Разное 

Рыба для суши какая должна быть: Рыба для суши и роллов

Содержание

Как выбрать рыбу для суши

Секретом восхитительных суши, содержащих массу витаминов, является грамотный подбор рыбы и других ингредиентов. Су-шефы сети магазинов «Суши WOK» делятся своими секретами по поиску качественных продуктов.


Правильная рыба для суши

Повар должен выбирать вид рыбы в зависимости от рецептуры. Это позволит идеально воссоздать меню японской кухни и добиться отличных вкусовых качеств блюда. Для приготовления традиционных суши нужна сырая морская рыба.

Речные виды не используются для данного блюда ввиду большого различия во вкусе. Другой причиной является запрет на употребление сырой рыбы из реки из-за высокого риска паразитарного заражения. Именно поэтому наши повара используют только свежевыловленную морскую рыбу.

Если вы готовите суши самостоятельно, то будет не лишним провести минимальную термическую обработку. Допускается легкая варка, обжарка или тушение на слабом огне. Альтернативный вариант уничтожения гельминтов – использование слабосоленой или копченой рыбы.

Такой деликатес будет иметь особый аромат и пикантный вкус.

Какие виды рыбы подходят для суши

В японской кухне выделяется сотни вариаций блюд. Традиционные суши могут включать такие ингредиенты как палтус, морской окунь, летучая рыба, тунец, магуро, торо, лосось и морепродукты.

При готовке домашних роллов часто используют доступные сорта, в частности, к форель, скумбрию, нерку или семгу. Особые вкусовые качества придает икра.

Наиболее популярной и доступной рыбой для суши является тунец. Он имеет оптимальную жирность и структуру мяса для начинки. Среди главных полезных качеств этой рыбы:

  • Снижение риска сердечно-сосудистых патологий (ишемический инсульт, инфаркт миокарда). Тунец является отличным источником полезных жирных кислот омега-3. Они способствуют укреплению сосудистых стенок, сокращают концентрацию холестерина в крови. В результате люди реже страдают от атеросклеротических поражений.
  • Профилактика онкологических заболеваний.
  • Повышение стрессоустойчивости.
  • Снижение риска наступления хронической усталости и депрессивных состояний.
  • Улучшение состава крови путем снижения количества сахара. Тунец рекомендовано принимать в пищу при сахарном диабете и гипертонической болезни.
  • Снижение веса. Калорийность тунца всего 140 Ккал на 100 грамм продукта. Его можно считать диетической пищей. Продукт не вызывает набора веса при умеренном потреблении.
  • Восполнение дефицита витаминов группы В. В составе содержатся такие вещества как В1, В2, В6, В9, В4, В12. При нехватке этих элементов человек страдает от заболеваний нервной системы, нарушения дыхания. Снижается интеллектуальная активность, ухудшается аппетит. Возникают воспаления слизистых оболочек, повышается чувствительность глаз к свету. Появляется кожная пигментация, волосы начинают выпадать.
  • Быстрое восстановление организма после эмоциональных переживаний и физических перегрузок.

Где найти хорошую рыбу


Авторитетные рестораны и кафе азиатской еды делают закупки на рыбном рынке. Это место, где можно найти самые свежие экземпляры по доступной стоимости. Если поблизости нет подобных рынков, то можно отправиться за ингредиентами в супермаркет.

Важно удостовериться в свежести продукта. Для этого рекомендуется получить от продавца нормативную документацию.

Правила выбора рыбы

При поиске самых свежих и качественных ингредиентов для суши стоит нужно действовать по следующим простым правилам:

  • Если в супермаркете есть аквариум с живой морской рыбой, то продукцию лучше выбирать из него. Она будет гораздо качественнее замороженных вариантов.
  • Выбирайте целую тушку, а не филе. В таком случае вы сможете разделать рыбу и убедиться в ее качестве. 
  • Отличайте замороженные варианты от охлажденных. Некоторые недобросовестные продавцы совершают разморозку. После этого рыбу отправляют в холодильник и продают как охлажденную. Покупатели могут заподозрить обман по черным жабрам и тусклым впавшим глазам с непрозрачной роговицей.
  • Рыба не должна самостоятельно отставать от кости при разделывании.

По каким параметрам оценивать рыбку

Перед покупкой стоит оценить такие характеристики продукта как:

  • Цвет рыбы. Если у вас нет других вариантов, кроме как купить филе, то посмотрите на его цвет. Оттенок мяса должен быть естественным. Если оно имеет яркий красноватый или оранжевый подтон, это свидетельствует об использовании искусственных красителей. Такие уловки могут применяться продавцами, чтобы скрыть испорченный товар.
  • Консистенция рыбы должна быть однородной. Рыхлые куски бледного вида говорят о несвежести.
  • Подвижность. Если вы выбираете из живых особей, то отдавайте предпочтение самым быстрым.
  • Запах. Свежий продукт практически не имеет запаха. Он может иметь легкий аромат водорослей или соли.
  • Жабры. У здоровых свежих особей они имеют яркий красный цвет.
  • Глаза. Должны быть ясными и прозрачными.
  • Чешуя. На поверхности не должно быть повреждений и слизи.
  • Упругость. Мякоть должна легко восстанавливать свою форму после нажатия.
  • Упаковка. Важно проверить срок годности и характеристики продукта. 

полный список распространенных названий рыб

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Почти все огромное количество подводных обитателей океана безопасно для употребления в пищу; однако не все продукты можно есть в сыром виде.

В то время как употребление в пищу сырой рыбы стало модным в западных странах только за последние полвека, суши и сашими появились в Японии в 15 веке нашей эры.

Если вы планируете приготовить суши дома или хотите знать, что заказать, этот список лучших видов суши-рыбы для вас!

Большинство суши-блюд довольно простые (например, суши, сашими, крудо, поке и тартары), и все сводится к технике разделки суши и качеству рыбы.

Есть причина, по которой вещь называется суши-сорт обзавелась целой категорией качества рыбы. Для качественных суши или сашими.

В этом посте мы рассмотрим:

Можно ли приготовить суши из рыбы в продуктовом магазине?

Любая рыба из продуктового магазина подойдет для приготовления суши из рыбы, но если вы хотите приготовить суши из сырой рыбы, ее необходимо заморозить при температуре от -20 ° C до -35 ° C в течение более 24 часов, чтобы паразиты не выжили. В специализированных магазинах используются ярлыки «для суши», «для сашими» или «для потребления в сыром виде».

Лучшие виды рыбы для приготовления суши

Чтобы помочь вам приготовить лучшие суши и сашими, мы составили для них список лучших видов рыбы и морепродуктов.

Поскольку вы не можете ошибиться при приготовлении блюд из сырого мяса рыбы, все ваши решения должны быть безупречными и точными.

Продолжайте читать ниже и узнайте, какую рыбу и морепродукты выбрать, чтобы приготовить вкусные и безопасные суши.

Магуро マ グ ロ (Тунец)

попрыгунчик — этот тунец широко используется в японской кухне и известен как «кацуо». Суши-повара используют тунца для приготовления суши и сашими, но его также можно подавать опаленным (местное блюдо, называемое кацуо таки).

Это также ключевой ингредиент в создании бульон для супа даси, а также шуто.

Yellowfin — этот вид тунца обычно встречается в тропических и субтропических океанах мира. На рыбных рынках его маркируют и продают рыбным брокерам как «суши-сорт», «сашими» и «другие».

альбакор — этот вид тунца не обитает в тропических водах, окружающих Японию, и до тех пор, пока не была улучшена логистика в рыболовстве, до недавнего времени он не встречался в большинстве рецептов суши.

Суши-повара изначально также неохотно использовали его для суши или сашими, поскольку его бледная и мягкая мякоть была сродни более старому тунцу, несмотря на то, что рыбаки старались сохранить его свежим и на льду.

Большой глаз — отлично подходит для сашими, большеглазый тунец имеет умеренно выраженный вкус, большое количество жира (в том числе омега-жирные кислоты) и по вкусу лучше, чем желтоперый.

Мясо большеглазого тунца крупное и слоистое; текстура мяса также твердая. Вы также можете использовать этого тунца для приготовления суши.

Красивый — близкий родственник тунца, бонито меньше своих собратьев и доступен только в весенний и летний сезоны.

Мало кто переносит резкий запах этой рыбы, поэтому это редкое угощение даже в суши-ресторанах.

Создание хороший суши могут быть непростыми, так как вам нужно убедиться, что они свежие на 99.99%. В противном случае он просто испортится почти сразу после контакта с воздухом.

Северный голубой тунец — Атлантический голубой тунец, также известный как северный голубой тунец, обычно встречается в Атлантическом океане и продается на японском рыбном рынке за тысячи и даже миллионы долларов.

Любой тунец, вес которого превышает 150 кг (330 фунтов), часто называют гигантским синим тунцом. Этот тунец в основном используется для приготовления суши в Японии, и около 80% всего пойманного атлантического синего тунца потребляется в виде блюд из сырой рыбы.

Южный голубой тунец — Тихоокеанский голубой тунец широко доступен как в северной, так и в южной частях Тихого океана, и может вырасти до 3 м (9.8 фута) в длину и до 450 кг (990 фунтов) в весе.

Как и его двоюродный брат атлантический голубой тунец, 80% уловов в Японии также потребляются в виде блюд из сырой рыбы, таких как суши и деликатесы сашими.

Японцы считают удачей есть продукты, которые доступны в течение первых нескольких дней года. Хорошим примером этого является голубой тунец, из которого делают отличную рыбу для суши.

В чем разница между maguro マ グ ロ, tsuna ツ ナ и shiichikin シ ー チ キ ン?

Японцы используют マ グ ロ или магуро, когда говорят о свежем и приготовленном тунце. ツ ナ (цуна) происходит от английского языка и используется для консервированного осушенного тунца в хлопьях, в то время как шичикин (シ ー チ キ ン) означает «морской цыпленок» и на самом деле является торговой маркой консервированного тунца, используемого Хагоромо Фудс Корпорейшн.

Магуро против торо-тунца

Магуро — более постное мясо по сравнению с тунцом. Если вы заказываете суши с тунцом, не заказывая торо, то это именно то, что вам нужно. «Торо» относится к жирному брюшку тунца, полученному только из синего тунца, и это немного дороже и дороже.

Хамачи или бури 鰤 (желтохвост)

Иногда его называют японским амберджеком, хотя на самом деле это канпачи; желтохвост (хамачи) — идеальная рыба для приготовления суши для людей, которые никогда раньше не пробовали суши.

В чем разница между бури и хамачи?

Бури, также известный как хамачи, — тунец, классифицируемый по размеру и способу выращивания. Самый маленький дикий бури называется «вакаси», а средний — «инада», затем «вараса», пока полностью не вырастет «бури». Но всех выращиваемых на фермах желтохвостых тунцов в Японии называют «хамачи».

Хамачи — это тунец?

Хамачи — мигрирующая рыба желтохвоста (тунецоподобная рыба), которую можно встретить у берегов США и Японии. Хамачи, выращиваемый в Японии, часто подают в суши-барах как отдельное блюдо от тунца или «магуро».

Хамачи — это то же самое, что и желтохвост?

Хамачи часто путают с японским амберджеком, но эти две рыбы не взаимозаменяемы. Хамачи действительно называют желтохвостом, что не следует путать с разновидностью тунца амберджек, которую называют канпачи.

Хамачи против тунца канпачи

Хамачи и Канпачи часто ошибаются, но первый — это желтохвостый тунец, а второй — амберджек. Канпачи немного менее жирный, чем хамачи, поэтому его выращивают и экспортируют намного меньше. Так что суши с желтохвостом, которые вы едите, скорее всего, будут хамачи.

Что такое сашими канпачи?

Канпачи — более постный сорт желтохвостого тунца, что делает его идеальным для сашими. Она похожа на хамачи или бури, но имеет более светлый, почти полупрозрачный цвет, что делает эту рыбу нежнее и мягче, чем ее собрат.

Встряхните し ゃ け или саке さ け (лосось)

Если вы хотите есть сырую рыбу, то лосось — отличная рыба для суши. Его глубокий насыщенный цвет и слегка сладковатый вкус заставят влюбиться в него любого любителя суши. Он также богат полезными жирными кислотами омега-3, которые полезны для сердца и делают его самой полезной рыбой для суши.

В чем разница между встряхиванием し ゃ け и саке さ け?

В японском языке есть два слова для обозначения лосося: さ け (сакэ) и し ゃ け (встряхнуть). Для большинства людей нет никакой разницы в значении между этими двумя терминами, но некоторые люди используют さ け (сакэ), когда относятся конкретно к живому или сырому лососю, и し ゃ け (коктейль) для обозначения приготовленного лосося.

Примечание. Приведенные ниже разновидности морепродуктов довольно популярны и обычно используются для приготовления суши. Однако им также очень легко заразиться паразитами. Поэтому убедитесь, что они были мгновенно заморожены, прежде чем покупать и использовать их для приготовления суши дома!

Саба 鯖 (Скумбрия)

Эта рыба имеет сильный запах и маслянистый вкус, поэтому используйте ее в своем блюдо для суши только в том случае, если вы можете с ней справиться. Рыбу скумбрию обычно вяляют в соли и уксусе в течение нескольких часов, прежде чем использовать для приготовления суши.

Хираме 鮃 (Палтус)

Палтус или «хираме» по-японски обладает удивительно богатым вкусом, который нравится людям, даже если они никогда раньше не пробовали суши. Ее можно приготовить двумя способами: 2) охладив ее в морозильной камере в течение нескольких часов или на ночь перед подачей на стол, или 1) используя метод кобиджуме, когда рыбу сначала жарят на гриле, обжигают снаружи, а затем окунают в лед.

Тай 鯛 (Красный окунь)

Это также хорошо для начинающих суши-а-рыба-ионадо, поскольку его белое мясо нежирное и имеет очень мягкий вкус, который отлично подходит для рецептов суши. Он также круглый год популярен в суши-барах.

Унаги ウ ナ ギ (пресноводный угорь)

Унаги — жирная рыба, богатая витамином B, обычно готовится на гриле и поливается соевым соусом при подаче. Его никогда не ели в сыром виде.

Проверьте этот пост, который я написал об унаги и его использовании.

Ика 以下 (Кальмар)

Люди часто думают, что кальмары не подходят для употребления в пищу. Что ж, японские суши-повара не согласятся! Вас ждет сюрприз на всю жизнь, если вы когда-нибудь пробовали суши с кальмарами.

Что такое ика сашими?

Ика сашими буквально означает «сашими из кальмаров». Это мелко нарезанные кусочки кальмаров, которые вы едите сырыми, как и другие виды сашими, например, популярный тунец или лосось.

Что такое ika smen?

Ика-сомэн — это японское блюдо, состоящее в основном из тонких полосок сырых кальмаров, и их называют «лапшой из кальмаров». Обычно его подают с тертым имбирем и соевым соусом или ментсую, оба соуса используются в Японии для таких блюд, как темпура.

Что такое яки ика или икаяки?

Икаяки — популярный японский фаст-фуд, что буквально означает жареный кальмар. Его можно приготовить в виде целых кальмаров, колец туловища или от 1 до 3 щупалец, в зависимости от размера порции.

Обычно его подают с соевым соусом.

Uni ウ ニ (Морской еж)

Это одна из альтернатив тунцу, которая всегда восхищает любителей суши, так как у него сладкий и восхитительный вкус, который хорошо сочетается с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Уни — очень вкусный ингредиент, как вы можете см. в моем сообщении об этом здесь.

Рыба суши лечится?

Рыба суши и сашими полностью сырая и не подвергается лечению. Используется специальная рыба для суши (замороженная достаточно долго при температуре от -20 ° C до -35 ° C, чтобы убить паразитов), но она все еще сырая. Суши пришли из рыбы, запеченной в рисе с уксусом для сохранения свежести, но теперь это сырая рыба, которую подают с рисом для суши с уксусом.

Почему сложно готовить продукты на основе сырой рыбы

Люди гораздо менее критично относятся к анонимному суши-повару в случайном ресторане, когда они едят вне дома, чем когда кто-то готовит севиче дома.

Проблема в том, что они не знают, что опасность употребления сырой рыбы в суши-ресторане и дома примерно одинакова. От обоих можно получить пищевое отравление!

Люди, которые любят готовить вкусные блюда в домашних условиях и любят готовить тартар, например, могут дважды подумать, чтобы сделать то же самое с полосатым окунем. Не говоря уже о том, что наличие сырой рыбы также является большой логистической проблемой.

В Соединенных Штатах сложно найти свежие морепродукты, и даже тем, кто живет недалеко от прибрежных районов (где легко доступна хорошая рыба), трудно определить, свежая рыба или нет.

Неудивительно, что люди не будут доверять рыбе, не говоря уже о сырой.

Наконец, люди еще больше сбиваются с толку, когда не могут понять терминологию, которая иногда также может ввести их в заблуждение.

Вы можете найти некоторые разделы на рыбных рынках, где тунец или лосось имеют маркировку «суши» или «сашими-сорт», а угол оцеплен, потому что они принимают только специальных рыбных торговцев / брокеров.

Если вам повезет, вы можете найти отличный рыбный рынок, где вам предложат попробовать хамачи для суши или сашими, а для следующего суши-блюда — счастливчик.

Но любой, кто знаком с суши, понимает, что у вас может быть широкий выбор рыбы для приготовления суши или сашими.

В то время как торговцы рыбой непреднамеренно маркируют рыбу для суши «безопасной для употребления в сыром виде», они также ни в коем случае не ошибочно предполагают, что другую рыбу, не имеющую этого знака, опасно есть в сыром виде.

Суши в Японии

В Японии люди обычно считают, что для изготовления суши-роллов требуется большое мастерство, поэтому они не делают это дома, как предлагает вам сделать большинство блогов о еде.

Суши-рестораны в Японии настолько многочисленны, что они почти вездесущи. А чтобы претендовать на роль суши-шеф-повара, вы должны иметь степень в области японского кулинарного искусства, поэтому суши-повара в Японии очень уважаемы.

На самом деле, даже когда японцы хотят есть суши дома, они никогда не будут готовить их самостоятельно. Вместо этого они закажут его в суши-ресторане.

С экономической точки зрения неэффективно покупать разные виды рыбы для нескольких видов суши (и в больших количествах), а просто съесть их все сразу, если вы делаете суши сами. Или вам придется устроить довольно большую вечеринку с большим количеством гостей.

Но если повод будет благоприятным, было бы очень весело приготовить суши самостоятельно или с друзьями дома с 1 или 2 видами свежей рыбы.

Убедитесь, что вы спросили у продавца рыбы, является ли рыба свежепойманной и замороженной, прежде чем покупать ее и использовать для своих домашних суши.

Поскольку этот термин означает «рыба для суши», он означает, что для приготовления суши нельзя использовать только рыбу, подаваемую в сыром виде. Поэтому, когда вы заказываете рыбу для суши, обратитесь к местному торговцу рыбой или на рыбный рынок.

Рыба, выловленная для обычного использования, не подвергается процессу быстрой заморозки, как тунец и другая рыба, пригодная для суши, поэтому она может содержать бактерии. Их нельзя использовать в рецептах сырых морепродуктов.

Пресноводную рыбу нельзя есть в сыром виде, даже если вы быстро заморозите ее.

Наслаждайтесь попробовать разные суши-рыбы

Теперь, когда вы знаете о нескольких видах суши-рыбы, пришло время попробовать их. Никогда не знаешь, найдешь ли ты нового фаворита!

И если вы собираетесь готовить суши дома, убедитесь, что вы покупаете безопасную рыбу.

Вы также должны проверить мой пост об этом полном руководстве по суши. В нем есть все, что вы хотите знать о суши для начинающих и продвинутых.

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Рыба для суши

Рыба – главный компонент для приготовления суши и роллов.

Ответ на вопрос: «Как выбрать правильную рыбу для традиционных японских блюд?» Вы найдете в данной статье.
Сразу определимся, что для готовки суши и роллов используется исключительно морская рыба. К сожалению, на прилавках центральной части России рыба представлена в основном в замороженном состоянии, однако на вкус Ваших блюд данный фактор повлияет не сильно.
На прилавках большинства магазинов и супермаркетов Вы можете купить свежемороженого лосося.
При этом обратите внимание, что рыба должна быть только слегка покрыта льдом. Толстая ледяная прослойка говорит о том, что продукт был многократно разморожен. Кроме того, филе лосося должно быть светло-розового цвета с хорошо различимыми прожилками. Яркий цвет рыбы – явный признак красителей. На свежем лососе отсутствуют желтые пятна, цвет однороден по всей длине.
Размораживать филе следует при комнатной температуре или оттаивать в теплой, подсоленной воде. Таким образом, Вы получите мягкую, сочную рыбу для Ваших суши и роллов.
 
Если в ассортименте магазина отсутствует лосось, он легко заменим семгой и форелью.

Тунец, филе или стейки которого Вы найдете в любом супермаркете, используется для большого количества роллов и суши.
Свежезамороженный тунец должен быть темно-красного цвета и естественно без желтых пятен.
В тунце напрочь отсутствую паразиты, поэтому есть тунец сырым совершенно безопасно, более того, — даже полезно!  Ведь тунец относится к диетическим блюдам и богат витаминами и жирными кислотами.
А какой вкус придает роллам и суши копченый угорь унаги! Этот продукт готовится специально по японскому рецепту с добавлением соуса унаги. Найти угорь можно в специализированных магазинах. В Россию продукт поставляется замороженным и имеет долгий срок хранения. 

Для приготовления деликатесных роллов Вам всего лишь нужно разморозить рыбу и порезать на тонкие ломтики.
При готовке суши используется также тилапия — красный морской окунь. Рыба несколько жирновата, зато обладает характерным, неповторимым вкусом. Окунь продается в вакуумной упаковке в специальных магазинах для суши.
Удивительно, но для приготовления роллов используется даже сельдь и скумбрия. Конечно, не обычное филе в соусе, а приготовленное по особому японскому рецепту. Эти виды рыбы делают роллы и суши особенно нежными.
Сельдь и скумбрию, маринованную по традиционному японскому рецепту, приобретайте в специализированных магазинах.
Готовьте суши и роллы из свежей вкусной рыбки. Так Вы получите максимальное гастрономическое удовольствие!

Какую рыбу используют для суши и роллов

Для самостоятельного приготовления суши дома очень важен правильный выбор рыбы. Выбор рыбы является столь важным, поскольку использование плохой или неподходящей рыбы приведет к тому, что приготовленные вами роллы будут иметь непривлекательный вид и плохие вкусовые качества.

Блюда японской кухни готовят только из морской рыбы, поскольку она может употребляться в пищу, не проходя термическую обработку. Речную рыбу не используются из-за ее вкуса, значительно отличающегося от морской рыбы, а также из-за необходимости обязательно ее термически обрабатывать, так как в этой рыбе высок риск наличия паразитов. Также для приготовления суши можно использовать маринованную и копченую рыбу.

Какую рыбу необходимо выбирать для суши?

Традиционно суши готовят из тунца, палтуса, летучей рыбы, морского окуня, горбуши, семги, форели, угря, маринованного сельдя. Из морепродуктов отдают предпочтение крабовому мясу, креветками, морским гребешкам. Для придания особого вкуса роллы готовят с добавлением различных сортов икры.

В японской кухне рыба в суши используется только в сыром виде.

Выбирая свежую рыбы для суши, обратите внимание на следующие моменты:

  • Свежая рыба имеет жабры ярко-красного оттенка, которые после замораживания становятся серыми, имея лишь небольшой красноватый оттенок.
  • Мясо должно иметь упругую структуру. Неупругая структура говорит о неоднократной заморозке рыбы.
  • Каждый вид рыбы имеет собственный запах, однако у свежей рыбы запах практически отсутствует. Рыба может слегка пахнуть солью и йодом, а если она речная – рекой и водорослями. Если запах рыбы вызывает у вас какие-либо подозрения, то ее лучше не приобретать.
  • Глаза рыбы должны иметь прозрачную роговицу, быть ясными и немного выпуклыми.
  • Рыба должна иметь блестящую и чистую поверхность. На поверхности должны отсутствовать какие-либо повреждения и слизь.

Если вы можете приобрести только филе, то обратите внимание на его цвет. Мясо должно иметь естественный оттенок. При ярком красноватом или оранжевом подтоне филе можно сделать вывод о том, что применялись искусственные красители. Когда рыба не окрашена, то вы всегда можете легко увидеть прожилки. Также следует убедиться в том, что цвет филе является однородным, и вы не видите желтые пятна и изъяны.

Одним из важных этапов в процессе приготовления роллов является нарезка рыба. На способ нарезки влияет разновидность суши. В некоторых случаях рыбу нарезают ломтиками, а в некоторых – брусочками (обычно в рецепте указан способ нарезки). Крайне важным является плавное нарезание рыбы, не допускается пилить ее ножом. Также категорически запрещено разрезать рыбу вдоль, так как такая нарезка приводит к ее распаду на волокна.

Зная все нюансы процесса приготовления суши и роллов, а также правила выбора рыбы, вы можете начать создавать кулинарные шедевры в домашних условиях.

Купите сейчас!

Большой ассортимент вкусной и натуральной рыбы напрямую от производителя с доставкой по Москве и Московской области. Купить рыбу для панировки можно в нашем интернет-магазине «Вкусная рыба». Весь ассортимент в наличии, гарантия качества и приятные цены.

26.11.2020

Вернуться к списку

Как выбрать рыбу для суши?

При приготовлении суши используется сырая и необработанная рыба. Поэтому к выбору морепродуктов стоит подходить крайне осторожно и ответственно. В противном случае проблемы со здоровьем гарантированы.
Основной ингредиент для суши должен быть свежим. Просроченные или некачественные японские продукты для суши не позволят приготовить вкусное блюдо. И многочисленные японские специи, даже такие сильные, как васаби или имбирь, тут не помогут. От свежести рыбы напрямую зависит вкус суши и Ваше здоровье.
Лучше всего в такой ситуации использовать живую или замороженную рыбу. Сейчас в любом гипермаркете есть специальные отделы, в которых находятся холодильники и аквариумы.
Если Вы приобретаете непотрошеную охлажденную рыбу, то обязательно убедитесь в том, что ее чешуя не имеет повреждений, брюшко твердое, глаза не налиты кровью, а жабры ярко-красные. Эти признаки свидетельствуют о том, что продукция свежая и ее можно без опаски использовать для приготовления суши.
Свежая рыба не имеет запаха. Поэтому если Вы его учуяли, то от покупки стоит отказаться. Безусловно, это не является гарантом того, что продукт испорчен. Просто появившийся запах потребует варки или жарки мяса. А в суши используются только сырые морские ингредиенты.
Так же важно учитывать, что при мойке мяса его вкус теряется. Поэтому, покупая уже разделанное филе, стоит внимательно отнестись к дате производства: с течением времени потери только увеличиваются. Не стоит покупать такие продукты, которые лежат в замороженном виде долгое время. В такой ситуации наиболее предпочтителен вариант с разделкой даров моря непосредственно перед приготовлением суши.
Для того чтобы разделанная рыба не потеряла вкус при хранении, ее необходимо обернуть влажной тряпкой и поместить в холодильник. Если в ближайшее время она не будет использоваться, то лучше морепродукты поместить целлофановый пакет. Без него рыба высыхает и теряет свои вкусовые качества.
Вкус замороженной рыбы можно испортить, если ее неправильно размораживать. Наиболее предпочтительный вариант – оставить ее на ночь при комнатной температуре. Если процесс разморозки ускорить, то часть вкусовых качеств теряется. Если не позволить рыбе полностью оттаять – то вкус тоже изменится. Но не стоит допускать полной разморозки: если рыба хорошо режется ножом, то ее можно использовать для приготовления суши.

Чем отличаются суши от роллов

Форма

Есть большое количество видов суши, которые отличаются не только по составу, но и по форме. Классические суши представляют овальную лепешку из риса, на которую кладется кусочек рыбы и все это перевязывают полосочкой водоросли нори.

Название «роллы» произошло из английского языка и означает «скручивать». Роллы, скрученные в рулет из риса и начинки, обернутый нори – называются нори-маки. Если водоросль находится внутри, а рис сверху, который обсыпают икрой летучих рыб или кунжутом, то это – уро-маки.

Состав

Основными ингредиентами суши и роллов являются специальный рис, сахар, соль, рисовый уксус, соевый соус и морепродукты. К этим блюдам подают традиционно горчичный соус – васаби и кусочки маринованного имбиря.

Чтобы приготовить роллы, нужно иметь водоросль нори, в которую заворачивают рис с начинкой. Начинка при этом может быть абсолютно любая: овощи, фрукты, сыр, мясо и, конечно, морепродукты. Кроме этого, имеется разновидность горячих роллов.

Принцип изготовления

Для приготовления суши из риса, влажными руками лепят лепешки, на которые и укладывают рыбу.

Для изготовления роллов придется приноровиться. На лист нори укладывают рис и начинку, заворачивают при помощи бамбуковой циновки, который называется макису. Получившуюся «колбаску» разрезают на 6-12 частей. Ингредиенты на листе водоросли должны быть равномерно расположенными, получившийся ролл не быть слишком толстым, так как должен быть съеден за один раз.

Основные отличия суши от роллов

  • Роллы представляют собой рулеты, закрученные в водоросль (или водоросль внутри ролла), а суши – овальный кусочек риса с рыбой.
  • В состав роллов могут входить любые начинки, суши делают только с морепродуктами.
  • Роллы могут подаваться как в холодном виде, так и в горячем, а суши нет.
  • Суши изготавливают руками, роллы – при помощи бамбуковой циновки.

Как узнать свежесть роллов — Джаз Пицца.

Японские роллы – популярное блюдо во многих странах. Имеет массу вариаций. Но главным критерием является свежесть. Вот, что действительно важно для каждого покупателя. Роллы и суши лучше употреблять сразу после их приготовления. Если это невозможно, то свежесть роллов надо проверить органолептическим и визуальным осмотром.

Купить свежие роллы и суши – как определить по виду?

В различных супермаркетах продаются готовые наборы для приготовления суши в домашних условиях. В этом нет ничего сложного, ведь вы потратите немного свободного времени, но при этом получите свежайший продукт. Только так вы можете быть уверены в качестве блюда. К тому же, можно экспериментировать с добавками, открывая для себя новые вкусы.

Но что делать в ситуации, когда приобретенные суши оказались далеко не первой свежести? Как определить, что товар залежался? Для начала, стоит обратить внимание на внешний вид рыбы. Она не должна содержать:

  • пленок;
  • потертостей;
  • выглядеть потускневшей.

Цвет свежей рыбы всегда яркий, а сам продукт блестящий. Подпорченную рыбу легко опознать по ее тусклому цвету.

Если вы хотите приобрести суши и роллы с морепродуктами, остановите свой взгляд на его окрасе. Если он ненасыщенный – это говорит о том, что продукт пребывал в заморозке продолжительное время.

Определяем свежесть роллов по запаху и структуре

Еще один показатель несвежих роллов – запах. Если вы слышите специфический запах, вероятнее всего, что с продуктом что-то не так. Резкое амбре – верный признак, что рыбка подпортилась. Суши, приготовленные только что, имеют приятные нотки йода.

Что же касается риса, то здесь все просто. Свежесть определяет его белоснежный оттенок и мягкость текстуры. Если же зерна сухие и рассыпаются, а рыба отваливается – не стоит рисковать и кушать такое блюдо. Мягкие водоросли – также говорят о свежеприготовленности роллов.

Теперь перейдем к дегустации рыбы. Кальмар и осьминог обладают тягучей структурой, напоминающей резину. Рыба других видов должна таять во рту и, наоборот, не иметь «резиновой» текстуры.

В любом случае, услышав необычный запах, резко-кислый или резко-рыбный, не пробуйте такой продукт.

Визуальная оценка роллов

  • Обратите внимание на целостность нори, который должен быть эластичным и черного цвета.
  • Осмотрите рис, зерна которого должны быть белыми и хорошо склеены между собой. Если рис твердый и рассыпается, то он уже несвежий.
  • Особое внимание уделите рыбе. Она должна быть естественного цвета, который может измениться только в случае, если рыба подвергалась термической обработке.
  • Овощи, которые содержатся в ролле, должны быть свежими, хрустящими не иметь вялого вида.
  • Понюхайте роллы. Ни в коем случае запах рыбы не должен преобладать.
  • Оцените консистенцию каждого компонента ролла. Они все должны быть упругими, а рис не рассыпаться на зерна.

А свежие ли овощи?

А как же понять, что овощи в роллах подпорчены? Наиболее явный признак – это вялость. Изменение внешнего вида, не характерного для данного продукта, также говорит о залежалости овощей.

Если в роллах присутствует лимон, внешний вид его должен быть ярким, ни в коем случае не заветренным или вялым. Популярные водоросли нори, используемые в роллах, имеют приятный темно-зеленый цвет, практически черный. Текстура эластичная. Это свидетельствует о том, что блюдо изготовлено недавно.

Азиатская кухня – польза или вред?

О популярном мифе, что в суши находится масса паразитов, наслышан практически каждый. Опасность вызывают лишь те виды рыбы, которые не прошли обработку. Это касается пресноводной рыбы. Для суши же применяют морскую рыбу, предварительно подвергнув заморозке. Такая процедура гарантирует отсутствие гельминтов и полностью безопасна для здоровья человека.

Если вы еще не пробовали азиатскую кухню, рекомендуем начать с суши и роллов – это того стоит!

Закажите роллы у нас!

Сделать заказ вкусных роллов можно непосредственно на нашем сайте. Так же можно оформить заказ позвонив по номеру: . Наши курьеры оперативно доставят ваш заказ на дом или в офис в .

18.01.2021

Все статьи

Ушел ловить 10 лучших рыб для суши

Хотя я, к сожалению, не являюсь ни первоклассным суши-поваром, ни экспертом по суши, мне нравится думать о себе как о первоклассном гурмане и страстном потребителе суши. И когда я говорю о суши, я в основном имею в виду сырых рыб (например, мой любимый нигири), а не загадочную имитацию краба, которую можно найти в чрезвычайно популярном калифорнийском ролле.

Нет, я говорю о пунктах в подавляющем большинстве суши-меню, отмеченных звездочками, что указывает на то, что они * содержат сырую рыбу .Но какая рыба лучше всего подходит для суши? Я провел небольшое исследование, и вот мой список из 10 лучших рыб для суши.

1. Голубой тунец (Магуро)

Голубой тунец находится в верхней части списка как одна из самых ценных рыб в Японии (он же O. G. суши) — настолько, что только 20% из них потребляется за пределами страны!

Повара-суши готовят три разных вида рыбы: аками, тю-торо и о-торо, и они любят ее из-за ее божественно богатого вкуса.Однако его популярность привела к чрезмерному вылову рыбы, и сейчас вид синего тунца классифицируется как находящийся под угрозой исчезновения. Хотя это одна из лучших рыб для суши, употреблять в пищу вымирающий вид не круто. Всех не поймать.

2. Японский амберджек или желтохвост (хамачи)

Японский амберджек, также известный как желтохвост, любим многими поварами суши за его высокое содержание жира.Эта рыба, приготовленная либо в виде рулета, либо в сыром виде, как нигири, обладает уникальным сочетанием вкусов благодаря жирной мраморности. Желтохвост, которого называют пряным, соленым и насыщенным, доставляет удовольствие поварам-суши.

3. Лосось (шейк)

Классический коктейль из лосося, или коктейль , — фаворит поклонников суши. Настолько, что лосося можно найти почти в каждом суши-ресторане, как в Японии, так и в США.В дополнение к вкусовой свежести характерный персиковый цвет лосося добавляет ему общей визуальной привлекательности (и эстетики в Instagram).

Как будто лучше быть не может, лосось содержит полезные омега-3 жирные кислоты, которые наш организм не может производить самостоятельно. Лосось говорит, закажи лосося.

4. Скумбрия (Саба)

Еще одна рыба, богатая омега-3, скумбрия обладает сильным рыбным вкусом, который обычно более привлекателен для японцев, чем для нас, новичков в суши на Западе.

В качестве универсальной рыбы готовят и подают четыре разных вида скумбрии, один из которых – саба, которую в течение нескольких часов выдерживают с уксусом и солью. Святая скумбрия, ты должен попробовать эту рыбу.

5. Палтус (Хираме)

Палтус, легкая и воздушная рыба, является одним из моих любимых. Эта нежирная рыба, приготовленная путем охлаждения в холодильнике в течение нескольких часов или через kobujime , любопытное сочетание жарки на гриле и погружения в лед, пользуется спросом у суши-поваров из-за исключительно богатого вкуса.В следующий раз, когда окажетесь в суши-ресторане, закажите эту рыбу — только ради палтуса.

6. Альбакор Тунец (Бинторо)

Альбакоровый тунец, меньший родственник синего тунца, имеет более нежную мякоть и более гладкую текстуру, поскольку обитает в более теплых частях моря. Повара-суши используют метод татаки — быстрый гриль для приготовления снаружи, а затем макание в ледяную воду — чтобы еще больше сконцентрировать аромат альбакора. Посмотрите на эту рыбу — вопреки распространенному мнению, она не прогнила до альбакора.

7. Пресноводный угорь (Унаги)

Несмотря на то, что угорь или унаги не являются типичными жаберными рыбами, они являются относительно популярной рыбой среди поваров суши. Часто жареного на углях, повара любят готовить и подавать пресноводного угря, смазанного сладким соевым соусом, приготовленным из бульона, приготовленного из вареных костей и голов рыбы.Пресноводный угорь, полный витамина В и жирного вкуса, не может не радовать.

8. Кальмар (ика)

Помимо жареных кальмаров, многих людей пугают кальмары, приготовленные в других формах, например, в суши.

Однако суши-повара согласны с тем, что кальмар недооценен. Его причудливая текстура и восхитительный вкус умами (тот самый мясистый умами, который появляется в гамбургере) классифицируют его как одну из лучших рыб для суши. Преодолейте свой страх перед щупальцами и охотьтесь на эту рыбу.

9. Морской еж (Уни)

Хотя это и не очевидный выбор для суши, морской еж или uni , это еще одна скрытая жемчужина, скрытая под своими аналогами из лосося и тунца в мире суши. Но повара-суши, конечно, не сбрасывают со счетов. Его съедобные золотистые завязи создают маслянистую текстуру, которая производит желаемый эффект тающих во рту.Если вы любите суши без рыбы, выберите uni .

10. Сардина (Иваси)

Суши с сардинами?! Конечно. Это суши, также известное как iwashi , редко можно увидеть в США, но это деликатес в Японии. Хотя это и не самая гламурная рыба, но при правильном приготовлении повара-суши хвалят ее. Возможно, недооцененный, но определенно не лишенный питательных веществ и вкуса. Сардины — оставайтесь в школах — иначе вы можете случайно оказаться на подушке с теплым рисом между двумя неуклюже держащимися палочками для еды на пути к моему ожидающему отверстию для лица.

Конечно, в море много рыбы. Но эта рыба лучшая из лучших рыб для суши.

28 лучших видов суши, которые стоит попробовать, посетив Японию!

ДОМА 28 лучших видов суши, которые стоит попробовать при посещении Японии!

Дата публикации: 15 апреля 2018 г.
Последнее обновление: 17 августа 2020 г.

Хотя японские суши появились сотни лет назад как способ сохранения рыбы, в их нынешнем виде они стали обычным явлением во многих странах.

Поскольку большинство посетителей Японии, тем не менее, хотят попробовать различную рыбу, которую можно найти здесь, мы составили список из 28 наиболее распространенных (и обязательных к употреблению!) видов начинки для суши, которые вы можете найти в Японии!

В наши дни японские суши бывают разных форм, от конических роллов темаки до цилиндрических роллов макизуси. В некоторых стилях на внешней стороне рулона даже изображена рыба.

Одной из самых популярных форм суши в Японии является нигири, представляющий собой простой спрессованный прямоугольник риса (шари), покрытый сверху кусочком рыбы или другим ингредиентом (нета).

Этот стиль суши можно найти практически везде в Японии, от скромных коробок для бенто в мини-маркете до высококлассных суши-ресторанов.

1. Лосось Торо

В переводе с японского означает «таять». Разделка рыбы «торо» означает мягкую, жирную часть брюшка и, как правило, ценится в суши-ресторанах во всем мире.

Жирный и насыщенный вкус, подается сырым или слегка обжаренным на гриле, этот кусок лосося имеет чрезвычайно нежную текстуру.

2. Лосось

Хотя лосось изначально не был традиционной начинкой для суши, в настоящее время он является одним из самых популярных вариантов. Даже если вы обычно не любитель рыбы, лосось — идеальный шаг для начинающих. Его любят за мягкий сливочный вкус, среднюю мягкость и идеальную гармонию вкуса, который он имеет со вкусом риса, соевого соуса и васаби.

3.Магуро (тунец)

Тунец, и особенно синий тунец, — это довольно крупный вид рыбы, вырастающий до 3 метров (чуть более 9 футов). В результате текстура и вкус сильно различаются в зависимости от того, из какой части тела берется кусок рыбы.

Глубокий красновато-фиолетовый цвет, нарезка аками довольно нежирная, что обеспечивает чистый и слегка мясистый вкус. Аками обычно подают в чистом виде, но его также часто подают в стиле дзукэ-магуро, где его маринуют в соевом соусе или смеси приправ.

4. Чу-торо

Этот ценный кусок, взятый из области живота тунца по направлению к центру и задней части рыбы, представляет собой смесь аками и насыщенного, жирного о-торо. Он мягкий и насыщенный за счет высокого содержания жира.

5. О-торо

О-торо берется из передней части живота, очень жирной части тунца, и имеет мраморный вид.Это, пожалуй, одна из самых ценных огранок. Маслянистый вкус и нежная текстура делают его популярной начинкой для нигири.

Хотя его часто подают как есть, его также можно подавать в стиле абури, когда короткий импульс паяльной лампы придает ему слегка копченый вкус и дополнительную мясистость.

6. Шиме-саба (маринованная скумбрия)

Саба — одна из наиболее часто употребляемых в пищу рыб в Японии, так как ее много, она дешевая и содержит большое количество омега-3 жирных кислот.Поскольку он быстро стареет после того, как его поймали, при использовании для суши саба его маринуют в смеси соли и уксуса, чтобы сохранить его, сохраняя при этом сырой вкус. В результате его вкус может чем-то напоминать свежий морской бриз.

7. Савара (испанский скумбрия)

Фото: Такао Кун на Flickr

Савара, считающаяся лучшей скумбрией, доступной в Японии, имеет розовато-белый цвет и непрозрачна на вид.У него мясной, но легкий вкус. Хотя его обычно подают в чистом виде, его также можно слегка обжарить на гриле, чтобы повысить его сочность, или посыпать мельчайшей щепоткой соли, чтобы сбалансировать его насыщенность.

8. Аджи (ставрида)

В то время как другие сорта скумбрии, как правило, имеют более отчетливый (а иногда и более сильный) вкус, аджи по сравнению с ним довольно мягкий и даже слегка сладковатый.Его можно подавать сырым или слегка подсоленным в соли и уксусе. Часто его подают с имбирем и неги или каплей цитрусового сока.

9. Иваси (сардина)

Сардины, как правило, имеют репутацию более соленой и острой рыбы, хотя такое впечатление часто возникает от консервированной версии. Поданные сырыми и очень свежими, сардины могут иметь слегка сладкий, маслянистый вкус. Они считаются довольно полезными и вкусными, и их часто подают с щепоткой имбиря и неги, чтобы сбалансировать их естественную жирность.

10. Санма (сайра тихоокеанская)

Некоторые сорта рыбы подаются сезонно, а санма — осеннее блюдо. У них более сильный океанический вкус, и их можно есть сырыми или в стиле абури, а масла в мясе делают его особенно сочным при тушении.

11. Кампачи (желтохвост)

Как и в случае с разным мясом (баранина vs.баранина), некоторые виды рыб обозначаются другим словом, чтобы различать возраст. Когда желтохвост достигает середины зрелости, его называют кампачи. Их ловят вдоль побережья Центрального и Южного Хонсю, в сезон с начала лета до осени. Нарезанные для суши кампачи имеют элегантный кремовый цвет с розовым краем. Рыба имеет чистый, мягкий и слегка сладковатый вкус и обычно подается как есть.

12. Бури (желтохвост)

Взрослые версии желтохвостой рыбы известны как бури, и наряду с кампачи считаются рыбой роскоши.Бури имеет плотный сливочный вкус, а пиковое время его употребления в сезон — с декабря по февраль, так как он накапливает жир на зиму.

13. Кацуо (бонито)

Кацуо, одна из самых первых популярных начинок для суши, ели таким образом со времен Эдо. Кацуо, обычно считающийся жирной, мясистой на вкус рыбой с темно-красно-фиолетовым мясом, имеет более постный вкус, когда его едят весной, а зимой он становится более насыщенным и жирным.Часто его украшают неги и имбирем, чтобы сбалансировать глубокий вкус мяса. Обязательно попробуйте хотя бы раз.

14. Энгава (плавник камбалы)

Вычурная кромка хвостового плавника камбалы, энгава — настоящее лакомство. Мясо тонкое, с мягкой и слегка жевательной текстурой, имеет маслянистый вкус. Энгава можно подавать как есть или в стиле абури, приправив солью или понзу (цитрусовый и соевый соус).

15. Кохада (брюшная сельдь)

Фото: Jun Seita на Flickr

Вместе с иваси, аджи и санмой кохада является еще одной блестящей серебряной рыбой для суши. Традиционно его подают с ослепительно серебристой кожурой поверх нигири, с кусочками, надрезанными, многослойными или декоративно сплетенными. Обладая довольно смелым вкусом, кохада часто сначала маринуется в уксусе и соли, чтобы сбалансировать ее вкус.

16. Тай (морской лещ)

Тай отличается почти полупрозрачной розовато-белой мякотью. Обладает нежным, сладким вкусом; также в нем довольно мало жира и много витамина B.

17. Тако (осьминог)

Поскольку сырой осьминог может быть на удивление безвкусным по сравнению с другими морепродуктами, его часто сначала бланшируют (быстро окунают в кипящую воду, а затем опускают в ледяную воду), когда используют в качестве начинки.Этот процесс вытягивает мягкую сладость тако, придавая слегка жевательную текстуру.

18.

Гесо (яри ика)

Кусок ножки каракатицы, гезо, подается декоративно накинутым на рис для суши-шари. Они имеют нежный вкус, слегка жевательную консистенцию. Обычно их подают сырыми, но также подают на гриле и поливают небольшим количеством цитрусовых или соусом понзу.

19.Ика (кальмар)

Несмотря на то, что в Японии существует несколько видов кальмаров, одним из самых популярных является сурумэ ика. Его почти всегда подают поверх риса, надрезав вдоль, поперек или заштриховав. Иногда между икой и рисом кладут лист шисо, так как его ароматный вкус хорошо сочетается с мягким сладким кальмаром.

20. Хотате (гребешки)

Морские гребешки — любимая начинка для суши.У них чрезвычайно гладкая, глянцевая мякоть с нежным и слегка сладковатым вкусом. Чтобы приготовить морские гребешки для нигири, круглую мякоть нарезают по центру, чтобы получилась бабочка, а затем прижимают к шари. Сладость гребешка хорошо сочетается с небольшим количеством цитрусовых.

21. Уни (морской еж)

Считающийся одним из трех основных деликатесов Японии, уни ценится за его маслянистый океанический вкус и кремовую текстуру.Обычно uni ярко-оранжевого цвета. Уни-нигири можно посыпать каплей васаби, так как смелая острота дополняет богатую сладость мяса.

22. Унаги (пресноводный угорь)

Унаги ценится за яркий, насыщенный вкус. Хотя его можно подавать в сыром виде, унаги обычно готовят на гриле и поливают сладким соусом из тары на основе сои.

23.Анаго (морской угорь)

Анаго по вкусу очень похож на унаги, однако отличается мягкостью и яркостью вкуса. Текстура воздушная, а филе обычно также смазывают соусом таре перед подачей на стол.

24. Казуноко (сельдь икра)

Казуноко — это икра сельди, высушенная на солнце или маринованная в соли, что придает ей хрустящее ощущение во рту и острый вкус.Часто его подают прикрепленным к рису полоской нори.

25. Хоккигай (прибойный моллюск)

Hokkigai очень четкий и привлекательный по внешнему виду, со слегка волнистой, плавниковой формой и градиентом розового цвета. Его вкус элегантный и мягкий с легкой жевательной резинкой, что делает его фаворитом нигири.

26. Эби (креветки)

Одна из самых распространенных начинок для суши, эби бывает разных видов.Наиболее популярны крупные, мясистые и полосатые курума-эби; маленькая, сладкая и полупрозрачная ама-эби; и пухлый и востребованный ботан-эби. Их обычно подают очищенными, с оставленным хвостиком.

27. Говядина вагью

Нетрадиционная, но довольно популярная начинка для нигири: говядина вагю. Известный во всем мире своей жирной мраморностью, которая придает богатый, сладкий и пикантный вкус, когда вагю подают в качестве начинки для суши, он также может быть сырым или в стиле абури.(Обратите внимание, что суши вагью обычно чаще можно найти в мясных ресторанах, а не в суши-ресторанах.)

28. Тамагояки

На английском языке это часто переводится как «японские рулетики». Некоторым может быть трудно представить яйцо на рисе! Приготовленные из яиц, взбитых вместе с даси, соевым соусом и мирином, а затем осторожно приготовленных в виде омлета, их умами и легкая сладость делают тамагояки популярным завершением прекрасной трапезы суши.

Забронируйте столик прямо сейчас!

Мы также рекомендуем эти рестораны. Сэкономьте время и нервы — забронируйте столик онлайн уже сегодня!

  • ИТАМЭ СУШИ Акасакатен

    板前寿司 赤坂店

    Имеет меры COVID-19

    • Адрес 1-2F, 3-8-17, Акасака, Минато-ку, Токио, 107-6052
    • Ближайшая станция Станция Акасака-Мицукэ (линия токийского метро Гиндза / линия токийского метро Маруноути)
    • Телефонный номер 03-6659-7288

Закажите незабываемые суши!

Сделайте свое путешествие незабываемым, забронировав один из рекомендованных туров на сайте нашего партнера Voyagin!

*Эта информация актуальна на момент публикации этой статьи.
*Указанные цены и опции могут быть изменены.
*Если не указано иное, все цены включают налог.

Миф о «суши-классе» — современные суши

By Ютака Накамото | 25 марта 2018 г.

Итак, вы хотите приготовить суши сами, а вам сказали купить рыбу «для суши»? Возможно, вы знаете, что паразиты представляют собой основную опасность при употреблении в пищу сырой рыбы, и даже то, что «сорт для суши» означает, что рыба была заморожена, чтобы убить этих паразитов.Оба этих факта частично верны. В Интернете полно диких мифов о паразитах, «сорте для суши» и о рыбе, которую мы едим для суши, но вкратце: вы, вероятно, никогда в жизни не заразитесь паразитом от сырой рыбы ! Это было бы похоже на выигрыш в очень неудачной лотерее. К сожалению, паразиты представляют собой очень реальную опасность, которую мы должны принять, даже если мы вряд ли столкнемся с ней. Вы, вероятно, не погибнете в автокатастрофе, но вам все равно следует пристегиваться ремнем безопасности каждый раз, когда вы садитесь в машину.Это руководство расскажет вам об истинных опасностях употребления в пищу сырых морепродуктов и о том, как свести риск к минимуму.

Преувеличенные, но реальные опасности

Судя по тому, как люди обсуждают рыбу «для суши» и важность заморозки, можно подумать, что практически каждая рыба кишит червями, ожидающими в засаде хозяина, чтобы нанести ей ущерб. Страх и отвращение вызывают клики по статьям вроде «Почти все виды дикой рыбы заражены червями» (vice.com), но такого рода подстрекательская журналистика о еде не основана на науке.Правда в том, что паразиты довольно редки и встречаются с какой-либо частотой только у небольшой горстки видов. Для видов, у которых есть паразиты, уровень заражения также варьируется в зависимости от региона. Одно исследование показало, что 98% ставриды с оптового рынка Японии содержат паразита Anisakis .

Но в Японии, стране любителей сырых морепродуктов, ежегодно регистрируется всего 1000 случаев анисакиоза.

Конечно, истинное число выше, но это число ошеломляюще мало, учитывая численность населения в 127 миллионов человек и диету среднего японца, состоящую из морепродуктов.

Нагнетание страха вокруг паразитарных болезней не совсем беспочвенно, поскольку последствия могут быть болезненными и серьезными. Но будьте уверены, что вы, как человек, вряд ли заразитесь паразитарным заболеванием от употребления в пищу сырой рыбы. Однако политика общественного здравоохранения не основывается на вас как на личности; он пытается достичь почти нулевого уровня риска для всего населения. На национальном и глобальном уровне 0,01% вероятности заболевания все еще очень много людей. США посчастливилось иметь очень низкий уровень заболеваний, связанных с паразитами, от суши — когда-либо было зарегистрировано только 60 случаев анизакиоза . Правильно, 60 случаев с диагнозом когда-то .

И вот тут-то и вступает в игру все, что касается качества суши. Абсурдно низкое число может быть связано с рекомендациями FDA, согласно которым рыба, продаваемая для потребления в сыром виде, должна быть заморожена при одном из следующих условий для уничтожения паразитов:

  • -4°F (-20°C) или ниже в течение 7 дней (общее время)
  • -31°F (-35°C) или ниже до твердого состояния и хранение при -31°F (-35°C) или ниже в течение 15 часов
  • -31°F (-35°C) или ниже до затвердевания и хранения при -4°F (-20°C) или ниже в течение 24 часов

В большинстве случаев такая быстрая заморозка при температурах до -40°F происходит на коммерческих рыболовных судах или у оптовиков, задолго до того, как она попадет на вашу тарелку или в ресторан. Из-за отсутствия точного определения от какого-либо центрального органа, «сорт суши» стал означать рыбу, которая примерно соответствует этим правилам.

Анисакис и солитер

Опасность незамороженной рыбы в основном исходит от Anisakis (нематоды), наиболее распространенного морского паразита, но ленточные черви также могут присутствовать в мясе пресноводной рыбы. Anisakis — это небольшая группа видов, которые начинают свой жизненный цикл с заражения ракообразных и криля, которых затем поедают рыбы и кальмары, которых затем поедают млекопитающие, такие как тюлени.Поскольку наша пищеварительная система достаточно точно повторяет морские млекопитающие, личинки проникают в наш кишечник и в конечном итоге умирают, провоцируя наш организм на агрессивную реакцию и причиняя нам сильную болезнь.

Черви анизакиса

Эти черви маленькие, но видны невооруженным глазом — размером с край ногтя. Многие люди даже сообщают, что видели, как они ползают в рыбе, которую купили.

Дикая треска, сельдь, лосось и скумбрия особенно восприимчивы к Anisakis , в то время как пресноводные рыбы, такие как радужная форель, более восприимчивы к ленточным червям.

Но это видоспецифические риски, поэтому логично было бы требовать специального обращения с этой рыбой, а не требовать ненужной заморозки всей рыбы, включая тех, которые не представляют опасности. К сожалению, такая политика не работает на практике. До 30% рыбы имеют неправильную маркировку где-то в цепочке поставок.Не говоря уже о невозможности принудительного исполнения, необходимом обучении сотрудников многомиллиардной отрасли и возможности человеческой ошибки. Гораздо проще обязать обращаться со всеми рыбами одинаково . FDA допускает несколько исключений, потому что легче запомнить короткий белый список, чем очень длинный черный список.

В частности, тунца и моллюсков, таких как устрицы, моллюски и морские гребешки, не нужно замораживать для употребления в сыром виде

Так почему же они, а не такие рыбы, как tai (морской лещ), чей очень низкий паразитарный риск сравним с тунцом? Частота, с которой их едят в сыром виде без симптомов, связанных с паразитами, исключает их риск. Также возможно, что эти продукты из белого списка были выбраны из-за их уникальных характеристик, из-за которых их трудно неправильно маркировать (ярко-красная мякоть тунца из миоглобина является более легкой идентификацией, и никто не будет пытаться продать вам треску и сказать, что это устрица).

Минимизируйте свой риск

Абсолютно безопасный способ избежать рыбных паразитов — не есть рыбу или есть только рыбу, приготовленную при температуре 145 ° F, но это исключает суши и почти любой ресторан, который знает, как правильно приготовить рыбу.Если вы едите сырую рыбу, ваши факторы риска полностью зависят от того, насколько надежным является ваш источник. Вы всегда можете приготовить суши из рыбы, которая продается как «сорт для суши», если сомневаетесь.

К сожалению для потребителей, термин «суши-класс» является нерегулируемым маркетинговым термином, который может служить лишь для уменьшения движения их предложения из-за более высокой цены

Можно с уверенностью поспорить, что все, что продается как «суши-класс», соответствует рекомендациям FDA по заморозке, даже если на это нет законных оснований. Но из-за непомерной стоимости большинства блюд для суши вам может быть лучше просто купить суши в ресторане! Самостоятельное приготовление не дает экономии средств, и при этом не принято иметь широкий выбор рыбы в категории «суши». Обычно он ограничен магуро , саке , хамачи , тако и саба , только два из которых в любом случае имеют риски, связанные с паразитами. Если вам повезет, вы можете найти немного более широкий выбор ika , hirame , ikura и tai .

Это оставляет предприимчивым душам более высокую терпимость к риску при покупке рыбы для суши из лучшего источника, к которому у них есть доступ, независимо от того, была ли она помечена для использования в суши или нет. Если вы чувствуете себя комфортно с рисками и готовы покупать рыбу для своих суши, придерживайтесь этих стратегий, чтобы снизить риск заражения паразитами.

Стратегии покупки

  1. Выбирайте виды с низким уровнем риска. Выбирайте арктического гольца вместо лосося, морского леща вместо камбалы и тунца, если сомневаетесь.Никогда не используйте треску, скумбрию или дикого лосося, если они не были специально заморожены для уничтожения паразитов. Воспользуйтесь нашим руководством по покупке безопасных суши, чтобы избежать видов, подверженных риску заражения паразитами.
  2. Выращенные, а не дикие. Дикая рыба абсолютно вкуснее, и обидно упустить это восхитительное угощение, но выращенная рыба, хотя и не полностью иммунная, имеет значительно меньший риск заражения паразитами, чем их дикие собратья. Это связано с тем, что выращиваемую рыбу обычно выращивают на кормовых гранулах, а не на зараженной паразитами добыче в дикой природе.
  3. Подружитесь с местным поваром-суши. Попробуйте купить рыбу в местном суши-ресторане. Если вам повезет и у вас хорошие отношения с местным суши-поваром, вы можете попросить заказать для вас дополнительную рыбу. Вы можете быть уверены, что эти рыбы были предварительно заморожены, и вам не нужно беспокоиться о паразитах.
  4. «Свечите» свою рыбу. При разделке рыбы ищите паразитов в мясе. Это может быть отвратительно, но лучше ловить их глазами, чем желудком.Они часто появляются в виде маленьких тонких белых червей, свободно движущихся или свернувшихся в кольцо. Вы можете использовать технику, называемую «просвечиванием», держа плоть на свету для лучшего осмотра полупрозрачной плоти. Но обратите внимание, что эти методы несовершенны и не могут подтвердить отсутствие паразитов, а только то, что они присутствуют, и рыбу следует бросать или готовить при температуре не менее 145 ° F.

Часто задаваемые вопросы

  1. Могу ли я заморозить собственную рыбу, чтобы сделать ее более безопасной ? Вы конечно можете сделать это, только не без коммерческого морозильника.Напомним, что рыба должна быть заморожена при температуре -4°F (-20°C) или ниже в течение 7 дней при минимальной температуре . Температура в вашем домашнем морозильнике, вероятно, будет достигать только 0°F (-18°C), что не соответствует этим рекомендациям. И хотя заморозка собственной рыбы в домашнем холодильнике может показаться лучше, чем ничего, из медленнозамороженной рыбы не получится хороших суши. Когда кристаллы льда образуются медленно, они увеличиваются в размерах и разрывают клеточные стенки, заставляя мясо высвобождать всю свою жидкость и аромат. Лучший способ заморозить рыбу для суши — это ультрахолодная морозильная камера.Поскольку вода замерзает так быстро, кристаллы льда очень малы, в основном оставляя клеточные стенки нетронутыми. Если вы полны решимости следовать рекомендациям FDA дома, вы, конечно, можете купить низкотемпературный морозильник медицинского назначения.

Еще вопросы, на которые вы хотите получить ответы? Напишите их на [email protected]


Родственные


Получите суши в свой почтовый ящик!

Подпишитесь на информационный бюллетень с рецептами суши, руководствами и новостями, который выходит раз в два месяца.

Суши для начинающих

Как попробовать суши в первый раз

Итак, вы хотите попробовать суши?
Вы новичок в суши? Вы когда-нибудь хотели попробовать, но не знали, с чего начать или что вам может понравиться? Или попробовали и не уверены, понравилось ли вам? Мы надеемся, что это руководство предоставит некоторую информацию о том, как начать наслаждаться суши, если вы новичок в этом деле.Многие люди могут сказать: «Зачем мне нужен гид, чтобы попробовать суши?» Это не трактат о «единственном» способе начать есть суши, а просто некоторые рекомендации для тех, кто не уверен в том, есть ли сырую рыбу, и, возможно, ищет какое-то руководство, чтобы облегчить их во что-то, что они могут научиться получать удовольствие. . Это руководство представлено в виде списка предложений, которым следует следовать или подумать, когда вы решите, что пришло время попробовать суши.

  • Сначала попробуйте приготовленные блюда. Пока вы не освоитесь с сырыми морепродуктами, вы можете попробовать приготовленные блюда перед сырыми.Не все суши сырые, что может стать неожиданностью для некоторых, и вы можете приготовить целую еду из приготовленной пищи. Угорь (унаги и анаго) всегда подают в вареном виде, обычно с пикантно-сладким соусом. В калифорнийских роллах также есть авокадо, огурец и приготовленная имитация крабового мяса (называемая камабоко или сурими). Вы можете получить жареного кальмара (ика) или осьминога (тако). Креветки (эби) — хорошее место для начала, поскольку, если вы не заказываете «сладкие креветки» (ама эби), они всегда приготовлены, а креветочный ролл в темпуре — это классика в большинстве ресторанов.Моллюсков также часто готовят. Суши-рестораны также часто делают роллы из продуктов, приготовленных в темпуре (в кляре и обжаренных). Некоторые из этих роллов (маки) на самом деле очень хороши. Некоторую рыбу «готовят» в кислом маринаде, похожем на севиче, который популярен во многих странах. В таких блюдах, как скумбрия (саба), кислый маринад поджаривает рыбу, а не нагревает ее, а также придает рыбе особый вкус. Хотя рыба с сильным вкусом может вам не понравиться, загляните в меню или спросите, что может быть доступно.
  • Начните с того, что вы знаете. Суши ничем не отличаются от любой рыбы, просто их не готовят. Если бы вы поместили это в контексте «морепродуктов», это должно было бы быть легче на вкус неофита. Если вам нравится хороший кусок лосося на гриле, особенно копченый или вяленый, то кусок суши с лососем не должен быть слишком большим. Двумя основными отличиями являются вкус и текстура, а вкус сырого лосося не так уж и отличается. У нее может не быть копченого лосося или сладости вяленого лосося, но эта конкретная рыба не сильно отличается от сырой или приготовленной.Что касается текстуры, то он немного мягче и не будет сильно выделяться на фоне риса. Вам нравятся кальмары? Попробуйте кальмара (ика). Вам нравятся гребешки? Суши с морским гребешком почти не отличаются от «обжаренных» морских гребешков, подаваемых в хорошем ресторане, только обжаренных снаружи и сырых внутри. Креветки (эби) также широко подаются. Хотя есть много рыбы, с которой вы, возможно, не сталкивались в ресторане, также будет много рыбы, которая у вас есть, и она будет вам знакома.
  • Попробуйте «вегетарианские» суши. Чтобы войти в «режим суши», попробуйте роллы без мяса. Каппа-маки (рулетики из огурцов) — хорошее место для начала. Попробовав такие блюда, вы можете привыкнуть к стилю еды, а затем решить, хотите ли вы попробовать что-то более авантюрное.
  • Начните с нарезанных роллов (маки) вместо суши или сашими. Один из многих способов подачи суши, нарезанный рулет или ручная рулетка (темаки) — хороший способ начать, если мысль о том, чтобы есть сырую рыбу, может отталкивать.В рулонах предметы находятся внутри, а не смотрят вам в лицо, что может быть немного более привлекательным для некоторых. Сашими может быть последним выбором для некоторых, так как это не более чем кусок сырой рыбы, возможно, это не лучший вариант для начала, если вы колеблетесь. С роллом и суши рис будет хорошим буфером, так сказать, для того, чтобы вы привыкли к концепции употребления рыбы в сыром виде.
  • Попробуйте предметы с наименьшей «рыбной» интенсивностью. Лучше всего начать с более мягких предметов.Такие продукты, как морской гребешок (хотатегай), красный окунь (тай), кальмар (ика) и палтус (охё), особенно мягкие и отлично подходят для начинающих. Тунец (магуро) может выглядеть крепким из-за насыщенного темного цвета, но это также очень мягкая рыба, которую часто подают в суши-ресторанах. Положить кусок скумбрии (саба) в рот, когда вы не ожидаете чего-то слишком рыбного, для некоторых может стать препятствием. Более мягкая рыба все же может иметь отличный вкус, не будучи «рыбной». Общее правило таково: чем менее жирная, тем менее рыбная, так что имейте это в виду.
  • Итамаэ (повар) поможет вам. Существует ресторанный выбор под названием «омакасе», что по сути означает «выбор шеф-повара». Это означает, что итамаэ будет выбирать то, что он считает особенно хорошим в этот день, и подавать вам блюда, пока вы не закончите. Это, вероятно, не лучший выбор, если вы не уверены, что вам нравится, или определенно хотите избегать определенных предметов. Не позволяйте своим друзьям уговорить вас на это, если вы не знаете, во что ввязываетесь, что я объясню в своей записи в блоге omakase sushi .

У всех разные вкусы, и определенно не существует единого подхода к суши, если вы новичок в этом деле. Всегда оставайтесь на своем уровне комфорта и не бойтесь не есть то, что вам не нравится. Найдите свой собственный темп, и вы никогда не знаете, суши могут вам понравиться. В юности мне сказали попробовать что-то три раза, прежде чем заявить, что мне это не нравится. Это работало для меня каждый раз, и я не могу думать о еде, которую я не могу оценить. Возможно, вы не станете фанатом суши, но в суши и японской еде в целом есть что ценить. Попробуйте то, что, по вашему мнению, вам понравится и что выглядит интересно. Выпейте немного саке и расслабьтесь. Меши агаре!

видов сашими в Японии: основное руководство

видов сашими в Японии: основное руководство

Сашими, или употребление в пищу сырых, тонко нарезанных продуктов, — это традиционная форма питания в Японии, которая насчитывает тысячи лет. Практика употребления в пищу сырой рыбы впервые пришла в Японию через Китай около 500 г. до н.э., и с тех пор она стала неотъемлемой частью японской диеты.Название «сашими» буквально означает «разрезать тело» на японском языке, но оно использует иероглиф «пронзать», а не «разрезать», поскольку кандзи «разрезать» считалось благоприятным термином, предназначенным для самураев.

В то время как сашими может относиться практически к любому виду мяса, включая сырую говядину, курицу и даже конину, рыба и морепродукты являются наиболее популярными продуктами, которые можно есть таким образом. Сашими готовят путем нарезки ингредиентов на прямоугольные формы размером с укус, тонкие диагональные ломтики, небольшие твердые квадраты или тонкие полоски, нарезанные соломкой.

Сашими можно есть как отдельное угощение с пивом или саке, так и в составе более крупного блюда.


Как есть сашими

Сашими обычно подают на блюде или на льду с каким-либо гарниром, в том числе тертым дайконом редисом, шисо травой периллы, когику цветком хризантемы, бенитаде (ростками красного водяного перца), а иногда даже в сопровождении голова и хвост рыбы, из которой были вырезаны сашими, или раковины, из которых были взяты моллюски.В качестве приправ обычно подают соевый соус и тертый васаби хрен, а иногда также могут предлагать понзу , цитрусово-соевый соус.

Когда вы едите сашими, обязательно используйте палочки для еды и следите за тем, чтобы каждый кусочек не был перегружен приправами, которые перебивают вкус рыбы.


Популярные виды сашими

Кацуо (бонито / полосатый тунец)

Katsuo — один из самых популярных видов тунца в Японии, и один из самых популярных способов его употребления — это стиль « katsu no tataki », слегка обжаренный снаружи и сырой внутри, подается тонко нарезанным с понзу. цитрусовые и чеснок или имбирь.


Саке (лосось)

Лосося легко узнать по ярко-оранжевому цвету. Он варьируется от нежирных до более жирных кусков, при этом брюшко лосося продается по более высокой цене из-за его повышенной жирности.


Магуро (голубой тунец)

Maguro — одна из самых ценных рыб во всем мире. Популярно подавать голубого тунца в виде триумвирата из akami (нежирный тунец), chutoro (среднежирный тунец) и otoro (жирный тунец).


Ахи (желтоперый и большеглазый тунец)

Ахи — это название двух видов тунца: желтоперого тунца с мягким вкусом и плотной текстурой, что делает его идеальным для сашими, и большеглазого тунца с более высоким содержанием жира и маслянистым вкусом.


Энгава (Палтус)

Из камбалы палтуса получаются очень хорошие тонко нарезанные суши. Энгава — это часть сашими, отрезанная вдоль плавника камбалы. Текстура немного жесткая, но есть жирная часть с высоким содержанием коллагена.


Хотате (гребешки)

Морские гребешки невероятно сладкие и сливочные, когда их подают свежими без раковины для сашими, что придает им другой вкус и текстуру по сравнению с гребешками, используемыми для суши.


Эби (сладкие креветки/креветки)

Есть несколько разновидностей креветок и креветок, популярных для сашими. Сладкие креветки включают в себя как более мелкие амаэби , так и более крупные ботан эби , в то время как , также известные как эби (красные креветки), содержат много жира, а курума эби (японские тигровые креветки) считаются огромным деликатесом.


Хоккигай, Акагай, Цубугай, Миругай (моллюск-серф, красный моллюск, трубач, моллюск-геодак)

Hokkigai — популярные моллюски, используемые для сашими, имеют мясистую текстуру и сладкий вкус, а моллюски akagai имеют мягкий, тонкий вкус. Tsubugai известны своим сладким вкусом и слегка хрустящей текстурой, а mirugai также немного хрустят, но имеют соленый аромат океана, подчеркнутый слегка сладким вкусом.


Ика (кальмар)

Кальмар становится тонким и плоским, когда его разрезают на кусочки, поэтому его обычно нарезают тонкими полосками, чтобы сделать сашими более привлекательным.


Тако (Осьминог)

Осьминога обычно подают вареным, так как он довольно жевательный или даже резиновый, если его плохо приготовить. Чтобы подавать сырым для сашими, осьминог должен быть очень тонко нарезанным, чтобы его можно было легко жевать и выделять тонкий сладкий аромат.


Саба (японская скумбрия)

Саба обычно подают на гриле, но в сезон это восхитительный вариант сашими для тех, кто любит рыбу с более смелым вкусом.Из-за ярко выраженного рыбного вкуса и маслянистого вкуса саба хорошо сочетается с острым нарезанным кубиками зеленым луком и тертым имбирем.


Аджи (Скумбрия)

Аджи — популярная и недорогая рыба, которую можно найти в водах вокруг Японии, Кореи и Китая.


Хамачи / Канпачи (Желтохвост)

Желтохвост — более скудная, мягкая и слегка сливочная на вкус рыба, которая вступает в сезон в начале лета. Цвет очень светлый розовато-белый, почти прозрачный.


Тай/камачи/хамадай (красный луциан/морской лещ)

Tai — это название нескольких разновидностей красного луциана. Это одна из самых ценных рыб в Японии за превосходный вкус, текстуру и цвет. Из-за этого он считается символом праздника и удачи.


Санма (сайра/скумбрия)

Санма — это разновидность красной рыбы, которую обычно подают с тертым имбирем и тонко нарезанным миогой или зеленым луком, но для сашими ее обычно подают с небольшим количеством соевого соуса и васаби.


Suzuki (морской окунь)

Suzuki — рыба с мягким вкусом, белой мякотью и восхитительным вкусом. Мясо на спинке рыбы твердое и вкусное, а мясо на брюшке более жирное и мягкое.


Теперь, когда вы узнали, как есть сашими и различные виды сашими, пришло время попробовать!

Если вы уже являетесь поклонником суши, то вы не можете не попробовать удивительно свежие сашими во время вашего следующего визита в Японию.Ознакомьтесь со списком суши-ресторанов Gurunavi , чтобы узнать о лучших местах, где можно отведать сашими в Японии. Итадакимасу !


Сашими — Сырые морепродукты

Сашими (hg) — это тонко нарезанные сырые продукты. Это одно из самых известных блюд японской кухни. Морепродукты чаще всего едят в виде сашими, но другие виды мяса (например, говядину, конину и оленину) и продукты (например, кожуру тофу юба и конняку) также можно подавать в качестве сашими. Некоторые люди путают сашими с суши.В отличие от сашими, суши включают в себя рис с уксусом.

Блюда сашими доступны во многих типах ресторанов и в большинстве идзакая. Они также широко используются в комплексных обедах тейсёку и являются стандартным элементом традиционных блюд кайсэки. Ломтики сырой пищи часто раскладывают на подушке из тертого дайкона и украшают листьями шисо. В некоторых ресторанах остальную рыбу иногда подают вместе с сашими в качестве украшения.

Как есть сашими

Большинство видов сашими приправляют соевым соусом, каждый кусочек перед употреблением обмакивают в небольшую тарелку с соевым соусом.Обычно посетители несут ответственность за наполнение маленьких блюд соевым соусом, и считается хорошим тоном наливать ровно столько соевого соуса, сколько необходимо.

В зависимости от типа сашими в кусок сашими можно добавить немного васаби или молотого имбиря. Наиболее элегантно это можно сделать, нанеся васаби или имбирь прямо на кусочки сашими (а не смешивая их с соевым соусом). Некоторым также нравится есть гарниры из дайкона и шисо; оба овоща имеют свежий мятный вкус.

Популярные виды сашими

Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных видов сашими, с которыми путешественники могут столкнуться во время своего путешествия по Японии. Большинство из них доступны по всей стране и круглый год, если не указано иное.

Магуро можно найти практически во всех ресторанах, в меню которых есть сашими. Большая часть рыбы съедается. Наиболее распространенным является аками, тёмно-красная поясница рыбы, нежирная, твёрдая и мясистая.Выше по шкале находится торо, розовое жирное мясо брюшка, которое особенно ценится за его насыщенный маслянистый вкус. Торо обычно бывает двух сортов: чуторо (средний) и оторо (высший) в зависимости от содержания жира. Некоторые из самых ценных тунцов вылавливаются у мыса Ома в самой северной оконечности префектуры Аомори.

Саке — еще одна рыба, которую обычно подают в качестве сашими.Его ярко-оранжевая мякоть нежная, жирная и вкусная. Иногда в меню можно найти торо из лосося, который, как и его аналог из тунца, представляет собой более жирную часть брюшка рыбы.

Тай, с его мягким, тонким вкусом, считается одной из лучших рыб с белой мякотью в японской кухне. Тай часто подают во время торжеств, например, на свадьбах и в Новый год.

Хотя сабу чаще подают на гриле, в сезон ее также едят как сашими. Его маслянистая мякоть придает ему гладкий мясной вкус, который хорошо сочетается с зеленым луком и тертым имбирем. Из-за маслянистости саба быстро портится, поэтому рыбу часто консервируют, слегка маринуя ее в уксусе, чтобы уменьшить ее рыбный вкус и помочь ей сохраниться дольше.Получившееся блюдо под названием симесаба (как показано на фото слева) имеет легкий уксусный привкус.

Центральный ингредиент рыбного бульона (даси), кацуо — одна из самых важных рыб в японской кухне. Кацуо можно подавать как сашими, но чаще его едят в похожем на сашими блюде под названием Кацуо-но татаки, в котором корейка кацуо слегка обжаривается по краям, нарезается ломтиками и подается с соусом на основе цитрусовых вместе с гарнирами, такими как чеснок. или тертый имбирь.

Канпачи — разновидность желтохвоста, который обычно подают в качестве сашими. Канпачи очень похож на бури (см. ниже), за исключением того, что он имеет более светлый и даже более прозрачный цвет. Рыба, постная и мягкая, лучше всего в начале лета.

Тесно связанный с канпачи (см. Выше), бури, также известный как хамачи, является еще одним желтохвостом, который часто подают.Полупрозрачная розовато-белая мякоть бури имеет высокое содержание жира, что придает ей богатый маслянистый вкус. Бури доступен круглый год, но считается лучшим зимой.

Моллюски и моллюски

Ика — один из самых распространенных видов морепродуктов, который подают в качестве сашими после тунца. В то время как ноги кальмара обычно используются для других блюд, полупрозрачная белая мякоть мантии ики имеет твердую текстуру и мягкий вкус.Ика сашими иногда подают в стиле, называемом ика сомен (как показано на фото слева), с мякотью, нарезанной на тонкие полоски, напоминающие лапшу.

Тако — еще одно типичное блюдо японской кухни; щупальца часто тонко нарезают и подают в качестве сашими. Тако можно есть сырым, но его также обычно сначала варят, что придает мякоти более сладкий вкус и более плотную текстуру.

Из различных видов креветок, которые едят в Японии, в сыром виде чаще всего подают амаэби (сладкие креветки). У амаэби сладкий, тонкий вкус, и обычно их дарят с удаленной большей частью панциря, за исключением хвостов, которые некоторые люди едят. Некоторые места, известные своими амаэби, включают Ниигата и Хоккайдо. Хотатэ — одни из самых ценных моллюсков в японской кухне.Лучшее горячее имеет плотную консистенцию и сладкий, почти сливочный вкус. В то время как принято подавать только толстую белую мышцу гребешка, некоторые рестораны также подают его внутренности, острая горечь которых приятно контрастирует с гладким, мягким мясом. Хоккайдо и Аомори производят одни из лучших хотатэ в Японии. Хоккигай — один из многих видов моллюсков, которые едят как сашими.Треугольную ножку этих моллюсков можно подавать в сыром виде, но чаще ее слегка отваривают, что делает кончик красным и делает мясо более твердым. Лучше всего зимой, хорошие хоккигай имеют мясистую текстуру и сладкий вкус. Многие из них собирают в северных регионах Японии, таких как Хоккайдо и побережье Санрику, хотя в наши дни многие хоккигай также импортируются.

Икра и просо

Тип икры, икура вылечивается в соли или соевом соусе.Полупрозрачные, ярко-оранжевые яйца размером с горошину имеют насыщенный соленый вкус, который взрывается во рту, когда вы их едите. Одни из лучших икур производятся на Хоккайдо. Уни — особенно ценимый (и дорогой) деликатес в Японии. Икра от желтого до оранжевого цвета имеет богатую маслянистую текстуру и сладкий соленый вкус, напоминающий океан. Одни из лучших университетов родом с Хоккайдо.

Вопросы? Спросите на нашем форуме.

Руководство по суши и сашими: виды, рыба, овощи (2021)

Суши, пожалуй, самый популярный вид японской кухни. Но непосвященному может быть трудно понять. Если вы хотите улучшить свои суши и сашими, вы находитесь в правильном месте.

Мы разбили эту сложную тему на легко усваиваемые фрагменты.Этот пост начинается с общей картины и сужается до более малоизвестных блюд, ингредиентов и практик.

Ассорти нигири суши и сашими.

Что такое суши?

Суши — это смесь риса с уксусом и других ингредиентов. Рыба и моллюски, иногда сырые, являются обычными и традиционными компонентами суши. Для приготовления суши также используются овощи, яйца и даже мясо.

Единственная константа — рис с уксусом.

Суши — это широкая категория.В этом посте будет рассказано о многих существующих видах суши.

блюдо сашими

Что такое сашими?

Сашими — это тонко нарезанная рыба или моллюски, которые обычно подают в сыром виде. Иногда также используется мясо. Сашими часто смешивают с суши, но, поскольку в нем не используется рис с уксусом, это не суши.

Практика употребления в пищу сырой рыбы и мяса существовала задолго до появления суши.

Несмотря на то, что сашими не является разновидностью суши, общие черты двух кухонь делают сашими достойным включения в этот пост.

Суши (рыба с рисом и уксусом) Еда от Рюрюкё Синсай — период Эдо

Краткий обзор истории суши

Суши значительно эволюционировали на протяжении веков и превратились в то, что мы знаем сегодня.

Его корни из Юго-Восточной Азии, где рыбу ферментировали, чтобы сохранить ее и продлить срок годности.

В Японии нарезуси часто считают родоначальником суши. Пресноводную рыбу выдерживали в соли и рисе, что сохраняло рыбу и удаляло влагу.Рис будет выброшен после завершения старения.

Позже рыбу ферментировали значительно меньше времени. Маринованный рис ели с рыбой. Этот стиль суши с более свежим вкусом называется наманаре.

Хаядзуси (быстрые суши) были следующим крупным развитием и родились в период Эдо. Рис теперь смешивали с уксусом, и рыба не обязательно была выдержанной. Он имел более легкий вкус и его было значительно легче производить.

Этот стиль развился в Эдо (современный Токио), где свежие морепродукты были широко доступны.В конце концов, был изобретен еще более простой вариант под названием нигиридзуси. Эти простые «ручные» суши до сих пор чрезвычайно популярны.

Рис для суши: Шари

Рис для суши известен как шари (しゃり) или суши-меши (すしめし). Его готовят из вареного короткозернистого риса, рисового уксуса, сахара и соли. Этот простой ингредиент является основой для всех современных суши.

Рис для суши имеет более твердую и жевательную текстуру, чем обычный вареный рис. При правильном изготовлении он будет иметь глянцевый вид.

Шаризу

Шаризу — рисовый уксус для суши. Он состоит из рисового уксуса, сахара и соли. В каждом ресторане есть свой рецепт этой заправки.

Ингредиенты помещаются на слабый или средний огонь на короткое время для смешивания.

Как приготовить рис для суши

Несмотря на свою простоту, приготовление качественного риса для суши требует определенных навыков. Обычно это первая задача, которую начинающий суши-повар ставит перед собой.

Если вы хотите приготовить шари самостоятельно, мы рекомендуем посмотреть обучающее видео мастера суши Тайчи Китамуры ниже.

Простой опыт суши в Киото.

Распространенные виды суши

Когда большинство жителей Запада думают о суши, на ум приходит макизуси. Однако суши-роллы ни в коем случае не единственный вид суши и не самый классический.

В этом разделе мы обсудим некоторые из наиболее важных видов суши, от их древних корней до самых современных интерпретаций.

Нигири Суши

Нигири — это классическая форма суши, одновременно элегантная и вкусная. Он состоит из сформированного вручную риса для суши, увенчанного ломтиком морепродуктов. И обычно между рисом и начинкой есть капля васаби.

Нигири-суши выглядят просто, но готовятся крайне сложно. Мастерство требует многолетней практики и тонкой ловкости. Говорят, что при правильном выполнении все рисовые зерна будут обращены в одном направлении.

Правильно есть нигири руками. Если вы решите использовать соевый соус, переверните кусок вверх дном, чтобы обмакнуть его. Окунание риса может привести к тому, что он слишком сильно впитается, и рис может развалиться. Рыбе, которая уже была заправлена ​​соусом типа унаги, соевый соус не нужен.

Нигири часто заказывают по две штуки. Их следует есть за один-два укуса.

масаго (слева) и тобико (справа) гункан суши
Гунканмаки

Гункан (軍艦) означает военный корабль и является подвидом нигири-суши. Полоска нори обернута вокруг куска риса для суши с пространством наверху. Это пространство заполняется мягкими или сыпучими ингредиентами, такими как юни, рыбная икра или рыбный фарш.

Чаша чирасизуси с тамаго, большеглазым тунцом, полосатым джеком, атлантическим лососем, икрой лосося, морским лещом, уни и камбалой.

Суши Чираши

Чираши (ち ら し) означает «рассыпанный» и представляет собой тип блюда с морепродуктами и овощами, разбросанными внутри или поверх риса для суши. Существует ряд региональных вариаций чираши, и это популярный вид суши, который также можно приготовить дома.

Осидзуси – прессованные суши

Оши (押し) означает прессованные, так как этот стиль суши прессуется с использованием формы. Осидзуси — фирменное блюдо Осаки, но вы можете найти его где угодно в Японии и во многих ресторанах за границей.

Толкающая рама, состоящая из трех частей, используемая для изготовления осидзуси, называется осиваку. Традиционно его делают из японского кипариса.

Рис для суши и другие ингредиенты помещаются в коробку, чтобы сформировать блок суши. После удаления блок нарезается на более мелкие кубики.

Баттера суши с сабой
Баттеразуси

Суши Баттера — это разновидность прессованных суши. Название происходит от португальского слова «корабль»: bateira. Считалось, что прессованные суши похожи на декоративный португальский корабль.

В прошлом излюбленной рыбой была желтобрюхая сельдь. Сегодня саба более популярна для приготовления суши баттера.

Нарезуши

Нарэдзуси (熟れ寿司) — это зрелые суши, ферментированные в соли и рисе.Считается, что это предковая форма суши. Процесс лактоферментации сохранил рыбу. Рис, используемый в процессе старения, выбрасывается.

Самый известный вид нарэдзуси называется фунадзуси и является фирменным блюдом Сига. Он использует крупную золотую рыбку (нигоробуна) из озера Бива.

Макидзуси – суши-роллы

Маки, пожалуй, самый известный тип суши для посетителей на Западе. Они помогли популяризировать японскую кухню и зажили собственной жизнью за пределами Японии.

Что такое Маки Суши?

Маки (巻き) — это скрученные суши, приготовленные из шари, водорослей нори и какой-то начинки. Существует множество вариаций макизуси, включая хосомаки, футомаки, ручные броски и американизированные урамаки.

Маки-суши стали настолько популярными на Западе, что многие посетители считают их основным типом суши, что, конечно же, не соответствует действительности.

Типы роллов — Маки

Ниже приведен список некоторых наиболее распространенных категорий суши-роллов.

Хосомаки – Тонкий суши-ролл

Хосомаки (細巻き) представляет собой тонкую булочку, состоящую из одного или двух ингредиентов, завернутых в рис и нори. Водоросли будут снаружи.

Норимаки — другое название хосомаки. Он часто используется в Токио и его окрестностях.

Классические примеры хосомаки включают роллы текка (тунец) и каппа (огурец). Ролл негихама — еще один популярный вид хосомаки.

Чумаки

Тумаки (中巻き) немного больше, чем хосомаки.В нем используются два или более ингредиента, но в остальном он похож на своего меньшего родственника.

Футомаки – толстый суши-ролл

Как следует из названия, футомаки (太巻き) — это толстые роллы для суши. Он состоит из нескольких ингредиентов, риса для суши и поджаренных нори, обернутых снаружи.

Futomaki может использовать любое количество ингредиентов. Некоторые из наиболее распространенных — тамаго, огурец, канпё, шисо и гари. В США популярным видом футомаки являются рулеты из мягкого краба в виде «паука».

Хэндролл, или темаки, — отличный способ насладиться этим классическим американским суши.
Темаки – Суши с ручным роллом

Темаки (手巻き) — это ручная булочка с различными ингредиентами и рисом для суши, завернутая в водоросли нори. Этот конусообразный стиль суши забавен и бесконечно разнообразен.

Урамаки — рулон наизнанку

Урамаки (裏巻き) состоит из водорослей нори, спрятанных внутри, и риса для суши снаружи.Говорят, что этот рулет в западном стиле был изобретен шеф-поваром Хидэкадзу Тодзё в Ванкувере, Британская Колумбия. Его урамаки на основе краба и авокадо был разработан, чтобы удовлетворить вкус американцев, и впоследствии стал называться роллом Калифорния.

Урамаки вмещает больше ингредиентов, чем многие другие виды роллов. Сегодня их часто добавляют с дополнительными ингредиентами. В некоторых ресторанах они выросли до гигантских размеров и часто покрыты соусами.

Помимо легендарного ролла Калифорния, другие популярные урамаки включают ролл Филадельфия, радужный ролл, ролл дракона и острый тунец.

В то время как многие виды булочек можно есть руками, урамаки лучше всего есть палочками.

Популярные Маки Суши

Ниже приведены некоторые из классических и самых популярных видов суши-роллов. Мы также предлагаем современные и популярные роллы в западном стиле.

Текка Маки

Ролл тэкка (铁火) — классический хосомаки, приготовленный из полосок тунца. Эти нарезки часто бывают неравномерными и не подходят для сашими или нигири, несмотря на их одинаковое качество.Тунец в текка-ролле не следует измельчать.

Текка означает раскаленное железо (цвет), но этот тип суши возник в игорных заведениях, называемых теккаба. Это была простая закуска, которая стала популярной в других местах.

Негихама — популярное суши-дополнение негиторо.
Негихама

Неги хамачи (ね ぎ は ま ち) смесь измельченного желтохвоста и зеленого лука или зеленого лука. Это распространенный тип хосомаки и темаки. Его также часто превращают в гунканмаки.

Negihama, вероятно, является побочным продуктом negitoro.И его происхождение менее ясно.

Прочтите наш пост о негихаме, чтобы узнать о его ингредиентах, вариантах и ​​о том, как приготовить свой собственный.

Негиторо почти всегда готовят из торо в США. Но технически любой фарш из тунца подойдет.
Негиторо

Негиторо (ネギトロ) готовится из рубленого тунца и зеленого лука. Так что это похоже на неги хамачи.

Распространено заблуждение, что негиторо означает неги (зеленый лук) и торо (жирное брюшко синего тунца).А вот название этого блюда изначально было негитору . Это означает соскоблить или отколоть. Это относится к соскабливанию мяса вокруг костей. Это может быть любой вид тунца. Со временем название превратилось в негиторо.

Так что негиторо не нужно использовать торо. В Японии так же часто его готовят из нежирного голубого тунца (аками), большеглазого тунца или даже из комбинации желтоперого и альбакора.

Популярны гункан, хосомаки и темаки негиторо. Но домбури — это оригинальная версия, которая до сих пор очень популярна в Японии.

Если хотите узнать больше, прочтите наш пост в негиторо.

Классическая каппа-маки.
Каппа Маки

Рулет из огурцов, приготовленный в стиле хосомаки, часто называют каппа-маки. Название происходит от легендарного каппы, зеленого водяного духа, который любит есть огурцы.

Этот классический суши-ролл иногда называют кюри маки.

Ознакомьтесь с нашим полным постом обо всем, что связано с каппа-маки.

Рулет канпё, разрезанный на шесть частей. Традиционно эти роллы разрезают всего на четыре части.
Канпё Маки

Канпё маки — это классический суши-ролл Эдомаэ, приготовленный в стиле хосомаки.

Он сделан из канпё, высушенной и нарезанной тыквы. Затем его замачивают в воде, варят и маринуют в соевом соусе и сахаре. Этот хрустящий и сладкий рулет традиционно едят позже во время еды.

Узнайте о суши канпё из нашего полезного руководства.

ан умэ шисо хосомаки
Умэ Шисо Ролл

Умэ и шисо — классическая комбинация в хосомаки. Этот тонкий рулет сделан из пасты умэ или умебоши, нарезанных кубиками, а также из зеленых листьев шисо.

Уме шисо маки кислый, соленый, мятный и освежающий.

Ознакомьтесь с нашим информативным путеводителем по умэ шисо, чтобы узнать все об этой классической суши.

Натто и саке прекрасно сочетаются друг с другом.
Натто Ролл

Натто – это ферментированные соевые бобы.Обычно его едят с рисом. И один из лучших способов насладиться этим причудливым, липким суперпродуктом — суши-ролл.

Взгляните на наш путеводитель по натто-суши, чтобы узнать все об этом классическом японском суперпродукте.

Ролл хосомаки такуан на макису.
Ролл Ошинко

Ошинко — это маринованные овощи и разновидность цукэмоно. Традиционно это означает быстромаринованные овощи, а не ферментированные. Но сегодня цукэмоно и ошинко часто взаимозаменяемы.

Ошинко маки — популярный вегетарианский суши-ролл. Обычно его готовят из такуана. Иногда по этой причине его называют такуан маки.

Роллы Ошинко имеют хрустящую текстуру со сладким, соленым и острым вкусом. Они вкусные. Кроме того, они хороши для вас и доступны по цене.

Взгляните на наш пост о роллах ошинко, чтобы узнать больше об этом классическом суши-ролле.

Паук

Спайдер-ролл — это классика Северной Америки, которую подают с жареным крабом в мягком панцире и другими ингредиентами.Его часто подают в стиле футомаки.

Ролл Калифорния с тобико снаружи.
Ролл Калифорния

Ролл «Калифорния», изобретенный в Британской Колумбии, является оригинальным урамаки. В нем используется краб или имитация краба (каникама) и авокадо внутри. Также часто добавляют огурцы и майонез из кюпи.

Ознакомьтесь с нашим калифорнийским справочником по классическим западным суши!

Филадельфийский ролл

Филадельфийский ролл — еще один урамаки в западном стиле. Внутри используется сливочный сыр и лосось (копченый или сырой). Также часто используют огурец и зеленый лук.

Острый тунец

Острый тунец — это урамаки с фаршем из тунца внутри и каким-то острым соусом.

Соусы на основе Шрирача являются наиболее распространенными в этом очень популярном американизированном ролле. Огурец является еще одним распространенным ингредиентом наряду со смесью тунца.

Эби Темпура Ролл

Ролл эби в темпуре включает в себя кусочек креветки в темпуре и другие ингредиенты.Обычно его готовят в стиле урамаки или футомаки.

Большой радужный рулет. Сверху кладут атлантический лосось, хамачи, мебачи магуро, хираме и авокадо.
Радужный рулет

Радужный ролл — это американизированный суши-ролл с ярким внешним видом. Это калифорнийский ролл с различными ломтиками рыбы в стиле сашими, выложенными сверху. Часто используются тунец, лосось, желтохвост и эби, хотя стандарта нет.

Отличительной особенностью рыбных начинок является то, что они бывают разных цветов.Также почти всегда присутствует авокадо.

Узнайте о радужном рулете, его истории, ингредиентах и ​​вариациях в нашем полнометражном посте.

Ролл дракона

Ролл дракона обычно является сложной версией ролла эби темпура. Унаги, а иногда и авокадо, кладут поверх этого большого урамаки.

Каток Caterpillar

Гусеничный рулет — это большой урамаки, в котором используются унаги и авокадо.Угорь находится внутри ролла вместе с другими ингредиентами. Авокадо выкладывается сверху. Этот красочный суши-ролл обычно поливают соусом из угря.

Виды морепродуктов и мяса для суши

Есть много видов рыбы, моллюсков и мяса, которые можно найти в меню суши, и это может быть ошеломляющим для новичка.

Ниже мы перечисляем многие из наиболее распространенных типов ингредиентов, которые вы найдете в нигири, сашими, макизуси и чираши.

кусок суши аджи

Аджи – Скумбрия

Аджи, или ставрида, — это классическая рыба, которая используется для нигири-суши и сашими. Повара считают эту маленькую рыбку хикаримоно, или рыбой с серебристой кожей. Он имеет твердую текстуру, богатый умами и лишь слабую рыбность.

Аджи любят в Японии. Но в США его трудно найти.

Ставрида на самом деле не является разновидностью скумбрии. Вместо этого он находится в семье Джека.это означает, что аджи более тесно связан с канпачи и хамачи.

Здесь слишком много всего. Ознакомьтесь с нашим полным путеводителем по суши аджи, чтобы узнать все об этой восхитительной рыбе.

Пара аками нигири.

Аками – постный тунец

Нежирное красное мясо тунца называется аками. Его получают из спины тунца. Аками твердый и мягкий на вкус. Его часто используют в нигири, сашими и маки-суши.

Есть несколько нарезок аками, хотя обычно конкретная нарезка не указывается в меню. Часть сенака — самый ценный аками. Это посередине спины. Следующей по качеству является секами над грудным плавником. Наконец, срез аками сэсимо возле хвоста считается самым низким качеством.

амаэби с жареной головой (атама) и икурой

Ама эби – Сладкие креветки

Ама эби (甘いえび), или сладкие креветки, часто подают в сыром виде в виде нигири или сашими. Голову обычно жарят и подают вместе с частью тела. Это называется атама.

Ama ebi имеет слегка сладкий вкус и полутвердую текстуру.

Сладкие креветки заслуживают гораздо большей любви. Ознакомьтесь с моим путеводителем по суши ama ebi, чтобы узнать все об этом невоспетом герое суши-бара.

Анаго – морской угорь

Анаго (穴子, или アナゴ) — молодые морские угри (ма анаго マアナゴ). Они популярны как нигири-суши и имеют мягкий сладкий вкус с полумягкой текстурой.

Филе конгера перед подачей обычно варят на медленном огне.Цуме, или соус из угря, часто смазывают сверху.

Узнайте о суши анаго, кабаяки и тэмпуре из нашего информативного руководства.

Аваби – Морское ушко

Аваби (鮑) — крупные морские улитки. Обычно мужские аваби подают в сыром виде в виде нигири или сашими. Они имеют хрустящую текстуру и нежный, чистый вкусовой профиль.

Awabi не является устойчивым, сильно переловлен и очень дорог.

Различные нарезки басаси из Кумамото.

Басаси – сашими из лошади

Басаси (馬刺し) — это сырая конина, которую обычно подают в качестве сашими. Используется множество различных нарезок басаси. Вкус басаши мягкий и сладкий, с чистым умами.

Басаси — известное блюдо из Кумамото, но его можно найти и в других частях Японии. Это очень вкусно в сочетании с земляным саке джунмай или хондзозо. Более традиционное сочетание — рисовое сётю Кумамото.

Бури

Бури (鰤) — другое название японского амберджека.Это та самая рыба, которую часто называют хамачи. И, что сбивает с толку, он носит много других названий, в зависимости от сезона и места, где его поймали.

В общем, термин бури обычно относится к выловленной в природе и полностью зрелой версии рыбы, которую часто ловят зимой.

Если вы хотите узнать больше, в нашем руководстве по hamachi эта тема рассматривается более подробно.

Чу торо нигири из суши омакасе.

Чуторо

Чуторо — это брюшко тунца средней жирности, которое ценится как нигири и сашими.Чуторо почти всегда делают из голубого тунца.

Боковые стороны живота — это источник этого разреза. Эту часть рыбы иногда называют харанакой.

Посмотрите мой путеводитель по тунцу средней жирности, чтобы узнать о суши и сашими чу торо, их сравнении с другими тунцами и их устойчивости.

Эби

Эби — это слово, обозначающее креветки, и существует много разных видов. Они популярны как темпура и как суши. А некоторые более крупные виды эби иногда готовят на гриле.

Большую часть времени эби в США готовят. Он имеет сладкий вкус и твердую, но нежную текстуру.

Эби просто восхитительны. Узнайте все об эби-суши, видах эби и о том, как их приготовить, из этого информативного поста.

Энгава нигири с момидзи, зеленым луком и никири.

Энгава

Engawa (縁側) — мышца плавника двуустки или камбалы. Этот кусок обычно обжаривают на огне (абури) или надрезают, чтобы сделать его более нежным.Энгава обычно подают как нигири.

Engawa имеет хрустящую полужевательную текстуру. Но вкус у него мягкий и сладкий. Из одной рыбы можно получить лишь несколько кусочков энгавы, поэтому вы редко найдете ее в меню.

Engawa не для новичков из-за своей текстуры, но он должен быть в списке каждого профессионала суши.

Фугу – рыба-фугу

Фугу (フグ) — это рыба-фугу, деликатес из сашими и нигири. Вы найдете их и в горячих горшках.Фугу содержит смертельные токсины, и только опытные повара могут тщательно приготовить эту рыбу.

Гиндара – Соболь

Гиндара (銀鱈, ぎんだら) — угольная рыба или черная треска. Вы вряд ли найдете гиндару сырой. Это вкусная и устойчивая замена суши унаги.

Хамачи нигири суши

Хамачи — Желтохвост

Хамачи (魬, はまち) — желтохвост — очень популярная рыба для суши и сашими. Это разновидность иромоно (цветная рыба).

Большая часть хамачи, с которыми вы столкнетесь, выращена на ферме.

Щечки желтохвоста (кама) очень вкусны на гриле, и их тоже стоит поискать.

Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с нашим информативным руководством по hamachi. Он содержит информацию о видах, распространенные препараты, рекомендации по сочетанию напитков и многое другое.

Хикаримоно — Блестящая рыбка

Хикаримоно — блестящие рыбки. Это широкий неформальный класс рыб серебристого цвета.

Их иногда называют синеспинными рыбами.

Хикаримоно, как правило, имеют сильный вкус. Общие хикаримоно включают аджи, саба, савара, нишин, иваси, санма и кохада.

Эти жирные, ароматные рыбы часто быстро портятся. По этой причине их может быть непросто найти в виде суши или сашими.

кусок суши хирамаса нигири

Хирамаса – Желтохвост Амберджек

Хирамаса (ひ ら ま さ) похожи на хамачи и являются еще одним членом семейства амберджеков.Он используется точно так же, как хамачи для суши, сашими и кама.

Хирамаса имеет твердую текстуру и чистый, слегка кисловатый вкус.

хираме нигири с шисо

Хираме – Камбала

Хираме (平目, ひらめ) — левоглазые камбалы. Они очень популярны как суши и сашими.

Хираме классифицируется как разновидность сироми, или рыбы с белым мясом.

Текстура хираме твердая, и большинство из них имеют мягкий, полусладкий вкус.

Есть несколько видов рыб, которые используются для приготовления хираме, включая оливковую камбалу и (атлантическую) летнюю камбалу.

Ознакомьтесь с нашим руководством по хираме, чтобы узнать о различных видах, сезонах и рекомендациях по сочетанию напитков. Есть также несколько полезных видео о приготовлении хираме в домашних условиях.

Хоккигай – Моллюск-серфингист

Hokkigai — японское название арктического моллюска-серфингиста. Это популярный моллюск для нигири, сашими и чираши. Хоккигай имеет красно-белую окраску.

Как и большинство моллюсков, хоккигай имеет хрустящую текстуру и чистый сладкий вкус.

два ломтика сашими хон магуро

Хон Магуро – Голубой тунец

Синий тунец называется хон магуро (ほんまぐろ). Есть несколько видов, и все они чрезвычайно популярны в качестве сашими и суши.

Все виды синего тунца подвергаются чрезмерному вылову и не являются устойчивыми. Популярность выращенного на ферме голубого тунца растет, но он лишь немногим более устойчив. Вкус и текстура хон магуро, выращенного на ферме, также считаются худшими.

Hoshi garei – Звездная камбала

Hoshi garei (星鰈) — ценная камбала.Чаще всего его можно найти в форме нигири или сашими. Хоши гарей дорогой. Это летняя сезонная рыба.

Хотару Ика — кальмар-светлячок

Хотару ика (ホタルイカ) — кальмары-светлячки. Этот небольшой вид кальмаров иногда можно встретить в виде нигири или сашими.

Хотару ика можно подавать сырой или вареной. Обычно вы найдете их в наличии весной и в начале лета.

Пара ломтиков сашими из морского гребешка Хоккайдо.

Хотатегай – Морской гребешок

Hotategai (帆立貝) — это морские гребешки, которые очень популярны в качестве суши и сашими. Говорят, что вкус хотатегай лучше всего ощущается с поздней осени до ранней весны.

Текстура морских гребешков полумягкая, вкус чистый и сладкий.

Узнайте больше о суши и сашими хотатэ из нашего информативного руководства.

Вареная хотару ика: кальмар-светлячок — Ломброзо  (CC-BY-SA-3.0)

Ика – Кальмар, Каракатица

Ика (いか) — общий термин для кальмаров и каракатиц. Ика готовят разными способами, она популярна как суши и сашими.

Есть несколько ценных сортов суми, аори и хотару ика.

Сурумэ ика — распространенный тип, который подают в Японии.

Сырые или пропаренные кальмары и каракатицы обычно имеют твердую текстуру, но мягкий вкус.

Кета икура как гунканмаки суши.

Икура – ​​Икра лосося

Икура (イクラ) — это слово, обозначающее икру лосося и форели. Их обычно лечат сёю и/или солью. Кроме того, во время отверждения иногда используют мирин или сахар.

Многие виды лосося используются для производства икуры. Кета, безусловно, является наиболее часто используемым видом.

Ознакомьтесь с нашим подробным руководством по ikura. Он включает информацию о видах лосося, информацию о питании, устойчивости и многое другое.

Суши Инари

Инари (いなり) — жареный карманный тофу, маринованный в даси и шою. Инаризуси — основной ресторан суши. В этом случае инари фаршируют рисом для суши.

Суши Инари — это классическая повседневная японская еда. Узнайте, какой он на вкус и как его приготовить, с помощью нашего руководства по инари.

Иромоно – Цветная рыба

Иромоно (色物) — цветная рыба. Это небольшая категория, в которую в основном входят такие джеки, как хамачи, канпачи и сима-аджи.

Исидай, или полосатая рыба-клюв. Эта редкая рыба используется для приготовления суши и сашими.

Исидай – Полосатая рыба-клюв

Исидай (イシダイ) — черно-белая полосатая рыба, относящаяся к категории сироми. Обычно вы обнаружите, что его подают в виде нигири или сашими.

Ishidai имеет чистый вкус и твердую текстуру.

Исигакидай очень похож на ишидай по внешнему виду, вкусу и текстуре.

Исигакидай – Пятнистая ножевидная челюсть

Ишигакидай похож на ишидай, но вместо полос на нем пятна.

Ishigakidai считается широми с мягким, чистым вкусом и твердой текстурой.

Итоёри – Лещ

Итоёри (糸縒鯛) — необычная рыба в суши-баре, которую иногда называют золотым плавником.Из него получаются вкусные нигири и сашими.

Itoyori имеет твердую текстуру и мягкий вкус.

Иваси – Сардина

Иваси (イワシ) — разновидность сардины. Иногда его можно найти в виде суши и сашими. Обычно их солят и маринуют в рисовом уксусе. Иваси считается разновидностью хикаримоно.

Исаки, летняя сезонная рыба, на рынке в Киото.

Исаки – Куриное ворчание

Исаки (伊佐木), или изаки, — это тип широми, который иногда можно встретить в виде нигири и сашими. Обычно это доступно в летнее время.

Мякоть изаки имеет полосатый розово-красный цвет и твердую текстуру. Как и большинство широми, он имеет мягкий и сладкий вкус.

Канпачи – Большой Амберджек

Канпачи (間八) — крупный вид рыб, тесно связанный с хамачи.

Кампачи — распространенное неправильное написание одной и той же рыбы.

Их текстура, как правило, более твердая, чем у желтохвоста, но они также имеют слегка кисловатый и мягкий вкус.

Здесь слишком много всего. Ознакомьтесь с нашим руководством по канпачи, чтобы узнать все об этой удивительной рыбе, ее вкусе, способах ее приготовления и сочетаниях с напитками.

Рыба Кацуо с бутонами вишни из сериала Уодзукуси

Кацуо

Кацуо (かつお, 鰹) — название полосатого тунца и бонито. Он очень популярен в суши и сашими. Его также обычно подают в стиле татаки.

Узнайте все о кацуо, кацуобуси и хлопьях скумбрии в моем полном путеводителе по полосатому тунцу.

Кихада – Желтоперый тунец

Кихада (黄肌) — японское название желтоперого тунца. Это крупная, но нежирная рыба, которую обычно используют в суши и сашими. Однако большеглазый тунец более популярен в Северной Америке.

Кинмедай из Сидзуока.

Кинмедай – Великолепный Альфонсино

Kinmedai (金目鯛) переводится как большеглазый окунь. Это глубоководная рыба с огромными глазами и красивой окраской.

Кинмедай считается разновидностью сироми, или белой рыбы.У него больше вкуса, чем у многих широми, но он все же мягкий и сладкий. Мясо часто обжаривают на огне или обдают кипятком, а затем охлаждают.

Времена года для кинмедай — зима и весна.

Японский окунь на рыбном рынке.

Мадай – Красноморский лещ

Мадай (まだい, 真鯛) — чрезвычайно популярный вид леща или тай. Он обычно встречается в нигири и сашими. Мадай считается разновидностью широми. Имеет чистый, слегка сладковатый вкус и плотную консистенцию.

Узнайте больше о морском леще из моего гида по суши madai. Узнайте о его вкусе, общих презентациях и блюдах, сочетаниях напитков и многом другом.

Сравнение рыбной икры слева направо: оранжевая тобико, масаго и икура кеты.

Масаго – Икра корюшки

Масаго (まさご) — икра тихоокеанской мойвы, разновидности корюшки. Это популярный вариант для гунканмаки, булочек и чираши.

Масаго бледно-оранжевого цвета.Обычно они окрашены в ярко-оранжевый цвет. Масаго – более доступная альтернатива тобико.

Прочтите наш пост о масаго и тобико!

Большеглазый тунец почти полностью состоит из аками, красного нежирного мяса.

Мебачи Магуро – большеглазый тунец

Мебачи магуро (目撥鮪) — крупный тунец. Они имеют темно-красный цвет и мясистую консистенцию. Мебачи магуро обычно выбирают для нигири, сашими и маки. Его вкус богаче и менее рыбный, чем у желтоперого.Как ни странно, и мебачи, и желтоперый тунец называются ахи-тунами.

Из-за нехватки тунца часто вылавливают более молодую рыбу мебачи магуро. В этом случае он более бледный и имеет слегка кисловатый привкус.

Я написал целый пост о суши и сашими мебачи магуро. Вы узнаете, каков он на вкус, чем он отличается от других тунцов, узнаете о пищевой ценности и многом другом.

Наслаждаемся чуторо и оторо сашими на рынке в Осаке.

Оторо – очень жирный тунец

Оторо (大トロ) — жирный кусок брюшка голубого тунца.Это стало премиальным вариантом суши и сашими.

Кусок шимэ саба нигири суши. Имбирь и зеленый лук — обычные начинки для суши из скумбрии.

Саба – Скумбрия

Саба (さば, 鯖) означает скумбрия и чаще всего относится к голавлю. Это жирная рыба с большим количеством жира, несмотря на небольшие размеры. Они классифицируются как хикаримоно и могут быть солеными и кислыми на вкус.

Саба плохо хранится, и его часто консервируют с помощью соли и уксуса для саке. Приготовленный таким образом, его часто называют шимэ-саба.Он добавляет немного кислинки и сохраняет консистенцию.

Ознакомьтесь с нашим полным путеводителем по сабе, чтобы узнать об этой рыбе, о том, как ее приготовить, о сочетаниях напитков и многом другом.

Санма – Сайра тихоокеанская

Санма (さんま, 秋刀魚) — длинный тощий вид, который иногда называют щучьей скумбрией. Они обычно доступны в конце лета и осенью.

Санма иногда подают в виде нигири и сашими, но обычно их готовят в вареном виде.

шима аджи сашими

Шима Аджи – Полосатый Джек

Всем, кто любит желтохвост или амберджек, нужно знать о полосатом джеке. Эта рыба, которую в Японии называют шима адзи (縞鯵), похожа на маленькую хамачи.

Ознакомьтесь с моим путеводителем по шима-адзи, чтобы узнать все о вкусе этой рыбы, ее местонахождении и блюдах, приготовленных из этой рыбы.

Альбакор сашими

Широ Магуро – Тунец Альбакор

Тунец

Альбакор имеет несколько названий в Японии: широ магуро, бинчо магуро и биннага (鬢長, びんなが) магуро. Это небольшой тунец с несколькими видами в разных океанах.

Это обычная рыба, которую можно найти в суши и сашими. Цвет их бледно-розовато-коричневый. Текстура сиро магуро слегка твердая и маслянистая. Иногда доступна рыба с жирным брюшком, которую можно назвать бинторо (び ん と ろ) или альбакор-торо.

Что такое Широ Магуро? Это сложный вопрос. Но я пробую это с полным руководством. Узнайте, на что это похоже, большой самозванец и обычные презентации.

Широми

Сироми – это неплотный класс рыбы с плотной белой мякотью и (часто) низким содержанием жира. Популярные широми включают камбалу, морского леща, морского окуня и амберджека.

Полосатый окунь нигири суши. Он покрыт момидзи и зеленым луком. Под рыбой кусочек листа шисо

Suzuki – морской окунь

Судзуки (鱸, すずき) — морской окунь. Они очень популярны как нигири и сашими. и популярны суши и сашими. Они считаются разновидностью широми и имеют очень мягкий вкус.

У более крупных и старых автомобилей Suzuki больше жира, цвета и более мягкая текстура.

Как ни странно, есть две рыбы, которых называют судзуки: японский морской окунь и полосатый окунь. В США большинство Suzuki — это полосатые басы. Они оба похожи на вкус. А полосатый окунь гораздо более устойчив.

Посмотрите мой путеводитель по суши и сашими из полосатого окуня, чтобы узнать больше об этой рыбе с чистым вкусом.

Тонко нарезанные тако сашими

Тако – Осьминог

Тако (たこ, 蛸) — популярный предмет в суши-барах и идзакая.Хотя их можно подавать в сыром виде, осьминогов часто варят или готовят другим способом, чтобы сделать мясо мягче.

Тако имеет чистый и слегка сладковатый вкус. Их текстура, как правило, жевательная, хотя есть и исключения.

Ознакомьтесь с моим полным руководством по тако!

апельсиновый тобико гунканмаки

Тобико – Икра летучей рыбы

Тобико (とびこ) — икра летучей рыбы. Обычно их можно найти в суши-ресторанах.Они похожи на масаго, но имеют более глубокий оранжевый цвет.

Тобико также немного крупнее и хрустяще, чем масаго. Оба вида икры, как правило, сильно перерабатываются. Сюда входит краситель и ароматизатор.

Есть много видов тобико. Обычно их сначала отбеливают, а затем добавляют ароматизатор. Черная тобико маринуется в чернилах кальмара. Васаби тобико обычно приправляют хреном (иногда васаби) и окрашивают в сине-зеленый цвет. Желто-оранжевый цвет тобико часто происходит от юдзу.

Узнайте больше о тобико (и масаго) из нашего информативного руководства.

Меховое брюшко зрелого голубого тунца может быть чрезвычайно жирным и жевательным. Такие куски торо часто обжаривают, чтобы сделать их более нежными.

Торо – жирный тунец

Торо (トロ) — жирное брюшко, вырезанное из голубого тунца. Он также может поступать из других жировых частей других видов. Торо — это широкий термин, который включает в себя более конкретные степени, такие как оторо и чуторо.

Кусок дикого мэнского унаги нигири

Унаги – пресноводный угорь

Унаги (うなぎ, 鰻) — пресноводный угорь.Эта жирная, жирная рыба ценится. Унаги обычно подают жареным. Его обычно подают в виде различных видов суши, а иногда и в виде сашими.

Первоначально использовалось

японских угря, но их популяция значительно сокращается. Совсем недавно американские угри были заменены, и они также находятся в серьезном упадке.

Промысел унаги неустойчив, браконьерство – обычное дело. После того, как молодые угри пойманы, их живыми отправляют в Юго-Восточную Азию, где они выращиваются в пресноводных прудах.Они часто прибывают в суши-рестораны сильно обработанными и предварительно приготовленными.

Черная треска (гиндара) является более устойчивой и этичной альтернативой там, где ее можно найти.

Пресноводный угорь — мясной предмет. Ознакомьтесь с нашим путеводителем по унаги, если вы хотите узнать больше об этой рыбе, ее популярных презентациях и сочетаниях напитков,

. поднос с сырым хоккайдо уни

Uni – Морской еж

Uni (うに, 海胆) — предмет суши-бара премиум-класса.Его обычно подают как гунканмаки, на чираши или иногда как сашими.

Uni представляет собой гонады ежа и имеет цвет от светло-желтого до темно-оранжевого. Его текстура мягкая, но варьируется от кремовой до слегка твердой. Уни обычно имеет сладкий и соленый вкус.

Я еще не успел написать полноценный универ-пост. Тем не менее, у меня есть пост, посвященный лучшему саке с уни-суши. Взгляните и поднимите свой университетский опыт!

Узура – ​​Перепел

Узура (鶉, うずら) — это перепела, а их яйца называются узура-но тамаго (鶉の卵).В суши-ресторанах иногда их яйца называют просто узура.

Чаще всего их подают сырыми поверх суши гункан, таких как уни или икура.

Вегетарианские суши

Есть множество вегетарианских вариантов суши. Некоторые из них являются традиционными, и есть много более современных форм. Веганские суши более ограничены, но есть еще несколько вкусных блюд.

Маки предлагает широчайший выбор вегетарианских суши.

Классика включает каппа, натто, ошинко, умэ шисо, ямагобо, шиитаке и канпё роллы.Авокадо — еще один популярный выбор, как огурец и авокадо.

Тамагояки, или тамаго, суши готовят из яичного омлета. Иногда это включает даси. Тамаго — популярный ингредиент нигири-суши и роллов. Форма нигири обычно подается в конце традиционного суши.

Овощи для суши

Есть несколько видов овощей, фруктов и яиц, которые можно найти в суши-ресторане. Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных.

Канпё – сушеная тыква

Канпё (かんぴょう) — это выбритая и сушеная тыква. В суши-ресторане их затем замачивают в воде, варят до мягкости и, наконец, маринуют в шою и сахаре.

Kanpyo используется для приготовления классического суши-ролла: kanpyo maki. Его также часто можно найти внутри футомаки.

Кьюри — Огурец

Кьюри (きゅうり) — огурцы. Их можно найти в бесчисленных вариациях суши.

Насу — Баклажан

Насу — японский баклажан.Японские версии намного меньше западных. Баклажаны часто маринуют, а иногда обжаривают. Насу готовит вкусные нигири и маки-суши.

Сатусума Имо – Японский сладкий картофель

Сацума имо (さつまいも) получил свое название от старого региона Сацума в Японии (Кагосима), где он широко выращивался и до сих пор выращивается.

В форме суши вы чаще всего найдете Satsuma imo tempura в кляре и обжаренные. Затем его помещают внутрь суши-роллов.Конечно, это обычное блюдо и на тарелках темпура.

Шиитаке

Шиитаке — это разновидность грибов. Его готовят и часто маринуют перед подачей в макизуси.

Иногда к нигири подают шиитаке.

Шисо

Shiso — это японское название листьев периллы. Есть зеленые и красные формы. Зеленое шисо находит применение в суши. Его также часто используют в качестве презента на тарелках сашими и нигири.

тамаго нигири
Тамаго – Яичный омлет

Тамаго — это общий термин для яиц. В суши-ресторане тамаго обычно нарезают на блоки и подают как нигири-суши.

Эти яичные омлеты часто готовятся с даси.

Если вы такой же большой поклонник тамаго, как и я, обязательно ознакомьтесь с моим японским руководством по тамаго. Вы узнаете, как его используют для суши, как его приготовить, узнаете о пищевой ценности и многом другом.

Умэбоши – маринованная японская слива

Умэбоси — маринованная слива.Он имеет фиолетовый цвет, полученный из красного шисо, и очень кислый (и соленый) вкус. Часто встречается в виде пасты.

Паста умэбоши часто используется в хосомаки. А уме и шисо — классическое сочетание.

Ямагобо – Маринованный лопух

Ямагобо (山ごぼう) — маринованный корень лопуха. Он часто окрашен в ярко-оранжевый цвет и выглядит как морковь. Это популярное дополнение к суши-роллам.

Гарниры, гарниры, соусы

Ниже приведен список общих предметов, связанных с суши и сашими.

Васаби

Васаби (わさび) — основной ингредиент суши. Его обычно кладут на нигири, между топпингом и рисом для суши. Куски молотого васаби также обычно кладут на тарелки суши в качестве дополнительной закуски.

Васаби — это разновидность капусты, наряду с различными видами горчицы и хрена. Имеет пряный вкус, напоминающий хрен. Пряность воздействует на область носа, но действует недолго.

Васаби очень трудно выращивать.Поэтому свежие экземпляры чрезвычайно дороги и их трудно достать. И как только он измельчается в пасту, он имеет короткий срок хранения.

Большая часть васаби, подаваемого в японских ресторанах, вовсе не является васаби. Вместо этого это имитация, сделанная из семян хрена и горчицы, которые измельчаются и окрашиваются в зеленый цвет. Настоящий васаби имеет более приглушенный цвет и более мягкий уровень тепла.

Гари

Гари (ガリ) — маринованный имбирь для суши. Он служит очищающим средством для вкуса между кусочками суши.Вы часто найдете кучу его рядом с васаби.

Gari изготовлен из молодого свежего имбиря, который имеет более мягкую текстуру и меньше специй. Его нарезают тонкими ломтиками и маринуют с рисовым уксусом и сахаром.

Натуральный гари будет иметь коричневый и розовый цвет. Обработанные версии часто окрашиваются в ярко-розовый цвет.

Шою – Соевый соус

Shoyu (醤油) — соевый соус, вездесущая приправа, тесно связанная с приготовлением суши. Он сделан из ферментированных соевых бобов, плесени кодзи, соли и воды.

Соевый соус является продуктом пивоварения и содержит следовые количества алкоголя.

Никири

Никири — это сладкая смесь соевого соуса с пониженным содержанием сахара, которую иногда добавляют в нигири. Единого рецепта нет, но обычно он состоит из сёю, саке и мирина.

Если повар суши любезно смажет ваши суши никири, вам не следует добавлять соевый соус.

Момидзи Ороси

Момидзи ороси (もみじおろし) примерно переводится как тертый красный кленовый лист.Это слегка острая приправа из тертой редьки дайкон и сушеного красного перца чили. Иногда момидзи добавляют к сироми (рыба с белым мясом).

Цуме – соус из угря

Цумэ — это сладкий темный соус, приготовленный из бульона, который используется для варки анаго. Саке, шою и сахар также обычно сокращаются.

Хорошие вещи сделаны с нуля и не разливаются по бутылкам.

Юдзу Косё

Юдзу кошё (柚子胡椒) представляет собой ферментированную пасту из кожуры юдзу, чили и соли.Он имеет множество кулинарных применений. Иногда вы найдете его поверх нигири и сашими, особенно на такой рыбе, как савара и саба.

.