Разное 

Тажин посуда что это такое: что это такое и как в нем готовить

Содержание

что это такое и как в нем готовить

Ольга Просс

3.3к

Тажин (Таджин) — совершенно особенная философия приготовления пищи, пришедшая к нам из стран Средиземноморья и Магриба (Марокко, Алжир, Тунис, Ливия и др.). Этим необычным для русского уха словом называют как посуду для готовки и подачи — нарядную керамическую сковороду с высокой конусообразной крышкой, так и приготовленные в ней блюда. Продукты медленно томятся под плотно закрытой крышкой на жарких углях, поднимающийся пар конденсируется на скатах крышки и, стекая обратно, орошает блюдо ароматным соком. Такой способ готовки позволяет создать очень нежную и сочную консистенцию практически любым продуктам.

Рецептов тажинов не счесть: они могут быть приготовлены из мяса, птицы, овощей, рыбы или морепродуктов, иметь консистенцию рагу или же ингредиенты готовятся целиком, все зависит от фантазии и мастерства повара.

В наши дни мало кто готовит на углях в жаровнях, появилась масса разнообразных кухонных приборов, позволяющих приготовить практически все, что пожелает душа, а тажин все равно желанный гость на кухне любого кулинара, и пока ни один «умный» девайс заменить его не смог. Секрет тажина кроется в уникальности вкуса, особенной эстетике и красоте подачи, а главное, — как все классическое, он вне времени и пространства, и в каждой эпохе находит свое прочтение и понимание. В наши дни стала очень популярна идея здорового образа жизни и правильного питания. Тажин — это просто находка для тех, кто хочет готовить диетические блюда без масла и жира, борется за сохранения питательных свойств, витаминов и микроэлементов при тепловой обработке продуктов. Низкие температуры приготовления, натуральная экологически чистая керамика и особая форма крышки, позволяющая готовить блюда в собственном соку, сделают еду не только полезной, но и вкусной, что, согласитесь, немаловажно.

При покупке тажина мы рекомендуем отдавать предпочтение известным маркам — Staub, Emile Henry,Le Creuset и обращаться к официальным дистрибьюторам и проверенным продавцам.

Приобретая посуду на отдыхе, особенно в лавках, предназначенных для туристов, вы рискуете стать обладателем нарядного сувенира, который, увы, не предназначен для бытового использования.

Если вы все же мечтаете об аутентичной посуде, выбирайте экземпляры, сделанные из красной глины с минимальным декором, и ищите магазины и лавки, в которые ходят за покупками местные жители.

Маленькая хитрость: перед тем как готовить в тажине, особенно если он новый или долго не использовался, замочите его на ночь (часов на 5–7) в воде. Керамика — натуральный материал, имеющий свойство высыхать, предварительное замачивание улучшает ее эксплуатационные свойства, помогает избежать трещин во время длительной готовки.

С тех пор, как тажины получили распространение в Европе, их стали делать комбинированными: чаша из эмалированного чугуна, крышка из традиционной керамики. Вкус блюд, приготовленных в целиком керамических и комбинированных тажинах, практически неразличим. А по некоторым показателям у чугуна есть преимущества:

  • Чугун прогревается медленно и равномерно, поэтому шанс того, что керамическая крышка тажина с чашей из чугуна треснет и расколется сведен к минимуму.
  • Чугун долго удерживает тепло, поэтому в посуде с чугунной чашей еда остывает медленнее.
  • Чугун — ферромагнитный металл, поэтому тажин с чугунной чашей подходит для использования на индукционных плитах.
  • Чугун годится как для тушения, так и для жарения продуктов. В чаше из этого материала можно сначала обжарить часть продуктов, а потом собрать блюдо до конца, накрыть его крышкой и тушить. По этой причине чугунный тажин актуален для кулинаров, которые любят экспериментировать на кухне, а не руководствоваться исключительно пошаговыми рецептами.

Классика марокканского тажина — курица с оливками и лимонами, и баранина на косточке, приготовленные с большим количеством восточных пряностей, орехами и сухофруктами (финиками, черносливом, курагой, изюмом).

Тажины, которые традиционно готовят в Тунисе, отличаются от марокканских и немного напоминают испанскую тартилью. «Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и кедровых орешков, бланшированных и очищенных каштанов, соли и оливкового масла. Поставьте котел на огонь и варите до тех пор, пока мясо не будет легко сниматься с костей. Затем на каждую птицу возьмите 30 куриных яиц!» Подобным образом начинаются многие средневековые тунисские рецепты.

Научиться готовить в тажине совсем не сложно — сложите заранее подготовленные ингредиенты в сковороду, добавьте по вкусу специй и пряностей, накройте крышкой и оставьте томиться на самом медленном огне. Тажин может стоять на огне до 7 часов, долгое томление не портит, а лишь идет на пользу блюду, делая его нежнее и ароматнее. Лишь будьте осторожны с морепродуктами, — от длительной тепловой обработки они становятся «резиновыми». Осьминогов, мидий, морских гребешков, креветок и прочих «морских гадов» лучше добавлять в тажин за 15–20 минут до окончания приготовления.  

Ольга Просс

что это такое и как в нем готовить Тажин шахерезада

Тажин (таджин) – это специальная посуда для приготовления одноименного марокканского блюда из мяса. Сама посуда представляет собой глубокий и довольно массивный керамический горшок, закрываемый высокой крышкой в форме конуса. Напоминает очень глубокую сковородку с очень толстым дном и стенками.

Тажин своего рода символ марокканской кухни, ее визитная карточка и настоящее открытие для каждого гурмэ. Блюдо популярно не только в Марокко, но и в других странах Магриба (регион в Северной Африке), например, в Алжире.

Коническая форма крышки тажина – гениальное изобретение марокканцев, позволяющее готовить восхитительно вкусные тушеные блюда из мяса, овощей и фруктов. В высокой крышке с маленьким отверстием сокрыт основной секрет таджина. Только в этой посуде вам удастся медленно томить мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня, получив при этом нежнейшее блюдо и непередаваемое сочетание вкусов и ароматов.

Кстати, тажин считается блюдом для праздника. Не только из-за яркости вкуса и эстетики подачи, но и из-за времени приготовления. Мясные тажины готовятся довольно долго, чтобы как следует пропитаться ароматами специй и пряных трав. В будние дни на такие радости может просто не быть времени. Впрочем, птица и рыба в тажине готовятся достаточно быстро. Для курицы хватит и полутора часов, для рыбы – 40 минут.

Керамические тажины бывают разных цветов и размеров. Традиционно их изготавливают из глины, затем глазируют. Есть и расписные тажины, которые используют для нарядной сервировки стола. Но главное в тажине – все-таки не внешняя привлекательность, а толстое и тяжелое дно. Залог того, что при длительном нагревании посуда не треснет.

Принцип готовки в тажине

Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло.

Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.

Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.

Что готовят в тажинах?

Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.

Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.

Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).

Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.

Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.

Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!

Рецепты приготовления блюд в тажине

Рецепт: Баранина в тажине по-мароккански


Прекрасное сочетание пикантного мяса баранины с нежными тушеными овощами способно заставить биться часто сердце каждого гурмана. Блюда из баранины в таджине можно готовить на медленном огне плиты, а затем разогреть на открытом воздухе и древесном угле.

Овощи тщательно и с художественной кропотливостью укладываются вокруг баранины коническим способом, полностью скрывая мясо и делая его секретным центром кулинарного произведения. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.

Приведенный ниже рецепт приготовления включает приправы, идеально подходящие при использовании картофеля в качестве доминирующего ингредиента. Овощи при этом добавляют яркие вкусовые акценты и визуальную красочность. Настоящий утонченный гурманский шик придадут блюду консервированные лимоны и оливки – это классические ингредиенты данного рецепта. Но вы можете их не использовать, если они не отвечают вашим вкусовым пристрастиям или их просто нет под рукой. Правда в таком случае рекомендуется добавить чуть больше соли!

Что понадобится


Основные ингредиенты:

  • 0,5 кг баранины, нарезанной крупными кусочками,
  • 4 ст. ложки оливкового масла,
  • 1 луковица, нашинкованная кольцами,
  • 1 луковица, мелко нашинкованная,
  • 3-4 зубчика чеснока (мелко нарезать или спрессовать),
  • 3-4 некрупных картофелины (порезать дольками на 4 части),
  • 3-4 моркови среднего размера (разрезать вдоль на 2 или 4 части)

Дополнительно:

  • 4 маленьких цуккини (можно целые),
  • 1 маленький болгарский перец (нарезать полосками или кольцами),
  • 1 небольшая ветка петрушки (и/или кинза, собранная в пучок).

Также можно добавить:

  • 1 маленький халапеньо или перец чили,
  • 1 консервированный лимон (четвертинками),
  • 1 горсть оливок.

Для приправы:

  • 1 чайная ложка соли (или по вкусу),
  • 1 чайная ложка сухого имбиря,
  • 1/2 чайной ложки черного перца,
  • 1/2 чайной ложки куркумы,
  • 1/2 чайной ложки сухой паприки,
  • 1/2 чайной ложки тмина.

Дополнительно:

  • 1 щепотка шафрановых нитей.
  1. Налейте оливковое масло на основание тажина. Расположите на нем луковые кольца и присыпьте мелконашинкованным луком и чесноком. Разложите мясо костью вниз в центре тажина на насыпь (чем выше насыпь, тем более высоким будет конус из овощей).

  2. Смешайте специи в маленькой миске. Рассыпьте чуть меньше половины приправы по мясу и луку.

  3. Поместите заготовленные овощи в большую отдельную миску. Добавьте оставшуюся приправу и размешайте, чтобы равномерно покрыть овощи. Далее уложите овощи в тажин в форме конуса вокруг мяса.

  4. Расположите болгарский перец в центре, сверху положите букетик петрушки, а затем перец халапеньо. Украсьте блюдо четвертинками консервированного лимона и маслинами.

  5. Налейте 2 с половиной стакана воды в пустую миску из-под овощей, соберите водой оставшиеся специи. Перелейте воду в тажин, накройте крышкой и поместите на плиту на средний или низкий огонь.

  6. Доведите тажин до кипения (это может занять много времени, около 20 минут, будьте осторожны, увеличивая нагрев, не перестарайтесь). После закипания продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо и овощи не станут очень нежными, а соуса не останется совсем чуть-чуть. Время приготовления баранины в тажине может доходить до 4-х часов.

  7. Пока тажин готовится, проверяйте уровень жидкости и добавляйте воду по мере необходимости. Но старайтесь беспокоить блюдо как можно реже. Если почувствуете, что блюдо пригорает, немедленно убавьте огонь. Поджариться до золотой корочки имеет право только лук на дне тажина

  8. Подавайте горячий тажин прямо с плиты на стол. Не обожгитесь! Тажин будет оставаться теплым (пока будет закрыт) еще минут 30.

Рецепт: Пряные креветки по-мароккански в тажине



Креветки – излюбленное блюдо в Марокко. Их готовят всевозможными способами – пряными и пикантными, острыми, с большим количеством кайенского перца или сильно приправленные чесноком. Также любят добавлять тмин, сладкий перец, много свежей кинзы и петрушки.

Этот рецепт пряных креветок по-мароккански в тажине оставляет много простора для творчества. Вы можете добавить специи по своему желанию и даже сделать блюдо обжигающе острым, оно все равно останется непередаваемо вкусным. Главное – креветки кладут не сразу, а в самом конце кулинарного процесса, тогда они сохранят свою нежность и сочность.

  • Что понадобится
  • Как готовить

Таджины (иногда называют тажины) — это название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет из себя массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой интересной и необычной конической формы. Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней . Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус. Блюда, как говорят, получаются чрезвычайно вкусные и полезные для здоровья человека.

Таджин (кабильск. ta in) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда. В Марокко это национальная посуда.

Магри б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия. Кухня стран Магриба называется магрибинская кухня.

Самое известные блюда марокканской кухни готовят в таджине, поэтому они получило одноименное название — таджин. Они бывают самыми разными: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами.

Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко помешивать содержимое. Делают их и из чугуна.

В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Материал, из которого делаются таджины, позволяет даже готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.

При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск, или на низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее). Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.

Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.

Ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.

Приготовление в таджине

Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и таджин помещается на огонь.

Содержимое посуды быстро доводится на активном огне до кипения, это слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.

В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами , что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.

Нюансы готовки в таджине

1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, протереть салфеткой.

2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.

3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.

4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (по вкусу).

Рецептов таджинов (т.е. блюд, приготовленных в таджине) столько, сколько семей в Марокко – мусульмане готовят с бараниной и с курицей, конечно, немусульманам можно и с говядиной, и со свининой, и с чем угодно. Одни делают с овощами, другие – с айвой, очень вкусно с сухофруктами. Смысл такой: клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать .

Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов.

Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран.
Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинах насчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в . И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.


Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажин сам регулирует процесс приготовления.
Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды.
Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя. В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды.
Отличия при приготовлении разных продуктов.

Значит ли вышесказанное, что в глазурованных тажинах готовить нельзя? Да нет, конечно, можно. Я готовила, и не один год. Но желательно хоть как-то восполнять отсутствие необходимой влаги, поскольку влажная атмосфера в них создаётся исключительно за счёт испаряющихся из продуктов соков. Соответственно, нужно либо класть значительно больше сочных овощей, либо… Да, подливать жидкость в чашу. Процесс приготовления будет идти несколько по-другому, тем не менее, в итоге мясо будет почти такое же по вкусу и структуре. Если, конечно, вы сумеете угадать с количеством подливаемой жидкости. Хочется-то тажинного, а не тушёного.
С овощами сложнее. Лук отличаться не будет. Чеснок головками – тоже. Картошка, если её не класть в чашу, а разместить поверх других продуктов, будет отличаться, но не кардинально. А вот баклажаны… С ними совсем другая история. Каким образом неглазурованный тажин превращает, скажем прямо, не самые лучшие баклажаны в нежное сливочное чудо, я не знаю. Знаю, что есть специальные сорта со сливочным вкусом. И стоят они у нас раза эдак в 4 дороже обычных импортных. Тажин нам неплохо съэкономил, как выяснилось, начали-то мы как раз со сливочных навороченных, а закончили обычными, которые приобрели тот же вкус и структуру.
Так получилось, что мы одновременно готовили тажин и аджапсандали. И разница во вкусе и структуре баклажанов в упомянутых сандалях и в тажине кардинальная. Но… речь конкретно о неглазурованном, подчеркну ещё раз. В обливном, извините, получаются самые обычные баклажаны. Никаких восторгов.

Обжаривать или не обжаривать мясо в тажине.
Марокканцы часто обжаривают. Я лично предпочитаю этого не делать. Самое лучшее, на мой взгляд, загрузить все продукты в посудинку, поставить на маленький огонь(и на рассекатель, конечно) и… всё на этом. Ну разве что присматривать за количеством воды в ручке, но это актуально, если готовятся сверхдолгоиграющие отрубы типа бараньих голяшек. А вот засолить заранее мясо с пряностями и вкусным растительным маслом – это хорошо, и хорошо весьма.
Что готовить в тажине?
Да всё, что угодно. Это всего лишь посуда, инструмент. И если вы не мусульмане, то хоть свинину утажинивайте. Хотите – готовьте что-то традиционное типа баранины с сухофруктами, только не покупайте сладкую дрянь, выдержанную в сахарном сиропе. Ищите обычные сушёные фрукты, в них в разы больше вкуса и аромата. Пусть на вид они некрасивые и сморщенные, ага, как урюк. Ничего страшного, помойте и готовьте с ними. Хотите – кладите солёные лимоны. Они очень украшают блюдо.
Хотите – готовьте с картошкой, её вкус вас однозначно обрадует. Этот – говядина, картошка, лук, баклажаны. При подаче посыпан кинзой.

С луком осторожнее, на дно его класть не следует, может пришквариться к дну чаши к концу приготовления. Лучше размещать луковые кольца на мясе или чередовать слоями с другими овощами.
Для приготовления рыбы лучше иметь второй тажин. Но если вам удалось добыть только одну посудинку, то драить её после рыбы придётся с особым зверством.

Сколько продуктов закладывать.
Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

По желанию… Сколько захочется. Правило только одно – продукты, требующие длительного приготовления, класть ниже, более нежные – выше. Как в горшке. Ограничивает только купол, который всё же должен гору продуктов накрыть, причём, желательно, чтобы продукты стенок не касались.
Масло. Если вы готовите тажин с мясом, то используется только то масло, с которым вы предварительно мясо засаливали. Подливать не нужно. Если готовите только овощи, то полейте их сверху ложкой ароматного масла, этого будет достаточно.
Имейте в виду, овощи в тажине готовятся, ну, скажем, сами по себе, в готовом виде каждый овощ будет иметь свой собственный вкус, почти ничего не позаимствовав у соседа по посуде. Да, даже если вы навалите вот такую гору (в составе — баранина, лук, морковь, солёные лимоны, баклажаны, картошка).

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Приготовление в тажине – не тушение, это, скорее, припускание. С той только разницей, что в классическом припускании, как его понимали до революции, продукты томились в небольшом количестве масла и собственном соке, а тажин – своего рода гибрид припускания и приготовления на пару, только Т среды существенно ниже. Пар в пароварке имеет Т 100С, а в тажине Т вряд ли выше 85С поднимется. Внизу примерно столько будет, а наверху и того меньше. Ну и соки по большей части внутри продуктов остаются.

Как за посудой ухаживать?
Мойте тажин с содой. На мой взгляд, посуду после отмывания лучше кипятить. Это гарантированно убережёт её от накопления запаха в порах.
Не верьте сказкам про чудесную намоленную немытую посудинку, пища в которой становится вкуснее с каждым приготовлением. Всё, что впиталось в поры, будет в них же разлагаться. Оно вам надо?
Ни в коем случае не следуйте идиотским рекомендациям по смазыванию неглазурованного тажина маслом. Я сдуру смазала, уезжая на месяц. И получила жутко вонючую олифу, которую замучилась отдирать. При закладке на хранение вымытого, но непрокипячёного тажина получается то же самое. Проверено на собственном горьком опыте.
Самое лучшее – кипятить после каждого приготовления. Да, это неаутентично. Зато надёжно и практично

Где брать рецепты?
Вот парочка ссылок на франкоязычные ресурсы:
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Но советую этим не ограничиваться. Поймёте принцип, сами легко будете конструировать. Ну и смотрите на рецепты критически — туфты там хватает.

А на кой ляд оно вообще нужно?
Собственно, это самый главный вопрос. Кулинарам оно нужно, поскольку позволяет получить достаточно необычный вкус и структуру у вроде бы хорошо знакомых продуктов и столь же необычный результат при сочетаниях разных ингредиентов. И да, я честно пыталась повторить тажинный результат с другой посудой — дохлый номер.
Лентяям — потому что при правильном подходе испортить блюда, приготовляемые в тажине, достаточно сложно, а трудозатраты для получения отличного результата — минимальны.
Прочим… Экономия. Немаловажный аспект. На приготовление в тажине расходуется на удивление мало электроэнергии(это отзыв американского знакомого с электроплитой). Ну и газа тоже немного.
Всё остальное — понты.

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

Тажин — необычный вид посуды, родом из далекого Магриба — союза арабских стран, распложенных к западу от Египта. Если быть точнее, тажин придумали в Марокко, а после того как марокканцы оценили эксплуатационные свойства посуды, слава о ней дошла и до близлежащих государств.

Главную роль в появлении тажина сыграли не изысканные кулинарные предпочтения местных жителей, а засушливый климат африканских стран. Чтобы приготовить пищу, люди, живущие там, тратили много воды, которая и без того в дефиците на этом континенте. Возникла очевидная необходимость в изобретении жаропрочной посуды, из которой не испарялась бы влага.

Так марокканцы придумали чашу с утолщенными бортиками и конусовидную крышку к ней, высота которой чуть меньше диаметра чаши. При этом для циркуляции воздуха и предотвращения выкипания пищи в верхней части крышки предусмотрели отверстие величиной с горошину.

Вылепливали из керамической глины, наносили геометрические и растительные узоры, а затем покрывали толстым слоем стекловидной глазури, которая защищала исходный материал от трещин при нагреве.

Некоторые гончары предпочитали не окрашивать созданные ими изделия. Они оставляли тажины в первозданном рыжем глиняном цвете и не покрывали глазурью. Такие экземпляры перед использованием нуждались в предварительном замачивании. Глина впитывала в себя необходимое количество воды и приобретала огнеупорные свойства.

Сегодня тажин известен поварам и домохозяйкам стран Европы и Азии. В России с тажином в первую очередь знакомы те, кто интересуется кухнями мира и практикует приготовление национальных экзотических блюд у себя дома. Тажин наверняка не ускользнул и от внимания тех, кто имел счастье побывать в арабских странах или хотя бы косвенно познакомился с культурой этой группы народов.

Зачем нужен тажин

Любопытно то, что тажином называют одновременно и вид посуды, и еду, которую в ней готовят. Тажин по-мароккански — ароматное, пикантное блюдо, ради которого придумана одноименная кухонная утварь.

Классический марокканский тажин включает нежнейшее мясо молодого барашка, тушеное в бульоне и соусе из сухофруктов. Известны рецепты тажина из курицы с солеными лимонами и оливками, тажина из утки с финиками и медом, рыбного тажина с томатами и кинзой и картофельного тажина по-тунисски, внешне напоминающего запеканку или омлет.

Так сложилось, что русским людям чужд сладкий вкус основных блюд и излишняя пряность, которую так любят арабы и жители востока. Поэтому, испробовав варианты приготовления марокканского тажина, в России родилось свыше четырех десятков рецептов блюд, которые при приготовлении в данной посуде получаются восхитительными. А ввиду того, что тажин когда-то полюбился поварам Франции и Италии, к нашим рецептам прибавилось еще с десяток европейских.

Ни в одной другой посуде готовая еда не приобретает те вкусовые свойства, которые она получает при приготовлении в тажине. А между тем секрет тажина прост.

Дело в том, что испаряющаяся из пищи влага при нагревании конденсируется на стенках высокой, куполообразной крышки тажина, которая плотно прилегает к краям чаши. Накопленная на стенках крышки вода не капает (как в случае с любой другой посудой), а стекает к краям чаши и создает на них водяной затвор. Накопившаяся по краям чаши вода — преграда для ароматических и как следствие вкусовых свойств еды.

Ингредиенты блюда в тажине, томясь в собственном соку, напитываются своими ароматами и запахом приправ. Поэтому хозяйки готовят в них рис с соусом карри, курицей или морепродуктами, картошку с мясом говядины или баранины, постные овощные блюда без масла, котлеты и тефтели с подливом и даже сочные творожные запеканки.

Готовить в тажине можно на тлеющих углях (как это делают там, откуда он родом), на плите и в духовке. Если у Вас дома стоит газовая печь, используйте специальный рассекатель, чтобы избежать трещин в посуде (совет актуален для керамических тажинов).

Керамический и чугунный тажины

Изначально тажины изготавливались исключительно из керамики. В Марокко, Алжире, Тунисе и прочих государствах арабского Магриба тажин и сегодня — посуда, вручную вылепленная из глины.

Керамический тажин

Но после того как о тажине узнали в Европе и наладили там его производство, появились экземпляры, чаша которых выполнена из эмалированного чугуна. Вскоре в продажу поступили тяжелые тажины, целиком изготовленные из этого материала.

Чугунный тажин

Сегодня на рынке представлены и тажины с чугунной чашей. Однозначно сказать, что тот или иной тажин лучше, не представляется возможным. Однако чугун превосходит керамику по некоторым показателям.

Преимущества чугуна:

Чугун — тяжелый, прочный, материал, который медленно и равномерно нагревается. Поэтому хрупкая керамическая крышка тажина с чашей из чугуна не расколется, даже если посуду сразу поставить на сильный огонь.

В тажине с чугунной чашей еда остывает медленнее. Когда блюдо дойдет до полуготовности, выключите духовку или. Еда «дойдет» путем томления. Так Вы сохраните полезные свойства продуктов и снизите затраты электроэнергии.

Чугун — ферромагнитный металл, поэтому тажин с чугунной чашей подходит для использования на индукционных плитах.

Чугун годится как для тушения, так и для жарения продуктов. В чаше из этого материала Вы сможете вначале обжарить часть продуктов, например, если хотите, чтобы мясо приобрело золотистую корочку, и только потом накрыть крышкой и тушить блюдо. Поэтому чугунный тажин актуален для тех, кто предпочитает экспериментировать на кухне, а не руководствоваться исключительно пошаговыми рецептами.

В остальном керамические и чугунные тажины не отличаются друг от друга. Вкус блюд, приготовленных в том и другом, одинаков. Поэтому материал в этом случае не очень важен, и при покупке каждый руководствуется собственными предпочтениями.

Покупка тажина в интернет-магазине

Тажин — посуда, которая редко встречается на прилавках даже крупных сетей магазинов с товарами для дома и кухни.

Не стоит опасаться покупать товары через интернет. Это правило относится и к приобретению посуды в специальных интернет-магазинах.

Оформляя покупку тажина в интернет-магазине, для начала ознакомьтесь с сайтом. Обратите внимание, насколько подробно он заполнен: имеются ли фотографии к товарам и текстовые описания к ним.

Зайдите на сайт производителя тажина, приглянувшегося Вам, уточните, изготавливает ли он такую модель.

Некоторые магазины наряду с полноценными тажинами продают декоративные, функция которых заключается в эффектной подаче блюда на стол. Спутать одни с другими сложно, так как декоративные тажины украшены камнями, а иногда дорогими стразами и даже серебром. Но тем не менее не забывайте, что нельзя готовить в декоративных тажинах.

Позвоните по контактному телефону, указанному на сайте интернет-магазина, в котором Вы делаете приобретение. Задайте интересующие вопросы, уточните сроки доставки.

После того как Вы получите товар, внимательно осмотрите его и проверьте наличие сопроводительных документов, включая гарантийные.

И помните, что закон о защите прав потребителей в РФ предусматривает право покупателей вернуть некачественный товар, даже если он приобретен дистанционно, через интернет.

Приготовление экзотических блюд по всем кулинарным канонам часто требует применения специальных приспособлений, придающих еде аутентичный вкус и правильную консистенцию. К этой категории относится и тажин — особый вид посуды, позволяющий всегда получать превосходные результаты на кухне. Он особенно распространен в странах Африки, где большая часть блюд готовится на открытом огне.

В тажинах прекрасно получаются мясо, тушеные овощи. С таким приспособлением и запекание, и другие способы длительного приготовления пищи станут доступны даже не слишком опытным хозяйкам.

Что это за посуда?

Этот традиционный для марокканской кухни сосуд состоит из крышки необычной конической формы с плоской вершиной и основания, куда и закладываются продукты. Выпускаются тажины (таджины) разной емкости, размеров. Главным остается одно — способ приготовления пищи, а он известен еще со времен древнего Магриба. И за столетия своего применения таджин и готовящиеся в нем блюда нареканий не вызывали.

Традиционный для Марокко, этот тип посуды легко прижился и во Франции, долгие годы владевшей африканскими колониями. Сегодня в нем готовят ресторанные блюда, балуют домашних изысками полезной кулинарии. Сам тажин выглядит как горшок с широким основанием, изготовленный из керамики или металла. Высота крышки в среднем втрое превышает размеры бортиков — это необходимо для формирования внутри особого микроклимата. В конической части есть небольшое отверстие, отводящее излишки пара.

В тажине принято готовить мясо, птицу — именно они здесь приобретают особую вкусовую ценность, становятся мягкими и нежными. За счет высоты крышки процесс приготовления блюда в закрытом сосуде происходит следующим образом:

  • в ходе приготовления блюда выкипающая вода поднимается;
  • конденсируемый пар стекает по стенкам в основание горшка и снова испаряется;
  • приготовление происходит сразу по двум технологиям: с прямым нагревом дна и с паровым воздействием сверху.

За счет непрерывности процесса блюда внутри не сгорают, готовятся с минимальной потерей вкусовых качеств, получаются невероятно нежными. Неудивительно, что во Франции кафе, в которых готовят блюда в таджине, считаются одними из самых популярных.

А освоив пользование такой посудой в домашних условиях, можно существенно разнообразить здоровое питание.

Для чего используют?

Таджин нужен для приготовления большинства блюд североафриканской и марокканской кухонь. Пища в нем предварительно обжаривается в масле, а затем оставляется томиться на медленном огне. Возможно также приготовление путем тушения, в этом случае заложенные внутрь ингредиенты просто сдабриваются небольшим количеством воды. В качестве исходных продуктов чаще всего используют мясо, птицу, рыбу, фрукты или овощи. Безупречно получаются трудноразваривающиеся крупы, бобовые и другая вегетарианская еда.

Пища, приготовленная в специальном сосуде, также именуется таджином. При этом способе термической обработки ярче проявляются вкусы специй, сухофруктов, пряностей и трав. Хорошо сочетаются с тажином орехи, мед, имбирь. Важно понимать, что в Северной Африке этот способ приготовления не является повседневным — длительность термической обработки делает его неудобным для постоянного использования.

Зато в праздники или при заготовке блюд впрок он абсолютно незаменим. Тажин позволяет освоить создание еды с использованием сложных, многокомпонентных рецептов — за счет слияния вкусов и ароматов результат всегда получается именно таким, как нужно.

Материалы

Традиционный тажин — это полностью керамический сосуд . В Марокко его используют не только для приготовления блюд, но и для их сервировки. Соответственно, принято выбирать красивые, оригинальные сосуды с национальным колоритом. Но возможны и другие варианты.

Особенности керамического, чугунного и других видов марокканской посуды стоит рассмотреть отдельно, с учетом способа нагрева, который планируется использовать в ходе кулинарных экспериментов.

Глина

Классический глиняный тажин является оптимальным выбором для приготовления блюд марокканской кухни. Посуда из пористой обожженной, но не глазурованной глины обладает способностью влиять на степень влажности блюда, впитывая и отдавая влагу естественным образом . Готовый продукт получается весьма насыщенным соками. Но получить хорошие результаты можно только в том случае, если сам сосуд был предварительно замочен в воде на несколько часов.

У глиняных тажинов есть один, но весьма существенный недостаток — они впитывают запахи. Если посуда используется для создания разных блюд, ее придется долго вымачивать либо завести отдельные емкости для мяса, рыбы, каш и сладкой еды. Кроме того, гигиеничность глиняного тажина также минимальна.

Обожженные версии посуды, покрытые глазурью, лишены этого дефекта, их удобно мыть, избавляя от неприятных запахов. Но эффект естественного регулирования влажности снижается.

Керамика

Особый тип глины с примесями минерального происхождения также применяется при изготовлении современной марокканской посуды. Керамический тажин покрывается глазурью, запекается, приобретая прочную глянцевую поверхность. Посуда этого типа обычно антипригарная, она подходит для прямой установки на электрическую плиту.

А вот на газовой горелке придется использовать рассекатель, дающий более равномерный прогрев. На индукционных поверхностях применяется переходник — металлический круг по размеру контура конфорки.

Как и глиняные емкости, посуда из керамики отличается:

  • эстетичным внешним обликом;
  • экологической безопасностью;
  • длительным сохранением заданной температуры;
  • оптимальными условиями для тушения и томления.

Глиняные и керамические емкости не годятся для открытого огня, они могут разбиться или треснуть, не подходят для жарки. В остальном они практически безупречны и позволяют сохранить аутентичную технологию приготовления блюд североафриканской кухни.

Чугун

Если в наличии только газовая плита, можно не отказываться от использования оригинальной посуды марокканского типа. Чугунный тажин обладает превосходными показателями теплоемкости, не уступающими керамике. В нем можно предварительно обжарить мясо или рыбу, карамелизировать овощи и фрукты. Нижняя часть чугунного тажина подходит для запекания блюд в духовом шкафу.

Удобство тажина из чугуна неоспоримо — он удобен для приготовления пищи на мангале или в печи, на любом виде плит, может использоваться как походный вариант посуды. Для индукционной варочной панели не понадобится переходник: чугун обладает ферромагнитными свойствами. Выпускаются как цельнометаллические версии продукции, так и комбинированные, с глиняной облегченной крышкой.

При выборе продукции нужно обратить внимание на наличие антипригарного покрытия, препятствующего впитыванию запахов.

Алюминий

Несмотря на статус цветного металла, литой алюминий вполне подходит для изготовления основания таджина. Верх в таких моделях делают из керамики, облегченным, предотвращая утяжеление конструкции. Покрытие внутри чаши может быть из керамики, камня, титана для более медленного и правильного нагрева.

Сталь

Европейские производители относительно недавно стали выпускать необычные тажины из нержавеющей стали. Такая посуда дополняется вставкой для варки продуктов на пару. Можно даже закладывать ингредиенты на несколько ярусов с учетом желаемой температуры и времени приготовления. В металлической чаше удобно не только тушить, но и жарить, запекать.

Ферромагнитные свойства позволяют при использовании индукционных плит ставить стальной тажин напрямую на контур конфорки. Чтобы тепло внутри емкости распределялось правильно и равномерно, дно делается в виде многослойной конструкции с дополнительной пластиной из алюминия внутри слоев нержавейки. Но опытные повара не рекомендуют заменять керамические и чугунные тажины стальными: тепло теряется быстрее, из-за чего технология приготовления оказывается нарушена.

Лучшие производители

Основными производителями правильных тажинов являются компании из Марокко и Франции.

  • Бренд Emile Henry производит высококачественные керамические тажины. Изделия отличаются эстетичностью (их жаростойкие стенки покрыты разноцветной глазурью), они практичны в уходе. Посуда адаптирована к использованию со всеми видами плит, духовыми шкафами.

  • Staub — французская компания, выпускающая великолепные тажины комбинированного типа. Тяжелое чугунное основание имеет антипригарное покрытие из эмалированной керамики. Купол керамический, более легкий. Посуда пригодна для прямого нагрева на плитах любых типов.

  • Le Creuset — французская фирма, выпускающая толстостенную чугунную посуду марокканского типа. Керамический купол позволяет добиться эффекта традиционного томления, как в глиняном горшке. Готовить с такой посудой можно на любом типе плит. Эстетичный тажин можно подать к столу, не опасаясь, что блюдо остынет.

  • «Борисовская керамика» — продукция российского производителя. Марокканские сосуды для приготовления пищи у этого бренда отличаются доступной стоимостью, широким размерным диапазоном. Изделия с купольной крышкой ориентированы на запекание в микроволновой печи или духовом шкафу. Прямой нагрев полностью исключается.

  • Vetta. Компания выпускает тажины из нержавеющей стали с функцией пароварки. Посуда отличается малым весом, универсальностью, простотой в уходе. Но это, скорее, кастрюля, чем аутентичный марокканский сосуд.

Подробное описание тажина Emilie Henry и других моделей позволяет получить полное представление о плюсах и минусах продукции разных брендов перед покупкой.

«Тажин подают гостям как блюдо номер один» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Тажин — самое известное блюдо марокканской кухни с ароматом корицы, тмина и нежным мясом медового вкуса. Его подают на пышных торжествах, ошеломляя гостей разнообразием идей и аутентичной подачей. О том, как готовят тажин в Марокко и Тунисе, Марине Ъ-Гладкой рассказал шеф-повар ресторана «Тафаддаль» Вячеслав Довженко.

— Что такое «тажин»?

— Смотря о какой кухне мы говорим. Если взять Тунис, то в этой стране тажин — что-то среднее между омлетом и запеканкой, готовят его с зеленью и мясом. Марокканский тажин — это прежде всего посуда, горшок, а также все то, что в нем готовится. Поклонникам гастрономического туризма следует знать, что тунисский и марокканский тажины ничего общего друг с другом не имеют. Марокканский тажин — блюдо праздничное, эффектное, приготовленное из дорогих продуктов; тунисский тажин — еда повседневная. В Алжире вам никогда не подадут тажин с бараниной. Мы ведь тоже не станем готовить запеканку с очень дорогим мясом. Когда-то я решил выяснить мельчайшие подробности и понял, что тажином может называться все что угодно. Кроме того, я узнал, что когда-то давно процветал город Эль-Тахин, что в переводе означает «гром».

— Как готовят тажин в Тунисе?

— С курицей, телятиной или белой рыбой. Мясо режут и тушат с большим количеством лука, соотношение следующее: килограмм мяса на полкилограмма лука. Для густоты в мясо добавляют хлеб или — при желании — сырную стружку. Когда мясо готово, его приправляют специями — кумином и розмарином. В отдельной сковороде в большом количестве масла жарят порезанный кубиками картофель. Затем его выкладывают и освобождают от жира. Следующий шаг — смешать мясо, картофель, зелень и яйца. Зелени должно быть очень много, больше половины, яиц — минимум шесть штук. Получившуюся массу выливают в форму и запекают в духовке. На стол тажин подают холодным и режут кубиками. Как ни странно, тунисский тажин — блюдо не самостоятельное, оно нуждается в дополнении.

— А марокканский тажин — блюдо самостоятельное?

— Марокканский тажин — это не запеканка и не омлет. Его подают гостям как блюдо номер один и ждут аплодисментов. Тажин бывает самым разным: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами — весь секрет в посуде.

— Что необычного в посуде «тажин»?

— С помощью тажина можно приготовить очень нежное мясо, пропитанное соком овощей и ароматом специй, с которыми оно готовилось. В некоторых азиатских странах до сих пор следуют древним традициям приготовления пищи. Одни говорят, что это лень, что они не хотят учиться новому. Другие отмечают, что восточные люди сильно привязаны к земле, к родному дому, а значит, и к кухне. Они слишком любят свою кухню, слишком уважают традиции, чтобы взять и оставить их. Да и потом, зачем изобретать велосипед? Как ни крути, лучше тажина быть ничего не может. Тажин — это глиняный котелок с высокой конусообразной крышкой. Он бывает расписным или лаконичным, грустным коричневым или ярко-красным. Самое важное, что он живой, натуральный, долго сохраняет тепло.

Фото: ВЛАДИСЛАВ СОДЕЛЬ

— Глиняная посуда не трескается на огне?

— Глиняная посуда может треснуть в том случае, если по ошибке вы привезете из Марокко декоративный сувенирный тажин. Ни один торговец не скажет вам правды. Тажин для приготовления пищи, как правило, выглядит скромнее своих сувенирных собратьев. Его специально обрабатывают, готовят к плодотворной работе. Он служит довольно долго, но если проделать один хитрый трюк, то прослужит еще дольше. Новую посуду нужно сутки подержать в холодной воде. Впрочем, любую керамическую посуду перед активным использованием стоит подвергнуть такой обработке. А еще лучше — не жалеть денег и покупать французскую посуду, изготовленную на заводе Поля Бокюза. У него есть линейка тажинов, которыми я пользуюсь, и надо сказать, что лучшего я не знаю. Они тяжелые, хорошо удерживают тепло и не боятся огня.

— Из чего готовят марокканский тажин?

— Марокканский тажин готовят по-разному — с курицей, бараниной, рыбой. Это «плавающий» набор на незыблемой основе — изюм, корица, орехи и мед. Эти четыре компонента присутствуют в любом, даже самом неожиданном тажине. Единственное требование к меду — он не должен быть темным. Лучше всего брать липовый, цветочный или акациевый мед, которые дают тонкий аромат. Марокканский тажин не острый, но пряный и слегка сладковатый. Карамельный вкус блюда надо понять и полюбить. Специи тоже важны, это может быть малая толика карри, но чаще кориандр, тмин и паприка, которую кладут скорее ради цвета. Пару тренировок — и на Новый год вы сможете обойтись без салата оливье, поставив на стол кускус и благоухающий тажин.


что это за посуда и какие блюда в ней можно приготовить

Эта диковинная посуда для приготовления еды больше напоминает волшебную лампу Аладдина, из которой вот-вот появится джинн и исполнит заветное желание. В недрах тажина в самом деле творится волшебство. Ведь что бы вы в него ни положили — мясо, птицу или овощи, — оттуда выйдет нечто бесподобно вкусное. Сегодня мы подробно расскажем, для чего используется тажин, как выбрать его в магазине и что интересного в нем можно приготовить.

Марокканский сувенир

Родиной тажина считается Магриб, точнее Марокко, где эту посуду использовали с древнейших времен. Когда у французов появились колонии в Северной Африке, они довольно быстро оценили достоинства необычного на вид сосуда, в котором местные жители готовили себе еду. Тажин отправился во Францию, а оттуда попал в другие страны Европы. Сегодня он приобрел небывалую популярность. Эта посуда есть в арсенале как домохозяек, так и известных шеф-поваров.

Как выглядит тажин? Он состоит из плоского, довольно тяжелого основания и высокой крышки конической формы с небольшим отверстием наверху. Такая необычная конструкция создает внутри оптимальную температуру и влажность. Возникающий при нагреве пар пропитывается специями, заполняет пространство внутри, конденсируется на стенках крышки и постепенно стекает вниз. Таким образом происходит непрерывная циркуляция ароматного влажного пара, продукты глубоко им пропитываются, отчего становятся очень сочными, нежными и ароматными.

Различают два вида тажинов — рабочие, в которых, собственно, готовят разные блюда, и декоративные, в которых эти самые блюда подают. Вторые легко узнать по пестрым цветастым узорам и витиеватым орнаментам, густо покрывающим поверхность и крышку.

От глины до нержавейки

Настоящие марокканские тажины испокон веков делают из глины. Но сегодня в продаже можно встретить эту посуду из самых разных материалов. Так какой тажин лучше?

Профессиональные повара уверяют, классический глиняный вариант не имеет себе равных. Пористая неглазурованная глина обладает одним важным преимуществом — хорошо впитывает аромат специй и до последней капли отдает все продуктам. Поэтому аромат и вкус получаются такими насыщенными. Но здесь скрыт серьезный недостаток. Глина так же хорошо поглощает запахи и сохраняет их довольно долго. Чтобы избавиться от них, придется подолгу вымачивать посуду или обзавестись несколькими тажинами для мяса, рыбы, овощей, сладких каш.

С керамическим тажином делать этого не придется. Глазурованное покрытие не даст никаким запахам проникать внутрь. Только обязательно проверьте перед покупкой, чтобы не было мелких трещинок и сколов — это существенно ухудшит рабочие характеристики посуды. И еще один нюанс. Если у вас газовая плита, для глиняного и керамического тажина вам понадобится рассекатель. Иначе равномерного нагрева не получится, и технология приготовления будет нарушена.

Чугунный тажин не уступает глиняному по теплоемкости. Помимо традиционного способа, его можно использовать на мангале, а нижнюю часть без крышки — в духовке. В идеале у него должно быть антипригарное покрытие. Встречаются как цельнометаллические модели, так и комбинированные с облегченной глиняной крышкой.

Самым легким является алюминиевый тажин. Внутри он имеет керамическое или титановое покрытие. Это обеспечивает постепенный равномерный нагрев. Крышка также изготовлена из керамики. При желании можно даже отыскать тажин из нержавейки. Обычно это несколько слоев качественной нержавеющей стали с алюминиевой пластиной внутри. Однако знатоки говорят, что металлические копии, какими бы хорошими они ни были, бесконечно далеки от глиняных оригиналов.

Тонкости обращения

Одного единственно верного алгоритма приготовления еды в тажине не существует. Так, в северных регионах Африки мясо и другие ингредиенты предварительно обжаривают и только потом заливают все жидкостью и долго томят под крышкой. А вот сами марокканцы закладывают в тажин все ингредиенты вместе и сразу же приступают к многочасовому томлению.

Заливают ингредиенты обычной водой, крепким мясным бульоном или даже вином. Здесь важно соблюсти один ключевой момент — жидкость не должна бурлить, а ее температура не должна превышать 80–85 °C. В противном случае верхние слои переварятся, а нижние пригорят. Жидкости берут совсем немного, иногда вообще обходятся без нее. Ведь продукты при обработке паром начинают выделять соки, которых вполне достаточно.

Что готовят в тажине? В основном это баранина, реже говядина и птица. Даже если вы берете самые жесткие части, при правильном приготовлении они размягчатся и будут таять во рту. Для этих целей мясо рекомендуют замариновать на всю ночь. Овощи и зелень добавляют примерно за полчаса до конца приготовления. Очень часто их заменяют фруктами, свежими или сушеными. Рыба тоже подходит для приготовления в тажине, а с морепродуктами лучше не экспериментировать. Как правило, они готовятся очень быстро, а от долгого томления могут стать жесткими и безвкусными.

Специи для блюд в тажине играют важную роль. Главным образом это шафран, имбирь, корица, кориандр, кумин, куркума, все разновидности острых перцев. Главная приправа в марокканской кухне — рас эль ханут, в состав которой входят около двух десятков разных пряностей.

Баранина в солнечных красках

Вы уже убедились, что в тажине можно приготовить практически все что угодно. Блюда, которые получаются в результате, тоже называют тажином. Начнем с излюбленного марокканского варианта — баранины с овощами. Интересные сладковатые нотки мясу придаст тыква и сочный болгарский перец.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины — 700 г
  • мякоть тыквы — 300 г
  • болгарский перец — 2 шт.
  • растительное масло — 5 ст. л.
  • репчатый лук — 2 шт.
  • чеснок — 4 зубчика
  • соль и черный перец — по вкусу
  • паприка, имбирь, куркума, зира — по 0,5 ч. л.
  • мускатный орех — на кончике ножа

Разогреваем в тажине растительное масло и, периодически помешивая, обжариваем баранину средними кусочками в течение 10 минут. Добавляем лук полукольцами и крупно порубленный чеснок, жарим вместе с мясом еще 10 минут. Кладем соль и все специи, равномерно перемешиваем. Вливаем горячую воду так, чтобы она едва покрывала мясо, накрываем крышкой, убавляем пламя до минимума и тушим 1,5 часа. Затем закладываем тыкву крупными кубиками и сладкий перец длинными полосками. Снова накрываем крышкой и готовим в том же режиме еще полчаса. На гарнир к тажину из баранины отлично подойдет булгур. Посыпьте горячее блюдо свежей зеленью — и  можно подавать.

Жар-птица в самом соку

Приготовленная в тажине курица откроет вкус этого продукта с новой стороны. Маленькая хитрость — возьмите около килограмма бедрышек и пару куриных грудок. Так получится вкуснее. Овощи могут быть любые, какие вам больше нравятся. Главное правило — нарезайте их кубиком или брусочками среднего размера. Если чересчур мельчить, в итоге получится бесформенная и безвкусная овощная масса.

Ингредиенты:

  • куриные бедра — 5 шт.
  • куриная грудка — 2 шт.
  • репчатый лук — 2 шт.
  • свежие помидоры — 5 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • баклажан — 2 шт.
  • кабачок — 2 шт.
  • болгарский перец — 2 шт.
  • морковь — 2 шт.
  • растительное масло — 3 ст. л.
  • тмин и куркума — по 0,5 ч. л.
  • корица — 1 ч. л.
  • чили — щепотка
  • соль и черный перец — по вкусу

Мясо птицы нарезаем крупными кусочками, посыпаем солью и черным перцем. Разогреваем тажин с маслом, пассеруем лук с чесноком до прозрачности, закладываем курицу и жарим 5–7 минут. Снимаем с томатов кожицу, мякоть измельчаем, добавляем в тажин. Нарезаем кусочками одинакового размера кабачок, баклажан, одну морковь и один перец, высыпаем к мясу. Приправляем все солью и специями, равномерно перемешиваем. Оставшиеся перец и морковь нарезаем длинными полосками и выкладываем сверху. Накрываем тажин крышкой и томим час на медленном огне. Воду и бульон добавлять не будем — овощи дадут много вкусного аппетитного сока. Дайте тажину из курицы настояться без огня 10 минут, и можно нести его гостям.

Овощная мозаика по-восточному

Тажин — находка для вегетарианцев. Ведь приготовленные в нем овощи раскрывают вкус во всей красе. Составлять овощное ассорти можно по своему усмотрению. Более питательным и сбалансированным это блюдо сделает нут. Если вы берете сухие бобы, обязательно замочите их в воде минимум на 10–12 часов. Иначе горох попросту не успеет приготовиться. Консервированный нут можно закладывать без замачивания.

Ингредиенты

  • цукини — 2 шт.
  • тыква — 300 г
  • крупная морковь — 1 шт.
  • помидоры — 4 шт.
  • сладкий перец — 2 шт.
  • кускус — 300 г
  • нут — 150 г
  • миндаль — горсть
  • оливковое масло — 2 ст. л.
  • томатная паста — 2 ст. л.
  • шафран — щепотка
  • корень имбиря — 1 см
  • чеснок — 4 зубчика
  • зира, корица, соль, черный перец — по вкусу
  • свежая зелень — для подачи

Заливаем шафран 500 мл крутого кипятка и оставляем настаиваться. Мелко нарезаем чеснок и корень имбиря, минуту обжариваем в хорошо разогретом тажине с оливковым маслом. Добавляем все специи и томатную пасту, обжариваем еще пару минут. Теперь вливаем настой шафрана. Нарезаем все овощи примерно одинаковыми кусочками, кроме половины одного цукини и 100 г тыквы. Закладываем измельченное овощное ассорти в тажин. Оставшиеся цукини и тыкву нарезаем длинными полосками и красиво выкладываем сверху. Накрываем крышкой и томим 50–60 минут на маленьком огне.

Примерно за 10 минут до конца в отдельной емкости заливаем сухой кускус 500 мл кипятка, добавляем соль, настаиваем под крышкой и разрыхляем вилкой. Смешиваем пропаренный кускус с овощами и нутом, выкладываем горкой, украшаем полосками овощей, целыми ядрами миндаля и зеленью.

Теперь, когда вы знаете, для чего нужен тажин и как им пользоваться, вы сможете легко пополнить семейное меню массой новых интересных блюд. Мы предложили вам всего несколько кулинарных вариаций. Еще больше рецептов на эту тему ищите на нашем сайте. А у вас дома есть тажин? Применяете его по прямому назначению? Есть ли у вас фирменные рецепты, которые вы придумали сами? Ждем ваших рассказов в комментариях.

Что за «зверь» такой этот ваш «тажин»?

Тажин – необычайно вкусное экзотическое блюдо марокканского происхождения. Его отличает ароматный, слегка пряно-сладковатый вкус, дополняющийся сиропом, густым соусом. Основной ингредиент блюда – рыба, нежнейшее мясо и тушеные овощи, заправленные маслянистым соусом. В густую консистенцию добавляют чили, мёд и даже травы с фруктами.

В классическом виде тажин представляет собой тушеное мясо барана, дополненное экзотическими сухофруктами. Встречаются рецепты с рыбой, кинзой и свежими лимонами. Многим нравится курица, дополненная зелёными оливками.

История появления тажина

Взглянув вглубь истории можно выяснить, что тажин впервые появился благодаря египтянам, африканцам и Берберам. Справедливости стоит отметить: это блюдо получило достаточно широкое распространение по всей территории Марокко. У каждой народности сформировались собственные вкусовые предпочтения по этому блюду, неудивительно, что у мавританцев, арабов, колонизаторов из Франции и евреев оно несколько отличается не только по ингредиентам, но и методике приготовления.

Справедливости радости хочется отметить, что на сегодняшний день тажин прекрасно готовят и в Тунисе, вот только это уже несколько иное блюдо, напоминающее традиционную запеканку.

Посуда или блюдо?

Перед началом увлекательного повествования, следует определиться, что под понятием «тажин» следует понимать не только вкусное мясное блюдо, но и специальную посуду. Это очень красивое и вместе с тем оригинальное изделие. В нём неизменно улавливаются нотки чего сказочного и по-восточному загадочного. Самого пристального внимание заслуживает крышка с нехарактерной куполообразной формой. Это и декоративный элемент, и функциональное решение, наполненное глубоким смыслом.

Тажины – великолепная посуда, которую используют для тушения блюд. Характерная форма позволяет формировать особый пар. Что касается самого блюда, то оно готовиться в течение продолжительного времени и только на медленном, неспешном огне. Что же такого особенного в этом сосуде?

А главный «секрет» приготовления вкусного и невероятно ароматного блюда заключается в том, что крышка сосуда имеет куполообразную форму. При нагревании жидкость вместе с мельчайшими частичками специй испаряется и стекает обратно в блюда. Фактически происходит циркуляция жидкости, и все ингредиенты получаются очень нежными, сваренными на пару.

Особенности посуды

Традиционные «тажины» в Марокко производятся исключительно из натуральной и экологически чистой глины. Посуду расписывают, глазируют, а некоторые мастера и вовсе оставляют ее необработанной, в естественном виде. Если вам посчастливилось приобрести оригинальное марокканское изделие, рекомендуем поместить его в воду на всю ночь, что нивелирует риск образования трещин. Марокканцы готовят блюдо только на уже тлеющих углях. Стеклокерамическому «тажину» требуется очень бережное и трепетное отношение.

В верхней части изделия должно располагаться небольшое отверстие, сквозь которое пар выходит наружу. Если такого не предусмотрено, существует высокая вероятность того, что жидкость будет выходить через все щели. Приобрели посуду без отверстия – можете отправляться к ближайшему часовщику и сделать необычный заказ на небольшую дырочку вверху крышки.

Секреты приготовления

Что делают хозяйки в процессе приготовления тажина? Если судить объективно, то речь идёт о тушении мяса, вне зависимости от его вида и других особенностей. В основе тушения – «варка» мяса или рыбы, при минимальном количестве жидкости. Отметим, что мясо следует предварительно и предельно аккуратно обжарить до момента образования небольшой корочки.

Главная особенность тушеного мяса – подается оно с добавлением консистенции, в которой доводилось до готовности или же в соусе. Это может быть как обычная вода, так и изысканное вино. Жидкость достаточно быстро поглощает и распределяет тепло блюда по всем её ингредиентам, причем делает это равномерно и эффективно.

Специалисты готовят блюдо не только с традиционным мясом, но и рыбой, и даже птицей, морепродуктами. Впрочем, если вы сделали выбор именно в пользу натурального белка, то лучше отдать предпочтение более жёстким и дешевым частичкам. Продолжительное приготовление полностью раскроет вкус блюда, наполнив его невероятным ароматом и нежность. А что самое главное – не требуется никаких усилий.

Тажин из курицы

Для приготовления блюда необходимо приобрести следующие ингредиенты:

  • небольшой 1.5 кг цыплёнок;
  • 1 небольшая луковица;
  • 1 яблоко;
  • 30 мл сливочного масла;
  • столовая ложка измельченного имбиря;
  • 3 ст. ложки обычного растительного масла;
  • 9 луковичек шалота;
  • 1 груша;
  • 2 палочки средних размеров корицы;
  • 0.2 л шафрановой воды;
  • 2 столовые ложки мёда;
  • 1 пучок кинзы.

Можно добавить небольшое количество перца или соли, в зависимости от личных предпочтений.

Как правильно приготовить блюдо

Свежую курицу или утку аккуратно разделяют на 6 частей. В посуде необходимо разогреть растительную консистенцию (опционально масло). Измельчить лук и на медленном огне доводить его до образования характерной золотистой корочки. Затем к практически готовому блюду добавляют 1-2 палочки корицы. После чего добавляют соль, кинзу и имбирь. Ингредиенты закрываются куполообразной крышкой с небольшим отверстием и тушатся не менее 40-50 минут.

Фрукты очищают от кожуры и нарезают небольшими кусочками, удаляя сердцевину. Наполнить дно сковороды сливочным маслом, растопив его. Добавить немного натурального мёда и поместить в консистенцию фрукты. В итоге получаются карамелизованные фрукты.

К полностью готовой курице добавляют приготовленные фрукты. Тажин закрывают кружкой и тушат в течение последующих 15 минут. По истечению указанного времени из посуды извлекают кинзу. Тажин можно декорировать кунжутом.

Итоги

Если вы соскучились по экзотическим блюдам, то тажин определенно заслуживает внимания. Это невероятно вкусное, нежное и очень ароматное блюдо. А чтобы полностью проникнуться атмосферой Востока, рекомендуем воссоздать национальную обстановку, характерную для Марокко. Пищу лучше употреблять чистыми руками, дополнив их тёплыми лепёшками. Наслаждайтесь!

Почти все про тажин: pracooking — LiveJournal

В майском номере журнала Гастрономъ опубликована моя статья про тажины. Я давно собиралась написать об одном из моих любиймеших блюд в любимейшее сообщество, и наконец, отдаю долг. Расскажу я вам про марокканский тажин.

 

Марокканский тажин — пряный и пикантный, сладкий и ароматный, с соусом густым как сироп. Это блюдо из нежнейшего мяса, рыбы или овощей тушеных до совершенства в густом маслянистом соусе, с добавлением фруктов, трав, специй, часто меда и чили. Классический тажин это – баранина тушенная с сухофруктами, курица с солеными лимонами и зелеными оливками, утка с финиками и медом, и рыба, приготовленная со свежими томатами, лимоном и кинзой.

Насладиться тажином сегодня мы можем благодаря Берберам, коренным жителям северной Африке и Египта. Хотя тажин и является берберским блюдом, другие народы, проживающие в разные времена на территории Марокко, повлияли на его вкус и приготовление. Это и арабы, и потомки мавританцев, переселившееся из Андалусии, и сефардские евреи, и французские колонизаторы.

Между прочим, в Тунисе тоже готовят тажин, но совсем другого рода. Тунисский тажин скорее похож на итальянскую фритату, или по-нашему запеканку.

Устройтесь поудобнее в кресле, и послушайте мою историю про марокканский тажин. Однажды попробовав это блюдо, я влюбилась в него безоговорочно и навсегда. Мой дом заполонили книги о марокканской кухне и тажины разных цветов и размеров. Пусть вас не смущает обилие слова «тажин» в рассказе. Все дело в том, что тажин это не только блюдо, но и посуда, в которой он готовится. Посуда очень необычная и красивая. Есть в ней что-то сказочное. Обратите внимание на куполообразную крышку. Она несет не только декоративный характер, в ней много смысла. Тажин – прекрасная посуда для тушения. А все потому, что благодаря куполообразной форме крышке получается особая конденсация пара. Тажины готовятся долго и на медленном огне. Пар, пропитанный ароматами специй, поднимается вверх, конденсируется на стенках купола и стекает обратно на ингредиенты. Таким образом, получается постоянная циркуляция влаги внутри тажина. Благодаря этому процессу, чтобы вы не приготовили в тажине, все получается необыкновенно нежным и сочным, обволакивается ароматным паром.
 

Настоящие марокканские тажины изготавливают из глины. Дальше тажин может быть глазированным (обливным) и даже расписным. А может быть и вовсе необработанным. Для приготовления вам понадобится самый обычный тажин. Узоры не обязательны. Если вам удалось купить настоящий марокканский экземпляр, не забудьте замочить его на ночь в воде. Так вы уменьшите риск растрескивания. Неглазированная посуда хороша тем, что впитывает в себя специи и масла, поэтому с каждым разом ваши тажины будут все вкуснее. При выборе тажина, убедитесь, что у него очень толстое и тяжелое дно. Иначе он неминуемо треснет. Марокканцы исконно готовят тажины на тлеющих углях. Если у вас газовая плита, обязательно купите рассекатель. Если же у вас стеклокерамика, то выбрав тажин с толстым дном, пользуйтесь им очень бережно.


Хотя для приготовления тажина в домашних условиях, особенно на стеклокерамике, все же предпочтительнее купить тажин французского производства. Наши магазины изобилуют тажинами известных и очень качественных марок Emile Henry и Staub, Le Creuset. Эти марки предложат вам теплостойкую керамику или эмалированный чугун. Чугун хорош тем, что на нем мясо можно поджарить перед тушением. На севере, в городах как Танжер и Касабланка, где очевидно испанское и французское влияние на местную кухню, мясо предварительно обжаривают. В Фесе и Маракеше тажины часто готовят, просто сложив все ингредиенты вместе, и добавив немного воды, а в конце приготовления масла.
 

Еще один нюанс. В куполе правильного тажина должно быть отверстие для того, чтобы выходил пар (на фото можно увидеть, где должно быть отверстие) . Иначе жидкость будет пытаться «убежать» через щель между основой тажина и его крышкой. Если в вашем тажине нет отверстия, отнесите его к часовщику или ювелиру. Дрожащими руками, он просверлит вам дырочку диаметром в несколько миллиметров. Я проделала эту операцию со всеми своими тажинами. У меня их не много ни мало 5 штук!:) Да, я фанат.

Для подачи же стоит выбрать красивый декоративный тажин. В него вы переложите готовое блюдо. Декоративный тажин может быть расписной, может быть с чеканным серебром и даже с полудрагоценными камнями. Красота такая, что захватывает дух!

После того, как вы приготовите выбранный вами тажин, и помоете саму посуду, обязательно оставьте ее на ночь просушиться, не накрывая основание крышкой. Иначе заведется плесень. Это касается не только аутентичных тажинов, но и керамических. Чугунное (и эмалированное)  основание, советую периодически смазывать растительным маслом и прокаливать на плите.

Перейдем к секретам приготовления.

Для начала давайте немного ознакомимся с теорией.

Что мы делаем, когда готовим тажин?

Мы тушим, будь то мясо, птица, рыба.

Тушение – процесс приготовления небольших кусков мяса при еле заметном кипении. Иногда мясо предварительно обжаривается до румяной корочки, а затем тушится. Тушеное мясо отличается еще тем, что обычно оно подается в соусе из жидкости, в которой оно тушилось. Этой жидкостью может быть вода, бульон и даже вино. Преимущества жидкости заключаются в том, что она позволяет быстро транспортировать тепло и распределять его равномерно. Ее температура легко регулируется по желанию повара, она может приобретать вкус и передавать его, тем самым становясь соусом. Но в отличите от масла, жидкость не может нагреться настолько, чтобы у мяса появился вкус и аромат жаренного мяса. Поэтому часто перед тушением, мясо обжаривают. Не важно, что вы тушите, важно чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов. Тогда верхняя часть мяса не перевариться.

Тажин можно приготовить не только из мяса, но и из птицы, рыбы и морепродуктов и из овощей.

Если говорить о мясе, то традиционно выбираются более дешевые и жесткие части. Длительное тушение сделает их тающими во рту. Баранина в тажине может томиться весь день. При этом с вашей стороны не требуется практически никаких усилий! С утра заложите баранину со специями в тажин, добавьте немного жидкости и весь день томите на очень маленьком огне. Баранья шея или голяшки идеально подойдут для этих целей. За 30 минут до конца приготовления добавьте фрукты, овощи, оливки на ваш выбор.

Птица и рыба не нуждаются в таком длительном приготовлении, поэтому для курицы вполне достаточно час — полтора часа, а для рыбы максимум 40 минут. Креветки и вовсе не стоит долго готовить, иначе они станут резиновыми. Строго говоря тажин из креветок особого смысла не имеет. Хотя однажды я готовила и такой вариант, было весьма неплохо.

Традиционные для марокканской кухни специи – имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится. Для приготовления Раз эль Ханута дома смешайте в мельничке: палочку корицы, 1 ст.л. семян кунжута, 1 ст.л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч.л. целых семян кумина, 1/2 ч.л. молотого красного перца, щепотку мациса.

Очень необычно в марокканской кухне сочетание мяса и фруктов (в том числе сухофруктов). Прошу вас не будьте консервативны, это очень вкусно!

Чаще всего при приготовлении тажина сначала поджаривается лук, к нему добавляются специи, затем мясо или рыба. Овощи или фрукты в большинстве случаев добавляют ближе к концу приготовления. Здесь все зависит от рецепта. Во время приготовления у вас возникнет вопрос «Добавлять ли жидкость?». Адаптированные рецепты всегда включают в список ингредиентов воду или бульон. Я долго искала ответ на вопрос «А нужно ли?». Я даже брала мастер-класс у Марокканского шеф повара Азиза. Добавление жидкости не возбраняется. Но добавлять ее стоит совсем немного. Все дело в том, что сами мясо, рыба, овощи отдают соки. В конце приготовления у вас должен быть очень густой сиропообразный соус. Если вы добавите воду, он получится излишне жидким, и разбавит натуральный аромат мяса и специй. Ведь в собственном соку все вкуснее!

Еще один неотъемлемый ингредиент многих рецептов тажинов – соленые лимоны. По сути, эти лимоны квасятся в соляном растворе. Иногда в раствор добавляются специи. Хотя Азиз считает, что все это не аутентичное баловство, никаких специй не нужно. Лимоны очень легко приготовить самим. Единственный минус домашнего приготовления заключается в том, что вам придется подождать месяц, прежде чем их использовать. Хороши эти лимоны не только в тажинах, но и в салатах и в кус кусе.

Если вы пока не созрели до приобретения традиционной посуды, попробуйте приготовить тажин в чугунной глубокой сковороде или в кокотнице. Обещаю, вскоре вы захотите приобрести правильную традиционную посуду!

Предлагаю вам начать знакомство с этой кухней с не раз испробованных мною и невероятно вкусных рецептов. Все эти рецепты вы найдете у меня в каталоге. Здесь я хочупоказать лишь один рецепт для наглядности. Это мой любимый тажин!

Тажин из курицы с карамелизованными фруктами

Ингредиенты:

1 цыпленок (1.5 кг)
1 яблоко
1 груша
8-10 луковичек шалота
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
2 палочки корицы
молотая корица для украшения
1 ст. л. тертого имбиря
2 ст. л. кунжута
200 мл. шафрановой воды
2 ст. л. растительного масла
1 пучок кинзы, обвязанный белой ниткой
2 ст. л. меда
20 г сливочного масла
30 мл розовой воды (опционально)
соль, перец по вкусу

Курицу разделать на 8 частей. В основании тажина разогреть растительное масло. Луковицу порезать кубиками и поджарить в масле до слегка золотистого цвета. Добавить к луку: курицу, кинзу, имбирь, палочки корицы, соль, перец и шафрановую воду. Закрыть тажин крышкой, и тушить все на медленном огне 45 минут.

Яблоки и груши очистить от кожуры, нарезать на четвертинки, удалить сердцевинки. В сковороде растопить сливочное масло. Добавить мед, перемешать. Выложить на сковороду фрукты и карамелизовать их. Фрукты должны со всех сторон покрыться медом, приобрести красивый золотистый цвет и легкую корочку. Сбрызнуть карамелизованные фрукты розовой водой (если она используется) и дать жидкости выкипеть. Присыпать фрукты корицей.

Шалот залить кипятком, оставить на 5-10 минут. Так он легче очистится. Разогреть в сковороде растительное масло, карамелизовать в нем шалот в течение 10 минут, или пока он не подрумянится со всех сторон.
При желании фрукты можно карамелизовать без меда, как лук-шалот.

В маленькой сковороде аккуратно поджарить кунжут до нежно золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.

Добавить яблоки, груши и шалот к готовой курице. Закрыть тажин крышкой, и тушить еще 15 минут. Через 15 минут кинзу извлечь.

Украсить тажин кунжутом. Можно обмакнуть несколько кусочков фруктов в кунжут для красоты. Сразу подавать.

Если вы решитесь полностью воссоздать марокканскую обстановку, вам стоит собраться все семьей вокруг стола и есть готовое блюдо руками, захватывая еду указательным, средним и большим пальцами. Так едят настоящие Марокканцы! Ах да, и не забудьте подать горячие лепешки, которые вы будете макать в соус.

Немного о шафране

Шафран – несомненный король специй, часто добавляется в тажины. Его можно использовать более эффективно, если сделать из него шафрановую воду. Приготовленный раствор можно хранить в холодильнике 3 — 4 недели. Одна чайная ложка ниточек шафрана даст 250 мл шафрановой воды.

Приготовить шафрановую воду просто. Для этого нужно:

1. Нагреть сковороду на очень медленном огне, и жарить тычинки постоянно помешивая 2-3 минуты до тех пор, пока шафран не приобретет глубокий красный цвет.
2. Сразу же переложить шафран в ступку, растолочь в пудру. Можно использовать маленькую миску и деревянную ложку.
3. Аккуратно пересыпать пудру в чистый кувшин или стакан, не потеряв ни одной драгоценной крупинки, и залить 250 мл теплой воды. Плотно закрыть и хорошо взболтать. Шафран должен практически раствориться в воде.
4. Дать остыть, и поставить в холодильник. Или использовать по назначению.

Ну вот и все! Если у вас есть рецепты тажинов, давайте ссылки в комментариях. Я добавлю их в пост.

Источники :

Моя голова и опыт
Harold McGee «On food and cooking»
Wyne Gisslen «Professional Cooking»

 

 


Глиняный тажин. Тестируем необычную посуду: тажин

Таджины (иногда называют тажины) — это название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет из себя массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой интересной и необычной конической формы. Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней . Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус. Блюда, как говорят, получаются чрезвычайно вкусные и полезные для здоровья человека.

Таджин (кабильск. ta in) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда. В Марокко это национальная посуда.

Магри б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия. Кухня стран Магриба называется магрибинская кухня.

Самое известные блюда марокканской кухни готовят в таджине, поэтому они получило одноименное название — таджин. Они бывают самыми разными: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами.

Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко помешивать содержимое. Делают их и из чугуна.

В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Материал, из которого делаются таджины, позволяет даже готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.

При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск, или на низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее). Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.

Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.

Ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.

Приготовление в таджине

Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и таджин помещается на огонь.

Содержимое посуды быстро доводится на активном огне до кипения, это слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.

В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами , что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.

Нюансы готовки в таджине

1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, протереть салфеткой.

2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.

3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.

4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (по вкусу).

Рецептов таджинов (т.е. блюд, приготовленных в таджине) столько, сколько семей в Марокко – мусульмане готовят с бараниной и с курицей, конечно, немусульманам можно и с говядиной, и со свининой, и с чем угодно. Одни делают с овощами, другие – с айвой, очень вкусно с сухофруктами. Смысл такой: клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать .

Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов.

Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.

Название «тажин» произошло от одноименного блюда… Или наоборот? Издревле тажин готовили в странах Магриба: в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии, Мавритании. «Магрибское чудо» — так отзываются о тажине гурманы со всего света. Блюдо представляет собой смесь бараньего мяса, желательно на косточке, овощей, специй и сушеных или свежих фруктов. Часто в тажин еще добавляют мед и орехи. Готовить следует в особой посуде — ну да, в тажине! Еда получается ароматной и нежной, можно есть губами. И слегка сладкой, как любят африканцы. Совсем давно, до повсеместного распространения картофеля, вместо овощей закладывался рис. Так что самый древний тажин — это плов с добавлением сладостей !

Крышку с тажина снимают три раза: для закладки фруктов и овощей, для закладки специй и при подаче на стол. Мы предлагаем упростить процесс до минимума. В случае, если блюдо в тажине овощное, без мяса, крышку нужно снять только раз — когда блюдо готово. Этот диетический деликатес очень популярен во Франции. Кстати, там оценили достоинства тажина еще в эпоху колонизации. Тажин — чуть ли не национальное блюдо Франции. В европейском варианте:

Хороший тон для тажина

Традиционно подают тажин в посуде, где он готовился. Большой чугунный тажин на много порций, понятное дело, этого не предполагает. Раньше тажины были только керамическими, теперь же основу льют из металла. Правда, на их родине считают, что стоящие тажины — только из керамики. Любопытный факт: посудинки ручной работы, привезенные из магрибских стран, расписаны сакральными узорами. Согласно верованиям, еда в такой красотище заряжает здоровьем и долголетием, укрепляет семью , способствуют рождению потомства, умножает богатство — смотря какой рисунок. Но может и навлечь несчастья, если тажинщик замыслил недоброе — просто жуть! Что касается рецептов тажинов, то их больше тысячи. Особой любовью у туристов пользуется тажин по-мароккански . Еще блюдо называют бараниной по-мароккански. В Марокко им потчуют на улицах и рынках, не говоря уж о кафе и ресторанах.

Что готовят в тажине

Практически все! Мясо любых сортов, рыбу, овощи, морепродукты. Долго, но вкусно и не требует усилий от повара. Тажин можно использовать как родной русский горшок и готовить в нем все те же блюда.

Для нашего следующего рецепта следует вспомнить одну из маленьких тайн, известных нам при приготовлении жаркого. Картофель в комплекте со свежими помидорами остается твердым, сколько ни томи.

Важный и обязательный ингредиент блюда — соленые лимоны . Их придется готовить заранее, за две-три недели, поскольку в продажу в нашей стране они поступают редко. Кстати говоря, эту «приправу» в странах Магриба добавляют во многие блюда. Едят и нахваливают! Попробуйте и вы индейку с солеными лимонами.

Как выбрать тажин

Магрибские тажины — керамические. Иногда их обрабатывают глазурью. Необработанные придется замачивать на ночь, иначе могут потрескаться. При выборе экземпляра следует убедиться, что у тажина тяжелое и толстое дно, иначе он треснет обязательно. Если вы собираетесь ставить тажин из керамики на плиту, вам будет нужен рассекатель. Но даже и в случае со стеклокерамической плитой сильный огонь недопустим!

Готовка в духовке тоже должна проходить по особым правилам. Керамический тажин греется вместе с духовкой, постепенно наращивая тепло. Еще одна особенность. В куполе тажина должно быть маленькое отверстие, иначе излишки пара будут стремиться сбросить крышку во время готовки. Если отверстия нет, идите к ювелиру и попросите просверлить. Диаметр — 2-3 мм.

Ни в коем случае не готовьте в декоративных тажинах с тонким донышком и украшениями! Иногда это полудрагоценные камни, серебро, явно не приспособленные для нагрева. Хотите похвастаться эксклюзивной посудой — переложите в декоративный тажин готовое блюдо и подайте к столу. Так у вас останется шанс сохранить целостность декораций. Универсальный и безопасный тажин — с чугунным дном. Между прочим, его можно использовать для приготовления запеканок и даже домашнего хлеба. Вот его рецепт.

Тажин… Слово это вряд ли знакомо большинству жителей нашей страны. Обозначает оно глиняную посуду родом из Марокко, которая представляет собой горшок наподобие кастрюли с толстыми стенками. Особенностью тажина является высокая конусная крышка с маленьким отверстием верхней части. Этак крышка имеет настолько характерную форму, что по ней тажин всегда удастся узнать среди другой керамической посуды. Такая необычная форма для крышки выбрана неспроста: благодаря ее устройству, при приготовлении пищи в верхней части конуса температура всегда несколько ниже чем у основания, что приводит к образованию конденсата на внутренней поверхности крышки. Собираясь в крупные капли влага стекает обратно в готовящееся блюдо обеспечивая ему сочность и мягкость.

Можно ли использовать тажин на плите?

Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.

Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.

Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.

Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными. Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.

Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке — из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно — не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.

Что можно приготовить в тажине?

Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.

В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке. В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают. Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.

Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.

По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».

Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.

Вообще тажин – блюдо, созданное для экспериментов, поэтому не стоит опасаться добавлять что-то свое, в результате может получиться вкуснейшее эксклюзивное кушанье.

Тажин (таджин) – это специальная посуда для приготовления одноименного марокканского блюда из мяса. Сама посуда представляет собой глубокий и довольно массивный керамический горшок, закрываемый высокой крышкой в форме конуса. Напоминает очень глубокую сковородку с очень толстым дном и стенками.

Тажин своего рода символ марокканской кухни, ее визитная карточка и настоящее открытие для каждого гурмэ. Блюдо популярно не только в Марокко, но и в других странах Магриба (регион в Северной Африке), например, в Алжире.

Коническая форма крышки тажина – гениальное изобретение марокканцев, позволяющее готовить восхитительно вкусные тушеные блюда из мяса, овощей и фруктов. В высокой крышке с маленьким отверстием сокрыт основной секрет таджина. Только в этой посуде вам удастся медленно томить мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня, получив при этом нежнейшее блюдо и непередаваемое сочетание вкусов и ароматов.

Кстати, тажин считается блюдом для праздника. Не только из-за яркости вкуса и эстетики подачи, но и из-за времени приготовления. Мясные тажины готовятся довольно долго, чтобы как следует пропитаться ароматами специй и пряных трав. В будние дни на такие радости может просто не быть времени. Впрочем, птица и рыба в тажине готовятся достаточно быстро. Для курицы хватит и полутора часов, для рыбы – 40 минут.

Керамические тажины бывают разных цветов и размеров. Традиционно их изготавливают из глины, затем глазируют. Есть и расписные тажины, которые используют для нарядной сервировки стола. Но главное в тажине – все-таки не внешняя привлекательность, а толстое и тяжелое дно. Залог того, что при длительном нагревании посуда не треснет.

Принцип готовки в тажине

Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.

Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.

Что готовят в тажинах?

Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.

Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.

Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).

Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.

Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.

Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!

Рецепты приготовления блюд в тажине

Рецепт: Баранина в тажине по-мароккански


Прекрасное сочетание пикантного мяса баранины с нежными тушеными овощами способно заставить биться часто сердце каждого гурмана. Блюда из баранины в таджине можно готовить на медленном огне плиты, а затем разогреть на открытом воздухе и древесном угле.

Овощи тщательно и с художественной кропотливостью укладываются вокруг баранины коническим способом, полностью скрывая мясо и делая его секретным центром кулинарного произведения. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.

Приведенный ниже рецепт приготовления включает приправы, идеально подходящие при использовании картофеля в качестве доминирующего ингредиента. Овощи при этом добавляют яркие вкусовые акценты и визуальную красочность. Настоящий утонченный гурманский шик придадут блюду консервированные лимоны и оливки – это классические ингредиенты данного рецепта. Но вы можете их не использовать, если они не отвечают вашим вкусовым пристрастиям или их просто нет под рукой. Правда в таком случае рекомендуется добавить чуть больше соли!

Что понадобится


Основные ингредиенты:

  • 0,5 кг баранины, нарезанной крупными кусочками,
  • 4 ст. ложки оливкового масла,
  • 1 луковица, нашинкованная кольцами,
  • 1 луковица, мелко нашинкованная,
  • 3-4 зубчика чеснока (мелко нарезать или спрессовать),
  • 3-4 некрупных картофелины (порезать дольками на 4 части),
  • 3-4 моркови среднего размера (разрезать вдоль на 2 или 4 части)

Дополнительно:

  • 4 маленьких цуккини (можно целые),
  • 1 маленький болгарский перец (нарезать полосками или кольцами),
  • 1 небольшая ветка петрушки (и/или кинза, собранная в пучок).

Также можно добавить:

  • 1 маленький халапеньо или перец чили,
  • 1 консервированный лимон (четвертинками),
  • 1 горсть оливок.

Для приправы:

  • 1 чайная ложка соли (или по вкусу),
  • 1 чайная ложка сухого имбиря,
  • 1/2 чайной ложки черного перца,
  • 1/2 чайной ложки куркумы,
  • 1/2 чайной ложки сухой паприки,
  • 1/2 чайной ложки тмина.

Дополнительно:

  • 1 щепотка шафрановых нитей.
  1. Налейте оливковое масло на основание тажина. Расположите на нем луковые кольца и присыпьте мелконашинкованным луком и чесноком. Разложите мясо костью вниз в центре тажина на насыпь (чем выше насыпь, тем более высоким будет конус из овощей).

  2. Смешайте специи в маленькой миске. Рассыпьте чуть меньше половины приправы по мясу и луку.

  3. Поместите заготовленные овощи в большую отдельную миску. Добавьте оставшуюся приправу и размешайте, чтобы равномерно покрыть овощи. Далее уложите овощи в тажин в форме конуса вокруг мяса.

  4. Расположите болгарский перец в центре, сверху положите букетик петрушки, а затем перец халапеньо. Украсьте блюдо четвертинками консервированного лимона и маслинами.

  5. Налейте 2 с половиной стакана воды в пустую миску из-под овощей, соберите водой оставшиеся специи. Перелейте воду в тажин, накройте крышкой и поместите на плиту на средний или низкий огонь.

  6. Доведите тажин до кипения (это может занять много времени, около 20 минут, будьте осторожны, увеличивая нагрев, не перестарайтесь). После закипания продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо и овощи не станут очень нежными, а соуса не останется совсем чуть-чуть. Время приготовления баранины в тажине может доходить до 4-х часов.

  7. Пока тажин готовится, проверяйте уровень жидкости и добавляйте воду по мере необходимости. Но старайтесь беспокоить блюдо как можно реже. Если почувствуете, что блюдо пригорает, немедленно убавьте огонь. Поджариться до золотой корочки имеет право только лук на дне тажина

  8. Подавайте горячий тажин прямо с плиты на стол. Не обожгитесь! Тажин будет оставаться теплым (пока будет закрыт) еще минут 30.

Рецепт: Пряные креветки по-мароккански в тажине



Креветки – излюбленное блюдо в Марокко. Их готовят всевозможными способами – пряными и пикантными, острыми, с большим количеством кайенского перца или сильно приправленные чесноком. Также любят добавлять тмин, сладкий перец, много свежей кинзы и петрушки.

Этот рецепт пряных креветок по-мароккански в тажине оставляет много простора для творчества. Вы можете добавить специи по своему желанию и даже сделать блюдо обжигающе острым, оно все равно останется непередаваемо вкусным. Главное – креветки кладут не сразу, а в самом конце кулинарного процесса, тогда они сохранят свою нежность и сочность.

  • Что понадобится
  • Как готовить

Марокканский куриный таджин — Жил-был повар

Куриный таджин — традиционное марокканское блюдо из кусочков курицы, тушенных со специями, чесноком, луком, оливками и консервированными лимонами. Это достойно компании, но легко собрать вместе.

Немного измененный из Cook’s Illustrated, это мой любимый куриный таджин, традиционное марокканское блюдо из кусочков курицы, тушенных со специями, чесноком, луком, оливками и консервированными лимонами. Это достойно компании, но достаточно просто, чтобы собраться вместе в не слишком загруженный будний вечер.Слово таджин относится к неглубокому глиняному сосуду с конусообразной крышкой, в котором традиционно готовится блюдо, но для его приготовления не требуется. Я использую большую чугунную жаровню; Подойдет также широкая жаровня или сковорода с тяжелой крышкой.

Этот рецепт не требует консервированных лимонов, специального ингредиента, который может быть трудно найти. Вместо этого лимонная цедра и свежевыжатый лимонный сок придают блюду терпкую яркость. Подавайте курицу на блюде или отдельных тарелках на подушке из кускуса.

Что вам понадобится для приготовления куриного тажина

Хотя для куриного тажина можно использовать целую нарезанную курицу, я предпочитаю использовать только куриные бедра с костями и кожей. Они обеспечивают хорошее количество мяса и остаются нежными, даже если слегка переварены, а кости и кожа придают соусу глубину вкуса и насыщенность (хотя кожица удаляется в процессе приготовления). Иногда я снимаю мясо с кости перед подачей на стол — так детям легче и привлекательнее есть, — но подача курицы на кости — традиционная.

Как приготовить куриный тажин

Для начала смешайте специи в маленькой миске.

Хорошо перемешайте и отложите в сторону.

Цедра лимона. Смешайте 1 чайную ложку лимонной цедры с 1 измельченным зубчиком чеснока; отложить.

Приправьте кусочки курицы с обеих сторон 2 чайными ложками соли и 1/2 чайной ложки перца.

Нагрейте масло в большой жаровне или сковороде с толстым дном на среднем огне, пока оно не начнет дымиться.Обжарьте кусочки курицы кожей вниз в один слой до темно-золотистого цвета, около 5 минут.

С помощью щипцов переверните кусочки курицы и подрумяньте с другой стороны еще примерно 4 минуты.

Переложите курицу на большую тарелку; когда достаточно остынет, чтобы обращаться с ним, снимите кожицу и выбросьте.

Слейте из сковороды весь жир, кроме 1 столовой ложки, уменьшите огонь до среднего и добавьте лук.

Готовьте, периодически помешивая, пока края не подрумянятся, но сохранят форму, 5–7 минут (если сковорода станет слишком темной, добавьте несколько столовых ложек воды).

Добавьте оставшийся измельченный чеснок и готовьте, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте специи и муку.

Готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд.

Добавьте бульон, мед, оставшуюся цедру лимона и 1/4 чайной ложки соли, соскабливая дно кастрюли деревянной ложкой, чтобы отделить подрумяненные кусочки.

Снова добавьте курицу (со всеми выделившимися соками), уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите 10 минут.

Разбросайте морковь вокруг курицы, накройте крышкой и тушите, пока курица не приготовится, а морковь не станет нежно-хрустящей, еще около 10 минут.

Добавьте оливки, смесь чеснока и цедры, кинзу и 1 столовую ложку лимонного сока.

Перемешайте и приправьте солью, перцем и лимонным соком, если хотите.

Подавать с кускусом.

Вам также может понравиться

Вы сделали этот рецепт?

Хотел бы я знать, чем все закончилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Тажин из марокканской курицы

Куриный таджин — традиционное марокканское блюдо из кусочков курицы, тушенных со специями, чесноком, луком, оливками и консервированными лимонами. Это достойно компании, но легко собрать вместе.

Ингредиенты

  • 1 чайная ложка паприки
  • 1 чайная ложка молотого тмина
  • 1/4 чайной ложки кайенского перца
  • 1/2 чайной ложки молотого имбиря
  • 1/2 чайной ложки молотого кориандра
  • 1/4 чайной ложки молотой корицы
  • 1 лимон
  • 5 зубчиков чеснока, измельченных
  • 8 куриных бедрышек с костями и кожей (около 4 фунтов), очищенных от лишней кожи и жира (см. примечание)
  • Соль и молотый черный перец
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 большая желтая луковица, разрезанная пополам и нарезанная ломтиками толщиной 1/4 дюйма
  • 2 столовые ложки муки общего назначения
  • 1-3/4 чашки куриного бульона
  • 2 столовые ложки меда
  • 2 большие или 3 средние моркови, очищенные и нарезанные поперек на монеты толщиной 1/2 дюйма
  • 1/2 чашки треснувших греческих зеленых оливок, без косточек и разрезанных пополам (см. примечание)
  • 2 столовые ложки нарезанных листьев свежей кинзы

Инструкции

  1. Смешайте специи в небольшой миске и отложите в сторону.Цедру лимона. Смешайте 1 чайную ложку лимонной цедры с 1 измельченным зубчиком чеснока; отложить.
  2. Приправьте кусочки курицы с обеих сторон 2 чайными ложками соли и 1/2 чайной ложки перца. Нагрейте масло в большой жаровне с толстым дном или сковороде на среднем огне, пока оно не начнет дымиться. Обжарьте кусочки курицы кожей вниз в один слой до темно-золотистого цвета, около 5 минут; Используя щипцы, переверните кусочки курицы и подрумяньте с другой стороны, еще около 4 минут. Переложить курицу на большую тарелку; когда достаточно остынет, чтобы обращаться с ним, снимите кожицу и выбросьте.Слейте и выбросьте все, кроме 1 столовой ложки жира из кастрюли.
  3. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока края не подрумянятся, но сохранят свою форму, 5–7 минут (время от времени добавляйте несколько столовых ложек воды, если сковорода становится слишком темной). Добавьте оставшийся измельченный чеснок и готовьте, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте специи и муку и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте бульон, мед, оставшуюся лимонную цедру и 1/4 чайной ложки соли, соскабливая дно кастрюли деревянной ложкой, чтобы отделить подрумяненные кусочки.Добавьте курицу (со всеми скопившимися соками) обратно, уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите 10 минут.
  4. Добавьте морковь, накройте крышкой и тушите, пока курица не приготовится, а морковь не станет нежно-хрустящей, еще около 10 минут.
  5. Добавьте оливки, оставшуюся смесь лимонной цедры и чеснока, кинзу и 1 столовую ложку лимонного сока; попробуйте соус и приправьте солью, перцем и лимонным соком, если хотите. Подавать с кускусом.
  6. Примечание: не беспокойтесь об обрезке куриных бедрышек.Кожу удаляют в середине процесса приготовления, а большая часть жира испаряется и вытекает. Обычно я просто беру кухонные ножницы и быстро срезаю лишнюю кожу или жир. Треснутые зеленые оливки — это оливки, которые были «треснуты» или надрезаны перед выдержкой, что позволило проникнуть рассоле или маринаду. Вы можете найти их в оливковом баре вашего супермаркета или заменить на любую зеленую оливку, которая вам нравится.
  7. Предварительное приготовление: После того, как вы закончите приготовление моркови, блюдо можно хранить в холодильнике до 2 дней.Перед подачей слегка подогрейте на плите, пока курица не прогреется, затем перейдите к этапу добавления оливок и оставшихся ингредиентов.

Пара с

Информация о пищевой ценности

Powered by

  • Размер порции: 1 куриное бедро
  • Калории: 367
  • Жир: 13 г
  • Насыщенный жир: 3 г
  • Углеводы: 14 г
  • Сахар: 7 г
  • Клетчатка: 2 г
  • Белок: 47 г
  • Натрий: 794 мг
  • Холестерин: 215 мг

Этот веб-сайт создан и создан исключительно в информационных целях. Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о питании предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я делаю все возможное, чтобы предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания количества свежих продуктов и способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от их собственных источников данных о пищевой ценности и алгоритмов. Чтобы получить наиболее точную информацию о питании в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питании с фактическими ингредиентами, используемыми в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

Посмотреть больше рецептов:

Что такое таджин? | Покупки : Food Network

И конический глиняный горшок, и блюдо, приготовленное в этой посуде, имеют общее название таджин .История говорит нам, что кочевники в Северной Африке использовали этот вечный горшок в качестве «переносной печи», которая позволяла им готовить пищу, перемещаясь из одного места в другое. Из-за своего древнего кочевого происхождения блюдо таджин происходит из берберской кухни. Однако на протяжении веков это блюдо находилось под влиянием различных цивилизаций, включая арабскую, мавританскую и османскую, и стало одним из самых символичных блюд марокканской кухни.

Тажины раньше ставили на открытый огонь для приготовления пищи, создавая своего рода печь из двух частей: широкого неглубокого основания и крышки конической формы, которая подходит к основанию для создания уплотнения.Пока пища готовится, пар поднимается в конус, конденсируется, а затем падает обратно в блюдо, непрерывно поливая блюдо.

Классические горшочки для тажина изготовлены из фаянса, например глины, и не покрыты глазурью. Сегодня для сервировки также изготавливают тажины, которые изготавливаются из самых разных материалов, часто покрыты глазурью и красиво украшены. Если вы хотите приобрести тажин, вам придется решить, хотите ли вы использовать его для подачи пищи или для приготовления пищи, поскольку те, которые предназначены исключительно для подачи пищи, не могут подвергаться воздействию тепла.Если вы хотите использовать горшок для тажина для приготовления пищи, купите неглазурованный горшок, который позволяет со вкусом раскрыть все натуральные и землистые ароматы ингредиентов.

Горшок для тажина против жаровни

Как описано выше, метод приготовления тажина в основном основан на медленном приготовлении и поддержании влажности пищи. В результате метод приготовления тажина очень похож на метод приготовления в жаровне, поскольку он позволяет сохранять пищу влажной и добавлять специи во время кипячения.

Итак, если у вас есть голландская печь, нужна ли вам емкость для тажина, чтобы приготовить настоящий марокканский тажин? Ответ — нет. Сегодня марокканские семьи редко готовят ежедневные домашние тажины в настоящих горшочках для тажина. Большинство из них используют скороварки, чтобы сэкономить время. Тем не менее, использование правильного глиняного тажина — это особый опыт, и я определенно рекомендую его, когда позволяет время. Ваш тажин будет готовиться медленнее, чем в обычной кастрюле или жаровне, но мы все согласны с тем, что иногда время и усилия стоят того.

Традиционно тажины ставят на открытый огонь или на подушку из древесных углей при очень слабом огне. Чтобы использовать кастрюлю с таджином дома на газовой или электрической плите, используйте рассеиватель тепла и начните с очень низкой температуры, а затем медленно повышайте температуру по мере необходимости. Это позволит вашему глиняному горшку не треснуть при воздействии теплового удара. Когда тажин приготовлен и готов к подаче, обязательно держите кастрюлю подальше от любых холодных поверхностей, таких как мрамор или гранитная столешница, так как это может привести к тепловому удару.Вместо этого положите его на деревянную доску, чтобы избежать растрескивания. Важно отметить, что глиняные (неглазурованные и глазурованные) горшки перед использованием необходимо приправить, чтобы они не треснули, не забудьте приправить свой тажин в соответствии с указаниями производителя.

Для марокканцев тажин — это не случайное рагу, приправленное экзотическими специями и случайно приправленное сухофруктами или орехами. Тажин отвечает определенным критериям и правилам. В Марокко есть четыре основных категории тажинов.Каждый вид тажина можно дополнить сезонными овощами, сухофруктами, консервированными лимонами, оливками и орехами.

Tagine mqualli готовится на оливковом масле и приправляется молотой куркумой, молотым имбирем и шафраном. Цвет этого тажина ярко- и темно-желтый.

Tagine mhammer готовят на сливочном масле и приправляют паприкой и молотым тмином, придавая ему темно-коричневато-красный цвет.

Tagine mchermel приправлен чермулой, марокканским маринадом, приготовленным из специй, трав, лимона, чеснока и оливкового масла.

Тажин в томатном соусе — это тажин, который говорит сам за себя. Обычно его готовят на оливковом масле и приправляют молотым тмином, паприкой, травами и чесноком.

Как приготовить тажин

Приехав в Марокко, я заметил, что все готовят еду в коричневых горшках, похожих на инопланетян.Я заказал одно из этих блюд, и когда я поднял крышку, оттуда вырвался поток восхитительно пахнущего пара, оставив то, что оказалось смехотворно густым, вкусным рагу внизу.

Эта коричневая кастрюля называется тажин, и блюда, которые вы в ней готовите, также часто называют тажинами. И тажины классные. Их действительно легко приготовить, они наполняют вкус всего остального в таджине и выглядят роскошно.

Так что возьми себе тажин. Обычно я выписываю рецепт с очень конкретными размерами, а что нет, но для тажина все это не имеет большого значения.Вы можете использовать любые овощи/мясо/что угодно еще. Я положила в свою свеклу и яйцо, а тажинская полиция не появилась. Во всяком случае, еще нет.

Рецепт тажина

Распечатать

Подготовка 15 минут

Время приготовления 45 минут

Ингредиенты

  • Масло
  • Специи
  • Все, что вы хотите

Инструкции

  • Смажьте дно тажина маслом. Растительное масло хорошо работает, но подойдет любое масло, способное выдерживать высокую температуру.

  • Выберите любые ингредиенты, которые вы хотите. Овощи всегда хорошо работают. Если вы хотите быть традиционным, обязательно возьмите немного картофеля. Если вы хотите поэкспериментировать, можете даже добавить немного фруктов. Настоятельно рекомендую добавить помидоры — их сок очень вкусно просачивается во все.

  • Нарежьте овощи и прочее на мелкие кусочки.

  • Добавьте сырые ингредиенты в тажин. Влейте немного воды и масла. Затем накройте крышкой и поставьте тажин на слабый огонь.

  • Готовить все 45 минут, перемешивая каждые 15 минут. Готовьте, пока смесь не станет похожа на тушеное мясо. Затем ароматизируйте его. Экспериментируйте с различными специями, маслами, солью, сахаром, уксусом…

  • Вот и все! О, и не подходи к своему таджину с вилкой. Вместо этого используйте кусочки лепешки, чтобы брать еду руками. Приятного аппетита!

15 рецептов марокканских тажинов, которые нужно приготовить как можно скорее

Названные в честь красивых керамических горшков, в которых подаются эти блюда, бульоны, тушеные блюда и смеси тажин занимают центральное место в марокканской и североафриканской кухне.Уникальные специи, длительное время тушения и основа из таких ингредиентов, как нут, абрикосы и инжир, делают приготовление (и поедание) этих удивительно иностранных блюд удовольствием. Если вам нужны новые рецепты, чтобы оживить повседневный ужин, у нас есть 15 самых аппетитных, сочных рецептов с фруктами и овощами, которые в кратчайшие сроки превратят вас в впечатляющего шеф-повара. . И если вы чувствуете вдохновение, не забудьте взглянуть на этот прекрасный марокканский декор!


1. Курица + весенние овощи. Вкусная курица и обилие свежих овощей — два огромных преимущества этого стиля приготовления.Этот рецепт представляет собой вариацию классического сочетания курицы, картофеля и оливок. (через Камиллу Стайлз)

2. Говядина + груша: мед, корица, имбирь и душистый перец — это лишь некоторые из ингредиентов, которые делают это блюдо таким богатым на вкус. (через Taste)

6. Цуккини + нут: Секрет этого блюда кроется в консервированном лимоне, алеппском перце и рас-эль-хануте — смеси североафриканских специй. Не паникуйте, вы можете приготовить эту смесь со специями в местном продуктовом магазине или заказать ее онлайн.(через Herbivoracious)

8. Курица, миндаль, абрикос + нут: давайте обсудим вкусную вечеринку, состоящую из этих теплых липких абрикосов, хрустящего миндаля и сладкой курицы. Если у вас нет под рукой тажина, его можно приготовить и в запеканке. (через The Kitchn)

9. Острые креветки. Марокканская кухня также включает рыбу и креветки. Ваши варианты безграничны, но нам особенно нравится этот рецепт креветок. (через Food Republic)

10. Говядина, тыква + финики: это блюдо варится на медленном огне в течение часа и 15 минут, но период времени заставляет финики, тыкву и говядину менять вкусы и превращаться в один большой, сочный горшок восхитительного.(через вкус)

15. Кефта (фрикадельки из баранины + яйцо): нет ничего более уникального, чем это — вкусные фрикадельки из баранины, тушеный лук и помидоры, покрытые яйцом и оливками каламата. (через Saveur)

Бонус: если вы ищете тажин, этот красивый, расписанный вручную (60 долларов США) идеально подойдет для всех этих новых рецептов, которые у вас есть под рукой.

Какие еще вкусные сочетания специй, мяса, фруктов и овощей вы приготовили, чтобы перенести на свою кухню далекие марокканские земли? Давайте вместе с комментарием ниже!

Руководство по покупке тажина: как правильно выбрать

На дворе 2004 год, и я сижу за большим круглым столом в семейном доме моего будущего мужа в Марракеше, Марокко.Каждое из моих многих предложений помочь на кухне было быстро и вежливо отклонено, так что вместо этого я остался один ждать обеда.

Внезапно на столе начинают появляться десятки маленьких тарелок, за которыми следуют круглые буханки пышного горячего хлеба. Ну наконец то. моя теперь невестка уходит с главным событием: гигантским глиняным таджином, который она ставит посреди застолья. Она снимает конусообразную крышку, выпуская в полуденный воздух струйку пара, наполненную ароматами крепких специй.

Бурлящая жидкость все еще брызгает, когда все отрывают кусок хлеба, готовый окунуться в него. Я иду прямо к куску баранины в середине, который разваливается, как только хлеб касается его, хватаю жареный миндаль и ложку соуса, прежде чем положить его в рот. Мои глаза закрываются, когда я вдыхаю смесь сладкого и соленого. Так начались мои отношения с таджином.

Марокканская кухня сосредоточена вокруг тажина, слова, которое относится как к конической глиняной посуде, так и к медленно приготовленному пикантному рагу внутри.Само блюдо является ежедневным основным продуктом в большинстве марокканских домов, где его едят, используя хлеб, чтобы отщипывать и зачерпывать кусочки всего, что повар хочет добавить — мяса, овощей, орехов и даже фруктов — все это плавает в слоеном соусе. со свежемолотыми специями, такими как копченый тмин и сладкая паприка.

В то время как в Интернете полно способов воспроизвести тажин с помощью скороварок и мультиварок, есть что-то особенное в медленно приготовленном тажине, приготовленном в одноименной кастрюле. Сама глина наполняет своим собственным ароматом — и улавливает другие запахи из того, что вы готовите, — а коническая крышка предназначена для возврата конденсата на дно кастрюли, позволяя специям и травам смешиваться, не теряя при этом восхитительного аромата. воздух.И это касается не только классических марокканских блюд — любой жесткий кусок мяса лучше всего тушить в тажине, приготовленном на пару, что делает его универсальным (не говоря уже о крутом внешнем виде) инструментом для любого домашнего повара.

Для путешественников в Марокко тажин с одного из многочисленных базаров под открытым небом является в значительной степени необходимым сувениром и будет стоить вам от 20 дирхамов (2 доллара США) до 400 дирхамов (40 долларов США), но вы также можете получить качественный тажин без полет самолета. В любом случае, есть кое-что, что нужно знать, прежде чем добавить еще одну единицу оборудования в свой репертуар (и уже полные кабинеты).Вот несколько советов по выбору правильного для вас.

Что искать

Размер:
Тажин состоит из двух частей, которые плотно прилегают друг к другу. Итак, вы хотите проверить, подходит ли ваш тажин, открыв и закрыв крышку несколько раз, чтобы убедиться, что по краю нет места для маневра или зазоров.

Дырка или не дырка?
Некоторые тажины имеют неоднозначное отверстие либо в ручке, либо в крышке.Идея состоит в том, что отверстие выпускает пар, который помогает сконцентрировать жидкость для приготовления пищи внутри. Традиционалисты, однако, осуждают начало, говоря, что оно в первую очередь противоречит сути тажина. Открытие, как говорят некоторые, замедлит время приготовления и быстрее высушит блюдо. Это личный выбор, но профессионалы рекомендуют использовать классический, полностью закрытый стиль.

Свинец:
Хотя становится все меньше проблем, есть вероятность, что тажины, сделанные в Марокко, будут содержать свинец, который, разумеется, вам не нужен.Спросите и/или проведите быстрый тест на содержание свинца с помощью портативного домашнего тампона, если вы не уверены или продавец не указывает содержание свинца, которое следует проверить перед приготовлением. Глазированные тажины являются наиболее распространенными виновниками.

Размер:
Тажины бывают разных размеров: чаще всего индивидуальные (одна или две порции), семейные (четыре-пять порций) и большие (шесть-восемь порций). Получите версию, которую, по вашему мнению, вы будете использовать чаще всего; переполнение слишком маленького тажина приведет к неравномерному приготовлению и нехватке места для жидкости, в то время как слишком большой тажин может легко треснуть, если не следить за уровнем влажности.

Назначение:
Есть разница между кулинарным и сервировочным таджином — в основном с точки зрения глазури и функциональности. На рынках Марокко вы найдете массу привлекательных таджинов, искусно раскрашенных яркими красками. Они подают тажины, и они не безопасны для приготовления пищи. Для приготовления пищи используйте простую глиняную конструкцию без краски и внешней отделки.

Стили

Существует четыре основных разновидности кулинарных тажинов: глазированные, неглазурованные, алюминиевые и чугунные. У каждого есть свои плюсы и минусы, в зависимости от ваших личных кулинарных потребностей.

Неглазурованное:
Тажин пурист? Неглазированный базовый тажин для вас. Это также один из самых сложных стилей для использования. Неглазурованные тажины необходимо замочить в воде и смазать маслом перед использованием, и их можно ставить только на очень слабый огонь. При приготовлении внимательно следите за жидким составом блюда; пища может быстро сгореть в неглазурованной кастрюле. Но вся эта дополнительная работа того стоит, если учесть преимущества неглазурованной глины.Пористый материал позволяет специям проникать в сам тажин. Каждое блюдо, которое вы готовите, впоследствии основывается на этом вкусе, и со временем хорошо использованный тажин становится его собственным секретным ингредиентом. Где достать: Casablanca Market продает как неглазурованные, так и глазированные традиционные марокканские тажины, которые производятся в Марокко, но доставляются со склада в США.

Глазированный:
Глазурь на тажине делает его более устойчивым к горению, а также предотвращает проникновение всех этих восхитительных марокканских ароматов в глину.По-прежнему рекомендуется замачивать глазированный тажин, чтобы предотвратить растрескивание при нагревании. Для тех, кто хочет использовать глиняный тажин, но все еще немного неуверен и осторожен, глазурованный маршрут хорош для первой покупки. Где взять: Гончары-ремесленники Clay Coyote делают красивый и функциональный таджин в своей мастерской в ​​Миннесоте и отправляют его по всей территории Соединенных Штатов.

Алюминий:
Думайте об этом как о походных тажинах. Они широко используются в Марокко рабочими, которые упаковали свой обед в течение дня.Алюминиевые тажины легкие, портативные и готовятся горячее, чем другие виды, но не лучший выбор для медленного приготовления больших кусков мяса. Используйте их для ингредиентов, которые готовятся быстро, таких как рыба или фрикадельки. Где взять: Некоторые можно найти в Интернете; в Марокко они обычно находятся в магазинах, которые продают другие кухонные товары, такие как контейнеры для хранения, или даже в местном магазине на углу.

Чугун:
Тажин из прочного чугуна — отличный вариант для менее опытных поваров, поскольку он не трескается и не горит так легко, как глина.Они хорошо готовятся и на очень сильном огне, и их даже можно бросить в духовку, если на плите не хватает места. Чугун может быть самым универсальным и долговечным, но он также и самый дорогой. Тем не менее, цена может быть оправдана за то, что длится всю жизнь. Где достать: Le Creuset производит одни из лучших чугунных тажинов на рынке.

Аманда Понцио-Муттаки — писательница о еде и путешествиях, живущая в Марракеше, Марокко, где помимо писательской деятельности она владеет кулинарной туристической компанией.


Что подавать с марокканскими тажинами

Вы присмотрели отличный рецепт марокканского таджина , но не знаете, что подать к основному блюду. Хорошая новость заключается в том, что не существует жесткого правила о том, что вы должны делать. При этом есть некоторые идеи о том, что обычно делается в Марокко.

Первое, на что я хочу обратить внимание, это то, что кускус не является гарниром к тажину. Конечно, если вы хотите, вы можете подавать его так, как вам нравится, но многие люди предполагают и используют кускус так же, как вы можете использовать рис в качестве гарнира к карри.Так не подают. Как правило, гарнир к таджину – это разнообразные марокканские салаты. Это может быть один салат, а может быть и полдюжины!

Многие марокканские салаты готовятся на самом деле. Так что они больше похожи на гарнир, чем на салат — хотя салат — это термин, который вы услышите. В то время как в Марокко их часто готовят до очень мягкого состояния, вы можете приготовить до желаемой твердости.

Как подавать тажин и гарниры

В Марокко таджин является центральным блюдом на столе.Обычно все сидят за круглым столом, чтобы поесть. На маленьких тарелках вокруг стола лежат салаты. Каждая рассчитана на 1-2 человек. В некоторых домах вы можете найти отдельные небольшие салаты для каждого человека. Как правило, индивидуальных тарелок нет, все едят из тарелок, забирая себе хлеб.

Если вы готовите таджин, вы также должны добавить немного хлеба. Если у вас мало времени, подойдет любой хрустящий хлеб, например, французский багет. Если у вас есть время, попробуйте свои силы в марокканском хобзе!

Гарниры, которые подходят ко всем тажинам

Всегда есть несколько блюд, которые подойдут ко всему.Мне нравится использовать по крайней мере один из них, чтобы облегчить себе жизнь!

Что подавать с куриным таджином

Некоторые идеи гарнира из куриного тажина включают следующие варианты;

Чрезвычайно простой рецепт гарнира с использованием моркови и нескольких специй для создания чего-то уникального.

Получить рецепт

Что подавать с марокканским таджином из баранины

Многие из этих советов подходят и для блюд из говядины.Более высокое содержание жира в мясе означает, что более кислые или более легкие блюда лучше сочетаются с этими блюдами.

Делиться заботой!

Как готовить с таджином

Что в имени?
Как и террин, тажин дает название как по типу блюда, так и по глиняной посуде, в которой его готовят. После этого два (или, лучше сказать, четыре) блюда идут своим собственным путем.

Во французской кухне существует множество вариаций этих пряных тушеных блюд, приготовленных на медленном огне, часто из курицы или кусков баранины, таких как рулька или лопатка, и разнообразных сезонных овощей.Несколько часов медленного нежного тушения делают соус густым и насыщенным, а мясо таким влажным и невероятно нежным, что оно не может не отваливаться от кости. Также используются другая птица и куски мяса, пригодные для тушения.

Консервированный лимон и множество оливок часто служат основой вкуса, дополненного простыми или сложными ароматными специями, идеально сочетающимися с мясом и овощами. Распространено использование свежих и сушеных фруктов, а также меда, что придает нежную сладость общему вкусу.Хотя на первый взгляд может показаться, что специи одинаковы, небольшие изменения делают каждый тажин уникальным.

Один классический куриный тажин с шелковистым соусом из сочных оливок и терпких консервированных лимонов, приправленных шафраном, тмином, имбирем и паприкой. В тажине из баранины с жареными баклажанами также используется паприка и тмин, но он более крепкий и крепкий. Тажины из баранины с черносливом или финиками также получаются богатыми и сытными. Эти блюда, подаваемые с кускусом, рисом или даже картофельным пюре или полентой, идеально подходят для зимнего комфорта.

Форма и функция
Рецепты могут начинаться на плите и перемещаться в духовку, готовиться полностью на плите или только в духовке без подрумянивания. Несмотря на это, большинство аутентичных рецептов обычно содержат мало жидкости для приготовления пищи или совсем не добавляют ее. Вот где сказочный сосуд вступает в игру. Мало того, что форма красива, это воплощение функциональности.

Традиционно используемые кочевниками в качестве переносных плит, нагреваемых на угольных жаровнях, марокканские тажины изготавливаются из тяжелой глины, чтобы сохранять тепло и выдерживать повседневное использование.Неглубокое дно предназначено для приготовления пищи и сервировки; в то время как характерная коническая куполообразная крышка создает условия, способствующие возвращению конденсата, то есть недавно испарившейся влаги и аромата, в готовку. Это служит для концентрации вкусов и дает самые сочные и пьянящие ароматные блюда.

Так много вариантов…
Современные европейские версии имеют аналогичную форму, но большинство из них имеют тяжелые эмалированные чугунные основания и фаянсовые столешницы.Однако одна уважаемая компания изготавливает глазурованную цельнокерамическую версию исключительно из глины из провинции Бургундия (Бургундия) во Франции.

Марокканские тажины предназначены для приготовления и подачи, а богато украшенные обычно предназначены только для подачи. Настоящий бельди или народный тажин очень прост, часто неглазурованный, а глина придает желаемый уникальный аромат во время приготовления. С другой стороны, европейские версии несколько лучше выдерживают более высокие температуры, быстро меняющиеся температуры и другие современные условия приготовления, особенно когда рецепты требуют начального подрумянивания.

Если вы не можете определиться, не отчаивайтесь. Большинство рецептов таджина достаточно хорошо подходят для приготовления в обычной кастрюле для тушения. Тем не менее, этими восхитительными блюдами легко увлечься, а правильное приготовление тажина стоит особого внимания.

.