Разное 

Ножи для сыра какой для чего: Как выбрать нож для сыра с учетом сорта и типа нарезки

Содержание

Кухонные ножи 9: сырные ножи

Сырные ножи — это отдельный класс, поэтому и решил написать про них отдельно.

Сырные ножи — разнообразны, это разнообразие диктуется характером продукта. Если бы не единый исходный продукт и более-менее однонаправленная технология работы с ним, мы считали бы разные сыры — совершенно разными видами пищи. Разные эксперты дают разную оценку количеству видов сыров на планете, но они не опускаются, как правило, ниже цифры 2000. Франция выпускает примерно 800 — 850 видов сыра, из них AOC (территориально защищенные марки) — 45.

Обычно в доме есть несколько сырных ножей. Если люди не являются сильными фанатиками сыра, то появление этих ножей в доме — случайность — подарок или спонтанная покупка. Во всяком случае, мало кто из обычных домохозяек умеет внятно ответить на вопрос «каким именно ножом нужно резать именно вот этот сыр». На самом деле, не всё так сложно и сейчас мы попробуем с этим разобраться.

Большие головки твердых сыров режутся двумя основными инструментами — ножом или струной.

Ножи бывают ручные


Такими ножами работают сверху вниз, используя вес тела


Еще бывают рычажные ножи — резаки.

Я видал в Европе ножи такого типа с клинком около 2 метров.

Струны бывают ручные — просто струна с ручками:

Работают такой струной просто: вокруг сыра захлестывется петля, левая рука фиксирует одну ручку, которую вы располагаете так, чтобы одновременно левой рукой придерживать головку сыра, правая — вытягивает струну.

Иногда просто достаточно вести рез, без петли:

Существуют более механизированные штуки для работы струной, когда мышечное усилие человека передается на струну через какой-нибудь преобразователь. Например:


В быту же мы, как правило, не имеем дела с крупными формами. Сыр попадает к нам на кухню уже разделанным на небольшие куски или просто небольшой. И здесь нам могут понадобиться уже совсем другие инструменты.

Рычажные резаки


Опять же, струны:

Струнные резаки вертикального типа:

Горизонтального типа:

Струнные слайсеры разных видов:
Крупные:

Небольшие (используются не только для сыра):

Маленькие, для сыров типа моцарелла:

Для нарезки кубиков:

Струнные приспособы:


Струнные натяжители подобной конструкции используются также в кондитерке для резки тортов:

Струнный нож с роликом, который позволяет регулировать глубину реза:

И такого же типа приспособа для вертикального реза:

Так, с резаками и струнами, вроде разобрались. Следующий класс приспособ — сырные рубанки.
Можно возить сыром по рубанку:

Можно — рубанком по сыру:

А можно и по-другому. Этот нож, известный в России как «сырная лопатка», во всем мире называется «сырный рубанок» (в оригинале — ostehøvel). Нож придуман норвежским плотником Туром Бьёрклюндом в 1925 году для резки полутвердых сыров, типа «голландского».

Тур не догадался его запатентовать, поэтому его сразу начали производить все, кто хотел.

В рекламе резка этим рубанком выглядит очень красиво:

На самом деле всё получается примерно так:

Некоторые считают этот нехитрый нож настолько охрененным, что ставят ему памятники:

Дальше. Тёрки. С терками — всё и так понятно.
Обычные:

С контейнером:

терка, где используется вращение, барабанная:

дисковая:

И еще одно устройство для резки сыров, стоящее несколько особняком по конструкции. Это — нож-жироль. Используется для резки твёрдых сыров, типа «головы монаха». Лезвие этого инструмента не режет, а соскабливает слои сыра. По сути, это такой элегантный скребок.:

Ну вот, с основными приспособами разобрались, теперь можно спокойно поговорить о собственно ножах)

С сырными ножами в быту никто особо не заморачивается, главное, чтобы их было несколько штук. Берешь тот, который тебе кажется подходящим и начинаешь резать. Неудобно — берешь другой. Поэтому сырные ножи часто продаются наборами.

Есть, конечно, определенные закономерности, проистекающие от характера сыра, и сейчас я про них расскажу.

Если сыр очень твёрдый, как пармезан, то он не режется, а трется, колется, либо крошится. Для этого придуман специальный листовидный нож:

Если такого нет под рукой, то пармезан можно покрошить маленьким ножом-топориком:

Лучше, конечно, таким:

Получается классно:

Это — про крошащиеся сыры.

Другая особенность сыров — они прилипают к режущей поверхности. Для предотвращения этого используются разные подходы:
лезвие специально делается узким, чтобы не к чему было прилипать (струна, как режущая кромка — из этой же серии)

В силу «прилипаемости», большую часть сыров невозможно резать с протяжкой — рез идет вертикально вниз. Чтобы костяшки пальцев не мешали, конструкции ножа придается Z-образная форма.

На лезвие можно нанести неровности, рельефные:

Или краской, например:

Они будут мешать сыру прилипать к лезвию.

Или можно перфорировать лезвие. Так:

или так:

Следующая особенность: мягкие сыры могут быть чрезвычайно пластичными, вплоть до растекания. Для таких сыров делаются ножи-лопатки, такого, стамесочного типа: отрезал и сразу перенес на тарелку.


или ножи-лопатки с боковым резом.

Еще одна особенность сыров — многие сыры приятнее есть сразу, после отрезания кусочка. Поэтому часть сырных ножей прдразумевает в конструкции либо вилку, либо широкую плоскость-лопатку. Если их не хватает, в наборах есть специальные вилки. Если вилка на сервировочном ноже, то ею можно есть, если на разделочном, то её перекладывают кусочки — с разделочной плоскости на тарелку.


Часто для еды или подачи сыра используют такие доски:

В центре — камень, вокруг — дерево. Режут на камне.

Еще есть нож, похожий на нож для масла — им можно намазывать сыр:

Ну вот, это — основные типы.
Уф!

PS. Совсем забыл: для работы с сырами иногда небесполезно использовать специальный держатель:


ножи для сыра — Wusthof

06.08.2017

​Как говаривал Сальвадор Дали, плохи дела у той страны, где меньше 50 сортов сыра. Такого изобилия на нашем столе почти не встретишь, но мы не унываем: выискиваем, пробуем, учимся сочетать.

Чтобы сырная тарелка выглядела солидно, в ней должно быть не меньше 10 разных сортов, каждый из которых нужно правильно нарезать: так, чтобы раскрыть плавный переход вкуса от корочки к середине. На помощь придут специальные ножи для сыра, а еще лучше — целый набор. Общее у них то, что рукоять, как правило, выше лезвия, чтобы давление на корку при нарезке было равномерным.

Нож для мягких и полутвердых сыров

Его используют чаще других — в основном, для ламбера, тильзитера, голландского сыра, гауды, маасдама и им подобных. Однако форма кромки и лезвия подходят еще и для очень мягких сыров — вроде камамбера или бри, а то и для томатов. Так что нож практически универсальный.

Чаще всего такие ножи имеют загнутый вверх кончик, иногда — раздвоенный, на режущей кромке — мелкие зубчики, а в самом лезвии есть отверстия. Такие ножи легко отрезают тонкие и ровные ломтики: отверстия здесь работают как «воздушные карманы» и не дают сыру сминаться или прилипать к лезвию . Загнутый кончик и серрейторная заточка помогают лучше справляться с твердой корочкой.

Резать им нужно так: середину лезвия ставим на кусок сыра, кончик — на разделочную доску и двигаемся — медленно, но аккуратно.

Ножи для твердых и полутвердых сыров

Первый вариант — слайсер, где лезвие или струна расположены перпендикулярно рукояти. С его помощью удобно резать сыры на ровные ломтики нужной толщины — вплоть до самых тонких, как бумага. Особенно хорошо работать таким ножом, если у вас большая сырная головка. Разделочная доска здесь не нужна: сыр можно держать на весу, двигаясь параллельно срезу, на себя. Помимо сыра, слайсерами можно нарезать и другие закуски: овощи, ветчину, хамон, ростбиф или рыбное филе. Вариант второй — так называемый «сырный рубанок»: прямоугольный широкий нож-лопатка с заостренной прорезью у основания. С его помощью тоже получаются тонкие, полупрозачные ломтики, и принцип нарезки тут аналогичный. А еще рубанком можно нарезать пармезан так, чтобы получилась тонкая стружка.

Кстати, название «рубанок» дал плотник — норвежец Тур Бьерклюнд, который и придумал этот нож в 1925 году: ему очень не нравилось, что при нарезке сыра куски получаются грубыми и неровными. И тогда он перенял конструкцию у своего рабочего инструмента, которым снимал древесную стружку.

Ножи для твердых сыров

Самые твердые сыры — вроде пармезана или чеддера — удобнее колоть на куски. Для этих целей используют нож с маленьким клинообразным лезвием и широкой гардой у основания.

Еще один путь — специальный винт с ручкой, который вставляют в центр головки, а потом вращают, срезая тонкую и широкую стружку.

Как правильно резать сыр?

Полутвердые сыры средней выдержки режут тонкими ломтиками или кубиками.

Выдержанные сыры в головках — мягкие, с твердой корочкой и плесенью — лучше резать треугольниками, захватывая корку. Так вы распробуете всю гамму вкуса, которая меняется от края к сердцевине.

Самые твердые сыры можно нарезать тонкой стружкой, которая тает во рту или наколоть средними кусками.

Есть и общие технические тонкости:

· Нарезайте сыры строго перед подачей. Мягкие предварительно достаньте из холодильника, чтобы дать им немного подтаять в середине.

· Используйте отдельный чистый нож для каждого вида сыра.

· Старайтесь нарезать сыр одним движением, чтобы не испортить форму.

· Сервируйте сыры на деревянной доске, проложив свежим виноградом, инжиром, орехами: так вкусы и ароматы чуть смешаются, добавятся новые нотки.

виды ножей для сыра, как нарезать

Чтобы вкус сыра полностью раскрылся, его важно правильно нарезать перед подачей на стол. По этой причине не только у гурманов, но и у каждой хозяйки должен быть в арсенале хороший нож для нарезки твердого и мягкого сыра. Продуманный инструмент поможет нарезать продукт красивыми слайсами, ломтиками, кубиками. Ему поддадутся даже самые капризные сорта твердых сыров, при этом не стоит бояться повредить продукт.

Ножи для сыра: какой для чего

Молочный сыр можно назвать особенным лакомством, так как ни для одного другого вида этого продукта не создано настолько большого разнообразия ножей, с помощью которых он обрабатывается и нарезается перед подачей.

Такое положение дел имеет довольно веское основание. Вкус лакомства в большинстве сортов не равномерен по всей головке, а изменяется от середины к краям. По этой причине важно нарезать продукт так, чтобы человек мог насладиться плавным переходом всех оттенков вкуса. Сделать это могут только специальные сырные ножи.

Большая часть моделей подобных девайсов оснащена ручкой, расположенной выше линии лезвия. Такая конструкция значительным образом облегчает задачу нарезания, и сглаживает усилия на режущую кромку, делая его равномерным. Это качество роднит сырные между собой, однако они имеют и значительные отличия.

Нож для нарезки и разделки сыра в форме вилки

Инструмент такой формы для сыра применяется с целью резки и разделки твердых сортов, к примеру – пармезана. Это действительно очень твердый сыр, который сложно нарезать обычным ножом. По этой причине его раскалывают острыми концами инструмента, который больше похож на вилку с двумя зубьями.

Интересный факт! Девайс в фирме вилки можно использовать непосредственно при обслуживании гостей, что позволяет кушать кусочки сыра прямо с него.

Компактные размеры и удобная ручка, короткое широкое лезвие и острый угол – все это позволяет инструменту с легкостью откалывать от пармезана актуальные по размеру куски. Но таким ножом не получится разрезать горгонзолу.

При выборе данного кухонного девайса желательно выбирать модель с литой металлической ручкой. Если же рукоять сделана из пластика или дерева, она непременно должна быть хорошо зафиксирована.

Олег Томин, сыродел

Сырный нож «малая лопатка»

Такой нож позволяет нарезать твердые и мягкие сорта тонкими слайсами. В России его часто называют лопаткой для сыра, а в Европе ⎼ сырным рубанком.

Существует легенда о том, что впервые такую конструкцию придумал Тур Бьерклюнд еще в 1925 году. В то время инструмент применяли с целью резки полутвердых сыров, по типу голландского.

Сегодня его активно используют и для кремообразных сыров, так как поперечная прорезь позволяет получить действительно тонкие и равномерные по толщине слайсы.

Жесткий нож для нарезки сыра

Твердые сыры относятся к популярным по всему миру молочным продуктам, поэтому и ножи, предназначенные для их обработки, пользуются широким спросом. Причем не только у шеф-поваров знаменитых ресторанов, но и у простых домохозяек.

Жесткие разновидности ножей имеют ряд достоинств, главным из которых считают возможность регулярного применения на практике. Помимо этого, специалисты отмечают такие достоинства жестких инструментов, как острота и медленное затупливание.

Для устранения горькой сырной корки нужно пользоваться специальным, очень острым резаком, который иногда оснащен специальными ручками для хвата лезвия с двух сторон. Это позволяет работать обеими руками, равномерно распределяя нагрузку на лезвие от веса тела повара.

Нож для нарезки сыра горгонзола

Когда перед поваром стоит задача красиво нарезать голубые сыры или горгонзолу, важно подобрать специализированный нож с особенно острым лезвием. Дело в том, что мягкие сорта отличаются некоторыми особенностями:

  • характеризуются высоким уровнем влажности;
  • их созревание снаружи происходит гораздо быстрее, чем внутри;
  • часто изготавливаются с применением спор плесневых грибов.

Эти качества важно учитывать при нарезке продуктов мягкого типа, применяя по отношению к ним специализированные инструменты. Иначе существует риск переноса уникальных культур с одного продукта на другой.

По этим причинам для мягкого сыра лучше применять струнные сырорезки или ручные струнные ножи. Первый вариант вместо лезвия оснащен тонкой проволокой, которая легко справляется с горгонзолой, и даже сырами потверже.

Использование инструмента на практике выглядит так: кусочек продукта укладывают на платформу, после чего с помощью проволоки от него отсекаются тонкие ломтики. При этом нож гарантированно позволяет сохранить привлекательный внешний вид молочного сыра и сэкономить время на нарезке.

Нож с открытой основой

Инструмент с открытой основой имеет лезвие особой конструкции, позволяющее легко резать мягкие виды сыра.

Если применить девайс с лезвием сплошного типа, сырная мякоть попросту налипнет на нем, а ломтики получатся некрасивыми. В то же время ножи с открытой основой специально созданы такими, чтобы предотвратить подобную неприятность.

Какой нож для сыра лучше

Каталоги интернет магазинов предлагают покупателям столовую посуду и разнообразные аксессуары, предназначенные для очистки от корочки и нарезки разных сортов молочного сыра. Подобные ножи весьма разнообразны по своим эксплуатационным параметрам, поэтому не каждая хозяйка понимает, какому виду отдать предпочтение.

Опытные специалисты настаивают на том, что важно обращать внимание в первую очередь на лезвие:

  1. Состав качественного металлического инструмента всегда содержит 15% хрома и 10% никеля, о чем расскажет маркировка стали.
  2. Если работать придется в основном с мягкими сырами, лезвие должно иметь отверстия. Такие инструменты прекрасно режут сырную мякоть горгонзолы или бри.
  3. Если девайс нужен для резки твердого сыра, лучше отдать предпочтение варианту в форме лопатки или стамески, рукоять которой расположена высоко над лезвием. Разделка пармезана таким инструментом – одно удовольствие.

Как пользоваться ножом для сыра

Ножи для сыра должны быть хорошо заточены, чтобы они справлялись с возложенной на них задачей быстро, и не требовали больших усилий от хозяйки. И, как и с любым колюще-режущим девайсом, с сырными ножами нужно обращаться крайне осторожно.

Не беритесь за рукоять жирными руками, иначе он может выскользнуть и поранить ноги. Тщательно мойте и вытирайте насухо инструмент после использования.

Итог

Для нарезки сыра можно применить любой нож, но уровень удобства работы с обычным кухонным вариантом будет низким. Да и создать с его помощью красивые слайсы из мягкого сорта сыра не получится.

Лучшие варианты – специализированные инструменты, предназначенные для конкретного вида сыра.

Двуручный нож для сыра большой, артикул 005-730