Технологическая карта биточки рисовые: Котлеты или биточки рисовые (ТТК3434) технологическая карта

Содержание

Котлеты или биточки рисовые (ТТК3434) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 275 Опубликовано 25 октября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты или биточки рисовые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты или биточки рисовые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	58	58
Вода (на кашу рисовую)	190	190
Крупа пшено	66	66
Вода (на кашу пшенную)	175	175
Морковь	60	48
Маргарин столовый	5	5
Яйца	1/8 шт.	5
	8	8
Сухари пшеничные
	—	285
Масса полуфабриката
Кулинарный жир или масло растительное	10	10

Масса жареных котлет	—	250
Сметана	30	30
или соус	—	75
Выход: со сметаной	—	280
с соусом	—	325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают.

Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.45 г	2 %
Жиров	4.65 г	6 %
Углеводов	14.25 г	5 %
Калорийность	117.00 ккал (489 кДж)	5 %

Инженер-технолог:

Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью(№ 327)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 155 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая 29 29 г 2 Вода 95 95 г 3 Крупа пшено шлифованное 33 33 г

Калорийность: 387,73 ккал

Белки: 4,11 г

Жиры: 6,03 г

Углеводы: 23,96 г

Внешний вид — Биточки кругло-приплюснутой формы, котлеты — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, по 2 шт. на порцию, равномерно обжарены, без трещин, политы сметаной или соусом. Вкус и запах — свойственные соответствующему виду каш, приятный привкус поджаренной корочки изделия из рисовой, пшенной каши с морковью и сметаной. Цвет — корочка от золотистой до светло-коричневой, срез биточка желтый. Консистенция — рыхлая, однородная, мягкая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 155 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Крупа рисовая		29	29	г
2	Вода		95	95	г
3	Крупа пшено шлифованное		33	33	г
4	Вода		83	83	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой		24	24	г
6	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		3	3	г
7	Яйцо сырое очищенное		3	3	г
8	Сухари пшеничные		4	4	г
9	Масло растительное		5	5	г
10	Соус молочный (для подачи к блюдам)	Сборка, смешивание	30	30	г
	ИТОГО		309	309	г

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с маслом и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 6О-70°С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на масле в течение 10 мин. Подают с прокипяченной сметанной, или молочным, или сметанным соусом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 327

Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью(№ 193)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая Варка без слива 23 23 г 2 Вода Варка без слива 76 76 г 3

Калорийность: 387,73 ккал

Белки: 4,11 г

Жиры: 6,03 г

Углеводы: 23,96 г

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 130 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Крупа рисовая	Варка без слива	23	23	г
2	Вода	Варка без слива	76	76	г
3	Крупа пшено шлифованное	Варка без слива	26	26	г
4	Вода	Варка без слива	70	70	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	19	19	г
6	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		2	2	г
7	Яйцо сырое очищенное		2	2	г
8	Сухари пшеничные		3	3	г
9	Масло растительное		5	5	г
10	Соус молочный (для подачи к блюдам)	Сборка, смешивание	30	30	г
	ИТОГО		256	256	г

Сырую, очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с маслом и протирают. Варят густую, вязкую пшенную или рисовую кашу. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60-70° С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят 10 мин. Подают с молочным или сметанным соусом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с.

Номер рецептуры: 193.

Технологическая карта «Биточки или котлеты из круп»

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта «Биточки или котлеты из круп»»

«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 398

Наименование блюда :_»Биточки или котлеты из круп»

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Крупа гречка или пшеничная,	62	62
	Или перловая, или ячневая	62	62
	Крупа манная или рисовая	53	53
	Молоко	50	50
	Вода	125	125
	Сахар	8	8
	Яйца	1/5 шт	8
	Сухари пшеничные	8	8
	Масса п/ф	—	227
	Кулинарный жир	8	8
	Масса готовых биточков или котлет	—	200
	Сметана	30	30
	Или соус №№ 838, 841	—	75
	Выход со сметаной		230
	С соусом		275

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.. Оп е р а ц и я № 3. Механическая кулинарная обработка крупы. Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зёрна и другие примеси, а мелкие и дробленные крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придаёт горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза. Гречневую крупу и крупы из дроблённых зёрен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.

Оп е р а ц и я № 4. Приготовление вязкой каши. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Оп е р а ц и я № 5. Приготовление котлет. Густую вязкую кашу охлаждаем до 60-70*С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заострённым концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут.

Требования к качеству: Внешний вид: котлет и биточков – без трещин на поверхности, равномерно прожаренные. Консистенция: мягкая, нежная Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус и запах без горечи и затохлости.:

Сроки хранения: срок хранения не более 24 часа с момента приготовления

Правила подачи: Температура подачи не менее 65*С. При подачи поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец № 803)

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

Манные биточки технологическая карта

Биточки манные (ТТК2769)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки манные

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки манные вырабатываемое объектом общественного питания.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа манная	26,5	26,5
Молоко ультрапастеризованное ДП	25	25
Вода питьевая	50	50
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Сахар-песок	5	5
Яйцо куриное диетическое	4	4
Масло сладкосливочное несоленое	2	2
Сухари панировочные	4	4
Выход:	—	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу манную варят в воде кипящей в течение 20-30 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу, охлажденную до температуры 60-70оС, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях, выкладывают на смазанный маслом сливочным противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС, в течение 15-20 мин.

Отпускают с соусом клюквенным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
4,26	3,13	25,21

Энергетическая ценность (ккал)

185,13

Инженер-технолог:

Биточки или котлеты манные (ТТК3433)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки или котлеты манные

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки или котлеты манные вырабатываемое объектом общественного питания.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

										I	II			III
									БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
									ТО	О	ТО	О	ТО	О
Крупа манная или рисовая	—	—	53	53	70	70
Молоко		—	—	50	50	—	—
Вода	—	—	100	100	210	210
Яйца	—	—	1/5	8	—	—
											шт.
Сахар	—	—	8	8	10	10
							—	—	8	8	10	10
Сухари пшеничные
						—	—	—	222	—	275
Масса полуфабриката
Кулинарный жир		—	—	8	8	10	10
Масса жареных изделий	—	—	—	200	—	250
Сметана	—	—	30	30	30	30
или варенье, или джем,	—	—	30	30	30	30
или повидло

Выход: со сметаной	—	—	—	230	—	280
с вареньем, или джемом,
или повидлом	—	—	—	230	—	280

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Биточки или котлеты манные, рисовые №192

Наименование блюда: Биточки или котлеты манные, рисовые

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №192

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиНСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г	Школа: Питание*
Жиры, г	Школа: Питание*
Углеводы, г	Школа: Питание*
Калорийность, ккал	Школа: Питание*
b-car, мг	Школа: Питание*
B1, мг	Школа: Питание*
B2, мг	Школа: Питание*
C, мг	Школа: Питание*
Ca, мг	Школа: Питание*
Df, мг	Школа: Питание*
E, мг	Школа: Питание*
Fe, мг	Школа: Питание*
K, мг	Школа: Питание*
Mg, мг	Школа: Питание*
Na, мг	Школа: Питание*
P, мг	Школа: Питание*
PP, мг	Школа: Питание*

Рекомендуемый выход блюда (вес порции) для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в образовательном учреждении:

Технология приготовления блюдаОрганолептическая оценка (оценка качества) блюда

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки или котлеты, как описано… Школа: Питание*

Внешний вид: биточки — кругло- приплюснутой, котлеты — овально-приплюснутой формы с заостренным конц… Школа: Питание*

Вернуться в список блюд: КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ

№193/1 Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью (рисовые) >

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые №191 >

Хотите скидку на программу Школа: Питание?Узнайте подробности здесь.

* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программах: Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание.

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦБЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙБЛЮДА ИЗ МЯСАБЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙБЛЮДА ИЗ РЫБЫБЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКАБЛЮДА ИЗ ТВОРОГАБЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙБОРЩИБУТЕРБРОДЫВОДАВЯЗКИЕ КАШИГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙГАРНИРЫ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)ГОРЯЧИЕ СУПЫЖИДКИЕ КАШИЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ ИЗ КРУПЯНОЙ МУКИИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТАКАКАОКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕКИСЕЛИКОМПОТЫКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯКОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИМОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ БЛЮДАМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯОМЛЕТЫОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕПРОТЕРТЫЕ КАШИРАССОЛЬНИКИРАССЫПЧАТЫЕ КАШИСАЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫСАЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИСДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОКСОУСЫ БЕЛЫЕСОУСЫ МОЛОЧНЫЕСОУСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНОЙ МУКИСОУСЫ ХОЛОДНЫЕСУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИСУПЫ МОЛОЧНЫЕСУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕСУПЫ-КРЕМЫСУПЫ-ПЮРЕФАРШИХЛЕБЧАЙЩИ

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?Узнайте подробности здесь.

Приготовление блюд и гарниров из круп «Биточки рисовые, плов с изюмом».

СОГЛАСОВАНО

Старший мастер СП-3

_____________В.Ю. Заровский

«______»_____________2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Урок № 1 Учебная практика

Название ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Дата ____________________________

Группа 664 Курс 1

Тема: Приготовление блюд и гарниров из круп «Биточки рисовые, плов с изюмом».

Цели урока

Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления «Биточки рисовые, плов с изюмом».
Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания.
Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.

Вид учебного занятия: урок упражнений

Межпредметные связи: ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение

Форма организации: индивидуальная

Используемые методы обучения: практический

Время проведения урока: 6 часов

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)

Организационная часть (1-2%)

Цель: подготовить учащихся к работе

Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Назначение дежурных
Закрепление рабочих зон для уборки

Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Вводный инструктаж (12-15%)

Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля

Ознакомление с темой программы
Сообщение цели урока
Озвучивает название профессионального модуля программы
Записывает на доске тему программы

Мотивация учебной деятельности:

Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.

Актуализация опорных знаний:

В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из круп?
Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции?
Особенность оформления и подачи блюд.

Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.

Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.

Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.

Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи

Учащиеся внимательно слушают делают записи в дневниках

Отвечают на поставленные вопросы по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности

Текущий инструктаж

(70-80%)

Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков

Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению «Биточки рисовые, плов с изюмом».

Личный показ мастера по выполнению

Приготовления блюда.

Последовательности, операций при приготовлении «Биточки рисовые, плов с изюмом».

Целевые обходы рабочих мест мастером:

С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;

Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.

Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.

Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)

Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении Биточки рисовые, плов с изюмом.

Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.

Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.

Приготовление «Биточки рисовые, плов с изюмом».

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

(согласно ФГОС)

Заключительный инструктаж (5-7%)

Цель: анализ учебной работы

Подведение итогов работы:

Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;
Определение лучших работ
Объявление и выставление оценок (с комментариями)
Выдача домашнего задания:

Составить технологическую карту: «Биточки рисовые, плов с изюмом».

Уборка рабочего места

Дегустация:
Учащиеся демонстрируют оформленное блюдо, выполняю взаимооценку и самооценку.
Делают записи в дневник
Убирают рабочее место
Сдают дежурным
Дежурные сдают бригадиру.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года

☞ ВВЕДЕНИЕ в Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

6. Бутерброды с паштетом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

9. Бутерброды с отварной рыбой

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

11. Бутерброды с рыбными консервами

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

13. Бутерброды с икрой кетовой

14. Бутерброды с сельдью или килькой

15. Бутерброды с килькой и яйцом

16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

18. Ассорти рыбное на хлебе

19. Ассорти мясное на хлебе

20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

21. Закрытые бутерброды с сыром

22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

• БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

24. Канапе с сыром

25. Канапе с сыром и окороком

26. Канапе с бужениной и окороком

27. Канапе с паштетом

28. Канапе с икрой и севрюгой

29. Канапе с икрой, семгой и осетром

30. Канапе с паюсной икрой

31. Канапе с килькой и яйцом

32. Корзиночки с салатом

33. Корзиночки с паштетом

34. Корзиночки с языком или ветчиной

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

36. Волованы с салатом

37. Волованы с икрой

38. Волованы с курицей

39. Волованы с окороком

40. Волованы с семгой или кетой

• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

41. Масло

42. Сыр

43. Икра

44. Рыба соленая

45. Рыба холодного копчения

46. Рыба горячего копчения

47. Рыбные консервы

48. Колбаса

49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

50. Консервы овощные закусочные

51. Салат дальневосточный из морской капусты

• САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

52. Салат зеленый

53. Салат зеленый с огурцами

54. Салат зеленый с огурцами и помидорами

55. Салат из свежих огурцов

56. Салат из соленых огурцов с луком

57. Салат из зеленого лука

58. Салат из свежих помидоров

59. Салат из свежих помидоров и огурцов

60. Салат из свежих помидоров и яблок

61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

62. Салат «Весна»

63. Салат из сырых овощей

64. Салат из редиса

65. Редис с маслом (1-й вариант)

66. Редис с маслом (2-й вариант)

67. Редис с огурцами и яйцом

68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

70. Салат «Летний»

71. Салат картофельный

72. Салат картофельный с сельдью

73. Салат картофельный с огурцами или капустой

74. Салат картофельный с грибами

75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

76. Салат картофельный с пастой «Океан»

77. Салат картофельный с яблоками

78. Салат из овощей

79. Салат из овощей с капустой морской

80. Салат из овощей с пастой «Океан»

81. Салат из белокочанной капусты

82. Салат из краснокочанной капусты

83. Салат из квашеной капусты

84. Салат витаминный (1-й вариант)

85. Салат витаминный (2-й вариант)

86. Салат деликатесный

87. Маринованная свекла

88. Салат из маринованной свеклы с хреном

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

91. Редька с маслом или сметаной

92. Салат из редьки с жареным луком

93. Салат из редьки с овощами

94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)

95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

96. Грибы маринованные или соленые с луком

97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

98. Салат рыбный

99. Салат рыбный деликатесный

100. Салат мясной

101. Салат столичный

102. Салат с птицей или дичью

103. Винегрет овощной

104. Винегрет с сельдью

105. Винегрет с грибами

106. Винегрет с рыбой горячего копчения

107. Винегрет с кальмарами или морской капустой

108. Винегрет рыбный

109. Винегрет мясной

110. Салат яичный

111. Яйца под майонезом с гарниром

112. Рубленые яйца с маслом и луком

113. Яйца, фаршированные сельдью и луком

114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

116. Тыква в маринаде

117. Тыква маринованная

118. Баклажаны, тушенные с помидорами

119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

120. Помидоры, фаршированные грибами

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»

123. Икра баклажанная

124. Икра кабачковая

125. Икра овощная

126. Икра грибная

127. Перец, фаршированный овощами

128. Кабачки, фаршированные овощами

129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)

130. Баклажаны, фаршированные овощами

131. Икра свекольная или морковная

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

132. Сельдь с гарниром

133. Сельдь с картофелем и маслом

134. Сельдь с луком

135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)

136. Сельдь рубленая

137. Сельдь рубленая с гарниром

138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

140. Килька с яйцом и луком

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

142. Рыба под майонезом

143. Морепродукты под майонезом

144. Рыба заливная с гарниром

145. Рыба фаршированная заливная с гарниром

146. Жареная рыба под маринадом

147. Крабы под маринадом

148. Студень рыбный

149. Студень из рыбы

150. Ассорти рыбное

151. Раки вареные

152. Крабы со сметаной

154. Крабы заливные

154. Устрицы

• БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
Поросенок отварной с хреном
Филе птицы или дичи под майонезом
Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
Ассорти мясное (1-й вариант)
Ассорти мясное (2-й вариант)
Мясо или язык, или поросенок заливные
Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
Филе из кур или дичи фаршированное
Паштет из печени
Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
Студень из говядины
Студень из свинины
Студень из говядины и свинины
Студень говяжий
Студень свиной
Студень из свиных голов
Студень из субпродуктов птицы

II. СУПЫ

• ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Бульон костный

• ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи

175. Борщ

176. Борщ с капустой и картофелем

177. Борщ с картофелем

178. Борщ с черносливом и грибами

179. Борщ московский

180. Борщ флотский

181. Борщ с фасолью

182. Борщ с фасолью и картофелем

183. Борщ сибирский

184. Фрикадельки мясные

185. Борщ с клецками

186. Борщ зеленый

187. Борщ летний (с ботвой свеклы)

188. Борщ из сушеных овощей

189. Борщ украинский

190. Пампушки с чесноком

191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)

Борщи из полуфабрикатов

Борщ
Борщ с картофелем
Борщ с капустой и картофелем
Борщ с фасолью

Щи

Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи зеленые
Щи из щавеля
Щи из сушеных овощей
Щи из квашеной капусты
Щи суточные
Щи из квашеной капусты с картофелем
Щи по-уральски (с крупой)
Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)

Рассольники

Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Рассольник московский
Рассольник по-россошански

Рассольники из полуфабрикатов

Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Рассольник по-россошански

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Суп картофельный
Суп крестьянский с крупой
Суп из овощей
Суп картофельный со щавелем
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с консервами из бобовых
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп карюфельный с мясными фрикадельками
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Фрикадельки рыбные
Суп картофельный с грибами
Суп картофельный с клецками
Суп картофельный с пельменями
Суп из сушеных картофеля и овощей
Суп из овощей с фасолью
Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Суп с макаронными изделиями
Суп с макаронными изделиями и картофелем
Суп-лапша домашняя
Суп-лапша грибная
Суп с крупой
Суп с крупой и томатом
Суп рисовый с мясом
Суп пшенный с мясом (кулеш)
Суп с крупой и мясными фрикадельками
Суп с пельменями или клецками
Суп с бобовыми
Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
Кюфта-боюаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)

Супы из полуфабрикатов

Суп карюфельный с суповой заправкой
Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
Суп гороховый из концентратов

• СОЛЯНКИ

Солянка сборная мясная
Солянка домашняя
Солянка по-ленинградски
Солянка из птицы или дичи
Солянка сборная из субпродуктов
Солянка рыбная
Солянка донская
Солянка грибная

• СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Суп молочный с макаронными изделиями
Суп молочный с крупой
Суп молочный с тыквой и крупой
Суп молочный с овощами
Суп молочный с клецками
Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

• СУПЫ-ПЮРЕ

266. Суп-пюре из картофеля

267. Суп-пюре из моркови или репы

268. Суп-пюре из разных овощей

269. Суп-пюре из кабачков или тыквы

270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

271. Суп-пюре из шпината или салата

272. Суп-пюре из бобовых

273. Суп-пюре из белой фасоли

274. Суп-пюре из зеленого горошка

275. Суп-пюре из свежих грибов

276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

277. Суп-пюре из птицы

278. Суп-пюре из печени

• СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Рис запеченный
Рис, запеченный с овощами
Овощи
Овощи и зелень
Овощи и яйца
Капуста цветная или брюссельская
Капуста савойская и овощи
Омлет натуральный
Клецки из кур с шампиньонами
Борщок с гренками
Суп из савойской капусты
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Уха с расстегаями
Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
Уха ростовская
Уха рыбацкая

• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Хлебный квас
Окрошка мясная
Окрошка сборная мясная
Окрошка овощная
Окрошка уральская
Окрошка мясная на кефире
Окрошка сборная мясная на кефире
Окрошка овощная на кефире
Борщ холодный
Борщ холодный мясной
Борщ холодный рыбный
Свекольник холодный
Щи зеленые с яйцом
Щи зеленые с мясом
Щи зеленые с рыбой
Ботвинья

• СЛАДКИЕ СУПЫ

Гарниры к сладким супам
Суп из плодов свежих
Суп из цитрусовых
Суп из смеси сухофруктов
Суп из плодов или ягод сушеных
Суп из ревеня, кураги и яблок
Суп-пюре из плодов или ягод свежих
Суп-пюре из плодов сушеных
Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

323. Картофель отварной

324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами

325. Картофель в молоке

326. Картофельное пюре

327. Капуста отварная с маслом или соусом

328. Тыква отварная

329. Горох овощной отварной

330. Фасоль овощная отварная

331. Кукуруза отварная

332. Спаржа отварная

333. Артишоки отварные

334. Пюре из моркови или свеклы

335. Пюре из шпината с яйцом

336. Пюре из тыквы

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

Овощи припущенные
Капуста белокочанная с соусом
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Каша из тыквы
Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
Капуста тушеная
Капуста, тушенная с грибами
Свекла, тушенная в сметане или соусе
Свекла, тушенная с яблоками
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Картофель и овощи, тушенные в соусе
Рагу из овощей
Рагу овощное с кашей
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Картофель, тушенный с сухофруктами
Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
Котлеты картофельные
Котлеты картофельные с творогом
Зразы картофельные
Крокеты картофельные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Котлеты капустные
Шницель из капусты
Капуста жареная
Оладьи из тыквы
Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
Грибы в сметанном соусе
Грибы в сметанном соусе с картофелем
Драники (белорусское национальное блюдо)

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Картофель, запеченный в сметанном соусе
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель, запеченный с окороком и грибами
Картофельное пюре запеченное
Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
Картофельные ватрушки с фаршем
Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
Запеканка капустная
Морковная запеканка с творогом или без творога
Пудинг из моркови
Суфле из моркови
Запеканка из моркови и фасоли
Запеканка овощная
Пудинг овощной
Запеканка из тыквы
Пудинг из тыквы и яблок
Солянка овощная
Голубцы овощные
Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
Кабачки, запеченные под соусом
Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
Котлеты овощные под молочным соусом
Грибы в сметанном соусе запеченные
Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Перец, фаршированный овощами
Перец, фаршированный овощами и рисом
Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
Кабачки, фаршированные овощами
Баклажаны, фаршированные овощами
Тыква, запеченная с яйцом

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП

• КАШИ

Рассыпчатые каши

405. Каша рассыпчатая

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

407. Каша рассыпчатая с грибами и луком

408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком

410. Каша рассыпчатая из концентрата

Вязкие каши

Каша вязкая
Каша вязкая с тыквой
Каша вязкая с черносливом
Каша вязкая с морковью
Каша из концентрата вязкая
Клецки манные с сыром или со сметаной

Жидкие каши

Каша жидкая

• ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги

Крупеник
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
Запеканка рисовая с творогом
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
Запеканка со свежими плодами
Пудинг с консервированными плодами
Пудинг рисовый, манный, пшенный

Котлеты и биточки

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
Биточки или котлеты манные, рисовые
Котлеты или биточки перловые с творогом
Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

430. Бобовые отварные

431. Бобовые с жиром

432. Бобовые с жиром и луком

433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

434. Бобовые в соусе

435. Бобовые в соусе со шпиком

436. Бобовые с тушеной капустой

437. Пюре из бобовых

438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

439. Пюре из бобовых и картофеля

440. Запеканка из бобовых и картофеля

441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия отварные
Макароны отварные с жиром или сметаной
Макароны с сыром, брынзой или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с овощами
Макароны отварные с грибами
Макароны с ветчиной и с томатом
Макароны, запеченные с яйцом
Макароны, запеченные с сыром
Макаронник
Лапшевник с творогом

VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

453. Яйца вареные

454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

455. Яйца с ветчиной на гренках

456. Яичная кашка (натуральная)

457. Яичная кашка с овощами или грибами

458. Яичная кашка с мясными продуктами

459. Яичница глазунья (натуральная)

460. Яичница глазунья со шпиком

461. Яичница глазунья с луком

462. Яичница глазунья с жареным картофелем

463. Яичница глазунья с сыром

464. Яичница глазунья с черным хлебом

465. Яичница глазунья с овощами или грибами

466. Яичница глазунья с мясными продуктами

467. Омлет (натуральный)

468. Омлет из яичного порошка

469. Омлет со шпиком

470. Омлет с луком

471. Омлет с сыром

472. Омлет, смешанный с мясными продуктами

473. Омлет, фаршированный овощами или грибами

474. Омлет, фаршированный мясными продуктами

475. Омлет, фаршированный вареньем

476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

477. Омлет с морковью (запеченный)

478. Омлет с кашей (запеченный)

4790. Драчена

480. Яйца, запеченные под молочным соусом

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

481. Творожная масса сладкая

482. Творожная масса со сметаной

483. Творожная масса с зеленым луком

484. Творожная масса с ягодами или плодами

485. Творожная масса с орехами

486. Творожная масса с вареньем

487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

488. Творог с сыром

489. Творог со свежей зеленью

490. Вареники ленивые (полуфабрикат)

491. Вареники ленивые отварные

492. Сырники из творога

493. Сырники из творога и картофеля

494. Сырники с морковью

495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

497. Пудинг из творога (запеченный)

498. Пудинг из творога (варенный на пару)

499. Запеканка из творога

500. Крем творожный

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

• РЫБА ОТВАРНАЯ

501. Рыба (филе) отварная

502. Рыба (непластованная кусками) отварная

503. Рыба (целиком с головой) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварная

505. Рыба соленая отварная

• РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

Рыба (филе) припущенная
Рыба (семейства осетровых) припущенная
Рыба (непластованная кусками) припущенная
Рыба припущенная с соусом белое вино
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Рыба по-русски
Рыба, припущенная в молоке
Филе из рыбы фаршированное
Судак или щука фаршированные (целиком)
Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

• РЫБА ТУШЕНАЯ

Рыба, тушенная в томате с овощами
Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

• РЫБА ЖАРЕНАЯ

Рыба жареная
Рыба, жаренная целиком
Рыба (семейства осетровых) жареная
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
Рыба, жаренная во фритюре
Рыба жареная с зеленым маслом
Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
Рыба, жаренная грилье
Рыба, жаренная на вертеле
Рыба в тесте жареная
Поджарка из рыбы
Зразы донские

• РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Рыба, запеченная с яйцом
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
Рыба, запеченная с помидорами
Рыба, запеченная под молочным соусом
Солянка из рыбы на сковороде

• БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Котлеты или биточки рыбные
Шницель рыбный натуральный
Рулет из рыбы
Зразы рыбные рубленые
Тельное из рыбы
Хлебцы рыбные
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы рыбные с гарниром
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Солянка из рыбных консервов на сковороде

• БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Крабы с рисом и соусом
Морской гребешок отварной с соусом
Креветки отварные натуральные
Креветки с соусом
Креветки с рисом
Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
Кальмары в томатном или сметанном соусе
Трепанги по-дальневосточному
Лангусты с рисом и соусом
Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
Фарш из пасты «Океан»

• БЛЮДА ИЗ РАКОВ

Раки отварные
Раки в пиве или хлебном квасе

X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

568. Мясо отварное

569. Баранина, козлятина отварные с овощами

570. Язык отварной с соусом

571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

572. Сосиски, сардельки отварные

573. Рулет из рубца

574. Рубцы в соусе

575. Мозги отварные

576. Вымя отварное в соусе

577. Котлеты натуральные паровые

578. Беш-бармак по-киргизски

• ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Мясо, жаренное крупным куском
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
Грудинка, фаршированная кашей
Грудинка, фаршированная рисом и печенью
Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
Поросенок жареный
Бифштекс
Бифштекс с яйцом
Бифштекс с луком
Филе
Филе с соусом
Филе с грибами и соусом
Филе с помидорами и соусом
Лангет
Лангет с помидорами
Лангет с соусом
Антрекот
Антрекот с яйцом
Антрекот с луком
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из баранины, говядины или свинины
Шашлык из говядины
Котлеты натуральные
Окорок жареный с помидорами или луком
Колбаса, сардельки, сосиски жареные
Колбаса жареная по-ленинградски
Эскалоп
Эскалоп с соусом
Эскалоп с помидорами
Мясо жареное с соусом эстрагон
Котлеты отбивные
Шницель
Ромштекс
Мозги жареные
Почки жареные с помидорами или лимонным соком
Почки с грибами в соусе красном с вином
Почки, жаренные целиком
Почки жареные в соусе
Печень жареная с жиром или луком
Печень по-строгановски
Вымя жареное
Мозги или сердце, жаренные во фритюре
Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)

• ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Мясо тушеное
Мясо шпигованное
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Печень, тушенная в соусе
Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
Рагу из баранины или свинины
Азу
Говядина, тушенная с черносливом
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина в красном кисло-сладком соусе
Грудинка в соусе
Плов
Почки по-русски
Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
Чанахи (грузинское национальное блюдо)
Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
Лагман (узбекское национальное блюдо)
Плов по-узбекски
Жаркоп по-киргизски
Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Бифштекс рубленый
Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Котлеты натуральные рубленые
Шницель натуральный рубленый
Котлеты, биточки, шницели
Котлеты, биточки (особые)
Котлеты московские
Котлеты домашние
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
Зразы рубленые
Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
Рулет с макаронами или яйцом
Рулет с луком и яйцом
Тефтели (1-й вариант)
Тефтели (2-й вариант)
Фрикадельки в соусе
Биточки паровые
Оладьи из печени
Кнели из говядины
Пудинг из говядины
Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

• МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
Макаронник с мясом или субпродуктами
Говядина в луковом соусе запеченная
Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
Солянка сборная на сковороде
Котлеты натуральные в соусе запеченные
Язык с картофелем в соусе запеченный
Мозги в молочном соусе запеченные
Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Голубцы с мясом и рисом

• БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясо отварное консервированное
Мясо тушеное консервированное
Мясо тушеное консервированное с соусом
Мясо с бобовыми консервированное
Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

XI. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)

702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

703. Птица или кролик, тушенные в соусе

704. Дичь, тушенная в соусе

705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)

706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)

707. Дичь тушеная с рисом

708. Гусь, утка по-домашнему

709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

712. Птица или кролик жареные

713. Гусь, утка фаршированные

714. Дичь жареная

715. Дичь жареная в соусе сметанном

716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

720. Котлеты по-киевски

721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

722. Птица, дичь или кролик по-столичному

723. Кролик на вертеле

724. Кролик по-любительски

725. Птица или кролик, жаренные во фритюре

726. Волован с птицей или дичью и грибами

727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)

730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

734. Котлеты особые из кур или индеек

735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят

741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

XII. ГАРНИРЫ

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

744. Каша рассыпчатая

745. Каша рассыпчатая из концентрата

746. Каша вязкая

747. Рис отварной

748. Рис припущенный

749. Рис, припущенный с томатом

750. Бобовые отварные

751. Бобовые отварные с луком

752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком

753. Макаронные изделия отварные

754. Макароны отварные с томатом

755. Макароны отварные с овощами

756. Макароны жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей

Картофель отварной
Картофель в молоке
Пюре картофельное
Картофель жареный (из вареного)
Картофель жареный (из сырого)
Картофель, жаренный во фритюре
Картофель хрустящий (чипс)
Крокеты картофельные
Овощи отварные с жиром
Овощи, припущенные с жиром
Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
Морковь, тушенная в сметанном соусе
Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
Капуста тушеная
Капуста, тушенная с яблоками
Капуста жареная
Свекла тушеная
Свекла, тушенная в сметанном соусе
Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Рагу овощное (1-й вариант)
Рагу овощное (2-й вариант)
Рагу овощное (3-й вариант)
Лук маринованный
Лук, жаренный во фритюре
Помидоры жареные
Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Грибы в сметанном соусе
Яблоки печеные

Гарниры сложные

1-й вариант
2-й вариант
3-й вариант
4-й вариант
5-й вариант
6-й вариант
7-й вариант
8-й вариант
9-й вариант
10-й вариант
11-й вариант
12-й вариант
13-й вариант
14-й вариант
15-й вариант
16-й вариант
17-й вариант
18-й вариант
19-й вариант

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Гарниры из овощей

1-й вариант
2-й вариант
3-й вариант
4-й вариант
5-й вариант
6-й вариант
7-й вариант
8-й вариант
9-й вариант
10-й вариант

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

1-й вариант
2-й вариант
3-й вариант
4-й вариант
Плоды или ягоды маринованные

XIII. СОУСЫ

• СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

822. Бульон коричневый

823. Бульон концентрированный (фюме)

824. Соус красный основной

825. Соус красный основной из соусной пасты

826. Соус красный с вином

827. Соус луковый

828. Соус красный с луком и огурцами

829. Соус луковый с горчицей

830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)

831. Соус красный с грибами и помидорами

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

835. Соус красный с эстрагоном

836. Соус перечный с уксусом

837. Соус красный перечный с вином

838. Соус красный смородиновый

839. Соус красный с мандаринами или апельсинами

840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

841. Соус красный кисло-сладкий

• СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Бульон
Соус белый основной
Соус паровой
Соус белый с яйцом
Соус белый с овощами
Соус белый с каперсами
Соус томатный
Соус томатный с грибами
Соус томатный с грибами и овощами

• СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Бульон рыбный
Соус белый основной
Соус паровой
Соус белый (для запекания рыбы)
Соус-белое вино
Соус белый с рассолом
Соус томатный
Соус томатный с овощами

• СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соус молочный (для подачи к блюду)
Соус молочный (сладкий)
Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
Соус молочный густой (для фарширования)

• СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соус сметанный
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с томатом и луком
Соус сметанный с хреном

• СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соус грибной
Соус грибной с томатом
Соус грибной кисло-сладкий

• СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Соус польский
Соус голландский (1-й вариант)
Соус голландский (2-й вариант)
Соус голландский с горчицей
Соус голландский с каперсами
Соус голландский со сливками
Соус яичный сладкий
Соус сухарный

• СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Масло зеленое, или килечное, или селедочное
Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
Паста желтковая
Паста сырная
Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

Соус майонез
Соус майонез со сметаной
Соус майонез с желе (банкетный)
Соус майонез с корнишонами
Соус майонез с зеленью
Соус майонез с хреном
Соус майонез с томатом и луком
Соус хрен
Маринад овощной с томатом
Маринад овощной без томата
Маринад овощной со свеклой
Заправка для салатов
Заправка горчичная
Желе мясное или рыбное
Горчица столовая

• СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соус шоколадный
Соус ореховый (миндальный)
Соус шоколадно-ореховый
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
Соус абрикосовый
Соус черносмородиновый
Соус коньячный
Соус клюквенный
Соус яблочный
Соус из экстракта ягодного
Сироп сахарный
Сироп кофейный
Сироп шоколадный

XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

• ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

912. Плоды или ягоды свежие

913. Плоды или ягоды свежие с сахаром

914. Арбуз, дыня, ананас свежие

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

916. Лимоны с сахаром

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

921. Бананы со сливками или молоком

922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

923. Яблоки или груши с сиропом

• КОМПОТЫ

Компот из свежих плодов
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Компот из земляники или малины
Компот из апельсинов или мандаринов
Компот из плодов консервированных
Компоты-ассорти (консервы)
Компот из плодов или ягод сушеных
Компот из смеси сухофруктов

• КИСЕЛИ

Кисель из плодов или ягод свежих
Кисель из земляники, малины, ежевики
Кисель из яблок с клюквой или из яблок
Кисель из ревеня
Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
Кисель из кураги
Кисель из апельсинов или мандаринов
Кисель из плодов шиповника (витаминный)
Кисель из сока плодового или ягодного натурального
Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
Кисель из повидла, джема, варенья
Кисель из экстракта плодового или ягодного
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из клюквы (густой)
Кисель из кураги (густой)
Кисель из яблок (густой)
Кисель молочный
Кисель молочный (густой)
Кисель белорусский

• ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе из плодов или ягод свежих
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Желе с плодами консервированными
Желе с плодами свежими и консервированными
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе из молока
Мусс клюквенный
Мусс земляничный
Мусс лимонный
Мусс апельсиновый или мандариновый
Мусс яблочный (на крупе манной)
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Самбук яблочный или сливовый
Самбук абрикосовый

• КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Крем ореховый
Крем ванильный из сметаны
Крем ягодный
Крем из цитрусовых
Крем из варенья
Крем из джема или конфитюра
Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
Сливки или сметана взбитые
Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

• СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Суфле плодовое или ягодное
Пудинг сухарный
Пудинг яблочный с орехами
Гренки с плодами и ягодами
Яблоки печеные
Яблоки печеные со сливками взбитыми
Яблоки по-киевски
Яблоки с рисом
Яблоки в тесте жареные
Яблоки в слойке
Шарлотка с яблоками
Корзиночки с яблоками
Корзиночки с ягодами
Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

• МОРОЖЕНОЕ

Мороженое ассорти с плодами консервированными
Мороженое с плодами или ягодами консервированными
Мороженое «Сюрприз»
Мороженое с вином
Мороженое «Планета»
Мороженое «Восток»
Мороженое «Космос»
Мороженое «Северное сияние»
Мороженое «Пингвин»
Мороженое «Айсберг»
Мороженое «Москва»
Мороженое «Спутник»

XV. НАПИТКИ

• ЧАЙ

1008. Чай-заварка

1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1010. Чай с лимоном

1011. Чай с молоком или сливками

1012. Чай парами чайников

1013. Чай одним чайником

• КОФЕ

Кофе черный
Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
Кофе черный с молоком или сливками
Кофе на молоке
Кофе на молоке сгущенном
Кофе на молоке по-варшавски
Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
Кофе по-восточному
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
Кофе черный с мороженым (гляссе)
Кофейный напиток

• КАКАО И ШОКОЛАД

Какао с молоком
Какао с молоком сгущенным
Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
Какао с мороженым
Шоколад
Шоколад со взбитыми сливками

• МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко кипяченое
Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

• ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

Чай с красным вином
Напиток «Плодовый»
Напиток «Спортивный»
Напиток «Застольный»/li>

• МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
Молочный прохладительный напиток с джемом
Сливки с соком апельсиновым
Сливки с ликером

• ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Напиток апельсиновый или лимонный
Напиток клюквенный
Напиток яблочный
Напиток из ревеня
Напиток из варенья
Напиток из сиропа
Напиток из плодов шиповника
Квас хлебный из экстракта
Напиток «Петровский»

• БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные

Коктейль сливочно-шоколадный
Коктейль сливочно-кофейный

Коктейли молочные

Коктейль молочно-шоколадный
Коктейль молочно-кофейный
Коктейль молочно-плодовый
Коктейль молочно-ягодный

Коктейли молочные с мороженым

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
Коктейль молочно-кофейный с мороженым
Коктейль молочно-плодовый с мороженым
Коктейль молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

Плодовый коктейль с мороженым
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
Коктейль персиковый
Коктейль кофейно-яблочный
Коктейль «Мозаика»

• КРЮШОНЫ

Крюшон ананасный
Крюшон клубничный

XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• МУЧНЫЕ БЛЮДА

1067. Тесто для пельменей

1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)

1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)

1072. Пельмени отварные

1073. Пельмени жареные

1074. Пельмени в омлете

1075. Пельмени, запеченные в сметане

1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1078. Тесто для вареников

1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1081. Блины

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1084. Тесто для оладий

1085. Оладьи

1086. Оладьи с изюмом

1087. Оладьи с яблоками

1088. Оладьи с творогом

• МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Тесто слоеное пресное для мучных изделий
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Пирожки печеные из пресного слоеного теста
Пирожки печеные из пресного сдобного теста
Пончики
Чебуреки
Беляши (казахское национальное блюдо)
Ватрушки
Ватрушки венгерские
Расстегаи с мясом или рыбой
Расстегаи закусочные
Расстегаи московские
Кулебяки
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

• МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

Клецки
Лапша домашняя
Гренки из пшеничного хлеба
Гренки с сыром
Гренки острые
Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
Профитроли
Волованы
Корзиночки (тарталетки) для закусок

• ФАРШИ

Фарш мясной с луком
Фарш мясной с яйцом
Фарш мясной с рисом
Фарш мясной с рисом и яйцом
Фарш ливерный (1-й вариант)
Фарш ливерный (2-й вариант)
Фарш ливерный с кашей
Фарш рыбный
Фарш рыбный с рисом
Фарш рыбный с рисом и визигой
Фарш картофельный с грибами или луком
Фарш из свежей капусты
Фарш из квашеной капусты
Фарш морковный
Фарш морковный с яйцом
Фарш морковный с рисом
Фарш из зеленого лука с яйцом
Фарш грибной
Фарш рисовый с яйцом
Фарш рисовый с грибами
Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
Фарш творожный (для блинчиков)
Фарш яблочный
Фарш вишневый

ПРИЛОЖЕНИЯ

Мясо
Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
Сельскохозяйственная птица
Пернатая дичь
Кролик
Рыба
Морепродукты
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Гастрономические товары
Нормы закладки продуктов на порцию супа 500 г. (таб. 5)
Содержание мяса и жира в консервах от массы нетто (таб. 6)
Гарниры из расчета на порцию бульона массой 400 г. (таб. 7)
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш (таб. 8)
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины (таб. 9)
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Калькулятор расчёта количества посолочной смеси (нитритная соль + поваренная соль) для производства колбасных и мясных изделий
Калькулятор расчёта количества нитритной соли для приготовлении рассола при мокром посоле
Калькулятор расчёта количества нитритной соли при приготовления рассола для шприцевания сырья
Калькулятор расчета концентрации уксусной кислоты, %
Толковый словарь
Фотографии готовых и оформленных блюд
Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий
Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в «Сборнике»

ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СБОРНИКИ

Поваренная книга (1790 год издания). Часть II
Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства (1892 год издания)
Новое пособие хозяйкам (1893 год выпуска)
Кулинарный сборникъ (1914 год выпуска).Часть II
Деньщик за повара (поваренная книжка для военных) (1914 год издания)
Советуем приготовить (1974 год издания)
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (бисквитные торты) (1978 год издания) (часть I)
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (торты песочные, слоеные, заварные и др.) (1978 год издания) (часть II)
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты) (1978 год издания) (часть III)
Рисование и лепка кондитерских изделий (2001 год издания)
Технология приготовления пищи (2006 год издания)
Мучные изделия (2006 год издания)
Справочник технолога колбасного производства (1993 год издания)

ЛИЧНО ДЛЯ ВАС

Здание космической науки и техники

Центр) Холл и Чарльз Библиотека 9000 4 36 Энн Гроув, 90 004 68 Медиа Центр North Департамент полиции университета Колледж, Гарри С.

1	Служба обслуживания Эйба и Энни Сейбел
2	Инженерная лаборатория Аберкромби
3	Элис Пратт Браун Холл стоянка (APB)	4	Бизнес-центр Аллена
5	Биологические лаборатории Андерсона, Мэриленд
6	Андерсон Холл, Мэриленд
7	Колледж		Андерсон-Кларк
	Андерсон-Кларк
9	Baker College Masters House
10	Baker College-Housing & Dining Lot (B) (парковка)
11	Baker Hall, James A.III
12	Биолого-геологический участок (BG) (Стоянка)
13	Коллаборация биологических исследований
14	Коллаборативный гараж биологических исследований (
15	Booth Centennial Pavilion, Suzanne Deal
16	Brochstein Pavilion, Raymond and Susan
17	Brockman Hall for Physics
180005
Brown College House4	Brown College, Margarett Root
20	Brown Hall for Mathematical Sciences, Herman
21	Brown Hall, Alice Pratt
22	Brown Hall, George R.
23	Butcher Hall, Dell
24	Campanile Lot (C) (парковка)
25	Центральный гараж кампуса (CG) (парковка)	26
Коэн Хаус, Роберт и Агнес
27	Аудитория непрерывного обучения
28	Колледж Дункан
29	Дункан Колледж Магистер Хаус	30 Дункан
31	East Servery
32	Инженерно-проектное здание
33	Участок для проектирования и планирования (FE) (Парковка)
34
35	Центр отдыха и здоровья Гиббса, Барбара и Дэвид
Greenbriar Annex (GA) (парковка)
37	Greenbriar Building
38	Greenbriar Lot (G) (парковка)
39	0004 Теплица 40	Hamman Hall
41	Hanszen College
42	Hanszen College Masters House
43	Herring Hall, Robert R.
44	Herzstein Hall
45	Hess Court Lot (H) (Стоянка)
46	Hess Tennis Stadium, Jake.
47	Холлоуэй Филд
48	Жилье и столовая
49	Хафф Хаус, Питер и Нэнси
50		John
52	John Grungy Gladu Band Hall
53	John L.Cox Fitness Center
54	Jones College Masters House
55	Jones College, Mary Gibbs
56	Keck Hall
57 Keck Lot (Парковка) )
58	Keith-Wiess Geological Laboratories
59	Студенческий центр Ley
60	Lovett College Masters House
61
Лав Эдтт 62	Ловетт Холл
63	Ловетт Лот (L) (Парковка)
64	Центр непрерывного обучения Мартель
65	Мартель Колледж	66008 College Masters House
67	McMurtry College Masters House
McMurtry College, Бертон и Диди
69	Макнейр Холл, Дженис и Роберт
70	Здание машиностроения
71	72		Механическая лаборатория
73	Miller Lab
74	Mudd Computer Science Building
75	North Annex Lot (NA) (Парковка)
резидентов 76	NC) (Стоянка)
77	North Lot (N) (Стоянка)
78	North Servery
79	Oshman Engineering Design Kitchen
80 9z000or Холл
81	Парк Реклинг на Камерон Филд
82	Rice Children’s Campus
83	Rice Graduate Apartments
84	Райс Мемориальный центр
85	Райс Мемориал Часовня

88	Rice Village Apartments
89	Центр здоровья богатых студентов, Мортон Л.
90	Richardson College Masters House
91	Richardson College, Sid W.
92	Ryon Engineering Laboratory
93				Участок для жителей Южного колледжа (SC) (парковка)
95	Южный завод
96	Южное обслуживание
97	Южный стадион (SS) (парковка)
98	Здание космической науки и технологий
99	Тюдор Филдхаус
100	Западный участок (W) (Стоянка)
101	Западный сервис
103	Wiess President’s House
104	Will Rice College
105	Will Rice College Masters House
106	Wilson House	Wilson House

Onigilly, японская закусочная с рисовыми шариками, открывается в Walnut Creek

Ресторан, родившийся в La Cocina, Onigilly, производитель популярного японского уличного питания, онигири, открывает столь необходимый fast-casual вариант на Walnut Creek. Саранча-стрит этим летом.

Ресторан, открытие которого намечено на август, на месте, где сейчас находится Де Афган, по адресу 1372 Locust St., станет первым рестораном Contra Costa County для небольшой сети Bay Area. Владелец и основатель Кодзи Канемацу, единственный мужчина-предприниматель, пользующийся услугами инкубатора в Сан-Франциско, в настоящее время управляет ресторанами в Сан-Франциско, Пало-Альто и Сан-Матео.

Немного о Канемацу: Когда он впервые приехал в Соединенные Штаты из Японии в 2006 году, он был удивлен тем, что, несмотря на обилие суши-ресторанов, он не мог найти свою любимую закуску: Онигири, ручные треугольники из частично измельченного коричневого риса и пикантных блюд. начинки, завернутые в водоросли.Это основной продукт быстрого питания с более чем 2300-летней историей, и в Японии их едят чаще, чем суши. Так родился Онигилли (произносится как О-НИ-Гхи-Ли).

Меню простое. Один онигири обойдется вам от 3 до 4 долларов каждый, с выбором из почти 20 начинок, от снежного краба и острой говядины мисо до тушеных соей шиитаке и жареного тофу терияки. Onigilly предлагает трио (6,50–15 долларов) с такими гарнирами, как салат эдамаме или вакамэ. Они также делают рисовые миски (13–14 долларов) и массивные тыквенные миски (13–14 долларов), а также супы, гарниры и десерты, включая сырники маття и юдзу.

Онигилли открываются в то время, когда Уолнат-Крик бурно развивает новые и мультикультурные предложения. В этом месяце Table at 7, ресторан сингапурско-калифорнийской кухни, которым руководит шеф-повар из Окленда Нора Харон, направляется в центр города, а в августе за ним следует кафе матча матча Third Culture Bakery, вдохновленное угощениями из Тайваня и Индонезии. Также на разлив, чтобы открыть этим летом: 5 Tacos & Beer от мексиканского эксперта по кротам Лито Салданья.

Чтобы узнать больше о еде и напитках
, подпишитесь на нас на Flipboard.

Объяснение итальянского Аранчини: Уличная еда Итальянский Аранчини

Какое отношение имеет рис к сицилийской и неаполитанской кухне? Рис — один из немногих продуктов, который, несмотря на то, что его выращивают и едят во всем мире, сумел сохранить сильную, уникальную идентичность в каждом отдельном регионе — просто подумайте об азиатских рисовых мисках, испанской паэлье и итальянском ризотто. Не особенно известный за пределами Италии, Arancini выглядят как большие рисовые шарики размером с апельсин (в итальянском мире arancia означает «апельсин»), центр которых заполнен пикантной смесью.Обычные начинки: мясной соус с горошком; прошутто и сыры, такие как провола, моцарелла или пекорино ; баклажаны и помидоры; нарезанные кубиками каперсы. Затем внешний слой риса покрывается хрустящей корочкой, и весь рисовый шарик обжаривается в масле (здесь вы найдете объяснение рецепта).

Также называемый Sartù , Arancina , S upplì или рисовая фритта , A rancino был частью традиционной южно-итальянской кухни на протяжении нескольких столетий.В регионе Кампания аранчино впервые было завезено в Неаполитанское королевство арагонами , которые называли их просто «рисовыми шариками». Похоже, что термин Arancina впервые был придуман на Сицилии, где несколько регионов и провинций утверждают, что являются родиной этого блюда. Есть даже те, кто утверждает, что фирменное блюдо Милана S affron Risotto — не что иное, как плохо выполненная аранцина, развалившаяся на тарелке — миланцы, конечно, с этим не согласны.

Традиционный Arancino выпускается в двух основных вариантах: первый — идеально круглой формы, наполненный мясным соусом рагу, моцареллой, и горохом; второй называется al burro («со сливочным маслом») и имеет более длинную грушевидную форму и наполнен нарезанным кубиками моцареллой и прошутто и тертым сыром.

Мария Де Люсия , считающаяся одной из королев неаполитанской еды для друзей, делится одним из секретов аранчини из своей любимой пиццерии Da Carmi Niello .

«Хитрость заключается в том, чтобы приготовить рис и соус рагу накануне вечером и сложить все вместе, когда он остынет. Затем нужно идеально его обжарить, чтобы центр стал мягче, а моцарелла растаяла ».

В сицилийском городе Катания , Arancino alla Norma — с баклажанами — и версия с фисташками Bronte являются одними из самых популярных. В других регионах начинки могут включать грибы, колбасу, горгонзолу , курицу, рыбу-меч и даже чернила кальмаров.По всей южной Италии довольно часто можно встретить уличных торговцев, которые продают их с тележек — еще теплых и мокрых от масла. Для фестиваля Saint Lucia , который состоится 13 декабря в Palermo , город наполняется стендами, тележками и киосками для жарки с ароматом сотен Arancini , приготовленных для этого случая. К этому празднику многие даже делают аранчини в сладком виде, приправленном сахаром и какао.

Реологические и технологические характеристики смесей порошка модифицированного крахмала красного риса и кожуры жаботикабы

Ферментативный гидролиз

Результат ферментативного гидролиза с α-амилазой (MS1), выраженный в процентах гидролиза, составил 5.64%. Значение, полученное для восстанавливающего сахара при втором гидролизе амилоглюкозидазой (MS2) после начального гидролиза α-амилазой, соответствует процентному содержанию гидролиза 8,63%, что в сумме составляет 14,27% гидролиза двумя ферментами. По данным Almeida et al., 2019 ⁴, содержание золы варьировало от 0,45 до 0,60 г на 100 г ⁻¹, содержание липидов — от 0,06 до 0,09 г 100 г ⁻¹, содержание протеина — от 0,60 до 0,74. г 100 г ^-1 и существенно не изменилось после ферментативной обработки.

Частичный или полный гидролиз крахмала в его субъединицах (глюкоза) — это стандартный процесс получения крахмальных продуктов и контроля содержания крахмала в различных растительных матрицах. Этот гидролитический процесс обычно включает ферменты, способные разрушать гликозидные связи полисахарида в мягких условиях. Этот процесс основан на дополнительном действии двух ферментов: альфа-амилазы, за которой следует амилоглюкозидаза, отвечающая за расщепление гликозидных связей (α-1,4 для альфа-амилаз и α-1,4 / α-1,6 для амилоглюкозидазы). соответственно, что дает больше фрагментов и, следовательно, больше невосстанавливающих концов ^45,46,47.

В настоящей работе крахмал из красного риса не подвергался предварительной тепловой обработке, желатинизации и образованию пасты до или во время ферментативного процесса; субстрат представлял собой сырой крахмал в виде порошка. Таким образом, был получен только частичный гидролиз, что может быть подтверждено данными, представленными в исследовании, проведенном ⁴, поскольку целью настоящей работы является реологический и технологический анализ модифицированного крахмала, полученного ранее.

Характеристика порошка кожуры jaboticaba

В таблице 1 представлены данные сотенного анализа, физико-химические и биоактивные соединения для порошка кожуры jaboticaba (JPP).

Таблица 1 Результаты сотенных, физико-химических и фитохимических характеристик порошка кожуры jaboticaba.

Влажность порошка кожуры жаботикаба составила 9,46 г на 100 г ^-1, что соответствует требованиям законодательства Бразилии в отношении идентичности и стандарта качества пыли / муки, которые рекомендуют значения в диапазоне от 5 до 15 г. 100 г ⁻¹ ⁴⁸. В ⁴⁹ при характеристике муки жаботикаба обнаружено содержание влаги 14.45 г 100 г ⁻¹. В ⁵⁰ найдено значение 15,33 г на 100 г ^-1 для муки из кожуры жаботикаба.

Содержание золы составляло 3,06 г 100 г ^-1, что соответствует значениям, определенным в другом месте ⁵¹: обнаружены более высокие значения, 4,23 г 100 г ^-1 для кожуры жаботикабы, высушенной принудительно на воздухе, и 3,52 г 100 г ⁻¹ для лиофилизированной кожуры соответственно. В ⁵² обнаружены значения зольности 3,89 г на 100 г ^-1 для JPP, полученные после конвекционной сушки при температуре 60 ° C.

Значение, найденное в настоящей работе для содержания липидов в порошке кожуры жаботикаба (JPP), составило 1,22 г 100 г ^-1, что ниже значения, найденного с помощью ⁵¹ 1,72 г 100 г ^-1 для лиофилизированный пилинг. Согласно ⁵³, низкое содержание липидов в кожуре жаботикаба может принести пользу здоровью человека, поскольку большая часть населения потребляет гиперлипидемические диеты, что способствует возникновению ожирения и многих хронических заболеваний.

Обнаружено 6 белков.13 г 100 г ^-1 и аналогично значению, найденному по формуле ⁵¹, равному 5,23 г 100 г ^-1. В ⁵³ оценили влияние температуры сушки и получили содержание сырого протеина 6,58, 6,06 и 5,95 г на 100 г ^-1 при температурах 30, 45 и 60 ° C соответственно.

Содержание сырой клетчатки в порошке кожуры жаботикаба составляло 4,36 г на 100 г ^-1. В ⁵⁴ найдено для свежей кожуры значение 1,84 г на 100 г ^-1 и для лиофилизированной кожуры 3.89 г 100 г ⁻¹, что ниже значения, найденного в настоящей работе. Углеводы были макроэлементами с самым высоким содержанием фракции по JPP (51,77 г на 100 г ^-1). В ⁵⁰ найдено более низкое значение 58,70 г 100 г ^-1. Поскольку содержание клетчатки входит в общее количество углеводов, метод, используемый для оценки углеводов, может переоценивать его ценность.

Обнаруженное содержание нейтрального детергентного волокна составило 12,11 г 100 г ^-1, что выше, чем 5 г 100 г ^-1, найденное по ⁴⁹.В исследовании ⁵⁵ при характеристике плодов жаботикаба и их побочных продуктов было обнаружено содержание нерастворимой клетчатки 27,03 г на 100 г ^-1 и 26,43 г на 100 г ^-1 для сортов Паулиста и Сабара, соответственно. Содержание клетчатки кислотного моющего средства представляет собой растворимую долю от общего количества волокон. Обнаруженное содержание кислых моющих волокон составило 12,32 г на 100 г ^-1, тогда как ⁵⁰ получило значение 20 г 100 г ^-1 растворимых волокон.

Антоцианы чрезвычайно нестабильны к условиям окружающей среды, таким как свет, pH, кислород, температура и присутствие ионов металлов, которые могут повлиять на их стабильность ⁵⁶.Порошок кожуры жаботикаба, полученный в настоящей работе, имел соответствующее содержание антоцианов 83,59 мг на 100 г ^-1. В ⁵⁷ обнаружены средние значения общих антоцианов от 4,9 до 147 мг на 100 г ^-1 на пяти стадиях созревания. Авторы также обнаружили, что концентрация антоцианов увеличивается со стадией созревания. Порошок кожуры Jaboticaba показал содержание флавоноидов 108,91 мг на 100 г ^-1, что ниже значения, найденного по ³⁴, которое составило 147.0 мг 100 г ^-1 для джаботикаба (кожура + мякоть) в натуральном виде.

Общее содержание каротиноидов, обнаруженное в порошке кожуры жаботикаба (JPP), составляло 18,67 мкг г ^-1 ликопина или 1,867 мг 100 г ^-1. В ³⁴, в своем исследовании с 18 нетрадиционными бразильскими фруктами, включая jaboticaba. Авторы получили для свежих фруктов (кожуры и мякоти) содержание каротиноидов 0,32 мг на 100 г ^-1. Таким образом, ценность данной работы была выше, что может быть оправдано более высоким содержанием каротиноидов в кожуре, чем в мякоти.Альтернативно, дегидратация концентрировала каротиноиды, и, следовательно, значение выше.

Значение общего количества фенольных соединений, обнаруженное для (JPP) в настоящем исследовании, находилось в диапазоне 2549,65 мг ГАЭ 100 г ^-1 после экстракции водным экстрактом. В ⁵⁸ для лиофилизированной кожуры жаботикаба было найдено 3612.00 мг ГАЭ 100 г ^-1 и он считается хорошим источником биоактивных соединений. В ⁵⁹ для порошка жаботикаба найдено значение 2149,58 мг ГАЭ 100 г ^-1.В документе ⁵⁰, характеризующем как свежие целые плоды жаботикабы, так и кожуру, общее содержание фенолов составляет 11,400 и 3,215 мг ГАЭ в 100 г ^-1, соответственно.

Значение, полученное для антиоксидантной активности методом ABTS ^{• +} в настоящей работе, составило 403,51 мкмоль Trolox g ^-1 для порошка кожуры жаботикаба (JPP). В исследовании ³⁴ представлена антиоксидантная активность 37,5 и 317 мкмоль Trolox g ^-1 для свежего и сушеного жаботикаба, значения ниже, чем найденные для (JPP).Значение, обнаруженное для антиоксидантной активности порошка кожуры жаботикаба (JPP) методом DPPH ^•, выраженное с помощью EC50, после водной экстракции, составило 180,58 г / г ^-1. Похожее было обнаружено ³⁴ с 138 г г ^-1 DPPH ^• в сухом веществе с использованием трех последовательных экстракций с органическими растворителями (метанолом, ацетоном и водой) с получением конечного водного экстракта. Климатические и почвенные условия влияют на фенольный состав винограда, так как эти факторы влияют на их биохимический синтез и, следовательно, на их биологические свойства ^60,61.

Склеивание и реологические свойства

В таблице 2 представлены данные о проклеивающих свойствах модифицированной пасты из крахмала из нативного красного риса (SN) (MS1 и MS2) и их смесей, приготовленных с порошком из скорлупы жаботикаба.

Таблица 2 Свойства приклеивания пасты из нативного красного рисового крахмала (SN), модифицированной (MS1 и MS2), и их смесей, приготовленных с порошком кожуры жаботикаба.

Согласно ⁶¹, самые высокие значения пиковой вязкости или максимальной вязкости были связаны с высокой долей нежелатинизированного крахмала, тогда как самые низкие значения вязкости были связаны с более значительной деградацией клейстеризации крахмала.Это разложение обычно приписывают деполимеризации и молекулярному переплетению в результате модификации крахмала. Наивысшее значение пиковой вязкости было обнаружено для ферментативно модифицированного крахмала 1 (MS1) с 5164,61 мПа · с, в то время как составы SN и SN + JPP не показали значительных различий. При сравнении других значений смесей с образцами без порошка кожуры яботикаба было замечено, что для MS1 + JPP и MS2 + JPP значения были ниже. В исследовании ⁶² было обнаружено увеличение пиковой вязкости из-за предварительно клейстеризованного крахмала в рисовой муке для производства клецок в диапазоне от 4716 до 5036 мПа.с.

Минимальное значение вязкости было определено по конечной вязкости за вычетом тенденции к ретроградности. Не было обнаружено значительного различия между составами SN и MS2 для минимальной вязкости, показывая, что двух ферментативных гидролизов было недостаточно для изменения этого параметра по сравнению с нативным крахмалом. Такая же тенденция была обнаружена для их соответствующих смесей SN + JPP и MS2 + JPP, что показывает, что пилинг-порошок джаботикаба также не изменил это свойство склеивания. Однако результаты показывают, что минимальная вязкость для (MS1) имеет более высокое значение с добавлением или без добавления порошка кожуры жаботикаба (JPP).В ⁶³ не наблюдали существенной разницы для минимальной вязкости во время производства крахмалистых рисовых шариков. В исследовании ^{, 64,} были обнаружены различия между пшеничным крахмалом, включенным в различные пропорции цитрата крахмала ячменя, полученные значения варьируются от 610 до 1075 мПа · с.

Разрушение вязкости вызвано разрушением гранул желатинизированного крахмала при приложении высокой скорости сдвига в сочетании с температурой, что вызывает внезапную потерю вязкости. ⁶⁵. Добавление порошка кожуры джаботикаба в тестах SN и MS2 не повлияло на этот параметр, но уменьшило разрушение в MS1 + JPP.Чем выше вязкость разложения, тем прочнее крахмальный гель. Значение падения вязкости представляет собой максимальное значение вязкости за вычетом минимального значения вязкости ⁶⁶. Самые высокие значения падения вязкости были получены для составов MS1 и SN + JPP, за которыми следует нативный крахмал (SN).

Таблица 2 показывает, что образцы SN и MS1 имеют большую тенденцию к отступлению (задержке) со значениями 2837,72 и 2799,15 мПа.с, за которыми следует образец (SN + JPP). Образцы MS2 и MS2 + JPP показали аналогичные результаты без существенной разницы в соответствии с тестом Тьюки с ( p > 0.05). Добавление порошка кожуры жаботикаба (JPP) уменьшало тенденцию к ретроградации, прежде всего, для MS1.

SN и MS1 показали самые высокие значения конечной вязкости со значительными различиями по сравнению с другими составами. Конечная вязкость может быть связана с параметром текстурной твердости. Значения твердости для составов ферментативно модифицированного крахмала 1 (MS1) и нативного крахмала (SN) аналогичны. В качестве альтернативы, другая характеристика наблюдается, когда профиль текстуры коррелирует с реологическим профилем смесей порошка кожуры жаботикаба (JPP).В исследовании ⁶² получили от 2960 до 2969 мПа · с для клейкой рисовой муки с предварительно желатинизированным крахмалом.

Таблица 2 показывает основные параметры реологии для нативных (SN), ферментативно модифицированных (MS1 и MS2) крахмалов и их соответствующих смесей (SN + JPP, MS1 + JPP и MS2 + JPP). Не было обнаружено существенной разницы между образцами MS1 и MS2 и их соответствующими смесями MS1 + JPP и MS2 + JPP для температуры склеивания. Наиболее высокие температуры образования пасты или желатинизации были обнаружены для смеси MS2 + JPP и MS2.Порошок кожуры jaboticaba не влиял на температуру образования пасты. У ⁶³ также не обнаружено изменений температуры склеивания. В исследовании ⁶⁷, изучающих рис и крахмал тапиоки, получили температуру склеивания 91,43 ° C и 71,67 ° C соответственно. В исследовании ⁶⁸ обнаружены колебания температуры клея от 72,5 до 79,3 ° C для муки из киноа.

Кроме того, только MS1 продемонстрировал значительную разницу во времени пика вязкости, чем другие составы, со значениями в диапазоне от 5.От 16 до 6,15 мин. Это время короче, чем найденное с помощью ⁶⁷ для рисовой муки, 6,78 мин.

Наблюдая за реологическим поведением пасты из красного рисового крахмала и порошка кожуры жаботикаба по таблице 3, было обнаружено, что напряжение сдвига увеличивается с увеличением скорости деформации. Этот результат указывает на поведение неньютоновской жидкости, в частности псевдопластичность или разжижение при сдвиге. Такой же профиль был обнаружен ⁶⁸ в своих исследованиях с лебедой.

Таблица 3 Коэффициенты регрессии для модели Оствальда-де-Ваэля (степенной закон) и параметры текстуры при 25 ° C.

Псевдопластическое поведение можно объяснить прогрессирующей ориентацией молекул растворимого крахмала в направлении потока и разрывом внутри- и межмолекулярной системы связывания в крахмальной сетке, что увеличивает чувствительность к силе сдвига ^69,70. Динамические вязкоупругие свойства могут быть использованы для описания трехмерных структур крахмала и гидроколлоидной сетки ⁷¹. Как правило, вклад в межмолекулярное взаимодействие в конечном гелеобразовании смеси зависит от двух основных факторов: (1) подходящей концентрации и (2) межмолекулярного синергетического эффекта, на который влияют конформация молекул, молекулярная масса и структура крахмала ^72,73.

В таблице 3 представлены параметры реологической модели Оствальда-де-Уэля, подогнанные к экспериментальным данным для различных изученных составов и температур, а также коэффициенты детерминации (R ²) и среднеквадратичное отклонение (MSD).

Индекс поведения жидкости в модели Оствальда-де-Ваэля оказался меньше 1 для всех образцов. Такое же поведение было обнаружено ⁶² для смеси пшеничного крахмала с цитратом ячменного крахмала и ⁶⁹ для кукурузного крахмала.Индекс консистенции (K) имеет более низкие значения при 70 ° C, за исключением (MS2), что указывает на температурную зависимость. Составы нативного крахмала показали наиболее значительную разницу между температурами 25 ° C и 70 ° C.

Анализ текстуры

В таблице 3 показаны измерения текстуры для составов нативного крахмала (SN) и модифицированного крахмала (MS1 и MS2), а также их соответствующих смесей с 10% порошком кожуры джаботикаба (SN + JPP, MS1 + JPP. , и MS2 + JPP). Плотность крахмальной пасты, модифицированной ферментом α-амилазой и амилоглюкозидазой (MS2), была ниже по сравнению с пастой из крахмала, модифицированной ферментом α-амилазы (MS1) и нативным крахмалом (SN).В ⁷³ были получены результаты по твердости, аналогичные (MS2), поскольку крахмалы, модифицированные кислотным гидролизом, показали более низкую твердость по сравнению с нативным крахмалом. В настоящей работе эта желаемая характеристика была получена только после добавления порошка кожуры джаботикаба (SN + JPP, MS1 + JPP и MS2 + JPP).

В ⁷⁴ получили жмых с более мягкой текстурой, когда нативный кукурузный крахмал был заменен гидролизованным и ацетилированным крахмалом. Это открытие показывает, что модификация крахмала дает более гладкую пасту, и гладкость увеличивается по мере увеличения количества модификаций, применяемых к нативному крахмалу.Однако этого не произошло в составе (MS1), потому что процесс ферментативного гидролиза с использованием α-амилазы избирательно атакует амилозу, присутствующую в крахмале. Впоследствии амилопектин, который в основном отвечает за характеристики текстуры, не подвергался влиянию во время первого гидролиза. Более того, на второй стадии гидролиза, теперь уже с амилоглюкозидазой, процент гидролиза был выше, и, таким образом, были обнаружены различия в твердости.

Согласно ⁷⁶ сообщил, что добавление порошка кожуры манго при производстве хлеба предотвращает образование трехмерной сетевой структуры, увеличивая твердость продукта ^77,78.Увеличение плотности обычно наблюдается при добавлении волокна к продуктам ⁷⁹.

В ⁸⁰ определяют жевательную массу как энергию, необходимую для разрушения полутвердой пищи. Нативный крахмал из красного риса имел показатель липкости 0,28 N, что выше, чем у состава MS2 (0,23 N), и аналогично MS1 (0,30 N). Все смеси крахмал + жаботикаба имели более высокую твердость и липкость, чем составы (SN, MS1 и MS2). Этот результат подтверждает, что кожура жаботикаба богата волокнами, что придает пасте большую поддержку при желатинизации.

Когезивность пасты из нативного крахмала была выше, чем у пасты из модифицированного крахмала (MS1 и MS2). Этот результат предполагает, что чем больше количество стадий гидролиза, тем ниже показатель когезии крахмальной пасты. Однако единственное существенное различие, отмеченное для этого параметра, было между нативным крахмалом (SN) и его соответствующей смесью (SN + JPP), в которой было заметно увеличение когезии. В ⁸¹ получили значения когезии кукурузного крахмала до 0,8, близкие к значениям, полученным в настоящем исследовании.В ⁶⁷ получили значения 0,23 для рисовой муки и 0,90 для крахмала тапиоки. В исследовании ⁷⁶ наблюдалось, что когезионная способность хлеба значительно снижалась с увеличением количества порошка кожуры манго. Когезионность — это параметр, который отражает устойчивость к повреждениям и целостность образца, и определяется как внутренняя сила сжатия образца ²³.

Все составы показали значительную разницу между ними по параметру адгезии. Образец SN показал более высокую адгезионную способность, чем все другие крахмалы без JPP, но более низкую адгезионную способность, чем смесь с JPP.Напротив, ферментативный модифицированный крахмал 1 (MS1) показал более низкую адгезионную способность, чем его соответствующая смесь (MS1 + JPP), которая показала самую низкую адгезионную способность в исследовании.

Этот результат предполагает, что после нагревания крахмальной пасты межмолекулярные связи были разорваны, и образовались новые связи с молекулами воды, тем самым увеличив ее адгезионную способность. В исследовании ⁷⁵ наблюдалось, что добавление порошка кожуры манго не влияло на адгезию, в отличие от того, что было обнаружено для порошка кожуры джаботикаба в настоящем исследовании.

Абсорбция воды, масла и молока

Профили абсорбции воды, масла и молока для всех составов приведены в таблице 4.

Таблица 4 Способность абсорбировать воду, масло и молоко для всех составов.

Способность модифицированных крахмалов поглощать воду, масло и молоко выше по сравнению с нативным крахмалом. Этот результат предполагает, что водопоглощение связано с вязкостью пасты на холоде, поскольку только поврежденные гранулы крахмала поглощают воду при комнатной температуре. Механизм абсорбции объясняется связыванием молекул воды с гидрофильными группами (–OH), что приводит к образованию геля с более высокой вязкостью ⁸².В среднем неповрежденный крахмал поглощает 33% своего веса в воде ⁸². Разница между абсорбцией различных компонентов была более значительной для состава (MS2) по водопоглощению, чем для других составов, в то время как для состава (MS1) не наблюдалось значительных различий между абсорбцией масла и молока.

In ⁸³, полученных в результате (88,17; 97,12; 82,04%) для водопоглощения и (80; 73; 74%) для поглощения масла перед циклом замораживания-оттаивания, соответственно для кукурузы, пшеницы и крахмала тапиоки.В ⁶⁴ обнаружены значения водопоглощения 98% для пшеничного крахмала и значения в диапазоне от 73 до 89% для пшеничного крахмала, смешанного с различными пропорциями цитрата крахмала ячменя. В исследовании ⁸⁴ было обнаружено, что абсорбция масла выше абсорбции воды для нативного и гамма-облученного пшеничного крахмала. В документе ⁸³ было обнаружено, что добавление предварительно желатинизированного крахмала на рисовые шарики уменьшило с 98,34 до 93,73% процент иммобилизованной воды, что указывает на то, что предварительно желатинизированный крахмал имеет более сильное водопоглощение и удерживающую способность.

Добавление порошка кожуры жаботикаба к крахмалу способствовало увеличению абсорбционной способности воды, масла и молока. Наибольшее поглощение воды и масла было обнаружено для состава MS2 + JPP. Однако не было обнаружено значительных различий между MS1 + JPP и MS2 + JPP по абсорбции молока. В исследовании ⁸⁵ обнаружил диапазон от 70,09 до 85,66% маслопоглощающей способности крахмалов из семян джекфрута. В ⁸⁶ получены значения водосвязывающей способности от 0.От 93 до 2,01 г воды / г твердого вещества для смеси, состоящей из крахмалистой рисовой муки и белка для производства печенья без глютена, тогда как для абсорбции масла значения варьировались от 1,82 до 1,96 г масла / г твердого вещества.

Высокая способность абсорбировать воду, масло и молоко ферментативно модифицированного крахмала красного риса с добавлением порошка кожуры жаботикаба демонстрирует желаемое свойство для использования в качестве ингредиента в пищевых продуктах, требующих высокой задержки воды, жира и молока. Полученные результаты позволяют предположить, что его лучше всего использовать в качестве загустителя и стабилизатора жидкостей и эмульсий.

Индекс синерезиса

В таблице 5 показаны значения индекса синерезиса после 28-дневного хранения.

Таблица 5 Индекс синерезиса в течение 28-дневного периода хранения.

Анализ составов в один и тот же день хранения выявил значительную разницу между SN и ферментативно модифицированным крахмалом (MS1 и MS2), это поведение подтверждается для всех дней хранения.

Добавление порошка кожуры жаботикаба в состав смеси помогает снизить индекс синерезиса составов MS1 + JPP и MS2 + JPP, которые показали меньшую ретроградацию в дни D0 и D7.Однако в последующие дни смесь MS2 + JPP показала значительную разницу и стала рецептурой с более низким значением этого параметра. Для MS2 и его соответствующей смеси различия начинались с D7. Эти два состава показали самую низкую ценность за все дни хранения. MS2 + JPP был способен улавливать молекулы воды, избегая дальнейшей ретроградации материала, и, следовательно, была обнаружена более низкая скорость синерезиса для этого образца на D28.

Результаты синерезиса для составов SN и MS1 показали значительную разницу только после D14, тогда как для их соответствующих смесей с JPP было обнаружено такое существенное различие только после D21.Величина синерезиса отражает стабильность крахмала в цикле замораживания-оттаивания. Кроме того, стабильность при замораживании-оттаивании является важной характеристикой при определении устойчивости крахмала к нежелательным физическим изменениям во время процессов замораживания-оттаивания, что также является индикатором ретроградации крахмала ^68,87.

В ⁷⁰ получено для кукурузного крахмала с добавлением конжак-глюкоманнана в различных пропорциях, значения синерезиса колеблются от 24,78 до 60,45%. В ⁸⁴, его исследовании с нативным и облученным пшеничным крахмалом, авторы получили значения синерезиса в диапазоне от 0.От 77 до 46,66%, что является самым высоким значением, обнаруженным для нативного крахмала после 120 часов анализа, что считается промежуточным значением по сравнению с тем, что было обнаружено в настоящем исследовании. Повышенный процент синерезиса может быть отнесен на счет ассоциации макромолекул, особенно амилозы, из-за их линейной структуры и усиленных цепями амилопектина. Во время замораживания крахмального геля превращение жидкости в кристаллы льда увеличивает локальную концентрацию молекул крахмала. Это явление ускоряет межмолекулярные ассоциации, классифицируемые в основном как водородные связи.При оттаивании лед превращается в воду и, вероятно, отделяется от геля, образуя губчатую текстуру. Это явление известно как синерезис ⁸⁸.

inrng: предметы использования

Друзья в cyclingtips составили списки продуктов, которые им понравились в течение года, например, технический редактор Джеймс Хуанг, и это небольшая статья-подражатель с некоторыми вещами, которые были полезны для верховой езды и просмотра сцены.

Форма онигири
Вы можете догадаться, что это за предмет выше? Это форма для онигири .Это не может прояснить ситуацию. Онигири — рисовые шарики и повсеместная закуска в Японии. После того, как вы приготовили немного риса, и он еще теплый, вы можете приготовить его вручную … но форма получается быстрой и позволяет сжать много риса, чтобы получить плотный энергетический шар. Обычно в Японии начинки представляют собой маринованные листья сливы или горчицы, но вы можете добавлять все, что вам нравится, от сухофруктов до соленого арахиса. Оберните бумагу или полиэтиленовую пленку, и это дешевая настоящая еда, которая поместится в вашем кармане.

Гели Torq
Гели не впечатляют, они утилитарны, но гели Torq обладают таким концентрированным вкусом, что при употреблении кажется, что вы пробуете какое-то чудо молекулярной кухни, момент гурмана на десять секунд.Мне еще не приходилось вскрывать один дома в качестве закуски, но они вполне годятся для быстрого приготовления топлива в дороге.

Карты Michelin
Чтение карт доставляет определенное удовольствие. Формальная точность картографии может быть приятной, но самое интересное начинается, когда воображение берет верх, и вы прокладываете маршрут через ландшафт. Карты Мишлен в масштабе 1: 200 000 идеально подходят для езды на велосипеде по дорогам. Их можно разворачивать на столе, и вы не можете получить удовольствие, глядя на ту же карту на экране.

Club des 100 Cols archives
Расы похожи на наступающие армии, они переименовывают землю по своему усмотрению. ASO специально помечает каждый холм формулой «Кот-де-Соседняя деревня», хотя карты и местные жители часто используют разные названия. Club des 100 Cols — это французский клуб для тех, кто проехал 100 колов — к сожалению, за всю жизнь, а не за год — но это отличная инициатива, особенно для тех, кто не является его членом, может извлечь выгоду из всех своих домашних заданий по географии, потому что они каталогизировали каждую гору. пройти иду.В справочниках «100 Cols» перечислены горные перевалы, начиная от дорожных и затем различных классов: от асфальта до «ездового» и «внедорожного», «толкаемого», «переносного» и затем самых диких, забавных, если вы хотите спланировать гравийную феерию. Для предварительного просмотра здесь это означает знание настоящего названия подъема и точного расположения перевала по сравнению с местом, где гонка может поставить точку KoM из-за удобной автостоянки.

Wahoo Element bolt
Я использовал Garmin, но время автономной работы было проблемой, вам придется подумать об управлении энергией устройства, когда вы предпочитаете беспокоиться о своей собственной; или просто наслаждайтесь видами вокруг.Элемент Wahoo получил лучший обзор. Это кажется более практичным, чем чудесным, но возможность загрузить маршрут этапа полезна, поскольку вам не нужно держать в уме весь маршрут или носить карту / дотянуться до телефона.

Картографическое программное обеспечение
Трассировка маршрута для поездки не так увлекательна, как провести пальцем по карте Мишлен, но программа может добавлять другие вещи. Например, Openrunner позволяет вам использовать разные карты, и у них также есть каждый проезд, дорога или бездорожье, включая, когда многие карты могут их пропускать, по крайней мере, для таких как Италия, Франция, Испания и т. Д., Все из базы данных клуба 100 Cols. .Существует дополнительный бонус в виде вертикального прироста для гонок, когда цифра не публикуется… или даже когда это происходит потому, что часто предоставленное число из гонки не соответствует действительности и каким-то образом. Это повторяющаяся тема на Вуэльте в начале этого года.

Инструменты
Ящик для инструментов дома означает, что вы можете быстро починить велосипед и заменить изношенные детали по мере необходимости. Базовый комплект может обойтись вам в пару сотен евро, долларов или фунтов, но вы быстро вернете деньги, и не только за счет экономии на гонорарах в магазине велосипедов, но и за возможность вовремя обнаружить проблемы, например, заменить изношенный цепь до того, как она начнет разрушать вашу кассету и переднюю звезду.Изучение того, как починить свой велосипед — а на YouTube существует множество руководств — имеет так много побочных преимуществ, и вы сможете замечать мелочи, прежде чем они станут неприятными и даже испортят поездку, которую вы планировали на несколько недель.

Iphone
Подойдет любой смартфон, но почти ретро iPhone 5 прекрасно помещается в карман из джерси, а затем в ладонь, позволяя использовать его одной рукой во время поездки на короткое время. Для этого блога это означает запись голосовых заметок с мгновенными впечатлениями от подъемов и спусков, поворотов и многого другого.Блокнот и карандаш означают, что нужно перестать писать, а попытки запомнить вещи, чтобы печатать поздно, звучит хорошо, но после долгой поездки детали будут забыты. Время автономной работы невелико, но это еще одна причина выключить его или перевести в режим полета во время поездки, чтобы не отвлекаться. Остановитесь, чтобы выпить кофе или поесть, вытащите свой телефон и, возможно, посмотрите велогонку… или сделайте множество комментариев в блоге.

Куртка Cheapo
Какое самое большое улучшение велотехнологии за последнее десятилетие? Вы могли бы сослаться на электронное оборудование, измерение мощности или игровую природу тренировок со Strava, но я выступаю за одежду.Теперь вы можете отправиться на прогулку, когда температура ниже нуля, кататься без ограничений благодаря минимальному объему и нескольким слоям, и при этом вернуться домой с комфортом благодаря улучшенным современным тканям. За это придется заплатить. Но в летние месяцы вы можете кататься как дешевка в простых шортах и майке. Для повторных поездок по горным этапам также отлично подойдет крохотный дождевик. Может быть, для дождя в случае плохой погоды, но обычно это ветровка, и чем дешевле, тем лучше, дышащий материал не нужен, когда вы падаете с горы, равно как и карманы, регулируемые вентиляционные отверстия и т. Д., Подумайте о пластиковом мешке с рукавами и молнией.Он куплен на два размера меньше, чтобы он подходил для спусков, и, поскольку он почти не закрывается, внутри не будет холода.

Примечание: перефразируя Оруэлла, Интернет — это место, где повторение очевидного является иногда основной задачей, и с учетом этого все вышеперечисленное — мои, а не халява, отправленная на проверку или пиар-ход.

Райс создает второстепенное предпринимательство, рабочие места в сфере технологий в Хьюстоне растут, и больше новостей об инновациях

Октябрь означает несколько вещей — постсезонный бейсбол, тыквы повсюду и последний квартал года.

Прежде чем четвертый квартал окончательно закрепится, давайте поговорим о 10 компаниях Хьюстона, которые привлекли более 526 миллионов долларов в период с июля по сентябрь, согласно предыдущему отчету InnovationMap.

Хьюстонская химическая компания привлекает 357 миллионов долларов и заявляет о статусе единорога

Solugen завершила раунд финансирования серии C в размере 357 миллионов долларов для выращивания своей химической продукции. Фото через Getty Images

Solugen из Хьюстона, стартап, специализирующийся на борьбе с углекислым газом, выделяемым при производстве химикатов, привлек 357 миллионов долларов в рамках раунда финансирования серии C.Эта сумма превосходит размер любого раунда венчурного финансирования в Хьюстоне в этом или прошлом году.

Раунд серии C поднимает предварительную оценку Solugen до 1,5 миллиарда долларов, согласно новостному сайту Axios . Это дает Solugen статус «единорога» как стартапу с оценкой не менее 1 миллиарда долларов.

Сингапурская компания GIC и Эдинбург, Шотландия Бэйли Гиффорд возглавили раунд при участии Temasek Holdings, дочерних компаний BlackRock, Carbon Direct Capital Management, Refactor Capital и Fifty Years.

По данным Crunchbase, с момента своего основания в 2016 году Solugen привлек более 405 миллионов долларов венчурного капитала.

«Видение Solugen чистых химикатов с помощью синтетической биологии потенциально может коренным образом изменить способ производства химикатов, чтобы помочь решить экологические проблемы, с которыми мы сталкиваемся во всем мире. Сам химический рынок колоссален, и Solugen только начинается». Говорит Кирсти Гибсон, инвестиционный менеджер Baillie Gifford. Щелкните здесь, чтобы продолжить чтение.

Быстро масштабирующийся стартап по разработке программного обеспечения для электронной коммерции в Хьюстоне привлекает 98 миллионов долларов в серии B

Хьюстонская компания Cart.com, которая предоставляет предприятиям электронной коммерции набор программных услуг, с момента своего основания в прошлом году привлекла 140 миллионов долларов венчурных инвестиций. Фото на cart.com

После закрытия значительной серии раундов A в апреле хьюстонский технологический стартап закрыл еще один раунд финансирования — на этот раз около 100 миллионов долларов.

Cart.com, стартап по разработке программного обеспечения для сквозной электронной коммерции и конкурент Amazon, завершил раунд серии B, получив 98 миллионов долларов. Объявление об инвестициях следует за серией А компании весной и, согласно пресс-релизу, доводит общий объем финансирования Cart.com до 140 миллионов долларов с момента его запуска восемь месяцев назад.

«В Cart.com мы считаем, что бренды электронной коммерции должны иметь возможность расширяться без необходимости манипулировать бесчисленным множеством внешних поставщиков и без ущерба для их уникального видения своего бренда», — говорит Омаир Тарик, генеральный директор Cart.com, в выпуске. «Наша универсальная платформа поддерживает продавцов по всему спектру функций электронной коммерции, давая им возможность эффективно расширяться и выходить на новые рынки с использованием проверенных, лучших в своем классе услуг и технологий». Щелкните здесь, чтобы продолжить чтение.

Поддерживаемая искусственным интеллектом компания SaaS из Хьюстона получает финансирование серии B в размере 30 миллионов долларов

Imubit использует искусственный интеллект для оптимизации на производственных предприятиях.Компания закрыла серию B на уровне 30 миллионов долларов. Фото с imubit.com

Компания Imubit из Хьюстона, чья технология на базе искусственного интеллекта обеспечивает оптимизацию производственных процессов нефтеперерабатывающих и химических предприятий, привлекла 30 миллионов долларов венчурного капитала.

Zeev Ventures возглавила раунд серии B на 30 миллионов долларов вместе с Insight Partners при участии существующих инвесторов Spider Capital и UpWest. С момента основания в 2016 году компания привлекла 50 миллионов долларов.

«Цель Imubit — выйти за рамки существующей десятилетиями иерархии программного обеспечения для управления процессами и оптимизации.… Сегодня мы решаем ранее неразрешимые проблемы, которые приносят нашим клиентам миллионы долларов годовой прибыли», — сказал Джил Коэн, соавтор Imubit. основатель и генеральный директор, говорится в пресс-релизе от 16 августа. Щелкните здесь, чтобы продолжить чтение.

Хьюстонская компания по производству медицинского оборудования получила $ 12,8 млн в серии B

Саранас завершил раунд серии B на этой неделе. Фотография любезно предоставлена Saranas

Хьюстонская компания, которая меняет правила игры, когда дело доходит до раннего обнаружения утечек, увеличила финансирование следующего раунда.

Saranas Inc. объявила, что закрыла инвестицию серии B в размере 12,8 млн долларов, возглавляемую базирующейся в Висконсине Baird Capital, венчурным и глобальным подразделением прямых инвестиций Baird, глобальной компании с местонахождением в Хьюстоне. Компания S3 Ventures из Остина также поддержала раунд.

Компания будет использовать средства для продолжения клинических испытаний, говорится в сообщении.

«Мы рады объявить об этом раунде финансирования, возглавляемом Baird Capital», — говорится в сообщении президента и главного исполнительного директора Saranas Джеймса Рейнштейна. «Это подчеркивает важность мониторинга кровотечений в режиме реального времени и нашу возможность ускорить коммерциализацию Early Bird. Мы надеемся расширить наши клинические данные за счет проспективных клинических испытаний и запуска продуктов следующего поколения, включая Bird on a Wire, для решения проблем гораздо более широкий спектр эндоваскулярных процедур.» Нажмите здесь, чтобы продолжить чтение.

Хьюстонская медицинская технологическая компания привлекает $ 7,85 млн в рамках серии A во главе с местным венчурным капиталом

Базирующаяся в Хьюстоне компания Kare Technologies собрала новые средства для стимулирования своей национальной экспансии. Изображение предоставлено Kare

Хьюстонская медицинская технологическая компания получила новые средства от хьюстонской венчурной группы для стимулирования своего роста и расширения на национальном уровне.

KARE Technologies, цифровой рынок труда для медицинских работников, привлекла серию инвестиций в размере 7,85 миллиона долларов США, которую возглавила компания Golden Section Ventures из Хьюстона.

«Команда KARE хорошо известна в сфере ухода за престарелыми и в индустрии ухода в целом», — говорит Дугал Кэмерон, генеральный партнер GSV, в пресс-релизе. «Они являются экспертами в своей области и хорошо знают эту проблему. Их забота об отрасли и знания в этой области ясно показывают быстрое внедрение компании. Они предоставляют необходимое решение для чрезвычайно важной отрасли для нашего общества.» Нажмите здесь, чтобы продолжить чтение.

Хьюстонская энергетическая блокчейн-компания объявляет о финансировании в размере 7,7 млн долларов и планах расширения на Ближний Восток

Data Gumbo, основанная и возглавляемая Эндрю Брюсом, объявила о своем последнем финансировании. Фото любезно предоставлено Data Gumbo

Технологическая компания из Хьюстона объявила об очередном раунде финансирования для поддержки роста своей сети блокчейнов, а также для установления присутствия на Ближнем Востоке.

Data Gumbo закрыла раунд финансирования серии B на общую сумму 7,7 млн долларов с последующими инвестициями под руководством Equinor Ventures. В раунде принимают участие представители Saudi Aramco Energy Ventures и Bay Area, а также венчурная фирма L37 из Хьюстона. Первое закрытие раунда было объявлено в сентябре 2020 года и составило 4 миллиона долларов. Дополнительные средства для закрытия Series B будут использованы для масштабирования Data Gumbo для удовлетворения спроса на GumboNet ™ и GumboNet ™ ESG. Кроме того, Data Gumbo планирует установить присутствие на Ближнем Востоке, чтобы покрыть ожидаемый рост спроса в регионе.

«Успешное закрытие нашей серии B является постоянным доказательством эффективности и растущего интереса к нашей способности обеспечить критическую экономию средств, обеспечить доверие и обеспечить прозрачность коммерческих отношений», — говорит Эндрю Брюс, основатель и генеральный директор Data Gumbo, в пресс-релиз. «Благодаря растущему спросу на прозрачные и точные данные об устойчивом развитии и запуску нашего автоматизированного решения для измерения ESG, GumboNet ™ ESG , Data Gumbo имеет хорошие возможности для обслуживания нашей растущей клиентской базы, обеспечивая экономическую продуктивность и ценность.Это вливание капитала поддержит наши усилия по расширению, поскольку мы привлекаем больше международных пользователей к нашей сети ». Нажмите здесь, чтобы продолжить чтение.

Хьюстонский стартап в области искусственного интеллекта привлекает $ 6 млн начального финансирования

Этот стартап в Хьюстоне предлагает революционную технологию глубокого обучения. Фото через Getty Images

Профессор информатики из Университета Райса в прошлом месяце увеличил начальное финансирование для развития своей компании, которая сосредоточена на демократизации инструментов искусственного интеллекта.

ThirdAI, основанный Аншумали Шриваставой в апреле, привлек 6 миллионов долларов в рамках начального финансирования от трех калифорнийских венчурных компаний — Neotribe Ventures и Cervin Ventures, которые совместно руководили раундом при поддержке Firebolt Ventures.

Шривастава, генеральный директор, стал соучредителем компании вместе с Таруном Медини, недавним доктором философии. который закончил под руководством Шриваставы факультет электротехники и вычислительной техники Райс. Медини является техническим директором ThirdAI — произносится как «третий глаз». Стартап создает новое поколение масштабируемых и устойчивых инструментов искусственного интеллекта и систем глубокого обучения.

«Мы демократизируем искусственный интеллект с помощью программных инноваций», — говорит Шривастава в пресс-релизе Rice. «Наше нововведение не только принесет пользу текущему обучению ИИ за счет перехода на более дешевые ЦП, но также должно позволить« разблокировать »рабочие нагрузки по обучению ИИ на графических процессорах, которые ранее были невозможны». Щелкните здесь, чтобы продолжить чтение.

Строительная технологическая компания Хьюстона привлекла раунд на 4 миллиона долларов

Buildforce — это приложение, с помощью которого подрядчики могут связываться со специалистами в области строительства. Фото любезно предоставлено Buildforce

Местная компания, которая занимается изменением трудовой игры в строительстве, собрала раунд институционального финансирования.

Buildforce, штаб-квартира которой находится между Хьюстоном и Остином, завершила последний раунд финансирования в размере 4 миллионов долларов. Раунд возглавил TDF Ventures из Мэриленда при участии существующего инвестора Mercury Fund из Хьюстона и S3 Ventures из Остина.

Компания использует программное обеспечение для найма строительного персонала и управления, чтобы более эффективно связывать подрядчиков с квалифицированными рабочими из разных профессий — электрика, механика, сантехника, полы, бетон, покраска и т. Д.

«Подрядчики зависят от квалифицированных и надежных торговцев, чтобы уложиться в сроки проекта», — говорит Муди Херд, соучредитель и генеральный директор Buildforce, в пресс-релизе. «Наше ключевое понимание заключается в том, что, оптимизируя пользовательский опыт для квалифицированных специалистов, ищущих более высокую оплату и безопасность работы, мы можем помочь удовлетворить потребности подрядчиков. Мы очень рады, что стали предпочтительным партнером для ведущих подрядчиков на наших текущих рынках. ищу связи с этой рабочей силой «. Щелкните здесь, чтобы продолжить чтение.

Хьюстонский стартап привлекает 1,75 миллиона долларов при поддержке местного инвестора, ориентированного на женщин

Ampersand и Curate Capital работают вместе, чтобы сделать шаг вперед в будущем работы. Фото любезно предоставлено Curate Capital

Стартап из Хьюстона, ориентированный на повышение квалификации молодых специалистов, завершил последний раунд финансирования при поддержке местного инвестора.

Ampersand Professionals Inc. привлекла 1,75 миллиона долларов в виде предварительного финансирования под руководством Curate Capital, хьюстонского венчурного фонда, ориентированного на женщин. Кэрри Колберт, основатель и генеральный партнер Curate, присоединится к консультативному совету Ampersand.

Компания Ampersand, основанная в 2020 году Элли Данцигер с соучредителями Катрин Эпплбаум и Скоттом Гринбергом, разработала платформу, позволяющую предприятиям легко реализовывать программы стажировок. Программа также повышает квалификацию и обучает молодых специалистов, обеспечивая им развитие карьеры и обучение профессиональным навыкам.

«Миссия Ampersand по демократизации доступа к возможностям карьерного роста для молодых специалистов прекрасно согласуется с миссией Curate по расширению прав и возможностей женщин, — говорится в пресс-релизе Колберта.» Платформа компании окажет прямое положительное влияние на молодых женщин (и других ) по мере того, как они начинают свою профессиональную карьеру ». Щелкните здесь, чтобы продолжить чтение.

Платформа цифрового здравоохранения Хьюстона собирает посевной раунд на 1,2 миллиона долларов

Компания DocSpace была основана директором по продукту Майлзом Монтесом (слева) и генеральным директором Марио Амаро, врачом и У.С. Ветеран ВМФ. Фото любезно предоставлено DocSpace

Компания-разработчик программного обеспечения из Хьюстона, предоставляющая клиницистам платформу под ключ для их практики, объявила о завершении раунда начального финансирования.

DocSpace привлекла $ 1,2 млн начального финансирования под руководством Slauson & Co. при участии Precursor Ventures, Scout Fund Acrew Capital и SputnikATX Ventures. Бизнес-ангелы компании Натан и Соня Бачез, Нихил Кришнан и Элиана Мурильо.Компания была основана генеральным директором Марио Амаро, врачом и ветераном ВМС США, и главным продуктовым директором Майлзом Монтесом, ранее бывшим экспертом в области управления платформенными продуктами в ADP и ShopLatinx.

«Существующее программное обеспечение для управления практикой требует, чтобы клиницисты вручную самостоятельно перемещались по дорогостоящему и сложному процессу создания бизнеса, прежде чем они смогут использовать какие-либо из своих продуктовых услуг», — говорится в пресс-релизе Амаро. «Когда вы требуете от клиницистов выполнить всю тяжелую работу по открытию нового бизнеса, а затем вынуждаете их покупать дорогое программное обеспечение, неудивительно, что у меньшего числа врачей есть возможность создать новый бизнес в своих сообществах.» Нажмите здесь, чтобы продолжить чтение.

Возможна ли термическая стерилизация рисовых лепешек без консервантов?

Мягкие твердые закуски с высоким содержанием влаги, такие как рисовые лепешки, становятся все более популярными. Большинство этих закусок свежеприготовленные и продаются на месте, в то время как в промышленных версиях используются химические консерванты для подавления роста микробов и увеличения срока хранения. В связи с растущим спросом на продукты без консервантов со стороны некоторых потребителей, необходимы физические методы для замены химикатов.Но у этих методов есть свои ограничения.

Группа исследователей из Университета Квинсленда (Австралия) и Маурисио Ринкон Бонилья (BCAM) исследовали ¹ пределы термической обработки для предотвращения бактериальной порчи при отсутствии химических консервантов. Приготовленные на пару рисовые лепешки, которые являются традиционными закусками с высоким содержанием влаги во многих азиатских странах, используются в качестве примера.

Рисовые лепешки, приготовленные на пару, имеют влажность от 35% до 50% в зависимости от рецептуры.Они портятся всего через 2–3 дня из-за роста таких микроорганизмов, как Bacillus spp. , Staphylococcus aureus и Staphylococcus epidermidis . Термостойкие спорообразующие микроорганизмы могут выжить в процессе приготовления на пару, в том числе Bacillus cereus , распространенная токсигенная бактерия, отравляющая пищу. Споры B. cereus в пищевых продуктах могут выжить при приготовлении при температуре не выше 100 ° C и после охлаждения могут прорасти и вырасти до опасного уровня в отсутствие конкурирующих бактерий.Следовательно, для исследования эффективности термической стерилизации споры B. cereus являются отличным контрольным параметром.

Термическая стерилизация пищевых продуктов — это старая технология. Именно Луи Пастер впервые представил его для вина в 1863 году. Пастеризация молока и пива сегодня являются примерами устоявшихся технологий, где тепловое моделирование в основном направлено на оптимизацию температурных профилей в существующих устройствах.

Большинство отчетов о тепловом моделировании банок и пакетов посвящены определению температурного профиля и тепловых свойств.Хотя эти температурные профили иногда используются для прогнозирования микробиологической инактивации или изменения показателей качества, летальность процесса обычно не подтверждается независимыми микробными методами, которые дадут более точную информацию о стерилизации, чем значения, рассчитанные на основе измерений температуры.

Исследователи оценили микробную безопасность термической обработки пропаренных рисовых лепешек без консервантов с помощью комбинации эксперимента и моделирования, о чем ранее не сообщалось для этих мягких и твердых пищевых продуктов с высоким содержанием влаги.

Начались эксперименты по приготовлению рисовых лепешек. Ингредиенты: клейкая рисовая мука, рисовая мука, сахар и водопроводная вода. Их смешивали в соотношении 3: 2: 1: 3,6 в настольном миксере на низкой скорости в течение 1 мин с получением теста, которое затем формовали в маленькие рисовые шарики весом 50 г. Рисовые шарики готовили в пароварке 15 мин. После извлечения из пароварки и охлаждения до комнатной температуры каждый рисовый пирог упаковывали в однослойную пищевую пленку.

Рис. 1. Принципиальная схема для измерения температурных профилей рисовых лепешек в системе кипящей воды (слева) и автоклаве (справа).
Затем термические свойства пропаренных рисовых лепешек были извлечены из соответствующих температурных профилей образцов как в водяной бане, так и в автоклаве, последняя система охватывает более широкий диапазон температур (рис. 1). Кинетические параметры термоинактивации спор B. cereus в пропаренных рисовых лепешках измеряли в масляной бане, установленной при различных температурах.
Мультифизическая модель предполагает некоторые вещи. Во-первых, предполагается, что пропаренный рисовый пирог представляет собой сферу постоянного радиуса R, независимо от фактической формы или от того, может ли наблюдаться некоторое набухание во время процесса стерилизации.Во-вторых, учитываются только кондуктивные и конвективные теплопередачи без учета теплового излучения. В-третьих, влияние упаковки незначительно.
Наконец, комбинация кинетики термической инактивации и моделирования на основе тепловых свойств была использована для оценки влияния условий обработки и размеров продукта на стерилизацию рисового жмыха. Исследователи обнаружили, что увеличение коэффициента теплопередачи (за счет динамики потока) и температуры обработки можно использовать для улучшения инактивации.Но есть главный ограничивающий фактор: теплопроводность рисового жмыха определяется его низкой теплопроводностью.
Одним из решений является уменьшение диаметра рисовых лепешек, что увеличивает скорость инактивации. Другая возможность — преобразовать их форму в диски и цилиндры, чтобы уменьшить расстояние между поверхностью и центром.