Как удалить кости из рыбы: Как вынуть костяк из рыбы – «Еда»

Как вынуть костяк из рыбы – «Еда»

Фаршированная рыба — это далеко не только гефилте-фиш. Это вообще рыба, приготовленная с чем-нибудь хорошим внутри.

Что-то хорошее можно положить и в просто выпотрошенное брюхо, но куда как более эффектно, чтобы эта рыба была лишена всех главных костей. А лучше — всех костей вообще. И при этом не потеряла бы формы.

Два французских фокуса по удалению из рыбы скелета нам показал шеф-повар московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц.

В Москву он приехал в 2012-м, а свое мастерство оттачивал, в частности, во французском отеле Evian Resort.

Как вынуть костяк из обычной рыбы

Мишель показывает это на примере привычного ему сибаса.

1. Очищенного и выпотрошенного сибаса положить на бок и сделать надрез по брюшку до самого хвоста — глубиной примерно 1 см.

2. Начать работать с верхней стороной: ножом аккуратно отделить кости (они должны оказаться внизу) от мяса — действовать нужно аккуратно, чтобы на ребрах не оставалось много мякоти.

3. Придерживая рыбу рукой сверху, оттягивать мясо и продолжать отделять кости ножом по всей длине: дойдя до головы, прорезать до самого основания и вырезать у рыбы хребет так, чтобы он почти не захватил мяса. Отделенные кости не стоит выбрасывать, из них можно будет сварить бульон.

4. Вернуться к хвосту. К этому ­моменту кости должны остать­ся на нижней части рыбины, а в руках у вас будет только ­филе. Прорезать до самой спинки (при этом следить, чтобы нож не проткнул кожу изнутри). Так отделяется верхнее филе.

5. Теперь работать будет сложнее: нужно отделить вторую часть филе. Придерживая кости, ножом (острой стороной от себя) отрезать ребра от мяса.

6. Когда большая часть костей ­отделена, тушку внутри нужно протереть влажной тряпкой, а у хвоста сделать надрез так, чтобы филе можно было отогнуть беспрепятственно.

7. Теперь нужно вытащить оставшиеся мелкие косточки — для этого понадобится кухонный пинцет. Найти их можно только вручную, каждый участок филе придется прощупать.

8. Остатки хребта около головы и плоские кости проще всего отрезать ножницами. После всех этих процедур рыбу нужно положить отдыхать в воду со льдом, солью и уксусом примерно на час-два, чтобы она отдала кровь и подготовилась к приготовлению.

9. Вот так выглядит готовая рыба, по ней практически незаметно, что костей внутри нет. Ее можно запечь с лимоном и солью или нафаршировать овощами — в Baccarat такую подают по случаю больших банкетов.

Как вынуть костяк из плоской рыбы

Фаршировать можно не только обычную рыбу, но и плоскую тоже. Мишель считает, что плоскую лишить скелета еще проще — в силу ее формы. Что он и продемонстрировал на примере тюрбо, взяв ее за образец камбалообразных.

1. Тюрбо перевернуть на темную спину (или то, что считать спиной) глазами вниз. Тонким ножом сделать надрез вдоль позвоночника и начать аккуратно отделять плоть от ребер в нижней части.

2. Закончить с нижней частью (мясо должно легко отделяться от костей до самого низа) и перейти к верхней. Поддевая ножом край филе, отделить верхнюю часть.

3. Если рыбу не выпотрошили в магазине, при отделении верхней части откроются легкие и жабры: органы удалить руками одним рывком.

4. Теперь нужно, начиная от хвоста, прорезать ножницами ребра вдоль тела тюрбо и, придерживая рукой, постепенно отделять их и хребет.

5. Когда ребра прорезаны до самой головы рыбины, взять нож и аккуратно отрезать кости от мяса. Прорезать до верхнего края и там остановиться; вырезать ножницами полностью отделенную костную часть.

6. Так выглядит тюрбо без ребер и хребта: ее можно запечь с лимоном и белым вином. Перед готовкой ее лучше на десять ­минут опустить в ледяную воду с морской солью.

Как избавиться от мелких костей в рыбе?

Юрий 23.12.2020 5744

Морская и пресноводная рыба представляет собой отдельную историю в кулинарной книге. Регулярное употребление рыбы и морепродуктов заметно улучшает самочувствие, помогает укрепить здоровье, а также является отличной профилактикой многих опасных заболеваний.

Жаль, что многие люди отказываются от регулярного употребления пресноводной рыбы по одной причине – излишняя костлявость. И действительно, многие представители ихтиофауны отличаются большим количеством мелких косточек, из-за чего употребление рыбы превращается в неприятный, а порой и опасный процесс. Сегодня мы расскажем, как избавиться от мелких косточек в рыбе и приготовить ее так, чтобы они практически не чувствовались.

Содержание

1. В рыбе много костей: как избавиться
2. Как удалить все кости из рыбы
3. Как готовить рыбу, чтобы избавиться от костей

В рыбе много костей: как  избавиться

К наиболее костлявым видам пресноводных рыб относится карась, плотва, карп, окунь и щука. Чтобы приготовить какое-либо блюдо из них и извлечь максимум пользы, нужно избавиться от косточек. Для обработки понадобится большая доска, острый нож с плоским краем и небольшой пинцет.

Как удалить все кости из рыбы

Данный способ подходит для фаршировки тушки без хвоста и головы. Пошаговое руководство:

• В первую очередь нужно аккуратно извлечь все внутренности. Следите за тем, чтобы не повредить желчный пузырь – в противном случае вы безвозвратно испортите все мясо.
• Избавьтесь от головы, хвоста и плавников. Хорошенько промойте тушку.
• Теперь разложите рыбу на плоской поверхности спиной вверх и мягко надавите на нее, чтобы «вылез» хребет.
• После этого переверните тушку брюхом кверху и целиком вытащите позвоночник, стараясь захватить как можно больше костей грудного отдела.
• Вам остается лишь удалить мелкие косточки с помощью пинцета.

Этот метод хорош, но работает далеко не со всеми представителями ихтиофауны. Дело в том, что у некоторых видах рыб кости так легко не отделяются. В данном случае опытные хозяйки рекомендуют готовить блюда особым образом, чтобы размягчить кости, которые станут безопасными при проглатывании.

Как готовить рыбу, чтобы избавиться от костей

Оптимальный вариант – использовать для этой цели мультиварку. Но, поскольку не у каждого она есть под рукой, можно приготовить и другим образом. Данный метод получил название «карбование». Его суть заключается в двойной, тотальной шинковке тушки. Диагональные надрезы по всей длине туловища в обе стороны позволяют получить не только красивый узор, но и размягчить даже самые крупные кости.

Филе судака жареное

Некоторые хозяйки делают множественные надрезы на поверхности рыбы и подвергают ее длительной тепловой обработке в духовке, кастрюле, мультиварке или на сковороде. Продолжительное воздействие высоких температур позволяет размягчить кости и сохранить относительную целостность тушки.

От сушеной или вяленой рыбы кости также отделяются легко. Поэтому данный метод приготовления можно использовать в качестве альтернативного варианта.

Как видите, есть много способов сделать блюда из пресноводной рыбы не только вкусными, но и безопасными. Приезжайте к нам в «Сазанью Бухту», и наши егеря расскажут еще парочку секретов, которые помогут правильно приготовить слишком костлявую рыбу.

---

Как удалить косточки из рыбы Рыбное филе

Я бы сказал, абсолютно 100% необходимо. Обвалка рыбы булавками — это то, что не многие домашние повара делают, но это должно быть одним из шагов, которые мы делаем каждый раз, когда готовим рыбу. У кого не было такого неловкого опыта, когда вы откусываете кость посреди обеда? Это раздражает, расстраивает и на самом деле может быть довольно опасным. Я чувствую, что этот опыт отталкивает многих людей от рыбалки на всю жизнь, хотя, если бы в первую очередь были приняты надлежащие меры, ситуации можно было бы легко избежать.

Несомненно, эти изогнутые пинцеты для рыбьих костей от Global — лучшие из тех, что я когда-либо видел или использовал. Я хотел добавить «видел», потому что я никогда раньше не видел ничего подобного. Компания Global уделила много внимания дизайну этих пинцетов — они не только соответствуют элегантному внешнему виду коллекции ножей Global Knife, их толщина и прочность подчеркивают качество инструмента, а уникальный изгиб ручек, которые помогают захватывать. Вы просто знаете, когда смотрите на эти пинцеты, что они будут работать как мечта.

Продукция Global известна своим великолепным дизайном и элегантным точечным рисунком на ручках. Весь элемент изготовлен из цельного куска нержавеющей стали высочайшего качества, что придает продуктам гладкий фирменный вид, а также делает их самыми гигиеничными ножами на рынке, поскольку их легче тщательно чистить. То же самое касается и этого пинцета — мне нравится внешний вид классического точечного узора сбоку и тот факт, что он отлично сочетается на моей кухне с моей любимой коллекцией ножей Global. 9№ 0003

Изогнутая ручка и толстые края действительно помогают держать пинцет. Точка, которая идет вниз по бокам рукоятки, совпадает с местом, где ваш большой палец находится с одной стороны, а средний или безымянный палец — с другой. Это дает идеальную точку давления, с помощью которой можно вытащить кость из рыбы одним легким движением. Это настолько прекрасно продумано — другие пинцеты, которые я использовал в прошлом для этой цели, теперь кажутся мне хлипкими и неудобными.

Вот как вы удаляете кости из рыбы:

1. Выложите рыбное филе на чистую столешницу кожей вниз. Убедитесь, что есть хороший источник света, чтобы вы могли видеть ясно.

2. Слегка потрите пальцами края и середину филе. Вы должны почувствовать выступающие косточки.

3. Возьмите пинцет для обвалки рыбы и возьмитесь за каждую маленькую косточку, отрывая ее от рыбы одним уверенным движением. Сложите кости стопкой сбоку и выбросьте.

4. Дважды проверьте глаза и пальцы на наличие оставшихся костей, нажимая немного сильнее, на этот раз, но не настолько сильно, чтобы повредить плоть.

Я люблю просто приготовленную рыбу с небольшим количеством приправ, которые дополняют ее и подчеркивают вкус. Посмотрите мой рецепт жареной рыбы с ананасовым самбалом здесь.

Отличный развлекательный рецепт. Самбал (индонезийская сальса) одновременно и соленый, и сладкий, и острый, и определенно имеет вау-фактор!

 

 

Как удалить кости из рыбы

Давайте готовить! Зарегистрируйтесь в нашем бесплатном планировщике еды, нажмите здесь, чтобы узнать подробности.

Есть несколько способов обвалки рыбы, и ниже мы опишем два наиболее распространенных и простых способа.

Если вы разделываете рыбу на филе, например, более крупные виды рыбы и, в частности, плоскую рыбу, рыба разделывается таким образом, чтобы мякоть легко отделялась от костей, и у вас оставалось несколько частей без костей рыбы.

Тем не менее, небольшие виды круглой рыбы могут быть обвалены, пока они еще целы, чтобы рыба была готова для фарширования или натирания маслом перед приготовлением.

Реклама

Голову и хвост можно оставить целыми или нет, в зависимости от ваших предпочтений, но вместо того, чтобы разделывать на филе мелкую рыбу, такую ​​как сельдь, форель, скумбрия или красный окунь, вероятно, проще и менее сложно приготовить рыбу целиком.

Для обвалки мелкой рыбы вам понадобится чистая доска или поверхность для работы, прочный и острый нож с плоским краем, чтобы разрезать рыбу, и небольшой пинцет для удаления случайных костей.

Обвалка рыбы через брюхо

Этот метод используется, если вы хотите нафаршировать рыбу с удаленными головой и хвостом.

У маленьких круглых рыбок сначала необходимо удалить внутренности. Это делается путем разреза вдоль живота и удаления кишок. Подробную информацию о том, как это сделать, смотрите в нашей статье о подготовке рыбы к приготовлению.

После того, как рыба будет очищена и промыта, возьмите рыбу, положите ее на чистую доску и отрежьте голову. Сделайте это, разрезав голову сразу за жабрами и нанеся большой и быстрый удар.

Проделайте то же самое с хвостом и удалите хвост. Также удалите плавники в то же время.

Затем разверните рыбу, как книгу, и положите ее плашмя вниз кожей вверх. Пальцами надавите вдоль позвоночника, чтобы ослабить его.

Переверните рыбу так, чтобы кожа касалась доски, а затем попытайтесь одной рукой поднять весь позвоночник и грудную клетку целиком, а другой рукой осторожно освободить кости тонким острым ножом . Держите нож параллельно доске, скользя ножом под костями.

После того, как позвоночник и грудная клетка удалены, проверьте, нет ли случайных костей, и удалите их с помощью пинцета.

Промойте рыбу под холодной проточной водой, а затем обсушите кухонными полотенцами. Затем рыбу можно свернуть в исходную форму и наполнить начинкой или оставить открытой и приготовить на гриле.

Если вы не собираетесь готовить рыбу сразу, верните ее в холодильник, где она останется свежей.

Обвалка через спинку

Используйте этот метод, если хотите сохранить голову и хвост целыми.

Реклама

Это может быть немного сложнее, чем предыдущий метод, но для презентационных целей этот способ приготовления рыбы может быть более подходящим.

Целую рыбу промыть и положить вместе с брюшком на чистую доску.

Возьмите очень острый нож и сделайте надрез вдоль одной стороны позвоночника, от одного конца рыбы до другого.