Разное 

Макароны когда появились: Как появились макароны — Магазин «ДА!»

Содержание

История появления макаронных изделий. Происхождение

Из предыдущей части истории макарон можно сделать вывод, что определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.

Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.

Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.

Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.

Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.

В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.

В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, обрисовал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалёку от Палермо.

К свидетельствам, записанным документально можно привезти документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa — макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.

Какое-то время думали, что макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году.

Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В ней говорится о завещание Ponzio Bastone. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» (корзине полной макарон).

Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.

Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гунна. На службе при дворе правителя Китая, он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению.
В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма, Сяо Гунн порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.

Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.

Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку

макароны стали достаточно важным продуктом питания, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья — прародитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому

лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы — rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago — «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России — пельмени, в Тибете — мо-мо, а в еврейской кухне — креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские

макароны , которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Есть мнение, что слово «maccheroni»» получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.

Типы макарон , похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон , типа скалок, ножей для разрезания теста и т. п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз

спагетти .

История происхождения макарон: факты

Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника.

Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия , один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны , однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому — что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти .

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи — неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата». В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

  • во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
  • во-вторых, появление машин для изготовления макарон . Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон;
  • в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.

Макароны в Англии

К 1770-му году слово «макароны» в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга » это — макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля — классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные

макароны , голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем — откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность — ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Макароны в России

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта питания — и конечно же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

По материалам histpro.narod.ru и kuking.net

макаронный упаковка сырье маркировка

Макароны (maccheroni) — изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» — в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского — «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны — «цита».

России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в тежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

В настпящее время в макарпннпй прпмышленнпсти прпизпшли существенные качественные изменения. Бпльшинствп птечественных прпизвпдителей приобрели спвременнпе пбпрудпвание, исппльзуют передпвые технплпгии и имеют впзмпжнпсть вырабатывать качественную прпдукцию, птвечающую требпваниям мирпвых стандартпв.

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают..

История происхождения макарон — откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

  • В Италии макаронные изделия называют «паста»;
  • Во всем мире существует около 600 видов пасты;
  • Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
  • В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
  • Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
  • Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
  • В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т. д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Макароны — трубчатые изделия из муки твердых сортов пшеницы, полностью высушенного теста. Таким же образом производят и другую подобную продукцию, например, спагетти или лапшу. Сейчас об этих широко распространенных ингредиентах знают абсолютно все. А что было в древности, до того, как появились разнообразные кулинарные шедевры и замысловатые блюда? Кто на самом деле придумал макароны и в какой стране?

Самые первые упоминания о макаронах

История создания макарон на самом деле невероятно запутана. То же можно сказать и том, в какой стране придумали макароны. Некоторые источники утверждают, что они появились еще в Древней Греции и были когда-то созданы самим Богом, хотя это, конечно же, легенда.

Создание макарон относят к очень давним временам. Они появились еще раньше китайской лапши, примерно на пятьсот лет. Считалось, что макароны были созданы в этрусское время, но доказательства этому недостаточно весомые. Археологами была найдена игла, похожая на иглу для шитья. Вскоре решили, что этот инструмент применялся для обматывания теста, из которого делают сами макароны.

Существует популярное мнение, согласно которому макароны были популярны еще в IV веке до нашей эры у египтян. При раскопках в гробницах были найдены рисунки, на которых изображалось что-то, похожее на готовку своеобразной лапши. Египтяне также часто «брали с собой» лапшу в мир мертвых.

Но самое первое письменное упоминание о макаронах появилось в кулинарной книге Апикуса, известного римского кулинара еще в I веке. В этой книге были представлены первые рецепты лазаньи. Апикус в своем творчестве пишет о приготовлении блюда из фарша, которое выложено в слоях этого блюда. Макароны в виде лазаньи были распространены еще в Древней Греции и в Древнем Риме. А вермишель появилась в средневековой Италии немного позднее.

История

Неизвестно, кто придумал макароны, и имя того, кто впервые предложил их. Но зато у них существует богатая и интереснейшая история.

В X веке итальянский повар Мартин Корно написал книгу, названную «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Изделия из теста, приготовленного таким образом, на итальянском языке называют pasta, но в в те года слово pasta было названием всей еды в целом.

В документе 1244 года были названы продукты, на которых распространялся запрет. В этот список входили так называемые pasta lissa — макароны из мягкой пшеницы. К XII веку за качеством продукта следили даже законодатели — это доказывает важность этих изделий в жизни людей.

Полоски из своеобразного сушеного текста довольно часто фигурировали вплоть до XIII века. Макароны из их нередко появлялись на столах Сицилии. Блюда из высушенного на солнце теста варились с использованием различных вкусных добавок.

Бытует мнение, что макароны впервые появились в Китае, и только в 1292 году Марко Поло, итальянский путешественник, привез их в Италию. Но когда он открыл макароны в Китае, он всего лишь подразумевал, что китайцы создают такие же макароны, как и в Италии.

В Китае были найдены медицинские записи о лекарствах императора, написанные Сяо Гунном. В них он написал различные рецепты и рекомендации к их употреблению. В одной из записей можно было найти советы о применении в пищу горячей гречневой лапшы. Считалось, что она избавляет от вредной энергии и различных болезней. А от лишнего веса и для сохранения молодости организма медик посоветовал как можно чаще питаться рисовой и

А в 2005 году археологи обнаружили древнюю посуду вдоль реки Хуанхе. На одной из посудин нашли очень старую лапшу, возраст которой посчитали в четыре тысячи лет. Это еще раз доказывает, что в древности в азиатских странах также употребляли макароны, иначе — Кто придумал их? Значит, первые такие макароны начали употреблять в пищу именно здесь, в Китае. Хотя, конечно, это не исключает факта того, что и в древней Италии также употребляли различные макаронные изделия.

Италия и Китай

Так кто придумал макароны и где? Нет сомнений, что и Италия, и Китай с давних времен были знакомы с данной продукцией. Более удивляет то, что остальные страны и знать не знали о таких изделиях. Во всем мире были популярны самые простые лепешки. Однако лазанья считается чуть ли не прародителем всех макарон и является той же самой лепешкой. Это немного проясняет ситуацию. Получается, что лапша и макароны — лишь логичные производные от лазаньи. Однако это не является неоспоримым фактом. Поэтому нет точного ответа на вопрос о том, в какой стране придумали макароны.

Равиоли, тортеллини и пельмени

В середине XIII века в итальянской кухне появились своеобразные макароны с начинкой, названные равиоли и тортеллини. Наполнитель у них бывает абсолютно разным, но в основном это мясо, сыр или шпинат. Вскоре по всему миру появились производные от итальянских макарон с начинкой, иначе — знакомые нам, русским, пельмени. В Китае позже стали изготавливать вон тоны, в Тибете — мо-мо, а у евреев — креплах. Не зря считается, что многие формы макарон родом с самого Ближнего Востока.

Кто придумал макароны быстрого приготовления?

Сейчас во всем мире широко известна лапша, которую можно приготовить буквально за пять минут. Все, что нужно: высыпать все содержимое пакетика и залить его водой. Довольно часто с такой лапшой делают и другие блюда. Как известно, продукт-полуфабрикат придумал Момофуку Андо. Теперь вы знаете имя того, кто придумал макароны быстрого приготовления. Сегодня они являются незаменимыми для слишком занятых людей, с ограниченным времени.

Кто придумал макароны по-флотски?

Макароны по-флотски служили в основном пищей для моряков и различных путешественников еще в средние века. Сейчас же это считается классическим советским рецептом. Особенно широко он стал известен уже после окончания второй мировой войны и представляет собой отварные макароны, перемешанные с жареным фаршем или тушеным мясом.

  • По всему миру насчитывается около 600 различных видов макарон.
  • В Италии макароны называют не иначе как паста. Хотя раньше этим словом здесь называли всю еду в принципе.
  • А в 1819 году был создан самый первый механизм для сушки макарон и спагетти — конечно, в Италии.
  • В этой же стране есть удивительный жанр кино, названный спагетти-вестерн. Он родился в XX веке и был особенно популярен в 60-х и 70-х годах. За все это время было снято около 600 фильмов, а съемки проходили в основном в южных пустынях Испании — именно там можно было добиться подобия видов американского дикого Запада.
  • Россини, известный итальянский композитор, утверждал, что плакал всего два раза за всю свою жизнь. Первый раз он это сделал, услышав потрясающую игру Паганини. А во второй раз он горевал из-за самостоятельно приготовленного блюда из макарон, которое неосторожно уронил.
  • В Голландии к восьми неделям заключения был приговорен водитель, которые ел за рулем макароны.
  • Для приготовления ныне популярных изделий итальянцы используют только твердые сорты пшеницы, а в Китае применяют рисовую муку.

Макароны и их национальные особенности в разных странах

Мы до сих пор не знаем, кто придумал макароны и где, и имя того, кто это сделал. Но по всему миру существуют различные изделия и блюда, которые из них готовят.

Конечно, макаронные изделия связывают в основном с Италией: ведь там, как считают многие, были придуманы спагетти. Но мало кто знает, что по всему миру также имеются свои собственные, традиционные макароны.

Для европейской кухни характерна различная продукция преимущественно из твердых сортов пшеницы. Своим разнообразием поражают размеры и формы макарон: здесь их делают совершенно разными.

В Италии макароны известны своей богатой историей: довольно часто макароны и спагетти являются чуть ли не символом итальянской кухни. Здесь выделяют несколько категорий: мелкая паста для супа, макароны для запекания, как, например, лазанья, и макароны с какой-либо начинкой внутри (равиоли, о которых мы говорили ранее).

В России мы привыкли видеть макароны разной формы, которые в основном готовят в качестве гарнира к основному блюду. Макароны здесь делятся на разные категории, в зависимости от того, какого качества сырье использовалось для производства макарон. У нас производят вермишель, рожки и различные фигурные макароны.

В Средней Азии существует популярное и неотъемлемое блюдо среднеазиатской кухни, названное лагман. Основой этого блюда являются длинные макароны, которые носят интересное название — чузма.

Восточная кухня часто ассоциируется с рисом — ведь там рис является главным и наиболее популярным злаком. Следовательно, и макароны здесь делают вовсе не из пшеничной муки, а из рисовой. Эти изделия варятся гораздо дольше, и внешне очень сильно отличаются от привычных нам: они белые или прозрачные и более тонкие. Как пример таких макарон можно привести китайскую лапшу или фунчозу.

В Японии данную продукцию готовят тоже из весьма непривычного сырья — бобового крахмала. Такие изделия в Стране Восходящего Солнца обычно называют сайфун. А интересным национальным блюдом в Тунисе является лапша нуасыр, сделанная из муки-крупчатки. Как правило, она подается с бараниной или цыпленком.

Названия макарон во всем мире

В Италии макароны называются спагетти — spaghetti. Слово образовано от незамысловатого spago, которое переводится как «нить».

После Китая и Италии употреблять макароны начали абары и индийцы. Первые называли их rishta, а вторые — sevika. Оба слова на русский язык также переводятся как «нить».

Несмотря на то, что макароны были достаточно разнообразны, в Италии им придумали одно общее название, к которому мы уже привыкли, — macaroni.

История происхождения макарон.

Макаронные изделия — весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны «Il Pastifico Buitoni», основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают..

История происхождения макарон — откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

  • В Италии макаронные изделия называют «паста»;
  • Во всем мире существует около 600 видов пасты;
  • Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
  • В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
  • Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
  • Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
  • В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

  • Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
  • Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
  • Норма: свиной жир, лук и томаты;
  • Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Макароны появились очень давно. Так давно, что установить точный год их рождения уже не представляется возможным.

По сути, макаронами можно назвать и вермишель, и лапшу, и обычные рожки — большой разницы между ними нет. Некоторые из них полые, другие нет (например, спагетти). А знаешь ли ты, где и когда впервые появились макароны? В Европе, Азии, Африке или, может быть, в Америке?

Многие, конечно же, скажут, что макароны — это традиционное блюдо итальянской кухни, впрочем, как и спагетти. Такое мнение не совсем верное, хотя и имеет право на существование. Действительно слово Maccheroni пришло из Италии. Свои рецепты были у сицилийцев, свои — у генуэзцев. Кстати, о великих итальянских городах, Генуе и Венеции, которые, впрочем, долгое время считали себя совершенно независимыми. Макароны можно было хранить довольно продолжительное время, поэтому трюмы моряков из Генуи и Венеции частенько и заполнялись макаронами. Ведь купцы плавали со своими товарами за многие тысячи километров от родины. Ну а затем с Апеннинского полуострова макароны распространились по всей Европе. Вермишель же впервые появилась во Флоренции и Неаполе.

Можно добавить, что и в Российскую империю первые макароны попали из Италии. Случилось это во времена царствования Петра Великого, который часто приглашал к себе иностранных мастеров. Одним из них оказался итальянский судостроитель, который и привез с собой энное количество макарон.Ну а далее — как всегда. Народу понравилось, и блюдо прижилось. А вот первую фабрику открыли французы в городе Одесса, который в те времена входил в состав Российской империи. Для их производства использовалась мука из пшеницы.

Согласно другим источникам, слово макароны греческого происхождения. Дословный перевод гласит: макароны по-гречески — это еда, сделанная из муки. Правда, достоверных доказательств существования макарон в Древней Греции не так уж и много. Разве что, греческое makros, означает — длинный.

Другое дело — Римская Империи, о которой ученые знают намного больше. Рим властвовал над тогдашним миром, а кулинарное искусство римлян достигло небывалых высот. В частности при императоре Тиберии, когда появились первые книги с кулинарными рецептами. В Риме макароны уже знали, правда, они отличались от привычных нам, что естественно, технологии-то были абсолютно другими. Арабы, бывавшие в Риме, также рассказывали после возвращения домой о новом блюде, незначительно отличавшемся от сегодняшних макарон.

Нельзя не сказать и о китайцах. Археологи во время раскопок какого-то старинного китайского городища нашли остатки лапши в керамической крестьянской посуде. Точный возраст находки определить трудно, приблизительно — от 3000 до 5000 тысяч лет. Выходит, что китайцы, а совсем не итальянцы первыми придумали лапшу и макароны. В Китае макароны упоминаются в старинных сказках, легендах, мифах, их описание частенько встречается в древних рукописях. К примеру, согласно китайским верованиям, лапша из риса помогала при избыточном весе или при обнаружении других человеческих недугов. Так что, вполне возможно, лапшу и макароны придумали китайцы. Они вообще много чего придумали. Да, и еще. Великий путешественник Марко Поло не привозил макароны из Азии в Европу, он лишь засвидетельствовал тот факт, что в Китае также были знакомы с технологией их изготовления.

Японские макароны называются тоси-коси, они чуть длиннее и тоньше стандартных, а делают их из ячменной или рисовой муки. Японцы любят макароны и действительно знают в них толк. Их подают к столу во время праздников, или других важных событий. Кроме этого, они использовались и в лечебных целях, однако, результат подобной макаронотерапии остается неизвестным.

В знаменитых пирамидах, доставшихся человечеству от древних египтян, также находили большое количество репродукций, на которых люди были заняты приготовлением блюда, внешне очень сильно напоминавшим лапшу. Тесто, как и полагается в приличном обществе, сначала сушили, а потом уже варили. Появились ли макароны в Древнем Египте или все-таки рецепт был завезен извне — сказать трудно. Но факт остается фактом.

Арабы тоже резали тесто на тонкие полоски и оставляли на солнце или горячих камнях. Но так как арабская цивилизация появилась позже китайской и египетской, то макароны, скорее всего, появились не в арабском мире, а за его пределами.

Пик популярности макарон, вермишели и обычной лапши пришелся на XX век. Ведь в связи с повальной электрификацией, фабрики и заводы стали выпускать гораздо больше пищевой продукции. Так они и заполонили мир. Такая вот история макарон.

От правильных макарон не толстеют!

Из предыдущей части истории макарон можно сделать вывод, что определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.

Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.

Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.

Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.

Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.

В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.

В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, обрисовал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалёку от Палермо.

К свидетельствам, записанным документально можно привезти документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa — макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.

Какое-то время думали, что макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году.

Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В ней говорится о завещание Ponzio Bastone. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» (корзине полной макарон).

Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.

Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гунна. На службе при дворе правителя Китая, он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению.
В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма, Сяо Гунн порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.

Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.

Истоки происхождения макарон теряются во тьме тысячелетий.

Первое упоминание о макаронных изделиях (или мучной пасте) было найдено в Этрусских захоронениях, датирующихся 4 в. до н.э. На барельефах изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий.

В 1-м веке н.э. повар Апиций (Apicius) упоминает в своей кулинарной книге блюдо, напоминающее современную лазанью.

Приблизительно около 1000 г. н.э. повар могущественного Патриарха Акилейского Мартино Корно написал книгу “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»).

Паста была хорошо известна и в арабских странах, где до сих пор её называют «маккарони». Из этих стран макароны распространились в Грецию и на Сицилию (в те времена бывшую арабской колонией).

Первой официальной столицей макарон можно считать Палермо. Именно здесь впервые были найдены исторические источники, в которых говорилось об изготовлении сухих макаронных изделий в промышленных масштабах. В 1150 году арабский географ Аль-Идризи пишет в своём отчёте, что в Трабии, примерно в 30 км. от Палермо, «в изобилии изготавливают мучную пасту в форме шнуров, и потом перевозят её повсюду, в Калабрию и во множество Мусульманских и Христианских стран, даже на кораблях».

Первое «официальное» упоминание пасты встречаем в нотариальном акте инвентаризации имущества для завещания: «корзина, полная макарон». Документ датируется 1279 годом. Документ 1366 года свидетельствует о производстве высушенных макаронных изделий в Лигурии. В 15-16 веках производство лапши становится весьма распространённым, и в 1574 году в Генуе основывается Гильдия Производителей Лапши.

В 17 веке в Неаполе происходит маленькая технологическая революция – изобретение механического пресса. Применение механического пресса позволило значительно удешевить процесс производства и сильно снизить цены на пасту. С этих пор макароны становятся истинно народной едой. Близость Неаполя к морю (как и в случае Лигурии и Сицилии) давала возможность осуществлять сушку макарон. Высушенные макароны можно было хранить на протяжении долгого времени.

До 18 века тесто для макарон в цехах месили ногами. В 1740 известный инженер Чезаре Спадаччини, по заказу Неаполитанского короля Фернандо II, ввёл новую технологию, которая заключалась в добавлении кипящей воды в свежемолотую муку и замене ножного замеса специально сконструированными машинами с деталями из бронзы.

В 19 веке производство макарон достигает промышленных масштабов, достойных своего века. Внедрение машин и механизмов в производство макарон влечёт за собой развитие рынка макаронных изделий, обострение конкуренции среди производителей и рост экспорта пасты за океан. На качественно новый уровень выходит процесс просеивания муки, вводятся в употребление гидравлический пресс и паровые мельницы.

19 век принёс с собой также возможность сверлить в бронзовых дисках-матрицах макаронных прессов отверстия практически любой формы. Ассортимент производителей макаронных изделий стал насчитывать до 150-200 наименований.

В начале 20 века процесс искусственной сушки и кондиционирования воздуха делает процесс производства пасты доступным для всех регионов Италии.

Самой лучшей для производства макаронных изделий считалась твёрдая пшеница Таганрог, импортировавшаяся из России. Российский порт Таганрог отгружал тысячи тонн столь любимой производителями макарон пшеницы дурум. В то время итальянские макаронные фабрики просто не могли обходиться без пшеницы из России. В старой рекламной брошюре Лигурийской паста-фабрики, половина продукции которой экспортировалось в Штат Нью-Йорк, с гордостью описывается «Паста Таганрог». К сожалению, импорт Таганрогской муки был прерван после революции 1917 года. И итальянским производителям пришлось найти замену Таганрогской пшенице. Но до сих пор твёрдая пшеница Таганрог считается непревзойдённой по своим качествам для производства макаронных изделий.

Фотографии: www.flickr.com
Текст: www.1-mk.ru

История происхождения макарон — откуда появились макароны.

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.

Трудно поверить, что за 8 — 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных следа — цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Собственно, Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет !

О полезных свойствах лапши на Востоке было известно издревле. С лапшой связаны множество поверий, ритуалов и даже лечебных рецептов. Например, в книге «Трактат о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна», написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается употреблять в пищу горячие блюда с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с «внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи», и блюда с пшеничной и рисовой лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения так как они «рассеивают вредоносную чи меридиана трёх обогревателей».

Тонкие ценители ритуалов — японцы — во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами («тоси-коси» — название лапши с японского переводится как «переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Года не обходится без традиционных блюд из рисовой, пшеничной или «стеклянной» лапши из бобов мунго, так как считается, что употребление лапши «продлевает жизнь и приносит счастье».

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году Н. Э.

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная макаронами).

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы — они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni»» получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто». (от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н. Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах» (?). Надо понимать, что «pasta» в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане»; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Документальное свидетельство отностся к 12-му веку — Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», представляющее собой макароны с соусом.

В одном акте нотариуса Джануино де Предоно от 1244 года, указаны условия контракта, заключённого между одним врачом и его пациентом: кроме счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листа лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Среди них — «паста лисса»: это макароны, сделанные, вероятно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для приготовления запеканок.

Около 1250 года имеется упоминание Jacopone da Todi, в следующем десятилетии Бокаччо (Boccaccio) пишет знаменитую историю, в которой живописец Бруно посещает землю Cockaigne, где видит «целую гору тертого пармезана (parmesan), на вершине которой стоят люди, делают макароны и равиоли (ravioli) и варят их в бульоне».

Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д» Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались «маэстри фиделари» в Лигурии, «Лазаньари» в Флоренции, «Вермичеллари» в Неаполе (вермишель означает «червячок»), «Артиджани делла паста» в Палермо.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведеных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Первый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла книга отца Бартоломео Секчи — библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) — «De Honesta Valuptate ac Valetudine» («Об истинных удовольствиях и благополучии»), где были представлены основные типы (форматы) макаронных изделий. За три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Примерно в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) — сделанные в форме бутонов розы макароны, начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной .

Однако, в настоящее время группа британских ученых решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается самым старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), ученые обнаружили описание блюда «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, заявил, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи — средневековая Британия. Это заявление вызвало бурю негодования со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: «Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Британии, оно не является лазаньей в том смысле, в котором это понимаем мы».

Макароны, однако, не имели важной роли в пище — даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, XVI века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, должна была завозиться из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми классами.

Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта — и, конечно — же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу XVIII века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 — 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла, сам большой любитель макарон.

Откуда произошло само слово «макароны»? Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, pacпoлoженой недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу — излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: «Собачьи ушки», «Кудри священника»… Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор — тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это конечно же назвали «макароны». Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово «макароны» отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает «длинный», и makares — «благословенный»

Истоки происхождения макарон теряются во тьме тысячелетий.

Первое упоминание о макаронных изделиях (или мучной пасте) было найдено в Этрусских захоронениях, датирующихся 4 в. до н.э. На барельефах изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий.

В 1-м веке н.э. повар Апиций (Apicius) упоминает в своей кулинарной книге блюдо, напоминающее современную лазанью.

Приблизительно около 1000 г. н.э. повар могущественного Патриарха Акилейского Мартино Корно написал книгу “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»).

Паста была хорошо известна и в арабских странах, где до сих пор её называют «маккарони». Из этих стран макароны распространились в Грецию и на Сицилию (в те времена бывшую арабской колонией).

Первой официальной столицей макарон можно считать Палермо. Именно здесь впервые были найдены исторические источники, в которых говорилось об изготовлении сухих макаронных изделий в промышленных масштабах. В 1150 году арабский географ Аль-Идризи пишет в своём отчёте, что в Трабии, примерно в 30 км. от Палермо, «в изобилии изготавливают мучную пасту в форме шнуров, и потом перевозят её повсюду, в Калабрию и во множество Мусульманских и Христианских стран, даже на кораблях».

Первое «официальное» упоминание пасты встречаем в нотариальном акте инвентаризации имущества для завещания: «корзина, полная макарон». Документ датируется 1279 годом. Документ 1366 года свидетельствует о производстве высушенных макаронных изделий в Лигурии. В 15-16 веках производство лапши становится весьма распространённым, и в 1574 году в Генуе основывается Гильдия Производителей Лапши.

В 17 веке в Неаполе происходит маленькая технологическая революция – изобретение механического пресса. Применение механического пресса позволило значительно удешевить процесс производства и сильно снизить цены на пасту. С этих пор макароны становятся истинно народной едой. Близость Неаполя к морю (как и в случае Лигурии и Сицилии) давала возможность осуществлять сушку макарон. Высушенные макароны можно было хранить на протяжении долгого времени.

До 18 века тесто для макарон в цехах месили ногами. В 1740 известный инженер Чезаре Спадаччини, по заказу Неаполитанского короля Фернандо II, ввёл новую технологию, которая заключалась в добавлении кипящей воды в свежемолотую муку и замене ножного замеса специально сконструированными машинами с деталями из бронзы.

В 19 веке производство макарон достигает промышленных масштабов, достойных своего века. Внедрение машин и механизмов в производство макарон влечёт за собой развитие рынка макаронных изделий, обострение конкуренции среди производителей и рост экспорта пасты за океан. На качественно новый уровень выходит процесс просеивания муки, вводятся в употребление гидравлический пресс и паровые мельницы.

19 век принёс с собой также возможность сверлить в бронзовых дисках-матрицах макаронных прессов отверстия практически любой формы. Ассортимент производителей макаронных изделий стал насчитывать до 150-200 наименований.

В начале 20 века процесс искусственной сушки и кондиционирования воздуха делает процесс производства пасты доступным для всех регионов Италии.

Самой лучшей для производства макаронных изделий считалась твёрдая пшеница Таганрог, импортировавшаяся из России. Российский порт Таганрог отгружал тысячи тонн столь любимой производителями макарон пшеницы дурум. В то время итальянские макаронные фабрики просто не могли обходиться без пшеницы из России. В старой рекламной брошюре Лигурийской паста-фабрики, половина продукции которой экспортировалось в Штат Нью-Йорк, с гордостью описывается «Паста Таганрог». К сожалению, импорт Таганрогской муки был прерван после революции 1917 года. И итальянским производителям пришлось найти замену Таганрогской пшенице. Но до сих пор твёрдая пшеница Таганрог считается непревзойдённой по своим качествам для производства макаронных изделий.

Фотографии: www. flickr.com
Текст: www.1-mk.ru

макаронный упаковка сырье маркировка

Макароны (maccheroni) — изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» — в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского — «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны — «цита».

России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в тежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

В настпящее время в макарпннпй прпмышленнпсти прпизпшли существенные качественные изменения. Бпльшинствп птечественных прпизвпдителей приобрели спвременнпе пбпрудпвание, исппльзуют передпвые технплпгии и имеют впзмпжнпсть вырабатывать качественную прпдукцию, птвечающую требпваниям мирпвых стандартпв.

Сложно сказать, есть ли в мире люди, равнодушно относящиеся к макаронам. Сколько блюд с участием макарон придумано лучшими шеф-поварами! Сколько оригинальных идей оформления и сочетания с прочими продуктами родилось благодаря им! Соусы, приправы, салаты из макарон, начинки и особые специи и травы — вокруг макарон развилась целая индустрия!

Возможно, любовь к этому продукту является данью уважения к его почтенному возрасту? Ведь достоверно известно, что макароны были известны человечеству еще в IV тысячелетии до н. э.!

Совершим небольшое путешествие в прошлое: в саркофагах египетских фараонов была обнаружена в числе прочих продуктов лапша. Это свидетельствует о том, что древние египтяне, отправляя своих умерших в Дуат, готовили им в дорогу изделия из сушеного теста.

Помимо египетских саркофагов, о солидном возрасте макаронных изделий свидетельствует барельеф, обнаруженный в некрополе Бандитачча, время создания которого относится к 4 в. до н.э. Там этруски изобразили, как смогли, посуду для приготовления макарон.

Дальше Римская империя была обеспокоена вопросом обеспечения населения продуктами длительного хранения, и именно римляне изобрели галеты – сухие изделия из муки и воды. Сейчас сказали бы, что они занимались популяризацией макаронных изделий и подарили миру возможность делать запасы из высушенного теста. В кулинарии от Апикуса, жившего при Тиберии (1 век до н.э.), встречается рецепт блюда, похожего на современную лазанью.

Древние греки тоже знали все про блюда из высушенного теста. Подтверждением тому служат найденные археологами предметы кухонной утвари для разделки и резки макарон. А согласно древнегреческим мифам, сам бог огня и покровитель кузнечного ремесла – Гефест (изображён на марке, в верхней части этой статьи) – собственноручно сконструировал машину, способную сотворить из куска теста длинные тонкие нити. Так что, отваривая спагетти, помните, что пользуетесь изобретением сына Зевса! Кстати, лингвисты уверены, что происхождение слова «макароны» связано именно с греческим происхождением блюда, ведь по-гречески makros значит «длинный», а makares – «благословенный».

Однако в том виде, в котором мы знаем их теперь, макароны пришли к нам из Поднебесной, как, впрочем, и множество других изобретений и открытий. Марко Поло, побывавший в Китае в конце 13 века, привез в Европу моду на макароны, и до недавнего времени считалось, что именно в 1292 году макароны были впервые упомянуты в исторических хрониках.

Но не так давно ученые, разбирая архивы Генуи, обнаружили записи, относящиеся к 1279 году, в которых житель города Понцио Бастоне, составляя завещание, оставлял в качестве наследства свои детям корзину с макаронами. Кроме того, тогда же были прочтены записи некоего рыцаря, собиравшегося в военный поход и составлявшего опись личных вещей, среди которых также упоминались макароны.

Откуда же появилось само слово «макароны»? Некоторые приписывают возникновение современного названия макарон сицилийским арабам, в кулинарии которых были высушенные на солнце полоски теста, именовавшиеся maccarruni. В переводе с сицилийского диалекта это означает «обработанное тесто», что вполне соответствует технологи изготовления макарон.

А что касается слова «паста», то его впервые ввёл в обиход 1000 году нашей эры повар Мартин Корно. В своей книге «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Он впервые назвал пастой изделия из высушенного теста и, кстати, тогда это слово просто означало «еда».

Макаронные изделия — весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны «Il Pastifico Buitoni», основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.

Новости и Статьи — Интересные факты о макаронах • Кропоткинские Макаронные изделия и Мука

Новости и Статьи — Интересные факты о макаронах • Кропоткинские Макаронные изделия и Мука

Интересные факты о макаронах

Опубликовано: Чт, 18 июня 2015г.
  • Первая макаронная фабрика в Российской империи была открыта в Одессе в конце XVIII века.
  • Согласно городской легенде, заводы по производству макарон в России (ранее СССР) являются стратегически важными объектами, поскольку в военное время данные заводы в короткое время подлежат переоборудованию в заводы по производству патронов, а стандартный диаметр макаронных изделий якобы совпадает с диаметром патронов (7,62 мм). На самом деле это всего лишь слухи. А вот трубчатый порох, широко используемый в реактивной артиллерии, на таком оборудовании выпускать вполне возможно.
  • В СССР макароны не являлись дефицитом, были дешёвыми и доступными, отчего сформировалось отношение к этому продукту как к второсортному, потребляемому лишь в случае невозможности приобрести другие гарниры. Макароны породили немало мемов, такие как студенческий «макароны, фаршированные вермишелью».
  • В 1968 году в Советском Союзе появилась шуточная песня под названием «Люблю я макароны». Русский текст был написан Юлием Кимом на мотив песни Нино Рота «Viva la pappa col pomodoro». Песня приобрела популярность в исполнении Эмиля Горовца. Позже песня была позабыта, пока не прозвучала в новогоднюю ночь 1997 года в фильме «Старые песни о главном» в исполнении Андрея Макаревича, игравшего роль повара Макароныча.
  • В Италии все макаронные изделия называются словом «паста», что в переводе с итальянского языка – «тесто для макарон».
  • Если бы вся паста, которую за год съедают итальянцы, превратилась в спагетти, то длина такой макаронины составила бы 600 миллионов километров, макаронину такой длины можно обмотать вокруг Земли 15 тысяч раз.
  • В мире существует, по разным источникам, от400 до 600 видов пасты.
  • Классические итальянские рецепты изготовления макарон предусматривают только муку пшеницы твердых сортов.
  • Существуют многочисленные организации и ассоциации производителей макарон. Самыми известными являются IPO (Международная организация пасты ) и AIDEPI (Ассоциация итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий).
  • Макароны удостоены и своего праздника. 25 октября отмечается «Всемирный день пасты» (World Pasta Day). А в итальянском городе Граньяно 24 ноября отмечается День рождения пасты. Ежегодно там устраивается фестиваль макарон, а в 2010 году был показан фильм, в главных ролях были макароны.
  • Макаронные изделия распространены в национальной кухне большинства народов, являясь как самодостаточным блюдом, так и основой многих блюд. Также используются в вегетарианской кухне и как диетический продукт.
  • Древнегреческая легенда гласит, что Гефест (в древнеримской мифологии – Вулкан) изобрел машину, которая делала тонкие длинные нити из теста. Первую машину для изготовления и сушки спагетти изобрели в Италии в 1819 году.
  • Самая первая компания, производящая макароны ‘Il Pastifico Buitoni’, была основана в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания существует до сих пор и и является одним из крупнейших производителей макарон в мире.
  • Группа британских исследователей решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается наиболее старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), исследователи выявили описание тарелки «лазан».
  • Появление макаронных изделий в США и создание первой машины для производства макарон приписывают большому любителю макарон Томасу Джефферсону (президент США в 1801—1809 гг.). На самом же деле, он просто привез в США несколько ящиков с макаронами и машину для изготовления пасты.
  • В 1848 году французом Антуаном Зерега был открыт первый американский завод по производству макаронных изделий в Бруклине, Нью-Йорк. Всем производством он управлял с подвала своего дома с помощью одной лошади, а сушил спагетти на солнце на крыше.
  • Считается, именно для удобства поедания макарон была изобретена вилка с несколькими зубцами, ее придумал гофмейстер короля Фердинанда II в 1700 году.
  • Первым описал макароны в литературе Джованни Бокаччо в 1350 году в знаменитом романе «Декамерон».
  • Николай Гоголь отменно стряпал, его «коронным» блюдом были макароны, которые он готовил по какому-то своему рецепту и даже специально ездил в Италию, чтобы узнать новые рецепты. С.Т. Аксаков писал: «Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».
  • Александр Дюма в своей «Кулинарной книге» писал: англичане живут на ростбифе и пудинге, голландцы – на мясе с картошкой и сыре, немцы – на кислой капусте и копченом сале, испанцы – на турецком горохе, шоколаде и прогорклом сале, а итальянцы – на макаронах.
  • Великий Россини утверждал, что «плакал всего лишь два раза в жизни: первый раз — когда в первый раз услышал, как играет Паганини. Второй – когда уронил блюдо из макарон, приготовленное только что им самим».
  •    В 2005 году американец Бобби Хендерсон придумал новую религию — пастафарианство, главное божество в которой — Летающий Макаронный Монстр. Это было сделано в знак протеста против введения в школах Канзаса изучения концепции «Разумного замысла» как альтернативе эволюционному учению. Согласно этой новой религии, невидимый Летающий Макаронный Монстр создал Вселенную и преднамеренно встроил все доказательства эволюции, испытывая веру своих адептов. Последователи Летающего Макаронного Монстра (ЛММ) называют себя пастафарианцами (или пастафарианами) (игра слов, основанная на растафарианстве и итальянском слове «паста» (pasta), означающем макаронные изделия). В 2011 году австриец Нико Альм добился права сфотографироваться на водительские права с дуршлагом на голове, обосновав такой головной убор принадлежностью к пастафарианству, а в городке Кроссвиль, (штат Теннеси, США), был установлен памятник летающему макаронному монстру.
  • Летом 2005 года при раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ археологами был найден горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет.
  • Историки считают, что лапша быстрого приготовления появилась в Китае в XVI веке. Есть свидетельства, что в городе Янчжоу повар магистрата заранее запасал сильно обжаренную лапшу. Перед подачей на стол ее клали в горячий бульон.
  • Современную лапшу быстрого приготовления создал японец Андо Момофуки в 1958 году, приготовив лапшу из пшеничной муки, замочив в бульоне со специями и обжарив во фритюре.
  • В Японии по итогам ХХ века среди главных открытий были отмечены лапша быстрого приготовления и караоке.
  • Учеными Северной Кореи разработан новый вид лапши из кукурузы и соевых бобов. В этой лапше, по сравнению с обычной, содержание белка повышено в два раза, а жира – в пять раз и на большее время, чем обычная, создает ощущение сытости. В связи с серьезнейшим продовольственным кризисом эта разработка считается технологическим прорывом, способным снизить проблему нехватки продовольствия.
  • В Италии существует поджанр фильмов-вестернов — спаге?тти-ве?стерн, особенно популярным он был 1960-х и 1970-х годах. За это время в Италии было снято около 600 таких вестернов. Наиболее знаменитым режиссёром спагетти-вестернов и одновременно создателем этого поджанра является Серджо Леоне. Первым спагетти-вестерном считается его картина 1964 года «За пригоршню долларов». А итальянский вестерн «Хороший, плохой, злой» считается, по некоторым версия, лучшим вестерном в истории кинематографа, например, он занимает 4-е место в списке лучших фильмов по версии IMDb.
  • Однажды макароны довели до тюрьмы голландского водителя Мартин Веенс, который управлял грузовиком и одновременно ел макароны. Полицейский патруль Голландии с вертолета заснял на камеру, как Веенс, управляя машиной, левой рукой держал кастрюлю с макаронами, а правой – вилку, удерживая руль 40-тонного грузовика лишь коленями. За опасное вождение водитель был приговорен к 8 неделям тюрьмы.
  • В Канаде колледж «Оканаган» ежегодно проводит конкурс строительства необычного моста, материалом для которого служат обычные спагетти. По словам организаторов, он является своеобразной рекламой инженерному делу и науке. Мост из спагетти победителя конкурса в этом году студента венгерского колледжа Ньиредьхазы Петера Шандора выдержал нагрузку весом в 384 кг. Строительство модели моста заняло 140 часов, а над проектом студент трудился в течение нескольких месяцев.
  • В Лондоне есть ресторан Bluebird, который принимает не только людей, но и животных. В меню для собак значится макароны «пене» с беконом.
  • Используются макароны и в качестве наживки для ловли рыбы. Для этих целей макароны (небольшие рожки или колечки) отвариваются и обваливаются в корме для рыбы. Особенно любят такой корм карпы.1 апреля 1957 года в новостях телекомпании Би-Би-Си показали сюжет о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. После этого первоапрельского розыгрыша, названного классическим Розыгрышем Века, редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность — ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки. В 2004 году похожий сюжет сделали на Украине.

Макаронные рекорды

  • Англичанин Питер Даудесуэл съел 91,44 метра спагетти за 12,01 секунд.
  • В Сан-Франциско было приготовлено самое большое количество пасты. Чашка ней весила 1480 килограмм, в высоту она была 91 сантиметров, а шириной в 3,05 метра.
  • На Украине в 2008 году в ресторан La Terazza  отеля «Донбасс Палас» приготовили спагетти длинной 211, 5 метра, а весила она 81 килограмм. На такую макаронину ушло 13 килограммов муки, 200 яиц и один литр растительного масла.  Изготовил ее шеф-повар ресторана Стефано Беларди с десятком помощников всего за 1 час 10 минут.
  • 23 сентября 2010 года в Фалтон-Сквер в центре Нового Орлеана, (Луизиана, США) было создано блюдо из макарон с сыром весом в 1 119.91 кг, которое побило предыдущий рекорд в 952,54 кг и было занесено в Книгу рекордов Гиннеса.
  • Самым быстрым изготовителем лапши стал Саймон Санг Кун Санг из Сингапура: в 1994 году он  из одного куска теста за 59,29 секунды он нарезал 8192 полоски лапши.
  • Самая большая лазанья (запеканка из пасты, сыра, томатов и мяса) была приготовлена в Дублине в 1990 году и весила 1637 килограммов.
  • 16 августа 1998 года на празднике, устроенном «Консолидейтед Коммюникейшнз» в честь повторного выхода на экраны фильма Уолта Диснея «Леди и бродяга» (Lady and the Tramp), была сварена кастрюля спагетти общим весом 274 кг.
  • Рекордные 5 000 порций макарон приготовил повар Гидо Маркеджани из швейцарского Лугано. Для этого ему понадобилось всего 19 минут 21 секунда. Причем, макароны он не просто варил, но и поливал соусом болоньез. Для такого количества порций понадобилось 500 килограммов макарон, 120 килограммов мясного фарша и 120 килограммов томатов.

История происхождения макарон — IVONA.UA

По сути, макаронами можно назвать и вермишель, и лапшу, и обычные рожки — большой разницы между ними нет. Некоторые из них полые, другие нет (например, спагетти). А знаешь ли ты, где и когда впервые появились макароны? В Европе, Азии, Африке или, может быть, в Америке?

Многие, конечно же, скажут, что макароны — это традиционное блюдо итальянской кухни, впрочем, как и спагетти. Такое мнение не совсем верное, хотя и имеет право на существование. Действительно слово Maccheroni пришло из Италии. Свои рецепты были у сицилийцев, свои — у генуэзцев. Кстати, о великих итальянских городах, Генуе и Венеции, которые, впрочем, долгое время считали себя совершенно независимыми. Макароны можно было хранить довольно продолжительное время, поэтому трюмы моряков из Генуи и Венеции частенько и заполнялись макаронами. Ведь купцы плавали со своими товарами за многие тысячи километров от родины. Ну а затем с Апеннинского полуострова макароны распространились по всей Европе. Вермишель же впервые появилась во Флоренции и Неаполе.

Можно добавить, что и в Российскую империю первые макароны попали из Италии. Случилось это во времена царствования Петра Великого, который часто приглашал к себе иностранных мастеров. Одним из них оказался итальянский судостроитель, который и привез с собой энное количество макарон.Ну а далее — как всегда. Народу понравилось, и блюдо прижилось. А вот первую фабрику открыли французы в городе Одесса, который в те времена входил в состав Российской империи. Для их производства использовалась мука из пшеницы.

Согласно другим источникам, слово макароны греческого происхождения. Дословный перевод гласит: макароны по-гречески — это еда, сделанная из муки. Правда, достоверных доказательств существования макарон в Древней Греции не так уж и много. Разве что, греческое makros, означает — длинный.

Другое дело — Римская Империи, о которой ученые знают намного больше. Рим властвовал над тогдашним миром, а кулинарное искусство римлян достигло небывалых высот. В частности при императоре Тиберии, когда появились первые книги с кулинарными рецептами. В Риме макароны уже знали, правда, они отличались от привычных нам, что естественно, технологии-то были абсолютно другими. Арабы, бывавшие в Риме, также рассказывали после возвращения домой о новом блюде, незначительно отличавшемся от сегодняшних макарон.

Нельзя не сказать и о китайцах. Археологи во время раскопок какого-то старинного китайского городища нашли остатки лапши в керамической крестьянской посуде. Точный возраст находки определить трудно, приблизительно — от 3000 до 5000 тысяч лет. Выходит, что китайцы, а совсем не итальянцы первыми придумали лапшу и макароны. В Китае макароны упоминаются в старинных сказках, легендах, мифах, их описание частенько встречается в древних рукописях. К примеру, согласно китайским верованиям, лапша из риса помогала при избыточном весе или при обнаружении других человеческих недугов. Так что, вполне возможно, лапшу и макароны придумали китайцы. Они вообще много чего придумали. Да, и еще. Великий путешественник Марко Поло не привозил макароны из Азии в Европу, он лишь засвидетельствовал тот факт, что в Китае также были знакомы с технологией их изготовления.

Японские макароны называются тоси-коси, они чуть длиннее и тоньше стандартных, а делают их из ячменной или рисовой муки. Японцы любят макароны и действительно знают в них толк. Их подают к столу во время праздников, или других важных событий. Кроме этого, они использовались и в лечебных целях, однако, результат подобной макаронотерапии остается неизвестным.

В знаменитых пирамидах, доставшихся человечеству от древних египтян, также находили большое количество репродукций, на которых люди были заняты приготовлением блюда, внешне очень сильно напоминавшим лапшу. Тесто, как и полагается в приличном обществе, сначала сушили, а потом уже варили. Появились ли макароны в Древнем Египте или все-таки рецепт был завезен извне — сказать трудно. Но факт остается фактом.

Арабы тоже резали тесто на тонкие полоски и оставляли на солнце или горячих камнях. Но так как арабская цивилизация появилась позже китайской и египетской, то макароны, скорее всего, появились не в арабском мире, а за его пределами.

Пик популярности макарон, вермишели и обычной лапши пришелся на XX век. Ведь в связи с повальной электрификацией, фабрики и заводы стали выпускать гораздо больше пищевой продукции. Так они и заполонили мир.  Такая вот история макарон.

От правильных макарон не толстеют!

Читайте Ivona.ua в Google News

ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ИТАЛЬЯНЦЕВ | Наука и жизнь

Макаронные изделия с разными соусами едят в Италии повсюду. На севере больше любят пенне, в центральных областях — спагетти, а на юге, и в частности на Сицилии, предпочитают фузилли и лингвине.

Спагетти — одно из самых популярных макаронных изделий.

Такая паста называется фарфалле, что значит бабочки.

Тальятелле — плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно один сантиметр. Розовый цвет пасте придают добавленные томаты, зеленый — измельченный шпинат.

Паста в виде спиралек или завитушек — фузилли. В зеленые фузилли добавлен шпинат, в оранжевые — морковный сок.

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари.
А. С. Пушкин. «Из письма к С. А. Соболевскому»

Макароны — национальное итальянское блюдо. Считается, что их привез в Италию из Китая известный путешественник и писатель Марко Поло. Однако китайцы высушивали трубочки из теста на основе рисовой, а не пшеничной муки. Скорее всего, первые макароны из муки твердых сортов пшеницы появились в Центральной Азии. Отсюда караванные купцы доставили их сначала в Иран и другие арабские страны, а затем по морю на Сицилию и на Апеннинский полуостров.

В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне» Боккаччо. По одной из версий, название макаронам дал некий римский кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» (что значит «О, как мило!»).

Неподалеку от Генуи, в селении Понтедассио, есть музей, где собраны сотни рецептов приготовления макарон, разнообразных приправ и соусов к ним. Среди экспонатов — нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование блюда под названием «макарони».

В Италии все макаронные изделия (а их в этой стране насчитывается около 200 видов) именуют пастой. Существуют три вида пасты: свежая (то есть из свежего, невысушенного теста), твердая (приготовленная на основе муки из твердых сортов пшеницы и высушенная) и фаршированная, или рипиено (в виде пельменей разной формы и размеров: начиная от маленьких равиоли, тортеллини, аньоли и заканчивая гигантскими каннелонни). Фаршем для таких пельменей могут быть любые продукты: мясо, рыба, творог, шпинат, ветчина, сыр, грибы.

Свежая паста обычно бывает в виде плоских спагетти разной ширины. Ее, по традиции, готовят в бульоне, затем откидывают в дуршлаг, приправляют соусом и обильно посыпают тертым сыром пармезан.

Наиболее распространенной является твердая паста. Это, прежде всего, спагетти (в переводе с итальянского: нить, шпагат) — круглая нитеобразная лапша длиной от 50 до 75 см.

Далее идут маккерони (макароны). Так в Италии называют только самые тонкие трубочки. Короткие толстые трубочки, обрезанные наискосок, именуют словом «пенне» (перья). Ригатони означает рифленые пенне, лингвине — узкие сплющенные спагетти, тальятелле — широкие сплющенные спагетти, букатини — спагетти с внутренней дырочкой, фарфалле — бабочки, фузилли — спиральки, люмакони — улитки.

Самые миниатюрные виды пасты из твердых сортов пшеницы — стеллине (звездочки), тубетти (трубочки), вермичелли (переводится как «червячки»).

Паста — питательный и полезный продукт, в котором много углеводов, и витаминов. Но чтобы их сохранить, макаронные изделия нужно правильно готовить, не разваривая (производители на каждом виде пасты обычно указывают, сколько времени ее следует варить). На 200 г продукта требуется 1 л воды или бульона (если жидкости недостаточно, паста будет клейкой и кисловатой) и 1 чайная ложка соли. Макаронные изделия опускают в кипящую воду, а чтобы они не слиплись, добавляют чайную ложку растительного масла и помешивают в течение нескольких минут. Готовую пасту сливают через дуршлаг, кладут в глубокую тарелку (в ней паста дольше остается горячей), заправляют заранее приготовленным соусом и подают на стол.

Спагетти при отваривании нельзя ломать. Их обычно ставят вертикально в кастрюлю и затем, по мере размягчения находящейся в воде части, сгибают. Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром или томатной пастой. Набрав на вилку две-три нити спагетти, их вытягивают до уровня груди, после чего, держа вилку на том же уровне и вращая движением на себя, наматывают на нее спагетти.

Попробуйте приготовить макаронные изделия по-итальянски.

Спагетти с яичным соусом и беконом

На четыре порции: 2 столовые ложки оливкового масла, 175 г мелко порезанного бекона, 25 г сливочного масла, 2 сырых яичных желтка, 2 яйца, 8 столовых ложек тертого сыра пармезан, 350 г спагетти.

Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте в нем бекон на среднем огне в течение 5 минут, помешивая. Добавьте сливочное масло и перемешайте его с беконом. В миске соедините яичные желтки, яйца и тертый сыр пармезан, всыпьте приправы по вкусу. Отварите спагетти в соленой воде, слейте их через дуршлаг, а затем положите в кастрюлю. Добавьте смесь бекона с сыром и яйцами и тщательно перемешайте.

Люмакони с грибами в белом соусе

На четыре порции: 200 г пасты люмакони, 100 г сыра горгонзола (сыр с голубой плесенью, наподобие дор-блю, рокфора), 100 г сливок 20-30%-ной жирности, 100 г белых грибов (можно заменить шампиньонами), 30 г сливочного масла, 100 г сыра маскарпоне (кремообразный сыр, который не разжижается и не сворачивается при нагревании, то есть сохраняет свою консистенцию), соль и перец по вкусу.

Отварите пасту. Белые грибы обжарьте на сливочном масле. Смешайте оба сыра со сливками и доведите до кипения. Полейте пасту соусом, добавьте грибы, соль, перец и все размешайте.

Фузилли с баклажанами и базиликом

На четыре порции: 2 больших баклажана, порезанных кубиками, 3 столовые ложки оливкового масла, 300 мл сливок 20-30%-ной жирности, 290 г сыра маскапоне, 85 г тертого сыра пармезан, 50 г макарон фузилли, 250 г тонко порезанного сыра моцарелла, 4 столовые ложки порванных свежих листьев базилика.

Разогрейте духовку до 200оC. Равномерно распределите порезанные баклажаны по дну керамической жаростойкой формы, полейте сверху маслом, поставьте в духовку и запекайте в течение 20 минут.

Чтобы приготовить соус, разогрейте в кастрюле сливки, маскапоне и половину пармезана.

Отварите макароны.

Положите 1/3 объема макарон в форму для выпечки, покройте 1/3 объема сырного соуса, выложите 1/3 объема баклажанов, на них равномерно распределите 1/3 объема моцареллы и листьев базилика. Повторите слои дважды. Сверху посыпьте оставшимся пармезаном. Поставьте форму в духовку и запекайте 20-25 минут до золотистой корочки.

История создания макарон

Страсть к макаронам появилась настолько давно, что ни сами жители Апеннинского полуострова, ни ученые, пытавшиеся «докопаться» до истинной причины подобной привязанности, не могут сказать по этому поводу ничего определенного. И, тем не менее, туманность исторического прошлого нисколько не помешала макаронам стать самым популярным и всенародно любимым продуктом не только в Италии, но и в других частях света.

История происхождения макарон увлекательна благодаря не только интересным фактам, но и мифам, окружающим их.

Некоторые древние источники утверждают, что макароны придумали в Китае, и Марко Поло привез их в Италию в 1292 году нашей эры. Однако, когда Марко написал, что «открыл» макароны в Китае, было решено, что он обнаружил что — то новое, хотя на самом деле он всего лишь констатировал, что у китайцев есть макароны – «такие же, как у нас», то есть у итальянцев. Это подтверждается приводимым Марко Поло описанием видов китайской лапши итальянскими терминами – «вермишель», «лазанья», «латана». Также существует предположение, что Марко познакомился в Китае и с многочисленными видами пельменей. Однако никаких достоверных сведений о популяризации этого блюда в своей стране великим путешественником не найдено.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами, нет ничего удивительного. Удивительно другое — их не было во всех остальных странах мира, особенно там, где были популярны плоские лепешки. Ведь, например, лазанья — прародитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша, или тальятелле, была вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 года нашей эры, а возможно, и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы — Rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы, в свою очередь, выбрали слово спагетти, образованное от слова Spago – «нить».

Происхождение макарон относят и к этрусским временам — на 500 лет раньше появления китайской лапши. Но свидетельства этому тоже недостаточно убедительны. Некоторые исследователи считают, что ни греки, ни римляне, а уж тем более этруски, не были знакомы с твердой пшеницей и именно по этой причине не могли изобрести макароны.

Однако в одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья, — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были предназначены и для чего — то другого. Сплошные загадки ! Скорее всего, изобретение макарон действительно связано с арабами и средневековой Сицилией. Считают, что именно они первыми стали высушивать на солнце ленты теста — прообраз современных паст. Известно, что уже в XII веке значительную долю сицилийского экспорта составляла сухая паста (макароны Secca), и именно этим термином пользуется первый король Сицилийского королевства Рожер II в своей книге, законченной в 1154 году, — почти за 1,5 столетия до возвращения Марко Поло из Китая.

В результате появления сухих макарон увеличилась торговля : продукт мог долгие месяцы, не теряя товарного вида, храниться на борту корабля, совершающего длительное путешествие. Моряки из Амалфи во время одного из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате собственные сушеные макароны начал производить и район Неаполя.

Несмотря на это, долгое время макаронные изделия не приживались в обеденной трапезе. Неапольцы употребляли макароны иногда — как изысканное угощение или даже десерт, поскольку особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было привозить из регионов Сицилии и Апульи, в связи, с чем цена на макароны была очень высокой, что делало их доступными только для богатых людей.

Интересно, что до начала XVII века неаполитанцев называли листоедами (mangiafolie), поскольку их основной пищей служили овощи. Лишь в 1647 году после восстания Мазаньелло, поводом для которого стало введение налога на фрукты, в Неаполе на кулинарную сцену вышли макароны, а неаполитанцев окрестили макароноедами (mangiamaccheroni). К тому же в XVII веке появились условия для распространения твердых сортов пшеницы — основа для дешевого производства макарон, доступных всем слоям общества.

Ранние макаронных дел мастера должны были уметь предсказывать погоду, ведь им нужно было решать, какие макароны производить — короткие или длинные макароны, в зависимости от влажности и направления ветра. Впоследствии, Бартоломео Сакки, гуманист и философ (1421 — 1481), в своем знаменитом кулинарном труде писал о том, что высушенные макароны могут храниться 2 и даже 3 года. Для этого, утверждал философ, пасту непременно нужно готовить в августе и обязательно при растущей Луне. Согласитесь, очень романтическая рекомендация. Век спустя Теофило Фоленго (1491 — 1544) изобрел «макароническую поэзию», написанную на смеси латинских слов, латинизированных итальянских или итальянских слов с латинскими окончаниями. Олимпом макаронических муз, вдохновлявших Фоленго, была деревушка наподобие боккаччевской Бенгоди, в которой, среди прочих удовольствий, в сотне котлов варили макароны и лазанью, и аппетитный пар устремлялся в облака.

Также в XVI веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже после этого они стали приобретать популярность во всем мире.

Королева Франции, дочь герцога Урбинского Лоренцо II де Медичи и французской принцессы из семейства Бурбонов Магдалины де ла Тур д’Овернь, родилась во Флоренции 13 апреля 1519 года. Екатерина Медичи, представительница одного из самых богатых и влиятельных семейств Италии, очень рано осталась сиротой. Родители Екатерины умерли в первый же месяц её жизни — мать на 15 — й день после родов (в девятнадцатилетнем возрасте), а отец пережил супругу всего на шесть дней, оставив новорождённой в наследство герцогство Урбино и графство Овернь. После этого за новорожденной до своей смерти в 1520 году заботилась её бабушка Альфонсина Орсини.

Екатерина приехала во Францию с целой свитой итальянских шеф — поваров, которые очень скоро стали очень популярны. И это понятно, ведь французские повара того времени считали, что качество продукта определяется в первую очередь его ценой, а самые дорогие продукты — те, что привезены издалека.

В конце века в кулинарных книгах стали появляться рецепты приготовления паст. В учебнике по искусству кулинарии, написанном в 1548 году Кристофоро Мессизбуго, личным поваром Ипполита д’Эсте, кардинала Феррары, приводятся различные способы приготовления паст, реальные и воспроизводимые, но излишне перегруженные деталями и калориями. Повар папы Пия V Бартоломео Скаппи (1504-1572) в своем «Искусстве кулинарии», вышедшем в Венеции в 1570 году, также подробно описал процесс изготовления самых различных видов пасты.

К XVIII веку макароны окончательно укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом «макаронники», сохранившимся и по сей день.

К 1770 году в английском языке появилось слово макароны. В Англии слово «макарони» означало «совершенство» и «элегантность». Фраза это макароны означала что — то особенно хорошее.

Что касается России, то в нашей стране первая российская макаронная фабрика открылась в конце XVIII века в Одессе, через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технологию изготовления продукта, а уже через 100 лет в Москве появилась реклама : «Паровая макаронная фабрика Динг — 100 пудов в сутки!» В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Однако… больше — не значит лучше. Предприятия, выпускающие макароны при советской власти, умудрялись изготавливать этот замечательный продукт по какому — то особому рецепту. Есть наше родное макаронное «многообразие», конечно, было можно, но вот получать от этого удовольствие — трудновато.

В XIX веке появилась первая компания, производящая макароны, — II Pastifico Buitoni. Она была основана в 1827 году женщиной по имени Джулия Буитони. Эта компания существует до сих пор и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

В настоящее время производство макарон очень продвинулось. С открытием электричества были изобретены машины для смешивания теста и электрического высушивания макарон, и весь процесс приготовления макарон был полностью автоматизирован.

29948

Другие новости раздела:

Происхождение пасты — Великие британские повара

«Паста» по-итальянски означает просто пасту или тесто, без указания метода приготовления или ингредиентов, хотя существует общее историческое различие между хлебом, который выпекают и обычно заквашивают, и пастой, которую варят, готовят на пару или жарят. и не заквашиваются. Учитывая простоту основного рецепта макаронных изделий, историки сосредоточились на одном важном событии: моменте, когда сухая лапша — «макароны» — была создана с использованием особо твердого, сухого, высокобелкового сорта твердой пшеницы с высоким содержанием глютена. Средиземноморский Ближний Восток.

Самые ранние очевидные свидетельства существования лапши относятся к археологическим раскопкам 2002 года в Китае, в ходе которых лапша, приготовленная из местных сортов проса, датируется примерно 2000 годом до нашей эры. Любопытно, что похожая лапша по-прежнему является основным продуктом питания бедняков в этом регионе, но, поскольку находка дважды отодвинет «дату первой лапши», расследование продолжается.

Следующее самое раннее свидетельство лапши любого вида датируется примерно 100 г. н.э., в примерно одновременных документах в Китае, Греции и на Ближнем Востоке, все описывают разные приготовления.Понятно, что лапша стала обычным явлением в Китае к 700-м годам, в том числе лапша из мягкой пшеницы, которую мы узнали бы сегодня.

Примерно в то же время арабскому миру приписывают разработку лапши на основе молотой пшеницы твердых сортов – первой средиземноморской пасты. Более толстая лапша называлась rishta или itriya , а лапша типа волос ангела называлась sha’riya или fidwash (происхождение испанского fideos ). Поскольку дурум настолько вынослив, лапшу можно сушить и хранить в течение длительного периода времени.Выносливость обеспечивала большую устойчивость к сезонной нехватке продовольствия, а также позволяла совершать более длительные путешествия для больших групп людей. Возможно, это даже способствовало последующей экспансии мусульманского мира через Средиземное море и Азию между 750 и 1100 годами нашей эры, что объясняет появление этого типа пасты от Иберии до Индии.

Пшеница твердых сортов распространилась на юг Пиренейского полуострова к 850-м годам, а макароны твердых сортов появились на Сицилии к 1100-м годам. Таким образом, макароны предшествовали Марко Поло примерно на 100 лет. Поло вскользь упоминает о лапше в Китае, но то, что она не фигурирует в его трудах, подразумевает как то, что он уже был знаком с ней дома, так и то, что она была повсеместно распространена в Китае и не заслуживала особого упоминания.

МАКАРОНЫ итальянского производства

Секрета нет: макароны – самая распространенная еда в «Бель Паезе» – и самая любимая. Ключевой ингредиент итальянской кухни от севера до юга, в любом возрасте, в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, напоминающей сапог, макароны считались не чем иным, как «порочным (углеводным) удовольствием», неумолимым табу для энтузиастов причудливой диеты.Напротив, макароны — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ получать сложные углеводы разнообразным и вкусным образом. Многие исследования и исследования в области питания оценивают пользу для здоровья «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендуемыми продуктами, которые часто употребляются в недостаточном количестве, в то время как международный комитет ученых и органов по вопросам пищевых продуктов недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в значительной степени подходят для большинства людей. диеты. Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

По сути, макароны – это глобальная и почти универсальная еда: ее веками употребляли во всем мире и до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской.Тем не менее, сегодня выборной национальности пасты, без сомнения, являются итальянцы. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени потребовалось, чтобы макароны стали итальянской едой «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к макаронам имеет очень длинную историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии. Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает что-то вроде предка современной лазаньи: повседневная еда под названием «лагана», приготовленная из тонких листов жареного теста. Также в поваренной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой. Популярность пасты упоминается в 14 -м веке поэтом Боккаччо: в своем литературном шедевре «Декамерон», он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, по которой повара макарон катают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу. В любом случае, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль помодоро», которые мы едим сегодня: сделанная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в наши дни показались бы неуместными для итальянцев, часто сочетая сладкий, пикантный и пряный вкусы.Сушеные макаронные изделия стали популярны в моделях 14 th и 15 th , потому что их легче хранить. Машины для производства пасты производились еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Как правило, макаронные изделия готовятся из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, и формируются в виде листов или различной формы, а затем варятся в кипящей воде. Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ). Свежие макаронные изделия часто смешивают, готовят и едят сразу, в то время как паста secca высушивается для хранения и приготовления позже в любое время. Паста существует более чем в 200 формах, которые можно есть с самыми разными соусами и гарнирами. Pasta secca производится в настоящее время в промышленном масштабе с использованием процедуры, при которой пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой. Затем тесто пропускают через «трафилеи», придающие нужную форму. Этап «сушки» является наиболее деликатным, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%.Наконец, макаронные изделия возвращаются к комнатной температуре через «raffreddatore» и готовы к упаковке.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Макароны не только полезны, но и полезны. Универсальные и легкоусвояемые, энергичные, но легкие макароны являются столпом средиземноморской диеты наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронам из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макароны являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей.Наличие витаминов группы В  способствует правильному функционированию нервной системы, а макаронные изделия из крахмала способствуют психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера чувства благополучия. И неправда, что от макарон «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий. Макаронные изделия на самом деле являются отличным источником сложных углеводов , способных обеспечить медленное высвобождение энергии.Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление зерновых за один прием пищи для диеты на 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов группы В, которая играет важную роль для женской фертильности, поскольку помогает предотвратить возникновение тяжелых пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон содержит 100 мг фолиевой кислоты, что составляет примерно 25% рекомендуемой суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОПЫТСТВО

  • Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, будучи послом США во Франции. На самом деле, он тут же заказал ящики с макаронами вместе с машиной для изготовления пасты, отправленные обратно в Штаты.
  • Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был представлен до 19 го века.Первые блюда с использованием томатного соуса датируются 1844 годом. Долгое время итальянцы считали помидоры «слишком экзотическими».

 

ЕДА : Паста прошлых времен : Классическая итальянская школа порицает пародию на «аутентичную» кухню

ЭТО ИРОНИОННО, что тоскливая стандартизация итальянской кухни в Америке была вызвана не кем иным, как самими итальянскими иммигрантами. Основным продуктом питания в их родных регионах — по большей части Неаполя, Сицилии, Калабрии и Абруцци — были плодовитые помидоры, богатое оливковое масло и сушеные макаронные изделия.Хотя на семейном столе коренных итальянцев появляется великое множество блюд, рецепт томатного соуса и сыра «Пармезан» был быстрым, выгодным и соответствовал неискушенному американскому вкусу. Какой печальный день для макарон.

К счастью, Америка сегодня находится в эпицентре гастрономической революции. Современный американский вкус менее сдержан, чем когда-то, в отношении незнакомых продуктов и ароматов. Блюда, когда-то считавшиеся строго этническими и странными, — кальмары, крепкие сыры, жевательная прошутто и колбасы разных видов — стали обычным явлением даже за пределами итальянских кварталов.

Инновации в области макаронных изделий взорвались спектром нестандартных вкусов и цветов, с добавлением всего, от икры до киви. Стало модным делать пасту новыми и сложными способами. Некоторые из них хороши, а некоторые нет. Аутентичная кухня настолько преображается добавлением всевозможных специй и трав, новых блюд и соусов, что основные ингредиенты иногда едва узнаются. Классическая итальянская школа осуждает пародию на то, что считается аутентичным приготовлением пасты.Добавленный аромат, такой как грибы, предназначен для добавления в соус, а не в тесто. Неустрашимая новая школа, возглавляемая сторонниками того, что можно было бы назвать новаторской кухней, выпускает пасту в ассортименте, способном конкурировать с производителями мороженого, которые предлагают десятки вкусов. Среди творений красная

томатная паста (хотя и классическая), паста с фиолетовой свеклой (также с ее корнями в классической кухне) и более шокирующие авокадо, спаржа, песто , брокколи, грибы и лапша карри, объединенные с такими маловероятными соусами, как малиновый уксус и заправка из грецкого ореха.

Итальянцы красноречиво доказывают, что соблюдают вековую истину о макаронах. Хотя есть много места для изобретательности, идея состоит в том, что импровизация в кулинарии, как и в искусстве, должна основываться на понимании композиции и баланса. Однако какое-то время даже итальянские повара заигрывали с новой кухней. Результатом стала французская форма приготовления пищи, неофициально названная la nuova cucina , «новая (итальянская) кухня». По сути, это увлечение было вызовом традиционным представлениям об итальянской кухне.Он проповедовал рационализацию классической кухни и, в духе всего современного, минимальные порции. Ингредиенты, о которых никогда раньше не слышали в итальянской кулинарии, получили широкое распространение: авокадо, водка, начинка из копченой рыбы для равиоли, масло из грецкого ореха. Некоторые идеи, такие как смешивание сладкого с пикантным, восходят к эпохе Возрождения, Средним векам и Риму до этого.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ в Италии неясно. По крайней мере, миф о том, что Марко Поло открыл макароны в Китае и привёз их в Италию, развенчан.В настоящее время мир в целом согласен с тем, что макароны в Италии начали употреблять гораздо раньше.

Еще до того, как римляне прибыли в Италию, у местных этрусков были кухонные инструменты для приготовления и приготовления пасты. Барельеф в этрусской гробнице в Черветери, в 30 милях к северу от Рима, показывает все принадлежности для приготовления пасты: кувшин для воды, ножи, скалку, большую доску для выпечки с приподнятым краем, чтобы вода не закрывалась. при смешивании с мукой и рифленым колесом для нарезки.Это те же инструменты, которые сегодня используются на многих итальянских кухнях для приготовления свежей пасты.

Вместе с этрусским владычеством пристрастие к макаронам перешло к римлянам. Римляне делали ньокки , тип клецок из макарон, и другие виды свежей пасты, в том числе широкие плоские ленты, называемые laganum , предшественник нашей лазаньи.

Одно из самых ранних упоминаний пасты появляется в «De re coquinaria» («О кулинарии»), книге рецептов, впервые составленной в 3 веке римским дворянином и гурманом Маркусом Апицием.Первоначальный манускрипт был утерян, но в средние века делались копии якобы на основе записей, сделанных самим Апицием. В 15 веке, когда возобновился интерес к классической кухне, в Италии и Германии появились факсимиле «De re coquinaria». Предписанные блюда включают клецки, приготовленные из муки и рубленого мяса, и пастиччио , приготовленные из чередующихся слоев лаганума и мяса.

Римляне владели Сицилией, возделывая большую ее часть под пшеницу, из которой пекли хлеб и макароны, пока ее не завоевали арабы.Арабы делали пасту во многих формах, и они делают это до сих пор. Но им приписывают то, что они первыми выдолбили его в центре, чтобы он быстро сох. По словам Аль Идриси, арабского географа, которому король Сицилии Рожер II в начале 12 века поручил написать книгу о своих исследованиях острова, сицилийцы делали тип пасты под названием itriyah (персидское слово, означающее «нитка»). . Он был сделан вокруг вязальной спицы, чтобы сделать его полым. Он превратился в tria , а затем в trii , вид спагетти, который до сих пор используется на Сицилии и в некоторых других частях южной Италии.Старинные tria (что означает «ниточки») подавались со сладкими соусами, часто на основе меда и корицы, ингредиентов, которые по-прежнему используются в сицилийской кухне.

Эволюцию пасты проследить непросто, но оказывается, что в то время как римляне и этруски до них веками готовили свежую пасту, арабы, персы и кочевые варвары с Востока полагались на сушеные макароны. В XII веке итальянские футуристы, стремясь изменить итальянские привычки питания, пытались доказать, что продолжающееся использование сушеных макарон свидетельствует о том, что итальянцам не удалось избавиться от варварского влияния прошлого.Некий Даковио Сарацено, цитируемый в революционном манифесте Маринетти 1932 года о еде «La Cucina Futuristica», писал, что Теодорих Равеннский, правивший с 493 по 526 год, узнал о макаронах благодаря своим контактам с варварами. Он передал рецепт своему повару Рутуфо, чтобы тот приготовил его для него. Посудомойка, влюбившаяся в одного из дворцовых стражников, передала ему королевскую тайну, и макарон вскоре стал бешено популярен в народе. Они «варили его с луком, чесноком и репой и облизывали себе пальцы и лица.”

Мало что известно об искусной кухне Средневековья. Общие пищевые привычки в Европе тогда были довольно мрачными. Письменная история говорит, что на землю опустилась черная туча: сочетание варварской дикости и христианского аскетизма. Удовольствие и веселье земного разнообразия исчезли. Или сделал? Большинство людей питались кашей и охотились, ловили рыбу и собирали пропитание, как и всегда. Но богатые и привилегированные ели хорошо, как всегда. В церковных кварталах еще трепетало гастрономическое пламя.Сестры и братья продолжали раскатывать макароны, готовя их в основном как ингредиент для рагу. Несомненно, пастой и другими земными удовольствиями наслаждались больше, чем средневековых людей допускали в исповедальню.

За тринадцать лет до того, как Марко Поло вернулся из Китая, в городских архивах его родного города Генуи было зарегистрировано завещание от 1279 года о даровании bariscella piena de macaronis («корзины макарон»). Ее написал некий Понцио Бастоне, военный и моряк.(Архивы также содержат более ранний документ, написанный в 1244 году, в котором упоминается pasta lissa , «плоская лапша».) По некоторым данным, завещание Бастона указывает на большую ценность макарон. Но на самом деле в то время они уже были обычным продуктом питания на борту кораблей с Востока на Запад, потому что сушеные макароны были решением проблемы сохранения зерна в море. С 13 по 16 века он был средством к существованию моряка, когда он переходил из порта в порт в Средиземноморском бассейне. Его готовили с салом и солью, а овощи добавляли, когда их можно было есть.

Действительно, сушеные макаронные изделия ( pasta secca ) имеют свою собственную историю. По словам итальянского кулинарного писателя Винченцо Буонассизи, он, возможно, был первоначально изобретен арабами как способ сохранения пшеницы для их длинных караванов через пустыню. Записи Музея истории спагетти в Понтедассио показывают, что Марко Поло обедал китайской пастой при дворе Хубилай-хана и действительно привез какую-то форму сушеной пасты с Явы. В своем дневнике Поло пишет: «У них есть мука из плодов хлебного дерева.. . и из него делают хлеб. . . и лазанья, которые очень хороши».

Как уже отмечалось при обсуждении tria , ясно, что сарацины привезли на Сицилию сушеные макаронные изделия. Ряд классических и типично сицилийских блюд из пасты, приготовленных из других арабских ингредиентов, сохраняется на острове и по сей день. Среди них много фирменных блюд из макарон и баклажанов, спагетти с панировочными сухарями и изюмом, а также макароны с сардинами, приправленными изюмом и диким фенхелем.

Pasta secca , возможно, прочно закрепилась в Италии после возрождения торговых путей между Азией и Средиземноморьем в конце первого тысячелетия нашей эры. вторжения. Население Средиземноморья бежало в сельскую местность в раннем средневековье, и примитивная и феодальная сельская экономическая система заменила коммерческую римскую экономику, которая могла поддерживать процветающую международную торговлю. Однако во второй половине Средневековья по всей Европе сформировались более сплоченные политические единицы, и растущая экономика, основанная на доходах, начала заменять бартерную систему, преобладавшую в раннефеодальные времена. Торговля специями, имевшая большое значение для римлян и оказавшая длительное влияние на итальянскую кухню, после распада империи продолжилась лишь в незначительной степени. Но с открытием новых торговых путей в Ост-Индию и улучшением экономической ситуации торговля и коммерция возродились впервые со времен Римской империи.Древняя арабская традиция приготовления сушеных макарон зародилась благодаря торговле и коммерции, к которым имели доступ богатые. Историк Рей Таннахилл отмечает, что в 13 и 14 веках во многих зажиточных итальянских семьях была домашняя прислуга с Востока, особенно китайские монгольские рабы, которым были знакомы блюда из лапши.

В эпоху Возрождения история современной кулинарии началась с Италии, которая в то время была самой развитой страной Европы. Кухни Флоренции и Венеции, двух самых могущественных итальянских государств, были известны.Макаронные изделия были приготовлены во многих формах, часто приготовленных с сахаром и специями, как иллюстрирует этот отрывок из работы Бартоломео Скаппи 1475 года «De Honesta Voluptata ac Valetudine» («Честное удовольствие и благополучие»): «Мука должна быть хорошо просеяна. , смешанный с водой и приготовленный раскладывающийся на столе. Его следует обкатать продолговатым полированным куском дерева, каким для этой цели пользуются пекари. Затем его следует вытянуть и обрезать до длины мизинца или ленточки. Его следует варить в жирном бульоне, держать на кипении.. . . Приготовленное переложить в сосуд и подавать с сыром, маслом, сахаром и ароматными сладкими специями».

В итальянских городах-государствах папские законы о роскоши запрещали подавать более трех блюд на банкете (и не более 40 гостей одновременно), чтобы наложить умеренность на богатых. Чтобы обойти эти ограничения, в качестве второго блюда был изобретен тимбалло . Это был огромный пирог с равиоли, макаронами, цыплятами и дичью, сосисками, яйцами внутри цыплят, трюфелями и ветчиной, распределенными между слоями теста, чередующимися с финиками и миндалем.Это экстравагантное творение венчалось крышкой из фигурного теста, готовилось на открытом огне и подавалось перед мясным блюдом. Другим способом употребления макарон был десерт типа pasticcio с шоколадом и подслащенными вареными апельсинами, грушами и другими фруктами, начиненными между слоями свежей лапши. Только когда в конце 17 века помидоры стали общепринятой пищей, блюда из пасты обычно приобретали пикантные, а не сладкие и пряные характеристики.

Также в эпоху Возрождения в народе стали популярны макароны.К 15 веку макароны производились на коммерческой основе во многих частях Италии. В конце концов, производители макаронных изделий ( vermicellai ) сформировали гильдии, и были установлены стандарты правильного приготовления макаронных изделий. Вермишель боролась с пекарями, чтобы помешать им конкурировать на рынке макаронных изделий, поскольку их популярность росла. Войны с макаронами привели к власти папу, который тщетно пытался подчинить пекарей правилам вермишельных гильдий, а позже, при другом папстве, наказал незаконное изготовление макаронных изделий штрафом и тремя ударами плети.Споры длились три века. Согласно «Портрету пасты» Анны дель Конте, папский указ 1641 года, наконец, положил конец битве, объявив, что между магазинами макаронных изделий в Италии должно быть не менее 25 ярдов.

В те же самые века города-государства находились в бесконечном соперничестве или войне, ситуация, от которой пострадала их экономика со времен Средневековья. В результате паста приобрела уникальные характеристики формы и стилей приготовления в разных регионах и городах.Люди изобретали бесконечные способы приготовления пасты, полагаясь на то, что было под рукой или на сезон. Прочно укоренившаяся крестьянская кулинарная традиция развивалась на основе местных обычаев, географии и ресурсов. Ограничения христианского поста привели к появлению множества постных начинок для свежей пасты.

ПОСКОЛЬКУ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОСТИГЛИ господства на итальянской сцене, ученые, ученые, влиятельные люди и даже правительства предостерегали от их пагубных свойств. Один из первых таких иконоборцев, доктор Джованни да Виго, 400 лет назад написал статью, порочащую эту излюбленную итальянскую гастрономическую страсть из-за ее угрозы для здоровья.В 15 веке религиозный фанатик Джироламо Савонарола осудил такие мирские удовольствия, как хорошая еда, как препятствие на пути к вечному спасению. Пытаясь отвлечь итальянцев от их пристрастия к роскошным макаронам, флорентийский монах крикнул с кафедры: «Вам недостаточно есть макароны жареными. Нет! Вы думаете, что вам нужно добавить туда чеснок, и когда вы едите равиоли, недостаточно сварить их в кастрюле и съесть в соку, вы должны пожарить их в другой кастрюле и покрыть сыром!» Для итальянцев было бы не в характере принимать самоотречение за обычную диету.В конце концов они зажарили самого Савонаролу — на костре.

В начале 20-го века, когда европейцы были озабочены вопросами суперменов и военного времени, было высказано предположение, что постная макаронная диета бедного юга привела к изнеженному населению. Уроженец Данцига Артур Шопенгауэр, известный своей философией пессимизма, в 19 веке опубликовал взгляды против спагетти. Итальянские фашисты возобновили пропаганду против макарон. На фоне яростных протестов общественности, в том числе телеграмм из Америки, лоббирующих макароны, Муссолини рассматривал возможность запрета их употребления на всей территории Италии.

В 1930-х годах Маринетти, итальянский поэт-футурист и социальный реформатор, начал получивший широкую огласку крестовый поход за изменение итальянской диеты, в частности многовековой «добавки» к макаронам. «Необходимо раз и навсегда уничтожить макароны. . . . Pastasciutta , хотя и приятный на вкус, является устаревшей пищей; он тяжелый, жестокий и грубый; его питательные качества обманчивы; оно вызывает лень, скептицизм и пессимизм». Было предположение, что заядлые едоки макарон были медленными и спокойными, в то время как мясоеды были агрессивными и целеустремленными.В стране, на пороге войны, Маринетти заявил: «Спагетти не еда для бойцов!» не остался незамеченным. Со стороны правительства, медицины, науки и академических кругов стражи власти и общественного сознания задавались вопросом, не утратили ли итальянцы, сделав макароны национальной едой, свои хищнические и мужественные инстинкты и не притупили ли они свои интеллектуальные способности.

НО В НАРОДЕ К макаронам относились с благоговением и даже существовало суеверие, распространенное среди голодающих масс юга Италии, что макароны — это пища, обладающая магическими свойствами.В 17, 18 и 19 веках это уже было основным национальным блюдом южной Италии, особенно Неаполя, самой бедной из всех провинций. Во время промышленной революции, которая сделала дешевую сушеную пасту более доступной, чем когда-либо прежде, Неаполь стал центром коммерческого производства макаронных изделий. С начала 1700-х до 1930-х годов, когда Муссолини повлиял на перемещение промышленности в северо-центральную Италию, макароны были символом города. Жаркое южное средиземноморское солнце и морской бриз создали идеальные условия для сушки макарон. Уличная культура развивалась вокруг приготовления, продажи и употребления сушеных макарон. Повсюду можно было увидеть угольные костры, окруженные импровизированными деревянными прилавками, на которых стоял котел с кипящей подсоленной водой, полный макарон. Горка тертого сыра ждала, когда ее насыпают сверху, и макароны ели именно так, пальцами.

В начале XIX века Италию захлестнул национальный патриотический пыл, отчасти в ответ на многовековое часто репрессивное иностранное господство испанцев, французов и австрийцев, а отчасти в ответ на революционные движения в других частях Европы и на латыни. Америка.Идея свободной и единой Италии стала частью литературы, политики и народной мысли века, затрагивая все социальные классы. До этого момента страна представляла собой набор суверенных регионов, каждый из которых управлялся самоуправлением, каждый из которых отличался своими традициями и часто отличался своими интересами. Наряду с объединенной Италией борьба за объединение, несомненно, в конечном итоге сделала макароны национальным, а не региональным блюдом.

Одной из важнейших фигур той эпохи был Джузеппе Гарибальди, авантюрист, патриот и бесстрашный военачальник, на долю которого выпала большая ответственность за освобождение Милана, Сицилии и Неаполя.Со своей тысячной экспедицией добровольцев со всех концов Италии он намеревался освободить весь юг от деспотичных испанцев. Солдаты Гарибальди одержали драматические победы, несмотря на невероятные трудности, на пути к Сицилии, а затем через море в Неаполь и на южный материк. Его смелые военные подвиги внушали патриотизм деморализованному прошлыми поражениями и унижениями населению. Однако солдаты, возвращающиеся в свои дома на севере, принесли своим соотечественникам больше, чем вкус к свободе.

В ТЕЧЕНИЕ СОТНИ ЛЕТ производство макаронных изделий было примитивным занятием. Дома его замешивали и замешивали вручную, а на фабриках замешивали ногами и развешивали сушиться на длинных стеллажах. Еще в 19 веке предприятия по производству макаронных изделий были оснащены огромными корытами, наполненными тестом, которое замешивали босоногие рабочие в ритме музыки мандолины. Король Неаполя Фердинанд II (1830-1859) попытался провести модернизацию, наняв известного инженера для разработки новой, более гигиеничной системы.(В результате получился механический человек с бронзовыми ногами.) Моя мать до сих пор рассказывает о шлифовальных кругах с приводом от ослов, которые превращали пшеницу в муку для макарон и хлеба на Сардинии, где она выросла. Подобное устройство использовалось на первой макаронной фабрике в США, расположенной в Бруклине, где к месильному устройству запрягали лошадей.

Гигантская индустрия макаронных изделий на юге Италии, которая развивалась в 18-м и 19-м веках, была основана на открытии того, что мука твердых сортов пшеницы (манная крупа) делает тесто лучше, чем тесто, приготовленное из стандартной хлебной муки.Макаронные изделия из манной крупы не становились ломкими при высушивании и выдерживании при упаковке, транспортировке, хранении и, в конечном счете, при варке. Поскольку, как уже говорилось, прибрежный климат был идеальной средой для сушки макаронных изделий после их изготовления, вдоль побережья вырастали фабрики, где русские корабли, перевозившие зерно твердых сортов, могли легко разгружаться.

В то время как другие народы создавали парламенты и империи, часто суя носы туда, куда им не следует, итальянское творчество проявлялось в артистизме эпохи Возрождения.Черта итальянского характера — превращать необходимость в искусство, привнося в повседневную жизнь нотку возвышенного. Нигде эта способность не проявляется так ярко, как в искусстве еды. Таким образом, в стране, где обыденное стремится к изысканному (от дверной ручки до пары ботинок), неудивительно, что маленькие замысловатые формы, возникающие из простого теста из муки и воды, стали излюбленной пищей всего мира. над.

Из книги Джулии делла Кроче «Классическая паста: искусство итальянской пасты».Авторское право 1987 г. принадлежит Джулии делла Кроче. Перепечатано с разрешения Chronicle Books.

Что было раньше: макароны или лапша?

Сюжетный спойлер. Это лапша. Любители Италии, снимите шляпу перед Китаем! … Ну, по крайней мере, так я собирался начать эту статью. Это было до того, как я начал читать восхитительную книгу Джен Линь-Лю: На пути к лапше . Она не уверена, что история так проста. Как и Марко Поло, она путешествует по Шелковому пути, но в обратном направлении. Она находится в поисках 21-го века, чтобы проследить путешествие лапши с Востока на Запад.Нельзя было представить себе более решительного человека. И ее поиски личные.

Я полагал, что путешествие по культурам, которые пересекали Восток и Запад, могло бы примирить то, что я считал противоборствующими силами в моей жизни; может быть, я найду других, которые имеют отношение к моей борьбе. …

Джен Лен-Лю, По дороге с лапшой: из Пекина в Рим с любовью… реальная история, Allen & Unwin, 2013, стр. 14

Так же, как помидоры стали неотъемлемой частью итальянской кухни, можно еще многое сказать.Конечно, блюда, связанные как с макаронами, так и с лапшой, невероятно разнообразны (и вкусны). И то, и другое также стало глобальным продуктом питания, который едят во всем мире. Джен Линь-Лю отмечает сходство различных форм. Лапша с кошачьими ушками и орекьетте похожи. Вантоны и равиоли — одна и та же идея. Лапша ручной работы и волосы ангела в конечном итоге становятся похожими продуктами. Однако некоторые итальянские ароматы также напоминают ей о Китае. Parmigiano reggiano поверх макарон напоминает о ее умами. Оливковое масло и уксус напоминают ей ароматы кунжутного масла и черного уксуса.Конечно, у каждой культуры питания также есть свои уникальные творения, которые мы можем по-настоящему оценить, только попробовав их. Обе кухни — это то, что итальянцы называют «кучина повера»: лучшая деревенская домашняя еда.

Дело о призрачной лапше Лахиа

Прежде чем мы сами отправимся в путешествие, какие есть доказательства того, что лапша существовала до макарон? Как выясняется, в 2005 году археологи раскопали 4000-летнюю миску с лапшой на северо-западе Китая на месте археологических раскопок Лайя.Это ставит любого, кто хочет утверждать, что макароны были первыми, довольно высокую планку, чтобы прыгнуть. В Лахии, которую некоторые сравнивают с Помпеями, люди захвачены в тот момент, когда их захлестнула древняя катастрофа. В случае Лахиа массивный грязевой оползень похоронил жителей Лахиа, погребая их до тех пор, пока тысячи лет спустя их не обнаружили археологи. Джен Линь-Лю встретился с Лу Хоуяном, участвовавшим в исследовании ученым, и процитировал его простой (хотя и с оговорками) вывод.

Я не могу с уверенностью сказать, что китайцы принесли лапшу на Запад, но я могу быть уверен, что никто не найдет лапшу старше этой.

Лу Хоуян, цитируется в книге Джен Лен-Лю, По дороге с лапшой: из Пекина в Рим с любовью… реальная история, Allen & Unwin, 2013, стр. 14

Он заключает, что лапша Lajia сделана из просовой муки (а не из твердых сортов пшеницы в макаронах). Вероятно, для их изготовления использовался своего рода пресс для теста. Ну вот тогда. Дело закрыто.

Не так быстро. Мы далеки от того, чтобы показать, что лапша путешествовала с Востока на Запад. Во-первых, макароны сделаны из твердых сортов пшеницы. Пшеница не является родной для Китая (или Италии, если уж на то пошло).Он прибыл в центр Китая только спустя много времени после катастрофы в Лацзя. Пшеница происходит с Ближнего Востока. Там он был впервые культивирован, а оттуда распространился на запад и восток по всей Евразии.

Научный спор

Еще одна проблема, связанная с находкой в ​​Лахиа, — вызванная ею научная полемика. В 2010 году китайская команда проанализировала исследование Lajia и попыталась воссоздать лапшу «просо». Они оспаривали объяснение лапши «только просо» и утверждали, что лапша Lajia была сделана не только из проса.Они указали, что пшеница уже прибыла в эту часть Китая еще в 2500 г. до н.э. Возможно, лапша была сделана из смеси проса и пшеницы. Хотя была сделана впечатляющая фотография лапши, когда ее впервые раскопали, позже она распалась. Наша призрачная лапша исчезла, только разжигая наш аппетит, чтобы узнать больше.

В 2014 году недовольные оригинальные ученые опубликовали свой исчерпывающий ответ. Они повторно проанализировали свои находки, установив, что присутствовало только просо (без пшеницы).Они также проводили эксперименты, основанные на традиционных методах, делая лапшу только из проса.

Древнеримские диеты: где паста?

Ясно одно. В отличие от Лахиа, в Помпеях (или где-либо еще в древней Италии) еще никто не откопал тарелку спагетти. На самом деле, мы довольно много знаем о том, что ели жители Помпеи и римляне в целом. Макаронных изделий просто не было в меню, и, конечно же, они не были основным продуктом питания в Италии сегодня.

Археологи нашли в Помпеях всевозможные остатки пищи: пшеницу, ячмень и просо разных видов в виде обугленных зерен.Жители Помпеи запекали эти зерна в хлеб, но, похоже, не в макароны. Помпеи были крупным городским центром, и помпеяне питались очень разнообразной пищей местного и импортного производства (кроме макарон). Нет причин думать, что отсутствие пасты было чем-то необычным. Описание ниже дает хорошее представление о том, что они (и другие римляне) ели:

Типичная римская еда низших классов состояла из хлеба (богатого отрубями и примесями), вина, овощей — лук, чеснок и горох были типичны для низших классов… — сала, некоторых фруктов и оливок. На самом деле Катон сообщает нам, что оливки и хлеб были основными продуктами питания фермеров и рабочего класса… Овощи, вероятно, были наиболее частым дополнением к хлебу, но они могли чередоваться с другими бедными блюдами, такими как рыба и сыр. Мясо, как правило, было роскошью, но некоторые виды были доступны менее обеспеченным классам, например, колбасы, ветчина или птица, которые могли составлять часть рациона городского населения… В сельской местности потребление мяса было более редким. и вообще связанные с праздничными случаями.Пульс — каша из злаков, смешанных с водой, солью и небольшим количеством масла… — и молочные продукты были альтернативным источником белка, …

Джованна Белькастро и др., Преемственность или прерывистость образа жизни в Центральной Италии во времена Римской империи Imperial Age – Переход к раннему средневековью: диета, здоровье и поведение

Белкастро и ее коллеги действительно прослеживают эволюцию диеты в Италии в раннем средневековье. Их вывод состоит в том, что такая же диета продолжалась с небольшим увеличением потребления белка.

Лазанья и леденцы

Таким образом, распространение пасты как части итальянской диеты произошло несколько позже в истории. Тем не менее, есть фрагменты вещей, которые «с натяжкой» могут быть макаронами. Какими бы они ни были, мы должны помнить, что они являются скорее исключением, чем правилом.

Некоторые говорят, что древние этрусские фрески являются свидетельством древних макарон. Другие не согласны. Однако независимо от того, были они или нет, совершенно очевидно, что этрусская традиция не сохранилась.Римская тотальная война уничтожила их культуру с итальянского полуострова.

Тем не менее, в древних латинских текстах упоминается «лагана», что-то, что на протяжении многих столетий, возможно, в конечном итоге превратилось в лазанью (по крайней мере, один вид пасты). Сильвано Сервенти и Франсуаза Саббан в книге «Паста: история универсальной еды» отмечают, что лагана, происходящая от греческого «лаганон», представляла собой тонкий лист теста. Внешнее сходство Лаганы с лазаньей рассеивается, когда мы узнаем, что древние греки приправляли ее соком салата и специями и жарили во фритюре в масле.Поздний греческий грамматик Исихий определил его как «разновидность небольшой лепешки, сделанной из самой лучшей пшеничной муки и обжаренной на сковороде в оливковом масле».

В поваренной книге 4-го века оно фигурирует в более знакомой форме в виде слоеного теста, чередующегося с мясом, приготовленным в духовке. В отличие от современной лазаньи, эта лагана не подвергалась варке в процессе приготовления. Отцы церкви использовали это же слово для описания сухих лепешек, используемых в религиозных церемониях. В VI веке Исидор Севильский описывает лаганон как сначала вареный, а затем обжаренный в масле.Современная лазанья должна ждать еще много столетий. Восемьсот лет спустя мы находим упоминания о «лепестках» пасты (размером с ладонь). Их можно жарить как «оладьи» или смешивать в виде лепешек. Действительно, слово «лепешка» относилось к форме, а не к конкретному способу приготовления. Жареная версия со временем получила новое название: «фритель».

Современная римская кулинарная книга дает нам рецепт Горация «Жареных макарон» с луком-пореем и супом из нута. По сути, лагана представляла собой тонкие, как бумага, полоски теста, обжаренные в масле.Писатель предполагает, что, поскольку римляне, как правило, не пользовались столовыми приборами, вместо этого они использовали жареные кусочки в качестве съедобных ложек при употреблении супов. Кто-то может сказать, что это макароны. Я не убежден. Новая версия блюда Горация «нут» и «паста» теперь является традиционным фаворитом Саленто.

Лапша произвела фурор в Китае

Тем временем в Китае лапша начинает «производить фурор». В отличие от Запада, где твердая пшеница со временем должна была стать основой для широкого ассортимента сухих макаронных изделий, в Китае твердой пшеницы не существовало.Вместо этого более мягкие сорта пшеницы, которые выращивали китайцы, лучше всего подходили для немедленного приготовления свежей лапши. Уже упоминания о «бинге» — общем слове, которое включало как макаронные изделия, так и пшеничный хлеб, росли около 200 г. до н.э. К 300 году нашей эры ученый Шу Си пишет свою «Оду Бин».

Его стихотворение — гимн разнообразным «бингам». Каждому сезону свой бинг. Некоторые из тех, которые он упоминает, напоминают о многих формах итальянской пасты, известных сегодня. «Собачьи языки», «поросячьи ушки», «кинжальные шнурки», «стаканчики», «свечи» сразу же напоминают формы, похожие на итальянские макароны.Как мы увидим, Китай значительно опередил Италию. К десятому веку продукты, подобные пасте, стали известны как «миан», и Китай продолжал развивать свой разнообразный опыт.

Во времена династии Тан (600-900 гг. н.э.) макаронные изделия были частью повседневной жизни по всему Китаю. С монгольским господством как Востока, так и Запада примерно с 1179 года в Китай начали поступать арабские трактаты, в том числе трактаты, посвященные приготовлению различных макаронных изделий. В Китае «лапша» всегда оставалась традицией из пресного теста.Китайцы адаптировали его для производства лапши с широким спектром других продуктов, таких как бобы. Более того, их извлечение глютена из теста обогатило китайскую кухню другими способами.

Женщина замешивает тесто
Могила Чжао Дацзюня
10 век н.э.

Во времена монгольской династии (Юань) китайская традиция приготовления лапши принимала бесчисленные формы. Теперь он называется «миан» и включает (приняв термины в переводе, использованном Сервенти и Саббаном) макароны, опущенные в воду, красную тальятелле, феттучини, пасту с бататом, пасту с нитками, пасту с подвесками, пальметты, бирюзовую вермишель, пасту с куриными ножками, макароны, растянутые вручную. , ручная паста, нарезанная паста, тонкая паста и паста крючком.Вот удивительная и ранняя традиция приготовления лапши, с которой Италия могла соперничать лишь столетия спустя. Пришло время вернуться на итальянскую сцену.

Паста – Триа – Иттрия – Сицилийские нити

Иллюстрация изготовления пасты в XIV веке из «Tacuinum Sanitatis», латинского перевода работы багдадского ученого Абу’л Хасана ибн Бутлана, 1075 г. н.э. – Taqwīm as‑siḥḥah تقويم الصحة («Поддержание здоровья»)

Изображение выше из средневековой книжки с картинками о хорошем здоровье, Tacuinum Sanitatis , появляется в Интернете в самых разных местах, в том числе в статье, которая уверенно начинается с того, что нам не нужно больше терять сон.Макаронные изделия были «изобретены в Италии».

Даже если автор, не подумав, поймет из собственной подписи, что иллюстрация указывает на то, что паста находится на Ближнем Востоке, а не в Италии, связь как будто невидима.

Как оказалось, мы находим три латинские версии Tacuinum Sanitatis в разных европейских городах. В двух версиях паста называется «триа». Как мы увидим ниже, это похоже на арабское слово, обозначающее пасту. Между прочим, это же слово использовалось древними греками и римлянами гораздо раньше, хотя и для лепешеобразных блюд.Все три версии Tacuinium содержат по существу одно и то же описание. Автор отмечает, что макароны «очень питательны», «полезны для молодежи» и что их нужно готовить «с большой осторожностью». В одной версии Tacuinium в качестве источника указывается Абу’л Хасан (первоначальный арабский автор), а в другой (в дополнительном примечании) приводится не менее известная фигура, чем всемирно известный персидский философ и ученый Авиценна (Ибн Сина)! Еще слишком рано, чтобы сворачивать одеяла.

Если не принимать во внимание lagana (которое мы уже обсуждали), первые узнаваемые упоминания чего-то вроде спагетти в Италии происходят из Сицилии во времена норманнского королевства. Макаронные изделия Barilla знают об этом и заявляют об этом в своей истории пасты. Они провозглашают Палермо столицей макарон:

Палермо è storicamente la prima, vera capitale della pasta perché le prime testimonianze storiche di produzione pasta secco al livello artigianale-industriale si riferiscono all’XI secolo in Sicilia, regione allora profondamente influenzata dalla culture araba …

, настоящая столица макарон, потому что первые исторические свидетельства производства сухих макарон в кустарно-промышленных масштабах относятся к одиннадцатому веку на Сицилии, регионе, который тогда находился под сильным влиянием арабской культуры.

Barilla, La Pasta, storia, technologia, e segreti della tradizione italiana
(собственный перевод на английский язык)

Мы уже встречались с географом Аль Идриси в связи с его замечательными картографическими подвигами для итало-норманнского короля Рожера II. Примерно в 1154 году Аль-Идриси написал в «Книге Рожера» (арабский текст), что Трабия на Сицилии была крупным производителем и экспортером макаронных изделий, называемых по-арабски «итрия» (что-то очень похожее на сегодняшние сушеные спагетти ручной работы). .

… si fabricca tanta pasta in forma di fili – chiamata triyan … che si esporta ne tutte parte, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via nave

Макаронные изделия, называемые итрийя, изготавливаются в виде нитей и экспортируется повсюду, в Калабрию и во многие мусульманские и христианские страны, в том числе по морю.

Аль Идриси, Книга Роджера, цитируется в Barilla, La Pasta, storia, technologia, e segreti della tradizione italiana
(собственный перевод на английский язык)

Кроме всего прочего, этот краткий отрывок показывает, что люди ели спагетти, как макароны, по всему Средиземноморью. Паста перешагнула как религиозные, так и географические границы. Более того, Сицилия была крупным производителем, поскольку это единственное место, которое Аль Идриси отмечает в всеобъемлющем альманахе известного мира. Еще более важно, что твердая пшеница (основной ингредиент сухих макаронных изделий) была завезена на Сицилию в арабский период.

Паста через Средиземное море

С этого момента поиски происхождения пасты ведут нас через испанскую (и арабско-андалузскую) кулинарную историю, где во многих кулинарных текстах упоминаются «фидо» и «итрия» как волокнистое тесто.Средневековая литература говорит об устоявшейся культуре употребления таких паст. Эта культура также связана с алжирским «рехта» — словом, которое связывает эти западные макаронные изделия с «ришта» — лапшой из далекой Персии.

Вот свидетельство того, как паста в том виде, в каком мы ее знаем, проникла в Италию. Если мы проследим эту историю, то обнаружим, что в девятом веке арабский писатель Ибран аль-Мирад описал различные формы пасты. В другом источнике читаем следующее:

Еще в девятом веке сирийский врач и лексикограф Ишу бар Али называл итрийей высушенные пряди манной крупы, которые варят.Один из выдающихся медицинских авторитетов Средневековья, Исхак ибн Сулейман из Египта, рассуждал о приготовлении пасты в своей книге 10-го века «Китаб аль-Агдхийа валь-Адвайя» («Книга пищи и лекарств», известная на Западе как Книга по диетологии). Дальше на восток лексикограф конца X века аль-Джавхари, родом из города Отрар на Шелковом пути в Южном Казахстане, определил итрийю как пищу, похожую на хибрию, или «волосы» (возможно, «хлопья»), приготовленные из пшеницы. …

Том Верде, Pasta’s Winding Way West

Действительно, уже в V веке вареные макароны появляются в еврейском религиозном законе (как упоминалось выше) из-за освобождения от десятины.Сухая паста (которую позже итальянцы стали изготавливать для себя в бесчисленных новых формах) поступает с Ближнего Востока или через него. Его придумали не в Италии.

Интересно, что в той мере, в какой макароны могли быть «ближневосточными» в прошлом, в настоящее время они маргинальны в ближневосточной кухне. Культура питания продолжает развиваться повсюду, и рис взял на себя ту роль, которую макароны играли или могли играть в прошлом в этой части мира.

Паста – наконец-то главный продукт итальянской кухни

Итак, когда паста стала основным продуктом питания в Италии? Когда мы рассматриваем ответ на этот вопрос, любое инстинктивное предположение об итальянском изобретении испаряется.Даже в 1500-х годах макароны, хотя и были известны, не были основной частью итальянской диеты и были наиболее известны на Сицилии.

Как рассказывают Альберт Капатти и Массимо Монтанари в книге Итальянская кухня: история культуры , макароны понадобились столетия, чтобы стать основным продуктом питания. К семнадцатому веку прорыв произошел в Неаполе, когда новые средства производства снизили стоимость, сделав макароны едой бедняков. Настолько, что при посещении Неаполя в 1789 году Гёте писал, что «макароны всех видов… везде можно найти по низкой цене.Также в конце того же века парижанин мог посоветовать другу: « Ты подаешь суп итальянцу? Но итальянцы ничего не едят, кроме макарон, макарон, макарон. ” Вскоре после того, как помидор будет добавлен. Итальянская кухня, какой мы ее знаем, прибыла.

Производство спагетти, Неаполь, 19 век.

Эти отчеты представляют общую картину, но, возможно, что-то упускают. На изображении Tacuinium женщины делают макароны, что кажется простым домашним процессом.Это было то, что иллюстратор видел , возможно, в Ломбардии, где могло быть создано изображение. В Апулии (и во многих других частях Италии) разновидности пасты, такие как ореккьетте и фузилии, кулинарное искусство (в основном) бесчисленного количества женщин, демонстрируют выдающуюся практичность производства пасты всех видов без сложного оборудования. Наверняка у этих видов макаронных изделий тоже есть истории, которые не запечатлены в книгах по истории.

Дорога лапши Джен Лин-Лю

Что можно сказать о путешествии Джен Линь-Лю? Мы оставили ее в начале ее одиссеи.Ее путешествие действительно замечательно. Путешествуя на Запад, она приходит к выводу (как и другие), что лапша и пшеница тесно связаны. Ее путешествие проходит через Ланьчжоу, дом лапши «ручной сборки»: традиционное кулинарное искусство хуэй с впечатляющим мастерством. Она больше не в сердце Хань, и в одном месте за другим она находит уникальные блюда из лапши, которые местные жители считают своими.

Осознание сложности этнической принадлежности в Китае растет по мере того, как она знакомится со страной.Выросшая в Америке, она просто «китаянка», меньшинство в «белой» стране с большинством населения (как Америка себя представляет). В Китае люди, которых она встречает, видят в ней «ханьку», в отличие от других этнических групп огромной страны. Внезапно она входит в «большинство». Это роль, с которой она незнакома и не совсем удобна.

Путешествуя на запад, она встречает все больше и больше блюд из лапши. В Тибете она находит «Момо» — клецки из яка. Уйгуры, живущие дальше на запад, используют лапшу, приготовленную вручную, и своего рода тальятелле, но местные жители говорят ей, что это блюда хуэй с дальнего востока.Хлеб был основным продуктом питания уйгуров. Однако здесь она впервые описывает мясные клецки под названием «манта», блюдо, которое встречается в различных формах от западного Китая до Турции.

В Кыргызстане ее хозяин говорит ей, что кухня состоит «в основном из мяса и теста». Тесто в форме квадратов и полосок добавляют в различные мясные блюда. Лапша, приготовленная вручную, все еще была в меню, даже теперь она покинула Китай. В Узбекистане она находит манпар , квадратный суп с лапшой, который дальше на восток в Тибете носил название миан пиан .Здесь она также замечает, что «манты» готовятся из яиц, практика, связанная с яичной лапшой в Италии далеко на западе. Тем не менее, в кухне большей части этого региона преобладает рисовый плов, известный как « плов ».

Шелковый путь, Википедия CC BY 3.0, https://en.wikipedia.org/w/index.php?curid=17122715

Кулинарный триумф Райс становится еще более очевидным, когда она исследует Иран. Ей требуется несколько страниц для описания вкуснейших основных блюд Ирана: гормех сабзи (тушеная баранина с зеленью), фесенджун (блюдо из курицы с рисом), хорешт хеме (суп из нута), шашлыки и kubideh входят в число тех, которые она упоминает.Иранцы подают рис по-разному, в том числе как багхоли полоу (плов с укропом и фасолью). Tah-dig , золотая корочка на дне блюда из риса всегда ценится больше всего. Однако и здесь присутствует лапша в виде аш-э-рештех или аш-э-лахшак . Это суп с лапшой, который существовал в Персии еще в девятом веке. Кроме того, она отмечает, что слово «повар» — ашпез — относится к «ашу» — среднеазиатскому слову, обозначающему лапшу.Хотя сегодня лапша не пользуется большим спросом в этой части мира или в Турции, как она обнаруживает.

С новыми приключениями в Греции и Турции (где она находит su borek – турецкую лазанью), наконец, ее путешествие приводит ее в Италию. Апулия, если быть точным, где она отмечает: «Я понятия не имела, что еда может быть такой утомительной». Это наблюдение вызвало у меня улыбку, ведь я точно знал, что она имеет в виду. Ее путешествие подходит к концу, когда она исследует итальянскую региональную кухню.

Ее книга не только о еде, но и о жизни. Здесь мы проследили лишь небольшую часть историй, рассказанных в ее книге. Она встречалась не только с едой, но и со многими мужчинами и женщинами, которые помогали ей в ее путешествии. Это интимный рассказ о ее отношениях с собой, мужем и окружающим миром. В конце концов, есть вещи поважнее, чем лапша. Я рекомендую вам ее книгу.

Ленты теста сквозь географию и время

Эта статья стала длиннее, чем могла бы быть, но ее поиск увел нас далеко, в места и мысли, которые иначе мы бы не обнаружили. Если бы слов было не так много, я бы рассказал вам о кошари, национальном блюде Египта, в котором сочетаются макароны и рис, или о трех традиционных сирийских сортах м аккарона, или ливанских манти , и так далее. еще много блюд, в которых есть паста.

Томатный соус и паста, столь характерные для итальянской культуры в наше время, — это долг Италии перед всем миром. Ибо если бы земля, которую мы сегодня называем Италией, была островом сама по себе, итальянская кухня никогда бы не появилась.Италия выплатила долг уникальным и заметным вкладом итальянской кухни в мировую культуру питания.

Слово макароны (тесто) итальянское, но еда… это действительно глобально. То же самое мы можем сказать о китайской лапше и мировой кухне, в которую она внесла свой вклад. Несомненно, культуры питания будут продолжать развиваться повсюду, и это будет к лучшему, поскольку они продолжают заимствовать друг у друга.

Избранные источники

Джен Лен-Лю, По дороге с лапшой: из Пекина в Рим с любовью… реальная история, Allen & Unwin, 2013

Джон Роуч, 4000-летняя лапша, найденная в Китае, National Geographic

Вэй Гэ, Ли Лю, Синкан Чен и Чжэнъяо Цзинь, Можно ли приготовить лапшу из проса? Экспериментальное исследование производства лапши вместе с археометрией исследования крахмального зерна, 53: 1, стр. 194-204 (2010)

Houyuan Lu, Yumei Li, Jianping Zhang, Xiaoyan Yang, Maolin Ye, Quan Li, Can Wang, Naiqin Wu, Компонент и имитация 4000-летней лапши, извлеченной из археологических раскопок Лацзя в Цинхае, Китай

Эрика Роуэн, Элиза Растелли, Валентина Марриоти, Кьяра Консильо, Фьоренцо Факкини и Бенедетта Бонфильоли, Американский журнал физической антропологии, 132: 381-394, (2007)

Эрика Роуэн, Канализация, археоботаника и диета в Помпеях и Геркулануме, в изд.Мико Флор и Эндрю Уилсон, Экономика Помпеи, Oxford University Press, 2017

Джованна Белькастро и другие, Преемственность или прерывистость образа жизни в Центральной Италии в эпоху римской империи – переходный период раннего средневековья: диета, здоровье и поведение

Мелитта Вайс Адамсон, Региональные кухни средневековой Европы: Книга очерков, Routledge New York, 2002

Сильвано Сервенти и Франсуаза Саббан, перевод, Энтони Шугаар, Паста: история универсальной еды, Columbia University Press, 2000

Сильвано Сервенти и Франсуаза Саббан, перевод, Энтони Шугаар, Паста: история универсальной еды, Columbia University Press, 2000

Марк Грант, Римская кулинария: древние рецепты для современной кухни, Serif London, 1999, 2015

Винсент Скордо, История форм пасты – Итальянский народ и паста

Том Верде, Западная извилистая дорога пасты

Barilla Pasta, La Pasta, история, технологии и секреты итальянской традиции

Альберто Капатти и Массимо Монтанари, Итальянская кухня и история культуры (перевод Эйн О’Хили), Columbia University Press, 2003

Примечание

Обновлено 20 декабря 2020 г. Более ранняя версия этой статьи ссылалась на ныне удаленную страницу Международной ассоциации макаронных изделий в следующих терминах. «Международная ассоциация макаронных изделий до сих пор не может прийти к такому простому признанию». В то время страница начиналась так:

Существует множество теорий относительно происхождения макаронных изделий. Некоторые исследователи относят ее открытие к XIII веку Марко Поло, который завез пасту в Италию по возвращении из одной из своих поездок в Китай в 1271 году.В главе CLXXI «Книги чудес света» Марко Поло упоминает макароны в Китае. По нашему мнению, макаронные изделия восходят к древним этрусским цивилизациям, которые готовили макаронные изделия путем измельчения нескольких злаков и зерен, а затем смешивали их с водой, смесь, которую позже готовили, получая вкусный и питательный пищевой продукт.

Дальнейшее расследование, однако, обнаружило бы следующее на другой странице сайта.

«В 2018 году в Дубае пройдет Всемирный день пасты.Выбор Дубая — это дань уважения вкладу, который арабская культура внесла в изобретение самого известного формата пасты. В IX веке арабы привезли на Сицилию иттрийю, тонкие полоски сушеных макарон, которые позже усовершенствовали итальянские «вермичеллари» и превратили их в современные спагетти. Паста чрезвычайно популярна в Дубае, глобальном городе, 88 процентов жителей которого имеют иностранное происхождение. Дубай, место проведения EXPO 2020, является воротами на рынки Ближнего Востока и Азии». (24.10.2018)

СВЯЗАННЫЕ ПОСТЫ

  • Обертывание младенцев – традиционное пеленание младенцев в Италии и за ее пределами

    Обертывание или традиционное пеленание младенцев – это древняя практика, которая когда-то была широко распространена в Италии, большей части Европы и Средиземноморья. Он все еще использовался в уходе за детьми в некоторых частях Италии 1960-х годов. Как возник этот обычай заворачивать младенцев? Изображение выше, на котором младенец находится в люльке у ног прядильщика, связано с обертыванием…

  • Помидоры покоряют Италию

    Помидор занимает центральное место в любви итальянцев к еде.Ибо Италия была завоевана помидорами. Это было медленное завоевание, но благодаря помидорам итальянская еда завоевала мир. Эта история, столь малоизвестная, полностью изложена в книге Дэвида Джентилони 2010 года «Помидор! История помидоров в Италии. Как и во всех хороших сказках, в ней есть неожиданные…

  • Обертывание младенцев – традиционное пеленание младенцев в Италии и за ее пределами

    Обертывание или традиционное пеленание младенцев – это древняя практика, которая когда-то была широко распространена в Италии, большей части Европы и Средиземноморья.Он все еще использовался в уходе за детьми в некоторых частях Италии 1960-х годов. Как возник этот обычай заворачивать младенцев? Изображение выше, на котором младенец находится в люльке у ног прядильщика, связано с обертыванием…

  • Древняя Италия: приход земледелия и людей с моря: 6000 г. до н.э.

    г. В древние времена горные отроги Апеннин спускались по хребту Италии, а Альпы были нагромождены на ее северной оконечности, как и сегодня. Но если бы мы присутствовали в древнем неолите, мы бы увидели Италию, не похожую ни на что известное нам сегодня.Береговая линия была бы несколько иной, хотя это не имело бы…

Эволюция приготовления пасты в американских домах

25 октября – Всемирный день пасты

Для многих людей итальянско-американская культура является синонимом итальянской кухни. И кто мог бы обвинить людей в том, что они так думают, учитывая широкое распространение итальянско-американской кухни в Соединенных Штатах сегодня. Широкая популярность итальянской кухни была не всегда; в период Новой иммиграции (1890-1924), когда волны итальянских иммигрантов хлынули в США.S., кухня с французским влиянием была стандартной едой в американских отелях и ресторанах. В то время итальянские ингредиенты относились к cucina, или кухне итальянских иммигрантов. Эволюцию производства макаронных изделий в американских домах можно проследить в итальянско-американской коллекции Исторического центра, исследуя несколько наших артефактов: chitarra , машину для производства макаронных изделий с ручным заводом и матрицу для макаронных изделий.

До того, как пасту можно было купить в продуктовом магазине, этот основной продукт итальянской диеты готовили почти исключительно дома.Итальянские семьи раскатывают вручную макаронных изделий fresca в различных формах, столь же разнообразных, как и регионы Италии. Некоторые использовали chitarra (произносится как key-TAHR-rah) для производства спагетти alla chitarra. Этот аппарат, название которого переводится с английского как «гитара», был назван так из-за своей проводной конструкции. Скалка или инструмент аналогичной формы раскатывал тесто в тонкие листы, которые помещались на струны устройства. Еще один рулон булавки, и тесто будет разрезано на длинную прямоугольную лапшу. Макаронные изделия, приготовленные этим методом, можно было приготовить сразу или повесить на деревянные стержни для сушки.

Читарра родом из Абруццо, региона, где Эльвира Мартинелли Ди Маттеис родилась в 1912 году. Ее отец сделал эту читару, скорее всего, в качестве подарка на ее свадьбу с Филиппо Ди Маттеисом в 1934 году.
Подарок Мэрилин Ди Маттеис.

В Историческом центре есть две китарры из итальянско-американской коллекции, каждая из которых изготовлена ​​вручную на месте. Один, подаренный Дороти А. Петрилли в 1994 году в честь ее покойного мужа Германа А.Петрилли использовалось четырьмя поколениями семьи Петрилли. Первоначально принадлежавшая прабабушке г-на Петрилли, жительнице итальянского района Ист-Либерти, она была изготовлена ​​на рубеже 20-го века итальянцем, проживающим в Блумфилде. Другой, подаренный Мэрилин Ди Маттеис в 2010 году, был изготовлен дедом жертвователя по материнской линии в 1930-х годах из обрезков сталелитейного завода, на котором он работал, в Вейртоне, Западная Вирджиния,

.

Предприятия, удовлетворяющие аппетиты итальянских американцев, от продуктовых магазинов до пекарен и производителей кухонной посуды, были созданы по всему региону по мере неуклонного роста итальянско-американского населения.Признавая, что существует более быстрый способ приготовления пасты, в 1906 году в Кливленде итальянский иммигрант Анджело Витантонио запатентовал машину для производства пасты с ручным приводом. Кухонный инструмент быстро распространился в итальянско-американском сообществе, поскольку он позволил ускорить производство, а также дал возможность создавать несколько видов лапши.

Свернутые макаронные изделия, такие как лапша, приготовленная с помощью читарры или ручной машины для пасты, в два раза легче экструдированных макарон, готовятся в два раза быстрее и впитывают больше соуса.Подарок Рицци ДеФабо.

Признание машины для производства макаронных изделий Витантонио побудило других людей и компании разработать и начать массовое производство аналогичного оборудования. В нашей коллекции есть металлическая паста-машина от C. Palmer Manufacturing Company, подаренная шеф-поваром Rizzi DeFabo из Rizzo’s Malabar Inn. Бабушка ДеФабо, Розина ДеФлорио из Гринсбурга, купила эту макаронную машину с ручным приводом в 1950-х годах. Он имеет четыре цилиндра форм разного размера для макаронных полосок и отдельный цилиндрический отсек для раскатывания полосок большего размера.Кармен Пальмьери, итальянский иммигрант из Леттопалены, Италия, основала C. Palmer Manufacturing в 1946 году в Вест-Ньютоне, штат Пенсильвания. Он начал компанию по разработке утюгов для пиццы в своем подвале, а затем расширил ее, предложив формы для литья под давлением и, в конечном итоге, электрические приборы. 3] Компания по-прежнему работает в округе Уэстморленд.

Во время Второй мировой войны Vimco Pasta была крупнейшим поставщиком макарон для вооруженных сил США и снабжала Италию макаронами во время ее послевоенного восстановления. Дар Роуз Вивиано Шнайдер.

К началу Первой мировой войны отношение американцев к итальянским вкусам улучшилось, поскольку Италия была союзником США. В 1920-х годах итальянские американцы прославлялись в печатных СМИ за их бережливость, особенно когда речь шла об их способности готовить еду без мяса, а также о итальянском стиле. блюда стали более распространенными в американских семьях неитальянского происхождения. Поскольку все больше людей хотят итальянские ингредиенты и растущий рынок сушеных макарон, по всей стране появилось множество макаронных фабрик.

Штамп на этой матрице для макарон с фабрики Vimco Pasta гласит: «Mostaccioli Rigati, Donato Malderi, New York», идентифицируя ее как матрицу, изготовленную Донато Мальдери, итальянским иммигрантом из Нью-Йорка, родом из Бари, Италия.Дар Роуз Вивиано Шнайдер.

Компания Viviano Macaroni была одной из крупнейших в стране фабрик по производству макарон; он производил около 100 000 фунтов лапши в день, за что его владелец Сальваторе Вивиано, иммигрант из Сицилии, получил прозвище «Король спагетти». по 1985 год. В итальянско-американской коллекции есть большая латунная матрица для пасты с фабрики Вивиано. Макаронные изделия, изготовленные на фабриках, производились методом экструзии, при котором тесто продавливается через формованную головку, нарезается на нужную длину и нагревается для удаления лишней влаги.

Предметы для приготовления пасты из итальянско-американской коллекции, которые когда-то казались чуждыми американским поварам, теперь являются обычными приборами, продаваемыми в магазинах. Точно так же паста стала основным продуктом американской диеты, а кухня с итальянским влиянием стала одной из самых популярных в домах и ресторанах. Вам не нужно быть гурманом, чтобы попробовать свои силы в приготовлении pasta fresca дома — все, что вам нужно, это мука, яйца, немного жира и аппетит.

История пасты: хронология и факты

Древняя паста

О точном происхождении итальянской пасты ведутся жаркие споры.Мы знаем, что китайцы делали лапшу еще за 5000 лет до нашей эры, и некоторые люди считают, что китайские технологии передавались через древние торговые пути в Средиземное море. Другие считают, что итальянская техника приготовления пасты более родная. Самые ранние возможные свидетельства итальянской пасты относятся к этрусской цивилизации. Этрусская гробница 400 г. до н.э. в Тоскане содержит рельефы предметов, которые некоторые историки считают древними инструментами для приготовления пасты.

Не все с этим согласны, но похоже, что во времена Римской империи в Италии ели пасту.Римляне производили миллионы тонн зерна в год, и его сушка в виде макарон была хорошим способом его хранения. Фактически, именно в эту эпоху мы находим первое зарегистрированное использование термина макароны , который в исторической итальянской культуре был термином, описывающим сушеные макаронные изделия любой формы.

Тем не менее, есть проблемы. Римляне были привередливыми хранителями записей, но оставили после себя лишь несколько письменных описаний пасты. Учитывая, что у нас есть много других римских рецептов, это странно и может свидетельствовать о том, что макароны еще не были чрезвычайно популярны.

Более современная паста

Природа древних макарон обсуждается, но то, что мы называем макаронами, несомненно, существовало в эпоху позднего средневековья. Примерно в 13 веке записи о макаронах начинают появляться по всей Италии. Почему? Италия как раз вступала в длительный период роста, поддерживаемого богатством, поступающим от недавно открытого Шелкового пути. Итальянские купцы были одними из первых, кто действительно извлек выгоду из этой новой эры международной торговли, и многие историки считают, что именно их частая мобильность и новое богатство привели к обмену интересами к местным рецептам пасты на полуострове.

Изображение женщин, делающих макароны, XIV века.

Следует отметить, что Шелковый путь также внес свой вклад в один из устойчивых мифов о макаронах: они были привезены в Италию из Китая Марко Поло , знаменитым венецианским исследователем. В рассказах Марко Поло описываются его встречи с китайской лапшой, что наводит некоторых на мысль, что именно из нее произошли современные итальянские макароны. Кажется довольно очевидным, что к этому моменту макароны уже существовали, и многие историки на самом деле задаются вопросом, был ли сам Марко Поло вообще реальным, но здесь есть доля правды.В это время в Италию из Китая было завезено много новых технологий и идей. Производство лапши и макаронных изделий, возможно, было одной из отраслей, на которые повлиял международный обмен идеями.

С тех пор Италия взорвалась беспрецедентной эрой процветания, известной как Ренессанс, и макаронные изделия были прямо там, в ее сердце. На самом деле стандарты качества пасты издавал сам Папа Римский в 13 веке, а в городах эпохи Возрождения существовали ремесленные гильдии по изготовлению макаронных изделий, наряду с гильдиями других художников и ремесленников.Паста стала повсеместной чертой итальянской жизни в эпоху Возрождения, холстом, на котором можно было создать миллион различных блюд.

Паста в Соединенных Штатах

Поскольку макароны стали де-факто продуктом питания в Италии, иностранные послы и эмиссары были приглашены попробовать их и увезли рецепты в свои страны. В 18 веке одним из таких послов был не кто иной, как Томас Джефферсон . Согласно традиции, он увлекся неаполитанским сортом и приступил к работе, представляя это блюдо совершенно новой нации Соединенных Штатов.Конечно, концепция макарон (как ее еще называли) не была совершенно новой для американцев. В течение многих лет британская молодежь, которая гастролировала по Италии и увлеклась итальянской культурой, получила прозвище «макароны». Со временем этот термин стал обозначать любого богатого человека, придерживающегося стиля высокой моды. Бедный американец Янки Дудл, пытаясь подражать этой утонченной британской молодежи, засовывает перо в свою кепку, чтобы участвовать в их итальянской моде. Хотя песня задумывалась как оскорбление, американцам она понравилась и они приняли ее как свою собственную. Они были более чем счастливы ввести макароны в свою жизнь.

Краткий обзор урока

Макароны — это итальянская лапша, приготовленная из твердых сортов пшеницы для приготовления тестообразной пасты, которую можно высушить, а затем отварить. Хотя точное происхождение пасты неясно, данные свидетельствуют о том, что ее употребляли в Римской империи и даже этруски еще в 400 г. до н.э. Паста в том виде, в каком мы ее знаем, действительно появилась в эпоху позднего средневековья, незадолго до начала эпохи Возрождения.Богатство, мобильность и торговля в эпоху Шелкового пути привели к взрывному развитию макаронных изделий, возможно, под влиянием китайской лапши. Макаронные изделия быстро стали де-факто продуктом питания Италии, их изготавливали в сотнях разновидностей и потребляли по всему полуострову. Хотя оттуда макароны распространились по всей Европе, они всегда будут основным продуктом итальянской кухни и пастой, которая скрепляет итальянскую культуру.

История макарон

История макаронных изделий

Если бы можно было проследить запах макарон сквозь тысячелетия, то не будет преувеличением сказать, что проследили бы всю историю цивилизации. Тропа будет охватывать культуры и континенты, начиная от Азии, Среднего Востока, Европы, Америки и некоторых частей Африки, и охватывать как минимум 3500 лет. Тем не менее, несмотря на все множество форм, которые он принимал, и бесчисленные контексты, в которых он появлялся, сегодня он почти повсеместно ассоциируется с Италией, хотя исторически так было не всегда. На самом деле, только в прошлом веке или около того многие регионы северной Италии, включая Венето, Ломбардию, Лигурию и Пьемонт, сделали пасту неотъемлемой частью своей кухни.Но есть много удивительных аспектов истории пасты.

Ранняя история макарон начинается не с Италии, а скорее с династии Шан в Китае (1700-1100 гг. до н.э.), где, как известно, существовала некоторая форма лапши, приготовленная из пшеничной или рисовой муки. Макароны также, по-видимому, были частью рациона древнегреческой цивилизации, процветавшей в первом тысячелетии до нашей эры. На самом деле слово лазанья происходит от греческого термина «лаганон», , состоящего из полосок теста, приготовленных из муки и воды.

Но уже в четвертом веке до нашей эры история макарон перемещается в Италию: есть археологические свидетельства существования макарон в этрусской цивилизации, которая процветала в регионах, которые мы сейчас называем Лацио, Умбрия и Тоскана. На барельефе, обнаруженном в этрусской гробнице, изображены инструменты и кухонная утварь, используемые для раскатывания макаронных изделий, очень похожие на те, которые используются до сих пор. Удачная находка для антропологии, но печальный удар по легенде о Марко Поло, утверждающей, что именно он познакомил Европу с макаронами после своих приключений на Дальнем Востоке.Возможно, он привез с собой необычную лапшу, но уж точно не в первый раз итальянцы видели такую ​​еду.

Но, как и многое другое в Италии, развитие пасты как кулинарного искусства началось в эпоху Возрождения. К 14 веку макароны стали неотъемлемой частью жизни в Риме и Флоренции. Насколько нам известно, первым ученым, подробно написавшим о макаронах, был гуманист, известный как Платина. В 1474 году он написал важный трактат под названием «О правильном удовольствии и хорошем здоровье» ( De honora volupatate et valetudine ).Помимо гастрономических очерков и рецептов, в трактат включены рассуждения об элементарной природе пищи, рекомендуемые упражнения для тела и общие советы о том, как чувствовать себя в гармонии в жизни.

В последующие века, когда они стали доступны в сушеном виде и продавались в магазинах, макароны становились все более и более популярными, пока к 19 веку они не обрели присутствие и статус в итальянской кухне, которая продолжает развиваться и по сей день. Невероятное разнообразие и изысканность блюд из макарон теперь — от Bucatini alla amatriciana до Linguine al pesto — часть многовековой эволюции.Хотя итальянцы не могут претендовать на то, что они изобрели макароны, ясно, что они взялись за их создание с беспримерной радостью, страстью и изобретательностью, развив вокруг них целую культуру и кухню, которые теперь признаны во всем мире.