Разное 

Голландская селедка – Голландская селедка

Голландская селедка

Помимо знаменитого пива Heineken и голландского сыра, Нидерланды могут похвастаться вкуснейшей, слабо соленой селедочкой. Голландская селедка – это настоящий деликатес, который просто необходимо попробовать всем, приезжающим в Нидерланды. Ее вкус настолько нежный, что рыбка, в буквальном смысле, тает во рту. Голландцы любят свою “Hollandse Nieuwe” невероятно и даже посвятили ей праздник  – Vlaggetjesdag (в переводе звучит, как ”День флажков”), который проводится ежегодно, в первой половине июня.

Свое название праздник получил давным давно, во времена, когда в преддверии первого выхода в море, голландские рыбаки проверяли двигатели и компасы своих лодок, фланируя по гавани, а сами лодочки и порт украшали разноцветными флажками. С тех пор, мого воды утекло и, в наше время, гавань Схевенинген украшают уже в честь возвращения кораблей из похода по Северному морю и официального открытия нового сезона ловли сельди в Нидерландах.

Дата праздника флажков приходится на выходные, в начале июня, и выбрана не случайно. Сезон ловли разрешен с середины мая до середины июля, к этому времени, голландская селедка уже успевает нагулять достаточное количество жирка, который по норме должен быть не менее 16 процентов, и готова отложить икру. В назначенный день, в гавань Схевенинген приходят суда с первым уловом, которую так и называют Hollandse Nieuwe (“Голландская Новая”, а то, что речь идет о селедке – ни у кого не вызывает сомнений).

По давней традиции, первый бочонок с Hollandse Nieuwe, дарили королеве Нидерландов, но, постепенно, эта традиция сошла на нет и теперь бочонок продают с аукциона, доход от которого идет на благотворительные цели.

Еще на подходе к гавани, слышны звуки музыки и нарастающий гул голосов, говорящий о том, что гулянье в полном разгаре, а нос начинает щекотать запах копченой рыбки, заставляя прибавить шаг… Во многих киосках, разбросанных вдоль гавани, можно купить еще одну безумно вкусную вещь, из-за которой, стоит приехать в Схевенинген – копченого угря (цена 12,5 евро за 500 гр)

И, конечно, отведать главную виновницу торжества – Голландскую Новую. Кстати, хотите узнать, как правильно следует есть селедку в Нидерландах? У голландцев существует особый, достаточно оригинальный способ. О ноже с вилкой стоит забыть, они совершенно не пригодятся, все гораздо проще. За считанные секунды, помощник продавца разделает селедку, очистив от кожи и костей,

положит на тарелочку из картона и, по желанию клиента, посыпит мелким лучком. А, вот дальше – самое интересное… Следует поднять селедку за хвост двумя пальчиками и откусить кусочек, примерно вот так

Ммм… очень вкусно 🙂 На мой вопрос, почему голландцы едят селедку, высоко подняв за хвост, продавец хитро улыбнулся и весело ответил, типа, попробуйте откусить селедку, держа ее наоборот (помните, что костей у нее уже нет? ;)) Все в тех же, рыбных киосках, можно полакомиться жареными кусочками трески.

Чем же еще можно занять себя на празднике селедки, тем более, что не все являются ее ярыми поклонниками?
На большом подиуме проходят концерты популярных исполнителей и оркестров, а вдоль гавани – рынок с работами художников и ремесленников, где можно понаблюдать за тем, как делают голландские кломпы и тут же купить приглянувшийся экземпляр.

Достаточно увлекательным занятием, являются морские прогулки,

демонстрация работы древней стиральной машинки

и парад старинных пожарных машин, на которые позволено забираться малышам. Для детей, также, организованы подвижные игры по старому голландскому стилю.

Дамы, в традиционной одежде, показывают, как плести рыболовные сети, охотно позируя и отвечая на вопросы любопытных посетителей.

А, еще у них, на головных уборах, вот такие, забавные “рожки” 🙂

В общем, как вы уже поняли, голландская селедка – это не только очень вкусно, но еще и познавательно.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

elligo.ru

“Голландская девственная сельдь — настоящий деликатес” – Weekend – Коммерсантъ

Еда с шефом

Через десять дней в Голландии наступит сезон вылова сельди. О том, чем отличается голландская сельдь maatjes haring от своих сородичей и чем она знаменита, рассказывает шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов.

— Сколько всего существует видов сельди?

— Вообще, в семействе сельдеобразных, насколько мне известно, около десятка родов. Наиболее известны морские сельди. Они живут в умеренных водах Северного полушария и в сопредельных морях Северного Ледовитого океана, а в Южном полушарии их можно встретить у берегов Чили. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая сельдь, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей. Как раз о ней мы и будем говорить.

— Значит, “голландская” сельдь maatjes haring по происхождению не отличается от норвежской или скандинавской?

— В принципе нет. “Голландской” эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже. Сейчас важнее разъяснить еще один нюанс — почему она называется “maatjes haring”, то есть “девственная селедка”. Дело в том, что жизнь этих сельдей состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам рыбки созревают для выведения собственного потомства. Этот период, с конца мая до конца июля, считается самым ценным, потому что сельдь к этому времени уже набирает процент жирности “половозрелой” рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать своим детям. Потом, если ее не выловили, селедка беременеет и мечет икру. А после выведения потомства она снова как бы превращается в “девственницу”.

— То есть возраст “голландской” сельди maatjes haring не имеет значения?

— Насколько я знаю, селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова “голландских девственниц” отмечается в Голландии особенно. Традиционно это происходит на второй день после празднования Святой Троицы, дата варьируется год от года. В этом году это случится 31 мая. В этот день рыболовецкий флот выходит в море, и среди рыбаков начинается соревнование, так называемые “селедочные гонки”. Судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Далее первый бочонок с “девственницами” выставляется на аукцион и продается за баснословные деньги. В 2002 году он ушел за €60 тыс.

— А как же готовят атлантическую девственную селедку в Голландии?

— В Голландии, вообще-то, довольно трудно найти не девственную селедку, потому что в период конца весны–начала лета ее вылавливают максима

www.kommersant.ru

Как есть селедку. Голландия и голландцы. О чем молчат путеводители

Как есть селедку

Как я уже говорил, Схевенинген практически является пригородом и гаванью Гааги, так что дорога в столицу была недлинной. Поставив машину недалеко от центра, мы пошли бродить. В этот день продолжались празднования, посвященные дню рождения королевы, все музеи были закрыты, чем я, честно говоря, нимало не огорчился — на музеи у меня уже не было душевных сил. Интереснее было просто бродить — Гаага оказалась защищенной от холодного ветра гораздо лучше, чем продуваемый с моря Схевенинген.

В этот день я впервые увидел воочию голландский способ есть селедку — Альберт мне рассказывал, но я не верил. Дело происходит так. Стоит голландец около селедочного ларька — там селедочный ларек выполняет ту же функцию, что сосисочные ларьки в остальной Европе. Так вот, стоит себе голландец (в описываемом мной случае — голландка) у ларька, в левой руке держит рюмку дженевера, а в правой — целую свежесоленую селедку, правда без головы. Он (она) держит ее за хвост. Затем правая рука с селедкой возносится высоко над головой, а левая с рюмкой начинает свой путь ко рту.

Я бы очень рекомендовал моим дорогим читателям, читая этот отрывок, повторять всю, так сказать, хореографию описываемого аттракциона. Дженевер можно заменить рюмкой водки, а вместо селедки вполне подойдет, скажем, ломтик копченого сала, такого, какое мастера были приготовлять поволжские немцы до того, как уехали в Германию, где теперь покупают копченое сало в супермаркетах. Супермаркеты, конечно, хороши в смысле предлагаемых удобств, но в изготовлении копченого сала не могут сравниться ни с Подлесным, ни с Марксом[1], где к тому же варили превосходное пиво.

Итак, по мере выпивания рюмки голова все более запрокидывается, так что к тому моменту, когда выпит последний глоток, взгляд выпивающего обращен строго вверх — на висящую у него над головой и на какую-то долю секунды недоступную и манящую своей притворной недоступностью селедку. В этот момент правая рука плавно опускается, и селедка целиком исчезает во рту. Через несколько секунд рука вновь поднимается — но селедки уже в ней нет, только хвост и жалкий субтильный хребетик.

Я, не веря своим глазам, уставился на эту прилично одетую даму. Ее глаза на какое-то время остекленели, но потом она перехватила мой взгляд и, по-товарищески подмигнув и боднув в мою сторону головой — что, мол, завидно? — хлопотливо кинулась собирать разбежавшихся во время священнодействия детей. Задача не из простых, поскольку чуть ли не у всей ребятни на головах были надувные оранжевые короны.

Когда Альберт раньше демонстрировал мне этот способ поедания селедки (виртуально, разумеется, — в Швеции такой селедки нет), глаза его сверкали и лицо принимало довольно-таки хищное выражение. Но в этой даме ничего хищного не было — она совершала глубоко эротический и приносящий ей невыразимое наслаждение акт. Ритуал.

Вообще говоря, удивляться тут нечему. Селедка в Голландии священна. Собственно, с селедки и началась история процветания маленькой и обиженной природой страны. В четырнадцатом веке в Голландии ничего, кроме селедки, особенно и не было. Селедка на завтрак, на обед и на ужин. Но селедки было много. Чтобы рыбу продавать, надо ее потрошить и засаливать — в свежем виде не довезешь. Затраты труда были таковы, что ни при каком раскладе не окупались. И тогда некий хитроумный рыбак изобрел приспособление — нечто вроде маленького багра, с помощью которого можно было выпотрошить рыбу буквально за секунду. Хорошо, рыба выпотрошена. Нужна соль, нужны бочки. Много деревянных бочек, а где их взять? Леса в Голландии почти нет.

Опять выручило море — проклятие и благословение Голландии. Соль кораблями завозили из Португалии, где продавали ту же селедку, а лес — из Прибалтики. Так началась славная торговая история Нидерландов.

Мы погуляли еще немного по городу. Тут и там попадались увеличенные в масштабе 25:1 копии дворцов и церквей, виденных нами в Мадуродаме, в частности правительственных зданий Битенхоф и Бинненхоф, где расположен парламент, а также известного Маурициус-музея. Центр Гааги красив и параден: Гаага наряду с Амстердамом — официальная столица Нидерландов. Вернее, официальная столица все же Амстердам, но в Гааге находятся резиденция королевы и парламент — старинное, похожее на огромную церковь с четырьмя башнями по углам здание. И как и везде, каналы, каналы — многие дома стоят по щиколотку в воде.

В конце концов мы поняли, что на сегодня хватит, зашли в небольшой ресторан и спросили кофе. Добродушная пухлая тетка в игрушечной оранжевой короне на голове, в молодости, по-видимому, работавшая моделью у Рубенса — кровь с молоком! — сначала хотела отказать. Они уже закрывались, но Альберт каким-то образом ее убедил, и кофе, как всегда превосходный, она все же принесла — мгновенно и с улыбкой. Какой контраст с трагической фигурой официанта в Схевенингене!

По пути обратно мы вдруг заметили открытый, несмотря на праздник, продуктовый магазин. Поскольку припарковаться было негде, я попросил Таню забежать и купить полдюжины пива «Грольш», а сам остался при машине. Это было предусмотрительно, потому что в ту же минуту прикатил мотороллер развозчика пиццы — это было его место, и машину пришлось переставить. Таня вернулась быстро с колбасой, сыром, каким-то салатом и картонной упаковкой с шестью бутылками «Грольша». Мы бросили покупки в багажник, и я завел мотор, предвкушая, с каким наслаждением я выпью вечером пару бутылочек этого превосходного пива.

Но и этому маленькому пиру не суждено было состояться — когда мы уже приготовились ужинать, выяснилось, что пиво, по ошибке купленное Таней, оказалось безалкогольным!

Удар был таким тяжким, что я долго не мог заснуть. Перед глазами стояло трагическое лицо схевенингенского официанта. Если бы его увидел Я. С. Друскин, петербургский философ и математик, всю жизнь бившийся над выведением формулы Великого Уныния (formula ignavii magni), он бы тут же посчитал свою задачу выполненной. Это была даже не формула — это было само Великое Уныние! Но скорее всего, несчастный парень был просто-напросто с тяжкого похмелья.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

culture.wikireading.ru

Селедка по голландски в банке | ХозОбоз

История блюда

Селедка по голландски в банке приготовили впервые, конечно, в Голландии, именно этой стране мы обязаны рецепту маринования свежей рыбы. Хотя подобные технологии сегодня используются во всех скандинавских странах – Норвегии, Ирландии, Швеции, Исландии, а также в Канаде и Северной Америке.

Именно благодаря необходимости сохранить свежевыловленную сельдь и придумали способ консервирования рыбы с применением сахара в составе заливки – маринование. История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры. Для подобной обработки рыбы древние люди использовали доступные в их регионе продукты: Голландия, Англия, Норвегия — лук; Испания и Португалия — лимоны. Это простое и оригинальное блюдо – яркий представитель самой распространенной в мире современной европейской кухни. Cельдь по голландски является одним из символов Голландии и аутентичной важной частью нидерландской кухни.

Ингредиенты:

  • Селедка свежая – 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Лимон – ½ шт.
  • Лавровый лист – 7-8 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки
  • Сахар-песок – 2 ст. ложки
  • Черный перец горошком – 15-20 шт.

План приготовления

  1. Засолка селедки по голландски начинается с подготовки всех ингредиентов для рецепта. Сельдь берем замороженную, так как в нашем регионе свежевыловленную рыбку купить очень сложно, практически невозможно. Все остальные ингредиенты легко доступны.

    Подготовим все ингредиенты для засолки селедки.

  2. Приготовление селедки по голландски несложное, если заранее нарезать овощи и очистить рыбу. Репчатый лук очищаем от шелухи, режем пополам и затем нарезаем тонкими полукольцами. Так лук лучше отдаст свой сок, который нужен нам для маринования рыбы.

    Нарезаем лук тонкими полукольцами.

  3. Лимон тщательно моем и обдаем кипятком – так цитрусовая цедра будет еще более яркой и ароматной. Острым ножом нарезаем лимон тонкими ломтиками-полукольцами.

    Нарезаем лимон тонкими ломтиками.

  4. Морковь очищаем от кожуры и измельчаем на крупной терке. Морковь также должна выделить сок, который является частью маринада.

    Морковь натираем на крупной терке.

  5. Сельдь размораживаем на нижней полке холодильника или на столе (но не в микроволновой печи, так как стечет сок). Очищаем рыбу от костей и кожи, аккуратно разрезаем кожу вдоль хребта и снимаем ее по направлению от хвоста к голове.

    Очищаем селедку от кожи и костей.

  6. Нарезаем филе сельди небольшими кусочками. Маленькие кусочки рыбы быстрее промаринуются.

    Нарезаем сельдь маленькими кусочками.

  7. Продолжаем готовить селедку по голландски. Рецепт в банке, поэтому подготавливаем нужное количество стеклянных маленьких баночек, тщательно их моем и обдаем кипятком. На дно укладываем несколько перьев репчатого лука.

    На дно подготовленных банок выкладываем репчатый лук.

  8. Следующим слоем выкладываем измельченную морковь.

    На дно банки кладем немного измельченной моркови.

  9. Сверху моркови кладем тонкий ломтик лимона.

    На морковь выкладываем ломтик лимона.

  10. На лимон кладем специи – по половине чайной ложки соли и сахара, лавровый лист и несколько горошин черного перца.

    Сверху на лимон кладем соль, сахар, черный перец и лавровый лист.

  11. Наконец последним слоем выкладываем сельдь. Голландский посол предполагает сухую засолку, поэтому никакой воды в банки мы не добавляем.

    Выкладываем рыбу на специи.

  12. Далее повторяем слои – лук, морковь, лимон, специи, рыба – пока доверху не заполнятся банки. Плотно закрываем крышки и ставим баночки с сельдью в холодильник на нижнюю полку на 1-2 дня.

    Повторяем слои, пока не заполнятся банки. Ставим банки с сельдью в холодильник на 1-2 дня.

  13. Спустя 1-2 дня достаньте баночки из холодильника. Выделился сок из рыбы, овощей и лимона, и в них появился маринад, в котором и мариновалась наша сельдь.

    Достаньте банки из холодильника.

  14. Положите кусочек рыбки на хлеб, украсьте листом салата, кусочком лимона и подавайте вкуснейшие бутерброды к столу!

    Приятного аппетита

Польза блюда

Засолка сельди по голландски по рецепту на этой странице обладает несомненной пользой для организма. Такая рыба легко усваивается, дает нам белок, кальций, йод, фосфор, цинк и еще много элементов таблицы Менделеева. Входят в состав сельди и аминокислоты, а также витамины PP, D, A, B12 и PP. Вкусная, ароматная и полезная закуска – сельдь по голландски – готова. Приглашайте гостей к столу и праздник, несомненно, удастся!

Похожие рецепты

hozoboz.com

Фестиваль селедки Рыба и флаги | Голландия Схевенинген

Селедку в Голландии едят повсеместно и в любое время года, но именно приход траулера с первым уловом в начале лета голландцы отмечают как самый настоящий национальный праздник. Голландская слабосоленая селедка обладает очень нежным вкусом и, как утверждают опытные гурманы, именно к концу мая набирает нужный вес и нагуливает жирок не менее 14-16 % – становится настоящим деликатесом!

Как и много столетий назад, в мае рыбаки отправляются на вылов с запасом соли и бочек. Лов идет до тех пор, пока все они не будут заполнены. После этого суда наперегонки спешат к берегу – начинается настоящая гонка!

В порту уже волнуется огромная толпа, следящая за рыбацкой регатой, ведь первый траулер, зашедший в порт, получит ощутимую денежную премию!

Рыбный улов потрошат, засаливают и раскладывают по бочонкам. Покупателю такого бочонка выдается сертификат, удостоверяющий факт приобретения самой лучшей голландской сельди в году. Эта грамота обычно вывешивается на почетном месте в доме и служит главным украшением гостиной или кабинета победителя аукциона. Иметь ее очень престижно!

А тем временем в городе начинается грандиозный селедочный банкет! Кажется, что в нем принимают участие голландцы со всей страны и сотни туристов!

На городской площади играют оркестры, в деревянных сабо и национальных костюмах танцуют пары, на прилавках высятся горы очищенной рыбы.

Угоститься селедкой здесь можно буквально на каждом шагу. А вот есть селедку по-голландски нужно еще поучиться. Традиционно филе берут за хвост, макают в мелконарезанный лук и, запрокинув голову, отправляют целиком прямо в рот – такое под силу далеко не каждому.

Открытие сезона селедки превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы на телевидении и радио.

Сообщения о подготовке к выходу на лов и прогнозы будущих уловов помещаются в газетах. Однако такое внимание к скромной рыбе было не всегда. Вплоть до XIII века селедка не пользовалась особой популярностью, так как есть ее было почти невозможно – засоленная вместе с жабрами, она сильно горчила.

Рыбак Виллем Якоб Бейкельс догадался удалить жабры, горечь исчезла, а рыбка покорила Голландию, а затем и всю Европу!

В стране был построен самый настоящий “селедочный флот”, состоящий из судов, пригодных для лова и засолки. Гурманы со всего мира покупали селедку в Голландии, существенно пополняя казну государства.

foodfriends.ru

Голландская селедка

Ух, ребята, какую же вкуснятину мы отведали в выходные… Что называется ни в сказке сказать, ни пером описать… Но, я все-таки попробую, так сказать – по горячим следам… Заехали мы, значит, в гавань Схевенинген, где проходил традиционный Vlaggetjesdag.

Не слышали про такой? Тогда вам сначала сюда, там про праздник все подробненько расписано и наглядно показано. Ну, а для тех читателей, кто знаком с голландской традицией отмечать “День селедки”, я решила выложить свеженькие фотографии и рассказать кое-что о самой Hollandse nieuwe.

Голландскую селедку ловят в течение всего 6 недель – с середины мая до начала июля, так как именно в этот период она находится в самой, что ни на есть, лучшей своей форме. Причиной тому ежегодный биологический цикл: в зимние месяцы рыбка довольно хуууденькая, а вот с началом весны, селедка начинает уверенно нагуливать жирок, поедая водный планктон.
Если условия обитания складываются благоприятно, селедка набирает до 2% жира в день и где-то к середине мая доходит до нужной кондиции. Вот тогда-то и выходят рыболовные суда на её промысел в Северное море.

Однако, не каждая селедка гордо зовется Hollandse nieuwe, для этого рыбка проходит строгий контроль на предмет того, отвечает ли она определенным условиям: процент жирка составляет не меньше 16%, селедка выпотрошена традиционным голландским способом (эту процедуру все чаще доверяют роботам, которые управляются компьютерами) и филе с хвостиком засолено.

А, вот это и есть та самая красавица Hollandse nieuwe, ради которой и собралась честная публика, в гавани Схевенинген. Ой, только не подумайте, что “та самая” – это дама на плакате 😉

Нееет, вот, она! Прошу любить и жаловать – голландская селедка! Возможно кто-то может удивиться таким почестям обыкновенной рыбке, но чтобы понять о чем идет речь, голландскую селедку надо попробовать хотя бы один раз в жизни, а еще лучше, закрыть при этом глаза и услышать свое восхищенное “Ммм…”.

Вкус ее напоминает… чуть не написала “мороженое” 🙂 что-то нежно-божественное… А, ведь когда-то зловонную, с горьковатым вкусом селедку считали пригодной лишь в пищу нищим и монахам ровно до того великого дня, когда простому рыбаку Якобу Беккельсу не пришло в голову очистить рыбу от внутренностей и жабр. С тех пор отношение к ней изменилось радикально и голландская селедка превратилась в настоящий гастрономический деликатес.

Интересные факты:

Голландская рыбацкая поговорка гласит “Haring in het land, dokter aan de kant”, что в переводе буквально означает “Селедка в стране, доктор – в стороне”. А, с народной мудростью не поспоришь! Ведь селедка – настоящая природная аптечка, в которой собраны витамины А1, В1, В2, В6, В12, С, D и Е, и настоящий кладзь омега-3 – полинасыщеной жирной кислоты, которая жизненно необходима для работы нашего сердца, мозга и сосудов.

Из 470 037 тонн сельди, разрешенной к ловле в Северном море, для употребления в пищу, только 25 000 тонн обрабатывается, становясь Hollandse nieuwe. Знаете, сколько это в рыбках? 180 миллионов штук! Из них немногим меньше половины – 76 млн съедается в Нидерландах, 14 млн – в Бельгии, а 90 млн отправляются к восточным “соседям” страны.
Совсем скоро я поделюсь парочкой необычных рецептов из селедки. Не пропустите!

А, вот так, всего за одну минуту, чистят голландцы селедку 😉

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

elligo.ru

Хвалебная песнь голландской селедке: irinadob550 — LiveJournal

У любого человека при слове “Голландия” возникают определенные ассоциации – тюльпаны, фонари, велосипеды… Здесь можно покурить легально, башмаками деревянными постучать в сувенирной лавке, на цветочном рынке луковицами тюльпанов разжиться, как будто нет их на родном базарчике… Это все – клише. А этот пост о Голландии я посвящаю Селедке! Вот, правда, ни секунды не думала, о чем писать буду, поскольку с первого укуса когда-то знала, что здесь она – самая главная ценность!

Её называют “Голландская Новая”.
Год за годом на протяжение столетий селедка проходит определенный цикл своего гастрономического развития. В зимние месяцы она, как правило, худенькая и слабенькая. Но когда с приходом весны в водах Северного моря появляется планктон, селедка начинает набирать вес. В хорошие дни на таком питании будущий деликатес прибавляет до двух процентов жира ежедневно. В мае процент жирности достигает 16-ти, вот тогда-то селедку можно ловить! Сезон лова продолжается до начала июля, а потом – все! Рыба становится слишком жирная и невкусная. Весь оставшийся год запас селедки хранится в замороженном виде, а это, согласитесь, уже не то! Правда, если ты знаешь об этом. Я поначалу ела и нахваливала селедочку в любое время года и даже не задумывалась о подобных тонкостях.

Но вовремя выловить рыбу еще недостаточно, её нужно правильно приготовить. Метод маринования долгое время был государственным и коммерческим секретом. Его придумал в 1380-м году моряк из города Бирфлит (Biervliet) Виллем Бойкельсон. Суть метода заключалась в том, что при разделывании из селедки удалялись только жабры и часть пищевода, придававшие рыбе горьковатый привкус. Печень и поджелудочную железу оставляли, из них в процессе маринования высвобождались ферменты, придающие рыбе непередаваемый вкус и аромат.
За такое важное открытие имя Виллема Бойкельсона попало в список Великих Голландцев, оно стоит там на 157-м месте. Чтобы лучше понять, что это за список, назову лишь несколько имен из него: Виллем Оранский, Эразм Роттердамский, Ван Гог, создатель микроскопа Левенгук, Анна Франк, Рембрандт и так далее до 202-го номера. Как я уже говорила, метод приготовления голландской селедки был страшной тайной. Чтобы ее никто не узнал, рыбу солили в открытом море, а раздельщикам сельди не разрешали жениться и даже селили их отдельно. Почему? Да потому что от любимой жены у мужа секретов нет, а болтливые женские языки не удержатся и обязательно разболтают все. Так несправедливо раньше думали о нас, женщинах.

В давние времена холодильных установок не было, и соли поэтому использовалось много. Соленую рыбу хранили в деревянных бочках и пичкали ею моряков в дальних плаваниях. Этим, кстати, многие историки объясняют феноменальный успех голландцев в мореплавании, их, мол, лучше кормили, они меньше болели цингой и были выносливее моряков из других стран. Сейчас селедка готовится с небольшим количеством соли, она очень нежная, деликатная даже. Но в разных районах Голландии она отличается по вкусу – где-то послаще, где-то посолонее. Это имеет историческую подоплеку, в зависимости от того, как долго шла раньше селедка к потребителю. И размерчик тоже отличается – в Амстердаме любят рыбу покрупнее и режут её на куски, а в Роттердаме предпочитают рыбку поменьше, и едят ее целиком. И обязательно лук! В Голландии он сладкий, вкусный и ненавязчивый!

Как же правильно кушать селедку? Да, как хочешь, так и ешь, лишь бы понравилось. Классический способ, конечно – целиком, посыпав лучком. Голову (свою!) отклоняешь назад и чуть набок, чтобы не закапаться, и, держа рыбу за хвостик, отправляешь ее в рот. Вот так. Это я мою знакомую из Новой Зеландии к прелестям голландской культуры приобщала, но мельницы понравились ей больше. Как говориться, на вкус и цвет…

Итак, собрав в кучку всю информацию о Голландская Новая селедке, я узнала все её признаки:

– Процент жирности в рыбе должен быть не меньше 16 %.
– Рыба выловлена с середины мая до конца июня. До этого срока она слишком худа, после – жирна.
– Селедка должна быть правильно выпотрошена.
– Засаливаться не дольше пяти суток.
– Перед засолкой не менее 24-х часов полежать в заморозке для уничтожения возможных паразитов.
– Перед поступлением в продажу из рыбы удаляется все, кроме хвостика и малюсенького кусочка позвоночника около хвоста.
– Продаваться рыба должна при максимальной температуре 7 градусов. То-то в рыбных отделах голландских магазинов так холодно!

Кроме обыкновенной новой бывает еще селедка зеленая и королевская. Правильнее, впрочем, сказать – бывала. Потому что первую не разрешают сейчас продавать из санитарных соображений – она засаливается прямо на борту рыболовецкого судна, маринуется очень недолго и предварительно не замораживается. Вкус, говорят, фантастический, но риск подцепить какую-нибудь заразу очень велик. Иногда селедку особо слабого посола называют зеленой, но это только имя.А о королевской селедке я расскажу подробнее. К середине июня селедка достигает идеальной кондиции, и самые лучшие экземпляры поставлялись прямо с корабля на стол королевы. Приносит ее рыбак собственноручно, а если он в плавании, то эту функцию перенимает на себя его жена. К сожалению, эта старая традиция канула в лету, потому что селедку сейчас ловят кто угодно, но не голландцыНо в память об этом золотом времени особым распоряжением королевы продавцам селедки разрешают в июне продавать стопочку крепкого алкогольного напитка в придачу к селедке без всякой лицензии. Поверьте, это очень вкусно!

И в заключение вы можете посмотреть процесс разделывания селедки непосредственно перед продажей. Видео сделано мною собственноручно на Дне Короля в Дельфте в апреле этого года.

Пост сделан для тематического сообщества “Русское Зарубежье” для платформы “Голос”.
Благодарю за внимание!

irinadob550.livejournal.com