Разное 

Виды мяса говядина: Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

Содержание

специфические особенности, части туши, виды мяса

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок — это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец — это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

  • Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
  • Ссек — наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
  • Огузок — это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
  • Победерок — нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка — это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.

Покромка

Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.

Брюшина

Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.

Грудинка

Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

  1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
  2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
  3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

  1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
  2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
  3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

  1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
  2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
  3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
  4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

Сочетание мяса говядины, свинины, курицы с другими продуктами

Добрый день, друзья!

О сочетании продуктов мы задумываемся каждый раз, заказывая обед или собираясь в дорогу. Еда должна быть не только вкусной и сытной, но также полезной и легкой в усвоении. А несовместимые продукты могут испортить день.

Сочетание мяса с другими продуктами. Источник: 4toest.ru

Однако совместимость относительна. Кулинарные традиции диктуют одни сочетания, нутрициология — наука о здоровом питании — совсем другие.

Мы расскажем о подходящих к мясу продуктах, учитывая оба принципа.

Кратко о нутрициологии 

Основа правильного питания — овощи. Источник: unsplash.com

Теорий правильного питания несколько, и не все согласуются между собой. Бесспорны три положения: умеренность, разнообразие, режим питания. Правильная еда должна быть:

  • сытной;

  • сбалансированной по составу белков, жиров и углеводов;

  • включать больше натуральных, сезонных, органически чистых фруктов и овощей;

  • снабжать организм полезными веществами. 

Последнее во многом зависит от сочетаемости продуктов. 

Мы расскажем вкратце о двух популярных теориях.

Теория раздельного питания Г. Шелтона

Основное правило — употреблять белки, жиры и углеводы отдельно друг от друга. Так, мясо не едят с картофелем, хлебом и крахмалистыми крупами. На самом деле крахмал есть почти во всех крупах, больше всего — в рисе, кукурузной и манной, меньше — в гречке.

Теория раздельного питания. Источник: nur.kz

Идеальное сочетание мяса по этой системе — с зеленью, некрахмалистыми и зелеными овощами. Это спаржа, стручковая фасоль, перец, лук, шпинат. 

Морковь, тыква, кабачки, свекла, патиссоны относятся к крахмалистым овощам и вместе с картофелем не рекомендуются к мясу. 

Традиционно тыква и картофель — одни из любимых гарниров. Да и кто может представить себе мясной суп без морковки? 

Облегчить пищеварение можно, если добавить в привычное сочетание специи. 

Для легкого усвоения пищи жирное мясо едят с сырыми овощами и зеленью, нежирное — с термически обработанными овощами или салатом со сметаной/маслом. Можно подать и нейтральные продукты: зелень, овощи, сыры, орехи, кислое молоко — они сочетаются с любой пищей.

Полноценное меню должно включать крупы и овощи. К каше рекомендуется легкий салатик, а к тушеным овощам можно подать зерновые хлебцы. 

Кислотно-щелочная теория (первооткрыватель Отто Варбург)

Закисляющая пища (сахар, яйца, рыба, мучное, мясо, морепродукты, дрожжи) считается вредной, ощелачивающая (зеленые овощи, многие фрукты, кислые цитрусовые, помидоры, авокадо) — полезной.

На самом деле вредны не сами продукты, а нарушение баланса. Соотношение щелочной и кислой пищи в меню должно быть 2:1, а лучше 3:1.

Кислотно-щелочная теория. Источник: vk.com

Для равновесия мясо сочетают с щелочными продуктами: картофелем, свеклой, морковью, зеленым горошком, овсянкой, перцем. Крупы (особенно кукурузная, ячневая, рис), сушеные семена и орехи являются кислыми. Как видно, между теориями есть разногласия.

Дальше мы расскажем, с чем вкусно и полезно сочетать основные виды мяса.

Говядина

В говядине, по сравнению с другим мясом, содержится немного железа, но усваивается оно лучше. Для этого нужно сочетать с говядиной продукты, содержащие витамины (томаты, морковь). Кальций же, наоборот, затрудняет усвоение железа, поэтому молочные и прочие кальцесодержащие продукты (например, яйца) лучше не смешивать с мясными. 

Говядина. Источник: kulinarika.ru

Усваивать железо мешают и некоторые злаки, например, пшеница. Белый хлеб и макароны с мясом лучше не употреблять. А вот ячневая каша будет кстати.

Перловка, гречка, овсянка и коричневый рис помогают организму получить из мяса L-карнитин. Он содержится и в другом нежирном мясе (курица, индейка, нежирная свинина). Это полезное вещество отвечает за выработку внутриклеточной энергии и помогает сжигать жиры в организме. 

Греча с говядиной в дорогу

Говядина прекрасно сочетается с овощами и травами, кроме содержащих щавелевую кислоту (свеклы, ревеня, щавеля, шпината). Помидоры, огурцы, морковь имеют щелочную реакцию и прекрасно оттеняют вкус говядины. Эти овощи входят в состав говядины со сладким перцем — готового блюда, составленного по правилам полезного питания. 

 

Тушеную говядину традиционно готовят с макаронами и гречкой. Макароны можно заменить более полезным булгуром: он содержит клетчатку, марганец и витамин В3. 

Из тушенки варят супы, а еще можно приготовить вкусное и очень сытное азу.

Рецепт азу по-татарски с говяжьей тушенкой

Азу по-татарски с говяжьей тушенкой. Источник: twitter

Говяжья тушенка — 1 реторт-пакет, 700 г картофеля, 1 большая морковь, 1 крупный соленый огурец, 2 красных помидора или 100 г томатной пасты, 1 острый перец, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Овощи режут на мелкие кусочки и закладывают в казан с растительным маслом. Тушат, пока не выкипит вода, а затем обжаривают. Картофель ждет своей очереди в отдельной тарелочке. Когда морковь и лук становятся слегка коричневыми, добавляют полтора стакана воды и томатную пасту, варят 5 минут и добавляют картофель. Когда он почти готов, кладут тушенку, чеснок, лавровый лист и соль.

Курица

Куриное мясо не зря считается диетическим: оно содержит мало жиров и углеводов, зато много белка и аминокислот. Курица ценится за высокое содержание кальция, магния, фосфора, калия, железа и, конечно, за нежный вкус, сочетающийся со многими продуктами. Недаром куриное филе кладут в разные салаты.

Курица. Источник: professionali. ru

С курицей хороши кукуруза, брокколи, белокочанная и цветная капуста. По нормам диетологии кукуруза сочетается с мясом курицы, а кукурузная крупа — нет.

Из крупы подойдет гречка (можно добавить свежих томатов). Рис и другие крахмалистые крупы не рекомендованы, но подобные сочетания приняты во многих кухнях мира. Мы, как и многие наши покупатели, не готовы отказываться от традиций приготовлений классических каш с мясом, только чтобы удовлетворить современный подход к диетам. В нашем ассортименте есть, например, классический цыпленок с рисом и овощным соусом. 

 

Быстрый рецепт с куриной тушенкой: кесадилья 

Кесадилья. Источник: wh72.ru

Тушенка куриная: 4 упаковки по 250 г,

Лук-репка — 3 шт,

Перцы болгарские зеленый, оранжевый, желтый — по 1 шт.,

Консервированная кукуруза — 1 банка,

Лепешки тортилья — 1 упаковка,

Масло для жарки, соль, перец.

Цыпленка тушат 10-15 минут. Лук режут мелкими кубиками и обжаривают до полупрозрачности, затем добавляют перец кубиками, после — кукурузу и тушенку. оставляют на огне 5-8 минут, пока не выпарится жидкость. 3-4 ложки смеси выкладывают на половинку лепешки, заворачивают и обжаривают каждую сторону до румяной корочки. Режут на порции и подают горячим. 

 

Свинина

Свинина обладает наиболее выраженным закисляющим действием. Поэтому крупы для гарнира нужно замачивать: так они меняют реакцию на щелочную и делают блюдо более сбалансированным. К свинине хороши гречка, овсянка, перловка, пшено.

Свинина. Источник: vladtime.ru

Не забываем о щелочных овощах и фруктах. Те, что с кислинкой (лимон, ананас) выгодно оттеняют вкус и помогают усваивать кальций. К свинине хорошо подойдут грейпфрут и сливы — их добавляют в соусы (китайский, ткемали).

Тем, кто боится поправиться, стоит употреблять свинину с капустой: ее тартроновая кислота не дает излишкам углеводов превратиться в жиры. Квашеная капуста еще полезнее свежей: в ней содержится молочная кислота, которая помогает усвоить гемовое (мясное) железо. Сосиски с квашеной капустой — вкусное сочетание для быстрого перекуса.

Современные тенденции здорового питания не рекомендуют употреблять свинину с бобовыми, но традиционная кулинария богата рецептами вкусных блюд: свинина с красной и белой фасолью, горох со свининой. 

Свинина с фасолью

Картофель также не самый легкий продукт. Но к свинине привычно готовят пюре, картофель “в мундире” и тертый. Последний входит в состав швейцарского народного блюда рёшти. 

Рецепт рёшти 

Рёшти. Источник: swissmilk.ch

1 стол. ложка муки, 1 ч.л. сушеного лука, 0,5 ч.л. чесночного порошка, 3 ст.л. кефира, 30 г твердого сыра, соль, зеленый лук и бекон по вкусу, оливковое масло для жарки. 

  • Картофель трут на крупной терке, сок отжимают, добавляют муку, лук и чеснок.
  • Затем солят, добавляют лук, кефир и перемешивают.
  • Полученную массу выкладывают ровным слоем на разогретую сковородку и жарят до румяной корочки, затем переворачивают. 
  • После обжарки второй стороны рёшти снимают, а на сковороду кладут бекон и посыпают сыром. Сверху снова кладут рёшти и жарят еще 10-15 минут. 

Порой непросто совмещать приятное с полезным. Но учитывая большой выбор рецептов и готовой продукции, можно питаться весьма разнообразно, полезно и вкусно, включая в свой рацион и традиционные, и диетические сочетания продуктов.  

Полезной и приятной вам еды! 

Готовая еда в дорогу:

 

 

Мясо. Правильно выбрать и съесть

Мясной белок и незаменимые аминокислоты

Мясо – важный продукт детского питания, являющийся поставщиком белков животного происхождения. Белки необходимы ребенку как основной пластический материал для построения всех клеток и тканей организма. Они также участвуют в синтезе гормонов, ферментов, выработке антител и формировании иммунитета.

Организм ребенка высокочувствителен как к недостатку белков, так и к изменению их качественного состава.

Уровень белка в различных видах мяса колеблется от 17 до 20-21%.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, поскольку в них присутствуют все аминокислоты. Из 20 аминокислот почти половина являются незаменимыми, т.е. они не могут синтезироваться организмом человека и должны ежедневно поступать с пищей (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин). Для ребенка в возрасте до 1 года незаменима еще и такая аминокислота как гистидин.

Для построения белковых структур детского организма требуются все 20 аминокислот, дефицит любой из них неизбежно ведет к нарушению синтеза всех белков.

Жиры мяса

Мясо также содержит жиры, за счет которых организм малыша покрывает до 30% энергетических затрат.

Жиры мяса по своему химическому составу неравноценны. Они усваиваются тем полнее и легче, чем ближе температура их плавления к температуре человеческого тела. Лучшее усвоение отмечается у свиного жира и жира мяса птицы. К наиболее тугоплавким относятся жир говядины и особенно – баранины.

Мясо – обязательный компонент рациона ребенка

Отсутствие или недостаток мяса в питании представляет большую опасность для детей в возрасте до 3 лет. При дефиците животного белка нарушается физическое и психическое развитие ребенка, страдают функции всех органов и систем, снижается иммунитет.

При недостатке жиров нарушаются рост и развитие ребенка, однако избыток жиров в рационе приводит к отложению жира в тканях и развитию избыточной массы тела. Поэтому в питании детей следует использовать нежирные сорта мяса.

Микронутриенты мяса

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо, которое находится в легкоусвояемой биологической активной форме (гемовое железо) и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов.

В мясе содержатся цинк, медь, магний, кальций, фосфор, селен, а также витамины группы В и др.

Функция витаминов группы В – стимуляция кроветворения, поддержание иммунитета, усиление синтеза белка. Даже незначительная нехватка витаминов группы В может приводить к нарушению деятельности центральной нервной системы и как следствие к задержке психического и физического развития, возможно появление повышенной утомляемости, головных болей, головокружения, депрессии.

При дефиците витамина В12, который поступает в организм человека преимущественно из мяса, развивается особый вид анемии (пернициозная анемия), а также иммунодефицитные состояния, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Пора пробовать!

К концу первого полугодия жизни потребность ребенка в основных и эссенциальных пищевых веществах возрастает. Грудное молоко или молочные смеси уже не могут в полной мере обеспечить его рост и развитие. Поэтому детям в интервале 4 — 6 месяцев начинают вводить продукты прикорма на плодоовощной, зерновой и мясной основе.

Мясное пюре из говядины, телятины, нежирной свинины, конины, мяса ягненка, кролика, индейки, курицы и цыпленка можно давать детям с 6 месяцев.

Введение мясного прикорма предпочтительно начинать с гомогенизированного (самой высокой степени измельчения) мясного пюре промышленного выпуска, затем с 8 мес. вводят пюреобразные, а с 9-10 мес. –крупноизмельченные детские мясные консервы и только ближе к году можно использовать мелко порезанное отварное мясо.

Пюре – в ложках, мясо – в граммах

Мясо вводится в рацион ребенка ежедневно и постепенно. Начинать следует с ¼ чайной ложки гомогенизированного мясного пюре и в течение 7–10 дней довести его количество до 30 г в сутки, к возрасту 8–9 мес. – до 50–60 г, а к году – до 70 г.

Для того, чтобы выяснить как ребенок переносит тот или иной вид мяса, вначале используют монокомпонентные мясные пюре, затем – поликомпонентные (из разных видов мяса) и комбинированные (с овощами и крупами).

Детям с аллергией к белкам коровьего молока рекомендуются монокомпонентные гипоаллергенные детские консервы из мяса индейки, кролика, свинины, конины.

Для детей с анемией предпочтительны мясные продукты с высоким содержанием железа (кролик, конина, телятина, говядина).

Осторожно: бульоны!

Мясные бульоны оказывают сильное возбуждающее влияние на органы пищеварения и нервную систему, раздражают слизистую желудка, желчный пузырь и желчевыводящие пути, усиливают аллергию, поэтому в питании больных детей не используют. В питании здоровых детей супы на мясном бульоне следует использовать после 1,5–2 лет. До этого возраста супы должны быть вегетарианскими, а мясо или фрикадельки следует отваривать отдельно и потом добавлять в суп.

Чье мясо лучше?

Разнообразные мясные продукты улучшают качество питания детей и развивают их вкусовые восприятия. Ассортимент может быть представлен всеми видами мяса животных и птицы (говядина, тощая свинина, кролик, куры, индейка и др.). Исключение составляет мясо уток и гусей, где количество жира изначально велико и достигает в среднем 30%.

  • Говядина – мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол».
  • Телятина – отличается нежным строением мышечных волокон, большим содержанием экстрактивных веществ. В детском питании телятина более предпочтительна, чем говядина, так как содержит меньше соединительнотканных волокон. Следовательно, для термической обработки телятины требуется меньше времени, в мясе сохраняется больше витаминов, и оно легче усваивается.
  • Свинина содержит витамины группы В, магний и цинк, которые необходимы для образования костной ткани, хорошего состояния кожи, волос и ногтей. Свиной жир богаче говяжьего полиненасыщенными жирными кислотами и особенно – биологически активной арахидоновой кислотой.
  • Баранина – ценный источник белка, витаминов (особенно группы В) и минеральных веществ (в частности, железа и цинка).Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо молодых животных. Оно более нежное, мягкое. Содержащийся в нем жир имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.
  • Мясо кролика очень полезно. Оно содержит 21% белка и 7–16% жира. В нем мало соединительной ткани и холестерина и много железа. Мышечные волокна имеют более тонкую структуру, что способствует их хорошему перевариванию и усвоению. Белки крольчатины редко вызывает аллергические реакции, поэтому данное мясо относится к продуктам с низкой аллергенностью.
  • Конина относится к этой же категории. В ней много белка – 19%, витаминов, железа, мало жира и холестерина, а в жире содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
  • В питании детей, наряду с мясом животных, может широко использоваться курятина и индюшатина. Кроме полноценного аминокислотного состава белков, внимания заслуживает жировой состав куриного и индюшачьего мяса: в нем много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – в несколько раз больше, чем в говядине. Мясо птицы богато витаминами группы В, фосфором, железом, цинком. Оно мягкое, поскольку содержит мало соединительной ткани, хорошо переваривается и усваивается.

Про колбасы и сосиски

К мясным продуктам также относят колбасные изделия – колбасы, сосиски, сардельки и пр. Качество и пищевая ценность этих продуктов значительно ниже натурального мяса, так как они содержат меньше белка (10 – 12%), а калорийность выше, поскольку в них присутствует большое количество жиров, а также соль, специи и пищевые добавки, включая нитриты. В связи с чем, использовать колбасные изделия в питании детей до 3-летнего возраста не рекомендуется.

Вместо колбас в домашних условиях можно приготовить рулет из фарша с яйцами и зеленью, запечь в фольге свинину или говядину. Это будет намного вкуснее и полезнее.

Какие есть виды мяса — Советы по дому

Во многих кулинарных рецептах можно встретиться рекомендации, что для успешного приготовления того или иного блюда необходимо брать определенное мясо, а вернее часть туши. Например, это может быть корейка, огузок, голяшка, голень, лопатка и т.д. Знать бы еще, что это за мясо, и в каких частях тела оно располагается. А бывает, что конкретных указаний по мясу нет, вот и получается, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному: у одной пальчики оближешь, а у другой – просто пища, но никак не кулинарный шедевр. Все дело в том, что опытная хозяйка знает, что не всякое мясо пригодно для жарки, есть те части туши, которые лучше всего варить или тушить.

Давайте постараемся разобраться во всех мясных нюансах. Узнаем, как называются части туши говядины, свинины и курятины, а также уясним, что лучше варить, а что жарить.

Разновидности мяса говядины

Части говядиныПодходящий вид термической обработки
Шея, оковалокЖарка, тушение
Лопатка, огузок, пашинаВарка, жарка
Спинная частьВарка, тушение
Тонкий край, кострецЖарка
Грудинка, ребра, голяшкаВарка

А если вдаваться в подробности, то вот полная схема разруба говяжьей туши:

Разновидности мяса свинины

Части свининыПодходящий вид термической обработки
Шея, корейка (спинная часть)Жарка
Лопатка, окорокЖарка, тушение, варка
Поясничная частьЖарка, тушение
Рулька, голяшка, пашинаВарка
Грудинка, ребраВарка, тушение

Вот так выглядит схема разруба свиной туши:

Разновидности мяса курятины

Части курицыПодходят для
Голова, шея, спинкаБульоны, супы
ГрудкаСалаты, запекание, фарш
Бедро, голеньЖарка, варка, фарш
КрылышкоЖарка, тушение

И напоследок предлагаем вам правильную схему раздела куриной тушки:

Надеемся, теперь вам не составит труда выбрать подходящее мясо и правильно его обработать. Отныне вы не будете теряться в мясной лавке, и с полуслова будете понимать, о каком виде мяса идет речь, будь то говядина или свинина.

Если статья оказалась для Вас полезной, она заслуживает того, чтобы ею поделиться с друзьями!

Какие бывают виды стейков из говядины? — Мясной бутик

Стэйк –совсем небольшое время назад, значение этого слова понимали далеко не все. А вот на сегодня очень мало мест общественного питания не имеют этого блюда в своем меню. В данной статье попробуем найти исчерпывающую информацию о стейках. А так же расскажем про виды стейков из говядины.

Стоит отметить, что настоящие и самые вкусные стейки готовят именно из говядины. Хотя на сегодняшний день можно увидеть в меню заведений такие блюда, как стейк из свинины (мясо свинины является харамом), из лосося.

Многие зададут вопрос, а почему только из говядины, ведь готовят и из других видов мяса? Все достаточно элементарно, именно мясо говядины можно употреблять как хорошо прожаренным, так и полусырым, с кровью. И это не принесет вреда вашему здоровью.

Основные виды стейков из говядины

Есть несколько основных видов стейков из говядины, которые зависят от части туши от которой срезано мясо для стейка.

Рибай

или же всем знакомое название –антрекот. Именно его называют «выбором мясника». Все потому что благодаря жировой прослойке, этот вид стейка будет очень сочным и вкусным. Его не пережарить и не испортить вкусовые качества. Для данного вида стейка, существует много видов маринада, но благодаря своей мраморности, мясо сохраняет необыкновенный аромат. Его достаточно потереть солью и перцем, и оно сохранит свой необыкновенный вкус при приготовлении.

Ти-боун

Название данного вида стейка не случайно, так как форма косточки на шикарном куске мяса с двух сторон, при этом мясо двух видов, напоминает букву Т . данный вид стейка безупречно подойдет тем, кто любит разнообразные виды мяса и колеблется на каком именно остановить выбор! Этот вид стейка чаще всего можно увидеть на рекламных щитах, и он, зачастую, является любимцем шеф-поваров.

Портерхаус 

— а это самая щедрая порция т-боуна. Весом до 1,5 кг, конечно же именно масса делает это порцию наиболее сытной. Качественный портерхаус должен иметь насыщенный и глубокий цвет мяса, с одной стороны кости мясо филейное с другой широкий конец вырезки. Подают его или целиком или поделенный на куски, в зависимости от предпочтения клиента.

Ковбой

или же всем знакомый рибай на кости. Кусок мяса на приготовления данного стейка должен быть мраморным, насыщенный ароматом и иметь превосходный вкус. Вес стейка «ковбой» доходить до 1 кг и является вырезкой особого откорма.

Нью-Йорк стейк

стейк имеющий более плотную структуру волокон, чем у рибая. Но при этом он более постный и более ароматный. именно в New York  сочетание всех самых важных качеств для стейка, он одно но… данный вид стейка весьма специфичен в готовке.

Филе-миньон

– это наиболее нежирный стейк. Идеален для тех клиентов , кто следит за фигурой. Однако истинные Гурманы знают и ценят филе-миньон за невероятные вкусовые качества. Филе-миньон характерны не явный «мясной» аромат, этот стейк имеет нежно-сливочный привкус.

Здесь перечислены, конечно, не все виды стейков из говядины, а только одни из самых распространённых. Новичок в приготовлении стейка на гриле скажет, что приготовить его – дело несложное. Но не тут-то было, у этого блюда есть не только совершенно разнообразные уровни прожарки. Любой вариант своеобразен, и каждый превратится в настоящее произведение искусства.

правила выбора хорошего мяса говядины, свинины, баранины и птицы

Мясо — один из главных продуктов, входящих в наше меню. Это основной источник белка для человеческого организма, но кроме белка мясо содержит еще и полезные витамины и минеральные вещества. Однако чтобы мясо было не только вкусным, но и полезным, оно должно быть свежим. Подпорченный продукт может вызвать пищевое отравление, так что выбор мяса — дело ответственное. Но как разобраться, качественный ли товар предлагает вам продавец?

Главные правила свежести

Как выбрать мясо? Есть несколько простых правил.

Правило первое. Не стоит покупать мясо в стихийных торговых точках: с капотов автомобилей, импровизированных прилавков возле трассы, в деревнях у неизвестных частников. Даже если цена в таких местах ниже, именно здесь можно купить не просто некачественное мясо, а зараженное опасными паразитарными заболеваниями вроде трихинеллеза или инфекциями: бруцеллезом, сибирской язвой.

Правило второе. Обращайте внимание на внешний вид и запах мяса. По ГОСТу свежее охлажденное мясо должно иметь так называемую корочку подсыхания бледно-красного или бледно-розового цвета[1]. В пищу не годится дряблый или рыхлый продукт. При нажатии на мясо образовавшаяся ямка быстро исчезнет, если волокна достаточно упругие и плотные. Если она не исчезает, значит свежесть мяса сомнительна.

Присмотритесь к срезу продукта. Он должен быть гладким, ровным и почти сухим. Это можно проверить с помощью салфетки. Если на ощупь поверхность липкая и мокрая, брать мясо не стоит.

На самом куске не должно быть твердой засохшей корочки, слизи и темных пятен. Все это признаки некачественного продукта.

Один из важных признаков качества — это запах. У свежего мяса он должен быть специфическим, свойственным сырому мясу. Любые посторонние запахи — сладкие, кислые, гнилостные — должны насторожить. Это явный признак испорченного продукта.

Качество замороженного мяса определяется немного иначе. Прежде всего, в упаковке и на куске не должно быть наледи и воды. Их наличие говорит о том, что мясо уже размораживали и замораживали и не факт, что во время этого процесса оно не испортилось. Чем больше льда, тем водянистее окажется кусок при размораживании. Цвет у замороженного мяса ярче и насыщеннее, чем у охлажденного, а вот запах можно ощутить только после размораживания, поэтому в данном случае этот показатель малоинформативен.

Правило третье. Изучите маркировку товара. На территории РФ продавцы обязаны маркировать мясо, поступающее на реализацию[2]. На маркировке указывают наименование производителя, его адрес, дату изготовления продукции, условия и срок ее хранения, а также вид мяса. Обычно продавцы, уверенные в качестве своего товара, с готовностью предоставляют клиенту требуемую информацию. Кроме того, каждая партия мяса должна сопровождаться соответствующими ветеринарными документами и иметь ветеринарные клейма, номера которых совпадают с номерами в сопроводительных бумагах. Документы хранятся у продавца, пока партия не будет полностью распродана.

Если в магазине или на рынке вам продали некачественный продукт, то вы можете вернуть его и потребовать возврата денег или замены товара на аналогичный[3]. При отказе торговой точки удовлетворить эти требования покупатель имеет право написать жалобу в Роспотребнадзор.

Как правильно выбирать мясо

Какое мясо вам нужно выбрать? От ответа на этот вопрос зависят и советы по выбору продукта, ведь разные виды мяса отличаются друг от друга.

Свежее мясо

Свинина. Свежая молодая свинина имеет бледно-розоватый или даже розовато-серый цвет. Мясо взрослой свиньи бледно-красное, красный или темно-красный оттенок говорит о том, что животное было старым. Важно обращать внимание на состояние мышц — они должны быть нежными и мягкими, а мышечные волокна — длинными и тонкими. На срезе можно увидеть тонкую зернистость и заметные прослойки жира.

На заметку
У свежей свинины жир должен быть эластичным и мягким, иметь белый или бледно-розовый цвет. Желтый или серый жир говорит о том, что мясо несвежее.

Говядина. Это мясо интенсивного красного цвета, гораздо темнее, чем свинина. Мышечные волокна длинные и тонкие. Запах приятный, специфический, иногда его сравнивают с запахом свежего теста. Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного. У телят мясо нежное, менее насыщенного цвета, подкожный жир практически отсутствует, а мышечные волокна более нежные, чем у говядины.

Баранина. Равномерный цвет, упругая мякоть с крупнозернистой консистенцией — признаки хорошей баранины. Запах свежего мяса специфический, но не отталкивающий. Если запах неприятный, то перед вами несвежий кусок или мясо старого животного. Если на продукте есть пятна, то покупать его нежелательно.

На заметку
Жир на свежей баранине не должен ломаться и крошиться это признак того, что мясо было заморожено несколько раз.

Птица. Свежее мясо кур и индеек должно быть белым или бледно-розовым, в зависимости от части тушки. Утиное и гусиное мясо темнее. Жир желтоватого цвета, легко тает в руках. При покупке обратите внимание на дату упаковки птицы.

Кролик. Мясо кроликов обычно покупают тушками. Для начала нужно убедиться, что перед вами действительно кролик — одна из лапок тушки должна быть неосвежеванной. Крольчатина должна быть плотной, розоватого цвета, при подсыхании как и на других видах мяса на ней может образовываться бледно-розовая корочка. Если крольчатина продается с внутренностями, вам повезло — это признак свежего мяса: тушке не больше пяти дней.

Фарш и полуфабрикаты

Это одна из самых скоропортящихся категорий мясных продуктов. Согласно ГОСТу[4] в качественном фарше должно содержаться не менее 60% мышечной ткани. Если продукт однородный, без вкраплений костей, пленок, грубых тканей и хрящей, значит фарш «правильный». Цвет фарша тоже должен быть однородным, он варьируется от розового-красного до темно-красного оттенка в зависимости от вида мяса, из которого продукт изготовлен. Например, фарш с преобладанием говядины будет более темным по цвету. Но если на мясе есть посеревшие, потемневшие или позеленевшие участки, покупать такой продукт нельзя. Это признаки того, что он несвежий, поскольку любые изменения цвета — это последствия неправильного хранения, в основном нарушения температурного режима. Если фарш упакован и заморожен, упаковка не должна иметь повреждений. Все эти правила относятся и к выбору полуфабрикатов из фарша.

Субпродукты

Их выбирают точно так же, как и мясо — по цвету, запаху и состоянию тканей. Все просто: оттенок не должен быть излишне темным, а запах — неприятным. Например, свежая печень обладает характерным запахом и цветом, а ее мякоть на ощупь не должна быть дряблой. И поскольку субпродукты в основном поставляются в замороженном виде, важно посмотреть, сколько жидкости в упаковке с товаром — чем ее меньше, тем лучше.

Купить хорошее мясо, вопреки распространенному мнению, можно не только на рынке, но и в магазине. Крупные гипермаркеты дорожат своей репутацией, а значит стараются контролировать продукцию поставщиков, чтобы клиенты могли получить свежую и качественную продукцию.

Польза и вред мяса — какое мясо полезнее: крольчатина, оленина, гусятина, утятина…

Польза и вред мяса

Редкий стол обходится без мяса. Это один из самых важных продуктов в рационе людей. Мясо хорошо тем, что оно быстро насыщает, содержит ряд незаменимых витаминов и минералов и большое количество белка, который так необходим человеку. Однако стоит учитывать, что виды мяса имеют не только полезные свойства, но и особенности. Выясним, какое мясо наиболее полезно, а какое следует употреблять с осторожностью.
 


 

Какое мясо полезнее

Разберемся, мясо какого животного наиболее полезно. Впрочем, следует сразу оговориться, что полезные свойства имеет любое мясо молодых животных, выращенных в нормальных условиях на нормальных кормах и т.д. Если же рассуждать более узко, то диетологи больше всего ценят мясо молодых кроликов.

  • Польза крольчатины

Крольчатина считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка – целых 21 %. По этому показателю кролик превосходит даже курятину – самое известное диетическое мясо. Кроме того, кроличье мясо усваивается человеком на 90 процентов, в то время как говядина – всего на 60. В кролике жира больше, чем в курице, зато очень мало холестерина и много полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий. Огромный плюс мяса кролика – в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.

  • Польза конины

Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е. Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.

  • Польза оленины

Как и мясо других диких животных, оленина – достаточно жесткое, нуждающееся в долгом вымачивании мясо. Готовить его не так уж просто. Зато олени питаются ягелем – полезным мхом, обладающим антибиотическими и другими лекарственными свойствами. Благодаря такой диете мясо оленя само приобретает лечебные свойства и считается крайне полезным. Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.

  • Польза говядины

Говядина популярна во всем мире. Она содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР. Само мясо говядины не нанесет вреда, если не есть его слишком много. Опасность этого мяса в том, что коров могут выращивать в экологически загрязненных местах, кормить комбикормами и колоть антибиотиками.

  • Польза баранины

Баранина — это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину. Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний. Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B. С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.

  • Польза свинины

Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов. В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.
 


 
  • Польза мяса индейки

Мясо индейки считается самым полезным и самым диетическим из всего спектра птичьего мяса. Оно содержит небольшое количество жиров, да и те полезные, полиненасыщенные, что изгоняют вредный холестерин из организма. Также в индюшачьем мясе содержится очень много витаминов А и Е, витаминов-антиоксидантов, которые защищают организм от старения, поддерживают его жизненные силы, дарят бодрость и энергию. Также в индюшачьем мясе высокое содержание натрия, в два раза выше, чем в говядине, поэтому, готовя индейку, можно не использовать соль. По содержанию железа мясо индейки — рекордсмен и намного опережает говядину, свинину и курятину вместе взятые. В этом мясе много кальция, что позволяет употреблять его в целях профилактики остеопороза, оно предотвращает болезни суставов.

  • Польза курятины

Самое распространенное, легкодоступное и одно из самых полезных. Курятина ценится в первую очередь тем, что белок, содержащийся в этом мясе, самый легко усваиваемый. К тому же его довольно много. А содержит белок куриного мяса – 92 % необходимых нам аминокислот. Также в курятине содержатся витамины B2, В6, В9, В12 и железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь. Куриное мясо рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отлично подходит курица для разгрузочного питания при ожирении, так как калорий она приносит мало, а пользы – очень много. Только нужно снимать кожу – в ней много жира.

  • Польза мяса утки

Основное достояние утки – высокое содержание в ее мясе жирных кислот Омега-3, которые необходимы для успешной работы мозга, поддерживают в порядке сердце, делают кожу сияющей. Еще одна особенность мяса – высокое содержание витамина D, он помогает усваиваться кальцию, повышает иммунитет, укрепляет мышцы и кости, так что жизненно необходим нашему организму. Также в утином мясе очень много витамина Е. Есть еще витамины группы B и полезные минералы: селен, фосфор, цинк, калий, кальций. При употреблении утиного мяса нужно учитывать его высокую жирность и калорийность.

  • Польза мяса гуся

Несмотря на то, что гусиное мясо ругают за высокую жирность – оно очень ценное. Отдают должное гусю не только за сладковатый оригинальный привкус мяса, но и за высокое содержание витаминов и минералов: кальция, цинка, железа, витаминов группы B (В6, В1, В2), витаминов А и С. Кроме того, жирное мясо гуся ценится из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения селезенки.

  • Польза мяса перепела

Перепелиные яйца мы используем достаточно часто, ценим их за вкус, милый вид и питательность. А вот мясо перепела встречается на наших столах редко. Между тем это мясо не уступит в пользе остальным видам птичьего мяса, а в чем-то даже и превзойдет. Вот только по цене и экономичности здорово проиграет той же индюшатине, не говоря уже о курице. Зато пользы в перепелином мясе – очень много. Витамины: С, А, РР, почти вся группа B. Минералы: кальций, железо, фосфор, калий, селен… Легкоусваиваемый белок, рекордное количество аминокислот, полезные жиры. В общем все преимущества птичьего мяса и даже больше. Не даром перепел так любим диетологами.
 

Вред мяса

Основное правило, которое необходимо усвоить — мясом нельзя злоупотреблять. Это относится к любому виду мяса. Особо важно не передать мяса пожилым. Кроме того не рекомендуют жарить мясо в масле, поскольку при жарении масла образуются канцерогены. И, если есть такая возможность, старайтесь употреблять мясо молодых животных, поскольку в нем меньше вредных жиров.

Ранее на тему:

Утка запеченная в духовке: Утка с яблоками, утка в рукаве, утка по-пекински, утка в фольге, утка с апельсинами — лучшие рецепты
Как приготовить утку? Утка с яблоками блюдо известное, но утка с апельсинами не менее вкусна — тонкий аромат и кисло-сладкий вкус апельсинов очень гармонично сочетаются с утиным мясом. Предлагаем вам узнать, как приготовить утку и рекомендуем восемь лучших простых и вкусных рецептов приготовления утки в духовке.
Утка с ананасами, Гусь запеченный: Особенности обработки и приготовления водоплавающей дичи: Как приготовить дикого гуся, Гусь запеченый, жареный, в шулюме, утка с брусникой
Разберемся, как приготовить мясо утки и гуся. Поделимся простыми рецептами маринада для дичи, узнаем, как обрабатывать утку и гуся, как лучше тушить утку и гуся, как приготовить шулюм. Несколько оченьинтересных рецептов для любителей мяса дичи.
Гусь запеченный в духовке: Гусь запеченный с яблоками, гусь с черносливом, простые рецепты как приготовить гуся в духовке
Целиком запеченный в духовке гусь — это праздничное блюдо! И не важно — была это удачная охота на гуся, или гусь уже Рождественский. Главное в запеченном гусе — это его равномерная соленость и нежное тающее во рту мясо. Мы расскажем, как приготовить гуся в духовке, как правильно запекать и какие рецепты использовать.
Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана — Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
Как приготовить кабана, а лучше как приготовить кабана или запечь кабана целиком. После удачной охоты на кабана возникает вопрос: и что же теперь делать с добычей? Как разделать кабана? Что можно приготовить из разных частей кабана? В приготовлении мясо кабана имеет ряд особенностей. Его лучше использовать на вторые блюда.
Дикий кабан рецепты приготовления. Как приготовить мясо кабана
Чем ценен кабан, так это добытым мясом. Но его еще нужно и правильно приготовить. Что можно приготовить из разных частей кабана? Массу оригинальных и вкусных мясных блюд. Об особенностях приготовления блюд из кабанятины читайте в статье.

 

12 видов стейков и способы их приготовления

Нет ничего лучше, чем стейк на ужин, но понимание множества различных видов стейков может сбивать с толку! Знание того, как выбрать лучшие куски стейка по мягкости, вкусу и цене, является частью подготовки. В этом руководстве рассматриваются самые распространенные виды стейков, от портерхауса до стейков из пашины, и рассказывается, как идеально приготовить каждый из них!

Вы можете прочитать полное руководство от начала до конца или воспользоваться приведенными ниже ссылками для перехода к интересующим вас разделам:

Виды стейков

Этот пост посвящен стейкам из говядины , хотя стейки из свинины, рыбные стейки и т. д.также существуют. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей, известных как первичные отрубы, которые также делятся на суб-основные отрубы. Мясник работает с полуфабрикатами и нарезает их на стейки и другие части.

Говяжьи стейки в основном вырезаются перпендикулярно мышечным волокнам из большой части коровы и могут включать или не включать кости.

Каждый тип стейка изготовлен из разных кусков коровы и имеет рейтинг «нежности» согласно BeefResearch.орг. Стейки из говядины богаты полезными питательными веществами и являются источником здорового жира.

1. Портерхаус / стейк на косточке
Сырой стейк портерхаус
Приготовленный стейк портерхаус

Porterhouse и T-bones считаются самыми качественными стейками из-за их нежности и вкуса. У них Т-образная кость с куском вырезки с одной стороны и полоской стейка из верхней части корейки с другой.

Стейки

Porterhouse обычно больше, чем стейки на косточке, и считаются «королем» стейков. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, вырезка портерхауса должна быть шире 1,25 дюйма (3 см) в самом широком месте. Все, что от 0,5 до 1,24 дюйма (1,3-3 см), классифицируется как Т-образная кость.

  • Откуда они : Портерхаус и Ти-Боун разрезаны спереди короткой поясницы.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Очень ароматный, с двумя видами стейков на разрезе и умеренно жирной мраморностью по всей длине, что делает мясо влажным и сочным.
  • Стоимость : Самый дорогой
  • Калорийность: 420 калорий на 6 унций (170 г)
  • Способ приготовления : немного сложнее в приготовлении, так как вырезка готовится быстрее, чем полоска. Поэтому вырезку следует по возможности держать подальше от источника тепла. Они отлично подходят для жарки, тушения и тушения. Толстые куски можно приготовить в чугунной сковороде на сильном огне и довести до готовности в духовке, чтобы получился аппетитный стейк.

2. Филе-миньон (стейк из вырезки)
Стейк из сырой вырезки
Приготовленный стейк из вырезки

Говяжья вырезка или филе-миньон самый нежный кусок говядины. Филе-миньон относится к стейку, а говяжья вырезка — это также название всего жаркого без костей.

  • Откуда это : Вырезка, расположенная в короткой части поясницы, вырезается из мышц на спине коровы с небольшими упражнениями в этой области, сохраняющими нежность мышц.
  • Уровень нежности : 9/10
  • Вкус: Нежирная вырезка без особой мраморности имеет мягкий вкус с маслянистым привкусом.
  • Стоимость : Самый дорогой
  • Калорийность : 454 калории на 6 унций (170 г)
  • Метод приготовления : Филе-миньон подходит для гриля, обжаривания на сковороде и запекания/жарки. Лучший способ приготовить идеальное филе-миньон — обжарить на сковороде при высокой температуре с отделкой в ​​духовке.Чугунная сковорода помогает обжарить филе снаружи, а непрямой жар духовки создает слегка обугленную корочку.

3. Рибай
Сырой стейк рибай
Приготовленный стейк рибай

Также называется Стейк Дельмонико , стейк красоты или шотландское филе, рибай — один из самых ценных стейков. Соответствующее жаркое является главным ребром. Стейки рибай получаются сочными, нежными и очень ароматными.

В США рибай означает стейк из ребер без костей, в то время как во многих других странах это означает отруб с костями.

  • Происхождение от : Расположен в реберной части слегка обработанной верхней части клетки.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Стейк рибай очень вкусный, с высоким содержанием жира. Обычно хорошо мраморные и очень нежные.
  • Стоимость : Дорого
  • Калорийность : 582 калории на 6 унций (170 г)
  • Метод приготовления : Эту нарезку легко приготовить, она подходит для жарки на сковороде, гриля или гриля.Кроме того, это оригинальная нарезка культового сырного стейка Philly Cheese.

4. Томагавк
Сырые стейки из томагавка
Приготовленный стейк Томагавк

Стейк

Томагавк — это кусок говяжьего рибай, к которому прикреплена целая реберная кость, и его иногда называют ковбойским стейком или рибай на кости . Основное отличие от рибай – визуальная подача. Кроме того, томагавк часто обрезают толщиной более 2 дюймов (5 см), чтобы вместить кость.

  • Где это из : Вырезать из ребра.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Чрезвычайно ароматный, с выраженной мраморностью и высоким содержанием жира.
  • Стоимость : Дорого
  • Способ приготовления : Томагавк требует специального приготовления из-за его размера и толщины 2 дюйма (5 см). Лучший подход — обратное обжаривание: сначала запекание или приготовление на гриле при низкой температуре 200–275 °F (93–135 °C), а затем обжаривание при высокой температуре.

5. Стейк Чак Ай
Сырой стейк из чака
Приготовленный глаз Чака

Чак ​​ай стейк также называют «рибай бедняка». Он расположен очень близко к стейкам рибай и поэтому имеет много общих характеристик с рибай. На одну корову приходится всего два стейка из чак-ай, и это не всегда доступно.

  • Где это от : Вырез из верхней части плеча, ушко зажима происходит от основной части зажима на 5-м ребре, непосредственно рядом с участком пояска в ребрах 6-12.
  • Уровень нежности : 6,5/10
  • Вкус: Умеренно ароматный, хотя и несколько слабее, чем рибай.
  • Стоимость : Недорогая альтернатива стейку рибай.
  • Калорийность : 378 калорий на 6 унций (170 г)
  • Метод приготовления : Вы можете приготовить стейк из чак-ай так же, как и рибай, но степень прожарки должна быть средней. Также рекомендуется замариновать стейк перед приготовлением.

6.Стейк из пашины
Сырой стейк из пашины
Приготовленный стейк из пашины

Стейк из пашины – это большой тонкий кусок брюшка бычка. Это нежирное и ароматное мясо. Хотя фланг не самый нежный, но и не самый жесткий. Маринование поможет сделать его нежнее, а также раскрыть все его вкусовые качества.

  • Откуда это : Он расположен в боковой части ниже поясницы вдоль живота коровы.
  • Уровень нежности : 5/10
  • Вкус: Один из самых ароматных стейков.
  • Цена : Бюджетный
  • Калорийность: 326 калорий на 6 унций (170 г)
  • Метод приготовления : Лучше всего мариновать стейк из пашины, готовить при высокой температуре и нарезать поперек волокон. Лучше всего он вкусен, когда приготовлен до средней прожарки, так как он может быть жевательным, если хорошо прожарен. Стейк из пашины идеально подходит для лондонского гриля, а также для бутербродов со стейком, тако со стейком и жареных блюд.

7. Стейк из юбки
Стейк из сырой юбки
Стейк из приготовленной юбки

Стейк из юбки представляет собой длинный тонкий кусок диафрагмальной мускулатуры быка, который иногда путают с стейком из пашины из-за его волокнистого вида. Стейк из юбки ценится за свой вкус и является одним из самых полезных кусков говядины.

  • Откуда это : Он расположен во внешней части или «пластине» мышц диафрагмы, вместе с стейком вешалки .
  • Уровень нежности : 3/10
  • Вкус: Стейк из юбки имеет даже более сильный мясной вкус, чем стейк из пашины.
  • Цена : Бюджетный
  • Калорийность : 374 калории на 6 унций (170 г)
  • Метод приготовления : Стейк из юбки лучше всего мариновать перед приготовлением при высокой температуре. Для жарки на сковороде или на гриле его следует готовить только с прожаркой до средней прожарки, чтобы избежать жевательной текстуры. Традиционная нарезка для стейка фахитас, она также популярна для жарки.

8. Филейный стейк
Стейк из сырой вырезки
Приготовленный стейк из вырезки

Филе — один из самых популярных стейков, который делится на два типа: Верхнее филе и Нижнее филе. Верхний стейк из филея лучше нарезан и часто маркируется как Филе в супермаркетах. Нижняя вырезка крупнее и жестче!

  • Откуда это : вырезка из филейной части, из которой берутся стейки T-bone, Porterhouse и Club.
  • Уровень нежности : 7/10
  • Вкус: Стейк из верхней части филе – это вкусная вырезка с мясистым вкусом, обусловленным высоким содержанием жира.
  • Стоимость : Топ Цены на филе выше среднего, но ниже, чем на рибай или тибон; Нижняя вырезка более доступна по цене.
  • Калорийность : 414 калорий на 6 унций (170 г)
  • Метод приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая обжаривание на сковороде, гриль и приготовление на гриле.

9. Нью-Йорк Стрип

Стейк «Нью-Йорк Стрип» представляет собой особый отруб Верхней Филейной части , и его иногда называют Стрип-Лейн , Верхней Филейной части или Верхней Филейной Стейк . New York Strip имеет уникальный мягкий вкус, хотя его текстура немного более зернистая, чем у других премиальных нарезок, таких как рибай или филе-миньон.

Полоска

NY обычно представляет собой кусок без костей. Когда к полоске прикреплена кость, она называется Kansas City Strip или Bone-in New York .

  • Откуда это : Верхняя часть филейной части.
  • Уровень нежности : 7/10
  • Вкус: Очень сочный и ароматный, с сильным мясным вкусом; более нежный, чем большинство срезов с умеренной мраморностью.
  • Стоимость : Дорого
  • Способ приготовления : Как и филе, подходит для приготовления при высокой температуре, включая обжаривание на сковороде, гриле или на гриле.

10. Стейк Tri-tip

Tri-tip также представляет собой особую часть стейка из филея. Это бескостный отруб толщиной от 3/4 до 2 дюймов, получаемый из большой треугольной части нижней части вырезки. Другие названия включают Треугольный стейк , Нижний филеный стейк или Стейк Санта-Мария .

  • Происхождение от : Находится в нижней части вырезки, рядом с пашиной и огузком.
  • Уровень нежности : 6/10
  • Вкус: Несмотря на то, что три-тип менее ароматный, чем вырезка, это хороший кусок мяса с относительно насыщенным вкусом говядины.Он также более постный, чем верхняя вырезка, что делает его более здоровым выбором.
  • Цена : Бюджетный
  • Калорийность : 316 калорий на 6 унций (170 г)
  • Способ приготовления : Замаринуйте трехконечный наконечник, а затем приготовьте при высокой температуре. Гриль и гриль идеально подходят для приготовления этого куска стейка.

11. Круглый стейк
Сырой круглый стейк
Приготовленный круглый стейк

Также называемый верхней частью и серебряной стороной , круглый стейк делится на несколько отрубов, таких как глазок, нижний круглый и верхний круглый (который иногда называют лондонским жарким). Круглый стейк получается из хорошо натренированных мышц и, следовательно, довольно постный.

  • Откуда это : «Круглый» в задней ноге коровы.
  • Уровень нежности : 4/10
  • Вкус: Круглый стейк очень вкусный и мясистый, но требует маринования или тушения.
  • Цена : Бюджетный
  • Калорийность : 310 калорий на 6 унций (170 г)
  • Способ приготовления : Наиболее подходит для тушения или медленного приготовления на медленном огне.

12. Флэт Айрон Стейк

Флэт айрон стейк — популярный стейк с почти идеальной мраморностью, уступающий по нежности только филе-миньону. Вкусный и простой в приготовлении, он также известен под названиями Стейк из чака без костей , Стейк Батлера и Стейк из устричных лопаток .

  • Откуда это : Вырез из патрона в плече коровы.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Насыщенный и сочный
  • Цена : Бюджетный
  • Калорийность : 233 калории на 6 унций (170 г)
  • Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая приготовление на гриле, обжаривание на сковороде и гриль.

Что делает стейк отличным?

Лучшие виды стейков – нежные, сочные и с хорошей мраморностью , так как никто не любит сухое и жевательное мясо. Жир является основным компонентом вкуса стейка. Поэтому качество говядины оценивается по нежности, сочности и вкусу в соответствии с классами мяса USDA. Мышцы, которые меньше используются, обычно более мраморные и нежные, поэтому лучшие отрубы делаются в центре коровы, в основном в области ребер и поясницы.

Есть 3 уровня в соответствии с классами говядины USDA:

  1. Высший сорт получают от молодых, хорошо откормленных коров с обильной мраморностью, и его часто продают в рестораны и отели.
  2. Отборный сорт имеет высокое качество с меньшей мраморностью, чем первоклассный, и часто продается в супермаркетах.
  3. Избранный сорт очень однороден по качеству и обычно более скудный, чем более высокие сорта.

Лучшие куски стейка

Лучшие и самые дорогие куски стейка получаются из центральной части бычка, т. е. из поясной или реберной части. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей (передняя часть, ребра, корейка, округлая часть, пашина, короткая пластина, грудинка и рулька), известных как основные отрубы.Эта таблица разделов говядины поможет вам легко понять все, что вы видите в продуктовом магазине.

К лучшим кускам стейка относятся:

  • Вырезка : за высочайший уровень нежности.
  • Портерхаус и стейк на косточке : для объединения двух основных отрубов в один кусок.
  • Рибай: за мраморное, сочное и очень ароматное мясо.
  • New York Strip : одна из самых ароматных нарезок с более мягким вкусом.

На что обратить внимание при покупке стейков?

Если вы покупаете стейки в местном продуктовом магазине, вот несколько советов по выбору хорошей нарезки:

  • Цвет: свежий стейк ярко-красный или пурпурно-красный. Коричневые пятна — признак старых стейков.
  • Мраморность : Ищите стейки с хорошей мраморностью, так как мраморность влияет на нежность, влажность и вкус.
  • Влажность: чем меньше влаги в упаковке, тем свежее стейк.
  • Сорт: USDA классифицирует говядину по качеству. Prime — высший класс, за ним следуют Choice и Select.
  • «Продать до истечения срока» : не забудьте купить стейк до истечения срока его продажи.

Приготовление разных видов Стейк

Нежные отрубы : эти виды стейков отлично подходят для приготовления при высоких температурах с использованием сухого жара, например, на гриле, во фритюре, во фритюре и запекании. Примеры включают Porterhouse, T-bone, Ribeye и New York Strip. Вы можете готовить тонкие нарезки (до 1 1/2 дюйма толщиной), используя только прямой нагрев. Однако, если ваш стейк толще, вы можете использовать обратное обжаривание, чтобы совместить прямой сильный нагрев с более слабым непрямым нагревом.

Отрубы со средней степенью нежности и мраморностью : эти отрубы стейков должны быть маринованы перед приготовлением при высокой температуре и до средней степени прожарки. Примеры включают стейк из пашины и стейк из юбки.

Постные и жесткие куски : для таких кусков, как стейк-раунд, используйте медленное приготовление.

Степень прожарки стейка

Самый точный способ проверить готовность стейка — вставить термометр мгновенного считывания в середину стейка. Следуйте рекомендациям на этой таблице степени прожарки стейка:

.
Готовность Снять с огня Окончательная внутренняя температура
Редкий (холодный красный центр) 120°F (49°C) 125°F (52°C)
Среднепрожаренные (тепло-красный центр) 130°F (54°C) 135°F (57°C)
Средний (тепло-розовый центр) 140°F (60°C) 145°F (63°C)
Средние лунки (бледно-розовый центр) 145°F (63°C) 150°F (66°C)
Well Done (маленький розовый) 155°F (68°C) 160°F (71°C)

Примечание: в покое температура повышается на 5°F (3°C).

Советы, как сделать стейк нежным и сочным

Вот несколько советов по приготовлению стейков средней нарезки на гриле, плите или в духовке, чтобы стейки всегда были нежными:

  • Выберите более толстые стейки для максимальной нежности.
  • Используйте стейки комнатной температуры для равномерного приготовления, особенно для более толстых кусков.
  • Обсушите стейк перед приготовлением, чтобы он хорошо прожарился.
  • Замаринуйте более жесткие куски перед приготовлением , чтобы сделать мясо нежнее.
  • Готовьте толстые куски на непрямом огне (менее 275°F/135°C) и готовьте на прямом сильном огне (450°F/232°C).
  • Используйте быстродействующий термометр , чтобы проверить внутреннюю температуру и избежать переваривания.
  • Дайте стейку отдохнуть  на 5–10 минут, накрыв фольгой или тарелкой после приготовления на гриле, чтобы соки снова влились в стейк и придали ему максимальную нежность.
  • Нарезать против волокон при подаче.

Смотреть видео: 5 простых рецептов стейков

Больше рецептов с разными нарезками стейка

Другие часто задаваемые вопросы

Какие есть хорошие гарниры к стейку?

Я люблю подавать стейк с картофелем и овощами, а затем полить соусом для стейка. Вот несколько идей гарнира к вашему любимому рецепту стейка:

Какие вина лучше всего сочетаются со стейком?

Каберне Совиньон часто является выбором номер один для стейка.Калифорнийский зинфандель имеет умеренные танины и высокую кислотность, что делает его идеальным для сочетания с портерхаусом, стейками на косточке и рибай. Другие хорошие варианты красного вина включают Мальбек, Сира, Санджовезе и Кьянти.

Охлажденное розовое вино или игристое вино также прекрасно сочетаются.

Как приготовить разные виды стейков

В этом пошаговом руководстве показано, как приготовить различные виды стейков. Будь то нежная или жесткая нарезка, вы можете приготовить великолепный стейк на ужин!

Нежные нарезки (тибон, рибай, филе-миньон, филе и т. д.))
Менее нежные и более жесткие отрубы (пашина, юбка, вырезка и т. д.)
Нежные нарезки (ти-боун, рибай, филе-миньон, филе и т. д.)
  • Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они немного нагрелись.

  • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов по Фаренгейту. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор вентиляции.

  • Тем временем промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Натереть маслом со всех сторон и приправить солью и перцем.

  • Поместите стейк в чугунную сковороду и обжарьте в течение 2 минут, не мешая. Используя кухонные щипцы, переверните стейк и обжаривайте еще 2 минуты.

  • Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление до желаемой степени прожарки. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, переворачивая каждую минуту для равномерного приготовления.

  • Переложите стейк на тарелку и оставьте на 5 минут, накрыв фольгой.Для подачи нарежьте против волокон. (Этот шаг позволяет соку перераспределяться по мясу для достижения максимальной нежности.)

Менее нежные и более жесткие отрубы (боковая часть, юбка, вырезка и т. д.)
  • В средней миске смешайте масло, сою соус, мед, вустерширский соус и сок лайма/уксус.

  • Добавьте стейк в маринад и несколько раз переверните, чтобы он полностью покрылся.

  • Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник мариноваться на срок до 4 часов.

  • Достаньте миску из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

  • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов по Фаренгейту. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор вентиляции.

  • Тем временем достаньте мясо из маринада и ложкой соскоблите все излишки.

  • Поместите стейк в чугунную сковороду и обжарьте в течение 2 минут, не мешая. Используя кухонные щипцы, переверните стейк и обжаривайте еще 2 минуты.

  • Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление до желаемой степени прожарки. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, переворачивая каждую минуту для равномерного приготовления.

  • Переложите стейк на тарелку и оставьте на 5 минут, накрыв фольгой. Для подачи нарежьте против волокон. (Этот шаг позволяет соку перераспределяться в мясе для максимальной нежности.)

  • Для очень жестких нарезок , таких как стейк, рекомендуется тушение в жаровне или мультиварке. Обжаривайте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы мясо подрумянилось. Добавьте ингредиенты для маринада в мультиварку и варите в течение 3 часов на медленном огне до мягкости. Сбрызните стейк соком из мультиварки для подачи.

Пожалуйста, ознакомьтесь с нашим заявлением об ограничении ответственности за питание.

Перекус: говяжья вырезка

Знайте свою говяжью вырезку: филе для завтрака — это стейк из филе меньшего размера, обычно пять унций. Фото предоставлено ранчо Нимана.

 

Июнь 2005 г.

Последнее обновление Август 2014 г.

Обзоры товаров / Основные закуски / Говядина

Глоссарий говядины и диаграмма отрубов говядины


Где мясо? Найдите свои куски говядины здесь!

Страница 1: Условия с A и B, включая говядину Black Angus

Если вы ищете определение определенного куска говядины, вы пришли в нужное место. Вот какой жаргон используют мясники и другие профессионалы отрасли, когда режут говядину. (Если вы хотите предложить дополнительные слова, нажмите здесь.) На этой странице глоссария вы найдете такие термины, как выдержанная говядина, говяжий бекон, говяжьи щечки, вяленая говядина, тушеная говядина, говядина Блэк Ангус и ответ на вопрос, что такое говядина? При поиске отрубов говядины полезно обратиться к диаграмме отрубов говядины, предоставленной Национальной ассоциацией скотоводов. Если вам нравится этот глоссарий по говядине, у нас есть глоссарий практически для каждой категории продуктов, включая глоссарий для баранины и глоссарий для свинины.


Загрузите собственную таблицу разделки говядины (pdf).

Нажмите на букву алфавита, чтобы перейти в соответствующий раздел глоссария:

а  б  в  г  е  е г  ч  и  j  к л м  н  о п  к  р    т  у  в  ш х  y  z

Этот глоссарий защищен авторским правом и не может быть воспроизведен полностью или частично.
Вы можете дать ссылку на него.

СТАРЕНИЕ или ВЫДЕРЖЕННАЯ ГОВЯДИНА

Относится к оптовым отрубам говядины, которые хранятся в холодильнике в течение определенного периода времени, чтобы оптимизировать нежность и вкус продукта.См. сухое старение и влажное старение.

ВСЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Вводящий в заблуждение термин. По данным Министерства сельского хозяйства США, «полностью натуральное» или «натуральное» означает, что мясо было «минимально обработано без искусственных ингредиентов». Тем не менее, он все еще может содержать антибиотики и гормоны роста. Чтобы наверняка избежать этих добавок, выбирайте органическую говядину.

 

АНГУССКИЙ КРС

Крупный рогатый скот Ангус включает две породы безрогого скота из первоначального шотландского абердинского поголовья, черный ангус и красный ангус (первоначальное название породы было абердин-ангус). Черный — преобладающий цвет; Черный ангус — самая популярная мясная порода в США. Четыре быка были привезены в Америку в 1873 году; в то время скот шортгорнов и лонгхорнов был нормой. Помесное потомство произвело впечатление на заводчиков, и чистокровные стада были импортированы. Американская ассоциация абердин-ангусов была основана в 1883 году.

 

Крупный рогатый скот породы черный и красный ангус. Фото предоставлено Викимедиа.

РЕБРЫШКИ СПИНКИ или РЕБРЫШКИ СПИНКИ

В то время как большинство людей думают о ребрах спинки (или просто о ребрах спинки) как о свинине, их также можно купить у бычка.Также называемые филейными ребрами, они происходят из верхней части задней части грудной клетки, где кости короткие («детские»), но мясистые. Ребрышки, которые берутся с передней или брюшной стороны, имеют больше жира, но и мясо «запасное».

БЕЙСБОЛЬНЫЙ ВЫРЕЗ ФИЛЕ

«Новая» огранка, являющаяся частью нескончаемого поиска чего-то нового для продажи клиентам, огранка «бейсбольный мяч» получила свое название из-за своей округлой формы. (На самом деле мы бы назвали это филейной вырезкой, но «бейсбольная вырезка» может звучать лучше для некоторых.) Этот стейк вырезается из центра верхней части вырезки. Он нежирный, густой и ароматный, как филе-миньон, но по более низкой цене. Стейк бейсбольной нарезки редко можно найти в мясном ящике бакалейщика, но его можно заказать у местного мясника.

 

Вырезка вырезки как бейсбольный мяч (кто-то может сказать, как филе-миньон). Фото предоставлено ранчо Харриса.

БАРБЕКЮ или БАРБЕКЮ или БАРБЕКЮ или БАРБЕКЮ

Способ приготовления пищи, часто мяса, на дровах или раскаленных углях.Часто мясо маринуют, чтобы смягчить более жесткие нарезки, натирают специями и/или поливают соусом. В США барбекю является южной традицией, и каждый штат специализируется на различном мясе, приправах и методах приготовления. Этот термин также относится к самой пище и устройству, используемому для приготовления пищи. Говяжьи ребра и грудинка популярны для приготовления барбекю. Вот рецепт говяжьих ребрышек.

 

 

Короткие ребрышки барбекю из говядины.Фото предоставлено SlapYoDaddy.com.

СТЕЙК БАВЕТ, или СТЕЙК В ФЛАП, или МЯСО В ФЛАП

Bavette — французское название нелестно звучащего мясного лоскута, находящегося в центре филейного лоскута. Это сокращение от bavette d’aloyau , «нагрудник филейной части». Термин может сбить с толку: во Франции есть несколько видов стейков баветт, в том числе бавет де флашет или стейк из пашины.Во Франции слово «баветт» можно использовать как универсальное словосочетание для любого тонкого стейка. В США его часто называют стейком из лоскутов. Многие считают, что это самый ароматный кусок стейка. Как и в случае со стейком из юбки или стейком из пашины, баветт выигрывает от маринования и сильного сухого жара: на гриле, на гриле, на сковороде или во фритюре, не выше средней прожарки. Мясо должно быть очень тонким поперек волокон. Вот рецепт азиатского стейка.

 

Баветт, или стейк из стейков.Фото предоставлено RocheBros.com.

ГОВЯДИНА: ЧТО ТАКОЕ ГОВЯДИНА

Говядина — это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно домашнего скота, хотя говядина также относится к мясу других видов крупного рогатого скота: антилопы, африканского буйвола, бизона, водяного буйвола и яка. Мясо мышц нарезается на стейки, жаркое или короткие ребра или перерабатывается в солонину, вяленое мясо и другие мясные продукты. обрезки измельчаются (т.грамм. для гамбургеров), измельченные или используемые в колбасах; потребляется субпродукт; кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы. Другие части, которые употребляются в пищу, включают говяжьи щеки, яички быка или бизона, сердце, почки, печень, хвост («бычий хвост»), вилочковую железу (сладкий хлеб), язык, рубец; мозги, ранее съеденные, больше не являются из-за опасности коровьего бешенства (говяжьей губчатой ​​энцефалопатии или BSE). Кишки используются в качестве колбасных оболочек, а кости идут на приготовление говяжьего бульона. Шкура используется для кожи.

 

Сырые бифштексы. Фото предоставлено Pompeian.com.

БЕКОН

Бекон говяжий – продукт, изготавливаемый из брюшной части быка, прилегающей к пашине. Его коптят и приправляют специями, по вкусу напоминающими бекон. Как правило, его производят производители более здоровой говядины травяного откорма, которые создают «более постный и здоровый бекон» (говяжий бекон на 90% тоньше, чем свиной бекон).Говяжий бекон также содержит Омега-3 и CLA из говядины травяного откорма. Его можно найти в магазинах здоровой пищи, по специальному заказу у мясников и через Интернет у таких производителей, как GrasslandBeef.com.

 

Говяжий бекон. Фото предоставлено GrasslandBeef.com.

ГОВЯЖЬИ ЩЕЧКИ

Мышцы по обеим сторонам скул, тушеные говяжьи щеки (и телячьи щеки) — популярное блюдо французских бистро. Это недорогая нарезка с богатым вкусом. В Италии свиные щечки (guancia) используют для приготовления блюд и колбасных изделий.

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

Вяленое мясо — один из старейших способов сохранения продуктов; мясо нарезали полосками, коптили и сушили на солнце. Сегодня его коптят и сушат в коптильнях. Узнайте больше об истории вяленого мяса и современного вяленого мяса.

 

Вяленая говядина. Фото Майкла Стила | ОТКУС.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА МЯСО

См. тушеное мясо.

БИЗОН

Пожалуй, самый непонятый зверь в животном мире — бизон. Уроженец Северной Америки, собственное правительство называет его буйволом, уступив народному давлению («О, дайте мне дом, где бродят бизоны…» и неправильно назвало монету, которая, в свою очередь, ввела в заблуждение все население). .С зоологической точки зрения в Америке нет буйволов (за исключением нескольких, завезенных из Африки и Азии для зоопарков, и небольших стад азиатских буйволов, завезенных для производства сыра и йогурта из молока водяного буйвола). Наши зубры не имеют отношения к африканским и азиатским буйволам, и вы можете ознакомиться с фактами. Несмотря на путаницу, мясо бизона превосходно: нежирное и полезное, нежное и ароматное. Попробуйте, и вы изменитесь. Однако, как и в случае с говядиной, хорошее мясо бизона поступает от хороших владельцев ранчо. Наш фаворит — Чернокрылый бизон.

 
Почему все думают, что я буйвол?
Потому что Министерство финансов США ошибочно придумало буйволиный никель. Я бизон. В Америке нет бизонов! Читайте реальность! Фото Джека Дайна, Служба сельскохозяйственных исследований США.

БИСТРО СТЕЙК

Другой термин для бифштекса.

БЛЭК-АНГУССКИЙ КРС

См. мясной скот породы ангус.

БЛЕЙД СТЕЙК

Бифштекс вырезается из патрона. Этот отруб не популярен, потому что он имеет линию жесткой соединительной ткани по центру, в результате чего получается жесткий стейк, который лучше всего подходит для тушения. Однако, если ткань удалить, из нее получаются стейки из флэтайрона, очень вкусные, нежные и недорогие.

БЛУМ

Относится к процессу изменения цвета говядины с темно-фиолетового (как видно в мясе в вакуумной упаковке) на ярко-вишнево-красный под воздействием кислорода.

 

Бифштекс. Фото предоставлено HealthyButcher.com.

ЖАРКОЕ ОБВАЛЕННОЕ

Общий термин, охватывающий жаркое из круглого куска, жареного снизу и жареного с поперечными ребрами.

ОБВАЛЕННЫЙ СТЕЙК

См. Стрип-стейк Нью-Йорк.

БОСТОНСКАЯ РЕЗКА

Бостонская вырезка первоначально относилась к ароматному жаркому, нарезанному из центра филе.Сегодня этот термин применяется к стейкам, отрезанным от центра филе, — очень нежный отруб. Бостонская разделка также относится к способу разделки говяжьего бока в Новой Англии: когда говяжий бок разделывают, его разрезают под прямым углом к ​​позвоночнику, разделяя бок на задние и передние четвертины.

 


Вверху, жаркое по-бостонски. Ниже Бостон вырезал стейки из филе. Фотографии предоставлены фермой River Breeze.

В бостонской системе на задней четверти оставляются три ребра; в нью-йоркской или филадельфийской огранке все ребра остаются на передней четверти. Это означает, что первый отруб передней четвертины в Нью-Йорке (основные ребра) – это тот же кусок мяса, что и первый отруб задней четвертины в Бостоне. Отрезы задней четверти также различаются. Таким образом, запрос определенного куска мяса может вызвать путаницу, если вы переезжаете из Новой Англии или в нее.Министерство сельского хозяйства США относится к рубкам по системе Нью-Йорка, как и остальная часть страны, за исключением некоторых частей Новой Англии. См. также версию «Нью-Йорк».

НИЖНЕЕ ОБЖАРЕНИЕ

Большое жаркое, обычно весом от 2 до 3 фунтов. Эта нарезка идеально подходит для медленного, влажного приготовления в мультиварке или заворачивания в фольгу и запекания в духовке при температуре 250 ° F в течение четырех-шести часов.

ГУБКООБРАЗНАЯ ЭНЦЕФАЛОПАТИЯ КРС

См. ГЭКРС.

СТЕЙК ДЛЯ ЗАВТРАКА

Меньший стейк из филе, обычно весом пять унций. См. также стейк из филе.

 

 

Стейк для завтрака. Фото предоставлено Niman Ranch.com

КОРПУС

Грудинка — это ароматный кусок мяса грудки или нижней части грудной клетки, расположенный непосредственно за передней рулькой.Он лучше всего подходит для длительных приготовлений, таких как барбекю, тушение, копчение, медленное обжаривание, запеканки и тушеные блюда. См. также жаркое в горшочках.

 

 
Грудинка. Фото предоставлено Cyber-cucina.com.

ГЭКРС или КОРОВЬЕ БЕШЕНСТВО

Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), или коровье бешенство, представляет собой фатальное заболевание головного мозга, возникающее у крупного рогатого скота.Связь между ГЭКРС и людьми была обнаружена в Великобритании в 1990-х годах, когда несколько молодых людей умерли от редкого заболевания головного мозга, называемого болезнью Крейтцфельдта-Якоба (БКЯ), которое обычно поражает пожилых людей. Британское правительство пришло к выводу, что BSE, вероятно, была причиной CJD, и что жертвы заразились этой болезнью, вероятно, поедая мясо коров, инфицированных BSE.

ЯИЧКИ БЫКА

Также известное как жареный телят, ковбойская икра, устрицы прерий, устрицы Скалистых гор и другими терминами, это блюдо возникло среди скотоводов, использующих яички кастрированных быков.Их обваливают в муке, обжаривают во фритюре и подают с соусом для макания, как правило, в качестве закуски.

Мясной стейк

См. бифштекс из вешалки.

БАТТ СТЕЙК

См. стейк из вырезки.

 
Устрицы Скалистых гор. Фото предоставлено Винсентом Дисмантлом | Викимедиа.

 

Перейти на следующую страницу, условия C, D и E

Перейти к Глоссарию Алфавитный указатель Выше

 

Lifestyle Direct, Inc.Некоторые определения были предоставлены Cattlemen’s Beef Board   и защищены авторскими правами Cattlemen’s Beef Board, 2005 г. Все права защищены. Изображения являются собственностью их соответствующих владельцев.

17 видов стейков с ранжированием и описанием

Стейки бывают всех форм, нарезок и размеров. Их можно приготовить по-разному, в зависимости от предпочтений каждого человека, от прожаренных до тщательно прожаренных. Мраморность стейка (красное мясо, содержащее разное количество внутримышечного жира), нежность и цена могут сильно различаться, поскольку каждый кусок имеет уникальный вкус и качество.

Одни стейки лучше всего готовятся на гриле, другие – на плите. Каким бы способом вы ни приготовили стейк, все они должны иметь что-то общее – каждый кусок должен быть вкусным.

Направляясь в мясной отдел продуктового магазина или к мясным лавкам, вы, как правило, сталкиваетесь с множеством вариантов стейков, которые могут поставить вас в тупик, какой из них выбрать. Да, решить, что вы хотите стейк на ужин, легко. Определиться с типом стейка сложнее.

Не нужно паниковать! Мы здесь, чтобы помочь.В сегодняшнем блоге мы рассмотрим различные виды стейков, которые одновременно вкусны и легко доступны для вас. От знаменитых стейков рибай до менее известных стейков три кончика, мы хотим, чтобы вы нашли тот, который будет на вашем обеденном столе сегодня вечером!

Итак, не будем больше ждать. Вот различные виды стейков, о которых вы должны знать.

1. Стейк Рибай Готовый к приготовлению стейк из сырой травы с откормом из рибай без костей

Начнем с одного из самых известных видов стейка — стейка рибай.Иногда известные как стейки Дельмонико из-за их популяризации рестораном Дольменико в Нью-Йорке, эти стейки являются одними из самых жирных из всех.

Рибай наполнены мраморностью, придающей им особый вкус. Вот почему многие считают их самыми вкусными из всех стейков.

Когда дело доходит до приготовления рибай, подготовка очень проста. Из-за большого количества мраморности вам просто нужно приправить его солью и перцем. Готовьте на сильном огне на гриле или в чугунной сковороде, чтобы добиться аппетитного обжаривания.А из-за высокого содержания жира переваривание, как правило, не проблема, так как оно останется сочным.


2. Стейк из вырезки или Филе-миньон Стейк из вырезки Филе-миньон с солью и травами

Стейк из вырезки представляет собой вырезку из корейки коровы. Также известен как стейк филе-миньон. Поскольку эта мышца вырезки получает мало упражнений, стейк содержит меньше соединительной ткани, что делает его более нежным, чем многие другие виды стейков.

Из-за того, что вырезка такая нежирная, считается, что она не такая вкусная, как многие другие отрубы.Однако то, чего им не хватает в мраморности, они компенсируют гладкой маслянистой текстурой, которая каждый раз тает во рту.

При таком низком содержании жира вырезка не должна быть пересушенной. Начните с чугунной сковороды на сильном огне и быстро обжарьте с обеих сторон. Переваривание обычно приводит к хрустящему, тонкому стейку, который, скажем прямо, был испорчен.


3. Стрип-стейк Стрип-стейки из Нью-Йорка Raw Grass Fed с солью и перцем

Возможно, вы пробовали стрип-стейк, даже не подозревая об этом.Они также известны как стейки Канзас-Сити-Стрип (с костью), стейк Нью-Йорк-Стрип (без костей) и стейк с топ-филе. Эта полоска происходит из короткой поясницы коровы.

Зайдите в любой стейк-хаус, и это будет одно из самых продаваемых блюд. Это связано с его сильным мясистым вкусом и приличным количеством мраморности. Текстура довольно нежная, но все же достаточно жевательная.

Приготовить стрипстейк тоже довольно просто! Эти стейки можно жарить на сковороде или су-вид, предварительно приправив их солью и перцем.Готовьте на сильном огне, но внимательно следите за этим. Из-за более низкого содержания жира мы рекомендуем готовить стрип-стейки немного реже, чем другие.


4. Стейк Хангер

Стейк-ангер, возможно, не так известен, как рибай или вырезка, но если вы любитель стейков, вам обязательно стоит его попробовать.

Этот разрез сделан из брюшной части коровы. Как следует из названия, этот отруб свисает с диафрагмы между ребрами и поясницей коровы. Мы считаем, что это недооцененный кусок говядины.Он может похвастаться большим количеством вкусов и очень доступной ценой. Многие сравнивают их с юбкой или бифштексом, но вешалки более нежные.

При приготовлении мы рекомендуем мариновать бифштексы. Это помогает улучшить общий вкус и сделать их более мягкими. Жарьте на сильном огне, чтобы он не стал слишком жестким для откусывания.


5. Портерхаус / стейк на косточке Портерхаус или стейк на косточке

Хотите большой кусок говядины с двумя видами стейка в одном? Если да, то стейк портерхаус — это то, что вам нужно.Содержащие вырезку и полосатые стейки в одном единственном отрубе, стейки портерхаус также продаются на кости. Итак, заткните своего Генриха VIII и ешьте, как король!

Эти стейки невероятно вкусны, но из-за двух разных жирностей их готовить немного сложнее, чем другие. Мы предлагаем обращаться с портерхаусом как со стрип-стейком.

Готовьте на сильном сухом огне до средней прожарки. Вам придется часто проверять, чтобы убедиться, что два типа стейков приготовлены должным образом.Чтобы полоски и вырезка готовились одновременно, постарайтесь поместить вырезку подальше от сильного источника тепла. Если у вас есть термометр для мяса, он поможет вам определить, где расположить стейк.


6.

Стейк из пашины Стейк из пашины

Здесь у нас есть фаворит многих ценителей мяса. Фланк-стейки большие и плоские, что делает их идеальными для того, чтобы поделиться ими с друзьями и семьей (или просто оставить их себе!)

Это отруб задней части брюшных мышц коровы, и он относительно жесткий.Однако при тщательном и правильном приготовлении из него может получиться восхитительный нежный кусок мяса. Мы настоятельно рекомендуем сочетать стейки с острыми, жирными соусами, такими как чимичурри, если вы хотите наэлектризовать свои вкусовые рецепторы.

Бланки должны быть замаринованы, чтобы придать больше вкуса, и лучше всего жарить их на сильном огне. Старайтесь не переваривать и держите эти стейки на уровне средней прожарки.


7. Стейк из юбки

Опять же, вы, возможно, съели бифштекс из юбки, не осознавая этого.Длинный и тонкий, этот кусок говядины очень жирный и часто подается с фахитас. Если исходить из пластинчатой ​​части живота коровы, высокое содержание жира неудивительно.

Стейки из юбки содержат большое количество соединительной ткани, что делает их очень жесткими. Но если его правильно приготовить, он может быть удивительно нежным. Благодаря высокому содержанию жира стейки из юбки являются одними из самых жирных и маслянистых из всех стейков.

Благодаря рыхлой текстуре стейки из шкур прекрасно подходят для маринования.Обжаривайте на сковороде или гриле на очень сильном огне, чтобы убедиться, что вы хорошо обуглились снаружи, но убедитесь, что вы не пережарили центр. Кроме того, вы должны нарезать этот стейк поперек волокон, иначе он будет слишком жевательным и его можно будет есть десятилетиями.


8. Флэт Айрон Стейк

Flat Iron Steak Raw

Также известный как стейк дворецкого и устричный стейк, стейк из плоского железа – это отличная доступная нарезка. Удивительно нежный и ароматный, удивительно, насколько доступный этот стейк по сравнению с другими более дорогими видами.

Утюг, вырезанный из передней части (нижняя часть шеи и верхняя часть плеча) коровы, является относительно новым куском стейка. Хотя это один из новейших отрубов, его популярность растет, и его часто можно найти в мясных лавках или на мясных рынках.

Вы должны приготовить стейк на гриле, и, хотя маринование не обязательно, мы рекомендуем его для усиления вкуса и нежности нарезки.


9. Короткие ребра Короткие ребрышки из сырой органической говядины

Мраморные, как стейк рибай, короткие ребрышки обладают значительным ароматом и густой мясистой текстурой.Хотя многие повара любят тушить короткие ребрышки, вы также можете приготовить их на гриле, чтобы избежать жесткости.

Короткие ребра особенно популярны благодаря своей доступности, и вы можете купить их в толстом или тонком сечении.

Мы рекомендуем приправить короткие ребрышки солью и перцем. Затем обжарьте ребрышки на умеренно сильном, но не обжигающем огне. Стремитесь к средней редкости для достижения наилучших результатов. Убедитесь, что вы нарезаете срез против волокон, чтобы избежать жесткости. После приготовления мы предлагаем съесть эти ребрышки вместе с ярким соусом чимичурри для взрывного вкуса.


10. Филейный стейк Сырой стейк филе

Часто называемое верхним филе, это бескостные стейки, приготовленные (сюрприз, сюрприз) из филе коровы (вокруг задней части животного).

Филе — очень популярные куски мяса, но некоторые утверждают, что они не имеют особого вкуса и не являются нежными. Однако мы вынуждены не согласиться. Стейки из филе, если их правильно приготовить и приготовить, имеют ярко выраженный мясной вкус. Благодаря более низкой цене, чем многие другие виды стейков, они являются фаворитом для будничных блюд.

Филейные стейки не имеют большого содержания жира или внутримышечной мраморности. Поэтому следует быть осторожным, чтобы не переварить их. Если готовить при температуре выше средней, стейк получится сухим. Добавьте немного приправ, таких как соль и перец, а также немного сухого натирания, чтобы получить самый фантастический вкус филе.


11. Лондонский жареный стейк

Хорошо, технически это способ приготовления, а не кусок говядины. Однако большинство продуктовых магазинов продают стейки под маркой London broil.

Этот стейк обычно представляет собой вырезку из задней части коровы. Просто сначала убедитесь, что у мясника есть фланговые стейки, которые иногда также продаются под маркой London broil.

Когда дело доходит до приготовления, лучше всего мариновать лондонский стейк с кислым ингредиентом, например лимоном. Это поможет разрушить любое жесткое мышечное волокно. После маринования обжарьте мясо на горячей сковороде или на гриле. Старайтесь не переварить лондонский гриль, так как он может стать жестким и слишком жевательным.Попробуйте приготовить стейк на уровне прожарки от средне-редкого до среднего. Кроме того, нарежьте стейк против волокон после того, как он приготовится, чтобы сохранить нежность.

Если вы любите домашнюю вяленую говядину, лондонская жареная говядина — отличный вариант для начала!


12. Стейк Томагавк

Когда вы впервые смотрите на стейк из томагавка, вы можете представить себе, как Фред Флинтстоун наслаждается им до костей! Этот кусок говядины, похожий на флинтстоун, в основном представляет собой рибай, который не был отрезан от реберной кости коровы.

Толщина мяса томагавка зависит от толщины его кости. Тем не менее, большинство из них имеют размеры около двух дюймов. И убедитесь, что вы поднимали тяжести, прежде чем брать одного из этих плохих парней. Они достаточно тяжелые, чтобы накормить семью!

Несмотря на большие размеры, их несложно приготовить. Для достижения наилучших результатов обжарьте стейк на чугунной сковороде или на горячей стороне гриля. В завершение приготовьте мясо в духовке или на стороне гриля с непрямым нагревом.


13. Стейк с клапаном

Стейк из лоскута представляет собой вырезку из нижней части филе (ближе к боку коровы). Эти стейки могут похвастаться сладким и минеральным вкусом, но текстура может быть довольно грубой и рыхлой. Мы находим, что стейки из лоскута очень похожи на стейки из юбки или пашины по ощущениям и текстуре.

Рыхлое зерно стейка делает его идеальным для маринования. С открытыми зернами приправа очень хорошо держится в укромных уголках и закоулках по всему разрезу.

Вы должны жарить стейк на среднем или сильном огне. Затем нарежьте его очень тонко поперек волокон, чтобы сохранить нежность.


14. Стейк Три-Тип

Хотите вкус? Стейки Tri-Tip придадут вам аромат! Этот стейк, вырезанный из жаркого с тремя кончиками, находится в нижней части филе коровы.

Он легко конкурирует по мраморности и вкусу с более известным стейком рибай, но гораздо доступнее. Если вы правильно приготовите мясо, стейк три кончика будет одним из самых нежных и ароматных среди всех стейков.

Если когда-либо и существовал стейк, предназначенный для гриля, то это тройной топ. Готовьте на сильном огне, но не готовьте стейк выше среднего. От средней прожарки до средней прожарки вы получите лучший вкус и текстуру. Если вы предпочитаете более хорошо прожаренный стейк, попробуйте замариновать мясо за несколько часов до приготовления.


15. Рэмштейк

Мы заканчиваем наш отсчет различных видов стейков, возможно, самым известным, ромштексом (также известным как круглый стейк).При правильном приготовлении этот дешевый кусок говядины получается невероятно вкусным.

Нежирные и умеренно жесткие ромштексы — одни из лучших стейков для маринования. Они, безусловно, в лучшем виде, если они были маринованы не менее четырех-пяти часов до процесса приготовления.

Обжарить ромштекс в чугунной сковороде на сильном огне до средней температуры. После приготовления дайте ему отдохнуть в течение 10-15 минут. Затем нарежьте стейк против волокон и наслаждайтесь!


16.Денвер Стейк

Денверские стейки — это знаменитый кусок мяса, получаемый из нижней части рулета, который наиболее известен своим богатым прожариванием, но также дает несколько менее известных стейков.

Стейки

Денвер относительно мягкие, имеют приятный мясной вкус и обычно имеют много мраморности. Денверские стейки прекрасно подходят для приготовления на гриле, если они должным образом очищены и нарезаны.


17. Стейк Кулот

Вы, наверное, никогда не слышали о стейке Кулотт.Вы не единственный, кто так себя чувствует. Несмотря на то, что кулот менее известен, чем другие стейки, он заслуживает того, чтобы быть включенным в пантеон превосходных нарезок.

Он сделан из той же мускулатуры, что и стейк, который бразильские чураскарии называют «пиканья», и из самой вкусной части вырезки. Он нежный и вкусный, хотя и тонкий.

И, несмотря на свое причудливо звучащее название, Coulotte — недорогой стейк на каждый день, который быстро станет вашим новым фаворитом.


Заключительные мысли

Я лично пробовал каждый стейк из этого списка и могу сказать, что все они великолепны, особенно если их правильно приправить и приготовить при правильной температуре.

Если у вас есть фаворит и вы хотите рассказать нам, почему, используйте комментарии ниже и не стесняйтесь отмечать нас в Instagram @restaurantclicks

Эта страница может содержать партнерские ссылки. Если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

РАЗЛИЧНЫЕ ОТДЕЛКИ ГОВЯДИНЫ

РАЗНЫЕ ВИДЫ ГОВЯДИНЫ

 

Наиболее часто используемые виды говядины:

  • Патрон
  • Хвостовик
  • Грудинка
  • Ребро
  • Короткая пластина
  • Фланг
  • Корейка
  • Филе
  • Круглый

Существуют менее распространенные типы, которые мы не будем здесь обсуждать, но это:

 

ПАТРОН

Описание : Чак, также известный как бифштекс на семи костях (из-за формы кости), расположен в районе плеча и шеи коровы.

Типы : Чак-отруб дает некоторые из наиболее экономичных отрубов говядины, такие как ростбиф, ростбиф и стейк.

Как готовить : Чак содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но имеет прекрасный вкус.

Кусочки говядины лучше всего готовить медленно с течением времени в мультиварке или тушить.

 

КРУГЛЫЙ ИЛИ КРУГЛЫЙ ОКРУГ

Описание:  Рябинка, также известная как огузок, представляет собой постный кусок мяса с очень небольшим содержанием жира.Он расположен в задней части коровы возле задней ноги. Как и хвостовик, круглая крошка является жесткой из-за постоянного использования коровьих ног.

Типы:  Несмотря на жесткость круглой части или огузка, из него получают несколько различных кусков мяса, которые весьма популярны. Некоторые из наиболее распространенных отрубов — это ростбиф / стейк из костреца, ростбиф / стейк с верхушкой, ростбиф / стейк с нижней частью, ростбиф / стейк с глазком и ростбиф / стейк с кончиком филейной части.

Как приготовить:  Круглые нарезки лучше всего тушить или жарить при низком уровне влажности.

 

ГРУДКА

Описание : Грудинка вырезается из грудки или нижней части коровы. Как и в рульке, в нем много соединительной ткани, и он может быть довольно жестким, если его не приготовить должным образом.

Типы:  Грудинка представлена ​​двумя основными отрубами: грудинка плоская и грудная.

Как приготовить:  Грудинка — любимое блюдо всех любителей барбекю, и ее лучше всего готовить копченой или тушеной.

 

РЕБРА

Описание:  Ребрышки включают одни из лучших отрубов коровы и известны своей сочностью, нежностью, превосходной мраморностью и вкусом.Реберный разрез относится к ребрам с 6 по 12 у коровы.

Типы:  Ребрышки включают в себя несколько лучших отрубов коровы, в том числе первоклассные ребра, короткие ребра, стейк рибай и жаркое из рибай.

Как готовить:  Ребрышки лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские любители барбекю предпочитают жарить или коптить эти нежные нарезки.

 

КОРОТКАЯ ПЛАСТИНА

Описание:  Короткая пластина расположена на передней части живота коровы ниже ребер.Он содержит много хрящей, жирный и жесткий.

Типы:  Содержит несколько различных отрубов, включая короткие ребра, ангарный стейк и стейк из юбки. Он наиболее известен тем, что его используют для приготовления карне асада.

Как готовить: Лучше всего тушить из-за жесткости.

 

БОКОВАЯ

Описание:  Пашина представляет собой длинный плоский срез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.

Типы:  Пашину обычно нарезают на стейки из пашины или пашины. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в виде жаркого или фахита из говядины. Его также можно использовать в лондонском гриле.

Как готовить:  Из-за чрезмерной жесткости отрубы по бокам лучше всего готовить влажными способами, такими как тушение.

 

КОРЕЙКА

Описание:  Поясница отрезается от спины коровы, обычно это часть задней четвертины непосредственно за ребрами.Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

Типы:  Корейка наиболее известна благодаря приготовлению филе-миньона, стейка портерхаус и стейка на косточке. Тем не менее, он также содержит полоску KC, жаркое из вырезки и стейк из ракушек.

Как приготовить:  Отрезки корейки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.

 

ФИЛЕЙКА

Описание: Филейная часть также отрезается от спины коровы сразу за поясницей (a.k.a короткая поясница). Хотя филейная часть не такая нежная, как корейка, она по-прежнему остается очень популярным нежным куском говядины.

Типы: Филейная часть состоит из стейков из верхней части вырезки, нижней части вырезки и вырезки из вырезки посередине, а также стейка из трех частей, филе вырезки и ростбифа с шариками.

Способ приготовления: Филей лучше всего готовить на гриле, но его также можно жарить на гриле, пассеровать или жарить на сковороде.

 

ХВОСТОВИК

Описание:  Шейк — это коровья нога, одно из самых жестких мясных блюд.Это связано с тем, что мышца ноги постоянно используется, создавая жесткий, жилистый разрез. Поэтому он один из менее популярных, но и один из самых дешевых.

Типы:  Из рульки не получается много кусков мяса, только рулька или рулька в поперечном разрезе. Он также используется в говяжьем фарше с очень низким содержанием жира.

Как приготовить:  Грудь лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидкости. Лучше всего подходит для супов, тушеных блюд или для приготовления говяжьего бульона.

 

Вот хорошее видео, где мясник разделывает целую корову.

 

 

С уважением,

Стейки Стерлинг

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясное животное разделено на части. Бок – это половина разделанной туши , разделенная по длине от шеи до хвоста.Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного. Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро). Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичный, субпервичный и розничный отрубы говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки.

Говяжья передняя четвертинка: Говяжья передняя четвертинка состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части). Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины. Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки.Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные заготовки перерабатываются в подосновы, следуя линиям разреза, как показано на рисунке 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины.
Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти
Первичный Субстандартный
Ребро Короткое ребро (H)
Ребро из 7 костей (G)
Квадратный патрон Горловина (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Острие грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разборка не требуется (O)

 

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертина: Говяжья задняя четвертинка делится на четыре части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди огузковой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения перерабатываются в подосновные, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Таблица 25- Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины
Первичный Субстандартный
Фланг Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка Филейная часть (E)
Филейная часть (D)
Бедро Внутренний закругление (B)
Наружный закругление (B — противоположная сторона кости)
Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части Без дальнейшего разрушения (C)

Из подоснов получаются вторичные или порционные отрубы.В большинстве случаев существует ряд различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли (передняя четверть)
Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Короткая руб. Тушеные короткие ребра (с костью или без кости) Короткие ребра
Ребро 7 костей Ребрышки Prime на жарком
Жареные ребра в духовке
Первичное ребро
Стейк на гриле с ребрышками Стейк из ребер Кот-де-Бёф
Стейк Рибай на гриле Рибай Дельмонико
Говяжьи ребрышки (вырезанные из первого ребра) Кости пальцев Ребра говяжьи спинки
Лезвие Нижний нож Чаккай-ролл
Верхнее лезвие Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Ребрышки (жаркое в горшочках или стейк в маринаде) Короткие ребра, обваленные короткие ребра Короткое ребро патрона
Говяжьи ребрышки (вырезанные из поперечного ребра) Плечевой комок
Боло
Ребрышки Deluxe на 4-х костях
Плоское ребро
Острие грудинки Жаркое из грудинки Солонина
Тушеная говядина
Средний говяжий фарш
Шея Постный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Голень для консоме
Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли (задняя четвертина)
Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Фланг Стейк для маринования пашины Стейк из пашины
Стейк из пашины, жареный по-лондонски
Постный говяжий фарш
Короткая вырезка Стейк портерхаус на гриле Портерхаус
Стейк на косточке на гриле Тройник
Стейк на гриле Клубный стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, филе миньон, медальон Турнедо, Шатобриан, Резеда
Стейк стриплойн на гриле Нью-Йорк Верхняя часть филейной части
Филейная часть Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филейный стейк
Стейк из вырезки на гриле
Стейк из нижней части вырезки на гриле Тройной наконечник
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Стейк для маринования внутри круглой формы
Верх круглый Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Внешняя часть жаркого Нижняя круглая Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
Стейк для маринования снаружи Руладен
Глаз жаркого в круглой духовке
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Рулька круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части Филейная часть с жарким Очищенная рулька
Стейк из филе в маринаде Сферический наконечник
Круглый наконечник
Толстый бок
Задняя рулька Говяжья рулька (поперечная) Оссобукко
Тушеная говядина Голень для консоме
Постный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины.Его можно скачать с их страницы ресурса.

Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины.

Руководство CFIA по мясным отрубам — это дополнительный ресурс, в котором очень подробно показан каждый отруб и местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков. Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из разных видов сырья
Задняя четверть Готовка Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Стейк из пашины, который можно мариновать и готовить на сухом огне
Корейка Сухой жар
Бедро Сухой жар Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро Сухой жар
Квадратный патрон Влажное тепло Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на порционные стейки, которые можно приготовить с помощью сухого жара
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло

Мышцы или мякоть телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного.Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки.

Шесть основных отрубов телячьего бока, голени, пашины, филейной части, грудки, лопатки и передней рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разрезания между 6-м и 7-м ребрами.Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, который идет чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорочок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остевой кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные числа далее разбиваются на подчиненные, как показано на рисунке 21 и в таблице 28.Обратите внимание, что CFIA поддерживает два способа разделения ноги на субпримальные.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная.
Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые
Первичный Субосновной
Телячья ножка Отрубы для ног (субосновные) и альтернативные отрубы для ног (субосновные)
Хвостовик (A) и хвостовик (A)
Окорочок, голяшка (B, часть C) и пятка круглой (нижняя часть B), круглая (B)
Окорок, комковая часть (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка Корейка (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечо (J)
Лопатка (H)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька Без дальнейшей поломки (L)

Субосновные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 — Отрубы из телятины для розничной торговли и ресторанов
Первичный Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Телячья рулька в поперечном разрезе Оссобукко
Нога, комлевая часть Телятина внутри круга Котлеты, гребешок Верх из телятины круглый
Телятина снаружи Телячье дно круглое
Котлеты из телячьих ножек (в панировке) Шницель
Наконечник филейной части Наконечник филе телятины Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедро телячье
Телячья пашина Колбасный фарш Телячий фарш
Телячья корейка Корейка Жаркое из вырезки телятины Телячья корейка Седло
Отбивные из телячьей вырезки Ти-бон из телятины
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребра Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Решетка для телятины Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка Телячья лопатка Жареная лопатка, отбивные Квадратный патрон
Телячья лопатка Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированная Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш Грудинка
Телячья передняя рулька Телячья рулька в поперечном разрезе Оссобукко

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют для загрузки исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. Торговая карта телятины. Предоставлено Veal Farmers of Ontario

Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб телятины и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

Виды и отрубы мяса Списки слов

беконмясо со спины и боков свиньи, вяленое, соленое и обычно копченое барон говядины отруб говядины, состоящий из двойной вырезки, соединенной по хребту Банная главанижняя часть щеки свинья, приготовленная и съеденная, обычно холодная говядинавзрослый бык, бык, корова и т. д., выращенная для мяса говядина-ветчина черный пудингразновидность черной колбасы, приготовленная из рубленого свиного жира, свиной крови и других ингредиентов из фарша или толченого мяса bratwursta тип небольшой свиной колбасы грудинкагрудка четвероногого животного cervelata копченая колбаса из свинины и говядины шаркимясо, особенно говядина, нарезанная полосками и вяленая Шатобрианда толстый стейк, нарезанный из говяжьего филе курицамясо такая птица, употребляемая в пищу чиполата небольшая колбаска в узкой оболочке читерлинги, читлинги или читлиныкишки свиньи или другого животного, приготовленные как блюдо чопапа ломтик баранины, баранины или свинина, как правило, включая ребрышки чоризо вид сильно приправленной свиной колбасы из Испании или Мексики ломтик или стейк из говядины кусок говядины, простирающийся от шеи до лопатки подается в холодном виде вырезка из мяса, особенно бекон, снятая с шеи животного колониальный гусь старомодное название фаршированного жареного баранины солонина тип говядины, приготовленная, а затем консервированная или маринованная в соли или рассоле, теперь часто консервированная жареная корона состоящий из ребрышек ягненка или свинины, расположенных в форме короны Камберлендская колбаса котлетакусок мяса, взятый, в частности, с лучшего конца шеи ягненка, свинины и т. д. девона безвкусное переработанное мясо в форме колбасы, употребляемое в холодном виде ломтиками уткамясо этой птицы, используется в качестве блюдаentrecôtea бифштекс, нарезанный между ребрами эскалопа тонкий ломтик мяса, обычно телятины, покрытый яйцом и панировочными сухарями, обжаренный и подаваемый с богатым соусом полоска филе бескостного мяса, особенно вырезка из говяжьей вырезки передняя часть бедра вырезка из бекона или свиная форешанка вырезка из этой части дичи дикие животные, включая птиц и рыб, на которых охотятся ради спорта, пропитания или получения прибыли гаммона вяленая или копченая ветчина жигота баранья нога или бараний гусьмясо этой птицы, используемое в пищухрящ, особенно когда в мясе ветчинамясо этой части, особенно когда соленый или копченый хашлетахлеб из вареного фарша из свиных потрохов, съеденный в холодном виде из свинины или свининымясо этой овечьей голени или скакательного суставасустав предплюсны лошади или подобного животного, направленный назад и соответствующий человеческой лодыжке почкапочки некоторых животных, употребляемые в пищу knackwurst или knackwursta короткая жирная сильно приправленная колбаса Говядина Кобе или сорт говядины Вагюа из крупного рогатого скота, выращенного в Кобе, Япония, которая является чрезвычайно нежной и насыщенной в результате того, что скот массируют сакэ и кормят специальной диетой, включающей большое количество пиво ягненкамясо молодой овцы жаркое ягненка потроха ягненка, особенно яички ягненка, в качестве пищи нога эта часть животного, особенно бедро, используемое в пищу легкие, особенно овец, быков, а также свиней, используемых для кормления домашних животных и иногда в пищу людям печеньпечень некоторых животных, используемых в пищу, печень, колбасу или (особенно U.S.) ливерная колбаса, изготовленная из печени или содержащая печень, корейка, вырезка мяса из этой части животного, колбаса Лорна, квадратная колбаса или квадратный ломтик (по-шотландски) ленч мясной фарш из смеси мяса (часто свинины) и злаков, обычно консервированные медальоны, маленькие, круглые, тонкие кусочки мяса, рыбы, овощей и т. д. мясной фарш минутный стейк небольшой тонко нарезанный кусок стейка, который можно быстро приготовить мортаделлаа тип итальянской свиной колбасы с гладкой текстурой, содержащей кусочки жира, обычно едят тонко нарезанную и холодную баранину мясо овцы, особенно половозрелой овцы, употребляемое в пищу для употреблении в пищу мелкий бескостный ломтик баранины из филе или ножки (архаично) сердце, легкие, печень и т. д. оленя или другого животного, приготовленные для еды субпродукты съедобные внутренние части животного, такие как сердце, печень и язык бычьего хвоста; снятый с кожи хвост быка, используемый особенно в супах и тушеных блюдах; жирная крайняя часть хвоста птицы при приготовлении пастрами сильно приправленная копченая говядина, особенно приготовленная из отрубленной лопатки пеммикана небольшая прессованная лепешка из измельченного вяленого мяса, растертая в пасту с жиром и ягодами или сухофруктами, использовавшаяся первоначально американскими индейцами, а теперь в основном для аварийного пайка пепперония сильно приправленная сухая колбаса из свинины и говядины, приправленная перцем, используется особенно на пицце фазаны различных длиннохвостых куриных птиц семейства Phasianidae, особенно Phasianu s colchicus (кольцевой фазан), имеющий ярко окрашенное оперение у самца: произрастающий в Азии, но завезенный в другие места голуби любой из многочисленных птиц семейства Columbidae, имеющий тяжелое тело, маленькую голову, короткие ноги и длинные заостренные крылья: заказать Columbiformes polonya крупная копченая колбаса из смешанного мяса с приправами папский глаз (у овец и коров) железа в середине бедра, окруженная свиным жироммясо свиней, используемое в пищу стейк портерхаус толстый отборный стейк из говядины, вырезанный из средних ребер или филе вяленая ветчина из Италии: обычно подается как закуска решетка из шеи или ребер баранины, свинины или телятины риба кусок мяса, включающий одно или несколько ребер бараний рулет вокруг куска говядины от бедра между огузком и огузком голяшка крупзадняя четвертина млекопитающего, не включая ноги седлокусок мяса, особенно баранина, состоящая из части позвоночника и обеих корейок салями колбаса с сильными приправами, обычно приправленная чесноком соль свинина, особенно жирная свинина, снятая со спины, боков и грудины, посоленная с соленой колбасой, мелко рубленое мясо, особенно свинина или говядина, смешанная с жиром, крупой или хлебом и приправами (колбасным мясом), и упакованная в тубус- фасонная кишка животного или синтетическая оболочка колбаса копченая савелой из соленой свинины, хорошо выдержанная и окрашенная в красный цвет селитройной крошкойнежирный конец шейки телячьей или бараньей голени отруб мяса из верхней части голени животногоотруб мяса, включая верхнюю часть часть передней ноги серебряная сторона грубый кусок говядины под крестцовой костью и над окороком филе основной кусок говядины с корейки, особенно верхняя часть юбочка кусок говядины с пашины спам (торговая марка) вид мясных консервов для обеда свинина пабериба отруб свиных ребрышек с большей частью мяса, срезанного с стейкафарш, приготовленный так же, как и стейк тушеный стейкотруб, пригодный для тушения сладкий хлебподжелудочная железа (желудочный сладкий хлеб) или вилочковая железа (сладкий хлеб из шеи или горла) животного, употребляемый в пищу Т-костьбольшой выбор бифштекса, вырезанный из филе говядины, содержащий Т-образную костьнежный кусок свинины или другого мяса между филе и ребрами языкязык некоторых животные, используемые в пищу верхняя часть: нежирный отруб говядины с бедра, не содержащий кости, турнедоза, толстый круглый стейк из говядины, отрезанный от филе или вырезки вырезки, требуха, слизистая желудка быка, коровы или другого жвачного животного, приготовленная для приготовления пищи, индейка, крупная куриная птица, Meleagris gallopavo из Северной Америки, с голой плетеной головой и шеей и коричневатым переливчатым оперением.Самец ярче и имеет веерообразный хвост. Отечественный сорт широко разводится из-за мякоти вырезки говядины, в том числе филе телятины. мясо теленка, используемое в пищу оленинамясо оленя, используемое в пищу ▷ См. мясо

Copyright © 2016 HarperCollins Publishers. Все права защищены.

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки

Стейк. Для многих мужчин это любимая еда, угощение в ресторане или предмет гордости в своем домашнем кулинарном репертуаре.Это настолько важная еда во многих культурах, что целые рестораны посвящают себя ее совершенствованию, а определение идеальных видов стейков вызывает горячие споры.

Часть I – Лучшие нарезки для стейков

Часть II – Как купить стейк

Часть III – Как приготовить идеальный стейк

Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и некоторого тепла, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем вы начнете жарить, обжаривать или заказывать стейк.Поэтому в этой статье мы обсудим, что такое стейк, каковы его характеристики и какие куски лучше всего покупать.

Что такое стейк?

Это может показаться слишком упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс. Ведь не всякий кусок мяса автоматически считается стейком. Таким образом, фактическое определение выглядит следующим образом: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться и к другим видам мяса, в этой серии статей основное внимание будет уделено бифштексам, основным продуктам питания в западной культуре.

Ассортимент различных видов стейка и нарезки у мясника

Споры о стейках

Прежде чем мы перейдем к конкретной информации, есть несколько важных соображений, которые мы считаем необходимым рассмотреть.

  • Вкратце: стейк вкусен, а говядина вызывает споры.
  • Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая ущерб окружающей среде.
  • Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, и использование антибиотиков у животных связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
  • Кроме того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное употребление красного мяса с повышенным риском развития рака.

Хотя было предпринято много попыток представить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это просто не так. В конечном счете, каждый должен решить для себя, есть ли и как употреблять красное мясо.

Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, штат Невада, США.

Характеристики отличного стейка

Теперь, когда мы рассмотрели наши необходимые оговорки, давайте вернемся к обсуждению особенностей хорошего стейка.В целом, есть две ключевые характеристики стейка, которые следует учитывать: нежность и вкус.

Что делает стейк нежным?

Важность нежности нельзя недооценивать; По этой причине «размягчение» стейка является популярной темой поиска. Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Ни одно представление о хорошем стейке не должно включать в себя обеденный опыт, напоминающий жевание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ получить нежный стейк — начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаково нежны, независимо от того, как вы готовите стейк или как долго он готовился. в возрасте.

При рассмотрении нежности давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления на потом (то есть, вторую статью в этой серии). Есть два ключевых момента, когда речь заходит о нежности:

  1. Сколько мышц было использовано

    Точно так же, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше данная мышца использовалась рассматриваемой коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса.Например, мышцы вдоль позвоночника (которые нарезаются во многие типы стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми отрубами, такими как цыпленок).

  2. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке

    Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (разновидность соединительной ткани, скрепляющей мышцы) и жир. Мышцы являются основным компонентом стейка, жир обеспечивает вкус, а коллаген обеспечивает структуру.Во время приготовления соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому нежные виды стейков в целом должны содержать меньше соединительной ткани. Мраморный жир растает во время приготовления, а более толстые жировые отложения — нет; это компрометирует нежность.
    Вот почему так ценится говядина вагью или кобе с тонкой, но насыщенной мраморной отделкой, но мы обратимся к этим видам говядины позже в этой статье.

Диаграмма, показывающая различные степени мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).

Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков получаются из позвоночника, с очень небольшим количеством соединительной ткани и с мелкозернистым жиром. По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что за нежные виды стейков придется заплатить больше.

Что делает стейк ароматным?

Опять же, давайте просто рассмотрим вкус самого стейка, а не какие-либо приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.

Основными компонентами, влияющими на вкус, являются количество жира в мясе, диета животного, из которого оно получено, и созревание мяса.

  • Жир является основным компонентом вкуса стейка.
    • Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
    • Молекулы, несущие аромат, отталкиваются от воды, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
    • В качестве дополнительного улучшения сочность стейка придает жир.
Такой кусок говядины, как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелкозернистым жиром будет более нежным и ароматным.
  • Рацион животного также влияет на вкус.
    • Коровы, питающиеся зерном
      По большей части коровы, питающиеся зерном, оставляются на свободе в течение первых шести-двенадцати месяцев. Однако после этого их перемещают на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищной средой, а представляют собой более концентрированные районы. На откормочных площадках коров быстро откармливают зерном, таким как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы повысить их выживаемость в концентрированных, а иногда и в антисанитарных условиях жизни.Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
    • Коровы, питающиеся травой
      В отличие от коров, питающихся зерном, крупный рогатый скот, питающийся травой, часто остается пастись на всю жизнь, прежде чем отправиться на бойню. Хотя термин «травяной откорм» не является юридическим определением, согласно передовой практике он обычно подразумевает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Мясо коров, питающихся травой, обычно содержит меньше жира; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Пасущиеся коровы также больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
    • Зерновой откорм часто маркируется просто как «говядина», тогда как откормленный травой или обработанный травой, который отражает вкус обоих кормов, обычно маркируется как таковой.
      • Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть узнать больше у своего мясника или бакалейщика.
    • В конце концов, это дело личного вкуса, так что не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если вашей целью является вкус, лучшим выбором будет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
    • В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, так как характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.
Полезная инфографика, иллюстрирующая различия между говядиной травяного и зернового откорма.
  • Наконец, выдержка мяса также влияет на его вкус.
    • Проще говоря, старение — это процесс, при котором микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, повышая нежность и вкус.
    • Хотя поначалу можно предположить, что более свежий кусок говядины будет более ароматным, это не так уж далеко от истины! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, так как ее соединительные ткани все еще не повреждены.В то время как в некоторых продуктовых магазинах продается «незрелая» говядина, такой материал все равно выдерживается как минимум несколько дней. Кроме того, это «нестарение» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей субоптимальный вкус не выиграет от дополнительной выдержки.
    • Сухое старение
      • При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются на подвешивании примерно 30 дней; из-за потери воды вкус говядины усиливается. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированную поверхность.
      • Сегодня любители мяса часто предпочитают говядину сухой выдержки говядине влажной выдержки, потому что им нравится более насыщенный вкус. Как правило, обычный бакалейщик не будет продавать говядину сухой выдержки, в то время как авторитетный мясник часто будет ее продавать. Кроме того, только отрубы премиум-класса, как правило, подвергаются сухой выдержке, потому что отрубы более низкого качества, такие как стейки из плоского железа, чака или юбки, просто ухудшатся, а не улучшатся — это в основном из-за более низкого и менее равномерного содержания жира в этих отрубах.
      • Сухое вызревание является деликатным и, следовательно, дорогостоящим процессом, так как мясо должно храниться при температуре, близкой к температуре замерзания, во влажной среде (35–38 °F или 1.5 До 3,5 °С, при влажности 50-60%).
      • Правильное сухое вызревание может занять от двух до шести недель, при этом примерно треть или более веса теряется в виде влаги.
Набор кусков говядины сухой выдержки. Обратите внимание на темный и текстурированный экстерьер.
  • Влажное старение
    • В настоящее время большая часть говядины выдерживается во влажном состоянии путем вакуумной упаковки кусков говядины в полиэтиленовые пакеты.
    • Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потери воды (что означает более высокую ценность для продавца, поскольку стейк продается на вес).
    • Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухое вызревание (как минимум, от 4 до 10 дней), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, который многие потребители считают желательным.
    • Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря водного веса может привести к улучшению вкуса, не означает, что влажная выдержка обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухой выдержки, а затем переключаются на влажную выдержку, чтобы получить лучшее из обоих миров.
    • В конечном счете, мы предлагаем просто попробовать сами, и как только у вас появится любимый продукт, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, при будущих посещениях бакалейщика или мясника.
Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.

Типы стейков и стейков

Есть много видов стейков; Проще говоря, «отруб» относится к части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные отрубы получаются из корейки и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют наилучшую текстуру и вкус, именно на них мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что пять лучших нарезок по нежности и вкусу:

.
  • Рибай
  • Вырезка
  • Стрип
  • T-Bone & Porterhouse
  1. Верхняя вырезка

Хотя все они достойны того, чтобы их съесть, многие люди, вероятно, подтвердят, что наилучшее сочетание вкуса и нежности получаются, в частности, из первых трех отрубов в этом списке.Конечно, вам могут понравиться и другие нарезки (например, стейк из пашины или стейк), но, поскольку мы считаем, что пять перечисленных здесь нарезок представляют наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . Теперь поговорим о каждом.

Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, имеющиеся в продаже.

2. Стейк Рибай

  • Этот отруб получен, возможно, очевидно, из реберной части коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), а также используется, когда обжаривается на медленном огне, для основных ребер.
  • Также известен как стейк Дельмонико, шотландское филе или антрекот.
  • В Соединенных Штатах проводится терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость удалена, тогда как «стейк из ребра» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях мира эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.
  • Мы считаем, что рибай — лучший выбор для тех, кто ценит вкус превыше всего; по своему мраморному жиру и высокой степени нежности вкус рибай не имеет себе равных.
Ребристый стейк, готовый к нарезке, без кости это рибай – обратите внимание на мраморность

3. Вырезка / Филе-миньон

  • Этот кусок мяса, полученный из центральной части филейной части, получил свое название, так как это самый нежный кусок мяса коровы.
  • Также известное как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе с глазом в Австралазийском регионе Океании.
  • Три основных «отруба» вырезки – это (в порядке от большего к меньшему) торец, центральный отруб и хвост.Нижняя часть обычно подходит для карпаччо, центральная – для порционных стейков, таких как желанное филе-миньон и шатобриан, а хвостовая – для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, например, для бефстроганов.
    • Филе-миньон (что в переводе с французского означает «маленький» или «изысканный») нарезается с узкой части среднего среза, а шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) нарезается с крупной конец.
    • Среднее животное ловит около 3 сетей.5 фунтов вырезки, около 2,5 фунтов подходят для шатобриана и один фунт для филе-миньон. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы можете себе представить, вырезка является самым дорогим разделом по весу.
  • Поскольку эта нарезка более постная, чем рибай или полоска, она является лучшим выбором для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто называют нежным, «тающим во рту».
  • В то же время, из-за того, что вырезка не такая вкусная, как рибай или стрип, ее часто заворачивают в бекон или подают с соусом, чтобы усилить вкусовой профиль.
Chateau Briand – центральная часть вырезки

4. Стрип-стейк, также известный как «Нью-Йорк Стрип»

  • Этот разрез также известен под множеством других названий, включая Нью-Йорк-Стрип и Канзас-Сити-Стрип.
  • Полоска, полученная из короткой корейки, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (мышцы мало работают для коровы), в результате чего получается нежный кусок говядины.
  • Его мелкая мраморность обеспечивает великолепный вкус, уступающий, как правило, только рибай.
  • В качестве бонуса стрип-стейки можно использовать для приготовления ростбифа с богатым вкусом.
Нью-Йорк Стрип, он же Канзас-Сити Стрип Стейк нарезки с разной степенью мраморности — слева направо — Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

  • Отруб Т-образная кость и портерхаус получают из короткой поясницы коровы.
  • Как и следовало ожидать, стейк на косточке назван в честь кости характерной формы, которая скрепляет его.Несколько сбивает с толку тот факт, что носильщик (название которого происходит либо от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House, либо от одноименного отеля в Джорджии) также имеет Т-образную кость, поскольку оба разреза взяты из одного и того же региона. животное. Однако важно отметить, что эти два разреза не совпадают.
  • В то время как и T-bone, и Porterhouse содержат T-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрубами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей. .
    • В ресторанах T-bones и Porterhouses есть большая часть стрип-стейка. Стейки портерхаус вырезаются из задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на косточке нарезаются ближе к передней части короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
      • По данным Министерства сельского хозяйства США, T-bone должен содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как портерхаус должен иметь филе толщиной не менее 1,25 дюйма.В результате многие носильщики могут весить два фунта и более.
      • Еще больше путаницы в это уравнение добавляет то, что термин «портерхаус» также имеет разные определения за пределами Соединенных Штатов. В Великобритании и странах Содружества портерхаус представляет собой британский стейк из вырезки (то есть стрип-стейк из США) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портьеры в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимают стейк без костей.
  • В общем, и T-bones, и Porterhouses довольно крупные, и поэтому довольно дорогие – и лучше всего делиться ими с друзьями!
Стейк на косточке, нарезанный вручную – один из наших любимых видов стейка.

6. Стейк из вырезки

  • Верхний филейный отруб называется очень просто, так как его получают из верхней части вырезки коровьего филейного отдела (сразу за короткой поясницей и под бедром).
  • В то время как другие отрубы из филейной части, такие как стейки из филейной части с плоской и круглой костями, содержат больше костей и более жесткие мышцы, верхняя часть филейной части не имеет такого качества, и по этой причине она более желательна.
  • Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступным отрубом (в среднем самым дешевым из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание желательности и доступности, это один из самых популярных отрубов в Америке сегодня.
  • В Бразилии одним из самых любимых видов стейка является пиканья, вырезаемая из вырезки филейной части. Шляпка содержит несколько более крупных жилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, очень ароматную и нежную.
  • Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее вкусная и нежирная, чем другие отрубы в этом списке, она не так уж и недостает ни в одной из этих категорий. Для человека, который любит регулярно покупать и наслаждаться стейком, топ-филей — отличная бюджетная альтернатива.
Стейк из верхней части филе относительно нежирный.

Заключение

Благодаря информации, которую мы изложили выше, вы теперь должны быть хорошо знакомы с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками наших пяти лучших отрубов.Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, чего вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем правильно их приготовить. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, ознакомьтесь с двумя последними частями этого Руководства по стейкам: часть II посвящена тому, как купить стейк, а часть III посвящена методам приготовления и подачи.