Рецепты шеф-поваров 

Армянский хаш – что это и как его готовить, подготовка требухи и говяжьих ножек, время варки и правила подачи к столу

Армянский хаш: markosyan_usik

Это традиционное,  для многих любимое блюдо, ставшее своим возникновением очередным объектом спора на национальной почве.
Хотя я знаю как его готовят, и для этого у меня, на севере России есть возможности, но не разу не попытался. Так как, в место хаша получится бульон, суп, а когда остынет, то холодец. Для хаша надо коллектив, людей любящих покушать его, которых здесь на севере России сложно собрать. А кушать хочется..


Поэтому, я в январские новогодние дни полетел в Армению.  В Ереване, и вокруг его долин, где находится аэропорт, стоял  мороз и густой туман. А в такую погоду хорошо покушать хаш.

В те годы, когда я жил в Армении, традиционно в селах хаш готовили с говяжьих передних ног. Задние ножки, категорично почему то не использовали. Догадайтесь почему!   Почему?

Для его готовки использовали еще какие то части с внутренности желудка. Если корова была здорова, то  в хаш пускали и голову, тем более когда надо было больше людей накормить.

Хаш, это блюдо для коллективного питания. Готовится долго, и получается много. Помниться, хаш часто подавали на следующий день после крупного мероприятия, обычно для этого резали корову.

Редко, но бывало что хаш готовили из баранины. Получается очень жирно, и менее полезно. В последние десятилетия хаш варят еще и со свинины, "запчасти" от которой всегда  доступны.

Если 30-40 лет назад в редких ресторанах подавали хаш, то сейчас, чуть не в каждом кафе  Армении по утрам можно покушать это ставшее народным блюдо.

Обычно его едят рано утром.

Хаш, жирный, сытный и наваристый суп. Сильно согревает тело, утоляет голод на день, укрепляет кости и хрящи, снимает синдромы от вчерашнего бурного застолья, и нейтрализует действие алкоголя принятого во время еды. Летом хаш категорически не рекомендуется, так как слишком тяжелым испытанием будет для пищеварения (в среднем порции 5000-8000ккал).
Сезон, - в холодное время года, начиная с конца октября, по март. Пик сезона, - после новогодних праздников во время похмелья.

На столе ничего лишнего, редька, острый перец, засолки, и конечно чеснок.  Мелко порубленный чеснок кладут в тёплую воду, иногда добавляют туда петрушку, сельдерей, кинзу. После кушанья хаша, в этот день не рекомендуется появляться в приличном обществе, целоваться с женой, тем более с чужими женами..

Хаш мужская еда, редким женщинам он нравится. И в ресторанных застольях, их редко можно встретить.

Лаваш, неотъемная часть утреннего пира, который с давних пор пекут при каждом кафе и в ресторанах Армении. Обычно хлеб пекут красавицы армянки, и мне они всегда рады.
Лаваш к столу подают мягким в нарезанном виде, и в подсушенном виде в трубках для хаша.

Многие любители,  неважно с городов или деревень, едят хаш руками, зачерпывая лавашом лавашную гущу. Впрочем, кто как предпочитает.

Принято  к супу пить домашнюю водку, Цирани или тти арах (абрикосовая, или с тута водка) хорошо нейтрализуют жирную пищу.  Несмотря на раннее время, отказываться от водки сложно, хоть и за рулем. Так как обстановка за столом и мужская компания к этому располагает.  Пока не подали хаш, принято пропустить пару стаканов, и легко закусить. Это своего рода подготовка к ожидаемой трапезе.

После подачи хаша, каждая минута на счету. Блюдо не любит ждать, оно остывает быстро, в нем лаваш может превратиться в неприятную мякоть.
Обычно говорят много тостов, и минимум слов во время его произношения. Как впрочем,такое застолье мне напоминает Россию.

Хорошо, что сотрудники Гаи в Армении относятся с уважением к тем, кто в этот день хаш ел, водку пил, и протокол не составляют. И не понимают, если хаш покушал, а водки не выпил. - Уважаемый, как можно кушать хаш без водки? ..

Во время застолья, с супа убирают поданные костяномясные части, и кладут отдельно, чтобы в конце покушать.

Хорошо для курящих, в Армении в кафе и ресторанах можно курить. И плохо для некурящих людей, везде запах дыма, курят.

Предчувствуя нападки, вношу некоторые уточнение в споре.
Подтверждается, хаш это одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему региону. Однако, с этим утверждением не соглашаются некоторые соседние народы, и "рвут на себя одежду". В пользу армян тот фактор, что когда в Армении истории (9-10 веке) упоминается о хаше, предки тех  ярых противников, еще не пришли в Закавказье из Алтайского нагорья. Но, несмотря этим подтверждениям...

Человечество в древности, в разных уголках планет еще не общаясь между собой по интернету, научились в своих сообществах питаться теми же частями тела крупнорогатых животных, которые представляли как потенциальное питание.      И не удивительно что у разных народов есть подобное блюдо как хаш, но с разными сочетаниями, и под другим названием.

А вот в Армении с  этой питательной еды на основе традиций и национальных  особенностей создали кулинарный шедевр на уровне государственного символа для коллективного застолья.
Что мы с моими знакомыми в январский холодный день в одном кафе Армении и отведали.
Кстати, в этот день я улетел, и сел за стол только на следующий день.

Как варить хаш?  Как и шашлык, надо уметь его готовить.  С виду кажется простая еда, легко готовить, но это не так. В Армении часто становится  объектом обсуждение. "Вкусно, или не вкусно... Умеют готовить, не умеют..."
Я не повар, и не буду пытаться отобрать хлеб от шефповаров армянских ресторанов.

Если вы захотели покушать хаш, то не зомарачивайтесь!  Его готовка долгий и трудный процесс, и вряд ли у вас дома получится вкусным. Если в ваших городах есть армянский ресторан, то в выходные дни, там наверняка зимой готовят, лучше сходите туда!

А еще лучший вариант, купите авиабилет в Ереван.
Уверяю, ваши расходы окупятся от полученного удовольствия.

Пока вы тут прочтете, пойду выпью сто грамм, и закушу холодец с горчичкой.

ՀայԿաԿան խաշ, Усик Маркосян, Հուսիկ Մարկօսյան գ. Թառաթումբ


markosyan-usik.livejournal.com

Армянский хаш

Наступают холода, а это значит, что даже в Армении начинают есть горячие супы. И вот как раз, примерно начиная с сентября, на кухнях Армении начинают готовит армянский хаш. Армяне едят хаш едят только в те месяцы, в которых есть буква «Р», если брать за основу и русские и армянские названия, а именно, январь (хунвар), февраль (петервар), марта (март), апрель (април), май (маис), июнь (хунис), (июль) хулис, август (огостос), сентябрь (септембер), октябрь (хоктембер), ноябрь (ноембер), декабрь (дектембер).

Это хоть и суп, но в  его основе только бульон и кости-мясо. Готовится хаш очень долго и всегда считался едой бедняков. Я уже рассказывала в статье «20 фактов об Армении» про матах. Вот как раз ноги и внутренности после этого ритуала раздавали бедным, чтоб все прошло удачно. И люди варили суп из того, что было. А было кроме бесплатного мяса еще  зелень, чеснок и лаваш.

Содержание статьи

Что такое хаш

Это суп, но просто бульон, по вкусу напоминающий холодец. У нас в Сибири зимой тоже часто варят холодец. Так вот хаш — это не застывший холодец! И по вкусу он ровно такой же.

Кстати, хаш не только армянский бывает. Его так же готовят и едят в Азербайджане и Осетии. Но это чистое исконно армянское блюдо? которое потом проникло в другие страны. И одно из самых древних в армянской кухне.

Раньше я смотрела фотографии в интернете и меня очень смущал на вид этот жирный бульон в тарелках в котором что-то плавало. Теперь я понимаю, что там плавало и все не так страшно. А вот что «плавало» покажу и расскажу дальше.

Как правильно есть хаш

Да, хаш важно не только приготовить, но и правильно съесть. А едят его с утра. Почему та? Ну, во-первых, это очень сытное блюдо. Можно навернуть с утра тарелку хаша и уйти на весь день на работу. Правда. А во-вторых, готовится он всю ночь и почему бы с утра не поесть свежей, толкьо что приготовленной еды?

Итак, вот нам подают тарелку хаша. Это просто бульон, абсолютно не соленый, вот как есть чистый отвар из говяжьих ножек.

Отдельно в тарелочке замоченный чеснок. Армяне не добавляют чеснок вот в сыром виде, они его раздавливают и заливают теплой водой. Получается чесночная водичка которой и поливают те блюда, куда хочется добавить чеснок. Тогда еда со вкусом, а от тебя не пахнет потом. Гениально.

Добавляем чеснок в хаш.

Мелко крошим туда подсохший лаваш. И отдельно в тарелочке берем куски рубца и ножки, если хочется. Я впервые попробовала говяжий желудок и на вид он был ну не очень, просто что-то белое. Я даже фотографировать не стала, так как на вид не съедобно или у меня руки не оттуда растут. Но вареный говяжий рубец оказался таким вкуснючим!

Ну и хаш без домашней водки не хаш.

Как приготовить хаш

Для приготовления хаша нужны говяжьи ножки и говяжий желудок. Можно сделать и из баранины, что дороже, или еще редкий крайний вариант — из свинины. Это дешево, но свинья не ритуальное животное, поэтому такой хаш он просто для еды если, без символизма. Ну и не для мусульманских стран.

Рубец нужно очень хорошо почистить или купить уже очищенный. Ножки так же должны быть чистые.

Все это сначала замачивается на ночь или пол дня меняя воду раз в три часа (когда кто-то сидит дома то удобно это делать, но женщина дома в Армении это скорее норма, поэтому не проблема.  А если ночью, то либо вставать менять, либо под тонкую струйку положить в раковину. А потом еще ночь варится на медленном огне.

Отдельно от бульона варится мясной рубец и уже отварной и очищенный добавляется к бульону и варится несколько часов до мягкости.

Это все очень заморочено и я понимаю, почему в армянских ресторанах в Москве и Питере его готовят раз в неделю к выходным. Но оно того стоит и если вы летите в Армению зимой и весной, считайте вам крупно повезло, у вас на столе будет хаш!

Календарь низких цен на билеты в Армению

Как быть всегда онлайн в поездках?

Купить евро карту для интернета и звонков. У меня лично карточка Оранж выбрать карту и тариф

Как я экономлю на отелях?

Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru. Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования. отели со скидкой здесь

sestrik.com

Как приготовить настоящий армянский хаш?

О пользе хаша написано много. Но найдутся и такие читатели, которые категорически против хаша. Они скажут, что хаш – это жир и холестерин! Отвечу им: наберитесь терпения и дочитайте до конца. Хотя, если вы не привыкли менять свое мнение и ваше мнение – самое-самое, не читайте. Этот рассказ для тех, кому интересно.

Скажу лишь одно: наши долгожители по горам ходили пешком и в старости работы не боялись, потому что кости были крепкие, благодаря хашу. Про остеопороз они не слышали, но знали, что кости после переломов быстрее срастаются, если есть хаш.

В какое время года едят хаш? Зима – самое лучшее время. Чем холоднее на улице, тем лучше. Нежелательно готовить хаш, если на улице уже +20. Исключение для тех, кому хаш нужен как лекарство, если есть перелом костей.

Тот рецепт, что предлагаю здесь, несколько отличается от традиционного, но, уверяю вас, удовольствие такое же, а польза будет больше.

В чем отличие от традиционного? В традиционном рецепте для хаша берут говяжьи ножки и рубец. В моем рецепте к хашу подойдут кости, которые берут для борща, сахарные косточки и мясо с бедренной части, но мяса не должно быть больше костей – такая заготовка для хаша.

Чем хорош этот рецепт? Меньше придется возиться – не нужно долго чистить, скоблить.

В любом случае для приготовления хаша нужно терпение и много времени. Настроились, что в воскресенье утром будете есть хаш? Значит, два предыдущих дня будете этим заниматься. Чуть меньше, конечно, но потребуется достаточно много времени. Хаш едят утром, не днем и не вечером, потому что это очень сытное блюдо.

Можно на неделе купить заготовку для хаша. Сколько купить? Покупайте в расчете 1 кг для двоих человек.

Если на костях или мясе есть жир, то его нужно срезать и выбросить – хашу жир не нужен. До утра пятницы путь эти кости полежат в морозилке.

В пятницу утром достали из морозилки заготовку для хаша, положили в большую кастрюлю и залили холодной водой. Кастрюлю лучше поставить там, где прохладнее. Пусть себе стоит, пока вы на работе. Придете домой, выльете грязную воду, вымоете кости и нальете свежую холодную воду. Если вы дома – домохозяйка или у вас работа на дому, то тем лучше: через каждые 3 часа вы можете грязную воду сливать и кости заливать холодной водой.

Очень важный момент: кости отмокают, они очищаются от крови. Чем чище заготовка для хаша, тем вкуснее желанное блюдо. Поэтому лучше уделить этому процессу сутки.

Внимание! В пятницу не забудьте купить важные для хаша дополнения: чеснок, редьку, зелень, лимон и перец. Зелень может быть любая, но хорош кир-салат, или кресс-салат. Перец лучше соленый, но можно и острый. Все эти добавки к блюду ускоряют пищеварение, а хаш – достаточно сытное и тяжелое блюдо.

И самое главное: не забудьте купить лаваш. Какой же хаш без лаваша?

Запомните: хаш варят без соли! О соли вообще забудьте до момента еды.

В субботу утром промыли заготовку – теперь кости практически белые. Их нужно положить в большую кастрюлю и налить воды столько, чтобы она ненамного прикрывала кости. Поставьте на средний огонь и следите. Как только вода хочет закипеть, нужно кастрюлю снять с огня и всю воду слить. В этой воде жир и холестерин, которых все стали бояться. Но дело не в них, а в том, что просто сливается грязь. Теперь кости заливаете холодной водой так, чтобы воды по объему было в три раза больше. Поставьте кастрюлю на очень медленный огонь. Варить нужно долго, 6-7 часов. Следите за огнем и что происходит внутри. Нужно время от времени снимать пенку. Вода испаряется, а если ее налили мало, то, возможно, потребуется долить. Хаш считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей.

К хашу, который вы будете есть утром, нужен сухой лаваш. Поэтому разложите часть лаваша на полотенце, чтобы он подсох. Когда лаваш подсохнет, накройте другим полотенцем и оставьте так на ночь.

Хаш сварился – отключаете газ. Берете кастрюлю поменьше, чтобы переложить в нее хаш – она должна поместиться в холодильнике. На большую тарелку выкладываете кости, отделяете мясо и переносите мясо в новую кастрюлю. Затем в эту кастрюлю сливаете бульон. Хаш остынет и – в холодильник.

Утром в воскресенье достаете кастрюлю с хашем.

Внимание! Если вы жуть как боитесь жира, то можете, пока хаш холодный, удалить жир – он собирается на самом верху. Кастрюлю поставьте на плиту, на медленный огонь.

Будут гости или вы в семейном кругу? Когда сядете за стол? Около получаса может еще вариться, если едоки опаздывают, иначе хаш может слишком загустеть, а теперь разводить его водой не рекомендуется – теряется вкус.

Пока хаш на плите, моете все, что купили к нему: редьку, зелень, лимон. Нужно почистить чеснок и выдавить на блюдечко, если едоков мало. Если соберется компания, то нужно пару головок чеснока выдавить в пиалу. Желательно чеснок залить бульоном от хаша. Нужно нарезать лимон и редьку. Зелень и перец положить на отдельную тарелку. И все отнести на стол.

Стол накрыт, все сели. Каждый в свою тарелку должен накрошить сухого лаваша. Теперь можно потихоньку в тарелку положить хаш. Кто-то любит бульон отдельно, мясо после. А кто-то все вместе. Теперь можно хаш посолить, положить в него чеснок и перемешать.

Традиционно хаш едят руками – в хаш крошат очень много сухого лаваша так, что бульон в ложку сразу не набрать, и накрывают большим куском лаваша; если лаваш был сухой, то от горячего пара он становится мягким. Так накрытый лавашем хаш долго остается горячим. Теперь от мягкого лаваша отрывают кусок, поднимают лаваш над тарелкой, захватывают немного пальцами и отправляют прямо в рот. При таком способе легко определяется качество хаша – пальцы при еде должны слипаться. Поэтому наличие влажной салфетки обязательно.

Ну а мы привыкли хаш есть ложками – от этого его польза не уменьшится.

Вы за рулем? Если нет, то водочка будет кстати. Да, и во время еды не забываем о редьке, зелени, перце и лимоне.

У вас в кастрюле остался хаш? Так поставьте его в холодильник – завтра съедите. Хаш можно есть и как холодец.

Приятного аппетита!

Нашел специально для: КокоБай

Похожее

koko.by

Армянский хаш

Дата: 03 06 2011 г

Просмотров: 917

Метки:

Армянский хаш — мировые вкусные рецепты  просто немыслимы без этого бесхитростного, но хитрющего кушанья. Говорят, что тарелочка благоухающего хаша может отрезвить даже мертвецки пьяного. Хотя в Армении я не то что мертвецки, просто пьяного армянина не встречала. Тем не менее, армянский хаш подают на третий день армянской свадьбы, чтобы гости пришли в себя и могли продолжать щедрое застолье.

Армянский хаш уносит мои воспоминания в дни юности. Мой муж — красавец-лейтенант служит на благо Советской Родине в Армении, недалеко от Эчмиадзина. Канун 1983 года. К нам в гости из Сочи летит моя сестра с молодым мужем, поляком из Львова. Муж должен встречать их в аэролпорту Звартноц, в Ереване. Найти транспорт в заметенном снегом Эчмиадзине , где столбик термометра достигает почти -40С — просто невозможно. Вдруг перед моим уже отчаявшимся мужем останавливается водовозка, приветливый молодой армянин с готовностью предлагает свои услуги по доставке окоченевшего мужа в Звартноц, причем абсолютно бесплатно.

При чем тут армянский хаш? Немного терпения, скоро все выяснится! Аэропорт Звартноц в те годы представлял собой смесь 21 века с каменным. В самолет уже можно было пройти по «кишке», связывающей аэровокзал с входом в самолет. А вот табло с расписанием движения самолетов и другой информацией представляло собой кусок фанеры, на которой мелом было написано — Всэ смальоты — задерживаетца! На сколько задерживаются и какие все — было абсолютно не понятно. Зашли пересусить в кафе, где меню состояло из 3 блюд: чай с сахаром, чай без сахаром и пиражкий слоений и все. Армянский хаш там явно не подавали. Простим неправильное правописание миролюбивому армянскому народу! Ведь и мы , порой, пишем на родном языке такие перлы, что обхохочишься. Через 8 часов мой муж с Гришей — так представился шофер водовозки, встретили Татьяну с Мирославом. Все вместе они вышли из аэропорта, отказавшись раз 50 от предложений услужливых таксистов и гордо сели в водовозку.

Гриша довез всех до самых ворот воинской части. По дороге простодушный армянин. рассказывал о своей семье, маме и ее кулинарных талантах, а также перечислял наизусть всех царей из рода Аршахидов. Настойчивые попытки моего мужа оплатить услуги Гриши, прокатавшегося почти полдня по нашим делам, оказались абсолютно безуспешными. Расцеловавшись, все отправились встречать Новый Год.

Гуляли до утра в шумной и веселой компании молодых офицеров и их жен. Новоиспеченный родственник так «файно соби дозволыв» ( хорошо себе позволил), что голова у него трещала. А вот рассол он по причине своего польского происхождения не пил.

И тут на пороге появился Гриша. В руках у него была корзинка, а в ней —  целое состояние. Там был горшочек, в котором плескался армянский хаш, еще там возлежал лаваш,  а в довершение Гриша еще извлек из него, как фокусник Акопян, трехкилограммовую свернутую спиралью кисть ароматнейшего армянского винограда — и это в январе! Французское вино Каберне Совиньон, специально для хозяйки дома,  торчало из под мышки. «Это передала  мама!»- тихо  сказал  Гриша.

Через 15 минут наш юный польский друг  с  энтузиазмом поддевал куском лаваша изумительное варево и отправлял его в рот.  Хаш  отрезвил его в момент! Теперь  Мирославчик сообщит всем во Львове, что фляки, которые похожи на армянский хаш, можно использовать на второй день после хорошего возлияния!

А довольный Гриша стоял и с умилением смотрел на метаморфозу, которую произвел армянский хаш с нашим родственником. На прощание он сказал: «Приходите в гости, мама будет рада!»  В этих словах — весь Армянин — хлебосольный, кроткий и очень застенчивый!

А где же рецепт? Армянский хаш мы будем варить в следующий раз. А сегодня просто почитаем историю о бескорыстии и дружбе — редких понятиях для наших дней.

Жизнь прекрасна! И особенно — сегодня!

Всегда ваша

Ирина

PS А в Берегово в разгаре купальный сезон и термальные источники ждут своих курортников!

Теперь уже можно посмотреть, как приготовить хаш!

ribchansky.com

традиционное блюдо народов Кавказа: рецепт с фото и видео

Хаш впервые появился в Нагорной Армении, которая сегодня территориально расположена в Турции, около тысячи лет назад. Его готовили как ритуальное блюдо после жертвоприношения богам, покровительствовавшим крупному рогатому скоту. После принятия христианства такое блюдо готовили в основном бедняки, которым хватало денег купить только остатки от разделанной туши.

Калорийный, сытный он способен обеспечить человека энергией на целый день. Хаш не только очень вкусный, но и очень полезный. Его рекомендовали людям не только армянские лекари начиная с древних времен. Советские врачи включали хаш в список блюд, рекомендованных для реабилитации после переломов. Польза хаша для костей обусловлена самой технологией приготовления. Его варят очень долго, чтобы в жидкость перешло как можно больше коллагена, делающего блюдо липким и сытным, одновременно в бульон переходит и большое количество кальция, микроэлементов, других веществ, необходимых для здоровья костей.

При варке хаша никогда не применяют алюминиевую посуду, в которой он получается белым, тогда как настоящий, правильно приготовленный, имеющий вкусовую гамму, характерную для хаша, должен быть прозрачным

Чтобы оценить вкус хаша в полной мере нужно соблюдать и традицию его употребления. Чтобы дольше сохранялось тепло блюда – его подают в глиняных глубоких тарелках. Желательно наличие дополнительной тарелки для выкладывания мяса, которое прикрывают лавашом и кушают отдельно.

Классический армянский хаш

По такому рецепту готовить хаш в Армении стали много столетий тому. Суп получается настолько сытным, что съев его утром можно работать весь день.

Ингредиенты:

  • Ножки говяжьи – полтора килограмма.
  • Чеснок – 3 больших зубка
  • Эстрагон – 3 веточки
  • Базилик – 3 веточки
  • Петрушка – 3 веточки
  • Кинза – 3 веточки
  • Лавровый лист - по предпочтению
  • Соль, перец черный – по предпочтению.

Приготовление:

На открытом огне ножки опалить, обскоблить, промыть и разрубить вдоль.

Разрубленные ножки замачивают в холодной проточной воде на 12 часов минимум. Если вода не проточная, её меняют каждые 2 часа. И вымачивают ножки целые сутки.

Вымоченные ножки складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 8 часов.

Перед окончанием варки вводят специи.

Когда в практически готовом хаше мясо начнет отделяться - суп за минуту до выключения огня посолить.

Можно подавать.

Хаш никогда не солят в начале  или в середине приготовления, а только в самом его конце.

Классический грузинский хаш

Принцип приготовления хаша по-грузински аналогичен армянскому хашу, но вкус более разнообразный, поскольку подают с редькой и большим количеством зелени.

Ингредиенты:

  • Лаваш – 1 шт.
  • Зеленый лук – 1 пучок
  • Ножки говяжьи – 2 кг.
  • Чеснок – 2 головки
  • Базилик – по вкусу
  • Редька – 1 шт.
  • Соль – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки очистить, опалить, помыть и вымачивать в холодной воде сутки, меняя через 3 часа воду. Затем, еще раз тщательно промыв, положить в кастрюлю, налить холодную воду, чтобы она покрыла продукты слоем в 20 см.

Поставить кастрюлю на самый сильный огонь, довести до кипения, удаляя пену и уменьшить нагрев до малого огня. Варить, снимая пену, до отделения мяса от костей - около семи часов.

Вынуть ножки мясо и кости из бульона, процедить его. Охладившееся мясо нарезать крупными кусками.

Выложить в бульон подготовленное мясо и варить на медленном огне минут сорок – час.

Мелко нарезать зелень, очищенную редьку крупно натереть. Очищенный чеснок – истолочь. Соединить в миске и залить тремя ложками столовыми бульона.

Нарезать лаваш крупными квадратами и подсушить их,

При подаче хаш разливают по тарелкам, отдельно подают редьку с чесноком и зеленью в бульоне, лаваш.

Армянский хаш с рубцом

Этот вариант хаша готовится практически из тех же ингредиентов, что и классический вариант и по вкусу почти не отличается, но получается более сытным.

Ингредиенты:

  • Ножки говяжьи – полтора килограмма
  • Рубец говяжий – 0,6 кг.
  • Чеснок – 3 больших зубка
  • Базилик – по вкусу
  • Петрушка – по вкусу
  • Кинза – по вкусу
  • Соль, лавровый лист, перец – по вкусу

Приготовление:

На открытом огне ножки опалить, обскоблить, промыть и разрубить вдоль.

Разрубленные ножки замочить.

Рубец вычищают и тщательно промывают.

Вымоченные ножки складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 8 часов. Отдельно до готовности отваривают рубец, 4 раза меняя за время варки воду на новую.

Избавиться от специфического запаха рубца может помочь морковь, если разрезанные пополам корнеплоды положить в кастрюлю на время варки, потом их выбрасывают.

За ½ часа до готовности ножек к ним добавляют порезанный тонкими полосками рубец, поварив минут 20 добавляют зелень, специи.

Когда в практически готовом по времени хаше мясо начнет отделяться от ножек - суп за минуту до выключения огня посолить, добавить специи.

Можно подавать.

Хаш из птицы

Такой вид хаша менее жирный, менее калорийный, чем иные виды этого блюда. Но имеет все основные вкусовые качества именно хаша. Готовится быстрее, чем классические виды хаша.

Ингредиенты:

  • Спинки куриные – 1 кг.
  • Морковь – 2 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Вода – 2 л.
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Чеснок – 3 зубка
  • Соль – по предпочтению.

Приготовление:

Спинки помыть, залить холодной водой. Добавить почищенную луковицу, довести до закипания, убрать пену и варить затем на медленном огне полтора часа. Положить очищенную морковь и варить еще 20 мин. Достать спинки и отделить от костей мясо.

Посолить, добавить зелень.

На дно тарелок положить нарубленный мелко чеснок, куриное мясо и залить бульоном.

Подавать с лавашом.

Хаш с ливером

Такой вариант хаша отличается более выраженными сладковатыми нотками вкуса, характерного для блюд из субпродуктов. Приводится раскладка на 1 порцию

Ингредиенты:

  • Говяжьи ножки – 200 гр.
  • Рубец – 250 гр.
  • Сычуг – 100 гр.
  • Чеснок – 2 зубка
  • Сливочное масло – 10 гр.
  • Бульон – 150 гр.
  • Хлеб белый – 25 гр.
  • Сало почечное – 20 гр.
  • Молоко – 30 мл.
  • Соль, специи – по предпочтению

Приготовление:

Пропустить через мясорубку сало, положить в кастрюлю. Поверх подготовленные к варке ножки, рубец и сычуг, нарезанные кусками и на сильном огне под крышкой припустить в собственном соку. Когда он почти весь выпарится влить постепенно кипяток и варить до отделения от костей хрящей и мяса.

Хлеб замочить в молоке и 20 мин. до готовности положить в хаш вместе со специями, добавить соль.

Подают с чесноком, растолчённым с небольшим количеством уксуса.

Хаш с хлебом по-грузински

Блюдо имеет традиционный для хаша вкус, а благодаря добавлению хлеба получается более сытным.

Ингредиенты:

  • Говяжьи ножки – 1,5 кг.
  • Рубец – 0,5 кг.
  • Хлеб белый грузинский – 0,2 кг.
  • Соль и чеснок – по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рубец и ножки к варке по методу, традиционному для приготовления хаша.

Залить водой в количестве достаточном для образования слоя в 10 см. над продуктами и варить на сильном огне до выпаривания половины воды. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, убавить огонь и варить ещё полчаса. Добавить кипятка, так, чтобы вода опять покрыла содержимое, и варить еще 2 часа.

Подавать с толчёным чесноком и солью.

Новогодний хаш

В основе блюда – традиции армянского хаша, поэтому по вкусу он очень похож на классические варианты блюда.

Ингредиенты:

  • Говяжьи ножки – 2 шт.
  • Говяжий рубеж – 1 шт.
  • Сахарна кость – 1 шт.
  • Чеснок – по вкусу
  • Лаваш – 1 шт.
  • Соль – по вкусу.

Приготовление:

Ножки и рубец подготавливают к варке таким же образом, как и для классического армянского хаша.

Рубец и ножки варят отдельно, добавив к ножкам сахарную кость. Время варки – такое же, как и для классического армянского хаша.

Готовый рубец вынимают из кастрюли и кладут к говяжьим ножкам, варят еще полчаса.

Чеснок размять с небольшим количеством бульона.

Хаш разливают по тарелкам и подают. Каждый гость по вкусу добавляет соль, чеснок, кусочки подсушенного лаваша.

Стол для хаша накрывают с учётом традиций употребления этого блюда. Каждому едоку подают тарелочку для крошения лаваша, матерчатые или бумажные салфетки, чтобы вытирать руки, разнообразные острые соленья.

Хаш из баранины

Такой хаш понравится тем, кто любит отчетливый характерный для баранины аромат.

Ингредиенты:

  • Ноги бараньи – 4 шт.
  • Лук – 4 шт.
  • Чеснок – 3 зубка
  • Соль, специи – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки опалить, отскоблить до блеска, хорошо помыть.

Залить в кастрюле холодной водой подготовленные ноги, чтобы она покрыла их толстым слоем, положить 2 луковицы и на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до минимального и томить до готовности мяса. В течение времени приготовления в готовящийся бульон через 2 часа после закипания кладут вторые 2 луковицы.

Готовые ножки достать из кастрюли, отделить мясо, нарезать некрупно. Удалить из бульона лук  и выложить в кастрюлю мясо. Поварить еще пару минут. Хаш готов.

Хаш с свиными ножками

Вариант интересен сочетанием вкусов свинины и говяжьей требухи.

Ингредиенты:

  • Свиные ножки – 1 пара
  • Говяжий рубец – 1 шт.
  • Чеснок – 2 крупные головки
  • Молоко – по вкусу

Приготовление:

Рубец тщательно выскоблить ножом и вымочить в проточной воде 2 часа. Мелко нарезать.

Свиные ножки выскоблить вымыть, нарезать по суставам, вымочить 2 часа в проточной воде.

Подготовленные ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой – она должна покрывать продукты слоем в 10 см. Поставить на огонь, после закипания убавить огонь до малого и томить 7 часов. Во время приготовления ножек нужно удалять пену по мере её появления.

Когда мясо начнет отделяться от костей – вынуть, отделить мясо, крупно нарезать и вернуть в кастрюлю. Добавить специи, потомить еще минут пятнадцать и снять с огня. Перед самым окончанием приготовления – посолить.

Приготовить чеснок. Очищенные зубчики измельчить в блендере с небольшим количеством воды в однообразную массу.

Готовый хаш разливают по тарелкам, каждый по вкусу добавляет чесночную приправу, доливает молоко, крошит в хаш лаваш.

Хаш с языком

Вариант хаша в котором гармонично сочетаются ароматы баранины с специфическим вкусом говяжьего языка. Подают с подсушенным лавашом, который ломают в тарелку.

Ингредиенты:

  • Ноги бараньи – 4 шт.
  • Язык говяжий – 1 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Чеснок – 3 зубка
  • Соль, специи – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки опаливают, скоблят до блеска, хорошо промывают.

Заливают в кастрюле холодной водой подготовленные ноги, до покрытия их толстым слоем, кладут 2 луковицы и на сильном огне доводят до кипения. Убирают пену, убавляют огонь до минимального и томят до готовности мяса.

Готовые ножки достают из кастрюли, отделяют мясо, нарезают некрупно. Удаляют из бульона лук  и выкладывают в кастрюлю мясо. Варят еще пару минут.

Отдельно отваривают язык с головкой лука. Готовый язык очищают от пленок, некрупно нарезают и кладут в суп.

Хаш готов.

Хаш в скороварке

Рецепт такого хаша предложил популярный кулинар Сталик Ханкишиев. Блюдо не только очень вкусное, но и отлично согревает в холодную погоду.

Ингредиенты:

  • Ножки говяжьи – 2 шт.
  • Хвосты говяжьи – 2 шт.
  • Шафран – щепотка
  • Перец душистый – по вкусу
  • Гвоздика – по вкусу
  • Травы «Букет гарни» - 1 упаковка
  • Соль – по вкусу.

Приготовление:

Ножки и хвосты помыть, очистить, вымочить, нарезать по суставам.

Подготовленные мясопродукты варить 40 мин, воду слить. Залить новую воду и варить в скороварке час. Процедить. В кастрюлю положить отваренные мясопродукты, залить бульоном, добавить травы «Букет грани», шафран, гвоздику, несколько горошин перца, посолить. Варить под крышкой на медленном огне при температуре в 60°С несколько часов.

Отделить мясопродукты от бульона. Подают, выложив на блюдо готовые мясопродукты, бульон – в отдельной посуде. Их соединяет каждый участник трапезы по своим предпочтениям.

На стол также ставят свежую зелень, нарубленный чеснок, лаваш.

Хаш в мультиварке

Приготовление по этому рецепту потребует от повара намного меньше забот, вкус получается отличный.

Ингредиенты:

  • Ноги говяжьи – 1,5 кг.
  • Хвост говяжий – 1 шт.
  • Чеснок – 3 головки
  • Кинза – по вкусу
  • Редька – 1 шт.
  • Приправы, соль – по вкусу.

Приготовление:

Традиционно для хаша подготовить мясопродукты к варке. Копыта выбрасывают.

Разделённые на части по суставам ноги и хвост кладут в чашу, заливают горячей водой, добавляют мелко нарезанную кинзу и варят режиме «Тушение» 8 часов.

Мясо отделяют от костей и возвращают в хаш. Разливают по тарелкам и подают с растертым с солью чесноком.

Хаш из телятины

Такой вариант азербайджанского хаша готовят из передних ножек телят и он получается более нежным на вкус.

Ингредиенты:

  • Телячьи ножки – 2 шт.
  • Хвост говяжий – 1 шт.
  • Соль, перец, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

Очистить, вымочить мясопродукты. Помыть, положить в кастрюлю, залить водой, прокипятить. Получившийся бульон вылить. Залить новой водой и варить на очень медленном огне без крышки 8 часов.

Мясо отделить от костей и залить бульоном. Солить, перчить, добавлять чеснок – по вкусу.

Праздничный хаш

Так готовят хаш мусульманские народы Кавказа в праздничные дни. Он получается чрезвычайно наваристым и вкусным.

Ингредиенты:

  • Ножки бараньи — 4 шт.
  • Баранья голова – 1 шт.
  • Желудок бараний – 1 шт.
  • Лук – 6 шт.
  • Уксус – ½ стакана
  • Специи соль – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки опалить, отскоблить до блеска, хорошо промыть. Варить до отделения мяса от костей.

Голову разрубить на части, удалить мозги. Помыть тщательно, поставить вариться до закипания. Получившийся бульон слить, части головы помыть, залить новой водой, довести до кипения и, убавив огонь до малого варить 6 часов. Бульон вылить, мясо отделить от костей.

Желудок обдать пару раз кипятком, отскоблить ножом до белизны. Подготовленный желудок нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. После закипания воду слить, промыть субпродукты водой, залить новую и на небольшом огне варить 6 часов. Когда желудок будет готов, его отделяют от бульона, который выливают.

Мясо, полученное при варке головы, желудок кладут в кастрюлю с ножками, добавляют нарезанный лук и варят до полного разваривания лука.

После снятия с огня вливают уксус и сразу подают.

Простой хаш по-азербайджански

Для приготовления понадобится минимальное по разнообразию количество продуктов, но вкус и консистенция блюда полностью презентуют категорию супов «Хаш».

Ингредиенты:

  • Ножки говяжьи – 4 шт.
  • Лук – 7 штук
  • Соль, перец – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки промывают, очищают, вымачивают. Варят в большом количестве воды, удаляя пену, 7 часов, добавив после закипания нарезанный лук. За полчаса до окончания варки – солят.

Сваренные ножки перекладывают в эмалированную кастрюлю, сливают на них бульон, отделив осадок. Ставят в холодильник.

Перед подачей разогревают. Сервируют чесночной приправой.

www.supyday.ru

Что такое Армянский Хаш ? 🥣. Кулинарные рецепты с фото и видео

Хаш относится к тем коллективным блюдам, которые никто не ест в одиночку или даже в кругу семьи. Хаш не едят, его вкушают. На него приглашают гостей, ему сопутствует специальный регламент, которого все придерживаются.

Наступлению холодов радуются практически все мужчины, ведь наступает сезон хаша, а начинается он официально в сентябре. По регламенту хаш можно есть в месяцы, содержащие в своем названии букву «Р», т.е начиная с сентября и кончая апрелем, кстати, это же правило относится и к рыбе.

А почему холодному времени года радуются мужчины? Да потому, что хаш считается сугубо мужским блюдом и приглашают на него в основном мужчин. В народе говорят, и есть подозрение, что это мнение мужчин, что хаш не любит 3 слова, начинающихся с буквы «К», — Это -женщина, коньяк, тосты. Правда, если женщины изъявляют желание полакомиться хашем, то мужчины проявляют лояльность и галантность, допуская их в свое мужское общество (правда, весьма неохотно).

В отношении напитков регламент действует более строго и, кроме водки, никакие другие алкогольные напитки к хашу не подаются. Да и закуски на столе тоже определенные — это зелень, тонко нарезанный кружочками редис, соленья, растертый с солью чеснок, разбавленный небольшим количеством бульона, а самое главное, сухой лаваш, который крошится в хаш.

Насчет тостов регламент строг в самом начале трапезы, так как хаш едят горячим и он ни в коем случае не должен остыть. Поэтому первые тосты обычно бывают весьма краткими, ограниченные только парой приветственных предложений.

Если в выходные дни ранним утром встретить на улице торжественно одетых и спешащих мужчин, то не сомневайтесь, они приглашены на хаш. Опаздывать нельзя, его обычно подают к 9-10 часам утра и опоздание будет просто неуважением к хозяевам. В качестве знаков внимания, а в Армении не принято приходить в гости с пустыми руками, берут только бутылку водки и цветы хозяйке, здесь неуместны вино, коньяк, ликёры, шоколад, торты и прочие джентльменские наборы.

На практике, хаш плавно перетекает в обед и может длиться до вечера.
Хаш для армян — это нечто особенное. Не зря хаш сравнивают с долгой и тесной дружбой: и то и другое требует много времени.
А пока гости рассаживаются и приступают к трапезе, можно поинтересоваться, как готовились хозяева к приходу гостей и, самое главное, как приготовить хаш.

Слово «хаш»происходит от армянского глагола хашел, что означает «варить», а сам хаш — это варево. Кстати, названия некоторых других армянских блюд, таких как хашлама, хашил, также имеют в своей основе этот же кулинарный смысл. Еще лет 25-30 тому назад приготовить хаш было делом достаточно трудоёмким. Покупка говяжьих ножек и рубцов обычно возлагалась, да и сегодня возлагается, на мужчин. И если раньше на рынке продавались оригинальные волосатые говяжьи ножки, которые должны были кропотливо удаляться самыми разными методами — такими как выжигание, сбривание волос. Сегодня этот вопрос не стоит, так как и на рынке, и в магазинах можно приобрести белоснежные и идеально чистые ножки. Остается только дать их прямо на рынке перепилить на 4-5 частей. Несмотря на это, дома хозяйки обычно весьма придирчиво осматривают их и наводят последний лоск, с тем чтобы на ножках не осталось ни одного волоска. Затем они вымачиваются в холодной воде в течение 1-2 дней, воду меняют каждые 2-3 часа. Точно так же поступают с рубцами. Их скоблят, снимают пленку, если она имеется, и также вымачивают в холодной воде. Перед варкой рубцы нарезают небольшими квадратиками или прямоугольниками, 3 — 4 см. Большая часть работ уже выполнена, остается только сварить хаш.

Варка ножек
Уже вымоченные и нарезанные ножки положить в большую широкую кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы уровень воды был выше ножек на 10-15 см и поставить на сильный огонь. По мере закипания шумовкой снимать пенку, через час, когда пенообразование прекратится, уменьшить огонь. По мере варки на поверхности бульона появляется жир, который надо периодически снимать ложкой и собирать в мисочку. Хаш варится около 6-8 часов. Если бульон сильно выкипает, добавить свежекипячёной воды. К концу варки вынуть мясо из бульона, отделить большие кости, а мясо нарезать и снова положить в бульон. За несколько минут до подачи добавить собранный в миске жир. Хаш варится без соли. Соль добавляют только во время еды.

Варка рубцов.
Нарезанные квадратиками или прямоугольниками, примерно 3-4 см, рубцы, залить холодной водой и варить без соли. Через несколько минут после закипания воду слить и залить свежую. Варить рубцы около 6-7 часов. Подавать хаш ( бульон из ножек) очень горячим, в глубоких тарелках. Помимо бульона от ножек, по желанию едоков положить в тарелки мясо ножек и рубцы. Отдельно подать чесночную заправку. Чеснок растолочь в ступке с солью до кашеобразного состояния, положить в соусник и слегка разбавить бульоном от ножек. К столу подаются сухой лаваш, соленья, тонко нарезанный кружочками очищенный редис, свежая зелень, сыр, минеральная вода, охлаждённая водка.

prigotovim-edu.ru

как приготовить хаш по-грузински из говяжих ножек

Древние историки утверждали, что Айос (прародитель армян) и Картлос (прародитель грузин) были родными братьями. Быть может отсюда, много общего между этими народами. Общей традицией, которая связывает эти две культуры, является и церемония приема хаши – любимого мужского блюда, как армян, так и грузин. Сегодня мы расскажем рецепт грузинского хаши в домашних условиях.

Хаши — одно из древнейших блюд

Впервые хаши упоминается в армянских источниках XII века, но не исключено, что оно было известно еще с языческих времен. По-армянски «хашел» – значит, варить, в грузинском языке также этот корень, только несколько измененный, образует слово «моХАРШули» – сваренный. Хаши – одно из немногих грузинских блюд, которое через века, без изменений дошло до наших дней.

Гипотеза возникновения этого блюда, и, скорее всего, она верна, связывает это блюдо с традицией жертвоприношения, которая до сих пор существует в Армении. Лишь богатые люди, позволяли себе приносить в жертву богам бычков. Обрабатывая тушу, жертвователи выбрасывали непригодные части: голени с копытцами и требуху (рубец). Бедняки же подбирали выброшенное «добро», а после долгой, необходимой обработки отваривали и ели вместе с бульоном. Так появилось блюдо, приготовление и поедание которого стало таким же ритуальным событием, как и жертвоприношение. Поэтому и называют хаши «блюдом бедняков».

Время все меняет, оно привносит особенности даже в национальную кухню, но хаши удалось дойти до наших дней через века почти в неизменном виде. Потомки тех, кто подбирал выброшенные куски туши, также смакуют и получают удовольствие от хаши, как и их предки. Блюдо стало не просто любимым, теперь уже для всех слоев общества, оно породило традицию поедания хаши.

Кроме высокой калорийности и сытности, хаши полезен с медицинской точки зрения. На Кавказе его рекомендуют в качестве реабилитационного блюда, после переломов не только знахари, но и дипломированные врачи.

Собираетесь в Грузию? Напишите на [email protected] — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: +7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540

Как приготовить хаш дома — простой рецепт

Хаши не относится к блюдам, приготовление которых не требует времени и усилий. Легко и быстро не получится, даже сейчас, когда можно приобрести в магазинах уже очищенные ножки и даже рубец.

Это не удивительно, так как по рецепту хаши ингредиенты, требуют тщательной и длительной обработки. А их всего два, если не считать воду:

  1. говяжьи ножки – из суставов других животных, хаши не готовят;
  2. рубец (говяжий желудок) – требует длительной и тщательной обработки.

Долгого времени требует как процесс варки, так и сама подготовка ингредиентов, освобождение от волос и верхних слоев кожи. Почти двое суток требуется только для подготовки рубца. После очищения горячей водой и выскабливания внутреннего темного слоя требухи, кусочки рубца замачивают в воде, которую меняют каждые 2-3 часа. Для устранения неприятного запаха, в воду добавляют немного уксуса.

Когда неприятный запах устранен, рубец режут на дольки. Ножки также раскалывают на порционные кусочки. Для этого используют топор, или ножовку для резки металла. В любом случае, ножку делят на 3-4 части.

Процесс варки длится очень долго. Воды заливается много, сантиметров 20-30 выше «мясных» кусочков. Как правило, хаши ставят на плиту вечером, а к утру он уже готов. Следят за варкой до того, как вода закипит: надо удалять образующуюся пенку. После того, как вода закипает, огонь уменьшают, и к кастрюле можно не подходить.

Степень готовности определяют по ножкам, как только «мясо» будет отслаиваться от кости – хаши можно подавать на стол.

Далее следуют национальные особенности. В Грузии, для придания блюду «приятного» вида, некоторые кулинары, за полчаса до того как отключить плиту, добавляют немного молока.

Подают хаши горячим и пресным. На столе перед подачей должны стоять: солонка, измельченный чеснок разбавленный бульоном от хаши, водка (чача) и хлеб.

Как правильно есть хаш

Хаши является традиционным утренним блюдом в холодное время года (осенью, зимой и ранней весной). Подают его рано утром с восходом солнца. При этом соблюдаются некоторые правила:

  • хаши не принято есть в одиночку и даже в кругу семьи, приглашаются соседи, родственники, друзья;
  • приглашенные не идут с «пустыми руками», они приносят с собой водку (чачу) или головку чеснока;
  • в отличие от Армении, в Грузии хаши едят ложкой в жидком виде;
  • это блюдо не терпит долгого застолья;

Хаши – отличное средство для снятия похмельного синдрома. Потому и является любимым мужским блюдом, особенно, если мужчина накануне много выпил.

Так как это блюдо получается высококалорийным и наваристым, ощущение сытости сохраняется долгое время.

В хаши имеется большое количество хондроитина, кальция и других микроэлементов, полезных для суставов, поэтому он является отличным профилактическим средством от многих болезней.

В грузинский хаши не принято добавлять зелень и другие пряности, однако некоторые любители досыпают молотый острый перец, лавровый лист.

Если раньше женщины не садились за стол с мужчинами кушать хаши, сейчас это гендерное неравноправие практически искоренено. Однако представительницы слабого пола, большей частью горожанки, добровольно отказываются от хаши. Без чеснока это блюдо теряет свой пикантный вкус, а с утра пораньше кушать чеснок… такое может себе позволить только мужчина, да и то не каждый.

Из-за специфического запаха чеснока, служащие предпочитают кушать хаши по выходным, когда нет необходимости общаться с коллегами, начальством или заказчиками. В некоторых больших семьях поедание хаши превращается в приятную традицию, когда все дети и родня регулярно собираются в доме старейшины рода.

Есть еще один нюанс, из-за которого не каждый человек готов покушать хаши – это рубец. Некоторые люди брезгуют этим ингредиентом, хотя отлично понимают, что он очищен старательно. Кроме того, несмотря на тщательную обработку, все равно специфический запах рубца сохраняется.

Как бы то ни было, если раньше хаши ели преимущественно бедные крестьяне, сейчас все, независимо от социального статуса, любят это неблагородное, но очень вкусное и полезное блюдо.

v-georgia.com