
вода – 3 литра
перец горошком – 6 штук или перец душистый – 3-4 горошины
лавровый лист – 3 штуки
соль – по вкусу

Как готовить холодец

Мясо хорошо промоем, особенно если используем такие части как свиные ножки. Если позволяет время, то можно вымочить свиную рульку в воде около часа. Разбавить свиной холодец можно куриным окороком, чтобы блюдо не состояло из одного только желе.
Хорошо вымоем мясо
Морковь помоем и почистим.
Моем, чистим и нарезаем морковку на небольшие кусочки
Репчатый лук почистим, но последний слой шелухи оставим, это придаст бульону красивый золотистый цвет. Это один из секретов, как сварить холодец вкусным и красивым.
Чистим репчатый лук при этом не снимаем последний слой кожуры
Свиную рульку положим в кастрюлю, где будем варить холодец и зальём мясо холодной водой. Здесь всегда возникает вопрос, сколько варить холодец по времени. В нашем случае, свиной холодец мы будем варить 4 часа. Мясо должно легко отделяться от костей. Итак, включаем огонь и доводим бульон до кипения, образовавшуюся пену обязательно снимаем ложкой. Слегка приоткроем крышку на кастрюле, чтоб бульон получился прозрачным. Огонь делаем такой силы, чтоб холодец варился при слабом кипении. Необходимо, чтоб за это время бульон приобрёл свойства клейкости. Проверить это можно, попробовав остывший бульон пальцами.
Рульку кладем в ту кастрюлю, где будем варить наше блюдо и заливаем холодной водой. Доводим бульон до кипения, образовавшуюся пену все время снимаем. Не забываем приоткрывать крышку на кастрюле, чтоб бульон получился прозрачным. Варим 4 часа при слабом кипении. Нам надо, чтоб бульон приобрёл свойства клейкости.
Добавляем морковь и лук за час до окончания варки. Чтоб получить вкусный холодец, добавим в бульон перец, лавровый лист и посолим его.
За час до окончания варки домашнего холодца добавляем морковь, лук, лавровый лист, перец и немного соли.
По окончании варки, достаём готовые мясные продукты из бульона и отделяем мясо от костей. Бульон процеживаем.
Как только время варки вышло, снимаем с огня. Отделяем мясо от костей и процеживаем бульон.
Этот этап — полнейшая импровизация. Мясо можно мелко порезать, но некоторые любят крупные кусочки; чтобы холодец домашний выглядел красиво, можно приготовить порубленную зелень, а из моркови вырезать красивые цветочки или звёздочки. В подготовленные формы укладываем мясо, посыпаем зеленью и чесноком (по желанию). Заливаем мясо процеженным бульоном и даём настояться в холодильнике до полного застывания, желательно на ночь.
Теперь процеженным бульоном заливаем мясо и овощи, ставим в холодильник на ночь.
Когда на поверхности холодца образуется жир, снимаем его смоченной в горячей воде ложкой.
Если на поверхности холдца будет образовываться жир, то его легко снять горячей ложкой
При подаче к столу перевернём вниз и порежем на порции.
Как только решите подавать холодец на стол, переверните его на блюдо и разрежьте на большие куски
Теперь секрет как варить свиной холодец раскрыт. Подавать это блюдо нужно в качестве холодной закуски с горчицей, аджикой или хреном. Приятного аппетита!

Варианты приготовления холодца

Для приготовления холодца кроме мяса берут такие мясные продукты, которые дают много жира, что позволяет приготовить стойкий и наваристый бульон. Свиные головы, уши, губы или ножки — уверенность в застывании холодца без добавления желатина. Многим нравится рецепт холодца из свиных ножек, который готовится точно также. Если дополнить его курицей, то вкус получится более нежным. В данном рецепте нам совершенно не понадобились дополнительные ингредиенты для застывания, но если вы сомневаетесь в том, застынет ли холодец, нужно приготовить холодец с желатином. Тогда получится уже другое блюдо – заливное. Праздничный холодец украшают фигурными кусочками моркови, вареных яиц, горошком, кукурузой, зеленью.

Чем полезен холодец

Польза холодца подтверждена неоднократно. Главным его достоинством является наличие коллагена, этот белок отвечает за развитие и здоровье соединительной ткани, замедляет процессы старения в организме. Часто рекомендуют холодец пожилым людям, когда кости становятся хрупки. Также всем без исключения для укрепления суставов и костей человека. Но не стоит слишком увлекаться холодцом, ведь в нём содержится большое количество холестерина. Поэтому только умеренное употребление этого блюда не навредит здоровью. ХозОбоз надеется, что вам понравился этот рецепт и своими знаниями о том, как готовить холодец, вы поделитесь им с другими.