Татарский десерт: Талкыш калеве – рецепт с фото, Татарская кухня

Рецепт Талкыш калеве — Татарская кухня

 

Талкыш калеве – традиционное блюдо татарской кухни. Талкыш калеве представляет собой праздничный десерт, напоминающий нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Талкыш калеве подаются в виде небольших конусов, состоящих из тонких белых сахарных нитей. Готовят талкыш калеве из муки, топленого масла, сахара и меда. По татарской традиции талкыш калеве подают на свадьбу, ими угощают невесту и жениха, чтобы жизнь у них была сладкой.

Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт талкыш калеве. При кажущейся простоте ингредиентов процесс приготовления довольно трудоемкий, состоит из нескольких частей, требует сноровки, расторопности и точного следования инструкциям. Отдельно готовится альба (эльбэ) из топленого масла с мукой, отдельно – карамель из сахара, меда и воды.

Ингредиенты – Талкыш калеве:

• Сахар – 450 гр,
• мука пшеничная – 250 гр,
• топленое масло – 200 гр + для смазывания,
• мед – 150 гр,
• вода – 250 мл.

Рецепт – Талкыш калеве:

1. В кастрюле с антипригарным покрытием растопить топленое масло.
2. Продолжая нагревать, постепенно всыпать муку, перемешать. Жарить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение примерно 30 минут, до тех пор, пока масса не станет однородной и довольно жидкой, а на поверхности не начнет проступать масло. Выключить огонь и отставить полученную массу (она называется альба) в сторону.
3. В отдельной кастрюле смешать сахар, мед и воду.
4. Поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не начнет густеть, превращаясь в карамель. Здесь очень важно поймать точный момент готовности карамельной массы. Если капнуть немного карамели на большой палец, слегка растереть между большим и указательным пальцем, а затем попробовать разъединить пальцы, карамель должна тянуться. Но если задеть получившуюся ниточку другой рукой, ниточка сломается, а не растянется.
5. Как только карамельная масса будет готова, ее нужно переложить в смазанную маслом охлажденную миску или сковороду и дать немного остыть. Затем поддеть со всех сторон лопаточкой или широким ножом, как бы замешивая полученную массу. Как только масса начнет твердеть, а температура станет терпимой для рук, переложить массу на доску, а затем начать очень быстро растягивать. Для этого нужно взять массу в одну руку, а другой ее потянуть, но при этом не разрывая. Затем вытянутую массу сложить пополам, соединив концы. И продолжать таким образом, не останавливаясь, очень быстро вытягивать массу. Это движение требует сноровки. Очень важно делать это очень быстро, только в этом случае получится та самая текстура в виде тонких сахарных нитей у готовых талкыш калеве. В процессе растягивания карамельная масса побелеет, станет блестящей и глянцевой.
6. Выложить теплую альбу на чистую рабочую поверхность, поверх альбы выложить побелевшую карамельную массу, растянуть и соединить в кольцо. Затем двумя руками растягивать это кольцо, складывать его вдвое и снова растягивать, как бы вмешивая в него альбу. Соединяясь с альбой, карамельная масса будет еще лучше тянуться, а впоследствии начнет легко расходиться на тонкие белые волокна. Там, где нити толстые, нужно их сильнее растягивать.
7. Готовую массу, состоящую из тонких белых волокон, похожих на волосы, нарвать руками на части и аккуратно разложить на рабочей поверхности.
8. При помощи специальной конусоообразной формочки приготовить талкыш калеве. Для этого пальцами внутрь формы нужно положить пучки приготовленных волокон, чуть сильнее утрамбовывая во внутренней части конуса и чуть свободнее у внешней. А затем перевернуть формочку вверх дном и слегка ударить о рабочую поверхность, чтобы извлечь талкыш калеве.
9. Готовые талкыш калеве хранить в холодильнике.

 

Видеорецепт – Талкыш калеве:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт талкыш калеве. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

 

Карточка рецепта

Талкыш калеве | ГБУ «Таткультресурсцентр»

Татарская кулинарная культура, ее формирование и развитие связаны с экономическими, политическими, социальными факторами в различные исторические периоды, а также с образом жизни народа.  Особый вклад в развитие этногенеза татар Среднего Поволжья и Приуралья внесли тюркоязычные народы. Не осталась в стороне от их влияния и национальная кулинария. Так, национальное угощение «Талкыш калеве» является ярким примером процесса новации.

История возникновения данного десерта берет начало с конца XIX века. Рецепт этого блюда привез с войны, из турецкого плена [1] в Казанскую губернию Борхан-бабай – автор оригинального рецепта талкыш калеве и основатель рода Сафиуллиных. В 2014 году правнук Борхана Сафиуллина – Нияз Якубович Сафиуллин дал интервью журналу «Вечерняя Казань», где поведал историю происхождения знаменитого лакомства: в конце XIX века, попав в плен к туркам, Борхана Сафиуллина как пленного-мусульманина определили на работы – помогать в кондитерской. Но хозяин-турок оказался добрым, и когда пришло время, купив билет, сам отправил его на родину [4].

Когда Борхан бабай вернулся в Казань, он соединил несколько блюд турецкой кухни, использовав в составе блюда простые ингредиенты: мед, сахарный песок, топленое масло, муку и воду. На их основе он создал новое лакомство, которое назвали «талкыш каляве».

Обязательным атрибутом чаепития в татарских семьях был мед. Традиционно к чаю татарские хозяйки подавали как мясные, так и сладкие пироги, блинчики (коймак), лепешки (кабартма), баурсак, чак-чак. Но c конца XIX — начала XX века вместо меда чаще начали подавать сахар. [3, С. 58]

Сладость очень понравилась казанским татарам, ее стали готовить под заказ. Ежедневно с раннего утра семья Сафиуллиных начинала готовить ее для татар Закабанья. Уже к полудню на прилавках ничего не оставалось. С середины XX века, в связи с тяжелым экономическим положением в военное и послевоенное время как в стране, так и в Татарской АCСР, талкыш калеве стало доступно только зажиточным людям, которые сами приносили все необходимые ингредиенты. А позже талкыш каляве и вовсе перестало быть блюдом для продажи.

В 1950-х гг. легендарный повар Юнус Ахметзянов[2], автор-составитель первого классического труда про татарскую кулинарию «Татар халык ашлары» (рус. «Татарские национальные блюда») общался с дочерью Борхана Сафиуллина Фахирой Сафиуллиной. Создавая библиотеку уникальных рецептов национальной кухни, он под диктовку записал рецепт приготовления талкыш калеве.

В начале 1990-х гг. правнуки Борхана Сафиуллина запустили талкыш калеве в массовое производство. Сегодня его можно увидеть на прилавках сети супермаркетов «Бахетле» и в сувенирных лавках по всему Татарстану. Приготовление данного лакомства — достаточно сложный и трудоемкий процесс. Истинных мастеров по приготовлению талкыш калеве не так много.

 

[1] Русско-турецкая война 1877-1878 годов – война между Российской империей и Османской Турцией. Она была вызвана подъемом национально-освободительного движения на Балканах и обострением международных противоречий в связи с этим. Были мобилизованы более 40 тыс. татар Казанской губернии.

[2] Ахметзянов Юныс Ахметзянович – известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР. Изучал татарскую национальную кухню, собирая рецепты забытых старинных блюд в татарских деревнях.

Эчпочмак, чак-чак и коймак. Татарская кухня в 10 основных блюдах

Лучший способ познакомиться с Татарстаном – через местную кухню. Ознакомьтесь с нашим обзором гастрономических сокровищ Республики, в которых есть национальный дух

Автор — Динара Валеева

Эчпочмак

От румяного треугольного пирога сходят с ума все, начиная со времен кочевых тюркских племен. Тогда эчпочмак был удобным способом утолить голод кочевников. Сегодня он стал символом татарской кухни и олицетворением национального счастья, в честь которого посвящены скульптуры, фильмы и интернет-мемы. Под внешней стороной мягкого теста, «сплетенного» в жгуты и смазанного яичным желтком, скрывается начинка из нарезанного кубиками говяжьего, бараньего или гусиного мяса, смешанного с картофелем и луком. Есть что-то особенное в том, чтобы есть эти пирожки прямо из печи, запивая их горячим бульоном.

Губадия

Большой круглый пирог, напоминающий о ласковом татарстанском солнышке, — обязательный участник любого «табына» («праздничного стола» по-татарски). Сытная и сладкая, как сон об очередной предстоящей поездке в Татарстан, начинка пирога многослойна. Дно губадии покрыто имбирным творогом, сваренным на солодовом молоке, засыпанным рисом, смешанным с медовым изюмом и рубленым яйцом.

Чак-чак

Жареные кусочки мягкого теста, завернутые в мед – это главный национальный десерт и настоящее сокровище татарской кухни. Чак-чак может быть с многочисленными добавками – шоколадом, орехами, кунжутом – универсальность десерта не знает границ. Любовь местных жителей к чак-чаку достигла небывалых высот, когда в честь 1000-летия Казани в 2005 году в городе был создан чак-чак весом 1000 кг на площади 13 266 квадратных метров. Чак-чак слетает с прилавков магазинов, любезно предоставленный гостями Татарстана, который каждый год передается в качестве подарков и сувениров. Действительно, что может быть лучше местной еды?

Зур Белиш

Зур Белиш – «большая пушка» национальной кухни – король татарских застолий. Внутри внешнего слоя теста кусочки говядины, баранины, картофеля, лука и бульона медленно готовятся не менее двух часов. Для настоящего зур бэлиша существует четкая стратегия подачи: сначала надрезается верхушка теста по окружности и ее части раздаются гостям вместе с начинкой. Затем разделяется оставшаяся корочка пирога, пропитанная соком и бульоном.

Перемяч

Это самый простой и распространенный пирог татарской кухни: горсть говяжьего или бараньего фарша с нарезанным луком, спрятанная в вкуснейшем тесте, обжаренная до совершенства.

Бауырсак

Преданный союзник чая, айрана и катыка. Одна из самых известных татарских сладостей готовится на основе муки, масла и яиц. Раскатанные жгуты теста разрезают на небольшие кусочки, которые затем обжаривают во фритюре. Бауырсак подают охлажденным, слегка посыпав сахарной пудрой.

Элеш

Эта круглая татарская лепешка, внешне напоминает уменьшенную версию зур бэлиш. Но под золотым, как полумесяцы Кул Шарифа, тестом, приготовленным на основе сметаны, скрывается большая порция куриной начинки, смешанной с картофелем, луком, маслом и специями. Мясо элеша готовится в собственном бульоне, поэтому готовый пирог получается очень сочным и сытным.

Кыстыбы

Поджаренный хрустящий блинчик, обнимающий сытную начинку – пюре или пшенную кашу – татарский вариант мексиканских тако или греческих гирос. Кыстыбы (или «кузикмек») — одно из самых популярных блюд национальной кухни, которое местные гастроэнтузиасты начали адаптировать в последние годы. В меню местных кафе и ресторанов довольно часто можно встретить кыстыбы, приготовленные из мясных, рыбных или овощных котлет. Несмотря ни на что, ничто не сравнится с классическим вариантом оригинальной начинки из картофельного пюре внутри мягкого блинчика, щедро смазанного сливочным маслом.

Коймак

Эти колоски можно описать только через счастливые ощущения – они как легкий ветерок в жаркий летний день, невесомость пуховой перины, детские румяные щечки и тепло рук любимой бабушки, шипение масла в каменная печка и молочные усы после глотка из глиняного кувшина. Коймак вкуснее всего с клубничным джемом или густой деревенской сметаной. «Темле буйлсын!» (как говорят татары «Приятного аппетита!»).

Талкыш Калеве

Сладкий десерт, выдержавший испытание временем на протяжении веков. Оригинальный рецепт талкыш калеве привез в Казанский уезд турецкий пленник и глава рода Сафиуллиных Борхан-Бабай в XIX веке. Он изобрел новый татарский десерт на основе существующих восточных десертов того времени. Пирамида из сахарных и медовых нитей, тающая во рту, – национальный десерт, на приготовление которого уходит больше всего времени. Сваренный медовый сироп тянут до тех пор, пока он не издаст определенный звук, а его цвет останется коричневым, не становясь бежевым. Затем массу смешивают с мукой и маслом, вытягивают в тонкую нить и затем разливают по формам.

Где можно попробовать татарскую еду

• Татарская Усадьба
• Туган Авылым
• Тюбетей
• КСТБ Татар-Фуд
• Биляр

Услуги в Татарстане

• Прокат автомобиля
• Где найти сувениры
• Транспортные станции
• ТИЦ

Маршруты

Популярные у туристов

• День в Казани. Версия 1 Познакомьтесь со столицей Татарстана, осмотрите основные достопримечательности и попробуйте национальную кухню 11 часов
• День в Казани. Версия 2 Окунитесь в историю и культуру Казани через музеи и улицы города и познакомьтесь с традиционной и современной гастрономией региона. 9часы
• День в Тетюшах Прогуляйтесь по старинному купеческому городу Тетюши, посетите усадьбу Молостовых и посмотрите на Казань с высоты птичьего полета.