Пампушки что это: Недопустимое название — Викисловарь

Содержание

Памушки с чесноком | Рецепт пампушек с чесноком с фото | Булочки с чесноком

Булочки с чесноком

Пампушки — это маленькие булочки, приготовленные из сдобного дрожжевого теста. Существует несколько версий происхождения этого блюда, например, слово «пампушки» имеет французско-итальянское происхождение, а технология приготовления пампушек указывает на немецкие корни. Тем не менее, у абсолютного большинства из нас пампушки ассоциируются с национальной украинской кухней. Дело в том, что украинская национальная кухня формировалась очень длительное время и окончательно сложилась достаточно поздно (ещё только к началу XIX века), что повлияло на наличие в ней элементов различных кулинарных культур (немецкой, венгерской, татарской, турецкой и др.). И наибольшую популярность пампушки приобрели именно в уже сформировавшейся украинской кухне, поэтому они могут заслуженно называться «народным» блюдом. В соответствии с традициями национальной украинской кухни, пампушки подают к борщу и преимущественно с чесночным соусом.

Пампушки являются прекрасной альтернативой магазинному хлебу, который мы обычно подаем к первому блюду. Это не только вкусней, чем покупной хлеб, но и намного полезней, так как мы знаем, кто и как готовил, какие продукты и какого качества использовались. Пампушки «украсят» любое первое блюдо, придадут ему пикантности и новых вкусовых ощущений, будь это украинский борщ или русские щи, солянка или обычный мясной бульон.

Готовить пампушки легко, но не быстро. Дело в том, что значительное время занимает процесс поднимания и так называемого «расстаивания» теста. Поэтому, чтобы не тратить время зря, готовьте их вместе с основным первым блюдом, например, пока варится бульон.

В рецепте, который я предлагаю, достаточно большое количество чеснока и зелени, так как это не только кладезь витаминов и минералов, необходимых человеческому организму, но и чудесный весенний аромат! В тесто я добавила оливковое масло, потому что с ним пампушки получаются более нежными, чем при использовании подсолнечного.

Попробуйте сделать такие пампушки. На мой взгляд, лучшего дополнения к первым блюдам придумать просто невозможно!

Совет (на собственном опыте выпекания пампушек): возможно, подбирая для себя наиболее удобный вариант приготовления пампушек, вы уже обратили внимание на то, что в одном случае дрожжи сразу смешиваются с мукой, а в другом — их следует сначала замочить на несколько минут в тёплой воде или молоке с ложечкой сахара и муки. Это зависит от вида сухих дрожжей. Обязательно прочитайте на упаковке с дрожжами о том, как правильно использовать данный продукт. Если вы используете дрожжи согласно рекомендациям производителя, то они наиболее качественно справятся со своей задачей, и ваше тесто быстро и хорошо поднимется. В противном случае тесто поднимется плохо и в готовом виде будет не очень вкусным.

пампушки к борщу

Привет! Как проводите вечер? у меня планы посмотреть какой-нибудь новый сериал да еще и под пампушки! Помните, мои любимые пампушки, которые весной побили все рекорды по приготовлению? Так вот, я их усовершенствовала и добавила внутрь кусочек сыра. ..Ну что сказать? Мне кажется, если я напишу, что они бомба, вы меня линчуете, так как я сама не люблю это слово!) Получилось шикарно! Воздушные, ароматные, с чесноком и сливочным маслом, пампушки, а внутри тянучка из сыра. Ребёнок слопал сразу целый ряд, а это для меня показатель!)) Кстати, если их сделать размером побольше, то получатся идеальные пуховые булочки для бургеров! UPD первые 5 минут выпекать при 200, потом 15-20 при 180 градусах

Ингредиенты

10 порций

тесто

250 мл теплого молока
4 ст л растительного масла
11 г сухих дрожжей

начинка

10-14 маленьких шариков моцареллы или любого другого хорошо плавящегося сыра

Чесночный соус:

2-3 зубчика чеснока
Несколько веточек укропа или петрушки
2-4 ст л растопленного сливочного масла

1-2 ст л молока и 1 желток на смазывание пампушек.

Приготовление

Для начала приготовьте тесто. Разведите в теплом молоке дрожжи и добавьте сахар с солью. Оставьте на 10-15 мин для активации дрожжей. Затем добавьте все остальные ингредиенты и замесите Эластичное тесто. Я использовала миксер с насадкой крюк. Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте на час, тесто должно увеличиться в объеме вдвое. У меня есть небольшой секрет. В моей духовке есть возможность установки низкой температуры, поэтому я просто включаю духовку на 28-30 градусов и ставлю тесто для подъема в нее. Как только тесто увеличилось в обьеме, обомните его и дайте подойти снова в течении 20 минут. Кстати многие пропускают этот момент. Затем снова обомните тесто и сформуйте из него маленькие круглые булочки, в каждую положив по кусочку сыра. Сморите в сториз. У меня получились булочки весом примерно 50г. Я парочку взвесила электронными весами
Растопите сливочное масло. Измельчите чеснок с укропом и смешайте с маслом, немного посолив получившийся соус. Достаньте пампушки из духовки и сразу же еще горячие смажьте каждую соусом, и вот тут вас накроет таким ароматом, что захочется сразу сьесть 1-2-3, а лучше пяток булочек и ни о чем не сожалеть

Приятного аппетита

Пампушки с чесноком к борщу

Что может быть прекраснее вкусного борща на обед? Только его сочетание с нежнейшими чесночными пампушками. Это отличная замена хлебу, да и готовятся они очень просто.

Наша редакция подготовила рецепт приготовления пампушек, на создание которых ты потратишь всего 20 минут. Мы используем дрожжевое тесто без яиц. С ним очень легко работать, а результат всегда радует.

Пампушки с чесноком к борщу

Ингредиенты для теста

1 ст. теплой воды (50–60 градусов)
1 ст. л. сахара
3 ст. л. подсолнечного масла
щепотка соли
1 пакетик сухих дрожжей
3 ст. муки

Ингредиенты для заправки

1 ч. л. соли
2 ст. л. подсолнечного масла
3 зубчика чеснока
50 мл холодной воды
0,5 пучка укропа

Приготовление

Просей муку. Смешай в миске воду, масло, сахар, соль, дрожжи и муку и меси тесто, пока оно не будет отставать от рук. Тесто должно получиться эластичным, плотной консистенции.
Разогрей духовку до 180 градусов.
Скатай из теста шарики небольшого размера. Уложи их в смазанную маслом форму на расстоянии примерно 1 см друг от друга, можно и плотнее. Поставь форму в теплое место буквально на 5 минут.
Тем временем приготовь заправку: разотри чеснок с солью, водой и растительным маслом в ступке или блендере. В полученную смесь добавь укроп или другую зелень по желанию. Перемешай.
Помести заготовки из теста в разогретую духовку и выпекай до готовности около 15 минут.
Достань готовые пампушки и сразу же полей чесночной заправкой.
Выпечка впитает всю жидкость и будет иметь отличный вкус и аромат.

Как бы это ни было сложно, дай пампушкам немного остыть и ешь на здоровье. Приятного аппетита!

Не забудь поделиться рецептом с друзьями!

Автор статьи

Редакция «Так Просто!»

Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!

Пампушки с чесноком к борщу

Украинский борщ уже на протяжении долгого времени остается одним из популярнейших блюд современности. Какие бы изысканные «заморские» блюда мы не пробовали в ресторанах или на своей кухне, бывают такие моменты, когда просто хочется борща.

Секрет его таится не только в необыкновенном вкусе, но и традиционных ритуалов, которые с борщом связаны. И первое, что приходит на ум (конечно, после сметаны) — это пампушки с чесноком. Пышные, воздушные, буквально таящие во рту в сочетании с ароматом борща — это ли не настоящая гармония.

Можно взять готовое тесто и испечь пампушки, но лучше все-таки приготовить их самим от начала до конца, вложить в семейный обед душу и тепло рук.

Ингредиенты на пампушки

Количество порций: 16 штук.

Рецепт приготовления пампушек

Взять 1 стакан воды.
Всыпать муку, добавить неполную чайную ложку соли, 2 неполные столовые ложки сахара, лимонный сок, 2 ст. ложки масла, дрожжи.
Замесить тесто и поставить его в теплое место на 1,5 часа.
Сделать из теста 16 булочек, скатав тесто в шарик.
Выложить их на смазанную маслом форму. При этом можно их укладывать с промежутками, чтобы получить отдельные изделия, или вплотную. Некоторые гурманы предпочитают именно разрезанные пампушки (в форме кексов), а не круглые булочки.
Накрыть форму полотенцем.
Дать постоять 45 минут, в это время разогреть духовку до температуры 190 градусов.
Смазать пампушки взбитым яйцом.
Выпекать около 25 минут (после первых 15 минут нужно будет накрыть булочки фольгой).
Сделать заправку: 50 мл воды, толченый чеснок, половина чайной ложки соли, 2 столовый ложки масла, зелень.
Готовые булочки полить заправкой.

Время приготовления: 2 часа 40 минут.

Калорийность: 300 Ккал на 100 грамм продукта.

Совет: для того, чтобы пампушки получились воздушными, нужно, чтобы замешанное тесто получилось мягким, слегка прилипающим к рукам. Если есть хлебопечка, то можно доверить замешивание ей.

Подавать пампушки с чесноком к борщу горячими, когда они уже пропитались чесночной заправкой. Возможно также поставить соус отдельно и во время еды просто обмакивать булочки. Это уже дело вкуса, так же как и наличие в заправке зелени.

Ешьте борщ правильно, и он откроется для Вас с новой стороны!

Пампушки с чесноком и укропом

Пампушка – это маленькая круглая булочка с пестрой чесночной «шапкой». Наваристый украинский борщ всегда подавали с пампушками, приготовленными из пресного дрожжевого теста.

Но современные пампушки приобрели средиземноморский колорит и значительно улучшили свой вкус. Теперь в тесто кладут оливковое масло, а в чесночный соус добавляют высушенные итальянские травы. Новая версия пампушек приобрела универсальные черты и стала претендовать на иные способы подачи. Например, она может стать основой для аппетитного чесночного сэндвича с начинкой из сыра и запеченного рыбного филе.

Продукты

мука – 500 г;
дрожжи сухие – 10 г;
масло оливковое – 3 ст. л.;
яйца – 2 шт.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
вода – 1 ст.

Соус чесночный:

чеснок – 1 головка;
укроп – 5 стеблей;
вода – 5 ст. л.;
подсолнечное маслице – 2 ст. л.;
соль – 1/2 ч. л.;
итальянские травы – ½ ч. л.

Рецепт приготовления

Оливковое масло изумительно ароматизирует дрожжевую выпечку, оно создает впечатление «сдобности» выпечки. А для чесночного соуса лучше брать подсолнечное маслице, чтобы не перебивать пикантный чесночно-укропный аромат.

1. В миску кладут сухие дрожжи и сахар.

2. Заливают дрожжи теплой водой, размешивают. Подслащенная вода «подстегнет» дрожжевое брожение. Соль на данном этапе добавлять не нужно. Миску ничем не накрывают, оставляют в теплом месте на 15 мин.

3. Выбирают вместительную емкость, просеивают пшеничную муку.

4. В муку выливают оливковое масло, солят.

5. Разбивают яички, кладут их в миску с мукой. Ингредиенты пока не перемешивают.

6. Переливают дрожжи. Они, постояв 15 минут, уже успели покрыться легкой пузырчатой пенкой, что является признаком активизации.

7. Когда все продукты собрались в одной емкости можно приступать к вымешиванию теста. Сначала «замес» выполняют с помощью вилки, затем продолжают вымешивать руками. Придется потрудиться минуток пять, сминая тесто. Для удобства работы руки предварительно слегка смазывают растительным маслицем.

8. Эластичному тесту придают форму колобка. Накрывают миску полотенцем. Тесто для пампушек подходит-расстаивается в течение часа. Посуду ставят подальше от сквозняков, поближе к включенной плите.

9. Убедившись, что колобок увеличился в объеме, перекладывают его на кухонную доску и делят на одинаковые пампушки-шарики.

10. Шарики помешают в керамическую форму, смазанную растительным маслом. Через 15-20 мин., форму отправляют в горячую духовку. Температура – 180 градусов.

11. Пампушки будут готовы через 35-40 мин.

12. Разбирают на зубчики среднюю головку чеснока, чистят, пропускают через пресс. Режут мелко стебли и листья укропа. Добавляют соль и сухие молотые итальянские травы.

13. В миску с пряностями наливают растительное масло и остывшую кипяченую воду. Все тщательно перемешивают до растворения соли.

14. Смазывают чесночным соусом с укропом теплые пампушки, через 5 мин. подают к столу.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Пампушки с чесноком — Четыре вкуса — 15 января — 43942202904

Я, думаю, пампушки представлять не требуется. Это маленькие вкусные украинские булочки, которые обычно подаются к борщу и готовятся с чесноком. Вообще это обычные дрожжевые булочки, но почему бы не сымпровизировать и не внести какую-нибудь изюминку в это блюдо? Поэтому я решил сделать своеобразные закрученные пампушки с чесноком и петрушкой. На мой взгляд, получилось намного интереснее обычных, а аромат у них просто невообразимый. Итак, вот рецепт.

Ингредиенты

2+1/4 чайной ложки дрожжей
1/2 стакана теплой воды
1/3 стакана сахара
4 стакана муки
6 столовых ложек растопленного сливочного масла
1 стакан молока
2 чайные ложки соли

8 столовых ложек сливочного масла комнатной температуры
2 зубчика чеснок
соль и перец
1/3 стакана мелко нарезанной петрушки

Пошаговый рецепт пампушек с чесноком с фото

1. Итак, сначала смешаем дрожжи и воду. Затем добавьте 2 столовые ложки сахара в миску. Еще раз хорошо перемешайте, пока дрожжи не растворяться. После этого дайте им постоять примерно 2-3 минут, пока они не начнут пускать пузырьки.

2. Затем добавьте чашку муки в дрожжевую смесь. Перемешайте и отставьте в сторону.

3. В кухонном комбайне смешайте 2 стакана муки, оставшийся сахар, растопленное сливочное масло, молоко и соль.

Перемешивайте, пока не получится однородная смесь.

4. Затем добавьте в тесто дрожжевую смесь из миски и еще 1/4 стакана муки. Снова перемешайте. Возможно, вам этого хватит и тесто получится таким как нужно. Плотным и не липким. В противном случае добавьте оставшуюся муку.

5. После этого переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и накройте ее полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту увеличиться в 2 раза, это займет около 2 часов.

6. Пока тесто поднимается, сделаем чесночное масло. Для этого смешайте в миске сливочное масло, рубленую петрушку, измельченный чеснок и приправьте солью и перцем по вкусу.

7. Когда тесто поднялось, то раскатайте его в прямоугольник примерно 25 на 40 сантиметров (у меня получился не совсем прямоугольник, но это не страшно) и распределите равномерно по поверхности чесночное масло.

8. Теперь начинается самое интересное. Мы не будем формировать из теста классические шарики для пампушек, а разрежьте его на небольшие полоски примерно в 3 сантиметра шириной.

9. Теперь скатайте каждую полоску в рулетик, сложите их все в кастрюлю и накройте полотенцем. Дайте тесту еще подняться в течение 45 минут.

10. После этого выпекайте пампушки в предварительно разогретой до 190 градусов духовке в течение 15-20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Все готово. Ну, как вам эти пампушки с чесноком, фото рецепт которых я представил? По-моему оригинально. Мне очень понравилось, обязательно попробуйте.

Наслаждайтесь, дорогие читатели!

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Пампушки рецепт

К настоящему украинскому борщу полагаются настоящие пампушки с чесноком, которые нам тоже, как и борщ, предлагает украинская кухня. Покупные пампушки — это совсем не тот вкус, поэтому приготовьте лучше их сами. Сделать это не так и трудно, в этом вам поможет мой пампушки-рецепт. Готовить их можно как на свежем, так и на кислом молоке. Пышные, ароматные и красивые украинские пампушки с чесноком порадуют вас и за обедом, и за ужином, и на пикнике. Попробуйте.

Чтобы приготовить пампушки вам потребуется примерно 120 минут времени. Из кухонного оборудования вам нужна будет только духовка. Пошаговый рецепт с фото рассчитан на четыре порции. Каждая порция вмещает в себе 628 калорий. Энергетическая ценность одной порции: белки — 19 грамм; жиры – 17 грамм; углеводы – 95 грамм. Приступаем к приготовлению.

Шаг 1:

Кислое молоко должно быть комнатной температуры. Добавьте в него раскрошенные дрожжи и сахар. Оставьте смесь на 15 минут. Затем, вбейте одно куриное яйцо.

Шаг 2:

Муку просейте. Влейте к молоку с дрожжами масло, посолите массу, добавьте муку.

Шаг 3:

Замесите тесто и оставьте его на 40-50 минут. Из тесто сделайте небольшие шарики. На противень уложите бумагу, смажьте её растительным маслом и уложите на неё шарики из теста. Оставьте так на 15 минут. Желток взбейте с молоком и смажьте шарики этой смесью. Духовку разогрейте до 190 градусов и отправьте туда наши пампушки. Выпекайте примерно 25 минут.

Шаг 4:

Чеснок почистите и измельчите. Укроп мелко нарубите. Смешайте в глубокой тарелочке воду, растительное масло, укроп и чеснок. Посолите соус.

Шаг 5:

Готовые пампушки смажьте только что приготовленным соусом.

В избранное

Подавать наши пампушки с чесноком нужно на отдельной тарелочке к первым блюдам. Хранить в сухом месте не более четырех суток с момента выпекания. В тесто для пампушек вы можете добавить чеснок, тогда у вас выйдут еще более чесночные пампушки. Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями.

10 вещей, которые вы никогда не знали о пончиках

Пончик — это классическое американское кондитерское изделие, ставшее любимым гурманом. Прошли те времена, когда безраздельно властвовали простые глазированные пончики — такие заведения, как Dough, Donut Plant и Montclair Bread Co., выпускали сумасшедшие партии с неотразимыми вкусами, такими как Tres Leches и Peanut Butter and Jelly, в сфере пончиков всегда происходит что-то новое. Здесь мы на минутку оглянемся на то, как впервые появилось угощение, и на другие удивительные вещи, о которых вы, возможно, не знали — до сих пор.

1. Изначально их называли «маслянистыми лепешками».

Жареное тесто было завезено в Нью-Йорк еще тогда, когда этот район был известен как Новый Амстердам и голландский язык был преобладающим языком. Первые американцы буквально восприняли тот факт, что угощения жарили в масле, и назвали их olykoeks , что в переводе означает «маслянистые лепешки». Слово «пончик» появилось вскоре после того, как женщина, как говорят, кладет в тесто орехи перед тем, как его жарить. Сегодня самый большой спор заключается в том, пишется ли это слово «пончик» или «пончик».«Какой из них технически правильный? На самом деле никто не знает!

2. Моряк изобрел современную форму.

Как гласит история, женщина из Новой Англии по имени Элизабет Грегори зажарила немного теста, чтобы отправить вместе с сыном в морское путешествие в 19 веке. Элизабет была тем, кто жарил тесто с орехами, что привело к названию «пончик», но ее сын проделал отверстие в центре, придав нам классическую форму пончика.Говорят, что молодой моряк проткнул пончик одной из спиц на штурвале корабля, чтобы удерживать пончик, при этом обеими руками управляя кораблем.

3. Современный пончик связан с Первой мировой войной.

Нашей пристрастием к пончикам мы обязаны русскому человеку по имени Адольф Левитт, изобретателю машины для производства пончиков. Эта штуковина позволила начать производство пончиков из местных пекарен на предприятиях массового производства, что привело к буму популярности и продаж пончиков. Армия Спасения уловила эту тенденцию и решила использовать пончики как часть своей рекламы в честь солдат, сражавшихся в Первой мировой войне.«Девочки с пончиками» жарили угощения и подавали их военнослужащим США во Франции и Германии.

4. Krispy Kreme была первой национальной сетью.

Вернон Рудольф купил секретный рецепт пончика Krispy Kreme у француза в Новом Орлеане и привез его в Северную Каролину, где родились пончики Krispy Kreme. Культурно-классический магазин пончиков впервые открыл свои двери 13 июля 1937 года в Уинстон-Сейлеме и с тех пор процветает.В 2012 году компании исполнилось 75 лет, а в 2015 году — 1000-й магазин!

5. Американцы помешаны на пончиках.

Ежегодно в США производится более 10 миллиардов пончиков, и 17 миллионов из них производятся в одной сети по производству пончиков! (Пончики Ламара, если вам интересно.)

6. Они могут быть довольно дорогими.

Самый дорогой пончик в мире был сделан Krispy Kreme и продан более чем за 1000 долларов.23-каратный посыпанный золотом пончик был наполнен желе Dom Pérignon Champagne, посыпанным 24-каратным золотым листом и съедобными бриллиантами. Вот и один богатый десерт.

7. И они могут быть довольно навязчивыми.

Самый большой пончик из когда-либо сделанных — это пончик с желе в американском стиле, весом 1,7 тонны и высотой 1 фут.

8.

Они отлично подходят для того, чтобы стать персонажем.

Рене Зеллвегер съедала 20 пончиков каждый день, чтобы набрать вес для своей роли в Дневнике Бриджит Джонс, , согласно Daily Mail .Она утверждает: «Один пончик ничего не дает. Вы должны съедать 20 в день в течение пяти недель, прежде чем добьетесь результатов». Где мы регистрируемся?

9. Можно сжечь на велосипеде.

Полчаса энергичной езды на велосипеде сжигает в среднем 200 калорий — эквивалент одного глазированного пончика. Считается ли, если мы едим, торгуя вразнос?

10. Получить их бесплатно!

Сети

по всей стране предлагают рекламные акции в течение года, но Национальный день пончиков — это время, чтобы исправить ситуацию, не уронив ни цента.Ознакомьтесь с нашей сводкой предложений по Национальному дню пончиков, чтобы узнать, где можно получить бесплатный пончик в честь праздника!

Следите за Delish в Instagram.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Пончики — обзор | Темы ScienceDirect

7.5 Феномен Штейна

Ричард Чарниго и Чидамби Шринивасан писали на тему феномена Штейна. Поскольку философы проявляют большой интерес к проблеме, мы обсудим эту тему, чтобы сделать ее более доступной для наших читателей [Sober, 2008]. Сначала мы рассмотрим некоторые элементарные идеи из статистики, чтобы увидеть, насколько «феномен Штейна» поразителен с точки зрения связи между средним по выборке и средним по генеральной совокупности. Выборочное среднее широко считается хорошей оценкой среднего генеральной совокупности, поскольку ее ожидаемое значение такое же, как и среднее генеральной совокупности (это несмещенная оценка), и оно имеет наименьшие вариации вокруг значения генеральной совокупности по сравнению с любой другой несмещенной оценкой ниже нормальные условия. Если мы предположим, что данные имеют нормальное распределение с некоторым неизвестным средним значением и дисперсией, то среднее значение выборки фактически является оценкой максимального правдоподобия (MLE) среднего значения генеральной совокупности. Для данного набора данных и базовой вероятностной модели MLE выбирает значения параметра модели, которые делают данные «наиболее вероятными». В общем, выборочное среднее обеспечивает естественный способ «извлечения информации» о среднем по генеральной совокупности из данных. Предполагается, что выборочное среднее является оптимальным с точки зрения оценки среднего для генеральной совокупности, потому что ни один другой оценщик не обладает всеми этими свойствами.Впоследствии было доказано несколько свойств оптимальности выборочного среднего, что обеспечило прочную основу статистической методологии. Эти особенности выборочного среднего привели к убеждению, что, когда кто-то хочет оценить несколько средних значений совокупности одновременно, следует использовать выборочные средние, поскольку они, вероятно, будут оптимальными. Чарльз Штейн показал, что это мнение необоснованно. Фактически, когда три или более параметра оцениваются одновременно, их комбинированная оценка более точна (в смысле минимизации ожидаемой квадратичной ошибки), чем любая другая статистика, которая оценивает параметры по отдельности.Это известно как «феномен Штейна».

Учтите, что у нас есть магазины пончиков в штате Нью-Йорк. Наше намерение состоит в том, чтобы узнать, сколько пончиков мы должны ожидать продать в этом году (2010) на основе того, сколько продуктов мы продали в прошлом году в каждом из наших восьми магазинов ( S 1, S 2, S 3,… S 8). Предположим далее, что магазины расположены географически так, что продажи в каждом магазине можно рассматривать как статистически независимые от продаж в других магазинах.¹³ Мы хотели бы оценить параметр, μ ₁ = ожидаемая продажа пончиков в магазине в 2010 году, предполагая, что каждый месяц состоит из 30 дней, на основе выборки X ₁ = наблюдаемое продажи пончиков в 2009 году. Аналогично, μ ₂ = ожидаемая продажа пончиков в магазине 2 в 2010 году на основе выборки, X ₂ = наблюдаемая продажа пончиков на 10 000 человек в 2009 году и т. по еще шести параметрам и наблюдению за продажей пончиков в 2009 году.«Феномен Штейна» показывает, что, если мы заинтересованы в оценке от μ ₁ до μ ₈, одновременно, наилучшие предположения будут не от X ₁ до X ₈ соответственно. Скорее, мы получаем лучшую оценку для каждого из восьми параметров с помощью формулы, которая использует другие точки данных, чем любая мера, которая оценивает параметры по отдельности.

Рассмотрите возможность использования MLE каждого параметра совокупности на основе среднего значения каждой выборки отдельно.Пусть x будет набором n наблюдаемых значений X ₁, X ₂,…, X _n. В то время как x — это оценка MLE для набора средних значений совокупности n , оценка Стейна равна

, где σ ² — это общая дисперсия каждой случайной величины, которую мы предполагаем известной. «Поправка» Штейна приводит к смещению всех значений в сторону нуля. Сравните эти две оценки.В случае Стейна мы получаем лучшую оценку восьми параметров, чем то, что мы можем получить в первом случае, где «лучше» означает, что сумма ожидаемых квадратов ошибок меньше. Фактически, Стейн доказал, что оценка Стейна доминирует над оценкой MLE, когда n равно трем или более, хотя для любой отдельной оценки MLE может работать лучше. Кроме того, для конкретной оценки одного параметра оценки MLE и Stein могут быть сопоставимы. Тот факт, что оценка Штейна доминирует над MLE и его аналогами, показывает, что последние неоптимальны.MLE и т.п. не являются оптимальными для правильной оценки трех или более несвязанных параметров одновременно.

Оценка Штейна носит, казалось бы, парадоксальный характер. В результате его еще называют «парадоксом Штейна». При оценке ожидаемой продажи пончиков в магазине 1 в 2010 г. (т. Е. μ ₁) мы должны использовать наблюдения других магазинов, даже если их продажи статистически не зависят от продаж пончиков. Кажется парадоксальным, что оценка для μ ₁ должна зависеть от X ₂ или X ₃, поскольку они статистически независимы.Нам нужно быть осторожными с точным импортом оценщика Штейна. Если нас интересует только минимизация ожидаемой квадратичной ошибки для продаж в магазине 1, тогда нет никаких преимуществ от использования других переменных. Это сумма ожидаемых квадратов ошибок, которая надежно уменьшается с помощью оценки Штейна, а не ожидаемые квадраты ошибок по отдельности

Один из способов обеспечить интуитивное понимание феномена Штейна и тем самым убрать некоторый парадоксальный вид из «парадокса Штейна». ”Означает одновременную оценку восьми параметров как случайным образом сгенерированных из одного распределения с одним общим средним, π, с точки зрения ожидаемой годовой продажи в 2010 году на 10 000 человек в восьми магазинах.Тогда, даже если каждое наблюдение X ₁, X ₂, X ₃… X ₈ содержит информацию об общем среднем, π, а X ₁ содержит большая часть информации о μ ₁, X ₂, X ₃, X ₄,… X ₈ также содержит некоторую косвенную информацию о μ ₁.Независимо от того, действительно ли это интуитивное разъяснение устраняет парадоксальную природу феномена Штейна, следует помнить, что результат Штейна является математическим результатом, который сохраняется независимо от того, имеет ли интуитивное объяснение смысл. И Чарниго, и Шринивас очень ясно изложили этот момент в своей главе.

Чтобы вернуться к теме парадоксальной природы феномена Штейна, Роббинс [1951] писал: « X ₁ могло быть наблюдением за бабочкой в Эквадоре, X ₂ на устрице в Мэриленде, X ₃ температура звезды и т. Д.Кажущаяся странность феномена Штейна состоит в том, чтобы спросить: «Чтобы оценить количество бабочек в Эквадоре, следует ли совместно оценивать количество бабочек в Эквадоре и устриц в Мэриленде»? Если мы хотим оценить количество бабочек, мы должны оценить его. Но если нас интересуют как бабочки в Эквадоре, так и устрицы в Мэриленде, то мы должны получить оценку для обоих. Для последнего оценка этих двух величин совместно будет вполне разумной, поскольку феномен Стейна позволит уменьшить ожидаемую ошибку.

Вы либо любитель пирожных, либо пончиков, либо дрожжей

В мире любителей выпечки спор о пирожных пончиках и дрожжевых пончиках занимает одно место с шоколадной крошкой и арахисовым маслом. У каждой стороны есть свои сторонники, которые будут яростно утверждать, что дрожжевые пончики лучше, потому что они легче и не прилипают к вашему небу, или что пончики с пирожными лучше, потому что они более сытные, более удобные и еще, ну вроде торт. Те, кто менее привержен сладким, мясным угощениям, могут посчитать этот аргумент глупым — разве все это не просто сладкое жареное тесто? Некоторые (да, такие люди существуют) могут даже не знать разницы между дрожжевым пончиком и пирожным.И, честно говоря, иногда бывает трудно с первого взгляда сказать, что отличает их друг от друга. Но есть разница, разница в на , и важно осознавать ее ради каждой встречи за завтраком или позднего завтрака в обозримом будущем.

Во-первых, основы: пончик из дрожжевого теста, очевидно, делается из дрожжевого теста, обычно чем-то похожего на бриошь. Он пухлый и легкий, может быть, немного тягучий, без какой-либо глазури или сахарного налета в нем мало или совсем нет сладости. Алекс Талбот , который вместе со своей женой Аки Камозава , возможно, наиболее известен благодаря сайту Ideas in Food, говорит, что идеальный дрожжевой пончик должен быть «влажным, с сотовой текстурой и дрожжевым, ферментированным вкусом». Он должен знать, так как он перебрал 12 различных версий, разрабатывая идеальную для Curiosity Donuts, магазина, который они с Камозавой открывают в Стоктоне, штат Нью-Джерси. С другой стороны, пончик для кекса готовится из теста, который по сути является жидким тестом для торта, и его способствуют химические разрыхлители (разрыхлитель и / или пищевая сода).В идеале внутренняя часть должна быть влажной и рассыпчатой, либо плотной, как кекс, либо пушистой, как праздничный торт. «Пончик с пирогом намного нежнее, — говорит Талбот, — тогда как пончик из дрожжевого теста лучше жевать».

Алекс Талбот

Набор пончиков Curiosity. Если вам интересно, не жареный ли зефир в правом верхнем углу, вы правы. Фотография: Alex Talbot

По старшинству на первом месте стояли дрожжевые пончики. Мы знаем, что они существуют дольше, чем пирожные, пончики, потому что дрожжи существуют на много веков дольше, чем химические закваски.И примерно с тех пор, как люди во всем мире пекли хлеб, они его жарили. Древние римляне жарили полоски теста и обмакивали их в сироп, а еще до этого китайцы делали свою версию. В Польше есть paczki , а в Италии — zeppole . А американский пончик, как мы знаем, начался, скорее всего, с голландцев, которые привезли с собой в Нью-Йорк свои дрожжевые олыкоэков олыкоэков (буквально, масляные лепешки).Как объясняет Paul R. Mullins в своей книге Glazed America: A History of the Donut , эти жареные шарики из теста быстро стали основным продуктом ранней кулинарии янки и, в конечном итоге, получили название тесто-орех (вероятно, из-за своей формы). Это также в Америке, где отверстие для орехового ореха было изобретено предположительно Хансоном Грегори, капитаном корабля из штата Мэн. Усталый, много лет спустя он рассказал Boston Post о жирных «грузилах» с недоваренными центрами, которые моряки часто брали в длительные путешествия, он решил вырезать середину.

FPG / Hulton Archive / Getty Images

Волонтер подает пончики и кофе военнослужащим в «хижине» Армии спасения на Юнион-сквер, Нью-Йорк, около 1918 года. Фото: FPG / Hulton Archive / Getty Images

Пирожные пончики, с другой стороны, более американские. По словам Маллинза, пончики для пирожных впервые появились в кулинарных книгах США в 1830-х годах, примерно в то же время, когда пищевая сода и разрыхлитель стали коммерчески доступными. Другими словами, как только появился способ делать пончики, не дожидаясь, пока поднимутся дрожжи, американцы начали это делать.Но пирожные пончики действительно заработали свою полосу как национальный продукт, когда Армия Спасения открыла столовые во Франции во время Первой мировой войны, где женщины подавали солдатам вкус дома в виде свежеобжаренных пончиков и кофе. Как описывает Маллинз в своей книге, операция была настолько популярной, что YMCA и Красный Крест быстро последовали ее примеру, и пончик с пирожным занял свое место в качестве явно патриотически американской закуски.

Библиотеки Шеридана / Леви / Гадо / Getty Images

Фото: Библиотеки Шеридана / Леви / Гадо / Getty Images

Помимо истории, у обоих типов пончиков есть свои плюсы и минусы, и важно уметь сразу отличить их друг от друга, иначе столкнуться с последствиями, , как указывает Камозава, может быть серьезным.В Curiosity Donuts она говорит: «Иногда ко мне приходят люди, которые на выходных купили не тот, и сидят в конуре. Им нужно искупить себя дома коробкой правильных пончиков и нависать надо мной, пока я выбираю их, чтобы убедиться, что они подходящие ».

Alex Lau

Кто из нас может устоять перед пончиком из яблочного сидра? Фотография: Alex Lau

Дрожжевые пончики, за редким исключением Talbot’s, обычно имеют большую подушку и гладкую поверхность. Талбот только «выдыхает», образуя странные пузыри и деформации, потому что он загружает тесто необычно большим количеством жира и жидкости. Пончики для пирожных, лишенные ячеистой структуры больших дрожжевых пузырьков, часто (но не всегда) меньше, с сморщенным маленьким отверстием. Подмножество, старомодный пончик, всегда имеет потрескавшуюся, неровную поверхность, а в наиболее классических версиях стороны расширяются, как лепестки цветка. Пончики для пирожных, приготовленные с более влажным тестом, будут иметь неповрежденную поверхность, хотя одна из них будет еще грубее, чем любой пончик из дрожжевого теста.Donut Vault в Чикаго предлагает учебные версии и того, и другого, а генеральный директор Джесси ДиБартоломео объясняет, что закваска по старинке «заставляет тесто« трескаться », создавая его характерную форму короны». Талбот добавляет, что старомодные пончики делают из теста, достаточно густого, чтобы его можно было раскатать, в то время как пончики для пирожных готовятся из гораздо более рыхлого теста, которое необходимо опустить в масло. В результате старомодные обычно более плотные, с хрустящей хрустящей поверхностью снаружи, а пирожные получаются мягкими и пушистыми.

Кари Скафлен

Пончики для торта с кокосовым кремом от Donut Vault. Фото: Кари Скафлен

Большим преимуществом пирожных пончиков является то, что жидкое тесто может иметь все виды вкусов, тогда как дрожжевые пончики обычно получают большую часть своего аромата от глазури (кроме Curiosity Donuts, где Талбот также делает шоколадно-дрожжевое тесто). Скотт Левин , который делает только пончики для пирожных в своем магазине Underwest Donuts на Манхэттене, говорит, что предпочитает их дрожжам, потому что: «Я вижу возможность на каждом этапе добавить аромат в торт.С самого начала аромат может быть добавлен через сухие и влажные ингредиенты, глазурь и начинки ». В компании Underwest были получены такие образцы, как пончик с тахини, покрытый сверху халвой, и пончик, наполненный коричневым маслом внутри и снаружи.

Карен Биттон Коэн

Пончик с халвой и пирогом Underwest. Фото: Карен Биттон Коэн

Опять же, податливое тесто для пончика из дрожжевого теста намного легче наполнить вареньем или сливками. Немногие заведения, кроме нью-йоркского завода по производству пончиков, который вводит пончики для торта tres leches со сгущенным молоком, придумали, как заправить что-нибудь без дрожжей.Самый близкий из них — олдскульный пончик с помпонами, у которого есть желеобразная середина, как у какого-то огромного печенья с отпечатком большого пальца. Но в целом возможности начинки — это важная составляющая вкуса пончиков из дрожжевого теста.

Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание: Талбот утверждает, что у него «еще не было хорошего, влажного пончика для пирога», за исключением своего собственного «новомодного» пончика, который он делает, используя пасту из молока и муки, чтобы лучше удерживать влагу. Возможно, это преувеличение — например, пончики Андервеста достаточно влажные, — но он прав в том, что пончики с пирогом, скорее всего, будут плотными и тяжелыми, чтобы прилипнуть к небу. Но именно поэтому они лучше подходят для квинтэссенции пончиков: макания кофе. Обмоченный пончик из дрожжевого теста имеет текстуру влажного сэндвича, но обмакнутый пончик с пирогом похож на еду тирамису.

Пусть Кларк Гейбл научит вас макать пончики. Правило №1: не позволяйте пончику задерживаться в кофе.

Очевидно, что в споре о пироге и дрожжах никогда не будет победителя. «Это Ford или Chevy, — говорит Талбот, — это предпочтение. Это то, на чем ты вырос.«Лично он вспоминает, как в детстве ходил в ресторан Dreesen’s на Лонг-Айленде, чтобы купить один из их свежих пончиков с сахарной глазурью. И хотя с тех пор его вкусы расширились, он стремится получить «тот опыт, этот теплый пончик из пакета, с жиром и сахаром». Когда дело доходит до теплого свежего пончика, будь то пирог или дрожжевой пирог, действительно лучший пончик.

Связано: Как приготовить пирожные пончики, пошаговое руководство

Фото: Тед Кавано

Пончик | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение
Это сладкое удобное блюдо впервые появилось в кулинарных книгах в 1803 году, а в 1809 году оно было официально названо «тестовым орехом». К 1900 году пончики стали называть более распространенными «пончиками» в Соединенных Штатах, потому что это более легкое написание и простота произношения. В настоящее время они составляют 8% от общего объема продаж хлебобулочных изделий в магазинах. Только рынок пончиков в США составляет 3–4 миллиарда долларов. ¹
Типы / варианты
Эти продукты делятся на два общих класса:
Пончики для пирожных, подвергнутые химической закваске (обычно с разрыхлителем и бикарбонатом натрия)
Пончики, выращенные на дрожжах, для получения объема которых используются дрожжи и ферментация.
Процесс
Рисунок 1 представляет собой схему приготовления теста для пончиков. ² Затем тестовые заготовки обжариваются во фритюрнице. Процесс жарки осуществляется при температуре 375 ^o F или 190 ^o C. Масло предварительно нагревается за 1 час до жарки, чтобы обеспечить стабильную и постоянную температуру масла. После четырех порций жарки отработанное масло заменяется свежим.
Пончики на дрожжах впитывают меньше масла, чем пирожные, примерно на 9,96% ² по содержанию масла.Более высокое потребление масла в пирожных пончиках может быть связано с образованием воды во время химической реакции и ее выходом из теста. Эта пористая структура немедленно заменяется маслом. Как в пироге, так и в ферментированных пончиках потребление масла максимально в первые несколько секунд жарки. Проникновение масла происходит там, где испарилась вода. ³
Рисунок 1. Схема приготовления теста. ²
Исследование сжигания жира
Пончики, как жареные во фритюре, имеют высокое содержание жира.Высокое потребление липидов и жиров может привести к проблемам с питанием, таким как ишемическая болезнь сердца и ожирение. Избыточный вес является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета или других распространенных заболеваний. Несколько возможных способов снизить содержание масла в пончиках основаны на:
Модификация техники жарки
Среда для жарки и свойства поверхности
Правильное встряхивание и слив готового продукта
Оптимизация температуры и времени жарки
Изменение вязкости и деградация масла для жарки
Нанесение жидкого теста или покрытий ²
Использование гидроколлоидов в качестве покрытия — это метод уменьшения поглощения масла жареными продуктами из-за их профилактических свойств. Золфагари (2012) ² изучил покрытие пончиков метилцеллюлозой (MC) и трагакантовой камедью (GT) и обнаружил, что покрытие как MC, так и GT способны снижать содержание липидов в жареном тесте во время жарки, в то время как покрытие GT более эффективно, чем покрытие MC покрытие и покрытие не оказали значительного влияния на содержание влаги, плотность и сенсорную оценку жареных пончиков.
Список литературы
Tan, K. J., and G. S. Mittal. «Изменение физико-химических свойств пончиков при жарке в вакууме.”Международный журнал свойств пищевых продуктов 9.1 (2006): 85-98.
Золфагари, Захра Садат, Мохеббат Мохебби и Мохаммад Хосейн Хаддад Ходапараст. «Изменения качества пончиков под влиянием разрыхлителя и гидроколлоидных покрытий». Журнал пищевой промышленности и консервирования 37.1 (2012): 34-45.
Меллема, М. «Механизм и снижение усвоения жира во фритюрных жареных продуктах». Тенденции в пищевой науке и технологиях 14.9 (2003): 364-73.
Какой ваш любимый вид пончиков?
Что вы любите есть на завтрак? В вашем списке стоит горячая сковорода с беконом? А что насчет яиц? Вам нравится жареный или омлет? А как насчет блинов… и картошки… и хлопьев?
Многие люди утверждают, что завтрак — самый важный прием пищи в день.Даже если бы это было не так важно, это все равно было бы одним из самых забавных, учитывая, сколько хороших продуктов для завтрака есть.
Некоторые люди с нетерпением ждут завтрака, потому что именно тогда они могут отведать сладкую выпечку, которая так многих соблазняет. О чем мы говорим? Пончики, конечно!
Пончики — иногда их называют «пончики» — это жареные во фритюре кусочки теста, которые обычно сладкие и круглые.Конечно, не все пончики сладкие, и некоторые бывают разных форм и размеров.
Некоторые пончики покрыты сахаром, глазурью или глазурью. Другие пончики заправлены сладкими сливками, желе или заварным кремом. Многие пончики имеют круглую форму, а некоторые — длинные и прямоугольные.
Вы предпочитаете пирожные пончики или пончики из дрожжевого теста? Дрожжевые пончики содержат дрожжи, которые заставляют их расти. Они, как правило, легкие и воздушные, часто наполнены желе или сливками. Для пончиков для тортов используется разрыхлитель или сода, чтобы они поднимались и, как следствие, имели более тяжелую консистенцию, больше напоминающую торт.
Давным-давно изобретательные пекари решили выйти за рамки простого глазурованного дрожжевого пончика.Например, круллер — это жареные пончики, которые могут иметь форму кольца или быть длинными и прямыми.
Вместо обычных круглых пончиков — с отверстиями или без них — вы можете предпочесть длинные пончики в форме полосок. Их часто окунают в глазурь. Если они содержат начинку, например сливки или заварной крем, их можно назвать эклерами.
В какой-то момент кто-то решил добавить свежие яблоки в тесто для пончиков. Пончики неправильной формы, которые выходят из масла и покрываются глазурью или сахаром, часто называют яблочными оладьями.
Во всем мире люди любят свою выпечку. Пончики, которые вы привыкли видеть, могут быть популярны и в других странах. Конечно, во многих других странах есть свои уникальные варианты пончиков, которые тоже могут соблазнить ваши вкусовые рецепторы.
Например, если вы окажетесь в Италии, вы можете попробовать бомболони или зепполе. Жители Средиземноморья в Греции и Турции наслаждаются лукумадесом, а жители Германии могут рассчитывать на завтрак из берлинцев или крапфена.
Почему Water Roux улучшает ваши пончики
Кому не нужен легкий и пушистый, воздушный пончик? Ну, может не все, но я точно предпочитаю легкий и воздушный пончик плотному жирному.Поэтому, когда я прочитал, что водяное ру (также называемое тан чжун) может помочь вам добиться именно этого, мое любопытство достигло максимума. Почему из водяного ру получается более легкий пончик? И действительно ли это работает?
Итак, мы приступили к работе и сделали (слишком большую!) Партию пончиков с соусом для заправки водой и без него. Конечно, мы также ознакомились с нашим предыдущим репертуаром пончиков (пончики на закваске, пончики с пирожными и «обычные» пончики на дрожжах). И, естественно, мы углубились в науку об этом явлении. Объединяя науку о соусе бешамель, загустители крахмала и пончики!
Что такое водный ру?
Перед тем, как углубиться в эффект пончиков, давайте увеличим масштаб водяного заправки.Как видно из названия, это разновидность за. Ру — это смесь муки и жидкости (например, воды, молока, бульона, а также масла или сливочного масла), которая была нагрета. Водяное ру — это очень простой вид за. Он сделан только из воды и муки. В этом случае, когда мы делаем пончики, мы используем заправку с соотношением мука: вода примерно 1: 5 (см. Полный рецепт ниже).
Примечание к названию tangzhong: Здесь мы имеем в виду водяное ру, так как это довольно хорошее английское описание того, что это такое.Однако его часто называют танчжун. Это азиатский (вероятно, китайский, см. Комментарии ниже) термин для описания той же концепции. Водяное ру часто используется в японском хлебе, чтобы сделать его легким и воздушным! Мы не являемся экспертами по китайскому или японскому языку, поэтому будем придерживаться описания на английском языке .
Почему водное ру загустевает жидкости?
Процесс нагрева инициирует серию превращений в смеси. Важным является то, что получившаяся заправка станет намного гуще по консистенции, чем исходная смесь.Таким образом, заправки часто используются для загущения супов и соусов (например, в соусе бешамель). В некоторых случаях, как в случае с блюдом, называемым гамбо, заправку нагревают еще сильнее. Это приводит к формированию целого ряда восхитительных вкусов и ароматов, но загущающая способность будет меньше.
Загустение водяного заправки вызывается молекулами крахмала, которых в пшеничной муке достаточно много. Крахмал — это один из видов углеводов, полисахарид. Молекулы крахмала — это длинные сложные молекулы, которые легко запутываются. Крахмал плохо растворяется в воде, вместо этого он плавает в воде и впитывает лишь немного воды.
Муку смешать с водой, комочки муки в воде не растворяются. Если оставить на достаточно долгое время, они опустятся на дно.
Когда вы нагреете крахмал, он начнет поглощать больше воды. Прибл. 50-60 ° C (122-140 ° F) крахмал теряет свою структуру, гранулы крахмала (содержащие молекулы крахмала) лопаются. Все эти отдельные молекулы будут вытекать и связывать воду.В результате загустевает жидкость. Мы называем этот процесс желатинизацией крахмала. Это очень распространенный процесс. Это также случается, когда вы готовите картофель, готовите другой вид заправки, крем-патиссир или варите рогалики.
Приготовление водяного ру
Итак, чтобы приготовить водяное ру, вы начинаете с смешивания муки и воды. Важно, чтобы вода в этот момент не была теплой. Прежде чем начинать процесс желатинизации (который на этом этапе может вызвать комкование), убедитесь, что вы можете диспергировать муку в воде. Затем осторожно нагрейте смесь в сковороде на плите, помешивая. Осторожно, потому что вы не хотите, чтобы он пригорел на дне, крахмал легко пригорает. По мере нагревания вы заметите, что смесь начинает густеть. Это начинается примерно при 65 ° C. Когда полученная смесь остывает, она становится еще более густой, в результате чего получается гелеобразная текстура.
холодная Мука + вода
сгущенная горячая мука + вода
окончательная подача заправки водой
Приготовление заправки на воде
Соотношение мука: вода
Информационный бюллетень
Хотите быть в курсе новых статей о пищевой науке? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку
В нашем рецепте пончиков мы использовали соотношение 1: 5 для водяного заправки, но это соотношение не высечено в камне.Вам нужно достаточно воды, чтобы правильно увлажнить муку (исходя из наших экспериментов, мы рекомендуем по крайней мере вдвое больше воды по сравнению с мукой). Если у вас рецепт с низким содержанием влаги, вы можете использовать соотношение 1: 3 или 1: 4. Это позволит вам добавить в тесто больше муки, не превышая содержания воды.
Так зачем использовать водяное ру в пончиках?
Принято считать, что использование метода водяного заправки для приготовления хлеба приведет к получению более легкого, более рыхлого хлеба с более длительным сроком хранения.Несмотря на то, что это, кажется, часто цитируется, достоверных доказательств этого факта на самом деле очень мало. Так что остается нам предположить, что происходит.
Как мы уже говорили, когда вы готовите водяное ру, крахмал в муке желатинизируется. Этот процесс обычно происходит и при выпечке хлеба. Однако, если бы это произошло только во время последнего запекания, и не весь крахмал желатинизировался. Количество клейстеризуемого крахмала, по-видимому, зависит, среди прочего, от содержания воды в тесте.Чем выше содержание воды, тем больше клейстеризуется крахмал.
Вы хотите, чтобы крахмал желатинизировался, чтобы получился более мягкий и крупный (а значит, более легкий и менее плотный) хлеб. Некоторые исследования показали, что желатинизированная мука (которая, по сути, представляет собой водяное заправку) может помочь улучшить качество хлеба. Однако доказательства довольно ограничены и не очень убедительны. Фактически было показано, что простое изменение содержания влаги в хлебном тесте имеет те же эффекты, что и при использовании заправки на воде.
Сравнение пончиков с соусом из воды и без
Поскольку научная литература не рассказывала нам, что происходит. Мы решили проверить это сами. Мы сделали две партии пончиков, одна из которых содержала водное ру (см. Рецепт ниже). Другой пончик был идентичен по общему содержанию муки и воды, однако не содержал водяного заправки.
Прежде всего, мы заметили, что тесто для водяного заправки требовало больше воды, чтобы собраться вместе, чем тесто без водяного заправления. Это имело смысл, поскольку желатинизированная мука удерживала воду, которая была недоступна во время смешивания.Кроме того, это согласуется с предыдущими исследованиями, которые показали, что тесто для водяного заправки требует больше влаги.
Пончики, приготовленные с водяным ру, после жарки получаются легче и воздушнее, чем пончики, приготовленные без него. Само тесто тоже было немного сложнее. Однако, поскольку два теста нуждались в корректировке с учетом содержания воды, дальнейшая оптимизация обоих рецептов могла улучшить оба. Достаточно сказать, что есть разница при использовании водяного ру. Но вы можете добиться аналогичных результатов, изменив рецепт пончиков без заправки руком.Тем не менее, пончики с водяным соусом ру имели прекрасный вкус, так что стоит попробовать, даже если доказательства того, что они мягче, не так убедительны, как мы могли ожидать.
Водяное ру в другом тесте
Конечно, вы можете использовать метод водного руса для приготовления большего количества продуктов, чем просто пончиков. Например, при исследовании водяного заправлялся цельнозерновой хлеб. Приготовив водяное заправку из цельнозерновой муки, вы можете предварительно желатинизировать крахмал, а также предварительно гидратировать цельнозерновую муку. Цельнозерновая мука содержит отруби пшеничных зерен, что затрудняет превращение ее в мягкое растяжимое тесто.Однако, приготовив сначала водяное ру, вы можете увлажнить эти отруби.
Мы проверили это, выпекая хлеб из 50% цельнозерновой муки (остальная часть — обычная мука из белого хлеба) по двум идентичным рецептам. Один использовал водяное ру (из 100 г муки + 300 г воды), другой — нет. оба хлеба оказались восхитительными, но явно разными. Тесто для заправки водяным соусом было более плотным, оно явно впитало больше влаги. В результате его было немного легче сформировать в шар. Тем не менее, оба вида хлеба были практически идентичны на вкус, и, за исключением некоторых визуальных различий, их было невозможно различить.
без водяного ру
с водяным ру
Состав
Ру для воды
Тесто
245 г муки (хлебной или универсальной)
1 столовая ложка (15 г) сахарного песка
1/4 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки дрожжей
60 г воды (можно использовать молоко)
1/2 яйца
20 г сливочного масла
вся вода ру
Принадлежности для жарки
Масло для жарки, e. г. подсолнечное, соевое или арахисовое масло
Шоколадный топпинг
100 г жирных сливок
100 г шоколада (вкус на ваш выбор
Инструкции
Water Roux
Смешайте в сковороде холодную воду и муку. Постоянно помешивая, довести до легкого кипения на слабом / среднем огне. Вы увидите, как он загустевает, продолжайте помешивать, пока не начнете видеть пузырьки.
Снимите его с огня и дайте остыть до комнатной температуры (не добавляйте его прямо в тесто! Высокая температура убьет дрожжи или, в лучшем случае, ускорит процесс слишком быстро).
Тесто для пончиков
Смешайте муку с сахаром, солью и дрожжами.
Добавьте заправку из молока, яиц и воды и замесите тесто до однородного состояния. Он немного липкий, поэтому может пригодиться (настольный) миксер.
После образования однородного вязкого теста добавьте сливочное масло и продолжайте месить, пока оно полностью не смешается. Полученное тесто будет немного влажным, но не слишком липким. В таком случае добавляйте немного муки (по 1 столовой ложке за раз).Он должен оставаться немного влажным, чтобы не потерять гибкость.
Накройте тесто и поместите его в теплое место, чтобы оно застыло. Он должен значительно увеличиться в размере, это может занять от 45 до 90 минут, в зависимости от активности ваших дрожжей, температуры ингредиентов и помещения.
Осторожно достаньте тесто из миски и положите его на поверхность, покрытую мукой. Вам понадобится немного муки, чтобы предотвратить прилипание.
Раскатайте тесто в плоский лист. Не худейте слишком сильно, иначе ваши пончики не станут такими красивыми.Для вырезания пончиков используйте большой и маленький круглый нож (используйте размер, который есть у вас под рукой, точный размер не так важен).
Положите кольца пончика на присыпанную мукой или смазанную маслом поверхность. Любой способ хорошо работает, чтобы предотвратить прилипание (и не беспокойтесь о слишком большом количестве масла, вы будете жарить их, чтобы они были помещены в горячее масло).
Оставить для расстойки прим. еще 30 минут, пока они снова не раздуваются (они все еще будут довольно плоскими, окончательное вздувание произойдет при жарке!).
Обжарьте пончики в масле при температуре 170–180 ° C (338–356 ° F). Они выскочат, как только вы их положите, довольно быстро переверните (пока верх не застынет) и продолжайте жарить, пока обе стороны не станут светло-золотисто-коричневыми (примерно 2-4 минуты).
Выньте их из масла и смочите на кухонном полотенце. Дать остыть до комнатной температуры.
Пока они остывают, растопите шоколад в микроволновой печи и добавьте сливки. Выложите на пончики и наслаждайтесь!
Ресурсы
Гарольд МакГи, «О еде и кулинарии»; наш обзор здесь
Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности, крахмал, ссылка
Поле Дженни, Рецепт хлеба Танчжун | Perfect Pain au Lait Sandwich Bread, Шеф-кондитер онлайн, 2013, ссылка.
Шигехиро НАИТО +, Синдзи ФУКАМИ, Ясуюки МИЗОКАМИ, Риэко ХИРОСЕ-, Кодзи КАВАСИМА. ,
Хироюки ТАКАНО /, Нобуаки ИСИДА +, Мика КОИЗУМИ + и Хироми Кано, Влияние желированного крахмала на пищеварительный тракт. Technol. Res., 11 (2), 194-201, 2005, ссылка
Оттавиа Паренти ∗, Лоренцо Геррини, Валентина Канути, Джулия Анджелони, Пьерникола Маселла,
Бруно Занон, Влияние добавления желатинизированной муки на реологию и качество теста
хлеба из коричневой пшеничной муки, LWT — Food Science & Technology, 106 (2019), 240-246, ссылка
Сколько калорий в популярных вкусах пончиков?
Когда дело доходит до подсчета калорий в пончиках, необходимо учитывать множество факторов.
Это пончик-пирог или пончик из дрожжевого теста? Он заполнен? Чем он увенчан? Он запечен или жарен?
Что ж, мы разберем все это на части, чтобы во всем разобраться.
Если вы хотите просмотреть этот пост как небольшую веб-историю, вы можете проверить это прямо здесь.
Как вы оцениваете калорийность пончиков?
Если вы берете свежий пончик в местном магазине, как вы вычисляете, сколько в нем калорий?
Вот где в игру вступает оценка.
Моя предпочтительная стратегия заключается в том, чтобы найти где-нибудь, что действительно говорит, сколько калорий в их пончиках, и используя их калории в пончиках в качестве ориентира. В данном случае мы рассмотрим калорийность пончиков Krispy Kreme и калорийность пончиков Dunkin.
Как именно вы можете использовать Dunkin и Krispy Kreme для определения калорийности пончиков в местном магазине?
Допустим, вы заказываете District Donut в Вашингтоне (я пробовала их пончики в путешествии, и они были невероятными, к сведению), и вы получаете глазированный пончик.
При отсутствии информации о питании вам остается только догадываться, сколько калорий в этом пончике.
При быстром поиске мы обнаруживаем, что глазированный пончик Данкина содержит 240 калорий, а Криспи Крим — 190 калорий. Здесь есть небольшая разница, но не очень!
Я просто использую среднее из двух, чтобы оценить количество калорий в пончиках в местных точках.
В этом случае я бы посчитал, что глазированный пончик содержит 215 калорий. Если пончик будет огромным, это, конечно, немного изменит ситуацию.Но если это пончик стандартного размера, мне удобно использовать среднее значение для оценки калорий.
Конечно, это не всегда будет точным, но это лучше, чем полностью слепое предположение о том, сколько калорий в пончике!
Пирожные пончики и дрожжевые пончики: в чем разница?
При просмотре приведенного выше руководства по калорийности пончиков может показаться очень странным, что простой пончик содержит на 100 калорий больше, чем сахарный.
Я имею в виду, добавление сахара должно добавить больше калорий, верно?
Причина в том, что простой пончик — это пончик для торта, а пончик с сахаром — это пончик из дрожжевого теста.
Пончики для торта плотные, маслянистые. Они используют разрыхлитель, например разрыхлитель, чтобы получить рост, и они похожи на текстуру кекса / маффина. Традиционный пончик из сахарной пудры — это пример пирожного пончика. Если вы печете пончики дома, скорее всего, вы будете печь пончики для пирожных.
Пончики из дрожжевого теста легкие и воздушные, поскольку для их роста используются дрожжи. Любые пончики с глазурью, глазурью или начинкой, как правило, представляют собой пончики из дрожжевого теста.
Если вас интересует история этих пончиков и их различие, то вот вам отличная разбивка.
Почему пончики-пирожные содержат больше калорий, чем пончики из дрожжевого теста?
Все сводится к плотности. Если бы вы держали пончик с пирогом в одной руке и пончик из дрожжевого теста в другой, вы бы почувствовали, насколько тяжелее пончик с кексом.
Если вас беспокоят калории, я бы выбрала дрожжевой пончик. Хотя разница довольно минимальна, легкое и воздушное тесто этих пончиков немного снизит калорийность.
Обратите внимание на начинки: многие пончики из дрожжевого теста будут иметь какую-то начинку, которая может немного увеличить калорийность пончиков.
Пончики с определенным вкусом
калорий
Давайте посмотрим на некоторые из самых популярных вкусов пончиков и на то, как накапливаются калории в Dunkin vs Krispy Kreme.
Конечно, есть и другие магазины пончиков, но, учитывая, что эти два являются самыми популярными, имеет смысл использовать их в качестве примеров. Помните, все дело в оценке.
Пончик простой / торт

Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 310 калорий
Krispy Kreme: 290 калорий
Расчетное количество калорий: 300 калорий
Обычный пончик также может называться «традиционным пирогом».Это немного менее сладкий, чем большинство других пончиков, которые вы найдете, но он все равно насыщенный и плотный, и идеально подходит для макания в кофе. Помните, что простой пончик с пирогом будет иметь немного больше калорий, чем если бы у вас был простой пончик из дрожжевого теста, из-за плотности и немного других ингредиентов по сравнению с пончиком из дрожжевого теста.
Сахарный пончик
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 210 калорий
Krispy Kreme: 190 калорий
Расчетное количество калорий: 200 калорий
Сахарный пончик — это пончик из дрожжевого теста, который засыпается сахаром сразу после жарки (или, в случае Krispy Kreme, засыпается корицей и сахаром).Обычно вы не найдете «простых» дрожжевых пончиков, так что это лучший вариант! Поскольку сахарная глазурь состоит только из сахара, а не из чего-то более тяжелого, например, глазури, это самый низкокалорийный дрожжевой пончик, который вы обычно найдете.
Пончик в глазури
Фото любезно предоставлено Krispy Kreme
Dunkin: 240 калорий
Krispy Kreme: 190 калорий
Расчетное количество калорий: 215 калорий
Мой личный фаворит: глазированный пончик! Для меня было шоком обнаружить, что глазированный пончик содержит всего около 200 калорий — я бы предположил, что это будет больше.
Я обожаю легкие и воздушные пончики из дрожжевого теста, а затвердевшая сахарная глазурь снаружи создает идеальную текстуру в моих глазах. Глазированный пончик также является причиной того «горячего света» в Krispy Kreme — когда загорается свет, это означает, что для вас готовы свежие глазированные пончики.
Пончик в глазури с шоколадом
Фото любезно предоставлено Krispy Kreme
Dunkin: 360 калорий
Krispy Kreme: 250 калорий
Расчетное количество калорий: 305 калорий
В чем разница между глазированным шоколадным пончиком и обычным глазированным пончиком (помимо очевидного ответа «шоколад»)? Типичный глазированный пончик представляет собой пончик из дрожжевого теста, в котором меньше калорий.Шоколадный вариант будет представлять собой торт-пончик, что сделает его намного более плотным и насыщенным. Если вы настроены на сладкий пончик, но вас беспокоят калории, то выбор оригинальной глазированной вместо шоколадной глазури поможет вам сэкономить почти 100 калорий!
Пончик, замороженный или замороженный
Фото любезно предоставлено Dunkin
Dunkin: 270 калорий
Krispy Kreme: 210-250 калорий
Расчетное количество калорий: 250 калорий
Когда я рос, мне всегда нравились замороженные пончики с посыпкой от Данкина. Точнее, пончик с клубничной глазурью. Эти пончики очень похожи на глазированные, с той разницей, что глазурь немного гуще и добавлена посыпка.
Dunkin предлагает пончик с ванильной глазурью, но в меню Krispy Kreme только шоколад и клубника.
Что делать, если не орошать? Если бы вы заказали шоколадный пончик со льдом в Krispy Kreme, количество калорий упало бы с 250 до 240 калорий.Разница небольшая, но стоит отметить!
Пончик с сахарной пудрой
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 330 калорий
Krispy Kreme: 310 калорий
Расчетное количество калорий: 320 калорий
Очень похоже на пончик из сахара, который представляет собой просто пончик из дрожжевого теста, засыпанный сахаром; пончик из сахарной пудры — это пончик для торта, засыпанный сахарной пудрой! Это еще одна классика, и на то есть очень веская причина: они абсолютно восхитительны. Я имею в виду, кто не любит сахарную пудру?
Кофейный рулет / булочка с корицей
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 390 калорий
Krispy Kreme: 270 калорий
Расчетное количество калорий: 320 калорий
Здесь все становится немного сложнее. Кофейный булочка от Dunkin очень похож на булочку с корицей, которую вы можете получить от Krispy Kreme, но явно есть разница в калориях — 120 калорий, если быть точным.Хотя они, безусловно, похожи, версия Dunkin более крупная.
Если вас беспокоят калории, возможно, это не лучший вариант. Между глазированным снаружи и коричневым сахаром и маслом внутри он немного калорийнее, чем многие другие варианты пончиков.
Пончик Бостон Крем
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 270 калорий
Krispy Kreme: 350 калорий
Расчетное количество калорий: 310 калорий
Пончик с бостонским кремом — любимый пончик многих людей. Лично я не поклонник начинки пончиков, но вижу привлекательность!
Как и в случае с булочкой с корицей, показанной выше, в этих пончиках есть несоответствие в калориях. Поскольку в каждом магазине пончиков используется своя уникальная начинка из разных ингредиентов, неудивительно, что калорийность различается. Если вы пытаетесь оценить количество калорий в пончике с начинкой из бостонского крема в местном магазине, имейте в виду, что этот показатель может сильно отличаться.
Пончик с начинкой из желе
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 250 калорий
Krispy Kreme: 270 калорий
Расчетное количество калорий: 260 калорий
Пончики с желе с начинкой — еще одна классика, которую вы, скорее всего, пробовали (или, по крайней мере, видели).В зависимости от того, где вы заказываете, начинка может быть не только клубничной, но и самых разных вкусов. Но учтите, что это отличается от всего, что связано с кремовой начинкой, и, как правило, в нем немного меньше калорий.
Глазированный хлебец
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 230 калорий
Krispy Kreme: 240 калорий
Расчетное количество калорий: 235 калорий
Вы спросите, что такое круллер? По сути, это просто причудливый способ придать форму пончику! Они берут пончик, придают ему необычную форму и затем покрывают глазурью.В зависимости от того, где вы находитесь, вы найдете их как пончики для пирожных или на дрожжевых пончиках!
В Dunkin похоже, что они используют дрожжевое тесто для крулеров, так как калорийность очень похожа на их глазированные пончики. В описании Krispy Kreme говорится, что они используют пирожные с пончиками, что объясняет немного более высокое содержание калорий.
Круллер в шоколадной глазури
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 280 калорий
Krispy Kreme: 240 калорий
Расчетное количество калорий: 260 калорий
Что произойдет, если вы возьмете сухарик, но вместо этого добавите шоколадную глазурь? Ну, в Dunkin, кажется, он добавляет 50 калорий! Однако шоколадный крошитель в Krispy Kreme такой же, как и в оригинале. Если бы мне пришлось угадывать, я бы сказал, что Dunkin использует гораздо больше сахара в своей шоколадной глазури, потому что какао-порошок, как правило, требует дополнительного подсластителя. Но это только предположение!
Яблочный оладья
Фото любезно предоставлено Krispy Kreme
Dunkin: 510 калорий
Krispy Kreme: 350 калорий
Расчетное количество калорий: 430 калорий
Яблочные оладьи сложно подсчитать калорийность, потому что они могут сильно различаться.Может отличаться не только размер (у Dunkin оладьи больше, чем у Krispy Kreme), но также может варьироваться количество глазури, яблок, коричневого сахара, масла и т. Д.! Яблочный оладий Dunkin содержит на 160 калорий больше, чем Krispy Kreme, поэтому, если вы абсолютно жаждете яблочного оладьи, но хотите сэкономить немного калорий, посетите Krispy Kreme!
Отверстия для пончиков / Munchkins
Фотография любезно предоставлена Krispy Kreme
Dunkin: 90 калорий
Krispy Kreme: 50 калорий
Расчетное количество калорий: 70 калорий
Отверстия для пончиков — это именно то, на что они похожи — это маленькие шарики теста, которые вырезают из пончиков, когда они их делают! Обычно это пирожные пончики, но вы можете найти и более легкие дрожжевые дырочки от пончиков. В детстве я ел Pop’Ems, глазированные дырочки от пончиков, которые продает Entenmann’s, и они невероятные. Когда я проверил их калорийность, я обнаружил, что каждая дырочка от пончика составляет 60 калорий, поэтому эта оценка кажется довольно точной!
Стоит ли считать калорийность пончиков?
В общем, я не думаю, что вы будете слишком озабочены калориями в заказываемых вами пончиках. В конце концов, это пончики, и они существуют для вашего удовольствия!
Но я считаю, что знать никогда не повредит.
Если вы путешествуете по дороге и проезжаете мимо Krispy Kreme, но хотите в основном не сбиваться с пути с калориями или макросами, то знание того, какие варианты лучше подходят для вашего дня, может быть очень полезным.
Однако пончики — это удовольствие, и я надеюсь, что они вам понравятся! Даже если вы съедите пончиков на 500 калорий больше, вы не испортите свой прогресс. Независимо от ваших целей, иногда вы можете насладиться пончиком.