Холодец из костей: Холодец на костях рецепт с фото

Содержание

Как приготовить холодец

Известно, что холодец включает желе и все остальное. Мнения могут разниться, но повара (и я вместе с ними) полагают, что желе должно быть максимально прозрачным. А самое прозрачное желе получается в одном случае — если варить его из говяжьих костей.

Вывод прост. Выбирайте для бульона говяжьи кости и варите их отдельно от всего остального. Еще одно правило: в варящийся бульон не следует доливать воду, поэтому воды заранее надо брать с большим запасом — учитывая, что варка займет часов семь-восемь.

На вопрос, какие именно кости лучше использовать при приготовлении холодца, я получил ответ лет шесть назад в Испании. Город Кордоба славится супом из бычьего хвоста, и я никогда не забуду вкуса этого средневекового варева, застывающего буквально на глазах. Проблема в том, что говяжий хвост купить в России сложнее, чем в Испании — и сложнее, чем голяшки. Мои деревенские знакомые полагают, что холодец лучше приготовить из телячьей головы — в ней и мяса хватает, и желе выходит отменное, но купить ее в городе еще сложнее, чем хвост.

Есть мнение, что говяжьи запчасти перед варкой надо мало того, что поскрести-почистить, но и вымочить пару часов в холодной воде, дабы вышла кровь. На мой взгляд, если варить холодец на совесть, замачивать не надо — вся кровь уйдет вместе с пеной.

Кастрюля большая
Итак, поставьте на огонь две кастрюли, очень большую (хотя бы литров на десять) и нормальную, литра на четыре. А лучше — бак литров на тридцать и кастрюлю литров на десять. В кастрюлю побольше уложите говяжьи кости и залейте холодной водой; солить пока не надо. Воды должно быть много, но не вровень с краями, а хотя бы сантиметров на десять ниже. В кастрюлю поменьше уложите все остальное мясо, залейте его кипятком так, чтобы ни один кусочек не остался на вольном воздухе. Добавьте столько соли, чтобы вода была явно пересолена. Когда закипит, убавьте огонь до минимума — и пусть варится себе.

Теперь возьмите большую ложку, станьте рядом с плитой и ждите. Когда в кастрюле с говяжьими костями появится пена, убавьте огонь и начинайте ее тщательно, но не торопясь снимать; можно делать это и шумовкой, но тогда результат будет хуже. Собственно говоря, для того-то и надо брать емкость побольше и воды наливать в нее, не скупясь — чтобы не экономить на пене.

Когда выделение пены прекратится, можно заняться вкусом будущего холодца, учитывая, что ему предстоит вариться еще несколько часов. То есть солить следует осторожно. Что же до пряностей, их каждый выбирает сам.

Вкус в мешке
Мне нравится сделать из тройного слоя марли мешочек (довольно, впрочем, большой), уложить туда чайную ложку черного перца горошком, пол-ложки душистого перца, три зубчика чеснока (можно даже и не очищать), три гвоздички, веточку свежего розмарина длиной с палец, три веточки свежего тимьяна и прямо пучок плосколистной петрушки. Несколько раз в жизни мне удалось по случаю купить свежий кервель, и он ведет себя в холодце в высшей степени хорошо; но купить его непросто, а сушеный кервель здесь ни к чему.

Завяжите мешочек как следует хлопчатобумажной ниткой и опустите в кастрюлю; свободный конец нитки можно привязать к ручке кастрюли — будет проще достать. Когда бульон будет почти готов, можно положить еще и несколько лавровых листьев, но не больше, чем на пятнадцать минут.

Кроме того, в бульон для холодца, как и в любой другой, следует класть овощи, и чем вкуснее, тем лучше. Три или четыре моркови, три или четыре обыкновенные луковицы, обычно презираемая зеленая часть порея — все это надо вымыть, почистить и целиком отправить в кастрюлю. Порей лучше сначала перевязать ниткой.

После того, как бульон в большой кастрюле будет очищен и приправлен, убавьте огонь до минимума. В этот момент кто-то накрывает кастрюлю крышкой, кто-то нет, а кто-то — накрывает, но неплотно. Я отношусь к последним.

Кастрюля малая
Предоставьте большую кастрюлю ее судьбе и обратите внимание на кастрюлю меньшего размера. Я не знаю, какое именно мясо вы туда положите, но если птицу, то к этому моменту она будет готова. Если же свинину, то можно поварить еще немного. Когда мясо приготовится, достаньте его из бульона, дайте остыть и руками разберите на волокна. Ради бога, не используйте для измельчения мясорубку или блендер — так вы убьете текстуру мышечных волокон и лишитесь даже возможности контраста, без которого приготовленный холодец теряет кулинарный смысл и годится разве что на похмелье.

Сколько варить бульон для холодца, очевидно — пока мясо не начнет само отходить от костей, хрящики сделаются мягкими, а воды останется примерно половина (последний критерий — спорный, потому что если плотно накрыть кастрюлю крышкой, воды останется, сколько было). В любом случае, бульон должен получиться в высшей степени насыщенным. Из него надо извлечь пряности, овощи и сварившиеся кости. Пряности и овощи можно выбросить, а от костей отделить мясо и хрящики — и добавить их к остальному мясу.

Затем я выношу кастрюлю с бульоном на балкон и оставляю ее там на ночь. Бульон замерзает, а жир застывает на его поверхности. Я ненавижу говяжий жир — поэтому аккуратно снимаю его и выбрасываю. Потом снова растапливаю бульон и приступаю к приготовлению холодца как такового.

Как подавать
Вопрос «как подавать?» в случае с холодцом имеет крайне субъективное решение. Мне милее всего эмалированный лоток, напоминающий в плане хоккейную коробку. На дно его я укладываю волокна мяса примерно на два пальца толщиной, затем наливаю бульон почти до верха, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Что до украшений, они не нужны ни мне, ни моим гостям.

Надо заметить, что довольно большая часть приготовленного холодца у меня остается неиспользованной. Я разливаю его по литровым пластиковым формам, охлаждаю, а затем отправляю в морозилку. Запас карман не тянет. Тем более что это не карман, а морозильник.

Другие рецепты холодца:

Холодец – это аппетитная застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. По традиции такое блюдо готовят по праздникам – наступающий Новый год будет как раз кстати. См. далее…

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать… См. далее…

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье. См. далее…

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа… См. далее…

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия… См. далее…

Как приготовить винегрет

Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса… См. далее…

Холодец из говядины — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Прозрачный и нежирный холодец с кусочками мяса. Варите его заранее, поскольку варка занимает 6 часов и нужно еще время, чтобы холодец застыл.

Холодец из говядины (этап 1)

Голяшка говяжья с костью

1500 г

Возьмите свежее мясо. Для холодца нужно мясо с костями, в этом рецепте используется голяшка…

Холодец из говядины (этап 2)

Ребра говяжьи

1000 г

…и ребрышки.

Холодец из говядины (этап 3)

Мясо положите в кастрюлю и залейте тремя литрами холодной воды. Кастрюлю нужно подобать так, чтобы мясо было покрыто водой.
На большом огне доведите мясо до кипения, а затем уменьшите огонь до самого маленького, чтобы бульон почти не булькал. Очень тщательно снимайте пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варите мясо без крышки в течение 6 часов.

Холодец из говядины (этап 4)

Пока мясо варится, очистите лук и морковь.

Холодец из говядины (этап 5)

Лавровый лист	2 шт.
Соль	1 ч.л.

За час до окончания варки положите в бульон морковь, лук, перец и лавровый лист. Посолите.

Холодец из говядины (этап 6)

По окончании варки выньте из бульона овощи и специи. Морковь отложите для украшения, остальное больше не пригодится.
Мясо переложите на блюдо и отделите от костей.

Холодец из говядины (этап 7)

В широкую форму с низкими бортиками выложите мясо, разделенное на волокна.

Холодец из говядины (этап 8)

Чеснок дольки

8 шт.

Посыпьте измельченным чесноком.

Холодец из говядины (этап 9)

Процедите бульон и залейте им мясо. Тут же можете украсить блюдо кружочками вареной моркови или даже вырезать из нее фигурки.

Холодец из говядины (этап 10)

Остудите холодец и поставьте в холодильник для застывания на 2 часа или больше. Снимите образовавшийся жир.

Холодец из говядины (этап 11)

Подавайте с хреном или горчицей.

Холодец из говядины — рецепт с фото пошагово

Без какого блюда невозможно представить праздничное застолье? Конечно же, без холодца! У каждой хозяйки найдется свой рецепт приготовления этой закуски. Холодец можно варить из петуха или курицы, свинины или говядины, а можно использовать несколько видов мяса.

Сегодня я подробно расскажу, как приготовить говяжий холодец в домашних условиях — пошагово, рецепт со всеми подробностями и деталями, чтобы у вас все получилось с первого раза!

Итак, чтобы приготовить вкусный и красивый холодец из говядины, нужно придерживаться всего лишь двух правил. Во-первых, выбрать подходящее мясо. А во-вторых, варить его долго, не меньше 5 часов, тогда бульон получится наваристым и прекрасно застынет.

Какое мясо подойдет?

До того, как варить холодец из говядины, нужно выбрать «правильное» и свежее мясо. Понадобится говядина на кости, с хрящами и жилами, которые придадут бульону необходимую наваристость и способность желироваться. Чистая мякоть, то есть филе, не подходит. Чаще всего на холодец берут: переднюю голень, мотолыгу, ребра, говяжий хвост и ножки. Именно в этих частях содержится наибольшее количество коллагена, который будет отвечать за плотность и застывание холодца.

Общее время приготовления: 6 часов
Время приготовления: 5 часов
Выход: 10 порций

Ингредиенты

говядина на кости (голяшка, суставы, ребра) – 3,5 кг
вода – 2-2,5 л
соль – 1 ст. л. с горкой или по вкусу
лавровый лист – 2 шт.
гвоздика – 2 шт.
репчатый лук – 1-2 шт.
морковь крупная – 1 шт.
черный перец горошек – 10 шт.
душистый перец – 2 шт.
чеснок – 1 головка
петрушка, вареные яйца – для украшения

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Для холодца в этот раз я взяла говяжью голяшку на кости, пару суставов, а также ребра с мясом. Общий вес мясного набора составил 3,5 кг.
Говядину тщательно промыла и разрубила на части, чтобы куски поместились в кастрюле. Крупные кости попросите разрубить мясника на рынке или распилите ножовкой самостоятельно — в последнем случае будет гораздо меньше осколков косточек. Чем плотнее вы уложите говядину в кастрюлю, тем меньше воды вам понадобится, чтобы залить мясо, а значит, бульон в итоге получится более концентрированным.
Мясные части я плотненько, без просветов, уложила в большую кастрюлю (объем 5 литров). Сверху залила крутым кипятком и поставила кастрюлю на максимальный огонь. Как только начнет закипать (не допускайте активного кипения!), сразу же слила всю воду — вместе с первым бульоном из кастрюли уйдет «шум», так как мы не вымачивали мясо, частички белка свернутся крупными рыжевато-серыми хлопьями. Не беспокойтесь, за 5-7 минут мясо не успеет вывариться и не потеряет своих желирующих свойств.
Слив первый бульон, содержимое кастрюли я тщательно промыла в холодной воде. Вернула кастрюлю обратно на плиту, залила чистой холодной водой — она должна покрывать содержимое на 3 пальца (соотношение воды и мясопродуктов 1:1 или меньше, у меня ушло 2,5 литра воды). Снова довела до кипения и варила говядину на тихом огне со слегка приоткрытой крышкой в течение 4 часов.
Спустя указанное время нужно добавить в кастрюлю лук, чеснок, морковь и специи: черный и душистый перчик, гвоздику, лавровый лист. Можно расширить список, включив в него корень петрушки и сельдерей. Также на этом этапе я добавила соль — 1 столовую ложку с горкой (ориентируйтесь по своему вкусу). Вернула кастрюлю на огонь и продолжила варить холодец еще 1 час на среднем огне.
В итоге мясо должно легко отделяться от костей и делиться на волокна, бульон — получиться чистым и прозрачным, золотистого цвета. Из бульона я извлекла говядину, чтобы она слегка остыла.
Тем временем подготовила посуду для холодца. Подойдут глубокие миски, пиалы, формы-кексницы и т. д. Если планируете переворачивать холодец после застывания на плоское блюдо, то сначала выложите на дно формочек украшение. В качестве декора можно использовать кусочки вареной моркови, яйца, зелень, горошек, кукурузу и пр.
Слегка остывшее мясо я разделила на маленькие кусочки (с помощью пары вилок). Наполнила формы примерно на 3/4 объема.
Бульон процедила через марлю, сложенную в 4 раза, чтобы избавиться от мелких осколков косточек. Залила чистым бульоном формы таким образом, чтобы жидкость полностью покрывала их содержимое. Оставила при комнатной температуре до остывания, а затем перенесла в холодильник.
Говяжий холодец, сваренный по всем правилам, застывает очень быстро — уже спустя 3-4 часа он станет упругим и плотным, но все же лучше подождать до утра, чтобы он легко резался ножом. Из силиконовых формочек он вынимается очень легко. Посуду из других материалов поместите на несколько секунд в горячую воду, тогда холодец без труда выпадет на тарелку, которой вы его накроете сверху.
Подавать к столу холодец из говядины лучше всего с горчицей или хреном. Вкусных вам праздников!

Свиной холодец – Рецепты холодца. Как приготовить свиной холодец

Каждая уважающая себя хозяйка должна уметь готовить холодец. Тем более что перед этим блюдом вряд ли сможет устоять хотя бы один мужчина. На новогодние праздники холодец является весьма популярной и востребованной закуской, которая обычно разлетается на «ура» и съедается с огромным удовольствием. Практически ни одно новогоднее – да и вообще просто праздничное – застолье не обходится без этого блюда. Свиной холодец – это не только очень вкусное и аппетитное блюдо с потрясающим вкусом, подходящее для любого случая. Эта закуска также очень полезна для нормального функционирования наших суставов. Входящий в состав холодца коллаген благоприятно воздействует на суставы, защищая их от повреждений и разрушений. Тем не менее, в холодце также содержится много холестерина, поэтому употреблять его слишком часто не рекомендуется.

Рецепты холодца

Холодец можно готовить из говядины, из курицы, из индейки, но сегодня на повестке дня у нас наваристый и очень вкусный свиной холодец. Данное блюдо – сытная и питательная холодная закуска и отличное дополнение к различным гарнирам. Уровень навыков приготовления холодца определяется, прежде всего, тем, как он сделан – с добавлением желатина или без желатина. Верхом мастерства является, конечно же, холодец без желатина, о котором и пойдет речь в нашей статье. Приготовить свиной холодец без желатина не так уж и сложно – для этого всего лишь нужно выбрать правильное мясо и кости, залить их нужным количеством воды и варить определенное время. В данном случае холодец застынет сам благодаря желирующим веществам, выделяющимся из костей при варке. Для приготовления холодца из свинины лучше всего брать ножки, рульку, голову, хвосты и уши. Важным моментом в готовке, влияющим на застывание холодца, является вода. Мясо следует заливать только холодной водой. Главное в этом процессе – правильно рассчитать количество воды. Вода необязательно должна полностью покрывать мясо, иначе у вас может получиться очень жидкий холодец, который не сможет застыть без желатина. Но очень мало воды тоже плохо, так как холодец получится довольно крутым. Это, пожалуй, самый сложный момент во всем процессе его подготовки. Но все приходит с опытом. Общепринято, чтобы вода была выше уровня мяса примерно на 2 см. И главное – варите холодец не менее 6-8 часов. Это позволит получить ароматный наваристый бульон, который отлично застынет.

Приготовление холодца, несомненно, требует терпения. Несмотря на длительность готовки, холодец удобен тем, что основную работу за вас делают плита и холодильник. При покупке мяса и косточек выбирайте только свежие части – из них получится ароматный бульон, а, значит, и вкусный холодец. Домашняя свинина – залог отличного вкуса холодца, поэтому обращайте внимание на происхождение мяса при покупке. Чтобы блюдо хорошо приняло консистенцию желе, лучше всего использовать ноги, голяшки и хвосты.

Перед тем, как варить холодец, рекомендуется тщательно очистить свинину и замочить ее на 2-3 часа в холодной воде, меняя воду несколько раз. Это позволит удалить сгустки крови и другие частицы, благодаря чему у вас получится прозрачный бульон и, следовательно, красивый прозрачный холодец. Чтобы избежать мутности холодца, также рекомендуется сливать первую воду после закипания продуктов, регулярно снимать образующуюся во время приготовления пену, не допускать интенсивного кипения бульона и процеживать бульон перед разливанием по формам через марлю, сложенную в 2-4 слоя. Неизменными «атрибутами» вкусного холодца являются лук, морковь, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Лук (с сухими верхними чешуйками) и морковь придадут бульону аппетитный золотистый цвет, а чеснок и специи – отменный аромат. Добавление зелени, например, сельдерея или корня петрушки, также улучшит вкус итогового блюда.
Итак, чтобы приготовить холодец, необходимо залить мясо с костями холодной водой в кастрюле, довести до кипения на сильном огне, снять пену, уменьшить огонь и варить около 4 часов. После этого в бульон необходимо добавить овощи (за час до окончания варки) и специи (за полчаса до готовности). Солить блюдо рекомендуется примерно за час до снятия кастрюли с плиты. Готовому бульону необходимо дать остыть в течение получаса, после чего приступить к «разбору» холодца, заключающемуся в отделении мяса от костей. Измельченное мясо необходимо перемешать с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Можно оставить слой мяса отдельно, а можно перемешать мясо с бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего отправить блюдо в холодильник для окончательного застывания. В среднем, холодец застывает около 10 часов. Ни в коем случае не используйте для застывания холодца морозилку, так как она испортит вкусовые качества блюда.

Если вы хотите сделать свой холодец эксклюзивным и неповторимым, советуем вам украсить его, да так, чтобы все гости ахнули. Для этого на дно формы для холодца постелите полиэтиленовую пленку и выложите на дно фигурки из овощей, вырезанные при помощи металлических формочек, например, звездочки из моркови, снежинки из редиса и елочки из зеленого перца. После этого залить холодец по инструкции, а когда он будет готов – перевернуть его на блюдо. Холодец также можно украсить зеленью и кружочками вареного яйца. Холодец традиционно подается нарезанным на кусочки с горчицей и хреном.

Каждая хозяйка имеет свои собственные рецепты приготовления холодца, которые делают это блюдо таким неповторимым. Поделимся с вами рецептами и мы. Предлагаем начать с холодца из свиной рульки, который, благодаря своим вкусовым качествам, вне всяких сомнений, даст фору любым закускам на новогоднем столе. Выбирая рульку, смотрите, чтобы она была розовой внутри и светлой на поверхности, без каких-либо пятен. При надавливании на кожу должна ощущаться ее упругость. По поводу застывания такого холодца можно не переживать – в рульке содержится большое количество желирующих веществ.

Холодец из свиной рульки

Ингредиенты:
1,5 кг свиной рульки,
2-3 луковицы,
2 моркови,
3-5 зубчиков чеснока,
соль,
перец горошком,
лавровый лист.

Приготовление:
Залить мясо холодной водой и довести воду до кипения. Когда вода закипит, слить ее, промыть мясо под проточной водой, а затем заполнить кастрюлю новой водой. Снова довести воду до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне. Кастрюлю необходимо накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для выхода пара. Спустя 5-6 часов добавить в бульон очищенные морковь и луковицы. Луковицы также можно положить в шелухе, тщательно промыв их – это придаст бульону красивый оттенок. За полчаса до готовности добавить соль и специи.
Когда мясо сварится, достать его из кастрюли и разделить на куски. Перемешать мясо с измельченным чесноком и выложить в форму для холодца. Украсить ломтиками морковки и залить процеженным бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник до полного застывания.

Мало кто знает, что традиция варить холодец на свиных ножках уходит своими корнями в 17 век, когда запасливые и экономные крестьяне старались использовать все части животных после забоя скота, чтобы ни один ценный продукт не был выброшен. Холодец из свиных ножек – доступная, недорогая и необычайно вкусная закуска, которая может стать настоящим украшением праздничного вечера. Не пренебрегайте добавлением в блюдо сельдерея и корня петрушки – эта зелень способна придать холодцу неповторимый пряный аромат.

Холодец из свиных ножек

Ингредиенты:
1,5 кг свиных ножек,
1 луковица,
2 моркови,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
4 лавровых листа,
3-4 ягоды можжевельника (по желанию),
3-4 зубчика чеснока,
зелень укропа,
соль.

Приготовление:
Промыть и очистить свиные ноги. Если на них имеются волосы, необходимо их опалить. Разделить ноги на две части, положить в большую кастрюлю и залить водой. Дать воде закипеть, снимая пену по мере ее образования. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне около 3 часов. Затем добавить овощи и варить еще 2 часа. Добавить лавровый лист и ягоды можжевельника, если они используются. Варить еще 30-60 минут.
Готовое мясо измельчить и разложить по формам, посыпав нарезанным укропом. Мясной бульон посолить и размешать с пропущенным через пресс чесноком. Дать немного настояться, процедить и залить бульоном мясо. Охладить.

Свиной холодец можно готовить из разных частей животного, в том числе и из головы. Свиная голова крайне редко пользуется популярностью у потребителей, и совершенно зря, ведь холодец из нее получается просто отменным. Кроме того, стоимость этой части туши в разы ниже, чем других кусков мяса, поэтому холодец выходит достаточно экономным. Из одной свиной головы получается около 1,5-2 литров холодца. Холодец из свиной головы также именуется зельцем. Его главное отличие от холодца из других видов мяса – необычайная густота. Зельц может дополнить повседневное меню, а также стать блюдом праздничного стола. Покупая свиную голову, попросите мясника сразу разрубить ее на несколько частей, так как сделать это в домашних условиях будет весьма проблематично.

Холодец из свиной головы

Ингредиенты:
1/2 свиной головы (4-5 кг),
2 моркови,
2 луковицы,
5-6 горошин черного перца,
3-4 лавровых листа,
3-4 зубчика чеснока,
1 столовая ложка соли или по вкусу.

Приготовление:
Тщательно промыть свиную голову, удалить глаза и язык. Для приготовления холодца половину свиной головы лучше всего разрезать на 3-4 части. Выложить мясо в большую кастрюлю, залить водой и на сильном огне довести до кипения. Слить воду, снова залить водой, не до конца накрыть крышкой и варить 4,5 часа.
Добавить очищенные лук и морковь, а еще через полчаса добавить специи и соль. Варить еще 30 минут. Дать готовому бульону немного остыть, после чего разобрать голову, убрав хрящи и кости. Мясо необходимо нарезать и выложить в формы для холодца, перемешав с чесноком, мелко нарубленным или пропущенным через пресс. Вареную морковь нарезать ломтиками и выложить поверх мяса. Процедить бульон и залить им мясо. Поставить в холодильник до полного застывания.

Сегодня свиной холодец подается на стол в качестве праздничного традиционного блюда, но если углубиться в историю, не всегда в России эта еда считалась достойной празднования. В богатых домах после пиршества собирались остатки мяса, заливались бульоном и настаивались на холоде – такая второсортная пища обычно подавалась слугам. Новый вкус и изысканность холодцу придали французские повара после того, как в Россию пришла мода на все французское. Предлагаем вам приготовить весьма небанальный холодец, представляющий собой сочетание нежного желе и хрустящих хрящевых ушек. Холодец из свиных ушей – блюдо для настоящих гурманов, от которого, как говорится, за уши не оттащишь. Такой вид холодца непременно оценят любители мясных хрящиков в любом виде.

Холодец из свиных ушей

Ингредиенты:
1 кг свиных ушей,
1 луковица,
1 морковь,
5 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
2 зубчика чеснока,
соль по вкусу,
зелень петрушки.

Приготовление:
Свиные уши тщательно промыть и очистить, особенно в труднодоступных местах. Плотно уложить уши в кастрюлю и наполнить ее водой. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену шумовкой, не до конца накрыть крышкой и варить около 3 часов. Затем добавить очищенные овощи, а за полчаса до готовности – перец горошком и лавровый лист. Посолить бульон в конце варки.
На дно форм для холодца красиво выложить нарезанную ломтиками морковь, сверху выложить нарезанные свиные уши, перемешанные с измельченным чесноком. Залить процеженным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Поставить застывать в холодильник.

Наконец, последний в списке вариантов свиного холодца – холодец из свиных хвостиков. Многие напрасно недооценивают эту неприглядную часть туши, в то время как холодец с добавлением свиных хвостов очень быстро застывает, потому что в сухожилиях содержится очень много желирующих веществ. Так как мяса в свиных хвостах совсем мало, их лучше всего использовать с другими частями туши, например, с ножками.

Холодец из свиных хвостов

Ингредиенты:
500 г свиных хвостов,
1 кг свиных ножек,
1 морковь,
1 луковица,
1 чайная ложка перца горошком,
2-3 зубчика чеснока,
соль.

Приготовление:
Свиные хвосты и ножки хорошо промыть, очистить от щетины, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Выждать после момента закипания 5 минут и слить воду, заменив ее на чистую. Мясо перед этим лучше всего промыть под проточной водой.
Варить под крышкой на протяжении 3 часов, после чего добавить очищенные лук и морковь. Через пару часов добавить горошины перца и варить еще 1 час. Посолить по вкусу перед окончанием варки. Снять мясо с хвостов и измельчить вместе с мясом с ножек. Перемешать мясо с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Дождаться полного застывания в холодильнике и подавать.

Свиной холодец – прекрасная зимняя закуска, которая украсит ваш стол и порадует всех собравшихся за ним чудесным вкусом. Воспользуйтесь нашими советами по приготовлению свиного холодца и можете не сомневаться, что ваши близкие и друзья не раз поблагодарят вас за это блюдо.

Светлана Попова

63 совета по приготовлению холодца

Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.

Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо

Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.

Мясо

Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.
Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд: свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.
Размер кусков мяса не влияет на конечный результат. Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.
Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки. На вкус это никак не влияет.
Замороженное мясо должно полностью оттаять.
Холодец из свинины лучше всех застывает, но он, очень часто самый мутный.

Коллаген

Главное в холодце это не мясо, а коллаген. Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.
Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится.
В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.
Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.

Подготовка

Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.
Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде, желательно несколько раз сменить воду.
После замачивания легче счистить остатки грязи.
Желательно срезать с мяса, особенно со свинины излишки жира. Жир не даст холодцу застыть.
Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.
Лучше не разрубать кости, чтобы не осталось маленьких кусочков.
Копыта же, лучше разрубить вдоль, чтобы очистить грязь.

Посуда

Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю, какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.
Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.
Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.
Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.

Вода

Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца.
Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды.. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.
Вода должна закрывать мясо на два пальца.

Варка

Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.
Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон.
Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет, но бульон будет прозрачнее.
После повторного закипания еще раз собрать всю пену.
После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.
Варить мясо без крышки на очень маленьком огне. Только так у вас получится прозрачный бульон.
Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально — варить холодец 8 — 12 часов.
Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.

Овощи

Если положить луковицу в шелухе, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.
Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.
Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.
Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике.
Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.
Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.
Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.
Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.

Улучшение бульона

Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.
Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.
Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.
Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка. Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.
Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток, лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.
Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.
После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.

Разборка мяса

Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются, они отдали все, что только могли.
Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).
Мясо обязательно разбирайте руками, так вы удалите все маленькие косточки.
По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.
Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.
Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.

Готовое блюдо

Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.
Если вы добавляете в холодец чеснок, то раздавите его при помощи пресса.
Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.
Холодец застывает за 5-6 часов. Раньше волноваться не стоит.
Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.
Если холодец не застыл, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.
Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.
Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.
Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.

4 040

Холодец из говядины — пошаговый рецепт с фото

Приготовление холодца из говядины:

1 подготавливаем мясо.

Для приготовления холодца мясо должно быть обязательно на кости. Говяжье мясо и ребрышки хорошо промываем под теплой проточной водой. После перекладываем на разделочную доску и с помощью кухонного ножа тщательно очищаем его от плевы и жил.

2 подготавливаем лук.

Воспользовавшись кухонным ножом, очищаем лук от шелухи и хорошо промываем под проточной водой. Затем перекладываем целый очищенный овощ в свободную тарелку.

3 подготавливаем морковь.

Морковь, с помощью кухонного ножа очищаем от кожуры, а затем промываем под проточной водой. После перекладываем морковь на разделочную доску и, воспользовавшись кухонным ножом, разрезаем овощ вдоль на 4 части. Затем перекладываем в тарелку с луком.

4 подготавливаем чеснок.

Чесночные зубчики перекладываем на разделочную доску и, надавливая на них рукояткой ножа, снимаем шелуху. Затем с помощью чесночницы измельчаем овощ и перекладываем в отдельную тарелку. Внимание: чеснок можно мелко измельчить с помощью кухонного ножа.

5 подготавливаем корень петрушки.

Чтобы мясной бульон приобрел ароматный запах, в него нужно положить корень петрушки. С помощью кухонного ножа тщательно очищаем его от шкурки, а затем хорошо промываем под теплой проточной водой. Внимание: лучше всего использовать свежий корень петрушки.

6 готовим бульон.

Говяжье мясо и ребрышки перекладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой из расчета, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Емкость ставим на большой огонь и доводим до кипения, варим в течение 10-15 минут. После с помощью кухонных прихваток снимаем емкость с огня и сливаем всю жидкость в раковину. Мясо достаем из кастрюли и снова хорошо промываем под проточной водой. Емкость также хорошо промываем под водой.
Затем в эту же посуду перекладываем промытую говядину и заливаем ее чистой холодной водой. Внимание: емкость, в которой будет вариться бульон необходимо брать такую, чтобы мясо свободно варилось в ней, и не было прижато ко дну или стенкам. В противном случае говядина может пригореть. Снова на большом огне доводим жидкость до кипения, а затем делаем огонь совсем маленьким.
После закипания снимаем с поверхности бульона пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Солим и добавляем корень петрушки. Очень важно, чтобы огонь поддерживал очень маленькое, едва заметное кипение, тогда бульон будет прозрачным, а соответственно и холодец будет не мутным. Кастрюлю накрываем крышкой, оставляя маленькую щелочку для выхода пара, и варим бульон в течение 3-4 часов. За это время с помощью столовой ложки периодически помешиваем мясо в бульоне. Внимание: если вы накрываете кастрюлю крышкой со специальным отверстием для выхода пара, тогда крышку можно не приоткрывать.

По истечении этого времени выкладываем лук и морковь и продолжаем варить наш будущий холодец еще 2-3 часа. Очень важно больше в бульон воды не добавлять, так как в этом случае холодец может полностью не застыть. Перед окончанием варки бульона в кастрюлю добавляем лавровый лист и горошек черного перца. Когда бульон будет готов, выключаем конфорку, а кастрюлю отставляем в сторону.
Придерживая емкость кухонной прихваткой, с помощью шумовки достаем из бульона мясо, корень петрушки, лавровый лист и овощи. Когда бульон слегка остынет, процеживаем его через сито в свободную кастрюлю. Мясные кости, плеву от ребрышек и горошек душистого перца можно выбросить.

7 подготавливаем отварное мясо для холодца.

Готовое остывшее мясо перекладываем на плоскую тарелку и вручную или с помощью кухонного ножа, вилки отделяем его от костей и плевы. Затем нарезаем на небольшие одинаковые по величине кусочки и перекладываем их в свободную миску. Хотя обычно в традиционном блюде мясо разбирают по волокнам. В этом случае желательно, чтобы ширина мясных волокон была не более 0,5 сантиметров, а длина – около 3-4 сантиметров. Если волокна достаточно длинные, тогда их необходимо разрезать поперек на более короткие, так как длинные мясные «ниточки» в холодце есть неудобно.

8 готовим холодец из говядины.

Перекладываем мясные кусочки в стеклянный лоток. Сверху его посыпаем измельченным чесноком, а после, воспользовавшись половником, заливаем остывшим мясным бульоном. По желанию холодец можно украсить кружочками вареной моркови или даже вырезать из нее фигурки. Емкость накрываем крышкой, охлаждаем до комнатной температуры, а затем лоток ставим в холодильник для застывания.
Через 3-4 часа холодец будет готов. Внимание: если вы хотите разлить холодец в более мелкие емкости: в мисочки или тарелочки, тогда перед тем как вы будете выкладывать мясо в эти емкости, необходимо рассчитать объем получившегося бульона, чтобы в каждой посуде было приблизительно одинаковое количество жидкости. Мясо также визуально делим на одинаковые порции. Мисочки сверху накрываем пищевой пленкой или пищевой фольгой и ставим в холодильник.

9 подаем холодец из говядины.

Готовый застывший холодец из говядины достаем из холодильника, нарезаем на порционные кусочки и подаем на праздничный стол. Отдельно в блюдце можно выложить хрен, горчицу или уксус, кому что нравится.
Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту

– Для приготовления холодца нужно обязательно использовать мясо с костями, хрящами и суставчиками. Именно эти компоненты дают холодцу возможность застыть. Пропорция мясо-кости должно быть в бульоне 1:1.

– Для приготовления вкусного холодца можно брать какое–то одно мясо или же мясное ассорти.

– Если холодец не застывает, значит, вы ошиблись в пропорциях мяса и жидкости. Тогда придется в бульон добавлять желатин, чтобы ваше блюдо застыло. Но тогда холодец будет называться, скорее, студенеем или мясным заливным.

– Прозрачность холодца зависит от интенсивности кипения бульона: чем сильнее он будет кипеть, тем мутнее будет холодец. Поэтому варите бульон для холодца на очень маленьком огне.

– Если вы в холодец будете добавлять сырой чеснок, то есть не во время варки бульона, тогда срок хранения вашего блюда может ограничиться 3-4 днями. Не употребляйте в пищу прокисший холодец, можно получить пищевое отравление.

Холодец из говядины

Очень вкусный холодец

Мы варили этот вкусный холодец на Новый год вместе с Ламарой Константиновной, умелой и опытной хозяйкой. Состав холодца ей посоветовала подруга, а я выполняла техническую и идеологическую работу: консультировала по степени кипения и времени варки, и разбирала холодец. А многочисленные гости кушали его с удовольствием.

Говядину на холодец мы брали от ноги, в Абхазии хозяйки называют эту часть коровы – мотолыга (или маталыга?). В ней было очень много мяса (щедрая рука хозяйки) и раза в 3-4 меньше костей, тогда как в нашем обычном холодце преобладают косточки, а мясо уже – что оберешь с них – тому и радуйся.

Наш абхазский холодец получился очень вкусным, густо-мясным. Как прекрасная холодная закуска в хлебосольном, богатом доме. Говядина дает очень вкусный бульон, да и ее мясо, напитавшись чудесными желейными соками, воспринимается как очень вкусная еда. Я – не фанатка холодца, но, признаюсь, рука так и тянулась отломить еще кусочек. Очень вкусно.

Однако, я бы сказала, что нашему говяжьему холодцу немного не хватило костей и их клейкого сока в бульоне. Застыл он без проблем. Но консистенция желе была нежной, не резиновой. И я бы предпочла холодец покрепче. Поэтому, в составе-пропорциях буду вам советовать класть в него побольше косточек.

Какое мясо брать на холодец

Обязательно в составе мясных кусков должны быть кости, суставчики и хрящи. Это – самое главное условие, залог застывания холодца. В рульках-голяшках (целые свиные ноги), хвостах, позвоночнике, свиных ножках-копытцах, куриных шейках или целой курице очень много костей и косточек, которые выделяют желейный секрет. Поэтому курица и перечисленные части мяса так популярны среди тех, кто любит варить холодец.

Желательно, чтобы пропорция кости-мясо была 1:1. Но если вы делаете дешевый холодец, кости в нем могут преобладать.

Если варите холодец из свиных ушек (очень вкусно, кстати), то их хрящики и кожа выделят все необходимое количество желирующих веществ. И добавка из свиных ушей может компенсировать вам нехватку костей в холодце. Кстати, кожа (на ножках, ушках или других кусках мяса) замечательно разваривается в холодце, смягчаясь до нежности, и тоже становится источником клейкости. Ее обязательно надо нарезать вместе с мясом, желейные кусочки вареной кожи обогатят вкус вашего холодца дополнительной гладкостью и потрясающей вкусностью (если, конечно, нетерпеливые домашние не расхватают эти шикарные кусочки до того, как вы добавите их в холодец).

Для вкусного холодца можно брать какое-то одно мясо с косточками: говядины, свинины, курятины, индейки, либо – мясное ассорти: мясо с птицей (можно добавлять как целую курицу, так и ее отдельные части: грудку, бедрышки, окорочка, куриные шейки, позвоночники – что есть). А можно варить холодец только из свиных ножек, куриных лап – шеек или из говяжьих хвостов, либо добавлять эти недорогие компоненты холодца к хорошим кусочкам мяса или курочки (индейки, утки и другой птицы).

В общем, состав холодца зависит от ваших гастрономических предпочтений и финансовых возможностей. Главное, чтобы мясо с косточками или косточки с мясом, которые вы кладете в холодец, давали клейкий сок, сгущающий бульон и застывающий потом в мясное желе.

Если холодец не застывает и вы вынуждены добавлять в него посторонние загустители типа желатина, значит, он неправильно сварен, вы промахнулись в пропорциях и составе. И ваше блюдо теперь называется не мясной холодец или студень, а мясное заливное.

Пропорции для холодца

на 1 кастрюлю

Мясо с костями – занимает почти всю кастрюлю вместе с добавками для пряности;
Вода – заливается в оставшиеся полости. При этом, вы должны быть в силах перемешать это мясо в кастрюле. Если все пространство плотно забито и мясо плотно прижато ко дну и стенкам кастрюли (не проворачивается при помешивании ложкой) – холодец пригорит. Значит, кастрюля маловата, берите побольше.

Примерно так должна быть заполнена кастрюля с холодцом. Жидкости мало, мяса с косточками- много

Пряные добавки для бульона на холодец

Лук репчатый – 1-2 головки;
Морковь (можно – корень петрушки) – 1 большая;
Перец черный горошком – щедрая горсть (горошин 15-20) – чудесный аромат и вкус;
Лавровый лист – 4-5 штук;

Чеснок – 1 головка (класть в готовый холодец).

Как приготовить

1. Сварить холодец

Мясо хорошо промыть, поскоблить (оно должно быть очень чистеньким, чтобы не замутнять приставшей грязью наш холодец). Выложить мясо в подходящую кастрюлю для холодца. Добавить перец, лавровый лист (любители могут положить еще несколько бутонов гвоздики и палочку корицы) + очищенные: луковицу и морковку (морковку нарезать на несколько частей вдоль или поперек, толстыми кусочками). Довести до кипения.
Снять пену. Уменьшить огонь до маленького. Огонь должен поддерживать очень-очень маленькое, едва заметное кипение. Варить под крышкой (с маленькой щелочкой для выхода пара) 5-7 часов. Регулярно помешивать и следить за тем, чтобы куски мяса не приклеивались к стенкам.

Прозрачность холодца зависит от интенсивности его кипения, чем сильнее кипит бульон, тем более мутным будет холодец.

Готовый холодец имеет вязкую плотную структуру, а мясо, которое варится в нем – легко отделяется (отваливается) от костей.

Холодец варят под закрытой крышкой, оставляя маленькую щелочку для выхода пара. У нас крышка закрыта потому, что сама конструкция кастрюли предусматривает вентиляцию.

2. Разобрать холодец

Разделить мясо с костями и бульон: вынуть из холодца все мясо и кости и переложить в отдельную миску. Коренья-пряности можно сразу выбросить, они свою роль уже сыграли. Оставшийся бульон пропустить через дуршлаг, чтобы профильтровать его от обломков костей и перчинок. В чистый горячий бульон можно сразу выдавить чеснок.

Оборудовать рабочее место для разборки холодца: Потребуется несколько мисок:

для мяса с костями из бульона;
для ненужных костей и мусора;
для разобранного на волокна мяса на холодец

+ большая плоская тарелка для разборки холодца + вилка и нож.

Кроме того, потребуются емкости для застывания холодца, вилка и нож.

Разобрать холодец на волокна: на чистую плоскую тарелку выкладывать кусочки костей с мясом. И, орудуя вилкой и ножом, отделять мясо от костей. Сразу же надо разбирать это мясо на волокна (ширина до 0,5 см, длина – около 3 см) и складывать в отдельную мисочку. Если попался большой ошметок мяса с длинными волокнами, надо разрезать его поперек этих волокон – длинные мясные ниточки есть неудобно.

Отделяем мясо от кости и расщепляем его на волокна. Это очень легко, кусочки мяса сами разваливаются. Они хорошо разварились.

Мясо можно нарезать в холодец и кусочками, но традиционный рецепт – разбирать мясо на холодец (студень) на ниточки-волокна.

Подобрать емкость для холодца: прикинуть, какой у вас объем жидкости получился и сколько посуды для холодца потребуется. Распределить разобранное мясо по чашкам-мискам и залить бульоном.

Равномерно распределяем холодец по мисочкам и заливаем его густым бульоном

Емкости с будущим холодцом накрыть крышками или затянуть фольгой.

У этих мисочек не было крышек и я закрывала холодец фольгой

Остудить готовый холодец до комнатной температуры и убрать в холодильник или другое прохладное место для застывания. Через 3-4 часа (или раньше, если у вас ядреный бульон на большом количестве костей) холодец готов!

Приятного аппетита!

Домашний холодец из говядины разлит по мискам

Сроки хранения холодца

Любые добавки из непрокипяченных (сырых) продуктов: чеснок, зелень, украшения блюда, все это снижает срок хранения холодца. Мы добавляли свежий чеснок (так холодец получается ароматнее и острее). Хотя и в горячий бульон, но не кипятили его. Такой холодец может стоять дня 3-4. В конце 3-4 дня возникает угроза закисания.

Прокисший или чуть припахивающий кислым холодец есть нельзя, отравитесь.

Если же вы варили холодец и добавляли чеснок сразу при варке (это тоже вкусно, но аромат и острота чеснока менее выражена), то получается, что все компоненты холодца подвергались тепловой обработке, он простоит чуть дольше, дня на 2. Но больше 5-6 дней никакой холодец, даже если он простоит неделю и не испортится, я не стала бы хранить.

Многими хозяйками замечено, что душистый аромат и превосходный вкус холодца держится первые пару-тройку дней, а потом постепенно улетучивается. Поэтому, даже исходя из этих особенностей блюда, следует есть холодец сразу и быстро, не откладывая надолго.

На чем разбирать холодец

Для разборки холодца предпочтительнее чистая, гладкая и плоская обычная тарелка (без трещин и сколов).

Удобно заниматься мясом для холодца на плоской тарелке

Если разбирать студень на деревянной или пластиковой доске, вы рискуете присоединить к мясу разных микроорганизмов, которых на не вполне гладкой поверхности разделочных досок гораздо больше, чем на простой и хорошо вымытой фаянсовой или фарфоровой тарелке.

Что делать, если холодец не застыл

Ну, вы понимаете, что другого простого и эффективного способа для застывания жидкого холодца, кроме как – добавления в него желатина, нет.

Желатин надо замочить или развести по инструкции на упаковке. Способ приготовления быстрорастворимого желатина высокой степени очистки и обычного желатина различается, поэтому- следуйте инструкции, а то и так уже дел натворили.

Все надо снова перелить в кастрюлю. Если у вас очень текучий, жидкий холодец, то вы сможете слить бульон и без мяса. Я бы все, на всякий случай, снова прокипятила (и бульон, и мясо) минут 5, ведь холодец уже стоял какое-то время, пока вы надеялись, что он застынет.

Соединить желатин с бульоном способом, описанным в инструкции. Снова разлить холодец по мискам и ждать результата.

Говяжий холодец готов! Очень вкусно!

А вообще, если у вас было много косточек и мяса в кастрюле с холодцом и мало воды, вы проварили холодец в течение положенного срока, то он обязательно застынет сам.

Приятного вам аппетита и успеха в приготовлении холодца!

Как приготовить богатый желатином костный бульон на плите за 30 минут

Да, это правда, вы действительно можете приготовить богатый желатином костный бульон на плите за 30 минут.

Теперь этот метод варки представляет собой немного квази-костного бульона, так сказать, но это гораздо лучший вариант, чем использование коммерчески приготовленных бульонов, купленных в магазине, которые часто полны химикатов и ароматизаторов.

И позвольте мне прямо сейчас предупредить всех вас, фанатов скороварки Instant Pot, которые могут сказать: «Ну да, просто используйте Instant Pot!» Ненавижу шокировать вас, но я не в восторге от вкуса костного бульона Instant Pot, среди прочего.Я никогда не делал богатый желатином костный бульон при 30-минутной настройке Instant Pot.

Вдохновение для создания богатого желатином костного бульона за 30 минут

Рецепт, которым я собираюсь поделиться, основан на рецепте под названием «искусственный куриный бульон» из кулинарной книги под названием «Суп : образ жизни » Барбары Кафка.

Я недавно нашел эту замечательную кулинарную книгу в магазине подержанных книг и очень рекомендую ее, если вы ищете несколько новых отличных рецептов супа и некоторые интересные взгляды на бульон и бульон.Вы можете проверить это здесь, на Amazon.

По сути, ее «искусственный куриный бульон» — это вариант костного бульона для быстрого приготовления, когда у вас нет времени приготовить более длинный, медленно тушеный вариант.

Хотя я использую рецепт Кафки в качестве вдохновения, я исправил его двумя важными способами. Во-первых, ее рецепт рекомендует варить куриные кости с коммерчески приготовленным консервированным бульоном (blech) или бульонными кубиками (ugh), растворенными в воде.

Пожалуйста, не используйте эту фальшивку! Просто используйте воду .

По моему опыту, вы можете получить вкусный ароматный бульон даже после непродолжительного кипячения. Главное — использовать мясистые кости и части, так как мясо придает бульон вкус. На самом деле, когда я был в Таиланде, многие из их бульонов требовали очень короткого кипячения. Я обнаружил это во многих других азиатских рецептах бульонов и бульонов. Еще один полезный совет — использовать ранее приготовленные или жареные кости, поскольку они также придадут больше вкуса, чем сырые кости.

Конечно, при коротком кипении вы не получите богатого желатином костного бульона.И вот здесь-то и появляется «квази» часть этого.

Ключевой ингредиент богатого желатином костного бульона за 30 минут

Вы можете сесть для этого.

Ключевой ингредиент…

Желатин.

Я знаю. Совершенно потрясающе, не так ли?

А точнее порошкообразный желатин .

Почему желатин является ключевым ингредиентом костного бульона

Желатин — это то, что дает костному бульону множество потенциальных преимуществ для здоровья, включая здоровье кожи, суставов, иммунитета и кишечника.Однако костные бульоны (или костные бульоны) необходимо варить на медленном огне долго , чтобы получить хороший, богатый желатином костный бульон. Со временем желатин вымывается из костей и других добавленных богатых коллагеном частей (коллаген распадается на желатин в процессе кипячения). Для курицы и свинины это может быть 12-24 часа, а для говядины — 24-72 часа.

Хотя длительное кипение всегда является лучшим способом сделать это, не все могут, хотят или готовы сделать это по многим причинам.

Приведенный ниже рецепт для быстрой 30-минутной версии на плите — это гораздо более здоровая версия , чем коммерчески приготовленный консервированный и упакованный в коробки костный бульон, который полон добавленных ароматизаторов (включая органические версии), имитирующих вкус настоящего, традиционного , бульон медленного и длительного приготовления.

И они НИКОГДА не содержат желатин. Всегда.

Почему важно использовать порошок желатина хорошего качества

Используйте порошковый желатин хорошего качества от пастбищных и пастбищных животных.Не покупайте желатиновый порошок только в магазинах. Они почти наверняка поступают из заводских источников.

Многие люди сообщают, что даже при длительном медленном кипячении традиционным способом кости животных, выращенных на зерновом откорме, не загустевают. Это особенно верно для куриных костей, в которых естественно меньше коллагена (который превращается в желатин в процессе кипячения), чем у более крупных животных.

Качество имеет значение! Покупая продукцию хорошего качества, вы помогаете поддерживать более устойчивую сельскохозяйственную систему, которая, в свою очередь, помогает поддерживать наше здоровье.

Несмотря на то, что сейчас на рынке появляется много хороших продуктов в виде порошка желатина, я настоятельно рекомендую его, это Bovine Perfect Gelatin от Perfect Supplement.

Почему бычий идеальный желатин

Это новый порошкообразный желатиновый продукт от Perfect Supplement. Вот почему я рекомендую это:

- - - Получено исключительно от бразильских коров, выращиваемых на пастбищах (пастбищах)

- - - 100% натуральные, без пестицидов и гормонов

- - - Лабораторные испытания с подтверждением чистоты

- - - 100% гарантия возврата денег

- - - 60 порций на бутылку (каждая порция содержит 11 граммов протеина)

В отличие от большинства производителей пищевых добавок они действительно заботятся о своих продуктах.Вот еще несколько подробностей о Perfect Supplements:

Они являются сертифицированной компанией cGMP (текущие принципы надлежащего производства) и, в отличие от большинства компаний, не используют дешевые наполнители, добавки, повышающие текучесть, связующие или какие-либо синтетические ингредиенты.
Они используют только органические ингредиенты и поддерживают принципы справедливой торговли.
Они поддерживают только продукты животного происхождения от животных, выращенных гуманно.
Это предприятие с сертификатом «зеленая Америка» на серебряном уровне, которое присуждается компаниям за превышение стандартов защиты окружающей среды и социальной справедливости.
Они делают пожертвования благотворительным организациям и организациям, которые продвигают небольшие фермы и устойчивость на местном, национальном и международном уровнях.
Это небольшой семейный бизнес, расположенный в Род-Айленде.

Краткое обучающее видео

Хорошо, перейдем к рецепту!

30-минутный рецепт богатого желатином костного бульона

Это вариант костного бульона для быстрого приготовления на медленном огне, когда у вас нет времени приготовить более длинный, медленно тушеный вариант.

1 целая куриная тушка или 2–3 фунта куриных спинок, шейки и / или костей крыльев
2 кварты вода
1 лук, нарезанный на четвертинки
2-3 морковь, нарезанный крупными кусочками
2-3 стебли сельдерея, нарезанный крупными кусочками
4 ложки Perfect Bovine Gelatin

В кастрюлю налейте воду, куриную тушку или куриные части и овощи и доведите до кипения.Уменьшите огонь до слабого кипения и готовьте 30 минут (если хотите, можете дольше!).
Штамм для костей и овощей.
Посыпьте порошкообразный желатин по одной мерной ложке примерно в 1–1,5 стакана холодной воды и хорошо перемешайте. Это важно! Добавление желатина непосредственно в горячий жидкий бульон может привести к его слипанию и неравномерному распределению. Подождите несколько минут, и он загустеет.
Примечание: если вы регулируете количество воды в этом рецепте, используйте примерно одну мерную ложку желатина на 16 унций бульона. Поскольку в этом рецепте мы используем 2 литра (64 унции), мы используем 4 мерные ложки.
Добавить в бульон загустевший желатин и хорошо перемешать. Он снова превратится в горячий бульон. После охлаждения в холодильнике он загустеет.
Наслаждайтесь!

Скидка 10% на идеальный бычий желатин!

Perfect Supplements предлагает эту специальную скидку ТОЛЬКО для читателей Fearless Eating.И если вы это читаете, значит, ВЫ!

Обратите внимание, что это предложение нельзя комбинировать с другими купонами и / или предложениями.

Чтобы заказать Perfect Bovine Gelatin, просто нажмите здесь и введите код купона FEARLESS10 при оформлении заказа.

Вы также можете получить скидку 10% на на любой другой их первоклассный продукт , который включает рыбий жир, пробиотики, обезвоженную сырую печень, травы и минералы. Эта скидка никогда не истекает!

Ознакомьтесь со всей линейкой качественных продуктов Perfect Supplements здесь.

И не забудьте ввести код купона FEARLESS10 при оформлении заказа!

6 советов по приготовлению костного бульона, который загустевает каждый раз (как получить бульон, который загустевает!)

Технически «правильный» костный бульон — это такой бульон, который после варки и охлаждения загустевает и загустевает. Как Джелло. Этот прекрасный гель — верный признак того, что ваш костный бульон — лучший из возможных — он полон питательного, целебного желатина, коллагена, минералов и аминокислот.Вот мои 6 советов по приготовлению костного бульона, который каждый раз превращается в гель!

Если вы давно занимались питательной пищей, вы, вероятно, что-то заметили или читали о многих-многих преимуществах костного бульона.

Костный бульон — это офигенный суперпродукт — нечего спорить!

Болит живот? Выпейте костного бульона.

Простуда или грипп? Костный бульон.

Пытаетесь вылечить дырявый кишечник? Без костного бульона не обойтись.

Хотите изменить свое здоровье всего за 3 дня? Быстро попробуйте костный бульон.

Серьезно, если есть одна еда, которую каждый человек на планете должен есть больше, то это костный бульон.

И костный бульон супер, супер простой. Вам не нужны никакие причудливые ингредиенты или приспособления (хотя у меня есть мысли о приготовлении костного бульона в мультиварке, Instant Pot и на плите).

Это просто кости + вода…

Вы, наверное, слышали или читали, что желатиновый бульон предпочтительнее, чем просто жидкий, как вода. И это определенно правда.Вот почему…

Почему вам нужен костный бульон, который загустевает

Технически «правильный» костный бульон — это такой бульон, который после варки и охлаждения загустевает и загустевает. Как Джелло.

Этот прекрасный гель — верный признак того, что ваш костный бульон — лучший из возможных — он полон питательного, целебного желатина, коллагена, минералов и аминокислот.

По мере того, как кости варятся в воде, коллаген, который естественным образом встречается в костях, сухожилиях и хрящах, вымывается из костей в воду.Приготовленный коллаген известен как желатин — вещество, из которого получается желе, зефир и хороший бульон, которые при охлаждении перемешиваются.

Именно такого результата вы хотите каждый раз, когда готовите бульон. Вот как вы знаете, что он излечит ваш кишечник, укрепит вашу иммунную систему и вылечит простуду или грипп. 🙂

Итак, что, если вы пробовали и пробовали, но ваш бульон не желируется? Как можно получить костный бульон, который каждый раз загустевает?

У меня для вас есть подсказки!

6 советов по приготовлению костного бульона, который загустевает каждый раз

У меня за плечами почти десять лет приготовления бульонов, так что у меня было время найти, что работает и как получить костный бульон, который загустевает.

Независимо от того, готовите ли вы костный бульон впервые или уже много раз пытались это сделать, попробуйте эти советы и посмотрите, как это работает!

# 1 — Используйте яблочный уксус

Яблочный уксус очень кислый и помогает разрушать кости, поэтому минералы попадают в воду. Так вы получите больше от своих костей!

Добавьте до 4 столовых ложек сырого яблочного уксуса в воду + кости. Если вы варите бульон на плите, оставьте ACV в воде примерно на полчаса, прежде чем включать огонь.

Если вы используете Instant Pot или мультиварку, вы можете добавить уксус и сразу же включить. Время, необходимое для того, чтобы быстро разогреть кастрюлю или разогреться в мультиварке, — это достаточно времени, чтобы ACV начал разрушать кости.

Обещаю, вы не почувствуете НИКАКОЙ вкус уксуса в готовом продукте. Хабс абсолютно ненавидит запах и вкус уксуса, поэтому, если бы в бульоне остался намек на него, он бы не подошел к нему.

# 2 — Не используйте слишком много воды

Вероятно, самая распространенная ошибка, которую делают люди при приготовлении бульона, — это использование слишком большого количества воды.

Хорошее практическое правило — добавлять воды достаточно, чтобы покрыть все кости, которые у вас есть, и не добавляйте больше воды.

Понятно, что вы хотите приготовить много бульона, поэтому вы думаете, что нужно использовать больше воды. Однако при этом желатин разбавляется, и бульон остается жидким, как вода, даже после охлаждения.

Чем меньше у вас костей, тем меньше воды вам нужно.

# 3 — Попробуйте добавить куриные ножки

Куриные ножки чрезвычайно богаты коллагеном.Так что, даже если у вас не так много костей, вы можете приготовить более студенистый бульон, если вам нужно добавить несколько куриных ножек.

Где найти куриные ножки?

Я могу купить их уже очищенные и готовые к употреблению в бульоне в моем магазине по продаже диетических продуктов. И они ДЕШЕВЫЕ!

Если вы выращиваете собственных цыплят или знаете кого-то, кто занимается этим, сохраните ноги после разделки. Вам придется сначала приготовить их, очистив от кожуры, но это того стоит, чтобы получить прекрасный желеобразный бульон.

У меня есть руководство по приготовлению прекрасно гелеобразного бульона только для ног — Instant Pot Chicken Foot Broth.

# 4 — Используйте Instant Pot (или другую электрическую скороварку)

Instant Pot изменил мою жизнь во многих, многих отношениях… не последним из которых является гарантия того, что я готовлю бульон регулярно и что он всегда гелируется.

Благодаря волшебству приготовления под давлением, вы можете готовить кости + вода + ноги меньше времени и при этом получать бульон, который загустевает!

Для меня совершенно удивительно, что я могу положить кости и воду в свой растворимый горшок после того, как ужин будет вымыт, и приготовить густой бульон перед сном!

Безусловно, Instant Pot — мой любимый инструмент для приготовления бульона — над плитой и в мультиварке.

# 5 — Если используете мультиварку, варите не менее 12 часов

Я больше не использую мультиварку для костного бульона, но это не значит, что вы не можете. 🙂

Вы должны дать всем этим костям шанс выпустить хороший материал, и 12 часов — для них изрядное количество времени.

Двенадцать часов — не самое большое, но это наименьшее количество времени, которое вы должны дать бульону перед употреблением или хранением. И 24 часа — это самый продолжительный срок, который вам следует ехать.

По прошествии 24 часов жидкость начинает теряться, и бульон с большей вероятностью переваривается, в результате чего получается темный горький бульон, который вам не захочется пить.

Итак, в мультиварке, от 12 до 24 часов, низко и медленно, и все еще используйте ACV и не слишком много воды.

# 6 — Всегда используйте органические кости, ноги и т. Д. От травяного откорма.

Чем качественнее будут ваши кости и / или ступни, тем лучше получится бульон. Известно, что в костях, стопах, хрящах и т. Д. Выращенных травой и органических веществах содержится больше всех полезных веществ — больше коллагена, больше минералов, больше полезных жиров.

Когда вы используете пищу как лекарство, вы хотите использовать самое лучшее.

Итак, если вы безуспешно использовали обычные кости, попробуйте использовать более качественные кости в следующий раз и посмотрите, что произойдет (конечно, следуя этим другим советам).

Я надеюсь, что эти несколько советов помогут вам получить желатиновый бульон, если до сих пор вам ускользнул Святой Грааль здоровой пищи!

Что делать с не гелеобразным бульоном?

Это отходы? Должен ли он упасть в раковину?

Ни в коем случае! Не выкидывай! Вы все еще можете использовать костный бульон, который не превращается в гель.

Может быть, в нем нет всего желатина, аминокислот и минералов, которые вы хотели бы иметь, но в нем ВСЕ ЕЩЕ их больше, чем в чистой воде. Так что используйте его в любом случае!

Я понимаю, если вы хотите сохранить свой «хороший» бульон для потягивания и супов.Я делаю то же самое. 🙂

Возможно, это не лучший вариант, но он все же полезен, и вы должны использовать его везде, где вы обычно используете воду для приготовления пищи…

Рецепты питания с костным бульоном

Закрепите!

Вы делаете костный бульон? У тебя гель каждый раз?

Как приготовить насыщенный и желатиновый бульон из говяжьих костей

Посмотрите видео о бульоне из говяжьих костей на YouTube
Из этого видео вы узнаете, как приготовить насыщенный и желатиновый бульон из говяжьих костей и никогда больше не покупать в магазине.Ранее я поделился с вами своим видео о том, как приготовить жареный куриный бульон с костями за пенни в банке, где я делаю жареный бульон с куриными костями из остатков, оставшихся после приготовления жареного цыпленка. И хотя я люблю свой жареный куриный бульон с костями, бульон из говяжьих костей — настоящая жемчужина в короне. Это так вкусно само по себе или с небольшим количеством морской соли. Но костный бульон также является отличной основой для супов, рагу и подливок. И в этом видео я открою вам небольшой секрет… какие кости лучше всего использовать для получения самого желатинового бульона !!
В поисках лучших говяжьих костей
Чтобы найти хороший выбор говяжьих костей, загляните в местный продуктовый магазин, на фермерский рынок или в такие интернет-источники, как US Wellness Meats.(Обновление : Используйте промокод MARYNEST , чтобы сэкономить 15% на блюдах по обычной цене при заказе на US Wellness Meats.)
Возможно, вам даже повезет, если вы сможете купить говяжьи кости на местном ранчо или ферме. И когда вы выбираете говяжьи кости, обязательно выбирайте сорт. Включите смесь костного мозга, мясистых костей, таких как голени, и костей с высоким содержанием хрящей, таких как бычьи хвосты, суставы или надколенники. Если вы не знаете, как выглядят все эти кости, не волнуйтесь.Я тебя прикрыл. Обязательно посмотрите мое видео «Лучшие кости для приготовления говяжьего бульона», где я покажу вам все эти кости и поделюсь некоторыми из моих любимых комбинаций.
А если найдешь говяжьи ножки, получится самый студенистый костный бульон! И есть бонус. Использование говяжьих ножек позволит приготовить несколько порций костного бульона. Или то, что я люблю называть вечным бульоном из говяжьих костей!
Затем, после того, как вы получите свои кости, все остальное будет легко. Вам понадобится несколько ароматических углеводородов, перечисленных в ингредиентах ниже.Но вы, безусловно, можете использовать любые кусочки лука, моркови или сельдерея, которые вы сохранили в морозильной камере, вместо свежих овощей. И не выбрасывайте увядший салат. Добавьте его в костный бульон.
Использование медленноварки для приготовления бульона из говяжьих костей — легкий ветерок
После того, как вы приготовите бульон из говяжьих костей, убедитесь, что у вас всегда под рукой есть его постоянный запас. И этот рецепт позволяет легко это сделать, поскольку вы будете использовать мультиварку. К тому же его нужно варить всего 12 часов, чтобы получился питательный желатиновый бульон.
Приготовление бульона из говяжьих костей на плите
Но не волнуйтесь, если у вас нет мультиварки. Вы все еще можете приготовить бульон из говяжьих костей. Вы можете приготовить его прямо на плите, используя большую кастрюлю.
Выполните те же действия, что и при приготовлении бульона из говяжьих костей в мультиварке. Собственно говоря, именно так варила костный бульон моя мама, когда я был маленьким, и моя бабушка до нее. Я даже варил костный бульон на плите около 20 лет, пока не открыл для себя мультиварку.
А из котелка быстрого приготовления можно быстро приготовить бульон из говяжьих костей
Instant Pot и другие мультиварки, такие как Mealthy, пополнили ряды обязательных кухонных предметов, и приготовление говяжьего костного бульона в любом из них стало новой тенденцией. И это быстро! Но как вкус? А он студенистый? Мне было приятно узнать, что ответ на оба эти вопроса — да. Вкус богатый, бульон желеобразный.
Итак, что я сделал для достижения этих результатов? Я позвонил на горячую линию Instant Pot! Вот как правильно приготовить бульон из говяжьей кости в скороварке:
Во-первых, как и в случае с любым костным бульоном, вы должны убедиться, что вы используете достаточно воды, чтобы покрыть ингредиенты.Слишком много воды — враг создания студенистого костного бульона при любых обстоятельствах.
Во-вторых, поскольку костный бульон находится под давлением, вы хотите ограничить время приготовления двумя часами. Причина этого в том, что слишком сильное давление в течение длительного времени — еще один враг студенистого костного бульона.
И третий, вероятно, самый важный совет — убедитесь, что вы выбрали настройку давления «НИЗКОЕ» на вашем приборе. Так же, как при слишком большом давлении, слишком высокая температура уничтожит возможность получения желатинового конечного продукта.
Следование этим передовым методам гарантирует, что ваш конечный продукт будет иметь богатый вкус и желеобразный вкус.
Почему так много внимания уделяется «студенистому»
Вы можете спросить, почему я так много внимания уделяю приготовлению желеобразного бульона из говяжьих костей. Ну, это потому, что одна из основных причин приготовления костного бульона заключается в том, что когда мы кипятим бульон, кости выделяют свой коллаген, который превращается в желатин. А когда мы потребляем желатин, он питает все наше тело, включая нашу кожу, наши волосы и ногти, наши суставы и кишечник.
Лучший бульон из говяжьей кости
Если вы покупали в магазине костный бульон, вы будете поражены тем, насколько хорош на вкус бульон из говяжьих костей домашнего приготовления. Кроме того, вы удивитесь, насколько это может быть экономия. Даже при использовании органических костей травяного откорма! Я провел параллельное сравнение и остался доволен результатами. Я обнаружил, что органический домашний бульон из говяжьих костей, выращенный на траве, не только вкуснее, но и более экономичен, чем лучший магазинный бульон из говяжьих костей.
И я стараюсь быть экономным. Вот почему я люблю варить любой костный бульон. Это часто связано с использованием большого количества кухонных отходов, которые в противном случае могли бы оказаться в мусоре. При приготовлении костного бульона кухонные отходы могут уйти в прошлое. И как добросовестные домашние повара, мы все хотим работать над созданием кухни без отходов!
Так что не забудьте посмотреть видео, чтобы узнать больше о том, как приготовить насыщенный желатиновый бульон из говяжьих костей прямо у себя на кухне! Это очень просто, и вы удивитесь, почему вы никогда этого не делали раньше!
Оставайтесь на связи с Mary’s Nest
Подпишитесь на мой канал YouTube с видео о традиционных блюдах (бесплатно) — При подписке обязательно нажимайте на колокольчик с уведомлением, который будет сообщать вам каждый раз, когда я загружаю новое видео.
Подпишитесь на информационный бюллетень Mary’s Traditional Foods (бесплатно) — Получите бесплатную электронную книгу для регистрации: «Как хранить основные традиционные продукты в четырехугольной кладовой».
Присоединяйтесь к Академии традиционной кухни (оплачивается дополнительно) — для получения более подробных видео, прямых трансляций и эксклюзивных привилегий только для членов присоединяйтесь к моему сообществу участников YouTube.
Я с нетерпением жду встречи со мной в моей кухне Texas Hill Country Kitchen!
С любовью,
Мэри ♥
Распечатать рецепт
Как приготовить насыщенный и желатиновый бульон из говяжьих костей
Готовить домашнюю говяжью косточку — это очень полезно.Это намного дешевле — и намного лучшего качества — чем то, что вы можете купить в продуктовом магазине. И как только вы научитесь готовить костный бульон на собственной кухне, вы найдете множество способов использовать его в супах, тушеных блюдах и подливках, не говоря уже о том, чтобы пить его в тепле и на пару — присыпанный небольшим количеством морской соли — прямо из кружки. . Наслаждаться!
Курс: супы и тушеные блюда
Кухня: американская
Ключевое слово: говяжий костный бульон, костный бульон
Ингредиенты
4 фунта Смесь говяжьих костей Костный мозг, кости говяжьей голени, кости говяжьей шеи, фаланги говядины и бычьи хвосты
1 чашка красного вермута, портвейна, марсалы или мадеры Дополнительно
1/4 чашки яблочного сидра уксус
3 репчатого лука с кожурой на
3 стебля сельдерея
3 моркови
2 лавровых листа
10 перца
1 фильтрованная вода Достаточно, чтобы покрыть все ингредиенты
Инструкции
Поместите кости говяжьего мозга и суставную кость в 8-литровую мультиварку или кастрюлю для бульона.(Если вы используете мультиварку емкостью 6 литров, вам нужно будет уменьшить количество используемых костей до 3 фунтов.) Если вы решите использовать красный вермут и т. Д., Вы можете отказаться от яблочного уксуса. Добавьте красный вермут или яблочный уксус и воду в мультиварку или кастрюлю для бульона, чтобы покрыть костный мозг и суставы.
Положите говяжьи голени, шейные кости и бычьи хвосты на противень и запекайте в духовке при температуре 350 F, пока кости не подрумянятся, примерно один час.После того, как они подрумянятся, переложите кости с противня в мультиварку. Также добавьте в мультиварку лук, сельдерей, морковь, лавровый лист и перец горошком и залейте мультиварку водой, чтобы покрыть все ингредиенты.
Если вы используете мультиварку, установите ее на высокий уровень на один час, затем уменьшите ее до режима сохранения тепла и дайте покипеть на медленном огне в течение 12 часов. Если в вашей мультиварке нет настройки сохранения тепла, уменьшите ее до минимального значения, но наклоните крышку медленноварки, чтобы позволить пару выйти и предотвратить закипание бульона.
Если на плите стоит кастрюля с бульоном, доведите до кипения, сразу же убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 12 часов.
Через 12 часов выключите мультиварку или плиту. Дать бульону немного остыть, а затем начать процеживать ингредиенты шумовкой. Зарезервируйте ингредиенты для повторного использования для приготовления второй партии бульона.
После того, как все ингредиенты были процежены из бульона, выстелите дуршлаг с марлевой тканью или полотенцем из мешка с мукой и поместите его в глубокую кастрюлю.Ложкой переложите бульон из мультиварки или кастрюли в дуршлаг. Бульон стечет через дуршлаг в глубокую кастрюлю.
После того, как весь бульон будет процежен через дуршлаг в глубокую кастрюлю, перенесите кастрюлю в холодильник, пока жир не поднимется наверх и не застынет. Снимите жир и переложите его в отдельный контейнер, чтобы использовать в других рецептах. Перелейте бульон в контейнер (-ы) с крышкой, который затем можно охладить или заморозить.Вы можете хранить бульон в нескольких емкостях меньшего размера или в одной большой емкости в зависимости от того, как вы планируете его использовать. Этот костный бульон будет оставаться свежим в течение 3-4 дней в холодильнике. Если его заморозить в морозильной камере холодильника, он будет оставаться свежим в течение 6 месяцев. В отдельной морозильной камере, которую редко открывают, она будет оставаться свежей до 12 месяцев.
Видео

Примечания
Для начала, когда вы покупаете кости для приготовления бульона из говяжьих костей, вам нужно найти смесь костей.Не волнуйтесь, если вы не можете найти точную смесь костей, как указано в этом рецепте. Суть в том, что вы хотите найти самые разные кости. Костный мозг обычно можно найти в большинстве продуктовых магазинов, как и говяжьи голени (иногда их называют Osso Buco). Из них получается прекрасный бульон, особенно когда говяжьи голени обжариваются перед тем, как добавить их в кастрюлю с бульоном. Но для красивого студенистого бульона вы также можете добавить несколько костяшек суставов, шеи и / или бычьих хвостов. Костяшки пальцев должны быть легко доступны в большинстве продуктовых магазинов и продаваться рядом с костным мозгом.Кости шеи найти сложнее, но бычьи хвосты часто можно купить в бакалейной лавке весной. Если вы не видите костей в своем продуктовом магазине, обязательно поговорите с мясником. Они могут иметь их за прилавком, или вы можете запросить специальный заказ. Однако с ростом популярности костного бульона стало легче найти говяжьи кости в большинстве продуктовых магазинов. Хотя вы, возможно, слышали, что вам нужно варить этот костный бульон в течение трех дней на плите, на самом деле это не так.Примерно 12 часов достаточно, чтобы вымыть питательные вещества из костей и создать красивый студенистый бульон. Чрезмерное кипячение может фактически «сломать» желатин, создав водянистый бульон, который, по моему — скромному — мнению, имеет немного слишком сильный — почти «переваренный» вкус. Так что облегчите себе жизнь и варите на медленном огне 12 часов, а затем процедите. Если после процеживания вы думаете, что из говяжьих костей можно приготовить больше костного бульона, вы, конечно, можете повторно использовать их для приготовления второй партии. Вы сможете сказать, что кости могут выделять больше бульона, если увидите признаки хряща или желатиновых участков, оставшихся на костях суставов, шее, голени или бычьих хвостах.В заключение хочу отметить, что этот бульон можно варить на плите или в мультиварке. Однако, если вы используете мультиварку, вам понадобится та, у которой есть настройка «Keep Warm», которая нагревает до 180 F. термометр для приготовления пищи через несколько часов.) Эта температура создаст идеальные условия для приготовления вкусного студенистого костного бульона. Если в вашей мультиварке нет настройки «Keep Warm», вы все равно можете использовать ее для приготовления костного бульона, но вам нужно будет установить ее на минимальную настройку и слегка повернуть крышку в сторону, чтобы позволить некоторой части тепла побегать, чтобы бульон не закипел.Найдите этот рецепт и видео на https://marysnest.com/how-to-make-rich-and-gelatinous-beef-bone-broth/ Авторские права © 2019 Mary’s Nest, LLC, Все права защищены.
Купите товары, использованные в этом сообщении в блоге или видео
Любимые расходные материалы для приготовления костного бульона:
^* Примечание для партнеров: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Мои видео и сообщения в блогах могут содержать партнерские ссылки на продукты и услуги. Если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку, я получу небольшую комиссию.Это не влияет на цену, которую вы платите.
^** Отказ от ответственности: Я не врач, медицинский работник, диетолог или диетолог. Весь контент, найденный на веб-сайте MarysNest.com, включая текст, изображения, видео, электронные книги или электронные руководства, социальные сети или другие форматы, был создан исключительно в информационных целях. Контент не предназначен для замены профессиональных медицинских рекомендаций, диагностики или лечения. Всегда обращайтесь за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья или правильного питания.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы смотрели в видео или читали на этом веб-сайте. Соблюдайте осторожность, следуя рецепту в этом видео. Создатель и издатель этого видео и веб-сайта не несет ответственности за любые неблагоприятные последствия, которые могут возникнуть в результате использования этого рецепта и метода или любого другого рецепта и метода на этом веб-сайте или соответствующем видеоканале.
Почему ваш костный бульон не загустевает
Костный бульон является основным продуктом на кухне, где готовят традиционные продукты, и основным продуктом на кухнях по всему миру.Его пикантный, богатый вкусом умами вкус помогает придать глубину супам, тушеным блюдам и соусам, а высокое содержание белка помогает увеличить количество белка, который мы получаем из других продуктов, таких как бобы и бобовые. Правильно приготовленный костный бульон — это полезная и вкусная, богатая белком пища, которую также относительно легко и дешево приготовить.
Конечно, когда вы готовите костный бульон, вам нужен не только изумительно богатый вкус, но и сочная шелковистая текстура, придающая супам, тушеным блюдам, соусам и потягивающим бульонам тело.Это тело состоит из желатина, и производители костного бульона всегда стремятся кипятить бульон, чтобы он имел тонкую гелеобразную структуру, иногда упругую, а иногда и рыхлую. Для новичков в приготовлении бульонов может быть ужасно разочарование, если они не получат этого восхитительного перемешивания в своем бульоне.
Костный бульон и желатин
Костный бульон превращается в гель, потому что коллаген, структурный белок, содержащийся в соединительной ткани на мясистых и хрящеватых костях, разрушается при длительной варке, растворяясь в кулинарной среде.Когда полученный бульон охлаждается, белки перестраиваются и образуют тонкий упругий желатин.
Хороший гель — признак хорошего бульона, потому что он означает, что бульон особенно богат белком, и потому, что этот гель, когда он повторно жидкий при нагревании, придает бульону консистенцию и приятное ощущение во рту.
Что происходит, когда костный бульон не превращается в гель
Во-первых, если ваш костный бульон не затвердел и не загустевает, его все равно можно есть. Он может быть не особенно богат желатином или белком, и ему наверняка не хватит тела правильно приготовленного бульона, но выбрасывать его нет смысла.
Многие факторы влияют на то, будет ли ваш бульон желироваться, и всего несколько настроек того, как вы выбираете кости для своей кастрюли с бульоном, объем добавляемой воды, как долго вы варите бульон и при какой температуре вы это делаете, могут сделать разница между жидким водянистым бульоном и бульоном, который подпрыгивает, как желе, которое вы ели в детстве.
Используйте разные кости
Костные бульоны получают желатин из коллагена в соединительной ткани, и они получают свой вкус от мяса, а мясо хорошо проработанных мышц, таких как голени и шеи, особенно ароматно.Не все кости богаты коллагеном, и не все кости прибывают с прилипшим к ним мясом, поэтому, чтобы приготовить хороший бульон, вам нужно выбрать различные кости, чтобы получить баланс богатой коллагеном соединительной ткани и богатое вкусом мясо.
Костный мозг, хотя и популярен, не особенно хороший выбор для приготовления бульона, поскольку в них отсутствует как соединительная ткань, которая дает хороший костный бульон, так и гель, и мясо, придающее ему его аромат. Заправить одну или две в бульон — хорошая идея, но из кипячения полной кастрюли костного мозга не получится хороший бульон.Вместо этого попробуйте поджарить их или превратить в сладкий заварной крем из костного мозга или в несладкий.
Как выбрать кости для бульона
Бульоны из костей говядины, бизона и баранины : Комбинация шейных костей, голеней, бычьих хвостов и суставов работает особенно хорошо.
Бульоны из костей курицы, утки и индейки : Используйте всю птицу, каркас жареной птицы, как в этом бульоне из костей индейки или в этом курином бульоне, и добавьте несколько куриных, индюшачьих или утиных ножек, если хотите.Также можно приготовить бульон чисто из куриных ножек. Если вы нарезали птицу кусочками, оставьте крылья, лапы, шею и спину для костного бульона и приготовьте бульон из кухонных отходов в этой поваренной книге.
Бульон из свиной кости : Для приготовления бульона из свиной кости используйте шейные кости, скакательные суставы и ступни. Если вам удастся их найти, свиные уши также станут отличным бульоном.
Достаточно воды
Если добавить слишком большое количество воды к небольшому количеству костей, получится жидкий бульон, который не станет желеобразным.Вы извлечете коллаген из используемых костей, но он будет слишком разбавленным, чтобы получить твердый гель.
Наполните горшок костями и залейте их чистой водой на два дюйма. Обычно этого достаточно воды, чтобы извлечь коллаген из костей и приготовить бульон с глубоким вкусом, но при этом объем воды не будет настолько большим, что бульон не будет иметь вкуса и иметь красивую гелеобразную структуру.
Добавить кислоту
Добавление кислоты, такой как уксус или вино, к вашим костям и воде поможет извлечь коллаген из соединительной ткани, которая прикрепляется к этим костям.Несмотря на то, что вы, возможно, читали в другом месте, кислота, добавленная в горшок с бульоном, не будет надежно извлекать минералы или производить богатый минералами бульон, но она действительно помогает эффективно извлекать коллаген. Кислота также используется в промышленном производстве желатина из говяжьей шкуры.
Многие производители бульонов добавляют яблочный уксус в кастрюлю с бульоном, потому что это недорого или потому, что они прочитали Питательные традиции. Я считаю, что вкус улучшается, если для приготовления костного бульона и бульона использовать вино, а не уксус, и рекомендую его в своей кулинарной книге: Broth and Stock .Так что, если вы открыли бутылку вина, чтобы выпить за обедом, оставьте чашку для бульона.
Получите нужную температуру
Французская пословица предупреждает: «Чтобы приготовить хороший суп, столба должен только кипеть или улыбаться». Проще говоря, не переваривайте бульон!
Тепло помогает извлекать коллаген из соединительной ткани, но продолжительное воздействие высокой температуры также может настолько разрушить структуру этого белка, что бульон не станет желеобразным и часто становится мутным.
При приготовлении бульона на плите доведите его до кипения на сильном огне, а затем сразу же уменьшите температуру до низкой или средне-низкой и дайте ему немного закипеть без крышки. Обычно это не проблема для бульонов, приготовленных в скороварке, но может быть проблемой для бульонов, приготовленных в мультиварке. Если вы используете мультиварку, варите бульон на сильном огне, пока он не закипит, а затем продолжайте варить на медленном огне.
Варите кости на медленном огне достаточно долго, но не слишком долго
Требуется время, чтобы смягчить соединительную ткань и извлечь из нее коллаген.Если вы будете варить бульон слишком недолго, в нем не будет белка и желатина. Тем не менее, если вы варите бульон слишком долго, он приобретет пережаренный неприятный привкус, который может стать особенно неприятным, если вы добавили в кастрюлю с бульоном овощи, которые имеют тенденцию к распаду, становясь одновременно горькими и чересчур сладкими.
Так как узнать, сколько варить костный бульон? Время, необходимое для приготовления бульона, зависит от того, какие кости вы используете: чем меньше кости, тем короче время приготовления, а чем крупнее кости, тем дольше будет время приготовления.
Так какое время?
Бульон из курицы, утки, индейки и гуся : варите эти бульоны от 4 до 12 часов.
Бульон из свинины и ягненка : варите эти бульоны от 6 до 18 часов.
Бульон из говядины и костей бизона : варите эти бульоны от 12 до 48 часов.
Можно схитрить (немного)
Помните, что если ваш бульон не стал желеобразным, вы все равно можете его использовать.Но, если вам все еще нравится этот чудесный отскок, я дам вам небольшую хитрость: добавьте немного желатина!
Доведите литр бульона до кипения на плите. По мере того, как бульон нагревается, растворите 2 столовые ложки желатина (я использую эту марку) в 2 столовых ложках воды. Когда бульон закипит, добавьте размягченный желатин, пока он полностью не растворится. Выключите огонь и сразу подавайте бульон или уберите его в холодильник, чтобы он остыл.
Beef Bone Broth — Ditch the Wheat
Этот пост содержит партнерские ссылки, включая партнерские ссылки Amazon.
Бульон из говяжьих костей — костный мозг и нарезанные говяжьи ножки
Я готовлю бульон из говяжьих костей уже несколько месяцев, и мне очень нравятся результаты. Я чувствую, что некоторые вещи преувеличены, но бульон из говяжьих костей к ним не относится. Когда я регулярно пью бульон из говяжьих костей, я вижу меньше отечности на лице, я лучше сплю, я заметил разницу в испражнениях в течение нескольких дней, меньше прыщей ( Я предполагаю, что это потому, что кишечник успокаивается желатином ) и это различия, которые я чувствую. Я уверен, что когда я пью, с моим телом происходит нечто большее.
В первый раз, когда я приготовил бульон из говяжьих костей, я положил костный мозг в гигантский суповой котелок с водой, овощами и приправами и варил его весь день. Я выпила бульон, но он совсем не желировался. Я сделал это снова, но варил дольше, и снова он не стал желеобразным. Только когда я получила совет от моей подруги Кейтлин Уикс из Grass Fed Girl, я НАКОНЕЦ сделала свой бульон из говяжьих костей в гель. Это было просто: добавить больше костей, а также частей животных, которые содержат много хрящей, таких как бычий хвост, лапы и т. Д.а затем приготовьте его в мультиварке (или скороварке, но я еще не пробовал этот метод). Теперь я чувствую, что освоил эту штуку с костным бульоном.
Сходите в мясной магазин или в продуктовый магазин и купите костный мозг / бычий хвост / ноги
Вы можете поджарить костный мозг для большего вкуса, но я обычно пропускаю эту часть. Вот рецепт запекания костного мозга.
Наполните мультиварку костями.
Бульон из говяжьих костей
Порубите 1 палочку сельдерея, 1 зубчик чеснока, по крайней мере, одну целую луковицу и морковь.Поместите в мультиварку.
Дополнительно 1 столовая ложка сырого яблочного уксуса (предполагается, что уксус увеличивает извлечение минералов из костей).
Наполните мультиварку водой и приправьте ее солью и перцем. Не беспокойтесь о правильном количестве соли и перца, вы можете отрегулировать его, когда пьете суп.
Бульон из говяжьих костей
Я добавляю петрушку, когда разогреваю суп для питья.
Включите медленноварку на слабую мощность и готовьте не менее 48 часов.После этого кладу в миску несколько ложек бульона и ставлю в холодильник. Если бульон загустевает, я прекращаю готовить, если бульон не загустевает, я продолжаю готовить.
Бульон из говяжьих костей — Вы только посмотрите на желе!
Когда вы закончите готовить бульон, вылейте его через дуршлаг (как этот).
Я замораживаю бульон в лотках для кубиков льда, а затем кладу кубики льда в пакет. Когда я готов разогреть бульон, я кладу пару кубиков льда в небольшую кастрюлю, уменьшаю огонь и медленно нагреваю бульон.Еще добавляю петрушку и еще приправ.
Предупреждение — костный бульон воняет , но запах того стоит .
Если вы хотите получить преимущества костного бульона при его приготовлении, вы также можете приготовить желатин травяного откорма
с водой и выпить его. Щелкните здесь, чтобы узнать о желатине, который я использую для кормления травой.
Ингредиенты
Достаточно костного мозга / бычьего хвоста / ног, чтобы заполнить дно вашей мультиварки (я обычно использую 4 костномозговые кости и 4 фута или 4 кости костного мозга и 4 бычьи хвостовые кости)
1 палочка сельдерея
1 луковица
1 головка чеснока
Соль и перец
1 столовая ложка сырого яблочного уксуса
вода
Инструкции
Сходите в мясной магазин или в продуктовый магазин и купите костный мозг / бычий хвост / лапы
Вы можете поджарить костный мозг для большего вкуса, но я обычно пропускаю эту часть.
Наполните вашу мультиварку костями.
Нарежьте 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, хотя бы одну целую луковицу и морковь. Поместите в мультиварку.
По желанию 1 столовая ложка сырого яблочного уксуса (предполагается, что уксус увеличивает извлечение минералов из костей).
Наполните мультиварку водой и приправьте ее солью и перцем. Не беспокойтесь о правильном количестве соли и перца, вы можете отрегулировать его, когда пьете суп.
Я добавляю петрушку, когда разогреваю суп для питья.
Включите медленноварку на слабый ток и готовьте не менее 48 часов. После этого кладу в миску несколько ложек бульона и ставлю в холодильник. Если бульон загустевает, я прекращаю готовить, если бульон не загустевает, я продолжаю готовить.
Когда вы закончите готовить бульон, вылейте его через дуршлаг.
Я замораживаю бульон в лотках для кубиков льда, а затем кладу кубики льда в пакет. Когда я готов разогреть бульон, я кладу пару кубиков льда в небольшую кастрюлю, уменьшаю огонь и медленно нагреваю бульон.Еще добавляю петрушку и еще приправ.
Бульон из говяжьих костей
Ингредиенты
Достаточно костного мозга / бычьего хвоста / ступней, чтобы заполнить дно вашей мультиварки (я обычно использую 4 кости костного мозга и 4 фута или 4 кости костного мозга и 4 хвоста быка кости)
1 палочка сельдерея
1 луковица
1 головка чеснока
Соль и перец
1 столовая ложка сырого яблочного уксуса
вода
Инструкции
Сходите в мясной магазин или в продуктовый магазин и купите кость костный мозг / бычий хвост / ноги
Вы можете поджарить костный мозг для большего вкуса, но я обычно пропускаю эту часть.
Наполните мультиварку костями.
Нарежьте 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, по крайней мере, одну целую луковицу и морковь. Поместите в мультиварку.
Необязательно 1 столовая ложка сырого яблочного уксуса (предполагается, что уксус увеличивает извлечение минералов из костей).
Наполните мультиварку водой и приправьте ее солью и перцем. Не беспокойтесь о правильном количестве соли и перца, вы можете отрегулировать его, когда пьете суп.
Я добавляю петрушку, когда разогреваю суп для питья.
Включите мультиварку на слабый ток и готовьте не менее 48 часов. После этого кладу в миску несколько ложек бульона и ставлю в холодильник. Если бульон загустевает, я прекращаю готовить, если бульон не загустевает, я продолжаю готовить.
Когда вы закончите готовить бульон, вылейте его через дуршлаг.
Я замораживаю бульон в лотках для кубиков льда, а затем кладу кубики льда в пакет.Когда я готов разогреть бульон, я кладу пару кубиков льда в небольшую кастрюлю, уменьшаю огонь и медленно нагреваю бульон. Еще добавляю петрушку и еще приправ.
РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ: Не предназначено для лечения или профилактики заболеваний, а также в качестве замены лечения или альтернативы медицинскому совету. Использование рекомендаций зависит от выбора и риска читателя. Ditch the Wheat — участник партнерской программы Amazon Services LLC. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.Я могу получать денежную компенсацию или другие виды вознаграждения за мою поддержку, рекомендацию, отзыв и / или ссылку на любые продукты или услуги из этого блога. Я рекомендую только те продукты, в которые верю.
Костный бульон для устранения проблем: почему он не гелеобразный?
Костный бульон — один из основных продуктов Палео. Он восполняет пробелы в питательных веществах мышечного мяса питательными веществами из всех «лишних кусочков», которых мы почти не едим (вы можете узнать больше о питательных свойствах мяса здесь, а вот рецепт, если он вам нужен.) Но для многих новичков в палео приготовление костного бульона может быть довольно неприятным, особенно если он не превращается в гель должным образом.
«Желирование» означает застывание бульона, когда его охлаждают до температуры холодильника. Костный бульон знаменит тем, что вы наливаете жидкость и достаете что-то вроде «куриного желе» — и это признак качества! Самый лучший бульон — это рыхлый и студенистый, а не идеально жидкий и жидкий (не волнуйтесь, он снова становится жидким, когда вы его нагреваете).
Важно помнить, что костный бульон по-прежнему питателен, даже если он не превращается в гель .Но желирование — это признак того, что хотя бы одного важного питательного вещества имеется еще на больше, чем на , и оно придает бульону непреодолимо гладкую текстуру, которая подчеркивает все, что вы с ним готовите. Итак, вот как устранить неполадки в бульоне, который не загустевает.
Костный бульон и желатин
Гели костного бульона из-за содержащегося в нем желатина . Желатин — это приготовленная форма коллагена; это то же самое, что придает десерту Jell-O фирменную текстуру. Первоначально коллаген — это тип белка, который содержится в основном в костях, сухожилиях, связках и других соединительных тканях; приготовление бульона извлекает его из костей и превращает его в желатин, так вы можете получить «мясное желе» при приготовлении бульона.Не гелеобразный бульон может содержать немного желатина, но желатин слишком разбавлен, чтобы сделать его действительно гелеобразным — подумайте о водянистом беспорядке, который вы получите, если попытаетесь использовать только половину пакета смеси Jell-O в том же количестве воды. .
Желатин — одно из важнейших преимуществ питья бульона для здоровья: он очень полезен для суставов и кишечника. Так что, если это то, что вы собираетесь делать с костным бульоном, то бульон, который хорошо загустевает, — самый эффективный способ его получить.
Вот два способа увеличить содержание желатина в бульоне, чтобы он хорошо желировался:
Добавить еще Gristle
Желатин — это приготовленная форма коллагена.Чтобы в бульоне было достаточно желатина, в сырье должно быть достаточно коллагена. Кости действительно содержат коллаген. Но знаете, чего еще больше? Вся хрящеватая соединительная ткань между костями. Для получения максимально богатого коллагеном костного бульона добавьте его столько, сколько сможете втиснуть. Вот несколько отличных способов его получить:
футов. Куриные ножки невероятно дешевы (иногда до 99 центов за фунт) и из них получается фантастический бульон. Свиные, бараньи, козьи или говяжьи ножки немного дороже, чем куриные, но в них также есть много хороших продуктов.
Костяшки пальцев (любого животного).
Сухожилия. Труднее найти простые сухожилия, но, если есть возможность, взорвите их.
Куриные тушки целиком. Бросьте их вместе с лишними кусочками мяса. Вы получите все сухожилия между ребрами, вдоль позвоночника и вокруг плеч, не говоря уже о хрящах и костях. Это отличный способ получить еще больше пользы от целой курицы.
Зав.Рыбьи головы известны тем, что делают рыбный бульон, но куриные, утиные или гусиные головы тоже подойдут.
Кончики крыльев (курица, утка или гусь).
Скин. Это сложно, так как куриная кожа сама по себе очень вкусная. Но если у вас есть свиная или говяжья кожа — может быть, остатки свиной лопатки со шкурой? — затем срезать с него слой жира, растопить жир и бросить кожу в кастрюлю с бульоном.
Все эти части животных, как правило, дешевы, и на большинстве рынков есть хотя бы одна или две из них.Если вы можете пойти прямо к фермеру, вы, безусловно, сможете отправить запрос. Убедитесь, что у вас их достаточно : из одной куриной ножки из одного галлона воды не получится идеальный костный бульон! Хорошее практическое правило — наполнить горшок частицами животных на , по крайней мере, на наполовину, а затем налить воду на дюйм или около того сверху.
Но что, если у вас уже есть горшок, полный куриных ножек и голов, а он все еще не густеет? Может быть, ваша проблема больше в извлечении коллагена из костей…
Удалите больше коллагена из частей животного

Когда в горшке будет достаточно коллагена, следующий шаг — вывести его из костей и хрящей в бульон.В конце концов, он не поможет вашему бульонному гелю, если он застрял в костяшках пальцев, ногах или в чем-то еще, что вы положили в кастрюлю! Вы должны извлечь его из частей животного, чтобы он попал в бульон.
Экстракцию коллагена можно проводить разными способами, но если у вас нет доступа к полноценной химической лаборатории, вот как заставить ее работать дома:
Тепл. Костный бульон большую часть времени готовится на медленном огне (на плите или в мультиварке). Но если у вас возникают проблемы с выведением коллагена из костей, часто действительно помогает сначала довести бульон до кипения .Даже если вы готовите это в мультиварке, просто положите кости и воду в кастрюлю, затем доведите до кипения и просто слейте кипяток и кости прямо в мультиварку. Это очень распространенное и простое решение для бульона из мультиварки, который не загустевает.
Кислота. Обработка кислотой — один из способов, которыми коммерческие производители извлекают коллаген из кожи животных для использования в таких продуктах, как Jell-O. И одна из лучших кислот для работы — это уксусная кислота , , та же кислота, что и уксус.Попробуйте добавить немного уксуса к костям, прежде чем наливать воду (это также поможет вам извлечь минералы, так что это беспроигрышный вариант).
Время. Если вы не используете скороварку, бульон не приготовится за час! Как можно дольше держите его подальше от пузыря.

Если вы готовы, другое решение — приобрести скороварку (также отлично подходит для быстрого приготовления длинных тушеных блюд, тушеных блюд и супов!). Судя по анекдотическим сообщениям, скороварки лучше разрушают кости и извлекают коллаген, возможно, потому, что они нагревают более интенсивно.И конечно же удобно, чтобы бульон был готов менее чем за час! Если вам интересно узнать о бульоне для скороварки, вы можете узнать больше здесь.
Подводя итоги
Помните: костный бульон, который не превращается в гель, по-прежнему полезен! Вероятно, в нем даже есть немного желатина, только недостаточно, чтобы придать ему такую колышущуюся текстуру. Но если вы хотите бульон, вы можете остудить, а затем разрезать ножом, попробуйте:
Добавление большего количества богатых коллагеном частей животных, таких как кожа, ступни и суставы.
Запуск экстракции коллагена с помощью тепла, кислоты и времени (и, возможно, скороварки).
Может потребоваться пара попыток, чтобы получить точно правильную формулу, но, к счастью, части животных, богатые коллагеном, обычно также самые дешевые, и даже ваши неудачные экспериментальные партии все равно будут вкусными во всех видах супов и соусов.
Взгляните на нашу интерактивную 30-дневную программу Paleo Restart. Узнайте больше и начните здесь.
+ #PaleoIRL, наша новая поваренная книга о том, как заставить Палео работать в насыщенной жизни, теперь доступна! Получите это сейчас здесь.
Костный мозг — мясное желе для всех
Мясное желе — это словосочетание, которым поклонники барбекю называют слишком нежное мясо. мясное желе может точно описывать костный мозг говядины. Ритуал вычерпывания серединки только что обжаренной кости и намазывания коричневой субстанции на кростини — это лишь начало изысканного пикантного угощения.
Костный мозг уже много лет входит в меню высококлассных ресторанов, но блюдо, которое существует так долго, предназначено не только для высококлассных ресторанов.При всех преимуществах костного мозга удивительно, что он не превратился из «модного блюда» в «основное блюдо для ужина».
Хотя фраза « мясное желе » может и не вызвать у вас аппетита, поверьте, вы не пожалеете о добавлении костного мозга к обеду вашей семьи.
Вот несколько причин, по которым вам стоит попробовать.
Простой препарат
В хороший костный мозг уходит мало. Установите духовку на 450 градусов, поставьте кости на противень и запекайте их в течение 15 минут.Когда они будут готовы, их внутренности станут гладкими и растекающимися. Используйте тонкую ложку для кабачков, чайную ложку или нож для масла, чтобы намазать кабачок на тонкие ломтики французского хлеба, только что вынутые из тостера. Они вам не нужны, но аккомпанементы обычно делают блюдо ярче и прорезают жир — салат из петрушки и лука, выжимка лимона, хлеб с пряностями и т. Д.
Суперпродукт для хищников
Тенденция развития костного мозга сохранилась из-за растущей склонности посетителей обедать «от носа к хвосту» и увеличения числа людей, употребляющих палео.Он позиционируется как суперпродукт для хищников, богатый питательными веществами, такими как кальций, магний и хондроитинсульфат, которые полезны для костей и суставов.
Поскольку он очень богат питательными веществами, а также белком и жиром — хороший вид, — диетологи называют его отличной первой пищей для младенцев, и это было музыкой для моих ушей. На последнем приеме к педиатру нашей годовалой девочки кривая ее роста выровнялась, и нам посоветовали откармливать ее.
Вкус важнее текстуры
К тому же это вкусно.Я не люблю чизкейки или тартары из-за их мягкой невзрачной текстуры. Но костный мозг — это то блюдо, где вкус важнее текстуры.