Пирог расстегай: Рыбные расстегаи, пошаговый рецепт с фото
Настоящий расстегай на Рождество / Каким он должен быть и как приготовить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
Что такое расстегай
Это одно из национальных блюд русской кухни, открытый пирог характерной формы — лодочка с отверстием сверху. Благодаря «расстегнутому» виду, выпечка и получила название.
Есть и другая, более романтичная версия. Якобы в московском ресторане «Яръ» выступал знаменитый цыганский хор Ильи Соколова. Его солистка, красавица Катя, покоряла посетителей исполнением романса «Сарафанчик-расстегайчик». Удовольствие от вкусного блюда, которое завсегдатаи активно поглощали, как-то непроизвольно сливалось с музыкальным наслаждением. Так слово из названия романса стало именем пирожков.
Вкус расстегаев был и правда удивительно ярким, аромат приятным, вид аппетитным. Дело как раз в конструкции пирожка. Через отверстие в готовое блюдо или еще до выпекания добавляли к начинке горячий бульон или растопленное сливочное масло. Так она приобретала особенную сочность и распространяла изумительный аромат.
Да и выглядели пирожки эффектно: румяное тесто не скрывало начинку, а как бы заманивало ею.
Интересный факт
Расстегай придумали русские трактирщики, стремясь сделать заведения максимально прибыльными: чем меньше отходов, тем ниже себестоимость обслуживания постояльцев. Если гостей было немного, приготовленные рыбу и мясо не съедали, а это дорогие продукты. Вот повара и решили использовать оставшиеся со вчерашнего дня кушанья для новых блюд. Пирожки с рыбной начинкой стали подавать к ухе, а с мясной, грибной, рисовой или овощной — к бульонам. Для постояльцев такое питание обходилось дешевле, но было достаточно сытным. Побывав в трактире и попробовав кулинарную новинку, люди рассказывали о ней дома. Так и распространились рецепты по Руси.
Каким должен быть размер открытых пирожков
Традиционный расстегай небольшой, около 10 см длиной, как обычный пирожок. Однако есть особая, московская, разновидность блюда, придуманная уже в XIX веке. Такой пирог гораздо крупнее: до 20–25 см.
Кроме того, расстегай по-московски был круглым. При подаче его резали на куски.
Интересный факт
Самые вкусные открытые пирожки традиционного и увеличенного размера готовили в московских ресторанах и трактирах. Среди начинок были особенно популярны сочетания стерляди и осетрины, малосольной семги и налимьей печени. Выпечку по-московски даже замораживали и отправляли в тогдашнюю столицу Санкт-Петербург. А богатые люди ехали оттуда в Москву, чтобы поесть свежих пирогов.
Каким должно быть тесто
Классическое тесто для расстегаев — дрожжевое безопарное несдобное (сахар и жиры в сумме составляют менее 14% от массы муки). Его ингредиенты замешивают в один прием, но соединяют не все сразу, а в определенном порядке:
дрожжи и сахар разводят в теплой воде или молоке;
добавляют просеянную сквозь сито муку, соль, пряности;
вмешивают яйца по одному;
вливают жир (масло или другой).
Удачная мука — с содержанием клейковины не менее 35%, такая выпечка получается пышной.
Тесто можно приготовить по разным рецептам, это лишь основной порядок введения компонентов. Полезные советы по замешиванию вы найдете здесь:
Для теста в расстегаях важна эластичность, чтобы оно не рвалось от растяжения или при давлении начинки, хорошо защипывалось. Его раскатывают на поверхности, присыпанной мукой. Вырезают кружки. В центр каждого помещают начинку. Складывают кружки пополам и аккуратно прищипывают с обоих краев, оставляя отверстие в центре «шва».
Какие начинки особенно вкусны и популярны
Классический расстегай должен быть с несладкой сытной начинкой. Она идеально сочетается с несдобным бездрожжевым тестом. Вариантов наполнения множество.
Отлично подойдут для начинки:
рыбный микс — разные сочетания осетрины, семги, белуги, судака, налима, карпа, щуки, мяса раков, икры;
мясо с зеленью — свинина, птица, говядина, баранина, крольчатина, дичь с рубленым укропом, петрушкой, черемшой, сельдереем, щавелем;
овощи и крупы — капуста, картофель, морковь, репчатый лук, тыква, каша из гречки, риса, перловки;
грибы — особенно популярны в русской кухне были боровики, сыроежки, маслята, подосиновики, опята.
Интересный факт
В начале XIX века в Петербурге на Невском проспекте работала ресторация Ивана Излера, так вот там готовили 30 видов расстегаев. С тех пор количество рецептов существенно увеличилось. Теперь для наполнения открытых пирожков используют даже консервированные продукты.
Можно делать начинки, комбинируя ингредиенты по собственным предпочтениям. Но важно не забывать о сочетаемости продуктов: даже если по отдельности они восхитительны, вместе могут не дать ожидаемой гармонии вкуса и испортить впечатление от блюда. Лучше использовать проверенные сочетания. Например, рыба или морепродукты и рис; мясо и овощи; яйца, лук и рис; картофель и грибы.
Начинка должна быть достаточно сочной и вязкой, легко держать форму, но не липнуть к рукам. Если выбранные продукты не оправдали ваших надежд, добавьте к ним крепкий бульон, сметану или сливочное масло. Если начинка изначально хороша, эти добавки необходимы, просто в меньшем количестве.
Когда хотите испечь вкусный рыбный расстегай, обязательно берите не замороженную, а свежую рыбу.
Желательно сочетать морскую и речную, поскольку в первой недостаточно клеевых веществ для вязкости.
Чтобы правильно сделать классическую начинку, важно использовать острый нож, а не мясорубку. Но современные рецептуры допускают и применение фаршей.
Интересный факт
Наиболее популярными были пополамные пирожки. Нет, их не разламывали пополам, как можно предположить по названию. Просто начинку делали из двух разных ингредиентов одного типа. Например, брали рыбу и икру или курятину и индейку. Очень вкусно пополамные расстегаи с осетриной и стерлядью готовили в арбатском трактире «Прага», принадлежавшем купцу Семену Тарарыкину. Повар в «Праге» придумал не отваривать рыбу, а лишь обдавать крутым кипятком. До готовности она доходила уже при выпечке.
Как выпекать расстегаи
Перед выпеканием пирожки нужно равномерно смазать взбитым яйцом, используя кондитерскую кисть, благодаря этому тесто потом красиво подрумянится. Затем положить заготовки на противень, смазанный маслом, оно убережет блюдо от пригорания снизу.
Класть расстегаи нужно на расстоянии друг от друга — при выпекании их размер увеличится, из-за чего они могут слипнуться и деформироваться.
Ставят противень в уже разогретую духовку. Оптимальная температура и время выпекания обычно указаны в рецепте, но ориентировочно это 180-200 градусов и 35-45 минут. На нижний ярус духовки стоит поместить поддон с водой. Пар поможет выпечке приобрести более пышную форму, не пригореть и не пересохнуть.
Первые 20 минут готовки открывать дверцу духового шкафа нельзя, иначе тесто осядет. По окончании положенного времени не нужно сразу вынимать противень. Лучше выключить нагрев и подождать минут 5–10. Постепенное остывание полезнее для выпечки, чем резкий температурный переход.
Готовые изделия нужно накрыть плотной тканью, например, льняным кухонным полотенцем. Так пирожки сохраняют пышность и мягкость.
Как подавать расстегаи на рождественский стол
Если уж делать расстегаи на Рождество, то по русской традиции щедро — много и с разными начинками.
Приведем лишь три примера:
с горбушей, рисом и репчатым луком;
с консервированной сайрой;
с домашним фаршем.
Другие подходящие рецепты легко найти в коллекции Food.ru и даже придумать самостоятельно, взяв за основу какой-то из вариантов.
Обычно расстегай едят с супом или бульоном. Но на рождественский стол это правило не распространяется, здесь открытые пирожки могут стать отдельной закуской.
Эффектнее всего они будут выглядеть на большом круглом подносе. Особенно праздничный вид получится, если выложить на него сначала кружевные листья свежего ромена, латука или батавии, а поверх — пирожки. Румяное тесто будет красиво контрастировать с зелеными листьями салата.
Чтобы гостям было проще определяться с выбором, изделия с разными начинками можно расположить секторами и поставить стильные таблички с названиями.
Маленькие расстегаи берут руками и откусывают. Варианты по-московски нарезают в тарелке и едят с вилки.
Не будут лишними и напитки. Например, из безалкогольных — традиционный русский сбитень или чай, из спиртных — настойки на травах, водка.
Что можно сделать?
Выбрать на Food.ru рецепты и испечь расстегаи, строго следуя пошаговым инструкциям. Тогда, даже если вы не виртуоз кулинарии, все получится — пироги будут выглядеть идеально, как на фото в наших подборках, порадуют вкусом и ароматом.
Узнайте больше о пирогах и пирожках на Food.ru:
Как готовить осетинские пироги дома. Советы и рецепты
Самые вкусные заливные пироги. Подборка рецептов Food.ru
Как приготовить пирожки, как у бабушки. Пышное тесто и ностальгические начинки
Расстегаи с капустой и фаршем, пошаговый рецепт на 3226 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Конвертики из фило с запеченными яблоками
Такие конвертики можно подавать с обезжиренным йогуртом или медом.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Тарты с раковыми шейками и зеленью
Рыбный бульон лучше всего сварить на хвостиках и головах, которые остаются после разделки рыбы, с добавлением сельдерея, лука, моркови и разных травок.
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Тарталетки с грушами, грецкими орехами и голубым сыром
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Пирожки со шпинатом и грушей
Юлия Высоцкая
Реклама
ярослава
Рецепт на:
1 персону
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.
Дзен»!
Ингредиенты
Тесто:
— 600 г муки
— 60 г сахара
— 0.5 ч.л. соли
— 200 г кефира
— 50 г молока
— 1 ст.л. с горкой дрожжей— 75 г маргарина
— 2 яйца
Начинка:
— капуста 1/4 кочана большого
— фарш 200 г
— лук 2 шт.
— соль, перец
— растительное масло для жарки
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Молоко немного подогреть и распустить в нём дрожжи.
Масло (маргарин) растопить до жидкого состояния,добавить сахар, яйца, соль;
теплый кефир,
часть муки..
дрожжи с молоком,
оставшуюся муку, замесить тесто. Тесто должно получиться гладким, эластичным (не тугим!!!) и не приставать к рукам.
Емкость для теста смазать растительным маслом,положить в неё тесто и поставить в тёплое место на час-полтора.
Тесто поднимется почти в три раза.
Для начинки лук нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до мягкости, добавляем фарш + специи и жарим до готовности. Добавляем капусту нашинкованную. Тушим на медленном огне с добавлением специй, до готовности.
Подошедшее тесто делим на порционные кусочки.
Раскатываем, укладываем начинку, формируем пирожок.
Укладываем на противень покрытый пекарской бумагой, ставим в теплое место на 30 минут. Смазываем желтком. Выпекаем при 180-200 градусах до зарумянивания
Вынимаем, остужаем, наслаждаемся!
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
Теги рецепта
выпечкапирожкипростые рецепты на каждый деньвыпекать, запекатьнарезатьрасстегаи
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Блюда с осенними ягодами
Для любителей мяса
Салаты из капусты
Сезон тыквы: 30 рецептов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Pie, Pie My Darling
Какой у вас график работы/где вы находитесь?
Наша пекарня находится по адресу 2636 W Chicago в Вест-Тауне, но обратите внимание, что в настоящее время она закрыта для публики (, за исключением случаев получения товаров по специальному заказу).
Где я могу найти ваши угощения?
Целые торты, кексы и кусочки тортов можно предварительно заказать для самовывоза в нашем магазине в разделе «меню тортов/заказать торты» и в разделе «предварительные заказы на субботние угощения» в главном меню на лицевой стороне. страница нашего сайта!
Вы также можете найти торт месяца по кусочкам (пока есть в наличии) для доставки и самовывоза по адресу: Uptons Breakroom в Вест-Тауне, Paulie Gees в Logan Square и The Handlebar в Wicker Park, плюс Casa Yari на Logan Square (только по выходным!) и Madame Zuzus в Highland Park (только по выходным!). Аромат меняется ежемесячно, и вы можете посмотреть их меню/наш инстаграм, чтобы узнать текущий вкус. Если вы направляетесь в любое из этих мест издалека, мы настоятельно рекомендуем позвонить заранее, чтобы проверить наличие на складе, так как наши торты иногда распродаются! 9В магазине 0003 Kale My Name в Олбани-парке есть наши фирменные ломтики Rainbow Sprinkle, пока запасы есть в наличии.
Все рестораны предлагают наши торты только кусочками , а не целыми.
Могу я зайти в пекарню и купить угощения в порядке живой очереди?
В настоящее время, в связи с невероятно высоким спросом на наши торты по специальному заказу, мы перешли на предложение угощений только при предварительном заказе! Мы надеемся снова открыться для публики, как только у нас будет достаточно персонала, обученного производить объем выпечки, необходимый для заполнения ящика угощениями в порядке живой очереди в дополнение к выполнению всех специальных заказов, которые мы получаем каждую неделю!
Все ваши пирожные веганские? И вы предлагаете что-нибудь без глютена?
Все на 100 % веганское — не содержит молочных продуктов, яиц и продуктов животного происхождения! В настоящее время мы не предлагаем ничего без глютена, так как мы еще не освоили его! Может когда-нибудь в будущем!! ✨
Ваши лакомства не содержат орехов?
Многие из наших хлебобулочных изделий выпекаются без орехов, но обратите внимание, что ни одна из них не выпекается на кухне, на 100 % без орехов.
Мы часто используем ореховые продукты, поэтому, если у вас сильная аллергия, мы предпочтем обезопасить вас и не кормить вас нашими пирожными! Не стесняйтесь присылать нам любые вопросы относительно орехов в определенных пунктах нашего меню. Если у вас есть какие-либо аллергии, вы обязаны сообщить нам об этом до размещения заказа.
Вы отправляете/доставляете?
Нет, мы едва справляемся со спросом в нашем городе, а доставка в настоящее время слишком сложна, чтобы ею заниматься! Самовывоз пока только.
Принимаете ли вы специальные заказы на целые торты?
ДА! Нажмите на вкладку «меню тортов/заказать торты» в главном меню, чтобы получить всю информацию о заказах. Обратите внимание, что мы всегда требуем предварительного уведомления минимум за 7 полных дней для целых тортов, и мы не предлагаем индивидуальные украшения в это время — торты должны быть заказаны вне нашего меню. Мы не принимаем заказы через txt, facebook messenger или Instagram DM — пожалуйста, только по электронной почте!
Вы делаете торты на заказ?
Мы не являемся пекарней по изготовлению тортов на заказ.
Вместо этого мы находим радость в выпечке наших собственных оригинальных дизайнов и вкусов, чтобы упростить процесс заказа! Все наши текущие предложения можно найти во вкладке «меню тортов/заказать торты» в главном меню!
Мне нужен торт на сегодня/завтра, можно его приготовить?
Из-за чрезвычайно высокого спроса и нашего ограниченного персонала заказы на торт всегда требуют уведомления минимум за 7 полных дней✨ Мы обычно бронируем за несколько недель, поэтому чем раньше вы получите свой заказ, тем лучше!
Как долго ваши пирожные будут оставаться свежими, если хранить их в холодильнике?
Наши неразрезанные торты останутся свежими и влажными в течение 4-5 дней в холодильнике или даже месяц в морозильной камере. После того, как торт нарезан на кусочки, переложите их в герметичный контейнер и поставьте в холодильник или заморозьте. Если вы оставите их открытыми, они могут высохнуть.
Вы делаете свадебные торты?
В настоящее время мы не предлагаем украшения на заказ или многоярусные торты, но если вы хотите заказать несколько тортов стандартного размера из нашего меню для небольшого праздника, см. страницу «меню тортов/заказ тортов». больше информации о том, как заказать! Наша команда очень мала, и мы не чувствуем себя комфортно, беря большие заказы или беря на себя долгосрочные обязательства из-за всего, что происходит в мире в настоящее время, но если вы планируете свадьбу меньшего размера и вам удобно бронировать 1-2 месяца вместо на год вперед, мы получили вас! ✨
Если у вас есть какие-либо дополнительные вопросы или вы хотите поговорить с владельцем, пожалуйста, напишите [email protected] ✨
Часто задаваемые вопросы – Pie, Pie My Darling
Наша пекарня находится по адресу 2636 W Chicago in West Город, но обратите внимание, что в настоящее время закрыт для публики , за исключением случаев получения специальных заказов.
Где я могу найти ваши угощения?
Целые пирожные можно предварительно заказать для самовывоза в нашем магазине в разделе «меню тортов/заказать торты», а небольшие угощения, такие как кексы, кусочки торта и печенье, можно предварительно заказать в разделе «предварительный заказ субботних угощений».
Вы также можете найти торт месяца по кусочкам (пока есть в наличии) для доставки и самовывоза по адресу: Uptons Breakroom в Вест-Тауне, Paulie Gees в Logan Square и The Handlebar в Wicker Park, плюс Casa Yari на Logan Square (только по выходным!) и Madame Zuzus в Highland Park (только по выходным!). Аромат меняется ежемесячно, и вы можете посмотреть их меню/наш инстаграм, чтобы узнать текущий вкус. Если вы направляетесь в любое из этих мест издалека, мы настоятельно рекомендуем позвонить заранее, чтобы проверить наличие на складе, так как наши торты иногда распродаются! 9В магазине 0003 Kale My Name
Могу я зайти в пекарню и купить угощения в порядке живой очереди?
В настоящее время, в связи с невероятно высоким спросом на наши торты по специальному заказу, мы перешли на предложение угощений только при предварительном заказе! Мы надеемся снова открыться для публики, как только у нас будет достаточно персонала, обученного производить объем выпечки, необходимый для заполнения ящика угощениями в порядке живой очереди в дополнение к выполнению всех специальных заказов, которые мы получаем каждую неделю!
Все ваши торты веганские? И вы предлагаете что-нибудь без глютена?
Все на 100 % веганское — не содержит молочных продуктов, яиц и продуктов животного происхождения! В настоящее время мы не предлагаем ничего без глютена, так как мы еще не освоили его! Может когда-нибудь в будущем!! ✨
Ваши лакомства не содержат орехов?
Многие из наших хлебобулочных изделий выпекаются без орехов, но обратите внимание, что ни одна из них не выпекается на кухне, на 100 % без орехов. Мы часто используем ореховые продукты, поэтому, если у вас сильная аллергия, мы предпочтем обезопасить вас и не кормить вас нашими пирожными! Не стесняйтесь присылать нам любые вопросы относительно орехов в определенных пунктах нашего меню. Если у вас есть какие-либо аллергии, вы обязаны сообщить нам об этом до размещения заказа.
Вы отправляете/доставляете?
Нет, мы едва справляемся со спросом в нашем городе, а доставка в настоящее время слишком сложна, чтобы ею заниматься! Самовывоз пока только.
Принимаете ли вы специальные заказы на целые торты?
ДА! Нажмите на вкладку «меню тортов/заказать торты» в главном меню, чтобы получить всю информацию о заказах. Обратите внимание, что мы всегда требуем предварительного уведомления минимум за 7 полных дней для целых тортов, и мы не предлагаем индивидуальные украшения в это время — торты должны быть заказаны вне нашего меню. Мы не принимаем заказы через txt, facebook messenger или Instagram DM — пожалуйста, только по электронной почте!
Вы делаете торты на заказ?
Мы не являемся пекарней по изготовлению тортов на заказ. Вместо этого мы находим радость в выпечке наших собственных оригинальных дизайнов и вкусов, чтобы упростить процесс заказа! Все наши текущие предложения можно найти во вкладке «меню тортов/заказать торты» в главном меню!
Мне нужен торт на сегодня/завтра, можно его приготовить?
Из-за чрезвычайно высокого спроса и нашего ограниченного персонала заказы на торты всегда требуют уведомления минимум за 7 полных дней✨ Обычно мы бронируем за несколько недель, поэтому чем раньше вы получите свой заказ, тем лучше!
Как долго ваши пирожные будут оставаться свежими, если хранить их в холодильнике?
Наши неразрезанные торты останутся свежими и влажными в течение 4-5 дней в холодильнике или даже месяц в морозильной камере. После того, как торт нарезан на кусочки, переложите их в герметичный контейнер и поставьте в холодильник или заморозьте. Если вы оставите их открытыми, они могут высохнуть.
Вы делаете свадебные торты?
В настоящее время мы не предлагаем украшения на заказ или многоярусные торты, но если вы хотите заказать несколько или несколько полноразмерных тортов из нашего меню для небольшого праздника, см.