Разное 

Тесто для тонкого хинкала: Тонкий хинкал с бараниной и томатно-чесночным соусом

Содержание

Дагестан. Между прошлым и позапрошлым (4)

Продолжение. Начало: https://komandorva.livejournal.com/1937341.html
https://komandorva.livejournal.com/1937436.html
https://komandorva.livejournal.com/1937794.html

Еда в Дагестане отражает основные черты характера его жителей. Просто, много и дешево. Строго говоря, основных стилей в еде два — горный и предгорный. Горный прост до примитива, предгорный тяготеет к традициям более тонкой азербайджанской кухни с большим количеством овощей и специй. Поскольку с азербайджанской кухней все более или менее знакомы, поговорим о горном. Он стоит в общем-то на трех китах: курзе, чуду и хинкал.
Тот, кто не ел хинкал, то не может считать, что бывал в Дагестане. Есть даже старый анекдот. Вах, якобы воскликнул Ленин, отведав аварский хинкал. Ты — аварец, Владимир Ильич, воскликнули горцы, увидев, что вождь мирового пролетариата их еду оценил. Аварский вариант хинкала самый незамысловатый: жирный бараний бульон, налитый в кружку, тарелка с вываренными в этом бульоне большими кусками теста и огромный кусок вареного мяса. Ешь мясо, закусываешь клецками и запиваешь из кружки.

Даргинский чуть сложнее — тесто потоньше, бульон, как правило в тарелке, добавляется чеснок. Самый сложный — лезгинский, тут тесто совсем тонкое, есть приправы, мясо может быть чуть протушено и к нему добавлен чеснок в винном уксусе. Именно такой готовили мои родственники, когда я приезжал к ним на лето в Дербент, где лезгины составляют едва ли не большинство населения. Всего вариантов хинкала пять или шесть, и каждый народ с пеной у рта будет доказывать, что именно его версия — единственно правильная. На самом деле, чтобы «просечь» прелесть хинкала, нужно здесь родиться и кушать это с детства. Хотя, некоторым русским туристам нравится с первого глотка. На вкус и цвет товарища нет. Культовый ресторанчик в Махачкале так и называется «Hinkal brothers», ну то есть, братья по хинкалу. Честно говоря, здесь больше понтов, чем вкуса.

В любом кафе Махачкалы и окрестностей, кроме хинкала, вам предложат чуду. Это дагестанский хит, который нравится абсолютно всем, вне зависимости от того, традиционной вы сексуальной ориентации или нет, верующий или атеист, уважаете или или не уважаете «Единую Россию». Не влюбиться в чуду невозможно, рассказывают, что его даже килограммами тащут в самолет — чтобы покормить родственников уже дома. Тоже масса вариантов, которые сводятся к следующему — лепешка тонкого теста с начинкой, выпекаемая на сухой сковороде без масла. После выпекания чуду смазывают сливочным маслом уже перед подачей, что делает блюдо относительно доступным даже для людей с проблемами ЖКТ. Классическая начинка — мясо, творог, сыр, картошка с сыром или творогом. Неклассическая — зелень, тыква и что-то еще. Есть еще ботишал — с тянущимся сыром, вкусно до одури. Дамы, которые приезжают в Дагестан с намерением держать диету, лопают это со свистом, килограммы будут считать уже на родине.


Суперхит даговской кухни — курзе. Блюдо похожее на пельмени, но не обманывайтесь — не то. При всем уважении к пельменям, любое приобщение к курзе приведет вас к гастрономическому оргазму, да простят меня от любви воздерживающиеся. Тоже у каждого народа — по-разному. Где-то с томатом, где-то нет и так далее. Классика — мясо, найдется с творогом, картошкой и чем-то еще.
Тот, кто захочет похлебать в Дагестане борщ, разумеется, его найдет. Только зачем? Борщ нужно есть дома, а тут смело требуйте триаду основных местных блюд и вы поймете, что ничего раньше в еде не понимали. Или почти ничего.
Фруктов и овощей тоже полно, но за ними лучше на рынок, как и за всем остальным, если готовить самостоятельно. Впрочем, общепит в Махачкале настолько мощный и разнообразный, настолько доступный по ценам, что вряд ли стоить тратить драгоценное время пребывания в республике на то, чтобы стоять у плиты.

В Дагестане производятся лучшие российские коньяки — кизлярский и дербентский. Делают и неплохое вино. В магазинах есть и виски, и водка, и все остальное. Но нужно быть готовым к тому, что в каком-то заведении в алкоголе вежливо откажут. Пища практически везде халяльная — об этом даже нет смысла спрашивать, это подразумевается. Здесь мусульмане, у них может быть свой взгляд на проблему. Кстати, во многих точках дагестанского общепита есть молельные комнаты — пусть вас они не пугают. Располагайтесь. Вы гости, вас не обидят в любом случае, а остальное вас не касается…
«Ешьте, пейте, но не излишествуете…» — так сказано в Коране. Помните об этом. Однако, я грешен, у меня этого здесь никогда не получалось…
(Продолжение следует…)

Душа в лезгинке и хинкал с перчинкой. Лезгин и в донских степях горец | ОБЩЕСТВО: События | ОБЩЕСТВО

Лезгинку на дону танцевать не умеет только ленивый – извека рядом с дончанами жили представители кавказских народов. А лучше всех её, наверное, спляшут те, в честь кого она и названа. В Ростовской области лезгинов тоже немало. Зачем вслед невесте бросают камень, как по лезгинке понять характер человека и почему невозможно не любить Ростов, корреспондент «АиФ-Ростов» узнала у дончанки Истемаз Аллахвер­диевой.

Камень вслед невесте

Исторически лезгины живут в Северном Азербайджане и Южном Дагестане. История этноса берёт своё начало ещё с древнейших времен, когда в восточном Закавказье зародился албанский племенной союз. Именно поэтому принято считать, что лезгины произошли от албанцев, хотя у представителей различных культур существуют свои теории на этот счёт.

На Дону многие представители этого народа нашли идеальные условия для проживания.

«Мы познакомились с мужем на свадьбе моего родного брата. Жили мы тогда в Азербайджане в Кусарском районе. Свою свадьбу мы тоже сыграли на родине, а спустя год переехали жить в Ростов», – погружаясь в воспоминания, говорит Истемаз Аллахвердиева.

Лезгинская свадьба и сватовство проходят в соответствии с мусульманскими традициями, однако у лезгинов есть и свои уникальные обычаи, которых они стараются придерживаться. Некоторые из них поражают неподготовленного зрителя: например, когда жених забирает невесту из родительского дома, вслед девушке бросают камень и выливают воду, чтобы она не вернулась жить в отчий дом.

Появление невесты в доме жениха тоже весьма важное событие. Просто так войти нельзя: на входе невеста обязательно должна разбить своим каблуком тарелку и съесть ложку мёда. Интерпретация этих традиций заключается в следующем, чем больше осколков образовалось от разбитой тарелки, тем длиннее и счастливее будет совместная жизнь молодожёнов. Мёд съедают для того, чтобы жизнь молодых была сладкой и благополучной.

Отдельное внимание стоит уделить народному танцу, который носит одноимённое название – лезгинка. Этот эмоциональный и яркий танец исполняют из поколения в поколение все – от мала до велика. Вообще, лезгинка считается мужским танцем, поэтому движения тела в танце напоминают полёт орла – плясать нужно быстро, размашисто, эмоционально. Но если лезгинку выходит танцевать девушка, то движения начинают обретать плавный и нежный характер.

Лезгинка танцуется не только на свадьбах, но и на всех праздниках, где включается соответствующая музыка.

«У меня есть брат, который каждый год приезжает к нам погостить из Астрахани. Он очень любит танцевать лезгинку, поэтому, когда мы собираемся несколькими семьями и устраиваем пир, лезгинка становится неотъемлемой частью нашего семейного праздничного застолья», – с улыбкой произносит Истемаз Аллахвердиева.

Существует поверье, что через лезгинку можно увидеть отражение человеческой души. То, как владеет телом человек в танце, то, с какой отдачей и силой он выполняет движения, то, какие эмоции выражает во время танца его лицо, во всём этом можно увидеть его душу и намерения по отношению к миру.

Посты и праздники

В основе лезгинских национальных праздников лежит ислам, котрый исповедует большинство представителей народа. Как и все мусульмане, лезгины соблюдают уразу – пост, который длится 30 дней. Пост проходит в девятый месяц по мусульманскому календарю, который принято называть рамаданом.

В этот период нельзя употреблять никакую пищу и жидкость в течение светлого времени суток. В отказе от еды и воды кроется суть поста – за счёт отказа от привычных вещей человек открывает в себе желание и готовность для служения Богу. Месяц рамадан – это возможность доказать свою преданность Всевышнему и как следует подготовиться к празднику разговения, он же Ураза-Байрам.

В этот день празднуют окончание поста: пышно, сытно и весело.

«В праздник мы собираемся семьями, ходим друг к другу в гости, накрываем на стол и дарим друг другу подарки», – говорит Истемаз.

Печём по-лезгински

Одно из самых излюбленных лезгинских блюд, как впрочем, практически в любой кавказской кухне, это хинкал. Отличительная черта именно лезгинского хинкала – форма кусочков теста, которые представляют собой тоненькие квадратики, и томатный соус.

Большое внимание в лезгинской кухне уделяется выпечке. Ещё одно национальное блюдо, которое представляет собой пирог с различными мясными и не мясными начинками, носит название цкан. Приготовление цкана не занимает много времени, но требует внимательности. Основу пирога, безусловно, составляет тесто, которое готовится и раскатывается вручную.

Истемаз поделилась с нами основными секретами приготовления цкана: «Чем нежнее тесто, тем вкуснее пирог. Чем больше начинки, тем он сочнее».

Стоит отметить, что лезгины очень любят хлеб и считают его основным продуктом питания. Именно поэтому на каждом лезгинском столе всегда присутствует три вида хлеба: гъвар квай фу, сачун фу, хьран фу.

Из-за особой любви к хлебу лезгины не ограничиваются им в чистом виде – часто пекут различные лепёшки, лаваши и пиццы. Чар ава фу представляет собой лаваш в виде круглой слоёной лепёшки, а афарар является традиционной лезгинской лепёшкой из тонкого пресного теста с различными начинками.

Отдельное место в лезгинской кухне занимают сладости. Лезгинская пахлава пользуется особым спросом на Дону. Трудно найти человека, который остался равнодушным после того, как попробовал кусочек этой сладости.

Несмотря на популярность пахлавы, традиционным лезгинским десертом по-прежнему остаётся нутуфа, иначе говоря, халва. Лезгинская халва бывает разных видов и подаётся к столу по различным поводам. Например, одну из них, иситу, традиционно готовят для рожениц и детей.

И, конечно, нельзя оставить без внимания лезгинский мехкут – десерт из залитых мёдом орехов. Его как раз-таки следует есть для того, чтоб жизнь казалась сладкой.

Ростов нельзя не любить

Семья Аллахвердиевых живёт на Дону уже больше 20 лет. Почему именно в Ростове решили обосноваться молодожёны?

«В донской столице живёт большая часть наших родственников. У мужа здесь родные брат и сестра со своими семьями. У меня же ещё больше ростовской родни: и родной брат, и племянница, и племянник, и двоюродный брат. У всех есть семьи, поэтому, когда собираемся «только семьёй», нам никогда не бывает скучно», – объясняет Истемаз Аллахвердиева.

Супруги воспитывают двоих взрослых детей, которые родились и воспитывались в Ростове. Старшая дочь Милана собирается стать врачом, она учится на 4-ом курсе медицинского университета, а младший сын Марат в этом году оканчивает школу.

Из Ростова семья уезжать никуда не планирует: условия жизни в городе полностью устраивают и детей, и супругов.

«За то время, что я живу в Ростове, я не встречала ни одного человека, которому бы не нравился этот город. Мы любим Ростов не за что-то конкретное, мы любим его просто за то, что мы тут живём, за то, что здесь родились наши дети. Этот город ещё больше сплотил нашу большую семью. С некоторыми родственниками мы видимся только на свадьбах, потому что живём далеко друг от друга. А в Ростове у нас есть возможность встречаться хоть каждые выходные с теми родственниками, что живут неподалеку», – с теплотой в голосе рассказывает Истемаз Аллахвердиева.

Лезгинский пирог цкан

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

мясо говяжье 400 г

мука в/с 400 г

сливочное масло 120 г

картофель 2–3 шт.

лук репчатый 2 шт.

вода кипяченая 200 мл

соль, чёрный перец,
чабрец по вкусу

Лук и мясо пропускаем через мясорубку, тонкими ломтиками нарезаем картофель. Смешиваем, солим, перчим, добавляем чабрец.

Готовим тесто из муки, воды и соли. Полученную массу делим на две части, накрываем пищевой плёнкой, прячем на полчаса в холодильник. Растапливаем сливочное масло.

Раскатывая тесто, делаем нижний слой больше верхнего. Промазываем нижнюю часть топленым сливочным маслом и скатываем в рулет, а потом в улитку. То же самое проделываем с верхним слоем. Оставляем на 10 мин.

Выкладываем в смазанную топленым маслом форму или на пергаментную бумагу нижнюю часть теста, добавляем начинку, накрываем верхним слоем, защипываем края, прокалываем в верхнем слое 3–4 дырочки зубочисткой. Сверху посыпаем кунжутом.

Выпекаем час в духовке при температуре 200 градусов.

Яичные курзе. Традиционные яичные курзе

Хочу познакомить с блюдом дагестанской кухни — яичные курзе. Научившись готовить, никто не останется равнодушным. Очень вкусно и сытно.

Для приготовления яичных курзе потребуется:

Для теста:

яйцо — 1 штука;вода — 3 стакана;соль — 1 ч. л.;мука сколько возьмёт тесто).

Для начинки:молоко — 1 литр;яйцо — 10 шт.;лук — 2 шт.;масло растительное — 100 г;масло сливочное — 50 г;ореховая трава специя) — 1 ч. л.;

Готовим начинку:

Лук мелко нарезаем, обжариваем на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.

В эмалированной посуде взбиваем яйца, вливаем молоко.

В яично-молочную смесь добавляем жареный лук, соль, специю.

Готовим тесто:

Из яйца, воды, соли и муки замешиваем крутое тесто, раскатываем в пласт толщиной 2-3 миллиметра. Вырезаем кружочки, после чего начинаем лепить традиционно курзе лепятся косичкой).

Перед лепкой поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить.

В готовые стаканчики заливаем начинку любым удобным способом. Желательно заливать начинку рядом с плитой.

Заливаем начинку и свободный конец стаканчика защепляем. Быстро опускаем курзе в кипящую воду. Варим 7-10 минут, периодически помешивая.

Приятного аппетита!

Яичные курзе считаются деликатесом, поскольку приготовить их довольно непросто. Для этого нужны сноровка, закалка, тренировка…

Ингредиенты:
Тесто:
— Мука — 2.

5 – 3 стакана
— Вода — 1 стакан
— Соль — 0.5 чайной ложки
Начинка:
— Молоко — 200 мл
— Яйца — 3-4 яица
— Ореховая трава(если есть)
— Лук(репчатый или зелёный)
— Соль — пол чайной ложки
— Сливочное масло — 20 гр.

Приготовление:
1. Замесить тесто, скатать шарики и затем раскатать каждый в пласт. (Можете раскатать большой пласт и вырезать из него кружочки). Раскатывать тонко нельзя, так как начинка потечёт.
2. Посыпая обильно мукой каждый маленький пласт, заплести косичкой края, и оставить верхушку открытой. Заплетать туго, чтобы они не открылись при варке.
3. Готовим начинку:
Взбиваем Яйца венчиком/вилкой минут 5, добавляем молоко и перемешиваем. На 200 мл. молока добавляем 3-4 яйца.
4. Добавляем соль, ореховую траву, мелко нарезанный и пожаренный на сливочном масле лук.
5. Ставим кипятиться кастрюлю с водой. Когда она закипит, готовимся закидывать курзе.
6. Наливаем начинку в удобную для вас посуду с горлышком.
Раскрываем заготовку, заливаем в неё начинку, быстро защипляем края и закидываем в кастрюлю. Перемешиваем и накрываем крышкой.
7. Как только закипит, убираем крышку и варим 7-8 минут. Снимаем курзешки на блюдо, и можно есть!

Приятного аппетита!

Хохи-берам
Старинный семейный чеченский рецепт соуса к галушкам, присланный нашей подписчицей! Ингредиенты: …

Хинкал дербентский
Эта разновидность тонкого хинкала распространена на юге республики Дагестан. Продукты: — Мясо – …

По сути, это блюдо можно сравнить с варениками или пельменями. Готовится оно очень просто и быстро и главный ингредиент — это яйца. Способов приготовления начинки для курзе множество, на что только может хватить фантазии. Итак! Приступим к приготовлению курзе с пошаговым описанием рецепта.

Традиционные яичные курзе

Необходимые ингредиенты:

Молоко 14 ст.л.

Репчатый лук 2-3 шт.

Яйца 6 шт.

Сушеная домашняя колбаса 700 г.

Сливочное масло.

Расчет для начинки молока и яиц: на 1 яйцо уходит 2 ст.л. молока и + в конце добавляем к общей массе еще 2 ложки (в начинке молоко можно заменить водой)

Способ приготовления

  1. Режем курдюк на тонкие полоски, укладываем их в сковородку и вытапливаем жир на тихом огне.
  2. Для теста смешиваем муку с солью и заливаем воду. Тесто вымешиваем не очень крутое. Оставляем закрытое полотенцем тесто на 20 минут для подхода.
  3. Нарезаем помельче колбасу.
  4. Лук нарезаем полукольцами.
  5. Убираем кусочки курдюка из сковородки в тарелку. Не выкидываем!
  6. Добавляем в жир сливочное масло из расчета 1/1 и выкладываем туда лук для прожаривания до золотистого оттенка.
  7. К готовому луку высыпаем колбасу, готовим 3 минуты и убираем для остывания.
  8. Для начинки взбиваем яйца, добавляем молоко и опять взбиваем.
  9. Теперь в яичную смесь добавляем лук и курдюк, соль и перец по вкусу.
  10. Кипятим воду в отдельной посуде.

Теперь готовим мешочки:

  1. Отщипываем от теста маленький кусочек и катаем из него овал, обваливая в муке.
  2. Формируем из него мешочек, можно защипнуть края в серединке в виде косички.

Делаем несколько таких мешочков.

  1. Все мешочки припудриваем внутри мукой, чтобы ничего не прилипло.
  2. Ложечкой заполняем их начинкой и, оставив немного места, защипываем верхушку.

Много начинки накладывать не надо, так как при варке она увеличится. Оставляем примерно четверть свободного места в мешочке.

  1. Кипятим воду, солим и кидаем по одному курзе в кипяток. Во время готовки шумовкой поднимаем курзе со дна, чтобы они к нему не прилипли.

Закидывать большую партию не нужно, т.к. курзе сильно прибавят в размере.

  1. Как только вода с плавающими в ней «пельмешками» закипит, уменьшаем огонь и оставляем вариться.

Когда они будут готовы, вынимаем их из кастрюли, смазываем сливочным маслом и подаем со сметаной.

Простой рецепт яичных курзе

Молоко 1,25 л.

Мука 1,8 кг.

Яйцо 23 шт.

Сливочное масло 300 г.

Соль по вкусу.

Ингредиенты в этом рецепте взяты на большое количество, если нужно меньше, то просто разделяем все на 2.

Способ приготовления

  1. Для теста смешиваем 3 яйца, 3 стакана молока и солим по вкусу. Затем добавляем муку и быстро замешиваем тесто. Оставляем тесто отдыхать на 20 минут, накрыв полотенцем.
  2. Разделяем тесто на 4 части и опять вымешиваем, добавляя, по необходимости, муку, в итоге должно получиться крутое тесто. При раскатывании шарика из теста его поверхность должна быть гладкой.
  3. Ставим опять тесто для подхода на 20 минут, накрыв вафельным полотенцем.
  4. Спустя 20 минут месим и опять оставляем под закрытым полотенцем на 15 минут.

Теперь, когда тесто готово, можно заняться вкусным этапом — это приготовление начинки.

  1. В отдельную емкость разбиваем 20 яиц.
  2. Добавляем два стакана молока, солим, кладем 200 г сливочного масла заранее растопленного. По желанию, можно поперчить. Замешиваем все пестиком (не блендером и не миксером).
  3. Берем шарик теста и раскатываем в пласт.
  4. Сворачиваем пласт, книжкой накидывая один край пласта на другой, и так делаем, пока не сложится средней ширины полоска.
  5. Разрезаем на четырехугольники.
  6. Теперь эти четырехугольники раскладываем в полоски, разрезаем опять на четырехугольники.
  7. Припудриваем мукой одну половинку четырехугольника и формируем из него конвертик, при этом оставляем свободное пространство с одной стороны. Мука присыпается, чтобы конвертик не слипнулся изнутри.
  8. Смачиваем палец в воде и проводим им по краям, оставив при этом верхушку открытой.
  9. Формируем таким же методом еще несколько конвертиков.
  10. Теперь берем первый конверт, раскрываем его (можно немного в него дунуть) и ложкой заливаем начинку. При наполнении начинка ни в коем случае не должна вылиться из конвертика.
  11. Параллельно ставим кастрюлю на огонь, солим и доводим до кипения.
  12. Защипываем конверт и бросаем его в кипящую воду.

Много бросать курзе не нужно, иначе они слипнутся или прилипнут ко дну и неудобно будет их вылавливать.

Если в процессе готовки курзе упал на дно, сразу шумовкой поднимаем его со дна, и так каждый раз, пока он не начнет плавать в воде.

  1. Как только конверты всплыли, варим еще 2 минуты, вылавливаем и укладываем на тарелку.
  2. Растапливаем сливочное масло и поливаем им готовые и горячие курзе.

Видео по теме статьи

Согласно толкованию словаря курзе — это вид вареников у кавказских народов. Да, действительно, есть много общего, впрочем, и разница тоже имеется. Главное различие, в первую очередь, состоит в консистенции и составе начинки. Начинка в курзе, как правило, полужидкая или жидкая и это обуславливает все — и способ защипа теста и технологию лепки изделий.

Предлагаем вашему вниманию рецепт яичных курзе, где все можно прочувствовать на практике. Начинкой для таких курзе является жидкая яичная смесь, в которую добавлены специи и обжаренный лук. Традиционным способом слепить вареники с таким наполнением просто не реально, все вытечет, поэтому из раскатанного и нарезанного теста лепится сначала мешочек, а потом в него заливают омлетную смесь, оставленное для этих целей отверстие залепляется и теперь уже курзешкe-вареник можно варить до готовности. Хотите приготовить? Ведь даже бизнесмен или важный представляющий брокер не откажется вкусно поесть.

Компоненты для приготовления теста: 2 стакана муки, около 1 стакана воды и 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки необходимо следующее:

  • яйца — 10 штук;
  • лук репчатый — 4-5 средних луковицы, можно взять перьевой лук или приготовить смесь зеленого и репчатого лука, все по настроению и вашему вкусу;
  • молоко — не обязательно, но можно при желании и добавить;
  • жир для жарки лука — можно использовать для этой цели растительное масло, но в оригинале применяется бараний жир;
  • специи — можно ограничится добавлением только молотого перца, но традиционного добавляют еще мелко нарезанную сушеную колбасу и тмин;
  • соль.

Техника приготовления:

  • Из воды, муки, и соли замешивается пресное тесто как на пельмени или вареники. Тесто следует вымесить очень тщательно, буквально до чистых рук, то есть до абсолютной неприлипаемости. Приготовленное тесто нужно накрыть и оставить на 10-15 минут для отдыха.
  • Теперь мелко режем репчатый лук для начинки и обжариваем его на растительном, бараньем, сливочном или любом другом жире до слегка золотистого цвета. Если решили добавить зеленого лука, то его также надо мелко порезать и добавить в начинку в не обжаренном или слегка обжаренном виде — на ваш выбор и вкус.
  • Яйца нужно слегка взбить со специями и солью. Можно влить немного молока.
  • В яичную смесь добавляем обжаренный лук, все размешиваем и начинка готова!

Фрагмент теста нужно тонко раскатать и нарезать тонким стаканом на кружочки. Теперь из каждого кружка при помощи большого пальца лепится мешочек защипыванием краев в виде косички. Затем в мешочек заливается 1-2 столовые ложки начинки, в зависимости от объема мешочка. Оставленное отверстие следует залепить.

В Дагестанской кухне есть такое блюдо которое у аварцев называется Ханазул хинкал, что в переводе «яичное курзе»
Курзе в переводе — вареники.

Для приготовления курзе нам понадобится:

хорошее настроение, так как работать нам придется с тестом, мука, соль, яйца куриные,вода или молоко (или сливки), лук, курдюк (не обязательно)
сушенная домашняя колбаса (не обязательно), масло растительное или сливочное (предпочтительнее) и всякая кухонная утварь.

Начнем с курдюка. Порежем курдюк на пластины и положим его в сковороду на маленький огонь,чтобы вытопить с него жир.

Пока курдюк вытапливается, мы займемся тестом. Тесто готовим самое простое: мука, вода, соль. Просеиваем муку, добавим соль, нальем воды и замесим несильно крутое тесто. Уберем его под салфетку, пусть полежит, отдохнет минут 15-20.
В это время мелко накрошим домашнюю колбасу, почистим и порежем мелко лук. Курдюк отдал весь жир и красиво поджарился.Уберем курдюк в тарелочку,он нам потом понадобится. В курдючный жир добавим на ваш вкус сливочное или растительное масло (на сливочным-вкуснее) примерно 1:1 и добавим туда лук. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем к нему накрошенную колбасу на 2-3 минутки, а затем уберем с огня, пусть остынет.

А теперь займемся начинкой.
Основная составляющая начинки — это яйца и вода. Расчет такой: на одно яйцо + 2 столовые ложки воды и + в конце ещё 2 дополнительные ложки воды. Если у вас 6 яиц,то воды берем 12 ложек + 2 ложки воды дополнительно = 14 ложек воды. Воду можно заменить на молоко или сливки.

Разбиваем в чашку яйца, перемешиваем,добавляем к ним сливки.

Помнем вилкой отложенный в сторонку курдюк и соединим все — яично-сливочную массу, лук с колбасой и курдюк, в одну общую массу. Солим, перчим. Начинка готова.

Поставим кастрюлю с водой на огонь.
А теперь приготовим для нашей начинки мешочки из теста. Расскатываем тесто как обычно на тонкий пласт и разрезаем на кружочки. Затем, соединяем края овала удобным вам методом до середины, формируя из овала мешочек, плетем косичку.

Каждый мешочек внутри надо присыпать слегка мукой, чтобы стенки мешочка не слиплись.

Налепим штук 12-15 мешочков. Наполняем мешочки начинкой большой ложкой, а лучше маленькой кружкой, стараясь захватить со дня чашки лук и кусочки колбаски.

Наполняем, оставив немного свободного места, так как начинка при варке увеличится в объеме. Защипываем края мешочка.

Курзе к варке готово.

Кидаем его в кипящую подсоленную воду. Кинули, а затем тут же лопаткой или шумовкой слегка проводим по кругу.

Поскольку курзе увеличиваются в объеме, то кастрюлю для варки лучше брать широкую и варить курзе небольшими партиями. Когда вода с курзе сильно закипит, огонь убавляем до меньше среднего, пусть себе неспешно кипят. Варим минут 10,перемешивая верхние курзе с нижними. Вынимаем и смазываем кусочком сливочного масла.

Высокий шашлык. Пятерка блюд, которые нужно попробовать в горах | Новости Махачкалы

На протяжении многих столетий на территории Дагестана живут представители более 30 народностей. Лезгины, аварцы, лакцы, табасаранцы — у каждого из них помимо индивидуальной культуры — своя особая кухня с многовековыми традициями и секретами приготовления.

Говоря откровенно, кухня горцев не отличалась особыми изысками и разнообразиями. В основном отдавалось предпочтение вторым блюдам, которые запивались бульоном. Основные ингредиенты национальной дагестанской кухни – это мука, мясо и крупы. На это повлияла география горной местности. Для выращивания овощей попросту не было земель. Пищу готовили с расчетом сохранить то, что не будет съедено сразу. Потому чаще всего горцы сушили мясо, использовали муку не только пшеничную, но и кукурузную, которая была более доступна.

Хинкал

У каждого дагестанца национальная еда в первую очередь ассоциируется с хинкалом. Если ждут гостей, то обязательно готовят именно его. Это самое распространенное и любимое блюдо. Причем, разновидностей хинкала существует огромное множество. Для приготовления необходимо самое главное – мука и мясо. Подойдут как баранина, так и говядина, курица, индейка, не имеет значения. Пока варится мясо, готовят тесто. Для тонкого или лакского хинкала необходимо пресное тесто как на вареники. Для тонкого хинкала тесто раскатывают и режут на квадраты. Затем варят на бульоне, в котором уже варилось мясо. Кусочки теста раскатывают жгутиком и нарезают на небольшие ломтики. Затем большим пальцем на каждом ломтике делают вмятины, как бы разминая его, чтобы получилось «ушко». И так же варят на бульоне.

А вот аварский вариант хинкала сложнее в приготовлении. Тесто делается на кефире с содой. Минут через 20 раскатывается лепешка толщиной 1-1,5 см и разрезается на квадратики. Хинкалы варят до тех пор, пока кусочки не всплывут. После того как хинкалы выложили на блюдо, их прокалывают спичкой, чтобы вышел лишний пар. Затем к хинкалу делают соус. Самый распространенный – это чеснок на бульоне или сметане.

Часто готовится такой соус: томатное пюре, а лучше протертые помидоры обжариваются с луком несколько минут на слабом огне, туда же идет чеснок, зелень тмин, соль, черный перец. Для густоты можно добавить немного муки. Подойдут как приправа и домашние соления, все что угодно!

Ахмед Алимов, повар ресторана «Жи есть»

Чуду

Распространенное блюдо, готовить которое должна уметь каждая хозяйка в Дагестане. Готовится у разных народов по-разному. По сути, это сытный пирог из мяса и картошки. Еще для приготовления чуду нужен кефир, соль, лук, зелень, сливочное масло и специи. В горах даргинское чуду готовят из сушенного мяса, на равнине ограничиваются просто фаршем. В Махачкале чуть ли не на каждом углу можно встретить кафешку, где готовят чуду по собственному рецепту.

Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр.

Евгения Смуровская, журналист из Махачкалы

Сухта

При заготовке мяса на зиму горская семья использовала все, что может пойти в пищу. Это и требуха, и головы рогатого скота, и ливер, и курдюк. Из продуктов, которые не подходили длясушки, готовили сухту. Для этого нужно рпомыть бараньи кишки, очистить и заполнить жидким фаршем из риса, лука, ливера и почек, пропущенными через мясорубку. Фарш обязательно должен быть жидким, иначе рис не проварится. В элитных ресторанах Дагестана сухта подается на двойной металлической тарелке: на нижнем ярусе

Баранья голова

Блюдо не столь распространенное среди современных хозяек, но традиционно для исконной кухни горцев. Свежая баранья голова и ножки обжигаются, после этого скоблят и чистят от остатков жженой шерсти. Готовятся голова и ножки целиком, в глубокой кастрюле со специями. Здесь съедобны все мягкие ткани, кроме глаз и ушей.

Шашлык

Блюдо, любимое всеми кавказскими народами, без которого не обходится ни одна шумная компания на природе, на даче или ресторане — это шашлык. Само понятие «шашлык» имеет тюркские корни и тюркскую родословную. У шашлыка десятки способов приготовления. Но исконно дагестанский шашлык — куски печеного мяса, миринованые специальным соусом.

По древней легенде, когда Бог раздавал землю людям, джигитам Кавказа достались труднодоступные и тяжелые для проживания горы, из-за чего в качестве утешения они получили рецепт приготволения шашлыка.

Асель Манапова

Данный материал опубликован на сайте BezFormata 11 января 2019 года,
ниже указана дата, когда материал был опубликован на сайте первоисточника!

Закатала: Аварский рецепт : Хинкъал


 Сейчас я вам расскажу про жемчужину дагестанской кухни – хинкал, который бывает аварский (он же толстый), тонкий и германский (слоеный).
Сразу забудем про путаницу с грузинскими хинкалИ – большими пельменями.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно.
В хинкале 4 компонента – отварное мясо (естессно, баранина, но также есть версия на курице),
лепешки из теста, соус и бульон.
Все это сопровождается красным сухим вином.
Самый крутой из перечисленных – это аварский хинкал.
Если невеста умеет его готовить, то ее шансы резко повышаются. Самый простой – тонкий, который для удобства сравнения опишем как «украинские галушки, сваренные на бараньем бульоне». Германский хинкал делается рулетом из тонкого хинкала с начинкой из зелени или другой начинкой.

Известен кавказский римейк нашего «уши как пельмени» — «у него уши, как аварский хинкал!»

Научили меня готовить аварский хинкал самые что ни на есть настоящие аварские женщины,
и вот спустя 10 лет, приготовленный по памяти, аварский хинкал завершает мою кулинарную сагу о баранине.
Баранина (мякоть или нога, как в моем аутентичном варианте)
Лук репчатый 1 шт.
Укроп, кинза по 100 гр.
Соль
Черный перец
Помидоры 1 кг.
Чеснок пол-головки
Сливочное масло 100 гр.
Мука 1 кг.
Кефир свежий пол-литра
Сода 1\2 чайной ложки
Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем.

Месим тесто для хинкала.
Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир.
Замешиваем.
При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки».
Получаем вот такую пышность.
Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.
теперь соус.Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло,
которое уже кипит в глубокой толстой сковороде.Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то.
Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим
минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10.
3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды.
Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место.
Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.
Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см), нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см.Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой.Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой.

Курзе из яиц и молока. Традиционные яичные курзе

По сути, это блюдо можно сравнить с варениками или пельменями. Готовится оно очень просто и быстро и главный ингредиент — это яйца. Способов приготовления начинки для курзе множество, на что только может хватить фантазии. Итак! Приступим к приготовлению курзе с пошаговым описанием рецепта.

Традиционные яичные курзе

Необходимые ингредиенты:

Молоко 14 ст.л.

Репчатый лук 2-3 шт.

Яйца 6 шт.

Сушеная домашняя колбаса 700 г.

Сливочное масло.

Расчет для начинки молока и яиц: на 1 яйцо уходит 2 ст.л. молока и + в конце добавляем к общей массе еще 2 ложки (в начинке молоко можно заменить водой)

Способ приготовления

  1. Режем курдюк на тонкие полоски, укладываем их в сковородку и вытапливаем жир на тихом огне.
  2. Для теста смешиваем муку с солью и заливаем воду. Тесто вымешиваем не очень крутое. Оставляем закрытое полотенцем тесто на 20 минут для подхода.
  3. Нарезаем помельче колбасу.
  4. Лук нарезаем полукольцами.
  5. Убираем кусочки курдюка из сковородки в тарелку. Не выкидываем!
  6. Добавляем в жир сливочное масло из расчета 1/1 и выкладываем туда лук для прожаривания до золотистого оттенка.
  7. К готовому луку высыпаем колбасу, готовим 3 минуты и убираем для остывания.
  8. Для начинки взбиваем яйца, добавляем молоко и опять взбиваем.
  9. Теперь в яичную смесь добавляем лук и курдюк, соль и перец по вкусу.
  10. Кипятим воду в отдельной посуде.

Теперь готовим мешочки:

  1. Отщипываем от теста маленький кусочек и катаем из него овал, обваливая в муке.
  2. Формируем из него мешочек, можно защипнуть края в серединке в виде косички.

Делаем несколько таких мешочков.

  1. Все мешочки припудриваем внутри мукой, чтобы ничего не прилипло.
  2. Ложечкой заполняем их начинкой и, оставив немного места, защипываем верхушку.

Много начинки накладывать не надо, так как при варке она увеличится. Оставляем примерно четверть свободного места в мешочке.

  1. Кипятим воду, солим и кидаем по одному курзе в кипяток. Во время готовки шумовкой поднимаем курзе со дна, чтобы они к нему не прилипли.

Закидывать большую партию не нужно, т.к. курзе сильно прибавят в размере.

  1. Как только вода с плавающими в ней «пельмешками» закипит, уменьшаем огонь и оставляем вариться.

Когда они будут готовы, вынимаем их из кастрюли, смазываем сливочным маслом и подаем со сметаной.

Простой рецепт яичных курзе

Молоко 1,25 л.

Мука 1,8 кг.

Яйцо 23 шт.

Сливочное масло 300 г.

Соль по вкусу.

Ингредиенты в этом рецепте взяты на большое количество, если нужно меньше, то просто разделяем все на 2.

Способ приготовления

  1. Для теста смешиваем 3 яйца, 3 стакана молока и солим по вкусу. Затем добавляем муку и быстро замешиваем тесто. Оставляем тесто отдыхать на 20 минут, накрыв полотенцем.
  2. Разделяем тесто на 4 части и опять вымешиваем, добавляя, по необходимости, муку, в итоге должно получиться крутое тесто. При раскатывании шарика из теста его поверхность должна быть гладкой.
  3. Ставим опять тесто для подхода на 20 минут, накрыв вафельным полотенцем.
  4. Спустя 20 минут месим и опять оставляем под закрытым полотенцем на 15 минут.

Теперь, когда тесто готово, можно заняться вкусным этапом — это приготовление начинки.

  1. В отдельную емкость разбиваем 20 яиц.
  2. Добавляем два стакана молока, солим, кладем 200 г сливочного масла заранее растопленного. По желанию, можно поперчить. Замешиваем все пестиком (не блендером и не миксером).
  3. Берем шарик теста и раскатываем в пласт.
  4. Сворачиваем пласт, книжкой накидывая один край пласта на другой, и так делаем, пока не сложится средней ширины полоска.
  5. Разрезаем на четырехугольники.
  6. Теперь эти четырехугольники раскладываем в полоски, разрезаем опять на четырехугольники.
  7. Припудриваем мукой одну половинку четырехугольника и формируем из него конвертик, при этом оставляем свободное пространство с одной стороны. Мука присыпается, чтобы конвертик не слипнулся изнутри.
  8. Смачиваем палец в воде и проводим им по краям, оставив при этом верхушку открытой.
  9. Формируем таким же методом еще несколько конвертиков.
  10. Теперь берем первый конверт, раскрываем его (можно немного в него дунуть) и ложкой заливаем начинку. При наполнении начинка ни в коем случае не должна вылиться из конвертика.
  11. Параллельно ставим кастрюлю на огонь, солим и доводим до кипения.
  12. Защипываем конверт и бросаем его в кипящую воду.

Много бросать курзе не нужно, иначе они слипнутся или прилипнут ко дну и неудобно будет их вылавливать.

Если в процессе готовки курзе упал на дно, сразу шумовкой поднимаем его со дна, и так каждый раз, пока он не начнет плавать в воде.

  1. Как только конверты всплыли, варим еще 2 минуты, вылавливаем и укладываем на тарелку.
  2. Растапливаем сливочное масло и поливаем им готовые и горячие курзе.

Видео по теме статьи

Согласно толкованию словаря курзе — это вид вареников у кавказских народов. Да, действительно, есть много общего, впрочем, и разница тоже имеется. Главное различие, в первую очередь, состоит в консистенции и составе начинки. Начинка в курзе, как правило, полужидкая или жидкая и это обуславливает все — и способ защипа теста и технологию лепки изделий.

Предлагаем вашему вниманию рецепт яичных курзе, где все можно прочувствовать на практике. Начинкой для таких курзе является жидкая яичная смесь, в которую добавлены специи и обжаренный лук. Традиционным способом слепить вареники с таким наполнением просто не реально, все вытечет, поэтому из раскатанного и нарезанного теста лепится сначала мешочек, а потом в него заливают омлетную смесь, оставленное для этих целей отверстие залепляется и теперь уже курзешкe-вареник можно варить до готовности. Хотите приготовить? Ведь даже бизнесмен или важный представляющий брокер не откажется вкусно поесть.

Компоненты для приготовления теста: 2 стакана муки, около 1 стакана воды и 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки необходимо следующее:

  • яйца — 10 штук;
  • лук репчатый — 4-5 средних луковицы, можно взять перьевой лук или приготовить смесь зеленого и репчатого лука, все по настроению и вашему вкусу;
  • молоко — не обязательно, но можно при желании и добавить;
  • жир для жарки лука — можно использовать для этой цели растительное масло, но в оригинале применяется бараний жир;
  • специи — можно ограничится добавлением только молотого перца, но традиционного добавляют еще мелко нарезанную сушеную колбасу и тмин;
  • соль.

Техника приготовления:

  • Из воды, муки, и соли замешивается пресное тесто как на пельмени или вареники. Тесто следует вымесить очень тщательно, буквально до чистых рук, то есть до абсолютной неприлипаемости. Приготовленное тесто нужно накрыть и оставить на 10-15 минут для отдыха.
  • Теперь мелко режем репчатый лук для начинки и обжариваем его на растительном, бараньем, сливочном или любом другом жире до слегка золотистого цвета. Если решили добавить зеленого лука, то его также надо мелко порезать и добавить в начинку в не обжаренном или слегка обжаренном виде — на ваш выбор и вкус.
  • Яйца нужно слегка взбить со специями и солью. Можно влить немного молока.
  • В яичную смесь добавляем обжаренный лук, все размешиваем и начинка готова!

Фрагмент теста нужно тонко раскатать и нарезать тонким стаканом на кружочки. Теперь из каждого кружка при помощи большого пальца лепится мешочек защипыванием краев в виде косички. Затем в мешочек заливается 1-2 столовые ложки начинки, в зависимости от объема мешочка. Оставленное отверстие следует залепить.

Яичные курзе считаются деликатесом, поскольку приготовить их довольно непросто. Для этого нужны сноровка, закалка, тренировка…

Ингредиенты:
Тесто:
— Мука — 2.5 – 3 стакана
— Вода — 1 стакан
— Соль — 0.5 чайной ложки
Начинка:
— Молоко — 200 мл
— Яйца — 3-4 яица
— Ореховая трава(если есть)
— Лук(репчатый или зелёный)
— Соль — пол чайной ложки
— Сливочное масло — 20 гр.

Приготовление:
1. Замесить тесто, скатать шарики и затем раскатать каждый в пласт. (Можете раскатать большой пласт и вырезать из него кружочки). Раскатывать тонко нельзя, так как начинка потечёт.
2. Посыпая обильно мукой каждый маленький пласт, заплести косичкой края, и оставить верхушку открытой. Заплетать туго, чтобы они не открылись при варке.
3. Готовим начинку:
Взбиваем Яйца венчиком/вилкой минут 5, добавляем молоко и перемешиваем. На 200 мл. молока добавляем 3-4 яйца.
4. Добавляем соль, ореховую траву, мелко нарезанный и пожаренный на сливочном масле лук.
5. Ставим кипятиться кастрюлю с водой. Когда она закипит, готовимся закидывать курзе.
6. Наливаем начинку в удобную для вас посуду с горлышком.
Раскрываем заготовку, заливаем в неё начинку, быстро защипляем края и закидываем в кастрюлю. Перемешиваем и накрываем крышкой.
7. Как только закипит, убираем крышку и варим 7-8 минут. Снимаем курзешки на блюдо, и можно есть!

Приятного аппетита!

Хохи-берам
Старинный семейный чеченский рецепт соуса к галушкам, присланный нашей подписчицей! Ингредиенты: . ..

Хинкал дербентский
Эта разновидность тонкого хинкала распространена на юге республики Дагестан. Продукты: — Мясо – …

В Дагестанской кухне есть такое блюдо которое у аварцев называется Ханазул хинкал, что в переводе «яичное курзе»
Курзе в переводе — вареники.

Для приготовления курзе нам понадобится:

хорошее настроение, так как работать нам придется с тестом, мука, соль, яйца куриные,вода или молоко (или сливки), лук, курдюк (не обязательно)
сушенная домашняя колбаса (не обязательно), масло растительное или сливочное (предпочтительнее) и всякая кухонная утварь.

Начнем с курдюка. Порежем курдюк на пластины и положим его в сковороду на маленький огонь,чтобы вытопить с него жир.

Пока курдюк вытапливается, мы займемся тестом. Тесто готовим самое простое: мука, вода, соль. Просеиваем муку, добавим соль, нальем воды и замесим несильно крутое тесто. Уберем его под салфетку, пусть полежит, отдохнет минут 15-20.
В это время мелко накрошим домашнюю колбасу, почистим и порежем мелко лук. Курдюк отдал весь жир и красиво поджарился.Уберем курдюк в тарелочку,он нам потом понадобится. В курдючный жир добавим на ваш вкус сливочное или растительное масло (на сливочным-вкуснее) примерно 1:1 и добавим туда лук. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем к нему накрошенную колбасу на 2-3 минутки, а затем уберем с огня, пусть остынет.

А теперь займемся начинкой.
Основная составляющая начинки — это яйца и вода. Расчет такой: на одно яйцо + 2 столовые ложки воды и + в конце ещё 2 дополнительные ложки воды. Если у вас 6 яиц,то воды берем 12 ложек + 2 ложки воды дополнительно = 14 ложек воды. Воду можно заменить на молоко или сливки.

Разбиваем в чашку яйца, перемешиваем,добавляем к ним сливки.

Помнем вилкой отложенный в сторонку курдюк и соединим все — яично-сливочную массу, лук с колбасой и курдюк, в одну общую массу. Солим, перчим. Начинка готова.

Поставим кастрюлю с водой на огонь.
А теперь приготовим для нашей начинки мешочки из теста. Расскатываем тесто как обычно на тонкий пласт и разрезаем на кружочки. Затем, соединяем края овала удобным вам методом до середины, формируя из овала мешочек, плетем косичку.

Каждый мешочек внутри надо присыпать слегка мукой, чтобы стенки мешочка не слиплись.

Налепим штук 12-15 мешочков. Наполняем мешочки начинкой большой ложкой, а лучше маленькой кружкой, стараясь захватить со дня чашки лук и кусочки колбаски.

Наполняем, оставив немного свободного места, так как начинка при варке увеличится в объеме. Защипываем края мешочка.

Курзе к варке готово.

Кидаем его в кипящую подсоленную воду. Кинули, а затем тут же лопаткой или шумовкой слегка проводим по кругу.

Поскольку курзе увеличиваются в объеме, то кастрюлю для варки лучше брать широкую и варить курзе небольшими партиями. Когда вода с курзе сильно закипит, огонь убавляем до меньше среднего, пусть себе неспешно кипят. Варим минут 10,перемешивая верхние курзе с нижними. Вынимаем и смазываем кусочком сливочного масла.

Калакури Хинкали, Традиционные грузинские блюда

Хинкали – квинтэссенция грузинской кухни, сочное, пикантное блюдо, настолько любимое, что быстро становится известным даже за пределами Грузии. В частности, в последние годы выросла популярность столичного варианта этого блюда под названием калакури хинкали.

Классический рецепт хинкали состоит из небольших порций мелко нарезанного фарша из говядины, телятины или свинины, завернутых в слой тонко раскатанного теста.Фарш солят и смешивают с небольшим количеством воды, которая при варке смешивается со вкусом жирного мяса и превращается в сочный бульон, которым славятся хинкали. Готовый пельмень напоминает мешочек из теста с крошечными складочками, которые сверху залеплены.

Считается, что хинкали впервые появились в горных районах Грузии Пшави, Хевсурети и Мтиулети, но блюдо быстро стало популярным и распространилось по другим частям Кавказа.В настоящее время существует много видов хинкали, один из самых популярных и вкусных сортов известен как калакури, или «городской» хинкали.

С приходом сытных хинкали в города со своей горной родины, вскоре к традиционной начинке мясного фарша добавилась мелко нарезанная зелень. Именно это простое дополнение вскоре стало изюминкой хинкали калакури, ведь сочная зелень придавала мясу свежий характерный вкус.

Калакури хинкали часто перед едой слегка посыпают молотым черным перцем.Как и все хинкали, его едят руками: возьмите хинкали за ручку сверху и проткните маленькую дырочку в боку клецки. Пейте ароматный мясной бульон через отверстие, прежде чем есть нежное, тонкое тесто и сочное отварное мясо, пока не останется только шишка теста.

Как правило, 5 хинкали – это сытное блюдо, но в Грузии наверняка найдутся «профессионалы», которые запросто съедят 10-20 штук за один присест. Путешествуя по Грузии, обязательно наедитесь хинкали, классики грузинской кухни, и побалуйте себя острой разновидностью хинкали калакури.

Хинкали с грибами

Хинкали с грибами получаются очень вкусными, такое блюдо отлично подойдет для обеда. Эффекта от них, как от классических хинкали, ждать, конечно, не стоит – в них нет наваристого мясного бульона, но в качестве эксперимента такое постное блюдо вас порадует. Тесто получается очень эластичным, работать с ним одно удовольствие, а постная грибная начинка покорит своим ароматом.

Порций: 3

Приготовление: 1 час 20 минут

Ингредиенты

Для теста:

  • Мука – 500 г (+ для работы с тестом)
  • Вода (холодная) – 250 мл
  • Соль – 10 г

Для заполнения:

  • Шампиньоны – 500 г
  • Лук репчатый – 150 г
  • Свежая петрушка – 10 г
  • Свежая кинза – 10 г
  • Аджика (соус) – 10 г
  • Растительное масло – 20-30 мл
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый – по вкусу

Направления

  1. Готовим продукты.
    Вода должна быть холодной.
    В процессе работы вам понадобится пищевая пленка.
  2. Муку (500 г – это чуть больше 3 стаканов объемом 250 мл) просеять в отдельную емкость и добавить соль. Мы смешиваем.
  3. Влейте воду и начните месить тесто вилкой.
  4. Затем выкладываем тесто на рабочую поверхность и продолжаем вымешивать около 10 минут.
    Время от времени делаем надрез в колобке из теста и выворачиваем его наизнанку.
    Продолжаем месить.
  5. Собираем тесто в колобок, складываем в миску и накрываем пищевой пленкой. №
    Дайте тесту отдохнуть 30-40 минут при комнатной температуре.
  6. В это время займемся начинкой.
    Грибы промываем или обтираем влажным кухонным полотенцем, освежаем срезы на ножках. Грибы нарежьте средними кусочками.
  7. В сковороде разогреть половину растительного масла (10-15 мл) и обжарить грибы до испарения жидкости и легкой румяности – около 10 минут.
  8. Лук очистить и нарезать кубиками.
  9. Нагрейте оставшееся растительное масло (10-15 мл) в сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета, 3-5 минут.
  10. Моем и измельчаем зелень.
  11. Соединить обжаренные грибы и лук, зелень, аджику, соль и перец. Мы смешиваем.
  12. Тесто положить на стол и разделить на три части.
  13. Из каждой части теста скатайте колбаску.
  14. Нарезать сосиски из теста на кусочки примерно по 45 грамм.
    (Тесто, которое не используется в работе, необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы оно не обветрилось.)
  15. Каждый кусочек теста кладем на стол, присыпанный мукой. Раскатать тесто в тонкую лепешку диаметром около 16 см.
  16. Положите 1 столовую ложку в центр торта. ложка начинки.
  17. Собираем края теста гармошкой и защипываем.
  18. Собранные края теста держим одной рукой, а второй загибаем последний.Защипываем эти два края, поворачивая хвостик против часовой стрелки. Хвост должен быть очень плотно сформован.
  19. Так делаем со всем тестом и начинкой.
    Кусочки теста и готовые хинкали обязательно накрываем пищевой пленкой, иначе тесто начнет подсыхать и терять эластичность.
    Из этого количества продуктов получилось 15 хинкали.
    (Можно сделать заготовки для хинкали и хранить их в морозилке.)
  20. Ставим кастрюлю с водой на подогрев. Соленый кипяток.
    Аккуратно погрузить в нее хинкали, перемешать деревянной ложкой, чтобы хинкали не прилипали ко дну кастрюли.
    Готовить хинкали 8-10 минут. Готовьте замороженные хинкали на 2 минуты дольше.
  21. Хинкали с грибами готовы. Вынимаем хинкали шумовкой и подаем горячими.

Приятного аппетита!

Также нравится

Хинкали

Хинкали – легенда грузинской кухни! Готовить: 1 час 30 минут Порций: 5 Ингредиенты Для теста: Мука – 1 кг Вода – 450 мл Соль – 2 чайные ложки Для начинки: Фарш – 650 г Лук репчатый – 300 г Чеснок – 20 г Перец черный молотый – 1/2 чайной ложки Хмель-суне…

Хинкали Домашние

Очень сочно, вкусно, сытно! Сразу оговорюсь, что хинкали буду делать не совсем традиционно, так как их готовят в Грузии. Буду делать так, как привыкли есть в моей семье. Хинкали из свинины по-домашнему. Готовить: 1 час Ингредиенты Для те…

Хинкали с сыром сулугуни

Простые в приготовлении и очень вкусные и сочные хинкали с сыром сулугуни.Замешиваем простое тесто, готовим начинку из сыра, желтка, масла и чеснока, делаем хинкали. Это блюдо как раз тот случай, когда простой алгоритм действий даст потрясающий рез…

Хинкали Домашние Самодельные

Хинкали — национальное грузинское блюдо. Их ни в коем случае нельзя сравнивать с пельменями, это кардинально другое блюдо, состоящее из первого и второго блюд одновременно. Восхитительно вкусная вещь! В этом рецепте я покажу вам, как легко…

Грибы (Шампиньоны) с чесноком

Замечательная закуска из жареных грибов с чесноком и зеленью. Ингредиенты Грибы – 12 шт. Петрушка – 2 веточки Чеснок – 3 зубчика Соль по вкусу Оливковое масло по вкусу Способ применения Очистите и нарежьте чеснок. Мелко нарежьте листья петрушки. Нагрейте оливковое масло в …

Грибы

Идеальный рецепт грибов с картинками и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Грибы дачные

Идеальный рецепт шампиньонов с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Кус-кус с грибами

Предлагаю разнообразить свое повседневное меню, повторив дома этот прикольный вариант, как приготовить кускус с грибами.Сытно, аппетитно и совершенно несложно. Приготовление: 40 минут Количество порций: 2-3 Ингредиенты Кус-кус – 150 грамм Грибы – 150 грамм Лук репчатый …

Кремовые грибы

Идеальный рецепт сливочных грибов с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Сливки – Грибы

Идеальный крем-грибной рецепт с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Кремовые грибы

Идеальный рецепт грибов в сливках с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Сливочные грибы

Идеальный рецепт сливочных грибов с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Кростини с грибами

Идеальный рецепт кростини с грибами с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Комментарии к «Хинкали с грибами»

Хинкали — Рецепт грузинского супа с клецками

⭐⭐⭐⭐⭐

Рейтинг: 5 из 5.

Количество порций: 5 человек, по 3 на человека


Хинкали — это вкусные суповые клецки большого размера, основной продукт грузинской кухни.

Живя в России, грузинские рестораны были одним из моих любимых мест, где можно поесть, и они были одним из первых мест, куда я приводил своих американских друзей.Грузинские рестораны практически на каждом углу. Они могут варьироваться от изысканных ресторанов до дешевых быстрых закусок. Как бы то ни было, грузинская еда = комфортная еда. Это также одна из единственных кухонь в России с палитрой специй… Большинство американцев признают, что они, возможно, не самые большие поклонники русской кухни из-за отсутствия вкуса и чрезмерного обилия майонеза, но грузинская еда предлагает взрыв вкуса. что каждый может любить.

В грузинских ресторанах хинкали покупают поштучно.Они бывают разных «вкусов», от всех видов мяса до вегетарианских. В то время как рекомендуемое количество составляет 3, вы можете легко съесть 10 за один раз. Это блюдо я ел так часто, что мне пришлось приготовить его для своей семьи, когда я вернулся в США

Мои хинкали — рецепт пельменей по-грузински

Я готовила хинкали несколько раз, и это одно из тех блюд, которые нужно готовить несколько раз, чтобы добиться идеального результата. После того, как я впервые приготовил хинкали, многие мои друзья в России рассказали мне о своих семейных рецептах.Я сравнил их с несколькими рецептами, которые нашел в Интернете, и добавил свой вариант. Чем мои хинкали отличаются? Мне нравится добавлять в хинкали много специй, которые могут быть нетрадиционными по вкусу. Мой секрет в том, чтобы использовать много чеснока и кинзы. Моя большая пропорция кинзы добавляет элемент свежести. Кроме того, многие английские рецепты, которые я нашел, не делают мясную начинку достаточно водянистой. Суп-у-у-у ЛУЧШЕ!!!! Мой рецепт — это комбинация специй, которая, как я обнаружила, лучше всего подходит для моей семьи и моего вкуса, а консистенция напоминает мне хинкали, которые я все время ел в России.Мой самый большой совет: не бойтесь добавлять много соли, так как большая ее часть растворится в мясе.


Ингредиенты

Тесто

  • 4 1/2 стакана универсальной муки плюс дополнительно для раскатывания
  • 1 1/4 стакана теплой воды
  • 1/2 чайной ложки молотой морской или гималайской соли и 1/2 чайной ложки поваренной соли

Мясная начинка

  • 1 фунт свиного или говяжьего фарша
  • 1 1/4 стакана воды
  • 1 нарезанная луковица
  • 1 свежий пучок кинзы
  • 4 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла (добавьте еще 1-2 столовые ложки, если используете постное мясо) 9000 большая ложка нарезанного кубиками чеснока или 3 измельченных свежих зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка мелкой морской соли
  • 1/4 чайной ложки тимьяна
  • 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца
  • 1/4 чайной ложки розмарина
  • 1/2 чайной ложки чесночной соли
  • 1/2 чайной ложки укропа
  • 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, плюс еще немного для подачи

Как приготовить хинкали

В рецепте две части: тесто и начинка

Шаг первый: замесите тесто

  1. Просейте муку и соль, а затем смешайте с теплой водой в средней миске или в кухонной посуде.
  2. Когда все ингредиенты будут смешаны, начните раскатывать тесто. Тесто должно быть достаточно сухим, чтобы не липнуть к пальцам. Продолжайте добавлять небольшое количество муки или воды, пока не сформируется гладкий шар. Тесто должно быть очень крутым, похожим на корж для пирога.
  3. Накройте тесто и оставьте минимум на 15 минут в сухом теплом месте. После сидения он должен слегка пружинить.
  4. Месите еще 5-6 минут, затем отложите в сторону.

Шаг второй: приготовить начинку

  1. Используйте кухонный комбайн, чтобы смешать все ингредиенты для мясной начинки.ЧЕМ СУП, ТЕМ ЛУЧШЕ.

Шаг третий: раскатайте тесто

  1. Разделите тесто на 2 или 3 части в зависимости от того, с чем вам будет легче справиться.
  2. Возьмите часть и раскатайте ее на посыпанной мукой поверхности, пока она не станет толщиной около полсантиметра.
  3. Используйте форму для печенья или банку диаметром 3-4 дюйма, чтобы нарезать тесто на круглые круги.
  4. Раскатайте круги диаметром 3-4 дюйма, пока они не станут очень тонкими дисками шириной примерно 8-9 дюймов.

Шаг четвертый: формируем хинкали

  1. Самый простой способ, который я нашел, это использовать небольшую миску для соуса, чтобы помочь сформировать клецки.
  2. Положите плоский диск теста на миску и положите в центр около 2 ложек начинки.
  3. Смочите пальцы водой и начните складывать. Одна складка должна быть между 1 сантиметром и 1 дюймом. Традиционные хинкали имеют 18 складок, поэтому не беспокойтесь о том, что их слишком много.
  4. После того, как вы сложили так, что места не осталось, скрутите и потяните, пока не останется места.
  5. Если вы хотите получить действительно красивые хинкали, вы можете отрезать немного верхушки лепестков.

Шаг пятый: кипячение

  1. Вскипятите воду и добавьте соль в большую кастрюлю.
  2. Сложите все хинкали в большую кастрюлю, можно разделить на две части, если все сразу для вас слишком много.
  3. Используйте деревянную похлебку, чтобы аккуратно взболтать хинкали в воде. Если их не перемешивать, они могут слипнуться.
  4. Подождите 7–9 минут, пока они закипят (я всегда пробую их, чтобы убедиться, что они готовы через 7 минут).

Шаг шестой: тарелка и ешьте 🙂

  1. Когда они приготовятся, выловите их и положите на большую тарелку или миску.
  2. Сверху посыпать укропом и черным перцем.
  3. Вуаля! Вы готовы к служению!

Как есть хинкали

Традиционный способ съесть одну из этих клецок — сначала взяться за узел и откусить. После того, как вы съели один кусочек, вы хлебаете бульон/суп. Большинство людей не едят пеньки наверху. Огрызки оставляют на тарелке как символ того, сколько вы съели. Но это не плохо и не повредит вам, если вы съедите все части клецки.

Пожалуйста, прокомментируйте и поделитесь, если вам понравился рецепт и какую персонализацию вы добавили!

Не забудьте закрепить рецепт или добавить его в закладки на потом!

В поисках лучших тбилисских хинкали

Это было в 2007 году, когда мы по голодной прихоти позвонили другу и попросили его встретиться с нами на обед в новом месте, которое уже несколько недель манит из переулка бульвара Руставели. Главная улица Тбилиси была лишена качественной и дешевой еды, а домашняя теплота, доносившаяся по улице, сулила удачу. Это было еще до того, как стало известно об уютном маленьком заведении, время, когда наша компания из двух человек могла занимать восьмиместный номер под окном вместо окружающих его уютных полузакрытых кабинок.

В меню небольшой выбор стандартных грузинских блюд: кабоби (фарш с персидским вкусом), мцвади (шашлык из свинины, курицы, говядины или баранины) и остри, острая тушеная говядина, все из них вкусные.В ресторане также есть несколько фирменных блюд, запеченных в кеци ( керамических запеканок): жареная телятина, перепелка или курица в помидорах; жареные баклажаны в помидорах и сыре; и жареный оджахури (свинина, лук и картофель) в гранатовом соусе.

Но настоящей достопримечательностью здесь является фирменное аппетитное лакомство Грузии, хинкали , жирные пельмени, фаршированные густой смесью мяса, специй и трав. Пасанаури назван в честь горной деревни, известной своими хинкали, поэтому неудивительно, что ресторан действительно преуспевает в их приготовлении, находя идеальный баланс легкого теста, идеально приправленного сока и хорошо приправленного мяса, которое тает во рту.

Хинкали являются одним из основных продуктов питания в горных районах Хевсурети и Тушети в Грузии и, как полагают, произошли из среднеазиатских вареных пельменей, известных как манти . Хотя рецепт относительно прост, формулы уникальны, как отпечатки пальцев, и, поскольку они упорядочены по лопатам, они очень трудоемки. Консистенция теста варьируется, как и начинка и бульон. Грибы, сыр и картофельное пюре заменяют мясо, особенно во время религиозных постов.Их редко можно найти в ресторанах, но в меню Пасанаури они есть. Начинка помещается внутрь круглого куска тонкого теста, который затем несколько раз складывается в небольшой мешочек, защипывается сверху, образуя соску, чтобы вы могли держать ее во время еды, что само по себе является искусством.

Сначала вы посыпаете пельмени перцем, а когда они достаточно остынут, чтобы их можно было брать, вы прокусываете дырочку сбоку, чтобы выпустить сок, а затем проглатываете все это, оставляя только кусочки теста, чтобы вы могли следите за тем, сколько вы съели.Есть их ножом и вилкой — это не только культурная оплошность, но и неловкий беспорядок. Более того, этот метод позволяет попробовать все слои пельменей, каждый из которых представляет собой отдельное блюдо. Поскольку они происходят из пивоваренных горных районов, хинкали обычно не сочетаются с вином.

У каждого грузина есть свой любимый сахинкле (дом хинкали). Критический вкус различит слишком толстое и эластичное тесто или слишком тонкое и нежное, слишком хрящеватое мясо или слишком жирный сок.Видеть комки свернувшегося жира и масла на тарелке, когда дырявые хинкали остыли, — неаппетитный опыт. А поскольку поедание хинкали, как правило, является бурным мужским ритуалом, который включает в себя массовое потребление пива и водки, мало усилий уходит на то, чтобы украсить стандартный сахинкл за пределами холодных тонов флуоресцентных ламп, не совсем белой плитки и невзрачных гравюр, криво висящих на стенах.

Пасанаури не сахинкле . На самом деле, над его довольно сюрреалистичным дизайном интерьера было много размышлений.Мотив — «хижина в горах» с 11 крепкими деревянными столами и толстыми решетчатыми перегородками, придающими каждому столу немного уединения, что нравится грузинам. Тбилисские фотографии Роберта Капы 1947 года, висящие на зеленых стенах, означают, что у кого-то хороший вкус, но эстетика становится причудливой на потолке, где есть ковер из медвежьей шкуры и инсталляция грузинской горы над (пиршество), висящей вверх ногами.

Неважно — мы здесь за едой. Обед закончился тем, что мы сияли сальными ухмылками удовольствия и 20 сосками хинкали на наших тарелках.

Истории по теме

26 марта 2018 г.

ТбилисиМы вернулись в Тбилиси в 2002 году с намерением остаться на один год. В тот первый день наши друзья отвели нас в уютный подвал с кирпичными стенами в Сололаки. Через дверь падало достаточно солнечного света, чтобы осветить низкие сосновые столы и кресла, рассчитанные максимум на пятьдесят человек.В холодильном прилавке пункты меню…

4 марта 2016 г.

Тбилиси | Кристо Талахадзе

Тбилиси Быстрый перекус: в этом гастрономическом туре по Тбилиси — эпическом дне еды — мы познакомимся с восхитительными корнями кухни, которая развивалась на протяжении столетий, когда Грузия была перекрестком на Шелковом пути. Наш день начинается там, где Тбилиси берет свое начало тысячелетия назад, у природных горячих источников в самой старой части…

16 декабря 2015 г.

Тбилиси Примечание редактора: Тбилиси был новым дополнением к кулинарным закоулкам в этом году, и, оглядываясь назад, мы не могли не заметить, что все, что мы ели в 2015 году, происходило в районе города Сололаки.В Джорджии есть типография, когда кто-то хочет войти в…

Рецепт пиццы на тонком тесте в чикагском стиле Старого Света | Джефф Мауро

Убрать выделение со всего

1/2 стакана теплого обезжиренного молока (около 110 градусов по Фаренгейту)

1/4 стакана теплой воды (около 110 градусов по Фаренгейту)

3/4 чайной ложки активных сухих дрожжей

1/2 чайной ложки сахара

2 чайные ложки кукурузного или растительного масла, плюс еще немного для миски

2 1/4 стакана универсальной муки, плюс еще немного для рабочей поверхности

1/2 чайной ложки кошерной соли

Манная мука, для посыпки

1/2 стакана соуса для пиццы

4 унции нарезанной пепперони

1 1/4 чашки свеженатертой обезжиренной моцареллы с низким содержанием влаги

1 1/4 чашки свеженатертой цельномолочной моцареллы с низким содержанием влаги

1 чашка джардиньеры, крупно нарезанной, если она крупная

8 унций навалом сладкой итальянской колбасы, разбитой на мелкие кусочки

Ваш лучший путеводитель по лучшим блюдам на рынке Кармель в Тель-Авиве — журнал Haaretz

Рынок Кармель, похоже, является местом с самой высокой долей закусочных на квадратный метр в Израиле, где открыт как минимум один новый ресторан или продуктовый киоск каждый месяц. Каждое из них предлагает головокружительное разнообразие вариантов, поэтому мы сделали трудный выбор и составили список лучших блюд на самом красочном рынке Израиля.

Гил Гуткин
Лаваш с весенним цыпленком и овечьим жиром — Кармель

Особенно вкусные питы можно есть в лаваше Кармель целый день, а вечером — гамбургеры, не говоря уже об одном из самых вкусных хрустящих сэндвичей с курицей в городе.Даже таким решительным критикам, как мы, сложно выбрать здесь лучшее блюдо. Мы почти остановились на сэндвиче с хрустящей курицей, но в итоге остановили свой выбор на лаваше с весенним цыпленком (курицей) и овечьим жиром. Смесь сочной курицы, обжаренной на гриле с жиром, превосходна, вместе с тахиной, хорошим пряным томатным соусом и небольшим количеством амбы (острая приправа из манго) дает нам непревзойденную питу за 42 шекеля.
Кармель, Хиллель Хазакен 18, Тель-Авив-Яффо

Гил Гуткин
Сэндвич рыбака — Hacarmel 40

В продуктовом киоске Ростома Фиша вам приготовят на гриле свежую рыбу и морепродукты на планче, что само по себе весело, и там даже есть фантастическое севиче, но венцом славы. бутерброд их рыбака.Это сэндвич «Балк Экмек» в турецком стиле с исключительно вкусным израильским оттенком. Подается на хрустящем хлебе, за 40 шекелей вы найдете цельного, идеально обжаренного морского леща со слегка хрустящей кожицей, помидорами, большим количеством зелени и каплями лимонного айоли.
Хакармель 40, Хакармель 40, Тель-Авив-Яффо

Связанные статьи

Гил Гуткин
Пита-микс — Пита-панда

Если вы пройдете мимо стойки с питой-пандой, вы почти всегда найдете очередь, и эта очередь вполне оправдана, потому что они готовят одни из самых ароматных пит в Тель-Авиве. .Даже Джейми Оливер восхитился этим в одном из эпизодов своего шоу. Знакомство с пандой начинается с уникальных пит, приготовленных на пару в бамбуке, а затем переходит к целому ряду начинок, от сабича до освежающего холодного севиче. Но мы выбрали относительно новый пункт меню: смесь их питы из говядины и баклажанов. Этот полон неряшливого мяса Джо, сделанного из пашины и телячьих ребер с большим количеством карамелизированного лука, вместе с нежными жареными баклажанами, покрытыми тахини, свекольным чатни и большим количеством овощей, за 45 шекелей — или 35, для меньшей версии.
Пита Панда, Малан 45, Тель-Авив-Яффо

Гил Гуткин
Шаурма в лаваше — Герти Донер

Прилавок с шаурмой Зива Герти — одно из новинок на рынке, и он уже успел завоевать восторженную и обожающую публику. Шаурма Герти представляет собой сочетание кусочков баранины и огузка, которые придают ей сильный вкус, настолько отличающийся от шаурмы из курицы и индейки, к которым мы привыкли. Кроме того, они включают кусочки фисташек, которые добавляют вкуса и интересной текстуры. Присоединение к мясу в лаваше — это выдающаяся тахини и овощи, Больше ничего не нужно, все за 38 шекелей.
Герти Донер — Йом Тов 17, Тель-Авив-Яффо

Gil Gutkin
Won ton — Giveret Kwaytiew

По правде говоря, каждое блюдо в меню легко может попасть в этот список.Но на этот раз мы выбрали вонтонные пельмени. Это пельмени из тонкого теста, приготовленные на месте, с мясной начинкой из огузка, пропитанные пряным, наваристым утиным бульоном. Сверху добавлено немного острого соуса, тонны жареного чеснока и свежего зеленого лука. Все вместе они готовят еду, которая улетает с тарелки, за 48 шекелей.
Живере Квайтиев — Йом Тов 2, Тель-Авив-Яффо

Гил Гуткин
Сырные хинкали — Лела

В царстве грузинской выпечки Лили Бен-Шалом огромный выбор хачапури может показаться ошеломляющим, но хинкали победили.Мешочки из толстого теста пропаренные, мягкие и вкусные, с начинкой из соленого грузинского сыра, который тает в каждом кусочке. Здесь нет резких привкусов и ничего из ряда вон выходящего; это не что иное, как чудесная смесь теста и сыра за 32 шекеля.
Лела — Хаим Хавшуш 39, Тель-Авив-Яффо

Gil Gutkin
Голштинский сыр — Holstein

Бургер в гамбургерном ресторане Bshara Hinnawi до сих пор остается одним из самых выдающихся в городе благодаря прекрасному мясу, приготовленному самим Хиннави. Мы предпочитаем чизбургер с чеддером более экстравагантным версиям, потому что в других мясо как бы теряется. В этом гамбургер действительно занимает центральное место. Чеддер — идеальный сыр для гамбургера, который взрывается вкусом, и он продается в хорошей булочке за 62 шекеля.
Гольштейн, Йом Тов 17, Тель-Авив-Яффо

Гил Гуткин
Бурика в лаваше — Бурика Рынок Кармель

Придя на рынок Кармель, вы услышите оглушительные крики «бурика бурика бурика!» от Коби, владельца этого ларька, который, видимо, в детстве мегафон проглотил.Брик (разновидность жареного во фритюре борека) здесь особенно вкусен и представлен в нескольких вариантах, в том числе с бараниной. Мы остаемся верны классическому варианту, с картофелем и яйцом всмятку, который подается в лаваше. Если подумать, это углеводы внутри углеводов внутри углеводов, но трудно спорить с тем, что это так вкусно, за 20 шекелей.
Рынок Бурика Кармель — Кармель 20, Тель-Авив-Яффо

Gil Gutkin
Рыбное карпаччо — Merloza

Этот небольшой рыбный ресторан — одно из самых приятных мест, где можно ненадолго сбежать от рыночной суматохи.Меню Merloza также короткое и построено вокруг рыбных и овощных блюд, которые приятно есть с большим количеством алкоголя. Здесь есть несколько вкусных вариантов, но нам особенно нравится рыбное карпаччо. Сама рыба варьируется в зависимости от предложения, но она всегда поставляется со смесью свежего и сухого заатара, сумаха, крема из желтого перца, фисташек и оливкового масла, и это такая освежающая, неотразимая израильская смесь вкусов, для 54 шекелей.
Мерлоза — Хаим Хавшуш 39, Тель-Авив-Яффо

Гил Гуткин
Веганские тако — Los Gringos

В этом маленьком киоске с тако готовят несколько версий тако в мексиканско-американском стиле — мясные, вегетарианские и веганские.Из всех нам особенно понравился веганский, который, как ни странно, черпает вдохновение из корейской кухни. Маленькие хрустящие кубики тофу в слегка остром и насыщенном корейском соусе чили со свежим луком и помидорами. Это простая комбинация, не совсем мексиканская, но такая вкусная: 18 шекелей за один тако, 35 шекелей за два или 52 шекеля за троих.
Лос Грингос — Йом Тов 30, Тель-Авив-Яффо

Ливанская кухня, праздник для глаз и вкусовых рецепторов

Чаша со свежими оливками слабой соли – зелеными и черными, красным виноградом и нарезанным инжиром, расположенная рядом с тарелкой свежего лабне, подается с огуречными палочками и сыром. Ливанское меззе или набор небольших блюд в качестве закусок — это лишь небольшая часть левантийской кухни, но она отражает важность того, насколько маленькие и красочные блюда могут стать сытным обедом.

Известная арабская поговорка «глаз ест раньше рта» применима и к ливанской кухне – празднику чувств.

Меззе включает в себя вегетарианские блюда, блюда из мяса и морепродуктов, которые обычно подают вместе и группами во время типичного застолья.Будь то дома или в ресторане, за набором из оливок, тахини, йогурта, салата, овощей и яиц последуют мясные блюда. Блюда могут варьироваться от региона к региону, но структура подачи остается неизменной.

Традиционное блюдо меззе с небольшими тарелками закусок. Кредит изображения: Shutterstock

Рабих из beirutfood, популярный ливанский кулинарный блогер, рассказал Food by Gulf News: «Концепция меззе определяет ливанскую кухню.Всегда доступна концепция совместного использования небольших блюд, включая закуски и основные блюда. В каждой стране можно найти небольшой ливанский ресторан, где подают традиционные ливанские блюда, такие как фалафель и шаурма».

Говоря о том, как эта кухня стала глобальной, Самер Заят, генеральный директор и управляющий директор ресторана Al Beiruti в Дубае, сказал: «Путешественники и иммигранты, делящиеся своими кулинарными секретами со всех уголков Ливана со всем миром, сделали кухню популярной международной выбор для многих.Ливанская кухня очень уникальна и наиболее известна своим разнообразием, которое она может предложить: пикантные салаты, вкусные соусы, разнообразная мецца и идеально приготовленные блюда на гриле».

Самер Заят

Рассказывает о популярности ливанской кухни

Фактически, в 1950-х годах Ливан стал известен как «Восточная Швейцария». Рост туризма в его столице Бейруте увеличил питание страны, что привело к росту ее популярности во всем мире.

Влияние тысячелетий

Ливан был домом для разных цивилизаций – начиная с хананеев (люди, жившие на земле Ханаана, бронзовый век 3300 г. до н.э. до 1200 г. до н.э.), финикийцев (2500 г. до н.э. цивилизация Леванта), ассирийцев (Месопотамское царство 2500 г. до н.э.), иранцев , греки, римляне, Фатимиды (династия арабского происхождения), турки-османы и их последнее колониальное французское правление в 1943 году сильно повлияли на современную культуру питания.Например: «Вы можете увидеть много французских десертов, таких как заварной крем, флан и круассаны, которые не являются средиземноморскими, но популярны в ливанских домах и пекарнях», — объясняет Синтия Бу Халил, диетолог из Дубая.

Здоровая, средиземноморская диета

В ливанской кухне редко используются тяжелые соусы, сливки и масло, что также делает ее одной из самых здоровых кухонь мира. Халил сказал: «В еде много нута, бобовых, чеснока и лука во многих блюдах. В приготовленной на каждый день еде много сезонных овощей, всегда присутствует салат, будь то табуле или фаттуш. Такие закуски, как баба гануш (жареные баклажаны с тахини или жареной кунжутной пастой, белым уксусом и чесноком), хумус (нутовое пюре с тахини и оливковым маслом) содержат кальций, клетчатку и другие жизненно важные питательные вещества». Она объяснила, что средиземноморская диета не только полезна для здоровья, но и помогает людям с сердечными заболеваниями, диабетом и улучшает качество жизни в целом.

Синтия Бу Халил

Взгляд диетолога на ливанскую еду и детские воспоминания о ее употреблении

«Я сторонник здорового питания или того, что в народе называют здоровым питанием.С ливанской едой я могу есть самые разные блюда. Будучи пескетарианцем (диета, при которой человек ест только морепродукты), я думаю, что кухня предлагает вегетарианцам, веганам и людям много вкусных блюд на выбор», — сказала Зейнаб Аттие, 26-летняя аспирантка, изучающая управление бизнесом в Объединенное королевство.

Вот рецепт приготовления классического хумуса Бейрути:

По данным Togetherwomenrise.org, ливанская диета богата зерновыми, овощами, бобовыми, фруктами и орехами, которые являются основным продуктом питания в каждом доме.

Комбинация трав, специй и умеренно используемых при приготовлении блюд. Мята, петрушка, чеснок, орегано, мускатный орех, корица — наиболее часто используемые приправы. Знаменитая ливанская смесь специй состоит из черного перца, душистого перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и пажитника. «Оливковое масло, нут и кунжутная паста являются основными ингредиентами многих блюд и меззе», — сказал шеф-повар ресторана Grand Beirut в Абу-Даби Самер Карканави.

Шеф-повар Самер Карканави

О ливанской кухне

Карканави также говорил о важности сезонных фруктов и овощей в блюдах. «Сохранение свежести продуктов имеет решающее значение. Мы получаем наши овощи и продукты ежедневно, мы всегда ищем свежие сезонные продукты, отсюда и разнообразное сезонное меню, которое можно увидеть в ливанской кухне».

Все эти разговоры об овощах не означают, что мясо не играет роли — оно является ключевым элементом.

Мясные блюда из баранины, курицы и говядины. Баранина является основным источником животного белка.Некоторые из популярных методов приготовления мяса — это приготовление на гриле, запекание и, в меньшей степени, обжаривание.

А еще киббех…

Это сырое мясо, оно приправлено – это киббе. По словам Морин Абуд, международного разработчика рецептов на npr.org: «Киббе найе готовится из сырого фарша из баранины или говядины в сочетании с булгуром или дробленой пшеницей, протертым луком и смесью специй, которая частично зависит от повара. Все ингредиенты замешивают вместе с окроплением ледяной водой, а затем едят — с оливковым маслом, россыпью нарезанного сладкого лука, завернутого в лепешку….

Изображение предоставлено: Анас Тачарпадиккал

Это блюдо настолько свято, что даже по сей день многие мясники в Ливане толкут мясо для киббе, используя традиционную ступку и пестик.

Ни одна ливанская трапеза не обходится без хлеба – фактора, буквально связывающего все пласты вкуса.

Каждый пекарь в Ливане, от большого до маленького, встает рано, чтобы испечь манакеш – лепешку из цельнозерновой муки, начиненную сыром и намазанную заатаром (пикантный сухой порошок, приготовленный из тмина, тимьяна, тмина, кориандра, кунжутного семени, сумах и кошерная соль.

Халил сказал: «Просыпаться в выходные от запаха свежесваренного кофе ( Kahweh ) и свежего хлеба — это воспоминание, которое я с любовью вспоминаю из своего детства. У нас иногда есть хлеб на обед и ужин».

«Как ливанец, я и все, кто растет, запомню, как у нас было изобилие еды на столе, будь то фестиваль или повседневный визит соседей. Стол будет заполнен закусками, хумусом, салатом, блюдами из баклажанов и свежим луком для начала. Еще одна вещь, которая всегда присутствует в каждой ливанской еде, — это хлеб.

Аттиех добавил: «Ливанская еда для меня — это те встречи и семейный смех, которыми я могу поделиться со своими близкими. Всякий раз, когда я приезжаю в Бейрут летом, я советую своим друзьям заказать ресторан на обед и ужин, чтобы мы могли посидеть, поесть и хорошо провести время. Именно этих воспоминаний я жажду позже, делясь ими за едой.

Зейнаб Аттие

О ливанской еде

Ее мультикультурное воспитание и смешанная этническая принадлежность, как и многие другие из ее страны, делают праздники и фестивали в Ливане разнообразными. «Еда — это общее дело для ливанцев».

Вот руководство по изготовлению мутабала.

.