Заливное как готовить: Заливное без проблем, пошаговый рецепт на 1843 ккал, фото, ингредиенты

Холодец – это блюдо, любимое многими поколениями россиян, хотя на его приготовление уходит больше суток! Это заливное мясное блюдо. Чтобы холодец получился настоящий, холодец должен быть на жирном свином бульоне, без использования желатина. На дно миски насыпьте нарезанное мясо свинины и залейте бульоном. После 24 часов в холодильнике ваш ароматный холодец готов к подаче!

Подготовка:

1. В большую кастрюлю добавьте 2 свиные ноги, 1 задний скакательный сустав, 2 фунта свиной корейки, 2 фунта бескостной говяжьей вырезки и добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо.Доведите до кипения и дайте повариться 5 минут. Далее переложите мясо в чистую миску. Слейте жидкость от варки и вымойте кастрюлю начисто.

2. Положите все мясо обратно в кастрюлю, залейте свежей водой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до слабого кипения и варите около 5 часов. Во время варки постоянно снимать шумовкой верх от примесей. Не накрывайте крышкой.

3. Следите за уровнем воды и при необходимости добавляйте ее, чтобы мясо всегда было погружено в воду.
4. Теперь добавьте в бульон 2 луковицы, 2 моркови, 3 стебля сельдерея, 15 зерен черного перца, 2 лавровых листа и 1 столовую ложку соли. Продолжайте варить еще 1 час.

5. Переложите все куски мяса из бульона в большую миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выбросьте оставшиеся овощи.

6. В конце добавить в бульон 6-8 зубчиков измельченного чеснока и 1 пучок петрушки и варить 2 минуты. Попробуйте бульон и отрегулируйте соль, не мешая бульон слишком сильно, чтобы не разрушить оставшиеся примеси.

7. После того, как мясо остынет, удалите свиные ножки, кости, жир или кожу. Мясо нарезать небольшими кусочками и выложить ровным слоем в форму для запекания. Чтобы приготовить заливное из мяса отдельными порциями, разделите мясо по глубоким тарелкам для супа или другим небольшим, но глубоким емкостям. Накройте и поставьте в холодильник, пока не будете готовы к следующему шагу.

8. Установите сито, застеленное 2–3 слоями бумажных полотенец, над большой кастрюлей. Осторожно слейте бульон, чтобы удалить все твердые частицы, жир или примеси.Меняйте бумажные полотенца, когда бульон перестанет вытекать. Чтобы получить абсолютно обезжиренный бульон, возможно, потребуется несколько раз процедить бульон через бумажные полотенца. Любой жир, оставшийся в бульоне, покроет холодец белыми пятнами, поскольку он затвердевает, если его не удалить на этом этапе.

9. Половину остывшего до комнатной температуры бульона залить мясом. Ложкой снимите жир, который всплывет на поверхность. Охладите в течение приблизительно 45 минут, чтобы немного установить. Вторую половину бульонной смеси держите при комнатной температуре, пока первая половина не застынет в холодильнике.

10. После того, как холодец слегка застынет, достаньте холодец из холодильника и залейте сверху оставшейся половиной бульона, полностью покрывая мясо. По желанию добавьте петрушку для украшения. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 4-5 часов или на ночь.

Томатный холодец, 1943 – Формованные воспоминания

— одна из тех вещей, которые я хотел попробовать, а также действительно хотел попробовать , а не , и я подошел к обоим вариантам примерно с одинаковым уровнем энтузиазма.

Я действительно не знаю, что меня останавливало, кроме того, что я не знаю, как есть томатный холодец. Это гарнир, дополнительный «салат» или что? Я полагаю, подсознательно я также знаю, что все, с кем я живу, откажутся есть это, так что зачем беспокоиться.

Я провожу много времени, просматривая старые кулинарные книги, и почти в каждой книге, посвященной салатам и желатину в период с 1920 по 1940 год, есть томатный холодец. Любые рецепты холодца середины века найти не так уж и сложно.

История желе (пикантный желатин) на самом деле уходит далеко в прошлое. Желе из мяса использовалось в кулинарии средневековья и эпохи Возрождения и готовилось путем варки свиных ножек и телячьих копыт. Сушеные рыбные пузыри были ключевым ингредиентом нежного рыбьего желатина ( isinglass ) , в то время как желатин на основе морских водорослей был создан в 17 веке в Японии ( кантен или агар-агар) и позже использовался в Северной Европе ( ирландский мох ) . Холодное и острое желатиновое блюдо под названием «холодец» начало появляться в конце 18 века, особенно во Франции.Но на самом деле его популярность в Соединенных Штатах возросла гораздо позже. И теперь заливное, когда-то блюдо, предназначенное только для самых изысканных гурманов, навсегда запечатлелось в нашей коллективной памяти как символ вульгарной Америки.

Рецепт

Этот рецепт взят из поваренной книги по нормированию продуктов питания 1943 года под названием «Поваренная книга Победы»: как хорошо питаться, хорошо жить, планировать сбалансированное питание в соответствии с нормированием продуктов. Я был вдохновлен пролистать эту книгу для участия в кулинарном соревновании с Eaten Magazine.

Ничто так не кричит «аппетитно», как старая добрая продовольственная карточка военного времени, так что, конечно же, я выбрал именно эту.

Очень уникальной и ценной особенностью этой книги является возможность приготовить 3 порции вместо 6. Почти все салаты с формованным желе, которые я приготовил, дают довольно большое количество еды. Это хорошо, когда салаты хороши, а когда нет, ну…

Хотя вы, вероятно, можете прочитать текст на картинке, вот ингредиенты:

• 1 1/4 гр.приготовленные или консервированные помидоры
• 1/2 небольшого лаврового листа
• 1/4 ч. л. соли
• щепотка кайенского перца
• 2 T. рубленого сельдерея
• 1/2 T. тертого лука
• 1/2 T.
• 2 ч.л. холодной воды
• 1/2 ч.л. лимонного сока
• Листья салата и майонез для украшения

Томаты, лавровый лист, соль, кайенский перец, сельдерей и лук варить до 10 минут. Засыпьте желатин холодной водой и дайте впитаться всем зернам. Тем временем процедите помидоры и снова доведите до кипения.Снимите с огня и добавьте желатин. Дайте раствориться и добавьте лимонный сок. Плесень. Подавайте с листьями салата и украсьте майонезом.

Примечание:
Не давайте томатам вариться слишком долго, иначе вы выпарите слишком много жидкости.

В качестве дополнительного бонуса, вот еще один рецепт заливного из помидоров 1927 года со списком вариаций. Это почти идентично, за исключением использования уксуса вместо лимонного сока.

Вердикт

Мы решили, что этот холодец, несмотря на вполне приличный травянисто-томатный вкус, сам по себе есть не стоит. Обмакивание его в майонез также не является улучшением. Однако р, я ела его на хлебе с майонезом и копченой индейкой и мне вроде понравилось! На вкус как бутерброд с ароматным помидором.

Отзывы были неоднозначными, но в основном негативными. Один человек сказал, что на вкус это немного похоже на желе с соусом маринара. Другой сказал, что это блюдо лучше оставить как пережиток прошлого.

Если вы собираетесь класть помидоры и лук где-нибудь рядом с желатином, то лучше это будет пикантный холодец, а не эта чепуха от шеф-повара или «салат» из тунца с подслащенным лаймовым желе.Формованные салаты должны быть сладкими или солеными, а не тем и другим одновременно! Так что, по крайней мере, в этом рецепте было что-то для этого.

В целом, его можно есть, как помидор. Я не думал, что все так уж ужасно, если честно, но и особо «хорошо» тоже не сказал бы. Некоторые люди искренне любят томатный холодец, но я предполагаю, что это немного приобретенный вкус.

Это рецепт, который стоит приготовить хотя бы ради интересного кусочка кулинарной истории!

Нравится:

Нравится Загрузка…

Яйца-пашот Джулии Чайлд в заливном

Laura The Gastronaut > Рецепты Джулии Чайлд > Холодный буфет > Яйца-пашот в заливном

Освоение искусства французской кухни | Джулия Чайлд

Рецепты 150-152

— Oeufs en Gelée [Яйца-пашот в заливном], с. 547 — Fonds de Cuisine Simple [Простой мясной бульон], с.107 — Clarification du Bouillon [Разъяснение запасов], с. 111

Вы можете купить книгу Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кулинарии», в которой содержатся эти рецепты, здесь.

Ищете другой рецепт Джулии Чайлд? Проверьте мой контрольный список рецептов, чтобы увидеть, если я сделал это! Вы можете увидеть все рецепты холодного буфета из главы 9 здесь!

Вы можете посмотреть, как я готовлю по этому рецепту, на моем канале YouTube здесь.

_________________________________________

Количество сливочного масла: +0 ТБ

Стоимость: $5.33 [~$0,89 за порцию]

Смотрите общее количество здесь!

ХОЛОДНЫЕ ЖИДКИЕ ЯЙЦА В МЯСНОМ ЖЕЛЕ

Мой первый холодец, и о, как бы я хотел, чтобы он стал последним. Мало того, что это было ужасно на вкус и имело ужасную текстуру, это также отнимало много времени. Теперь я могу сказать, что провел большую часть двух дней, делая то, от чего откусил только один кусочек. Очень надеюсь, что следующие будут лучше.

ЯЙЦА-ПАШОТ В ЗАЛИВОМ РЕЙТИНГЕ

РЕЙТИНГ ЛАУРЫ: 1

РЕЙТИНГ БРАЙАНА: 2

Единственная причина, по которой этот рецепт не получил огромного нуля, — это яйцо. Если мне удавалось откусить кусок, состоящий только из желтка, все было в порядке. Поговорим о том, как это было на вкус. Чтобы получить чистый холодец, вы должны осветлить бульон, чтобы избавиться от мутных частиц. Рецепт Джулии подходит для этого, но в конце она говорит вам добавить 1/3 стакана коньяка. Так что мы действительно только что закончили с мясом и яйцом Jello. Аппетитно, правда?

Что такое холодец?

Холодец – студень на мясном бульоне. Вы можете приготовить домашний заливной бульон (вместо порошкового желатина), используя телячьи ножки или телячьи ножки, которые содержат белок, называемый коллагеном.Когда вы варите кости и ножки в бульоне, коллаген распадается и производит желатин, и в итоге получается желе. Когда дело доходит до того, что положить внутрь заливного — овощи, яйца, мясо и т. д., весь мир — ваш выбор. Вы можете проявить творческий подход и выбрать продукты разных цветов, чтобы сделать шедевр.

Что означает уточнение запаса?

Осветление бульона — это процесс, при котором удаляются все мутные частицы. Юлия рекомендует уточнять бульон при приготовлении холодца, чтобы бульон был прозрачным и вы могли хорошо видеть все, что находится внутри заливного.

Когда появился холодец?

Первый рецепт заливного восходит к 1300-м годам. Повара начали понимать, что они могут хранить приготовленное мясо в желатине, чтобы не допустить проникновения воздуха и бактерий. В 19 веке холодец был едой для королевской семьи и богатых и был произведением искусства. Порошкообразный желатин был изобретен в конце 1800-х годов, а к 1950-м годам он действительно начал завоевывать популярность. Благодаря желатину в порошке приготовить холодец стало намного проще. Им больше не нужно было часами варить кости, чтобы жидкость стала желатинизированной! Теперь зеленый желейный салат, который ваша прабабушка готовит на День Благодарения, и холодец стали основным продуктом питания в американских домах.

Для этого рецепта:

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦА-ПАШОТ В ЗАЛИВОМ

Приготовление холодца начинается с приготовления желейного бульона. В лапках телят есть натуральный желатин, поэтому его добавляют в бульон, чтобы он желатинировался. На ноги приятно смотреть. Они кровавые и немного грубые. Их замачивают в холодной воде на 8 часов, а затем кипятят 5 минут. Чтобы облегчить процесс желе, соленую свиную кожуру также кипятят в течение 10 минут и добавляют в бульон.Я не добавил желейный бульон в свой список готовых ингредиентов, потому что мой бульон не превратился в желе. Я думаю, что, возможно, у меня было слишком много воды в моей кастрюле. Я попробую в следующий раз. Для этого раунда я добавила порошкообразный желатин.

Для бульона 3 литра мяса и костей добавляют в кастрюлю с холодной водой и варят на медленном огне. В этот момент скапливается огромное количество накипи. Это все надо убрать. В конце у меня было две миски пены среднего размера! В бульон добавляют соль, морковь, лук, сельдерей, букет трав (тимьян, лавровый лист, петрушка, чеснок, гвоздика) и кипятят 4-5 часов.

Для уточнения запаса вся смазка должна быть на складе, иначе не получится. Я думаю, что это, возможно, была моя проблема, когда я впервые разъяснил ее, поскольку у меня было МНОГО мелких частиц, плавающих в моем запасе, которые, как я полагаю, были частицами жира. В итоге я снова прояснил акции, что дало мне лучшие результаты. Яичные белки добавляются в бульон, потому что они действуют как магниты для мутных частиц. После того, как яйца темперируются, их все добавляют обратно в горячий бульон и доводят до кипения.Белки будут подниматься на поверхность. Кастрюля перемещается только к одной стороне огня, поэтому одновременно кипит только одна четверть кастрюли. Это повторяется до тех пор, пока вся кастрюля не будет кипеть в течение 5 минут на каждой четверти.

После кипячения бульон переливается в дуршлаг, застеленный марлей, сливается в течение 5 минут и в конце добавляется коньяк.

Заливка начинается с заливки 1/8 дюйма желе в каждую форму и помещения в холодильник для застывания.Отваренные листья эстрагона укладывают поверх желе в форме креста и снова охлаждают. Затем в каждую формочку кладут по яйцу-пашот и заливают почти застывшим желе, чтобы покрыть яйца. Для застывания потребуется около часа в холодильнике.

Непосредственно перед подачей формочки окунают в горячую воду на пару секунд и обрезают по краю. Теперь они должны просто выскочить наружу. Юля предлагает подавать на подушке из листьев салата.

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

• Куриная печень Джулии Чайлд в заливном

• Салат с рисом или картофелем и свеклой от Джулии Чайлд

• Холодный салат с говядиной и картофелем от Джулии Чайлд

_________________________________________

Вы можете найти эти рецепты и все остальные рецепты Джулии Чайлд, которые я готовлю, в книге «Овладение искусством французской кулинарии»

Проверьте мой контрольный список рецептов, чтобы увидеть список всех моих готовых и ожидающих рецептов от Mastering the Art of French Cooking!

Приятного аппетита!

27 октября 2020 г. Лора Буллок

Этот пост в блоге «Яйца-пашот в заливном» может содержать некоторые партнерские ссылки Amazon.Эти ссылки на продукты, которые я лично использую и рекомендую. Если вы купите что-нибудь по моим ссылкам, это ничего вам не будет стоить. Тем не менее, это даст laurathegastronaut.com некоторую финансовую поддержку, которая поможет мне поддерживать этот блог. Спасибо за чтение моих блогов и вашу постоянную поддержку.

Чтобы оставить анонимный комментарий, не вводите имя пользователя или адрес электронной почты. Просто введите свой комментарий и нажмите «Опубликовать комментарий».

ASPIC — The Washington Post

Я ВЫРОС, ненавидя все желе.Холодец моего детства был тягучей мягкостью, окружавшей хрящеватое мясо (одно из самых неприятных блюд моей бабушки) или плесневыми огурцами в желе с лаймом (я никогда не мог переваривать сладкие салаты). Я был в состоянии справиться с желатиновым десертом, если он был загружен нарезанным бананом, который, по крайней мере, модифицировал супер-искусственный ароматизатор малины или черной вишни. Но это было все.

Затем, после многих лет бойкота желатина во всех его формах, я был соблазнен прекрасным oeuf en gelee, который был доставлен из превосходной колбасной на улице Сены.Затем я попробовал желе из куриной печени на Мадейре. Было очень вкусно. Затем в Лондоне тетя Джульетта моего мужа приготовила холодец из курицы, вкус которого до сих пор так же навязчив, как и у прустовской мадлен. Как новообращенный и, следовательно, самый искренний из верующих, я с тех пор стремился разгадать тайны глеатина, вещества, которое превращает жидкости в гель; желе или желе, жидкость, которая превращается в гель из-за содержания в ней желатина, и заливное, пища, формованная вместе с желе.

Желатин, согласно «Оксфордскому словарю английского языка», представляет собой «вещество, являющееся основой студней, в которые превращаются некоторые ткани животных (кожа, сухожилия, связки, матрица костей и др. ).) преобразуются при обработке горячей водой в течение некоторого времени». Или желатин выдавливается при приготовлении бульона.

Говядина, телятина, свинина, курица и рыба являются естественными источниками желатина. Ноги содержат много желатина. Рыбьи кости являются крупными производителями эластина, как и шкурки бекона. В зависимости от уровня энергии человека и наличия времени, а также наличия костей голени и различных ног, дополнительные запасы желатина без вкуса можно приобрести в супермаркете в гранулированном виде. форму в конвертах по одной столовой ложке, а в немецких магазинах деликатесов и кулинарии — в виде листьев, обычно по пять листов в пачке.

Пуристы настаивают на том, что источник желатина определяет вкус, текстуру и общее качество конечного продукта. Элизабет Дэвид доходит до того, что говорит, что нам не нужно беспокоиться о приготовлении холодца, если мы не начнем с раздвоенных ножек и тому подобного, поскольку заливное желе, приготовленное из гранулированного желатина, «слишком липкое и липкое» и лишено «тонкого вкуса студень из говядины и телятины».

Как почти во всем, есть приемлемый компромисс.

Когда я готовлю холодец из курицы или индейки или а-ля мод, я использую мясной бульон в качестве основы для желе.Если я собираюсь разлить холодец, желе обычно нуждается в дополнительном желатине (всегда неароматизированном), особенно если я не добавляю телячьи голени (хотя я покупаю их, когда натыкаюсь на них, и держу их в холодильнике). морозильник именно для таких целей). Я дополняю бульон для браконьерства небольшим количеством рыбного дыма (уменьшенный рыбный бульон, опять же из морозильной камеры), смешанным с куриным бульоном (консервированным или из морозильной камеры), так как мой муж деликатно относится к рыбной рыбе. Обычно нужно добавить больше желатина.

Излишне говорить, что чем больше натурального желатина в бульоне, тем лучше будет желе — не только потому, что наличие большого количества желатина указывает на хороший, крепкий бульон, но и потому, что по какой-то причине текстура будет тоньше. Листовой желатин, который любят европейские повара и французские рестораны, позволяет получить более изысканный желе, который намного ближе к натуральному продукту. Это должно быть каким-то образом связано со способом обработки желатина.

Гранулированный желатин обычно необходимо сначала размягчить в холодной жидкости; затем добавляется больше жидкости и желатин растворяется при нагревании.Листовой желатин размягчают в миске с теплой водой; когда листья становятся мягкими (и действительно приятными на ощупь, а не скользкими, как можно было ожидать), их отжимают, добавляют в жидкость и растворяют на огне.

Пропорция желатина к жидкости, которая не содержит природного желатина, обычно составляет 1 столовую ложку (или 1 конверт) гранулированного или 4 листа на каждые 1 1/2–2 чашки жидкости. Однако единственный способ узнать, застынет ли желе до нужной консистенции, — это проверить его.Я делаю это, наливая желе на дюйм в маленькую стеклянную чашку для заварного крема, которая мгновенно застывает в холодильнике.

Если желе настолько мягкое, что не вмещает готовый холодец, добавьте желатин, но с умом. (Обязательно размягчите, а затем растопите добавленный желатин. ) Если желе эластичное и твердое, добавьте больше основной жидкости. И снова тест. Это время, когда суета окупается.

Тестирование также важно, потому что некоторые продукты воздействуют на желатин, некоторые до такой степени, что разрушают его.Свежий ананас содержит фермент под названием бромелин, который очень близок к папаину и «съедает» желатин. Поскольку тепло разрушает фермент, в заливном можно использовать только вареный ананас.

Вина или коньяк, которые являются наиболее распространенными ароматизаторами для желе, уменьшают студенистость желатина. Кофе также, кажется, влияет на желатин — по крайней мере, крепкий эспрессо, который я использую, требует больше желатина, чем кажется разумным.

Хотя некоторые утверждают, что осветление желе — удаление всех частиц в бульоне, которые делают его мутным — ухудшает вкус, я, для большинства блюд, предпочитаю кристально чистые желе, потому что они являются прекрасной фольгой для декораций. .

Я использую очень простой и эффективный метод осветления. Сначала бульон необходимо тщательно обезжирить, что, конечно, всегда легче сделать в холодном виде, так как жир застывает и его можно быстро удалить. Таким образом, хитрость заключается в том, чтобы приготовить бульон за день до приготовления желе.

Обезжиренный бульон помещают в кастрюлю, в которую я добавляю травы, желатин и два-три «в зависимости от количества бульона» слегка взбитых яичных белков и, если они найдутся, пару толченых яичных скорлуп .(Осветление работает одинаково как с скорлупой, так и без нее.) Постоянно помешивая (чтобы белки не подгорели), доведите бульон до кипения. В некоторых рецептах рекомендуется варить бульон на медленном огне от 15 минут до часа, но я никогда не считал это необходимым, поэтому я сразу же перехожу к следующему шагу. Застелите сито несколькими слоями плотной марли или чистого кухонного полотенца, выжатого из холодной воды. Установите сито над миской и процедите бульон. Чудесно сверкающая жидкость просочится в чашу, а все остальное останется позади. Если во время разлива желе слишком сильно остынет, его можно подогреть. s

Коньяк и крепленые вина – портвейн, херес и, мой любимый, Мадейра – наиболее часто используемые ароматизаторы для холодца. Около половины чашки, кажется, подходит для пяти чашек желе. Я считаю, что белый уксус или лимонный сок в небольших количествах улучшают вкус. Любой прозрачный жидкий ароматизатор может быть добавлен после осветления. Травы, конечно, следует варить с бульоном, а затем очищать. Эстрагон – это классика, особенно к яйцам или курице.

Пробовать снова и снова очень важно. И помните, холод притупляет вкус, так что не бойтесь пересолить в разумных пределах.

Все ингредиенты для холодца должны быть холодными и поэтому должны быть приготовлены заранее. Я готовлю мясо, овощи и все остальное и охлаждаю их в отдельных пластиковых пакетах, которые переливаю в отдельные блюда, когда начинаю заполнять форму. Удовлетворительная пропорция составляет 1 1/2 чашки сухих веществ на каждую чашку желе.

Также рекомендуется поставить форму в морозильную камеру задолго до того, как вы приступите к ее наполнению.Подойдет любая форма: жестяные формы для желе, металлические миски, формочки для пудинга из стекловидного фарфора, кольцевые формы, необычные формы и простые формы. Я предпочитаю металл, который из-за того, что он так быстро проводит тепло, легче вынуть из формы, но можно использовать что угодно без отверстия в дне.

Первым шагом при заполнении формы является покрытие ее тонким слоем желе. Охлажденную форму помещают в колотый лед в большой емкости, в форму наливают немного жидкого желе, охлажденного до консистенции густого сиропа, и взбалтывают, пока не образуется тонкий слой.Это происходит быстро.

Если у меня мало дробленого льда или если я работаю со своеобразной формой (например, в форме для курицы), я покрываю по-другому: заливаю форму желе (желе нужно много), охлаждаю около 15 до 20 минут (хотя я начинаю тестить через 10 минут) и затем сливаю жидкий центр. Это оставляет хорошую подкладку. Хитрость заключается в том, чтобы не расплескать желе, когда его кладут в холодильник, и не оставлять его в холодильнике до тех пор, пока не застынет серединка.

Я возвращаю форму с покрытием в холодильник, пока раскладываю охлажденные ингредиенты. Я также сливаю немного жидкого желе в небольшую чашку для заварного крема, в которую будут окунаться украшения и другие продукты, прежде чем они будут помещены в форму. Погружение продуктов в желе очень помогает разместить их там, где они нужны в форме, а использование отдельной тарелки с желе избавляет оставшуюся часть от частиц пищи.

Первый слой состоит из основных украшений: листьев эстрагона или кресс-салата, кусочков яичного белка и яичного желтка, перца, нарезанных черных или зеленых оливок, трюфельной стружки (для большого удовольствия) или чего-то еще.Украшения окунают в чашку с желе, помещают в форму, а форму возвращают в холодильник на несколько минут, чтобы украшения застыли и не всплыли.

После застывания украшения заливают тонким слоем желе и снова возвращают форму в холодильник. Когда он затвердевает, форму заполняют слоями пищи и желе. Если боковые украшения не важны, все продукты и желе можно соединить и сразу превратить в форму.

Аккуратно постучите по форме, чтобы желе просочилось через любые щели. Заполненные формы следует поставить в холодильник до застывания, желательно на ночь.

Оставшееся желе можно вылить в форму для запекания, охладить, а затем вывернуть и нарезать, чтобы украсить тарелку, на которой находится заливное без формы. Эти украшения сверкают, как бриллианты.

Чтобы вынуть заливное из формы, проведите ножом по его поверхности, наполните таз горячей водой и трижды опустите форму в воду и вытащите ее из нее.Каждый провал должен длиться не более секунды. Поместите тарелку на форму и, придерживая форму, переверните ее вверх дном. Если холодец не выходит, опустите форму еще на секунду. Гораздо дольше будет плавиться красивое покрытие.

Помимо холодца, желе прекрасно подходит для покрытия пищи. Пеллепрат рекомендует покрывать закуски прозрачным желе, чтобы предотвратить ужасный усталый вид, который возникает, когда пища подвергается воздействию воздуха в течение некоторого времени. Желе может быть прозрачным или иметь форму белого желе, которое можно украсить и покрыть прозрачным желе.Желатин также используется в холодных муссах и суфле, почти всегда в сочетании со взбитыми сливками, сметаной, майонезом, взбитыми яичными белками, сливочным сыром или сливочными соусами. Прозрачным желе можно поливать холодные мясные пироги.

Лично я предпочитаю использовать желе в пикантных блюдах — для первых и основных блюд, а также для гарниров. Основные блюда я обычно приберегаю для жаркой погоды. Первые блюда идеальны круглый год.

А теперь признание. Я приготовил все заливные, которые следуют за одним ужином.К всеобщему удивлению, в том числе и к моему собственному, ужин удался, хотя и был близок к тому, чтобы быть слишком хорошим. БЫСТРЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ СТРЕЛ №. 1 (Мало литра) (Для яиц, курицы, индейки, рыбы и мяса) 3 чашки обезжиренного куриного бульона, консервированного или приготовленного в домашних условиях 1 чашка томатного сока 3–4 пакетика неароматизированного желатина Соль и перец по вкусу 1/2 чайной ложки сахара 1 чайная ложка сушеного эстрагона или кервеля 2 слегка взбитых яичных белка 2 толченых яичных скорлупы (по желанию) 3 столовые ложки коньяка 3 столовые ложки мадеры (среднесладкого) или другого крепленого вина Лимонный сок по вкусу

В кастрюле смешать все ингредиенты, кроме спирта и лимонного сока и медленно нагревайте, постоянно помешивая, пока смесь не закипит.Промойте в холодной воде, отожмите несколько слоев плотной марли или кухонного полотенца и застелите сито. Процедить смесь через сито в миску. Если желе застынет, осторожно подогрейте. Остудить и добавить ароматизаторы по вкусу. Охладите несколько столовых ложек в небольшом блюде, чтобы проверить твердость. Остудить желе до консистенции густого сиропа. БЫСТРЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ СТРЕЛ №. 2 (на 3 стакана) (для цыплят, индейки, мяса и рыбы) 3 стакана куриного бульона, говяжьего бульона или смеси рыбного и куриного бульона, в зависимости от начинки, обезжиренного 2 пакетика желатина соль и перец по вкусу паприка и соль из сельдерея , по желанию, по вкусу 1/4 стакана белого уксуса или 3 столовые ложки лимонного сока 1 или 2 слегка взбитых яичных белка.1 БЫСТРЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ ЖЕЛЕЗ НОМЕР. 3 (получается около 6 чашек) (для говяжьей, телячьей или куриной печени) 5 банок (10 1/2 унций) консоме 3 конверта желатина

Растворите желатин в 1 чашке холодного консоме. Добавьте оставшееся консоме и нагревайте до растворения. Охладить и приправить, при желании, коньяком, мадером или портвейном, проверить на густоту и поставить в холодильник, пока желе не приобретет консистенцию густого сиропа. ЛИСТ ДЛЯ ЯИЧНОГО БЕЛКА

(Для украшения холодца)

Смажьте маслом форму для пиццы диаметром 9 дюймов, вылейте в нее 8 взбитых яичных белков и запекайте в духовке при температуре 300*, пока белки не схватятся. Остудить, выложить на влажную марлю и сделать украшения заливными формочками или ножом. ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК

Приготовьте вкрутую 6 яичных желтков. Растворите 3 1/2 столовых ложки неприправленного желатина в 1 стакане бульона или заливного желе. Смешайте смесь в блендере до однородности. Вылейте в смазанную маслом 9-дюймовую форму для пиццы и охладите. — Из книги Мадлен Камман «The Making of a Cook» СОУС С ТРАВАМИ (примерно на 2 чашки) (для яиц в заливном и курицы в заливном)

Установите кухонный комбайн со стальным ножом. Поместите в миску 1 яичный желток, соль и перец по вкусу, чайную ложку дижонской горчицы и 3 столовые ложки винного уксуса.Включите двигатель и медленно добавьте 1 стакан растительного масла через подающую трубку. Дайте 3 столовые ложки нарезанного зеленого лука, небольшую горсть петрушки, несколько луковиц-шалот или нарезанного зеленого лука и 1 чайную ложку свежего или 1/2 чайной ложки сушеного эстрагона. Процесс до измельчения трав. Этот соус имеет консистенцию майонеза. ЯЙЦА В ЗАЛИВОМ (OEUFS EN GELEE) (6 порций) (Для первого блюда) 1 рецепт Желе быстрого приготовления заливного № 1, охлажденное до консистенции густого сиропа Листья эстрагона или кресс-салата, крошечные кружочки жареного красного перца или перца 6 вареных яйца, охлажденные в воде, осушенные и нарезанные 6 тонких ломтиков вареной ветчины или копченого лосося, опционально 6 формочек для яиц, формочки для заварного крема или кольцевая форма на 3 чашки

Разложите желе тонким слоем по формочкам и охладите до застывания.Окуните листья и перец в немного жидкого желе и украсьте дно форм. Холод. Нанесите еще один тонкий слой желе на украшения и закрепите. Поместите дополнительный ломтик ветчины или лосося на украшения и добавьте яйцо-пашот (или сначала добавьте яйцо, а затем ломтик чего-либо). Залить желе, охладить и вынуть. Положите оставшееся желе в неглубокую кастрюлю и нарежьте для украшения. КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ЗАЛИВКЕ (12 порций) 1 рецепт Заливное желе Quick Clear № 3, охлажденное до консистенции густого сиропа Вырезанные из желтого и белого яиц (см. рецепт), листья кресс-салата 1 фунт куриной печени 4 ст.л. сливочного масла 3 ст.л. растительного масла 1/ 4 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука Соль и перец по вкусу Щепотка душистого перца 1 чашка мадеры (предпочтительно средней сладости)

Налейте желе тонким слоем на дно 12 получашечных форм или кольцевой формы на 6 чашек и поставьте в холодильник .Когда застынет, поместите украшения, смоченные в желе, в форму. Установите и добавьте еще один слой желе толщиной 1/8 дюйма. Вернуться в холодильник.

Удалите мембраны и любые черноватые или зеленоватые пятна с печени и тщательно высушите печень на бумажных полотенцах. Нагрейте сливочное масло и масло в большой сковороде и добавьте печень. Перемешайте и помешивайте в течение 2 минут или около того, чтобы печень очень слегка подрумянилась. Добавьте лук-шалот или лук и перемешайте еще 5 секунд. Слить со сковороды весь оставшийся жир. Посыпьте печень приправами и влейте мадеры.Накройте крышкой и тушите на очень медленном огне в течение 8 минут, затем удалите печень и отложите в сторону. Быстро уварите сок, пока он не превратится в сироп. Снимите с огня, обваляйте печень в соке и охладите.

Выложите куриную печень на слой застывшего желе и залейте оставшимся желе. Охладите до застывания и извлеките из формы. Положите оставшееся желе в неглубокую кастрюлю и нарежьте для украшения. ГРУДКА ИНДЕЙКИ В ЖЕЛЕЗЕ (12 порций)

Разморозьте грудку индейки весом от 5 до 6 фунтов и приготовьте ее с морковью, луком, ботвой сельдерея и букетом гарни.Дать мясу остыть в бульоне, вынуть и отделить мясо. Верните кожу и кости в бульон и уменьшите бульон до 6 чашек. Напряжение. Оставьте половину мяса индейки для другого использования, а оставшуюся часть нарежьте кубиками размером от половины до 1 дюйма и поставьте в холодильник.

Используя 6 чашек разбавленного бульона, приготовьте двойное количество заливного желе быстрого приготовления № 1 или № 2. Осветлите и охладите до консистенции густого сиропа.

Варить до готовности, но не до состояния кашицы, в той же воде, но по одному добавить любое или все из следующего: полпачки замороженных сердцевин артишоков, полпачки замороженного горошка, горсть стручковой фасоли, нарезанную морковь «детская» морковь, 1/2 фунта обжаренных грибов, 1 стакан нарезанного сельдерея, 2 яйца, сваренных вкрутую, нарезанных ломтиками, 12 фаршированных оливок, нарезанных ломтиками, или 1 стакан бланшированного миндаля. Слейте воду и охладите в отдельных полиэтиленовых пакетах.

Нарезать стебель сельдерея и поставить в холодильник. Ломтики авокадо также являются хорошим дополнением.

Выровняйте большую круглую миску или форму для курицы желе и заполните слой за слоем, чтобы получился красивый дизайн. Охладите, извлеките из формы и подавайте с двойным соусом из трав (см. рецепт). КОФЕЙНОЕ ЖЕЛЕ С КРЕМОМ МАКАРУН (6 порций) 2 пакетика желатина (можно больше) 3 1/2 чашки крепкого кофе, желательно эспрессо 1 1/2 столовой ложки сахара 1/2 чайной ложки ванильного экстракта 1 чайная ложка Tia Maria или рома (по желанию)

Растворить желатина в 1/2 стакана холодного кофе.Добавьте 1 стакан кипящего кофе и сахар. Размешайте как следует. Дайте остыть в течение 30 минут, затем добавьте оставшиеся 2 чашки кофе, ваниль и опциональный алкоголь; снова перемешать. Протестируйте образец. Вылейте в 9-дюймовую кольцевую форму. Охладите до готовности. Переложите желейный кофе на охлажденную тарелку и наполните центр кремом из миндального печенья.