Разное 

Котлеты по киевски подача: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Котлеты по-киевски (пошаговый рецепт с фото)

Описание блюда.

Здравствуйте, дорогие друзья!

На этот раз мы будем готовить просто невероятное мясное блюдо. Думаю, многие из нас, если и не пробовали его, то уж точно слышали о нем. Этим кулинарным чудом являются знаменитые котлеты по-киевски.

Готовятся они в классическом варианте из куриного филе, со сливочным маслом внутри. Изделия покрываются панировочными сухарями и жарятся во фритюре.

Именно такое сочетание позволяет приготовить просто невероятное блюдо. Смотришь, и аппетит возникает сам собой, начинаешь есть и ощущаешь, как доминантная вкусовая яркость мяса сменяется нежностью, которую дарит начинка. Просто потрясающе!

Если попробуете хотя бы раз данное блюдо, навсегда влюбитесь в этот образец кулинарной классики…

Время приготовления: 45 мин.

Количество порций: 2 порции.

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Вообще это блюдо готовят из цельной тушки цыпленка, оставляя плечевую кость на филе грудки, но в моем холодильнике в наличии было только белое мясо этой птицы.

Поэтому сегодня мы будем создавать котлеты по-киевски из готового филе курицы.

Особой подготовки продуктов не требуется, только лишь вымыть зелень и очистить чеснок от шелухи. Сливочное масло заранее достаем из холодильника, чтобы оно стало мягким.

По поводу мытья мяса идет множество споров, но я лично споласкиваю его под краном, затем просушиваю бумажными полотенцами.

Духовку ставим разогреваться до 200 С.

Начнем с приготовления зеленого масла. Для этого размягченное сливочное масло, мелко порубленную петрушку, соль, пропущенный через пресс чеснок и специи смешиваем в миске при помощи вилки или блендера до однородности.

Распределяем полученную массу по пищевой пленке и скручиваем в колбаску около 1,5-2 см в диаметре и длиной 10-12 см.

Убираем заготовку в морозилку на 5-10 мин.

Большое филе отделяем от малого.

Чтобы минимизировать загрязнение кухни, куриное мясо кладем на пищевую пленку, сверху помещаем второй слой полиэтилена и отбиваем грудку со стороны рыхлой части тушки плоской стороной молоточка, стараемся не допускать появления дырок в мясе. Толщина полученного пласта должна быть чуть больше 5 мм.

Затвердевшее зеленое масло плотно заворачиваем в отбивную из малого филе так, чтобы оно полностью скрылось под слоем мяса.

Затем кулечек из малого филе оборачиваем большим, получая ровную котлету овальной формы, края сверху и снизу загибаем внутрь.

Теперь приготовим льезон. Яйца (2 шт), соль (1/2 ч.л) и специи для курицы смешиваем до однородности вилкой или венчиком.

Одновременно ставим на плиту разогреваться подсолнечное масло.

Окунаем котлеты в яичную смесь со всех сторон.

Затем обваливаем куриные мешочки в сухарях и снова повторяем процедуру панировки: льезон, сухари.

Котлеты должны быть полностью и равномерно покрыты хлебной крошкой.

Проверяем достаточно ли нагрелось масло. При опускании в жидкость хлебной крошки, оно должно шипеть.

Помещаем наши заготовки во фритюр и обжариваем при мощности конфорки выше средней со всех сторон до золотистой корочки. У меня на 1 котлету ушло около 7 мин.

Совет от блога «про вкусняшки»: если конверт из курочки не полностью погружен в масло, его придется переворачивать, делайте это осторожно при помощи двух вилок, чтобы не обжечься и не повредить панировку.

Затем перекладываем полуготовые котлеты по-киевски в форму для выпечки, ставим в заранее разогретую до 200 С духовку на 30 мин. Доводим их до полной готовности.

Подаем блюдо горячим, с овощами и зеленью. Посмотрите как аппетитно вытекает и разрезанной котлеты сливочное масло.

Приятной трапезы, дорогие друзья!

Буду ждать отзывов и вопросов в социальных сетях…

Котлеты по-киевски — знаменитое ресторанное блюдо. Экопарк Z

Вот информация про Котлеты по-киевски из Википедии:

Котлеты по-киевски — разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать).

Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекается во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подаётся на крутоне.

В одном из концов котлеты должна быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

История блюда


«Котлета по-киевски» в разрезе

По версии, в конце 19 века в ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием «Котлеты по-киевски».

Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.

Американцы приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «Котлеты по-киевски» появилось потому, что их, якобы, часто заказывали эмигранты из Украины. По-английски блюдо называется «Chicken Kiev», то есть «Цыплёнок по-киевски».

Рецепт приготовления

Приготовление котлет начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло разминается вилкой, добавляется мелко нарезанная зелень, соль и черный перец, все разминается и перемешивается вилкой до однородной массы.


Рецепт «Котлеты по-киевски из курицы или телятины», издание 1915 года

Потом при помощи столовой ложки делаются формы из масла в виде овала или шишечки и кладутся на 3-5 минут в морозильник. Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий, косточек и аккуратно отбивается. Потом в центр отбитого филе кладётся подмороженная формочка с маслом с зеленью и заворачивается с всех сторон куриным филе. Формируют котлетки, а потом кладут на пару минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой тарелочке взбиваются венчиком яйца с молоком.


Классическая версия на куриной косточке

Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозилки котлеты посыпаются перцем и обваливаются в муке.

Затем промакиваются в молоке с яйцом, а затем обваливаются в панировочных сухарях. Потом панировка повторяется. Это делается для того, чтобы у котлеты сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая предотвратит распад котлеты при жарке.

Обжаривается Котлета по-киевски в фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривают. Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед подачей на стол.

Для приготовления Котлеты по-киевски на куриной косточке кончик косточки вкладывается внутрь в момент формирования котлеты, в другом приготовления ничем не отличается. Котлета при этом выглядит, как куриная ножка.

В начинку, кроме масла и зелени, иногда кладут яичный желток, сыр и прочее. В основном это зависит от варианта рецепта и от предпочтений повара.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…

Котлеты по киевски (ТТК5793) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 2.2к. Опубликовано

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты по киевски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты по киевски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

)

 

РЕЦЕПТУРА

 

ПродуктМераВес, грБел, грЖир, грУгл, грКал, ккал
куриная грудка200 гр20047.23.80.8226
масло сливочное10 гр100.058.250.0874.8
сухари панировочные10 гр100.970.197.7634.7
масло подсолнечное50 гр50049.950449.5
Итого27048.262.28. 6785
1 порция13524.131.14.3392.5
100 грамм10017.9233.2290.7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 290.7 ккал.
  • Белки: 17.9 гр.
  • Жиры: 23 гр.
  • Углеводы: 3.2 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-18’, blockId: ‘R-A-1391136-18’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283387] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-17’, blockId: ‘R-A-1391136-17’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283386] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-15’, blockId: ‘R-A-1391136-15’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283385] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-14’, blockId: ‘R-A-1391136-14’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[286105] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-39’, blockId: ‘R-A-628206-39’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286104] = «window. yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-38’, blockId: ‘R-A-628206-38’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286103] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-43’, blockId: ‘R-A-628206-43’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286102] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-42’, blockId: ‘R-A-628206-42’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286097] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-41’, blockId: ‘R-A-628206-41’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286094] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-40’, blockId: ‘R-A-628206-40’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283395] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window. yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})»+»ipt>»;

Котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт с фото | Кулинарная мастерская

Котлеты по-киевски — это блюдо можно считать национальным. Оно не легкое в исполнении, но если освоить, то можно прослыть «котлетной феей». Классические котлеты по-киевски должны быть нежными, сочными, с хрустящей корочкой снаружи и жидкой маслянистой начинкой внутри. Как сделать вкусные котлеты по-киевски? Сейчас расскажу.

Подготовка

Нам понадобится для приготовления двух порций:

· Два куриных филе. Это одна грудка.
· Сливочное масло 20-30 грамм.
· Сырок «Янтарь» по желанию.
· Одно яйцо.
· 4 ломтика белого подсушенного хлеба или панировочные сухари.
· Мука.
· Соль, перец.

Сразу подготовим все необходимое. Котлеты по-киевски панируются в тройной панировке: мука, яйцо, сухари. Чтобы запомнить последовательность, запомните слово МЯСО.

Хлебная панировка из замороженного батона

Хлебная панировка из замороженного батона

Панировка

Хлебную панировку я делаю так: замораживаю половинку батона. Достаю из морозилки на 5 минут. Тру на терке.

Во вторую тарелку разбиваем одно яйцо, добавляем столовую ложку воды и соль, размешиваем.

На третьей тарелке находится мука.

Теперь займемся филе. Его надо освободить от всего лишнего: жилы, пленки, кости, кожа. Малое филе отрезаем. В классическом варианте оно отбивается и в него первично оборачивается начинка из масла. Я кладу масло сразу на основное отбитое филе, а малое просто убираю.

Каждое филе надо очень хорошо отбить. Его площадь должна увеличиться примерно в два раза. Солим, перчим откладываем в сторону. Удобнее всего отбивать с использованием пищевой пленки. Так кухня будет чище, а кусочек одинаковой толщины по всей поверхности.

С филе срезаем все лишнее, отбиваем, солим, перчим.

С филе срезаем все лишнее, отбиваем, солим, перчим.

Готовим начинку

Классическая начинка для киевских котлет — сливочное масло, которое смешивается с зеленью и замораживается в форме овальных кусочков. Иногда в масло добавляют чеснок или лимонную цедру. Варианты начинки могут быть различными: масло, плавленый сыр, жареные грибы. Я даже пробовала с кусочками ананаса.

Я взяла для начинки сыр «Янтарь» и сливочное масло. Подготавливать предварительно ничего не стала. Буду заворачивать в котлету чайную ложку сыра и кусочек масла, грамм 10-15. Мой способ видно на фото.

Начинку можно обернуть в отбитое малое филе, а можно сразу завернуть в отбитое филе

Начинку можно обернуть в отбитое малое филе, а можно сразу завернуть в отбитое филе

Формуем котлеты по-киевски

На отбитое филе кладем начинку. Можно сперва завернуть ее в малое филе. Заворачиваем и руками формируем котлету продолговатой формы. Смотрите фото.

Начинку заворачиваем в филе и формируем котлету

Начинку заворачиваем в филе и формируем котлету

Затем панируем по очереди в муке, яйце, сухарях. Эту процедуру я повторяю два раза. Это нужно для того, чтобы котлетка приобрела «панцирь», а начинка осталась внутри и ничего не вытекло.

Готовые котлеты отправляем на 10 минут в морозилку, чтобы панировка лучше схватилась. Делать это не обязательно, но мне нравится такой способ.

Котлеты панируем и отправляем в морозилку

Котлеты панируем и отправляем в морозилку

Приготовление

Включаем духовку на температуру 200 градусов. Разогреваем растительное масло в глубокой кастрюльке или во фритюрнице. Льем ровно столько, чтобы котлеты были покрыты. Чтобы проверить, что масло готово к закладке продуктов, я опускаю в него кончик зубочистки. Образовались пузырьки вокруг и зашипела — значит масло разогрелось достаточно. Огонь убираем до среднего. Аккуратно закладываем котлеты и обжариваем 5-7 минут до интенсивного золотистого цвета.

Опускаем в разогретое масло

Опускаем в разогретое масло

Обжариваем до корочки

Обжариваем до корочки

Котлеты по-киевски перекладываем в форму для выпечки и отправляем на 10-15 минут доготавливаться в духовой шкаф. Время зависит от размера котлеты.

Перекладываем в форму и отправляем в духовку на 10-15 минут

Перекладываем в форму и отправляем в духовку на 10-15 минут

Подача

Котлета по-киевски — достаточно сытное блюдо. Я подаю ее с салатом из свеклы или со свежими овощами. Если хотите плотно поесть, подойдет картофель фри или отварной рис. Хлеб я не подаю. Его роль исполняет панировка котлеты.

Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины. Внутри жидкая начинка.

Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины.

Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины.

Мои котлеты получились сочными и ароматными, с хрустящей корочкой снаружи и расплавленной сливочно-сырной смесью внутри. Это было очень вкусно!

Попробуйте и вы приготовить!

Если хотите знать, почему киевские котлеты такие вкусные, а также другие ресторанные секреты, читайте мою статью «Почему в ресторане все такое вкусное? 7 фишек высокой кухни». Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые интересные темы.

Котлеты по-киевски — Кухня народов мира — ЖЖ


Для начала надо понять, что котлеты по-киевски имеют такое же отношение к Киеву, как мясо по-французски к французам, а корейская морковка к корейцам. И хотя легенд появления этого рецепта несколько, ни одна из них не гласит, что в Киеве кто-то придумал целую курицу на 2 котлеты изводить. А вот что царские особы могли себе это позволить, да еще с участием повара-француза — запросто. 

Дочь Петра Великого, императрица Елизавета, любила французскую кухню. Продвигая в жизнь начинания отца, она отправляла во Францию русских юношей для обучения кулинарному мастерству. Именно в годы её правления в России открывались один за другим французские рестораны. Рецепт запанированной куриной котлеты попал в Санкт-Петербург неслучайно: его привезли, среди прочих, новые повара, прошедшие обучение у корифеев ресторанного дела Парижа.

Поначалу котлета носила звучное название «Де-воляй» (cotelettes de volaille). Новое блюдо было детищем великолепного повара, виноторговца, пивовара и кондитера Николя Аппера (1749-1841), оставившего след в истории как изобретателя консервов.  А в «котлету по-киевски» это блюдо переименовали уже в советское время, так как негоже есть советскому человеку буржуйские блюда.

Так же местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы «Континенталь» на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием «котлета де-воляй по-киевски». Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба, как смесь популярных французских рецептов: куриных котлет на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированных грудок кордон-блю (Poulet Cordon Bleu).

Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам»

Эталоном этой котлеты является описание, которое опубликовали в очень редкой сегодня книге «Кулинария», 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров. Стандарты приготовления котлеты по-киевски: выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель «пай». На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку

Я попыталась воспроизвести. Получилось очень вкусно. Насколько близко к эталону — мне судить трудно. Но попробую про процесс рассказать и описать его.

Состав на 2 котлеты:

1 курица небольшая

2 кусочка хлеба

2 яйца

1 ст панировочных сухарей

60 г масла сливочного

1 морковка

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. без горки муки

0,5 ст. молока

4 ст.л. консервированного зеленого горошка

1 картофелина

1 ст.л. крахмала

1/3 листа бумаги А4 для папильоток

1 ст растительного масла для фритюра

30 г топленого сливочного масла для фритюра

Была у меня вот такая курочка.

Для начала я у нее отрезала грудки с крыльями


потом отрезала крылья. оставив одну косточку и сняла кожу. 

Зачистила косточку.

Обрезала сустав наискосок, иначе есть вероятность что мясо будет сырым в этом месте.

С внешней стороны надо снять всю пленку мокрым ножом. Само филе обрезать. Все-таки раньше бройлеров таких не было и филе было гораздо меньших размеров. Правда до эталона 83 г я не стала обрезать. Вес с косточкой у мня был 110 г. 

Надо также в двух-трех местах подрезать сухожилие. Грудку отбить.

Масло разделить на 2 части по 30 г, сделать овальные пульки. Завернуть в отбитое филе. 

Яйца взбить в отдельной посуде, посолить (0,5 ч. л. соли). Котлету присыпать немного панировочными сухарями. обмакнуть в яйца, потом в сухари. Так еще 2 раза. Убрать в холодильник на 20-30 минут.

Растительное масло вместе с топленом разогреть в глубоко небольшой сковородке до 180 градусов. Разогреть духовку до 240 градусов. Котлеты минут 5 обжарить во фритюре, затем минут 10 в духовке.

С хлеба срезать корочки, обжарить с двух сторон.

Горошек прогреть. у меня на это сил уже не хватила, был просто из банки.

Картофель очистить, помыть, обсушить полотенцем, нарезать очень мелкой соломкой или натереть на терке для корейской морковки, еще раз обсушить, припудрить картофельным крахмалом, чуть присоленым. Обжарить во фритюре, где жарились котлеты. Выложить на салфетку, дать стечь жиру. Я сначала большой лепешкой в фритюр клала, а потом шумовкой собирала в шарик. Из одной картофелины получилось три вот таких шарика.

Морковку нарезала дольками, немного обжарила на сливочном масле, добавила муки, обжарила, молока. Посолила и поперчила. Варила до загустения соуса.

Бумагу свернула вдоль пополам, надрезала ножом, разрезала на 2 части и сделала папильотки.

На тарелку кладем гренку. сверху котлету, на ножку надеваем папильотку. Укладываем горошек, морковку в молочном соусе, картофель пай.

Технико-технологическая карта блюда «Котлета по-киевски»

 Котлета по-киевски Брутто     (г)   Нетто       (г)
 Куриная грудка   350280
 Масло сливочное 30 30
 Яйца 1 шт 40
Панировочные сухари 70 70
 Мука 30 30
 Молоко 50 50
 Зелень петрушки 1510
 Растительное масло 200 200
 Соль 1 1
 Перец 1 1
 Выход: 320

Способ приготовления:

Снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка.Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании.Зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.С помощью двух столовых ложек сформовать начинку из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком до образования пены.Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке.Разогреть духовку до 200°С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты до золотистой корочки, 5 мин. , после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.Срок хранения-18 ч. Источник-http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

1.3 Требования к качеству условия и срок хранения блюда. Технология приготовления изделия «Торт ягодка» и блюда «Котлеты по-киевски»

Похожие главы из других работ:

Значение первых блюд в питании

2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации

Технологическая карта Наименование блюда «Технология приготовления рассольников (ленинградский, московский, домашний)»Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1999 г…

Зразы отбивные

1.
7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

Зразы отбивные с рисом отварным и томатным соусом подают на овальном блюде. Температура подачи готового блюда — 650 С. Внешний вид. Куски (по 1-2 шт…

Изучение технологии приготовления блюд

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. Отпускают салаты при температуре 10-12 0С…

Курица фаршированная

2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см…

Приготовление мясных блюд

6. Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 — +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C. 7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта ( название посуды и т.д…

Приготовление фаршированной рыбы

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом…

Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Согласно ГостР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качеством кулинарной продукции называют совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу…

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от: — качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта; — правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания; -. ..

Рыбные блюда с гарниром из риса

1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе — его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание…

Технологии приготовления блюд из круп

2.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%…

Технология приготовления блюд

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;

Технология приготовления блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный»

2.
4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные должны храниться не более 48 ч. Торты без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной должны храниться не более 72 ч…

Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом…

Технология приготовления обеда в кафе

1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и срок реализации

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму…

Chef John’s Chicken Kiev Рецепт

Chef John’s Chicken Kiev Рецепт | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Поделиться и еще

Закрыть это диалоговое окно

% дневной нормы *

белок: 59.5G 119%

Углеводы: 62,2 г 20%

Пищевое волокно: 1 г 4%

Сахар: 0,3 г

жир: 38,3 г 59%

Насыщенный жир: 15,3 г 77%

Холестерин: 268 мг 89%

Витамин A IU: 867IU 17%

Ниацина эквиваленты: 33,3 мг 256%

Витамин B6: 1 мг 62%

Витамин C: 3 мг 5%

Folate: 78,6MCG 20%

Кальций: 52 мг 5%

железо: 3. 7 мг 21%

Магний: 55,8 мг 20%

Калий: 479 мг 13%

Натрий: 1656 мг 66%

Тиамин: 0,4 мг 37%

Калории от жира: 344,5

* Процент ежедневных ценностей основаны на Диета на 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует.Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Рецепт Отзывы Фото

Отзывы к фотографиям Chef John’s Chicken Kiev

Вернуться к содержанию

Удалить из коллекций

Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили Chef John’s Chicken Kiev в Избранном Закройте это диалоговое окно

Просмотреть изображение

это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Вернуться к содержанию

Сохранить в коллекции

Котлета по-киевски — Журнал Love of Food

Ингредиенты

Это богатое элегантное блюдо, которое можно подать на ужин к особенным гостям. Хорошо работает для специального ужина дома. Это появлялось на нашем обеденном столе столько, сколько я себя помню. Это было первое официальное блюдо, которое Джен научила готовить, чему ее научила ее хорошая подруга Дорис. Технически это блюдо обычно рулетят и фаршируют, однако подавать его можно так же красиво, как и котлеты.

 Куриная котлета

  • 2 куриные грудки
  • 2 яйца (взбитые)
  • ¼ чашки муки
  • 1 ½ чашки итальянских панировочных сухарей
  • 1 ½ чашки панировочных сухарей панко
  • ½ стакана масла

Для Киевского соуса

  • ½ белого лука
  • 1 пучок зеленого лука/зеленого лука
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 чашка белого вина
  • 1 палочка масла
  • Соль и перец по вкусу

Вариации: добавьте эстрагон или хлопья красного перца

См. также

Подавайте с дважды запеченным картофелем и овощами на ваш выбор.

Инструкции

  1. Срежьте жир с курицы, затем разрежьте ее пополам и поместите между двумя кусками полиэтиленовой пленки. Отбейте курицу молотком до толщины ¼ дюйма.
  2. Один кусок курицы обваляйте в муке, накройте с обеих сторон и стряхните излишки муки.
  3. Возьмите тот же кусок курицы и положите в яичную смесь, дайте стечь излишкам.
  4. Затем возьмите курицу и обваляйте в панировочных сухарях.
  5. Продолжайте отбивать и панировать оставшуюся курицу.
  6. Налейте масло в сковороду на средний огонь и добавьте курицу, жарьте по 3 минуты с каждой стороны.
  7. Когда курица будет приготовлена, положите ее на решетку, чтобы стекли остатки масла.
  8. В небольшую кастрюлю добавить сливочное масло, пока оно не растает, затем добавить лук, готовить до прозрачности.
  9. Добавьте чеснок и зеленый лук.
  10. Готовить 5 минут, добавить белое вино и готовить еще 5-7 минут.
  11. Добавьте соль и перец по вкусу.
  12. Положите курицу на противень и полейте ее киевским соусом.
  13. Выпекать 10 минут при температуре 400 градусов по Фаренгейту.

Смотреть, как это сделать

Enjoy Chicken Kiev, куриное филе, растертое в масле, обваленное в яйцах и панировочных сухарях, обжаренное или запеченное.

Наполните куриную грудку маслом с чесноком и петрушкой и будет вам счастье.

Ингредиенты

— 150 г масло, смягченные

— 2 зубчатых гвоздики, раздавленные

— 2 столовые ложки тонко нарезанные свежие листовые листья листьев

— 4 куриные филе

— 1 чашка сушеных хлебов

— 1 /2 стакана муки

— 2 яйца

— Масло из рисовых отрубей, для жарки

— Картофельное пюре, для подачи

— Овощи, приготовленные на пару, для подачи

— Соль, для приправы

909085 18 МЕТОД6 2 — Поместите масло, чеснок и петрушку в миску. Приправить солью и перцем. Разомните вилкой, чтобы объединить. Выложите смесь ложкой в ​​центр 20-сантиметрового куска полиэтиленовой пленки. Сверните, чтобы покрыть масляную смесь, закрутив концы, чтобы запечатать. Раскатайте на доске, чтобы сформировать бревно длиной 10 см. Охладите в течение 1 часа или пока не затвердеет.

— С помощью острого ножа сделайте глубокий надрез вдоль 1 стороны каждой куриной грудки, чтобы получился большой карман (не прорезайте насквозь). Снимите полиэтиленовую пленку с масла. Нарезать сливочное масло на 16 толстых ломтиков. В каждый карман положите по 4 ломтика масла.Закрепите зубочистками, чтобы закрыть начинку.

— Поместите панировочные сухари на большую тарелку. Приправить солью и перцем. Поместите муку на тарелку. Взбейте яйца в неглубокой миске. Обваляйте 1 кусок курицы в муке, стряхнув излишки. Окунуть в яйцо. Обвалять в панировочных сухарях. Положите на тарелку. Повторите с оставшейся курицей, мукой, яйцом и панировочными сухарями.

— Разогрейте духовку до 180°C/160°C с принудительным обдувом. Смажьте большой противень жиром. В большую сковороду налейте достаточно масла, чтобы покрыть дно. Нагрейте на средне-сильном огне.Готовьте курицу партиями по 2–3 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета. Выложить на подготовленный противень. Выпекать 20 минут или до готовности.

Подавать с картофельным пюре и тушеными овощами.

Котлета по-киевски или котлета по-киевски представляет собой блюдо из куриного филе, растертого и обваленного в холодном масле, затем покрытого яйцами и панировочными сухарями и либо обжаренного, либо запеченного.

Блюдо из фаршированной куриной грудки также известно в украинской, русской и польской кухнях как cotelette de volaille от французского куриного котлета.

Так как в профессиональной кулинарии филе часто называют суприпсом, блюдо также называют супре де волей по-киевски.

Он особенно популярен в постсоветских государствах, некоторых других странах бывшего Восточного блока и в англоязычном мире.

С 18 века русские повара переняли многие приемы французской высокой кухни и соединили их с местными кулинарными традициями.

Усыновлению способствовали французские повара, нанятые русскими шляхтичами.

В частности, в XIX веке широкое распространение получило использование качественных мясных отрубов, таких как различные котлеты, бифштексы, эскалопы и супперсы, и в то время в России был разработан ряд оригинальных блюд с такими отрубами.

Французский термин de volaille буквально означает «птица», но во французских кулинарных книгах обозначает почти исключительно блюда из курицы.

Название cotelette de volaille означает куриная котлета. Несмотря на оригинальное французское название, русский рецепт неизвестен во французской кухне, где термин cotelette de volaille относится к куриным грудкам в целом и используется почти как синоним куриного филе или высшего сорта.

Французский термин также означает котлету в форме котлеты из куриного фарша. Общерусский термин для куриных котлет, куриная котлета, относится преимущественно к рубленым котлетам, тогда как котлета де воляй применяется исключительно к фаршированному блюду из куриной грудки.

Последнее название появляется в до- и послереволюционной русской литературе, в кулинарных книгах, а также в художественной литературе с начала 20 века и обычно упоминается как обычное ресторанное блюдо.

Рецепт классического русского кулинарного учебника Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», выдержавшего одиннадцать изданий в период с 1899 по 1916 год, включает сложную начинку, похожую на кнели, представляющую собой смесь мясного фарша, в данном случае остального мясо курицы и сливки, но с добавлением сливочного масла.

Также указывается, что котлеты de volaille готовятся из цельного куриного филе, как и котлеты из дичи a la Marechal. Рецепту предшествует аналогичный для котлет из рябчика а-ля Марешал с фрикадельками и начинкой из трюфелей

Другая русская кулинарная книга, изданная в то же время, дает в основном идентичные рецепты котлет де волай и котлет а-ля Марешал и отмечает, что единственная разница между ними то, что первые сделаны из курицы, а вторые — из дичи, такой как рябчик, тетерев и т. д.

Во французской кулинарии термином а-ля Marechal marshal style обозначаются нежные куски мяса, такие как котлеты, эскалопы, сладкое печенье или куриные грудки, обработанные по-английски или по-английски, т. е. покрытые яйцами и панировочными сухарями, и обжаренный.

Многочисленные рецепты таких блюд, в том числе и с начинками, описаны как в западных, так и в русских кулинарных книгах XIX века.

Среди фаршированных версий он находит рецепт филе птицы по-марешальски, фаршированного трюфелями и травами, в «Искусстве французской кухни XIX века» (1847 г.) Марии-Антуана Карема, а также аналогичного филе по-марешальски. Марешал с травами и фаршем в «Классической кухне» (1868 г.) Урбена Дюбуа.

Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», самая успешная русская поваренная книга XIX века, с момента своего первого издания в 1861 году включала тщательно продуманный рецепт рябчика «а-ля Марешале», фаршированного соусом мадера, грибами портобелло и трюфелями.

Основное отличие старинной котлетки де волей от современной куриной котлеты по-киевски состоит в том, что искусная начинка первой заменена сливочным маслом

Использование сливочного масла для куриных котлет известно в русской кухне как минимум с изобретение котлеты Пожарского в первой половине 19 века.

Котлеты «Пожарские» — это котлеты из куриного фарша в панировке, для которых в фарш добавляется сливочное масло. В результате получается особенно сочная и нежная консистенция.

Блюдо было широко оцененным изобретением русской кухни 19-го века, которое также было заимствовано французской высокой кухней, а затем и международной кухней.

Хотя корни котлет по-киевски, таким образом, восходят к французской высокой кухне и русской кулинарии 19 века, происхождение конкретного рецепта, известного сегодня как котлеты по-киевски, остается спорным.

В «Русской чайной поваренной книге» отмечается, что курица по-киевски, скорее всего, была творением великого французского повара Карема при дворе Александра I.

Мария-Антуан Карем провела всего несколько месяцев 1818 года в глубокое влияние на русскую кухню за это короткое время. Реформы, проведенные его последователями, ввели в русскую кулинарию, в частности, различные мясные нарезки.

Рецепт русской котлеты де волей отсутствует в упомянутом выше крупном произведении Карема, но его филе птицы а-ля Марешал могло послужить отправной точкой для дальнейшего развития подобных блюд.

Некоторые российские источники приписывают создание этого блюда Николя Апперу, французскому кондитеру и шеф-повару, наиболее известному как изобретатель герметичного хранения продуктов. Напротив, в общих биографических источниках Апперта это блюдо не упоминается, и происхождение этих утверждений неясно.

Российский историк кулинарии Вильям Похлёбкин утверждал, что котлета по-киевски была изобретена в 1912 году как Ново-Михайловская котлета в Санкт-Петербургском Купеческом клубе, расположенном недалеко от Михайловского дворца, и была переименована в котлету по-киевски в 1947 году советским рестораном.

Однако эти утверждения противоречат первоисточникам. В кулинарной книге Александровой-Игнатьевой, включающей издания до и после 1912 года, действительно описываются ново-михайловские котлеты и упоминается, что они были изобретены в клубе у Михайловского дворца.

Однако в приведенном рецепте эти котлеты готовятся из фарша аналогично котлете «Пожарский», с той лишь разницей, что мясо отбивается мясорубкой до состояния фарша.

Это позволяет удалить сухожилия из мяса и получить более нежную консистенцию фарша, чем после использования мясорубки.Автор также отмечает, что таким образом можно приготовить не только грудки, но и другие части курицы и добавить их в смесь мяса и масла.

Второе утверждение версии Похлёбкина является несостоятельным, так как упоминания котлет по-киевски появились в опубликованных источниках гораздо раньше, с 1910-х гг.

Киевская устная традиция приписывает изобретение котлеты де волей по-киевски или котлета де воляй по-киевски ресторану гостиницы «Континенталь» в Киеве в начале ХХ века.

Роскошная гостиница, построенная в 1897 году в центре Киева. Она работала до вторжения нацистской Германии в Советский Союз в 1941 году. Затем здание было заминировано отступающей Красной армией и взорвано, когда немецкая армия или вермахт заняли Киев в сентябре. 1941.

После войны здание было перестроено и с тех пор используется Киевской консерваторией. По воспоминаниям современников, фирменным блюдом ресторана отеля была котлета по-киевски.

Первые упоминания о киевских котлетах из курицы или телятины можно найти в «Кулинарном сборнике» (1915 г.), сборнике рецептов, опубликованном в «Московском журнале для домохозяек» в 1913–1914 гг.

Это были котлеты из мясного фарша, похожие на котлеты Пожарские, но по форме напоминающие крокеты с бруском холодного масла посередине. Как и современные котлеты по-киевски, крокеты покрывали яйцами с панировочными сухарями и жарили.

Позднее куриные котлеты по-киевски были занесены в Расклады на обеды, отдельные блюда и другие продукты общественного питания (1928 г.), служившие эталоном для советских предприятий общественного питания.

В книгу также включены другие позиции для куриных котлет, такие как котлета де волей и котлета а-ля Марешаль.Книга требовала переименовать многие традиционные ресторанные блюда, заменив буржуазные названия в основном во французском стиле на простые пролетарские формы.

В частности, котлету по-киевски пришлось переименовать в куриную котлету с начинкой из сливочного масла.

Эта программа была реализована не сразу, по крайней мере, не полностью, а ее преемник — «Справочник раскладов по общественному питанию» (1940 г.), изданный Министерством пищевой промышленности СССР, еще включал традиционные наименования.

В публикациях этого справочника после Второй мировой войны и в других советских кулинарных книгах, таких как «Кулинария» (1955 г.), название в киевском стиле было сохранено, но термины de volaille и a la Marechal действительно были исключены в пользу простого такие названия, как куриная котлета, фаршированная молочным соусом, и куриная котлета, фаршированная печенью.

В результате этой политики из меню советских ресторанов исчезли названия de volaille и a la Marechal.

Старомодное название котлета по-киевски иногда упоминалось в некоторых послевоенных советских художественных книгах.

В частности, в рассказе Евгения Воробьева «Этого не написано в кулинарной книге» (1947) советский солдат и бывший шеф-повар московского дворянского отеля объясняет своему товарищу по оружию.

Котлеты de volaille сделаны на два вкуса.Есть котлеты de volaille по-киевски и котлеты de volaille jardiniere.

В Польше название kotlet de volaille используется до сих пор для котлет по-киевски.

Упоминания о котлете по-киевски также встречаются в газетах США, начиная с 1937 года. В сообщениях описывается русский ресторан «Яр» в Чикаго, где подают это блюдо. Ресторан просуществовал до 1951 года, им руководил Владимир Ященко, бывший полковник Российской императорской армии.

Он был стилизован под знаменитый одноименный московский ресторан и посещался знаменитостями того времени.После Второй мировой войны американские газеты упоминали о котлетах по-киевски, подаваемых в нью-йоркских ресторанах.

Рецепты куриных котлет по-киевски были опубликованы в The New York Times в 1946 году и в журнале Gourmet в 1948 году. рестораны, в частности в гостиничной сети «Интурист», обслуживающие иностранных туристов.

Туристические буклеты предупреждали посетителей об опасности, которую это представляет для их одежды. В то же время популярность этого блюда в США росла. По словам Дарры Гольдштейн, котлеты по-киевски стали символом высокой кухни России.

Цыпленок по-киевски изготавливается из обваленной и очищенной от костей грудки, которую разрезают вдоль, отбивают и фаршируют сливочным маслом. В западных рецептах обычно используется чесночное масло, а в русских используется обычное масло. В масло можно добавить зелень петрушки и укропа.

В некоторых американских рецептах сливочное масло заменяется голубым сыром.

При классическом препарировании французских cotelettes de volaille плечевая кость крыла остается прикрепленной.Это также относится к их русским версиям и, в частности, к котлетам по-киевски.

При подаче косточку обычно накрывают гофрированной бумажной салфеткой. Однако в настоящее время часто используется чистое филе промышленного производства, а котлеты подаются без кости.

Это обычный способ подачи котлет по-киевски в США. Версия сферической формы была разработана английским шеф-поваром Джесси Данфордом Вудом.

В середине 20 века в СССР были внедрены котлеты из мясного полуфабриката.

Известные в просторечии как микояновские котлеты в честь советского политика Анастаса Микояна, это были дешевые котлеты из свинины или говядины в форме котлет, которые напоминали американские бургеры с говядиной промышленного производства.

Некоторые сорта носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность котлет из свинины называлась киевской котлетой.

С поздних советских времен настоящие куриные котлеты по-киевски предлагались в России в качестве полуфабрикатов.

Представленная в Великобритании в 1976 году, котлета по-киевски стала первым готовым блюдом компании Marks & Spencer.

В целом котлеты по-киевски остаются популярными в Великобритании, поскольку они легко доступны в супермаркетах и ​​подаются в некоторых сетях ресторанов.

Широкая популярность цыпленка по-киевски в качестве расфасованного блюда привела к тому, что термин «киев» стал применяться к различным блюдам из курицы с начинкой, таким как киев с луком-пореем и беконом или по-киевски с сыром и ветчиной, причем последний термин заменил цыпленка Cordon Bleu. .

Вегетарианские киевские блюда были представлены в Великобритании в 1990-х годах и являются популярными вегетарианскими полуфабрикатами.

Среди других блюд, похожих на котлету по-киевски, особой популярностью на Западе пользуется уже упомянутая курица Cordon Bleu с начинкой из сыра и ветчины вместо масла.

Вдохновением для создания сербской котлеты из телятины или свинины в панировке «Карадордева сникла» стала курица по-киевски.

Цыпленок по-киевски — имя, использованное Уильямом Сафайром в речи, произнесенной в Киеве в августе 1991 года тогдашним У.Президент США Джордж Буш-старший предостерегает украинцев от самоубийственного национализма.

Наблюдатель за туризмом

Французские рецепты куриной грудки — Выбор рецепта

Источник фото: foodtech.biz

Котлета по-киевски (укр.: ??????? ??-??????????, котлета по-киевскому , русский: ????????? ??-???????, котлета по-киевски ; дословно «котлета по-киевски») — блюдо из куриного филе, растертого и обваленного в холодном масле, затем покрытые яйцами и панировочными сухарями, жареные или запеченные. Вообще блюдо из фаршированной куриной грудки также известно в украинской, русской и польской кухнях как cotelette de volaille (рус. ??????? ??-?????, тр. котлета de-volyay , польский: kotlet de volaille ; от французского «куриная котлета»). Поскольку в профессиональной кулинарии филе часто называют супремесом, блюдо также носит название супреме де волай по-киевски . Он особенно популярен в постсоветских государствах, некоторых других странах бывшего Восточного блока и в англоязычном мире.


Источник фото: foodnext.us

Карты, маршруты и отзывы о местах

История

История этого блюда плохо документирована, и различные источники делают противоречивые заявления о его происхождении.

С 18 века русские повара переняли многие приемы французской высокой кухни и соединили их с местными кулинарными традициями. Принятию способствовали французские повара, такие как Мари-Антуан Карем и Урбен Дюбуа, которых наняли русские дворяне. В частности, использование качественных мясных отрубов, таких как различные котлеты, бифштексы, эскалопы и супремы, получило широкое распространение в XIX веке, и в то же время в России был разработан ряд оригинальных блюд с такими отрубами.

Côtelette de volaille

Французский термин de volaille буквально означает «птица», но во французских кулинарных книгах обозначает почти исключительно блюда из курицы. Таким образом, название côtelette de volaille означает просто «куриная котлета».Несмотря на оригинальное французское название, русский рецепт неизвестен во французской кухне, где термин cotelette de volaille относится к куриным грудкам в целом и используется почти как синоним куриного филе или супреме . Французский термин также обозначает котлету в форме куриного фарша. Общерусское название куриных котлет куриная котлета (??????? ???????) относится преимущественно к рубленым котлетам, тогда как котлета де-воляй применяется исключительно к фаршированной куриной грудке. блюдо.Последнее название появляется в русской до- и послереволюционной литературе (как в кулинарных книгах, так и в художественной литературе) с начала 20 века и обычно упоминается как обычное ресторанное блюдо.

Рецепт классического русского кулинарного учебника «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой (выдержавшего одиннадцать изданий в период с 1899 по 1916 год) включает сложную начинку, похожую на фрикадельку (смесь мясного фарша, в данном случае остальное мясо курицы и сливки) но с добавлением сливочного масла.В нем также указывается, что «котлеты de volaille сделаны из цельного куриного филе, как и котлеты из дичи а-ля Maréchale ». Рецепту предшествует аналогичный рецепт «котлет из рябчика а-ля Maréchale » с фрикадельками и трюфельной начинкой. Другая русская кулинарная книга, изданная в то же время, дает в основном идентичные рецепты котлет де волай и котлет по-марешале и отмечает, что единственная разница между ними заключается в том, что первые сделаны из курицы, а вторые — из дичи, например как рябчик, тетерев и др.

Термин à la Maréchale («стиль жены маршала») обозначает во французской кулинарии нежные кусочки мяса, такие как котлеты, эскалопы, сладкое печенье или куриные грудки, которые обрабатываются à l’anglais («англ. -стиль»), то есть покрыть яйцами и панировочными сухарями и обжарить. Многочисленные рецепты таких блюд, в том числе и с начинками, описаны как в западных, так и в русских кулинарных книгах XIX века. Среди фаршированных версий он находит рецепт «филе птицы а-ля Марешале », фаршированного трюфелями и травами, в Искусство французской кухни 19 века (1847) Мари-Антуан Карем и аналогичный филе де пуле по-марешалски с травами и фаршем в Классическая кухня (1868) Урбена Дюбуа.Елена Молоховец Подарок молодым хозяйкам , самая успешная русская поваренная книга 19 века, с момента своего первого издания в 1861 году включала тщательно продуманный рецепт «рябчика а-ля Марешале », фаршированного соусом мадера, грибами портобелло и трюфели.

Пожарская котлета

Основное отличие старинной котлеты cotelette de volaille от современной куриной котлеты по-киевски состоит в том, что искусная начинка первой заменена сливочным маслом.Использование сливочного масла для куриных котлет известно в русской кухне как минимум с момента изобретения пожарской котлеты в первой половине XIX века. Котлеты «Пожарские» — это котлеты из куриного фарша в панировке, для которых в фарш добавляется сливочное масло. В результате получается особенно сочная и нежная консистенция. Блюдо было широко оцененным изобретением русской кухни 19 века, которое также было заимствовано французской высокой кухней , а затем и международной кухней.

Хотя корни котлет по-киевски, таким образом, восходят к французской высокой кухне и русской кулинарии 19 века, происхождение конкретного рецепта, известного сегодня как котлеты по-киевски, остается спорным.

Индивидуальные атрибуты

В Поваренной книге русской чайной отмечается, что котлеты по-киевски были «скорее всего. .. творением великого французского повара Карема при дворе Александра I». Мария-Антуан Карем провела всего несколько месяцев 1818 года в Санкт-Петербурге.в Санкт-Петербурге, но за это короткое время оказал глубокое влияние на русскую кухню. Реформы, проведенные его последователями, ввели в русскую кулинарию, в частности, различные мясные нарезки. Рецепт русского котлета côtelette de volaille отсутствует в упомянутом выше крупном произведении Карема, но его «Птичье филе а-ля Марешале » могло послужить отправной точкой для дальнейшего развития таких блюд.

Некоторые российские источники приписывают создание этого блюда (или его предшественника) Николя Апперу, французскому кондитеру и шеф-повару, наиболее известному как изобретатель герметичного хранения продуктов.Напротив, в общих биографических источниках Апперта это блюдо не упоминается, и происхождение этих утверждений неясно.

Котлета Ново-Михайловская

Историк кулинарии Вильям Похлёбкин утверждал, что котлета по-киевски была изобретена в 1912 году как Ново-Михайловская котлета в ? Санкт-Петербургский купеческий клуб, расположенный недалеко от Михайловского дворца, был переименован в котлета по-киевскому в 1947 году советским рестораном. Однако эти утверждения противоречат первоисточникам.В кулинарной книге Александровой-Игнатьевой (включая издания до и после 1912 года) действительно описываются ново-михайловские котлеты и упоминается, что они были изобретены в клубе у Михайловского дворца. Однако в приведенном рецепте эти котлеты готовятся из фарша аналогично котлете «Пожарский», с той лишь разницей, что мясо отбивается мясорубкой до состояния фарша. Это позволяет удалить сухожилия из мяса и получить более нежную консистенцию фарша, чем после использования мясорубки.Автор также отмечает, что таким образом можно приготовить не только грудки, но и другие части курицы и добавить их в смесь мяса и масла.

Второе утверждение версии Похлёбкина является несостоятельным, так как упоминания котлет по-киевски появились в опубликованных источниках гораздо раньше, с 1910-х годов.

Современная курица по-киевски

Устная традиция в Киеве приписывает изобретение «котлеты de volaille по-киевски» ( kotleta de-volyay po-kievski ) ресторану гостиницы «Континенталь» в Киеве в начале 20 век. Роскошный отель, построенный в 1897 году в центре Киева, работал до вторжения нацистской Германии в Советский Союз в 1941 году. Затем здание было заминировано отступающей Красной армией и взорвано, когда немецкая армия (Вермахт) заняла Киев в сентябре. 1941 г. После войны здание было перестроено и с тех пор используется Киевской консерваторией. По воспоминаниям современников, фирменным блюдом ресторана отеля была котлета по-киевски.

Раннее упоминание о «котлетах по-киевски из курицы или телятины» содержится в Кулинарном сборнике (1915), сборнике рецептов, опубликованном в Московском Журнале для домохозяек в 1913-1914 гг.Это были котлеты из мясного фарша, похожие на пожарские котлеты, но по форме напоминающие крокеты с помещенным в середину бруском холодного масла. Как и современные котлеты по-киевски, крокеты покрывали яйцами с панировочными сухарями и жарили.

Позднее «Котлеты куриные по-киевски» числились в Расклады на обеды, отдельные блюда и другие продукты общественного питания (1928 г. ), служившем эталоном для советских предприятий общественного питания. В книгу также включены другие позиции для куриных котлет, такие как «котлета de volaille » и «котлета à la Maréchale ».Книга требовала переименовать многие традиционные ресторанные блюда, заменив «буржуазные» названия (в основном во французском стиле) простыми «пролетарскими» формами. В частности, «котлету по-киевски» пришлось переименовать в «куриную котлету, фаршированную маслом». Эта программа была реализована не сразу (по крайней мере, не полностью), а ее преемник — «Справочник раскладов по общественному питанию » (1940 г.), изданный Министерством пищевой промышленности СССР, по-прежнему включал традиционные наименования. В послевоенных публикациях этого справочника и в других советских кулинарных книгах, таких как Cookery (1955), название «по-киевски» сохранилось, но термины de volaille и а-ля Maréchale были действительно отказались от простых названий, таких как «куриная котлета, фаршированная молочным соусом» и «куриная котлета, фаршированная печенью». В результате этой политики названия de volaille и à la Maréchale исчезли из меню советских ресторанов.

«Старомодное» название «котлета de volaille по-киевски» время от времени упоминалось в некоторых послевоенных советских художественных книгах. В частности, в рассказе Евгения Воробьева « Об этом не написано в кулинарной книге » (1947) советский солдат и бывший повар московского дворянского отеля объясняет своему товарищу по оружию, что «котлеты de volaille — это сделано на два вкуса.Есть котлеты de volaille по-киевски и котлеты de volaille jardiniere .

В Польше название kotlet de volaille до сих пор используется для котлет по-киевски.

Упоминания о котлетах по-киевски также встречаются в США. газетах, начиная с 1937 г. В сообщениях описывается русский ресторан «Яр» в Чикаго, где подают это блюдо, просуществовавший до 1951 г. и управлявшийся Владимиром Ященко, бывшим полковником Российской императорской армии. Он был стилизован под знаменитый одноименный московский ресторан и посещался знаменитостями того времени. После Второй мировой войны американские газеты упоминали о котлетах по-киевски, подаваемых в нью-йоркских ресторанах. Рецепты «куриной котлеты по-киевски» были опубликованы в The New York Times в 1946 году и в журнале Gourmet в 1948 году. в советских ресторанах высокого класса, в частности в гостиничной сети «Интурист», обслуживающей иностранных туристов.Туристические буклеты предупреждали посетителей об опасности, которую это представляет для их одежды. В то же время популярность этого блюда в США росла. По словам Дарры Гольдштейн, котлета по-киевски стала « символом высокой кухни России ».


Куриная грудка по-французски Видеорецепты

Варианты

Курица по-киевски готовится из обваленной и очищенной грудки, которую разрезают вдоль, отбивают и фаршируют сливочным маслом. В западных рецептах обычно используется чесночное масло, а в русских используется обычное масло. В масло можно добавить зелень (петрушку и укроп). В некоторых американских рецептах сливочное масло заменяют сыром с плесенью.

При классическом препарировании французского cotelettes de volaille плечевая кость крыла остается прикрепленной. Это также относится к их русским версиям и, в частности, к котлетам по-киевски. При подаче косточку обычно накрывают бумажной салфеткой с воланами. Однако в настоящее время часто используется чистое филе промышленного производства, а котлеты подаются без кости.Это обычный способ подачи котлет по-киевски в США. Версия сферической формы была разработана английским шеф-поваром Джесси Данфордом Вудом.


Источник фото: www.erecipe.com

Полуфабрикаты

В середине 20 века в СССР были введены котлеты из мясного полуфабриката. В просторечии известные как микояновские котлеты (названные в честь советского политика Анастаса Микояна), это были дешевые котлеты в форме котлет из свинины или говядины, которые напоминали американские гамбургеры из говядины промышленного производства. Некоторые сорта носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность котлеты из свинины получила название «Киевская котлета». С позднесоветских времен «настоящие» куриные котлеты по-киевски предлагались в России в качестве полуфабрикатов.

Представленная в Великобритании в 1976 году, котлета по-киевски стала первым готовым блюдом компании Marks & Spencer. В целом котлеты по-киевски остаются популярными в Великобритании, они легко доступны в супермаркетах и ​​подаются в некоторых сетях ресторанов.Широкая популярность цыпленка по-киевски в качестве расфасованного блюда привела к тому, что термин по-киевски стал применяться к различным фаршированным блюдам из курицы, таким как «по-киевски с луком-пореем» или «по-киевски с ветчиной и сыром» (последний термин заменяет курицу Кордон Блю).


Источник фото: www.seededatthetable.com

Похожие блюда

Среди других блюд, похожих на котлету по-киевски, особой популярностью на Западе пользуется упомянутая выше курица Cordon Bleu с начинкой из сыра и ветчины вместо масла.