Разное 

Голубцы приготовить: Голубцы классические в кастрюле с фаршем и рисом

Содержание

Как приготовить самые вкусные голубцы

1. Капуста

Как выбрать

Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист.

Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.

Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука

Как разобрать капусту на листья

Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду.

Но вкус у них специфический, не всем нравится.

Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.

затем остужаем и аккуратно снимаем листья

Как подготовить листья

Во-первых, нужно острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке, держа нож параллельно рабочей поверхности.  Во-вторых, слишком большие листья нужно разрезать пополам или на три части – если вы, конечно, не хотите, чтобы у вас получились голубцы с лапоть размером. Удобно делать это ножницами. В-третьих листья нужно бланшировать в небольшом количестве слабо кипящей воды или молока. Не переуседствуйте – листья не должны свариться, пусть просто потеряют жесткость – когда ткань листа делается достаточно податливой, чтобы свернуться в конвертик и не треснуть.

Острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке — первое, что нужно сделать

2. Начинка

Какое использовать мясо

Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет.

Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты

Какую использовать крупу?

Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.

Для голубцов подойдет любая крупа

Что там у нас с овощами?

Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.

В начинку для голубцов можно добавить любые овощи

Чтобы начинка не была сухой или твердой

Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу – и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться – но и идеально держать форму ей тоже ни к чему – все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей – но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) – это хорошее решение.

Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса

Как сворачивать голубцы?

Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный – “конвертик”. Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2–3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками – и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант – самый простой – просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.

Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка “долмер”. Ее придумали производители близкого родственника голубцов – долмы – так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется – положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!

Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов – “конвертик”

3. Технология приготовления

Обжаривать или нет?

Сразу скажу – без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – вам придется умучивать голубцы минут 40–60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне.

Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).

Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими

Как приготовить соус?

Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус – и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы.

Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) – эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне – на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно – безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.

Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками

Тушить или запекать?

Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.

Тушить или запекать голубцы — дело вкуса

Ленивые голубцы

Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать – а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история – выложить смесь в форму для запекания, соус сверху – и в духовку. Я такие “кушать люблю, так нет” – заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.

Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш

И, наконец, как подавать?

Классика жанра – с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус “бульонный” – то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные – к ним отлично подойдет сливочный хрен.

Сметана, сливочный хрен, соус на основе йогурта — выбирайте соус для голубцов на свой вкус

Комментарии наших читателей

Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.

Yelena Yakovleva: Обычный кочан, надрезаю возле кочерыжки, опускаю в кипящую подсоленную воду, жду, когда смягчится. Достаю, разбираю, грубые листья убираю. Фарш любой, иногда вместо мяса могу взять грибы, но обязательно в него рис (до полуготовности), лук, зелень по вкусу (у меня петрушка+укроп или петрушка+базилик). Фарш заворачиваю в капустный лист такой подушечкой, укладываю в горшок или любую толстостенную посуду с крышкой слоями: капустные листы на дно, слой голубцов, слой морковка+лук+сладкий перец, сметана, слой голубцов, слой овощей, сметана и т.д. Главное — верхний слой овощной, потом сметана и сверху прикрыть капустным листом. Потом налить туда парочку половников воды, в которой бланшировалась капуста, закрыть крышкой и в духовку минут на 40 в зависимости от мощности. Главное, там внутри все даст свой сок и под паром и соком будет томиться. Но это вариант «если не лень». А когда лень — то безо всяких изысков в кастрюлю на плиту.

Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.

Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая – треска, судак или сибас.

Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.

Alisa Salahov: Кладу в каждый голубец по каштану, а сами голубцы обкладываю дольками айвы, предварительно слегка обжаренными. Ну а в фарш люблю добавить овощей. Зажарку тоже люблю яркую — лук, томаты и кинза. в итоге всегда получается дико красивое блюдо.

Marina Yanushko:: Мой главный лайфхак по голубцам — набухать подливки в фарш тоже. Тогда голубец выходит не скукоженный внутри, а дивно нежный. Готовлю на плите.

Katya Lyukum: Моя подруга переделала классический способ приготовления под ресторанную логистику так, что они и форму сохраняют при относительно длинном подогреве, и внутри остаются сочными и мягкими, и вкусные до безобразия. Особенно капуста, листья которой подвергаются быстрому маринованию и потом обжарке с карамелиакцией. Я теперь только так и готовлю. На чашку воды 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара и 3 ч. л. яблочного уксуса + по вкусу специи и прочие ароматизаторы (лавровый лист, перцы горошком разные, кориандр, чеснок и подобное). С капустой делаем то, что обычно при размягчении листьев в медленно кипящей воде, только вместо воды маринад — удаляем кочерыжку, разбираем на листья, срезаем толстые части прожилок, провариваем 5 минут листья в маринаде и оставляем в нем на сутки как минимум. Дольше — в холодильнике. Это если все держать под контролем. Когда такой  подмаринованный капустный лист потом обжаривается с фаршем, в нем происходят всякие трансформации — и это очень вкусно!

Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.

Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо  – просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде.  Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.

Varvara Khomutova: В диетических целях вместе риса кладу сырую красную чечевицу. В зажарку лук/морковь добавляю мелко нарезанные помидоры в собственном соку (из банки), а жидкость выливаю в кастрюлю для тушения. Тушу в воде или бульоне с помидорами + немного оливкового масла. Еще иногда вместо мяса использую грибы типа портобелло, мелко нарезанные и обжаренные. В фарш — еще зелень и специи.

Julia Usikova: Я делаю ленивые — запекаю в духовке слоеным пирогом в разъемной форме. Фарш обычно смешиваю с грибами — делаю их крупной грибной икрой — индейка/телятина/свинина. Без лука, но с луковой солью. Соус сметанный с паприкой и цедрой. А свёрнутые делаю только если постные — с перцем, тыквой и орехами — тоненькими сигарками на канадский манер. Эти готовлю раз в год одной большой партией, полуготовыми из духовки замораживаю, достаю по мере надобности и довожу до готовности уже на плите.

новости, голубцы, рецепт, еда, советы, воспитание, кулинария

Такое блюдо, как голубцы, знакомо всем, от мала до велика. Это прекрасный вариант как сытного будничного, так и достойного банкетного блюда.

Рецептов того, как приготовить голубцы из капусты, существует много, однако самым вкусным и беспроигрышным все же является классическое сочетание мяса, риса и овощей.

Но чтобы голубцы получились действительно нежными и сочными, нужно не только уметь их приготовить, но и правильно выбрать продукты для этого достаточно сложного в приготовлении блюда.

Выбор продуктов для голубцов с капустой

Традиционно, составляющими голубцов являются: мясной фарш, рис, капуста, морковь, лук, томат, соль, перец и прочие специи по вкусу. Некоторые кулинары не останавливаются на этих ингредиентах, и добавляют в фарш, например, грибы, или же полностью заменяют ними мясо (получаются диетические или постные голубцы).

Фото: Pixabay

Очень вкусно получится, если выдавить в фарш зубчик чеснока или добавить немного мелко порубленной зелени. Отклонения от классического рецепта допускаются, иногда они делают вкус блюда ярче и насыщенней: все зависит от личных вкусовых предпочтений.

Выбирая капусту для голубцов, лучше остановится на молодой головке, с зелеными, мягкими, но сочными листами. Такие листы хорошо протушатся и сохранят эластичность.

Что касается мясного фарша, то идеальным сочетанием для голубцов считается свино-говяжий фарш в равных пропорциях, или же любой мясной фарш (свинина, телятина или даже птица — курица или индейка). При этом лучше не приобретать готовый фарш, а измельчить кусок мяса самостоятельно при помощи мясорубки или комбайна: обрезать все пленочки, убрать прожилки и хрящики, чтобы потом не обнаруживать их остатки в готовом блюде.

Что касается риса, то лучше выбирать круглозернистый, и отваривать его до полуготовности перед тем, как смешать с мясным фаршем и завернуть в капустные листы. Можно не отваривать рис, а просто залить его кипятком, завернуть кастрюлю с рисом в полотенце и дать настояться 10-15 минут.

Во-первых, так блюдо приготовится быстрее, а во-вторых, когда рис практически готов, легко можно оценить, сколько начинки класть в лист, чтобы он не развалился (ведь рис имеет свойство в готовом виде сильно увеличиваться в размерах).

Кроме того, голубцы получатся еще сочнее, если к фаршу добавить слегка обжаренные лук и морковь. Можно также добавить в начинку измельченный помидор, предварително сняв с него кожицу. Ну и, конечно же, не забыть посолить и поперчить начинку для голубцов.

Классический рецепт приготовления голубцов

Перед тем, как приготовить голубцы из капусты, нужно, прежде всего, обработать сам кочан капусты. Его можно погрузить в кипяток целиком и варить до тех пор, пока не размягчаться листья; однако удобнее будет, аккуратно отделить от кочерыжки листочки и варить их не более 2-3 минут.

Воду, в которой варились капустные листья не стоит выливать — она пригодится для приготовления соуса. От утолщенной части листочков нужно избавиться, аккуратно срезав ее ножом. Если листочки все же немного тугие, или в них присутствует много прожилок, их следует немного отбить тупой стороной молотка для отбивания.

Тем временем нужно приготовить фарш. Для этого в предварительно перекрученное на мясорубке мясо добавляем соль, черный молотый перец и другие специи, а затем смешиваем его с отваренным до полуготовности рисом. Пропорции можно регулировать самостоятельно, однако вкуснее будет, если взять 3 части мяса и 2 части риса (300 грамм мясного фарша и 200 граммов вареного риса).

На сковороде нужно пропассировать мелко нарезанный репчатый лук, добавить к нему натертую на крупной терке морковь, довести овощи на сковороде до золотистого цвета, после чего добавить к фаршу. Пикантности блюду придаст мелко нарезанная и добавленная в начинку зелень петрушки и укропа.

Заворачивать начинку в капустный лист нужно очень аккуратно, конвертиком. А для того, чтобы эти конвертики не только не развалились, но и стали мягче, приобрели аппетитную корочку, каждый «голубчик» нужно обжарить с обоих сторон, перед тем, как поместить в соус и тушить. Можно, конечно, и сразу начать тушить голубцы, однако, после обжарки они получаются намного вкуснее.

Отдельно нужно вспомнить о соусе для голубцов. Голубцы предварительно нужно выложить в сотейник, утятницу или другую посуду с достаточно высокими стенками. 1-2 стакана овощного бульона (оставшегося от варки капустных листьев) нужно соединить с двумя ложками томатной пасты или кетчупа, добавить 2 ложки жирной сметаны, тщательно перемешать и добавить к голубцам.

Соус должен практически полностью покрывать голубцы, которые будут тушиться 35-40 минут. Их нужно время от времени переворачивать, однако не слишком часто, чтобы голубцы не развалились. После того, как огонь будет выключен, блюдо должно настояться под крышкой еще минут 10-15. Подавать готовые голубцы следует с мелко нарезанной свежей зеленью, приправив ложкой густой сметаны.

Голубцы являются еще и очень удобным блюдом, ведь их можно приготовиться про запас. Завернув в капустные листы начинку, можно отправить голубцы в морозилку, а когда потребуется — просто достать, обжарить и потушить их.

Автор: Сергей Туманов

тонкости приготовления • INMYROOM FOOD

Когда готовишь голубцы в первый раз, может показаться, что сделать это очень сложно. Часто голубцы разваливаются, начинка разваривается, и блюдо выглядит очень непрезентабельно. Для того чтобы облегчить процесс приготовления и избежать подобных неудач, мы собрали для вас основные правила, которые помогут готовить настоящие вкусные голубцы без каких-либо проблем.

Выбор и подготовка капустных листов


На подготовительном этапе самое главное — сделать правильный выбор капусты. Выбирая кочан, прежде всего обратите внимание на его плотность. Слишком плотный вилок сложно поддается разбору на листья. Советуем использовать для голубцов молодую капусту, тогда ее листья в блюде будут максимально сочными и нежными. Чем моложе капуста, тем мягче получатся голубцы. Листья лучше срезать острым ножом с кочана и предварительно отваривать в кипящей подсоленной воде пару минут.

Вне сезона молодой капусты можно готовить и из старой, но тогда нужно брать небольшой вилок и предварительно отваривать его целиком около 10 минут. Только после этого следует срезать листья с кочана. Можно также острым ножом вырезать кочерыжку, поместить вилок срезом вверх в большую кастрюлю, залить кипятком и варить, периодически снимая листы, которые в процессе приготовления отходят от вилка. Любые грубые прожилки или толстые волокна обязательно удаляют.

Более мягкими листья станут, если толстые части листа отбить молотком для мяса или скалкой, но тут нужно следить, чтобы листья не порвались. Добиться мягкости можно, положив купленную капусту в пакет и убрав в морозилку. После разморозки при комнатной температуре даже самые плотные листы становятся намного мягче. 

Правильно подготовленные листья становятся полупрозрачными, через них видна начинка, но при этом они целые и упругие.

Начинка для голубцов


Вариаций начинок много – от вегетарианских до экзотических, но классическая начинка – это фарш из свинины и говядины, взятый в пропорции 1: 1, и крупа, например рис или гречка. К мясному фаршу добавляют овощи, зелень. Чем больше их будет, тем сочнее окажутся голубцы. Можно добавлять сметану, тертый сыр — это добавит пикантного и необычного вкуса привычным голубцам.

Можно готовить фарш не в мясорубке, а рубить острым ножом.
Если же вы перекручиваете мясо, то правильнее делать это не мелко, иначе начинка будет в готовом блюде слишком разваристой и ватной. Для вкуса можно добавлять лук, чеснок и зелень, но их не кладут в классическом рецепте в большом количестве, хотя это дело вкуса, разумеется.

Крупу кладут в фарш в состоянии полуготовности, тогда начинка получается более сочной и не переваренной. Рис или гречку нужно класть в пропорции 1: 3 в пользу мяса. Получившуюся смесь из фарша, крупы, лука и зелени важно хорошо вымесить и отбить, бросая в течение нескольких минут сверху на поверхность. Это придаст начинке нежность.

Сворачиваем голубцы


Для того чтобы правильно свернуть голубец, советуем класть начинку на внутреннюю сторону листа, прикрывая ее черешковой частью. После этого можно подворачивать боковые части листа и оборачивать голубец. Такой способ позволяет сформировать аккуратные конвертики, закрытые со всех сторон. Из них в процессе приготовления точно не выпадет начинка.

Размер конвертиков зависит от вашего желания, но небольшого размера голубцы готовятся быстрее и на вкус сочнее. Из среднего листа капусты получается примерно 3 небольших голубца. Если вы совсем неуверенны в своем умении аккуратно свернуть голубец или делаете это впервые, то проще всего воспользоваться поварской ниткой или скрепить края зубочисткой, которая точно не даст развалиться вашему блюду.

Готовим голубцы


Подготовленные конвертики можно варить, тушить, запекать, готовить в мультиварке. Самый простой вариант – варить их в подсоленной воде или бульоне. Для того чтобы они получились очень сочными, попробуйте потушить голубцы в кефире. Можно готовить их в различных подливках, например в томатной или сливочно-грибной.

Вкусными получаются голубцы, тушенные в сухом белом вине, томатном или гранатовом соке. Вкусно получается, если использовать при приготовлении зажарку из любимых овощей. Ее при подаче блюда добавляют сверху по несколько ложек. Если не хотите, чтобы голубцы потеряли форму, то перед тушением слегка обжарьте на сковороде конвертики с двух сторон. В этом случае они точно не развалятся при приготовлении из-за образовавшейся корочки, которая не только скрепит форму, но и запечатает мясной сок внутри голубца.

Более ароматным блюдо получится, если при закладке в кастрюлю добавить пару ложек сметаны, лавровый лист и щепотку розмарина. Нам нравятся голубцы, готовящиеся с заправкой из моркови, томатов и сладкого перца, обжаренных на растительном масле. 

Готовят голубцы около часа на слабом огне. Тушить лучше в форме с очень толстым дном. Тушат и варят при закрытой крышке. Запекают под фольгой, открывая за несколько минут до готовности, для того чтобы получить румяные шапочки. Если вы готовите голубцы в духовом шкафу, то под форму с блюдом ставьте еще одну форму с водой, это поможет сохранить блюдо от пересушивания. 

Соблюдая эти нехитрые правила приготовления, вы точно получите сочный и одновременно нежный результат.

Голубцы для ленивых


Если нет ни времени, ни желания возиться с конвертиками, то можно приготовить более простой вариант – «ленивые» голубцы. Главные ингредиенты этого блюда такие же – капуста, лук, зелень, чеснок. Все это либо мелко рубится, либо пропускается через мясорубку. В получившийся фарш добавляется рис или гречка в полуготовом виде, подмешиваются сырые яйца, все солится, перчится и формируется в виде котлеток или тефтелек. Ленивые голубцы можно, как и обычные, отваривать, запекать или тушить.

Красные голубцы


Это необычные по виду голубцы из тюрингской кухни. Они красного цвета, благодаря тому что листья берутся не от белокочанной капусты, а от красной.

Ингредиенты:

  • Красная капуста средний вилок1 шт.
  • Рубленый фарш 1 кг
  • Винный уксус2 ст. л.
  • Сахар1 ст. л.
  • Соль, перец, лаврушкапо вкусу
  • Репчатый лук1 + 1/2 шт.
  • Морковь1 шт.
  • Сырые яйца2 шт.
  • Белый хлеб150 г
  • Красное вино150 мл
  • Мясной бульон200 мл
  • Чеснок2 зубчика
  • Растительное масло1 ст. л.
Способ приготовления
  1. Капусту разобрать на листья и отварить их в подсоленной воде с добавлением уксуса и сахара.
  2. Хлеб,  замоченный в молоке, отжать, добавить к нему фарш, два яйца, половину измельченной луковицы, обжаренной на растительном масле.
  3. Все посолить, поперчить, перемешать, отбить фарш.
  4. Выложить на листья и сформировать голубцы.
  5. Морковь, лук измельчить и пассеровать на растительном масле. Там же слегка обжарить конвертики.
  6. Залить голубцы смесью из вина и бульона, добавить чеснок, лавровый лист и тушить на слабом огне в течение получаса.

Как приготовить Голубцы с капустой, фаршем и рисом рецепт с фото пошагово

капуста — 1 кочан
вода -300-500мл

Для начинки:
черный перец – по вкусу
молоко -150мл
морковь -1шт
лук -1шт
соль -1/2ч. л.
фарш -500г
рис -100 г

для соуса:
соль -1/2ч.л.
черный перец – по вкусу
сметана -150г
томатная паста -1-2ст.л.

1. И так приступаем. для начала поставим варится рис, 100 грамм риса хорошо промываем, кладем в кастрюлю, наливаем 150 мл воды, ставим на огонь, как вода впитается снимаем с огня, рис не нужно доводить до готовности. Теперь займемся капустой, можно воспользоваться микроволновкой, но мне все равно больше нравится в воде, поэтому я отделяю традиционным способом, в кочане делаю надрезы возле кочерыжки, кладу капусту в кипящую воду, даю немного ей там поварится и начинаю отделять листья. Листья откидываем на дуршлаг. Луковицу порежем кубиками, морковь натрем на крупной терке. 2. Берем сковороду, наливаем немного растительного масла, обжарим сначала лук до лёгкой золотистости, затем добавляем морковь и жарим все вместе пару минут. Берем фарш 500 грамм любой у меня смешанный, кладем подготовленный рис, обжаренную морковь с луком. Обязательно вливаем 150 мл молока или воды. Добавляем соль половину ч.л., черный перец. Начинка для голубцов готова. Берем подготовленный лист, срезаем утолщение если есть, кладем фарш и заворачиваем конвертиком. 3. Теперь, когда голубцы готовы кладем их в глубокую жаровню или кастрюлю. Заливаем водой, так чтобы они не были все в воде, примерно 500мл.Вместо воды можно добавить бульон, будет еще вкуснее. Кладем лавровый лист, закрываем крышкой и варим на небольшом огне 40 минут. Приготовим заливку кладем 150 грамм сметаны, добавляем 1-2 ст.л. томатной пасты добавляем половину ч.л. соли черный перец, перемешиваем. 4. Прошло 40 минут, распределяем по верху голубцов сметану с томатной пастой и тушим еще 10 минут. Теперь ставим голубцы в духовку на 10-15 минут при 200 градусах. Голубцы готовы, подаем столу. Сама капуста необыкновенно вкусная, она хорошо протушена, пропитанная мясом! Капуста получается очень вкусной, а начинка сочной и нежной.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Готовим с Калинина Наталья, кулинарные рецепты вкусные на каждый день, все новые последние видео Калниной Натальи вы сможете найти в этом разделе.

Наталья

Похожие рецепты

фаршированных капустных листьев — кулинария Мура или меньше

Голубцы — идеальное блюдо, если вы хотите использовать остатки в холодильнике. У меня уже был мясной соус для макарон и коричневый рис, так что это было легко собрать. Это много
шагов, но оно того стоит.

Этот рецепт взят из одной из моих любимых кулинарных книг, The Fannie Farmer Cookbook, 12-е издание. Самое замечательное в этом рецепте то, что вы можете использовать то, что у вас есть под рукой, вместо говядины вы можете заменить свинину, курицу или колбасу, вы можете использовать любой вид риса и добавить приправы, которые вы предпочитаете.

У меня есть Баварская приправа от Penzey’s Spice. Это просто звучит так, как будто я бы заказал в баварском ресторане, поэтому я пошел с чувством, и это сработало отлично.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ КАПУСТА

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 50 минут

Общее время: 1 час 10 минут

Это фантастический рецепт для холодов. Используйте любые оставшиеся ингредиенты, которые могут быть у вас в холодильнике, например, рис или томатный соус.

Ингредиенты

  • 8 больших листьев капусты
  • 1 большая луковица, нарезанная
  • 4 ст.л. сливочное масло
  • 1 ч.л. паприка
  • 2 в. рубленая вареная говядина или свинина
  • 2 в. вареный рис (я использовала коричневый рис)
  • 1/4 в.петрушка
  • 1/2 ч. л. розмарин (у меня не было розмарина, поэтому я использовала баварскую приправу Пензи)
  • Я также добавила чесночный фарш и жареный лук Пензи — по 1 чайной ложке
  • соль по вкусу
  • перец черный молотый по вкусу
  • 3/4 в. подливка (или мясной соус ~ подливка, сок или крепкий бульон) Я использовал мясной соус с вечера.
  • 16 унцийбанка помидоров (я использовала банку томатного соуса на 1-24 унции)

Инструкции

  1. Вскипятите воду в большой кастрюле.
  2. Добавьте листья капусты и готовьте около 3-4 минут.
  3. Осторожно достаньте листья и дайте стечь на полотенце.
  4. Вырежьте небольшой V-образный вырез на конце корня, чтобы удалить жесткий корешок листьев.
  5. Обжарить лук на сливочном масле до мягкости.
  6. Если вам нужно подрумянить говяжий фарш, делайте это в это же время в той же сковороде с луком.
  7. Слить весь жир.
  8. Добавить приправы, рис и соус.
  9. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
  10. Выложите примерно 1/8 смеси на каждый капустный лист.
  11. Сложите стороны и сверните, чтобы получилась аккуратная упаковка в форме колбаски (как буррито).
  12. Положите швом вниз в смазанную маслом форму для запекания.
  13. Полить булочки томатным соусом.
  14. Слегка накройте фольгой и запекайте при температуре 350 градусов в течение 50 минут.

Рецепт частично адаптирован из кулинарной книги Fannie Farmer

.

Связанные

голубцов на толпу!

Для капусты:

У капусты удалите сердцевину, затем погрузите весь кочан в кипящую воду, пока внешние листья не начнут ослабевать. Удалите капусту и осторожно очистите столько внешних листьев, сколько будет легко отделяться. Если вам нужно больше листьев, положите капусту обратно в кипящую воду на минуту или две.

Некоторые листья капусты имеют толстое ребро, которое не позволяет им лежать плоско и легко сворачиваться. В этом случае обрежьте конец листа (и толстый конец ребра), чтобы вам было легче свернуть лист с начинкой.

Для начинки:

Обжарьте лук в небольшом количестве масла и дайте остыть.Смешайте говяжий фарш, свиной фарш, лук, сырой рис (не используйте рис быстрого приготовления) и все приправы.

Для рулонов:

Сформируйте мясную смесь в шарики размером около 2 дюймов. Выложить на капустный лист, начиная с конца ребра, и свернуть, защипывая бока, чтобы во время запекания мясо не вытекло. Некоторые булочки будут большими, а некоторые маленькими, в зависимости от размера капустного листа; отрегулируйте свою фрикадельку соответственно.

Сборка:

Положите несколько капустных листьев на дно очень большой формы для запекания (мы используем те, которые слишком малы, чтобы их можно было свернуть, или слишком зеленые). На дно налейте немного томатного сока и немного воды.Поместите булочки в жаровню свободным концом капусты вниз, чтобы во время приготовления она не развернулась. Не укладывайте плотно. Оставьте небольшую «комнату для выращивания» для каждого рулона. Покройте первый слой булочек большим количеством томатного сока и добавьте второй слой. (В нашей большой жаровне помещается 40 роллов.) Накройте верхний слой одной банкой томатного супа и банкой с водой. Залить все томатным соком. Наполните бутылку томатного сока объемом 46 унций водой и добавьте большую часть или всю ее в жаровню, убедившись, что все ваши булочки находятся в соке.

Накройте крышкой, чтобы жарить.

Повторите процесс для второй жаровни.

Выпекайте при 350 в течение первого часа, затем уменьшите до 300 в течение 4 часов, всего 5 часов.

Следите, чтобы вся жидкость не испарилась. Соус будет густеть по мере приготовления. Добавьте больше воды/сока, если необходимо, и немного уменьшите температуру, если горит. Мы любим много сока с нашими голубцами, поэтому у нас есть «подливка» для нашего пюре 🙂

*** Получается огромное количество, и на его приготовление уходит целый день, но мы делаем его нечасто, поэтому нам нравится замораживать его для будущих блюд, так как он очень хорошо замораживается.Мы жарим все булочки в один день, одну жаровню в духовке и электрическую жаровню на прилавке с 40 голубцами. Если вы используете электрическую жаровню, время приготовления будет меньше – всего 4–4 1/2 часа, при более низкой температуре – 250–300 часов.

Мы приготовили некоторые на плите в большой закрытой суповой кастрюле, а не в электрической жаровне. Сборка такая же. После того, как они закипят на среднем огне, убавьте огонь и варите несколько часов.

Фаршированная капуста

Ингредиенты

  • 2 фунты Постный говяжий фарш Лауры
  • 1 кружка Маленький желтый лук (нарезанный кубиками)
  • 1 кружка Ржавый картофель (средний кубик)
  • 2 столовые ложки Свежий чеснок (нарезанный)
  • 1 кружка Рис быстрого приготовления длиннозернистый
  • 2 столовые ложки Вустершир соус
  • 2 столовые ложки Кошерная соль
  • 1 столовая ложка Перец черный молотый
  • Зеленая капуста (20 целых листьев без жилок)
  • 2 банки Измельченные помидоры (банки на 28 унций)
Выход
Порции * :

* Расчет порции основан на 12 унциях продуктов из говядины.
Для продуктов из говядины весом 10 унций уменьшите размер порции на 1/4.

  • Время подготовки: 20 минут
  • Время приготовления: два часа
  • Общее время: 140 минут

Размер порции из расчета на 1 чашку (242 г)


Подготовка

1. Доведите до кипения большую кастрюлю слегка подсоленной воды.

2. Опустите капустные листья в кипящую воду на 5-7 минут или пока капустные листья не станут мягкими.

3. Выньте капусту из кипящей воды, положите в металлическую чашу и опустите под холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

4. Пока капустные листья остывают, смешайте говяжий фарш, лук, картофель, чеснок, рис, вустерширский соус, соль и перец.

5. Разделите смесь на 5 унций (размером примерно с теннисный мяч).Должно получиться 9-10 порций.

6. Положите 2 капустных листа на разделочную доску так, чтобы они перекрывали друг друга.

7. Поместите кусочки фрикаделек в центр капустных листьев и оберните капусту вокруг фрикадельки. Убедитесь, что нет открытого мяса (возможно, вам придется проколоть листья зубочисткой, чтобы удержать их на месте).

8. Когда все голубцы будут готовы, положите их в форму для запекания 9×13 и сверху посыпьте измельченными помидорами.

9. Накрыть крышкой и выпекать при температуре 350 градусов в течение 1 часа 30 минут.
                                 
Подавать с тертым пармезаном или сметаной.

 

Авторы рецепта: шеф-повар Рамон Таймангло

 


Анализ пищевой ценности на порцию

  • Калорийность: 539.00
  • Содержание жира: 18.80г
  • Содержание насыщенных жиров: 8,20 г
  • Содержание холестерина: 122,00 мг
  • Содержание натрия: 933. 00мг
  • Содержание углеводов: 47,30 мг
  • Содержание сахара: 14,20 г
  • Содержание белка: 50.00г

Расчетные значения, созданные Cook’n Software.

голубцов с начинкой по-ливански — The Lemon Bowl®

Эти ливанские голубцы с начинкой – фирменное блюдо Ближнего Востока, наполненное ароматом. Этот рецепт готовится из говядины, риса, лимона и чеснока и является идеальным основным блюдом или основным блюдом!

Во всем мире люди готовят голубцы с начинкой, используя самые разные ингредиенты и способы приготовления. Сегодня я делюсь ароматной ливанской версией, в которую добавлены лимон, чеснок и мята. Голубцы по-ливански — это идеальный обеденный рецепт, который вы захотите готовить снова и снова!

Как любитель говядины, я люблю готовить эти голубцы с начинкой из половины говядины и половины баранины, так как обычно начинкой является бараний фарш. Для придания аромата мама кладет в жидкость несколько бараньих костей.

Как приготовить ливанские голубцы с начинкой

Сначала начните кипятить большую кастрюлю с водой или куриным бульоном.Во-вторых, используйте острый нож, чтобы аккуратно удалить жесткую внутреннюю сердцевину капусты. В-третьих, добавьте в кипящую кастрюлю целый кочан капусты (без сердцевины).

В результате отваривания капустные листья начнут отделяться от кочана через 2-3 минуты. Аккуратно положите их на тарелку, когда они отпадут от сердцевины. Затем смешайте вырезку, рис, соль, перец, лимонный сок, корицу и половину чеснока в миске среднего размера.

Затем каждый капустный лист обваляйте в мясной смеси. Поместите 1-2 столовые ложки мясной смеси в середину каждого листа и заверните их, пока капуста не покроет мясо.

Когда у меня есть свободный воскресный день для приготовления пищи, я люблю готовить такие блюда для своей семьи. Этот рецепт рассчитан на шесть порций, поэтому обязательно используйте всю мясную смесь.

Обещаю — конечный результат всегда стоит ожидания!

После того, как вы приготовили голубцы, поместите их в ту же кастрюлю, в которой вы готовили листья, и выровняйте их близко друг к другу. Чередуйте направление с каждым слоем и продолжайте, пока не используете все листья.

Затем, если у вас есть лишняя мясная смесь, скатайте их в крошечные фрикадельки и положите их поверх рулетиков с начинкой.

Затем добавьте сушеную мяту и оставшиеся два измельченных зубчика чеснока. Если у вас есть один или два стебля сельдерея, вы можете добавить их в кастрюлю для усиления вкуса в качестве дополнительного шага.

После того, как вы добавите приправы, залейте голубцы водой, примерно на ½ дюйма выше верхнего слоя.

Чтобы усилить вкус, выжмите оставшийся лимонный сок и приправьте его солью и перцем по вкусу.

Затем возьмите маленькую тарелку, переверните ее вверх дном и положите поверх булочек. Нажмите вниз, чтобы убедиться, что все ролики погружены в жидкость. Наконец, накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Варить 20-30 минут или до полной готовности мяса.

Готовьте: ливанские голубцы с начинкой!

Часто задаваемые вопросы

Хорошо ли морозят голубцы?

Да, голубцы могут храниться в морозильной камере до трех месяцев.Вы захотите приготовить их перед заморозкой.

Рис предварительно приготовлен или идет в сыром виде?

Почему мои голубцы жесткие?

Если голубцы получились слишком жесткими, значит, вы их недостаточно долго готовили. Готовьте их дольше.

Какая капуста лучше для голубцов?

Пикантная капуста — лучшая, она богата витаминами К и С и клетчаткой. У этого также есть сладость, которая замечательна с сочетанием мяса в этих рулонах.

Подавайте эти голубцы с начинкой с простым йогуртом или сирийским салатом, чтобы получить идеальное здоровое блюдо. Правда, на следующий день такие роллы еще вкуснее.

Еще рецепты, которые стоит попробовать

Если вам нравится этот рецепт, вы также можете попробовать следующие идеи здорового питания:

Ваш форк ждет.

Голубцы с начинкой по-ливански

33 отзыва читателей / в среднем 4,28 звезды

Блюдо ближневосточной кухни, эти ливанские голубцы с начинкой из говядины, риса, лимона и чеснока.

ПОДГОТОВКА: 15 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ИТОГО: 1 час

РАСПЕЧАТАТЬ

Порций: 6

  • 1 Зеленая капуста
  • 1 фунт земли наземная килка
  • ½ чашки длинного зерна белый рис
  • 1 ½ чайных ложек кошерной соли
  • ½ чайной ложки перца
  • 1 лимонный сок лимона
  • 1 чайная ложка Cinnamon
  • 4 гвоздики чеснока (тертый )
  • 2 столовые ложки сушеной мяты (измельченной)
  • Доведите до кипения большую кастрюлю с водой (или куриным бульоном).

  • Осторожно удалите жесткую внутреннюю сердцевину капусты с помощью острого ножа. Когда вода или бульон закипит, добавьте в кастрюлю целый кочан капусты (без сердцевины). Примерно через 2-3 минуты капустные листья потихоньку начнут отделяться от кочана. Аккуратно положите их на тарелку, когда они отпадут от сердцевины.

  • В средней миске смешайте вырезку, рис, соль, перец, лимонный сок, корицу и половину чеснока.

  • Работая по одному листу, положите в середину 1-2 столовые ложки мясной смеси и раскатайте, пока мясо не будет покрыто капустой.

  • Поместите голубцы с начинкой в ​​ту же кастрюлю, в которой вы готовили листья, и выровняйте их близко друг к другу, чередуя направление с каждым слоем. Продолжайте, пока листья не исчезнут.

  • Если у вас есть лишняя мясная смесь, скатайте из нее крошечные фрикадельки и положите их поверх рулетиков с начинкой. Залейте голубцы водой – примерно на ½ сантиметра выше верхнего слоя. Добавьте сушеную мяту и оставшиеся 2 измельченных зубчика чеснока. Выжмите оставшийся лимонный сок и приправьте солью и перцем по вкусу.

  • Возьмите небольшую тарелку, переверните ее вверх дном и положите поверх булочек. Нажмите вниз, чтобы убедиться, что все булочки погружены в жидкость. Накройте кастрюлю и доведите до кипения. Варить 20-30 минут или до полной готовности мяса. Подавать с простым йогуртом.

Необязательно, но если у вас есть одна или две палочки сельдерея, добавьте их в кастрюлю для придания аромата. Отличный источник витамина С.

Калории: 211 ккалУглеводы: 16,8 г Белки: 18 г Жиры: 7,9 г Насыщенные жиры: 3 г Холестерин: 47 мг Натрий: 434 мг Клетчатка: 1.9г

.