Разное 

Температура готовности мяса таблица для термометра: Таблица температур готовности разного мяса | Домашняя кухня Алексея Соколова

Содержание

Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов

Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .

К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.

Готовим мясо и птицу 


Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.

Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри — редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.

Один из способов — просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.

Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея — купить пищевой термометр и использовать его.

Купите термометр


Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.

Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.

Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.

Использование термометра


Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.

Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр — такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.

Где разместить термометр для мяса:


  • домашняя птица — вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
  • мясной фарш и птица — термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
  • говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина — жаркое, стейки или отбивные — вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
  • запеканки и блюда из яиц — термометр нужно вставлять в самую толстую часть.

Температура готовности в градусах Фаренгейта и Цельсия

Говядина, баранина, свинина, курица, рыба и другие продукты. Обращаю ваше внимание, на всякий случай, что речь идёт именно о температуре внутри продукта, а не температуре сковороды, внешней температуре куска (мяса) и так далее! Именно температура, которую вы правильно измерили, в градусах по шкале Цельсия. И, конечно, в градусах Фаренгейта — для тех, у кого совсем заграничный термометр. 

Подсказка: если надо перевести из Фаренгейта в Цельсий, а калькулятора под рукой нет, то для приблизительного перевода надо вычесть из исходного числа 32, поделить на два, прибавить одну десятую этой величины: например, 100°F в Цельсий это (100 — 32) / 2 = 34, 34 + 1/10 от 34 = 37-38°C

Вопросы?
Говядина, баранина (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) — прекращать готовить при 115-120°F / 47-49°C, температура после «отдыха» стейка составит 120-125°F / 49-51°C
  • наполовину сырой (medium-rare) — прекращать при 120-125°F / 49-51°C, 125-130°F / 51-54°C после «отдыха» стейка
  • средней прожарки (medium) — 130-135°F / 54-57°C
  • хорошей прожарки (medium-well) — 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Свинина (Фаренгейт / Цельсий):
  • средней прожарки (medium) — 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Курица (Фаренгейт / Цельсий)
  • белое мясо — 160°F / 71-72°C
  • тёмное мясо — 175°F / 79-80°C

Рыба (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) — только для тунца, 110°F / 43-44°C
  • наполовину сырой (medium-rare) — для тунца и лосося, 125°F / 51-52°C
  • средней прожарки (medium) — для белых сортов рыбы, 140°F / 60°C

Дополнительный список температуры готовности для чувствительных составов (Фаренгейт / Цельсий):
  • мякиш хлеба — 190-210°F / 92-98°C
  • заварной крем для мороженого — не выше 180°F / не выше 82°C
  • заварные кремы для лимонного курда и других пирогов — 170-180°F / 77-82°C
  • заварной крем для десертов крем-карамель или крем-брюле — 170-175°F / 77-80°C
  • чизкейк — 150°F / 65°C (помните, что в состоянии готовности середина этого торта может быть нестабильной, слегка дрожать при тряске, это пропадёт при остывании)

как пользоваться беспроводными приборами и с выносным щупом-иглой? Как определить температуру готовности по таблице?

Кухонные аксессуары

Кухонных аксессуаров сегодня создано великое множество, и большая часть из них предназначена для использования при приготовлении мяса.

И опытные домашние кулинары, и профессиональные повара скажут, что часто вкус, внешний вид и аромат мяса напрямую зависят именно от правильно подобранной температуры его приготовления. Оказывают свое влияние и специи, и часть выбранной туши, и ее возраст, но ключевой фактор все же температура.

Вот для того чтобы правильно определить ее, а затем вовремя достать мясо из духового шкафа, и созданы специальные термометры. Об их разновидностях и тонкостях использования мы и поговорим.

Что это такое?

Многие ошибочно путают термометр для духовки со специальным аксессуаром, который предназначен для измерения температуры только самого мяса. Такое приспособление отнюдь не является предметом роскоши, наоборот, он необходим тем хозяйкам, стол которых регулярно ломится от блюд, приготовленных из запечённого мяса или птицы различных видов.

Дело в том, что каждый вид этого продукта имеет свою уникальную температуру приготовления. Именно от ее соблюдения и зависит, получится ли готовое блюдо ароматным, безопасным и вкусным, будет сырым и опасным или же пережаренным и сухим.

Термометр для мяса позволяет измерить температуру внутри этого продукта непосредственно во время приготовления, а также оценить степень его готовности к подаче на стол уже после того, как блюдо будет изъято из духового шкафа.

Вопреки распространённому мнению, этот кухонный аксессуар

идеально подходит не только для запекания птицы и мяса, но и при приготовлении множества других блюд, например, рыбы или даже варки домашней карамели. И здесь без этого специального приспособления обойтись практически невозможно.

Конечно, есть и другие способы, позволяющие определить приблизительную степень готовности того или иного блюда, но никакой из них не дает точного результата. Термометр же для мяса, позволяет точно определить температуру внутри куска, а значит, определить 100% степень его безопасного дальнейшего употребления. Дело в том, что у каждого продукта есть определенный показатель нагрева, при котором погибают все болезнетворные бактерии, и узнать, что мясо в данном случае полностью обеззаражено, помогает только этот кухонный аксессуар.

То есть термометр для мяса позволяет не только готовить его в идеальном виде, но и позволяет быть уверенным в том, что все болезнетворные микроорганизмы, которые могли в нем быть, просто погибли. Это полезный для здоровья и простой в использовании кухонный аксессуар.

Плюсы и минусы

Как и у любого другого кухонного приспособления, у этого имеются и свои недостатки. В качестве основного из них можно выделить то, что у самых простых классических моделей точность определения не всегда соответствует реальной температуре. Особенно когда речь идет о поверхностном измерении, ведь внутри мяса этот показатель будет в разы выше.

Второй существенный недостаток – это высокая стоимость современного кухонного аксессуара.

Действительно, качественный и точный в измерении термометр не может стоить дешево, и это обязательно стоит учитывать.

Но есть у него и достоинства, и их гораздо больше.

  • Широкий модельный ряд, и разная ценовая категория. Ассортимент этого товара широк, ведь многие производители как с мировым именем, так и те, что появились совсем недавно, предлагают покупателям термометры своего производства. Они отличаются друг от друга цветом, функциями и стоимостью.
  • Простота в использовании. Пользоваться таким приспособлением очень просто: все, что необходимо, – это либо проткнуть кусок мяса или птицы, либо просто приложить устройство к их поверхности.
  • Скорость и точность измерения. Современные качественные модели позволяют определить температура блюда в течение 1-3 секунд, при этом отклонения могут составлять не более 2-3 градусов.
  • Многофункциональность. Несмотря на то что данные приспособления изначально позиционируются производителями, как термометры только для мяса, их можно, а иногда даже и нужно, использовать и при приготовлении других блюд.

И конечно же, не стоит забывать и о долговечности эксплуатации таких устройств, а также о простоте ухода за ними. В целом из этого краткого обзора плюсов и минусов данного аксессуара становится ясно, что такое приспособление, действительно, необходимо на каждой кухне.

Разновидности

Все существующие сегодня модели этого устройства подразделяются на два основных вида. В первую группу включены так называемые аналоговые приспособления. Это предки более современных агрегатов. Точность их измерения всегда имеет погрешность, и довольно большую. Но при этом приспособления можно с легкостью мыть в проточной воде и использовать много лет подряд.

Цена на такие термометры для мяса довольно низкая, а приобрести их можно практически в любом хозяйственном магазине.

Однако такой аналоговый механический аксессуар практически уже канул в Лету, а ему на смену пришли различные модели цифровых термометров для мяса. Такой электронный прибор с датчиком также имеет несколько разновидностей, и именно он считается самым лучшим и безопасным для использования в домашних условиях.

Можно выделить три основных вида этого устройства.

  • Классический беспроводной термометр – это самый простой и бюджетный вариант этого приспособления. Он имеет щуп, который просто прикладывается к датчику с дисплеем, и на нем высвечивается температура приготавливаемого блюда. Это складной термометр, простой и понятный в использовании, иглу которого легко можно мыть под проточной водой. Минус этого приспособления в том, что он не дает возможности измерить температуру непосредственно внутри куска мяса или птицы. К тому же его нельзя использовать сразу в духовке, сначала блюдо необходимо достать из нее. Однако для начинающих кулинаров именно такой аксессуар станет самым лучшим выбором.
  • Модели с выносным щупом – проводные устройства как раз можно использовать сразу в духовом шкафу. Погрешность их измерения равна практически нулю. Многие термометры этого вида оснащены массой дополнительных функций, значительно упрощающих работу кулинара. Нужны ли они конкретному повару, каждый решает сам. Скорость измерения здесь составляет всего 3-5 секунд, но главный плюс в том, что такое приспособление с иглой дает возможность измерить точную температуру внутри продукта.
  • Инфракрасный термометр. Это так называемое ноу-хау. Такой аксессуар дает возможность измерять температуру продуктов снаружи. Бонусом является и то, что можно точно определить и температуру нагрева противня или сковороды, а также степень прожарки любого вида внутри. Но стоит учитывать, что чем дальше расстояние до продукта, тем выше будет погрешность измерения. Еще один минус такого приспособления кроется в его высокой цене.

Такое широкое разнообразие видов в совокупности с тем фактором, что на рынке представлена продукция различных брендов, часто приводит потенциальных покупателей в затруднение, и они не знают, предпочтение какой марки и какой модели стоит отдать.

Обзор производителей

Для того чтобы облегчить муки выбора термометра для мяса покупателям, и для того чтобы они могли приобрести, действительно, качественный товар, предлагаем вам мини-рейтинг лучших производителей этого кухонного аксессуара.

  • Weber 6492 – это универсальный термометр, который подходит для измерения температуры только снаружи продуктов. При этом его можно использовать не только для мяса, но и для шоколада, карамели и других продуктов.

Высокая и быстрая точность измерения, а также яркий цифровой дисплей делают использование такого устройства простым и удобным.

  • ThermoPro TP-06 – это аксессуар с выносным щупом, благодаря чему такой термометр может быть использован и для определения температуры внутри продуктов непосредственно в духовом шкафу. Простой и надежный в использовании, с высокой точностью показателя. Немаловажным достоинством является и доступная цена приспособления.
  • Ivation IVAWT738 – это одно из самых сложных и современных устройств. Отличительной чертой является его уникальная конструкция, она позволяет при помощи двух игл измерять температуру внутри двух абсолютно разных продуктов, и информация по каждому из них будет отображаться на дисплее по отдельности. Сложный, высокоточный и долговечный в использовании термометр.
  • Thermapen® Mk4. Это один из любимейших аксессуаров мировых поваров. Несмотря на простой, можно сказать, минимальный дизайн, этот прибор отличается высокой точностью измерения, простотой в использовании и уходе и долговечностью.
  • Polder THM-515 – это одна из наиболее бюджетных и простых в использовании моделей термометров для мяса, может также быть использована для определения точной температуры таких продуктов, как карамель, шоколад и рыба.

Как видно, термометры для мяса выпускается и самыми разными брендами, и по самой различной цене. Это позволяет купить такой кухонный аксессуар каждому человеку в зависимости от своих возможностей и пожеланий.

Как выбрать?

Для того чтобы в процессе эксплуатации не возникало никаких проблем и неприятных ситуаций, а лишь чувство удовлетворенности от покупки, необходимо правильно подходить к выбору самого термометра. Поэтому важно прислушаться к рекомендациям специалистов.

  • Лучше всего для частого использования приобретать устройство, имеющее специальную влагозащиту. Такой термометр прослужит долго, а его показания будут четкими и правдивыми.
  • Диапазон температур для измерения не должен быть менее 100 градусов, иначе при приготовлении блюд такой аксессуар станет просто бесполезным, а его показания будут иметь большую погрешность.
  • Тем, кто часто готовит и любит выполнять много дел одновременно, лучше всего подойдёт измеритель с таймером, который можно сразу ставить с сырым блюдом в духовой шкаф. Когда оно будет готово, или его температура достигнет нужной отметки, раздастся звуковой сигнал, который не даст забыть о текущем процессе готовки.
  • Особо удобными считаются в использовании те приспособления, которые имеют небольшой цифровой дисплей. Именно на нем отчетливо будут отображаться все результаты измерения, причем появятся они очень быстро.

Не стоит забывать и о бренде. Если хочется приобрести, действительно, надежного и долговечного помощника на кухню, то в первую очередь стоит обращать внимание на товары вышеописанных производителей.

Правила использования

К каждому конкретному термометру для мяса производитель прилагает подробную инструкцию по его эксплуатации, но есть и общий ряд требования, обязательных к исполнению.

  • Мыть в воде или полностью погружать в нее можно лишь влагостойкие аксессуары.
  • Не стоит использовать прибор слишком часто, протыкая продукт – он утратит свою сочность.
  • Используют кулинарный градусник обычно на завершающем этапе готовки. Для барбекю – это последние 10 минут приготовления, для цельных кусков мяса – последние 15-20 минут.

Определить степень готовности того или иного блюда поможет специальная таблица. В ней указана информация о виде продукта и температуре, при которой он полностью готов к употреблению.

В данной таблице указана температура при запекании мяса до уровня его полной прожарки.

И еще, не стоит втыкать щуп прибора рядом с костями или хрящами – он может повредиться, а также его данные будут недостоверными, или же приспособление, вообще, выйдет из строя.

Особенности ухода

Эти тонкости также описаны в инструкции. Но важно помнить, что обязательно раз в полгода должна осуществляться контрольная проверка точности измерения готовности продуктов. Очищать сам корпус термометра для мяса и его дисплей разрешено либо влажной чистой ветошью, либо салфетками.

Погружать их полностью в воду, а особенно проводные модели категорически запрещено.

Выдвижной или съемный щуп после отсоединения от корпуса разрешено мыть в теплой воде с использованием общего средства. Затем его тщательно протирают насухо. После очищения приспособление хранят в хорошо проветриваемом месте, без избыточной влажности и при комнатной температуре.

Кулинарный щуп для мяса – это, действительно, важное и нужное приспособление. И хозяйки, и повара с мировым именем лишь подтверждают это. А воспользовавшись советами из этой статьи, каждый сможет убедиться в этом сам.

Сравнение электронного и механического термометров для жарки мяса ждет вас в видео ниже.

Температура копчения, продолжительность процесса

Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?

Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем.

При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате.

Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!

Температура горячего копчения

Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим.

Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения.

Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.

Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения
Свинина60°С12 часов
Сало70°С3 часа
Курица70°СДо красно-коричневой корочки, 2-4 часа
Рыба85-90°С30 минут
Домашняя колбаса80-100°С5-6 часов

Температура холодного копчения

Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.

Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения
Свинина22°Сот 4-5 дней
Сало23°С2-3 дня
Курица30°Сот 2 до 3 суток
Рыба25°С12 часов
Домашняя колбаса20°С3 дня

  Бархатцы однолетние посадка и уход

Длительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!

В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда.

Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один – 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка.

Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

  Украшение сада своими руками из подручных материалов

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

    Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

  Полендвица рецепт в домашних условиях фото пошагово

  • Подготовленную рыбу проветривают, чтобы она обезвоживалась, так как влага стекает с поверхности при 20-25 °С.
  • Поддерживают уровень жара на 50-80 °С.
  • Как только деликатес приготовится, снижают до 20 °С.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

  • напоминает рыбку горячего копчения, обладает аппетитным вкусом и запахом;
  • характеризуется сочной плотной консистенцией;
  • хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

  1. Помещают в коптильню с нагревом 60-80 °C лишь на очень короткое время для подсыхания кожи. Это способствует приданию готовому продукту дымного аромата, получению интенсивного цвета.
  2. Основной процесс выполняют при температуре копчения рыбы горячим способом 100-120 °С. На заключительной стадии она насыщается коптильными компонентами, приобретает аромат и вкус копчености.
  3. Готовность продукта определяют по внешнему виду рыбы золотисто-чайного оттенка. Этот цвет она приобретает вследствие воздействия на продукт сильного нагрева.

Завершение процесса приготовления

  1. Проверяют температуру рыбы при горячем копчении возле позвоночника — она должна быть более 80 °С.
  2. После этого непременно снижают температуру готового деликатеса до приемлемой для хранения – 8-12 °С.
  • переувлажнению рыбки в упакованном виде;
  • появлению вместе с влагой риска возникновения плесени;
  • пересыхания.

При замораживании деликатеса до -18 °С хранить его можно до 1 месяца.

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

  • выделение жира с соком;
  • насыщение сырья внутри дымными частичками;
  • денатурация белка.

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Зная нужную температуру, можно самостоятельно приготовить копчености, чтобы порадовать семью и удивить приглашенных гостей своим умением.

Сколько времени коптить рыбу и при какой температуре

Каждый год летом все стараются чаще выезжать на природу: отдохнуть, позагорать, половить рыбы. Кроме стандартного рыбацкого блюда, ухи, многие готовят свежий улов способом горячего копчения. Сколько коптить рыбу в различных аппаратах, как определить время приготовления, рассмотрим ниже.

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Как коптить рыбу в коптильне

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев.

Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения.

Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине.

Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак. Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину.

А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса.

Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт».

Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Как коптить рыбу в углях

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала.

Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов.

Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице.

Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите.

Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню.

Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи.

Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Копчение рыбы в биксе

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Температура копчения

Оптимальной температурой копчения считается 80-90 градусов. В отдельных случаях увеличивают нагрев до 100-120 градусов, но не больше. Как правило, так поступают в случае, если рыба очень крупная или ее не раз замораживали, следовательно, мякоть у нее рыхлая и «водяная».

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы зависит и от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько коптить рыбу по времени, точно никто не скажет. Нужно ориентироваться на ее размер, на средства, с помощью которых вы собираетесь коптить, толщину металла коптилки, мангала и т.д.

Наверное, самая популярная рыба, которую чаще всего выбирают для копчения — скумбрия. Это объясняется отсутствием у нее чешуи, высокой жирностью, питательностью и доступностью: ее можно купить в любом магазине по весьма низкой цене. А вкусовые качества не оставят равнодушным никого.

Копченая скумбрия

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбки, всего 30-35 минут с момента появления первого дымка. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горчить.

За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно дойдет до готовности. Далее процесс аналогичный приготовлению любой другой рыбы: оставляем ее остывать в коптильне, затем вывешиваем на воздух.

Так она приобретет насыщенный глубокий вкус и закрепит аромат копчения.

Красную рыбу

Форель, семга, лосось – идеальные кандидаты для горячего копчения.

Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить ее, зависит от температуры: при 80 градусах потребуется всего 25 – максимум 30 минут в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг).

Этого времени хватит, чтобы морская рыбка прокоптилась и напиталась дымом, а мясо стало легко отделяться от костей. Оставляем остывать под крышкой, а затем подвешиваем на воздухе.

Через пару часов просушки продукт можно подавать к столу.

Леща

В общей сложности время горячего копчения леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, это означает начало процесса копчения.

Теперь температуру можно увеличить. Небольшого леща держат еще около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют готовность.

Более крупные особи приготовятся за больший промежуток времени, так что открыть крышку можно минут через 20.

Главное, хорошо просушивать речную рыбу после засолки и маринования – не меньше 2-3 часов. Тогда лишняя жидкость уйдет, и время копчения уменьшится.

Окуня

Окунь горячего копчения готовится аналогично, только общее время следует уменьшить. Для маленьких окуньков достаточно будет 20-25 минут. Этого времени хватит, чтобы горячий дым через «броню» рыбы проник в тушку и пропитал ее. Крупный окунь не будет сухим, а кости будут легко отделяться от мягкого мяса через 30-35 минут.

Копченый окунь

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу нужно подержать на воздухе (проветрить) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» она полностью пропитывается коптильными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и того, целая она или порезана на куски: мелкой (до 1 килограмма) и кускам достаточно получаса, более крупную (до 1,5 килограммов) держат около 35-45 минут.

Обязательно нужно перевязать рыбину джутовым шпагатом или кулинарной нитью, особенно если собираетесь готовить размороженный продукт, – мясо горбуши при разморозке становится рыхлым. Готовность проверяют путем протыкания шпажкой в районе спины.

Главное, не передержать продукт, иначе шкурка сильно обгорит, а мясо будет горчить.

Сроки хранения копченой рыбы: в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере – до 5 месяцев.

Карпа

Карп – достаточно сочная, жирная и мясистая рыба. Закоптить его можно за 35-40 минут в зависимости от размера. Засекать время нужно с момента появления густого белого дыма.

Первые 15 минут не давайте щепе сильно разгораться, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем прибавьте огонь, но следите, чтобы она не поднималась выше 120 градусов.

Это позволит карпу дойти до готовности, не пересохнуть и не развалиться, а шкурке — остаться целой.

Как копчением убить описторхоз

От язя, линька, ельца и других представителей семейства карповых чаще всего можно заразиться описторхозом. Убивает эту глистную инвазию термическая обработка, а именно, горячее копчение при температуре не менее 80 градусов. Коптить рыбу нужно долго, – 2 часа и более. Это наиболее безопасный и быстрый способ приготовления и обеззараживания рыбы.

Время копчения в коптильне горячего копчения: температура и время горячего копчения различных продуктов

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

  • определённая температура;
  • способ готовки;
  • качество сырья;
  • рецептура приготовления маринада;
  • уровень влажности в конструкции;
  • «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

  • для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
  • для других морепродуктов – 38 градусов;
  • для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части  нагрев лучше, чем наверху. В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

  • 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
  • 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа. В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа.

Например, для получения венгерского сала используют щадящий температурный режим. Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта.

Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности.

Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов. Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов.

Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

  • После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
  • Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
  • Массивные поленья лучше распиливать  на тоненькие щепочки.
  • Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
  • Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
  • Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Стандартные программы копчения и запекания мяса

Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-2500ГК.

1. Программа № 02.01 — ‘Варка+копчение’

Используется для копчения жирных кусков свинины: грудинки, сала и фермерской колбасы в натуральной и искусственной оболочке, ветчины.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 110 до 180 минут (1 час 50 минут — 3 часа).

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Сушка35С°Открыт на 100%30 минутНужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2Жарка55С°Открыт на 100%По достижении температуре в продукте 23С°Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3Копчение60С°Открыт на 20%Включен30 минутКоптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4Варка82С°93%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 70С°Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

2. Программа № 02.02 — ‘Деликатная варка+копчение’ 

Используется для свиного карбоната, конины, говядины, а также для большинства видов нежирного мяса, в котором нужно сохранить сочность и нежность.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 180 до 270 минут (3-4,5 часа).

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымогенератора
1Нагрев45ЗакрытПо достижению температуры в камере +45С°Нагреть камеру перед парогенерацией
2Варка 15580%Закрыт20 минутНачало варки при низкой температуре
3Варка 26580%Закрыт20 минутПродолжение варки при пониженной температуре
4Варка 3 + Копчение7580%Открыт на 20%Включен30 минутКопчение всместе с паром для достижения минимальных весовых потерь и сохранения нежности продукта.
5Варка 48292%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 70С°Окончательный этап приготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в сердцевине продукта температуры 70° его можно считать готовым.
6Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

3. Программа № 02.03 — ‘Рулька’

Используется для приготовления копчено-запеченной рульки, буженины и других запекаемых продуктов.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымогенератора
1Нагрев45С°ЗакрытПо достижению температуры в камере +45С°.Нагреть камеру перед парогенерацией
2Варка 175С°92%Закрыт90 минутНачало варки при низкой температуре
3Варка 282С°92%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 69С°.Варка до готовности
4Нагрев130ЗакрытДо достижения температуры в продукте 130С°.Интенсивный нагрев перед запеканием
5Запекание + копчение140С°Импульсная подача воды: 1 сек. подача 10 сек. паузаОткрыт на 20%Включен20 минутЗапекание вместе с дымом и паром. Идеальный результат — полуение хрустящей корочки на рульке после запекания. Этот эффект достигается импульсной подачей воды, исключающей сгорание кожи.
6Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

4. Программа № 02.04 — ‘Запекание ветчины’

Используется для приготовления запечённой ветчины в специальной ветчинной форме для запекания.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Нагрев 145С°Закрыт15 минутНагреть камеру перед парогенерацией
2Нагрев 260С°60%Закрыт15 минутПрогрев мяса с добавлением пара
3Нагрев 395С°92%Закрыт15 минутДальнейший прогрев с более интенсивным паром
4Запекание115С°Импульсная подача воды: 1 сек. подача 3 сек. паузаЗакрытДо достижения температуры в продукте 71С°Запекание с паром до готовности

5. Программа № 02.05 — ‘Гусь варено-копченый’

Программа копчения гуся, утки и других видов жирной птицы.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Сушка50С°Открыт на 100%15 минутНужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. Критерием является сухая на ощуп поверхность продукта.
2Жарка + копчение70С°Открыт на 20%40 минутЗолотистый цвет поверхности продукта.
3Варка82С°88%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 72С°Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
4Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

6. Программа № 02.12 — ‘Халяльные колбасы’

Халяльные колбасы из баранины в натуральной бараньей чреве

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Сушка50С°Открыт на 100%30 минутНужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2Жарка55С°Открыт на 100%По достижении температуре в продукте 23С°Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3Копчение60С°Открыт на 20%Включен30 минутКоптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4Варка82С°88%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 72С°Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

Руководство пользователя удаленного цифрового термометра Ningbo Shuanghe Hongsheng Electronic Technology 40144Y

Ningbo Shuanghe Hongsheng Electronic Technology 40144Y Дистанционный цифровой термометр

ИНФОРМАЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
Пожалуйста, прочтите и поймите все это руководство, прежде чем пытаться собирать, эксплуатировать или устанавливать продукт.

СОДЕРЖИМОЕ ПАКЕТА

Особенности
  • Беспроводной термометр
  • Настройки Цельсия и Фаренгейта
  • Диапазон температур в градусах Фаренгейта или Цельсия от -58 до 572°F / от -50 до 300°C
  • ЖК-дисплей с подсветкой и цифровой дисплей с двумя датчиками температуры
  • Имеет девять режимов приготовления мяса и пять уровней приготовления.
  • Звуковой сигнал тревоги
  • Режим обратного отсчета и таймера обратного отсчета
  • Требуется 4 батарейки ААА (не входят в комплект)
  • Передатчик с магнитом сзади
В комплект поставки входят
  • 1 х удаленный цифровой термометр
  • 2 х мясных зонда
  • Руководство пользователя 1 x на английском языке
Характеристики приемника
  • ЖК-экран — отображение всех значков, вкуса, температуры и времени
  • Отображение температуры с двумя датчиками
  • Программируемый будильник с заданной температурой для определенных продуктов
  • В режиме барбекю приемник будет попеременно отображать высокую заданную температуру и низкую заданную температуру.
  • 23-часовой, 59-минутный обратный отсчет
  • Работает на 2 батарейки ААА

Подключение датчиков
  1. Вставьте зонд в самую толстую часть мяса, убедившись, что ½ дюйма зонда полностью вставлены в мясо.
  2. Убедитесь, что зонд надежно вставлен в порты трансмиттера.
  3. Выберите мясо, которое вы готовите, и желаемую предустановленную температуру или создайте собственную температуру.
  4. Не допускайте прямого контакта зонда или его проводки с пламенем или решеткой гриля.

Включение / выключение питания
Обязательно установите все 4 батарейки ААА – 2 батарейки в приемник, 2 батарейки в базу.

Получатель

  • Нажмите, чтобы включить устройство.
  • Раздастся звуковой сигнал, и экран будет подсвечен за 10 секунд до включения света.
  • Автоматически выключается.
  • Нажмите любую кнопку, чтобы включить подсветку.
  • Когда устройство включено, нажмите и удерживайте в течение 2 секунд, чтобы выключить.

передатчик
Нажмите, чтобы включить устройство. Когда устройство включено, нажмите и удерживайте в течение 2 секунд, чтобы выключить.

Синхронный передатчик и приемник

  • Обычно нет необходимости синхронизировать передатчик и приемник, так как мы уже сделали это на заводе. Нужно только включить передатчик и приемник и подождать 12 секунд, чтобы увидеть температуру в реальном времени, отображаемую на передатчике и приемнике.
  • Однако в некоторых особых случаях, если передатчик и приемник не согласованы, для реализации функции синхронизации можно использовать следующие шаги.
  • Когда передатчик и приемник включены, нажмите и удерживайте кнопку «M» в течение 2 секунд на приемнике, чтобы переключиться в режим MATCH. В то же время нажмите и удерживайте кнопку «M» на передатчике, чтобы отправить сигнал. Когда приемник подключится, значок сигнала мигнет 3 раза и подаст один звуковой сигнал, подтверждающий успешное подключение.
  • Если сопряжение не удалось, повторите вышеуказанный шаг до успешного сопряжения.
  • Примечание: При сопряжении передатчик и приемник должны находиться в пределах 3 футов (1 метра) друг от друга.

Выберите зонд
Короткое нажатие для переключения между датчиком 1 и датчиком 2.

°C / °F Отображение температуры

  • На передатчике поверните кнопку °C / °F, чтобы переключиться между градусами Фаренгейта и Цельсия.
  • Выбранная единица измерения температуры отобразится на приемнике.

Выберите тип мяса

  • Для датчика 1 нажмите кнопку MEAT, чтобы выбрать тип мяса, каждое нажатие будет переходить к следующему типу мяса.
  • Когда вы закончите настройку Датчика 1, нажмите кнопку, чтобы переключиться на Датчик 2. Повторите шаги, чтобы установить тип мяса для Датчика 2.
  • Тип мяса по умолчанию — ГОВЯДИНА. Если в течение 5 секунд не будет нажата ни одна кнопка, отобразится текущий тип мяса.

Выберите уровень вкуса
Нажмите кнопку TASTE, чтобы выбрать уровень прожарки: ХОРОШАЯ, М-ХОРОШАЯ, СРЕДНЯЯ, М-СЛАДКАЯ, РЕДКАЯ. ВКУС по умолчанию ХОРОШИЙ.

Таблица температуры готовности

Ручная установка целевой температуры
  1. Установите целевую температуру в режиме приготовления.
  2. В режиме приготовления нажимайте кнопку или для увеличения или уменьшения температуры до тех пор, пока на ЖК-дисплее не появится желаемая температура.
  3. Предупреждения о приготовлении прозвучат, когда мясо достигнет заданной температуры.
  4. Нажмите и удерживайте кнопку или для увеличения или уменьшения настройки температуры.
  5. Когда целевая температура установлена, нажмите кнопку MEAT или TASTE, чтобы вернуться к экрану дисплея MEAT.
Таймер прямого/обратного отсчета
  1. Нажмите кнопку «Q» в течение 1.5 секунд, чтобы переключиться между режимами TEMP и TIMER.
  2. Нажмите H для настройки часов; нажмите M для настройки минут.
  3. Выберите цель H или M, чтобы установить время обратного/прямого отсчета, нажмите /, чтобы быстро установить время в часах/минутах.
  4. Если время обратного отсчета не установлено, нажмите кнопку «Q», чтобы начать обратный отсчет.
  5. Чтобы сбросить таймер, одновременно нажмите кнопки и для сброса на ноль.
  6. По окончании обратного отсчета устройство подаст звуковой сигнал. Чтобы отключить оповещение, нажмите любую кнопку.
  7. Чтобы вернуться к интерфейсу приготовления, нажмите и удерживайте «MODE» в течение 2 секунд, чтобы вернуться к функции температуры.

Обратите внимание: Это оборудование было протестировано и признано соответствующим ограничениям для цифровых устройств класса B в соответствии с частью 15 правил FCC. Эти ограничения разработаны для обеспечения разумной защиты от вредных помех при установке в жилых помещениях. Это оборудование генерирует, использует и может излучать радиочастотную энергию и, если оно установлено и используется с нарушением инструкций, может создавать вредные помехи для радиосвязи. Однако нет гарантии, что помехи не возникнут при конкретной установке.

Если это оборудование действительно создает недопустимые помехи для приема радио или телевидения, что можно определить путем включения и выключения оборудования, пользователю рекомендуется попытаться устранить помехи одним или несколькими из следующих способов:

  • Изменить ориентацию или местоположение приемной антенны.
  • Увеличьте расстояние между оборудованием и приемником.
  • Подключить оборудование к розетке в цепи, отличной от той, к которой подключен приемник.
  • Обратиться за помощью к дилеру или опытному радио / ТВ технику.

Изменения или модификации этого устройства, не одобренные в явной форме стороной, ответственной за соответствие, могут лишить пользователя права на эксплуатацию оборудования.

Данное устройство соответствует части 15 Правил FCC. Работа устройства зависит от следующих двух условий: (1) Это устройство не должно вызывать вредных помех, и (2) это устройство должно принимать любые получаемые помехи, включая помехи, которые могут вызывать сбои в работе.

Сделано в Китае
Распространяется
© ООО «Мистер Бар-БК Продактс»
10 Commerce Dr., Hauppauge, NY 11788
1.888.398.8643 • MrBarBQProducts.com
Mr. Bar-BQ является зарегистрированным товарным знаком Mr. Bar-BQ Products LLC.

Документы / Ресурсы

Связанные руководства / ресурсы

термогигрометры и ☀ ☁ метеостанции

Введение:
★ Термометры

   ★ виды термометров

     ✔️ жидкостные термометры

     ✔️ механические термометры

   ★ Термометры-гигрометры

★ Психрометры

★ Метеостанции

★ Кухонные термометры

В этой статье мы расскажем какие виды термометров и гигрометров бывают, как они работают, познакомим с малознакомыми большинству измерителями влажности и температуры — психрометрами, современными метеостанциями, спиртометрами и приборами для измерения плотности жидкости (ареометрами).

Да, все мы знаем, что прибор для измерения температуры — это термометр, но многие до сих пор думают, что многие из них ртутные. Даже те, что являются обычными бытовыми(комнатные). И, разбив или повредив их, вы рискуете здоровьем.

Сразу предупредим ртутных термометров и ртутных градусников в нашем ассортименте нет — все термометры у нас безртутные(спиртовые). А если и появятся термометры(градусники) для измерения температуры тела, то это будут безопасные электронные или инфракрасные термометры.

Что делать, если вы разбили ртутный градусник, мы рассказываем в другой статье.

Термометры

Термометры условно можно разделить на несколько типов:

  • по видам применения и по температурному диапазону
    • комнатные термометры — от 0°C до +50°C
    • оконные термометры — от -70°C до +50°C
    • водяные термометры — от 0°C до +50°C
    • кухонные термометры — от 0°C до 300°C
    • термометры для сауны от 0°C до +140°C
    • термометр в холодильник или погреб -30°C до +50°C
    • термометры для садоводов
  • жидкостные, механические и цифровые (электронные)
  • декоративные или сувенирные термометры

Жидкостные термометры

— это те, которые идут с колбой-капилляром внутри. В колбе находится жидкость, которая от нагрева расширяеся, а от холода — наоборот снижается в объеме.

Состав таких жидкостей чаще всего — это метилкарбитол (метиловый спирт — Ch4(OCh3Ch3)2OH), более известный «в народе» как «спиртовой раствор». Иногда в качестве наполнителя — керосин.
Оба наполнителя по сравнению с ртутью — условно безопасны.

Достоинства:

  • достаточно быстрая реакция на изменение температуры
  • разная степень точности: шаг измерения от 0,5°C до 2°C

 Недостатки:

Стекло, из которого сделан термометр и его колба/капилляр, можно разбить при неаккуратном обращении

Примеры комнатных термометров:

Механические термометры

 Это такие виды биметаллических термометров:

  • работают по принципу «упругой деформации»: в биметаллическом термометре есть 2 соединенных пластины с разным «коэффициентом линейного расширения», т. е. при изменении температуры в ту или иную сторону (+ или -) эта полоска металла изгибается и поворачивает откалиброванную стрелку на циферблате термометра
  • Есть термометры с пружиной из металла: тот же принцип — пружина под действием температуры расходится или наоборот сужается. Стрелка термометра от этого двигается по настроенной шкале.

Достоинства:

  • все те же, что у жидкостных термометров
  • прочный корпус: при легком падении не пострадает ни целостность, ни точность

Недостатки:

цена чуть дороже жидкостных

 

Термогигрометры и психрометры

— это просто «термометр + гигрометр» (измеритель относительной влажности воздуха) в одном приборе.

Как работает термометр уже описано выше — разницы никакой в данном случае нет, а вот гигрометр фиксирует относительную влажность.

Единственное, что важно помнить, что и бытовые гигрометры (что цифровые, что «аналоговые») идут с погрешностью ± 2-5% в оценке относительной влажности. И для бытовых целей часто более, чем достаточно. Точные данные по влажности даст только психрометр — о нём чуть ниже.

Чем вам пригодится гигрометр, а точнее знание относительной влажности воздуха:

Для начала обратимся к нормам и СНИПам нормальным показателем относительной влажности в помещении считается от 45% до 60%

 

Превышение влажности или слишком сухой воздух — чем опасно?

  • при превышении 60-70%
    в помещении могут развиваться плесень, грибки и следующие за ней простудные заболевания, аллергии и пр. А за ними и бронхиальная астма и туберкулёз. Особенно это важно для здоровья ребенка, и еще более важно для детей грудничкового возраста.
  • при показателях менее 30%
    может негативно отразиться на состоянии кожи, глаз
    . Пересушенная из-за этого носоглотка и ротовая полость — причина возникновения заболеваний верхних дыхательных путей или активизация хронических (бронхиты, астмы, фарингиты).

 

Совет: Как сделать воздух более влажным?

Самый простой, но не всегда возможный — мокрое полотенце на разогретую радиаторную батарею. Но лучше для этого использовать специальные увлажнители воздуха  

 

Психрометры

Измерение влажности воздуха в психрометре высчитывается по разнице между показателями двух термометров: сухого и влажного. Разумеется, тот, что влажный — погружен в небольшой колпачок с водой, которая испаряясь и регулирует показания «мокрого термометра».

Вот примеры популярных психрометров:

Как с ними работать, написано на странице самих психрометров. На самом деле — необходима легкая арифметика и найти в прилагаемой таблице нужные параметры: разница показаний мокрого и сухого термометров по прилагаемой температуре дает максимально точное значение относительной влажности воздуха.

Кому нужны психрометры:

  • тем, кто хочет точных показаний температуры и влажности
  • тем, кто увидел, что показатели его цифрового или другого «аналогового» гигрометра — «врут»
  • для контроля за выращиванием растений, чувствительных к влажности
  • для складов продуктов, мебели и пр. , где соблюдение режима влажности — гарантия сохранности продукции.
  • пригодится для детских садов и других учреждений, где есть принципиальная точность в соответсти ГОСТ и СНиП.

 

Метеостанции

Метеостанции — это домашний цифровой прибор для комплексных показателей по температуре, влажности. Часто в более продвинутых моделях есть еще часы, будильник и показатели атмосферного давления.

Есть также метеостанции, которые могут выдавать краткосрочный прогноз погоды и на индикаторе показывать историю показаний по одному из измерений: температура, влажность, давление.

Есть еще особенность: некоторыйе виды метеостанций, к которым можно подключать внешние датчики от 1 до 3-4-х дополнительно.

Например,
— один поставить в другой комнате (например, в детской),
— второй на улицу,
— а третий датчик уже встроен в саму метеостанцию. |

И наблюдать за 3-мя показаниями, чтобы вовремя одеться на улицу, включить увлажнитель воздуха в детской или наоборот осушитель воздуха в основной комнате.    

Кухонные термометры

Это отдельная категория термометров для измерения или температуры мяса (или любого другого продукта), или для замера температуры духовки, или и для того и другого.

Для «термощупа», а именно так чаще всего предпочитают называть такие термометры, технологий проста — биметаллический элемент, который и является индикатором температуры. На некоторых моделях есть обозначенные виды приготавливаемого мяса: курица, свинья, корова, что часто облегчает понимание положенной температуры, какое мясо и когда будет готово:

  • 🐮 +65…+72°С — готовность говядины
  • 🐄 +76…+78°С — готовность телятины
  • 🐏 +80…+82°С — готовность баранины
  • 🐷 +84…+85°С — готовность свинины
  • 🐔 +89…+90°С — готовность курицы

Идеальная запеченная курица: pracooking — LiveJournal

Запеченная курица – блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» — возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо – это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.


Что такое идеальная запеченная курица?

Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?

Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?

1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни

Правильная духовка

Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?

Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.

Как узнать, что духовка не врет?

Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.

Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.


А еще более идеальный термометр – термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.

У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.

Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1

Правило № 1

Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.

Зачем нужен кулинарный термометр?

Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.

Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….

С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица – резиновая и невкусная. Недожаренная – риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов – кулинарное совершенство, на другой – безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.

Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.

Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.

Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы – очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.

На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.

Справочная таблица внутренней температуры для приготовления мяса и птицы на сайте CooksRecipes.com

Готовьте сырое мясо и птицу при безопасной внутренней температуре.

Всегда используйте чистый пищевой термометр для проверки внутренней температуры этих продуктов. Какая совместимость с лекарствами. Убедитесь, что он входит прямо в мясо, но не выходит с другой стороны и не касается сковороды.

Готовить мясо и птицу при следующих температурах:

МЯСО ФАРЕНГЕЙТ по Цельсию
ГОВЯДИНА:
Редкий от 120°F до 125°F от 45°С до 50°С
Средне-редкий от 130°F до 135°F от 55°С до 60°С
Середина от 140°F до 145°F от 60°С до 65°С
Средняя скважина от 150°F до 155°F от 65°С до 70°С
Отличная работа 160°F и выше 70°С и выше
ЯГНЕНОК:
Редкий 135°F 60°С
Средне-редкий от 140°F до 150°F от 60°С до 65°С
Середина 160°F 70°С
Отличная работа 165°F и выше 75°С и выше
ПТИЦА:
Цыпленок от 165°F до 175°F от 75°С до 80°С
Турция от 165°F до 175°F от 75°С до 80°С
СВИНИНА:
Свежая свинина 145°F 63°С
Ветчина (полностью приготовленная) 140°F 60°С
Ветчина (сырая) 145°F 63°С

Схемы приготовления и указатель


Таблица температуры мяса — безопасность мяса для потребителя

Продукт питания Внутренний
температура
Говядина, баранина, телятина  
Измельченные продукты  
Гамбургер
(приготовленные в виде котлет, мясного рулета, тефтелей)
160°F
Немолотые продукты  
     Жаркое и стейки  
          Средне-редкий 145°F *
          Средний 160°F
         Молодец 170°F
Птица  
     Куриный фарш, индейка 165°F
     Целая курица, индейка 165°F
     Жаркое из индейки без костей 165°F
     Грудки птицы и жаркое
(белое мясо)
165°F
     Бедра, крылья и голени птицы
(темное мясо)
165°F
     Утка, гусь 165°F
     Фарш (приготовленный отдельно или в птице)
Свинина  
Все отрубы, включая молотые продукты  
     Средний 145°F *
     Молодец 145°F *
Свежий сырой окорок 145°F
Полностью приготовленная ветчина, для разогрева 140°F
Свиной фарш 160°F

* после выдержки 3 минуты

Ваш стейк готов.

.? Таблица температуры мяса

Кто из вас знает, при какой температуре следует готовить говяжий фарш? Что насчет свинины? Курица?

Как производители мы обязаны предоставить потребителям максимально безопасный продукт. Кстати говоря, я уже говорил, что наша продовольственная система чертовски безопасна. Смотрите сообщение здесь. Но даже если мы производим максимально безопасный продукт, в конце концов ответственность за его приготовление и правильное обращение с ним все равно ложится на потребителя.Как я могу быть ответственным за то, что кто-то заболел, если он не прожарил мясо до конца, или что он заразился, используя сырую посуду на готовой пище, не помыв ее? Звучит безумно, но мясную промышленность все время обвиняют в неправильном обращении с потребителем, когда люди заболевают. Нельзя сказать, что мы не берем на себя ответственность, когда это необходимо, потому что это действительно то, что делает отзыв. Это свидетельствует о том, что созданная система работает. И я аплодирую всем вам, читающим это, за то, что вы предпринимаете шаги, чтобы быть информированным потребителем, это лучший вид. Я знаю, что у каждого есть свои маленькие советы и хитрости для определения готовности мяса, но на самом деле хороший термометр для мяса — отличный способ убедиться, что соблюдается правильная температура.

Прямые рекомендации Министерства сельского хозяйства США по правильной внутренней температуре:

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США минимальная безопасная внутренняя температура

  • Готовьте всю сырую говядину, свинину, баранину и телятину стейки, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 145 °F , измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла.В целях безопасности и качества дайте мясу отдохнуть не менее трех минут, прежде чем нарезать его или употреблять в пищу. Из соображений личных предпочтений потребители могут предпочесть готовить мясо при более высоких температурах.
  • Весь сырой говяжий фарш, свинину, баранину и телятину готовьте до внутренней температуры 160 °F , измеренной с помощью пищевого термометра.
  • Приготовление всей птицы до безопасной минимальной внутренней температуры 165 °F , измеренной с помощью пищевого термометра

Некоторые из вас, вероятно, думают, что 145 °F вместо говядины!? Обратите внимание: если вы приготовите стейк из говядины до рекомендованной температуры, ОН БУДЕТ ПРОГОТОВЛЕН! Лучшая таблица для определения готовности продуктов из говядины, таких как стейки, может быть найдена на таких простых сайтах, как Википедия.Важно отметить, что это касается ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ отрубов, а НЕ мясного фарша.

Термин ( французский ) Описание Диапазон температур [1] Рекомендовано USDA [2]
Очень редкий или синий ( bleu ) очень красный и холодный 46–49 °С 115–120 °F
Редкий ( чистый ) холодный красный центр; мягкий 52–55 °С 125–130 °F
Средней редкости ( по пункту ) теплый красный центр; тверже 55–60 °С 130–140 °F 145 °F
Средний ( полуанглийский ) розовый и твердый 60–65 °С 140–150 °F 160 °F
Среднее отверстие ( cuit ) небольшое количество розового в центре 65–69 °С 150–155 °F
Молодец ( bien cuit ) серо-коричневый по всему периметру; фирма 71–100 °С 160-212 °F 170 °F
Переваренный зачернить на всем протяжении; хрустящий >100 °С >212 °F >220 °F

Хммм. .. Теперь некоторые из вас, вероятно, задаются вопросом…? Если я приготовлю свой стейк до 120-130, чтобы он был редким и сочным, несу ли я при этом риск для здоровья!? Ученый-пищевой Гарольд МакГи (через Food Network) дает нам БОЛЬШОЕ объяснение:
«… мясо неизбежно содержит бактерии, и требуется температура 160 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы гарантировать быстрое уничтожение бактерий, которые могут вызывать заболевания у человека — температуры на уровне мясо хорошо прожарено и потеряло большую часть влаги. Так опасно ли есть сочное розово-красное мясо? Нет, если отруб представляет собой неповрежденный кусок здоровой мышечной ткани, стейк или отбивную, и его поверхность тщательно проварена: бактерии находятся на поверхности мяса, а не внутри. Другими словами, в случае целых кусков мяса внешняя, а не внутренняя температура должна превышать 160 градусов по Фаренгейту. Обычные методы приготовления пищи — тушение, приготовление на гриле, запекание, тушение и т. д. — поднимают температуру поверхности намного выше 160 градусов по Фаренгейту. (Чтобы понять это, учтите, что мясо начинает подрумяниваться только при 230 градусах по Фаренгейту.) Люди очень редко болеют от мяса редкой или средней прожарки. Мясной фарш более опасен, так как загрязненная поверхность мяса разбивается на мелкие фрагменты и распространяется по массе. Внутренняя часть сырого гамбургера обычно содержит бактерии и безопасна, если приготовлена ​​хорошо. В подавляющем большинстве случаев люди заболевают из-за того, как с мясом обращаются дома: из-за перекрестного загрязнения, отсутствия чистоты и хранения мяса при опасных температурах. Внутренняя температура должна быть наименьшей из ваших забот. »

Так что смело ешьте розовое, сочное. стейк средней прожарки! Именно так мы едим наши стейки в доме Дьюи, и мы делаем это с полной уверенностью, не опасаясь за безопасность нашей еды! На самом деле, я редко беспокоюсь о мясе, которое я ем, будь то коммерческая говядина, которую мы получаем от крупных упаковочных цехов, или что-то, что было забито нами (освобождено от таможенных пошлин). Я думаю, это должно говорить о добросовестности, которой я придерживаюсь в нашей мясной промышленности, и о людях, которые пытаются сделать максимально безопасные продукты.

Всех с пятницей!

Всегда используйте термометр для определения готовности мяса

В:  «Зачем использовать термометр для мяса при жарке стейка на гриле? Разве вы не можете просто посмотреть на стейк, чтобы определить, готов ли он, по цвету мяса?»

A: Хотя многие люди используют цвет в качестве индикатора готовности при приготовлении мяса на гриле, чтобы снизить риск развития болезней пищевого происхождения, лучше всего использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо приготовлено до правильной внутренней температуры.

Согласно исследованию, проведенному Министерством сельского хозяйства США и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, только 34% населения используют пищевой термометр при приготовлении гамбургеров. Но, чтобы избежать болезней пищевого происхождения, Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям использовать пищевой термометр, чтобы точно измерить, приготовлено ли мясо до достаточно высокой внутренней температуры, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка, которые могут присутствовать.

Минимальная безопасная температура приготовления мясного фарша, включая говядину, свинину, телятину и баранину, составляет 160 F.По данным Министерства сельского хозяйства США, индейка и курица должны быть приготовлены до внутренней температуры 165 F. Стейк и свинину можно безопасно готовить при температуре 145 F.

Для наиболее точного измерения температуры поместите термометр для мяса в самую толстую часть продукта. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США говорит, что вы должны дать трехминутный отдых после удаления мяса из источника тепла. В это время температура мяса остается постоянной или продолжает повышаться, что способствует уничтожению любых патогенов, которые могут присутствовать.

Проблема с использованием цвета в качестве индикатора готовности говяжьего фарша, например, заключается в том, что если сырой говяжий фарш уже слегка подрумянился, он может выглядеть полностью приготовленным, прежде чем достигнет безопасной температуры. Различные уровни оксигенации в разных местах внутри и на поверхности мяса могут привести к тому, что мясо будет выглядеть красным снаружи и коричневым внутри. Таким образом, если мясо уже коричневое, оно не изменит цвет во время приготовления, говорит Министерство сельского хозяйства США.

Вот еще несколько советов по безопасному приготовлению на гриле от Министерства сельского хозяйства США и Национальной ассоциации противопожарной защиты:

  • При мариновании мяса или птицы делайте это в плотно закрытом контейнере, хранящемся в холодильнике при температуре 40 F или ниже, или поместите мясо в холодильнике со льдом, если вы перевозите продукты.Важно держать мясо охлажденным, потому что бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, быстро размножаются при комнатной температуре.
  • Используйте пропановые и угольные грили только на открытом воздухе. Разместите гриль подальше от дома, перил террасы, из-под карнизов и нависающих ветвей. Содержите гриль в чистоте, удаляя жир и жировые отложения с решеток и поддонов под решетками. Никогда не оставляйте гриль без присмотра.
  • Для угольных грилей используйте только жидкость для розжига, предназначенную для гриля.Никогда не используйте бензин или другие легковоспламеняющиеся жидкости и никогда не добавляйте больше жидкости для зажигалок после начала пожара.
  • Не накрывайте и не храните гриль, пока он не остынет. Замочите угли в воде, прежде чем выбрасывать их.

Соблюдение этих советов по безопасности поможет вам получать удовольствие от приготовления барбекю, не беспокоясь о том, что вы заболеете от недоваренного мяса.

(Chow Line является службой Колледжа пищевых, сельскохозяйственных и экологических наук Университета штата Огайо и его информационных и исследовательских подразделений, Расширения Университета штата Огайо и Центра сельскохозяйственных исследований и разработок Огайо. )

БУДЬТЕ В ИНФОРМАЦИИ. ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ!

Актуальные новости сельского хозяйства в вашем почтовом ящике!

Таблица температуры приготовленного мяса | Компания Роберта Хули

 

При приготовлении мяса в домашних условиях следует помнить о важных температурах. Во время приготовления вы должны проверять мясо термометром, чтобы убедиться, что оно достигает необходимой внутренней температуры перед подачей на стол. Wholey’s Market создала диаграмму температуры приготовленного мяса, чтобы дать вам преимущество в процессе планирования еды и безопасного приготовления пищи.Чтобы проверить температуру мяса, поместите пищевой термометр в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Имейте в виду, что более низкие температуры в нашей таблице для мяса с прожаркой и прожаркой средней прожарки не рекомендуются Министерством сельского хозяйства США.

 

Мясо

Диапазон температур

Стейк – Редкий

130°F — 135°F (54. от 4°С до 57,2°С)

Стейк – средней прожарки

от 130°F до 135°F (от 54,4°C до 57,2°C)

Стейк – Средний

140°F — 145°F (от 60°C до 62,8°C)

Стейк – средний

150° F — 155° F (65,5° C до 68,3° C)

Стейк – Хорошо прожаренный

160°F (71.1 °С) и выше

Ягненок — Редкий

135°F (57,2°C)

Ягненок — средне-редкий

140°F — 150°F (от 60°C до 65,5°C)

Баранина – средняя

160° (71,1 °С)

Баранина – молодец

165° (73. 9 °С) и выше

Цыпленок

165°F — 175°F (73,9°C до 80°C)

Турция

165°F — 175°F (73,9°C до 80°C)

Свинина

145°F (62,8°C)

Ветчина – полностью приготовленная (для разогрева)

140° F (60° C)

Фарш из птицы

165°F (73.9 °С)

Мясной фарш

160°F (71,1°C)

Яйца и блюда из яиц

160°F (71,1°C)

Запеканки

160°F (71,1°C)

Фарш, Заправка

165°F (73.9 °С)

Разогретые остатки

165°F (73,9°C)

Температура выдержки для приготовленной пищи

140° F (60° C)

 

Если у вас есть какие-либо вопросы или опасения по поводу нашей таблицы температуры приготовленного мяса, пожалуйста, свяжитесь с компанией Robert Wholey сегодня, чтобы узнать больше. Один из наших опытных представителей по обслуживанию клиентов будет рад помочь вам.

Таблица температуры мяса — Crafted Cook

Какова идеальная температура мяса? Ниже приведена таблица температуры мяса, которая поможет вам приготовить идеальное филе-миньон или предпочитаемое мясо. Совет: обязательно используйте точный термометр для мяса.

Когда дело доходит до приготовления на гриле, одна из самых важных вещей, которые я сделал для улучшения своих поваров, — это использование точного термометра для мяса.Конечно, большинство мужчин, которые много готовят и готовят на гриле, хотят думать, что мы получили это… можем увидеть это на глаз или просто знать, когда оно будет готово. Конечно, многие могут сделать это в совершенстве, но я могу сказать, что моя еда без гриля стала более «настроенной», так как я начал постоянно пользоваться термометром.

Температура стейка на гриле 1502791 Medium Sleam 11
говяжья Brishet
1 1 Medium 1 Молодец
120 ° F 135 ° F 145 ° F 150 ° F 150 ° F 165 ° F 165 ° F1 165 ° F
1
Удалить Brishet от Grill 185 ° F
Желаемый внутренний сервис температура 190°F

Идеальная внутренняя температура для жареной говяжьей грудинки составляет 195°F . Имейте в виду, что грудинка будет продолжать готовиться после того, как вы снимете ее с гриля. Он может готовиться еще на 10 градусов, поэтому не забудьте снять грудинку с гриля при температуре около 185°F .

Температура жареного бургера – говяжий фарш

По данным Министерства сельского хозяйства США, рекомендуемая температура приготовления покупного говяжьего фарша составляет 160°F . Бургеры также продолжают готовиться после того, как их сняли с гриля для отдыха. Вам нужно снять гамбургеры с гриля на 155°F .

жареные свинины, стейки и отбивные 17
1
1 150 ° F 165 ° F 160 ° F
3 Белое мясо птицы 165 ° F 175-180 ° F 170 ° F

Poletry поскольку куриную грудку следует снимать с гриля при температуре 162 ° F, поскольку она сохраняет тепло и продолжает готовиться на 3 или около того градусов. Удаление при температуре 162 ° F гарантирует, что курица сохранит влагу и не пережарится и не высохнет.

морепродуктов Гриль Температуры
Shrimp 120 ° F
Salmon 125 ° F
омаров 140 ° F
Гребешки 130 ° F

Давайте будем честны сами с собой. Никто не хочет пойти и потратить хорошие деньги на красивый кусок мяса, решетку ребер, хорошую грудинку, а затем отвернуться или заняться чем-то только для того, чтобы вернуться к грилю и обнаружить, что мы только что пережарили это когда-то идеальное филе-миньон.

Чтобы помочь вам быстро сориентироваться, я составил это удобное руководство по температуре мяса. Это температуры, рекомендованные Министерством сельского хозяйства США.

Помните! Мясо продолжает готовиться еще несколько минут, пока вы снимаете его с гриля. Вы захотите приготовить мясо на 5, а иногда и на 10 градусов ниже желаемой конечной температуры, а затем снять его с гриля, чтобы отдохнуть. В течение периода покоя внутренняя температура будет продолжать повышаться, поэтому планируйте соответствующим образом, чтобы достичь желаемой температуры приготовления.

Термометры для мяса ThermoWorks

Когда я действительно заинтересовался попыткой усовершенствовать свои навыки приготовления на гриле, я начал изучать термометры для мяса. При этом я открыл для себя продукцию ThermoWorks. Обзоры продуктов были превосходными, и они предлагают широкий выбор вариантов. Поскольку я хотел делать более медленное приготовление и копчение, я купил Smoke. Smoke — это сигнальный термометр с базой и дистанционным считывателем, который вы можете использовать на расстоянии до 300 футов для удаленного наблюдения за вашим поваром. В моем случае, пока я нахожусь на кухне или работаю, я могу следить за температурой мяса.Этот термометр действительно убережет вас от пережаривания мяса.

Smoke также поставляется с двумя кабельными щупами. Один для мяса, а другой для контроля температуры вашей ямы или гриля. Вы также можете использовать второй канал, если у вас есть два разных вида мяса, которые вы жарите на гриле, и вам нужно приготовить их при разных температурах. Если вы не контролируете повара активно, вы также можете установить сигнализацию низкой и высокой температуры для обоих каналов.

The Smoke продается за 99 долларов, и, честно говоря, это стоит вложений.Вы можете приобрести непосредственно у Thermoworks здесь: Термометр для дыма с дистанционным управлением для барбекю

Thermapen

®  Mk4 — термометр с мгновенным считыванием

Когда я не копчу мясо и не занимаюсь длительным приготовлением, я использую термометр Thermapan Mk4. Это невероятно быстро и очень точно. Он идеально подходит для гамбургеров, курицы, свинины, рыбы и практически всего, что вы готовите при идеальной температуре.

Качество Thermapen лучшее в своем классе.Thermapen включается, когда вы выдвигаете зонд. Экран имеет подсветку для удобного чтения. Тонкий острый зонд позволяет получать точные показания температуры даже на тонко нарезанном мясе или продуктах. Вы можете приобрести на Amazon, используя эту партнерскую ссылку: Зондовый термометр Thermapen Mk4 от Thermoworks

Руководство по температуре мяса и таблица

Большинство рецептов предписывают домашнему повару жарить мясо и птицу в течение определенного периода времени. Однако существует ряд факторов, которые делают рецепт, основанный на времени, ненадежным.Например, вы можете запрограммировать свою духовку на 350 ℉, но если вы не откалибровали духовку или не используете точный термометр для духовки, температура вашей духовки на самом деле может не быть 350 ℉.

Кроме того, фактическая форма жаркого и то, насколько оно пропитано жиром и соединительной тканью, будут влиять на то, как долго оно должно готовиться до желаемой степени прожарки. Время приготовления по рецепту действительно следует рассматривать как приблизительное, и единственный надежный способ узнать, когда мясо и птица готовы, — это использовать один из рекомендованных нами термометров для мяса.

Рекомендуемая USDA температура

USDA рекомендует внутреннюю температуру для приготовленного мяса и птицы, обеспечивающую безопасность пищевых продуктов. Однако эти высокие температуры почти всегда дают вам сухое, пережаренное и безвкусное мясо. Вероятность попадания мясных патогенов в стейки и жаркое невелика, так как только поверхность мяса может соприкасаться с бактериями.

Однако мясной фарш, особенно купленный в магазине, сопряжен с более высоким риском заражения, поскольку он состоит из обрезков и жира от многих кусков мяса, подвергшихся воздействию переносимых по воздуху бактерий в различных зонах перерабатывающего предприятия.

Рекомендованная Министерством сельского хозяйства США температура для гамбургеров составляет 160 ℉ (71 ℃), что даст вам безопасный для употребления, но хорошо прожаренный гамбургер. Если вам нравятся гамбургеры, приготовленные на угольном или газовом гриле, лучше всего измельчить мясо самостоятельно (легко в кухонном комбайне) из куска жаркого или грудинки, чтобы вы могли приготовить свежемолотый гамбургер до желаемой степени прожарки.

Мясо в состоянии покоя и оставшееся приготовление

Помните, что любое мясо должно отдыхать, когда его вынимают из духовки или гриля, чтобы позволить соку впитаться в мясо.В течение этого времени мясо будет продолжать готовиться — так называемое «переносное приготовление» — и его внутренняя температура повысится.

Время выдержки может составлять от 10 до 45 минут или даже 1 час для жареной индейки, в зависимости от нарезки и веса мяса. Пока мясо отдыхает, вы должны дважды или трижды измерить его температуру термометром для мяса, чтобы точно знать, когда оно достигнет желаемой степени готовности.

В следующей таблице показаны внутренние температуры на стадиях готовности мяса и птицы.

Таблица температуры мяса

1 говяжий жаркий 902 81 NOTE1 говяжий стейк 900-45 минут1 говяжий стейк1 160 ℉11 125 ℉ -130 ℉1 Куриные грудки1 Teal Roost 90 026
Тип / разрез мяса Удалить Удалить из духовки / гриль Время отдыха (PETEDED) Температура после отдыха USDA Рекомендация
говядина редкий 110 ℉ -115 ℉ 20 минут 20 минут 125 ℉ -130 ℉1 NOTE
1 говяжий стейк редко 120 ℉ -125 ℉ 10 минут 125 ℉ -130 ℉ 125 ℉ -130 ℉ 125 ℉ -130 ℉ 125 ℉-130 ℉ 145 ℉
Среднего редкого 120 ℉ -125 ℉ 20-25 минут 130 ℉ -135 ℉1 145 ℉
1 говяжий стейк Средний редкий 125 ℉ -130 ℉ 10 минут 10 минут 130 ℉ -135 ℉1 145 ℉
1 говядины Medium 130 ℉ -135 ℉ 25-30 минут 140 ℉ -145 ℉
Medium 130 ℉ -135 ℉ 10 минут 140 ℉ -145 ℉ 145 ℉
говядина 140 ℉ -145 ℉ 30-45 минут 150 ℉ -145 ℉ NOTE
Хорошо сделано 140 ℉ -145 ℉ 10 минут 150 ℉ -145 ℉ нет
Hamburger Средний NEMERIC 160 ℉ NOTE 160 ℉ 160 ℉
Жареные свинины / Chops Средний1 135 ℉ -140 ℉ Chops: 5-10 минут; Жаркое: 30-45 минут 140 ℉ -150 ℉ 145 ℉1 145 ℉
1 Средние Medium-Clean 145 ℉ -150 ℉ 30-45 минут 150 ℉ -160 ℉ Нет
1 HAM N / A N / A N / A 130 ℉ 20-40 минут 140 ℉ -145 ℉ 165 ℉
агрегат RUAST Среднего редкого 120 ℉ -125 ℉ 20 минут 130 ℉ -135 ℉ 145 ℉
1 Abs Baist Medium 125 ℉ -130 ℉ 20 минут1 140 ℉ -145 ℉ 145 ℉
1 Баргбарс Средний-редкий 120 ℉ -125 ℉ 5 минут 130 ℉ -135 ℉1 145 ℉
баранины Chops Средний 5 минут 140℉-145℉ 145℉
Целая курица Н/Д 145 ℉ -150 ℉ 30 минут 30 минут 160 ℉ -165 ℉1 165 ℉
Куриные бедра N / A 160 ℉ -165 ℉ 20 минут 170 ℉ -175 ℉ 165 ℉
N / A N / A 150 ℉ -155 ℉ 20 минут 160 ℉ -165 ℉1 165 ℉
1 В целом Турция N / A 150 ℉ -155 ℉ 45 минут — 1 час 160 ℉ -165 ℉1 165 ℉1 165 ℉
Средний редкий 120 ℉ -125 ℉ 15-20 минут 130 ℉ -135 ℉ 145 ℉
1 Medial Medium 130 ℉ -135 ℉ 15-20 минут 140 ℉ -145 ℉ 145 ℉
телятина Chops Средне-редкий 125℉-130℉ 5-10 минут 130℉-135℉ 145℉
телятина Chops Medium 130 ℉ -135 ℉ 5-10 минут 5-10 минут1 140 ℉ -145 ℉ 145 ℉

Поделиться Данный отзыв

Gene Gene Gerrard был недавно проголосован как один из пять лучших личных поваров Лос-Анджелеса.