Разное 

Японская кухня история: История развития японской кухни.

Содержание

История развития японской кухни.

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков. На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах — окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров. Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс.

лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты — рыбу, водоросли нори, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни — сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде — именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели — те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби — острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе. Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант.
Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» — плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» — лапша из гречневой муки и «рамэн» — лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» — темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому — к иностранным кухням, соответственно, тоже — им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения. В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши — маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов.
Суши — это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто — ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус. Сытность же обеспечивает баланс ингредиентов для суши — тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Традиции японской кухни — Тихоокеанский государственный университет

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.

Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии «коку» — количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» — плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» — лапша из гречневой муки и «рамэн» — лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Японская кухня: история, традиции, ингредиенты



МЕЖДУНАРОДНЫЙ БАНКОВСКИЙ ИНСТИТУТ

 

 

Факультет заочного обучения

 

Кафедра гуманитарных и социальных дисциплин

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

по дисциплине «Политологии».

 

на тему: «Японская кухня: история, традиции, ингредиенты».

 

 

 

Выполнил(а):

 

__22ФК-04_______

(№ группы)

 

_Лысцева Д. В.____

(Ф.И.О. студента)

 

___________________

(подпись студента)

 

 

Проверил(а):

 

_____Кривошеев М.В.____

(Ф.И.О. преподавателя)

 

Работа выполнена:

 

____________________

(Зачет/незачет)

 

____________________

(Подпись преподавателя)

 

 

Санкт-Петербург

2012 год


Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..3

Основная часть.

Глава 1. История развития японской кухни…………………………………….4

Глава 2. Традиции японской кухни…………………………………………….10

Глава 3. Ингредиенты японской кухни………………………………………………..16

Заключение……………………………………………………………………….23

Список литературы………………………………………………………………24

 


Введение

 

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия — с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность — стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов — так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.
Основная часть.

Глава 1. История развития японской кухни.

 

Рецепты японской кухни развивались в течение последних 2000 лет под сильным влиянием Китайской и Корейской кухни. Но только за прошлые 300-400 лет все влияния объединились, чтобы сформировать то, что в настоящее время может быть описано как японская кухня.

Одно из главных влияний было введением риса из Кореи приблизительно 400 до н. э., и в течение ста лет это стало основной пищей Японии. Методы роста риса Кореи были переданы японцам во время периода Яей, как мигрирующие племена, улаженные в Японии. Рис позже прибыл, чтобы использоваться не только для того, чтобы поесть, но также и сделать бумагу, вино, топливо, строительные материалы и так далее. Бобы сои и пшеница были введены из Китая вскоре после риса, и эти два компонента — теперь неотъемлемая часть японской кулинарии. Во время развития культуры чая в Японии, деревянные палочки для еды и ряд других важных пунктов связанных с пищей, были также позаимствованы из Китая.

Религия также играла главную роль в кулинарном развитии Японии. В течение 6-ого столетия Буддизм стал официальной религией страны, поэтому еда мяса и рыбы были запрещены. Первый зарегистрированный декрет, запрещающий еду рогатого скота, лошадей, собак, обезьян и цыплят, был издан Императором Темму в 675 году нашей эры. Подобные декреты, основанные на буддистском запрещении убийства, неоднократно издавались императорами в течение восьмых и девятых столетий. Число запрещенного мяса увеличилось до такой степени, что все млекопитающие были запрещены к пище, кроме китов, которые были категоризированы как рыба.

Табу против потребления мяса развивалось далее, когда японская коренная религия, Синтоизм, также приняла философию, похожую на буддистскую. Это не означало, однако, что еда мяса была полностью запрещена в Японии. Профессиональные охотники в горных областях ели диких зверей (особенно оленей и диких боров), и не редкость для охоты было мясо птицы. Однако отсутствие животноводства сохранило мясное потребление на очень низком уровне. Только в пятнадцатом столетии традиции питания мясом и яйцами домашних птиц были восстановлены. Домашние птицы, до тех пор, считались в качестве священных синтоистских посланников Божьих и были созданы, чтобы объявлять о рассвете, а не для простого источника пищи.

Молоко и другие молочные продукты не смогли пользоваться такой же популярностью в Европе, как в Японии. Первый японский молочный продукт, известный истории, был произведен между восьмыми и четырнадцатыми столетиями. Рогатый скот часто воспитывался только для транспортировки телег или вспахивания областей. Использовать их для мяса или даже для молока было, до относительно недавнего времени, давно забытой практикой.

Отсутствие мясных продуктов также минимизировала использование специи. Перец и гвоздики были известны с восьмого столетия и были импортированы или через Китай или непосредственно из Юго-Восточной Азии, чеснок был также, но выращивался в мелком масштабе. Но эти специи использовались, главным образом, для производства лекарств и косметики.

В отсутствие мяса рыба являлась важным заменителем, и для островного государства этот источник пищи был одним из важнейших продуктов и повлиял на многие современные японские блюда, известные на сегодняшний день. Однако, перед внедрением современных систем доставки, трудность сохранения и транспортировки свежей морской рыбы, свело к минимуму её потребление во внутренних районах Японии, где ели вместо морской рыбы пресноводную.

Сохранение рыбы со временем стало доступным и суши, стало одним из первых средств сохранения рыбы, посредством брожения рыбы в вареном рисе. Рыбу, солили и укладывали в рис, сдобренный молочным кислотным брожением, который предотвращает быстрое увеличение бактерий, которые вызывают гниение. Этот старший тип суши все еще готовят в областях, окружающих Озеро Бива, в западной Японии, и подобные рецепты также известны в Корее, юго-западном Китае, и Юго-Восточной Азии. Фактически, первая технология приготовления, возникла в процессе разработки сохранения пресноводной рыбы, пойманной в Реке Меконга и, как думают, распространилась в Японии наряду с культивированием риса.

Уникальное развитие пятнадцатого столетия сокращало период брожения суши к одной или двум неделям и делало и рыбу и рис съедобными. В результате суши стали популярной закуской, комбинируя рыбу с традиционной основной пищей, рисом. Суши без брожения появились во время периода Эдо (1600-1867), и суши были наконец объединены с сасими в конце восемнадцатого столетия, когда скрученный вручную тип, нигири-суши, был разработан.

В шестнадцатом столетии португальцы, сопровождаемые голландцами, начали вводить продукты, которые были приняты японцами и позже стали культурными символами. Жареные продукты, такие как темпура, могло бы казаться, были бы очень неяпонскими, поскольку нехватка мясных и молочных продуктов в японской диете означала, что нефть обычно не использовалась для приготовления. Тем не менее, темпурой пользовались многие люди и стала такой, какой она является сегодня.. Табак, сахар и зерно были также привезены торговцами.

В 1854 была возобновлена торговля с Западом, и скоро новый японский класс пришел к власти. Новый Император Мэйдзи даже пошел на организацию Новогоднего банкета в 1872, разработанного, чтобы соблюсти традиции Западного мира. Он имел европейский акцент и в первый раз за более чем тысячу лет, люди публично съели мясо. Всё население начало есть мясо снова после Реставрации Мэйдзи, которая произошела в 1867.

Сегодня, японская кухня по-прежнему сильно зависят от влияния четырех сезонов и географии. Дары моря и овощи являются самой распространенной пищей. Хотя некоторым западным жителям, пища может показаться очень пресной, свежесть, внешний вид и баланс ароматов имеют первостепенную важность.

Для большинства японская кухня и суши — слова синонемы, но волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уxодящей своими корнями в глубь веков. Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху.

  Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис. Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии «коку» — количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям. В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» — плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» — лапша из гречневой муки и «рамэн» — лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне. Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

 


Глава 2. Традиции японской кухни.

Жители Японии в своих трапезах уделяют огромное внимание сервировке стола. Каждая деталь, каждый цвет и даже каждый запах любого из блюд досконально продуманны и прекрасно сочетаются друг с другом.

Начнем с того, что для каждого гостя, по правилам этикета, предусмотрен персональный деревянный столик, на который выставляются сразу все блюда трапезы. В центре ставится основное блюдо, слева – рис, а справа – суп. Всевозможные соусы и приправы должны быть расположены справа и чуть позади от того блюда, для которого они предназначены. Палочки для еды, хаси, своим тонким концом обращены влево и никогда не касаются стола, а лежат на специальных подставках.

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита». Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп.) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками. Большое значение в Японии уделяется хорошим манерам. Во время разговора принято избегать слова «нет». Встречать друг друга следует глубоким поклоном. Глубоким, потому что выпрямится первым, считается невежливым. Вести разговор стоит предельно любезно, и все время надо улыбаться. При соблюдении всех этих правил создается именно эта гармония, которая обеспечивает хороший эмоциональный настрой и душевное умиротворение.

За столом нужно поддерживать размеренную беседу, ни в коем случае нельзя затрагивать малоприятные темы. Существует мнение, что японская натура подобна приемам дзюдо, где нужно уступить натиску ради победы. Для японцев главное – это конечный результат. Трапеза для них также является особой церемонией, которая приносит положительный эмоциональный и физический заряд.

Количество блюд на столе варьируется от 10 до 20 так, что сама трапеза больше напоминает дегустацию, ведь человек должен поесть каждое приготовленное ему угощение и при этом не переесть. В связи с этим очень важно определить нужное количество пищи для каждого гостя, чтобы было не слишком много, но и не мало. Не смотря на большое разнообразие продуктов, блюда японской кухни можно есть в любом порядке, однако принято начинать с небольшого комочка риса.

Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз». По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками. Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть. На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято. Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»). Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо. · Во время еды не следует класть локти на стол. После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] (яп. «это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Традиционные блюда Японской кухни. История создания знаменитых блюд.

Почему традиционная кухня Японии такая, какая она есть? Что японцы едят каждый день? Рассмотрим эти и другие вопросы в короткой текстовой экскурсии по гастрономическим традициям страны.

Япония давно перестала быть изолированной страной. Традиции и культура страны успешно распространились по всему миру и заполонили сердца, умы, и, как ни странно, желудки почитателей Востока. Японская кухня – один из ключевых элементов культуры. Рассмотрим ее подробнее с примерами традиционных блюд.

Формирование японской кулинарии

Классическая японская кухня долго формировалась в закрытой островной азиатской стране. Это три из четырех основных факторов, которые повлияли на современное «лицо» традиционных рецептов. Четвертый фактор – утилитарный минимализм, особая эстетика нации.

Принципы умеренности, баланса и красоты, которые пронизывают всю жизнь японцев на уровне национального сознания, появились под влиянием идей синтоизма и различных направлений буддизма, прочно укоренившихся в быту. Влияние культур соседних государств также четко просматривается.

Следуя религиозным традициям, японцы научились готовить и выращивать разнообразные овощи, фрукты и другие культурные растения. Моря и океаны вокруг страны подарили ее жителям страсть к рыбе и морепродуктам, а прогрессивное сельское хозяйство и влияние Запада способствовали возвращению к поеданию мяса.

Но основой всей кулинарии был и остается рис. В японском языке он даже обозначается тем же словом, что и вся еда в целом – ごはん (гохан).

Характерные черты японской кухни

Согласно ООН кухня Японии – одна из трех национальных кулинарных традиций, имеющих культурную ценность. Что неудивительно, ведь каждый прием пищи даже в частных домах – это церемония. Множество небольших порций еды на красивой посуде, эстетичная подача каждого блюда и огромное разнообразие способов приготовления каждого продукта выделяют японскую еду на фоне других мировых кулинарных традиций.

Традиционный прием пищи состоит из множества мелких блюд. Для каждой трапезы обязательны три компонента: вареный рис, маринованные овощи и небольшая миска прозрачного супа. Конечно, японцам не чужда современная интернациональная еда вроде бургеров или пиццы, но традиции поддерживаются и живут.

Сезонные ингредиенты и вкусы

Сезонов в японском кулинарном календаре куда больше четырех. Поэтому приготовление обеда или ужина становится искусством, возможностью создать композицию с использованием продуктов и способов приготовления, подходящих для конкретного сезона. К примеру, для первых дней весны характерен горьковатый вкус.

Сила простоты

Каждый прием пищи состоит из множества небольших блюд. Суть в том, чтобы подвергать продукты минимальной обработке, сохраняя и приумножая естественный цвет и вкус. При этом существует много сложных технологий создания собственно продуктов.

Сезонность касается и украшения пищи. Красный кленовый листок – осенью, лепестки сакуры – весной. Глубокая и простая эстетика пронизывает каждый прием пищи.


Минимум перца, чеснока и масла

Японская еда в основном пассеруется, варится или подается сырой. В качестве усилителей вкуса используются:

  • мисо паста (ферментированная паста из соевых бобов) и ее производные;
  • соевый соус;
  • грибы;
  • водоросли;
  • стружка или бульон из кацуобуси (высушенный, копченый, а затем ферментированный тунец-бонито).

Исключение составляет темпура, различные обжаренные в масле продукты. Кляр для таких блюд простой и жидкий, поэтому впитывает минимум масла.

Есть целый класс вкусовых добавок, которые подаются отдельно. Соусы для макания, маринованные овощи, цитрусовые, васаби и мисо подчеркивают вкусы и ароматы основных блюд.

Описанные выше принципы отражают только основы японского подхода к еде. Гастрономия Страны Восходящего Солнца куда глубже и самобытнее. К примеру, обилие, разнообразие и самобытность уличной еды уверенно конкурирует с рынками стран Северной Африки, Индии и азиатскими соседями. Ее, уличную еду, японцы не стесняются жарить на гриле и есть при любом удобном случае. Туристам опасаться тоже не стоит, потому что все продукты проходят строгий контроль, а чистоплотность – часть культуры, укоренённая в верованиях синто.

Типичные японские блюда

Характерные блюда японской кухни отличаются простотой. Их несложно готовить, но подходящие ингредиенты, как правило, есть только на исторической родине рецептов.

Онигири

Рисовые шарики скорее похожи на рисовые призмы со скругленными углами. Готовятся из традиционного риса с начинкой из рыбы, овощей или сладких продуктов. Частично оборачиваются в водоросли нори, чтобы было удобнее есть руками. Типичный перекус посреди рабочего дня.

Мисо суп

К супам в понимании западного человека мисо относится скорее концептуально. Его основу составляет смесь из мисо пасты с бульоном даси (высушенная и перемолотая мелкая рыба) с водорослями. В бульон добавляют различные ингредиенты: тофу, грибы, крабов, водоросли и другие продукты.

Сашими

Так называется нарезанная ломтиками сырая рыба. Перед подачей поливается небольшим количеством уксуса. Подается с соевым соусом, васаби или имбирем. Для приготовления сашими используют различные виды тунца, лосося, скумбрию или морского леща. Гурманы могут попробовать морских ежей или моллюсков.

Рыба для этих блюд всегда свежая, потому что поставляется с утренних рыбных аукционов. Это отдельный аттракцион для туристов, готовых просыпаться затемно для посещения рыбных рынков и аукционов.

Японская кухня – уникальное явление. Разнообразие и глубина культуры питания достойны исследований. Хотя бы теоретических.

Японская кухня — национальные блюда и философия питания

В 2013 году, на заседании Межправительственного комитета ЮНЕСКО, традиционная японская кухня васёку была включена в список нематериального культурного наследия. Но мировое признание она заслужила задолго до этого. Ее неповторимость, ставшая причиной высокой популярности, базируется на простых, но действенных правилах:

  • Максимальное разнообразие составляющих и их свежесть.
  • Стремление не соперничать с природой, создавая новые невероятные вкусы, а наоборот, найти баланс ингредиентов, который бы подчеркнул естественные оттенки каждого продукта.
  • Соблюдение сезонности блюд.
  • Здоровое и сбалансированное питание по принципу итидзю-сансай. Он подразумевает, что основной прием пищи должен включать один суп, три вида закусок из белковых продуктов и овощей, а также рис.
  • Тесная связь с традиционными праздниками и укрепление семейных уз через совместную трапезу.

Кухня Страны восходящего солнца — простая, но при этом удивительно гармоничная, изысканная, вкусная и бесконечно разнообразная. Ее основные принципы сформировались еще в средневековую эпоху Хэйан, и соблюдаются до сих пор.

Японская еда должна соответствовать пяти вкусам гоми — сладкому, соленому, острому, кислому и горькому. Но есть и шестой, особый вкус, который кулинары этой страны умеют мастерски раскрывать — умами. Он характерен для множества белковых продуктов и созданных на их основе бульонов.

Чтобы трапеза принесла истинное наслаждение, она должна радовать все ощущения. Поэтому красота, эстетика оформления и подачи блюд очень ценится. Принцип сезонности соблюдается не только в выборе продуктов для готовки, но и в сервировке. Тщательно продумываются форма, декор и цветовая гамма посуды. Она должна соответствовать текущему времени года и гармонировать с ингредиентами подаваемых блюд. Здесь также используется принцип пяти основных цветов — белого, черного, желтого, красного и зеленого, которые в разных сочетаниях обязательно должны быть на столе. А особый столовый этикет, подразумевающий использование палочек хаси, превращает любой прием пищи в подобие театрального действа.

Во всем мире японская кухня справедливо считается эталоном здорового питания. Здесь используют только самые свежие и разнообразные ингредиенты и очень настороженно относятся к продуктам длительного хранения (исключая ферментированные). Блюда должны готовиться быстро, просто и, если это возможно, с минимальной термической обработкой, что позволяет сохранить максимум их природного вкуса и питательной ценности. Еда подается маленькими порциями, а насыщение достигается за счет большого выбора блюд. Любой прием пищи, даже обычный перекус, важен и должен приносить пользу и удовольствие. Такая простая на первый взгляд философия вывела гастрономические традиции Японии на совершенно новый уровень. Сегодня кухня этого государства является мировым достоянием и служит источником вдохновения для лучших кулинаров планеты. А знакомство с ней — один из самых прекрасных поводов для посещения Страны восходящего солнца.

История японской кухни

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Примерно в V в. до н.э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. 20123

Другие новости раздела:

Японская кухня и история ее происхождения

Япония – уникальная страна с многовековыми традициями. Это касается и японской кухни, которая зародилась много лет назад и до сих является одной из самых почитаемых во всем мире. Японцы не часто используют мясо, основой их кухни является рис, бобы, рыба и овощи. Самые полезные японские блюда получаются с минимальной термической обработкой. Кухня Страны восходящего солнца призвана раскрыть вкус каждого блюда без добавления приправ и воздействия температуры. Говорят, именно в этом секрет здоровья и долголетия жителей Японии.

Японская кухня в древности

Считается, что японская кухня, какой мы ее знаем, зародилась более двух тысяч лет назад с появлением риса. Легенда гласит, что он был завезен в тростниковом посохе бога риса. В древние времена рис ценился на вес золота, потому служил не только пищей, но и валютой. Позволить себе его могли лишь богатые люди. Хранили рис в специальных амбарах, которые назывались окура. Японцы почитают рис и отдают ему должное. Недаром Министерство финансов этой страны называется Окурасё, что можно перевести, как министерство амбаров.

Археологические исследования показывают, что древние предки японцев готовили свои блюда на огне еще много веков назад. Становление японских традиций началось намного позже – в ханьскую эпоху. С развитием японской цивилизации развивалась и кухня. Эволюция коснулась не только самих блюд. Сформировались определенные правила поведения потребления пищи.

С течением времени столовый этикет стал важной церемонией, которая граничит с искусством. На саму кухню в те времена оказала влияние европейская культура. Японцы не употребляли мясо так, как представители Европы. И неудивительно, что некоторым японцам становилось плохо от одного вида или запаха свинины. Несмотря на это, в японской кухне появились блюда из мяса, хотя с заметными особенностями, присущими лишь японцам.

Современная кухня

Кухня Страны восходящего солнца сегодня – одна из самых популярных во всем мире. Объясняется это некоторой экзотичностью и особым ритуалом, который сопровождает процесс приема пищи. Также японскую еду можно назвать здоровой и диетической, ведь при приготовлении используются полезные и свежие продукты, которые богаты витаминами и полезными веществами и в то же время содержат немного калорий.

Японцы яро чтут традиции своих предков даже в том, что касается еды, и вместе с тем с радостью знакомятся с чем-то новым. Они любят пробовать блюда других кухонь мира, хотя некоторые рецепты предпочитают изменять по-своему. Привычная для нас еда в Стране восходящего солнца считается тяжелой и жирной. Это не удивительно, ведь их кухня по праву считается не только одной из самых вкусных, но и полезной.

В чем особенность кухни

Что касается традиционных блюд, то за пределами Японии особой популярностью пользуются суши. Это небольшие «рулетики» из риса с сырой рыбой. Суши – простая, в то же время сытная и практичная еда. Благодаря балансу риса, рыбы или морепродуктов, суши сытные, вкусные и питательные. Во всем мире любители здоровой еды самостоятельно учатся, как готовить суши, или заказывают готовые деликатесы у профессиональных поваров.

Также особенностью кухни являются столовые приборы. Едят пищу не привычными для нас приборами, а специальными палочками – хаси. Ими учат управляться с детства, поэтому каждый японец владеет палочками виртуозно, хотя многие европейцы тоже в этом преуспели. При желании и вы можете освоить, как держать палочки для суши и другой азиатской еды.

Особенностью кухни Японии является то, что определенные блюда соответствуют определенной ситуации. При приготовлении пищи учитывается время года, возраст гостей и много другое. К примеру, зимой порции побольше, а летом поменьше. Если пищу готовят для молодежи, то делают порции больше, чем для людей преклонного возраста. Также можно заметить, что жители северной части Японии едят больше, чем южной.

В зависимости от времени года выбирают продукты, которые актуальны и вкусны именно в этот сезон. Весной в блюда добавляют нежные побеги бамбука, корень лотоса, а летом японцы предпочитают легкие супы из овощей или холодную лапшу.

Несмотря на обилие рецептов, при приготовлении блюд японской кухни продукты подвергаются минимальной обработке. Японцы прилагают усилия, для того чтобы раскрыть вкус продукта и сделать его неповторимым. Сегодня много что изменилось, и кухня Японии также подверглась внешнему влиянию. Многие блюда тушатся, жарятся или запекаются, а мясо занимает все большую часть в рационе рядового японца.

В японской кухне много различных супов, один из самых знаменитых – суп-мисо. Он представляет собой суп из отваренных и растертых бобов с добавлением соли и солода. Также японцы едят овощи, коренья, травы, фрукты, но чаще всего – морепродукты. Так как блюда японской кухни традиционно готовятся с минимальным количеством добавок, приправы подают отдельно. Чаще всего их готовят из редиса и зелени. При изготовлении блюд могут использоваться различные соленья, маринованные и квашеные овощи.

Японскую кухню нельзя представить без различных соусов. Они готовятся на основании сои или овощей. Свежая рыба замачивается в остро-сладком соусе, после чего немного обжаривается. Также соусы подаются вместе с овощами. Самым распространенным в Японии является соевый соус, который имеет специфический аромат и является остро-соленым. Его могут употреблять в чистом виде, добавляют в него специи или другие компоненты.

Соус наливают в пиалы, в которые при употреблении макают кусочки пищи перед тем как положить в рот. Некоторые соусы готовятся специально для определенных блюд. Для некоторых густые, для других острые или пряные. Это добавляет пикантности при приеме пищи или в процессе ее приготовления.

Япония, ее культура и традиции – одни из самых необычных во всем мире. Это касается и кухни, которая формировалась веками, впитывала в себя лучшее и не зря считается одной из самых популярных во всем мире. Японская кухня – это часть культуры жителей Страны восходящего солнца. В ее основе лежит гармония и взаимодействие с природой, что является основой здоровья и долголетия.

Сегодня попробовать японскую кухню может каждый желающий. Для этого не обязательно искать суши — бар или ресторан, можно просто сделать заказ онлайн. Множество сайтов предлагают услуги доставки суши и роллов, но внимание следует обращать на тех, кто гарантирует качество продукции и быструю доставку. Желаем удачного выбора!

Традиционная японская кухня | Encyclopedia.com

Японцы едят три раза в день, а перекусы днем ​​и ночью — это нормально. Это популярное ожидание трехразового питания восходит к середине периода Эдо (1600–1868 гг.) (Tsuji and Ishige, 1983, стр. 306). Одно традиционное определение еды в Японии состоит в том, что она включает в себя рис, суп, соленые огурцы и по крайней мере один гарнир. В обычной домашней кухне эти компоненты обычно подают вместе, а не отдельными блюдами. В специализированных ресторанах основное блюдо иногда подают первым в сопровождении саке (рисового вина), а затем рис, суп и соленые огурцы, чтобы отметить конец трапезы.

Рис

Рис выращивают в Японии на влажных полях около двух тысяч лет. Завезенный из южного Китая, в Японии предпочтение всегда отдавалось клейкому, короткозернистому сорту. Традиционно рис варят или готовят на пару, а на современных кухнях его обычно готовят в автоматических рисоварках.

Слова, обозначающие вареный рис в современном японском языке, меши и гохан, , также используются для обозначения «еды». Вопрос о том, в какой степени рис был основным продуктом японской кухни, обсуждается (Ohnuki-Tierney, 1993, стр.30–43), и исторически рис дополнялся другими углеводами, такими как просо и сладкий картофель. Тем не менее рис идеализируется как основа любого японского блюда. Если лапша составляет основной крахмал еды, рис не подается, но такая еда также считается скорее закуской, чем правильной едой. Гретхен Миттвер отмечает, что полуденные закуски с лапшой стали популярными в ранние исторические периоды, когда люди ели только два раза в день (Mittwer, 1989, стр. 23).

Рис, саке и рисовая паста под названием моти являются мощными символами в Японии.Рис и его продукты символизируют отношение японцев к своим божествам, характер сообщества в Японии, историю и эстетику Японии, и, в конце концов, рис является символом японского «я» (Ohnuki-Tierney, 1993, стр. 8–8). 11, 127–131).

Супы

Три основных ингредиента, которые можно использовать вместе или по отдельности, составляют основу японского супа (даси). Первый — кацуо-буси, или сушеный бонито. Скумбрия высушивается и обрабатывается для создания твердых, похожих на дерево кусочков, которые легко хранить. С помощью плоского инструмента снимают стружку, которую бросают в горячую воду, а затем отцеживают. Быстрорастворимые порошки часто заменяют. Вторым основным ингредиентом являются водоросли ( konbu ), которые также доступны в виде быстрорастворимого порошка. Konbu и katsuo-bushi часто используются вместе для создания приклада. Третий ингредиент, грибы шиитаке варят с водорослями или без них для приготовления вегетарианского бульона, используемого, например, в сёдзин-рёори, вегетарианской кухне буддийских храмов (Ishige, 2000, p.1178).

На основе этих бульонов готовят два основных типа супов. Прозрачные супы (суймоно) считаются легкими и изысканными и подаются в лакированных пиалах с крышками. В бульон добавляют немного соли и соевого соуса вместе с двумя-тремя небольшими кусочками твердой пищи, например, кусочком рыбы, кусочком овоща и ароматным гарниром. Когда крышка поднимается, тонкий аромат выходит наружу, а эстетическое расположение твердых продуктов внутри миски доставляет дополнительное удовольствие (Tsuji, 1980, стр. 151).

Супы мисо составляют второй основной класс супов. Мисо — это паста, приготовленная из соевых бобов и ячменя, привитых грибковой культурой и выдерживаемая в течение года или более. Существует большое разнообразие мисо, некоторые гладкие, другие с кусочками. Они варьируются по цвету от светло-бежевого (называемого «белым») до средне-красного или коричневого до почти черного. Некоторые из них сладкие, а другие довольно соленые. Поскольку это ингредиент на основе бобов, супы мисо являются богатым источником белка.

Для приготовления мисо-супа отбирают различные сорта мисо и растворяют в горячем бульоне.Повар добавляет сезонные овощи, такие как пропаренный папоротник или баклажаны, и, возможно, несколько кубиков тофу (белый творог с мягким вкусом, приготовленный из соевого молока). Мисо-суп более распространен, чем прозрачные супы, а также более сытный.

Соленья

Японские соленья ( цукэмоно ) в основном представляют собой маринованные овощи. Они существуют в большом разнообразии и добавляют текстуры и разнообразия даже простому меню. Первоначально овощи консервировались для маринования на зиму, но соления стали занимать место в меню круглый год.

Часто маринуют редис дайкон, пекинскую капусту, огурцы, баклажаны и репу. Распространенным методом является натирание овощей солью, а затем помещение сверху груза, чтобы вытеснить жидкость, а также упаковка овощей в мисо, сакэ, осадок для саке или рисовые отруби. Использование уксуса является относительно менее важным методом маринования в Японии (Yoneda, 1982, стр. 89–92).

Зеленые, неспелые японские сливы (умэ) являются единственными фруктами, которые регулярно маринуют, и их готовят с солью и красными листьями периллы (шисо). Получившийся рассол, называемый умебоси, , соленый, кислый и красный. Он считается стимулятором аппетита, поэтому его часто подают на завтрак (Ричи, 1985, стр. 85). Umeboshi обычно используется для ароматизации онигири, любимой еды для пикника, представляющей собой рисовый шарик с чем-то внутри.

Традиционно соленья готовили дома, и многие местные деликатесы были разработаны. Однако большинство потребителей покупают соленья в супермаркетах или универмагах.Там выставлены открытые чаны с декоративно расставленными соленьями, и сразу бросаются в глаза привлекательные острые запахи. при входе в магазин. Соленые огурцы также часто продаются в качестве региональных сувениров.

Гарниры

Гарниры, окадзу, придают пикантность рису, который традиционно считается центральной частью блюда. У неяпонцев возникает соблазн назвать некоторые из них основными блюдами, поскольку гарниры могут включать рыбу на гриле или жареную во фритюре свинину (тонкацу), , но это противоречит традиционному пониманию.Гарниры также могут включать сладкие огурцы с уксусом, приготовленные на пару грибы эноки или хидзики морковь, тушеную с морковью. У простого блюда может быть только один гарнир, а у изысканных блюд их может быть много. Некоторые основные окадзу включают салаты, тофу, морепродукты и мясо.

Салаты. Традиционные салаты подаются холодными и могут быть разделены на две основные категории: салаты с уксусом (суномоно) и салаты с более тяжелыми заправками (аэмоно). Заправки на основе уксуса обычно включают основной суповой бульон (даси) и соевый соус, а также могут включать немного фруктового сока, имбирь или тертую редьку дайкон. Более тяжелые заправки часто готовят из пюре из тофу, молотых семян кунжута или мисо.

Подобно супам, в которых используются сезонные начинки, в салатах используются сезонные ингредиенты, включая фрукты, овощи, рыбу или моллюсков. В зависимости от материалов, некоторые из них могут быть приготовлены на пару, пропарены или приготовлены на гриле, но они всегда охлаждаются и высушиваются перед сборкой салата.Типичные салаты могут включать крабов с тонко нарезанными огурцами в уксусе и имбире. заправкой или пропаренным шпинатом, приправленным молотыми семенами кунжута, соевым соусом, даси и небольшим количеством сахара (Tsuji, 1980, стр. 241–242, 247, 253).

Тофу. Упомянутый выше как обычный ингредиент супа мисо и как основа для густых заправок, тофу получил всемирное признание. Первоначально он был привезен в Японию из Китая, возможно, в 900-х годах делегациями буддийских священников, которые там учились.Поскольку священникам не разрешалось есть ни мяса, ни рыбы, эта высокобелковая пища, несомненно, ценилась. К 1100-м годам тофу широко использовался в Японии.

Для приготовления тофу соевые бобы варят, а затем процеживают. Полученная жидкость представляет собой соевое молоко. В соевое молоко добавляют коагулирующий агент, и полученный творог формуют в блоки. Тофу — недорогой ингредиент, который подходит для многих способов приготовления. В 1780-х годах в двух бестселлерах предлагалось по сто рецептов тофу (Ричи, 1985, стр.34–41).

Популярны два простых способа подачи тофу. Hiyyakko — это охлажденный тофу, нарезанный на небольшие кусочки и подаваемый с дип-соусом из соевого соуса и тертым имбирем или нарезанным зеленым луком. Yudoofu — это тофу, нарезанный кубиками и нагретый в горячей воде с добавлением ламинарии. После нагревания кубики вынимают и окунают в подогретый соус, приправленный тертой редькой дайкон.

Иридуфу производится путем перемешивания тофу на огне с кусочками моркови, грибами шиитаке и стручковым горохом. Dengaku — это тофу, обжаренный на бамбуковых шампурах, затем намазанный ароматным мисо и снова обжаренный.

Тофу можно жарить во фритюре. Нарезанный толстыми ломтиками и обваленный в картофельном крахмале, он обжаривается для приготовления агедаши-дуфу и подается с подслащенным соусом из соевого соуса. Нарезанный тонкими ломтиками и дважды обжаренный, usuage часто нарезается тонкими полосками и используется в вареных блюдах, потому что он хорошо скрепляется, или используется в качестве небольшого съедобного мешочка для сладкого риса с уксусом для приготовления инари-дзуси.

В дополнение к сырому и жареному варианту тофу подвергается сублимационной сушке. Этот продукт легко хранится, а при разбавлении водой он имеет характерную губчатую текстуру. Его часто варят с овощами или добавляют в супы. Известный обычно как koori-doofu и shimi-doofu, , этот тофу также называют kooya-doofu или Kooya tofu. Говорят, что монахи на холодной горе Кооя обнаружили, что их тофу замерз. Когда в своей бережливости все-таки использовали его, то были приятно удивлены.

Морепродукты. Япония окружена морем. Острова омывают как холодные, так и теплые течения, создавая разнообразные экологические ниши. Это, в свою очередь, снабжает Японию разнообразной рыбой, моллюсками и морскими овощами. В Японии распространено мнение, что свежайшую рыбу лучше есть сырой. Рыбу не такой свежей следует жарить с солью, а рыбу еще меньшей свежести следует тушить с соевым соусом или мисо (Ишиге, 2000, с. 1177).

Со времен Эдо сырая рыба подается как сашими, нарезанная на небольшие кусочки и украшенная.Тертый дайкон или васаби, японский корневой продукт, родственный хрену, который придает острый вкус, предоставляется вместе с небольшой миской соуса для макания. Приправу из редьки или васаби добавляют в соус для макания по вкусу, затем макают ломтики рыбы и едят. В повседневной домашней кухне этот соус для макания может быть просто соевым соусом, но в ресторанах это часто соевый соус, разбавленный сакэ (Tsuji, 1980, стр. 159–160). До периода Эдо сырую рыбу обычно подавали как намасу, , в котором она была нарезана и маринована в ароматизированном рисовом уксусе, но с появлением промышленного производства соевого соуса перешли на сашими (Ishige, 2000, p.1177).

Также в период Эдо возникли суши, первоначально способ консервирования рыбы. Рыбу солили, а затем упаковывали в вареный рис. При молочнокислом брожении рис приобретал уксусный вкус и сохранял рыбу, но рис выбрасывали, когда подавали рыбу. К 1400-м годам люди начали есть и рис, а в период Эдо ломтики свежей рыбы подавались поверх небольших горок риса с уксусом, часто с каплей васаби, добавленной поверх риса (Ishige, 2000, p.1177). Это стало известно во всем мире как суши, но более правильно этот стиль, который развился в Эдо (ныне Токио) в начале 1800-х годов, называется нигири-дзуси. Старая традиция западной Японии, особенно Осаки, заключалась в том, чтобы упаковать пропитанный уксусом рис в форму, покрыть рис маринованной рыбой, вынуть содержимое из формы, а затем нарезать полученную буханку на небольшие кусочки (Ричи, 1985, стр. 15; Цудзи, 1980, стр. 288).

Очень много овощей собирают в морях.Келп упоминался выше из-за его важности при приготовлении бульона. Wakame часто используется в качестве твердого ингредиента в супах и может быть смешан с различными водорослями в салатах с уксусом. Агар-агар (кантен) играет важную роль в традиционных кондитерских изделиях. Нори хорошо известны как почти черные листы, похожие на бумагу, в которые заворачивают некоторые виды суши (Tsuji, 1980, стр. 54–55, 72–73, 79–80, 97).

Мясо. Употребление мяса долгое время было табу в Японии. Императорский указ против употребления в пищу нескольких видов мяса был издан в 675 г. до н.э.е. В период Хэйан (с девятого по двенадцатый век), с возросшим значением буддизма, мясоедение в городах в значительной степени исчезло, хотя профессиональные охотники все еще были активны в отдаленных районах. Тем не менее животных на убой не разводили. Скот существовал только для того, чтобы тянуть повозки и плуги, и даже его молоко не использовалось. Буддийским священникам также запрещалось есть рыбу, но население в целом игнорировало это ограничение (Ishige, 2000, стр. 1176).

Следуя утверждению Исигэ о том, что «традиционная кухня» относится к периоду Эдо, говядина, популяризировавшаяся в период Мэйдзи (1868–1912), может быть вне поля зрения этой статьи (Ishige, 2000, p.1181). Однако инновации периода Мэйдзи имели успех, потому что они адаптировались к нормам традиционной кухни (Cwiertka, 1999, стр. 54), и плавный переход в конечном итоге стал рассматриваться как преемственность.

С открытием Японии для Запада в 1850-х годах страна быстро начала вбирать в себя аспекты западной жизни, часто с менталитетом догоняющего. В 1860-х годах была построена первая бойня для крупного рогатого скота, а к началу 1870-х употребление говядины стало причудой. В 1873 году император утвердил новый обычай. Это привело к появлению блюда под названием сукияки, в котором говядина варится в традиционном бульоне из подслащенного соевого соуса и саке вместе с другими традиционными продуктами, такими как жареный тофу, грибы шиитаке и зелень хризантем (сунгику) (Ричи, 1985 г.). , стр. 21–25). Популяризация свинины, по-видимому, последовала в 1930-х годах в форме тонкацу, — обжаренных во фритюре свиных котлет в панировке (Richie, 1985, стр. 49–51).

Это популярное пристрастие к явно иностранным продуктам находит свое отражение в истории Японии благодаря тэмпуре, жареной во фритюре рыбе и овощам с хрустящей корочкой, известной во всем мире.Португальцы жили в Японии во второй половине шестнадцатого века, и они, по-видимому, жарили свою рыбу в кляре. Этот метод распространился, и к середине 1700-х годов тэмпура стала популярной, ее продавали в основном с уличных телег (Ishige, 2000, стр. 1177).

Напитки

Двумя наиболее репрезентативными напитками Японии являются чай и саке. Чай был впервые импортирован в Японию в 800-х годах из Китая. Чай формовали в виде кирпичей, а затем оставляли для застывания путем ферментации. Эти блоки чая измельчали ​​в порошок и кипятили.После некоторой популярности среди аристократии чаепитие в Японии угасло. Он был повторно представлен в 1200-х годах, на этот раз в виде порошкообразного зеленого чая. Это чай знаменитой чайной церемонии Японии, но его популярность была ограничена, возможно, из-за сложных ритуалов, связанных с напитком. Где-то в 1600-х годах чай был вновь завезен в Японию, на этот раз в виде настоя, приготовленного из зеленых листьев. Этот стиль чая стал доминирующим в Японии и подается в домах, офисах и ресторанах. В период Мэйдзи был представлен черный чай в западном стиле, и к 1920-м годам он стал широко популярен (Ishige, 2000, стр.1180, 1182; Кумакура, 1999, с. 40).

Саке, как рис и моти, имеет символическое значение. Его предлагают синтоистским божествам как на домашних алтарях, так и в больших общественных святилищах, и это напиток, который скрепляет брак на любой синтоистской свадебной церемонии. Хотя сакэ имеет долгую историю, современное саке ясно и имеет более высокое содержание алкоголя (от 15 до 17 процентов), чем до двадцатого века. Пропаренный белый рис инокулируется плесенью под названием kofi ( Aspergillum oryzae ), которая запускает ферментацию.Примерно через два дня добавляют дрожжи для сакэ ( Saccharomyces cerevisiae ). С учетом рафинации саке производится от сорока пяти до шестидесяти дней. Саке не улучшается с возрастом; его следует употребить вскоре после производства. Для саке используются специальные чашки и сервировочные бутылки, а разлив напитков сопровождается довольно сложным этикетом сервировки. Хотя пиво и виски более популярны, чем сакэ, этикет подачи этих двух напитков основан на этикете подачи сакэ (Tsuji, 1980, стр. 336–340).

Сезонность

Японцы часто гордятся сезонностью своих традиционных блюд.На массовом рынке многие продукты доступны независимо от сезона, но большинство традиционных японских блюд включают сезонные аспекты. Как отмечалось выше, твердые ингредиенты в супах и выбор ингредиентов для салатов сообщают о сезоне в повседневных блюдах.

Некоторые продукты собирают и продают только сезонно. Иглобрюх или рыба-фугу (фугу), которая может быстро убить едока, если ядовитая печень не будет удалена должным образом, доступна только в холодные месяцы, когда яд считается менее сильным (Ричи, 1985, стр.47–48). Ароматный и дорогой гриб, мацутакэ, встречается только осенью. ayu, пресноводная рыба, похожая на форель, это пища для раннего лета.

В некоторые особые дни подают особые блюда. 7 января традиционно едят рисовую кашу, приготовленную из семи весенних трав (нанакуса-гаю). В августе, в день быка, рассчитанный традиционными эфемеридами, люди едят угря на гриле (или, что более новаторски, какую-то форму говядины), чтобы укрепиться и выдержать оставшиеся дни лета.В первый день зимы во многих домах подают тудзи кабоча, тыкву, приготовленную со сладкой адзуки фасолью.

Другие продукты подаются по-разному в разные сезоны. Некоторые предпочитают лапшу соба , которую подают холодной с небольшой чашкой холодного соуса для макания, но зимой ту же лапшу чаще подают в миске с горячим бульоном. В начале периода Эдо саке подогревали только осенью и зимой (Ishige, 2000, стр. 1180). С тех пор его часто подавали теплым в течение всего года, но после 1990-х годов холодное саке возродилось, особенно летом.Суп мисо, подаваемый на кухне во время чайной церемонии, представляет собой смесь красного мисо с белым. В разгар зимы смесь почти полностью красная мисо, которое считается сытным и согревающим. Весной примешивается больше белого мисо, а к лету это почти полностью белое мисо, которое считается гораздо более легким блюдом.

Блюда и тарелки, на которых подается еда, также соответствуют сезону. Глубокие, теплые на вид чаши зимы постепенно уступают место более плоским, воздушным и открытым чашам лета.Стекло, поскольку оно напоминает лед, используется для придания прохладного вида набору летней посуды. Блюда также могут быть украшены росписью, соответствующей временам года, например, цветущей вишней для весны или цветными листьями для осени.

Сезонные сладости. Сезонность также отмечается в Японии, когда подают сладости, связанные с определенным сезоном или праздником. Кукольный фестиваль — это второстепенный праздник 3 марта. Семьи с девочками демонстрируют сложные наборы декоративных кукол, которые представляют императорский двор периода Хэйан.Девушки могут устраивать вечеринки у себя дома и подавать два традиционных блюда: хиси-моти, разноцветные сладости в форме ромба, приготовленные из воздушного риса, и амазаке, неосветленное молочно-белое саке, подслащенное и приправленное имбирем. Arare и amazake продаются в универмагах и местных магазинах накануне фестиваля и часто используются в качестве закусок ( o-sanji или o-yatsu ) во время послеобеденных перерывов в офисах и на других рабочих местах.В то время как у людей, у которых есть дочери, чтобы отпраздновать этот день, есть очевидная причина купить и подать эти сладости, многие другие делают то же самое. Эти два блюда признаны сезонными продуктами и доступны один раз в год.

Другие второстепенные праздники связаны с особыми сладостями, такими как весеннее и осеннее равноденствие, день мальчиков (5 мая) и празднование осеннего полнолуния. С сезоном цветения сакуры тоже связаны свои сладости.

Новый год. Из всех праздников в Японии Новый год, безусловно, самый изысканный.Он отмечается 1 января западного календаря, и большинство магазинов и офисов закрыты до 3 января. Всю ночь курсируют специальные поезда, доставляющие людей к главным синтоистским святыням, где они молятся о хорошем наступлении года. Дети получают конверты с деньгами от родителей, родственников и друзей семьи, а в Новый год доставляются большие пачки открыток с новогодними поздравлениями.

В течение декабря на многих предприятиях и в университетских клубах проводятся вечеринки в честь конца года. Часто это тщательно продуманные пиршества традиционной японской кухни, запиваемые большим количеством пива, виски и саке. Эти вечеринки называются boonen-kai, буквально собрание для «забвения года», особенно для захоронения обид прошлого. Некоторые группы вместо этого устраивают более скромные рождественские вечеринки, на которых еда обычно западная, а напитки включают игристое вино.

В последние несколько дней года традиционно готовили новогоднее лакомство под названием моти . Клейкий рис готовили на пару, затем помещали в большую ступку высотой около двух с половиной футов и диаметром от двух до трех футов.Один человек размахивал большим молотком, отбивая массу риса, а второй человек протягивал руку и переворачивал рис между каждым ударом. Полученное тесто разрезали на маленькие шарики или раскатывали в большой лист, а затем разрезали на квадраты. Сегодня большинство людей покупают обработанные моти.

Традиционно первые три дня нового года не готовят (основных) блюд, поэтому изысканные гарниры готовятся в конце года и красиво раскладываются в декоративных лакированных коробочках к новогоднему застолью. В то время как многие домохозяйки сохраняют эту традицию, другие заказывают эти традиционные блюда заранее у поставщиков общественного питания.

В последнюю ночь года принято есть гречневую лапшу, соба, , называемую тоши-коси соба (пересечение лет соба ). Лапшу подают в горячем бульоне, обычно украшая зеленым луком, рыбной колбасой (камабоко), или, возможно, кусочком обжаренных в кляре креветок (темпура). Эту длинную и тонкую лапшу едят в надежде, что жизнь может быть длинной и тонкой (добродетельно вертикальной).

Утром 1 января семья вместе ест самую ритуально изысканную трапезу года. Блюда, приготовленные для этого блюда, называются о-сэти рёори. Многие продукты приносят удачу из-за некоторой каламбурной или метафорической связи с желаемыми чертами. Трапеза обычно начинается с напитка отосо, сладкого саке со специями. Сладкую жизнь дополнительно обеспечивают такие продукты, как маленькие рыбные цукаты или каштаны в соусе из сладкого картофеля. Красный окунь (тай) едят, потому что его название напоминает слово omedetai (благоприятный).Подслащенные черные бобы (мамэ) едят, чтобы в новом году стать трудолюбивыми (мамэ) . Разновидность водорослей, комбу, едят, потому что это звучит как слово для счастья (йорокобу). Во время трапезы часто используются специальные палочки из ивы, чтобы в новом году члены семьи были такими же гибкими телом и разумом, как верба.

Самым важным блюдом этой трапезы, однако, является суп, называемый ozooni. Существует множество региональных вариаций этого супа.В восточной и северной Японии (включая Токио) это обычно прозрачный суп с несколькими овощами, а на западе (включая Киото и Осаку) суп готовят из белого мисо. В любом случае, если это суп на новогоднее утро, в котором моти , он называется озуни. Эта растертая рисовая паста, моти, считается самой сущностью риса (Ishige, 2000, p. 1176). Поскольку на протяжении веков рис был едой для элиты и традиционным подношением синтоистским божествам, употребление рисовой эссенции помогает правильно начать новый год. Традиционно моти едят вместо риса в течение первых трех дней года. Помимо того, что его едят в супе, его также варят и обмакивают в смеси сахара и порошкообразных соевых бобов (кинако) или жарят на гриле, заворачивают в небольшие полоски водорослей нори и обмакивают в подслащенный соевый соус.

БИБЛИОГРАФИЯ

Ашкенази, Майкл и Жанна Джейкоб. Сущность японской кухни: очерк о еде и культуре. Филадельфия: Университет Пенсильвании, 2000.Выдающийся и доступная контекстуализация японской кухни с точки зрения социальных наук.

Бреннан, Дженнифер. «Япония.» В The Oxford Companion to Food, под редакцией Алана Дэвидсона, стр. 413–415. Оксфорд: Oxford University Press, 1999.

Cwiertka, Katarzyna. «Как кулинария стала хобби». В году «Культура Японии глазами ее досуга», под редакцией Зеппа Линхарта и Сабины Фрюхштюк, стр. 41–58. Олбани: Государственный университет Нью-Йорка, 1998.

Экуан, Кенджи. Эстетика японского ланчбокса. Под редакцией Дэвида Б. Стюарта. Кембридж, Массачусетс: MIT Press, 1998. Используя японскую кухню в качестве парадигмы, автор расширяет общую теорию японского дизайна.

Фрост, Гриффит и Джон Гюнтер. Саке: Чисто и просто. Беркли, Калифорния: Stone Bridge Press, 1999.

Хоскинг, Ричард. Словарь японской кухни: ингредиенты и культура. Boston: Tuttle Publishing, 1972. Названия японских ингредиентов с хорошими английскими описаниями.

Исигэ, Наомити. «Япония.» В Кембриджская всемирная история продуктов питания, под редакцией Кеннета Ф. Кипла и Кримхильды Коне Орнелас, том. 2, стр. 1175–1183. Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета, 2000.

Кондо, Хироши. Сакэ: руководство для любителей выпить. Токио: Kodansha International, 1984.

Кумакура, Исао. «Чай и кулинарная революция Японии». Japan Echo 26, №. 2 (апрель 1999 г.): 39–43.

Миттвер, Гретхен. «Чайные сладости: историческое исследование. Chanoyu Quarterly 57 (1989): 18–34.

Накано, Макико. Дневник Макико: жена торговца в Киото 1910 года. Перевод и аннотации Кадзуко Смит. Стэнфорд, Калифорния: Stanford University Press, 1995.

Охнуки-Тирни, Эмико Райс как Я: японская идентичность сквозь время Принстон, Нью-Джерси: Princeton University Press, 1993.

Ричи, Дональд Вкус Японии Токио: Kodansha International, 1985. Очерки о различных японских блюдах от крупного переводчика Японии на Запад.Хорошо проиллюстрировано.

Родригес-дель-Алисаль, Мария-Долорес. «Японские ланч-боксы: от удобной закуски до круглосуточного магазина». В книге «Потребление и материальная культура в современной Японии», под редакцией Майкла Ашкенази и Джона Кламмера, стр. 40–80. Лондон: Кеган Пол, 2000.

Цучия, Йошио. Праздник для глаз: японское искусство сервировки блюд. Токио: Kodansha International, 1985.

Цудзи, Сидзуо. «Кулинария, японская». В Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, pp. 20–25. Tokyo: Kodansha International, 1983.

Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Tokyo: Kodansha International, 1980.

Tsuji, Shizuo, and Naomichi Ishige. «Food and Eating.» In Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, pp. 304–307. Tokyo: Kodansha International, 1983.

Yoneda, Soei, Koei Hoshino, and Kim Schuefftan. Good Food from a Japanese Temple. Tokyo: Kodansha International, 1982. Subsequently republished as The Heart of Japanese Cuisine (Tokyo: Kodansha, 1987).Практичное и тонкое введение в японскую кухню.

James-Henry Holland


Bento Box

Японский bento , или obento , представляет собой еду, разделенную на отсеки в коробке с крышкой, обычно из лакированного дерева. Часто квадратной или прямоугольной формы, есть также круглые и овальные типы, в которых для разделения каждого продукта используются нарезанные листья бамбука. Коробка bento обычно содержит рис, соленые огурцы, тушеные овощи и белковые продукты, такие как рыба, птица или мясо, каждая из которых помещена в отдельные секции. Новый, популярный во всем мире бокс-ланч bento , который подается в скромной деревянной или пластиковой коробке и обычно предлагается в японских ресторанах, напрямую связан с makunouchi (что означает «между занавесками») bento , разработанным в период Эдо ( 1600–1868). Этот тип ланча был задуман как обычная еда, которую можно было есть во время антракта в спектаклях кабуки. В тот же период в Осаке появился более стильный тип коробки bento , названный shokado bento .В этом типе каждый продукт питания помещается в небольшую индивидуальную фарфоровую или лакированную деревянную посуду, а затем в более крупную лакированную квадратную или прямоугольную коробку. Shokado bento не предназначены для использования в качестве переносных ланч-боксов. Демонстрируя красочную еду довольно искусно (так же, как традиционные kaiseki , элегантные блюда из нескольких блюд, подаваемые перед официальной чайной церемонией), shokado bento можно заказать в ресторанах и других официальных заведениях.

В периоды Мэйдзи (1868–1912) и Тайсё (1912–1926), а также с появлением железнодорожных станций, ящик eki-ben (что означает «станция для еды») эволюционировал.Эти коробки, хотя и сделаны из пластика или другого легкого материала, все еще доступны, часто предлагая региональные продукты, связанные со станцией, где люди садятся в поезд. Eki-ben , возможно, также связан с первоначальным обедом на ходу, подаваемым солдатам периода Хэйан (794–1192). Когда-то называвшийся tonjiki (что означает «солдатская еда»), onigiri представляет собой горсть риса с соленой рыбой или маринованными огурцами, расположенными в центре и треугольно обернутыми нори (высушенный лист умывальника), обычными красными водорослями.

В соответствии с пристрастием японцев к специфичности, существуют различные типы коробочных обедов bento , связанные с конкретным человеком или событием. Например, мать может приготовить цугаку бэнто для школьного обеда своего ребенка или айсай (что означает «любимая жена») бэнто для своего мужа, чтобы взять его на работу. Бэнто кораку готовят для активного отдыха (например, походов), дому бэнто продают на бейсбольных стадионах, а хокабэн бэнто — еду на вынос.

БИБЛИОГРАФИЯ

Ашкенази, Майкл и Жанна Джейкоб. Сущность японской кухни: очерк о еде и культуре. Суррей, Англия: Керзон, 2000.

Камекура, Джуничи, Мамару Ватанабэ и Гидеон Боскер. Экибэн: Искусство японского ланча . Сан-Франциско: Хроника, 1989.

Мицукуни, Ёсида и Сесоко Цунэ, ред. Наораи: Причастие за столом . Хиросима: Mazda Motor Corp., 1989.

Коринн Транг


Кейтеринг Виттера

На историю японской кулинарии большое влияние оказала форма суши.Он состоит из четырех больших островов и тысячи мелких. Вулканическая и гористая местность имеет густые леса с проливными дождями, большая часть которых приходится на сезон дождей. Земли мало, поэтому сельскохозяйственные угодья используются в основном для охоты (особенно на оленей и кабанов) и сбора пищи. Это привело к тому, что морские ресурсы стали важной японской кулинарной традицией.

В третьем веке до нашей эры в Японию был завезен короткозернистый рис. Население быстро увеличивалось, и люди начали селиться общинами.Рис стал доминировать в японской кухне и стал важным кормом для животных, поэтому в японской диете появилось больше продуктов животного происхождения. Круглозерный рис до сих пор является фаворитом японцев.

Уникальной особенностью японской диетической истории были различные табу страны на мясоедение. Первый зарегистрированный указ, запрещающий употребление в пищу крупного рогатого скота, лошадей, собак, обезьян и кур, был издан императором Тэмму в 675 году нашей эры.

Китайцы привезли в Японию соевый соус, чай и палочки для еды.Самая старая форма лапши, сакубэй, приготовленная путем добавления рисовой муки в муку, была завезена из Китая в восьмом веке. В шестом веке, когда буддизм стал официальной религией, мясо было официально запрещено японцам, поскольку следующие 1200 лет.

Затем, в шестнадцатом веке, португальцы, а за ними и голландцы, пришли в Японию и представили жареную пищу, поэтому жареная темпура в панировке кажется такой неяпонской; хотя японцам нравился этот тип приготовления пищи, это не было чем-то естественным.Табак, сахар и кукурузу также привозили торговцы. В это время употребление мяса и яиц стало более приемлемым. До этого в синтоизме птицы считались священными посланниками Бога.

Японские продукты на протяжении всей своей истории находились под влиянием ощущения, что еда является неотъемлемой частью ритма жизни. Традиционно японская еда свежая, полезная и с низким содержанием жира. Еда должна удовлетворять все чувства, будучи тщательно приготовленной и красиво оформленной. Самые свежие ингредиенты сочетаются таким образом, что радуют как глаз, так и вкусовые рецепторы.Приправы, как правило, очень просты, чтобы усилить натуральный вкус используемых ингредиентов.

Продукты питания и сельское хозяйство в Древней Японии

На диету древней Японии сильно повлияли ее географическое положение как архипелага, продукты питания и привычки в еде, импортированные из континентальной Азии, религиозные верования и оценка эстетического вида блюд, а не только их вкуса. . Просо было заменено рисом в качестве основного продукта питания с ок. 300 г. до н.э., и морепродукты предпочитали мясу как из-за их изобилия, так и потому, что буддизм, введенный в 6 веке н.э., в значительной степени запрещал убийство животных и птиц.Было доступно большое разнообразие фруктов и овощей, а чай и сакэ были популярными напитками, по крайней мере, среди аристократии.

Японская еда

Таку (CC BY-NC-ND)

География и погода

География Японии разнообразна, поэтому возможности каждого региона для ведения сельского хозяйства разнообразны. Бассейн Внутреннего моря между Хонсю и Сикоку выигрывает от проливных дождей в течение вегетационного периода и солнечных, сухих дней субтропической температуры перед сбором урожая, в то время как поздние осенние дожди, идущие с ветрами Тихого океана, и мягкие зимы помогают выращивать озимые.Задержанные дожди или ранние тайфуны могут уничтожить урожай. Напротив, на северо-запад Хонсю обрушиваются ледяные ветры и снег из Азии.

Мифология

Учитывая непостоянные прихоти природы и реальную возможность разрушительных погодных явлений, способных уничтожить урожай, неудивительно, что древние японцы вызывали божеств для защиты своих интересов.

Сельское хозяйство (ногаку) в древней Японии, как и сегодня, в основном было сосредоточено на выращивании зерновых и овощей.

У еды

( shokumotsu ) могут быть свои боги. Из Исэ существовала общая и древняя богиня еды, а Инари стал национальным богом риса спустя долгое время после того, как местные боги риса уже защищали фермеров и обещали им хороший урожай, когда они получали подходящие подношения. Даже у рисовых полей был свой собственный защитный синтоистский дух, ta no kami . Важной частью сельского хозяйства были религиозные церемонии и ритуалы, особенно во время посева и сбора урожая, которые должны были обеспечить хороший урожай и защитить его от бедствий.Церемонии с рисом были особенно важны, и в них участвовал император. Голод также был представлен в мифологии как старая карга, которая поставила ловушки для рыбы, чтобы лишить людей лосося, но в конце концов была убита героем Окикурми. В буддизме также фигурировали фигуры, связанные с едой, в частности, Иорин, воплощение Каннон, покровительницы рыбаков, и Ида-тен, бога еды в сектах дзен. Последнему молятся перед едой и следят за любым избытком аппетита.

Сельское хозяйство

Сельское хозяйство ( nogaku ) в древней Японии, как и сегодня, было в основном сосредоточено на производстве зерновых и овощей, а мясо производилось только в относительно ограниченных количествах.Ранними источниками пищи в период Дзёмон (ок. 14 500 — ок. 300 г. до н.э. или ранее) были просо и съедобные травы. Первые следы выращивания сельскохозяйственных культур датируются ок. 5700 г. до н.э. с подсечно-огневым земледелием. Обработка определенных и повторяющихся участков земли происходила с ок. 4000 г. до н.э.

Безусловно, самым важным продуктом питания был рис. Есть данные о рисе c. 1250 г. до н.э., завезен в Японию мигрантами из материковой Азии в конце периода Дзёмон, но его выращивание, вероятно, началось только с ок. 800 г. до н.э.Первые свидетельства выращивания риса на влажных полях датируются ок. 600 г. до н.э., когда эта техника была представлена ​​снова мигрантами из Азии во время перехода от периода Дзёмон к периоду Яёй. Самые ранние рисовые поля появились на юго-западе, а затем распространились на север. Иммигранты яёи также привезли фасоль адзуки, соевые бобы, пшеницу и, из Китая, то, что стало японским блюдом по преимуществу , суши.

История любви?

Подпишитесь на нашу бесплатную еженедельную рассылку по электронной почте!

Сосуд для предложения керамической посуды из Японии

James Blake Wiener (CC BY-NC-SA)

Сельское хозяйство развивалось медленно, и только в период Кофун (ок.250 — 538 гг. н.э.), что был достигнут прогресс в эффективности. Даже в период Нара (710-794 гг. н.э.) сельское хозяйство все еще зависело от примитивных орудий труда, земли для посевов было подготовлено недостаточно, а методов орошения было недостаточно для предотвращения частых неурожаев и вспышек голода (особенно в 730 г. н.э. и около 1180 г. н.э.). ). В 9 веке н.э. существовала некоторая государственная поддержка в виде ссуд на семена риса, но процентные ставки составляли от 30 до 50%. Только в период Камакура (1183-1333 гг. н.э.) и средневековье можно было увидеть такие методы, как двойной урожай, лучшие сорта семян и более широкое использование удобрений.

Учитывая эту ненадежность, большинство мелких фермеров предпочли большую безопасность работы на аристократов-землевладельцев в их больших поместьях ( суэн ). Только эти поместья были должным образом орошены, и мелкие независимые фермеры должны были иметь дело с осадками или естественными подземными источниками, и поэтому довольствовались сухими полевыми культурами, такими как просо (и конопля), а также ячмень, пшеница и гречиха. Рис, выращенный в таких условиях, предназначался для уплаты налогов. Другие культуры включали ячмень и шелковицу, последняя необходима для производства шелка.

Диета

Поскольку Япония представляет собой набор островов разного размера, морепродукты были легко доступны и были гораздо более популярны, чем мясо, а животноводство было более дорогостоящим и трудоемким источником пищи. Примерами употребляемых в пищу морепродуктов являются моллюски, морские водоросли, морской огурец, бонито, лещ, морской окунь, угорь, карп, скумбрия, сардины, лосось, форель, акула, креветки, кальмары, медузы и крабы. Рыбу, если ее не ели в свежем виде и на месте, перевозили вглубь суши в сушеном виде.

Японская хурма

Джууо Танака (CC BY)

Когда буддизм проник в Японию в 6 веке н.э., а затем был официально принят и поддержан государством, эта религия, избегавшая убийства животных и птиц, послужила еще одной причиной того, что морепродукты и овощи стали доминировать в японской диете. Буддизм не запрещал есть все виды мяса, за исключением дикого кабана и оленины. Еще одним мясом, сохранившим свою популярность, был фазан. Верно и то, что некоторые буддийские секты были более строгими и требовали от своих последователей вегетарианской диеты.

Они посылают бакланов

Над верхними отмелями,

Они забрасывают червячные сети

Через нижние отмели.

Гора и река

Нарисуйте вместе, чтобы служить ей —

Воистину правление бога!

Маньёсю Поэма Какиномото Хитомаро о щедрости природы для императрицы Дзито (Эбрей, 150).

Наиболее известным периодом японской диеты является период Хэйан (794-1185 гг. н.э.), когда процветала литература, а упоминания о еде можно найти среди придворных интриг и романтических интермедий. Наши знания в значительной степени ограничены знаниями аристократии, поскольку они были теми, кто писал литературу, и они сосредоточились на своих собственных роскошных обедах, устраиваемых в их дворцах удовольствий в столице Хэйанкио (Киото). Мы можем себе представить, что диета простого населения была гораздо менее вкусной, хотя она могла бы быть и более здоровой, поскольку многие знатные придворные писатели ссылаются на фурункулы и другие болезни, связанные с недоеданием, от которых страдал императорский двор.

У аристократов было два приема пищи в день — один около 10 утра и второй в 4 утра, но, опять же, мы можем представить, что рабочие и фермеры, вероятно, ели рано и поздно днем, чтобы не мешать их работе. Люди также ели закуски, например, фрукты, орехи или рисовые лепешки.

Еда была приправлена ​​солью, имбирем, мятой, чесноком, уксусом и рыбным бульоном.

Рис, основной продукт питания, варили, готовили на пару или готовили, а затем сушили. Его смешивали с овощами для приготовления рисовых лепешек или превращали в густую кашу и приправляли овощами или другими злаками.Среди популярных овощей были универсальные соевые бобы, из которых можно было приготовить вкусовую пасту ( мисо ), тофу (соевый творог) или соевый соус. Там были красная фасоль, японский сладкий картофель, побеги бамбука, баклажаны, огурцы, лопух, лук, зеленый лук, ямс и редис. Их ели сырыми или вареными, пареными или маринованными. Еду приправляли солью, имбирем, мятой, чесноком, уксусом и рыбным бульоном. Более сладкий вкус был достигнут добавлением меда, рисового желе или жидкости, известной как амазура , которая была выжата из дикого винограда.Еще одним способом добавить дополнительный вкус было приготовление пищи с использованием масла грецкого ореха или кунжута.

Доступные фрукты включают персики, японский апельсин, мандарины, хурму, мушмулу, сливы, гранаты, яблоки, малину и клубнику. Были также орехи, такие как каштаны, грецкие орехи и кедровые орехи. Жиры обеспечивались (вероятно, в недостаточном количестве) яйцами, молоком и маслопродуктами.

Такие типичные японские блюда, как тэмпура и сукияки , были завезены на острова намного позже — тэмпура через португальцев в 16 веке н. э. и сукияки в начале 20 века н.э. европейцы.

Гэндзи смотрит на снег с балкона

Куничика Тойохара (общественное достояние)

Чай

( cha ) был еще одним популярным завозом из Китая (6-7 века н.э.), и, согласно традиции, он сначала вырос из куста, выросшего из выброшенных век мудреца Дарумы (он же Бодхидарма), основателя дзэн. Буддизм. Также из Китая пришли лучшие чайные растения и сложная церемония, связанная с их приготовлением ( чаною ). Чаепитие было впервые принято дзен-буддийскими монахами, поскольку считалось, что оно помогает медитации и предотвращает сон.Напиток также считался лечебным. Чай готовили, растирая листья и формируя шарик из амазура или имбиря, который затем оставляли заваривать в горячей воде. В конце концов, с 1200 г. н.э. были открыты специализированные чайные школы, люди пили в специальных чайных комнатах ( тясицу ), а лучший фарфор людей использовался для чаепития.

Наконец, один важный напиток, который, опять же, остается типичным символом Японии, — это саке или рисовое вино. В мифологии напиток родом из Токио, подарок Сукунабикона, бога магии и врачевания. Саке было и остается обычным подношением богам синтоистских святилищ. Наконец, иллюстрируя древность саке и его важность в японской культуре, Отомо-но Табито (665-731) сочинил 13 стихотворений, восхваляющих этот напиток, и вот одно из них:

Вместо того, чтобы терпеть

Из-за бесполезных вещей,

Казалось бы лучше

Выпить чашку

Туманного саке.

(Кин, 137)

Этот контент стал возможен благодаря щедрой поддержке Фонда Сасакавы Великобритании.

Перед публикацией эта статья прошла проверку на точность, надежность и соответствие академическим стандартам.

История — Ресторан японской кухни

Японская история в округе Фресно

Торговля девятнадцатого века мало способствовала популяризации японской кухни за пределами острова Япония. Первый японский ресторан в западном полушарии был открыт в Сан-Франциско в 1887 году. Вскоре после этого Лос-Анджелес стал центром японской кулинарной культуры в Северной Америке. Кульминацией этого стал квартал, где в китайском квартале Лос-Анджелеса располагались предприятия, рынки и около 40 ресторанов, известных как Little Tokyo.

Первые японцы прибыли в графство Фресно в 1880-х и 1890-х годах. Из-за Закона об исключении китайцев 1882 года возникла нехватка сельскохозяйственных рабочих, поэтому большинство японцев было приглашено заменить китайцев. Увидев успехи японцев, было принято множество законов, пытающихся их ограничить, но это лишь мотивировало их работать усерднее и улучшать свои условия.Большинство из них начинали как сельскохозяйственные рабочие, затем стали работать на собственных подрядчиках и начали занижать конкуренцию. Затем, после первого десятилетия, многие перешли из рабочего класса в класс землевладельцев.

По переписи 1890 года во Фресно проживало примерно 12 японцев. К концу 1890-х годов в Японии насчитывалось более 3000 сезонных сборщиков винограда.

Многие из первых владельцев магазинов располагались в так называемой тогда «Китайской аллее», которая сейчас находится недалеко от Джи-стрит и Керна.Здесь, в «Китайской аллее», были одни из первых японских ресторанов. Когда прибыли первые японские иммигранты, во Фресно уже жили китайские поселенцы, работавшие на железной дороге. Отсюда и пошло название «Китайская аллея».

С началом Второй мировой войны Фресно стал местом расположения японских лагерей для интернированных. В соседнем Фресно было по крайней мере два лагеря: один назывался Сборочным центром Фресно, который находится недалеко от выставочного комплекса, а другой — в Пайндейле к северу от того, что сейчас называется Херндон-авеню.Большинство заключенных пробыли там недолго, а затем были переведены в Джером, штат Арканзас. В этих двух лагерях содержалось около 5000 японцев.

Накопление влияния двадцатого века на Японию и ее модернизация видели много революций. Способ производства и потребления продуктов питания в Японии резко изменился во время экономического бума 1960-х годов. До этого японские рестораны, как правило, располагались рядом с мясными лавками и овощными рынками, где можно было найти большое скопление иммигрантов из таких культур, как Бразилия, Аргентина и Гавайи.

— Округ Фресно: в 20 веке. С 1900 по 1980 гг. Том. 2, Чарльз В. Клаф и двадцать два соавтора.

Путеводитель по традиционной японской кухне

Япония производит одни из самых вкусных (и полезных) продуктов в мире. Он известен суши-ресторанами и магазинами рамэн, которые распространились по всему миру. В то время как эти магазины и рестораны предлагают фантастические блюда, Япония может предложить гораздо больше, и многие самые вкусные блюда страны остаются незамеченными.

Что едят японцы?

Традиционная японская еда основана на свежих местных продуктах с минимальной обработкой, а вместо этого подчеркивается натуральный вкус пищи. Рыба, рис, лапша и овощи составляют основу большинства японских диет. Морепродукты, один из основных источников белка в Японии, легко доступны. Тофу, фрукты, морские водоросли, яйца и мясо также являются распространенными, но менее заметными компонентами японской кухни.

Пожалуй, самое лучшее в японской кухне то, что она вкусная и полезная.Рыба и овощи, являющиеся основными продуктами японской кухни, богаты питательными веществами и приносят пользу здоровью, а японские блюда обычно готовятся без добавления большого количества сахара и жиров. Питание также, как правило, включает большое разнообразие продуктов с небольшим количеством каждого блюда, что является естественным способом поддержания сбалансированной диеты. Хорошо сбалансированная диета может быть одной из причин, по которой в Японии одна из самых длинных продолжительность жизни в мире!

В Японии существует множество стилей кулинарии. Рыбу, например, можно подавать сырой, приготовленной на гриле, вареной или жареной.В то время как японская кухня, как правило, сосредоточена на натуральных вкусах и простоте, она предлагает широкий выбор богатых вкусов.

Япония также имеет опыт адаптации пищевых продуктов из других стран. Например, рамен и карри глубоко укоренились в японской кухне, но на самом деле возникли в Китае и Индии.

Как приготовить основы японской кухни

Некоторые блюда являются важными компонентами большинства японских блюд. Типичная еда включает рис, основной белок, суп мисо, маринованные овощи и другие овощи.Попробуйте эти продукты, чтобы начать готовить японскую кухню:

  • Рис: Обычный вареный рис является основным элементом большинства японских блюд. Для настоящего риса используйте японский рис с короткими зернами. Сначала промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Затем слейте рис и приготовьте его с соотношением риса и воды 1:1,2. То есть используйте одинаковое количество риса и воды, плюс немного воды. Затем можно приготовить его в рисоварке или на слабом огне на плите.
  • Мисо-суп : Этот суп — еще одно основное блюдо японской кухни.Он готовится из мисо (ферментированной соевой пасты) и даси (рыбного) бульона с добавлением дополнительных ингредиентов по желанию.
  • Цукэмоно : Цукэмоно, или маринованные овощи, в Японии подают в качестве гарнира к большинству блюд.

Как приготовить традиционный японский завтрак

В Японии завтрак мало чем отличается от обеда и ужина. Завтрак часто включает рис, рыбу или другой белок, суп мисо и гарниры, как и любой другой прием пищи! Что отличает завтрак, так это размеры порций и более легкие блюда.Завтрак, как правило, меньше, чем обед или ужин, и обычно не жареный, тогда как обед и ужин могут включать жареные продукты.

Так как в Японии завтрак очень похож на обед и ужин, семьи часто разогревают рис или суп мисо с предыдущего дня, чтобы сэкономить время по утрам. Купленные в магазине маринованные овощи, натто и другие начинки для риса также экономят время.

Попробуйте эти блюда, которые часто входят в состав традиционных японских завтраков:

  • Якидзакана : Жареная или жареная рыба, называемая якидзакана, является отличным завтраком, но ее также можно подавать к обеду или ужину.
  • Миска для риса натто : Обычный завтрак в Японии состоит из тарелки риса с натто, соевым соусом и жареными или сырыми яйцами. Натто производится из ферментированных соевых бобов, и его можно найти в холодильном отделе на японских или азиатских рынках.
  • Нори: Сушеные и приправленные морские водоросли, называемые нори, обычно подают на завтрак с тарелкой риса. Вы можете найти нори на японских или азиатских рынках.
  • Оякодон : Оякодон буквально означает «миска для родителей и детей». Это миска риса, подаваемая с курицей и яйцами.
  • Озони : Озони, рисовый суп на основе мисо, ассоциируется с Новым годом и часто используется для праздничного завтрака.
  • Тамагояки : Свернутый омлет тамагояки станет вкусным и сытным завтраком.
  • Омурис : Омурис — это омлет с начинкой из риса и мяса. Рисовая начинка обычно приправляется кетчупом и вустерширским соусом.

Как приготовить традиционный японский обед

Обеденные перерывы в Японии, как правило, короткие, поэтому приоритетом для обеда является скорость.Многие люди быстро перекусывают в ресторане или у уличного торговца или упаковывают традиционную коробку для бенто.

  • Бэнто-боксы: Бэнто-боксы — это японские ланч-боксы. Они дешевы, и они предлагают большое разнообразие. Коробки для бенто сделаны с небольшими отделениями, которые можно заполнить рисом, мясом, овощами или чем угодно.
  • Онигири : Онигири — это приправленные рисовые шарики, завернутые в нори (водоросли) и начиненные мясом или овощами на ваш выбор.
  • Рамен : Хотя изначально рамен был китайским блюдом, в Японии рамен часто готовят с мисо, солью, соевым соусом, лапшой, свининой и яйцами.
  • Соба : Лапша соба готовится из гречневой крупы, ее можно быстро и легко приготовить на скорую руку, поэтому она так популярна в японских ланчах.
  • Гюдон : Как еще одно быстрое и простое блюдо, тарелки из говядины гюдон популярны на обед в Японии.Они состоят из тонко нарезанной говядины, риса и лука.
  • Takoyaki : Знаменитая уличная еда представляет собой круглые клецки с начинкой из осьминога.
  • Кукурузный суп : Кукурузный суп, который подают теплым или охлажденным, станет прекрасным летним блюдом.

Как приготовить традиционный японский ужин

Ужин — главный прием пищи в Японии. Как и в случае с обедом и завтраком, типичные блюда часто включают рис, основной белок, суп мисо и овощные гарниры.Вот некоторые популярные варианты, которые вы можете найти:

  • Тонкацу : Эта свиная отбивная подается в панировке и обжаривается вместе с нашинкованной капустой.
  • Темпура : Это легкое и хрустящее тесто используется в Японии для жарки овощей и морепродуктов. Он прост в приготовлении и вкусен, поэтому он популярен и в других кухнях.
  • Хамбагу : Мясной рулет попал в Японию, где его адаптировали для японской кухни.В результате получается хамбагу, японский стейк для гамбургера.
  • Суши : Суши — одно из самых популярных японских блюд во всем мире. Попробуйте сами приготовить суши, в состав которых традиционно входят рис, нори (сушеные водоросли), овощи и сырая рыба.
  • Окономияки : Этот пикантный блинчик готовится из жидкого теста, капусты и кусочков свинины с вустерширским соусом, майонезом и рыбными хлопьями бонито в качестве начинки.
  • Тануки Удон : Основой для этого супа служит толстая лапша удон и бульон даси, который затем украшают хрустящими хлопьями темпура.
  • Никуджага : Тушеная говядина и картофель в различных формах встречаются во всем мире, включая никуджага в Японии.
  • Сукияки : Этот популярный японский вариант хот-пота предполагает приготовление различных видов мяса и овощей вместе в горячем бульоне, обычно приготовленном с сахаром и соевым соусом.

Попробуйте свои силы в приготовлении традиционных японских блюд

Еда позволяет людям исследовать и знакомиться с культурами по всему миру, давая возможность оценить то, что каждая из них может предложить.Даже если вы никогда не были в Японии, вы можете немного прикоснуться к японской культуре прямо у себя на кухне (хотя посетить Японию было бы еще лучше). Если у вас есть японское наследие, традиционная японская еда предлагает уникальную возможность соединиться с вашим культурным наследием, задействовав все органы чувств.

Хотите попробовать некоторые из этих аппетитных рецептов? Попробуйте делать снимки и делать заметки о своих любимых, чтобы сохранить и поделиться с друзьями и семьей. Этот опыт помог вам установить связь с вашими предками или японской культурой?

Что такое ВАШОКУ | Консьерж японской кухни

Японская кулинарная культура включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО

ЮНЕСКО включила японскую кухню в список нематериального культурного наследия, как представляющую «традиционную кулинарную культуру японского народа». Японские обычаи в отношении еды основаны на японском духе уважительного отношения к природе.

Что отличает традиционную японскую кухню?

1. Разнообразный ассортимент свежих ингредиентов

Из-за своей протяженной оси север-юг Япония имеет богатую природную среду, состоящую из морей, гор и различных типов почвы. Это означает, что в каждом регионе встречаются и используются разные ингредиенты. Соответственно, многие методы приготовления пищи и посуда были разработаны внутри страны, чтобы использовать вкус доступных ингредиентов.

2. Здоровое питание

Говорят, что японская диета, основанная на философии «один суп, три овоща», обеспечивает идеальный баланс питательных веществ. Более того, умелое использование умами означает, что японским поварам не нужно полагаться на животные масла, что, в свою очередь, способствует долголетию японцев и предотвращению ожирения.

3. Естественная красота и представление четырех времен года

Японская кухня отличается естественной красотой и выражением смены времен года. Сезонные цветы и листья используются для украшения блюд, а специальные приспособления и сервировочные блюда используются для дополнения сезона.

4. Ссылки на ежегодные мероприятия

Японская кухня развивалась благодаря тесной связи с различными ежегодными мероприятиями. Эти мероприятия позволяют делиться едой — естественным благословением, и, проводя время за едой с другими, укрепляются связи в семьях и сообществах.

Четыре элемента, составляющих японскую кухню

1.Ингредиенты

Основными ингредиентами японской кухни являются рис, злаки, овощи, грибы, рыба, моллюски и морские водоросли. Совсем недавно к этому списку добавились вкусные куски говядины. Рис бывает двух видов: неклейкий рис урути для приготовления пищи и клейкий рис моти. Используется широкий спектр овощей, от тех, что существовали с древних времен, до более новых западных овощей, которые попали в страну в период Мэйдзи. Рыба в японской кухне также разнообразна: для приготовления японских блюд используется до 4200 видов из морей вокруг Японии.

2. Кулинарный подход

Приготовление японских блюд часто требует использования воды в изобилии, будь то приготовление на пару, варка или тушение. Кроме того, повара используют специальные ножи для приготовления разных видов рыбы и с большим умением используют бульон даси, чтобы блюда из овощей и рыбы были еще вкуснее. Традиционная японская еда основана на философии «один суп, три овоща». Что придает этим блюдам силу, так это натуральный вкус основных ингредиентов.Даси очень важен в приготовлении японской кухни. Его готовят из водорослей (конбу) или небольших кусочков нарезанной и сушеной скумбрии (кацуобуси), а иногда и путем тушения других ингредиентов. Вкусные блюда всегда красиво оформлены.

3. Пищевая ценность

Традиционная японская еда содержит мало продуктов животного происхождения и состоит скорее из основных продуктов, таких как рис, основное блюдо и гарниры. Это обеспечивает идеальный баланс питательных веществ для здоровой, наполненной энергией жизни. Чередуя основные блюда и гарниры, каждый гость может достичь идеального баланса вкуса. Это черта, характерная для того, как потребляется японская еда. Осторожное использование умами означает, что блюда могут быть с низким содержанием соли и калорий.

4. Гостеприимство

Гостеприимство в контексте японской кухни – это не услуги, предоставляемые хозяином клиентам. Скорее, речь идет о полном кулинарном опыте. Например, обеденное пространство может иметь определенную планировку, а определенные концепции или идеи могут быть скрыты в еде или подаваемых блюдах.Когда гость замечает это во время еды в этот конкретный день, хозяин также может почувствовать признательность за гостеприимство. Японская еда, пожалуй, самая важная часть японской культуры.

Как готовят японскую еду

При приготовлении овощей по-японски доступно множество способов: от тушения до гриля, приготовления на пару, варки, заправки соусом и обжаривания во фритюре. Сочетая сезонные и дикорастущие овощи, морепродукты и морские водоросли, обеденный стол можно украсить разнообразными блюдами.

  1. Рагу: Рагу приправляется во время приготовления.
  2. Жарка: Жарка прямым пламенем выполняется на расстоянии и при высокой температуре. Другие методы могут использовать непрямое пламя.
  3. Варка: Лапшу из пшеничной или гречневой муки обычно варят.
  4. Сыроедение: используется сырая рыба (сашими), араи (особый вид сашими), уксусные и маринованные блюда.
  5. Э-моно: рыба, моллюски и овощи заправлены соусами из семян кунжута, мисо или уксуса.
  6. Жареная пища: Если в японской кухне есть жареная пища, ее обычно жарят во фритюре в масле при температуре 150-200 градусов.
  7. Пища, приготовленная на пару: пища, приготовленная на пару, готовится путем кипячения воды и использования образующегося пара для разогрева пищи.
  8. Хитаси-моно: обычно фасоль или овощи, пропитанные ароматным соусом.
  9. Супы: из даси в качестве основного ингредиента готовят различные супы, в том числе прозрачный суп, мисо-суп и густые супы.
  10. Соленья: Маринование — один из способов сохранения сырых продуктов.Помимо маринования продуктов в соли, японские продукты маринуют посредством молочнокислого брожения.

Связь между японской едой и здоровой долгой жизнью

1. Японцы живут дольше, чем любой другой народ в мире

В период Сёва средняя продолжительность жизни японца составляла менее 50 лет. В упрощенной таблице ожидаемой продолжительности жизни от 2008 года эта цифра резко выросла до 79,29 лет для мужчин и 86,05 лет для женщин. На рис. 1 показана средняя продолжительность жизни людей в разных странах.Японские женщины занимают первое место, а японские мужчины занимают второе место, что делает Японию номером один по ожидаемой продолжительности жизни.

Тенденции средней продолжительности жизни в основных странах первого мира

(Источники) Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения «Полная таблица смертности» и «Сокращенная таблица смертности» (данные по Японии и другим странам за 2007-2008 гг. )
WDI Online 31.07.2008, Национальный институт исследований народонаселения и социального обеспечения [ Сборник статистики населения 2005 г.] (до 1959 г. включительно)

2.Японская диета способствует долголетию

Одной из причин увеличения продолжительности жизни в Японии стало снижение уровня младенческой смертности. Однако именно уникальная японская диета сделала японскую продолжительность жизни самой высокой в ​​мире. В основе стандартной японской диеты используются ингредиенты, знакомые японцам, для приготовления блюд, основанных на традиционном расположении основных продуктов, основного блюда и гарниров.
Эти продукты сочетаются с легкими ароматизаторами, в которых используется натуральный вкус сырых ингредиентов и других основных элементов, а их изысканная подача определяет японский кулинарный стиль, получивший высокую оценку во всем мире.

3. Практика здорового питания в Японии

Японская диета включает рис местного производства, морепродукты и морские водоросли из морей вокруг Японии, а также соевые бобы, овощи, фрукты, молоко и многое другое. Эта комбинация продуктов снизила уровень смертности среди взрослых и сделала среднюю продолжительность жизни в Японии самой высокой в ​​мире. По сравнению с западной диетой, богатой пшеничной мукой и мясом, японская диета, как правило, не дает избыточной энергии и содержит мало жиров и калорий.Тем не менее, он обеспечивает отличный баланс питательных веществ, который идеально подходит для поддержания здоровья. Более того, японская диета может снизить нагрузку на окружающую среду за счет эффективного использования устойчивых сельскохозяйственных ресурсов, которые являются неотъемлемой частью японского образа жизни и кулинарной культуры, сформировавшейся за долгую историю Японии.

фактов о японской кухне для детей

Завтрак в рёкане (японская гостиница) с жареной скумбрией, японским омлетом и вареным тофу. Ресторан традиционной японской кухни в центре Киото.

Японская кухня охватывает региональные и традиционные блюда Японии, которые развивались в течение столетий социальных и экономических изменений. Традиционная кухня Японии (和食, washoku ) основана на рисе с супом мисо и другими блюдами; упор делается на сезонные ингредиенты. Гарниры часто состоят из рыбы, маринованных овощей и овощей, сваренных в бульоне. Распространены морепродукты, часто приготовленные на гриле, но их также подают в сыром виде в виде сашими или суши. Морепродукты и овощи также обжариваются во фритюре в легком кляре, как темпура. Помимо риса, основные продукты включают лапшу, такую ​​​​как соба и удон. В Японии также есть много приготовленных на медленном огне блюд, таких как рыбные продукты в бульоне, называемом одэн, или говядина в сукияки и никудзяга.

Блюда, вдохновленные иностранной едой, в частности китайской едой, такой как рамен, жареные пельмени и гёдза, а также такие продукты, как спагетти, карри и гамбургеры, были адаптированы с вариантами для японских вкусов и ингредиентов. Исторически сложилось так, что японцы избегали мяса, но с модернизацией Японии в 1880-х годах мясные блюда, такие как тонкацу и якинику, стали обычным явлением. Японская кухня, особенно суши, стала популярной во всем мире. В 2011 году Япония обогнала Францию ​​по количеству ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, и с тех пор сохраняет этот титул.

Примеры

Соевые бобы

Соевые бобы — очень важный ингредиент японской кухни; он используется в соевом соусе, мисо и тофу. Соевое молоко также используется в качестве напитка. Одним из примеров блюда с соевыми бобами является тофу. Тофу готовят путем прессования соевых бобов в кубики, а затем их варки. Тофу часто добавляют в супы и тушеные блюда. Жареный во фритюре тофу также используется во многих популярных японских блюдах, например, в кицунэ удон и суши инари. Соевые бобы также содержат омега-3 жирные кислоты, которые также можно найти в лососе.

Лапша

Лапша (как и в большинстве азиатских блюд) часто используется в японских блюдах. Блюда обычно родом из Китая; тем не менее они достигли уникального развития в Японии.

  • Рамен (яичная лапша с супом, овощами и мясом или рыбой)
  • Удон (Толстая лапша с супом, который может быть с тофу, мясом или овощами. Для горячего блюда лапшу и суп обычно подают вместе в одной посуде. Для холодного блюда лапшу и суп обычно подают в разных посудах)
  • Соба (Тонкая лапша с супом на основе соевого соуса.В горячих блюдах лапшу и суп обычно подают вместе в одной посуде. К холодным блюдам лапшу и суп обычно подают в разных тарелках)
  • Якисоба (жареные овощи и/или мясо с яичной лапшой и соевым соусом)
  • Сомен (Очень тонкая белая лапша из пшеничной муки)
  • Сомин тямпуру (Окинавская очень тонкая лапша, которую перемешивают и обжаривают с зеленым луком и свининой)

Морепродукты

Япония окружена океаном, поэтому существует большое разнообразие морепродуктов, которые являются важной частью японской кухни.

  • Суши (вареный рис с сырой рыбой, овощами или другими морепродуктами)
  • Сашими (нарезанная сырая рыба)
  • Якидзакана (приготовленная целая рыба)
  • Асари но мисо сиру (суп мисо с маленькими мидиями, называемый «асари»)

Мясо

Японцы не ели мяса, пока не пришли европейцы. Рыба была самым распространенным продуктом питания.

  • Якинику (жареные ломтики говядины со сладко-пряным соусом, изначально корейский)
  • Никуджага (говядина, картофель и обычно морковь, приготовленные в мэнцую — соусе на основе соевого соуса)
  • Якитори (кусочки цыпленка на стейках с соевым соусом)
  • Сябу-сябу — это мясо (или другая белковая пища) и овощи, сваренные в простом бульоне, приправленном морскими водорослями и/или рыбой.Каждый кусок мяса кладут в бульон ненадолго.
  • Ботан-набе

Васаби

Васаби — японский хрен. Часто это зеленая паста, используемая с сашими и суши. Васаби также используется со многими другими японскими продуктами. Васаби продается в виде пасты или порошка. Порошок васаби необходимо смешать с водой, чтобы превратить его в пасту. Васаби имеет сильный, очень острый (острый) вкус.

Сашими

Сашими — это очень тонко нарезанные сырые морепродукты.В японских блюдах в сыром виде подают много разных видов свежей рыбы и других морепродуктов. Сашими – один из них. Это почти то же самое, что и суши, но без уксусного риса. Когда кусочки рыбы кладут на маленькие кусочки риса, они называются «нигири-суши». Сашими художественно оформляют и кладут на тарелку поверх измельченных листьев дайкона и шисо. Кусочки рыбы перед употреблением окунают в соевый соус.

Морские водоросли

Ролл из комбу с лососем внутри, приготовленный

Морские водоросли долгое время были очень важной частью японских блюд.Сегодня в супах, приправах и других блюдах японской кухни используется множество различных видов морских водорослей. Вот три водоросли, которые используются чаще всего:

  • Комбу (крупные водоросли)
  • Вакамэ (продается в сушеном виде, а затем кладется в воду, прежде чем люди используют его в своей пище)
  • Нори (тонкие листы сушеных водорослей, используемые в суши)

Сладости

Вагаси , разновидность японской сладости, которую обычно подают на традиционной чайной церемонии.

Традиционные японские сладости известны как вагаси .Используются такие ингредиенты, как паста из красной фасоли и моти. Более современные вкусы включают мороженое с зеленым чаем, очень популярный вкус. Практически все производители выпускают его версию. Какигори — ледяной десерт, приправленный сиропом или сгущенным молоком. Его обычно продают и едят на летних фестивалях. Десерт, очень популярный среди детей в Японии, — дораяки. Это сладкие блинчики с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли. В основном их едят при комнатной температуре, но они также считаются очень вкусными в горячем виде.

Картинки для детей

  • Закуски кайсэки на подносе с ножками

  • Использование соевого соуса широко распространено в японской кухне

  • Типичное японское блюдо: Якидзакана (морской окунь на гриле) с грибами, луком-пореем и юдзу

  • В японские овощные салаты часто добавляют морепродукты

  • Темпура морепродукты и овощи, обжаренные во фритюре и в кляре

  • Натто, японский вегетарианский продукт на основе сои

  • Осэти, специальные новогодние блюда в трехъярусной коробке

  • Сашими из мяса синего кита, одно из самых противоречивых японских блюд

.