Вкусный борщ украинский – . -?

camcebekulinar.ru

Классический украинский борщ – пошаговый рецепт с фото

Знаете ли вы украинский борщ? О, вы не знаете украинский борщик! Вглядитесь: на столе лежит благоуханный черный хлеб, чеснок и белоснежное сало, стопочка перцовки уже налита, и наконец появляется ОН – объемистый казанок, внутри которого припрятано что-то восхитительное, дымящееся, таинственное… И ты – ей-богу! – готов записаться в крепостные, лишь бы получить хоть ложечку этого мощнейшего приворотного зелья. Сегодня я научу вас готовить такой борщ, после которого дегустатор добровольно сдастся в рабство – самое сытое и вкусное рабство, которое только можно вообразить!

Борщ – одно из самых любимых блюд шеф-редактора «Ромового Дневника». В нашей семье это была не просто еда, а торжественное угощение – каждый день, когда готовился борщ, превращался в мини-праздник. Как известно, двух одинаковых борщей не бывает – мама-бабушки-тёти-братья-сёстры, все готовили его по-своему. И всегда ваш покорный слуга (вот вредный-то характер!) находил в этом кушанье различные недочеты. Да, вкусно. Но нет – не безупречно. Вот и пришлось мне, уже взрослому, самостоятельно взяться за поварёшку. Попутно проштудировав тонны рецептов, опросив всех знакомых кулинаров, мало-помалу, пошагово, мне удалось научиться готовить идеальный украинский борщ. И сегодня я подробно расскажу – что именно и как нужно делать, чтобы его получить.

Пошаговый рецепт классического украинского борща

Борщ – хоть и народное, крестьянское, но всё же – технологически сложное, многокомпонентное блюдо, в котором важен каждый штришок, каждый нюанс, каждый ингредиент. Классический рецепт борща невозможно воспроизвести без трёх вещей: свеклы, капусты и томата. Да-да – наваристый, ароматный, сделанный на крепком бульоне, с солидным куском мяса борщ – это, в первую очередь, овощное блюдо. Именно свекла, в купе с капустой и помидорами в том или ином виде, формируют неповторимый букет этого супа (как-то коробит, когда называешь борщ «супом», но пусть будет так). Этим борщ отличается, например, от  грузинского харчо, который обязательно готовится на говядине.

Еще немного поутомляю вас теорией. Есть ряд важных моментов, делающих борщ борщом, а не томатно-свекольным супом:

• Набор овощей. Свекла – понятно. Капуста – квашенная, свежая белокочанная (можно использовать и красную капусту, будет интересный темный цвет) или их смесь примерно 50/50. Томат – лучше всего в виде пасты, дополнить букет можно свежими или даже вялеными помидорами. Кроме того, используется: болгарский и острый перец, картошка, лук-морковка, сельдерей, пастернак, корень петрушки. Короче, почти любые зимние овощи и корешки. Главное, чтобы капусты и свеклы было гораздо больше, чем других ингредиентов.
• Бульон. Ну какой борщ без крепкого мясо-костного бульона?! Разве что постный, но это совсем другая история. Лучшие результаты в этом плане дает сочетание говядины и свинины – ребрышки, грудинка, а лучше – часть ноги с мозговой костью. Еще один классический вариант – борщ на домашнем петухе. Но подойдет фактически любое мясо или птица.
• Сало и чеснок – неотрывны от борща, как огурчик от водки! Самый шик – это перетёртое с чесноком, солью и зеленью старое сало – оно должно полежать в теплом месте, завернутым в бумагу пару недель, а то и месяцев. Нет, не «фу», а «шик» – ферментированное солёное сало в борще приобретает восхитительный аромат, донельзя гармонично вписываясь в это блюдо.

Существует легенда о небольшом городке в Тернопольской области. Некогда его захватили турки. В минуту отдыха между сжиганием изб и убийствами крестьян, оккупанты решили развлечься – отведать украинского лакомства, борща. Одна из женщин блюдо приготовила. Когда турецкий паша осознал, что борщ, конечно, дело вкусное, но вообще ни разу не халяльное, он рассвирепел и стал осыпать повариху бранью. Обиженная украинка (попробуй-ка сказать хозяйке, что борщ плохой!) вышла из себя и перевернула весь казан военачальнику на голову. От ожогов (а может и от сала) турок вскорости скончался, а город получил своё нынешнее название – «Борщов».

• Подготовка ингредиентов. Технология приготовления украинского борща подразумевает предварительную подготовку почти всех компонентов и дальнейшее их счастливое объединение в единой кастрюле. Лук, морковку, томатную пасту, свежую капусту – обжарить. Свеклу – замариновать, сварить целиком или испечь, иначе она станет блеклой, потеряет цвет. Квашеную капусту – отжать, промыть и опять-таки обжарить либо протушить.
• Специи и добавки. Нам обязательно понадобится лимон (в крайнем случае, яблочный уксус или лимонная кислота) и сахар – чтобы в конце приготовления сбалансировать кислотность блюда. Часть специй добавляется в бульон – корешки и стебли сельдерея, петрушки, пастернака, хрена, острый перчик целиком, душистый перец, гвоздика, лаврушка. Другая часть – в молотом виде за 5-10 минут до готовности. К борщу отлично подходят как типично европейские, так и азиатские пряности: кориандр, кардамон, чабрец, фенхель, черный и белый перцы, тмин, паприка, куркума… Мой брат вообще добавляет в борщ немного… соевого соуса! Звучит диковато, но очень вкусно!

Как сделать самый вкусный украинский борщ? Ингредиенты.

Итак, представляю вам свой, многократно проверенный рецепт борща – со всем необходимым, но без излишеств. Я в своих рецептах стремлюсь сделать блюдо не только вкусным и каноничным, но и хоть более-менее диетичным, не слишком жирным, без заведомо вредных ингредиентов, а продукты обрабатываю так, чтобы сохранить в них максимум полезных веществ.

Украинский борщ (на кастрюлю 5 литров)

Для бульона:

• Телячьи рёбрышки (или грудинка) – 1 кг
• Небольшой корень петрушки
• Половинка небольшого сельдерея
• Луковица в кожуре
• Небольшой корешок хрена
• Душистый перец – 5 горошинок
• Белый перец – 10 горошинок
• Лавровый лист – 3 шт
• Гвоздика – 3-5 бутончиков
• Целая луковица

Для собственно борща:

• Свёкла – 3 небольших*
• Капуста – ¼ большой головки
• Капуста квашеная – 400 г
• 2 средних морковки
• 2 большие луковицы
• 4-5 средних картофелин
• Томатная паста – 2 ст. л. с горкой
• Яблочный уксус – 1 ст. л.
• Масло подсолнечное – для жарки

* — свёклу лучше выбирать небольшую – она обычно вкуснее и ярче по цвету.

Для заправки:

• Старое сало – 100 г*
• Чеснок – небольшая головка
• Кориандр – 1 ч. л.
• Паприка молотая – 2 ч. л.
• Семена укропа – ¼ ч. л.
• Красный перец – ¼ ч. л
• Майоран, душица, чабрец – по щепотке
• Лимон – при необходимости
• Сахар – при необходимости
• Укроп, петрушка – по среднему пучку

* — конечно, старое сало вряд ли водится у вас на кухне. Вместо него можно взять обычное хорошо просоленное свиное сало без мяса и прожилок.

Как мы видим, компонентов очень много. Но при следовании моим рекомендациям и должной толике везения мы сможет гармонично их объединить, превратив в настоящее объедение!

Шаг 1. Варим бульон

Казалось бы, тут проблем возникнуть не должно – кинул все в воду, сварил и радуешься. Ан нет – не все так просто! Рёбрышки или любое другое мясо нужно вымыть и нарезать кусками – мне нравятся кусочки размером с половину сигаретной пачки, но тут уж на вкус и цвет. Кипятим в кастрюле пару литров воды. Забрасываем в нее мясо, накрываем крышкой, снова кипятим  и варим на большом огне минут 5. Этот шаг необходим, чтобы избавить мясо от всяких вредных добавок, а себя – от необходимости долго и нудно снимать пенку. Через пять минут выливаем к чёрту этот «первичный бульон» и переходим к следующей фазе эволюции.

Мясо промываем (можно заодно вымыть и стенки кастрюли). Наливаем в кастрюлю чистую холодную воду, укладываем туда рёбрышки и ждём, пока закипит. После закипания снижаем огонь до минимального. Кастрюлю можно накрыть крышкой – прозрачность в данном случае нам не важна – и забыть о вареве на целый час. Пенка при таком способе варки не образуется.

Вариантов борща существует масса. В Украине помимо обычного борща –  «красного», как у нас его иногда называют, – распространён зеленый борщ, без капусты, свеклы, но со щавлем и/или крапивой, свекольной ботвой. Летом готовят свекольник, он же «холодный», или «бурачковый борщ» а на православные праздники –  постный, с фасолью, черносливом, грибами. Различают борщ по-киевски, по-харьковски (с сушеными грушами) и по-одесски (с рыбой), на западной Украине готовят и классический борщ, и другие его вариации –  например, овощной «борщок». Белорусская разновидность не содержит капусты, в «старомосковскую» добавляют копчености, а польская – это вообще не борщ, а сметанный крем-суп из порея, лука и картофеля с краковской колбасой.

Через час в бульон нужно закинуть почищенные корешки, целую луковицу (срезать только нижнюю часть), крупные специи. Для удобства пряности можно предварительно уложить в плотно завязанный марлевый мешочек – тогда извлечь их можно будет все сразу и ни один из дегустаторов не разжуёт случайный душистый перчик – очень неприятный момент! Слегка солим, чтобы просолилось мясо. Теперь варим бульон до готовности мяса – оно должно стать совершенно мягким и легко отставать от кости. В случае с говядиной варить нужно ещё примерно час. После готовности вынимаем из кастрюли всё, кроме бульона, перфекционисты могут его дополнительно процедить.

Точно сказать, как и откуда появился борщ, не может никто. Точно известно, что его готовили задолго до появления на Руси колониальных изысков – томатов, болгарского перца, картофеля. Первые упоминания блюда относятся к XIV-XV веку, рецепт прообраза борща есть в «Домострое». Считается, что изначально блюдо готовили из борщевика (некоторые виды растения ядовиты, так что не советую экспериментировать с рецептурой). Затем в ход пошла свекла – сначала дикая, а затем и культурная корнеплодная. Окончательно рецептура настоящего украинского борща сформировалась в XVII-XVIII столетиях.

Всё? Нет, не всё. Конечно, можно приступать к приготовлению борща уже сейчас. Но – это подтверждено многими знакомыми поварами и поварёнками – бульон становится гораздо вкуснее, если его выдержать ночь в холодильнике. Поступите так, если позволяют обстоятельства – блюдо станет лучше. С холодного бульона можно будет легко снять застывшую жировую плёнку, если не хотите, чтобы борщ был излишне жирным.

Шаг 2. Подготавливаем ингредиенты

Как я уже говорил, почти всё, что входит в состав украинского борща, предварительно каким-то образом обрабатывается. Этим мы сейчас и займёмся.

1. Первым делом трём или режем мелкими брусочками свеклу – мне нравится нарезка как на морковку по-корейски. Её необходимо слегка замариновать – просто поливаем уксусом в тарелке и тщательно перемешиваем. Оставляем минут на 10-15. Периодически помешиваем.
2. Лук режем полукольцами и жарим до золотистого цвета.
3. Морковь (а также сельдерей, корень петрушки, пастернак, если вы их используете) измельчаем так же, как и свеклу. Морковь можно обжарить – только отдельно от лука, так как у этих овощей совершенно разная температура карамелизации. Но мне в борще больше нравится сырая морковка.
4. Капусту шинкуем или тонко режем, после чего – обязательно обжариваем, можно на сухой сковородке, постоянно помешивая. Индикатором готовности выступит изменение цвета – с белого на золотисто-желтый и характерный приятный аромат жареной капусты, разносящийся по кухне.
5. Картофель режем (в моем варианте – прямо со шкурками, я только тщательно мою картошку и вырезаю глазки, но так нравится не всем). Картофель режется крупно, чтобы не разварился раньше времени.
6. Квашеную капусту отжимаем (если сильно кислая, можно также промыть под струёй холодной воды) и слегка нарезаем. После этого – обжариваем с небольшим количеством масла. Очень важно, чтобы квашеная капуста не подгорела – мешать ее нужно с особой тщательностью!

7. В последнюю очередь необходимо обжарить на масле томатную пасту. Как и свежие помидоры, паста при жарке меняет вкус и цвет, слегка карамелизуется, «буреет». Как раз это нам и нужно.

Шаг 3. Готовим борщ

Как говорил один юморист: «нет ничего сложного в том, чтобы быть писателем. Ты просто нажимаешь на клавиши печатной машинки. Секрет в том, чтобы делать это в правильной последовательности».

Чтобы правильно приготовить классический борщ, очень важно соблюдать очередность закладки продуктов – по концовке все они будут полностью готовы, но ни один не разварится и не превратится в кашу.

1. Первым делом берём замаринованную на предыдущем этапе свёклу. Сливаем излишки уксуса, укладываем сотейник и заливаем небольшим количеством бульона из кастрюльки. Накрываем крышкой и тушим порядка 10 минут.
2. Отправляем в борщ обжаренную капусту и лук вместе с сырой морковью. Доводим до кипения, снижаем огонь до минимального и накрываем крышкой – пусть потихоньку булькает.

3. Добавляем в борщ свеклу и картофель, вновь доводим до кипения и снижаем огонь. Любуемся тем, как блюдо меняет свой цвет на бордовый.

4. Минут через 5 отправляем в борщ обжаренную квашеную капусту и томат-пасту. Если сделать это раньше, кислоты, которые содержатся в данных продуктах, не дадут приготовиться другим ингредиентам – овощи останутся твердыми и упругими.

5. До готовности осталось максимум 10 минут. В это время можно отделить мясо от косточек и дополнительно обжарить его на сухой сковородке – это сделает вкус борща ещё чуть-чуть богаче. Отправляем мясо в блюдо, чтобы оно окрасилось.
6. За 5 минут до готовности добавляем измельченные специи. Если борщ недостаточно красный – не жалеем паприки, вкуса у неё почти нет, а вот цвета предостаточно.
7. Измельчаем в ступке, блендере или просто мелко режем старое сало вместе с чесноком и щепоткой соли. Рубим зелень. Отставляем в сторонку.
8. Теперь борщ надо попробовать. Свекла, капуста и картошка полностью готовы? А соли достаточно? Может, в букете не хватает каких-то специй? А что с кислотой? Слишком кисло? Добавьте сахара – только немного, начать нужно с половины столовой ложки, даже от такого количества блюдо преображается моментально! Наоборот, слишком сладко или маловато кислоты – капуста, например, попалась недоквашенная, вот досада! – да ничего страшного, у нас же есть лимон! Сока половинки цитрусового должно хватить.
9. И только теперь в ещё слегка булькающий борщ отправляются последние ингредиенты – сало с чесноком и зелень. Огонь выключается и всё накрывается крышкой.

Борщ – русское или украинское блюдо? –  ответить на этот вопрос поможет этимология. Наиболее правдоподобная версия так объясняет происхождение слова «борщ»: первая часть «бор», родственная таким корням как «бер», «бур» (например медведь в германских языках «bear» или «bär» – «бурый»). Она объясняет цвет борща (кстати, свекла по-украински «БУРяк»). Вторая часть –  «Щ», восходит к старославянскому «Щи». Коротко говоря, добавь в щи буряк – получишь борщ. Только вот свёкла на территории российского государства в XIV-XVII веках не росла – климат не тот. В более теплой Украине её всегда хватало. Так что происхождение блюда – однозначно украинское. А вот сейчас его уже вполне можно считать интернациональным.

Всё, можно пробовать?!

Куда! Ану, руки! Борщ обязательно нужно настоять – 3-4 недели в тёмном тёплом месте, периодически встряхивая… Да ладно, шучу – получаса под крышкой вполне хватит. Только за это время вкус блюда раскроется по-настоящему, ингредиенты подружатся между собой, выровняется баланс кислоты, сладости, остроты, а аромат пряностей полностью перейдёт в бульон. Конечно, на вторые-третьи сутки он станет ещё вкуснее, но кто ж столько выдержит!

Пока блюдо доходит, можно нарезать хлебушек – как по мне, чёрный хлеб гораздо лучше сочетается с борщом, чем хвалёные пампушки, только именно чёрный, чисто ржаной, без всякой там муки высшего сорта и прочих полуправд. Начистить пару зубчиков чеснока – если, конечно, вам не идти на свидание. Хотя ради такого блюда рандеву можно и перенести. Поставить маленькую плошечку со сметанкой. Ну и, конечно, накапать немножко – под борщ идеально идёт перцовка, зубровка, кориандровая, тминная, чистая водка или вот, например, овощная настойка.

Классический украинский борщ не только готовят, но и едят пошагово, толком, с расстановкой. Вот мой рецепт: опрокидываем стопочку аперитива. Затем макаем зубок чеснока в соль и кусаем – ма-а-аленький кусочек. Теперь – черный хлеб с тонюсеньким, почти прозрачным ломтиком сала или сметаной. Ощутите, как все эти грубоватые, но взаимодополняющие вкусы сливаются и перемешиваются внутри. Чего-то не хватает? Ну конечно – борща! Приготовьте борщ, откушайте его таким способом, и я гарантирую вам, вы расплачетесь – от осознания совершенства вселенной, мировой гармонии и идеального кармического баланса!

therumdiary.ru

Как готовить украинский борщ — настоящий украинский борщ

Есть блюда популярные. Есть блюда легендарные. Но когда популярность и легендарность сходятся в одном рецепте, мы безошибочно знаем: это — национальное достояние. Например, борщ.

Борщей столько же, сколько украинских областей и местечек, даже больше. Обо всех, конечно, не расскажешь, выберем самые-самые.

Но главное, постараемся ответить на вопрос: каковы принципы приготовления этого удивительно популярного блюда? Его секреты, правила и ингредиенты? Почему не у каждой хозяйки получается настоящий борщ украинский — действительно вкусный и «тот самый». Легендарный.

Рецепт приготовления борща украинского — что включено?

Бульон, чаще всего мясной говяжий. Но бульон можно приготовить из любого другого мяса — свинины, баранины, крольчатины, мяса птицы, а также потрохов, сарделек и даже мясных консервов. Можно, кстати, объединять мясо разных сортов, например, жирную свинину с гусем и диетической говяжьей грудинкой.

На 3-х литровую кастрюльку пойдет полкило мясных костей.

Вкусный борщ получается из рыбы (неожиданно?), как морской, так и речной, и даже консервированной. И уверяю вас, это будет не уха, а настоящий украинский борщ. Популярны рецепты приготовления борща на грибном и фасолевом бульоне. Но лучше не говорить о вегетарианских рецептах в присутствии гурманов, они не диетологи и могут вас неправильно понять.

Квасной бульон. А знаете ли вы, как готовили украинский борщ на гетманской украине? Настоящий украинский борщ когда-то варился вовсе не на бульоне, а на квасе. Представьте себе: сырое мясо, свекла и спассерованные овощи с кореньями заливаются квасом, солятся-перчатся, сдабриваются сахарком и ставятся на огонь. На огне это аппетитное варево стоит ровно до того момента, как прекратит давать пенку (которую, естественно, надо снимать). Затем квас с ингредиентами отправляется в духовку (видимо, раньше в печку?) и варится на медленном огне 4 часа. В самом конце (минут за 15-20) добавляется шпик, толченый с чесноком, и сметана.

Овощи. Рецепты приготовления украинского борща включают такие обязательные овощи: свекла (по-укр. «буряк»), картофель, капуста белокочанная свежая и капуста квашеная, морковь, лук репчатый, томаты (помидоры или паста, соус, сок), чеснок. Реже используют фасоль, перцы (горький и болгарский), лук-порей, зеленый горошек, баклажаны, кабачки.

Коренья, свежая зелень: петрушка, укроп, реже сельдерей, пастернак и сухие травы, популярные в семье в качестве приправ. Травы и приправы можно добавлять в виде букета гарни.

Приправы. Я знаю одну грузинскую семью, в которой хозяйка, готовит украинский борщ с грузинскими приправами: уцхо сунели и киндзой. Другая знакомая кидает туда розмарин. Получается вкусно. Но это экзотика. Добавляют обычно черный перец, редко душистый перец-горошек и гвоздику. Лавровый листик, конечно.

Сало, шпик. Считается, что сало должно быть старым и «вонючим», но об этом позже.

Как правильно выбрать и подготовить мясо для украинского борща

Выбираем

Если вы решили приготовить мясной украинский борщ, покупайте в мясной лавке кости с мясом передних и задних ног животного. Знаете, чем отличаются мозговые косточки от сахарных? Мозговые — те, которые ниже от сустава (в них виден костный мозг), сахарные — выше. Нам подойдут оба вида, но предпочтительнее мозговые косточки.

Отличный выбор — грудинка, идеально сочетающая мясо, жир и кости, и голень — с большим содержанием соединительной ткани, имеющей желатин. Костный бульон, приготовленный из этой части тушки животного, имеет очень крепкий аромат и вкус.

Подготавливаем

Для того, чтобы борщ получился вкусным, кости обязательно надо перерубить, чтобы костный мозг нашел «выход» и смешался с бульоном. Причем, не важно, из какого мяса вы делаете бульон, подход к костям для говядины, свинины, баранины или утки с индейкой один и тот же.

Как получить наваристый бульон экономичным способом?

Есть такая неприятная особенность у бульонов — пенка. Во всех рецептах можно прочитать одно и то же: что ее надо снимать, снимать и снимать. Нет ли более экономичного пути? К счастью, есть.

Итак, кипятим в кастрюльке воду. Кладем туда цельным куском мясо и кипятим на сильном огне по-новой. Когда оно снова закипит, воду сливаем, а мясо как следует промываем, после чего опять ставим на огонь, залив теперь уже холодной водой.

Вот с этого момента начинаются все «писаные» рецепты. А мы продолжаем готовить украинский борщ, избавив себя от необходимости «заморачиваться» с пенкой. При этом мясо не сварилось, внутренний сок все еще в нем, и теперь мы получили к нему доступ без ненужного «мусора» и привкуса.

То, что вода холодная, это принципиально. И солить не надо бояться. Оба условия — для получения наваристого бульона.

Примечание.  По поводу того, когда лучше солить бульон, копья ломаются давно. Главное: соль способствует выделению соков (потому рекомендуем делать это в начале), но замедляет время приготовления (разваривания) продукта, из-за чего многие солят перед снятием с огня. Выбирайте: если вам нужен отменный отвар — солите в начале, если предпочитаете вкусное нежное мясо, то в конце.

Когда бульон еще раз закипит, опять, в последний уже раз, снимаем пенку. Теперь добавляем в бульон 2 перца целиком — горький стручок и сладкий болгарский, целую луковицу (очищенную от шелухи или с ней, можно «в чулке») — потом мы и луковицу, и перец выбросим.* На этом этапе (а не в конце) наш рецепт приготовления украинского борщапредписывает кинуть лавровый листик. Затем закрываем крышкой и оставляем часа на 2-3 на медленном огне.

Когда мясо сварится, вытащим его и нарежем кусочками. Выбросим луковицу, перцы. А в бульон будем добавлять подготовленные овощи.

*Вместо живых перцев можно несколько горошин душистого.

• Еще о хитростях приготовления этого блюда и его свойствах: Польза борща.

Настоящий украинский борщ готовят густым, а не пустым!

Настоящий украинский борщ — это густой борщ. Гущины можно добиться по-разному.

Способ 1. Например, картошкой. Для этого ее кладут в борщ дважды: сначала мелко нарезанную (2 штуки), чтобы она разварилась, дав бульону ту самую гущину, а потом покрупнее, чтобы она осталась уже «в виде картошки». На все про все уйдет 4-5 штук, в зависимости от величины.

Способ 2. Другой способ добиться для борща нужной гущины — добавить в него немного спассерованной муки. Мука или манная крупа поджаривается с топленым/растительным маслом и насыпается в бульон, обычно в самом конце, перед добавлением толченого сала.

Как подготовить для украинского борща свёклу

Свекла подготавливается разными способами. Но есть и общие моменты, они-то как раз самые важные. Прежде всего — добавление к ней уксуса или лимонной кислоты. Во-первых, это сохранит овощу яркий первозданный цвет, и борщ никогда не будет выглядеть «выцветшим». Во-вторых, уксус добавит блюду приятную кислинку. В-третьих, создаст интересный эффект — карамелизует свеклу: став мягкой внутри, снаружи она останется твердой. Очень симпатичный и вкусный эффект.

Итак, мы добавили уксус, соль и сахар по вкусу, а теперь поджарим (спассеруем) свеклу в сотейнике, затем дольем туда немного чистого бульона и потушим. Свекла для ярко-красного, настоящего украинского борща готова. Не забудьте только, чтобы она уступила очередь картофелю.

Примечание. К свекле можно добавить пару плодов сухого чернослива. А можно свеклу сначала заквасить.

Как приготовить квашеную свеклу. Свекла очищается, нарезается тонкими ломтиками и складывается в стеклянную банку. Затем все это следует залить холодной кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить на пару дней в холодильнике.

Квашеная свекла используется в борще вместе с соком. К ней в количестве 1:1 добавляется свежая или предварительно (2 дня) выдержанная в холодной воде. Вот так мудрёно, но получается очень вкусно.

Еще о свекольном квасе и его приготовлении здесь. А о том, как правильно сварить свеклу — тут.

Овощи для украинского борща — далее по списку

Морковку, лук, томаты пассеруем отдельно!

Морковь до оранжево-золотистого цвета, можно вместе с корешками, лук — до золотисто-коричневого. Пассеровать лучше всего на топленом масле. Если готовите диетический или вегетарианский борщ — на растительном.

Томаты. Если это свежие помидоры, обдайте их кипятком, снимите шкурку и пропустите через мясорубку. Идеально — очистить помидоры от семян, а затем отправить на сковородку. Если томатная паста, то спассеруйте ее сразу, добавив немного бульона.

Свежую капусту можно размять скалкой, а квашеную подержать пару минут на горячей сковороде, помешивая. Тогда она утратит всю свою твердость.

Примечание: Нарезать овощи можно, конечно, как угодно, хоть кольцами, хоть бревнами. Но лучше всего картофель резать на кубики, свеклу на крупной терке, а все остальные овощи — тонкой соломкой. Испытано, так почему-то вкуснее.

Грибы. В приводимом рецепте приготовления украинского борща нет ни грибов, ни фасоли. Однако если вам нравится борщ на грибном бульоне или просто добавленные в него сухие грибы, замочите их предварительно часа на 3-4.

Фасоль лучше замачивать и вовсе на целую ночь. И варить отдельно от всех других овощей, поскольку это занимает много времени.

Порядок добавления продуктов при варке украинского борща

Давайте сделаем памятку, чтобы ничего не перепутать.

Итак, первым у нас пойдет картофель, минут через 5 следом за ним свежая белокочанная капуста. Если в нашем рецепте есть капуста квашеная, ее надо добавлять вместе со свеклой, не раньше.

Примечание: картофель всегда кладется до того, как добавляют кислоту (томаты, например, уксус или квашеную капусту). Дело в том, что она «уплотняет» наш крахмалистый овощ и делает его грубым и невкусным.

Когда картофель и капуста сварятся, добавляем остальные овощи и корешки. Если в вашем рецепте приготовления украинского борща есть поджаренная мука — то и ее. Держим на огне еще минут 5-7-10.

Наконец, завершающий штрих — сало, толченое в ступке вместе с чесноком, укропом, петрушкой, зеленым горошком и солью. Обязательно старое желтое сало, вызывающее недобрые эстетические чувства. НО! ПОВЕРЬТЕ! Так надо. Попробуйте, и убедитесь сами.

(Еще лучше, если это будет соленое сало домашнего производства).

В некоторых рецептах приготовления украинского борща предпочтение отдается шпику. Ну, что ж, дело вкуса.

Сало кладем уже в практически готовый борщ, увеличиваем огонь. Как только он закипает, немедленно выключаем.

Оставляем борщ настаиваться на полчаса. Затем пробуем и корректируем:

добавляем сахар, соль, специи (черный перец, гвоздику, душистый горошек), другие сухие травы, уксус — все, чего нам не хватает (если не хватает). Потом еще настаиваем. Разливаем по тарелкам, со сметаной и рубленой зеленью. Подаем к борщу пампушки.

Готовим пампушки для настоящего борща

Пампушки — это круглые булочки из дрожжевого теста, облитые чесночной подливкой.

Готовим тесто из муки, теплых дрожжей и сливочного масла, перемешанного с сахаром. Лепим маленькие булочки не более 10 см, выпекаем в духовке.

Для чесночной подливки: растертый пестиком чеснок, соль, вода или растительное масло.

Вот, собственно, и все. Мы приготовили украинский борщ с пампушками — ТОТ САМЫЙ. Приятного аппетита!

Читайте также

www.gs.by

Украинский борщ — вкусный рецепт с пошаговым фото

1 Свиные ребра промыть, залить 4 литрами холодной воды, довести до кипения и снять пену. Варить полтора часа.

2 Свеклу нарезать тонкой соломкой. Положить в сковородку, залить бульоном чтоб покрыл, добавить уксус. Тушить 10 минут.

3 На сковороде нагреть растительное масло. Положить туда морковь и лук и обжарить до легкой румяности и мягкости.

4 В кастрюлю с бульоном положить пассеровку и нарезанный кубиками картофель и свеклу, довести до кипения, положить лавровый лист и закрыть крышкой. Варить 10 минут. Капусту нашинковать тонко и добавить в борщ.

5 Через 5 минут нарезанный соломкой сладкий перец и томат пасту. Довести до кипения и снять с огня .

6 Чеснок выдавить через пресс, зелень мелко нарезать. Положить все в кастрюлю, посолить, добавить острый перец. Оставить настаиваться на ночь. Подавать горячим, со сметаной и чесноком.

Рецепт «Украинский борщ» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

tvoirecepty.ru

Рецепт борща украинского

1 Подготавливаем мясо, нарезаем его порционными кусочками, бульон процеживаем.

2 Очищаем овощи и нарезаем соломкой.

3 Свеклу обжариваем и тушим минут 20.

4 Приготовленные овощи пассируем и смешиваем с поджаренной мукой.

5 Картофель нарезаем кубиками, а капусту соломкой.

6 Свежие помидоры натираем и смешиваем с томатной пастой, пассируем и добавляем специи, семена укропа.

7 В бульон опускаем свеклу, даем минут 15 прокипеть. Затем добавляем картофель, морковь, лук, перец, соль, и когда картофель почти готов добавляем капусту и варим до готовности. Потом добавляем томатную пасту, помидоры и специи, доводим до кипения. В готовый борщ добавляем сало, растертое с чесноком, доводим до кипения и снимаем с огня. Даем борщу настояться. Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецепт «Борщ украинский» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

tvoirecepty.ru

Украинский борщ — Рецепты Джуренко

1. Рецепты
2. ›
3. Супы
4. ›
5. Украинский борщ

• Главная ✕
• Салаты
  • овощные
  • с рыбой и морепродуктами
  • с сыром
  • классические
  • с фруктами
  • мясные
  • с курицей
  • с грибами
• Супы
  • из овощей
  • с мясом
  • с крупой
  • с курицей
  • с грибами
  • из рыбы
  • с морепродуктами
  • молочные
• Основные блюда
  • мясные блюда
  • овощи и грибы
  • рыба
  • паста
  • птица
  • рис и каши
  • классические рецепты
  • шашлык и гриль
  • запеканки
  • омлеты и яичницы
• Закуски и соусы
  • овощные закуски
  • мясо, рыба, птица
  • соусы
  • бутерброды
  • соленья
  • закуски с сыром
  • приправы
• Пицца
  • с колбасой
  • с овощами
  • с сыром
  • с морепродуктами
  • с рыбой
  • с грибами
  • с курицей
  • с ананасами
• Блины и сырники

www.djurenko.com

Борщ украинский / Простой рецепт хорошего настроения

Борщ по праву занимает одно из ведущих мест среди первых блюд. По сей день существует много споров на тему того, как приготовить настоящий украинский борщ. Традиционно его варят на основе мясного бульона с добавлением свеклы, тушеных овощей и подают с салом, перетертым с солью и чесноком. Также его можно подать со сметаной и пампушками.

Ингредиенты: 500 гр. говяжьей грудинки, 300 гр. капусты, 100 гр. лука, 100 гр. моркови, 300 гр. свеклы, 500 гр. картофеля, 1 ст.л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, зелень, 2 ст.л. лимонного сока, 4 шт. лаврового листа, соль, черный молотый перец, растительное масло. Данное количество продуктов рассчитано на 3 литра воды.

Совет: Если вы используете молодую капусту, то ее следует добавлять после картофеля и варить минимальное время.

Время приготовления: 1 час 10 минут .

Общее время: 1 час 20 минут .

• Вот то, что вам понадобится:

  1. 500 гр. говяжьей грудинки
  2. 300 гр. капусты
  3. 100 гр. лука
  4. 100 гр. моркови
  5. 300 гр. свеклы
  6. 500 гр. картофеля, 2 ст.л. лимонного сока
  7. 1 ст.л. томатной пасты
  8. 2 зубчика чеснока, 4 шт. лаврового листа
  9. растительное масло, соль, перец, зелень

• Домашний рецепт приготовления:

  
  Говядину положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Воду слить, мясо и кастрюлю промыть, залить водой и варить в течение 40-50 минут с момента закипания.

• Пока варится бульон, капусту нашинковать мелко.

• Картофель нарезать кубиками.

• Морковь нарезать соломкой, лук нарезать кубиками.

• Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком.

• Свеклу обжарить на заранее разогретом растительном масле в течение 5 минут.

• Добавить лук и морковь, обжарить до прозрачности лука. Добавить томатную пасту и 1 стакан воды, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут, периодически помешивая и при необходимости добавляя воды.

• Когда бульон будет готов, мясо вытащить и нарезать кубиками, затем положить обратно в кастрюлю.

• Добавить капусту, варить 5-7 минут.

• Добавить картофель и варить до полуготовности картофеля.

• Добавить зажарку, варить до готовности картофеля.

• Практически в самом конце добавить лавровый лист, соль, мелко нарезанную зелень, черный молотый перец и чеснок, выдавленный через пресс. Перемешать и варить еще несколько минут, выключить газ и дать борщу настояться.

Скачать этот рецепт в формате pdf

Опубликовано: 07/10/2012

www.cookforfun.ru