Кубанские блюда: 9 блюд, которые надо попробовать на Кубани

Содержание

9 блюд, которые надо попробовать на Кубани

Шеф Повар ресторана «Кутузовский 5» Артем Лосев последние манипуляции с кубанским борщом проводил уже в зале. Тот редкий случай, когда ты можешь видеть сам процесс приготовления.

Не ошибусь, если скажу, что борщ можно считать главным блюдом на Кубани. Почти по всей России, да и не только в ней, готовят борщи, у каждого повара, у каждой хозяйки есть свой, «самый правильный рецепт, не зря в нашей копилке рецептов одних только борщей несколько десятков.

Но Кубанский борщ, так чтобы ни кого не обидеть, он самый «правильный», а вот теперь скажу фразу, которая, увы, может обидеть многих: в Кутузовском 5 готовят самый вкусный борщ, из тех, что я пробовал.

В ресторане проходит фестиваль региональных кухонь и на ближайшие три месяца в меню обосновались кубанские блюда. Спрашиваю у Артема, а почему решили, что будет Краснодарский край?

— До этого была сахалинская кухня, в конце лета, в начале осени будет Астраханская или волжская кухня, когда арбузы пойдут, а сейчас Кубань, там сейчас самый сезон.

Краснодарские овощи и фрукты в рекламе не нуждаются, у них есть яркий вкус.

— Как подбирались рецепты для фестиваля?

— Я несколько раз выезжал в Краснодарский край, изучал, пробовал, встречался с коллегами, и в итоге получился некий набор блюд, по которым можно составить представление о кубанской кухни.

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

Собственно, о борще я уже сказал чуть раньше. Если будете в Краснодарском крае, то можете каждый день пробовать борщи в разных местах и везде они будут разными.

Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других: тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.

2. Кровяная колбаса

Тем, кто ел кровяную колбасу или, проще говоря, «кровянку», на Украине, краснодарская покажется суховатой, в ней меньше жира. Но с другой стороны, благодаря этому, у нее более насыщенный вкус и плотная структура.

На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы, которые продаются в магазинах.

И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!

3. Щучья икра

Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.

Идея, подсмотренная в ресторане.

Не просто намазывайте икру на хлеб, а положите ее на подушку из мягкого сыра и свежих огурцов – намного вкуснее и интереснее получается.

Если у вас нет денег на дорогую черную или красную икру, вы можете приготовить праздничное блюдо и из икры щуки.

4. Маринованные баклажаны.

До недавнего времени я и не знал, что баклажаны можно мариновать. Оказывается — да. И они получаются очень вкусными, если их правильно приготовить.

— Ну Кубани я попробовал несколько десятков вариантов маринованных баклажанов, местные хозяйки не просто заливают баклажаны маринадом, многие еще предварительно их варят, — вспоминает Артем, — но ни один из вкусов меня не устроил, в ресторане нам пришлось адаптировать баклажаны под вкусы московских гостей.

На Кубани баклажаны делают кислее, чем в мы ожидаем от них в Москве. Все объясняется жарой и отсутствием, да недавнего времени, холодильников. И маринование был идеальный способ сохранить продукты длительное время.

5. Шурубарки

Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.

В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.

На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса

6. Яхны

Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.

В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.

В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград

7. и 8. Свинина и рыба.

Главное мясо на Кубани, это конечно же свинина, но в сет она не вошла, поскольку в последнее время, в Москве пользуется все меньшей популярность, а вот рыба вводится в сет, когда приходит свежая партия, только что выловленная в Черном море.

Так что если вы отдыхаете на черноморском побережье, будет просто кощунство не попробовать свежевыловленную рыбу.

Две главные рыбы Черного моря барабулька и камбала. Их сезон продлится до конца августа.

— Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.

— Это проблема всех локальных продуктов – для ресторана необходимы регулярные поставки продуктов одинакового качества. К сожалению, мало кто из местных производителей могу это обеспечить. Та же рыба – сегодня ее выловили, завтра – нет. Я же не могу держать несколько позиций в стоп-листе и зависеть только от удачи рыбаков.

— Я так понимаю, что были блюда, которые стоило бы в включить в Топ, но по тем или иным причинам, они не вошли в меню.

— Кубанский стол это изобилие. Все, что растет на грядке, все ставится на стол, очень много всего. Ну, помимо свинины, в меню мы не включили блюда из картофеля, сейчас там уже начли его собирать, но мне кажется, что летом есть картофель несколько тяжеловато.

17 298

Кубанская кухня

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах — меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле…

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

История развития кубанской кухни.

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии — КУБАНСКОЙ КУХНИ — кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.

Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.

Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.

Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.

Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта

поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере

Его Величества — Кубанского борща.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой — блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, — считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда — борща украинского.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, — его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.

Вот рецепт украинского борща.

Ингредиенты: Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый — 50г., капуста — 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало — 20 г., сливочное масло 20г., 3% — й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец — по вкусу, сметана –150г.

Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Самый вкусный борщ — вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.

Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп — пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.

Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки — из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.

Цель данного сборника поделиться опытом приготовления вкусной Кубанской

еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.

Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска из птицы по-кубански.

Сало — 30, мякоть курицы — 100, масло сливочное — 20, сыр — 20, вино — 20, мускатный орех — 1, бульон — 100, соус — 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.

Филе сельди – 200, жареный лук – 50, яйцо – 2шт., яблоки – 100, майонез – 60. Выход – 490.

Способ приготовления: Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.

ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.

Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень — 2, специи по вкусу. Выход – 140.

Способ приготовления: Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.

ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»

Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.

Способ приготовления: Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.

Картофель — 200, свекла -125, морковь — 25, лук репчатый — 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие — 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало — 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана — 20, соль, перец — по вкусу. Выход – 1000.

Способ приготовления: Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.

Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.

Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,

Способ приготовления: Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.

Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.

Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

Говядина по-хуторски.

Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;

гарнир – 150, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.

Подают на стол с овощным гарниром.

Говядина с квашенной капустой в горшочке.

Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное — 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.

Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.

Штрумбы мясные, кубанские

Мука в\с — 55, мясо свиное — 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко — 10, лук -10, масло растительное — 10, томат -10. Выход -121.

Способ приготовления: Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью, перцем. Тесто раскатывают толщиной 1.5 -2мм, сверху смазывают растопленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем завертывают рулетом. Рулет нарезают порциями весом 50г, края защипывают и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя, заливают подсоленым бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат 5-10 минут. При подаче поливают бульоном, в котором штрумбы тушатся.

Котлета «Хуторская»

Говядина без кости -110, шпик свиной -20, яйцо -0.5 шт., лук репчатыйпассированный-11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.

Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, жир свиной -20.

Выход -1порция.

Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезается кубиками, остальные компоненты мелко рубятся. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируется котлеты; делают панировку в хлебной крошки, смешанной с мелко рубленным луком. Обжаривают на сковородке, доводят до готовности в духовом шкафу.

Галушки в горшочках по-станичному

Свиная корейка -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томат пюре -15, зелень -4, чеснок -2.

Галушки: мука 1с.- 40, яйцо -0.2 шт., вода — 0.01 л, маргарин — 5,соль.

Выход -50\300.

Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20-30 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.

Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Котлета куриная по-тихорецки

Курица -83

Фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орех очищенный -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.

Выход -200.

Способ приготовления: От тушки курицы отделяют кожу, снимют кожу чулком и у коленного сустава перерубают. Косточка остается с кожей.

Для приготовления фарша: подготовленная мякоть курицы, свинины, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, нарезают кубиками печень и хорошо выбивают. Кожу птицы с косточкой заполняют подготовленный фаршем и обжаривают с двух сторон. Обжаривают 15-20 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Свинина по-краснодарски

Свинина -74, яйцо варенное -0.5 шт., сыр твердый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазки -0.25шт., хлеб пшеничный -25, маргарин -15.

Выход -150.

Способ приготовления: На приготовленные кусочки мяса укладывают фарш (сливочное масло обваливают в тертом сыре и варенном мелко рубленном яйце), придают овальную форму, делают панировку в муке, смачивают в яйце, делают панировке в белой крошке и жарят во фритюре. Затем посыпают оставшимся (5г) тертым сыром и 5-7 минут доводят до готовности в духовом шкафу. Подают с гарниром и украшают зеленью.

Котлета «Кубаночка»

Говядина или свинина -115, молоко -20, лук репчатый -20, жир 4, оех грецкий 10, сыр твердый -10, яйцо -0.25шт., зелень -2, сухари панировочные -12, жир -15.

Выход -150.

Способ приготовления: Подготовленное масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично попускают через мясорубку. Добавляют воду, хорошо вымешивают.

Фарш: очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, натертым на терке твердым сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки кладут подготовленный фарш, защипывают края, формуют котлету. Делают панировку в сухарях и обжаривают.

Колбаски по-кубански

Свинина -127, сало свиное (шпик) -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.

Выход -100

Способ приготовления: Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5-6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формируют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.

Тройка по-куреневски

Филе -270, кинза -10, лук репчатый -10, чеснок -10, орех грецкий очищенный -15, масло сливочное -15. Масса фарша —60. Вес полуфабриката -330, жир -20, соус острый -50. Выход -250\50.

Способ приготовления: Филе нарезают на 3 кусочка по 90г.,

отбивают до 0.5см.

Для приготовления фарша: кинзу, лук репчатый, чеснок мелко нарезают, добавляют пропущенный через мясорубку грецкий орех, все перемешивают и слегка обжаривают на сливочном масле в течении 2-3 минут. На отбитые лепешки мяса кладут остывший фарш и заворачивают в виде колбасок. Жарят на жиру, на медленном огне до готовности. Подают с соусом и зеленью.

Нутрия по-кубански

Нутрия — 1шт, ветчина – 200, лук репчатый -100, вино-50, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления: Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2часа.

Жарить в духовом шкафу или русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отваренный рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.

Курица, фаршированная рисом по-кубански

Курица -1, рис -150, яйца- 3, сало- 100, зелень-30, лук репчатый -150,

Соль по вкусу.

Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца сваренные в крутую, зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.

Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.

Гусь, шпигованный копченостями

Гусь-1, масло топленое- 50, окорок, язык сколько потребуется, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковороду, смазанную маслом, и добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или русской печи, поливая соком.

Лещ фаршированный гречневой кашей

Перец 1шт. средней величины, на 1кг каши; яйца -3, лук жаренный -100, жиры – 50 ,соль по вкусу.

Способ приготовления: Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.

Поросенок холодный отваренный с хреном

Обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. Варят при слабом кипении 50-60 минут, с добавлением кореньев петрушки и лука. В конце варки солят. Готового поросенка охлаждают в бульоне , а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным маслом, огурцами, помидорами, рубленным мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус-хрен со сметаной или соус-хрен с уксусом.

Соус-хрен

Очищенные корни хрена (470 г) измельчают на терке, заваривают кипятком (450 г), закрывают крышкой и подают остыть, добавляют сахар (20 г), соль (20 г), уксус 3% (250 г). Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, что бы соус был более нежным.

Яхны

(Это старинное казачье блюдо)

Для его приготовления ребрышки баранины разрубают на кусочки, обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Обжаривают также по отдельности картофель, лук, баклажаны морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтиками. Овощи смешивают с бараниной, солят, складывают в кастрюлю или горшок, добавляют немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешивают, закрывают крышкой и томят в духовке до готовности.

Мучные изделия

Пампушки с чесночным соусом.

Мука пшеничная — 100, вода — 300, сахар -5, дрожжи — 2, масло растительное — 10, яйцо для смазки;

Соус: чеснок — 3, масло растительное — 5, соль — 1, вода -25.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Пироги по — кубански

Тесто дрожжевое-180.

Фарш: баранина, говядина или свинина – 150, картофель свежий – 50, лук репчатый – 30, чеснок – 5, соль – 3, перец молотый – 3, жир для листов -10,яйцо для смазки – 0,15шт., масло сливочное – 10. Выход готового изделия -360. Способ приготовления: очищенный картофель натирают на терке. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Картофель и мясосмешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста делают 2 лепешки овальной формы: большую весом – 110 и маленькую – 70. Набольшую лепешку кладут подготовленный фарш (235г.) накрывают маленькой лепешкой, края которой защипывают в виде елочки. Полуфабрикат лепешки овальной смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовом шкафу до образования румяной корочки 30 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом, выдерживают в закрытой посуде.

Блины «Станичные»

Мука пшеничная – 70, дрожжи – 8, молоко -80, пшено- 50, молоко – 140, соль-3, яйцо – 0,2шт., масло сливочное – 10, маргарин столовый – 10, сахар – 10.

Выход – 300/10.

Способ приготовления: Из перебранного и промытого пшена варят вязкую кашу на молоке, дают остыть, после чего протирают ее сквозь сито. В кастрюлю вливают 0,5 стакана молока, добавляют масло, доводят до кипения, всыпают муку, заваривают густое тесто и дают ему остыть до комнатной температуры. После этого вливают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавляют в тесто взбитые белки и выпекают блины. Перед тем как подать на стол блины поливают маслом, отдельно подают сметану.

Предлагаю перевод старинных казачьих (диалектов) слов, связанных с пищей и кухонной утварью.

Буряк — свекла
Гарбуз — тыква
Кавун — арбуз
Каймак — сливки
Каравай — большой крупный хлеб
Ковбаса — колбаса
Крашенки — пасхальные яица
Насиння — семечки
Огирок — огурец
Паляныця — хлеб
Тюря — похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
Узвар — компот из сухофруктов
Холодное (холодец) — студень
Цыбуля -лук
Часнык — часнок
Юшка — навар, бульон
Моква — морковка
Локша — лапша
Смалец — топленный свиной жир
Скоромное — жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
Утварь — посуда
Глечик — глиняный горшок
Дижа, дежа — кадка для приготовления опары, квашня
Макитра — вместительная глиняная посуда
Рогач — ухват для поставки чугунов и горшков в печь
Рушнык (утирка)- полотенце
Скрыня — сундук
Цибарка, цибэрка — ведро
Сырно — круглый не большой стол
Казанок — котел свыпуклым дном
Чаун — чугунный горшок
Груба — печь
Серники — спички
Черпак — ковшик
Крынка — кружка
Половник — поварешка
Услон — длинная деревянная лавка для посуды
Угольник — посудный шкаф
Ваганы — корыто для стирки белья
Лохань — таз для купания
Вихоть — кусок тряпки.

1. Годувать — кормить
2. Куштовать — пробовать еду
3. Кухарь — повар, кошевар
4. Снидать — завтракать
5. Тризна — обед
6. Вечерять — ужинать
7. Крыхты — крошки
8. Шмат — кусок чего-либо.

Заключение

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма и экономического подъема.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Приятного аппетита!

Список литературы

Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007
Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
«Кухни народов мира». Энциклопедия. М. — 2005
Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982

Презентация.

Как приготовить штрумбы кубанские, рецепт с фото | ХозОбоз

Использование разных начинок, включая овощные и сладкие (например, из орехов, изюма и цукатов), позволяет получить огромный спектр вкусов и типов блюд, начиная от основного блюда и заканчивая необычным десертом.

История приготовления штрумбов кубанских

Такие штрумбы кубанские, рецепт которых ХозОбоз сегодня предлагает, широко представлены в кулинарных книгах кубанской кухни, основанной на традициях, свойственных приготовлению пищи у украинцев, русских, черкесов и других кавказских народностей. Поэтому остаётся небольшой загадкой, как характерное немецкое блюдо, называемое штрумбами, штрулями или паровыми штруделями, попало в классику казацкой кухни юга России.

Штрудели мясные, для которых в кухнях восточных народов применяются названия ханум, бурек, имеют широкое европейское распространение, встречаясь во всех немецкоговорящих регионах, на территории бывшей Австро-Венгрии и в местах компактного поселения европейских евреев. По-видимому, эти кубанские штрумбы использовались теми предками современного населения Ставропольского и Краснодарского края, которые были выходцами из украинской части империи, или же плотно общались с ними. В свою очередь, украинцами эти традиции были переняты от евреев, которые имели право проживать на ограниченных территориях, в которые входила и большая часть небольших городков, а также определённых районов крупных городов, находящихся на территории современной Украины, в границах законной черты оседлости, определённой на основании Указа Екатерины Второй от 1791 года.

Кубанская кухня очень эклектична и сейчас, готова ко всему новому, но в традиционной манере сытных блюд, например, легко решаясь на приготовление штрумбов кубанских по рецепту в мультиварке, с разными соусами – сливочным, сметанным, томатным, овощным, острым. ХозОбоз предпочитает знакомство начать со штрумбов в сметанном соусе, совсем не сложных, но надолго остающихся в памяти тех, кто их попробовал хоть раз. Ведь недаром такие оригинальные рулетики-розочки навсегда задержались в национальных кухнях многих народов!

История кулинарии оставляет на своих страницах только то, что по-настоящему нравится большинству, к которому скоро присоединитесь и вы, если раньше не пробовали готовить и есть штрумбы. Посмотрите на штрумбы кубанские, рецепт с фото которых приглашает вас не медлить с их приготовлением и порадовать своих близких в ближайшее время! Ведь для этого необходимы самые простые продукты, обычно находящиеся в постоянном арсенале каждой хозяйки.

Ингредиенты на штрумбы кубанские

Для теста:

мука – 5 ст.;
простокваша (йогурт или кефир) – 500 мл;
яйцо – 1 шт.;
соль – 1 ч. л.;
сахар – 1 ст. л.;
сода – 1 ст. л.

Для начинки:

фарш из индейки – 600 г;
лук-порей – 1 шт.;
соль – по вкусу;
красный острый перец молотый – по вкусу;
красный сладкий перец молотый – по вкусу.

Для соуса:

масло растительное – 100 мл;
сметана – 400 мл;
петрушка замороженная – 1 ст.;
соль – по вкусу;
красный острый перец молотый – по вкусу;
красный сладкий перец молотый – по вкусу.

Пошаговое приготовление кубанских штрумбов в сметане

Подготовим для приготовления штрумбов всё необходимое – муку в/с, яйцо, соду пищевую, сахар и простоквашу из козьего молока, чтобы сделать тесто, а также свежемеленое мясо из индейки, два вида красного перца, соль, лук-порей, для начинки, и сметана, петрушка, лук-порей, острый и сладкий молотый перец, растительное масло и соль, чтобы приготовить штрумбы во вкусном соусе.
Приготовим все продукты, чтобы сделать для штрумбов кубанских тесто, начинку и соус
К просеянной муке добавим соль, сахар и соду.
В муку для теста всыплем соду, сахар и соль
Добавим яйцо куриное, и смешаем, не выходя за границы муки в миске.
Добавим в мучную смесь яйцо
Так же поступим и при добавлении простокваши.
Добавим в тесто простоквашу
Вымешаем тесто, сформовав колобок, и оставим его под полотенцем минут на двадцать.
Вымешаем тесто и дадим ему выстояться 20 минут
Тем временем займёмся фаршем – добавим в него перец, соль и немного воды.
Фарш из индейки посоли, поперчим и разбавим водой
Нарежем вымытый лук-порей колечками.
Лук-порей режем тонкими кольцами
Шестую часть теста тонко раскатаем в прямоугольный (овальный) сочень.
1/6 часть теста раскатаем тонким прямоугольником
Выкладываем на сочень фарш и присыпаем колечками порея.
На сочне распределяем фарш с луком-пореем
Сворачиваем рулет, завернув внутрь края.
Сочень с фаршем сворачиваем рулетом
Разрезаем на одинаковые кусочки толщиной около 3 см.
Рулет надо разрезать на куски по 3 см
Спассеруем порей в воке с растительным маслом.
Лук-порей надо пассеровать в горячем масле
Выкладываем на пассеровку штрумбы, сделанные из половины теста.
Половину сделанных из всего теста штрумбов размещаем поверх пассеровки
Заливаем их на треть горячей водой.
Штрумбы заливаем на 1/3 водой
Готовим их под крышкой около 20 минут на небольшом огне.
Под крышкой за 20 минут штрумбы припустятся
Когда все партии штрумбов будут приготовлены, смазываем слой штрумбов сметаной.
Смазать каждый слой сметаной
Присыпать блюдо петрушкой.
Для вкуса добавляем зелень петрушки
Добавить острый перец и воду.
Поперчим штрумбы
Приправляем сладким перцем и закрываем крышкой.
Последняя нота – сладкий перец в соусе
Через 5-7 минут кубанские штрумбы готовы. Подаём их горячими по 5-7 штук на порцию. Это вкусно!
Потомим штрумбы 7 минут и подаём их к столу

О пользе штрумбов кубанских с мясной начинкой

Такое сытное блюдо отлично подойдёт для людей, ведущих активный образ жизни, потому что оно может надолго наполнить их энергией. Припускание в горячей воде гораздо полезней, чем обжарка, и вкусней, чем варка, поэтому едоки получат удовольствие от вкусного блюда, похожего на паровое. Использование мяса индейки и лука-порея делает такое мясо-мучное изделие диетическим.

Альтернативные варианты приготовления штрумбов

Хотите знать, как приготовить штрумбы кубанские по-другому? Кубанская классика приготовления таких мини-рулетиков очень разнообразна. Используйте начинку из свиного фарша, из картофеля с грибами или капусты, чтобы получить оригинальный вкус. Этого же можно добиться и заменой соусов. ХозОбоз предлагает вам начать с этой точной инструкции, а приготовив штрумбы по новому рецепту, поделиться впечатлениями с читателями, рассказать о своих секретах и традициях, при знакомстве с южной российской кухней. Приятного аппетита!

Блюда кубанской кухни которыми угощала хозяйка гостей. Казачья кухня. Рыба заливная под майонезом

Кубань — российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли — с казачьей историей.

Еда…

Кубанская кухня — яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки — выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени — визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры — неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук — в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан — один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Кубань — богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь — изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом — питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща — его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье — его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани — Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту — он, как минимум, заблуждается. Как максимум — хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом — вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику — борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ — один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы — корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость — готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное — вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая — она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща — быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов — и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык — давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

…и вино

Кубанское виноделие — о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина — ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее — несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского — 7 видов — делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина — местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани — обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки — в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.

В финале этого небольшого рассказа — несколько кубанских рецептов.

Борщ по-кубански (один из рецептов)

Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) — 0,5 кг,
свекла — 200 г,
морковь — 30-50 г,
картофель (средних размеров) — 4-5 шт.,
репчатый лук — 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) — 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) — 80 г,
помидоры свежие — около 100 г,
чеснок — 1-2 зубчика,
паста томатная — 2 ст. ложки,
сало — 50 г,
масло растительное — 2 ст. ложки,
масло сливочное — 30-50 г,
уксус (3%) — 8 г,
сметана — 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец — по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке — в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим — хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть — 200-300 г,
репчатый лук — 50 г,
помидоры свежие — 50 г,
огурцы свежие — 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.

Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов — пусть маринуется. После — накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

Сельдь по-кубански

Ингредиенты:
филе сельди — 400 г,
лук репчатый — 100 г,
яблоки — 200 г,
яйца куриные — 4 шт.,
майонез — 120 г.

Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После — соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

План

Введение

1. Возникновение кубанского казачества

2. История развития кубанской кухни

3. Его Величество — Кубанский борщ

4. Особенности кубанской кухни

Заключение

Список литературы

1. Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство — земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.

Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.

На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.

2. Возникновение кубанского казачества

30 июня 1792 г. Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли. В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная»…» (Хронология)

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна. Одно за другим в ту далекую пору возникали здесь и поселения донских казаков-некрасовцев участников Булавинского бунта. Освоение же Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян. Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани, на кордонах, меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Кубанская нива щедро ссыпает золотое зерно в закрома отеческие. И невольно задаешь себе вопрос: когда же пшеница пришла на Кубань? Археологи установили, что еще в VI и V веках до новой эры ее сеяли в нашем краю. Во многих меотских городищах — четыре из них находились на территории Краснодара — найдены обуглившиеся злаковые зерна, и среди них ячмень, просо. Анализ показал, что тогда на Кубани произрастали только мягкие сорта пшеницы. Основным земледельческим орудием был деревянный плуг. Зерно хранилось в ямах с обмазанными глиной стенками или во вместительных керамических сосудах — пифосах.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена, или “посадочный материал”, были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной. Казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Урожайная пшеница, созданная знаменитым селекционером П. П. Лукьяненко, давала более 50 центнеров с гектара. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной земле…

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины. Быть может, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

3. История развития кубанской кухни

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.

Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии — КУБАНСКОЙ КУХНИ — кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

Говоря о специфических кубанских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище: борщ, вареники, различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок заправляют сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, вином, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой зеленью,

нарезанным кольцами репчатым луком, ореховым маслом.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам, блюда на основе кубанских вин и коньяков производят неизгладимое впечатление. При этом стол должен быть обязательно по-кубански щедрым.

4. Его В еличество — К убанский борщ

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере Его Величества — Кубанского борща.

Если при приготовлении украинского борща используют до 20 различных продуктов, то кубанский борщ по этим позициям вряд ли уступит своему предку.

На новом месте, естественно, возникло очень много факторов, которые, так или иначе, повлияли на «прадеда»: это и расширившийся на новых южных землях набор продуктов, и пестрая национальная смесь из запорожских казаков, переселенцев на новые земли из разных уголков России и коренного местного населения со своими вкусовыми и кулинарными предпочтениями; и своеобразный быт кубанского казачества, сочетавший военную службу с тяжелым крестьянским трудом и требовавший полноценного калорийного питания, и многое другое.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, — его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский борщ не имеет себе равных. Но не только этим определяются его итоговые вкусовые качества.

В классических рецептах борщей, в том числе и украинском, свекла является одним из основных компонентов. Причем используются сорта, обладающие интенсивной окраской, для того, чтобы борщ имел яркий малиновый цвет (с этой целью иногда цвет борща даже усиливают, добавляя настой свеклы).

В кубанском же борще первостепенное значение придается не столько цвету, сколько вкусу и аромату. Поэтому и свекла, как правило, используется борщевая, которая не имеет столь яркой окраски и не подавляет своей интенсивностью без того богатейшую смесь цветов кубанского борща — от золотисто-желтого до бело-красно-оранжево-зеленого. Более того, многие хозяйки, которым не нравится запах свеклы, вообще не используют её, видимо, справедливо считая, что вкус кубанского борща от этого вряд ли пострадает.

Очень многое зависит не только от перечня закладываемых в борщ продуктов, но и от последовательности их закладки и времени варки. Недаром в кубанской глубинке, в некоторых станицах от хозяек до сих пор можно услышать, что борщ они не варят, а «складывают».

И действительно, если заложить в две стоящие рядом кастрюли с кипящим бульоном одни и те же продукты, но в разной последовательности, — и сильно удивит разница полученных результатов.

5. Особенности кубанской кухни

Важнейшей из особенностей кубанского борща является то, что все продукты, используемые при приготовлении, и особенно капуста, не должны быть в итоге переварены. Капуста тонко шинкуется и закладывается перед самым окончанием варки, в результате чего она должна получиться хрустящей. Хотя и здесь нет единого правила — некоторые предпочитают овощи слегка переварить.

Существует много разновидностей кубанского борща: борщ по-кубански,

борщ кубанский со шпиком, борщ летний зеленый, борщ с кукурузой и копченым мясом, борщ кубанский с фасолью, борщ со свежими грибами и т.д.

Вот рецепт кубанского борща со шпиком.

Ингредиенты: Суповые кости с мясом (свиные, говяжьи или куриные) 0,5кг., свекла около 200г, морковь 25г., картофель 4 шт. средние, лук репчатый 1 шт., капуста белокочанная свежая 80г., капуста квашеная 85 г.,
помидоры свежие 50 г., чеснок 10 г. (1-2 зубчика), томатная паста 2 ст.л.,

сало 40 г., масло растительное 2 ст.л., 3% — й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г., соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом погджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол. Самый вкусный борщ — вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

Ингредиенты: мука пшеничная 80 г., вода 35 г., сахар 5 г., дрожжи 2,5 г., масло растительное 2 г., яйцо для смазки;

Соус: чеснок 3 г., масло растительное 5 г., соль 1 г., вода 25 г.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 минут.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд. Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их

заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански,

суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп — пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой и т.д.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, http://rudiet.ru/goviadina_s_syrom_i_lukom.php говядина по-хуторски,

кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански и т.д.

« Закуска из птицы по-кубански » .

Ингредиенты: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени,

паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом,

паштет в форме по-кубански и т.д.

Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Заключение

Список литературы

1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.

2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.

3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. — 2005 г.

4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982

Подобные документы

История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда «Каша овсяная с брусникой».

курсовая работа , добавлен 16.02.2011

Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.

курсовая работа , добавлен 02.10.2008

Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.

презентация , добавлен 26.04.2014

История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.

реферат , добавлен 25.05.2012

Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

курсовая работа , добавлен 18.01.2016

Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. «Русский» способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.

контрольная работа , добавлен 07.08.2011

Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.

курсовая работа , добавлен 18.09.2016

Русская кухня, которая вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций мира. Популярные российские блюда. Послеобеденное чаепитие — одна из традиций русской кухни. Русская кухня как больше сельская и простая кухня.

реферат , добавлен 14.02.2011

История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.

курсовая работа , добавлен 29.01.2015

История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

Ни для кого не секрет, что Кубань называют российской житницей. Кулинарные традиции края неразрывно связаны с историей казачества.

Кубанская кухня – симбиоз кулинарных традиций европейских и азиатских народов. Велико влияние украинской и кавказской кухни. На столе рядом с традиционными пирогами можно увидеть шашлык, украинский борщ, плов, заимствованный из узбекской кухни, и армянскую долму.

Разнообразие и натуральность кубанской кухни

Пожалуй, главная особенность кубанских блюд – наличие множества свежих овощей и разнообразной зелени: петрушка, салат, кинза, укроп, зеленый лук и многое другое. Причем, зелень – это не только приправа, но и отдельное блюдо. Из овощей в сезон на столе обязательно баклажаны, сладкие помидоры, огурцы, бело-, краснокочанная и цветная капуста, редька и редис. Овощи подают на стол свежими, а также маринуют, солят и варят.

На Кубани развито сельское хозяйство, в том числе животноводство. Мясные блюда из свинины, нутрии, говядины и баранины являются классическими угощениями. Блюда из птицы также популярны: рецепты блюд из гуся, кур и уток используются в самых разных блюдах. Птицу и мясо готовят по-разному: жарят на дровах, запекают в печи, тушат и варят. В кафе и ресторанах вам предложат множество закусок из мяса, птицы и рыбы.

О кубанском борще, варениках и штрумбах

Кубанский борщ – самое популярное из первых блюд края. Настоящий обед на Кубани не обходится без борща. Рецепт известен с конца 18 века, когда первые казаки Запорожской Сечи начали заселять эти земли. Борщ из исконно украинского блюда, видоизменяясь, приобрел вторую жизнь. Интересно, что не существует классического рецепта кубанского борща. У каждой хозяйки или повара ресторана он свой.

Любимое блюдо, заимствованное из украинской кухни – вареники. Еще Гоголь в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» описал сцену, где ароматные вареники сами летели в рот Пацюку. Каждая хозяйка готовит это блюдо по своему рецепту, тесто может быть на воде, на кефире или на молоке. А уж начинок сколько! На любой вкус: картошка, сыр, грибы, творог, шкварки, капуста, клубника, вишня. Встречаются даже вареники с тыквой и фасолью.

Штрумбы кубанские – блюдо, которое можно считать аналогом пельменей. Но эти мясные рулетики проще в изготовлении. Штрумбы можно назвать «ленивыми» пельменями. Для начинки используют свинину и куриное мясо, яйцо, лук, чеснок и белый хлеб. Сочные мясные кубанские штрумбы – вкусное и сытное блюдо.

О мясе и овощах

Нутрия – водяная крыса, животное очень чистоплотное. Блюда из нутрии отличаются по вкусу от привычных говядины и свинины. В мясе нутрии мало холестерина, оно имеет специфический привкус и очень полезно. Его можно жарить, варить и запекать, как любое другое.

Продукт полностью натуральный – кровяная колбаса (кровянка). Имеет насыщенный вкус и однородную структуру. Можно найти как домашнюю, так и промышленного производства. Лучше пробовать с кубанскими помидорами.

Блюда из овощей популярны на Кубани круглый год. Овощи подают целыми или порезанными, готовят их в разных сочетаниях. Баклажан и помидоры – традиционные овощи на Кубани. Их маринуют, варят и солят. Очень популярен салат из свежих помидоров с огурцами, болгарским перцем и луком.

Как видим, блюда кубанской кухни можно готовить по-разному. Одно и то же блюдо имеет своей рецепт в каждой семье. Одно можно сказать точно: трапеза с сытной едой и вкусным вином на этой земле вам обеспечена.

Кухня кубанских казаков достаточно специфична, ее особенности во многом обусловлены природными факторами Кубани: достаточно мягким и теплым климатом, а, значит, изобилием разнообразных овощей и фруктов в течение всего года, с одной стороны, и смешением кулинарных традиций разных народов, издревле населяющих этот регион, с другой. Как в местной «балачке» явно прослеживаются украинские нотки, так и в казачьей кухне без труда можно обнаружить украинские корни кубанского казачества. Чего стоят «варенычки», «галушки», «питрибка», «ковбык», не говоря уж об обязательном присутствии на столе «правильного» сала. Блюда достаточно калорийны, изобилие мясных рецептов и мучного, возможно, выпадают из современных канонов правильного питания, но… худоба испокон веков не относилась к достоинствам истинных казачек.

Меню для «казачьего» пресс-тура составлялось с учетом всех этих особенностей, а кулинарными талантами при подготовке застолья блеснули признанные станичные мастерицы, потомственные казачки Елена Чугаева, Инна и Нина Решетняк, Марфа Григорьевна и Полина Никандровна Баль. Они-то и поделились секретами настоящей «казачьей» кухни.

Особое место на казачьем столе отведено борщу. Вернее, борщам: они могут быть как со свежей, так и соленой капустой, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Однако первое место в борщевом рейтинге все же занимает классический борщ из свежей капусты с салом. Кстати, сало в казачьем борще обязательно должно быть старой засолки, «середовое» (его еще называют «нутряным») — оно не особенно вкусно в отдельном виде, но для «казачьего» борща обязательно. Еще деталь: сало не пережаривают, а «заталкивают» (толкут) перед добавлением в борщ. Свекла для борща берется специальная кубанская «борщевая», она не такая темная и сладкая, как характерная для средней полосы винегретная. Бульон, как правило, мясной, часто на свиной лодыжке, но может быть использована и курица, и любое другое мясо. К борщу обязательно прилагаются чесночные пампушки: крохотные сдобные булочки, которые перед подачей на стол складывают в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом, перемешанным с растертым чесноком, и основательно встряхивают посуду.

Достойную конкуренцию борщу составляют галушки, точнее, суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками рвут его на кусочки и кидают их в кастрюлю. Последними в варево добавляют свежие помидоры без кожицы.

Любопытно, что гречневая и рисовая каши на казачьем столе не водились — в прежние времена их в здешних краях не выращивали. Да и грибных блюд у казаков было не найти. А вот каши: пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная, кукурузно-«кабачная» (кабачковая), как впрочем и картошка, — пользовались заслуженным уважением.

В большом почете у казаков до сих пор пребывают колбасы. Разумеется, домашние, двух разновидностей: мясная и кровяная. Фарш для них помещают в натуральную оболочку, обязательно сдабривают достаточным количеством жира, отваривают, затем слегка обжаривают. Среди мясных закусок лидируют также окорок, холодец, рулет из брюшины (перед свертыванием ее обильно натирают специями), «ковбык» (фаршированный мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с ливером), которые используют в качестве начинки для пирожков.

И, все же, царит на казачьем столе сало. Кубанские казаки предпочитают нестарое, нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солит его сама: в деревянных ящиках (чтобы убрать лишнюю влагу), обильно пересыпая слои сала солью и накрывая все чистой холстиной. Сало считается готовым уже на третий день. Солят его в осень, ближе к зиме. Держат в холоде, запасов хватает, как минимум, до весны. Казачки говорят, что по самым скромным подсчетам, за зиму в семье уходит до 30 кг сала. Специи в самом сале не приветствуются, а вот закусывают его большим количеством чеснока и лука

Своеобразным «лакомством» по праву считаются соленые в собственном соку арбузы. Их солят в огромных деревянных чанах, забивая пространство между целыми арбузами расколотыми арбузными ломтями. Когда заливают все рассолом — ломти пускают сок, вот так и получаются «арбузы в собственном соку». Интересно, что рассол готовят «на яйцо» — в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если оно не тонет, тот рассол имеет нужную концентрацию. В рассоле под гнетом арбузы выдерживают в течение месяца. Готовый к употреблению арбуз должен при разрезании шипеть, а при надкусывании «ударять в нос» подобно шампанскому.

Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты из свежих или сухих (узвар) фруктов, преобладает в которых груша-дичка. Варят их в ведерных кастрюлях и хранят по нескольку дней. Не менее любимы в казачьей семье и молоко-кисляк (простокваша), и ряженка, для заквашивания которой применяют творог.

Принятые у казаков алкогольные напитки также весьма своеобразны. Наряду с популярными на Кубани сухими бочковыми винами казаки воздавали должное всевозможным крепким напиткам: вишневке, смородиновке и т.п. Впрочем, вина и наливки традиционно считаются «женским» питьем, у мужчин в почете пребывает самогонка — пшеничная, фруктовая. Стоит заметить, что казачья «кишмишовка» — самогон из винограда — мало чем уступает знаменитой французской граппе.

Скорнякова Анна Сергеевна

Тема работы: «Обрядовые блюда в кубанской кухне» Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни. Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления. Объект исследования: кубанские обрядовые блюда. Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд. Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице. Задачи исследования: 1. Изучить обрядовые блюда Кубани; 2. Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях; 3. Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь. Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков. Метод исследования: теоретический и практический. Целью данной работы является сбор материалов по теме. Ученица в своей работе использовала краеведческий материал, рассказы жителей станицы Платнировской, Ирклиевской, художественную литературу. В ходе работы проводила сравнительный анализ приготовления обрядовых блюд в разных районах края со времен заселения Кубани и по настоящее время. Практическая часть представлена в виде рецептов и фотографий. Данная работа отражает многовековые традиции, обычаи, быт, культуру кубанского казачества. Она содержит отдельные рецепты обрядовых блюд, полезные советы. Собранный материал поможет сохранить обычаи, уклад, бытовые особенности наших дедов и прадедов, то, что мы должны чтить и приумножать.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Краевая научно-практическая конференция

школьников «Эврика — Юниор» Малой академии наук учащихся Кубани

в 2011-2012 учебном году

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ

Секция «Технология»

Скорнякова Анна Сергеевна,

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ №25,

ст. Платнировской,

МО Кореновский район

Краснодарского края, Россия, 3531177.

Научный руководитель :

Юрченко Валентина Александровна,

Учитель технологии и истории

МО Кореновский район

Краснодарского края

Станица Платнировская

МО Кореновский район

2011год

Научный руководитель

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

Введение — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —3

Глава I. Обрядовые блюда.

Крестины — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — -5
Пасха — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 6
Пасхальные яйца- — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 6
Паска сырна- — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — -7
Масленица — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — -7
Свадьба — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — -8

Глава II. Исследовательская работа — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 11

Заключение- — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 12

Литература- — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 13

Приложение- — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — -14-19

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ВВЕДЕНИЕ

Тема работы: « Обрядовые блюда в кубанской кухне»

Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления.

Объект исследования: кубанские обрядовые блюда.

Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд.

Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице.

Задачи исследования:

Изучить обрядовые блюда Кубани;
Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях;
Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь.

Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков.

Метод исследования: теоретический и практический.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I. ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА.

О том, что ели и пили наши предки, известно не много. А ведь пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Ушли из быта современного человека многие блюда наших предков, они отведывали «лебедей во взваре», уток на вертеле, пироги и пирожки «пряженные», «карасей» и «колдунов» (это пирожки из пресного теста).

В процессе исторического развития менялись рационы питания, появлялись новые продукты, новые блюда. Например, сравнительно недавно, появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в нашем рационе. Кубанская кухня поражает своеобразием блюд, сложностью приготовления многих из них. Еда для казаков была не просто способом продлить своё существование. К еде относились с уважением и почтением. Многие блюда стали обрядовыми, их готовили в определенное время, по определенным поводам. Прием пищи всегда был связан с существующими традициями и носил торжественный характер.

Характерной особенностью кубанского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так на свадьбах подавали курники, а на крестинах «бабушкину кашу». Различны были угощенья на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога. В Новый год — сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью многих праздников. Многие праздничные пироги строго регламентировались, то есть шла четкая очередность блюд. Традиции праздничного стола соблюдались строго, не в пример нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Трудно бывает отличить меню свадебного стола от меню юбилейного застолья, новогоднего стола от первомайского! Традиционные блюда создаются не только в отдельных районах, но часто и в отдельных семьях. Ими гордятся добрые хозяйки и до сих пор.

На Кубани много праздников, к которым готовятся хозяйки, соблюдая традиции и обычаи. Изучая литературу по этому вопросу, беседуя с местными жителями, я обратила внимание на то, что кубанская кухня очень тесно связана с русской, но в то же время имеет свою самобытность, основанную на традициях кубанского казачества. Очень многие обрядовые блюда сохранились в первозданном виде, многие претерпели изменения. О них я и хочу рассказать в своей работе.

КРЕСТИНЫ

«Во вторник зван, я на крестины…»

А. С. Пушкин

Домашний праздник, праздничный обед в день совершения таинства крещения, на Кубани принято называть крестинами. На крестины приносили дорогие подарки и много угощений. Первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, которая выполняла работу акушерки. Поэтому название ритуальных крестильных блюд — бабкина каша, бабкины пироги — подтверждают это. Крестильная каша (кутья) отличается от постного колива (сочива), подаваемого в сочельник, а так же, за поминальным столом тем, что она «богатая», то есть скоромная, сытная. Это было главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели. Эту кашу готовили на молоке, в кашу клали много масла, сливок, яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха. Смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Отца окрещенного младенца кормили бабкиной кашей «с потехой», то есть с добавлением в неё хрена, перца, соли или горчицы. Об этом мне поведала моя прабабушка. Сейчас на крестины не готовят кашу.

На крестины непременно подавались бабкины пироги. Бабкины пироги — это мелкие выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста — плюшки, бублики, крендельки, заячьи уши, бараньи рожки, лилии, булочки. Ими щедро одаривали детей. Раньше семьи на Кубани были многочисленными, и бабкины пироги были большой радостью для детей, как рассказывала мне моя бабушка.

В далеком прошлом искусством изготовления этих, нередко достаточно замысловатых, забавных смешных и милых булочек владела каждая хозяйка. Но постепенно стало забываться искусство приготовления интересных и самобытных бабкиных пирогов в домашних условиях. Все больше предпочтения стали отдавать купленным в магазине тортам и пирожным, и так окончательно вышли из обихода эти ритуальные изделия и преданы забвению народные традиции и обычаи.

Приходя поздравить семью с рождением ребенка, гости должны были принести кроме подарков, какое- либо приготовленное блюдо, угощение для того, чтобы освободить еще не окрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола. Так было, например, на крестинах моей мамы. Мне хотелось бы, чтобы эта традиция возобновилась.

1.2 ПАСХА

Древнему человеку представлялось, что кулич — это как солнце красное у него в праздник на столе, и, если попробовать его, это как прикоснуться к солнцу, вобрать в себя его живительные лучи, и как все на земле оживает весной под солнцем, так и человек приобретает новые силы. К Пасхе наши предки относились благоговейно. В этот праздник закрывались присутственные заведения, прекращались работы, в школах объявлялись каникулы. На церквах и улицах устраивались иллюминации.

Светлый Праздник Пасхи — день всеобщего равенства, любви, милосердия. На Кубани и на Руси, пасху встречали и встречают особенно торжественно во всех слоях общества. Собирались за общим столом и младшие и старшие родственники, близкие, друзья посылали друг другу поздравления, дарили подарки. Люди всех сословий объединялись общей памятью о великом страдании и чудесном воскресении Христа.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали свинину, говядину, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым. К праздничному столу готовили паску или пасху — сдобный белый хлеб (очень редко его называли куличом), сырну паску (из творога с сахаром и яйцом), блины, мелкие изделия из лучшей муки, пасхальные пряники, красили пасхальные яйца. Пасхальные блюда в течение года не повторялись, за исключением крашеных яичек.

1.3 ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА

Яйцо в мировоззрении древних народов задолго до Рождества Христова символизировало Вселенную. Как из яйца возникла новая жизнь, так мир заново родился через Воскресение Христово. Красный цвет символизирует радость воскресения, возрождения. Крашеные яйца, «писанки» в старину нередко представляли настоящие шедевры народного искусства. Первоначально яйца окрашивали только в красный цвет, позже их стали окрашивать во всевозможные цвета, рисовали на них пейзажи, символические знаки и даже писали изречения. Разрисовка яиц стала подлинным искусством. Самый простой и всем доступный способ — окрашивание яиц в красный цвет луковой шелухой. Можно завернуть яйца в яркие линяющие лоскутки ткани, обвязать нитками и варить 15 минут. Получится неповторимый мраморный рисунок. Красить яйца можно акварельными красками, пищевыми красками. Можно приклеить листки петрушки, смородины к яйцу сложить их в капроновый чулок и варить в шелухе или в другом растворе.

Яйца «писанки» были очень популярны и любимы. Расписыванию яиц посвящали много времени, за этим занятием семья проводила весь вечер Великого Четверга. «Писали» яйца специальными красками. Иногда на яйца наклеивали из серебряной или золотой фольги всевозможные украшения. Крашеные яйца укладывали: на свежую поросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые листочки кресс-салата, которые специально выращивали раньше. В день праздника люди одаривали друг друга яйцами, а дети устраивали игры с ними, прежде чем их съесть.

1.4 ПАСКА СЫРНА

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится паска — творожная масса в виде усеченной пирамиды. Для приготовления этого блюда необходима пасочница — деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. На внутренней стороне вырезали буквы Х В и другие символы. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. Все остальные продукты для паски также должны быть свежими и самого высокого качества. Паску готовят холодным и горячим способом можно воспользоваться миксером для взбивания творожной массы (Приложение 1) .

Паска — белый, высокий сдобный хлеб. Сейчас его у нас называют кулич. Обязательным кулинарным шедевром на пасхальном столе всегда была и остается свящённая в церкви пасха. В тесто для пасхи клали много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые пасхи долго сохраняются, не черствея. Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освещают. Для выпечки паски используют специальные высокие цилиндрические формы из жести. Готовые паски богато украшали глазурями, цукатами. Посыпали окрашенным цветным сахаром или пшеном. Эта цветная посыпка (нонпарель) была обязательной.

В настоящее время рецепт паски почти не изменился. Но у каждой хозяйки он свой, имеет какую-то особенность, «изюминку». В тесто добавляют еще ванилин, изюм. Неизменным остается украшение — покрытие верхней части паски белой глазурью (гоголь-моголь). А вот посыпки сейчас изменились. На смену крашеному пшену и сахару пришли фигурные карамельные цветные посыпки, кокосовая стружка.

1.5 МАСЛЕНИЦА

Если спросить у любого прохожего, что такое Масленица, каждый, наверняка ответит: «Это блины». Так оно и есть, но не только. Это веселый озорной, сказочный и очень древний праздник. Вернее, целая неделя гуляний, игр, вкусных обильных угощений. Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы, сохранилась и в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом — сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины. «Блин — символ Солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей», — писал Александр Куприн.

Блины на Масленицу едят со сметаной, рыбой, икрой, маслом, мёдом, грибами, творогом и с всякими припёками.

Они хранили в жизни мирной

Привычки мирной стороны;

У них на масленице жирной

Водились русские блины…

А. С. Пушкин.

Что же это такое — русские блины, о которых писал поэт А. С. Пушкин?

К сожалению, в наши дни рецепт настоящих блинов позабыт, по-видимому, потому, что редко бывает в продаже гречневая мука, из которой их готовили (Приложение 2) .

1.6. СВАДЬБА

Свадьба — одно из самых замечательных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак. По окончании брачной церемонии гости приглашаются к праздничному столу. Меню на свадебном столе было строго определенное. Начинали с холодных закусок, рыбы, натурального холодного мяса. У каждого блюда было своё место и время.

Косовик — пирог для зятя.

Название пирога происходит от формы полумесяца. Молодой человек, зять — месяц ясный, молодычок ясный. Эти пироги пекли, когда в дом приходили сваты. Их ещё называли — сватательные пироги. Невеста должна была раскатать первую лепешку. Сваты и жених ей всячески мешали. Существует много вариантов приготовления сватательных пирогов, общее же у них — форма. Тесто может быть пресным, дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, яблоки. Пироги для зятя жарят в масле на сковороде.

Каравай — девичник.

Каравай — девичник, пресный хлеб, круглый пирог с курицей. Каравай — это не просто хлеб, повседневный «хлеб наш насущный», а хлеб праздничный, всегда имевший определенное значение, оформление, обрядовость, символику. Накануне девушка приглашает подруг на девичник, отсюда и название каравая «девичник». Девичники — свадебные караваи — богато украшали бутонами цветов, человеческими фигурками, голубками.

К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и жениха. В центре него делали две шишки и запекали там монеты. В центр каравая вкладывали две ложки, связанные красной лентой. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. (Приложение 3). (Если пекли дывень, то ложки клали на него). Шишки с монетами вырезали и отдавали молодым «на счастье». Остальной каравай разрезали на всех гостей в сопровождении свадебной обрядовой песни «Ой, дружко каравай крое…».

На Кубани было принято выпекать к свадьбе «шишки». Их выпекали из дрожжевого сдобного теста. Делали тонкие «колбаски», разрезали их наискосок и собирали в «снопики», опоясывая полоской теста. Смазывали яйцом со сметаной и выпекали в русской печи.(Приложение 3)

Жених с невестой, обходя дома и приглашая на свадьбу, приносили шишку, как символ свадьбы. Нынче тоже на свадьбу пекут шишки из сдобного теста. Но раздают их гостям вместе с куском каравая в момент дарения молодым подарков. По моему мнению, это очень хороший символический обычай. Это знак уважения, добра, почтения. Ведь хлеб на Кубани издавна «всему голова».

Свадебный стол украшали гильцами. Их ставили на стол в ведрах, заполненных пшеницей. Сами ведра обвязывали тканью и красивыми лентами. Гильца — украшенные ветки вишни как символ праздника , красоты и счастья. С веток очищали кору до белого, обворачивали полоской пресного сладкого теста, которое надрезали с одной стороны. Выпекали в духовке или русской печи. Затем красивые, румяные ветки — гильца украшали конфетами, орехами, бубличками, маленькими яблочками, калиной. Гильца, так же как и кусок каравая раздавали гостям при дарении подарков молодым. (Приложение 3).

Однажды мне довелось присутствовать на свадьбе в станице Ирклиевской Выселковского района. Там свадебный стол тоже украшают гильцем. Оно представляет собой ветки туи, украшенные конфетами, цветами, лентами, орехами, калиной.

Я сделала вывод, что на Кубани этот обычай сохранился, но претерпел изменения. В двух соседних районах по-разному представляют «гильце».

Дывень — пирог в форме кольца. Выпекался в доме невесты. Его клали на две красивые тарелки, с двумя, перевязанными новыми ложками в центре. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. Пирог ставили на стол в доме невесты, после дарения молодые его забирали с собой в дом жениха. На второй день его делили на две части и одну часть съедали в доме жениха, а другую в доме невесты. (Приложение 4).

В доме жениха выпекали гребенку и барыло.

Гребенку делали из теста, разрезая его лепешку по типу гребенку. Она предназначалась для матери невесты, ей вручали на второй день свадьбы, чтобы она не скучала без дочери. (Приложение 4).

Барыло — это облепленная тестом бутылка. Тесто надрезали ножницами и обворачивали вокруг бутылки, а затем запекали, она получалась как «ёжик». Предназначалась она для отца невесты, и вручали его также на второй день свадьбы. (Приложение 4).

Наблюдая, как проводятся нынешние свадьбы на Кубани, я поняла, что обычаи выпекания гильца, дывня и барыла ушло в прошлое. Это можно объяснить многим. Например, изменением бытовых условий. Нет русской печи, в которой пекли гильца. В духовке оно просто не помещается. Шишки и каравай ещё делают под заказ на хлебокомбинатах.

Ещё одним из обрядовых блюд кубанской свадьбы была лапша с курятиной. Кур собирали на третий день свадьбы с самого утра. Ходили по дворам ряженые и собирали в мешок кур, могли прихватить и ещё что-нибудь. В доме жениха и невесты их резали и готовили бульон для лапши. Приготовлением домашней лапши занимались тётушки, другие близкие родственники. Вечером гости собирались и ели лапшу, отваренную курятину и веселились — разыгрывали целый спектакль. Этот обычай частично сохранился и до наших дней.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : у Юрченко Валентина Александровна,

читель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I I. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Во время исследовательской работы я провела опрос жителей станицы Платнировской. Мной было опрошено 342 человека

Какие обрядовые блюда готовят в вашей семье?

Результаты опроса разместила в таблице (Приложение 5).

Как видно из таблицы, обрядовые блюда на Кубани знают, готовят, но некоторые блюда и обычаи претерпевают изменения, а некоторые забываются.

На уроке технологии приготовили кутью (сочиво). Готовили по разным рецептам: кутью по старинному рецепту (Приложение 6) и по рецепту наших дней: из отварного риса. Эти два блюда были предложены для дегустации учащимся 6 «А» класса и учителям школы. В дегустации участвовали 33 человека. Результаты дегустации представлены в табличной форме.

Таблица 1

Вывод: кутья приготовленная по современному рецепту понравилась больше.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе собранного материала можно сделать выводы о том, что наши предки умели трудиться и отдыхать, поститься и сытно поесть. Пища олицетворяла весь жизненный процесс человека. Для каждого праздника и события в жизни человека были свои обрядовые блюда, и это вносило оживление и украшало праздник. В ходе исследовательской работы я поняла, что в каждой семье, в районе, в крае вносились свои дополнения и особенности.

В нашем Краснодарском крае обрядовые блюда претерпели изменения. Но это нисколько не сделало их хуже, а наоборот. В ходе работы я выяснила, что свадебные обрядовые блюда- гильца, шишки, дывень, барыло, гребёнка — это чисто кубанские, а вернее сказать так делают в Кореновском районе. И надо, чтобы традиции не погибли, а жили и приносили радость. Недаром ведь некогда бытовала мудрая пословица: «Не все старое, что не сгодится».

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Ивахненко В.Н. «В традициях русской кухни», М.,1990 г.
«Кубанские станицы»6 издательство «Наука» М., 1967 г.
Ляховская Л.П. «Православная обрядовая кухня. М., 1997 г.
«Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.
Материал, собранный на основе бесед с местными жителями.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Паска царская (сырая)

450 г. Сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г. Сахара, 1 кг творога, 300 г. 30%-ных сливок, по 100 г. изюма, миндаля, ванилина. Все компоненты соединяют и заполняют ей пасочницу, ставят в холодильник на 12 часов под небольшим гнетом.

Вот по этому рецепту печет паски (куличи) моя бабушка.

1 литр молока подогреть до температуры 30-40 градусов, добавить 70 грамм сырых дрожжей, 0,5 стакана сахара, щепотку соли и замесить опару. Опару поставить в тёплое место. Чтобы масса увеличилась в объёме в 2 раза. В это время взбить 15 яиц в пышную пену с 1 кг сахара. В опару осторожно влить яично — сахарную смесь, добавить 1 стакан сметаны, муку и замесить тесто до густоты сметаны. После этого добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. 1 столовую ложку растительного масла. Ванилин. Тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Оно должно подойти. Вымешивать тесто 2 -3 раза, пока оно не будет липнуть к рукам. Разложить тесто в формы, смазанные растительным маслом, добавляя ванилин и изюм. Поставить на расстойку и выпекать при температуре +180-200 градусов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Блины гречневые (старинный рецепт)

2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Муку развести в теплом молоке с добавлением соли и дрожжей, поставить в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто поднимается, осторожно, не

перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Блины подавать с маслом, икрой, сельдью.

В нашей семье на Масленицу чаще пекут сдобные блины.

Блины сдобные. Молоко подогреть, растворить в нем дрожжи и немного сахара, добавить муку и быстро перемешать. Опару накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Яйца и сахар взбить, нагреть до 45 градусов, а затем охладить до 30 градусов и добавить к опаре вместе с другими продуктами. Замесить тесто и поставить его для подъема. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.

Ингредиенты: 2,5 ст. муки, 40г. дрожжей, 0,5л. Молока, 5яиц, 50г. сливочного масла, 1 ст ложка сахара.

На масленицу готовят блины на дрожжах. Во все остальные дни чаще всего пекут блины «скородумки».

Блины «скородумки»

2,5ст. муки, 2 яйца, 1литр молока, 1ст ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2-Зст. ложки растительного масла.

Из муки, яиц, сахара, соли, и половины молока замесить венчиком или миксером тесто. Оставшееся молоко закипятить и горячим влить в тесто и быстро размешать миксером. Добавить масло и выпекать на горячей сковороде.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СВАДЕБНЫЙ КАРАВАЙ

ГИЛЬЦЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

КУТЬЯ

ВЫДАТЬ: ½ фунта пшеницы, ½ фунта кишмиша, ¼ фунта мёда, 1/8 фунта грецких орехов, ¼ фунта мармелада.

Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь. На блюде пшеницу облить мёдом, растворённым в небольшом количестве тёплой воды, смешать с толчёнными орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьёй.

Эта кутья подаётся под Крещенье.

«Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.)

что попробовать в Краснодаре? Студень из мяса и субпродуктов

«Традиции кубанской кухни»

Цель:

познакомить учащихся с историей становления кубанской кухни, с культурой и традициями наших предков;
воспитывать интерес к прошлому нашего народа и уважение к традициям кубанского казачества.

Оборудование:

столовые принадлежности для сервировки стола;
предметные картинки;
муляжи блюд;
интерактивная доска;
музыкальные записи песен Кубанского казачьего хора.

Ход урока

Сегодняшний урок посвящён традициям кубанской кухни.

Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место — кухню.

И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов — диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

Команды должны дать перевод предлагаемых слов, связанных с пищей и кухонной утварью.

Хаты казаки строили из местных природных материалов: соломы, камыша, хвороста, глины, турлука.

Во дворе располагались хозяйственные постройки: амбар, погреб, баз для скота, криница (колодец), летняя печь (кабыца), навес для повозок.

Оградой служили плетень из хвороста или камыша, на который казачки вывешивали кувшины и макитры для просушки.

В первой комнате большое место занимала печь (груба), в которой готовили еду и на которой спали. В углу стоял рукомойник с вышитыми утирками и рушниками. Вдоль стен длинные деревянные лавки (лавы), небольшой круглый стол (сырно). Возле печки обычно стояла широкая лавка для посуды (услон), угольник (горка)- шкаф для посуды, которая использовалась по праздникам. Хозяйка пользовалась различной утварью.

Перед Вами иллюстрации с изображением кухонной утвари.

Вам необходимо показать экспонаты кубанской утвари.

Ну вот, хата готова к приёму гостей. Вот только стол пока пуст. И сейчас мы познакомимся с кубанской кухней, её традициями и блюдами.

Есть кухня русская, есть украинская. Есть адыгейская, абхазская.: В общем, каждый народ может похвастаться вкуснейшими традиционными блюдами. А еще есть кубанская кухня. Откуда тогда на Кубани свои самобытные и оригинальные съедобные традиции? (выслушиваются ответы учащихся)

С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки — народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба — тарань и пресная вода.

Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка — черкешенка:.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.

Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост — отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.

Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей .

Казачка 1.

Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни — обычная еда, а в дни праздников и торжеств — символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся. (На стол выставляется муляж паляныци.) Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.

Казачка 2.

Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола — борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ — красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Казачка проводит среди учащихся конкурс «Кубанский борщ».

Командам необходимо выбрать из предложенных ингредиентов те, из которых варится борщ.

Казачка 3.

Тут и пора выставлять закуски. Из изобилия кубанских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, мяса и рыбы. Здесь же сало и вареные яйца, которые, кстати, ели в строго определенное время. В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей или людей, привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить настоящего работника. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из яйца сделать нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде нашло отражение в кубанском фольклоре. Так, о пустом деле говорят: «Выеденного яйца не стоит», а о несерьезном человеке: «Кому что по душе, а цыгану — яичница». Яйцо всегда воспринималось как символ гармонии, довольства, благополучия. Отсюда, так говорят: «Круглая как яичко» — это о молодой, здоровой девушке. Довольно распространено на Кубани крашение яиц на Пасху. (На стол выкладываются муляжи яиц.)

Казачка 1.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. (На стол выставляются муляжи запеченных молочного поросенка и гуся.) Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).

Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный! (На стол выставляется бутыль с квасом.)

Казачка 2.

А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много! (На стол выставляются муляжи вареников).

Казачка проводит среди учащихся конкурс «Варенички».

Определяется команда, налепившая большее количество вареников, за определенное время.

Во время конкурса прослушивается музыкальная запись песни «Варенички» в исполнении Кубанского казачьего хора.

Казачка 3.

Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол. (На стол выставляются муляжи блинов).

Казачка 1.

Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.

Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.

Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

Ученик.

На обед спешишь в беседку.
Где на праздничном столе
Расшитая скатерть в клетку,
Хлеб кубанский на столе.

Сала шмот, краюха хлеба,
Пока борщ казацкий ждешь.
Стол кубанский пред тобою
Удивительно хорош.

Зелень, что копенка с сеном,
Посреди стола стоит,
Перец горький вместе с хреном
Терпким запахом манит.

Вот налили борщ в тарелку,
Бац, сметаны черпачок,
А к нему еще пампушки
Да зеленый чесночок.

Весь зажаренный лежит
Сом, в духовке запеченный,
Усом скатерть бороздит.
На десерт кавун кубанский
С хрустом режут тесаком,
Сам арбуз большой, грудастый
Манит сахарным бочком.

Рядом с ним янтарно дыня
Ароматом пчел манит,
Соты с медом, пчелок крылья
Сквознячок чуть шевелит.

Ешь, казак, гуляй с гостями!
Хлеб-соль на столе.
Виноград висит гроздями
Рядом, не в Москве!

Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.

Учащимся предлагается перечислить традиционные национальные блюда.

Эпиграфом к нашему уроку стали слова губернатора нашего края А. Н. Ткачева. К чему они призывают?

Выслушиваются мнения учащихся.

Вывод.

Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг — сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.

Домашнее задание: для того чтобы расширить кругозор о традициях кубанской кухни, предлагаю вам найти ответы на вопросы:

Какие многодневные посты соблюдали кубанские казаки и продолжают соблюдать православные христиане в наши дни?
Какое обрядовое блюдо готовили на 9 марта — день заклинания весны и прилета птиц?
Кубанцы в19-20 в. Широко отмечали масленицу. Как известно, на масленицу обязательными блюдами были блины и вареники с творогом. А что символизирует блин?

Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственно бюджетное
Образовательное учреждение
ТСПК КК НПО

Реферат
По предмету: МДК

На тему: «Кубанские национальные мясные блюда».

Выполнил
Студент гр. 67
Специальность: Повар-кондитер
Дугин Сергей Владимирович

Введение

Введение.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.
На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.

2. История развития кубанской кухни

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.
Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.
Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».
Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

3. Особенности кубанской кухни

Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю, как и Кубанский борщ. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках (рис 1.), колбаса из печени по-хуторски (рис 2.), говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански (рис 3.), соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по–кубански, нутрия по-кубански (рис 4) и т.д.
.
4.Блюда кубанской кухни.

«Закуска из птицы по-кубански».
Ингредиенты:
сало 30 г, мякоть курицы 100 г,
масло сливочное 20 г,
сыр 20 г,
вино 20 г,
мускатный орех 1 г,
бульон 100 г,
соус 50 г,
чеснок 10 г.
Соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

«Нутрия жаренная на углях по-кубански».
Ингредиенты:
Мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

«Паштет из печени»
Ингредиенты:
Печень говяжья (свиная, телячья, баранья) — 75 г
Шпик — 15 г.
Лук репчатый – 10 г.
Яйца – 0,25 шт.
Морковь — 15 г.
Молоко или бульон – 5 г.
Перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, формуют в виде рулета или квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно использовать куриный, гусиный или утиный жир.

«Штрумбы кубанские»
Ингредиенты:
2 яйца
соль
мука
свиной фарш — 500 гр.
луковица — 2 шт.
чеснок
томатная паста
сметана.
Способ приготовления:
Яйца взбить с щепоткой соли, влить воду, еще раз взбить. Добавить просеянную муку и замесить. В свиной фарш добавить измельченные в блендере лук, чеснок, зелень, соль, перец. Раскатать тесто тонким слоем и смазать его фаршем. Затем разрезать пополам и из каждой половинки свернуть рулеты, плотно защипывая края.
Рулеты разрезать на кусочки толщиной около 2 см и каждый припечь на пустой сковородке срезами вниз с каждой стороны.
В широкую чугунную кастрюлю налить раст. масла, уложить плотно штрумбы, долить теплой кипяченой воды до половины рулетов и проварить на медленном огне.
Тем временем нужно приготовить пассировку из лука, томатной пасты и сметаны. Когда штрумбы прокипят минут 5-7, влить в кастрюлю пассировку, убавить огонь, накрыть крышкой и довести блюдо до готовности.

«Котлеты кубанские»
Ингредиенты:
500 гр фарша (свинина говядина)
2 большие луковицы
3 зуб. чеснока
150 гр белого хлеба
5 ст.л. майонеза
соль, перец
Способ приготовления:
Лук почистить, крупно нашинковать, чеснок крупно порезать. Хлеб обрезать от корки, замочить на несколько секунд в молоке. Смешать фарш, лук, чеснок, хлеб, майонез, соль и перец. Сформировать из фарша котлеты, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить готовые котлеты в кастрюльку, залить 100 мл. воды, посолить и поставить тушиться на медленном огне 20-25 минут.

«Оладьи из курицы»
Ингредиенты:
Курятина 2-3 г,
белый хлеб 8 г,
молоко 15 г, 1
яйцо,
сливочное масло 4 г,
взбитые сливки,
соль.
Способ приготовления:
Курятину с кожей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Фарш хорошо взбивают, добавляют молоко, желток, соль и взбитые сливки. Все перемешивают. Небольшие оладьи из подготовленной массы кладут на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон до готовности. Подаются гарниром.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени, паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом, паштет в форме по-кубански и т.д.
Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.
Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда–то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.
На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки – из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.
Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Список литературы

Шеф Повар ресторана «Кутузовский 5 » Артем Лосев последние манипуляции с кубанским борщом проводил уже в зале. Тот редкий случай, когда ты можешь видеть сам процесс приготовления.

Не ошибусь, если скажу, что борщ можно считать главным блюдом на Кубани . Почти по всей России, да и не только в ней, готовят борщи, у каждого повара, у каждой хозяйки есть свой, «самый правильный рецепт, не зря в нашей копилке рецептов одних только борщей несколько десятков.

— До этого была сахалинская кухня, в конце лета, в начале осени будет Астраханская или волжская кухня, когда арбузы пойдут, а сейчас Кубань, там сейчас самый сезон. Краснодарские овощи и фрукты в рекламе не нуждаются, у них есть яркий вкус.

— Как подбирались рецепты для фестиваля?

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других : тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.

2. Кровяная колбаса

На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы, которые продаются в магазинах.

И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!

3. Щучья икра

Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.

Идея, подсмотренная в ресторане.

4. Маринованные баклажаны.

5. Шурубарки

Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.

В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.

На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса

6. Яхны

Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.

В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.

В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград

7. и 8. Свинина и рыба.

Две главные рыбы Черного моря барабулька и камбала. Их сезон продлится до конца августа.

— Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.

Все о Кубанской кухне.

У сусида у Ивана хата била, жинка гарна. Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки. Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько, На снидания галушкы, шиликы да помпушки, А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний, З часныком пампушки — кваша, та ще з вышкваркамы каша, Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном, И локшину з молоком, и ковбаску с часныком. Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место — кухню. И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов — диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

Буряк — свекла Гарбуз — тыква Кавун — арбуз Каймак — сливки Каравай — большой крупный хлеб Ковбаса — колбаса Крашенки — пасхальные яица Насиння — семечки Огирок — огурец Паляныця — хлеб Тюря — похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей. Узвар — компот из сухофруктов Холодное (холодец) — студень Цыбуля -лук Часнык — часнок Юшка — навар, бульон Моква — морковка Локша — лапща Смалец — топленный свиной жир Скоромное — жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана). Утварь. Глечик — глиняный горшок Дижа, дежа — кадка для приготовления опары, квашня Макитра — вмкстительная глиняная посуда Рогач — ухват для поставки чугунов и горшков в печь Рушнык (утирка)- полотенце Скрыня — сундук Цибарка, цибэрка — ведро Сырно — круглый не большой стол Казанок — котел свыпуклым дном Чаун — чугунный горшок Груба — печь Серники — спички Черпак — ковшик Крынка — кружка Половник — поварежка Услон — длинная деревянная лавка для посуды Угольник — посудный шкаф Ваганы — корыто для стирки белья Лохань — таз для купания Вихоть — кусок тряпки.

1. Годувать — кормить 2. Куштовать — пробовать еду 3. Кухарь — повар, кошевар 4. Снидать — завтракать 5. Тризна — обед 6. Вечерять — ужинать 7. Крыхты — крошки 8. Шмат — кусок чего-либо.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда. Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост — отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша). Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный!

Слово «сладко» имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться. Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую. Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду. Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет!

Борщ по-кубански

Ингредиенты:

кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) — 0,5 кг, свекла — 200 г, морковь — 30-50 г, картофель (средних размеров) — 4-5 шт., репчатый лук — 1 шт., белокочанная капуста (свежая) — 100 г, белокочанная капуста (квашеная) — 80 г, помидоры свежие — около 100 г, чеснок — 1-2 зубчика, паста томатная — 2 ст. ложки, сало — 50 г, масло растительное — 2 ст. ложки, масло сливочное — 30-50 г, уксус (3%) — 8 г, сметана — 20 г, петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке — в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим — хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом

Ингредиенты:

мука пшеничная 80 г
вода 35 г
сахар 5 г
дрожжи 2,5 г
масло растительное 2 г
яйцо для смазки;

Соус:
чеснок 3 г
масло растительное 5 г
соль 1 г
вода 25 г

Способ приготовления:

из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 минут.

Говядина в сметане.

Нормы продуктов:

мясо 160 г, лук одна головка,

морковь одна штука, сметана 50 г,

мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г.

грибы(любые)

Соль по вкусу.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.

Как хороша Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами её красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если планируется когда-нибудь посетить Кубань, и при этом пойти посмотреть на прелести этих рек, обязательно, надо пройтись по берегу и чуть дальше. Там можно увидеть деревушки, которые сохранились и до сегодняшних дней.

Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции своих, а также ближайших народов. Чаще всего Кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако, в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.

Традиции кубанского застолья

Как только человек садится за стол, в первую очередь подаётся горячий хлеб, который называют паляныца. На праздники не принято подавать обычный хлеб, он должен быть чем-либо украшен. Например, на Новый год на буханке может быть изображена новогодняя ёлка, на свадьбу — лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также прочность семейных отношений.

После хлеба, на стол подаётся другая выпечка: пирожки, кулебяка и многое другое. В качестве напитков идут молочные продукты: ряженка, кислое молоко, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.

Кроме того, на столе обязательно должна стоять бутылка с квасом. Россияне привыкли пить обычный, хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.

Не обязательным напитком, но очень хорошим и вкусным, является местное вино.

Борщ

После закусок наступает очередь основных блюд. Как уже было сказано выше, главным царём застолья является суп. Особо ценится так горячо любимый в России и Украине красный суп, который называется борщ. Раньше слово борщ обозначало суп, он был сварен не из свёклы, а из борщевика (отсюда и появилось название борща).

Каждая кубанская хозяйка считается искусницей в приготовлении борща. Если зайти к нескольким женщинам и попросить попробовать этого супа, ничего сходного в них увидеть не получится, так как у каждой женщины рецепт этого супа своеобразный. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а некоторые чтут традиции и варят из борщевика. Большинству кубанцев настолько нравится этот суп, что они готовы его есть во все приёмы пищи.

Мясо

Кроме того, люди с Кубани любят и мясо. Наиболее распространённым блюдом на Кубани являются крупные куски курицы, фаршированные яблоками, а также сухофруктами. Однако можно встретить и другие блюда, но они не настолько популярны.

Конечно, это не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители любят также лапшу, кашу, вареники с различной начинкой, блинчики. Описывать все это великолепие не хватит слов, нужно просто попробовать кухню Кубани и понять её прелесть!

Штрумбы кубанские — рецепт с фото

Показать все категории: Поделись с друзьями

Ингредиенты:

Способ приготовления

Шаг 1 В глубокую мисочку разбиваем яйца, добавляем необходимое количество воды и пшеничной муки. Замешиваем тесто.

Шаг 2 Готовый куриный фарш смешиваем с молотым или мелко нарезанным луком, добавляем специи.

Шаг 3 Готовое тесто раскатываем пластом толщиной около 5 мм.

Шаг 4 Выкладываем начинку на тесто и распределяем ее равномерно ложкой.

Шаг 5 Скатываем полученное изделие рулетом и острым ножом нарезаем кусочками шириной 2-3 сантиметра.

Шаг 6 Разогреваем подсолнечное масло на сковородке и выкладываем каждый кусочек на сковородку.

Шаг 7 Обжариваем штрумбы до легкой золотистой корочки с обеих сторон.

Шаг 8 Для соуса в глубокой мисочке смешиваем сметану и майонез, разводим массу водой до жидкой консистенции, добавляем выдавленный через пресс чеснок, специи.

Шаг 9 Затем обжаренные штрумбы выкладываем в кастрюльку, обильно заливаем соусом и тушим на малом огне около 15 минут.

Шаг 10 Выкладываем готовые Кубанские штрумбы на тарелку и, по желанию, поливаем подходящим соусом по вкусу.
Блюдо готово.

Время для подачи
Питательные нарезанные рулетики – прекрасный вариант для сытного обеда. Те, кто не боится набрать вес, могут насладиться их изысканным вкусом и вечером. Блюдо готовится довольно быстро, поэтому штрумбы кубанские довольно часто встречаются на праздничных столах.

Что касается подачи, то существуют два варианта – разложить готовые изделия порционно для каждого, или же красиво выложить их на большое блюдо. Первый способ подходит в тех случаях, когда штрумбы подаются на стол в овощном бульоне. Если же в качестве дополнения выступает соус, подойдет второй вариант подачи.

Соусы к блюду
С их помощью опытные повара подчеркивают вкусовые качества кубанских штрумб. Сочетая различные ингредиенты, каждая хозяйка сможет подобрать вариант, который придется по вкусу всем членам семьи.

Хорошо сочетаются с этим кушаньем следующие соусы:

● майонезный с добавлением сметаны, маринованного огурца, зелени и тертого сыра;
● соус из сметаны и мелко порезанного или измельченного на средней терке редиса с добавлением зелени;
● подлива из маринованного в винном уксусе со специями болгарского перца и красного лука;
● сметанно-чесночный соус с добавлением мелко натертой моркови;
● острый соус из помидоров, перца чили.

Если времени на подготовку соуса нет, можно ограничиться обычной сметаной, смешав ее с майонезом, чесноком и специями.

Выбор основных ингредиентов
Блюдо состоит из двух частей – теста и фарша, которые в свою очередь включают в себя несколько составляющих, и к выбору каждого из них следует подходить внимательно.

Мука
В этом случае выбор следует остановить на муке второго сорта. Приготовленное на ее основе тесто отлично подходит для приготовления кубанских штурм, поскольку не будет слишком пышным. Покупать можно только ту продукцию, которая расфасована в бумажные пакеты – в полиэтиленовых муку сохранять нельзя.

Срок годности – один из основных критериев. Со временем мука начинает слеживаться, в ней могут появиться комочки и вредные микроорганизмы.

Интересный факт: Качественная пшеничная мука помогает очищать организм от шлаков, нормализует работу пищеварительной системы.

Яйца
Ориентироваться в первую очередь следует по внешнему виду – на скорлупе не должно быть налипших перьев, птичьего помета, грязи, трещин.

На заметку: большие по размеру яйца обычно несут старые куры, и количество полезных веществ в них значительно меньше

Проверить свежесть продукта можно несколькими способами:

● поднести яйцо к уху и потрусить – несвежее издает характерный булькающий звук;
● свежий продукт, помещенный в подсоленную воду, останется лежать на дне;
● недопустимо присутствие красных или коричневых вкраплений в белке;
● желток должен быть упругим, не рыхлым и не бледным;
● скорлупа у свежего яйца матовая.

Куриный фарш
Лучше всего приготовить его самостоятельно, но если на это не хватает времени, можно приобрести уже готовый, обращая внимание на:

● консистенцию – она должна быть однородной, различные вкрапления говорят о том, что в составе присутствуют жилы, хрящи;
● цвет должен быть равномерным, матовость говорит о том, что хранится продукция уже довольно давно;
● сок, выделяющийся из свежего фарша, будет прозрачным, мытный указывает на испорченный продукт;
● запах – без неприятных примесей и аромата специй. Последние могут использоваться для того, чтобы замаскировать испорченный продукт.

Если покупается запакованный фарш, необходимо изучить состав, обратить внимание на срок годности, условия хранения, целостность упаковки.

Качественный, свежий куриный фарш полезен для здоровья, относится к диетическим продуктам. Он благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, пищеварительную, нервную системы, улучшает состав крови, нормализует обмен веществ.

Растительное масло
Идеальный вариант для жарки – подсолнечное масло холодного отжима. Оно не наносит вред организму, не выделяет вредных веществ при нагреве, в нем сохраняются все полезные вещества, поскольку процесс производства обходится без термической обработки.

Специи
Приправы подчеркивают вкус мяса, помогают ему раскрыться, придают блюду изумительный аромат.

Черный перец
Предпочтение следует отдавать целым горошинами, которые перемалываются уже непосредственно в процессе готовки. Так зерна сохраняют все эфирные масла, аромат. Покупая уже молотый перец, выбирать следует продукцию проверенных производителей, не забывая обращать внимание на срок годности.

Карри
Идеально сочетается с куриным мясом. В состав этой приправы входит большое количество разных ароматных пряностей:

● имбирь;
● черный перец;
● красный перец;
● куркума;
● мускатный орех;
● пажитник;
● фенугрек;
● кардамон;
● сушеный чеснок;
● гвоздика.

Качественная приправа характеризуется ярко выраженным ароматом, сыпучестью, насыщенным цветом. Хранить ее можно не более 6 месяцев. Карри ценится не только в кулинарии – приправа благотворно влияет на здоровье человека, укрепляя сосуды, снижая риск развития онкологических заболеваний, уменьшая воспалительные процессы, препятствует скачкам глюкозы в крови.

7 способов, как сделать блюда из супермаркета более полезными

Добавляйте в хлопья семена чиа и фрукты.
Фото: pexels.com

Оказывается, чтобы поддерживать свое здоровье, достаточно разнообразить рацион растительной пищей.

Каждый человек старается питаться правильно, включать в свой рацион полезные продукты, свойства которых насыщают организм и снабжают его питательными компонентами. А все потому, что еда – основной инструмент здорового образа жизни. Но иногда не хватает времени и сил, чтобы заморачиваться и целенаправленно готовить правильные блюда. На помощь приходят полуфабрикаты и готовая обработанная пища, приобретенная в супермаркетах. Однако даже такое блюдо можно сделать полезным. О том, как это осуществить, рассказала английский врач-диетолог Хлои Маклид.

Едим с пользой

Чтобы сделать шаг на пути к правильному питанию, старайтесь разнообразить свой рацион 30 разными растительными продуктами. Ваш организм получит огромную пользу, поскольку в овощах, фруктах и зелени содержатся полезные антиоксиданты, витамины и минералы.

Согласно рекомендациям диетолога, сделать блюда полезнее можно с помощью 7 способов:

Добавляйте в блюда различные травы. Увеличить в своем рационе количество растительной пищи можно за счет добавления в блюда зелени. Побалуйте себя на завтрак тостом из помидора, авокадо, сваренного яйца и мелко нарезанной петрушки. Это блюдо гораздо полезнее жаренной яичницы с беконом. Более того, оно не уступает по питательным и энергетическим ценностям.
Посыпайте хлопья, каши и пудинги большим количеством различных семян. Если вы предпочитаете первому варианту хлопья с молоком, то и это блюдо можно тоже сделать полезнее. Хлои Маклид рекомендует добавлять в пищу семена подсолнечника и чиа.
Добавляйте к гарниру овощи.
Замените рис на более полезные крупы, такие как амарант, ячмень и гречиха.
Тушите вместе с овощами бобовые.
Пробуйте различную растительную пищу.
Покупайте зерновой хлеб.

Ежедневная порция овощей

Чтобы поддерживать себя в форме и быть здоровым, необходимо съедать ежедневную порцию овощей. «Хорошая новость в том, что она намного меньше, чем мы думаем», — добавила Хлои Маклид. Стандартная порция составляет примерно 75 г.

Одна такая порция эквивалентна половине чашки приготовленных зеленых или оранжевых овощей: брокколи, шпинат, морковь или тыква.
Съев примерно половину чашки вареной, сушеной или консервированной фасоли, гороха или чечевицы, можно восполнить установленную диетологами норму.
75 г содержатся и в половинке кукурузы, картофеля или в других крахмалистых овощах. Наконец, эта порция равна всего лишь одному среднему помидору, заключила врач.

Кубанский борщ — простой и вкусный фото рецепт приготовления | Готовим вкусно дома

Кубанский борщ ни с чем не спутать. Классический борщ по старинным традициям готовится очень густо, так что «ложка уже есть», насыщенного и со своим особенным вкусом. Еще одна особенность — цвет, красный — насыщенный цвет блюда — его фирменный знак. Это все неправда, что цвет традиционного борща не должен быть слишком красным, потому что в первую очередь мы едим блюдо глазами, а яркий цвет блюда «провоцирует» нас съесть до последнего ломтика картофеля.

Не беспокойтесь о том, что летом приготовленная сковорода борща быстро исчезнет, ведь благодаря содержащейся в ней кислоте блюдо может долго стоять, и при этом не исчезнет. Напротив, вкус станет еще глубже и лучше. Предлагаем вашему вниманию простой и вкусный подробный рецепт настоящего кубанского борща с пошаговыми фото.

Состав

Мясо
(свинина, говядина или курица, 800 г)
Свекла
(1 шт.)
Пастернак
(1 шт.)
Картофель
(2 шт.)
Помидор
(4 шт.)
Морковь
(1 шт.)
Луковица
(1 шт.)
Перец болгарский сладкий
(2 шт.)
Капуста белокочанная
(300 г)

Этапы приготовления

Для приготовления настоящего кубанского борща в домашних условиях используют три вида мяса, тринадцать овощей и зелень. Главная особенность этого блюда в том, что каждый ингредиент, следующий за предыдущим, следует добавлять только после того, как предыдущий закипит.В первую очередь приступаем к приготовлению отвара. Необходимо сразу выделить час-два с половиной часа. После того, как оно будет приготовлено, его нужно будет процедить, а отварное мясо нарезать кубиками. Затем отправьте обратно в кастрюлю. Если вы вегетарианец, то можете приготовить блюдо прямо на воде, этот вариант тоже допустим.

При создании классического борща с Кубани используют борщ розовый свекольный. Добавив его, вы можете быть уверены, что бульон не пачкается, однако, если вы хотите добавить яркости цвету вашего блюда, вы можете использовать вместо него обычный темно-бордовый.Свеклу и пастернак натереть на терке. Если вы предпочитаете нарезать овощи небольшими полосками, вы можете это сделать. После этого овощи нужно будет поджарить. Для этого рекомендуется использовать сливочное масло. Затем добавить массу в бульон и поставить сковороду на средний огонь. Следующее, что вам нужно сделать, это подготовить картофель. Очищаем и нарезаем небольшими кусочками, потом немного обжариваем и закидываем борщ. Делать это нужно только при условии, что борщ уже разварился после добавления свеклы.Туда вслед за картошкой отправляем нарезанный тонкими кружочками помидор.

Теперь создадим заправку, для этого нам нужно мелко нарезать несколько помидоров и один болгарский перец. Для того, чтобы консистенция была больше похожа на кашицу, можно использовать мясорубку или блендер. После того, как ранее добавленные ингредиенты закипят, вылейте массу в емкость.

На следующем этапе занимаемся приготовлением зажарки. Очищенный лук очень мелко нарезать, а затем тушить, пока он не станет прозрачным.К нему добавляем морковь, предварительно измельченную при помощи терки. Тушите массу, пока морковь не станет мягкой. После этого отправляем нарезанный кубиками помидор. В овощ придется положить сок. Затем в массу нужно будет добавить измельченный болгарский перец, из которого предварительно необходимо удалить косточки. Добавить зажарку после того, как перец станет полуфабрикатом. Капусту мелко нарезать и бросить остальные ингредиенты.

После того, как вы заметили, что капуста закипела, можно добавить зелень, затем борщ должен вариться еще пару минут, а затем можно выключить огонь.

Подавать блюдо с зеленым луком, петрушкой и укропом. Вот и приготовили кубанский борщ — блюдо, которое имеет особый рецепт приготовления и незабываемый вкус. Не оставляйте это блюдо без внимания. Попробуйте приготовить его один раз, и он будет регулярно появляться на вашем обеденном столе.

Адама Кубана Deep-Dishes на ломтиках, Марго и его мечтах о пицце

Добро пожаловать обратно в Obtended, серию интервью, в которой мы говорим с уникальными целеустремленными любителями и профессионалами со всего мира еды.Мы надеемся пролить свет на страсти, которые вдохновляют энтузиастов кулинарии, от домашних поваров до поваров-ветеранов, мясников, торговцев рыбой и фермеров. Надеюсь, мы также научимся некоторым из их любимых советов, уловок и кулинарной мудрости по пути. Знаете кого-нибудь, кто, по вашему мнению, идеально подходит для этой серии интервью? Свяжитесь с нами по электронной почте!

Адам Кубан не нуждается в представлении для давних читателей Serious Eats. Он основал блог Slice, посвященный пицце, и его сестру A Hamburger Today, оба из которых Эд Левин купил и включил в Serious Eats в 2006 году.Затем он был управляющим редактором всего сайта до 2010 года, за это время внес неизмеримый вклад в его развитие и успех.

Но мы решили брать интервью у Кубана для Obsession из-за его связи с Serious Eats; мы сделали это, потому что он фанат пиццы. И, полагаю, я не совсем понимал, насколько глубока его одержимость, пока я не попробовал некоторые из пирогов, которые он готовит в «Марго», магазине всплывающей пиццы, который он основал в помещении Эмили в Бруклинском районе Клинтон-Хилл.И это понимание пришло в форме маленького прозрения о пицце.

Когда я доедал свой пятый кусок кубанского пирога Collaboroni (пепперони, халапеньо, мед), меня осенило, что съесть кусок пиццы — это динамичный опыт, и что каждый кусочек должен быть немного другим. Любители пиццы, вероятно, сочтут это наблюдение лекарством, но, тем не менее, оно поразило меня силой откровения. Калейдоскоп моих воспоминаний обо всех сырных, почти томатных треугольниках хлеба, которые я ел в течение своей жизни, внезапно приобрел чувство порядка, поскольку каждый из них был измерен по сравнению с изображением Хорошего Ломтика как платонической вещи. и это изображение было удивительно похоже на кусок пирога передо мной.

На бумаге Collaboroni ничем не примечательны. Соленая, острая, немного сладкая, а в остальном пицца — с соусом; есть сыр; это, по сути, хлеб. Но начинки были распределены таким образом, чтобы сделать каждый укус интересным. Укус, в котором преобладали пепперони, уступил место другому, где на первый план вышла смесь моцареллы и других сыров и соуса с оттенком орегано. В следующем после этого было всего понемногу, пока чистый, зеленый вкус халапеньо постепенно не стал преобладать над всеми остальными, как крик пьяного в баре.И пока я пытался вмешаться в драку между моим ртом, который хотел сразу же получить еще один кусок, и моим разумом, который создавал слабые аргументы в пользу , подождите чертову минуту , мне пришло в голову что телесная потребность съесть еще одну была спроектирована: первый кусочек каждого ломтика немного слаще, чем любой другой, так как мед и жир пепперони объединяются и стекают на ваш язык, а последние два кусочка ломтика более соленые, чем остальные из-за хрустящего кольца Пекорино Романо, которое огибает внешний край, где у обычного пирога будет корочка.Сильно соленый последний укус заставляет вас тосковать по сладости первого укуса другого ломтика, и этот процесс может продолжаться бесконечно, пока у вас либо не кончится пирог, либо, ну, вы не умрете. Итак, к первоначальному прозрению было добавлено: каждый кусок должен вызывать у вас желание съесть еще один, до бесконечности. Образ Хорошего Среза в моем сознании немного изменился, получив двойника, поскольку каждый Хороший Срез должен указывать на другой, ожидающий своего часа.

Я поговорил с Kuban о создании Slice, управлении Serious Eats и о том, что всю жизнь готовит пиццу, а также о планах Марго и его планах открыть постоянное место, чтобы дать своим пирогам ту аудиторию, которую они заслуживают.

Джошуа Бусель / meatwave.com

Имя: Адам Кубань

Возраст: 44

Дневная работа: Менеджер социальных сетей в NYCgo.com

Сайт: adamkuban.com

Instagram: @akuban

Facebook: facebook.com/adamkuban

Twitter: @MargotsPizza

Итак, во-первых, я хочу зафиксировать хронологию вашего пожизненного романа с пиццей.В этом ключе, какое ваше первое воспоминание, связанное с пиццей?

Адам Кубан: У меня есть фотография, на которой я и несколько друзей готовим пиццу на вечеринке в честь моего седьмого или восьмого дня рождения, когда мы жили в Северном Андовере, штат Массачусетс. Саму вечеринку я не помню. Я смутно помню, как мой отец загружал неглазурованную плитку из карьера в печь примерно в то время, пока он играл, пытаясь воссоздать дома среднезападную пиццу на тонком тесте.

Ваша семья любила пиццу необычным способом?

AK: Учитывая, что мой отец в конце концов открыл пиццерию, я бы сказал, да, мы были больше заинтересованы в пицце, чем большинство семей.Но чем старше я становлюсь, тем меньше вспоминаю подробностей. Мой отец был в этом заведении в Милуоки, фантастическом месте — в буквальном смысле этого слова — которое до сих пор существует: «Пицца Марии». И он пытался подражать этому стилю. Maria’s готовит великолепные продолговатые, хрустящие и хрустящие пироги с тонкой корочкой, которые нависают над подносами в стиле кафетерия, на которых их подают; в них много сыра и много начинки. Я всегда называю это пиццей «Среднего Запада на тонком тесте»; по правде говоря, это, наверное, то же самое, что и чикагская тонкая тесто.Мои корни в Милуоки, однако, не позволяют мне нанести на это имя Чикаго.

Как вы думаете, попытки вашего отца воссоздать пиццу Марии дома сыграли решающую роль в вашем интересе к пицце? Как часто ваш отец готовил пиццу с нуля?

AK: Я рос, ел Марии, может быть, только раз в год, когда мы ездили навестить родственников в Милуоки. Это определенно повлияло на мои отношения с пиццей, потому что пицца стала блюдом для особых случаев.Я имею в виду, мы ели его дома в другое время года, но почтение, которое мой отец выказывал по отношению к Марии … Мы всегда ехали в Милуоки из Канзас-Сити. Это девятичасовая поездка. Вместо того, чтобы ехать прямо к дому моих бабушек и дедушек, где мы обычно останавливались, он объезжал, чтобы забрать пару больших пирогов. В наши дни я понимаю, что это, вероятно, было связано как с доставкой съедобного подарка для наших хозяев, так и с любовью к этой конкретной пиццерии, но меня впечатлило то, что , эта пицца — остановка номер один .

Не помню, как часто папа готовил пиццу с нуля. Насколько я помню, было два периода: период до Mamma Mia и период после него.

Mamma Mia’s была пиццерией, которую мой отец открыл в Олате, штат Канзас, примерно в 1983 году. Мы переехали в Олате, я не знаю, в 1982 году, и там пицца была мусором, поэтому он подумал, что откроет заведение, где подают блюда в стиле Марии, по которым он скучал. Смутно припоминаю, как в это время выходили плитки из карьера и прямо на них пекли пиццу.Но я никогда особо не помогал их создавать.

Тогда есть период пост-Маммы Миа. Пиццерия просуществовала около года. Должно быть, это был 1983 год, потому что я не могу слышать «Человеческую природу» Майкла Джексона, не думая о кухне. Казалось, все в порядке, но когда через дорогу открылась Pizza Hut, дни Маммы Миа были сочтены. После этого я чувствую, что период экспериментов с моим отцом закончился, и мы начали проводить вечера пиццы по пятницам с упакованными в коробку комплектами для пиццы Chef Boyardee. Было ли это проще, чем приготовить пиццу с нуля? Может, незначительно.Я не знаю. Но мне тоже понравился упакованный набор, и мой отец приложил немало усилий с крафт-сыром «Пармезан», с которым он пришел, который я копирую по сей день.

Был ли момент, когда вы понимали, что пицца — это обширная тема, достойная исследования, или ваш интерес просто постепенно рос с течением времени?

AK: Я заигрывал с идеей создать фотокопию журнала о пицце в конце 90-х, когда жил в Портленде, штат Орегон. Я так и не продвинулся дальше создания мокапа квадратного формата и надписи на нем «Slice».Только когда в начале 2000-х блоги действительно взорвались, я понял, что могу посвятить веб-сайт пицце. Даже тогда я не осознавал масштаб предмета — есть так много ракурсов.

Поначалу Slice представлял собой просто журнальные «обзоры» пиццы, и я извергал небольшие кусочки новостей о пицце из различных местных и национальных новостных агентств. Ссылки, которыми я поделился тогда, в досоциальную эпоху СМИ, были тем, чем мы теперь делимся в Facebook и Twitter с небольшой подсказкой или шуткой.Удивительно думать, что целые блоги построены на тупых ссылках, которые сегодня можно прочитать только заголовком и поставить не более чем «лайк».

По сути, моя воображаемая аудитория была моей мамой. Я хотел написать для кого-то без тонких технических знаний о пицце (господин знает, что в то время у меня ее не было) и голосом, который был гостеприимным и доступным. Со временем, по мере того как на сайт приходило все больше и больше любителей пиццы, я начал писать больше в ожидании их вопросов: «Какой миксер они используют?» «Какая гидратация — это тесто?» «Они используют бромированную муку?» Ближе к концу моей пробежки в Slice это стало настоящим бременем.Я имею в виду, что это отличная информация, которую нужно иметь и знать, но пытаться удовлетворить как широкую аудиторию, так и ботаников, связанных с пиццей, было утомительно, и обзоры часто содержали диапазон в 1200 слов.

Early Slice: «Любимый блог Америки о пицце!».

Когда вы решили начать писать о пицце? Что побудило вас начать Slice? У вас была другая работа в то время?

AK: Поскольку я уже думал о том, чтобы запустить Slice как журнал в конце 90-х, у меня уже было название для этого сайта.И как только я переехал в Нью-Йорк, в 2000 году, я начал вырезать — да, физически вырезать — истории о пицце в местных газетах и журналах. Я сохранил пару запоминающихся клипов: «State of the Slice 2002» Эда Левина в New York Times и распечатку «Руководства по пицце для толстых парней» покойного Стивена Шоу. (Шоу был одним из основателей eGullet, раннего форума о ресторанах и кулинарии.) Я использовал все эти разные статьи в качестве руководств для знакомства с пиццерией Нью-Йорка.

В 2003 году блоги стали мейнстримом.Я подсел на Gawker и Gothamist, весь день прыгал между вкладками, нажимал «Обновить». Я пристрастился к постоянным обновлениям интересных вещей в Нью-Йорке и хотел создать собственный блог. После короткой попытки вести более личный блог — что было просто глупо, потому что кто хотел прочитать то, что я говорю о чем-либо? — я натолкнулся на то, чтобы поделиться со всем миром своими поисками отличной пиццы Нью-Йорка. Я подумал, что это был способ поделиться всеми моими рассказами о путешествиях по пицце от первого лица и сокровищницей сторонней информации, которую я собрал.

В то время я работала редактором в журнале Martha Stewart Living .Это было странное время — это было незадолго до того, как все традиционные медиа-компании (например, Марта Стюарт) по-настоящему вышли в интернет. В то время редакционная работа в ежемесячном журнале часто означала две недели напряженной работы и допоздна, когда приходила вся копия за месяц, и вам приходилось изо всех сил стараться отредактировать ее и разместить в макете. А потом у вас будет еще две недели, когда вы в основном просто ждете, пока сценаристы подадут свои рассказы. Именно во время этих перерывов я понял, как настроить программное обеспечение для ведения блогов и настроить его шаблоны для создания внешнего вида Slice.И это затишье также дало мне много времени, чтобы прочитать о пицце в Интернете и спланировать свои следующие приключения.

Когда приготовление пиццы стало чем-то большим, чем просто привычкой на ужин? Это было до или после создания Slice?

AK: Я начал заниматься приготовлением пиццы в колледже, если под «приготовлением пиццы» вы имеете в виду следование рецепту, не зная основополагающих принципов. Черт возьми, я тоже был довольно невежественен в науке о пицце на протяжении большей части своих дней в Slice.Только к концу моей работы в Slice я начал понимать преимущества длительного брожения, как действует глютен и какие факторы на него влияют, а также, благодаря большой работе Кенджи, как работают начинки. (Его объяснение пепперони остается одним из моих любимых произведений на Slice / SE.)

Но есть два отличных момента, на которые я могу указать, когда вся идея о путешествии с ломтиками / пиццей превратилась в нечто большее, чем просто поесть пиццы, приготовить ее дома и все это записать.

Идея «открыть собственную пиццерию» была посеяна в ночь, когда я впервые посетил первоначальное местоположение Gruppo Thin Crust на авеню B.Было очень уютно, тепло и гостеприимно. Когда я сидел там в кабинке с друзьями и заметил классический черно-белый кафельный пол, пиво, доступное в кувшинах, как в настоящей пиццерии, я помню, как подумал: «Я: Сохраните это место в своей голове как вдохновение для пиццерия, которую ты когда-нибудь откроешь. »

С этого момента я начал отмечать то, что делало незабываемые пиццерии и рестораны незабываемыми: то, как Поли Джи посещает ваш столик, когда он там, аптечку в ванной Джозефа Леонарда, любое место, под баром которого есть крючки для подвешивания курток и сумок; все это было отсортировано в файл «вещи, которые будет делать моя пиццерия» в пыльном уголке моего мозга.

Но вы знаете, что вы можете посадить семя, и оно может не прорастать годами. Так что открыть место — это то, о чем я думал, когда увижу что-то настолько правильное — или такое неправильное. Но это никогда не было чем-то большим, чем «Ага, если бы я выиграл в лотерею …»

Это подводит меня ко второму моменту — и впервые идея открытия собственной пиццерии стала чем-то осязаемым. В тот день я вошел на кухню Поли Джи, чтобы работать в свою первую подготовительную смену.

В каком-то посте на Slice я упомянул в комментариях, что мою идеальную жизнь я провел бы в пиццерии в Портленде.Поли ответил: «Слайсмейстер, поговори со мной».

Он только что объявил, что расширяется до Балтимора в рамках партнерства с тамошним энтузиастом пиццы, известным под именем Pizzablogger. (Давние читатели Slice помнят Келли из комментариев и из его собственного блога о пицце.) Если бы мне было интересно, сказал Поли, я мог бы сделать место в Портленде. Однако первым шагом будет работа по паре смен в неделю, чтобы посмотреть, понравится ли мне это вообще.

Это согласовывалось с тем, что моя жена сказала всего пару недель назад: «Почему бы вам не пойти лунным светом в пиццерию и не посмотреть, нравится ли вам работа? Если да, то исследуйте следующий шаг.Если нет, пора обрести новую мечту ». (Я думаю, она просто устала слышать, как я говорю об облачных замках каждый раз, когда мы проезжали мимо пустующей витрины в нашем районе.)

Как бы то ни было, я начал готовиться по воскресеньям у Поли, а по вечерам по средам дежурить по пицце. Я ЛЮБЛЮ ЭТО. Я помню, как после первой смены по приготовлению пиццы я чертовски устал и у меня болели ноги, но это было хорошее изнеможение — и, что наиболее важно, я знал, что был небольшой частью того, что сделал кучу людей счастливыми. через пиццу.

Возвращение к Slice: Можете ли вы вкратце рассказать о Slice, от зачатия до рождения до того момента, когда Эд Левин решил, что ему надоело, когда кто-то вмешался в его бит, и он выкупил его?

AK: Я уже многое рассмотрел, но …

Конец 90-х: я создаю журнал о пицце под названием Slice. Это квадратный формат (чтобы напомнить коробки для пиццы), и в нем будут эссе от первого лица, обзоры пиццерий в Портленде (где я тогда жил) и размышления об эфемерах пиццы.

2000: Я переезжаю в Нью-Йорк, начинаю собирать информацию о пицце в форме непосредственного опыта еды, веб-ссылок и реальных вырезок из местных газет и журналов.

2003: Я увлекаюсь блогами и хочу создать свой собственный. Я решил превратить этот мертворожденный журнал в блог под названием Slice. Мы стартуем 13.10.2003, когда я и пара других участников делаем обзоры гонзо-пиццы и собираем в блогах местные и национальные новости и обзоры пиццы.

Апрель 2004: Я случайно встречаюсь с Эдом в Totonno, когда веду встречу «Slice Pizza Club».Я поражен и ни в коей мере не хочу приближаться к нему. Кто-то за моим столиком отправляется в туалет и на обратном пути без моего ведома рассказывает Эду о встрече. Эд подходит, чтобы узнать подробности.

Май 2005: Я запускаю A Hamburger Today (я все еще люблю это имя) с несколькими бургер-хедами в качестве сестринского сайта Slice. В основном тот же формат, но гамбургеры — и двухэтажный, поскольку один из наших корреспондентов-основателей, Хэдли Томики, известный как «Гамбургер Хэдли», переехал в Лос-Анджелес за месяц до нашего запуска.

Ноябрь 2005: Эд предлагает мне стать редактором-основателем Serious Eats. Ему понравился голос Slice и AHT — страстный, авторитетный и проницательный, но все же гостеприимный — и он хотел, чтобы я помог ему установить этот тон для более крупного сайта о еде.

Конец 2006: Serious Eats покупает у меня Slice и AHT и приглашает меня на полный рабочий день помогать запускать сайт.

С 2006 по 2010 год: я редактирую и / или пишу для SE, Slice и AHT, одновременно являясь менеджером сообщества SE и, когда запускается Twitter и Facebook выходит за пределы университетов, я создаю социальные каналы сайтов и управляю ими.

2010: Я начинаю выгорать. Ссоры в обществе, тролли, чистильщики пиццы и придирки, а также долгие часы стартапов берут свое. Эд поручает Мэгги Хоффман редактировать Slice, и я как бы отмечаю октябрь 2010 года как конец кубанской эры в Slice. Я продолжал публиковать сообщения, обзоры и знания примерно до середины 2012 года.

Начало 2011: Я работаю неполный рабочий день в SE, веду соцсети, управляю сообществом и делаю сообщения то тут, то там на Slice и SE.Вскоре после этого я подрабатываю на неполный рабочий день на веб-сайте бюро посетителей Нью-Йорка NYCgo. В 2012 году я перехожу на полный рабочий день в NYCgo и пишу рецензентом / обозревателем в Slice.

2012: У нас с женой есть ребенок — Марго. Я почти вешаю шляпу для пиццы. Между рождением ребенка и другой работой на полную ставку у меня сейчас нет времени посещать пиццерии и проверять их, как я когда-то делал.

2014: Slice, AHT и все существующие дочерние сайты Serious Eats снова превращены в SE как простые категории.Архивы в большей или меньшей степени существуют, но сложно собрать воедино Slice или какие-либо дочерние сайты в качестве согласованных блогов в новом формате SE. Что в некотором смысле хорошо, потому что мое раннее невежество трудно найти на сайте, но это тоже своего рода позор.

Раннее освещение Роберты в Slice.

Что вы пытались сделать со Slice? Было ли это просто хобби или у вас была определенная цель, которую вы хотели достичь?

AK: Это было просто хобби! Я был неуверен, скучен, одинок и неуверен в том, чем я хочу заниматься в своей жизни.Я начал Slice в первую очередь как способ общаться с людьми.

Я отмечал выше, что моей первоначальной целью было просто завести блог, любой блог. Но я также учился в школе журналистики и работал в газете и журналах, поэтому я знал, что у вас также должна быть хорошая история, чтобы рассказывать и развлекать людей. У меня не было достаточно хорошей личной истории или образа жизни, чтобы вести какой-либо интересный блог, поэтому я обратился к вещам, которые мне нравились больше всего в то время, — к поеданию пиццы и изучению Нью-Йорка.Early Slice был рассказом о путешествии по Нью-Йорку, который всегда заканчивался обзором пиццы.

В конце концов нас (в те дни это были я, Марк Бейлс и Ян Риттер) заметили Gothamist и Gawker, получили там упоминания, и сайт приобрел небольшую и постоянно растущую аудиторию.

Я получил достаточно дохода от рекламы, чтобы оплачивать услуги хостинга и в основном покрывать расходы на пиццу и гамбургеры. Но мне показалось, что я когда-нибудь смогу заниматься этим полный рабочий день, поэтому, когда пришел Эд, я был счастлив продать их.Это не сделало меня богатым, но это расплатилось с моими кредитными картами, и я позаботился о том, чтобы мои первые участники получали справедливую сумму за свои публикации. Многие люди до сих пор оплакивают потерю Slice. Я тоже иногда это делаю, но я полагаю, что мазь, которой у меня нет, заключается в том, что она выручила меня из долгов, когда я отчаянно нуждался в этом, и это полностью изменило мою жизнь. У меня теперь так много новых друзей благодаря ведению блога, и куда бы ни привело все это всплывающее окно Марго (надеюсь, к кирпичу и миномету), я бы точно не стал этого делать, если бы не Slice.Это вывело меня из состояния паники и, как ни странно, вселило в меня уверенность, которой мне очень не хватало, когда я недавно приехал в Нью-Йорк двадцатилетним.

Как запуск Slice (а позже и Serious Eats) изменил ваше отношение к пицце? Как это изменило способ приготовления пиццы? Вы написали, что раньше были пуристом, и приписали это трансплантации в Нью-Йорке. Что изменилось?

AK: Когда я только начал работать в Slice, я чувствовал, что мне нужно больше разбираться в пицце, чем ты.Отчасти потому, что я знал, что ни один житель Нью-Йорка не воспримет меня всерьез, как трансплантат, открытый для идеи глубокого блюда. Ранний слоган был чем-то вроде «Slice: это не о глубоком блюде, Domino’s или любой другой ерунде», что является УЖАСНЫМ слоганом по множеству причин. Нет никого более ревностного, чем новообращенный, верно?

Через некоторое время я смягчился и стал больше интересоваться пиццей. Если бы я был верен себе, я бы признал, что моя любимая пицца — это пицца на тонком тесте Марии.И я бы воспринимал это каждый раз как последний кусок на земле, даже если бы это была лучшая пицца Нью-Йорка. Так как же оставаться честным с собой или своими читателями, зная это?

Кроме того, много пиццы в Нью-Йорке могло быть намного лучше. Итак, после пары лет поедания посредственных простых или даже минимально покрытых ломтиков, мне стало очень скучно.

Когда Slice был молод, вы думали, что нужно есть простые ломтики или пироги (или, в случае с неаполитанским, margherita ), чтобы установить базовый уровень.Но с годами, по крайней мере, несколько ботаников, которых я знаю, отошли от этого, заявив, что вы можете как бы реконструировать в своей голове то, на что будет походить простой ломтик, просто попробовав саму корочку или кусочек ломтика. без начинки. Я не знаю, согласен ли я с этим на 100%, но я думаю, это правда, что это освободило меня от тирании заказа простой пиццы все время, черт возьми. И, черт возьми, в эти дни я просто закажу простой и что-нибудь еще более интересное.Я вернулся к исследованию своих корней, ищу различные региональные американские стили пиццы. В наши дни я все люблю пироги в стиле бара и разные квадраты — сицилийские, бабушкины и детройтские, в частности.

Позднекубанский Срез.

Есть ли какие-нибудь посты в Slice, которые вам особенно нравятся? Что нужно сохранить для потомков? Что-нибудь такое, что сейчас кажется абсурдным? (То же самое со всем, что было опубликовано SE, когда вы управляли этим заведением.)

AK: О, мальчик.Я думаю, что ВСЕ это нужно сохранить. (Что вы знаете об очистке сайта, чего не знаю я?)

На протяжении многих лет люди предлагали мне написать книгу. Я всегда говорю, что Slice был моей книгой . И когда все будет сказано и сделано, это послужит моментальным снимком культуры пиццы в начале 21 века.

Самыми интересными постами по сей день являются те, к которым я имел мало общего, кроме найма и редактирования талантливых писателей. Кендзи «Почему пепперони скручивается?» пост остается фаворитом, как и серия Скотта Винера, где он работал в разных пиццериях и показал эту сторону вещей.

Мне жаль, что я не узнал больше о бизнес-аспектах отрасли, пока я редактировал сайт. Работа в Paulie Gee’s и общение с операторами различных пиццерий и ресторанов при написании собственного бизнес-плана дала мне бесценную информацию, которую Slice мог бы использовать.

Все те годы, что я писал, я понятия не имел, что это за процесс приготовления пиццы в промышленных масштабах. Дома я знал, на что похож этот процесс. Я знал, что вам нужно сделать тесто, вы должны подготовить ингредиенты — и это нормально, вы ожидаете, что в ресторане или пиццерии будет вся эта работа.Я полагаю, более того, я не знал, как все эти части сочетаются друг с другом и как … Поли называет это «театром пиццы», что является отличным термином; это похоже на подготовку какой-то драмы или бродвейской постановки. Все это происходит в фоновом режиме, задолго до того, как кто-нибудь появится на этих местах.

Оглядываясь назад, можно сказать, что это не большое открытие; если вы просто остановитесь, чтобы подумать об этом, то совершенно очевидно, что это происходит. Но он просто обнажил огромное количество работы, которая идет на пиццу, на то, что лежит на столе.Думаю, я не оценил то, чем занимались [пиццерии], или те ограничения, которые у них могли быть. Когда я вспоминаю Slice, это одно из самых больших сожалений. Если бы я мог вернуться и сделать это снова, даже если бы я не думал об открытии пиццерии, я думаю, мне следовало бы проработать в пиццерии около года или около того, потому что это отвечает на массу вопросов типа «Почему они не ферментируют тесто три дня?» Все, что вы можете сделать дома, чтобы приготовить действительно вкусную пиццу — не то, чтобы вы обязательно добились коммерческих результатов дома — все эти вещи, которые вы можете позволить себе потратить дома, вы просто не можете сделать в рекламе параметр.В некоторых из этих мест, где тесто ферментируется в течение нескольких дней, тесто остается где-то три дня, так что это занимает много места; это место стоит им денег, поэтому для этого теста им нужно иметь больший проход. Так что это все, что нужно учитывать.

Некоторые из моих самых резких критиков иногда обвиняли меня в том, что я ничего не знаю. И, оглядываясь назад, я должен сказать, что они не обязательно ошибались.

Вы помните свои первые одиночные набеги на приготовление пиццы дома?

AK: Я ничего не знал о приготовлении пиццы, когда начал готовить ее в колледже.Я даже не знаю, где я взял рецепт, который использовал. Это было на заре Интернета, и в Интернете не было замечательных ресурсов, таких как PizzaMaking.com. Меня всегда удивляет и немного завидует, что люди, начинающие работу сегодня, могут воспользоваться этими знаниями и за несколько недель приготовить фантастически выглядящие пиццы.

Самая большая проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, что я не понимал, что было проблемой , если в этом есть смысл. Я не знал того, чего не знал, или того, что я этого не знал.Поэтому я никогда особо не задавался вопросом, почему моя пицца не такая уж классная. Я просто предположил, что в пиццериях есть супер-особые секреты пиццы, и что я никогда их не узнаю, поэтому пожимает плечами .

Что было такого интересного в приготовлении пиццы для себя как предмет для экспериментов? Вы хотели усовершенствовать какой-то один стиль или попробовать создать какой-нибудь другой?

AK: Что действительно заставило меня повысить свой уровень, так это то, что я выбрал для своего всплывающего окна рецепт пиццы в стиле бара.Впервые я поставил цели в отношении текстуры и вкуса, которые хотел, и углубился в книги по выпечке, веб-сайты о выпечке и PizzaMaking.com, чтобы найти ответы. Я серьезно относился к ведению журнала выпечки и к методическому тестированию компонентов рецепта, изменяя одну переменную за раз, пока, наконец, не набрал корочку, которая мне понравилась.

Что было самым сложным в приготовлении пиццы дома, когда вы только начинали: нехватка оборудования или недостаток знаний?

AK: Недостаток знаний.И лень. Мне повезло, что я могу позволить себе большую часть необходимого оборудования. В течение многих лет мне было просто лень по-настоящему копнуть и выяснить, из чего получается хорошая пицца дома. Было слишком легко найти хорошие вещи в Нью-Йорке.

Когда ваш интерес к приготовлению пиццы в домашних условиях сместился в сторону приготовления пиццы, чтобы ее покупали и потребляли другие люди? Как возникла концепция пиццы Марго?

AK: Oy. Первоначально все это началось как намерение открыть Paulie Gee’s в Портленде — точно так же, как другие любители пиццы сотрудничали с ним в открытии в Балтиморе, Чикаго, Майами и Колумбусе, Огайо (то, что Поли называет «братством пиццы», «).

Зная, что в конечном итоге я уеду из Нью-Йорка, или я так думал, я хотел наконец сделать серию всплывающих окон о пицце, что я хотел сделать с тех пор, как увидел, как Кейси Крайнес всплывает из бара в Сан-Франциско. (В конце концов Кейси открыл первый грузовик с пиццей в Сан-Франциско, а недавно и торговую точку — Casey’s Pizza.)

Я просто собирался сделать общий рифф о пицце в стиле Нью-Йорка, пока я не пообедал с другом из интернета, который сосредоточился на этом. В то время он раздумывал над идеей открытия закусочной в Нью-Йорке и спросил, не хочу ли я принять в этом участие.- Нет, — сказал я. Мне нравится глубокое блюдо, но я не испытываю к нему страсти, и я не хотел делать что-то в области пиццы, что мне не нравилось на 100%.

«Ну, в каком стиле вы бы сделали?» он спросил. «В стиле бара», — сразу же сказал я, вспомнив пиццу, которую я попробовал в Star Tavern в Ориндж, Нью-Джерси, и Colony Grill в Стэмфорде, Коннектикут. Бум! Я знал, в каком направлении пойдет мое всплывающее окно, и приступил к разработке рецепта.

Концепция Марго сочетает в себе несколько разных стилей, которые мне нравятся.Ультратонкая и хрустящая корочка, которая восходит к Марии в Милуоки. Это также связано с пиццей эпохи 1960-х годов из-за соуса, который представляет собой «пряный», что звучит как репортаж журналиста о еде. Это не сильно приправлено травами; это как раз нужная сумма. В то же время мне нравится, что пицца в стиле Нью-Йорка хрустящая, но при этом складываемая , поэтому я позаботился о том, чтобы вы могли сложить кусок Марго. Из фантастических пирогов со сковородой Детройта (и примерно четверти периметра пиццы Star Tavern) я взял край frico — то, как сыр жарится, хрустит и «карамелизируется», если не сказать лучшего слова.(Один из гидов Scott’s Pizza Tours называет такие края «сырным беконом».)

Как только мы вытащили первую тестовую пиццу из духовки в «Эмили», где владельцы Мэтт и Эмили Хайленд предложили мне «всплывающие часы», я понял, что пицца в баре — это мое призвание. Вы знаете, как некоторые люди описывают, что их возлюбленная была «единственной»? Я посмотрел на первый пирог Марго, попробовал его и понял, что нашел то, для чего меня положили на землю. (Да, я знаю, что звучит безумно.)

Как часто вы показываете всплывающие окна?

AK: Мы только что взяли перерыв и перешли с субботы, которая иногда бывает на субботу, на ночь первого понедельника каждого месяца — на данный момент.

Почему невозможно получить билеты на всплывающее окно? (У меня есть надежный источник, который говорит, что последний раунд был раскуплен менее чем за минуту.)

AK: В списке рассылки более 3500 человек отправляются ссылки для продажи билетов. В каждом всплывающем окне содержится от 36 до 40 пирогов. К сожалению, его спрос намного превышает предложение.

Пироги из батончика — это любимое блюдо, которое можно приготовить или съесть, или они лучше всего подходят для всплывающих окон?

AK: Конечно, их лучше всего есть! На самом деле они ужасно подходят для всплывающих окон, так как они включают в себя двухэтапный процесс приготовления — сначала на сковороде, затем выскакивают для быстрого поцелуя на плите духовки, прежде чем ударить по подносу.Я имею в виду, что это не сверхсложная процедура; это немного сложнее, чем некоторые. С неаполитанцем вы просто растягиваете, накрываете и бросаете в духовку, так что это довольно просто. То же и с нью-йоркским стилем. Пироги с батончиком немного сложнее, потому что большая часть приготовления происходит на сковороде. Затем мы вынимаем их из сковороды и бросаем на пол духовки на 30 секунд или около того, чтобы они стали хрустящими и придали им некоторый цвет. Одна из основных причин использования сковороды заключается в том, что я могу получить острый край; в противном случае мне пришлось бы оставить ободок, корочку по краю, чтобы начинка не упала и не пригорела на дне духовки.Он также изолирует его от пола духовки, поэтому он не готовится так быстро и может стать немного более хрустящим.

Лучшая пицца для толпы — это, вероятно, пицца на дровах, потому что вы можете сделать пирог менее чем за две минуты. Вот почему вы видите пиццу WFO на всех этих уличных ярмарках и других фестивалях и мероприятиях под открытым небом.

Собираетесь ли вы когда-нибудь открыть постоянную пиццерию?

AK: Это вопрос на миллион долларов, не так ли? Я все еще готовлюсь к этому, но не тороплюсь с этим.Я знаю, время настало или никогда, ударь, пока горячо железо, и все такое. Но сейчас у меня есть семья, которую нужно поддерживать, и ипотечный кредит, и хорошее здоровье благодаря моей работе. И невероятно страшно читать и слышать от друзей по бизнесу, насколько безумна ресторанная индустрия, особенно в Нью-Йорке. В то же время я не становлюсь моложе, и я пообещал своей дочери, когда она родилась, что сделаю все возможное, чтобы осуществить свои мечты, чтобы у нее был образец для подражания для своей собственной жизни. .Я не хочу, чтобы она видела, как ее отец стареет (э-э) всю оставшуюся жизнь сидит перед экраном.

Я также думаю о Поли Джи, которая вдохновила меня смоделировать мою мечту для Марго. Он проповедовал подобные банальности своему сыну Майклу: «Ты можешь делать все, что захочешь», — я думаю, он сказал, что сказал ему. И Майкл поверил ему и упорно трудился, чтобы стать пилотом ВВС, а затем перевернул стол на Поли, когда его приняли в Академию ВВС: «А что насчет той пиццерии, а?»

Так что я напуган до бессмысленности, чтобы сделать следующий шаг, но я думаю, что было бы большим разочарованием не сделать этого.Кроме того, всем этим людям, которые не могут получить билеты на всплывающее окно, нужен более простой способ получить пиццу из бара Марго. Это ответ на ваш вопрос, доктор Мелфи?

Какая пицца вам нравится больше всего? Почему?

AK: Прямо сейчас, NY Sicilian. Это тот, с которым мне больше всего везет дома. Кроме того, это не требует мучного беспорядка на моей столешнице, или кожуры, или тонны срочности, как это делают круглые пироги в стиле Нью-Йорка. Я обычно использую пряный сицилийский рецепт Кендзи, и он хорошо работает — если у вас есть сталь для выпечки, предварительно нагретая в духовке на 550 ° F.

Какую пиццу вам больше всего нравится?

AK: Тонкое тесто, будь то батончик или чикагское тонкое тесто, или что-то еще.

У вас есть кухонный инструмент, связанный с приготовлением пиццы, без которого вы не можете жить?

AK: Масштаб! Взвешивание ингредиентов для теста очень важно, так как выполнение этого по чашкам приводит к слишком большим вариациям. Я уверен, что большинство ВИДящих уже знают это, но это стоит подчеркнуть. Я использую тот OXO, который рекомендует Кенджи.Я тоже за это ручаюсь. Хотя я никогда больше ничего не использовал.

Да, и выпечка стали. Полное изменение правил игры. Отлично подходит для приготовления блюд по-нью-йоркски прямо на нем — и , чтобы придать пицце на сковороде огромный импульс. Ко всему прочему я мог найти какое-то обходное решение.

У вас есть рецепт или идея в разработке? Есть в этом что-то особенно сложное или тернистое?

AK: Ничего особенного. Я чувствую, что рецепт пиццы в моем баре уже достаточно набран.В конце концов, мне придется переоборудовать его для тех печей, которые я в конечном итоге использую в кирпичном доме Марго, скрестив пальцы. Я бы хотел заняться этой проблемой — проблемой высокого класса, как сказал бы Эд. Все, что выходит за рамки этого, просто для развлечения и не критично по большому счету.

Что можно посоветовать начинающему домашнему пицца-мастеру? Идеи о том, с чего начать?

AK: Получить на PizzaMaking.com. У меня длинная и неоднозначная история с этой толпой.Все они фанаты пиццы высочайшего класса. Вы найдете там много талантливых людей с тоннами знаний и интеллекта, и они отлично помогают новичкам. Тем не менее, будьте готовы к длинным обсуждениям, иногда с большим количеством предположений, чем ответов, и к некоторым личностям, которые могут быть, ну, скажем так, продавцов пиццы .

Какие ресурсы, в частности, вы хотели бы выделить (онлайн-провайдеры, кулинарные книги, блоги)?

AK: Прочтите и приготовьте несколько рецептов из следующих:

См. Также PennMac для получения информации о сырах, мясе и муке из труднодоступных источников.Они уже давно стали популярными домашними пиццериями, и это одно из немногих мест, где гражданское лицо может получить желанный Ezzo cup-and-char пепперони, который прямо сейчас зажигает Pizza Instagram.

Есть какие-нибудь любимые пиццерии, которые вы бы порекомендовали (где угодно)?

AK: Слишком много, чтобы назвать. Но прямо сейчас …

Sofia Pizza Shop на Первой авеню и 54-й улице Манхэттена был моим любимым местом в течение последнего года на обед. Отличные ломтики в стиле Нью-Йорка.
Пицца в отеле Boro в Лонг-Айленд-Сити, Квинс. Давние нарезчики должны знать, что именно здесь Лу Т (omczak) из комментариев теперь готовит отличные пироги.
L’industrie в Вильямсбурге, Бруклин, делает убийственный взгляд на пиццу в стиле Нью-Йорка, пропитанную итальянской (хотя и не неаполитанской) чувствительностью. Действительно легкие, хрустящие и воздушные ломтики. Не спи на нем!
Corner Slice на Готэм-Вест Маркет в Адской кухне, чтобы купить ароматные хрустящие бабушкины пироги.
Emmy Squared, дочерний магазин Emily в Вильямсбурге, где продают потрясающие пироги в стиле Детройта и один из лучших сэндвичей с курицей в Нью-Йорке.

Это интервью отредактировано и сжато для ясности.

В Краснодаре практически невозможно не отведать блюда кубанской кухни. Рецепт настоящего кубанского борща * с пампушками **, старинного казачьего штрумбы и вареников с вишней на десерт.Ведущий RTG TV Игорь Вуколов узнал все секреты шеф-повара ресторана «Казачий Хутор». Штрумбы — блюдо почти забытое. Рецепт вспомнили совсем недавно. Маленькие рулетики из бездрожжевого теста с мясной начинкой. Сначала их обжаривают со всех сторон, а затем варят. Вкус отличный! Для более подробной информации просмотрите нашу программу. * Борщ — суп украинского происхождения, популярный во многих странах Восточной и Центральной Европы. ** Пампушка — это что-то вроде оладьи.Рецепт «Борщ с пампушками». Рецепт «Штрумбы» Рецепт «Вареники с вишней» Борщ с пампушками рецепт рассчитан на 4 человека; время приготовления ~ 2,5 часа Ингредиенты: Для бульона: 3 литра воды, 400 г. говядина (грудинка с косточкой), 1 луковица. Для жаркого: 1 морковь, 1 луковица, 100 г. пастернак, 1 свекла, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г. томатная паста, 1 столовая ложка уксуса, поваренная соль.400 г. капуста, 2 болгарских перца, 5 картофелин, 50 г. толстый, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка сахара, 400 г. мука, 50 мл. растительное масло, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, 1 яичный желток. Направления: Кастрюлю с водой поставить на сильный огонь, выложить мясо целиком, не разрезая. За несколько минут до закипания убавьте огонь, снимите, накройте крышкой и тушите 2 часа. Приготовьте жаркое. Жульен из свеклы, пастернака и моркови.Лук мелко нарезать. Обжаривайте овощи, помешивая, 5-7 минут. Добавить томатную пасту и уксус, убавить огонь и тушить 3-5 минут. Приготовить тесто. Молоко вскипятить и остудить. В молоке растворить дрожжи и сахар. Добавьте яйцо, соль, масло, а затем муку. Замесить тесто и оставить на 20 минут. Тесто должно подняться более чем вдвое. Нашинкуйте капусту. Картофель нарезать кубиками, болгарский перец нашинковать. В бульон положить овощи. После того, как тесто поднимется, сформируйте несколько равных рулетов. Выложить пампушки на противень, смазать желтком и запекать в духовке 20-25 минут.Подготовленное мясо и овощи вытащить из сковороды. Пропустить бульон через сито. Снова положить картофель, капусту и перец, добавить жаркое и довести до кипения. Жир с чесноком и зеленью натереть на терке до однородной массы. Когда борщ закипит, убавить огонь, выложить в сковороду жир и весь болгарский перец. Накрыть крышкой и тушить 5 минут. Подавать с пампушками. Штрумбы рецепт рассчитан на 3 человека; время приготовления ~ 20 минут; время приготовления ~ 25 минут Ингредиенты: литр говяжьего чая.Для теста: 2 яйца, 2 столовые ложки оливкового масла, 400 г. мука, ½ чайной ложки соли. Для фарша: 100 г. свинина, 100 г. говядина, 1 луковица. Направления: Приготовить тесто. Смешать яйца, оливковое масло и муку, посолить. Оставьте на 15-20 минут. Подготовить фарш. Лук разрезать на 4 части. Свинину и говядину измельчить, чередуя с луком, пока. гладкий; плавный. Замесить тесто в тонкий пласт и аккуратно выложить на противень. Равномерно распределите фарш по мясу.поверхность теста и скатать в толстый рулет. Рулет нарезать кусочками 5-6 см. длинный. Бока обвалять в муке и жарить в масле 5 минут до светло-золотистой корочки. Затем добавить в кипящий бульон и вскипятить. штрумбы до готовности. Подавать горячим с кремом, топленым маслом и зеленью. Вареники с вишней рецепт рассчитан на 4 человека; время приготовления ~ 30 минут; время приготовления ~ 10 минут Ингредиенты: 2 яйца, 2 столовые ложки оливкового масла, 400 г.мука, ½ чайной ложки соли, 500 г. вишня, 100 г. сахар. Направления: Приготовить тесто из яиц, муки, оливкового масла и соли. Оставить в холодном месте на 20 минут. Вымойте вишню и вытащите косточки. Тщательно вымесите тесто и с помощью чашки вырежьте кружочки. На каждый круг выложить по 2-3 вишенки, посыпать сахаром и закатать тесто. Вскипятить воду. Выложить клецки и варить, пока они не всплывут на поверхность. Подавать со сливками.

Достопримечательности и достопримечательности Краснодара — информация, фото, на карте

Краснодар появился на карте России в 1793 году.Его первое название, Екатеринодар, напомнило, что в 1792 году императрица Екатерина Великая издала грамоту Черноморскому казачьему войску, согласно которой она предоставила им в бессрочное пользование кубанские земли, ограниченные рекой Кубань и Азовским морем. В XIX веке море считалось очень важным для России. Во-первых, это дало много рыбы местному населению, а во-вторых, позволило увеличить товарооборот.

Сначала казаки разбили военный городок на отведенной им земле.Через год была утверждена карта города с планом улиц и началось строительство домов. До окончания Кавказской войны в 1864 году Екатеринодар оставался главным военным форпостом на юге страны. В 1920 году город был переименован в Краснодар. Городская застройка серьезно пострадала в годы Великой Отечественной войны, и городу многие десятилетия приходилось «залечивать» эти раны. Однако реставрация дореволюционных святынь началась всего двадцать лет назад.

Современный Краснодар — крупный аграрный, промышленный, деловой и культурный центр юга России.Город стоит на реке Кубань, судоходной и соединенной с районом Азовского моря. С апреля по ноябрь речной порт предоставляет туристические моторные лодки, и любой желающий может выбрать маршрут для спуска по реке. Главная ось Краснодара — улица Красная, отсюда лучше начинать знакомство с городом. Здесь можно найти жилые дома, торговые центры и пешеходные дорожки с цветочными клумбами. Также здесь можно увидеть краснокирпичную «Триумфальную арку», возведенную в 1888 году в честь приезда императора Александра III в столицу Кубани.Арка была снесена в начале ХХ века и восстановлена в 2008 году. Рядом находится памятник Святой великомученице Екатерине, которая считается покровительницей города.

В Краснодаре сохранилось несколько старинных особняков с лепниной, оригинальными башенками и балконами. Каждое из этих построек напоминает о том, как выглядел Екатеринодар в 19 веке. Это уникальное путешествие в прошлое дополняет коллекция одного из старейших музеев Северного Кавказа — Краснодарского государственного историко-археологического культурного заповедника имени Е.Д. Фелицын. Здесь вы можете узнать об истории казачества, особенностях быта и быта кубанцев.

В Краснодаре все стремятся увидеть казаков, и проще всего это сделать — зайти в здание администрации Краснодарского края. Здесь стоит постамент со скульптурой казака на коне. Рядом можно увидеть церемонию возведения почетного караула Кубанского казачьего войска, которая проходит ровно в полдень каждое воскресенье и в праздничные дни с ранней весны до поздней осени.В церемонии «Часа славы Кубани» принимают участие тридцать шесть пеших и десять конных казаков в сопровождении кубанского духового оркестра. Эта добрая традиция продолжается в Краснодаре уже 10 лет!

15 октября — важная дата для жителей Краснодара, когда они отмечают День кубанского казачества. В этот день на Пушкинской площади проходит парад казаков Екатеринодарской дивизии Кубанского казачьего войска, праздник казачьей песни и уникальные сабельные соревнования между командами районных казачьих обществ.Однако казачьи песни можно услышать не только раз в год. На этой же площади находится концертный зал Государственного Кубанского казачьего хора, который является гордостью Краснодара. Хор существует более 200 лет и известен не только в России, но и за рубежом.

Блюда кубанской кухни помогут лучше понять казачьи традиции и сам дух Кубани. Он сочетает в себе лучшие кулинарные традиции России, Украины и Кавказа. Его визитная карточка — овощи, приготовленные в самых разных вариантах.Большой популярностью здесь пользуются различные закуски из вареных, жареных, маринованных и соленых баклажанов, тыквы, различных сортов фасоли и капусты и даже стеблей ярового чеснока. Главное блюдо кубанской кухни — борщ. Его рецепт был привезен на эту землю запорожскими казаками в конце XVIII века и включает в себя борщ из свеклы, который растет только в южных регионах, а также спелые помидоры, щавель, сельдерей, пастернак и пару кусочков сала. На Кубани очень популярны рассольник с фасолью, кефирная или квасная окрошка и суп с пельменями.Фаворитами мясных блюд являются нарезка нежного розового сала с мясной прослойкой и чесноком, кисель из бульона с хреном, домашние колбаски, а также паштеты из свинины, говядины и гусиной печени. Соленые арбузы и густой арбузный сок «Nardek» — это местная кулинарная экзотика.

Попробовав блюда в кафе и ресторанах Краснодара, предлагающих разные национальные кухни, совершив длительную прогулку по историческому центру города и всевозможным паркам, насытившись местной культурной программой, туристы обычно направляются в морское побережье.Курорты Краснодарского края — Сочи, Туапсе, Геленжик и Анапа — привлекают туристов неповторимым воздухом и прекрасным климатом. И хотя Краснодар — лишь промежуточное звено в пути, он по-прежнему остается уникальным городом, основанным отважными казаками на плодородной и щедрой Кубанской земле.

Проложить маршрут

До Краснодара удобно добираться самолетом. Аэропорт города принимает рейсы из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Красноярска и ряда других крупных городов России.Время полета из Москвы — два часа, из Санкт-Петербурга — около трех часов. Рейсы в Краснодар также выполняются из Барселоны, Мюнхена, Вены, Стамбула и ряда других зарубежных городов. Добраться до Краснодара из Москвы по железной дороге можно за 30 часов и использовать как названные поезда, так и все поезда, идущие дальше к Черному морю — в Новороссийск, Адлер и Сухуми.

Блюда кубанской кухни угощала хозяйка гостей. Казачья кухня. Закуска из судака отварного

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

русских людей, в том числе беглых крепостных, поселившихся небольшими группами, проживали на Кубани издавна, но массовое освоение Кубани Россией началось в конце XVIII века. Сюда на постоянное жительство переселялись казаки с Дона и Украины, а затем и крестьяне.

Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина II разрушила Запорожскую Сечь.

Обитаемый район был разделен на сорок куреней: по объективному жеребьевке решалось, где жить и жить.Причерноморские казаки строили обменные дворы на берегах Кубани и кордонов, где обменивали у горцев пшеницу, овес, мед, лес, черкесские плащи на военную соль.

Начало современного земледелия было положено в конце 18 века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые семена зерновых были привезены переселенцами в 1793 году из Украины, а когда весной следующего года им удалось прижиться на правобережных землях, посеянная пшеница была посеяна.Почва оказалась плодородной и казаки собрали хороший урожай, полностью оплатив свой труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обосновались черноморцы на предоставленной им земле …

Таким образом, кубанские казаки, выходцы из Украины, при освоении кубанских земель принесли с собой традиции и обычаи своей исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

История развития кубанской кухни.

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов с общей историей. Любой стол можно украсить русскими пирогами, украинским борщом, узбекским пловом, грузинским шашлыком, армянской долмой.

Это особенно характерно для Кубани, так как в силу ряда исторических, военно-политических процессов это территория, где уже давно происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии. .

Именно поэтому, несмотря на то, что многим национальностям удалось сохранить свою самобытную национальную кухню, их взаимное влияние способствовало формированию нового вида кулинарного сектора — КУБАНСКОЙ КУХНИ — кухни кубанских казаков, основу которой составляла одна раз был составлен из блюд украинской и русской кухонь.

На Кубани распространен хороший обычай подавать зелень на обед и ужин в любое время года. Наряду с зеленью к любому столу подают редис, редис, целые помидоры, огурцы.Холодные овощные закуски готовят из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей и зелени.

Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая фасоль и фасоль), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски подают разнообразные рыбные и мясные продукты.

При изготовлении мясных и рыбных блюд используются все виды термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Обучаю детей готовить, собираю рецепты кубанской кухни.

Среди них много пришедших к нам с украинских, белорусских, русских столов, в том числе по старинным рецептам.

Из прошлого мы всегда берем все красивое, доброе, полезное для повседневной жизни.

Таким образом, интересные старинные рецепты кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и пользуются большой популярностью на протяжении многих лет.

Подробную кулинарную эволюцию можно проследить на примере

Его Величество — Борщ Кубанский.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо вполне повседневное, а с другой — блюдо совершенно особенное, и даже есть что-то ритуальное.

Традиционный кубанский обед обязательно начинался с борща. Но иногда с ними все могло закончиться. Что-то случилось, еще бывало, что в доме даже с мячом и на столе, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке нечего было положить, но если ей все же удалось приготовить горшочек наваристого кубанского борща, считайте, что ужин удался, и хозяйке уже не пришлось краснеть.

Борщ появился на Кубани вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце XVIII века. Естественно, что кубанский борщ унаследовал многие свои особенности и достоинства от своего знаменитого прадеда — борща украинского.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с тех давних времен, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел ряд особенностей.

А главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, его демократичный характер. До сих пор нет раз и навсегда устоявшихся и непоколебимых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной деревне, ни в одном доме на Кубани вы не найдете такого борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способам приготовления продуктов, входящих в его состав, количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеет себе равных.

Вот рецепт украинского борща.

Состав: Мясо -500 гр., Свекла около 250 гр., Морковь 25 гр., Картофель 400 гр., Лук — 50 гр., Капуста — 400 гр., Помидоры свежие 250 гр. Или томатное пюре, чеснок 10 г (1-2 зубчика), сало — 20 г, масло сливочное 20 г, уксус 3% 8 г, зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г, вода — 1,6 л. , Соль, перец — по вкусу, сметана –150 гр.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костно-мясном бульоне.Свеклу очищают и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и помидорами или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. В приготовленный бульон кладут нарезанный крупными кубиками картофель, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, солят и отваривают в бульоне 10-15 минут, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и т. перец. Сметана кладется в борщ при подаче.

Самый вкусный борщ — вчерашний !!!

Пампушки с чесночным соусом хорошо сочетаются с борщом.

В кубанской кухне существует множество рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых как для горячих, так и для холодных блюд.

Вот некоторые из них:
горчичная заправка, заправка для салата, соус сметанный с хреном, соус красный базовый, соус хрен со сметаной, соус сметанный, соус хрен с уксусом, хрен столовый.

Заправочные супы также распространены в кубанской кухне. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, горячими соусами и другими продуктами: слизистый суп из пшеничной крупы на воде, слизистый манный суп на молочно-яичной смеси, суп с кубанским хлебом, кровяной гусиный суп, кубанский перепелиный суп. стиль, маринованный кубанский рассол, суп-пюре из моркови, суп картофельный с овсянкой.

Для приготовления различных блюд широко используют говядину, баранину, свинину, птицу, рыбу.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкус и аромат, возможность использования разнообразных приправ, специй, специй, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента рыбных блюд. По способу термической обработки различают рыбу отварную, тушеную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казачий, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сомы тушеные с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, осетровый суп с грибами.Приготовление мяса имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом стали жарить на огне, варить, тушить … Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен разных блюд. Кубанская кухня включает в себя множество блюд из мяса и птицы: кубанские мясные полоски, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, сборное жаркое в горшочках, колбаса из печени по-фермерски, говядина по-фермерски, домашний мотыль, тушеное вымя в горшочках. молоко и в кастрюле, курица по-кубански, фаршированная рисом, куриный соус по-кубански, закуска из птицы по-кубански, мясное ассорти по-кубански, нутрия по-кубански.

Кубанская кухня очень разнообразна и изысканна. Однако одним из самых любимых блюд кубанского стола являются блюда, обжаренные на углях. На углях жарятся и мясные, и рыбные, и овощные, молочные (сырные) продукты. Продукты кладут на горящие без огня угли и обжаривают до готовности. Самые любимые угольные блюда — «кубанская нутрия на углях», овощи, фаршированные салом и зеленью (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был чисто национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии.Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любой шашлык — из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. К счастью, кубанское изобилие позволяет не ограничивать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки бытующему мнению, шашлык по-кубански не мариновать в кислых жидкостях, так как это приведет к потере вкуса и естественного цвета мяса.

Уже с давних времен алкогольные напитки были непременным атрибутом праздничного стола. . История виноделия на Кубани известна. Вкус этого напитка, созданного на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, попробовав который невозможно не почувствовать свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и мощь солнце кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому многие кубанские блюда готовятся на основе местного вина.
И кубанские частушки
От казацкой «Медовушки»
Они подарят настроение
Радость, пляски и веселье.

еды, чтобы подробно раскрыть проверенные технологические приемы приготовления блюд по определенным рецептам. Технологию приготовления у меня органично связывают с последовательностью приемов, начиная от приготовления продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая термической обработкой и сервировкой блюд.

Думаю, что сборник интересных старинных рецептов кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, учителям кулинарии и учителям технологии кондитерского производства.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска из птицы по-кубански.

Сало — 30, куриное мясо — 100, масло сливочное — 20, сыр — 20, вино — 20, мускатный орех — 1, бульон — 100, соус — 50, чеснок — 10, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления : Добавить сало к мякоти, снятой с приготовленной курицы, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавить тертый сыр, кубанское вино, масло, все это развести крепким куриным бульоном, приправить мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешать, разлить по формочкам и охладить в холодильнике.Подается с чесночным майонезным соусом.

КУБИНСКАЯ СЕЛЬДЬ.

Способ приготовления : Селедку нарезают на филе, пропускают через мясорубку вместе с жареным луком. Яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезаются. Яблоки натереть на мелкой терке, все соединить с селедочной массой, залить майонезом, перемешать. Готовую массу укладываем в ящик для селедки, сверху присыпаем тертым желтком.

ЗАКУСКИ — КУБАНЬ.

Говядина — 65, яйцо — 0.5 шт., Твердый сыр — 20, майонез — 25, зелень — 2, специи по вкусу. Выход — 140.

Способ приготовления : Вареную говядину, вареное яйцо, сыр нарезать соломкой, соединить, затем посолить по вкусу и заправить майонезом. Их укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.

ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»

Говядина — 121, орех грецкий — 22, чеснок — 2, сметана — 65, зелень — 7, лимонная кислота — 1. Урожайность 170.

Способ приготовления : Вареную говядину нарезают соломкой.Соус: грецкие орехи очищают и обжаривают. Чеснок измельчить, добавить в сметану подготовленные грецкие орехи, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Выложите закуску на порционную тарелку с горкой и украсьте зеленью.

НАПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СУПЫ

BORSCH KUBAN с салом.

Картофель — 200, свекла — 125, морковь — 25, лук — 25, капуста белокочанная свежая — 80, капуста квашеная — 85, помидор — 10, помидоры свежие — 50, чеснок — 10, томатная паста — 10, сало — 40, масло сливочное. — 50, жир -10, зелень и коренья петрушки, укроп, сметана — 20, соль, перец — по вкусу.Выход 1000.

Способ приготовления : Борщ готовится на костно-мясном бульоне. Жареный бекон, подается с борщом. Свеклу очищают и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и помидорами или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Картофель, капусту отваривают в бульоне 10-15 минут, затем добавляют и доводят до готовности тушеные овощи, приправленные чесноком, зеленью, жареным салом, солью и перцем.

Сметана кладется в борщ при подаче.

Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.

Баранина — 120, рис — 20, помидоры свежие — 30, лук репчатый -25, петрушка, укроп, сельдерей — 5, бульон — 0,3 л., Яйцо — 1 шт.,

Способ приготовления : баранину нарезать кусочками по 30-40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и тушить до полуготовности. Рис хорошо промывают, заливают бульоном и кипятят 10 минут.

Затем положить нарезанные дольками помидоры, лук, красный перец.

Перед подачей в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, присыпая мелко нарезанной петрушкой, укропом, сельдереем.

РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА

Говядина по-фермерски.

Говядина — 150, чеснок — 10, лук — 10, сало — 15, мука — 5, зелень -3;

гарнир — 150, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусочками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарезанный лук и все хорошо порезать ножом, края мяса завернуть, придать котлету форму. Выдержите 1 час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем и солью.Затем форму в муке, обжарить на очень горячей сковороде с жиром с обеих сторон до золотистого цвета. Закрыть крышкой, поставить в духовку или русскую духовку, довести до готовности.

Подается с овощным гарниром.

Говядина с квашеной капустой в горшочке.

Говядина — 150, квашеная капуста — 100, топленое масло — 10, бульон — 100, лук зеленый — 20, помидор — 10.

Способ приготовления: Говядину нарезать небольшими кусочками, затем положить мясо в кастрюлю, добавить квашеную капусту, лук, перец, бульон, помидор, топленое масло, соль.Кастрюлю закрыть крышкой, тушить 2 часа. Подавать в кастрюле, посыпав зеленью.

Полоски мясные, Кубань

Мука высшего сорта — 55, свинина — 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко — 10, лук репчатый -10, масло растительное — 10, томат -10. Выход -121.

Способ приготовления : Замесить тесто как лапшу. Мясной фарш готовят из свинины, заправляют солью и перцем. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2мм, сверху смазывают топленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем заворачивают в рулет.Рулет нарезают порциями по 50г, края защипывают и укладывают в кастрюлю на 2-3 слоя, заливают соленым бульоном на треть емкости, добавляют обжаренный лук и помидоры. Тушить 5-10 минут. При подаче полить бульоном, в котором тушатся струмбы.

Хуторская котлета

Говядина бескостная -110, жир свиной -20, яйцо -0,5 шт., Лук-11, чеснок -3,9, зелень -3, од-10.

Для панировки: хлеб -10, лук -14, жир свиной -20.

Выход -1 порция.

Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, бекон нарезают кубиками, остальные компоненты мелко нарезают. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируются котлеты; сделать панировку в панировочных сухарях, смешанных с мелко нарезанным луком. Обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке.

Вареники в горшочках по-деревенски

Филе свинины -83, лук -30, морковь -15 Болгарский перец -20, маргарин -10, картофель -80, томатное пюре -15, зелень -4, чеснок -2.

Галушки: мука 1с. — 40, яйцо -0,2 шт., Вода — 0,01 л, маргарин — 5, соль.

Выход -50 \ 300.

Способ приготовления: Мясо режут на куски массой 20-30 г, заливают водой и кипятят 30 минут, затем кладут картофель, нарезают крупными кубиками или кубиками. Обжаренные овощи вместе с картофелем и мясом тушатся до готовности.

Замесить тесто для пельменей: раскатать до толщины 2 мм, нарезать кусочками, поставить в духовку на 5-10 минут.При подаче посыпать зеленью и чесноком.

Котлета Тихорецкая куриная

Курица -83

Мясной фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орехи очищенные -9, молоко -10. Фарш-масса -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.

Выход -200.

Способ приготовления: С куриной тушки снимается кожа, чулок снимается кожа и надрезается коленный сустав. Кость остается с кожей.

Для приготовления фарша: подготовленные курица, свинина, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, печень нарезают кубиками и хорошо выбивают. Шкуру птицы с косточкой заливают подготовленным фаршем и обжаривают с двух сторон. Жарить 15-20 минут. При подаче полить маслом.

Свинина по-краснодарски

Свинина -74, яйцо вареное -0,5 шт., Сыр твёрдый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазки -0.25 шт., Хлеб пшеничный -25, маргарин -15.

Выход -150.

Способ приготовления: Фарш кладут на приготовленные куски мяса (масло обваливают в тертом сыре и в вареном мелко нарезанном яйце), им придают овальную форму, панировку в муке, смоченной в яйце, панировку в белых крошках и сильно прожаренный. Затем посыпать оставшимися (5 г) тертым сыром и довести до готовности в духовке на 5-7 минут. Подается с гарниром и украшается зеленью.

Котлета «Кубаночка»

Говядина или свинина -115, молоко -20, лук -20, жир 4, орех грецкий 10, твердый сыр -10, яйцо -0.25 шт., Зелень -2, панировочные сухари -12, сало -15.

Выход -150.

Способ приготовления: Приготовленное масло пропускаем через мясорубку. Добавляем соль, перец, обжаренный лук и вторично пропускаем через мясорубку. Добавьте воды, хорошо перемешайте.

Мясной фарш : очищенные, жареные и измельченные орехи смешиваются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, тертым твердым сыром и перемешиваются. Приготовленную массу делят на порции в виде лепешек.Подготовленный фарш кладут в середину коржа, защипывают края, формируется котлета. Делают панировку в сухарях и обжаривают.

Кубанские сосиски

Свинина -127, жир свиной (сало) -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.

Способ приготовления: Готовую корейку нарезают кусочками толщиной 5-6 мм и взбивают. Сало (жир) пропустить через мясорубку, добавить молотую корицу, перец, толченый чеснок с солью и хорошо перемешать.Затем подготовленной массой смазывают филейные части и придают форму сосискам, обжаренным под прессом на сковороде. Подавать по 2 на порцию со сложным гарниром.

Трое в Куреневском

Филе -270, кинза -10, лук -10, чеснок -10, грецкий орех очищенный -15, масло сливочное -15. Мясной фарш — 60. Вес полуфабриката -330, жирности -20, острого соуса -50. Выход -250 \ 50.

Способ приготовления: Филе разрезают на 3 части по 90 г,

отбили до 0.5см.

Для приготовления фарша: кинзу, лук, чеснок мелко нарезать, добавить пропущенный через мясорубку грецкий орех, все перемешать и слегка обжарить на масле 2-3 минуты. Остывший фарш кладут на ломтики мяса и заворачивают в виде сосисок. Обжарить на жире на медленном огне до готовности. Подается с соусом и зеленью.

Нутрия по-кубански

Нутрия — 1шт, ветчина — 200, лук -100, вино-50, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления: Обработанные тушки нутрии фаршировать нарезанной кубиками ветчиной с добавлением лука, сухого вина, перца, соли.Выдерживают 1-2 часа.

Обжарить в духовке или русской духовке до полуготовности, затем залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором она тушилась, украсить петрушкой, укропом, сельдереем. На гарнир подать отварной рис, фасоль, маринованные яблоки, тушеные кабачки.

Цыпленок по-кубански, фаршированный рисом

Курица -1, рис -150, яйца-3, сало-100, зелень-30, лук -150,

Соль по вкусу.

Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем его отваривают, перекидывают на сито, заправляют луком, обжаренным в домашнем беконе. Добавить нарезанные вкрутую яйца, петрушку, масло и все перемешать.

Цыпленок обработан, потрошен, промыт, высушен, солен изнутри и заправлен подготовленным рисом. Лунка зашита. Их обжаривают в духовке или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку.Украшается рисом, вареными яблоками, петрушкой и подается на стол.

Гусь, фаршированный копченостями

Гусь-1, топленое масло-50, ветчина, язык по необходимости, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Нафаршировать обработанного гуся копченым языком и свиной окорок, посыпать сверху и внутри перцем. Затем выложите на смазанный маслом противень или большую сковороду и добавьте немного воды. Обжарить в духовке или русской печи, заливая соком.

Лещ, фаршированный гречкой

Перец 1шт.среднего размера, на 1 кг каши; яйца -3, лук жареный -100, жиры — 50, соль по вкусу.

Способ приготовления: Леща очистить и потрошить, посыпать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцом. Обжарить на растительном масле до румяной корочки. Затем полейте сметанным соусом и доведите до готовности в духовке.

Свинина холодная с хреном

Обработанный поросенок связывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу и заливают холодной водой.Варить при слабом кипении 50-60 минут с добавлением корней петрушки и лука. В конце варки посолить. Готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем нарезают вдоль на 2 части, которые затем измельчают поперек, 1-2 штуки на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придавая ему вид целой тушки с головой) украшается гарниром, заправленным маслом, огурцами, помидорами, рубленым мясным киселем, красной капустой и украшается с травами.Для украшения банкетов используется фигурная нарезка овощей. Подавать отдельно соус из хрена со сметаной или соус из хрена с уксусом.

Соус из хрена

Очищенные корни хрена (470 г) измельчают на терке, кипятят (450 г), накрывают крышкой и подают остывать, добавляют сахар (20 г), соль (20 г), уксус 3% (250 г). . Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляется сметана, чтобы соус был нежнее.

Яхны

(Это старинное казачье блюдо)

Для его приготовления ребра ягненка нарезают кусочками, обжаривают на сковороде со сливочным маслом.Картофель, лук, баклажаны, морковь, корень пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными дольками, также обжариваются отдельно. Овощи смешивают с бараниной, солят, кладут в кастрюлю или кастрюлю, немного запекают баклажаны, протирают через сито, добавляют, перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Мучные изделия

Пампушки с чесночным соусом.

Мука пшеничная — 100, вода — 300, сахар — 5, дрожжи — 2, масло растительное — 10, яйцо для смазки;

Соус: чеснок — 3, масло растительное — 5, соль — 1, вода -25.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шариков массой 30 г, помещают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем продукты смазывают яйцом и запекают 7-8 минут.

При подаче пампушки поливаются соусом. Для его приготовления чеснок измельчают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Пироги по-кубански

Тесто дрожжевое-180.

Фарш : баранина, говядина или свинина — 150, картофель свежий — 50, лук — 30, чеснок — 5, соль — 3, перец молотый — 3, жир для листов -10, яйцо для смазки — 0.15 шт., Масло сливочное — 10. Выход готовой продукции -360. Способ приготовления : очищенный картофель натереть на терке. Мясо пропускаем через мясорубку с большой решеткой. Картофель и мясо смешать, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста лепятся 2 лепешки овальной формы: большой — 110 и маленький — 70. Подготовленный фарш (235г) укладывается на небольшой корж, накрытый небольшим лепешком, края которого защипываются в форма елочки. Овальные полуфабрикаты смазывают яйцом, после расстойки запекают в духовке до румяной корочки 30 минут.Готовый корж смазываем сливочным маслом, храним в закрытой посуде.

Блины «Станичные»

Мука пшеничная — 70, дрожжи — 8, молоко — 80, пшено — 50, молоко — 140, соль — 3, яйцо — 0,2 шт., Масло сливочное — 10, маргарин столовый — 10, сахар — 10.

Выход 300/10.

Способ приготовления : Из отсортированного и промытого пшена вязкую кашу варят в молоке, дают остыть, а затем протирают через сито. В кастрюлю налить 0,5 стакана молока, всыпать масло, довести до кипения, всыпать муку, заварить густое тесто и дать остыть до комнатной температуры.После этого вливают разведенные в теплой воде дрожжи, перемешивают и дают подняться. Добавить в тесто взбитые белки и выпекать оладьи. Перед подачей оладьи поливают маслом, отдельно подают сметану.

Предлагаю перевод древних казачьих (диалектных) слов, относящихся к еде и кухонной утвари.

Буряк — свекла
Гарбуз — тыква
Кавун — арбуз
Каймак кремовый
Буханка — большой большой хлеб
Ковбаса — колбаса
Крашенки — Пасхальные яйца
Насиння — семена
Огирок — огурец
Паляница — хлеб
Тюря — рагу из кваса, панировочных сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
Узвар — компот из сухофруктов
Холодное (заливное) — кисель
Цыбуля-лук
Часнык — Часнок
Юшка — сало, бульон
Mock — морковь
Локша — лапша
Lard — топленый свиной жир
Умеренная — жирная пища (масло сливочное, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
Посуда — посуда
Глечик — горшок глиняный
Дижа, дежа — чан для замешивания теста
Макитра — вместительная керамика
Stagger — захват для подачи чугуна и горшков в печь
Рушник (протирка) — полотенце
Скрыня — сундук
Цибарка, циберка — ковш
Сыр — круглый стол не большой
Казанок — казан с выпуклым дном
Чаун — горшок чугунный
Груба — печь
Серникс — совпадения
Совок — ковш
Крынка — кружка
Ковш — ковш
Услон — длинная деревянная скамья для посуды
Колено — шкаф
Ваганс — корыто для стирки белья
Lohan — умывальник для купания
Прихоть — это кусок тряпки.

1. Дуть — накормить
2. Поесть — попробовать пищу
3. Повар — варить, кошерно
4. Взлет — завтрак
5. Тризна — обед
6. Ужин — Ужин
7. Крыхты — крошки
8. Шмат это кусок чего-то.

Заключение

Искусство кулинарии имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль человеческой деятельности, его материальную культуру, объединившую дошедшие до нашего времени опыт и навыки кулинарных приемов разных народов.

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории в последние годы чрезвычайно вырос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранить культуру и традиции кубанского казачества, возродить патриотизм и экономический подъем.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью присущих им характеристик и вкусовых представлений. Это вовсе не значит, что национальная кухня — это что-то закрытое, замороженное раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в свое время составляли блюда украинской и русской кухонь, которые появились на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «поселившись» на Кубани и выбрав ее в качестве своей постоянной «среды обитания», со временем, благодаря новым природно-климатическим и экономическим условиям, многонациональной среде и измененному составу сырья, приобрели новые черты. и характеристики, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Приятного аппетита!

Библиография

Пикалов Н.В. «Кубанская кухня» (кулинарный гид). Краснодар, 2007
Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
«Кухни народов мира». Энциклопедия. М. — 2005
Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское книжное издательство, 1982

Как прекрасна Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами его красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если вы планируете когда-нибудь побывать на Кубани, и заодно отправиться посмотреть прелести этих рек, обязательно прогуляйтесь по побережью и немного дальше.Здесь можно увидеть сохранившиеся до наших дней фермы.

Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все свои традиции, а также традиции ближайших народов. Чаще всего кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако многие другие блюда входят в кубанскую кухню. А также соблюдаются традиции застолья.

Традиции кубанского застолья

Как только человек садится за стол, в первую очередь подают горячий хлеб, который называется паляницей.Обычный хлеб по праздникам подавать не принято; его нужно чем-то украсить. Например, в Новый год на каравае можно изобразить новогоднюю елку, а на свадьбу — лебедей и кольца. Украшение символизирует гостеприимство и прочность семейных отношений.

После хлеба на стол подают другую выпечку: пироги, кулебяку и многое другое. В качестве напитков употребляются кисломолочные продукты: ряженка, простокваша, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.

Кроме того, на столе должна быть бутылка кваса. Россияне привыкли пить обычный хлебный квас, а на Кубани любят и свеклу, и яблоко.

Не обязательный напиток, но очень хорошее и вкусное — это местное вино.

Борщ

После закусок настала очередь основных блюд. Как было сказано выше, главный король застолья — суп. Особенно ценится так полюбившийся в России и Украине красный суп борщ.Раньше борщ означал суп, его готовили не из свеклы, а из борщевика (отсюда и название борщ).

Каждая кубанская хозяйка считается мастером приготовления борща. Если вы подойдете к нескольким женщинам и попросите отведать этот суп, вы не увидите в них ничего похожего, так как у каждой женщины есть уникальный рецепт этого супа. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а кто-то чтит традиции и готовит из коровьего пастернака. Большинству кубанцев этот суп так нравится, что они готовы есть его во время всех приемов пищи.

Мясо

Кроме того, кубанцы тоже любят мясо. Самое распространенное блюдо на Кубани — большие куски курицы, фаршированные яблоками и сухофруктами. Впрочем, можно найти и другие блюда, но они не так популярны.

Конечно, это далеко не весь перечень блюд кубанской кухни. Также жители любят лапшу, каши, вареники с различными начинками, блины. Не хватает слов, чтобы описать все это великолепие, нужно просто отведать кухню Кубани и понять ее прелесть!

Ни для кого не секрет, что Кубань называют русской житницей.Кулинарные традиции края неразрывно связаны с историей казачества.

Кубанская кухня — это симбиоз кулинарных традиций европейских и азиатских народов. Велико влияние украинской и кавказской кухни. На столе рядом с традиционными пирогами можно увидеть шашлык, украинский борщ, плов, заимствованный из узбекской кухни, и армянскую долму.

Разнообразие и натуральность кубанской кухни

Пожалуй, главной особенностью кубанских блюд является наличие разнообразных свежих овощей и разнообразной зелени: петрушки, салата, кинзы, укропа, зеленого лука и многого другого.Причем зелень — это не только приправа, но и отдельное блюдо. Из сезонных овощей всегда на столе баклажаны, сладкие помидоры, огурцы, белокочанная, красная и цветная капуста, редис и редис. Овощи подаются в свежем, маринованном, соленом и отварном виде.

На Кубани развито сельское хозяйство, в том числе животноводство. Свинина, нутрия, говядина и баранина — классические угощения. Популярны и блюда из птицы: рецепты блюд из гуся, курицы и утки используются в самых разнообразных блюдах.Птицу и мясо готовят по-разному: жарят на дровах, запекают в духовке, тушат и варят. В кафе и ресторанах предлагается широкий выбор закусок из мяса, птицы и рыбы.

О кубанских борщах, пельменях и штрумбах

Кубанский борщ — самое популярное из первых блюд региона. Настоящий обед на Кубани не обходится без борща. Рецепт известен с конца 18 века, когда первые казаки Запорожской Сечи стали заселять эти земли.Борщ из исконно украинского блюда, меняясь, обрел вторую жизнь. Что интересно, классического кубанского борща не существует. У каждой хозяйки или повара ресторана свой.

Любимое блюдо украинской кухни — пельмени. Еще Гоголь в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» описал сцену, когда сами ароматные пельмени влетали Пацюку в рот. Это блюдо каждая хозяйка готовит по собственному рецепту, тесто может быть на воде, кефире или молоке.А сколько начинок! На любой вкус: картофель, сыр, грибы, творог, шкварки, капуста, клубника, вишня. Есть даже вареники с тыквой и фасолью.

Кубанская штрумба — блюдо, которое можно считать аналогом пельменей. Но такие мясные рулеты приготовить проще. Штрумбу можно назвать «ленивыми» пельменями. Для начинки используют мясо свинины и курицы, яйца, лук, чеснок и белый хлеб. Сочные мясные кубанские штрумбы — вкусное и сытное блюдо.

О мясе и овощах

Нутрия — водяная крыса, очень чистоплотное животное. Блюда нутрии по вкусу отличаются от обычной говядины и свинины. В мясе нутрии мало холестерина, оно имеет специфический вкус и очень полезно для здоровья. Его можно жарить, варить и запекать, как и любой другой.

Продукт полностью натуральный — кровяная колбаса (кровяная колбаса). Обладает насыщенным вкусом и однородной структурой. Вы можете найти как домашнее, так и промышленное производство. Лучше попробовать с кубанскими помидорами.

Овощные блюда популярны на Кубани круглый год. Овощи подают целиком или нарезанными, приготовленными в разных сочетаниях. Баклажаны и помидоры — традиционные кубанские овощи. Их маринуют, варят, солят. Большой популярностью пользуется салат из свежих помидоров с огурцами, болгарским перцем и луком.

Как видите, блюда кубанской кухни можно приготовить по-разному. Одно и то же блюдо в каждой семье имеет свой рецепт. Одно можно сказать наверняка: сытная трапеза и вкусное вино на этой земле вам гарантированы.

ДОНСКИЙ КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ фаршем

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть в холодной воде, нарезать кружочками и посолить по вкусу. Обжарить с двух сторон на растительном масле до подрумянивания, чтобы картофель лежал на сковороде только одним слоем. Приготовьте фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, оставшемся на сковороде, приправить солью и перцем по вкусу. Противень смазать маслом и выложить на него слой жареного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля.Посыпать запеканку панировочными сухарями и смешать с тертым сыром и измельченной зеленью по вкусу. Сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до коричневого цвета. Залить горячую запеканку сметаной или майонезом. В сочетании с картофелем можно использовать различные продукты — мясо, овощи, яйца, сыр и др. Для заливки запеканок используйте сметану, сливки, майонез, молоко с мукой, яйца и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок покрывают тертым сыром, обжаренными панировочными сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫЙ» — БАГНИЦА С БАКЛАЖАНАМИ КАК СТАРАЯ СТРАНА

Бараньи ребрышки нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле. Также хорошо жарить (по отдельности) картофель, лук, морковь и белый пастернак и корень петрушки. Запечь баклажаны целиком в духовке. Овощи нарезаются произвольно и пропорционально по вкусу.

Обжаренные до полуготовности овощи смешать с бараниной или свининой, переложить в кастрюлю или керамическую кастрюлю и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг.Все тщательно перемешать, заправив солью и молотым черным перцем. Накройте кастрюлю с овощами крышкой и тушите в духовке до готовности.

Вот рецепты. пришедшие к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у старинной донской кухни есть свой колорит … Попробуйте, и вы это почувствуете …

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало 19 века, Ростов).

Кусочки большого карпа с молоком, измельчить 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, соленый огурец полить пополам белым вином.Тушить на слабом огне. Смешайте ложку сливочного масла с ложкой муки, разбавьте процеженным рыбным соусом и полейте рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, 18 век).

Смешать фарш с фаршем из куриного мяса, обжарить с корнями петрушки в гусином или утином жире. Раскатать приготовленное для пирога тесто на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запекать в духовке или духовке. Следите за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Небольшие кусочки баранины обжаривают на кипящем масле. Выложить в кастрюли, залить овощным бульоном и добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с жиром ягненка, стручком острого перца и уксусом по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЯ (район станицы Старочеркасская, XIX век).

Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 грамм бекона, два зубчика чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешиваются и набиваются в тонкую кишку свинины с перевязкой через каждую четверть.Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.

РЫБАЛКА КУЛЕШ (давно известна, отмечена в хозяйстве Веселы).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Его нарезают небольшими кусочками. Отварное пшено заправляют луком, обжаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности. Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху кладут нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности.

Каша и лапша (возраст которых более трехсот лет, Средний Дон).

Каша пшеничная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом.
Лапша, сваренная холодным способом, заправляется жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с пропитанными шипами.

ОБЕД НА ОДНОЙ СКОВОНЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинина, солено-поперченная, обжаренная в кипящем жире. Выложить в чугунную кастрюлю или толстую сковороду вместе с мелко нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, залить холодной водой и потушить. До готовности добавить измельченные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика.

БЫСТРЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне.
Затем их вынимают и в бульон кладут нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить измельченный чеснок, лавровый лист, перец и заправить обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УШИ В СТАРОМ ЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Рыбка, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, жабры удалены. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи.Варить на слабом огне 40-60 минут. Уксус по вкусу.

УШИ В ЕЛИЗАБЕТИНЕ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба выпотрошена, удалены жабры. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанных картофеля, лук, 2-3 помидора, специи. До готовности добавляют зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно кусочки рыбы, приготовленные и залитые соленым рыбным бульоном.

РЫБА, ЗАПИСАННАЯ НА ЦЕЛЬ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донская рыба / лещ, сазан, карп / очищенные и потрошеные. Отделите икру и смешайте ее с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы выдерживают в белом вине час. Нафаршировать икрой с кашей и выложить в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и жареный лук, рыбный бульон и тушить. Специи по вкусу.

ЗАПЕЧЕННАЯ Каша (известная давно, особенно на Нижнем Дону).

Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей.Фаршированная пшенной кашей с добавлением икры. Зашивать. Их запекают в духовке или плите, следя за сочностью. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.

ДОНСКАЯ РЫБА, ТЯНЕННАЯ (ст. Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донской рыбке отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, положить подставки в чугунную сковороду. Залить 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Варить на медленном огне 3.4-5 часов до испарения масла.

РЫБА СОЛЯНКА (Ростов, XIX век).

Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовых ложки муки и обжарить, разбавить водой. Положить в соус небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленья, немного фреш и квашеную капусту.
По готовности всыпать огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.

РАКОВЫЕ ПРАЗДНИКИ (станица Елизаветинская, XIX век).

В кастрюлю с водой налить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмин и укроп. Как только закипит, всыпать 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕК С УЖАКОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща нарезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите под крышкой 5 минут. Бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылейте рыбу в кастрюлю и тушите на сильном огне.Ломтики рыбы выложить на блюдо и положить натертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА СО СВИНОЙ ЛАТ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, накрыть тонкими пластинами сала, обвязав нитками. Обжарить на вертеле, полив соусом. Огонь не горячий, желательно жженые угли.

СТЕРЛЕТ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо XVIII века).

Очистить 3–4 фунта стерляди, нарезать кусочками, вымыть, протереть салфеткой, положить подряд в серебряную кастрюлю.Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влить 2 ст. шампанское. Варить и сразу же подавать.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Положить сырые в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половина биттера, несколько помидоров, три зубчика чеснока, ветка укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и полить овощами. Плотно закройте крышкой и пастеризуйте 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.

Пряник ДОН (Нижний Дон, XIX век).

На полкилограмма подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, нарезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте сверху взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

КВАС С ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

руб. 1 кг шипов. Залить экстракты 4 литрами воды, кипятить 15 минут.Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сок сырого шипа. Добавить 15 г дрожжей, перемешать, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (Ростов-Донской, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 л кипятка, плотно закрыть, дать постоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить по бутылкам, положить в каждую по 3-4 изюма и плотно укупорить, выдержать 3 дня.

ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век).

Налейте щепотку черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы в чашку капустного рассола. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды.
Стакан сюзьмы / простокваши /, растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ НАПИТКАМ (давно известны).

Смешайте один стакан замоченного терна и 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу.Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана пропитанных шипов и разбавить водой.

ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (старинные народные средства).

В кувшине / 2,5 л / капля столовая ложка тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим. На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Заварить липовый цвет, тимьян, мяту плотно, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век).

Налить в полную кастрюлю спелую вишню, перевязать тряпкой, промазать тестом, поставить в духовку после хлеба. На следующий день вынуть, положить на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. На 2 ул. пюре — 1 ст. Сахара.Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМЫ (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварите сироп из одного стакана воды и сахара. Грозди винограда среднего размера обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и сушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, 18 век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз.Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

КИСЛОРОДНАЯ ЛАПША

Домашняя лапша (для лапши нужна мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофрукты (для компота потребуются различные сухофрукты, например, яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т. Д., А также вода).

Препарат

Одно-два яйца взбить в стакан с теплой водой, посолить по вкусу.Просейте муку, сформируйте на столе горку, сделав в ней углубление. В муку осторожно влить воду и яйца, постоянно помешивая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, присыпать мукой, три-четыре раза закатать, острым ножом нарезать лапшу. Разобрать получившуюся лапшу, присыпать на ровной поверхности и просушить на воздухе. Сварить компот из сухофруктов, процедить, отдельно выложить плоды в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавив в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

HOLIDAY Закуска из птицы

Закуска готовится из холодного мяса отварной или жареной птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг лука или лука-порея * 2-3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 крупный корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5-6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (луковичный или зеленый) нарезать небольшими кусочками. Очистить и натереть корень сельдерея.Переложить все в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, посолить по вкусу, перемешать и тушить при слабом кипении 10-12 минут, накрыв сковороду крышкой. Полученный соус остудить и подавать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. Подавайте к блюду много разной зелени. Если жареную птицу подают на стол целой тушкой, то приготовленный соус подают на стол отдельно в соуснике. Для птицы, которую нарезают на куски и подают порциями, соус можно подавать сразу же, нанеся его на кусочки птицы.

Приготовление соуса из отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5-6 ст. ложки кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3-5 зубчиков чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, эстрагон) по вкусу

Смешать свежую домашнюю сметану с кефиром. Добавить измельченный с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски вареной птицы выложить на блюдо и, полив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, накрыв блюдо с птицей большой крышкой или перевернутой тарелкой.

ЗАКУСКИ КУРИНЫЕ ХОЛОДНЫЕ

Готовые куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на медленном огне до готовности. Лук мелко нарезать и обжарить в топленом курином жире до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он был обжарен, мелко нарезанными твердыми яйцами и тертым сыром. Всю массу перемешать, слегка посолить, поперчить и заправить майонезом по вкусу.Выложите закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпьте измельченной зеленью. Выложите красиво нарезанные вареные или свежие овощи по краям блюда. Очень эффектно смотрятся украшения из отварных овощей, приготовленные в виде «колокольчиков». Из вареной моркови, свеклы или брюквы нарежьте круглые тонкие полоски шириной 3-4 см и длиной до 5 см. Сверните их в виде колокольчика и под каждый колокольчик положите веточки или измельченную зелень. В середину каждого колокольчика поместите цветную ягоду или оливку.

ЗАГРУЗОЧНЫЙ РУЛОН ДЛЯ КУРИЦЫ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослои, аккуратно удалить кости, чтобы куски мяса остались по возможности целыми. Кусочки мяса слегка взбить, посолить, поперчить, смазать толченым чесноком с добавлением соли.

Мясо свернуть в рулетики, каждый рулет завернуть конвертом в фольгу и плотно завязать нитками. Готовые рулеты опустить в кипящую подсоленную воду, добавить коренья, лук по вкусу и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулеты вынуть из бульона, остудить и, не снимая фольги, подержать под давлением около часа. Затем снимите фольгу и уберите рулетики в холодильник. Подавать нарезанным майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙО

Продукты:

* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 маринада * 2 вареных картофеля * 3 вареных моркови * 3 яйца вкрутую * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодого цыпленка или бройлера отварить так, чтобы бульона было не более полутора литров.Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать порциями, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до набухания. Перелейте в миску, добавьте половину желатина и тщательно взбейте, поместив форму для желе в очень охлажденную воду. Очищенные овощи и твердые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и тщательно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст.ложки заливного майонеза и выложить подготовленные кусочки курицы. Выложите охлажденные овощи с майонезом на край блюда и залейте оставшимся майонезным киселем кусочки птицы. Красиво украсить блюдо веточками разных трав и зелеными листьями салата. Желейный майонез можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными вкусными томатными или пряными начинками.

ОТВАРЕННАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Поместите обработанную, вымытую и сформированную куриную тушку в большую кастрюлю, налейте белое вино, разбавленное таким же количеством воды, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса.Добавить нарезанные морковь, лук и петрушку по вкусу, приправить солью, положить несколько горошин черного перца и варить на медленном огне до готовности, снимая образовавшуюся пену. Готовую курицу вынуть из бульона, очистить от кожуры зелени и овощей, остудить. Из оставшегося бульона приготовить кисель (на 1 литр бульона берут от 30 до 50 г сухого желатина). Растопленный кисель влить в большую стеклянную (по размеру куриной тушки) миску или салатник слоем 3 см, дать застыть и выложить целую куриную тушку.Влейте еще желе примерно в половину салатника и снова остудите. Затем залейте кисель так, чтобы курица была им полностью покрыта, дайте ему хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложите курицу и кисель в глубокую посуду. Лучше сделать это так: опустить салатник в горячую воду на несколько секунд, накрыть сверху глубокой посудой и вылить на нее содержимое.

Как приготовить кисель для холодца

Количество желатина, которое необходимо добавить в бульон или бульон для получения желе, зависит от крепости бульона и бульона, оставшихся при приготовлении вареной рыбы.Например, на 1 стакан бульона, в котором вместе с головой и кожей варился судак, достаточно добавить 1-2 г желатина.

Бульон или бульон прокипятить на медленном огне 3-5 минут, затем положить предварительно размоченный и процеженный желатин и нагреть кисель, помешивая, до кипения и полного растворения желатина. После этого горячее желе процедить в другую кастрюлю, дать немного остыть и залить им подготовленную рыбу.

Как сделать желе легким и прозрачным

Для получения более прозрачного киселя нужно брать один сырой яичный белок на каждые 4-5 стаканов готового рыбного бульона.Белки взбить в миске венчиком или вилкой и влить в стакан охлажденного бульона или бульона. Добавьте столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешайте и влейте в оставшийся кипящий бульон или бульон.

Накройте кастрюлю с бульоном крышкой и поставьте на слабый огонь. Доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня и дайте бульону постоять 15–20 минут, а затем аккуратно процедите, не встряхивая.

ПРОСТАЯ STANIC FISH STUDIO

Для приготовления холодца используются головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы.Готовить кисель можно из всякой мелочи (ерша, пескарей, окуня или другой рыбы).

Подготовленные рыбные стриптизерши и потрошеную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 литр не менее 1 кг стриппера и рыбы).

Добавьте целые очищенные морковь и лук, быстро доведите до кипения и тушите, периодически снимая пену, пока рыбный бульон не загустеет.

Готовый бульон процедить, положить в него кусочки крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить в том же бульоне до готовности.

В порционные формы для заливного или в глубокие миски сложить аккуратно нарезанные кусочки отварной рыбы, украшения из рубленых сваренных вкрутую яиц, дольки петрушки и лимона. Затем аккуратно залейте формы рыбным бульоном, дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.

Подавать как холодную закуску со специями из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБНАЯ РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * отварные овощи для украшения * соль и сок лимона по вкусу

Филе малокостной рыбы (без кожи и костей) нарезать кусочками, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, закатать и закрепить деревянными шпильками.Готовьте филе на пару (или тушите в очень небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложите рулетики в глубокое блюдо и дайте хорошо остыть. Залейте желатин холодной водой, дайте ему набухнуть и раствориться на очень слабом огне.

Половину приготовленного желатина залить майонезом, тщательно перемешать, всыпать оставшийся желатин и снова перемешать. Кусочки холодного рыбного филе залить майонезом-киселем, выровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подавать заливное на стол, украсив его отварными овощами и свежей ароматной зеленью.

СУДАК НАПОЛНЕНИЕ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 моркови и корень петрушки * 1 средняя луковица * 2-3 лавровых листа * 30-40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, нарезать филе и по возможности разрезать на равные части.

Положить в кастрюлю кости, голову, зачистку и икру нарезанного судака, очищенные и мелко нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2-3 лавровых листа, посолить, залить холодной водой и отварить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Кусочки готовой рыбы шумовкой выложить на глубокую посуду и остудить.

Приготовить кисель из рыбного бульона. Для этого в бульон кладем замоченный в холодной воде желатин (норма закладки указана в рецептах выше), растворяем, доводим до кипения, а затем процедим через марлю или салфетку,

Поверх красиво уложенных на блюде кусочков судака положить кружочки лимона, отварную морковь, украсить петрушкой и аккуратно полить кисель.Подавать заливной судак с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ ЗАНДАКА

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежего судака или щуки без кожи * по 1 петрушке и корню сельдерея * 3-4 луковицы * 2-3 стебля лука-порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Приготовьте филе свежей рыбы без кожи.Нарезать не очень крупными порционными кусочками, каждый кусок растереть с солью, положить в эмалированную посуду, придавить кружком и большой нагрузкой. Замочить рыбу в соленом соке на 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, лук-порей и лук. Подготовленные кусочки рыбного филе переложить в кастрюлю с овощами, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Отварить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном.Переложить рыбу в острый кипящий маринад и варить до готовности. Кусочки рыбы выложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким образом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому ее можно заранее замариновать и использовать по мере надобности.

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив ее кусочки в конопляном или оливковом масле и высушив в духовке. Сначала налейте уксус со специями в деревянную миску, натертую с чесноком, и дайте немного постоять. Далее приготовьте рыбу, как указано в рецепте.

СТАРТЕР ОТ ВАРЕННОЙ ПЛЕЧИ

Продукты:

* 500 г судака отварного * 1 луковица * 2-3 яблока * 1 корень сельдерея * 3-3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка горячего кетчупа * 100 г майонеза * петрушка * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, избегая сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе небольшими кусочками и остудить.

Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, приправить по вкусу солью и горячим кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и аккуратно перемешать вилкой всю смесь. Готовые продукты выложить на глубокое блюдо с горкой, посыпать рубленой петрушкой, мелко нарезанными или тертыми яйцами вкрутую и украсить листьями салата.

ОСТРАЯ ДОНСКАЯ ГРИША (старинный семейный рецепт)

Селедка соленая

Насыпьте слой соли на дно эмалированной или керамической посуды.Выложите свежепойманную и неразрезанную донскую сельдь на соленую «вертикально» на брюхе, посыпав каждую рыбу сухой солью. Это нижний слой; Селедку в ней следует укладывать рядами плотно друг к другу и головами в одну сторону. Посыпьте слой рыбы большим количеством соли.

Следующий слой рыбы готовится таким же образом, только рыбу в нем нужно повернуть головой в другую сторону.

Верхний слой рыбы засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (желательно в погреб).

Приготовленную таким образом селедку дважды в день надавливайте руками, чтобы в ней выходил воздух. Рыба выделит сок, а рассол в блюде станет кровавым. Через 3-4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, вынуть селедку из рассола и каждую рыбу тщательно протереть от соли.

Рассол и сельдь солёная

Положите селедку плоской в другое блюдо, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой солили рыбу, очень аккуратно, чтобы не образовались кристаллы соли, слейте образовавшийся рассол.Добавьте перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие специи по вкусу. Прокипятить рассол со специями и кипятить при слабом кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (при варке ее нужно снимать).

Охладите рассол и полейте подготовленной селедкой. Сверху положите деревянный круг и согните средней тяжести. В рыбе должно быть достаточно рассола, чтобы он полностью покрывал сельдь и был примерно на 4 пальца выше.

Храните посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте.При таком засолке сельдь можно оставить без замачивания перед употреблением.

ОХЛАДИТЕЛЬ ХОЛОДНОГО МЯСА И ПОЛУПРОДУКТОВ ПО РЕЦЕПТУ GREAT BABY

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 рулька (бульдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка цыпленка или бройлера * 5-6 литров воды * 1-2 вареной моркови * соль, специи и лавровый лист по вкусу * 2-3 жесткости яйца * 3-5 зубчиков чеснока (по желанию) * заправка корнем хрена сметаной или майонезом

Обработайте мясные изделия для холодца наиболее тщательно (деготь, очистить ножом и промыть под проточной водой) — от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца.Переложите приготовленную еду в кастрюлю подходящей емкости и залейте ее холодной водой. Воды должно быть много, ведь холодец готовится долго и оставшейся жидкости будет меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть края сковороды от оставшейся пены влажной тряпкой. Время приготовления холодца зависит от приготовленных продуктов — сначала отвариваются ножки и рульки, затем добавляется говядина и примерно через час варки в кастрюлю кладется разрезанная на 4 части курица и очищенная морковь.Соль и специи лучше добавлять примерно за полчаса до окончания варки. Вареную морковь охладить до готовности и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отваливается от костей. Готовое мясо переложить в миску, аккуратно вынув косточки (особенно мелкие), процедить жидкость через марлю. Мясо мелко нарезать (кожицу с ножек, голеней и птицы лучше пропустить через мясорубку), выложить в порционные формочки или тарелки, на дно выложить измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц.Залейте каждую форму охлажденным концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не нужно). Охладить формочки с холодцом 10-12 часов.

ДЖОКЕР С СВИНОЙ ГОЛОВКОЙ В РОМАНОВЕ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * 1 крупная морковь, корень сельдерея и лук * 3-4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Тщательно очистите часть свиной головы вместе с ушками, промойте и залейте холодной водой на 2-3 часа.Затем слейте воду, переложите мясо в подходящую кастрюлю, залейте холодной водой и варите, удаляя пену, образовавшуюся при кипячении. В кипящий бульон положить корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варить на медленном огне 5-6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон не приобрел неприятного вкуса при длительной варке и оставался прозрачным, необходимо постоянно удалять из него образовавшийся жир в процессе варки.Сделать это будет удобнее, если сковороду сдвинуть так, чтобы огонь был набок. Вынуть приготовленные куски головы из бульона, мясо аккуратно отделить от костей. Отвар процедить дважды, чтобы не осталось очень мелких семян. Очищенное от костей и кожи мясо мелко нарезать и переложить в кастрюли или миски, приготовленные для желе. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и аккуратно перемешать мясо и бульон в горшочках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденное и замороженное желе нарезать порциями и подавать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарезанными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать горчичную или аджику, а также густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНТ ИЗ МЯСА И ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Приготовить говяжьи и свиные окорочка, кости, голени, нарезать кусочками, подержать около часа в холодной воде. Затем залейте ножки свежей холодной водой из расчета 1 кг субпродуктов на 1–1.5 литров воды. Доведите до кипения и добавьте в сковороду тщательно подготовленные птичьи потроха. Варить, не добавляя воды, около 6 часов. Через 2 часа варки выложить в кастрюлю 500-600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком. В самом конце варки добавляем в бульон соль. Вынуть из бульона подготовленное мясо и кости, аккуратно отделить мясо и нарезать небольшими кусочками.Бульон процедить, положить в него нарезанное мясо, нагреть до кипения, положить чеснок по вкусу. Наконец, попробуйте посолить, перемешать и разлить по мелким лоткам или мискам. Если в бульоне недостаточно клейковины, можно сделать жидкий кисель и добавить его в приготовленное мясо.

Приготовление жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина на 0,5 стакана теплой воды, держать в тепле, пока желатин не набухнет. Готовый бульон процедить, слить необходимое для начинки количество (2-3 стакана), добавить набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть.Холодец должен хорошо затвердеть в холодном месте. К киселю подать острые специи, уксус или хлебный квас.

ПТИЦА СТУДЕНТ

Подготовленные субпродукты птицы (желательно гусиные), кроме печени, залить холодной водой (1,5 кг субпродуктов — 2 л воды) и варить 3-4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая жир с поверхности. . За час до готовности кладем печень, коренья, лук, специи. Отделить субпродукты от семян, измельчить, выложить в формочки.

Добавить 1.5 ст.ложки процеженного и подсоленного бульона. ложки желатина предварительно замочить в воде, прогреть до кипения. Формы для мяса залить горячим бульоном с желатином, остудить и поставить в холодильник. По желанию можно добавить кусочки отварной моркови, яйца вкрутую, нарезанные дольками.

СТУДЕНТ СВИНЬИХ НОГ

Продукты:

* 4 свиные окорочка * 1-2 луковицы * 1 лавровый лист * 4-5 горошин черного перца * желатин из расчета 5-7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные окорочка залейте холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше, и нагрейте на сильном огне до кипения.Снимаем пену, добавляем в кастрюлю лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варим на медленном огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки удалите из бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедите и отделите мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить около 2 часов при слабом кипении. Мясо измельчить, выложить в специальные миски или глубокую посуду.Снова процедить отвар, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде (по желанию), наконец, посолить и перемешать. Дать приготовленному желе хорошо застыть и подавать с приправами из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАПОЛНЕНИЕ С ЯЗЫКА

Вынуть из сковороды говяжий язык, хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды, подержать его под холодной проточной водой и очистить. Отвар слить, а язык снова опустить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы он был только покрыт водой.Быстро довести до кипения и тушить язык на медленном огне до полного размягчения, добавляя в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать кружочками и выложить в формочки или на глубокую посуду с «плиткой». Оставшийся бульон процедить, сделать из него кисель, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в холодной воде, поставить в холодильник. Подготовленные кусочки языка полить слегка загустевшим киселем, предварительно надев на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кусочки отварной моркови.Если язык готовится в порционных формах, выложите на дно морковь и зелень.

ОБРЕЗКА ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ

Тщательно переберите обрезки, чтобы не попали кусочки с щетиной, промойте сначала горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20-25 минут. Нарезать примерно равными кусочками, добавив, если обрезки не жирные, кусочки сала. Очистить головку чеснока, измельчить зубчики с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть в небольшом количестве горячей воды и смешать с подготовленной обрезкой.По возможности добавьте стакан сухого вина или 1-2 столовые ложки винного уксуса.

Переложить всю массу в плотный полиэтиленовый пакет, перевязать толстыми нитками, переложить в подходящую посуду, сверху поставить гнет и поставить в холодильник на 24 часа. Затем снимите пакет, переложите всю массу в жаровню, добавьте около стакана воды и тушите в духовке на медленном огне 3-4 часа. Готовое мясо остудить до тепла, переложить обратно в полиэтиленовый пакет вместе с оставшейся жидкостью, равномерно распределив их по пакету.Плотно заверните пакет, охладите в морозильной камере 30–35 минут, затем храните в холодильнике и используйте как холодную закуску. Вы также можете использовать смешанную обрезку для зельца: говядины, свинины, баранины и птицы.

ГОРОДСКИЕ СВИНИНЫЕ РУЛЕТЫ

Тщательно обработайте брюшину свинины с кожей и разрежьте на кусочки (примерно 10х15 см). Натереть снаружи (кожу) солью и дать постоять 10-15 минут. Отдельно мелко нарезать мясо с внутренним жиром, посолить с солью и толченым чесноком и поперчить по вкусу.Подготовленный фарш выложить на подготовленные кусочки брюшины и каждый кусок плотно обернуть рулетом. Получившиеся колбаски очень плотно обвяжите тонкой кишкой или шпагатом, обмакните в кипяток и варите 5 минут. Затем вынуть кусочки рулета из бульона и аккуратно слить с него остатки. Переложите булочки на противень или решетку духовки и запекайте до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезать тонкими ломтиками или нарезать тонкими ломтиками, выложить в «плитку» в глубокую емкость и залить отдельно приготовленным крепким киселем.Если есть необходимость их более длительного хранения, вместо холодца кусочки булочки залить растопленным салом и хранить в холодном месте. Эти роллы можно сделать копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ

Продукты:

* 1 кг мякоти ягненка * 200 г жира ягненка * 0,5 чайной ложки сахара * 25-30 г соли * 2 зубчика чеснока * 0,5 чайной ложки тмина * 1 чайная ложка молотого черного перца * 3-5 толченых горошин душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150-200 г), смешать с солью и оставить на 6-7 дней при температуре не выше 6 ° С, чтобы мясо хорошо посолилось.При этом в другой посуде посолите нарезанный кусочками бараний жир таким же образом. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать небольшими кубиками. Смешать мясо и жир, добавить специи и чеснок и поставить в холодильник на 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки заполнить фаршем примерно на 3/4 объема, обвязать концы шпагатом и плотно прижать. Замочите суджук 3 дня при температуре не выше 4 ° С, а затем просушите при 12 ° С 15 дней до застывания.

МЯСО И ЛАПША «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш — 100 г;
шампиньонов — 2 шт.;
огурец маринованный — 1 шт .;
домашняя лапша (спагетти) — 50 г;
томатный соус — 100 г;
сметана 20% — 100 г;
кориандр, перец, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Разбейте свинину через фольгу на большой квадрат.
Смешать фарш из обжаренного фарша, измельченных грибов, измельченных огурцов, вареной лапши и томатного соуса.
Мясо и фарш посолить и приправить.
Положить фарш в середину мяса, края завернуть и защипнуть зубочистками.
Торбу обвалять в муке и обжаривать.
Когда мясо прожарится с двух сторон, осторожно вынуть зубочистки, нагреть средний и добавить сметану.

Варить на медленном огне 10 минут. Подавать с запеченным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БАРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАКАМ

Пропустить пропитанные в молоке мясо и хлеб через мясорубку, всыпать перец, соль. Сформируйте тефтели, панированные в панировочных сухарях и обжарьте. Приправить рис помидорами или подрумяненными помидорами, сверху выложить тефтели, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г помидоров или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, масло сливочное, жир, перец, соль.

РАССОЛ С ПОДУШКАМИ

Субпродукты залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 минут. Процедить, выложить кубиками картофель, через 10 минут — подрумяненную муку, подрумяненные коренья, тушеные огурцы и варить 20 минут. За 5 минут до готовности влейте рассол и положите специи.Подавать со сметаной и потрохами.
500 г куриных или утиных субпродуктов, 2,5 литра воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофеля, 2 столовые ложки муки, 2 корня петрушки, 3 соленья, 50 мл огурца, 1 столовая ложка куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, поваренная соль.

КВАСС КАЗАК

Сухарики залить 12 л кипятка и настаивать 8 часов. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в теплом месте 12 часов. Процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую по дольке лимона, закрыть крышкой и через 3 часа поставить на холод.
500 г ржаных крекеров, 30 г дрожжей, 1 ч. Л. Муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

САЛАТ ДОН

Смешайте ломтики перца, нарезанные кубиками помидоры, горох и лук. Приправить майонезом, перцем и солью. 4 болгарских перца, 4 помидора, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 столовые ложки зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки красного перца, соль

ГОРЯЧИЕ ГОРШКИ В ГОРЯЧИКАХ

Замочите печень в молоке на 2 часа. Отдельно обжарить печень, почки, баранину до полуготовности.Разложить по горшочкам, добавить грибы, лук, нарезанный кубиками картофель, бульон, масло, соль, перец, зелень, обжаренную в сметане, и поставить в духовку на 15-20 минут.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топленого масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г петрушки и сельдерея, перец , поваренная соль.

КОФЕ КАЗАК

Смешайте все компоненты. Подавать небольшими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 стакана водки, 2 столовые ложки сахара.

СЭНДВИЧИ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху положить дольки помидоров, посыпать луком, чесноком и перцем, залить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, петрушка или укроп.

ОЧКИ EGGGED

Потрошки залить водой и молоком, посолить и варить на слабом огне 15 минут. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 минут.Сверху освободить яйца, посолить, поперчить и обжарить на среднем огне еще 5 минут. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных субпродуктов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ НА КУБАНИ

Залить грибы холодной водой и вскипятить. Нарежьте свеклу, морковь и белые коренья соломкой, добавьте помидор, уксус, 1/2 стакана воды и тушите под крышкой до готовности.Лук обжарить на масле, всыпать отварные грибы, через 5-10 минут — муку. Смешайте с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, вскипятить, добавить тушеные овощи и варить 20-25 минут. При подаче положить оливки, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушеных грибов, 15 г моркови, 10 г белых корней, 60 г картофеля, 10 г помидоров, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г оливок, 5 г муки, 30 г сметана, 5 г петрушки, 300 г воды.

УБИЙСТВО «КАЗАКА»

Мед вскипятить в небольшом количестве воды, снять пену.Сахар вскипятить, соединить с медом и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 минут. Отдельно отварить специи, дать настояться 10 минут, процедить, добавить мед и нагреть.
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца.

НАПИТКИ НА ТРАВ

Окуните 1 столовую ложку тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая в кувшин (2,5 литра). Отварить и процедить.Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим.

На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим.

СУП КАЗАК С ТОМАТНОЙ ЛАПШЕЙ

Состав:
330 г курицы, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г масла или маргарина, петрушка, соль
Приготовление:
Залить куриную тушку холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1-2 часа.
Удалите пену и жир во время приготовления.
За 30-40 минут до готовности курицы положить в бульон петрушку (корень), запеченную морковь, лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу нарезать порциями по 75 г. Помидоры порезать на четвертинки, обжарить на сливочном масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. Добавьте обжаренные помидоры за 5 минут до окончания приготовления.
При подаче в СП положить мясо и мелко нарезанную петрушку.

КАЗАЦКИЙ ХЛЕБ С СОЛДАТАМИ

Суп казачий с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковь, 1 ст. ложка измельченной петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо нарезать, залить 2,5 л воды и отварить бульон на средней мощности, в процессе приготовления 3-4 раза доливая по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды перебить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать.В муку всыпать 1 ст. ложку воды, яйцо разбить, посолить, замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружок выложить немного фарша, края защипнуть. Опустить колдуны на несколько секунд в кипящую воду, затем переложить в бульон и варить 4-5 минут при мощности 50%.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, голова: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук: 35 г, маринованные огурцы: 30 г, каперсы: 10 г, оливки: 20 г,
свежие помидоры: 40 или помидор пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0.01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Обжарьте измельченные корни и лук в томатном пюре. Маринованные огурцы очистить, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, тушить до полуготовности. Перебрать каперсы, вымыть оливки, очистить лимон от кожуры и нарезать дольками.
Осетрина разделить на 3-4 части на порцию. Отварите хрящ до готовности, а затем нарежьте.
В кипящий бульон положить кусочки рыбы, огурцы, каперсы, обжаренные коренья, лук и томатное пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные кружочками свежие помидоры и варить 5-10 минут.
В подготовленную солянку положить дольку лимона и маслины, мелко нарезанную зелень.

Исток казацкая Вольница.

Борщ и солянка, каши и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучить обитателей ближайшей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди солидные, и трапеза для них суеты не терпит. Исторически в состав казаков входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии.Именно поэтому казацкая кухня так разнообразна. Вопрос в том, где вам придется пообедать? Дома за столом, то к столу можно ожидать запеченного с кашей леща, а если поход, то проворная хозяйка умеет испечь походный пирог.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что понадобится:

Свинина, картофель, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, колючки, гвоздика.

Способ приготовления:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить на кипящем жире.Поместить в чугунную кастрюлю или толстостенную кастрюлю, добавить измельченный картофель, белый корень, морковь, залить холодной водой и тушить. Перед приготовлением добавьте нарезанные помидоры, замоченные колючки и 2-3 зубчика.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, 18 век)

Что понадобится:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручковая фасоль или горох, чеснок, лавровый лист, перец, травы.

Способ приготовления:

Лук отварить на слабом огне.Вынув лук из бульона, добавьте нарезанную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед приготовлением приправить свежемолотым чесноком, лавровым листом и перцем. Приправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Рыба Солянка (Ростов, XIX век)

Что понадобится:

Рыба, лук, 1,5 ст.л. муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 грибов, 2 соленья, свежие и квашеная капуста, зелень.

Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовые ложки муки, еще раз обжарить и залить водой.В соус положить мелко нарезанную рыбу, грибы, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и малосольной капусты. По готовности всыпать огуречный рассол, сметану, зелень по вкусу, тушить.

Рыба, фаршированная кашей (Нижний Дон, деревня Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

Донская рыба (лещ, карп, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Очистите рыбу и удалите субпродукты.Если возможно, отделите икру и смешайте с полуфабрикатом из риса или пшена. Рыбную тушу замочить в белом вине на час, затем нафаршировать кашей, выложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Праздничные раки (станица Елизаветинская, 19 век)

Что понадобится:

20-30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин семена, укроп.

Способ приготовления:

Добавьте сметану, вино, масло, немного соли, тмин и укроп в кастрюлю с водой. После закипания раков закладывают, накрывают крышкой и варят полчаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, специи, сало баранины, стручок острого перца, уксус , растительное масло.

Способ приготовления:

Небольшие кусочки мякоти ягненка обжарить в кипящем масле, выложить в кастрюли.Отдельно сварить овощи и полить мясо овощным бульоном, добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Торт Походный (из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

Свинина, мякоть говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирогов, помидоры, животный жир, лук .

Способ приготовления:

Нафаршировать кусок мяса чесноком и обжарить в духовке или духовке до готовности.Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, добавить жир и накрыть сеткой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности.

Донские имбирные пряники (Нижний Дон, 19 век)

Что вам понадобится:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузного меда) или цветочного меда, 1 столовая ложка пищевой соды, 1,5 фунта или около 700 грамм муки, масло растительное, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Способ приготовления:

Добавьте в мед столовую ложку пищевой соды и муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать по форме и выложить на промасленную сковороду. Смажьте верх имбирного пряника взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, 18 век)

Что понадобится:

Мякоть арбузов.

Способ приготовления:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс.Полученную массу поместить в эмалированную или медную таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, доводя до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терновника (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

1 килограмм терновника, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Способ приготовления:

Натереть терн, залить четырьмя литрами воды, кипятить 15 минут.Охладить напиток, процедить и, добавив 300 грамм сахара, снова вскипятить. Остудить полученный сироп и добавить сок шиповника и дрожжи, периодически помешивая. Разлить квас по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать пять дней.

Kim’s Kuban | Ресторан — Fast Food

Kim’s Kuban Entertainment

Kim’s Kuban Webpagedepot

Kim’s Kuban Reservations

Kim’s Kuban Accommodation

Kim’s Kuban

Kim’s Kuban
Kim’s Kuban
Добро пожаловать на Кубань Кима
Лучшая кубинская и мексиканская кухня в Ки-Уэст
Мы знаем, что сложно выйти из офиса на долгий обед.Мы умеем быстро доставить вам качественную еду. Вы можете оформить онлайн-заказ на самовывоз и доставку или заказать отличную еду на прилавке. Наши сотрудники приветливы и вежливы. Повседневный не должен означать несвежие варианты еды. Великолепный вкус — это название игры, и мы стремимся к достижению этой цели. Мы стремимся предоставлять нашим клиентам свежие варианты. Есть время поесть? У нас много места внутри и снаружи.
Kim’s Kuban находится по адресу 2302 North Roosevelt Boulevard.Ки-Уэст, Флорида, США. Kim’s Kuban — это ресторан быстрого питания, предлагающий настоящую кубинскую кухню.
Kim’s Kuban может быть лучшим местом для популярных кубинских блюд. Kim’s Kuban предлагает одни из лучших подлинных кубинских блюд. Kim’s Kuban предлагает одни из лучших рыбных тако в городе! Миска для креветок просто лучшая.
Это место выглядит очень привлекательно. Расслабьтесь и наслаждайтесь удобной одеждой. Не нужно наряжаться. Декор здесь современный и привлекательный.В этом заведении есть столики на открытом воздухе. В Kim’s Kuban подают отличный завтрак. Kim’s Kuban — отличное место для обеда. Поздно? Кухня здесь работает допоздна.
Kim’s Kuban действительно доставляет, или вы можете обратиться в службу доставки. Вынуть предлагается здесь. Просто дайте им время подготовиться. Здесь много отличных услуг, но может и не быть кейтеринга. Не стесняйтесь входить, так как здесь не требуется предварительное бронирование. Kim’s Kuban — очень чистая сущность. Освещение в этом заведении хорошее.Легко увидеть вокруг. У Kim’s Kuban есть множество столиков для своих клиентов. Уровень шума здесь соответствующий.
Kim’s Kuban имеет рейтинг 4 звезды. Kim’s Kuban — обязательно! Отзывы потрясающие! Одно из самых частых преимуществ Kim’s Kuban — это услуга онлайн-заказа. Одной из услуг, предоставляемых в Kim’s Kuban, является доставка. Kim’s Kuban предлагает большой выбор блюд на ваш выбор. Это заведение подходит для детей. Kim’s Kuban рада принять большие группы.
Здесь не предлагаются развлечения. Да, это предприятие может обращаться с инвалидными колясками. Мы соблюдаем все надлежащие правила в отношении входа, сидения и уборных, если таковые имеются. Цены доступные, что дает вам больше экономии при каждом выборе. Здесь принимаются только основные банковские карты.
Парковка здесь нормальная. Закрой свой велосипед здесь. Здесь имеется парковка для велосипедов. WebPage Depot не удалось подтвердить скидку для пожилых людей. Хотя это не подтверждено документально, для военнослужащих могут быть предусмотрены скидки.Да, здесь рады детям. Взрослые будут чувствовать себя здесь желанными гостями. Многие посетители здесь пожилые люди. Обратитесь к инспектору здравоохранения за последним отчетом.
Если у вас есть вопросы, приходите или звоните нам в рабочее время (305) 296-2878.
Сотрудники WebPageDepot надеются, что вы найдете здесь интересную и информативную информацию. Обратите внимание, что в синем нижнем колонтитуле есть ссылка «Просмотреть похожие», чтобы найти другие рестораны быстрого питания, вверху справа, а в левом разделе — эскизы похожих сайтов.Все эти веб-сайты относятся к вашему исходному поисковому запросу.
Контакты — Компания Кубань-Агро
Компания Кубань-Агро
Адрес: Россия, г. Новороссийск, ул. Промышленная, д. 1, 353960
телефон факс
Кабинет: +7 (8617) 26-37-54, 26-30-42 +7 (8617) 26-12-49
Склад: +7 (8617) 26-17-06, 26-31-81 +7 (8617) 26-33-34

e-mail: info @ kuban-agro.RU
26.08.2015
World Food Москва 2015
Международная продовольственная выставка World Food Moscow2015 14-17 сентября 2015 года.
Навигация по записям
Газовый встраиваемый гриль: Встроенный газовый гриль — газовый гриль встраиваемый в столешницу
Стиль кантри фото кухня: Дизайн кухни в стиле кантри (+55 фото) – Идеи интерьеров
Leave a Comment Отменить ответ

Рубрики
Выбор кастрюль
Выбор сковородок
Гриль
Гриль посуда
Индукционная
Индукционные панели
Индукционные плиты
Кастрюли
Миксер
Миксеры
Планетарные миксеры
Разное
Рецепты шеф-поваров
Сковорода
Сковороды
Хлебница
Хлебницы
2019 © Все права защищены. Карта сайта

9 блюд, которые надо попробовать на Кубани

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

2. Кровяная колбаса

3. Щучья икра

4. Маринованные баклажаны.

5. Шурубарки

6. Яхны

7. и 8. Свинина и рыба.

Кубанская кухня

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Заключение

Список литературы

Как приготовить штрумбы кубанские, рецепт с фото | ХозОбоз

История приготовления штрумбов кубанских

Ингредиенты на штрумбы кубанские

Для теста:

Для начинки:

Для соуса:

Пошаговое приготовление кубанских штрумбов в сметане

О пользе штрумбов кубанских с мясной начинкой

Альтернативные варианты приготовления штрумбов

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Блюда кубанской кухни которыми угощала хозяйка гостей. Казачья кухня. Рыба заливная под майонезом

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Разнообразие и натуральность кубанской кухни

О кубанском борще, варениках и штрумбах

О мясе и овощах

Скачать:

Предварительный просмотр:

что попробовать в Краснодаре? Студень из мяса и субпродуктов

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

2. Кровяная колбаса

3. Щучья икра

4. Маринованные баклажаны.

5. Шурубарки

6. Яхны

7. и 8. Свинина и рыба.

Традиции кубанского застолья

Борщ

Мясо

Штрумбы кубанские — рецепт с фото

Ингредиенты:

Способ приготовления

7 способов, как сделать блюда из супермаркета более полезными

Оказывается, чтобы поддерживать свое здоровье, достаточно разнообразить рацион растительной пищей.

Едим с пользой

Ежедневная порция овощей

Кубанский борщ — простой и вкусный фото рецепт приготовления | Готовим вкусно дома

Состав

Этапы приготовления

Адама Кубана Deep-Dishes на ломтиках, Марго и его мечтах о пицце

Достопримечательности и достопримечательности Краснодара — информация, фото, на карте

Проложить маршрут

Блюда кубанской кухни угощала хозяйка гостей. Казачья кухня. Закуска из судака отварного

Заключение

Библиография

Традиции кубанского застолья

Борщ

Мясо

Разнообразие и натуральность кубанской кухни

О кубанских борщах, пельменях и штрумбах

О мясе и овощах

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, 18 век)

Рыба Солянка (Ростов, XIX век)

Рыба, фаршированная кашей (Нижний Дон, деревня Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

Праздничные раки (станица Елизаветинская, 19 век)

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)

Торт Походный (из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)