Разное 

Макаруны рецепт энди шеф: Рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа — Все про торты: рецепты, описание, история

Содержание

Рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа — Все про торты: рецепты, описание, история

Популярное ныне пирожное макаронс от Энди Шефа является изысканным лакомством, которое представляет собой 2 тонких печенья-безе, с прослойкой начинки из ганаша, шоколада или крема на основе сливок. Макарон (франц. Macaroon) можно перепутать с пирожным с похожим названием – макарун. Однако, они похожи лишь названием, что касается вида, то он существенно отличается.

Многообразие пирожных мacaroon

Даже самые изысканные сладкоежки не остаются равнодушными перед изобилием и вкусовым разнообразием пирожных макарон. Эти маленькие цветные пирожные стали любимым лакомством в Париже, да что говорить, вся Европа от них без ума. Такая мода на эта сладость способствовала тому, что подаваться макарон стали на любых мероприятиях, да и в повседневной жизни. Особенно прекрасно они сочетаются с утренним кофе, в этом случае, заряд положительных эмоций на весь день гарантирован!

История создания

Из исторических данных известно, что впервые макарон начали готовить в 1533 году. И произошло это не во Франции, как можно подумать из-за особой любви французов к этому лакомству, а в Италии. Приготовил эту сладость шеф-повар Екатерины Медичи. Когда же она вышла замуж за французского короля, макарон переместились во Францию вместе с их любительницей.

К концу 18 века печенья стали распространяться во Франции благодаря двум монахиням. Женщины самостоятельно пекли макарон, которые затем продавались с целью заработка на пропитание. Когда спрос на лакомство заметно вырос, производством печенья занялись торговцы парижских улиц.

Привычный нам вид макарон приобрели лишь в самом начале 20 века. Идея соединить два печенья в одно при помощи крема, возникла у внука основателя кондитерской Laduree – Пьера Дефонтейна. Печенье стало настоящим пирожным под названием «Парижский макарон» (le macaron parisien). Лакомство стало настоящим открытием, принесшим кондитерской большую популярность.

Приготовление макарон

Наибольшей популярностью сейчас пользуются макаронс от Энди Шефа. Для их приготовления нужно небольшое количество ингредиентов. В основе классического рецепта макаронс Энди Шефа всегда встретится миндальная мука, сахар, сахарная пудра, яичные белки. Но сам процесс правильного приготовления печенья является достаточно трудоемким и требует от человека сноровку и опыт. Есть даже слово «макаронаж», которое означает правильную технику введения в белки сухих составляющих рецепта.

Энди шеф макаронс рецепт

Чтобы добиться нужной текстуры изделия, пористой внутренней поверхности и выпуклой внешней, нужно немало потрудиться и точно следовать рецепту. Даже опытные кулинары, которые точно соблюдают все инструкции приготовления, не всегда могут с первого раза приготовить идеальный французский макаронс по Энди Шефу. В этом деле нужно набить руку, чтобы десерт всегда удавался.

Кажется, что смешать сахарную и пудру и миндальную муку со взбитыми яичными белками проще простого. Однако, и тут есть строгая технология, точная до грамма. Если не соблюдать строгие пропорции, можно вместо печенья с нежной текстурой получить вязкую смесь. Истинных мастеров приготовления макарон очень мало, можно сказать, что их единицы. Многие считают, что печеньица очень нежны и могут подвести даже самого лучшего кондитера в момент доставания их из духовки. Только истинные мастера своего дела знают и учитывают все секреты приготовления инструментов, ингредиентов и других мелочей. Что касается начинки для пирожных, то приготовить ганаш может даже ребенок, ведь его рецепт довольно прост.

Особенности пирожного макарон

Для идеального результата нужно ознакомиться с основными требованиями к пирожному:
  • Консистенция начинки должна быть однородной, не вязкой, легкой и плотной. При поедании пирожного не должен пачкаться рот и руки, оно не должно крошиться. Начинка не вылезает из пирожного и не липнет к зубам, если она не приготовлена из карамели, которой свойственны эти особенности.
  • Поверхность гладкая, а текстура печенья легкая и воздушная. Выступающие частицы говорят о плохом измельчении миндаля в муку.
  • Поверхность должна быть с тонкой корочкой, за которой располагается мягкий внутренний слой. Пирожное настолько нежное, что съесть его без труда сможет даже человек без зубов. Если у печенья внутри вязкая масса, то такое изделие не соответствует норме и является браком.
  • Небольшая вязкость под тонкой корочкой все же допускается, но, в целом, текстура очень легкая.
  • Вкус печенья не должен быть приторным. Вообще, существует множество технологий приготовления, поэтому подобрать понравившийся вкус может каждый сладкоежка.
Если вы хотите самостоятельно испечь макаронс по Энди Шефу, то необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
  • Опытные кондитеры, готовящие макарон, рекомендуют перед применением охладить яичные белки в течение 1 -2 дней в прохладном месте и в герметичном контейнере.
  • Взбивать белки миксером нужно минимум 10 минут. Чем плотнее будет текстура, тем лучше.
  • Вводить в белки сухие составляющие нужно как можно быстрее, сразу же смешивая массу. Вымешивать нужно по кругу, двигаясь в сторону центра посуды. Идеально будет, если движений лопаткой будет сделано менее 35.
  • Для отсаживания теста нужно взять кондитерский мешок и круглый наконечник для достижения формы идеального круга.
  • После того, как печенья выложены на противень, нужно дать им постоять 15 минут для того, чтобы они подсохли.

Рассмотрим подробнее рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 150 г сахара;
  • 150 г просеянной миндальной муки;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 50 г воды;
  • 50+50 г яичных белков;
  • красители.
Процесс приготовления макаронс по Энди Шефу. Подготовительный этап:
  1. Расположить чашу на обнуленные весы, взяв среднее сито, просеять в нее миндальную муку. У такого сита ячейки размером около 1,5 мм. Получаем 150 г просеянной муки. Просеивать ее обязательно для того, чтобы крупные частички миндаля не попали в тесто и не испортили текстуру печенья.
  2. Добавить в муку 150 г сахарной пудры. Пудру так же при необходимости можно просеять, если есть сомнения по поводу ее содержимого.
  3. При помощи венчика или миксера перемешать смесь. Можно повторить просеивание, если хотите, чтобы поверхность печенья была идеально гладкая.
  4. Отставить миску и заняться белками. Лучше работать с куриными яйцами комнатной температуры. Для этого нужно предварительно их вынуть их холодильной камеры за пару часов до готовки. Оставлять на ночь перед использованием их не обязательно, если нет желания.
  5. Отделить белки от желтков. Нужно тщательно следить за тем, чтобы ничего лишнего, а том числе и капли воды, не попали в миски, белки или инструменты.
  6. По рецепту макаронс Энди Шев предусматривает 100 г белка. Примерно такое содержание белка присутствует в 3 яйцах среднего размера. Но, как говорилось выше, главное – точные пропорции, поэтому отмерять нужно при помощи весов. Ни больше, ни меньше. Сначала можно отмерить 100 грамм, затем разделить их на 2 равные порции по 50 г.
  7. Когда белки подготовлены, можно перейти к сахару. Высыпать в сотейник 150 г сахара и долить в него 50 г воды. Такое количество воды наиболее оптимально для готовки. Если добавить больше – ничего страшного не случится, лишняя влага выкипит.
  8. Подготовить кондитерский мешок и насадку. Для отсаживания печенья подойдут насадки с круглым отверстием. Размер отверстия должен быть от 10 до 15 мм. Если нет в наличии специального мешка и насадок, то тесто можно поместить в полиэтиленовый пакет, отрезав уголок. Минус такого способа – неровные изделия. Поместить насадку внутрь мешка и вложить мешок в стакан, обернув края. Такой способ подходит и для накладывания крема в мешок, это очень удобно.
  9. Не нужно приобретать специальные трафареты, силиконовые коврики с углублениями под тесто. Можно просто нарисовать на пергаменте круги ярким маркером при помощи рюмки нужного диаметра и перевернуть его обратной стороной. Обычно, размер печенья берется в диаметре около 3 см. Можно на сантиметр больше, как вам нравится. Располагать круги нужно в шахматном порядке, это позволит воздуху лучше циркулировать и равномерно выпекаться изделиям.

Теперь, что касается самого процесса приготовления. Поэтапный рецепт макаронс по Энди Шефу выглядит следующим образом:
  1. Взять глубокую чашку (желательно, емкостью 3 литра) с 50 г белка. Готовить тесто лучше около плиты, так как на ней одновременно будет готовиться сироп. Подготовить 0,5 стакана холодной воды и термометр. Термометр применять ОБЯЗАТЕЛЬНО, без него ничего не получится.
  2. Итак, на плите нагревается сахарный сироп. При помощи термометра нужно за ним следить. Когда температура достигнет 95 градусов, взбить в другой чашке на максимальной скорости миксером белок. При нагревании сиропа до отметки в 110 градусов, снять его с плиты и влить сироп во взбитые 50 г белка. Если белки не успели взбиться до поднятия градуса сиропа к 110, то налить в сироп немного воды, буквально, пару ложек. Это охладит сироп и можно будет взбить белки, пока тот снова нагревается. Носик термометра нужно держать вертикально в центре сиропа.
  3. Белки готовы для взбивания, осталось дождаться отметки 95 градусов. При повышении нужной температуре сиропа нужно начать взбивать белки. В итоге должна получиться плотная белковая масса.
  4. Когда белки и сироп готовы, влить в пену сироп тонкой струйкой. На этом этапе нельзя спешить. Когда весь сироп оказался в белках, продолжить взбивать массу. Дать смеси остыть до 45 градусов, чтобы можно было влить оставшийся белок (чтобы он не свернулся при этом).
  5. Масса должна получиться настолько плотной и крепкой, что даже есть перевернуть миску, она останется на месте.
  6. Влить в полученную массу белок, затем, смешанную с мукой, сахарную пудру. Осторожно перемешать смесь при помощи спатулы. Нужно проделать примерно 50 вращений для достижения хорошего размешивания.
  7. Смесь постепенно будет становиться жидкой и глянцевой. Именно в этот момент нужно остановиться. Когда тесто начнет стекать, а не падать со спатулы, текстура станет подходящей. Далее нужно переложить полученную массу в кондитерский мешок. Завернуть мешок на конце, чтобы макаронаж обратно не шёл. Далее начать отсаживать печенье.
  8. На этом этапе всё проще. Мешок нужно ставить вертикально, примерно в 1 сантиметре от пергамента и массу укладывать в самый центр трафарета. Остановиться нужно в тот момент, когда масса почти достигнет краев трафарета. В конце необходимо резко сделать движение вбок. Это поможет исключить образование торчащего носика.

Чтобы макаронс получались более — менее одинаковыми, необходимо долго тренироваться. Даже у самого опытного мастера они не всегда идеально ровные. Еще одним важным шагом приготовления макаронс от Энди Шефа является сушка. Нужно оставить готовые изделия на столе примерно на полчаса. Сушка способствует образованию плотной корочки. Корочка также является незаменимым атрибутом юбочки у готовых макарон. Пока макароны сушатся на столе, нужно включить духовку и нагреть ее до 140 градусов. Обогрев включить сверху и снизу. Как только макароны подсохли нужно поставить противень на среднюю полку духовки.

Основные признаки правильно приготовленных макарон

Первый из них — появление юбочек. Они должны появиться примерно на третьей минуте. Именно это и может помочь понять, получится лакомство или нет. Если же замечено образование трещин и неравномерный рост юбочек, та партия не получилась, ее можно выбрасывать. Когда все юбочки выросли, через минуту нужно вынуть противень, перевернуть его и поставить обратно. Это нужно для равномерности сушки.

Примерно через 10 минут нужно начать поддевать макаронс ножом. Когда изделия начнут легко отставать от пергамента, то макароны готовы. При этом крышечка должна быть относительно жесткой. Обычно готовка заканчивается на 17 минуте. Нельзя увеличивать температуру в духовке для ускорения процесса. Макароны нужно снять с противня и охладить. Готовые печенья нужно сложить в герметичный контейнер и держать их до тех пор, пока не приготовится начинка.

Для склеивания и начинки пирожных используются ганаши, конфитюры, различные заварные и простые кремы и другие густые соусы. Жидкие начинки обычно добавляют к макаронс перед подачей, так как они быстро впитываются. Если начинка густая, то ее можно нанести, когда крышечки достигнут полного остывания. Склеить кондитерские изделия и отправить в холодильник до употребления.

Макаронс от Энди Шефа – это отличное угощение к любому празднику, а также невероятно вкусное лакомство на каждый день!

Рецепты шефов: Макарон

Фредерик Гино — шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow. Родился 16 июля 1971 года в Каннах. Кулинария была семейным делом с самого детства: Фредерик помогал на кухне бабушке, которая прекрасно готовила, и интересовался работой отца, который на протяжении 30 лет был шеф-поваром пятизвёздочного InterContinental Carlton в Каннах.

Фредерик Гино

шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow

В 15 лет Фредерик испёк свой первый эклер и спустя год поступил в местную кулинарную школу CFA Neree, где после двух лет учёбы успешно сдал экзамены — теорию, практику и приготовление шоколада (этому отведена отдельная часть экзамена) — и сразу отправился на работу в Женеву. Спустя несколько лет Фредерик продолжил совершенствоваться уже за пределами Франции, в отеле InterContinental в Штутгарте, где за семь лет работы на кухне стал шеф-кондитером.

В сети Hyatt Фредерик работает с 1995 года, готовя в качестве шеф-кондитера по всему миру: Дубай (1995 год), Буэнос-Айрес (1998 год), Коста-Калида (Испания, 2001 год), Белград (2005 год) и Стамбул (2008 год). Вот уже четыре года Фредерик отвечает за кондитерский отдел Ararat Hyatt в Москве и вместе с десятью подчинёнными обеспечивает своими сладостями весь отель, а именно: 216 номеров, один ресторан, несколько баров и банкетную зону (вмещает 350 человек).

 

Справка от шефа

Исторически макароны готовили в Италии, оттуда они и были завезены во Францию ещё в XVI веке. С тех пор это традиционный французский десерт, у которого на сегодняшний день сотни разновидностей (можно приготовить не только сладкие, но и солёные макароны).

время

50 мин

кухня

 французская

порций

примерно
50 макаронов

 

Миндальная мука

Сахарная пудра

80-100 мл (1 стакан)

Горький шоколад

Молочный шоколад

 

Приготовление

Приготовить меренгу для макарон. В кастрюлю высыпать 250 граммов сахара, добавить стакан воды и довести до кипения. Чтобы сахар таял равномерно, размешивать его не нужно. Сироп будет готов, когда выпарится вода и пожелтеет сахар.

Верный способ проверить готовность сиропа — взять трубочку, окунуть одну сторону в сироп и продуть с другой стороны: должен получиться пузырь.

Взбить в миске (или в любой другой удобной ёмкости) четыре белка, взбивать на высокой мощности несколько минут, пока белки не превратятся в густую пену. Добавить сироп и взбивать до тех пор, пока меренга не станет совсем неподвижной.

Смешать миндальную и сахарную пудры (предварительно просеянные) с оставшимися белками. Добавить новую смесь в уже приготовленную. Тщательно перемешать сверху вниз.

Это самая ответственная часть приготовления. Перемешивать лучше вручную, чтобы не разрушить консистенцию меренги. Она должна немного упасть, то есть потерять свою неподвижную форму. Если этого не случится, правильных макаронов не получится.

Получившуюся смесь поместить в кондитерский мешок. Застелить противень бумагой для запекания и с помощью кондитерского мешка выдавить на неё кружочки (примерно 2,5х2,5 см), направив кондитерский мешок немного сбоку, а не перпендикулярно противеню — так форма будет ровнее. Заполнив весь противень, постучать по нему снизу — так кружочки распределятся ещё равномернее. Оставить на 30-40 минут — они должны подсохнуть и покрыться корочкой (это ещё один очень важный момент, без которого правильных макаронов не получится).

Приготовить начинку — пралине. Довести до кипения сливки. Добавить сначала горький шоколад, затем — молочный (шоколад предварительно измельчить). Помешивать и варить на среднем огне до однородной массы. Оставить на 15-30 мин, за это время пралине загустеет и будет окончательно готово.

Выпекать основу для макарон в духовке при 160 градусах (строго придерживаться именно этой температуры) примерно восемь минут.

На готовую половинку десерта только что из духовки положить пралине (по центру), закрыть другой половинкой и, покручивая в противоположные стороны, окончательно соединить.

Получившиеся макароны можно есть сразу, но лучше оставить их на некоторое время (на несколько часов или на ночь) в холодильнике.

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Renée Suen

 

Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов

 

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

  • Ганаш
  • Фруктовые начинки: мармелады, джемы, курды
  • Начинки на основе крема (крем чиз, крем с маскарпоне, масляный крем)
  • Карамель
  • Добавки к начинкам, которые дополняют вкус

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Ганаш — самая популярная начинка для макарон

 

Ганаш — это крем-эмульсия, который состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Шоколад может быть любой: белый, молочный, темный или горький. Жидкость также может быть любая. Чаще всего это сливки, но можно использовать молоко, фруктовые и ягодные пюре. Есть рецепты в которых кроме шоколада в составе используется какао масло. Его роль стабилизировать начинку. Также в ганаш добавляют сливочное масло, желатин, специи, пряности и алкоголь. Сливочное масло используют для создания более густой начинки и придания сливочного вкуса. Не бойтесь увидеть желатин в рецептах ганаша на белом шоколаде. Эта начинка самая нестабильная. Она плохо держит форму, желатин помогает удержать лишнюю влагу и сделать начинку гуще.

В рецепте ганаша важно подобрать такие пропорции продуктов, чтобы крем был влажным, чтобы пропитать крышечки, но не дать им размокнуть. Если он будет слишком жидкий, то просто растечется, если густой — Вы не сможете нанести начинку на макарон.

Я делюсь с Вами рецептами начинок для макарон с чаем матча и взбитый ганаш на молочном шоколаде. Обе начинки — ганаш, но разные пропорции и технология приготовления создают разные текстуры крема.

Ганаш с чаем матча

  • Сливки 33-35 % 120 гр
  • Белый шоколад (28 % какао масло) 88 гр
  • Какао масло 18 гр
  • Сливочное масло 12 гр
  • Чай матча 3 гр
  • Листовой желатин 1.2 гр

 

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

  • Молочный шоколад 40 гр
  • Сливки 33-35 % 60 гр
  • Сироп глюкозы 10 гр
  • Сливки 33-35 % 110 гр

 

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

 

Следующий вид начинок, которые используют кондитеры — начинки на основе крема. Я расскажу про самый популярный вариант начинки на основе творожного сыра. Его постоянно используют при приготовлении крем чиза и почему бы не использовать в начинках макарон. Готовится такой крем просто: объединяются все компоненты и взбиваются миксером.

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

  • Сливочное масло 46 гр
  • Творожный сыр 94 гр
  • Сахарная пудра 66 гр
  • Черничное пюре 44 гр

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

 

  • Сахар 80 гр
  • Сливки 33-35 % 110 гр
  • Сливочное масло 55 гр
  • Листовой желатин 2 гр
  • Специи корица, гвоздика, имбирь 2 гр

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

  • Сок грейпфрута 30 г
  • Сок апельсина 30 г
  • Ликер Куантро 5 г
  • Сахар 40 г
  • Желток 60 г
  • Масло сливочное 40 г
  • Листовой желатин 2 г

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

Проверка готовности крема: проведите пальцем полоску по лопатке, если она не затекает — крем готов. Если у Вас есть термометр, то готовим до 82 С.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

 

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

 

Макарон с фисташковым кремом, пошаговый рецепт на 2165 ккал, фото, ингредиенты

Приготовление

11 минут

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Сначала слова благодарности)) Наташа (Biondina), если бы не ты, я никогда не попробовала бы испечь эти самые вкусные в мире пирожные (на сегодняшний день для меня и моей семьи)! Безмерно благодарна тебе за пост про макарон и твою любовь к этому хрупкому сладкому созданию!)))) Делюсь с вами, форумчане, своим совсем небольшим опытом по приготовлению макарон. Это мои четвертые. Надеюсь, прочитав рецепт и пошаговые фото новичка, многие, кто еще страшился подступиться к макарон, осмелятся и получат истинное удовольствие как от процесса приготовления, так и от поглощения (у нас пока иначе не получается) . Конечно, прежде чем, начать готовить, я постаралась собрать максимум информации. Очень помог в этом топик на форуме сайта niksya.ru, сам сайт с рецептами, жж Марии Селяниной, конечно, информация от Натальи (Biondina) и видео на youtube.com. Первые мои макарон были сделаны на французской меренге по рецепту Алана Дюкасса. Над этой меренгой мне надо еще поработать (в конце рецепта я прикрепю фото первых макарон). Они готовятся на состаренных белках. Читая форум про макарон, я наткнулась на рецепт от Valrhona, которым любезно поделилась в своем жж Мария Селянина, они делаются на итальянской меренге и белки для нее состаривать не нужно (такой рецепт мне по сердцу). Мария пишет, что в Европе все кондитерские делают макарон на итальянской меренге и белки никто не состаривает. Так как я уже попробовала делать и французскую, и итальянскую меренгу, делала и на состаренных белка, и на свежих (но яйца несколько дней лежали в холодильнике), скажу, что легче взбивать, конечно, состаренные белки. Делать макарон несложно, если вы можете купить или смолоть миндальную муку, у вас есть весы, духовка держит нужную для макарон температуру, в помещении достаточно сухой воздух, есть кулинарный термометр (для итальянской меренги). Итак, приступим)))

В кулинарную книгу

  

Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise)

Париж… Эйфелева башня… круглые пирожные самых ярких красок и оттенков вкусов… все это ассоциируется с пирожным Macaron.
Сегодня мы с вами научимся их готовить 😉
По большому счету, в самой технологии ничего сложного нет. Но за счет многих тонкостей и нюансов, макаронс относятся к разряду сложной выпечки. Считается, что на сегодняшний день, это наиболее «капризное» кондитерское изделие. По своему опыту, могу сказать, что этот рецепт нужно неоднократно приготовить, чтобы довести до автоматизма на всех этапах приготовления. И еще, приготовление макаронс нужно «прочувствовать». Вернее, понимать сам процесс, и интуитивно чувствовать, как в каждом конкретном случае лучше поступить. Все дело в качестве продуктов: миндальной муки и белка. Они каждый раз хоть немного, но разные (жирность муки, влажность продуктов), поэтому требуют к себе разного подхода, при том, что рецепт кардинально не меняется.
Не скажу, что мои макаронс идеальны, и что больше не к чему стремиться. Еще есть над чем поработать. Но меня радует, что тот результат, который мне удалось получить — стабильный. К этому результату я шла довольно долго: сначала осваивалась с рецептом, потом начали получаться неплохие макаронс, а потом вдруг совершенно перестали получаться, и я долго не могла понять, в чем причина… причиной оказалась миндальная мука.
И я рада, что мой путь к удачным макаронс был именно таким — трудным и тернистым 🙂 Это позволило мне накопить некоторый опыт, не только положительного результата, но и ошибок. Позволило мне в какой-то степени научиться анализировать процесс. Очень надеюсь, что эта статья поможет и вам, т.к. я старалась рассказать вам о макаронс так, чтобы они обязательно получились у вас! 😉
Несмотря на то, что я рассказывала выше, о сложности приготовления макаронс, процесс приготовления — это увлекательнейшее занятие. И макаронс хочется готовить снова, и снова…
Рецепт получился очень большой, т.к. своей целью я ставила рассказать вам обо всех нюансах приготовления макаронс, и подробно остановиться на тех моментах, которые вызывали трудности у меня.
Ну а теперь приступим к делу 😉
Желаю всем вам, дорогие друзья, удачи, терпения и вдохновения!

Ингредиенты

миндальная мука150 г
сахарная пудра150 г
яичные белки56 + 56 г
сахар (мелкокристаллический)150 г
вода37 мл
краситель пищевой (порошковый, водорастворимый)
белый шоколад400 г
сливки (от 33%)100 мл
клубничное пюре (комнатной температуры)200 г
сливочное масло (комнатной температуры)20 г

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Сложный

Кол-во порций

20

Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом .

Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.

Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.

Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.

Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.

Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.

Снова перемешать смесь от центра к краям.

Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.

Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.

Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.

Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).

Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.

Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага

Подготовить технику и инвентарь

Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего — электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся «на глазок»!

Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.

Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет — он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.

Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи 😉
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.

Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.

Подготовить необходимые ингредиенты

Миндальная мука.
Миндальная мука — один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс — найти хорошую муку.
Как я уже упоминала — не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо «светится». При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат — найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться — сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит — можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.

Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.

Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота — в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего 😉 Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.

Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о «состаривании» белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат «состаривание» влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из «состаренных» белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми «юбочками», макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы «состарить» белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более «жидким». Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое 🙂
Кроме того, «состарить» белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) — белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) «состаривать» белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца — из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало — ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.

Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя — большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.

Приготовление макаронс

1. Подсушивание миндальной муки:

Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.

Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.

Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).

2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:

Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой — суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).

Совет. Просеивание — очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.

К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.

Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.

3. Приготовление итальянской меренги.

В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.

Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.

Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.

Совет. После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.

После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.

Совет. Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину — 114°C — стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь — сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C — плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды — сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.

Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены «цепляется» за венчики — белки взбиты достаточно.

Белок взбитый до легкой пены.

Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить — за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.

Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 — нужно приспособиться индивидуально.

Как только сироп нагрелся до 114°C.

Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.

Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом — скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску — если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая — продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер — меренга готова. Важно — не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.

Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.

Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, «птичий клюв».
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.

4. Приготовление теста. Макаронаж.

Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).

Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного «расслабить» густую массу).

Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Добавить оставшуюся часть меренги.

Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Процесс перемешивания теста называется «макаронаж».
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой — оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться «хвостики».

Совет 1. Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга — тесто аккуратно перемешивается до состояния «ленты». Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится «расслаблять» тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга — оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся «ленты» во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать — перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами 🙂

Совет 2. Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач — правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база — эксперименты даже очень приветствуются 😉

5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)

На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.

Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, «подогнать» тесто ближе к насадке.

Аккуратно закрутить кондитерский мешок (там, где будете брать его в руку).
На рабочую поверхность положить перевернутый противень.
На него положить трафарет, сверху положить лист пергамента по ширине противня.

Быстро и аккуратно отсаживать макаронс по трафарету в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха).
Кондитерский мешок нужно держать вертикально, почти касаясь пергамента насадкой (но все же, не касаясь его).

Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.

Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись — стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.

Совет. Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по «корочке», образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс — они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго — крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем «золотую середину».
Если макаронс не заветриваются очень долго — макаронс, скорее всего, не получатся — неправильно приготовлена меренга.

6. Выпекание макаронс

Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне — они будут продолжать подсушиваться).

Совет 1. Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим — это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).

Совет 2. Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места — макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка «ездит», сдвигается от легкого толкающего движения пальцем — макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать — главное, чтобы «не ездила» шляпка и макаронс не были сырыми — остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными — тогда их даже не спасет никакая начинка.  Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, — серединка будет оставаться мягкой.

7. Наполнение макаронс начинкой

Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.
Отсадить ганаш в центр половины макаронс.

Аккуратно «склеить» со второй половинкой макарона.

Получившиеся макаронс аккуратно сложить в чистую коробку, затянуть пищевой пленкой или накрыть крышкой и убрать в холодильник на 48 часов (2 суток).

Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими «Macarons» и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные — эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки — вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки 😉

8. Хранение готовых макаронс

Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) — главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта…)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится :)))

Bon Appetit!

Поделись рецептом с друзьями!

Макаруны энди. Французские пирожные макарон

Необыкновенно вкусные, хрустящие снаружи и мягкие, тянущиеся изнутри пирожные макаронс не оставят равнодушными даже самых искушённых гурманов!

Пирожные представляют собой две миндально-белковые половинки, соединённые кремовой прослойкой. В качестве начинки для макаронс используются разнообразные джемы, свежие фрукты и ягоды, ганаш на основе тёмного и белого шоколада, желе, сливочные сыры и многое другое.

В наше время этот десерт пользуется огромной популярностью, однако насладиться им можно не только в дорогом кафе или ресторане — приготовить печенье макаруны дома вполне реально! Такие пирожные — универсальное лакомство для любого случая , их можно подать к столу на любой праздник, или же красиво оформить в качестве подарка близкому человеку. Очень актуальны комбинированные подарки, состоящие из живых цветов и свежих, ароматных печений макаронс в подарочной коробке. В интернет магазинах и кондитерских стоимость таких подарков может быть завышена, это обусловлено необыкновенной популярностью десерта. Приготовив лакомство самостоятельно, вы сможете сэкономить на подарке и при этом приятно удивить виновника торжества.

На просторах интернета можно найти массу различных рецептов макарун . Основа в большинстве из них одинакова — белковая меренга на миндальной муке, варьируются лишь способы приготовления печения, начинки, вкусовые сочетания. Процесс приготовления довольно прост: вкусные макарун сможет испечь даже неопытная хозяйка. Однако предварительно потребуется тщательно изучить технологию и основные нюансы, без которых пирожное может не получиться.

Из истории французского лакомства

История появления пирожного макарон неоднозначна, известны несколько её вариантов. Согласно одной из версий рецепт макаруни был придуман французскими сестрами-монахинями , которые в скором времени открыли собственную кондитерскую, где успешно продавали десерт. Другая версия говорит о том, что печение макарунс родом вовсе не из Франции, его рецепт привёз повар-кондитер королевы Екатерины Медичи из Италии.

Так или иначе — пирожное популярно во всем мире, но отдельную нишу занимает именно во французской кулинарии. Современный Париж у большинства ассоциируется не только с ароматными круассанами, но также и с аппетитными цветными макаруни из популярной кондитерской. Многие отмечают, что именно во Франции пробовали наиболее вкусные макаруны. Рецепт в домашних условиях, а также варианты крема, начинок вы найдёте ниже.

Пошаговый рецепт домашних макарун: миндальная мука

Как уже упоминалось ранее — основой для пирожных служит белковая меренга с миндальной мукой . В наше время приобрести миндальную муку можно практически в любом супермаркете или специализированном магазине для кондитеров. Однако, как известно, многие недобросовестные производители подмешивают в такую муку молотый арахис. Вкус макаруни с такой мукой соответственно сильно страдает. Кроме того, не радует также цена. Намного выгоднее приобрести цельный миндаль и самостоятельно приготовить основу для печения. Домашний способ приготовления муки из миндаля следующий:

Обратите также внимание на то, что если вы хотите выпечь белоснежные макаронс — сушить миндаль лучше всего естественным образом. Обжаренный на сковородке или в духовке орех сделает цвет муки и соответственно готового пирожного кремовым.

Классические макаронс: базовый рецепт

Для приготовления классических пирожных макаронс вам понадобиться:

Обратите внимание на то, что приготавливать макаруни следует строго соблюдая рецептуру. Никаких мерок «на глаз», лучше всего использовать кухонные весы!

Предварительно рекомендуется «состарить» белки. Для этого необходимо аккуратно отделить их от желтков, поместить их в полностью сухую посуду, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на пару суток. Однако этот этап при желании можно и пропустить. Единственный важный нюанс — белки должны быть строго комнатной температуры. Именно поэтому за несколько часов перед приготовлением их необходимо вынуть из холодильника. Далее белки необходимо взбить миксером до густой пены. Для того чтобы процесс шёл быстрее — следует добавить к ним чайную ложку лимонного сока и небольшую щепотку соли . Далее, необходимо добавить к белкам 150 г. сахара и взбить до образования мягких пиков.

Следующий этап — тщательно просеять миндальную муку в миску вместе с сахарной пудрой. Смешивать белковую и миндальную массы необходимо очень аккуратно. При любых неосторожных движениях — белки могут осесть и в лучшем случае получаться плоские миндальные печения, а в худшем — тесто попросту придётся выбросить. Специалисты рекомендуют перемешивать смесь плавными движениями снизу вверх. Как выглядит готовое тесто, вы сможете увидеть на фото ниже.

Выпекать макаронс можно как на пергаменте, так и на специальном силиконовом коврике . В продаже можно найти специальные наборы для приготовления макаронс, которые состоят из кондитерского мешка и самого коврика с уже размеченными кружочками. На пергаменте можно самостоятельно начертить такие кружочки при помощи циркуля и простого карандаша — так выкладывать тесто будет намного проще. Главное условие — дать пирожным постоять в течение нескольких часов при комнатной температуре. Выпекать макаруны необходимо только после того, как на поверхности образуется корочка. Таким образом, готовые печения будут гладкими и не растрескаются.

Время выпечки зависит от конкретной духовки, при температуре 150 градусов пирожное будет готово в среднем через 30 минут . Проверить готовность можно следующим образом: у макаронс должна образоваться так называемая «юбочка», также они должны легко отставать от пергамента. Половинки необходимо хорошо остудить, смазать выбранным кремом и соединить между собой.

Макаронс на итальянской меренге

Ещё один популярный вариант приготовления изысканного десерта — макаронс на итальянской меренге. Для приготовления меренги вам потребуется:

  1. 80 г. воды;
  2. 300 г. сахарного песка;
  3. 110 г. яичных белков.

А также для пирожных:

  1. 125 г. муки из миндаля;
  2. 125 г. сахарной пудры;
  3. 50 г. яичных белков;
  4. Соль.

Приготовление итальянской меренги — процесс несложный . Для начала необходимо сварить сироп из сахара и воды. Когда температура сиропа достигнет 115 градусов — необходимо начать процесс взбивания белков. Лучше всего на небольшой скорости. При температуре 120 градусов необходимо постепенно вливать сироп в меренгу, увеличивая скорость. Прекратить взбивание можно только после того, как меренга остынет до 30−40 градусов.

Далее, как и в предыдущем рецепте, необходимо смешать просеянную миндальную муку, сахарную пудру, а также добавить 50 г. белка. По возможности — лучше воспользоваться блендером или фуд-процессором. Затем необходимо частями добавить готовую итальянскую меренгу к сахарно-миндальной пасте и тщательно все перемешать. Также, если вы хотите приготовить цветные макаронс — нужно добавить пищевой краситель. Перед выпечкой макаруны по данному рецепту также необходимо оставить при комнатной температуре до образования корочки на поверхности . Выпекать лучше всего при температуре 130 градусов на нижней решётке духовки в течение 20 минут.



Лучшие начинки для макаронс

На сегодняшний день существует масса вариантов начинок для макаронс. Актуальны не только классические шоколадные, фисташковые, малиновые, но также более оригинальные — с базиликом, маскарпоне, сырные, лавандовые, мятные макаронс. Классический крем — начинка для десерта — шоколадный ганаш . Далее, представлен базовый рецепт ганаша пошагово.

Для приготовления вам потребуется:

  1. Тёмный либо белый шоколад — 120 г.;
  2. 90 г. сливок жирностью не менее 30%;
  3. 30 г. сливочного масла.

Рецепт на самом деле прост: вам необходимо будет растопить шоколад с маслом на паровой бане и немного подогреть сливки. Далее, обе массы — смешать. Помните о том, что хороший ганаш получится только с условием использования качественного шоколада с высоким содержанием какао-бобов. Готовый ганаш можно комбинировать с пищевыми ароматизаторами (ром, миндаль, апельсин, кофе), со свежими фруктами и ягодами (клубника, малина, голубика, банан, маракуя, киви). Ещё один базовый вариант начинки для макаронс — сливочный крем . Для его приготовления вам следует взять:

  1. 200 г. сыра маскарпоне;
  2. 50 г. сахарной пудры.

Взбивать такой крем необходимо очень аккуратно, на низкой скорости, в противном случае — капризный сыр маскарпоне может свернуться. В готовый крем можно добавить около 70 г. фруктового пюре по вкусу.

Обращаем ваше внимание на то, что совершенно необязательно готовить какие-либо сложные начинки для макаруни. Использовать можно даже любимую шоколадную пасту, варенье, джем, желе или конфитюр, которые найдутся в каждом холодильнике. Правильно приготовленные пирожные будут невероятно вкусными с абсолютно любой начинкой. Кроме того, не забывайте о том, что срок хранения такого лакомства небольшой — не более недели в холодильнике. Хотя уверяем вас, надолго они там не задержатся!

Уважаемые читатели, сегодня поговорим о рецепте приготовления макаронс в домашних условиях. В нашей стране их называют макаруны, макаронс, но правильно это звучит, как макарон, что в переводе с французского означает «разбить, раздавить».

Такое название они получили благодаря миндальной муке и способу ее создания. Версий создания этого десерта существует несколько, но прижились макарон во Франции, поэтому их принято считать французским блюдом.

Готовятся они очень просто, главное – придерживаться рецепта и всех рекомендаций от количества ингредиентов до их температуры.

Рецепт печенья макаронс

Кухонная техника и утварь: духовка, противень, миксер, пергаментная бумага.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

  1. Пропустить через сито 250 г сахарной пудры и 250 г миндальной пудры, чтобы избавиться от крупных кусочков, особенно это касается миндаля. Взвешивать их для большей точности лучше в просеянном виде. Перемешать пудры между собой.
  2. Отделить от желтков 90 г белков и добавить их к смеси. Все смешать. Белки для теста лучше использовать комнатной температуры.
  3. В кастрюлю с толстым дном отправить 250 г сахара и 75 г воды. Когда смесь закипит, готовить на небольшом огне, постоянно помешивая. Перемешивать сироп лучше вращением сотейника, чтобы избежать кристализации.

  4. Миксером взбить еще 90 г белков.

  5. Когда сироп достигнет 118 градусов, снять его с огня и тонкой струйкой влить к белкам. Взбить до плотной белой массы, которая не стекает. У нас получилась французская меренга.

  6. Добавить тремя этапами меренгу в смесь пудры. В результате нам удастся получить тягучую смесь.

  7. Переложить полученное тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить половинки будущих макарон. Нужно, чтобы их размер был одинаковым. Во время выкладки придерживайтесь небольшого расстояния друг от друга.

  8. В конце приподнять и бросить противень на стол несколько раз, чтобы форма каждой половинки приняла округлую форму и из них вышел лишний воздух. Оставить подготовленные заготовки на 15 минут. В это время разогреть духовку до 150 градусов. Перед тем, как отправить макаруны в духовку, вам следует проверить их пальцем, немного прижав. Они не должны прилипать к рукам.
  9. Отправить в духовку, поставить в ней температуру на 140 градусов. Выпекать 10 минут. В зависимости от духовки, могу порекомендовать через 6 минут выпечки повернуть противень другой стороной, чтобы заготовки равномерно пропеклись.

  10. Готовые макароны снять с противня вместе с пергаментной бумагой и поставить на решетку, дать остыть. Так вы сможете их легко снять с бумаги.

Готовим начинку

Начинка для нашего блюда может быть абсолютно любой: шоколадной, фруктовой или сливочной. Сегодня будем делать шоколадный ганаш, потому что это очень просто.


Видеорецепт

А теперь, уважаемые читатели, давайте посмотрим подробный видеоролик создания пирожных макарони в домашних условиях по очень простому и подробному рецепту.

Считается, что французский макарон очень капризный в приготовлении. Многие с этим соглашаются, потому что все зависит от духовки и правильности подготовки ингредиентов. Мы помним, что первый блин всегда комом, поэтому никогда не останавливайтесь, даже если с первого раза у вас не все получилось. Все приходит с опытом.

Сделайте несколько раз такой десерт дома, и ваши способности не уступят даже известным французским поварам. Давайте подробно рассмотрим простой пошаговый рецепт с фото приготовления кофейно-шоколадных макаронс дома.

Рецепт печенья шоколадно-кофейных макарон (макаруны)

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: на 15 пирожных.
Кухонная техника и утварь: духовка, миксер, противень пергаментная бумага.
Калорийность: 299, 7 ккал на 100 г продукта.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

  1. Для начала нам нужно смешать все сухие ингредиенты. Для этого пропустить через сито в глубокую миску 55 г миндальной муки, 25 г какао и 130 г сахарной пудры. Перемешать венчиком.

  2. Теперь будем готовить французскую меренгу. В чашу отправить 70 г белков, их можно получить с двух крупных куриных яиц. Добавить щепотку соли и взбивать миксером в начале на минимальных оборотах и постепенно увеличивать его скорость. Нам нужно получить пышную белую пену.

  3. Затем частями к ней добавить 80 г сахара. Взбить смесь до твердых пиков – до густой белой массы, которая не стекает.

  4. Добавить меренгу к сухой смеси тремя этапами и осторожно перемешать. На профессиональном языке это тесто называется «макаронаж». При вымешивании вам нужно помнить, что его лучше недомешать, чем перемешать. В итоге нужно получить однородную эластичную массу. Выложить полученное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром примерно 8-10 мм.

  5. Противень застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Предварительно на нем можно нарисовать круги нужного диаметра для заготовок. Отсадить тесто, придерживаясь расстояния.

  6. Далее нужно бросить противень несколько раз на стол, чтобы узоры на поверхности заготовок разошлись, и получилась ровная поверхность. Оставить их на 15-20 минут до появления корочки. Отправить макароны в духовку, разогретую до 150 градусов, на 15 минут.

  7. Теперь пора сделать шоколадный ганаш. Довести до кипения 100 г сливок, залить ими 100 г шоколада, измельченного на маленькие кусочки и добавить 0,5 ч. л. кофейного экстракта или 1 ч. л. растворимого кофе. Все перемешать до однородности, добавить 10 г сливочного масла и снова перемешать. Нам нужно получить однородную эластичную массу.

  8. Готовый ганаш отправить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на пару часов, дать ему застыть. Готовые половинки макарон достать из духовки, снять с противня вместе с ковриком и дать полностью остыть. Так их можно будет легко снять без повреждений.
  9. На низ одной половинки можете наносить ганаш и соединить со второй половинкой. Эти манипуляции проделать с каждым пирожным. Дать им постоять пару часов, чтобы пропитались, и можете наслаждаться французским десертом.

Видеорецепт

А теперь приглашаю вас посмотреть короткое видео, в котором очень подробно описан весь процесс приготовления вкусного десерта. Вы узнаете, как правильно подготовить ингредиенты, и какими получаются печенья макарони по этому рецепту.

Варианты подачи

  • Такие печенья зачастую продают в подарочных коробках. Они станут идеальным презентом для дорогих вам людей.
  • Подают их с любимыми напитками.
  • С помощью пищевых красителей печенья могут быть разными цветами, что смотрится очень красиво. Такие печенья являются не просто десертом, а настоящим произведением искусства.

Варианты приготовления

  • Готовятся очень легко в домашних условиях, а получаются безумно вкусными . Крем для их начинки может быть сливочным, шоколадным, заварным и любым другим по вашему усмотрению. Рецепт очень доступный, попробуйте.
  • А вот лучший десерт советских времен . Помню, в те времена они были частыми гостями на праздничном столе. Да мы и сейчас с удовольствием готовим их для своих домочадцев.
  • А это мои любимые . Если вы хотите по-настоящему удивить гостей, приготовьте такой десерт, его по достоинству оценят все присутствующие.
  • И напоследок делюсь с вами идеей приготовления . Его выпекают в виде пирога и делят на порционные кусочки, поэтому называть его можно «умный пирог».

Уважаемые читатели, надеюсь, я смогла сегодня быть для вас полезной, и вы воспользовались моими рецептами с фото вкусных макарунов в домашних условиях. Напишите в комментариях ваши отзывы и дополнения, если таковые имеются. А теперь я вам желаю успехов и приятного аппетита!

Французское миндальное пирожное макарон (фр. macaron) – нежнейшее и весьма изысканное лакомство в виде двух тонких печений-безе и прослойки-начинки из шоколада, ганаша или сливочного крема. Существует печенье с похожим название — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.

Пирожные макарон и макарун. Неправда ли — совсем не похожи?

Разнообразие пирожных макарон

Цветовое и вкусовое разнообразие макарон поражают воображение и услаждают вкусовые рецепторы самых взыскательных сладкоежек. Эти пирожные просто обожают в Париже (да и во всей Европе), где они давно стали модным трендом, а потому подаются по любому случаю: на завтрак, обед и полдник, на дни рождения, свадьбы и корпоративные мероприятия. А ещё они особенно восхитительны утром с чашкой чая или кофе!

Пирожные макарон завоевали мир изысканным видом и великолепным вкусом

История макарон

История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан примерно в 1533 году в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.

Независимо от того, кто первым изобрёл эти печенья, во Франции они начали распространяться к концу 18 века благодаря двум бенедиктинским монахиням, которые пекли и продавали их исключительно с целью заработка на собственное пропитание. Воспользовавшись растущим спросом на макарон, вслед за монахинями их начали массово продавать и уличные парижские торговцы.

Современный же облик макарон приобрели только в начале 20-го века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила кулинарная муза, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.

Кондитеры создают пирожные макарон самых разных цветов и оттенков

Приготовление пирожного макарон

Изготовляют печенье макарон из небольшого количества ингредиентов — яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки, однако их производство требует от кондитеров немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот не настолько уж и прост, как кажется. Достижение идеальной текстуры, выпуклости внешней части и пористо-гофрированной поверхности нижней (внутренней) части – занятие трудоёмкое и требует точного следования рецептуре. Даже если вы опытный кулинар и скрупулезно следуете инструкциям, не удивляйтесь, если с первого раза французский макарон вам не поддастся – пробуйте ещё раз, набивайте руку.

Казалось бы, добавить во взбитые белки сахарную пудру и миндальную крошку совершенно не сложно. Однако выверенная до грамма технология весьма строга и точна. Маленький перебор или недобор – и вместо нежного печеньица вы получите лишь вязкую массу. Вы будете удивлены, но истинных мастеров «макаронщиков», оказывается, десятки, если не единицы. Считается, что печенья весьма капризны, нежны, уязвимы и очень любят подводить шеф-повара в момент извлечения из духовки. Только посвящённые мастера знают все пошаговые секреты, инструменты и прочие мелкие детали для достижения идеального соответствия. А вот традиционная начинка-прослойка, крем ганаш, весьма прост и может быть приготовлен даже ребёнком.

Особенности пирожного макарон

Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?

Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.

Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.

Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.

Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.

Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.

Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:

Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.

Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.

Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.

Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.

Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.

Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков

Макарон (macaron) или макарун (macaroon): общее и отличительное

Путаница между пирожным макарон (macaron) и миндальным печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Что же различает эти два произведения кондитерского искусства, помимо одной буквы в написании их названия?

Во-первых, их можно назвать дальними родственниками с одним общим прошлым, а во-вторых, они внешне совершенно не похожи.

Отличительные черты макарон и макарун. Макарун – это кокосовое печенье, которое вполне можно приготовить на скорую руку для внезапно появившихся гостей из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. У печенья макарун тоже слегка хрустящая корочка снаружи и они мягкие внутри, но их приготовление не требует исключительной ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макарон. Готовое печенье макарун не производится в таком огромном ассортименте, а весь творческий подход к его облагораживанию заключается лишь в том, что макарун традиционно окунают в жидкий шоколад и охлаждают.

Что общего у макарон и макарун. Общее — это такие ингредиенты, как яичные белки и сахар. Некоторые рецепты могут варьироваться, но основа обоих лакомств – это фактически безе (или меренги). Для макарун в безе вводится кокосовая стружка, затем печенье запекается, в некоторых рецептах — дополнительно погружается в расплавленный шоколад.

Макарон же – это печенье-безе с выверенной рецептурой и точной пропорцией добавляемой миндальной муки и сахара, которое затем соединяется попарно кремом, причём палитра вкусов крема весьма разнообразна, а количество кремовых вариаций многочисленно.

Ну а теперь мега рецепт… барабанная дробь!!

45 грамм молотого миндаля
75 грамм сахарной пудры
10 грамм сахара
36 грамм белка (1 белок приблизительно)
пищевой краситель (можно и без)

Приступаем (необходима небольшая предварительная подготовка):

1. Достаем из холодильника яйцо, отделяем белок, оставляем белок в емкости для взбивания на столе, чтоб прогрелся до комнатной температуры.
2. Смешиваем пудру с миндалем и два раза просеиваем через сито. Чем мельче дырочки в сите, тем лучше.
3. Застелаем противень пекарской бумагой и готовим мешок для крема.
4. Взбиваем белок до появления первой неочень густой пены.
5. Добавляем в белок наши 10 грамм сахара.
6. Взбиваем до стойкой пены (чтоб следы от миксера не растекались) и на последней стадии добавляем краситель (гелевый или порошковый и никакой другой!).
7. В три этапа добавляем в белок нашу сахарно-миндальную смесь, перемешивая сверху вниз, чтоб не повредить пузырки в белке.
8. Выкладываем смесь в кондитерский мешок.
9. Отсаживаем на противень наши macarons. Диаметр 2-3 см, расстояние друг от друга 3-4.
10. Оставляем их на столе на 20 минут до образования корочки, чтоб если дотронуться пальцем ничего не прилипало. Можно сразу после отсаживания их чем-то посыпать легонько, но я пока этого не делала.
11. Разогреваем духовку до 140 С.
12. Ничего не прилипает? Ставим в духовку на средний уровень и забываем на 10 минут. Мне не удалось забыть и через 5 минут я сидела у духовки… не зря, между прочим, попала как раз на представление «как получается юбочка». Растут они прям на глазах! Так что новичкам рекомендую посидеть у духовки и поглазеть, оно того стоит.
Смотрите по Вашей плите. Macarons должны затвердеть полностью но не стать коричневыми. У меня ушло где-то 15 минут, но я их вытаскивала туда-сюда. Тыкала один подопытный крИвенький macarons пальцем. В общем участвовала в процессе по полной.
13. Затвердели? Достаем!
14. Вытаскиваем их на пекарской бумаге и ставим на холодную поверхность, быстренько снимаем и переворачиваем вверх юбочкой, чтобы возможная влага в самом центре выветрелась.
15. Делаем какой-нибудь густой крем (о креме… и не одном, я расскажу попозже), смазываем их кремом (выбираем самые похожие друг на друга и формируем пары). Крема не жалеем он должен слегка вылазить.
16. Оставляем в холодильнике на 1 час минимум.
17. Съедаем все за 5 минут так уж получилось

Попробуйте! А я тут рядом и могу подсказать

Продолжение с разными цветами и кремам не за горами ну а еще хочу попробовать тот самый заморочный рецепт от Пьера Эрме

Читайте комментарии,очень много полезных советов вот несколько

Все мы знаем, что французы предпочитают на завтрак круассаны. Однако не многие в курсе, что у представителей этой нации есть и любимый десерт — пирожное «Макарони». Несмотря на название, ассоциирующееся в нашем понимании больше со спагетти, нежели с нежной сладостью, данное кулинарное изделие готовят из миндальной муки, взбитого в пену яичного белка и сахара. Предлагаем сегодня поближе познакомиться с нежным десертом и узнать, как приготовить пирожное «Макарони».

Шоколадные «Макарони»: рецепт

Предлагаем вашему вниманию вариант приготовления вкуснейшего десерта с прослойкой из горького и Поверьте, приготовленное таким образом пирожное «Макарони» не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей.

Ингредиенты

Если вы решили побаловать себя чудо-десертом, то необходимо позаботиться о наличии на кухне следующих продуктов. Для теста необходимы: миндальная пудра, представляющая собой молотый в кофемолке и просеянный миндаль — 110 г, сахарная пудра — 225 г, какао порошок — 25 г, яичный белок от четырех куриных яиц среднего размера, мелкий сахарный песок — 50 г. Для ганаша (прослойки) нужны: горький шоколад — 80 г, белый шоколад — 100 г, сливки 38% — 100 мл.

Процесс приготовления

Нагреваем духовой шкаф до 150 о С. В течение двух минут смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и какао-порошком в кухонном комбайне. Противень покрываем бумагой для выпечки, высыпаем на нее полученную сухую смесь, просушиваем в духовке около пяти минут, а затем просеиваем через мелкое сито.

Взбиваем понемногу добавляя сахар, до появления блеска. Добавляем к белкам сухую смесь из муки, какао и сахарной пудры и аккуратно соединяем плавными движениями. У вас должна получиться яичная масса тягучей консистенции. Выкладываем ее в с круглой насадкой и отсаживаем небольшие, одинаковые по размеру кружки на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Оставляем противень на столе на один час. За это время тесто должно покрыться корочкой. Если же этого не сделать, то в процессе выпечки на поверхности «Макарони» образуются трещинки.

Отправляем наш будущий десерт в разогретый до 150 о С духовой шкаф на 12 минут. Через 6 минут необходимо перевернуть противень на 180 градусов, чтобы тесто пропеклось равномерно. Снимаем готовые половинки «Макарони». Готовим два вида прослойки: прогреваем сливки с шоколадом, а затем смазываем ими выпеченные кружочки и соединяем. Вкуснейшие французские пирожные «Макарони» с шоколадной начинкой готовы! К слову, если вы не хотите возиться с ганашом, то можно использовать для начинки к примеру, «Нутеллу».

Как приготовить ягодно-шоколадное «Макарони»

С фото которого мы предлагаем вашему вниманию, готовить, конечно, не очень просто и совсем не быстро, однако результат вызовет у вас исключительно положительные эмоции. Красивый десерт будет отлично смотреться и на праздничном столе. К тому же если упаковать пирожные в красивую коробочку, они станут великолепным подарком.

Необходимые ингредиенты

Если вы решили побаловать себя легендарным французским десертом, то потребуется купить определенные продукты. Для приготовления теста нам необходимы: 110 г миндальной пудры, 225 г сахарной пудры, белки от четырех яиц, щепотка соли, 50 г мелкого сахарного песка и пол чайной ложки лимонного сока. Для начинки № 1: 300 г любых ягод на ваш вкус, 100 г сахара, 10 г крахмала, яйцо, сок от половинки лимона и листик желатина. Для начинки № 2: 100 г белого шоколада и 100 мл жирных сливок в 38%.

Переходим к приготовлению

Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и просеиваем через очень мелкое сито. Данная смесь должна быть обязательно сухой. Если по какой-либо причине смесь недостаточно сыпучая, то просушите ее в разогретой до 150 о С духовке в течение пяти минут. После этого повторно хорошенько просейте муку с сахаром.

Яичные белки взбиваем с солью и лимонным соком в крутую пену, постепенно всыпая сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет гладкой и блестящей. Затем аккуратно вмешиваем миндально-сахарную массу. Если вы хотите сделать пирожные еще более оригинальными, то на данном этапе можно добавить 10-12 г натурального пищевого красителя.

Застилаем противень бумагой для выпечки и, используя кулинарный шприц или мешок, выдавливаем одинаковые кружочки небольшого диаметра. Не забываем оставлять между ними некоторое свободное пространство, чтобы в процессе выпечки они не слиплись. Оставляем будущие «Макарони» подсыхать при комнатной температуре около часа до образования на них корочки. Чтобы проверить готовность, дотроньтесь до кружочка пальцем: если тесто не прилипает, значит можно переходить к выпеканию. Разогреваем духовку до 150 о С и отправляем тесто на 10 минут.

Переходим к приготовлению начинки. Сначала займемся ягодной прослойкой. При помощи блендера измельчаем приготовленные ягоды, полученную массу перекладываем в небольшую кастрюльку, добавляем крахмал, яйцо и лимонный сок и варим около пяти минут до загустения, постоянно помешивая. Оставляем охлаждаться.

Для того чтобы из белого шоколада, разогреваем сливки и растворяем в них шоколад. Остужаем.

Склеиваем остывшие половинки «Макарони» при помощи густой начинки. Желательно затем отправить их на часок в холодильник. Вкусное и нежное пирожное «Макарони» с начинкой из ягод и шоколада готово! Приятного аппетита!

Разумеется, варианты приготовления этого десерта отнюдь не ограничиваются перечисленными рецептами. Вы можете смело эксперементировать с начинкой и красителями.

«Макарони» (пирожное): калорийность

Если вы следите за фигурой, то, разумеется, ограничиваете себя в употреблении выпечки и разнообразных сладостей. Однако время от времени вполне можете побаловать себя этим вкуснейшим французским десертом. Ведь в пирожных «Макарони» с фруктовой или ореховой начинкой содержится не более 75 калорий. Если же начинка шоколадная или карамельная, то не более 80 калорий. К тому же основной ингредиент теста в виде миндальной муки более полезен, нежели его пшеничный аналог.

Les Macarons — работа над ошибками.

Я не буду долго распространяться на всем известные темы, тем более, что я в свое время писала два подробных поста: про тесто и про начинки. Итак, первый пост можно прочитать для общего развития и забыть. Потому что…

Вот!

Меня часто спрашивают, в чем разница макарон на французской и итальянской меренге, и какие правильнее. Рассказываю: правильные, оригинальные — на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарон, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. И несмотря на варку сиропа, ухищрения с термометром и одновременным взбиванием белков, макарон сделать с ней намного проще. Итальянскую меренгу можно сделать сразу в большом количестве, отмерить необходимое количество, добавить краситель нужного цвета, жидкие белки и tant pour tant (смесь сахарной пудры и миндальной муки) и замесить макарон. С оставшейся меренгой ничего за это время не случится, в то время как французская просто не переживет такого над ней издевательства.

Макарон на фр. меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись. С итальянской можно вести себя более неряшливо, она все выдержит:). Я долгое время пробовала разные рецепты, виды меренги, сравнивала… По текстуре мне больше нравились макарон на фр. меренге, по внешнему виду — на итальянской.

Так было пока я не попробовала рецепт школы Valrhona. Я знала, что у них несколько другая технология, отличная от всех привычных, но не знала, в чем ее суть.

Итак, с ингредиентами все очень просто:

150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков

Пара слов про белки. Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Когда я задала этот вопрос шефу в школе, он долго веселился. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, минздрав такого в жизни не допустит, а любому кондитеру своя шкура во много раз дороже любой идеи. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет — дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.

Миндальную муку и пудру смешать, несколько секунд «взбить» в фудпроцессоре, чтобы разбить комки. Просеять дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. У меня на фото видны «зерна» — это мука слишком крупного помола. В идеале так быть не должно.

150 г сахара и 50 г воды смешать и сварить сироп для ит. меренги. Внимание: варить до 110С! Это и есть главное отличие. Не до 117-120, как советуют остальные. Когда температура сиропа дойдет до 95С — включить миксер с 50 г белков на среднюю скорость. Белки успеют взбиться к тому моменту, когда сироп дойдет до 110С. Сразу влить кипящий сироп.

Маленькое отступление: все почему-то считают, что лишнее количество воды в ит. меренге — криминально. На самом деле это не так: температуру сиропа определяет его плотность. Т.е. налейте хоть литр воды, сироп дойдет до 110С только тогда, когда выпарится лишняя жидкость. Просто времени понадобится больше.

Что делать, если сироп уже дошел до 109С, а белки еще не взбились? Разбавьте его несколькими каплями холодной воды и снова доведите до нужной температуры.

Взбивать меренгу на средней скорости (скорость не менять ни в коем случае!), пока смесь не остынет до 45 градусов (тут примерно). Я обычно добавляю краситель в конце взбивания меренги. У готовой меренги не будет жестких пиков, она будет опадать «птичьим клювом». Тесто, сделанное на такой меренге, будет более мягким и податливым.

Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant и вымешать спатулой до момента «ленты» (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.

Отсадить макарон с помощью конд. мешка с круглой насадкой номер 8 на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (забудьте ту ахинею, которую я несла раньше о вреде силиконовых ковриков!!!) в шахматном порядке. Так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макаронами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух.

В рецепте не сказано ни слова о том, что макарон нужно подсушить. Я все-таки не рискую ставить сразу в духовку, сушу при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время — зависит от влажности помещения.

Печь в разогретой до 140С (второе важное отличие!!!) духовке. Возможно, что при такой температуре выпечки им и не нужна дополнительная сушка, они успеют высохнуть в духовке. Но… я не проверяла.
По времени — они советуют печь 12 минут, но речь идет о проф. духовках. У меня уходит 17-18. Где-то на середине выпечки и только после образования юбочки противень вынуть и перевернуть. Смело, с ними ничего не случится.

Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.

Дать остыть на противне на решетке, снять с коврика, начинить. Про начинки напишу опять отдельно — тут тоже есть новости.

Вот эти — белый шоколад и лаванда.

Вопрос: я вообще понятно пишу? Или слишком заумно?

Рецептов гигантских макарон с посыпкой | Food Network Canada

Ингредиенты

Миндальное печенье

1 чашка сгущенного молока с сахаром (оставшуюся часть банки можно добавить в утренний кофе!)

2 ч.л. прозрачной имитации ванили

½ чайной ложки миндального экстракта

14 унций тертого кокоса с сахаром

2 крупных яичных белка

¼ кошерная соль

¼ стакана радужной посыпки, плюс еще

Топпинг

⅓ чашка радужных брызг

3 унции шоколада (любого вида!)

Проезд

Миндальное печенье

1.Для миндального печенья: разогрейте духовку до 350 ° F. Застелить 2 противня пергаментом и отложить в сторону.

2. В большой миске смешайте сгущенное молоко, ваниль и миндальный экстракт. Добавьте кокос и отставьте.

3. В отдельной миске взбить яичные белки и соль до образования твердых пиков. Добавьте яичные белки в кокосовую смесь, затем аккуратно добавьте посыпку.Выложите ложкой 2-дюймовые шарики смеси на противни на расстоянии 1 дюйма друг от друга и посыпьте вершины большим количеством брызг.

4. Выпекать до золотистого цвета; Начните проверку готовности через 18 минут. Дайте остыть на противнях в течение нескольких минут, затем переложите на решетку, чтобы полностью остыть.

5. Выпекать до золотистого цвета; Начните проверку готовности через 18 минут.Дайте остыть на противнях в течение нескольких минут, затем переложите на решетку, чтобы полностью остыть.

Топпинг

1. Для начинки: выложите посыпку в неглубокую посуду. Разогрейте шоколад в микроволновой печи в миске по 30 секунд, помешивая после каждого, пока он не растает (или растопите в кастрюле на слабом огне, часто помешивая).

2.Обмакните дно миндального печенья в шоколад, соскребите излишки, а затем окуните шоколад в посыпку. Положите обратно на пергамент и дайте остыть при комнатной температуре или в холодильнике. Их можно хранить при комнатной температуре около 3 дней или в холодильнике до недели.

Кокосовое миндальное печенье в шоколаде — разница между буквой «О»

Мне всегда было забавно, что миндальное печенье, которое из самых простых файлов cookie имеет то же имя, плюс-минус «о», что и лихо сложный макарон .

Несмотря на то, что они имеют то же происхождение, что и Итальянское слово maccarone (также мы получаем макарон ), они не могут быть больше разные по фактуре, а также требуемые навыки.

Поскольку мы сделали (и полностью справились) с трудным, я решил, что должен сделать легкий, тем более что я только что вернулся из отпуска, и что-то простое казалось действительно хорошей идеей. Говоря о простоте, употребляя подслащенные сгущенное молоко упрощает процесс и дает очень красивую текстуру, но если вы не можете его найти, есть много рецептов макарунов, в которых используется белый или сахарная пудра, так что не позволяйте этому вас тормозить.Что касается шоколадного соуса, вы можете просто растопить и использовать любой доброго, что вам нравится, но для этого дополнительного профессионального подхода я предлагаю закалить шоколад перед окунанием. Здесь очень много сложные демонстрации онлайн, которые включают нагрев и охлаждение шоколадных конфет при очень определенных температурах, и они отлично работают, но я обычно не наберитесь терпения.

Вместо этого я использую сокращенный метод, который включает в себя измельчение немного темного шоколада размером с горошек, растопить 75% его, а затем перемешать в остальных 25%, пока не растает.Это должно подвести вас довольно близко, и в по крайней мере, у вас будет более твердая и резкая текстура, чем если бы вы просто растопили все шоколад сразу, и начал макать. В любом случае, я надеюсь, вы дадите эти легкие кокосовые миндальное печенье скоро попробуем. Наслаждаться!

Ингредиенты примерно для 24 кокосовых макарон в шоколаде:

3/4 стакана сгущенного молока с сахаром

1/4 чайной ложки экстракта миндаля

1 1/2 чайной ложки ванили

1/4 чайной ложки мелкой соли

1 большой яичный белок

3 стакана тертого несладкого кокоса

— Выпекать при температуре 350 F.в течение 20 минут или до золотистого цвета.

Как приготовить французские макароны: пошаговый рецепт с видео

Французские макароны, как известно, сложно приготовить, но при правильном рецепте и инструкциях их может сделать каждый. Узнайте, как приготовить это французское лакомство на домашней кухне!

Этот пост содержит партнерские ссылки. Полное раскрытие — внизу статьи.

Французские макароны — это деликатес, от которого я без ума. Мои любимые макароны продаются в магазине Pierre Hermé в Париже, и он впервые попробовал французское лакомство в этом магазине почти 20 лет назад, что привело меня в кроличью нору. Вернувшись домой после той первой поездки в Париж, я был одержим макаронами. В последующих поездках я посещал уроки, чтобы научиться делать французские макароны, но, экспериментируя на домашней кухне, я понял, что приготовление макарон — непростая задача, и это требует большого терпения. Я на собственном горьком опыте убедился, что французские макароны — это маленькие капризные чудеса: меняет соотношение ингредиентов даже совсем чуть-чуть, и ваш хрупкий баланс опрокидывается.Я видел много подносов с запеченными, плоскими, треснувшими или надутыми макаронами, выходящими из моей духовки!

Со временем я усовершенствовал свою технику и рецепт и начал учить других их готовить. Ни один рецепт макарон не может гарантировать идеального результата. Вот что вам нужно, чтобы добиться успеха в приготовлении французских макарон:

  • Время: Выделите пару часов в своем расписании для первой попытки. Заранее сделайте начинки, чтобы сосредоточиться на скорлупе, когда у вас больше всего свободного времени.
  • Терпение: Внимательно прочтите полный рецепт несколько раз, прежде чем начать. Не торопитесь с процессом.
  • Практика: Протестируйте рецепт на собственном оборудовании, с ингредиентами и в духовке. При необходимости отрегулируйте.
  • Устойчивость: Ваши макароны могут выглядеть не так идеально, как вам хотелось бы. Вы можете провалить целые партии. Каждая партия макарон научит вас чему-то, и именно так вы с ними справитесь.

Вам, вероятно, понадобится сделать французские макароны несколько раз, прежде чем вы достигнете совершенства. — , то есть результат, который делает вас, , счастливыми и гордыми.В конце концов, если бы французские макароны было так легко делать, разве не все их готовили бы?

По опыту я заметил, что нет ничего лучше, чем посмотреть, как кто-то делает макароны, чтобы научиться делать их правильно . Этот пост максимально приближен к пошаговой демонстрации неподвижных фотографий. Если вы предпочитаете видео, посмотрите мой 5-минутный видеоролик «Как сделать французские макароны», но-лакомство. и советы по приготовлению французских макарон.

У вас проблемы с приготовлением макарон?

С момента первой публикации этого поста в 2010 году испытывающие трудности производители макарон задавали мне все вопросы под солнцем. Отвечая на сотни (тысячи!) Комментариев на протяжении многих лет, я решил закрыть комментарии к своим сообщениям о макаронах, но оставляю вам отличный ресурс: мое руководство по устранению неполадок с макаронами: полезные советы и советы, чтобы овладеть французским деликатесом . В этом посте собраны ВСЕ наиболее часто задаваемые вопросы о французских макарон за последние годы. Если у вас возникнут проблемы с приготовлением французских макарон, готов поспорить, вы найдете ответы в этом посте.

Вы также можете прочитать комментарии, оставленные ниже, я постарался ответить на все из них, и многие (если не все!) Проблемы с макаронами также освещены там.

Если я что-то упустил, напишите мне! Я буду регулярно обновлять свои сообщения об устранении неполадок, сообщая о новых возникающих проблемах.

Узнайте, как приготовить французские макароны, на видео

Если вы хотите УВИДЕТЬ, как кто-то делает макароны, прежде чем вы беретесь за проект по созданию своего собственного, мой видео-урок Skillshare для вас:

Я разработал свой класс Skillshare как для начинающих пекарей, которые хотят научиться новым навыкам, так и для опытных пекарей, которые стремятся освоить новый и впечатляющий десерт. Класс разделен на 15 коротких видеороликов , которые покажут вам необходимое оборудование, , важные шаги для выполнения , методы освоения и потенциальные ловушки, которых следует избегать . Вы можете посмотреть видео в свободное время, начать практиковаться, поделиться с другими начинающими мастерами макарон и задать мне вопросы, если у вас возникнут трудности.

Я уверен, что этот видео-урок позволит вам создать идеальные французские макароны. Зарегистрируйтесь сейчас!

Французские макароны: основной рецепт + советы для достижения успеха

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ПЕРЕЙТИ К ВЕРСИИ РЕЦЕПТА ДЛЯ ПЕЧАТИ

Успешно приготовить французские ракушки для макарон — сложнейшая задача, и для ее решения вам понадобится много практики. Вы должны попытаться успешно испечь основные французские макароны, прежде чем пытаться смешивать их с другими вкусами.

Как подготовиться к приготовлению французских макарон

Приготовление французских макарон требует предварительного планирования.

  • (до) За неделю до приготовления французских макарон: Убедитесь, что у вас есть все оборудование и ингредиенты, необходимые для приготовления французских макарон. Возможно, вам придется заказать вещи в Интернете или пойти в специализированный магазин, чтобы получить то, что вам нужно. Обратитесь к списку ниже, чтобы подготовиться.
  • За два дня до приготовления французских макарон: Разделите яйца: поместите яичные белки в чистую стеклянную емкость и оставьте желтки для другого использования. Охладите яичные белки без крышки от 24 до 48 часов.
  • Утром того дня, когда вы планируете приготовить макароны: Достаньте яичные белки из холодильника и оставьте их темперироваться при комнатной температуре на несколько часов.

Оборудование, необходимое для приготовления французских макарон

Соберите все необходимое оборудование перед началом работы. Возможно, вам потребуется приобрести новые инструменты. — да , необходимы кухонные весы. Хорошо то, что ни один из следующих инструментов не предназначен для приготовления макарон, поэтому ваши новые гаджеты помогут вам приготовить множество других отличных десертов.Пожалуйста, воспользуйтесь этим предлогом и отправляйтесь за покупками!

  • Кухонные весы (обязательные)
  • Кухонный комбайн (желательно, но не обязательно, см. Шаг 2 ниже)
  • Ручной миксер или настольный миксер
  • Сетчатый фильтр с мелкими ячейками
  • Большая чаша из нержавеющей стали (также называемая тупиком cul-de-poule — не требуется при использовании стационарного миксера, вы можете использовать чашу миксера)
  • Вторая большая миска для смешивания
  • Силиконовый шпатель
  • Кондитерские пакеты (я рекомендую использовать большие одноразовые пакеты, см. Шаг 7 ниже)
  • Круглые насадки для выпечки (отверстие от 1/2 до 3/4 дюйма, размеры от 6 до 8)
  • Круглые кончики для выпечки, предпочтительно от 2 до 4 (см. Шаг 6 ниже)
  • Пергаментная бумага (я рекомендую использовать листы пергаментной бумаги, которые идеально подходят для стандартных половин)
  • Гель пищевой краситель по желанию

Ингредиенты, необходимые для приготовления французских ракушек для макарон

  • Яичные белки : 3, из крупных яиц, отделенные заранее не менее чем за 24 часа и хранящиеся в холодильнике
  • Сахарная пудра , также называемая кондитерским сахаром: 210 г
  • Миндальная мука , также называемая молотым миндалем, или миндальная мука: 125 г
  • Сахарный песок : 30 г
  • Зубной камень (стабилизатор безе): 1/4 чайной ложки

Как сделать французские ракушки для макарон

ШАГ 1: ОБРАБОТКА МИНДАЛЬНОЙ МУКИ / САХАРА ВМЕСТЕ

Взвесьте сахарную пудру и миндальную муку и положите их в чашу кухонного комбайна. Тонко измельчите два вместе в течение минуты или двух. Остановите комбайн, поскребите стенки и дно чаши и снова продолжайте процесс в течение минуты.

Да , вам необходимо выполнить этот шаг, даже если оба ингредиента уже измельчены. На этом этапе сахар и орехи идеально смешиваются вместе и избавляются от более крупных кусочков, которые часто остаются в упакованной миндальной муке.

Миндаль можно измельчить целиком . Используйте сырой миндаль, неочищенный или бланшированный.Если вы используете неочищенный миндаль, коричневая кожура придаст скорлупе макарон пятнистый вид. Чтобы очень мелко измельчить миндаль, положите его в кухонный комбайн вместе с сахарной пудрой. Это предотвратит превращение миндаля в масло.

Если у вас нет кухонного комбайна , вы все равно можете приготовить макарон, но не забудьте тщательно перемешать миндаль и сахар. В результате текстура ваших макарон может быть не такой гладкой.

ШАГ 2: ПРОСЕВАНИЕ СМЕСИ МИНДАЛЬНОЙ МУКИ / ПОРОШКОВОГО САХАРА

После обработки сахарной пудры и миндальной муки, нужно через сито смесь .Это действительно важно (особенно если у вас нет кухонного комбайна), так как это избавит от оставшихся более крупных кусочков и обеспечит однородное тесто. Вы увидите, что часть миндаля отказывается проходить через сито. Не пытайтесь протолкнуть его; это нормально выбросить. Если вы не удалите более 1 чайной ложки больших кусочков, соотношение ингредиентов все равно будет работать.

Отложите просеянные ингредиенты в сторону.

ШАГ 3. Взбивание яичных белков (приготовление безе)

Достаньте большую чашу из нержавеющей стали. Этот вид чаши называется по-французски cul-de-poule , и они настолько полезны на кухне, что, если у вас ее еще нет, вам следует подумать о приобретении пары из них: одну маленькую и одну. большой. Вы можете получить их в наборах от 3 до 5 чаш, но на самом деле вам понадобится всего пара. Чаша из нержавеющей стали делает яичный белок пушистым и твердым. Если у вас есть стационарный миксер, то дежа, входящая в комплект миксера, работает.

Убедитесь, что чаша остыла. Нержавеющая сталь остается естественно холодной, но если она кажется теплой на ощупь или если вы только что постирали ее в горячей воде, промойте ее под холодной проточной водой, а затем тщательно высушите перед использованием.Вы также можете положить миску в морозильную камеру на несколько минут, прежде чем использовать ее. Холодная миска также помогает извлечь максимум из яичных белков.

Взвесьте сахарный песок и держите его рядом с рабочей зоной. Выложите яичные белки и винный камень в миску из нержавеющей стали. Начните взбивать их миксером на средней или высокой скорости. Как только яичные белки станут пузыриться и белее, а венчик начнет слегка оставлять следы (через минуту или две), добавьте столовую ложку сахарного песка.

Продолжайте взбивать и медленно вливайте оставшийся сахар в течение следующих минут или двух. Теперь яйца станут белыми и пушистыми, но недостаточно жесткими. Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока не сформируются пики, которые останутся наверху, когда вы вытащите венчик. Когда яичные белки будут готовы, вы заметите, что они кажутся густыми и кремообразными, а не такими «воздушными».

Вот как должны выглядеть яичные белки на этом этапе:

ШАГ 4: ДОБАВЛЕНИЕ ЦВЕТА (необязательно)

Отложите электрические приборы в сторону. Начиная с этого этапа, взбитые яичные белки — также называемые безе — нужно обрабатывать осторожно.

Если вы хотите раскрасить ракушки, сейчас самое время это сделать. Добавьте несколько капель гелевого пищевого красителя в безе и аккуратно сложите краску с помощью силиконового шпателя: проведите шпателем по краю чаши вниз до дна, затем потяните обратно вверх к центру чаши. Сделайте это 3-4 раза, чтобы начать распределение цвета. Цвет полностью растворится, когда вы добавите смесь миндаля и сахара. ЗАПРЕЩАЕТСЯ взбивать безе любой ценой , так как это приведет к сдутию яичных белков и испорченному тесту.

На этом этапе, если вы добавили пищевой краситель, цвет вашего теста для макарон должен быть не менее интенсивным, чем вы хотите, чтобы последний макарон был. Цвет немного потускнеет, когда вы добавите смесь миндаль / сахар.

ШАГ 5: МАКАРОНАЖ (включение смеси миндаля и сахара в безе)

Залейте безе примерно половину сахарно-миндальной смеси и сложите силиконовой лопаткой.Проведите лопаткой по краю чаши вниз до дна, затем потяните обратно к центру чаши. При этом белки будут немного сдуваться, что является нормальным явлением. Когда первая половина сахарно-миндальной смеси смешается, добавьте оставшуюся часть в миску и продолжайте складывать.

Настал момент, когда нужно обратить пристальное внимание.

Сначала вы заметите, что смесь для макарон выглядит свернувшейся, а по мере складывания она становится однородной и рыхлой. Готовое тесто для макарон должно быть достаточно рыхлым, чтобы оно лениво капало с лопатки непрерывной лентой.

Определение того, когда тесто готово, является ключом к успешному приготовлению французских макарон.

Важно научиться распознавать, когда тесто готово, потому что от этого зависит внешний вид ваших готовых ракушек. Если вы не сложите достаточно и тесто будет слишком жестким, ракушки могут не образовать ножки. Если вы сложите слишком много и тесто будет слишком рыхлым, скорлупа будет неравномерно разложиться, когда вы выложите их на противни.Они также могут треснуть в процессе выпечки.

Когда тесто для макарон равномерно перемешано, оно выглядит блестящим, гладким и кремообразным:

ШАГ 6: ПОДГОТОВКА ПРОФИЛЯ ВЫПЕЧКИ

Сложите два противня, если можете (дополнительный слой помогает макаронам подняться и готовиться более равномерно). Накройте верхний противень вырезанным куском пергаментной бумаги: бумага должна плотно прилегать к нижней части противня и не подниматься по бокам, чтобы не деформировать скорлупу макарон.Листы пергаментной бумаги очень удобны, потому что они имеют предварительно вырезанный формат, который идеально подходит для стандартных половин листов. Я не рекомендую использовать силиконовый коврик: их резиновая текстура, кажется, цепляется за нежное и несколько липкое печенье, так что у вас чаще всего остаются пустые скорлупы (нежные внутренности остаются прилипшими к коврику).

Поместите макаронные шаблоны под пергаментную бумагу, если хотите их использовать.

ШАГ 7: ОБЛОЖКА ОБОЛОЧКИ МАКАРОНА

Установите кондитерский мешок кончиком. Мне нравится использовать одноразовые кондитерские пакеты, которые я стираю и использую повторно 3–4 раза, прежде чем избавиться от них. Одноразовые полиэтиленовые пакеты для кондитерских изделий более гибкие и удобные в работе, чем текстильные пакеты. Они не пачкают, и их очень легко очистить, просто пропустив через них горячую воду.

Чтобы тесто для макарон было легче переносить в кондитерский мешок, поместите кондитерский мешок в мерную чашку. Для этого сложите или поверните кончик теста, чтобы тесто не вытекло, затем сложите верхнюю часть пакета (например, манжету), чтобы тесто было легче протолкнуть ко дну пакета.

Перелейте тесто для макарон в подготовленный кондитерский мешок.

Достаньте кондитерский мешок из чашки, держа кончик сложенным или скрученным, чтобы тесто не выходило. Разверните больший конец пакета и закрутите его так, чтобы он плотно прилегал к тесту, чтобы прижать его вниз. Направляя макароны на выстланные противни для готовки, вы продолжите это движение (поворачивая большой конец пакета одной рукой), чтобы оказывать постоянное давление на тесто и облегчить его выход на лист.

Вот как нарезать трубку идеально круглой французской скорлупы макарон: Одной рукой поднесите одну руку к кончику кондитерского мешка, чтобы направить его, а другой рукой возьмитесь за больший конец, чтобы сдвинуть тесто вниз. Держите кончик бумаги очень близко к пергаментной бумаге, удерживая пакет в вертикальном положении, и поверните конец пакета, чтобы сдвинуть тесто вниз и наружу, чтобы сформировать диски размером от 1 до 1,5 дюймов. Вы можете установить макароны довольно близко друг к другу, так как они не будут расширяться во время готовки. Когда выйдет достаточно теста, перестаньте скручивать конец пакета и быстро поднимите его, чтобы тесто не выходило. Найти правильный ритм для этого непросто: вам понадобится практика . Овладение этой техникой гарантирует, что ваши макароны будут одинаковыми по размеру и круглой формы.

Сразу после приготовления ваши французские макароны могут иметь заостренный кончик, из-за которого они выглядят как ленивые поцелуи Херши. Не беспокойтесь: так как скорлупа макарон отдыхает перед приготовлением, она должна разгладиться. В противном случае это может быть признаком того, что тесто для макарон слишком жесткое. На этом этапе вы ничего не можете сделать, чтобы изменить текстуру вашего теста для макарон, но вы можете разгладить верхнюю часть ракушек: несколько раз сильно ударив по противню о столешницу.Это позволит выровнять колпачки и удалить из них пузырьки воздуха.

Если все еще видны крошечные точки, вы можете использовать небольшой силиконовый шпатель или смещающий шпатель, чтобы очень осторожно их разгладить. Этот шаг не является обязательным; несовершенство может быть очаровательным.

ШАГ 8: ОСТАНОВКА

Следующий шаг проверит ваше терпение: вам нужно дать запеченным макаронам по трубопроводу дать постоять при комнатной температуре не менее 20 минут. Этот шаг позволит «высушить» шляпки и помочь им правильно подняться позже при выпекании.

ШАГ 9: ВЫПЕЧКА ОБОЛОЧКИ МАКАРОНА

В середине ожидания разогрейте духовку до 135–150 ° C (275–300 ° F). Каждая духовка ведет себя по-своему, поэтому я настоятельно рекомендую использовать внутренний термометр духовки, чтобы контролировать фактическую температуру вашей духовки . В некоторых духовках температура может снижаться на целых 25 ° F, чего достаточно, чтобы испортить партию макарон.

У меня электрическая духовка, и мне обычно подходит температура 275 ° F (135 ° C). Эта температура может быть слишком высокой для светлых макарон, которые совсем не нужно подрумянивать. В случае сомнений, перестрахуйтесь: запеките макароны при более низкой температуре и оставьте их дольше в духовке. Чтобы определить, какая температура лучше всего подходит для вашей собственной духовки, вам нужно будет провести несколько тестов и внимательно понаблюдать за макаронами во время их выпекания.

Я выпекал макароны с ванильными бобами ниже при температуре 275 ° F (135 ° C) в течение 14 минут. Среднее время приготовления составляет от 13 до 18 минут. С 12 минут внимательно наблюдайте и не открывайте дверцу духовки до этого. Макароны готовы, когда они выглядят сухими и матовыми и кажутся твердыми на макушке, когда вы слегка постучите по ним.

Перепекание макароны сделают их слишком хрустящими и ломкими.

Underbaking они придадут им «мокрый» вид, когда они остынут. Незапеченные скорлупы макарон также будет трудно удалить с пергаментной бумаги: они могут прилипнуть к ней и отделиться, когда вы попытаетесь оторвать их от листов.Да, это сложно!

После нескольких попыток вы узнаете свою духовку и лучше поймете, когда ваши макароны готовы. В любом случае, будьте осторожны при установке температуры духовки. Чрезмерный жар — злейший враг макарон : они готовятся слишком быстро, трескаются, как безе, и поджариваются, теряя свой красивый цвет.

ШАГ 10: ДАВАЕМЫЕ ОБОЛОЧКИ МАКАРОНА ОХЛАДИТЬ

Когда скорлупа макарон готова, достаньте листы из духовки и дайте скорлупе полностью остыть на решетке.

Если вам нужно повторно использовать противни для следующей партии, дайте скорлупе остыть на противне в течение 5-10 минут, а затем снимите пергаментную бумагу с листа и положите ее прямо на решетку для охлаждения.

Когда скорлупа остынет до температуры, французские макароны готовы к сборке.

ШАГ 11: СБОРКА ФРАНЦУЗСКИХ МАКАРОНОВ

Если вы подготовили начинку заранее, верните ее к комнатной температуре по крайней мере за 1 час до сборки макарон.

Когда скорлупа французских макарон идеально приготовлена ​​и охлаждена , они должны легко подниматься с пергаментной бумаги, иметь плоское дно и красивую пухлую корону.

Если кажется, что скорлупа макарон прилипает к пергаментной бумаге, вот два совета, которые помогут приподнять их, не повредив:

  • Осторожно вставьте сдвигающую лопатку под каждую оболочку, чтобы поднять их;
  • Поместите противень в морозильную камеру на 10–20 минут. Это немного укрепит ракушки, что поможет им соскользнуть с листа!

Совместите скорлупы макарон, которые лучше всего подходят друг к другу , и положите их бок о бок плоской стороной вверх на противне или на чистой рабочей поверхности.

Перелейте начинку в кондитерский мешок с большим круглым наконечником. В качестве альтернативы можно использовать лопатку со смещением, чтобы распределить начинку по ракушкам.

Глазурь для трубок на одной из каждой пары скорлуп для макарон, или осторожно возьмите одну скорлупу в руку плоской стороной вверх и распределите по ней немного начинки. Осторожно положите вторую оболочку на начинку и слегка надавите, чтобы закрыть макаруны.

ШАГ 12: ИГРА В ОЖИДАНИИ

После того, как все макароны собраны, вам нужно положить их в герметичный контейнер, хранить в холодильнике и дать им постоять в течение 24 часов или хотя бы на ночь.Верно! После всей этой тяжелой работы вы даже не сможете сразу насладиться макаронами! Что ж, вы можете попробовать один только на вкус — макароны наверняка не будут плохими , если вы их сразу съедите. Но французские макароны с начинкой — это дополнительный шаг, который полностью раскрывает их неотразимую текстуру. Влажность начинки попадает на хрустящие шляпки безе, и это создает прекрасный контраст между слегка хрустящей внешней оболочкой и нежной внутренней частью. Будьте терпеливы, поверьте мне, ожидание того стоит.

Хорошая новость об этом дополнительном ожидании заключается в том, что это означает, что французских макарон можно и нужно приготовить заранее. Ваши макароны будут наилучшими, если вы съедите их в течение следующих 2–3 дней. Всегда доводите их до комнатной температуры за 30 минут до 1 часа перед подачей на стол.

ШАГ 13: НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Наслаждайтесь плодами своего труда, затем планируйте следующую порцию и продолжайте практиковаться. Ваши макароны будут становиться только лучше!

Да, французские макароны привередливы.Да, для их изготовления требуется терпение. Да, вы, скорее всего, провалите первый — я все еще время от времени портю партии, даже после 15 лет изготовления их дома! Но стоит принять вызов, и откусить свой самый первый домашний макарон так приятно! Нет ничего похожего на это. К тому же приготовить французские макароны дома намного дешевле, чем билет на самолет до Парижа 🙂

Можно ли заморозить французские макароны?

Да! Французские макароны очень хорошо выдерживают замораживание. Храните собранные макароны в герметичном контейнере, затем заморозьте до одного месяца. После того, как макароны заморозятся, вы можете достать точное количество, а остальные оставить свежими. Чтобы подать на стол, просто дайте макаронам постоять при комнатной температуре в течение часа, и они будут готовы к употреблению.

Обратите внимание, что замораживание лучше работает с кремовыми начинками, такими как сливочное масло и ганаш. Более влажные начинки, такие как варенье, могут чрезмерно увлажнять скорлупу, из-за чего она полностью теряет хруст.Если вы планируете заправлять макароны джемом, лучше заморозить только скорлупу, а затем разморозить и собрать их в тот день, когда вы планируете подавать.

Должен ли я выбросить испорченные ракушки для макарон?

НИКОГДА не выбрасывайте испорченные скорлупы макарон. Раковины макарон могут не всегда выглядеть такими идеальными, как вам хотелось бы — они могут быть деформированными, потрескавшимися или полыми, но, если они прямо не обгорели, их можно использовать. Заполните их и наслаждайтесь ими или отдайте друзьям и родственникам, которые будут более чем рады насладиться этими угощениями, даже если они выглядят немного шатко.

Если у вас возникли проблемы с приготовлением макарон, обязательно прочтите мое очень подробное руководство по устранению неполадок с макаронами: полезные советы и советы по приготовлению французских деликатесов. В этом посте собраны ВСЕ наиболее часто задаваемые вопросы о французских макарон за последние годы.

Где найти еще французские рецепты макарон

Мои многочисленные рецепты французских макарон наверняка вдохновят любителей макарон!

Не забудьте посмотреть мой видео-урок по французскому макарону, чтобы получить еще больше идей для вкуса.

Шаблон для печати французских макарон

PDF-файл: распечатайте две копии, чтобы они уместились на стандартном противне на половину листа. Загрузите шаблон французского макарон для печати.

Базовый рецепт французских макарон для печати: макароны с ванильными стручками

Для масляного крема из ванильных бобов
Для ванильных макаронных скорлуп
  • Для сливочного крема из стручков ванили: В дежи миксера с лопастями или в большой миске, если используется ручной миксер, взбейте масло до однородной массы.Добавьте просеянную сахарную пудру и перемешайте на малой скорости, чтобы сахар смочил. Увеличьте скорость до полного включения. Добавьте семена ванили и соль, затем взбивайте на высокой скорости, пока глазурь не станет легкой и пушистой. Если глазурь кажется немного жесткой, добавляйте немного молока, по одной столовой ложке (15 мл) за раз, пока не получите желаемую консистенцию.
  • Если использовать сразу, переложите в кондитерский мешок с большим круглым наконечником. Если вы заранее приготовили сливочный крем из ванильных стручков, храните его в герметичном контейнере и храните в холодильнике, пока он не понадобится.

  • Для скорлупы ванильных макарон: Верните яичные белки к комнатной температуре по крайней мере за час до приготовления макарон.

  • В чашу кухонного комбайна добавьте миндальную муку, сахарную пудру и ванильную пудру, если используется, затем продолжайте перемешивать, пока смесь полностью не смешается, от 30 секунд до минуты. Просейте смесь через сито с мелкими ячейками, чтобы не осталось комков или более крупных кусочков орехов. Выбросьте более крупные кусочки, которые остались в сетчатом фильтре.
  • В чаше миксера с насадкой для венчика или в большой миске, если используется ручной миксер, взбейте яичные белки с винным камнем на средней / высокой скорости до образования пены, около 1 минуты, затем медленно влейте. в сахарном песке. Продолжайте взбивать, пока яичные белки не станут жесткими, плотными и кремообразными, еще около 3 минут.
  • Добавьте смесь миндаля и сахарной пудры к яичным белкам и с помощью силиконового шпателя осторожно добавьте сухие ингредиенты: сдвиньте лопатку до дна миски и поднимите вверх.Сделайте это примерно 6 раз, чтобы смешать сухие ингредиенты, затем продолжайте складывать в общей сложности примерно 14 раз, пока не останутся карманы с сухими ингредиентами, и смесь не потечет со стороны шпателя медленной ленивой лентой. Начните тестирование заранее, чтобы не допустить перегиба.
  • Сложите два алюминиевых противня в стопку и выстелите верхний лист пергаментной бумагой. Вырежьте пергаментную бумагу так, чтобы она ложилась точно на нижнюю часть листа, чтобы макароны лежали ровно. Поместите макаронные шаблоны под пергаментную бумагу, если используете.
  • Перелейте тесто для макарон в кондитерский мешок с большим круглым наконечником. Выдавите по кругу 1 1/2 дюйма (3,8 см) тесто на равном расстоянии друг от друга, но все же близко друг к другу, так как они не будут сильно расширяться.

  • Осторожно снимите макаронные шаблоны с противней, если вы их использовали. Оставьте ракушки на противне на 20–30 минут.

  • Разогрейте духовку до 135 ° C (275 ° F), установив решетку в среднее положение. Выпекайте каждый лист скорлупы макарон в течение 15–18 минут или пока скорлупа не станет твердой на ногах, когда вы слегка постучите по ней кончиком пальца.

  • Повторите шаги, описанные выше, чтобы испечь все скорлупы макарон.

  • Перед сборкой дайте скорлупе полностью остыть до комнатной температуры (примерно час).

  • Для сборки макарон: Если вы заранее приготовили масляный крем из ванильных бобов, доведите его до комнатной температуры по крайней мере за 1 час перед использованием.

  • Соедините вместе чашки одинакового размера и положите бок о бок на рабочей поверхности. Если вы заранее приготовили сливочный крем из ванильных стручков, энергично перемешайте его, а затем переложите в кондитерский мешок с круглым наконечником.Нанесите немного начинки на половину скорлупы. Закройте макароны, осторожно прижимая вторую скорлупу к начинке.

  • ХРАНЕНИЕ: Храните собранные макароны в герметичном контейнере и поставьте в холодильник на одну ночь перед тем, как попробовать. Французские макароны хранятся в холодильнике до 3 дней. Вы также можете заморозить собранные макароны в герметичном контейнере на срок до 1 месяца.

  • ОБОРУДОВАНИЕ: Всегда доводите макароны до комнатной температуры за 30 минут до 1 часа перед подачей на стол.

Это ты сделал?

Скажите, как вам понравилось! Оставьте комментарий или сделайте снимок и отметьте его @foodnouveau в Instagram.

Этот сайт является участником программы Amazon Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайту средств для получения комиссионных за счет ссылок на Amazon и аффилированные сайты. Если вы нажмете на партнерскую ссылку, я могу получать рекламные или реферальные сборы, если вы совершаете покупку по этим ссылкам, без каких-либо дополнительных затрат для вас .Это помогает мне создавать новый контент для блога — так что спасибо! Узнайте больше о рекламе на этом сайте, прочитав мою Политику раскрытия информации .

французских макарон с лавандой и медовым сливочным кремом — — Рецепт с сайта BostonChefs.com

TorriPhoto — Shutterstock

Как раз к Дню матери шеф-повар Стивен Коу делится некоторыми советами по приготовлению печенья момента: французского макарона. Эти красиво окрашенные маленькие лакомства украсят любой день, и по этому рецепту их целых 40, чтобы вы могли поделиться любовью — вкусной любовью из сливочного крема и безе.

Состав

для макарон
  • 1 стакан кондитерского сахара
  • 1 столовая ложка сушеных бутонов лаванды
  • 3/4 стакана миндальной муки
  • 2 яичных белка
  • 3 столовые ложки сахара
  • пищевой краситель на ваш выбор
для сливочного меда
  • 1/2 стакана сливочного масла (1 палочка)
  • 1 стакан кондитерского сахара
  • Мед 2 столовые ложки

Проезд

для макарон
  1. Разогрейте духовку до 300 градусов F.
  2. Выстелите два противня пергаментной бумагой.
  3. Смешайте кондитерский сахар, лаванду и миндальную муку в кухонном комбайне до однородного состояния, затем все взбейте в большой миске.
  4. В чашу миксера с прикрепленной насадкой-венчиком добавьте яичные белки и сахар.
  5. Включите миксер на уровень мощности 4 и взбивайте смесь в течение 3 минут.
  6. Затем увеличьте мощность до 7 и взбивайте еще 3 минуты.
  7. Увеличьте мощность до 8 и взбивайте еще одну-две минуты. К этому моменту в миске должно быть жесткое безе. Не стесняйтесь добавить пищевой краситель в этот момент и взбивать на 8 скоростях в течение дополнительной минуты, чтобы добавить краситель.
  8. Выбейте безе, застрявшее в венчике, обратно в миску.
  9. Перелейте жидкое тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником 1/4 дюйма и надавите на кружки диаметром 1/4 дюйма (по 20 на лист).
  10. Дайте печенье постоять при комнатной температуре, пока верхушка не перестанет липнуть на ощупь, от 15 минут до 1 часа, в зависимости от влажности.
  11. Выпекайте каждую партию, пока печенье не станет блестящим и не поднимется на 1/8 дюйма — около 20 минут. Переложите в стойку, чтобы полностью остыть.
для сливочного крема
  1. Взбивайте сливочное масло венчиком в чаше миксера в течение примерно 2 минут.
  2. Медленно добавьте кондитерский сахар и взбивайте, пока все не смешается.
  3. Сделайте то же самое с медом.
  4. Ударьте еще минуту или около того, чтобы все было хорошо интегрировано.
собрать
  1. Снимите печенье с решеток и удалите бутерброд с тонким слоем сливочного крема.

Кокосовое миндальное печенье в соленом пироге — толстый стол

Isabel Subtil / Heavy Table

Недавно мы закончили обед на глобальном рынке, остановившись в Salty Tart, чтобы купить сладости. Пока мы наполняли наш белый бумажный пакет лимонным пирогом, слоеным тестом и пирожным, наш друг без глютена купил шоколадный кекс без муки и чашку кофе.Мы могли бы позволить этому самоограничению оставаться в силе, если бы не было другого, более привлекательного варианта (чего мы сами хотели, но сопротивлялись, опасаясь показаться прожорливыми): «Вы ДОЛЖНЫ попробовать кокосовое миндальное печенье — они без глютена!»

Применительно к выпечке «безглютеновый» не всегда является прилагательным, рекомендующим себя любителям пшеницы, но вне зависимости от того, страдаете ли вы глютеновой болезнью или нет, эти кокосовые миндальные печенья могут многое предложить в плане тостов, жевательных, плотных и вкусных блюд. и нежный. Как сказал собеседник, убирая один из них: «Это не жирный стог сена, он не слишком сладкий, он действительно просто идеален.”

Мы хотели съесть их больше — намного больше. Мы хотели рецепт.

Изабель Субтил / Heavy Table

Когда мы позвонили шеф-повару Мишель Гейер, чтобы спросить ее, откуда взялись кокосовые миндальные печенья и как они оказались в ее кондитерской, она сначала казалась озадаченной и говорила о них, как о бездомной кошке, которая забрела в магазин. принося с собой собственных преданных последователей. «Просто так получилось. Я делаю миндальное печенье со времен Чарли Троттера в Чикаго. Он последовал за мной в пекарню на Франклин-стрит, а затем он последовал за мной сюда, и теперь это действительно стало отдельным делом », — сказала она.«Если бы вы сказали мне тогда, что это будет то, что люди полюбят, я бы не поверил этому, но, конечно, мне это нравится».

На Государственной ярмарке в прошлом году Гейер продал 8000 кокосовых миндальных печений. В среднем за день в пекарне она продаст 100 штук, и если Food Network покажет эпизод «Лучшее, что я когда-либо ел», в котором Эндрю Циммерн объявит их «лучшими миндальными печеньями в мире», продажи вырастут до 200 в день. «Они пользуются широкой популярностью», — сказала она. «Они работают на потребителя без глютена, потребителя без жира, потребителя с жевательной начинкой и потребителя с хрустящей внешностью и мягкостью посередине.”

Да, они все такие. И поэтому мы возобновили наши соблазнения — конечно, не для себя, а для нашего многострадального друга, не переносящего глютен, который заслуживает вкусных сладостей, — но кондитер всегда вежливо возражал.

Isabel Subtil / Heavy Table

THE HEAVY TABLE: Так это был семейный рецепт или что-то, что вы разработали самостоятельно?

МИШЕЛЬ ГЕЙЕР: Я не помню. Это было так давно; более 10 лет. Это не семейный рецепт, но я уверен, что изменил его.Вы знаете, мы используем стручки ванили и скручиваем их вручную.

HT: Они такие богатые. Если нет муки, что делает их такими густыми — в чем связующее?

MG: Много кокоса? В рецепте около шести фунтов кокоса.

HT: А что еще? Кокос и…

MG: Думаю, я не хочу об этом говорить. Верно? Когда кто-то говорит: «Это лучшее, что я когда-либо ел!», Люди просят рецепт. На данный момент я даже не думаю, что хочу говорить об ингредиентах, и никогда не думал, что скажу это!

HT: Хорошо, хорошо, мы поняли.В конце концов, это действительно взлет.

MG: Это вещь, у нее своя собственная жизнь. У них есть собственное прозвище — мы называем их крекаронами — и у них есть свой особый кокос, размер и выбор.

HT: Ага, особенный кокос! Но ты, наверное, тоже не хочешь мне об этом рассказывать?

MG: Naw.

Isabel Subtil / Heavy Table

Лучший рецепт шоколадного макаронного торта BA

  • Это было здорово. Использовал 9-дюймовую форму для торта и выпекал при температуре 350 градусов в течение часа.На тестере был шоколад, но без крошек, поэтому решил, что именно это и имелось в виду под «маслянистым». Идеальная консистенция при охлаждении. У меня не было достаточно времени, чтобы ганаш укрепился в ту ночь, которую я собирался подавать, поэтому я отказался. На следующий день все было хорошо — все еще рыхло, но достаточно твердо, чтобы держать форму ложкой … может попробовать взбить позже. Здесь нужна практика, но вкусный торт! Мне нравится, что это GF, а не такой сладкий / плотный, как многие шоколадные торты без муки. Приятное удовольствие!

  • Это мой новый любимый шоколадный торт! Я сделал это дважды и точно следовал указаниям.Оба раза получилось идеально и выглядело точно так же, как на фотографиях. Мне нравится, что ингредиенты — это то, что я обычно храню в кладовой и холодильнике, поэтому они идеально подходят для импровизированного развлечения.

  • Неужели ??? Одна чашка кокосового масла?!?!

  • Огромный поклонник торта !!! Я даже назвал его своим пирогом Chocomoon в честь кокосового / миндального декора сверху в форме серебряной луны. Я сначала попробовал это на Песах, и это был огромный успех — и с тех пор я помогал отмечать день рождения друга 2 года подряд с такой же красотой и показывать его в моей маленькой пекарне / пиццерии.Фантастический рецепт и такой отличный сюрприз для всех, тем более что он без глютена и просто оооочень декадентский и шоколадный! Я согласен с ганашем — мой действительно никогда не загустел, пока я не бросил его в холодильник сразу после того, как глазировал торт, и иногда я остужаю его перед глазированием — и то, и другое было в порядке. Я действительно рекомендую на всякий случай пропустить ваш ганаш через китайское / любое сито. Я ПРОСТО подумал попробовать использовать холодный кокосовый крем вместо подогрева кокосового молока? Поэтому я думаю попробовать растопить шоколад, немного остудить, а затем смешать с кокосовым кремом — я обновлю то, что найду! Мои торты также никогда не готовились к этому времени выпекания или почти по любому рецепту, поэтому просто включите духовку и накройте крышкой, если вам нужно, фольгой, и все будет в порядке.Мне также приходилось настраивать время / температуру выпекания для разных сковород — я использовал 8,9- и 10-дюймовые раунды и как минимум 3/4 духовки, включая 2 тостера, и мне обычно просто нужно немного больше тепла. чем то, что рекомендуется. Я также обожаю смазывать сковороды маслом, пергамент и все это брызгать маслом поверх пергамента, если мне хочется, и обычно никогда не посыпаю какао-порошок / что-нибудь еще. Мне любопытно, заменил ли кто-нибудь кокосовое масло в пироге на другой тип масла и что случилось? Может быть, вместо этого использовать подсолнечное / соевое масло и если бы соотношение оставалось прежним? Я не могу сказать достаточно Клэр — Маэстро и Приятного аппетита за десерт, который действительно стоит запомнить.Muchas gracias y Pura Vida!

  • Я испек этот торт сегодня вечером, и это было потрясающе! Я немного смущен комментариями о времени выпекания, так как оставил свой через 45 минут и думаю, что на самом деле можно было выпекать немного меньше.

  • Этот торт потрясающий — каждый шаг стоит того! Моему потребовалось еще 20 минут в духовке, так что обязательно учтите это. Мой ганаш также был довольно рыхлым после 6 минут. Тем не менее, я положил его в холодильник примерно на 5 минут и возобновил взбивание, и оно было, как описано, густым и пушистым, без необходимости добавления кокосового масла.

  • Удивительно. Я заменил миндаль орехами пекан. Хотел бы я опубликовать картинку. Это сделало пасху в одиночестве терпимой. Это новая традиция.

  • абсолютно вкусно. сделал это на пасху. ТАК шоколадный и именно то, что я хочу от шоколадного торта без муки. спасибо, приятное приложение.

  • Как отмечали другие, выпекание заняло почти в два раза больше времени, чем указано, и ганаш просто не загустел бы, но когда все было сказано и сделано (в итоге я добавил 2T кокосового масла и оставил ганаш в морозилке минут на 20, а потом он чудесно растекся), этот торт был НЕВЕРОЯТНЫМ! Такой влажный, декадентский и идеальный! Я сделал это для званого ужина, и ВСЕ были в восторге.Просто знайте, на что вы идете, и в конце вы будете вознаграждены.

  • Отличный рецепт. Обязательно взбейте эти яйца !! Как только я налил шоколад, тесто действительно загустело. И используйте десять дюймов !! Этот торт поднимается, и она не возится, так что он покрывает ваши девять дюймов, и края горят. Я не знаю, как долго выпекается в других обзорах, потому что я даже немного превысил 45 минут. Я добавил в ганаш две столовые ложки кокосового масла и дополнительную чайную ложку сиропа; После того, как я немного взбил его и ни к чему не пришел, я положил его в морозильную камеру примерно на пять минут, и после взбивания он прекрасно встал.Сделайте больше хрустящей корочки. Очень стоит.

  • После прочтения всех комментариев …. разве BA не тестирует эти рецепты перед печатью ???

  • Я столкнулся с аналогичными проблемами, как и другие обозреватели, с тортом, который не застывал в отведенное время. Мне пришлось вытащить торт раньше, чем он был готов, и хотя он был жидким, он все равно был восхитительным! Я попробую приготовить его еще раз в этот праздничный сезон, но я дам больше времени на выпекание и на то, чтобы ганаш застыл. Я думаю, что сделать это на день вперед было бы лучшим способом для этого!

  • Это действительно отличный торт.Однако ганаш никогда не застывал. Оглядываясь на другие рецепты ганаша, которые я приготовил, я считаю, что нужно добавить несколько унций кокосового масла.

  • Мне понравился этот рецепт, и получившийся торт, ганаш и начинка были ВКУСНЫМИ. Однако на выпечку потребовалось почти в 2 раза больше времени, чем указано? Я испек его в первый раз в 9-дюймовой пружинной форме (моя самая большая форма для торта) и примерно через час вынул ее (тестер выходил, как описано) … после полного остывания я вытащил его, а внутренняя часть все еще была расплавленной ! Так что я очень быстро сделал еще одну партию и использовал вместо нее две 6-дюймовые сковороды…. надеясь, что это сократит время выпечки, и мы все еще сможем съесть торт после обеда. К сожалению, на полное выпекание у них ушло больше часа. Как только все было сделано и два моих крошечных торта были готовы, они стали ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫМИ. Но время выпечки меня расстраивает. Я слишком перемешал / взбил яйца? Любые мысли о том, ПОЧЕМУ время выпечки намного больше (у меня в духовке есть термометр, поэтому я знаю, что это правильно).

  • Только что открыл для себя этот рецепт в этом году и приготовил его для нашего пасхального седера, и он имел успех! Я в значительной степени следовал этому рецепту до Т, однако для тех, у кого возникли проблемы с ганашем: я добавил немного (может быть, столовую ложку или две) кокосового масла после того, как я взбивал его в течение примерно 8 минут в моем настольном миксере, и я не сделал этого. Я не был уверен, что ганаш набирает силу, и я думаю, что это помогло! Кроме того, ганашу потребовалось больше времени, чем я ожидал, когда я положил его на торт, но я просто продолжал крутить мастихином, и он в конце концов застыл.И, наконец, я удвоил количество кокосово-миндальной начинки и НИКОГДА НЕ сожалею об этом решении. Я обязательно сделаю этот торт снова на Песах, или для моих друзей без глютена, или просто потому, что!

    • Кокосовое миндальное печенье в шоколаде | Allrecipes

    отличный рецепт, сделанный лучше. Сегодня я добавил несколько столовых ложек миндальной муки и испек их в маленьких формочках для кексов, совершенно восхитительных, жевательных и влажных.

    Я следовал рецепту до «Т», но когда я попытался нанести их на противень, было слишком много жидкости.Я испек первую партию таким образом, и она выглядела неправильно, поэтому я пошел и купил еще один пакет кокоса и добавил еще 1-1 / 2 стакана в тесто. Затем вторая ложка на противень была именно такой, как на картинке !! Идеальная выпечка. Могу я предложить, чтобы в рецепте было указано: «3 чашки УПАКОВАННОГО несладкого кокоса.

    Я приготовил это так, как написано. У меня был только подслащенный кокос, поэтому я пошел с этим. Мой взрослый сын очень любил их. Идеальная жевательность, хотя я добавил еще. кокосового ореха, чем указано в рецепте.Я добавил достаточно, чтобы сделать насыпь более твердой, так как в заявленных количествах она была довольно жидкой. Я добавил в свою первую половинку еще кокосового ореха, но не сделал этого с последней партией. Когда они были приготовлены, они действительно не выглядели иначе. Я использовал большую часть сумки на 14 унций. Я с нетерпением жду возможности попробовать это с несладким кокосом в следующий раз. Я получил только 15 печенья с моей ложкой для печенья, и я расплющил их перед выпечкой, чтобы они выглядели более похожими на печенье.

    Любимая у мужа! Получилось идеально! Спасибо, шеф-повар !!

    Очень вкусно! Я без ума от кокоса, и они были любимыми в детстве…. и теперь я могу серьезно поправиться … к счастью, мои дети — мой круглосуточный тренажерный зал. О, и у меня не было экстракта миндаля, но я не пропустил его.

    Я ОБОЖАЮ Шеф-повара Джона и этот рецепт — я готовил их бесчисленное количество раз, и они неизменно восхитительны и их легко приготовить.

    Работает отлично и вкусно! Мое тесто было немного сухим, поэтому мне пришлось добавить еще немного сгущенного молока. Я действительно использовал небольшую лопатку для мороженого, чтобы бросить печенье, но должен был быть осторожным с ним и не сжимать подпружиненную ручку полностью, иначе печенье потеряет свою форму.