Кухонные ножи япония: Магазин японских ножей — купить нож в Москве, цена в TOJIRO

особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Любому повару известно, что японские ножи для кухни отличаются особыми и качеством, и предназначением. На сегодняшний день их существует более 800 видов. Японский нож – это не обычная кухонная утварь, а специальный инструмент, пользование которым требует особых навыков.

Клинки из страны Восходящего солнца всегда привлекали к себе внимание.

Виды японских кухонных ножей

На данный момент существует огромное разнообразие разных видов кухонных японских ножей. Но их можно разделить на четыре основные группы.

Современные японские ножи для кухни до сих пор производятся в соответствии со стандартами, применимыми в позапрошлом столетии.

Нож Деба

Если переводить буквально, то получится толстый нож, иными словами, речь идет о тесаке. Его отличием от других приборов является массивность, которая сопровождается тяжелым весом и широким лезвием. По внешнему виду данный клинок напоминает треугольник.

Ширина его основания может достигать от 45 до 65 мм. Длина самого клинка способна достичь 200 мм.

Деба – габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов.

Как правило, такой вид ножей используется при приготовлении рыбы или же мяса любого вида. Данный клинок является одним из самых популярных на любой кухне. Он универсален, практичен и очень удобен в использовании. Поэтому разновидностей такого ножа существует огромное множество.

У них широкое, тяжеловесное лезвие.

Нож Сантоку

Буквальный перевод выглядит довольно странным, но в то же время оригинальным. Он звучит примерно, как «три хороших вещи». Данное название свидетельствует о том, насколько этот нож универсален и практичен. Число три говорит о его многофункциональности, ведь он предназначен для того, чтобы резать, рубить, измельчать.

Сантоку – универсальный прибор, которым можно рубить, мельчить и нарезать.

Более всего будет предпочтительно использовать его для рыбы, бескостного мяса и овощей. Этот нож получил альтернативной название, звучащее, как «Японский Шеф».

Клинок уникален тем, что является достаточно широким и имеет прямую режущую кромку. Форма ножа очень сильно напоминает топор тем, что линия обуха закругляется в нижней части. Поэтому удобство рубки является одним из основных преимуществ.

Длина клинка может достигать 22 см.

Как правило, производители делают специальные углубления на лезвии, которые не только придают эффектности и оригинальности, но и снижают прилипание продуктов.

Хотя нож и выглядит вполне себе массивным и широким, его рукоять остается узкой и прекрасно лежит в руке. Разница между шириной лезвия и рукоятью обеспечивает удобство, создаваемое пространством.

Нож для Сашими

Данный вид клинка предназначен специально для приготовления особенного национального японского блюда, ингредиентами которого являются рыба и мясо.

Настоящие японские кухонные ножи можно приобрести в соответствующих магазинах с подробной инструкцией по использованию.

Филе нарезается тонкими кусочками для того, чтобы его было удобно употреблять палочками. Данный инструмент выделяется длинным и узким клинком, который имеет небольшое сходство с мечом. Длина ножа способна достигать 320 мм, а ширина 32 мм. Прибор является одним из самых острых, что позволяет делать из блюда самый настоящий шедевр.

Дополнительно к таким изделиям идут специальные чехлы, которые защищают клинок от повреждений.

Нож для овощей

Такие кованые японские ножи имеют самую необычную форму и кажутся очень непривычными. Их форма более всего напоминает трапецию или же прямоугольник. Ширина клинка достигает до 60 мм, а его длина составляет около 180 мм.

Усуба – специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов.

Данное изделие является одним из самых острых, но его клинок не предназначен для разделывания рыбы или мяса. Этот инструмент создан для шинкования овощей и зелени.

Одними из главных разновидностей таких ножей являются Усуба и Накири, которые практически не отличимые внешне. Но профессионалам известно, что Накири заточен с двух сторон, что позволяет делать кусочки овощей идеально ровными. Усуба же отличается своей массивностью и затачивается лишь с одной стороны. Данный нож принято использовать на профессиональной кухне, так как ломтики такого ножа получаются особенно тонкими.

Для бытовых условий лучше выбирать разновидность ножа Накири с двусторонней заточкой, а для профессиональных поваров Усуба с лезвием, заточенным только, с одной стороны.

Нюансы конструкции ножей из Японии

Как и у всех остальных ножей у японских моделей имеются рукоять и лезвие. Конструкция японских видов заключается в том, что они могут иметь как двустороннюю, так и одностороннюю заточку. Односторонняя заточка делается специально для профессиональных поваров под левую или правую руку.

Каждый нож обладает своей функцией. Нежелательно использовать к примеру, прибор для нарезки мяса для очистки овощей.

Материалом изготовления является высокоуглеродная сталь, которая имеет обкладку мягкого металла. Иначе, такой процесс называют ламинированием. Такая техника способствует тому, что предмет становится более прочным, а, следовательно, и надежным.

Профессионал очень бережно относится к своему инструменту и осуществляет заточку не менее одного раза в день. Ни один уважающий себя повар не сможет приготовить какое-либо блюдо с помощью тупого ножа.

Ножи должны храниться в определенном месте. В идеале лучше приобрести специальный блок для ножей.

Как правило, заточка осуществляется с помощью специального водного камня. Данный камень обеспечивает более мягкую заточку и исключает риск того, что нож может испортиться. Наиболее лучшим вариантом для хорошей обработки будет являться природный камень. Но следует знать, что, обрабатывая клинок, нужно делать это правильно, иначе вы можете просто испортить ваш инструмент, каким бы хорошим и дорогим он не был.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни

На сегодняшний день в мире существует большое количество разных производителей, но всех ли можно назвать профессионалами? Есть те компании, которые занимаются своим делом уже достаточно продолжительное количество времени, и с годами качество их работы становится только лучше.

Для японских моделей не используют разделочную доску из керамики. Так, они быстро затупятся. Оптимальный выбор – доска из твердой древесины.

Японские кухонные ножи “Matsuri” из дамасской стали

Клинки компании «Matsuri» отличаются остротой лезвия, которое изготавливается из специальной дамасской стали. Они отличаются своей прочностью и способны прослужить вам долгое время.

Режущие свойства этого изделия можно назвать особенными. Клинок с таким лезвием и рукоятью станет незаменимым помощником на кухне. Компания заботится о своих клиентах, делая свою продукцию эргономичной удобной и красивой.

Приборы моются сразу по окончании резки.

Ножи Matsuri отличаются особым изяществом и элегантностью. Увидев хоть раз данное изделие, от него уже невозможно оторвать глаз и хочется скорее испытать его на деле.

Выбрав нож этой фирмы, вы просто не сможете в будущем пожалеть о своем решении. Конструкция этого прибора позволяет обходиться без заточки достаточно продолжительное количество времени.

Остатки пищи или длительный контакт с водой в виде замачивания приводит к ржавчине.

Эта компания никогда не обращала внимание на конкуренцию, поскольку им просто нет равных. Каждый нож делается с особой любовью и мастерством.

Ножи “Kasumi”

Ножи данной фирмы являются действительно уникальными, так как имеют собственную отделку, которую очень трудно перепутать с какой-либо другой. Их изделия имеют шикарный принт, подчеркивающий эффектность и эстетичность кухонного прибора. Клейма их японских ножей не оставят равнодушными никого.

При мытье особое внимание следует обратить на место соединения лезвия с рукоятью.

Выемки, сделанные на клинке, имеют специальное назначение для того, чтобы пище не прилипала к лезвию. Нож заламинирован в три слоя для особой прочности, чтобы значительно увеличить срок службы.

Данное изделие сделано из дамасской стали, которая является одним из самых лучших материалов.

Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.

Японские ножи “Tojiro”

На сегодняшний день данная фирма занимает одну из лидирующих позиций на мировом рынке. Клинки от данной компании имеют многоступенчатую обработку, которая помимо прочности добавляет еще и гибкости кухонному изделию. Такие ножи прослужат вам долгое время и не будут мгновенно затупляться.

Как правило, процесс заточки лучше доверить специалистам.

Вы сможете готовить, получая при этом самое настоящее удовольствие. Данная фирма использует последние технологии в мире технического прогресса. Используемый ими материал является экологически чистым и безопасным.

А рукоять прибора является очень удобной и что немаловажно эргономичной. Этому способствует специальное покрытие, которое исключает скольжения в руке.

Существуют японские ножи для кухни в 69 слоёв, что делает их схожими с изделиями из дамасской стали.

“Yaxell”

Этот производитель находится в рядах лучших по изготовлению кухонных ножей. Компания удивляет особое внимание качеству своего товара, за что покупатели и ценят фирму.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия.

Yaxell следуют принципу, что признание покупателей является высшей наградой за его деятельность. Каждый раз компания старается прислушиваться ко мнению потребителей. Они утверждают, что изготовка всех изделий осуществляется по тем знаниям, которые были переданы от древних предков.

Каждый нож проходит отдельную проверку и не выпускает в продажу до тех пор, пока не будет доведен до идеала.

Универсальное приспособление позволит работать с различными видами филе, разными фруктами, твердыми овощами.

Клинки делаются с упором на то, что именно они станут не просто инструментом, а тем самым продолжением руки.

Если вы ищете отличный прибор для приготовления блюд, то японские клинки станут вашими лучшими помощниками. Ваша профессиональная карьера или же путь домохозяйки должен начаться именно с этих главных и незаменимых инструментов.

При бережной эксплуатации и правильном уходе за японскими клинками они долгий срок не будут терять свою удивительную остроту и шикарный внешний вид.

ВИДЕО: Японский нож сантоку из дамасской стали.

Отличие японских кухонных ножей от европейских

Считается, что традиционные японские ножи гораздо тверже своих европейских собратьев. Однако это не так. Показатель плотности материала для ножа – в пределах 58 — 61 HRC. Европейцы отстают на несколько делений – 56 – 58 HRC.

Традиционные японские кухонные ножи имеют одностороннюю заточку. Такой инструмент обычно используется для разделки рыбы. Ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Стране восходящего солнца, обычно идут на экспорт.

Японские кухонные ножи превосходят европейские по качеству (прослужат в 10 раз дольше европейских). Острие клинка не требует заточки долгое время, и позволяет гораздо эффективнее и быстрее, а главное, с удовольствием, нарезать мелкими и тонкими кусочками мясо или овощи. Таким ножиком можно даже резать замороженные продукты и не повредить лезвия. А легкость рукоятки не дает быстро утомиться.

А главное, к  острию не режущая кромка (РК) поднимается к обуху, а обух опускается к РК, что обеспечивает максимально ровную режущую кромку, а ее удобнее обрабатывать.

Независимо от формы и назначения, все японские ножи схожи высокопрочным металлом полотна, который требует особого отношения при заточке.

Особенности японских кухонных ножей

 Профессиональные повара точат свои ножи не реже одного раза в день. Сушисты настолько привыкают к идеальной остроте клинка, что их раздражает даже малейшая тупость ножа. Однако специфика одностороннего лезвия и твердости материала изделия делают работу по шлифовке ножа подвластной только настоящим мастерам, уже имевшим дело с односторонней заточкой.

Твердость японского ножа лишает нас возможности обработки лезвия муссатом. Он может обломать кромку режущей поверхности. Этот кухонный нож будет подвержен каменной, а лучше алмазной обработке на станке.

Где можно заточить японский кухонный нож

Как правило, ножи из Японии точат японскими же водными камнями. Для водного камня характерна мягкость заточки, отчего бруски стачиваются быстрее, обнажая новые абразивные зерна, а отработанные зерна с водой при этом не убирают.

Ножи для кухни предпочтительней затачивать на природном камне. Мастера применяют три вида камня по степени плотности (грубый, средний, плотный). Важно знать, что непрофессиональная заточка может испортить любой самый дорогой нож.

Наша мастерская по заточке оснащена только профессиональным оборудованием, которое позволит сделать качественно и бережно придать остроту Вашему инструменту

Также можно точить на станке с водным охлаждением, с последующей полировкой. Угол заточки 15-20 градусов. Благодаря слаженной работе шведского станка Tormek затачивание происходит на небольших оборотах японского водного камня в тандеме с системой водного охлаждения.

Японские кухонные ножи — KUHNI-EXPO

Высокое качество японских ножей известно во всем мире. Этот факт уже многие годы подтверждается каждым изделием, которое изготавливают на фабриках и в частных мастерских.

Исторически Япония славилась искусством изготовления холодного оружия. В этой стране веками складывались традиции ковки металла. Древние японские мечи, которые называют «катана», теперь стали достоянием музеев и частных коллекций.

В давние времена производство ножей и мечей было семейным делом. Ковка металла, его обработка, полировка, изготовление рукоятей – все это делали разные мастера, но из одной семьи. По этой причине многие известные сегодня фирмы с долгой историей производства ножей называются по фамилии их основателя. Главным человеком в этом производстве был полировщик. Он чувствовал металл, его структуру и с ювелирной точностью создавал форму, рисунок острия клинка.

После окончания Второй мировой войны в Японии было запрещено производство холодного оружия. Многие мастерские тогда прекратили свое существование, некоторые из них полностью переквалифицировались на производство кухонных ножей.

Кулинарные традиции Японии таковы, что каждому продукту соответствует определенный вид ножа. Плюс к этому для определенной техники резки также разрабатывалась определенная форма ножа. Резать рыбу ножом, предназначенным для овощей, было верхом невежества. Эта традиция повлияла на ассортимент и разнообразие видов ножей.

Сегодня ассортимент японских ножей насчитывает около 200 наименований, в то время как в Европе производят не больше 20 видов. Каждое наименование называется как продукт, для которого он предназначен. Встречаются и весьма лиричные названия, которые отражают функциональность предмета.

Так, название ножа Santoku в переводе означает «три добродетели». Это современный вид ножа, разработанный в XX веке, предназначен для работы с рыбой, мясом и овощами.

 

Рассмотрим японские кухонные ножи более детально

Материал

Японские ножи делают из стали. В сердцевине хрупкая и вместе с тем твердая высокоуглеродистая сталь, сверху покрытие из более мягкого металла, который легче поддается обработке.

Японские ножи рекомендуется затачивать только в специальных мастерских, во избежание трещин и сколов, ведь высокоуглеродная сталь хоть и долговечный материал, но требует бережного отношения.

Виды стали, которые используются для изготовления ножей:

• Shirogami – содержит минимальное количество вредных примесей, которые выбиваются при ковке. Ножи из Shirogami считают идеально острыми.

• Aogami – тот же Shirogami, к которому добавили хром и вольфрам. Такой материал достаточно хрупкий, но обрабатывать его немного проще, чем Shirogami.

В быту между этими видами стали разница не чувствуется и ножи трудно отличить друг от друга по качеству резки. В сравнении с Shirogami ножи из Aogami отличаются тем, что дольше сохраняют свою остроту и им значительно реже требуется заточка.

Основные типы стали, которая применятся для изготовления японских кухонных ножей:

• сталь содержит большое количество хрома, благодаря чему в обычных условиях хранения совершенно не ржавеет. Этот вид стали наиболее распространен.

• порошковая сталь – отличается очень хорошим качеством и высокой ценой изделий.

• дамасская сталь изготавливается путем ковки нескольких слоев различных видов стали. Например, для ножей компании Мikadzo используется 69 слоев. При этом происходит смешение металлов и на поверхности проявляется своеобразный рисунок. Но этот материал используется для поверхности ножа, в то время как для его сердцевины, основной режущей части, используются высокоуглеродные виды стали.

Ножи, где используется дамасская сталь, маркируются как Damaskus. Профессиональные повара отмечают, что на качество работы использование именно этого материала не влияет, разве что немного уменьшает прилипание продуктов к ножу.

Дамасская сталь является очень долговечным металлом, поэтому компания Мikadzo дает бессрочную гарантию своим ножам серий Damaskus и Damascus Suminagashi.

 

Форма и конструкция

Как говорилось ранее, японские ножи делают из высокоуглеродистой стали, которая отличается высокой жесткостью, в некоторых случаях может быть очень хрупкой. Такой материал боится точечных ударов, падений и других механических воздействий. Сверху нож покрыт своеобразной оболочкой из более мягкого металла. Это верхнее покрытие называется «авазе». Для него используется другой вид железа или та же марка стали, что и для сердцевины, только иначе прокаленная, из-за чего она приобретает иные свойства.

Форма традиционного японского ножа несколько отличается от формы европейского. В то время, как европейский нож напоминает клинок, где режущая часть с двух сторон скошена, у японского ножа скошена только одна сторона. Внутренняя сторона традиционного японского ножа слегка вогнута. Но в XX веке в японскую культуру пришло много европейских привычек, в то же время многие предметы с востока стали экспортироваться в Европу и меняться в соответствии с обыкновениями людей с другими кулинарными привычками.

Так появились японские ножи, по форме похожие на европейские. Но технология производства и стремление к высокому качеству остались неизменны.

Рукоятку ножа делают из дерева, чаще из магнолии или кедра. Они легко меняются по мере загрязнения. У ножей Mikadzo также используется высококачественная пластмасса с металлическими элементами.

По форме рукоятка бывает овальная, овальная или многогранная.

 

Безопасность

В то время, как в современном мире большое значение имеет уменьшение стоимости производства ножей, применяются новые виды стали, производители не забывают о безопасности.

Считается, что даже хороший, качественный европейский нож при работе оставляет маленькие частицы металла на продуктах, что не свойственно японским ножам.

В Японии традиционно сталь выковывалась в несколько этапов, что позволяет равномерно распределить углерод и избавиться даже от вредных примесей

Главное, о чем стоит помнить, имея в доме японские ножи – пользуйтесь очень аккуратно, ведь они острые, как мечи самураев, и очень долго остаются такими.

 

Перейти в каталог — выбрать и купить японские кухонные ножи

 

Виды японских кухонных ножей

История японских кухонных ножей прочно связана с производством оружия, и их производству японцы уделяют не меньше внимания, чем знаменитым мечам. Высочайшее качество и отличные свойства позволили ножам из Японии прочно занять место на кухнях по всему миру. Одной из особенностей японских ножей является то, что для каждой цели используется специально приспособленный нож, в результате чего появились сотни разных видов ножей. Конечно, в рамках одной статьи рассказать обо всех существующих видах невозможно, однако, давайте взглянем на наиболее распространённые и интересные из них.

 

Универсальные японские ножи

Сверху вниз: сантоку, гюто, чука ботёСантоку ботё (Santoku, 三徳庖丁)  — наиболее известный в мире вид японских кухонных ножей. В буквальном переводе с японского его название означает «три хороших вещи» или «три вида использования». Длина лезвия варьируется от 13 до 20 см. Лезвие более прямое, чем у европейских ножей, и выполняется из более твердой стали, благодаря чему оно дольше сохраняет остроту, хотя может повредиться при резке твердых предметов (например, костей). Обычно используется в домашних условиях, так как профессиональные повара предпочитают ножи гюто.

Гюто (Gyuto, 牛刀, «коровье лезвие». Иногда записывается как «гуйто») – профессиональный универсальный японский нож, удобный для работы как с мясом, так и с другими продуктами. Лезвие длиной от 18 до 30 см имеет двустороннюю заточку, оно несколько тоньше и твёрже, чем европейский шеф.

Чука ботё (Chukabocho, 中華包丁, китайский кухонный нож) – японское название позаимствованного из Китая топорика цай дао (кит. 菜刀), предназначающегося для шинковки овощей, разделки мяса и птицы и других целей. Имеет массивное прямоугольное лезвие длиной 19 — 20 см и шириной около 10 см.
 

Японские ножи для рыбы

Сверху вниз: янагиба, деба, тако хики, адзикири, магуроЯнагиба ботё (Yanagiba, 柳刃包丁, клинок в форме листа ивы) – очень длинный и тонкий японский кухонный нож, относящийся к классу ножей для сашими, т.е. предназначенный для работы с рыбой. При приготовлении суши и сашими поварам требуется делать максимально чистые разрезы с хирургической точностью, что недостижимо с помощью обычных ножей. Нож янагиба делает такую работу возможной благодаря особенностям своего лезвия: большая длина позволяет разрезать рыбу, не меняя направления резки. Маленькая толщина снижает усилие, необходимое для совершения разреза. Заточка односторонняя, что позволяет делать более точные разрезы. Кухонные ножи янагиба предполагают резание одним движением на себя, не от себя и не вертикально вниз.

Дэба ботё (Deba, 出刃包丁, заострённый разделочный нож) – нож, предназначенный преимущественно для разделки рыбы, хотя может использоваться и для мяса (но не подходит для разрубания толстых костей). Название означает «заостренный разделочный нож». Лезвие достаточно толстое и тяжелое, может достигать 30 см в длину. В отличие от японских кухонных ножей сантоку, у деба режущая кромка изогнута. Существует масса вариаций этого ножа, например, деба с двусторонней заточкой (Рё деба) или деба с европейской ручкой (Йо деба).

Тако хики (Tako, 蛸引, нож для разделки осьминогов) – этот японский нож очень напоминает ножи янагиба, но имеют плоский кончик. Используется для работы с осьминогами. Лезвие по характеристиками похоже на ножи янагиба, оно также имеет одностороннюю заточку и небольшую толщину.

Адзикири (Ajikiri, 鯵出刃) – вариант деба уменьшенных размеров, лезвие с односторонней заточкой, длиной 9 – 15 см и толщиной ~4 мм. Наиболее удобен для разделки рыб небольшого размера.

Магуро ботё (Maguro bocho, マグロ包丁) – очень длинный нож для разделки тунца. Его гибкое лезвие может достигать 40 – 150 см в длину. Такие ножи можно встретить на рыбных рынках, но ресторанах они достаточно редки и применяются только если регулярно возникает необходимость разделывать очень большую рыбу. Нож приспособлен для разрезания рыбы одним движением. Учитывая размеры как ножа, так и рыбы, для разделки обычно требуется два человека.
 

Японские ножи для мяса и птицы

Сверху вниз: бутакири, гарасуки, хонесукиБутакири (Butakiri, 豚切り, нож для свинины) – нож для разделки свиной туши, подходит для отрезания больших кусков мяса. Лезвие с односторонней заточкой длиной 15 – 20 см.

Гарасуки (Garasuki, ガラスキ) – этот японский кухонный нож имеет необычную треугольную форму лезвия и используется для разделки птицы. Лезвие длиной 18 – 24 см имеет двустороннюю заточку.

Хонесуки (Honesuki, 骨スキ) – уменьшенная версия ножа гарасуки, длина лезвия около 9 – 16 см.

 

Ножи для зелени и овощей

Сверху вниз: накири, усуба, мукимоноНакири ботё (Nakiri, 菜切り包丁, нож для резки зелени) – предназначение этого типа кухонных ножей становится ясно из названия. Лезвие имеет достаточно прямую режущую кромку и предполагает резку вертикальными движениями. Небольшая толщина лезвия не позволит резать кости, но очень подходит для овощей. В основном предназначены для домашнего использования.

Усуба ботё (Usuba, 薄刃包丁, тонкий нож) похож на накири ботё и отличается формой режущей кромки. В отличие от накири ботё, которые затачиваются с двух сторон, усуба ботё имеют одностороннюю заточку, известную под названием «катаба».  Такой вид заточки позволяет резать более мелко, но требует определенной сноровки и обычно используется профессиональными поварами.

Мукимоно (Mukimono, 剥き物) – традиционный японский нож для декоративного нарезания фруктов и овощей. Этим же словом обозначается и само искусство декорирования.
 

Другие ножи

Сверху вниз: суйкакири, панкири, собакириСуйкакири (Suikakiri, スイカ切, нож для арбузов) – нож с длинным и широким прямоугольным лезвием (около 35х8 см) напоминает увеличенный чука ботё или накири.

Панкири (Pankiri, パン切) – длинный нож с серрейтором (пилообразной режущей кромкой) для нарезки хлеба.

Соба-кири (Soba-Kiri, 蕎麦切, он же удон-кири, udon-kiri, うどん切) – прямоугольный нож необычной формы, предназначенный для нарезания лапши. Иногда лезвие изготавливается таким образом, что функцию рукояти выполняет часть обуха, т.е. весь нож состоит из металла.

Поделиться ссылкой

Другие статьи

Японские кухонные ножи в Украине

Японские кухонные ножи. Профессиональные ножи для кухни.

Японские ножи для кухни по праву считаются лучшими в мире по надежности и эргономичности. Сочетание новейших технологий и материалов с древними традициями производства позволяет добиться безупречной остроты и долговечности. Купить японские кухонные ножи в Киеве или же оформить их доставку по всей Украине можно на сайте интернет-магазина Rezat. У нас представлены изделия от KAI, Kanetsugu, Samura, Inoguchi, Satake, Tojiro и других проверенных брендов-производителей японских ножей для кухни. 

Общая информация о японских кухонных ножах

Секреты изготовления холодного оружия в Стране восходящего солнца веками передаются из поколения в поколение. И сегодня японские ножи для работы на кухне считаются лучшими по надежности и режущим качествам. 

Японские кулинары затачивают свои кухонные инструменты ежедневно, чтобы добиться поразительной тонкости нарезки, отличающей традиционные азиатские блюда. Но и европейцы смогут по достоинству оценить качество японских ножей. Высококлассная сталь, непревзойденная острота и эргономичность делают их незаменимыми на любой кухне.

Преимущества японских кухонных ножей

Японские кухонные ножи имеют несколько существенных преимуществ, выгодно отличающих их от европейских ножей для кухни. Прежде всего, это:

• более высокая твердость лезвия – 59-64 HRC по сравнению с 54-57 HRC у европейских инструментов;
• особая технология изготовления – материалом для кухонных ножей служит прочная высокоуглеродистая сталь, покрытая слоями из более мягкой и пластичной стали. Это обеспечивает отличные режущие качества и долговечность ножа;
• угол заточки — у японских ножей составляет всего 15°. Это обеспечивает исключительную остроту лезвия, необходимую для приготовления блюд местной кухни;
• особенности заточки – японские инструменты традиционно оттачиваются только с одной стороны. Привычные для европейца клинки с двухсторонней заточкой предназначены только для экспорта.  

Вы можете прочитать расширенное описание отличий японских кухонных ножей от европейских.

Основные виды японских ножей для кухни

Профессиональные кулинары используют около двух десятков разных инструментов. Впрочем, стандартный набор японских кухонных ножей не слишком отличается от привычного европейского. Перечислим основные их разновидности:

• сантоку – универсальная модель, которую можно использовать для резки и рубки любых продуктов;
• шеф нож – кухонный нож, с помощью которого выполняются основные задачи по приготовлению пищи: нарезка, рубка, измельчение;
• деба – мощный, тяжелый и широкий нож, используемый преимущественно для работы с рыбой; 
• янагиба – нож для разделки морепродуктов, отличающийся очень тонким и узким клинком. Он просто незаменим для приготовления суши и широко используется на профессиональной кухне;
• накири – кухонный нож с тонким прямоугольным лезвием, который используют для резки зелени и овощей;
• нож для хлеба – благодаря специальной режущей кромке с зазубринами этот нож идеально режет даже самую свежую выпечку;
• обвалочный – кухонный инструмент для отделения мякоти от костей с очень гибким и длинным лезвием;
• универсальный – эта модель одинаково хорошо справляется с говядиной, свининой, рыбой, овощами и другими типами продуктов;
• нож для нарезки – благодаря гибкому и длинному клинку он позволяет добиться поразительно тонких ломтиков;
• нож для филе – у него самое гибкое и узкое лезвие, позволяющее эффективно отделять мясо и рыбу от кожи и костей;  
• вилка для мяса – используется в процессе приготовления пищи для переворачивания кусков и проверки их готовности;
• топорик для мяса – мощный инструмент с широким массивным клинком. Он предназначен для рубки и резки больших кусков;
• овощной кухонный нож- имеет прямое лезвие и служит для очистки и измельчения свежих овощей;
• нож для стейка- применяется непосредственно за столом для разрезания готового блюда.

Где купить японский кухонный нож

В нашем интернет-магазине вы можете купить надежные, практичные и функциональные японские ножи для работы на кухне. У нас вы найдете широкий выбор инструментов по выгодным ценам, причем в основном все товары есть в наличии – вам не придется долго ждать доставки.

Японские мастера возвели изготовление ножей в ранг искусства. Заказывайте поварские инструменты на сайте интернет-магазина Rezat и почувствуйте безупречную остроту самурайского меча на вашей кухне!

Большой ассортимент ножей сантоку лучших японских брендов — Satake, Tojiro, KAI, Inoguchi, Kanetsugu, Masahiro, Yaxell и др. Хорошая цена и быстрая доставка в Днепр, Харьков, Одессу, Львов, Полтаву и другие города Украины, а если вы находитесь в Киеве, то привезем покупку в течение дня.

Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.

Японские кухонные ножи. Краткое введение.

Японские кухонные ножи.

 До Эстонии веяния кухонной моды доходят с опозданием, и у нас предмет темы пока – большая редкость. Но в Европе, Штатах, России —  японские кухонники весьма популярны. Что-же это за зверь такой – японский кухонный нож?

 Я не буду залезать очень глубоко – полный рассказ о японском ноже — это материал для отдельной книги, пожалуй. Но вкратце, «курс молодого японского повара» 🙂, постараюсь изложить.

 Традиции японской кухни очень консервативны, и, довольно сильно отличаются от европейских. Так, утрируя,  цель классической французской кухни – «перевернуть» вкус продукта до такой степени,  чтобы его было невозможно узнать J Японцы – наоборот. Основные продукты – рыба, овощи, рис. Вкус продукта должен оставаться первозданным, будь то овощи, рыба, или другие продукты. Поэтому – минимум термообработки. Как и китайцы, японцы едят палочками. Отсюда и традиция мелкой нарезки продуктов. А чем мелко, тонко, и при этом красиво нарезать натуральные продукты? Конечно – ножом! Но не обычным, а японским.

 

 Итак, мы решили купить настоящий японский нож, нашли некий японский интернет-магазин,  зашли в него, и… И – непоняяятно…  Куча моделей ножей, цены… Вот, янагиба какая то…Для чего она?   Одна стоит приемлимо, а цена на вторую – как на подержанный автомобиль… Непоняятно…

 Попробуем разобраться.

 Начнем с цен. Тут все просто – цена зависит от бренда, стоимости материалов, конструкции клинка. Ну и, конечно, есть ножи ручной работы – вот эти и стоят ну очень дорого, особенно – от именитых мастеров. На этом с ценами и закончим, нам бы с названиями да конструкциями разобраться.

 

Конструкция ножа.

Клинок

Общее название японских кухонных ножей —

Boucho (или hocho) Houcho или Bocho.

Сечение клинка бывает двух видов —Ryoba — ножи (в основном, овощные) клинки которых затачиваются с обеих сторон (симметричные спуски) для обеспечения ровной линии среза. И ножи с односторонней заточкой — Kataba .Сечение такого клинка довольно сложное –

Так как использование такого ножа доставит сложности для левши, ножи делают в двух вариантов – с правой и левой заточкой.

В японской традиции – использование ножей с очень высокой твердостью. Но сталь, железо, закаленное до такой твердости очень хрупки… Однако, японцы нашли выход, и давно. Вспомним японский меч – катана. Классический клинок катана – твердая сердцевина с обкладками из мягкой стали, которые защищают высокоуглеродистую сталь от повреждения. По этому пути пошли и в изготовлении кухонных ножей, широко используя ламинаты. В случае с традиционным сечением клинка обкладки привариваются с двух сторон. На клинок с односторонней заточкой , с одной стороны. Для правшей  с правой стороны, для левшей – с левой.

 По технике исполнения клинки делятся на следующие типы —

HONJAKI — ножи производимые полностью вручную по технологиям, близким к классическим оружейным, наиболее дорогие и престижные поварские модели. Клинки выполняются из «белой» (Shirogami) или «голубой» (Aogami) стали. Имеют очень высокую твердость —  62 — 65 HRC

KASUMI – техника исполнения ножей с односторонней заточкой, когда используется двухслойный ламинат : сердцевина из высокоуглеродистой, твердой стали защищается с одной стороны обкладкой из  мягкой стали

HON-KASUMI — то же, что и Warikomi, но – ручная работа.

WARIKOMI  —  твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками.

HON-WARIKOMI-  то же, что и Warikomi, но — сварен и обточен вручную.

SUMINOGASHI —  многослойный мягкий ламинат на обкладках клинка.

 

Рукоять.

 Рукояти традиционных японских кухонников  деревянные. Используются мягкие породы дерева – как правило — магнолия. Объясняется это тем, что рукоять – расходный материал. По мере износа она просто заменяется.

На современных ножах можно встретить и экзотические дорогие виды древесины.

 Больстер из рога буйвола.Но, встречаются и металлические оковки.

Длина рукояти – 14-16 см. Сечение – овал, восьмигранник, или круглое с ребром.

Монтаж клинка – всадной, причем – без всякого клея.

 

Основные виды японских ножей.

Все перечислить, наверно,невозможно. Но основные мы рассмотрим.

Итак :

 SASHIMI BOCHO  刺身包丁 ножи для сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Yanagi ba  в переводе с японского – «лист ивы» – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 — 360 мм.

Tako hiki  — (также встречается написание Takobihi, Takobiki – «такобики» или ) — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), «для разделки осьминогов». Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.

Fugu hiki – тонкий и гибкий рыбный нож из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 — 300 мм.

DEBA BOCHO  出刃包丁 —   семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа.

Длина клинка 120 — 300 мм.Встречаются различные виды Deba,  c разницей по толщине обуха:

От 12мм — Deba

Hondeba «истинный дэба»  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 — 240 мм, обычно – около 180 мм.

Ai deba — — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 — 270 мм.

Mioroshi deba – 6mm

А так же с различием по длине :

Oroshi Deba  — узкая и длинная разновидность универсального ножа  для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.

Kodeba– поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаление плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.

USUBA BOCHO  薄刃包丁  в буквальном переводе «тонкий нож» – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком. Длина клинка 130 — 240 мм. Наиболее часто – 180 -210мм.В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kamagata usuba

Azumagata usuba

Mukimono — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 120 — 180 мм

НОЖИ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Santoku  в переводе с японского означает «три добродетели») – популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.

Nakiri -в буквальном переводе «нож для резки зелени»): нож-тесак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 — 240 мм.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Sakekiri -Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 -180 мм, ширину 50 — 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

Maguro-kiri —      maguro — тунец – профессиональный нож большого размера, почти меч  🙂 используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

 Вот японка выбирает : чем бы сегодня тунца разделать?

А этот дядечка свой выбор сделал :

Sushikiri –  нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 — 270 мм. Применяется для нарезки роллов.

Garasuki – нож для разделки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника, иногда с скосом обуха, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 — 180 мм.

 И это — малая часть японских кухонных ножей. Кроме материалов, длины они делятся еще и по традициям областей Японии. В разных местах может быть разная форма клинка. Но, начальные знания мы уже получили, а к теме японских ножей, полагаю, еще вернемся.

 

Ну и напоследок – рисуночек с «Анатомией» японского ножа. Название частей надо выучить наизусть, иначе – никакой нарезки не получится : )

 

 

Удачи!

 

 

Использованы материалы:

Андрей Козловский — ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ —  KnifeLife

Словарь   —  VG10

И статьи Википедии

 

 

Японские кухонные ножи | Клинок. ру

Для японского потребителя кухонный нож является не просто куском стали, который должен быть постоянно заточенным. Для профессионального повара из этой восточной страны данная кухонная принадлежность играет ту же роль в их жизни, как для истинных самураев в их жизни играл роль клинок.

Это не просто предметы, ведь они к ним относятся с такой бережливостью, как мать относится к своему малышу. Ножи не просто так лежат на кухне, их укладывают в специальные ножны. Если необходимо их куда-нибудь перевезти, то для этого существует специальный ящичек для транспортировки. Японский кухонный нож не знает «чужих» рук, так как его никому не передают. У каждого повара имеются только свои личные инструменты.

Универсальный кухонный нож Kanetsugu EXCEL. Производства Япония, сталь 1K6, длинка клинка 130 мм. Фото: магазин ножиков.ру

А как же они относятся к заточке ножа? Этот процесс для них так же значителен, как и приобретение самого клинка. Например, они утверждают, что неправильно выполненная заточка или если она выполнена непрофессионалом, убьет даже самый лучший нож. Поэтому все повара в процессе своей деятельности либо отдают свои инструменты на заточку производителям ножей, либо находят профессионалов, которые используют специальные японские точильные камни. Причем такой подход не считается расточительным, так как при правильной заточке даже в течение самой напряженной смены может понадобиться лишь раз или два поправить нож, не отвлекаясь от работы.

Выпускается несколько видов японских кухонных ножей

Очень популярен нож, предназначенный для разделки мяса – Дэба Хотё. Они бывают различных размеров, но в любом случае данный вид не применяется для резки крупных костей.

Самым универсальным считается нож Сантоку Ботё

Он предназначен практически для любой работы. Его конструкция достаточно сбалансирована. Обычная длина лезвия около 16-20 сантиметров, стандарт 17-18. Оно достаточно широкое, а ручка узкая, что позволяет повару свободно манипулировать таким клинком. Хотя данный вид короче остальных ножей, он отлично справляется с тремя задачами: рубит, крошит и режет.

Изготовление таких ножей происходит специальным методом. Его сталь отпускается при высокой температуре. Затачивается он более интенсивно в носовой части, что позволяет выполнять более тонкую нарезку.

 

Японские кухонные ножи РОКС

Почти каждый человек хотя бы однажды задумывался над тем, чтобы приобрести себе хорошие кухонные ножи. Или пускай даже только один нож. Кухонные ножи, в отличии то охотничий или карманных, используются нами гораздо чаще, а использование по-настоящему хорошего ножа ежедневную радость и превратить рутинную работу на кухне в настоящий праздник. Порой мужчину к приготовлению пищи приобщает исключительно желание взять в руки Настоящий Нож (без преувеличения — холодное оружие), на который его домочадцы даже боятся, не то, чтобы в руки взять — и начать им работать… А какой кухонный нож считается самым лучшим — конечно же японский! Это знают все.Поэтому эта статья посвящена японским кухонным ножам — какие они бывают и какой из них стоит для себя выбрать.

Для начала немного опустимся с небес на землю и отметим, что у японцев, как у людей сугубо прагматичных, все ножи имеют свою узкую специализацию, т.е. предназначены для совершенно определенных операций на кухне. Так как европейская кухня в корне отличается от японской (большая часть операций на японской кухне), то нужно понимать, что купив японский нож, вы будете использовать, мягко сказать, не совсем по назначению.Но применять инструмент не по его прямому назначению можно по-разному. Как сказал бы столяр, познавший Мастерство — шуруп забить молотком гораздо легче, чем гвоздь закрутить отверткой. Поэтому для начала рассмотрим основные японские кухонные ножей, которые с легкой руки маркетологов адаптированы для европейского рынка, обозначим основные цели этих ножей и поймем, насколько они нужны на нашей кухне.

Один из самых известных и почитаемых на кухне японских ножей — это Сантоку (Santoku-Bocho или Bunka-bocho).Bunka-bocho — это вариация Сантоку с резким, под углом, спуском обуха — некий промежуточный вариант ножа между Сантоку и Юсубой (ножом для нарезки овощей).

Слово «Сантоку» переводится как «три хороших вещи», точнее «три благодетели», обозначенная три варианта использования этого ножа — резать, рубить и крошить. Длина клинка кухонного ножа Santoku может быть от 105 мм до 180 мм, самый распространенный размер — 165 мм по клинку (при этом общая длина ножа около 310 мм).Сантоку имеет двухстороннюю заточку и очень тонкий по толщине клинок (как правило, от 1,2 до 2,5 мм), что позволяет ему буквально проваливаться в продукт. Этот нож очень хорошо адаптируется под все основные европейские ножи, наиболее функциональным выбором будет — Santoku-Bocho.

Следующий по уровню среди европейскихцев японский нож — это Gyuto. Gyuto — многоцелевой нож, аналог европейского шеф-ножа. Вольная интерпретация его названия означает — «коровий меч», что определяет его приоритетное назначение, как разделку больших кусков говядины.

Гиюто имеет двухстороннюю заточку и также тонок, как и Сантоку, но имеет большую длину клинка — от 180 до 300 мм. Поэтому нередко при выборе «главного» ножа на кухне домашние повара, в случае, если «размер имеет значение», предпочитают Гьюто традиционному Сантоку. Гиюто — это отличный выбор, в качестве основного ножа на кухне. Им можно выполнять большинство операций при приготовлении пищи и в соревнованиях с классическими европейскими шефами Гиюто завоевывает большую популярность.

. Если вы хотите, чтобы на вашей кухне поселился целый набор японских ножей, то тут не обойтись без специфических по своему виду ножей Накири и Усуба.

Собственно, это разные ножи и на японской кухне они просто отличные друг от друга задачи, но используются разными специалистами. Более тяжелая и широкая в обухе Usuba, с односторонней заточкой, используется в основном для оформления задач на профессиональной кухне, а Nakiri с очень тонким лезвием и очень продолжительными двухсторонними спусками под экстримально малым углом (иногда до 5 градусов) используется в основном в быту для домашнего применения. Единственное, что объединяет эти два ножа — это клинок в виде прямоугольника и то, что оба они предназначены для работы по овощам. Прямоугольное лезвие этих ножей позволяет использовать его в качестве импровизированной лопатки для перемещения нарезанных овощей. В интерпретации для европейского рынка производят некий усредненный вариант этого ножа, который чаще носит название — Юсуба. Данный нож очень гармонично дополняет наборы японских кухонников, придавая им специфический экзотический колорит.Однако, можно использовать инструмент для использования на европейской машине с той же легкостью и удобством, используя ножей Gyuto или Santoku.

Еще большей японской кухонной экзотикой является ножи для нарезки сашими — Сашими бочо .

Данная предназначенная для нарезки сырой рыбы рыба очень тонкими ломтиками. Нож имеет, тонкий и узкий длинный клинок, одностороннюю заточку с малым углом спуска, поскольку для такого нарезки нож должен обладать исключительной остротой. Для того, чтобы отрезанный рыбы выглядел идеально, необходимо выполнить рез за один подход. Поэтому нож Sashimi bocho имеет большую длину (от 200 до 400мм), обычный размер клинка составляет 270-300мм. Самая известная разновидность Sashimi bocho — это Yanagiba — Янагиба. Существуют также узкоспециализированные модификации этого ножа для разделки определенных видов обитателей моря — осминогов, тунца, рыбы фугу. Нельзя сказать, что янагиба является жизненно важным инструментом на европейской кухне, но исключительно агрессивный вид.

Еще один японский нож — аналог европейского универсального — это Petty.

Petty представляет из себя многоцелевой нож для большого диапазона кухонных нужд, таких как очистка, нарезка и т.п. Собственно, его применяют везде, где, как правило, большие по размеру Gyuto и Santoku неудобны. Длинна клинка у Petty от 70 до 150 мм при достаточно широком, как для японских кухонников обухе — до 3мм. Петти можно найти, как в традиционном варианте, с односторонним спуском, так и с двухсторонней заточкой. Как правило, Petty не является чисто декоративным атрибутом в наборе японских ножей, а довольно активно используется для различных операций на кухне.

И еще два кухонника, визуально похожие друг на друга, которые в силу своей специализации малопригодны для использования на европейской кухне, но являются практически визитной карточкой японской ножевой индустрии — это Ajikiri и Deba.

Оба ножа предназначены исключительно для различных операций по разделки рыбы.Ajikiri — небольшой нож длиной от 90 до 150мм и толщиной в обухе от 3,5 до 4,0мм. Ajikiri не специализирован для данного вида рыбы — это своего рода, универсальный японский нож для разделки небольшой рыбы (слово Aji обозначает общее название более пятидесяти разновидностей рыб, в том числе ставриды, хека, макрели, скумб и т. П.).

Deba — это массивный нож-тисак с толстым обухом. Этот вид ножей имеет огромное количество модификаций по размерам и толщине в зависимости от предполагаемого применения. Обычная длина лезвия 165–220мм, хотя встречаются и меньшие и намного большие клинки. Толщина обуха рассматривается от 5 до 13мм. Имеет одностороннюю заточку. В основном, Deba предназначена для грубой разделки рыбьих туш, отделения голов и хвостов. Широкий обух удобен для того, чтобы давить на клинок сверху.

Существует еще множество различных модификаций японских ножей, но они представлены выше — это основные виды, которые могут быть включены в кухонный и доступный для европейского покупателя.

Теперь можно немного остановиться на технологических и конструктивных особенностях японских ножей и на что нужно обращать внимание при их приобретении. Прежде всего — это технология изготовления клинка — с зонной закалкой или ламинат (многослойная структура с очень тонким и твердым слоем посередине). На европейском рынке в основном попадают ножи с многослойной структурой, начиная с стали двухслойной (двухсторонний ламинат для ножей с односторонней заточкой, где на основе мягкого металла нанесен высокоуглеродистой), заканчивая многослойными структурами в несколько десяткой слоев, создающих на спуске ножа затейливый витиеватый рисунок.

Покупая японский нож, нужно обращать внимание на то, какая у него заточка, односторонняя или двухсторонняя. Японцы предпочитают ножи с односторонней заточкой. Они вообще не приемлют симметричных решений и считают асимметрию более гармоничной и природной. Для большинства европейцев нож с односторонней заточкой абсолютно нефункционален. Чтобы не разочароваться в покупке, например, через Интернет не лишним будет озаботиться моментом, чтобы не разочароваться в покупке (по фотографии ножа не всегда можно точно определить тип заточки).Если же Вы все же решили купить нож именно с односторонней заточкой, то нужно знать, что такие ножи для правшей и левшей — разные. Спуск должен быть со стороны рабочей руки.

Что касается строя клинка, то хороший японский нож имеет, так называемый, двойной клин. Т.е. толщина клинка уменьшается как от обуха к режущей кромке, так и от пятки к острию. Причем и вертикальный и горизонтальный клин имеет вогнутые спуски. Собственно, такая геометрия японского ножа и дает агрессивный рез, о котором все так наслышаны.

Далее определяемся со сталью, из которой будет Ваш нож. Это вопрос извечного спора, что лучше — телефонка или нержавейка. Углеродка имеет лучшие режущие качества, но ржавеет без подобающего ухода и при этом еще оставляет характерный привкус металла на продуктах, которые режет. Однако перед японским потребителем вопрос выбора стали не стоит, японцы однозначно выбирают углеродку. А для европейского рынка по сталям предлагается три варианта. 1) Углеродка — для экстримальных любителей японской кухни, 2) Нержавейка из японских марок хромосодержащих сталей (центральный слой, как правило, из сталей VG-1, VG-10, AUS-8, AUS-10, 154-CM, ZDP-189 и т.п.) и 3) комбинированный, для тех, кто еще не до конца пропитался самурайским духом — центральный слой из углеродистой стали, а обкладки из нержавейки. В комбинированном варианте ухода за ножом сводится к уходу за тонким подводом из высокоуглеродистой ржавеющей стали около режущей кромки, вкусовые качества разрезаемых продуктов практически не изменяются.

В ламинатных клинках центральный слой из углеродных сталей обычно делают из Широгами (Shiro Kami — белая бумага или Ясуки №1 — C 1-1.2% Si 0,1-0,2% Mn 0,2-0,3%) или Аогами (Ao Kami — голубая бумага — Ясуки №2 C 1-1,2% Si 0,1-0,2% Mn 0,2-0,3% Cr 0,2-0,5% W 1-1,5% ). Стоимость ножей с центральным слоем из голубой бумаги дороже.

Если установка заточки и стали Вы уже определились, то остается выбрать тип рукоятки Вашего ножа. Японские кухонники продают как с традиционными японскими рукоятками, так и с рукоятками европейского дизайна. И хотя японский нож с европейской рукояткой может немного странновато, но с точки зрения удобства — вполне имеет право на жизнь.

Для того, чтобы понять какую рукоять Вы хотели бы на своем ноже, рассмотрим оба варианта. Кухонный нож с традиционной рукояткой имеет всадной тип монтажа, чтобы на рукоятке отсутствовали открытые модули металла и хвостовик был защищен от коррозии. В традиционном исполнении рукоять японского ножа не покрывается и не пропитывается никакими водоотталкивающими маслами или лаками. Ее оставляют свежеструганной и даже не полируют, хотя это выполнено, как правило из ценных бумаг дерева.Импровизированная оковка выполнена из пластика и носит больше декоративный характер. Оковка не приклеена к рукоятке и в ходе работы может слетать, между оковкой и древесиной рукоятки может присутствовать зазор. Такое нарочито небрежное изготовление рукоятки ножа, как ни странно, абсолютно характерно для японцев. Для них рукоять — это расходный материал, который продается на каждом углу и может быть заменен в любой момент. Кстати, хвостовик садится в рукоять «на горячую», на своеобразный термокомпаунд, напоминающий сургуч, поэтому хвостовик японского клинка совершенно гладкий, а его монтаж и демонтаж в рукоятку не составляет особых трудов.В представлении японца нужно акцентировать на клинке, а не на рукоятке, поэтому ее исполнение должно быть «небрежным» оттенком значимость клинка. А если Вы приобрели японский нож с аккуратно выполненной, пропитанной и отполированной рукояткой, с подогнанным и жестко закрепленным больстером, оковкой или притинами — это уже европейское исполнение.

Конфигурация традиционной японской рукоятки максимально проста. Она не имеет подпальцевых выемок и каких-либо изгибов. Как правило, рукоятка цилиндрическая (овальная в сечении) или восьмигранная, ровная или немного конусная.Часто для улучшения хвата на восьмигранной рукоятке закругляют часть угловой, делая ее ассиметричной рукояткой или делают угловой выступ со стороны ведущей руки (т.н. D-образная рукоять). В этом случае рукоятка будет либо под левую, либо под правую руку.

Евродизайн японского ножа чаще всего встречается с накладным монтажом рукояти.

Соответственно, это такие ножи делают полностью из нержавеющей стали, поскольку в случае опасности будет не допустить ржавчины на рукоятке.Безусловно, есть ножи в европейском дизайне и со всадным монтажом клинка:

Углубления и неровности на голомени ножа делают, чтобы придать ножу более экзотический, брутальный вид, а также для создания воздушных зазоров между сталью клинка и разрезаемыми продуктами, чтобы они не прилипали к ножу.

В заключении хочется сказать несколько слов о правилах обращения с японскими ножами. Основные нюансы связаны с очень высокой твердостью центрального, очень тонкого (от 0,3 до 0,5 мм) слоя ножа.В отличии от аналогов аналогов, где режущая кромка при неадекватных нагрузках просто заминается и может быть выправлена ​​мусатом, в японских ножах РК просто выкрашивается и подлежит переточке. Первое, за чем нужно следить — это не резать ножом по очень твердым предметам — не резать продукты прямо на фарфоровых тарелках, стараться не резать боковые нагрузки. Японскими ножами нельзя резать замороженные продукты и работать по костям.Мыть японские ножи нужно не очень горячей водой. Температура воды должна быть комфортной для рук. Нельзя мыть ножи в посудомоечной машинех. Как ни странно, но ножи тупятся в горячей воде. После использования и мытья, нож вытирают насухо. Ножи из углеродистой стали рекомендуется смазать маслом, чтобы избежать коррозии. Чаще всего для этого используют масло камелии, оно не полимеризируется, имеет приятный запах и пригодно в пищу. Хранить японские ножи лучше на магнитных держателях и подставках. На них ножи лучше высыхают, режущая кромка не имеет контакта с крепежом и соответственно меньше тупиться.

Восстанавливать остроту ножей, точить и править их нужно только на водных японских камнях. Мусаты использовать нежелательно.

И последнее — японский кухонный нож, какой бы он ни был — это очень острый предмет и работать им нужно предельно осторожно с соблюдением всех мер безопасности.

П.С.

Весьма история вопроса строения клинка — каким образом человек на протяжении многих столетий добивался от режущего инструмента нужных характеристик при, можно сказать, весьма скудных возможностях.Изобретение стали — сплава железа с углеродом — безусловно является технологическим прорывом. Но далеко не сразу научились получать сталь с правильной концентрацией углерода и тем более долгим был процесс освоения тонкостей закалки стали. Высокоуглеродистые стали — твердые, но хрупкие, а низкоуглеродистые — пластичные, но мягкие. Ни то, ни другое не подходило для клинка в чистом виде. Поэтому довольно быстро была изобретена конструкция, где относительно низкоуглеродистый обух кузнечной сваркой наваривалось высокоуглеродистое лезвие ( №1 на рисунке ).Это решало все вопросы. Твердое лезвие обеспечивало отличный рез и не тупилось, а пластичный обух гасил механические нагрузки. Но проблема была в том, что узкая полоска соединения двух металлов малую площадь и не могла обеспечить надежную сцепку. Часто, особенно при ударах, лезвие отлетало от обуха. Увеличить площадь касания высокоуглеродистой и низкоуглеродистой части (и соответственно уйти от проблемы расслоения клинка) можно изогнув плоскость прилегания либо в горизонтальной, либо в вертикальной плоскости или же просто хаотически перемешав слой твердых и мягких металлов.

Первое до чего додумался человек — это увеличить площадь прилегания по линии, перпендикулярной режущей кромке. Появилось два варианта — клинки с вварным лезвием (№2 на рисунке), где лезвие углубляется в обух посередине и клинки с наварным лезвием, где лезвие как бы огибает обух с двух сторон в районе спусков и подводов (№4 на рисунке) ). И в том случае и в другом случае площадь соприкосновения увеличивалась в несколько раз и соответственно возрастала надежность режущего инструмента.В дальнейшем, вариант №2 преобразовался в вариант №3 (где высокоуглеродистый слой проходил по всему телу клинка до самого обуха), как наиболее технологичный. Вариант №4 — модифицировался в варианте №5. Несмотря на кажущуюся похожесть решений с вварным и наварным лезвием, сфера применения их различны. Вращающееся лезвие или высокоуглеродистое тонкое лезвие в низкоуглеродистых обкладках — используется, в основном, в кухонных ножах. очень малый угол заточки.В варианте с наварным лезвием, как правило, применяется он, применяемый большой угол заточки, в основном для клинков, предполагаемые тяжелые механические, предполагаемые нагрузки, нагрузки. При реализации варианта №5, например, в мечах, для усиления конструкции, низкоуглеродистую часть не редко еще армировали высокоуглеродистыми прутками.

Вариант увеличения линии соприкосновения линии соприкосновения (№6 на рисунке) не может быть реализован навариванием одного металла на другой из-за сложной геометрии линии соприкосновения. Такой вариант стал реализуем с помощью методов закалки стали и изготавливается такой клинок из стали с одинаковым содержанием углерода по всему объему продукции, но с различной степенью закалки на обухе и на лезвии. Так называемая — зонная закалка. Наиболее известные варианты подобных реализаций — это опять же традиционное японское холодное оружие. При изготовлении клинка с зонной закалкой по традиционной технологии, он покрывается смесью из глины и угольного порошка. На лезвие наносится более тонкий слой, чем на другие участки, поэтому при закалке лезвие нагревается сильнее, чем обух.Во время охлаждения лезвие, нагретое сильнее остальных частей, остывает быстрее и в нем образуется больше мартенсита, чем в других участках клинка. Визуально появляется узкая линия, отделя закалённую часть ( якиба ) от незакалённой. Эта линия называется — хамон . Хамон бывает различных видов — от почти ровного, до сильно изрезанного. Но как правило, хамон имеет регулярную волнистую структуру, поскольку такая «волна» не увеличивает участок прилегания твердой и мягкой частей клинка, но и служит своеобразной пружиной, которая эффективно гасит ударные нагрузки, что очень важно, например, для мечей.

И, наконец, еще один вариант, который объединяет преимущества твердых и пластичных сталей в клинке — это смешение их, хаотично или по определенному закону. Устоявшееся название сталоей, полученных по этой технологии — это булат или дамаск . Дамасскими принято называть стали, полученным при многократной перековке стального пакета, состоящего из сталей с содержанием углерода, т.н. сварочный дамаск. К слову сказать, такая технология перековки настолько хорошо зарекомендовала, что применяет ее и при получении так называемых рафинированных сталей.Рафинированная сталь номинально тоже является как бы дамасской. Однако для ее изготовления используется только один, однородный по составу блок стали. Применение процесса такого перековки позволяет удалить из заготовки все примеси, плохие параметры стали и достичь поистине потрясающих результатов в качественных характеристиках. Булатами стали с аналогичными органами и составом, но получаемые уже путем переплавки.

В целом, все вышеперечисленные технологии появились на свет в том смысле, что требовалось улучшения характеристик обычной стали при достаточно скудных технологических возможностях в далеком.При современном уровне развития металлургии, при использовании высоколегированных сплавов, можно добиться значительно более лучших параметров сталей для режущего инструмента, чем применение технологий наших далеких предков. Но тем не менее при выборе ножа мы инстинктивно продолжаем отдавать предпочтение замысловатому узору дамасской стали, или клинку с завораживающей линией хамона, или многослойному кухонному ножу с тонким внутренним слоем особо твердой стали. Что-то срабатывает на глубоко генетическом уровне, поэтому такие ножи еще долго не выйдут из моды…

Зачем покупать японские ножи, кухонные кухонные ножи как выбрать японские?

Впервые японские ножи попали на сайт нашего магазина 4 года назад.Тогда в кухонных японских ножах мы не разбирались, всю информацию черпали от покупателей. Люди, которые покупали японские ножи, казались очень педантичными и придирчивыми — они вертели и крутили эти ножи, изучали рукоятки и бормотали под нос что-то про угол заточки и сталь. А мы думали так: «Очень ведь острые ножи и режут отлично! Что тут думать, надо брать!» Теперь знаем больше и с удовольствием расскажем, кому и для чего нужны кухонные ножи из Японии и что ими резать, а что нет.

Перед покупкой

Кухонные японские ножи острые, качественные, хорошо заточены и рассчитаны на долгие годы службы, поэтому их так и хочется купить домашним поварам.Но спонтанная покупка японского ножа — это плохая идея. Перед покупкой важно знать для чего нож был создан.

Слева нож Кайкэн — женская модификация самурайского ножа кусунгобу, которой женщины резали себе вены, чтобы достойно умереть. Справа нож янагиба, женщины резали сырую рыбу, чтобы достойно пообедать.

Всего создано 100 видов японских ножей для разных нужд — чистить моллюсков, резать щуку на филе, резать зелень, овощи, рубить кости и мясо. Все их не запомнить, да и не надо. Перед покупкой важно знать про 5 японских кухонных ножей.

Без Янагибы, Дэбы и Усубы представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане. Каждый из этих ножей имеет по нескольку разновидностей в зависимости от производства и более узкой специализации.

1. Янагиба — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики

2. Дэба — для разделки рыбы

3.Усуба — для нарезки и шинковки овощей

А Сантоку и Накириывались для домашней кухни, чтобы ими могли пользоваться домохозяйки и кулинары.


4. Сантоку — универсальный нож

5. Накири — для растительной пищи: овощей, фруктов, зелени и грибов.

Перед покупкой нужно определиться для чего вам нужен нож. Если хотите нож, чтобы для рыбы и овощей, мяса и птицы — нужен сантоку. Если хотите сделать подарок другу, который любит готовить дома суши, роллы и сашими, то выбирайте янагиба.


Японский нож — нож на всю жизнь

Ножи из Японии отлично вписываются в концепцию разумного потребления, потому что купить 3 японских ножа и раз в несколько лет отдавать их на заточку осознанней, чем покупать дешевые ножи и менять их на новые каждый раз, когда они тупятся.

Чтобы продлить японскому ножу срок службы, всего-то надо отнестись к нему с должным уважением. Вот что это означает на практике:

• Хранить его отдельно, чтобы не царапать сталь и рукоятку
• Не точить самому.Японские ножи продаются уже заточенными и остроты лезвия хватает на 2-3 года
• Ухаживайте за ножом. Вовремя мойте и не оставляйте пылиться.
• Используйте согласно предназначению. Нож для нарезки рыбы — только для рыбы. Для чистки и разделки рыбы — нож для чистки и разделки рыбы.

Хороший уход и внимание — залог долговечности японского кухонного ножа. Вам никогда не придется менять японский нож на другой.

Радиоты лезвия

Японские ножи очень острые. Половина успеха остроты режущей кромки ножа заключена в первой заточке (ее еще иногда называют заводской). Японские мастера передают опыт заточки уже 1200 лет с тех пор, как в Японии появились клинки.

Никогда не точите японские ножи самостоятельно! У японских ножей разные углы заточки клинка и разные виды заточки — у одних односторонняя, у других двусторонняя заточка. Если ваш нож затупился, отдайте его мастеру по заточке японских ножей. Найти мастера можно через поисковик — «Заточить японский нож»

Важную роль в остроте ножа играет сталь и ее химический состав.Например, японская сталь VG-10 — единственная сталь, которая предоставила специально для кухонных ножей. Остальная сталь техническая, но и из нее делают отличные ножи. Самое главное в ноже — он должен хорошо резать и быть острым.

Для шефа на кухню


Японскими ножами, специализирующимися на оказании услуг и профессиональными поварами, которые готовят дома обеды детям в школу, ланчи в контейнерах на работу и романтические ужины. Японский нож объединяет шефа и любителя, первым ножом верным инструментом, а вторым дает возможность почувствовать себя первыми 🙂

Профессиональные японские ножи могут пригодиться и для домашней кухни, если только их узкая направленность не отпугнет вас.В интернет-магазине мы продаем такие ножи. Например, такобики, используйте для разделки осьминогов. Это модель с очень тонкой режущей кромкой и квадратным острием для нарезки морепродуктов.

С японским ножом каждый почувствует себя немного шеф-поваром.

Вам нужен японский нож

Вам нужен японский нож, если вы:

• Определились с видом и вы будете резать своим японским ножом, а что нет.
• Хотите нож, который прослужит вам всю жизнь
• Готовы уделять ножу внимание и затачивать его только у мастера
• Готовите дома и острота ваших ножей вас не впечатляет
• Шеф-повар или готовите блюда японской кухни, рыбу или морепродукты

Ко всему прочему, японский нож — это эстетика и красота, он будет радовать вас каждый раз, когда вы что-то готовите.

Японские кухонные ножи. Краткое введение.

Японские кухонные ножи.

До Эстонии веяния кухонной моды доход с опозданием, и у нас предмет темы пока — большая редкость. Но в Европе, Штатах, России — японские кухонники весьма популярны. Что-же это за зверь такой — японский кухонный нож?

Я не буду залезать очень глубоко — полный рассказ о японском ноже — это материал для отдельной книги, пожалуй.Но вкратце, «курс молодого японского повара» 🙂 , постараюсь изложить.

Традиции японской кухни очень консервативны, и, довольно сильно отличаются от европейских. Так, утрируя, цель классической французской кухни — «перевернуть» вкус продукта до такой степени, чтобы его было невозможно узнать J цы — наоборот. Основные продукты — рыба, овощи, рис. Вкус продукта должен оставаться первозданным, будь то овощи, рыба или другие продукты. Поэтому — минимум термообработки. Как и китайцы, японцы едят палочками. Отсюда и традиция мелкой нарезки продуктов. А чем мелко, тонко, и при этом красиво нарезать натуральные продукты? Конечно — ножом! Но не обычным, а японским.

Итак, мы решили купить настоящий японский нож, нашли некий японский интернет-магазин, зашли в него, и… И — непоняяятно… Куча моделей ножей, цены… Вот, янагиба какая то… Для чего она? Одна стоит приемлимо, а цена на вторую — как на подержанный автомобиль… Непоняятно…

Попробуем разобраться.

Начнем с цен. Тут все просто — цена зависит от бренда, стоимости, конструкции клинка. Ну и, конечно, есть ножи ручной работы — вот эти и стоят ну очень дорого, особенно — от именитых мастеров. На этом с ценами и закончим, нам бы с названиями да конструкциями разобраться.

Конструкция ножа.

Клинок

Общее название японских кухонных ножей —

Бушо (или hocho) Houcho или Bocho.

Сечение клинка бывает двух видов — Ryoba — ножи (в основном овощные) клинки затачиваются с обеих сторон (симметричные спуски) для обеспечения ровной линии среза. И ножи с односторонней заточкой — Катаба .Сечение такого клинка довольно сложное —

Так как использование ножа доставки сложности для левши, ножи делают в двух вариантах — с правой и левой заточкой.

В японской традиции — использование ножей с очень высокой твердостью.Но сталь, железо, закаленное до такой твердости очень хрупки… Однако, японцы нашли выход, и давно. Вспомним японский меч — катана. Классический клинок катана — твердая сердцевина с обкладками из мягкой стали, которые защищают высокоуглеродистую сталь от повреждений. По этому пути пошли и в изготовлении кухонных ножей, широко используя ламинаты. В случае с традиционным сечением клинка обкладки привариваются с двух сторон. На клинок с односторонней заточкой, с одной стороны. Для правшей с правой стороны, для левшей — с левой.

По технике исполнения клинки делятся на следующие типы —

H ONJAKI — ножи производимые полностью вручную по технологии, близким к классическим оружейным, наиболее дорогие и престижные поварские модели. Клинки выполняются из «белой» (Широгами) или «голубой» (Аогами) стали. Имеют очень высокую твердость — 62 — 65 HRC

K ASUMI — техника исполнения ножей с односторонней заточкой, когда используется двухслойный ламинат: сердцевина из высокоуглеродистой, твердой стали защищается с одной стороны обкладкой из мягкой стали

HON- KASUMI — то же, что и Warikomi, но — ручная работа.

WARIKOMI — твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками.

HON- WARIKOMI- то же, что и Warikomi, но — сварен и обточен вручную.



SUMINOGASHI — многослойный мягкий ламинат на обкладках клинка.

Рукоять.

Рукояти деревянные японских кухонников.Используются мягкие породы дерева — как правило — магнолия. Объясняется это тем, что рукоять — расходный материал. По мере износа она просто заменяется.

На современных ножах можно встретить и экзотические дорогие виды древесины.

Больстер из рога буйвола.Но, встречаются и металлические оковки.

Длина рукояти — 14-16 см. Сечение — овал, восьмигранник, или круглое с ребром.

Монтаж клинка — всадной, причем — без всякого клея.

Основные виды японских ножей.

Все перечислить, наверно, невозможно. Но основные мы рассмотрим.

Итак:

SASHIMI BOCHO 刺身 包 丁 ножи для сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 — 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Y anagi ba в переводе с японского — «лист ивы» — нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 — 360 мм.

Tako hiki — (также встречается написание Takobihi, Takobiki — «такобики» или) — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), «для разделки осьминогов».Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.

Fuguiki h — тонкий и гибкий рыбный нож из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — верхней части филе. Лезвийная часть — практически прямая. Длина клинка 210 — 300 мм.

DEBA BOCHO 出 刃 包 丁 — семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и реже, мяса.Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка — до 12 мм. Техника работы — режущая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки — более острый (для резки) у острия, и острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа.

Длина клинка 120 — 300 мм. Встречаются различные виды Deba, c разницей по толщине обуха:

От 12мм — Деба

Hondeba «истинный дэба» Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки — более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей).Толщина клинка — до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 — 240 мм, обычно — около 180 мм.

Ai deba — — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая. Заточка, как правило, односторонняя и менее острый угол по длине режущей кромки — более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 — 270 мм.

Mioroshi deba — 6 мм

А так же с различием по длине:

Oroshi Deba — узкая и длинная разновидность универсального ножа разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.

Kodeba — поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаление плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляемый, великолепно подойдет любителям и начинающим.Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.

USUBA BOCHO 薄刃 包 丁 в буквальном переводе «тонкий нож» — семейство популярных овощных ножей с тонким клинком. Длина клинка 130 — 240 мм. Наиболее часто — 180 -210мм. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и овощей, но может быть и для других продуктов.

Камагата усуба

Адзумагата усуба

Mukimono — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Канто.Длина клинка 120 — 180 мм

НОЖИ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Santoku в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.

Nakiri -в буквальном переводе «нож для резки зелени»): нож-тесак для овощей, различные разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Массивный клинок, толщина режущей кромки — средняя. Длина клинка 150 — 240 мм.


СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Sakekiri -Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150-180 мм, ширину 50-60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Сантоку, но имеет одностороннюю заточку.

Maguro-kiri — maguro — тунец — профессиональный нож большого размера, почти меч 🙂 использование для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Заточка клинка — односторонняя, общая длина до 800 мм.

Вот японка выбирает: чем бы сегодня тунца разделать?

А этот дядечка свой выбор сделал:

Sushikiri — нож для приготовления суши.Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 — 270 мм. Применяется для нарезки роллов.

Garasuki — нож для разделки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника, иногда со скосом обуха, используемым преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 — 180 мм.

И это — малая часть японских кухонных ножей. Кроме материалов, они делятся еще и по традициям области Японии.В разных местах может быть разная форма клинка. Но, начальные знания мы уже получили, а к теме японских ножей, полагаю, еще вернемся.

Ну и напоследок — рисуночек с «Анатомией» японского ножа. Название частей надо выучить наизусть, иначе — никакой нарезки не получится:)

Удачи!

Использованные материалы:

Андрей Козловский — ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ — KnifeLife

Словарь — VG10

И статьи Википедии

особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Любому повару известно, что японские ножи для кухни отличаются особыми и качеством, и предназначением. На сегодняшний день их существует более 800 видов. Японский нож — это не обычная кухонная утварь, специальный инструмент, пользование требует особых навыков.

Клинки из страны Восходящего солнца всегда привлекали к себе внимание.

Виды японских кухонных ножей

На данный момент существует огромное разнообразие разных видов кухонных японских ножей. Но их можно разделить на четыре основные группы.

Современные японские ножи для кухни до сих пор производятся в соответствии со стандартами, применимыми в позапрошлом столетии.

Нож Деба

Если перевод буквально, то получится толстый нож, иными словами, речь идет о тесаке. Его отличием от других приборов является массивность, которая сопровождается тяжелым весом и широким лезвием. По внешнему виду данный клинок напоминает треугольник. Ширина его основания может достигать от 45 до 65 мм. Длина самого клинка способ достичь 200 мм.

Деба — габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов.

Как правило, такой вид ножей используется при приготовлении рыбы или же мяса любого вида.Данный клинок является одним из самых популярных на любой кухне. Он универсален, практичен и очень удобен в использовании. Поэтому разновидностей такого ножа существует огромное множество.

У них широкое, тяжеловесное лезвие.

Нож Сантоку

Буквальный перевод довольно странным, но в то же время оригинальным. Он звучит примерно, как «три хороших вещи». Это название свидетельствует о том, насколько этот нож универсален и практичен. Число говорит о его многофункциональности, потому что он предназначен для того, чтобы резать, рубить, измельчать.

Сантоку — универсальный прибор, которому можно рубить, мельчить и нарезать.

Более всего будет использовать его для рыбы, бескостного мяса и овощей. Этот нож получил альтернативной название, звучащее, как «Японский Шеф».

Клинок уникален тем, что является достаточно широким и имеет прямую режущую кромку. Форма ножа очень сильно напоминает топор тем, что линия обуха закругляется в нижнюю часть. Поэтому удобство рубки является одним из основных преимуществ.

Длина клинка может достигать 22 см.

Как правило, производители делают специальные углубления на лезвии, которые не только придают эффектности и оригинальности, но и снижают прилипание продуктов.

Хотя нож и выглядит вполне себе массивным и широким, его рукоять остается узкой и прекрасно лежит в руке. Разница между шириной лезвия и рукоятью обеспечивает удобство, создаваемое пространством.

Нож для Сашими

Данный вид клинка специально предназначен для приготовления особенного национального блюда, ингредиентами которого являются рыба и мясо.

Настоящие японские кухонные ножи можно приобрести в соответствующих магазинах с подробной инструкцией по использованию.

Филе нарезается тонкими кусочками для того, чтобы его было удобно употреблять палочками. Данный инструмент выделяется длинным и узким клинком, который имеет небольшое сходство с мечом. Длина ножа способна достичь 320 мм, а ширину 32 мм. Прибор является одним из самых острых, что позволяет делать из блюд самый настоящий шедевр.

Дополнительно к таким изделиям идут специальные чехлы, которые защищают клинок от повреждений.

Нож для овощей

Такие кованые японские ножи имеют необычную форму и кажутся очень непривычными. Их форма более всего напоминает трапецию или же прямоугольник. Ширина клинка достигает до 60 мм, а его длина составляет около 180 мм.

Усуба — специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов.

Изделие является одним из самых острых, но его клинок не предназначен для разделывания рыбы или мяса. Этот инструмент создан для шинкования овощей и зелени.

Одними из видов различных видов ножей являются не отличимые внешне. Но профессионалам известно, что Накири заточен с двух сторон, что позволяет делать кусочки овощей идеально ровными. Усуба же отличается своей массивностью и затачивается лишь с одной стороны. Данный нож используется на профессиональной кухне, так как ломтики такого ножа получаются особенно тонкими.

Для бытовых условий лучше разновидность ножа Накири с двусторонней заточкой, а для профессиональных поваров Усуба с лезвием, заточенным только, с одной стороны.

Нюансы конструкции ножей из Японии

Как и у всех остальных ножей у японских моделей имеются рукоять и лезвие. Конструкция японских видов заключается в том, что они могут иметь как двустороннюю, так и одностороннюю заточку. Односторонняя заточка делается специально для профессиональных поваров под левую или правую руку.

Каждый нож обладает своей функцией. Нежелательно использовать к примеру, прибор для нарезки мяса для очистки овощей.

Материалом изготовления является высокоуглеродная сталь, которая имеет обкладку мягкого металла.Иначе, такой процесс называют ламинированием. Такая техника обеспечивает тому, что предмет становится более прочным, а, следовательно, и надежным.

Профессионал очень бережно относится к своему инструменту и выполняет заточку не менее одного раза в день. Ни один уважающий себя повар не сможет приготовить какое-либо блюдо с помощью тупого ножа.

Ножи должны храниться в определенном месте. В идеале лучше приобрести специальный блок для ножей.

Как правило, заточка осуществляется с помощью специального водного камня.Данный камень обеспечивает более мягкую заточку и исключает риск того, что нож может испортиться. Наиболее лучшим для хорошей обработки будет являться природный камень. Следует знать, что, обрабатывая клинок, нужно делать это правильно, иначе вы можете просто испортить ваш инструмент, каким бы хорошим и дорогим он не был.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни

На сегодняшний день в мире существует большое количество разных производителей, но всех ли можно назвать профессионалами? Они занимают достаточно много времени.

Для японских моделей не используйте разделочную доску из керамики. Так, они быстро затупятся. Оптимальный выбор — доска из твердой древесины.

Японские кухонные ножи «Matsuri» из дамасской стали

Клинки компании «Matsuri» отличаются остротой, которое изготовлено из специальной дамасской стали. Они отличаются своей прочностью и способны прослужить вам долгое время.

Режущие свойства этого изделия можно назвать особенными. Клинок с таким лезвием и рукоятью станет незаменимым помощником на кухне.Компания заботится о своих клиентах, предоставляя свою продукцию эргономичной удобной и красивой.

Приборы моются сразу по окончании резки.

Ножи Мацури отличаются особым изяществом и элегантностью. Увидев хоть раз данное изделие, от него уже невозможно оторвать глаз и хочется скорее испытать его на деле.

Выбрав нож этой фирмы, вы просто не сможете в будущем пожалеть о своем решении. Конструкция этого прибора позволяет обходиться без заточки достаточно продолжительное количество времени.

Остатки пищи или длительный контакт с водой в виде замачивания приводит к ржавчине.

Эта компания никогда не обращала внимание на конкуренцию, поскольку им нет равных. Каждый нож делается с особой любовью и мастерством.

Ножи «Касуми»

Ножи данной фирмы являются действительно уникальными, так как имеют собственный отделку, которую трудно перепутать с какой-либо другой. Их изделия имеют шикарный принт, подчеркивающий эффектность и эстетичность кухонного прибора.Клейма их японских ножей не оставят равнодушными никого.

При мытье особое внимание следует обратить на место соединения лезвия с рукоятью.

Выемки, сделанные на клинке, имеют специальное назначение для того, чтобы пище не прилипала к лезвию. Нож заламинирован в три слоя для особой прочности, чтобы значительно увеличить срок службы.

Настоящее изделие сделано из дамасской стали, которая является одним из самых лучших материалов.

Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.

Японские ножи «Тодзиро»

На сегодняшний день фирма занимает одну из лидирующих позиций на мировом рынке. Клинки от данной компании имеют многоступенчатую обработку, которая обеспечивает прочность еще и гибкости кухонному изделию. Такие ножи прослужат вам долгое время и не будут мгновенно затупляться.

Как правило, процесс заточки лучше доверить специалистам.

Вы сможете готовить, получая при этом самое настоящее удовольствие. Данная фирма использует последние технологии в мире технического прогресса.Используемый ими материал экологически чистым и безопасным.

А рукоять прибора является очень удобной и что немаловажно эргономичной. Этому способствует специальное покрытие, которое исключает скольжение в руке.

Существуют японские ножи для кухни в 69 слоёв, что делает их схожими изделиями из дамасской стали.

«Якселл»

Этот производитель находится в ряде лучших по изготовлению кухонных ножей. Компания удивляет особое внимание качеству своего товара, за что покупатели и ценят фирму.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия.

Yaxell следуют принципу, что признание покупателей высшей наградой за его деятельность. Каждый раз компания старается прислушиваться ко мнению потребителей. Они утверждают, что изготовка всех изделий осуществляется по темам, которые были переданы от древних предков.

Каждый нож проходит отдельную проверку и не выпускает в продажу до тех пор, пока не будет доведен до идеала.

Универсальное приспособление для работы с различными фруктами, разными фруктами, твердыми овощами.

Клинки делаются с упором на то, что они становятся самым просто продолжением руки.

Если вы ищете отличный прибор для приготовления блюд, японские клинки станут вашими лучшими помощниками. Ваша профессиональная карьера или же путь домохозяйки должен начаться именно с этих главных и незаменимых инструментов.

При бережной эксплуатации и правильном уходе за японскими клинками они долгий срок не будут терять свою удивительную остроту и шикарный внешний вид.

ВИДЕО: Японский нож сантоку из дамасской стали.

Японские кухонные ножи — КУХНИ-ЭКСПО

Высокое качество японских ножей известно во всем мире. Этот факт уже многие годы, изготовленные на фабриках и частных мастерских.

Исторически Япония славилась искусством изготовления холодного оружия.В этой стране веками складывались традиции ковки металла. Древние японские мечи, которые называют «катана», теперь стали достоянием музеев и частных коллекций.

В давние времена производство ножей и мечей было семейным делом. Ковка металла, его обработка, полировка, изготовление рукоятей — все это делали разные мастера, но из одной семьи. По этой причине известной сегодня фирмы с долгой историей производства ножей называются по фамилии их основателя. Главным человеком в этом производстве был полировщик.Он чувствовал металл, его форму и с ювелирной помощью создавал форму, рисунок острия клинка.

После окончания Второй мировой войны в Японии было запрещено производство холодного оружия. Многие мастерские тогда прекратили свое существование, некоторые из них полностью переквалифицировались на производство кухонных ножей.

Кулинарные традиции Японии таковы, что каждому продукту соответствует вид ножа. Плюс к этому для данной техники также разработана определенная форма ножа.Резать рыбу ножом, предназначенным для овощей, было верхом невежества. Эта традиция повлияла на ассортимент и разнообразие видов ножей.

Сегодня ассортимент японских ножей насчитывает около 200 наименований, в то время как в Европе производят не больше 20 видов. Каждое наименование называется продукт, для которого он предназначено. Встречаются и весьма лиричные названия, которые отражают функциональность предмета.

Так, название ножа Santoku в переводе означает «три добродетели».Это современный вид ножа, предназначенный для работы с рыбой, мясом и овощами.

Рассмотрим японские кухонные ножи более детально

Материал

Японские ножи делают из стали. В сердцевине хрупкая и вместе с тем твердая высокоуглеродистая сталь, сверху покрытие из более мягкого металла, который легче поддается обработке.

Японские ножи рекомендуется затачивать только в специальных мастерских, во избежание трещин и сколов, ведь высокоуглеродная сталь хоть и долговечный материал, но требует бережного.

Виды стали, которые используются для изготовления ножей:

• Shirogami — содержит минимальное количество вредных примесей, которые выбиваются при ковке. Ножи из Shirogami считают идеально острыми.

• Аогами — тот же Широгами, которому добавили хром и вольфрам. Такой материал достаточно хрупкий, но обрабатывать его немного проще, чем Shirogami.

В быту между этими видами стали разница не чувствуется и ножи трудно отличить друг от друга по качеству резки.В сравнении с Широгами ножи из аогами отличаются тем, что дольше сохраняют свою остроту и им значительно реже требуется заточка.

Основные типы стали, которая применятся для изготовления японских кухонных ножей:

• сталь содержит большое количество хрома, благодаря чему в обычных условиях хранения совершенно не ржавеет. Этот вид стали наиболее распространен.

• сталь — отличается очень хорошим качеством и высокой ценой изделий.

• дамасская сталь изготавливается путем ковки нескольких различных видов стали. Например, для ножей компании Мikadzo используется 69 слоев. При этом происходит образование металлов и на поверхности смеется своеобразный рисунок. Этот материал используется для поверхности ножа, в то время как для его сердцевины, основной режущей части, используются высокоуглеродные виды стали.

Ножи, где используется дамасская сталь, маркируются как Damaskus.Профессиональные повара отмечают, что на качество работы именно этого материала влияет, разве что немного уменьшает прилипание продуктов к ножу.

Дамасская сталь является очень долговечным металлом, поэтому компания Мikadzo дает бессрочную гарантию своим ножам серий Damaskus и Damascus Suminagashi.

Форма и конструкция

Как говорилось ранее, японские ножи делают из высокоуглеродистой стали, которая отличается высокой жесткостью, в некоторых случаях может быть очень хрупкой. Такой материал боится точечных ударов, падений и других механических воздействий. Сверху нож покрыт своеобразной оболочкой из более мягкого металла. Это верхнее покрытие называется «авазе». Для него используется другой вид железа или та же марка стали, что и для сердцевины, только иначе прокаленная, из-за чего она приобретает другие свойства.

Форма традиционного японского ножа несколько отличается от формы европейского. В то время, как европейский нож напоминает клинок, где режущая часть с двух сторон скошена, у японского ножа скошена только одна сторона.Внутренняя сторона традиционного японского ножа слегка вогнута. В XX веке японскую культуру пришло много европейских привычек, в то же время многие предметы с востока экспортироваться в Европу и меняться в соответствии с обыкновенными людьми с другими кулинарными привычками.

Так появились японские ножи, по похожие на европейские. Но технология производства и стремление к высокому качеству остались неизменны.

Рукоятку ножа делают из дерева, чаще из магнолии или кедра. Они легко меняются по мере загрязнения. У ножей Mikadzo также используется высококачественная пластмасса с металлическими элементами.

По форме рукоятка бывает овальная, овальная или многогранная.

Безопасность

В то время, как в современном мире большое значение имеет уменьшение стоимости производства ножей, применяются новые виды стали, производители не забывают о безопасности.

Считается, что даже хороший, качественный европейский нож при работе оставляет маленькие частицы металла на продуктах, что не свойственно японским ножам.

В Японии традиционно сталь выковывалась в несколько этапов, что позволяет равномерно распределить углерод и даже от вредных примесей

Главное, о чем стоит помнить, имея в доме японские ножи — пользуйтесь очень аккуратно, потому что они острые, как мечи самураев, и очень долго остаются такими.

Перейти в каталог — выбрать и купить японские кухонные ножи

Японский Нож — Посуда / кухонная утварь

Обычные объявления Найдено 119 объявлений Найдено 119 объявлений Хотите продавать быстрее? Узнать как

Кухонный профессиональный Японский Нож Киритсуке + Кабура Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 965 грн. Белая Церковь Вчера 19:17

РАСПРОДАЖА / Японский кухонный нож сантоку Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 189 грн. Одесса, Малиновский Вчера 18:15

Японские кухонные ножи XITUO лазерный узор Дамаска нержав стали 7CR17 Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 2000 грн. Донецк, Калининский Вчера 17:38

Цена снижена. Накири японский нож для овощей KAI Shun DM-0728 Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 3000 грн. Черновцы Вчера 17:37

бульки, японские пяточки и ножи Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 700 грн. Херсон Вчера 17:10

Японский нож для суши Tsubazo Yanagiba 210 мм \ Японский нож для суши Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 999 грн. Львов, Франковский Вчера 12:59

Японский нож для суши Satake Yanagiba 210mm / Японский нож для суши Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 1100 грн. Львов, Франковский Вчера 12:56

Шеф нож Японский Сантоку для резки, измельчения овощей, мяса, рыбы Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 728 грн. Белая Церковь Вчера 11:53

Профессиональный поварской нож японский киритсуке (ручная работа) Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 729 грн. Славутич Вчера 11:52

Кухонный Японский нож Киритсуке + кабура (ножны) Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 960 грн. Белая Церковь Вчера 11:45

Японские ножи янагиба Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 3000 грн. Кропивницкий, Фортечный Вчера 11:17

Японский нож для суши Янагиба 240-280мм Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 640 грн. Мариуполь Вчера 11:17

Професиональный японский нож Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 500 грн. Купянск-Узловой 30 янв.

Нож Японский Кирицуке 8 дюймов. Мега АКЦИЯ !!! Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 690 грн. Запорожье, Вознесеновский 30 янв.

Японский кованный кухонный набор ножей для мяса, рыбы, овощей, охоты Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 549 грн. Славутич 29 янв.

Наборы японских ножей Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 2600 грн. Кропивницкий, Фортечный 29 янв.

Ніж кухаря японский повара дамасская сталь нож поварской шефа кухонний Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 635 грн. Львов, Железнодорожный 29 янв.

Нож ШЕФ Японский Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 1580 грн. Желтые Воды 29 янв.

Поварской нож японский киритсуке (ручная ковка) Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 725 грн. Днепр, Амур-Нижнеднепровский 29 янв.

Обвалочный нож из японской стали VG-10 Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 950 грн. Мариуполь 29 янв.

Нож шефа японский Сантоку кухонный ніж кохонний поварской повара Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 695 грн. Львов, Галицкий 29 янв.

Премиум класса Японский нож Шеф (Дамасская сталь 69 слоев) Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 2099 грн. Ровно 29 янв.

Нож шефа дамасская сталь поварской Кухонный ніж повара Японский Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 675 грн. Львов, Шевченковский 28 янв.

Нож японский 24 сантиметра сталь дерево Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 650 грн. Договорная Киев, Соломенский 28 янв.

Японский нож шеф-повара для обвалки 27см Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 215 грн. Харьков, Киевский 27 янв.

Набор кухонных ножей из японской дамасской стали. Комплект-6шт + подарок Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 2000 грн. Одесса, Приморский 27 янв.

Нож шефа японский Сантоку кухонный ніж кохонний поварской Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 720 грн. Львов, Галицкий 27 янв.

Японские ножи Santoku Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 1000 грн. Лозовая 27 янв.

Японский премиальный нож из дамасской стали «АКУЛА» + МАГНИТНЫй ЧЕХОЛ Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 2390 грн. Договорная Киев, Дарницкий 27 янв.

японский нож кухонный SETO ISEYA I-8 Santoku сантоку 13см Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 2789 грн. Краматорск 27 янв.

Японский Нож Сашими Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 990 грн. Нежин 26 янв.

Нож японский ШЕФ Повара Кирицуке Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 700 грн. Крутьки 26 янв.

Японский кухонный нож ISEYA, Дамаск 33 слоя, 150 мм Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 3 500 грн. Киев, Шевченковский 26 янв.

Японский кухонный нож ISEYA, Дамаск 33 слоя, 150 мм Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 3 500 грн. Киев, Шевченковский 26 янв.

Японский кухонный нож Tojiro, 3-слойный Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 1600 грн. Киев, Шевченковский 26 янв.

Японский кухонный нож ISEYA, Дамаск 33 слоя, 120 мм Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 3300 грн. Киев, Шевченковский 26 янв.

Набор кухонных ножей Xinzuo Yu из японской дамасской стали 67 слоев Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 6599 грн. Кременчуг 25 янв.

Японский шеф нож Takamura Migaki R2 Gyuto 180 мм Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 8290 грн. Кременчуг 25 янв.

Японский кухонный нож Golden Deer HAP40 Шеф 180 мм Дом и сад »Посуда / кухонная утварь 2850 грн. Кременчуг 25 янв.

Киев, Харьков, Днепропетровск, Одесса, Львов, Запорожье, Полтава, Кривой Рог, Николаев, Черкассы, Кировоград, Херсон, Житомир, Винница, Сумы, Чернигов

Японские кухонные ножи — лидеры рынка. Особенности японских ножей.

Наверняка многие пытаются получить ответ на вопрос — почему именно японские кухонные ножи на длительном времени используются лидерами рынка? В чем их преимущество перед европейскими кухонными ножами? Для того, чтобы ответить на эти вопросы вернемся к истории.

Считается, что основным отличием между японским и европейским мечом являются удивительные свойства японского меча, которые позволяют творить настоящие чудеса.Однако на самом деле японский обладает способностями, используемыми в качестве средств производства.

Сердцевина клинка у прославленного японского меча — это прочный и вязкий пруток из железа или низкоуглеродистой стали, вдоль которого наварен другой — из практически однородной высокоуглеродистой стали.

Для подобного материала в условиях Средневековья, использовали технологии рафинирования (пластину из однородной стали необходимо многократно свернуть и проковать).Затем полученное изделие с помощью такой же технологии упрочнялось боковыми пластинами из стали.

Именно такой процесс многократной ковки показал способ появления на поверхности клинка (после специального полирования) особого волнообразного, напоминающего дерево узора. Правильный заточки, комбинированная конструкция японского клинка в комплекс с высокими навыками владельца позволяет творить настоящие чудеса в бою.

Однако, после капитуляции Японии в 1945 году, военная американская администрация начала борьбы по уничтожению японских клинков.Было уничтожено около миллиона мечей.

Неожиданно в конце ХХ века вернулся интерес к многослойным конструкциям клинка. Это было с желанием японских производителей кухонных ножей завоевать привлекательные рынки Северной Америки и Европы.

В чем же уникальная особенность таких японских кухонных ножей?

Обычный кухонный нож сравнительно мягкий — твердость этих изделий очень редко 54–56 HRC.Такая твердость позволяет задать клинку удобный, качественный профиль и прочную прочность. Однако такой клинок имеет существенный недостаток, а именно — необходимость частой правки кромки с помощью мусата.

Японские кухонные ножи имеют твердость около 61 — 64 HRC . Однако если клинок с такой твердостью сделать тонким — он может быстро превратиться в два обломка. Если клинок более толстым — это превратит изделие в толстый ломик.А если применить давно забытые древние технологии и вывести их на качественно новый уровень, с использованием новейших технологий?

Центральный слой удалось сделать более прочным благодаря появлению диффузионной сварки. Она позволила в вязких и прочных обкладках сочетать любые металлы (инструментальные, цветные и коррозиестойкие).

На обкладки таких ножей подбирались очень мягкие сплавы и сталь. В результате такая «рубашка» не только защитила высокоуглеродистую сталь сердцевины от появления ржавчины, но обеспечила особую гибкость и прочность клинку.

Создание подобного материала практически невозможно без заводского оборудования, поскольку в обычных условиях коррозиестойкие стали и никельсодержащие сплавы не желают свариваться между собой.

Японцы создали промышленные предприятия и небольшие лаборатории, оснащенные прокатными станками и вакуумными прессами, что решило вопрос сваривания между практически собой любых сортов нержавейки и сплавов.

На западных рынках новые японские кухонные ножи были встречены «на ура».Пока европейские для снижения себестоимости экономили на материале, упаковке — японские производители кухонных ножей завоевывали популярность качеству дамасской стали, высокотехнологичным материалам и аккуратной заточке.

Несмотря на то, что японские кухонные ножи вышли дороже, профессиональные повара и просто любители кухни с удовольствием покупают и получают удовольствие от работы с инструментом экстра-класса.

А поскольку настроение человека при готовке передается продукту его труда — очень бы, чтобы можно было большее количество поваров при работе с японскими кухонными ножами испытывали исключительно положительные эмоции!

В нашем интернет-магазине DomoMir представлен широкий ассортимент профессиональных кухонных японских ножей от ведущего мирового производителя KAI.