Категории мяса свежее: О категориях мяса полуфабрикатов / Россельхознадзор

Классификация и маркировка мяса

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани^{(для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.}

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию

мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм

и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.

Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.

На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.

На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.

Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

Категории мясных продуктов и мяса свинины, говядины, курицы

Качество мяса имеет большое значение в приготовлении вкусного блюда. При покупке полуфабрикатов из свинины, говядины или курицы обратите внимание на оборотную сторону упаковки. Буквы «А», «Б», «В», «Г», «Д» обозначают категории мясных продуктов. Будем разбираться, на какие категории делится мясная продукция, и что это значит.

Содержание статьи

Виды мяса

Известно всем, что животное определяет тип мяса: свинина, говядина, баранина, конина, оленина и т. п.
Чаще всего покупают говядину. В ней большое количество витаминов и минералов. Постарайтесь покупать мясо коровы, выращенное в экологически чистых местах. Хорошо, если корову не кололи антибиотиками.

Баранина довольна жирная, но холестерина в ней мало. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как достаточно трудно переваривается.

Свинина довольно жирное мясо и в больших количествах может привести к ожирению. Необходима тщательная термическая обработка, так как в продукте могут содержаться паразиты.

Самое экологически-чистое мясо — это конина. Его можно давать даже аллергикам и маленьким детям. Богато витаминами и минералами.

Мясо оленя достаточно жесткое, но обладает целебным действием, так как эти животные в основном питаются ягелем.

Мясо птицы подходит для диетического питания. В нем содержится достаточное количество белка, при этом жира очень мало.

По термическому состоянию мясо бывает:

• размороженное, когда продукт оттаивает до температуры 1°C. Повторно замораживать такое мясо недопустимо, так можно испортить продукт;
• замороженное — температура продукта не выше -7°C. Продукт замораживается в специальных морозильных камерах при морозе в -15 — -40°C;
• подмороженное — от -4 до 1°C. Преимущественно такое мясо используют при транспортировке;
• охлажденное — температура около 3°C. Продукт при такой температуре остается нежным, сочным, с приятным запахом;
• остывшее — такой продукт находится в охлаждаемой камере до 7 часов и имеет температуру около 10°C;
• парное — свежее мясо, когда после убоя прошло не более полутора часов. Температура в тканях около 30°C.

 

По доброкачественности мясо характеризуется, как свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По возрасту: мясо взрослого или молодого животного. В рамках этой статьи останавливаться на всех свойствах не будем.

Все виды мяса маркируют при помощи ветеринарного клейма овальной формы. В середине такое клеймо содержит три пары чисел. Первая дает информацию о номере в составе РФ, края, области, городов федерального значения, вторая предназначена для нумерования района, города. Третья информирует об организации. Клеймом подтверждается прохождение сан-вет экспертизы и то, что продукт предназначен в пищу.

На какие категории делят свиное мясо?

Существует 5 категорий мяса свинины относительно возраста, состояния мышечных волокон, веса туши и толщины шпика:

• 1 категория — бекон с отлично развитой мышечной тканью, толщина шпика в среднем 3 см.
• 2 категория — молодая свинина, с толщиной шпика до 4 см.
• 3 категория — жирные туши свиней с толщиной шпика более 4 см.
• 4 категория — жирные туши свиней массой более 98 кг. в шкуре, толщиной шпика более 4 см.
• 5 категория — туши молочных поросят массой 3-6 кг.

Категории мяса говядины

Мясо крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от упитанности. Упитанность — характеристика качества мышечных волокон туши. Говядина бывает 1 и 2 категории. Говяжье мясо первой категории имеет следующие технические характеристики:

• Туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров;
• Мышечные волокна развиты удовлетворительно.

 

Мясо второй категории упитанности определяется:

• Недоразвитостью мышц;
• Малым количеством жира.

 

Телятина тоже имеет свое подразделение на категории:

• 1 (молочная) отличается развитой мышечной тканью и отложением жира в тазобедренной и почечной области;
• Телячьи туши 2 категории имеют слабые мышцы и небольшое количество жира.

Категории мяса баранины и козлятины

Эти виды мяса также имеют две категории упитанности:

• Если мясо 1 категории, то это значит, что мышцы парнокопытных развиты хорошо, а жир покрывает всю поясничную и спинную область. На остальных частях туши допускаются просветы;
• Мышечная ткань 2 категории мяса недоразвита. Жира немного, допускается отсутствие жировой ткани на определенных частях туши.

 

Если говядина, свинина, баранина или козлятина не соответствуют никакой категории, то такое мясо называются тощим. Используют в промышленной переработке.

Категории мяса птицы

По аналогии с мясом животных тушки первой категории имеют развитую мышечную ткань, имеется подкожный жир и киль грудной кости не выражен. Напротив, если киль грудной кости заметен, тушка с удовлетворительно развитыми мышцами и малым наличием подкожного жира относится ко 2 категории. Птица с совсем слабыми мышцами и отсутствием подкожного жира является тощей.

Чем отличаются мясные и мясосодержащие полуфабрикаты?

На актуальный для нашего времени вопрос, в чем разница мясного и мясосодержащего полуфабриката, ответим так. Продукты в которых доля мяса не менее 60% — мясные, приготовленные из постного мяса. Мясосодержащие имеют свои категории и более низкий процент постного мяса.

Виды и подвиды мясных продуктов

Мясные продукты проквалифицируем следующим образом:

• По виду мясо бывает кусковое, рубленое, в тесте;
• По категориям: а, б, в, г, д;
• По подвидам: весовые или расфасованные, костные или без кости, фаршированные или нефаршированные и т. п.

Какие бывают категории мясных продуктов?

Попробуем описать категории мясных продуктов а, б, в, г, д. Что это значит?

Что такое мясной продукт категории «а»?

Начнем описание категории мясных полуфабрикатов. К категории «а» можно причислить продукты, в которых процент мышечной ткани не менее 80. Это достаточно качественный продукт, найти такой проблематично. Такие товары, как пельмени, рубленое или мясо в тесте в идеале должны быть этой категории.

Что такое мясной продукт категории «б»?

Разница категории «а» и «б» в процентном соотношении мяса в товаре. Здесь оно от 60 до 80%. Это тоже качественный товар. Пельмени этой категории найти намного проще.

Доля мяса в продукте этой категории от 40 до 60%. Он также может быть достаточно качественным. Но это уже, скорее, мясосодержащий продукт. Лучше не употреблять аллергикам и детям.

Что такое мясной продукт категории «г»?

Мясосодержащая продукция категории «г» отличается от предыдущей только процентным содержанием постного мяса: 20-40%.

Что такое мясной продукт категории «д»?

Продукты в которых мясо добавляют буквально для запаха относят к категории «д». Обычно это колбасы, голубцы с «мясной» начинкой. Содержание мяса всего 5-20%.

Категории мяса и мясных продуктов: таблица

Подытожим информацию о категории мяса и мясных продуктов в сводной таблице.

Категория/ вид мяса	1	2	3	4	5
Свинина	отлично развита мышечная масса, шпик толщиной 3см	молодая свинина, шпик толщиной около 4 см	жирная свинина, шпик толщиной более 4 см	свиньи в шкуре весом более 98 кг. Шпик более 4 см	молочные поросята 3-6 кг
Говядина	туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров, мышцы прокачены удовлетворительно	слабо развиты мышечные волокна, небольшое количество жира	*	*	*
Баранина, козлятина	Мышечные волокна развиты отлично, а жиром покрыта вся поясница и спина. На других участках туши допускаются просветы.	Мышцы развиты слабо, допускается отсутствие жира на определенных участках туши	*	*	*
Птица	развитые мышечные волокна, большое количество подкожного жира и киль грудной кости не выражен	грудной киль заметен, тушка  с удовлетворительно развитыми мышцами и малым наличием подкожного жира	*	*	*

А теперь рассмотрим категории мясосодержащих продуктов.

Категория мясного или мясосодержащего продукта	Процент содержания мяса в полуфабрикате
А	Не менее 80%
Б	60-80%
В	40-60%
Г	20-40%
Д	5-20%

Теперь вы знаете, в чем разница категорий мясных продуктов и мяса. При покупке свинины, говядины, курицы обращайте внимание на этот показатель. Покупая пельмени, колбасу и другие полуфабрикаты смотрите на упаковку. Хорошо, если полуфабрикат имеет категорию «А» или «Б». Не экономьте на своем здоровье и готовьте вкусные мясные блюда!

Яндекс рекомендует — лучшие статьи сайта

Категории мясных продуктов «А», «Б», «В», «Г», «Д»: что это значит

Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.

Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить испорченный продукт, в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Порода скота

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

• Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
• Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
• Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
• Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
• Парное. Мясо только что зарезанного животного.
• Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
• Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Что собой представляет мясной полуфабрикат категории «А»?

К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Что такое мясной полуфабрикат категории «В»

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

Мясной полуфабрикат категории «Г»

По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %

Полуфабрикат мясосодержащий категории «Д»

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Требования к качеству мяса

При поступлении в торговую сеть мясо всех видов и категорий упитанности должно быть правильно обработанным, иметь маркировку и быть, безусловно, свежим. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин, с оставлением или без оставления поясничных мышц (вырезки). Разделение полутуш на четвертины производят между XI и XII ребрами. Баранину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостом или без него, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира, свинину — в виде продольных полутуш без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. Допускается реализация свинины с частичным оставлением шкуры на туше, т. е. со снятым крупоном, а также свиных туш массой менее 34 кг (туши подсвинков) без разделения на полутуши. От свиных полутуш и туш должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди 1-го шейного позвонка.

В реализацию не допускается мясо со следующими дефектами: побитостями, кровоподтеками, сгустками крови, остатками внутренних органов, шкуры или щетины, с неправильным разделением туши по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков), с наличием льда на мороженых тушах, с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши говядины, конины и свинины и 10% — баранины. Только для промышленной переработки на пищевые цели используется мясо тощее, замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком, мясо бугаев, хряков, жеребцов, мясо свежее, но потемневшее в области шеи.

Важнейшим показателем качества мяса является его свежесть. Различают мясо следующих категорий: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Доброкачественность мяса определяют путем органолептического, химического и бактериоскопического исследования туши или ее части. Химическое и бактериоскопическое исследование проводят в том случае, когда по органолептическим показателям мясо отнесено к сомнительной свежести. Мясо, забракованное на основании органолептической оценки, химическим и бактериоскопическим исследованиям не подвергают.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качество бульона после варки. Полутуши и четвертины свежего мяса должны быть покрыты снаружи корочкой подсыхания. Поверхность разреза такого мяса не увлажняет пальцев и приложенной фильтровальной бумаги. Консистенция рыхлая, но упругая. При надавливании пальцем на поверхность разреза мяса, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах и цвет — характерные для каждого вида мяса с учетом возраста и пола животного. Жир белый или желтоватый, в зависимости от вида животного.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет признаки гнилостной порчи, обнаруживаемые органолептически, и может явиться источником пищевых отравлений. Поверхность мяса сомнительной свежести или несвежего имеет темный или коричневый цвет, липкая, влажная, иногда покрыта плесенью. Поверхность разреза влажная на ощупь, при более сильном разложении — мокрая и липкая, консистенция рыхлая или дряблая. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямка не выравнивается или выравнивается очень медленно. Запах затхлый, кисловатый, снаружи гнилостный. У мяса сомнительной свежести запах глубинных слоев нормальный. Жир матовый, сероватый, иногда покрыт плесенью, ослизнен. Консистенция говяжьего жира мажущаяся, тогда как у свежего жира она крошливая. В трубчатых костях мяса сомнительной свежести имеет место отставание костного мозга от стенок кости, его цвет матовый или серый, без блеска на изломе.

Бульон при варке свежей говядины, баранины — янтарного цвета, прозрачный, приятного запаха; из телятины и свинины — белого цвета, прозрачный. На поверхность всплывают большие капли жира. Бульон из несвежего мяса мутный, опалесцирующий, неприятного, иногда гнилостного запаха и такого же привкуса. На поверхности капли жира мелкие, как бы эмульгированные, или совершенно отсутствуют.

При химических исследованиях свежести мяса в нем определяют содержание летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота и проводят качественную реакцию с сернокислой медью в бульоне. При бактериоскопическом исследовании определяют количество микробов (кокков и палочек) в поле зрения микроскопа на мазках-отпечатках, снятых со срезов мяса.

О степени свежести мяса судят на основании комплекса органолептических, химических и бактериоскопических показателей по 25-балльной системе, где каждому показателю отводится предельное количество баллов. При отклонении какого-либо показателя от нормы снижается число баллов; мясо сомнительной свежести оценивают от 10 до 20 баллов; несвежее мясо — до 10 баллов и свежее — от 21 до 25 баллов.

Соблюдение технологического режима холодильной обработки и оценку свежести мяса, отгружаемого из холодильника, можно проводить по 100-балльной системе.

Перечень дефектов	Снижение баллов за дефекты
Деформация туши или вырезы из мяса и жира	5
Температура в толще мышц охлажденного мяса выше 4° С или мороженого выше —8° С	10
Легкое изменение цвета поверхности мяса и жира (без ослизнения)	5
Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше или наличие инея, снега, льда на мороженой туше	10
Незначительное ослизнение поверхности туши	10
Загрязнение поверхности туши	15
Повреждение и загрязнение туши грызунами	15
Легкий кисловатый или затхлый запах	20

Недопустимые пороки; запах загара, значительное развитие плесени, проникшей в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах. За каждый из этих дефектов снижают 100 баллов.

Перед выпуском мяса в реализацию оценивают каждую тушу и полутушу и выводят среднюю оценку (в баллах) всей партии продукции.

Мясо без дефектов холодильной обработки получают 100 баллов.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 — 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом — 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 ч., мясо фасованное, кусковое — 36 ч., мясо жареное — 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

рН-метр Эксперт-рН Мясо

Одним из параметров, который изменяет свое значение и по контролю, которого можно судить о качестве мяса, является параметр рН.

pH мышечной массы живого животного составляет порядка 7.2. После забоя животного под воздействием собственных ферментов мяса начинается процесс биохимического разрушения — самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья (автолиз). Носитель мышечной энергии -гликоген разделяется ферентами на лактоновую кислоту , что, как следствие, приводит к уменьшению значения pH.

Значение рН свежего парного мяса лежит в диапазоне 5.6… 6.2 и обозначается как NOR (нормальное).

Если наблюдается избыток гликогена, то разрушение протекает с огромной скоростью и приводит к гиперкислотности мышечной массы. Такое мясо принято называть PSE (светлое, мягкое, водянистое) с показателем рН 5.2…5.5 через 60 минут после убоя.

При недостатке гликогена в мышечной массе концентрация лактоновой кислоты предельна мала. Такое мясо классифицируется как DFD (тeмнoe, жесткое, сухое) с измененным запахом и пониженным сроком хранения. рН — выше 6.2 через 24 часа после убоя.

Если измерение рН проводилось в течение часа после забоя — результат измерения обозначают как рН1. В период 16-30 часов после забоя — рН24 или рН30.

Рекомендуемая система для измерения

Контроль рН исключительно важен и регламентирован ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH).

Для измерения рН мяса и мясных продуктов рекомендуется применять рН-метр с погрешностью измерения +/- 0.05 ед. рН и различные электродные системы (комбинированные электроды, раздельные пары). Кроме того, для измерения рН мяса непосредственно в туше выпускаются комбинированные электроды с ножом (типа ЭСК-10616). Очень важно, чтобы рН-метр был укомплектован термодатчиком, чтобы была возможность проводить измерение рН мяса не только при 20 0С, но при более низких температурах.

От того, к какой категории относится мясо, зависит его дальнейшее использование и переработка.

Перевозка охлажденного мяса с температурным режимом АВТОРЕФ

Каждый авторефрижератор должен иметь санитарный паспорт, который выдается Роспотребнадзором на срок до полугода.

Для транспортировки мясных продуктов используются три основные вида автотранспорта:

1. Рефрижераторы (для перевозки птичьего мяса, мясопродуктов, крольчатины и прочее).
2. Изотермические фургоны (автомобили с утепленными пенопластом стенками) – для перевозки охлажденного, остывшего, парного мяса.
3. Тушевозы с перекладинами под туши. На перекладинах с крюками подвешиваются как туши, так и полутуши.

Перед использованием транспорт обязательно проходит санитарную обработку. Без обработки выполнять перевозку запрещено, так как дезинфекция кузова минимизирует риски заражения мяса вирусами, бактериями.

Для соблюдения режима хранения автотранспорт оснащается специальными системами и датчиками, благодаря которым ведется контроль температуры, уровня влажности в кузове рефрижератора. При этом показания датчиков автоматически записываются, что позволяет клиенту убедиться в соблюдении необходимых условий при доставке товара.

Перед отправкой спецтранспорта, на котором перевозится мясопродукт, отправитель пломбирует кузов. А перевозчик до отправки должен выставить нужную температуру в рефрижераторе, чтобы она соответствовала виду и категории перевозимых мясопродуктов. Также перевозчик обязан убедиться в исправности оборудования, ведь даже незначительные отклонения от необходимого температурного режима могут привести к порче груза. При перевозке мясных продуктов допускается отклонение от температурного режима максимум на 2 градуса по Цельсию.

Необходимые документы

Перевозка охлажденного мяса автотранспортом или любой другой категории мясного продукта должна осуществляться только при наличии у перевозчика всей требуемой по закону сопроводительной документации. Обязательными документами выступают санитарный паспорт на автомобиль, ветеринарные свидетельства, товарно-транспортная накладная. ТТН выдается перевозчику отправителем или получателем груза, такая накладная является свидетельством того, что мясо перевозится на законных основаниях и не является контрабандой.

Отдельно следует сказать о ветеринарном паспорте. Каждая партия мясной продукции должна обеспечиваться отдельным ветеринарным паспортом, при этом данные из него (количество туш, вес, категория мясопродукта и т.д.) должны соответствовать данным из товарно-транспортной накладной. Если во время проверки будут найдены расхождения в этих двух документах, то груз могут признать несертифицированным.

Закажите грузоперевозку в рефрижераторе на самых выгодных условиях прямо сейчас!

+7 (495) 532-14-85 +7 (936) 222-71-09

или заполните форму онлайн-заказа

сортов мяса

Уровни качества — Говядина

Уровни качества отражают пищевые качества говядины. Туши говядины разрезаются между ребрами 12 и 13 , благодаря чему рибай легко просматривается. Сортировщики Министерства сельского хозяйства США (USDA) оценивают распределение мраморности в рибай. Возраст или зрелость животного также учитывается при оценке качества. Как потребитель вы также следите за качеством приобретаемых стейков, взглянув на два ребра ниже.Какой пакет вы, скорее всего, выберете?

Рибай слева — это то, к чему большинство из вас, вероятно, склонялось. Рибай имеет большее количество мраморности. Мраморность — это белые кусочки жира, которые видны внутри постного мяса. Кроме того, он имеет более яркий, вишнево-красный цвет рибай. У рибая справа меньше жира вдоль рибайя. Однако у него меньше мраморности, чем у другого рибай. Кроме того, он имеет более тусклый цвет по сравнению с мясом.

В системе классификации Министерства сельского хозяйства США сорта говядины по качеству делятся на основные, отборные, отборные, стандартные, коммерческие, полезные, разделочные и консервные. Большинство стейков, продаваемых в розничных холодильниках в местном супермаркете, попадут в категории Prime, Choice или Select; их примеры показаны ниже.

Prime — это говядина высшего качества, доступная на рынке. Они очень мраморны и обязательно обеспечат чудесно сочную и чрезвычайно вкусную еду.Благодаря высокому уровню мраморности они отлично подходят для жарки на гриле и других способов приготовления в сухом виде.

Choice по-прежнему остается высококачественной говядиной с меньшей мраморностью, чем Prime. Потребители ожидают вкусной и сочной еды. Нежные нарезки по-прежнему отлично подходят для жарки на гриле и других методов сухого приготовления, в то время как менее нежные нарезки больше подходят для приготовления с добавлением жидкости.

Select — это однородная говядина более постного качества. Она по-прежнему нежная и может доставить удовольствие от еды, менее мраморность говядины Select будет менее сочной и нежной, чем Prime или Select.Чаще всего отборные нарезки маринуют или тушат, чтобы получить максимальное удовольствие от еды.

Обычному потребителю сложнее увидеть зрелость или возраст в супермаркете. Это принимается во внимание, когда сортировщики Министерства сельского хозяйства США проводят сортировку туш. Сортировщики используют цвет рибай в сочетании со зрелостью скелета, чтобы получить этот компонент оценки качества. Любой крупный рогатый скот, отнесенный к категории Prime, Choice или Select, будет молодым скотом, не достигшим полной зрелости.

Оценка качества — это добровольная услуга, которая предоставляется Министерством сельского хозяйства США и оплачивается переработчиками и производителями. У Министерства сельского хозяйства США есть марки, которые они используют, чтобы определить, какого качества туша.

Источник: http://blogs.usda.gov/2013/01/28/what%E2%80%99s-your-beef-%E2%80%93-prime-choice-or-select/.

Качество свинины

Качество свинины зависит от ее цвета, текстуры и мраморности, которые могут быть определены путем визуальной оценки или научных тестов, таких как предельный pH.Свежая свинина более нежная и сочная, когда она красновато-розовая, твердая и неэкссудативная. Мраморность также может улучшить вкус и влажность, как и в случае с говядиной. Приведенная ниже таблица помогает продемонстрировать различия в качестве свинины. Министерство сельского хозяйства США оценивает свинину не так, как говядину. Свиные туши не ребристые, а сорта свинины определяются толщиной спинного жира и мускулатурой туши.

Источник: http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.VkyPcHkvmM-

Сорта ягненка

Сорта ягненка зависят от возраста, экстерьера (мускулатура тушки) и других качественных факторов постного мяса, таких как цвет. Существует пять уровней качества: Prime, Choice, Good, Utility и Cull. Более 90 процентов ягненка в США будет оценено USDA Prime или Choice.

Источник: http://www.americanlamb.com/wp-content/uploads/2015/01/American-Lamb-For-American-Tables.pdf

различных видов мясных продуктов

Мясо широко распространено во всем мире и пользуется печально известной популярностью.Мясо — это в основном продукт убитых животных. Мясо, помимо других соединений, содержит большое количество белков, жиров и воды. Мясные продукты рекомендуются для увеличения массы мышц, профилактики таких заболеваний, как анемия, а также для улучшения общей работоспособности, а также для выработки энергии в организме человека. Обычно мясо встречается в виде говядины, мяса рыбы, мяса птицы, свинины и дичи. Таким образом, мясные продукты состоят из всех видов мяса и перерабатываются для потребления человеком.Говядина Майами подразделяется на нарезки, кусочки, измельченное, свежее, нежирное и обработанное мясо. Некоторые из различных мясных продуктов включают;

Свежее мясо

Мясные продукты могут быть представлены в виде необработанного сырого мяса, подвергнутого механической обвалке, или измельченного. Примеры свежего необработанного мяса включают говяжьи котлеты в гамбургерах, boerewors, свежие колбасы, рубленое мясо или gehakt, неотвержденную колбасу или loganiza, свежие фрикадельки, а также другое рубленое и измельченное свежее мясо. Свежее мясо является наиболее распространенным натуральным мясным продуктом, доступным на рынке, и его обычно упаковывают и обрабатывают в различных нарезках и размерах.

Термически обработанное мясо

Термически обработанные мясные продукты включают термически обработанные мясные продукты, которые могут варьироваться от вяленых и вареных, сушеных и вареных, стерилизованных, консервированных мясных продуктов. Некоторые из ярких примеров термически обработанного переработанного мяса включают: вареная ветчина, вареные свиные лопатки, консервы из куриного мяса, кусочки мяса в соевом соусе, предварительно приготовленные на гриле котлеты, паштеты, фуа-гра, сыр из зельца и головы, вяленое рубленое мясо, мясные паштеты и другие колбаски для завтрака.

Вяленое мясо без термической обработки

В большинстве случаев при консервировании мясных продуктов используется соль, состоящая из хлорида натрия.Сухие маринованные или вяленые мясные продукты подразумевают натирание соли непосредственно на поверхность мяса. Кроме того, продукты, подвергнутые влажной соленой сушке, включают погружение мяса в рассол перед упаковкой. Кроме того, консервирование мясных продуктов может быть достигнуто за счет добавления в мясо веществ, вызывающих привыкание. Некоторые из различных консервированных продуктов, распространенных на рынке, включают: бекон, маринованная говядина, солонина, мисо-маринованное мясо, маринованное мясо кидзё, острые свиные колбаски, вяленое мясо салями, пепперони, а также копченая колбаса.

Вяленое и сушеное обработанное мясо без термической обработки

Мясо можно обрабатывать путем посола путем засолки и последующей сушки. В большинстве случаев сушка мяса достигается с помощью пылесоса или горячего воздуха. Некоторые общие примеры вяленого и сушеного обработанного мяса, не прошедшего термическую обработку, включают: обезвоженное мясо, сушеная соленая свинина, фаршированная корейка, пастурма, сушеные колбасы, вяленое мясо говядины, иберийская ветчина, собрасада, а также вяленые и сушеные колбасы.

Связанные

Что розничные торговцы должны знать о категории свежей говядины

Свежая говядина всегда была основой продуктовых магазинов: она пережила многочисленные войны с красным мясом, депрессии и рецессии, страх перед коровьим бешенством и множество других препятствий, которые легко могли быть его падение.Но каково будущее надежных основных продуктов питания, поскольку рост электронной коммерции, продуктов на растительной основе и даже новых тарифов сделает ситуацию со свежим мясом еще более сложной, чем это было раньше?

Это очень важный вопрос, потому что мясо является одним из основных факторов, влияющих на стоимость корзины. Согласно отчету Объединенного института маркетинга пищевых продуктов (FMI) / Фонда образования и исследований в области мяса и птицы 2018 Power of Meat, когда мясо в корзине, средние расходы увеличиваются более чем вдвое: с 32 долларов на любой предмет до 68 долларов на мясо.

Хотя идти в ногу с меняющимся рынком может показаться сложной задачей, розничные продавцы могут рассматривать предстоящие годы как возможность для инноваций и переосмысления, если они будут осведомлены о нюансах, влияющих на каждый аспект продуктового магазина.

Мясо переходит в электронную коммерцию

Одно из заверений, которое бакалейщики всегда получали от отраслевых экспертов в отношении растущей конкуренции с электронной коммерцией, заключается в том, что их секция свежих продуктов с корзинами не пострадает серьезно, потому что потребители, как правило, опасайтесь покупать свежие продукты, особенно мясо, в Интернете.Но это уже не обязательно так, поскольку мясо попадает на рынки, доступные только в Интернете, что потенциально может повысить доверие потребителей к покупке этих продуктов в Интернете.

Например, онлайн-магазин Thrive Market вышел из зоны комфорта CPG в апреле, включив в него замороженную говядину, птицу и морепродукты, а такие веб-сайты, как 1000ecofarms.com, связывают потребителей с местными мясными и другими фермами. -свежие продукты. В комплекты блюд также часто входит свежее мясо в качестве основного ингредиента.

Тем не менее, бакалейные магазины расширяют свои программы доставки и выпускают инновационные приложения, которые привлекают потребителей, ищущих удобство.

Приложение создает продавца

Будущее мобильных приложений для розничной торговли продуктами питания действительно выглядит радужным, согласно прогнозу eMarketer, который в первую очередь сосредоточился на приложениях, которые доставляют скоропортящиеся продукты и поставщики наборов для еды. Согласно прогнозам, каждый пятый взрослый покупатель мобильной коммерции будет использовать эти приложения для заказа еды к следующему году.Это связано с тем, что «покупатели в целом начинают чувствовать себя более комфортно, делая заказы в Интернете, и продуктовые магазины являются частью этого», — говорит Патрисия Орсини, старший аналитик eMarketer.

В то время как время доставки и желание выбирать такие товары, как мясо, в прошлом сдерживали заказ свежих товаров через Интернет, Орсини говорит: «Розничные торговцы смогли преодолеть эти барьеры с помощью моделей доставки по принципу« щелкни и забери ». . »

В отчете отмечается новообретенное признание доставки мяса такими гигантами розничной торговли, как Amazon / Whole Foods и Walmart, которые продвигают доставку продуктов в будущее с помощью новых инноваций и сосредоточения внимания на бесшовной интеграции.

Например, Walmart тестирует сторонние драйверы для доставки «последней мили»; и Walmart, и Kroger пилотируют беспилотные автомобили; Amazon запустила приложение Prime Now для доставки продуктов, которое стремительно расширяется.

Однако даже более мелкие розничные торговцы могут извлечь выгоду из этого растущего доверия к доставке свежих продуктов, если они присоединятся к «гонке приложений», по словам Орсини, который говорит, что если покупатель делает заказ из своего обычного продуктового магазина, «знакомство помогает с доверием, которое продукция будет того качества, на которое они рассчитывают.Тем не менее, неудачный опыт может навсегда отпугнуть потребителей, «поэтому розничным торговцам необходимо с самого первого дня сделать так, чтобы они приносили пользу».

Стандарты социального обеспечения «Мясо»

Один из способов, которым розничные торговцы могут завоевать доверие своих клиентов, — это предлагать говядину, соответствующую их ценностям. По словам генерального директора Arcadian Organic and Natural Meat Co. Алистера Фергюсона, в прошлом это было органическое мясо, а затем оно было органическим с добавлением травяного откорма, а в последнее время это было «о благосостоянии и сертификатах, таких как сертифицированный гуманный проект без ГМО. одобрено », — говорит он.

Фотография любезно предоставлена ​​Arcadian

Кэтрин Голдинг, развитие бизнеса с True Aussie Beef and Lamb, секунда, сообщая, что по мере того, как люди становятся более разумными в выборе продуктов, помимо качества и цены, они начинают беспокоиться о том, «как их мясо» был поднят и его влияние на их здоровье и благополучие », — говорит она.

«Люди все чаще ожидают, что мясо выращено с соблюдением этических норм, в том числе без гормонов, натуральное, вегетарианское и травяное», — говорит Голдинг, добавляя, что розничным торговцам следует «соответственно увеличивать свой ассортимент, предоставляя более открытую информацию, чтобы помочь покупателям. принимать более обоснованные решения в магазине и следить за тем, чтобы персонал был осведомлен о своих предложениях лучше, чем когда-либо », а также задавая поставщикам те же вопросы, что и покупатели, например, где и как выращивали мясо.

Кроме того, Голдинг говорит, что потребители все чаще хотят пробовать новые куски говядины, выходящие за рамки общепринятых, но это также должно сопровождаться объяснениями и советами, чтобы люди знали, что они покупают, и правильно ли готовят.

Данные исследования Power of Meat подтверждают точку зрения Голдинга, утверждая, что, хотя более восьми из 10 покупателей покупают лишь несколько различных кусков мяса и птицы, 42% были бы готовы попробовать что-то новое, если бы им посоветовали это сделать. .

«Мы знаем, что многие покупатели не хотят задавать вопросы в мясном отделе», — говорит Голдинг. «Это упущение, и его следует решить с помощью улучшенной навигации по магазину, включая усилия, чтобы сделать мясную секцию более привлекательной и привлекательной. Поскольку «покупка начинается раньше магазина», философия полезного образования должна распространяться и на цифровые, мобильные и социальные платформы бакалейщика ».

Готовые к приготовлению и полностью приготовленные мясные продукты, такие как комплекты еды, готовые гамбургеры, маринованная вырезка и полностью копченое мясо, также являются основными мясными трендами, говорит Голдинг.

«Это дает возможность бакалейщикам не только продавать ингредиенты, но и предлагать комплексные решения для ключевых случаев, когда мы вступаем в праздничный сезон», — говорит она.

Выращивание бактерий, вызывающих растущее беспокойство

Если говорить о важности доверия, то беспорядки в области безопасности пищевых продуктов — один из самых простых способов подорвать уверенность лояльных клиентов в их решении купить мясо в розничной сети или в ресторане.

Например, последователи Chipotle теряют популярность из-за многочисленных инцидентов, связанных с болезнями пищевого происхождения, за последние несколько лет.Последнее было связано с местом в Огайо, которое, как сообщалось, спровоцировало более 600 случаев пищевого отравления в конце июля в результате бактерий, которые растут на мясе, хранящемся при небезопасных температурах. Инцидент вынудил сеть ресторанов переобучить персонал по всей стране, что привело к резкому падению ее акций в первые дни после появления сообщений.

Кроме того, компания Publix Super Markets из Лейкленда, штат Флорида, имела собственный инцидент, связанный с мясом, когда она вспомнила неопределенное количество фарша, включая предварительно приготовленные гамбургеры и фрикадельки, предположительно зараженные E.coli в конце августа. По данным Министерства сельского хозяйства США, мясо предположительно вызвало 18 заболеваний.

«Безопасность пищевых продуктов — наш главный приоритет», — сказала Мария Брус, директор Publix по связям со СМИ и общественностью, в заявлении во время отзыва. «Мы тесно сотрудничаем с различными федеральными агентствами, поскольку разделяем общую цель — обеспечение безопасности пищевых продуктов и здоровья населения».

Работа в сложной ситуации

Хотя подобные отзывы могут быть худшим кошмаром продавца и, как правило, исходят от поставщика, лучший способ для бакалейщика справиться с ситуацией — это связаться со своими покупателями и вытащить зараженные товары из магазина. как можно быстрее, как это сделал Publix.

Есть ресурсы, которые помогут розничным продавцам в трудную минуту. Например, FMI предлагает программу Rapid Recall Express, которая предоставляет бакалейщикам информацию, необходимую для быстрого удаления сомнительных продуктов с полок, получения информации об отзыве или отзыве напрямую от поставщиков, а также доступ к круглосуточной кризисной поддержке. FMI также предоставляет своим членам доступ к страховке RevenueShield, которая специально предназначена для розничных продавцов продуктов питания и фокусируется на страховании от отзыва и заражения.

Повлияют ли новые тарифы на цены на говядину?

Торговая война президента Трампа вызвала беспокойство для сельскохозяйственных отраслей, таких как выращивание сои, но ее прогнозируемое влияние на цены на говядину вызывает путаницу.

Хотя говядина не является основной статьей китайского экспорта, замедление импорта в Китай и другие страны, связанное с тарифами, может повлиять на эту категорию.

Согласно отчету Wall Street Journal, в США наблюдается избыток мяса.S., где в холодильниках хранится более 2,5 миллиардов фунтов говядины, свинины и птицы.

Увеличение запасов частично связано с более низкими ценами на корма, что позволило животноводам нарастить производство до уровня, когда спрос и складские площади не могут угнаться за предложением. По мере усложнения экспорта избыток может означать небольшое снижение цен на мясо. Для справки, Берт Фликингер III, управляющий директор нью-йоркской компании Strategic Resource Group, сообщил USA Today, что на начальном этапе цены могут упасть на 5%, но, скорее всего, максимум составят 12%.

С другой стороны, представители Национальной ассоциации мясников-скотоводов выразили озабоченность по поводу того, как тарифы повлияют на их деятельность.

Кент Бакус, директор по международной торговле Национальной ассоциации животноводов по говядине, сказал в интервью CNBC, что основной экспорт для мясной промышленности включает в себя такие продукты, как говяжьи языки и короткие ребра, от которых американцы уклоняются, но потребители в нескольких странах Латинской Америки и Северной Америки. Азиатские страны обнимаются.

«Мы обеспокоены тем, что последствия некоторых из этих тарифов по существу вытеснят нас с рынка», — сказал Бакус.

Розничные продавцы начинают промо-акции

В условиях, когда футбольный сезон уже начался, возможностей для промо-акций предостаточно. Например, Голдинг из True Aussie Beef and Lamb говорит, что партнерская кампания с розничными торговцами, которая «показала действительно сильные результаты», была программой, созданной с помощью Stop & Shop, в которой несколько магазинов в районе Новой Англии проводили мероприятия на своих стоянках, в комплекте с «Гигантский телевизор, диваны и барбекю, где подают настоящую австралийскую говядину и баранину, пока вы смотрите стартовый матч New England Patriots.”

Фотография любезно предоставлена ​​True Aussie Beef & Lamb

Мероприятия широко рекламировались с помощью полномасштабной кампании в социальных сетях и PR-размещения перед мероприятием.

Кроме того, Hy-Vee включила в свою программу «Месяц семейного питания» в сентябре месяце семейного питания, раздав семьям более 10 000 долларов в виде ваучера на наборы для еды под собственной торговой маркой, и ее розничные диетологи видели, как готовили говядину на собраниях у задней двери во время 16 игр колледжа и НФЛ. верхний Средний Запад.

Проверка говядины нацелена на то, чтобы порадовать любителей стейков

Популярная программа проверки говядины «Говядина. Кампания «Что на ужин» снова появилась в магазинах с запуском тарелок для стейков. Созданные в партнерстве с American Foods Group, тарелки для стейков дебютировали в мясных отделах избранных продуктовых магазинов прошлой зимой, а в ближайшие месяцы планируется расширить ассортимент до 1500 розничных точек. Наборы для обеда включают отборную говядину Министерства сельского хозяйства США, которую можно легко найти по модным рецептам, например, корейские чаши для бульгоги и чаши для стейка, приготовленные из буррито, цацики и пюре.

Фотография любезно предоставлена ​​Beef Checkoff

«Мы очень рады видеть, как эти наборы для говяжьей муки воплощаются в жизнь», — сказал Шеноа Френч, директор по взаимодействию с производителями Национальной ассоциации скотоводов по говядине, подрядчика Beef Checkoff. «Говядина. Компания It’s What’s For Dinner понимает, что люди хотят быстрых, вкусных и здоровых блюд, и мы рады доставить их в одной упаковке, которую люди могут с радостью подать своим близким ».

Цена чаши от 12 долларов.От 48 до 17,99 долларов и может накормить от четырех до шести человек менее чем за полчаса, используя только одну кастрюлю.

ХОТИТЕ БЫТЬ СОВЕРШЕННЫМИ НОВОСТЯМИ?

Получите актуальную информацию о продуктовой отрасли. Подпишитесь, чтобы получать текстовые сообщения от Winsight Grocery Business .

Постное мясо и птица, рыба, яйца, тофу, орехи и семена и бобовые / бобы

Знаете ли вы, что взрослым мужчинам нужно есть меньше красного мяса? Но все же многим детям и некоторым женщинам нужно есть больше?

В целом, однако, эта группа продуктов питания является важным компонентом австралийских блюд, культуры и образа жизни, и из этой группы продуктов едят самые разные.В эту группу входят все виды нежирного мяса и птицы, рыба, яйца, тофу, орехи и семена, а также бобовые / бобы.

Традиционно продукты из этой группы продуктов считаются «богатыми белком», и у большинства австралийцев нет проблем с потреблением достаточного количества белка каждый день. Что еще более важно, эта группа продуктов питания также обеспечивает широкий спектр других питательных веществ, таких как йод, железо, цинк, витамины, особенно B12, и незаменимые жирные кислоты.

Нежирное красное мясо является особенно хорошим источником железа, цинка и B12 и легко усваивается.Железо особенно важно в младенчестве, а также для девочек-подростков, беременных женщин, женщин в период менструации и спортсменов, тренирующихся на выносливость.

Железо и цинк, содержащиеся в продуктах животного происхождения, легче усваиваются организмом, чем в растительных продуктах, таких как орехи, семена и бобовые / бобы. Однако витамин С, содержащийся во фруктах и ​​овощах, помогает усвоению железа из этих продуктов неживотного происхождения.

Бобовые содержат многие из тех же питательных веществ, что и постное мясо, птица, рыба и яйца, и по этой причине они были помещены в эту группу продуктов питания, а также в группу продуктов растительного происхождения.Они необходимы для вегетарианцев и веганов, чтобы получать достаточное количество основных питательных веществ, содержащихся в этой группе продуктов.

Что входит в группу нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян и бобовых / фасоли?

Продукты этой группы продуктов делятся на 6 категорий. Примеры:

1. Постное мясо — говядина, баранина, телятина, свинина, кенгуру, нежирные (с пониженным содержанием соли) колбасы
2. Птица — курица, индейка, утка, эму, гусь, кустовые птицы
3. Рыба и морепродукты — рыба, креветки , краб, омар, мидии, устрицы, гребешки, моллюски
4. Яйца — куриные яйца, утиные яйца
5. Орехи и семена — миндаль, кедровые орехи, грецкие орехи, макадамия, фундук, кешью, арахис, ореховые пасты, семена тыквы, семена кунжута , семена подсолнечника, бразильские орехи
6. Бобовые / фасоль — все бобы, чечевица, нут, колотый горох, тофу.

Сколько мне следует есть из нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян, а также из группы бобовых / бобов?

В Руководстве рекомендуется употреблять 1-3 порции продуктов из этой группы продуктов в день, в зависимости от вашего возраста. Во время беременности рекомендуется 3-4 порции в день.

Разнообразие — это ключ. В течение недели рекомендуется не более 7 порций нежирного красного мяса. Тем не менее, имейте в виду, что многие взрослые едят больше, чем рекомендованные порции, при приготовлении блюд из мяса, птицы или рыбы.Перейдите по ссылкам ниже, чтобы узнать, сколько порций вам нужно есть в день.

Минимальное рекомендуемое среднесуточное количество порций для каждой из пяти групп продуктов

Есть больше, чем рекомендовано, не проблема, если вы поддерживаете свое среднее еженедельное потребление в соответствии с общими рекомендуемыми размерами порций в течение недели. Например, вместо 100 г вареной рыбы два раза в неделю вы можете съедать 200 г один раз в неделю; или вместо 65 г красного мяса каждый день можно есть вдвое больше через день.

Порция нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, орехов и семян, а также бобовых / бобов составляет 500-600 кДж, что составляет:

• 65 г приготовленного нежирного красного мяса, такого как говядина, баранина, телятина, свинина, коза или кенгуру (около 90-100 г сырого)
• 80 г приготовленной нежирной птицы, такой как курица или индейка (100 г сырого)
• 100 г приготовленного рыбного филе (около 115 г сырого) или одна маленькая банка рыбы
• 2 больших (120 г) яйца
• 1 чашка (150 г) вареных или консервированных бобовых / бобов, таких как чечевица, нут или колотый горох (желательно без добавления соли)
• 170 г тофу
• 30 г орехов, семян, арахисового или миндального масла, тахини или других орехов или семян паста (без добавления соли) *

* Используется только время от времени в качестве замены других продуктов в группе (примечание: это количество для орехов и семян дает примерно такое же количество энергии, как и другие продукты в этой группе, но обеспечит меньше белка, железа или цинка).

Чтобы обеспечить достаточное количество железа и цинка, примерно половина порций из этой группы продуктов должна состоять из нежирного мяса (например, говядины, телятины, баранины, свинины, кенгуру). Для тех, кто не ест животную пищу, орехи, семена, бобовые (включая тофу) могут дать немного железа и цинка, а также хорошее сочетание растительного белка. Немясные диеты, включающие молочные продукты, яйца, орехи / семена и бобовые, могут обеспечить все необходимые питательные вещества, необходимые для здоровья. Витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, и при соблюдении диеты, не связанной с животными, может потребоваться прием добавок.

Помните, что копченые, соленые и консервированные продукты из этой группы продуктов, такие как ветчина, бекон и салями, обычно содержат больше насыщенных жиров, соли и содержат химические свойства, которые могут быть ответственны за повышенный риск для здоровья. Из-за этого большинство этих продуктов питания помещается в группу продуктов питания по усмотрению, и потребление этих продуктов следует ограничить.

Что можно делать с этими продуктами?

Продукты из этой группы продуктов с высоким содержанием белка (постное мясо и птица, рыба, яйца, тофу, орехи и семена, а также бобовые / бобы) часто составляют основную часть еды, особенно вечером или для самой большой еды в мире. день.При таком культурном разнообразии австралийского населения существует бесконечное множество способов приготовить эти продукты.

Яйца — очень ценный источник недорогого, легкого в приготовлении белка, и они особенно полезны для пожилых людей и детей.

Орехи и семена можно включать в блюда и закуски различными способами, в том числе отдельно в такие блюда, как салаты, овощи, различные основные блюда и сухие завтраки, или в такие пищевые продукты, как хлеб и спреды.

Бобовые и фасоль являются ценным и экономичным источником белка, железа, некоторых незаменимых жирных кислот, растворимого и нерастворимого пищевого огня и микроэлементов.Это особенно важно для тех, кто ест вегетарианскую пищу.

Чтобы узнать, как приготовить вкусное мясо с высоким содержанием белка или вегетарианские блюда, взгляните на эти рецепты.

Польза для здоровья постного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян, а также бобовых / бобовых групп

Постное красное мясо является очень хорошим источником питательных веществ, однако потребление более 100/120 г в день красное мясо, которое более чем вдвое превышает рекомендуемое количество, связано с повышенным риском колоректального рака и рака почек.Поэтому не забывайте есть и другие продукты из этой группы продуктов. Немясные продукты, такие как бобовые, содержат многие из тех же питательных веществ, что и мясо, птица, рыба и яйца. Фактически, орехи и семена могут помочь снизить риск сердечных заболеваний и не связаны с увеличением веса, если общее потребление энергии (килоджоули) контролируется.

Есть также много преимуществ в употреблении в пищу рыбы. Употребление рыбы чаще одного раза в неделю снижает риск развития деменции у пожилых людей. Употребление рыбы не реже двух раз в неделю имеет дополнительные преимущества, так как снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и возрастной дегенерации желтого пятна в глазах.Старайтесь есть примерно 2 порции рыбы в неделю, предпочтительно жирную рыбу.

10 вещей, на которые следует обратить внимание при покупке мяса (и как покупать лучшее качество)

1. Цвет мяса

Правильный цвет зависит от типа мяса, которое вы покупаете. Красное мясо должно быть темного цвета и может быть пурпурным, красным и коричневым. Если он коричневый, это просто означает, что он подвергся воздействию кислорода. Кушать по-прежнему будет безопасно! Свинина должна быть светло-розового цвета, а мясо дичи должна быть темно-коричневой.

Вы могли заметить, что цвет домашней птицы несколько различается, потому что их диета влияет на цвет мяса. Итак, цвет свежей птицы может варьироваться от бело-голубого до желтого!

2. Запах

Не всем (даже мясоедам) нравится запах свежего мяса, поэтому многие домашние повара затрудняются установить, является ли запах, который они пахнут, обычным запахом сырого мяса , или то ли испорчено. Но на самом деле запах — лучший способ определить, свежее ли мясо.Если запах какой-то резкий (или пахнет гниющей плотью), держитесь подальше!

3. Ищите чистые порезы

По способу разделки легко отличить мясо хорошего качества. Ищите гладкие куски одинакового размера и держитесь подальше от мяса с зазубренными краями. Это особенно актуально при покупке птицы. Птица более низкого сорта не всегда хорошо забита , что означает отсутствие осторожности при удалении суставов и костей.Если вам не нравятся мелкие кости в курице, выбирайте более качественные нарезки.

3. Поверхность мяса

Если вы внимательно посмотрите на красное мясо, вы заметите волокна мяса. Зерно волокон подскажет, жесткое или нежное мясо. Грубое мясо с множеством видимых мышечных волокон означает жесткое мясо с большим вкусом. Выбирайте эти нарезки для медленного и медленного приготовления. Покупая говяжью вырезку, вы заметите, что этих зерен не хватает, а это значит, что мясо будет нежным при приготовлении.

4. Мясной жир

Мясо с белыми пятнами и полосами жира , распределенными по всей мышце, будет более сочным и нежным. Этот жир называется мраморностью, и чем мельче мраморность, тем вкуснее. Говядина вагю ценится за мраморность и хорошо известна своим вкусом и нежностью. Эти виды мяса также более дорогие.

5. Текстура мяса

Говядина должна быть твердой, плотной и сухой. Мышечные волокна должны быть плотно упакованы и однородными.Если мясо выглядит так, как будто оно вот-вот развалится, это может быть связано с плохим обращением или плохим качеством . Мясо птицы также должно быть твердым и сухим. Если мясо слизистое или липкое, лучше держитесь подальше. Это относится ко всем видам мяса, независимо от того, покупаете ли вы говядину, баранину, курицу или свинину.

6. Срок годности

Срок годности больше связан с качеством , чем с безопасностью пищевых продуктов. Производители в основном говорят вам, что продукт имеет оптимальную свежесть до определенной даты .После этой даты продукт по-прежнему можно есть, но решать, безопасно ли его есть, остается только на усмотрение потребителя.

Если вы не планируете готовить сразу, попробуйте покупать мясо с наименьшим сроком годности или сроком годности. Таким образом, вы можете хранить его в холодильнике в течение нескольких дней, не рискуя испортить мясо.

7. Срок годности

Срок годности важен, , так как он показывает, насколько мясо близко к тому, чтобы испортиться.Вы всегда должны есть мясо до или во время этого срока годности. По прошествии этого срока употреблять очень рискованно.

Мясо, такое как , говяжий фарш, особенно опасно . Мало того, что открыта большая площадь поверхности, она также подверглась дополнительной обработке и обработке. Так что он более подвержен порче, чем кусок стейка.

8. Упаковка

Посмотрите на упаковку на предмет повреждений или грязи . Хотя это не обязательно напрямую влияет на качество мяса, но дает представление о том, как с ним обращались.Если вы видите грязные следы на упаковке, скорее всего, с вашим мясом обращались такими же грязными руками. Точно так же, если упаковка повреждена, она открыта для загрязнения посторонними элементами.

9. Хранилище

То, на что не многие люди обращают внимание при покупке свежего мяса, — это холодильник и морозильная камера . Почему это важно? Что ж, контроль температуры в помещении чрезвычайно важен, чтобы ваше мясо оставалось свежим. Если вы заметили, что холодильники немного теплее , чем обычно, или вы видите, что из морозильников капает вода, возможно, возникла техническая проблема, которая означает, что ваше мясо может быть не таким свежим.

10. Спросите своего мясника

У вас есть эксперт по мясу прямо за прилавком , так что используйте его знания. Если вы не уверены во всех аспектах мяса, спросите совета у мясника . Они смогут посоветовать вам, что искать, какие нарезки подходят для вашего блюда, какое самое свежее мясо в магазине, как его приготовить, и даже могут дать вам скидку при покупке оптом!

мясо — Студенты | Britannica Kids

Введение

© Monkey Business Images / Shutterstock.com

Ткани животных, пригодные для употребления в пищу, называются мясом. Хотя мясо можно получить практически от всех видов животных, большая часть мяса, потребляемого людьми, поступает от домашних и водных животных. В Соединенных Штатах мясо домашних животных обычно подразделяется на две категории: красное мясо и птица. Красное мясо, самая большая категория, состоит из говядины, свинины, телятины, баранины и баранины. Мясо птицы — это мясо домашних птиц. Он включает кур, индеек, гусей, уток и цесарок.Морепродукты включают рыбу, омаров, устриц, моллюсков и крабов. Другой вид, мясо дичи, состоит из мяса всех не одомашненных животных. Во многих странах люди едят мясо лошадей, водяных буйволов, верблюдов, коз, лам и кроликов.

Виды мяса

Мускулы домашних животных известны как красное мясо. Названия различных типов относятся к конкретным животным, от которых они получены. Термин «говядина», например, относится к мясу крупного рогатого скота старше 9 месяцев.Мясо крупного рогатого скота в возрасте от 3 до 9 месяцев классифицируется как теленка. Телятина получают от телят в возрасте от 1 до 3 месяцев.

Свинину получают от свиней, как правило, в возрасте 5 месяцев и старше. Свежие куски свинины, продаваемые в розничных магазинах, обычно получают от свиней в возрасте от 5 до 9 месяцев и весом от 200 до 300 фунтов (от 90 до 140 кг). Большая часть мяса старых и тяжелых свиней используется в различных мясных обработках ( см. свиней).

Баранина получают от овец младше 14 месяцев и обычно весят от 40 до 65 килограммов.Баранина относится к мясу овец старше 14 месяцев.

К разнообразным видам мяса относятся печень, сердце, язык, мозг, почки, сладкий хлеб (вилочковая железа), рубец (желудок жвачных животных) и цыплят (толстый кишечник свиньи). Каждое из этих видов мяса имеет характерный вкус и консистенцию при приготовлении.

В переработанном мясе свойства свежего мяса были изменены путем измельчения, измельчения, добавления приправ, изменения цвета или тепловой обработки. Типичные обработанные мясные продукты включают бекон, вяленую ветчину, солонину, мясные консервы, мясные полуфабрикаты и колбасы ( см. мясная промышленность).

Структура и состав мяса

Типичный кусок мяса, такой как стейк на Т-образной кости, состоит в основном из скелетных мышц, соединительной ткани, жира, костей и небольшого количества гладких мышц, таких как артерии и вены. . Скелетная мышца состоит из мышечных волокон. Каждое мышечное волокно состоит из палочковидных миофибрилл. Миофибриллы и соединительная ткань — основные структурные компоненты мышцы. Наибольшее влияние они оказывают на нежность мяса. Во многих процессах мясопереработки эти компоненты размягчаются.

Соединительная ткань мышцы состоит в основном из коллагена и эластина. По мере того как животные стареют, молекулярная структура коллагена изменяется, и становится все труднее превратить его в желатин при приготовлении мяса. Следовательно, мышцы, содержащие больше соединительной ткани, менее нежны. Мышцы, участвующие в движении, например, ноги, содержат больше соединительной ткани, чем мышцы спины, которые служат опорой.

Мясной жир существует тремя способами: в виде мраморности, в виде отложений между пучками мышечных волокон; как межмышечный жир; и как подкожный жир на поверхности мышц.Эти жировые отложения состоят из жировых клеток, удерживаемых в матрице соединительной ткани. Липиды в жировых клетках способствуют вкусу и сочности приготовленного мяса. Таким образом, мраморность внутри мышц делает мясо более ароматным и сочным. На вкус также влияет возраст и кормление животного.

Характерный красный или розовый цвет нежирного мяса обусловлен миоглобином. Количество миоглобина варьируется у животных разных видов и увеличивается с возрастом животного. Свежерезанная говядина имеет пурпурно-красный цвет, но становится ярко-красной после того, как миоглобин насыщается кислородом под воздействием воздуха.Свинина и телятина содержат меньше миоглобина и имеют розоватый оттенок.

Пищевая ценность мяса

О качестве свежего мяса можно судить по цвету, мраморности, плотности и текстуре. Свежее мясо высокого качества имеет яркий цвет, легкую мраморность, прочную структуру и прекрасную текстуру. Пищевая ценность мяса определяется его белками, витаминами, минералами и жирами. Хотя диетологи больше не рекомендуют мясо при каждом приеме пищи, мясо является хорошим источником калорий, белков, жиров и углеводов.Однако его основной вклад в диету — высокое качество и количество белка, а также наличие жирных кислот, витаминов группы B и минералов, включая железо, калий, фосфор, магний, натрий и цинк.

Белки мяса — это в основном белки мышечной и соединительной ткани. Сырые мышцы содержат от 18 до 22 процентов белка. Как правило, мясо с большим содержанием жира содержит меньше белка. В дополнение к содержанию белка, мясо содержит высококачественный легкоусвояемый белок; переваривается не менее 97 процентов белка.Порция вареного мяса весом 3,5 унции (100 граммов) обеспечивает от 45 до 55 процентов рекомендуемой суточной нормы белка для человека. Разнообразное мясо является прекрасным источником витаминов и более экономично, чем самые популярные розничные нарезки.

Пищевая ценность мяса также зависит от содержания жира. Содержание зависит от типа животного, от того, насколько животное откармливают перед убоем, от количества жира, обрезанного во время обработки, от количества жира, используемого в переработанном мясе, и от метода приготовления.Обычно мясной жир описывается как насыщенный жир, но на самом деле он представляет собой смесь как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. ( См. Также жиры и масла; продукты питания и питание.)

Мировое потребление мяса

Крупнейшие страны-производители мяса, как правило, являются основными потребителями. Самыми высокими потребителями красного мяса на душу населения являются Новая Зеландия, Уругвай, Австралия, Аргентина и США. Несмотря на высокое производство, Индия занимает низкое место в потреблении из-за религиозных запретов.Как правило, по мере того, как страны становятся более индустриализированными, а доходы людей повышаются, потребление мяса на душу населения увеличивается.

Как и большинство потребительских расходов, цены на мясо меняются в зависимости от колебаний спроса и предложения на мясо. Когда спрос увеличивается, а предложения остаются неизменными, цены растут. Когда предложение мяса в изобилии или в избытке, цены имеют тенденцию к снижению. И наоборот, когда предложение ограничено, цены растут. Предпочтения потребителей в отношении различных видов мяса также влияют на цены и предложение.

Вегетарианство — это отказ от мяса, рыбы, птицы или другой пищи животного происхождения.Вегетарианцы не едят мясо по одной или нескольким причинам, которые могут включать здоровье, экономику, принципы или религию. Индусы, например, не едят говядину. Соблюдающие мусульмане и евреи свинину не едят.

Срок годности и требования к маркировке мясных продуктов

Номер детали: PO3: 202001

В Австралии мясо обрабатывается, упаковывается и маркируется, чтобы обеспечить максимальный срок хранения, не создавая риска для безопасности пищевых продуктов для потребителей. Мясные продукты в целом можно разделить на категории необработанных и переработанных.Необработанное свежее мясо может продаваться как охлажденное, так и замороженное. Мясо, которое было обработано путем нагревания, вяления или сушки, может продаваться как стабильное при хранении, охлажденное или замороженное, в зависимости от требований заказчика. Срок годности любого из этих продуктов зависит от применяемых процессов и температурного режима в цепочке поставок.

Срок годности

Срок годности продуктов обычно определяется путем проведения испытаний при хранении в условиях, при которых продукт будет продаваться (например,окружающий, охлажденный или замороженный). Обычно срок годности определяется на стадии разработки продукта опытными технологами или переработчиками, которые хорошо знают продукт. В большинстве случаев при принятии решения о сроке службы продукта учитываются такие переменные, как pH, активность воды, содержание консервантов и температура хранения.

В некоторых случаях срок годности оценивается на основе истории продукта и его состава. На рисунке 1 поясняется процесс, используемый для принятия решения о сроке годности.В таблице 1 приведены рекомендации по срокам хранения мясных продуктов, хранящихся в замороженном виде или при температуре до 5 ° C. Указанная в таблице эталонная температура 5 ° C является минимальным стандартом, требуемым Австралийским стандартом гигиенического производства и транспортировки мяса и мясных продуктов для потребления людьми (AS4696: 2007). Как показано, более низкие температуры могут обеспечить более длительный срок хранения переработанных продуктов, однако для этого требуется научное подтверждение или другие доказательства из надежного источника.

Данные валидации, полученные в результате испытаний и испытаний конкретного продукта, должны быть предоставлены для любой ситуации, выходящей за рамки настоящих рекомендаций. Если процесс заимствован из научных исследований, то должны быть предоставлены протоколы проверки для значений срока годности, используемых, как показано на Рисунке 1.

Рисунок 1: Процесс оценки срока годности

Маркировка

Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (Кодекс) требует, чтобы пищевые предприятия предоставляли потребителям важную информацию, чтобы они знали о продуктах, которые они покупают. Декларация о маркировке является обязательной в Австралии, и Кодекс устанавливает минимальный стандарт необходимой информации для мясных продуктов.Программа безопасности пищевых продуктов каждого Лицензиата должна содержать процедуры и данные, собранные для подтверждения и проверки любых заявлений или заявлений, сделанных на этикетке продукта. Ниже приводится информация о маркировке, требуемая Кодексом:

1. Название продукта — для описания характера продукта
2. Разборчивость — текст на английском языке должен быть высотой не менее 3 мм для больших упаковок и 1,5 мм для небольших упаковок
3. Маркировка даты — срок годности и использования по дате для пищевых продуктов, срок годности которых составляет менее 2 лет
4. Наименование и адрес поставщика — включает упаковщика, производителя, поставщика импортера пищевых продуктов
5. Страна происхождения — показывает, где были произведены или выращены продукты питания
6. Перечень ингредиентов и декларация процентного содержания — указаны в порядке убывания, процентное содержание ингредиентов, характеризующих название продукта, указано
7. Декларация определенных веществ e.грамм. аллергены , такие как арахис, орехи, молоко, яйца, семена кунжута, рыба, ракообразные, соя, люпин и пшеница — должны соответствовать Стандарту Кодекса 1.2.3
8. Указания по применению и условия хранения — специально для скоропортящихся продуктов
9. Заявления о питательной ценности и полезности для здоровья — соответствуют Стандарту 1.2.7

Маркировка даты

Все упакованные мясные продукты, срок годности которых составляет два года или менее, должны иметь маркировку даты, которая показывает срок годности или годности.Требования к маркировке различных мясных продуктов прописаны в Кодексе пищевых стандартов. Срок годности должен определяться переработчиком мяса, упаковщиком или продавцом. Определение срока годности может быть выполнено на основе истории продукта или тестирования и должно учитывать риски, связанные с безопасностью продукта для пищевых продуктов. В некоторых случаях переработчик или розничный продавец могут проявить осторожность и пометить продукт как «использовать до» вместо «годен до», чтобы гарантировать, что продукт не будет продан после этой даты. На рисунке 2 описан процесс, который можно использовать для оценки срока годности и даты маркировки мясных продуктов.

Срок годности	Относится к дате, когда продукт предназначен для употребления. После этой даты продукт можно продавать и употреблять без риска для здоровья человека. Некоторое ухудшение качества и пищевой ценности продукта может произойти без изменения уровня риска продукта для безопасности пищевых продуктов. Если продукция продается после этой даты, продавец должен знать о ее сроке годности и свидетельствовать о подтверждении уровня риска для безопасности пищевых продуктов.Необходимо использовать слова «лучше всего».
Использовать по дате	Относится к дате, когда продукт должен быть потреблен. Продукт нельзя продавать или употреблять после этой даты, потому что существует риск для здоровья человека. Необходимо использовать слова «использовать кем».
Дата упаковки	Относится к дате, когда продукт был упакован, и его нельзя использовать для розничной продажи.

Рисунок 2: Рекомендации по оценке продукта для маркировки даты

Таблица 1: Краткое изложение рекомендаций по срокам годности упакованных мяса и мясных продуктов

	Тип	Температура	Говядина	Баранина	Свинина	Цыпленок
Необработанный	Туша (говядина, баранина и свинина)	<7 ° С	7-10 дней	6 дней	5 дней	–
	Туша / четвертинки (говядина и баранина)	0-2 ° С	3-4 недели	10-13 дней	–	–
	Туша / четвертинки в обертке	0-2 ° С	12 дней	10-13 дней	8 дней	–
	Туши птицы	<5 ° С	–	–	–	2-3 дня
	Части птицы	<5 ° С	–	–	–	1-2 дня
	Неупакованные заготовки или отрубы	<5 ° С	3-5 дней	3-5 дней	3-5 дней	1-2 дня
	Розничная упаковка с упаковкой	<5 ° С	4-5 дней	3-4 дня	3-5 дней	3 дня
	Фарш готовый для розничной торговли без упаковки	<5 ° С	1 день	1 день	1 день	1 день
	Фарш готовый для розничной торговли в оболочке	<5 ° С	4 дня	4 дня	4 дня	4 дня
	Фарш замороженный	от -18 до -12 ° C	2-3 месяца	2-3 месяца	2-3 месяца	2-3 месяца
	Порции замороженные	-12 ° С	8 месяцев	12 месяцев	6 месяцев	9 месяцев
	Порции замороженные	-18 ° С	18 месяцев	18 месяцев	10 месяцев	18 месяцев
Обработано	VP Сырье первично охлажденное	<5 ° С	9 недель	7 недель	3 недели	10 дней
	VP Сырье первично охлажденное	0 ° С	12 недель	7 недель	3 недели	10 дней
	VP Машина нарезка кубиками и ломтиками, охлаждение	<5 ° С	3 недели	3 недели	3 недели	7-9 дней
	VP Нарезанные вручную кубиками, охлажденные	<5 ° С	2 недели	2 недели	2 недели	5-7 дней
	VP Сырой фарш, охлажденный	<5 ° С	5-7 дней	5-7 дней	4-5 дней	4-5 дней
	MAP с высоким содержанием кислорода (80% O 2 : 20% CO 2 )	<5 ° С	5-10 дней	4-7 дней	4-7 дней	4-7 дней
	MAP с низким содержанием кислорода (менее 500 ppm O 2 )	<5 ° С	3-6 недель	2-4 недели	2-4 недели	2-4 недели
	Not RTE — открытый процесс, охлаждение Listeria Cook — пастеризованная	<5 ° С	3-5 дней	3-5 дней	3-5 дней	3-5 дней
	Not RTE — процесс в мешках, охлажденный Listeria Cook — пастеризованная	<5 ° С	10 дней	10 дней	10 дней	10 дней
	Not RTE — открытый процесс, охлажденный C.ботулин повар	<5 ° С	10-14 дней	10-14 дней	10-14 дней	10-14 дней
	Not RTE — процесс в мешках, охлажденный C. botulinium Cook	<5 ° С	5-7 недель	5-7 недель	5-7 недель	5-7 недель
	Готовые продукты RTE	<5 ° С	5-7 дней	5-7 дней	5-7 дней	5-7 дней
	Ветчина вареная, охлажденная — в открытом виде	<5 ° С	–	–	1 неделя	–
	Ветчина вареная, охлажденная — неоткрытая	<5 ° С	–	–	2 недели	–
	Вяленая ветчина, охлажденная в открытом виде	<5 ° С	–	–	2 недели	–
	Вяленая ветчина, охлажденная, неоткрытая	<5 ° С	–	–	2-3 месяца	–

VP — Вакуумная упаковка MAP — Упаковка в модифицированной атмосфере RTE — готов к употреблению UCFM — сырое измельченное ферментированное мясо

* Приведенная выше информация является компиляцией из научных публикаций, отраслевых руководств и руководящих документов по обеспечению качества.
** Доступны данные проверки срока годности для определения срока годности.

Более низкая температура, иногда достигаемая за счет сверхохлаждения или глубокого охлаждения, может обеспечить более длительный срок хранения. Комбинации температуры и срока годности, полученные в результате научно подтвержденных исследований, требуют, чтобы записи о проверке показывали, что эти альтернативные методы применяются правильно. Предлагаемая температура хранения и срок годности, которые не были протестированы, должны пройти процесс проверки и быть утверждены PrimeSafe.

Для получения дополнительной информации

Организация научных и промышленных исследований Содружества (2021 г.). Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике.

Содружество научных и промышленных исследований (2002). Срок хранения мяса.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (2019 г.). Таблица хранения холодильника и морозильника.

Обновление мясных технологий (2007 г.). Тестирование срока годности: методы определения срока годности мясных продуктов.

U.S Министерство сельского хозяйства (2014 г.). Курица с фермы на стол.

Заявление об ограничении ответственности

Это PrimeNote предназначено для использования только в качестве руководства и не должно использоваться вместо текущего Стандарта. PrimeSafe не гарантирует его точность, надежность, актуальность или полноту, поэтому его нельзя использовать вместо юридических или профессиональных консультаций. PrimeSafe не несет никакой юридической ответственности, связанной с использованием какой-либо части этого документа.

.