Азу блюдо чье блюдо – Азу- блюдо какой национальности?

Содержание

Азу по-татарски – блюдо из советского общепита

Традиционное татарское блюдо – сытное, питательное и, что самое главное, осеннее.

Фото: ©Максим Гринкевич

Судьба моя сложилась таким образом, что мои татарские дедушка и бабушка всю жизнь жили в другом городе. Виделся я с ними не часто, и потому особо близки мы не были, а когда я был совсем юн, их не стало. Уже только через много лет пришло горькое сожаление, что не успел столько всего спросить, узнать, научиться у них. В итоге моя татарская составляющая осталась в некотором смысле номинальной. Еще через какое-то время я начал увлекаться кулинарией, и, естественно, у меня возник интерес к татарской кухне – богатой и интересной. А спросить уже не у кого, к сожалению. Так что приходится познавать основы по книгам. На помощь мне приходит, например, классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянович Ахметзянов и его труды. Благо, Интернет дает такую возможность.

Итак, татарская кухня. Восточная, но не кочевая, богатая продуктами и технологиями. В первую очередь в голову приходит, конечно, выпечка, но о ней мы уже говорили. Еще одно очень известное в советском общепите блюдо – азу по-татарски. Ну, то есть, конечно, татары не могли называть свое блюдо «азу по-татарски», это пришло позже. Поэтому просто азу. Происхождение слова «азу» имеет несколько версий. Скажем, в переводе с персидского «азу» – мелкие кусочки мяса в остром соусе. В Татарстане считают, что название блюда произошло от слова «аздык» – еда, пища. А некоторые исследователи полагают, что слово «азу» звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса. Ну, это уже такая поэтическая версия.

Блюдо интересное, вкусное и, кстати, не особенно древнее. Судите сами – картофель и помидоры появились в нашем татарском быту всего-то лет 400-500 назад. Хотя, можно сказать, что и «аж 400-500 лет назад», тут смотря с чем сравнивать. В любом случае, азу уже никуда не выдернешь из татарской традиции, и готовить его надо. И хочется. И приятно.

Стало быть, берем хороший кусок говядины. Говядина по-татарски называется «сыер ите». В принципе, привычно и понятно. Ахметзянов пишет, что для азу можно использовать и конину, но это уже дорого, по-праздничному. А мы просто порежем говядину такими длинными брусочками, а затем нагреем на сковороде масло и станем обжаривать. И вот тут нюанс – для азу лучше использовать топленое масло. Мне удалось найти недешевое масло одного из алматинских качественных производителей, и оно мне прямо понравилось. Топленое масло дает характерный тонкий вкус, которого с растительным маслом вы не добьетесь. Обжариваем мясо, уворачиваясь от брызг, и перекладываем в глубокий казан или кастрюлю.

Теперь нарезаем полукольцами пару луковиц и тоже обжариваем в сковороде на топленом масле. Сильно не зажариваем, только слегка вытапливаем сок. Отправляем лук в казан к мясу. Сверху лука натираем помидор или вводим ложку томатной пасты. Заливаем все это бульоном или просто водой, и тушим в казане на медленном огне минут 30-40, почти до готовности мяса. В кислой томатной среде мясо приготовится быстро.

Пока мясо тушится, сделаем то, что можно считать фишкой азу. Возьмем несколько соленых огурцов и порежем длинными полосками. Конечно, нужны именно соленые, бочковые. Но если совсем не сезон, то пойдут и маринованные. Если огурцы прямо ядреные, то можно несколько минут пассеровать их на сковороде, но не обязательно. У меня огурцы имели умеренный вкус, и поэтому я пассеровать их не стал.

Отдельно чистим несколько картофелин, нарезаем дольками и тоже обжариваем на сковороде в топленном масле до румяного состояния. Должна появиться красивая румяная корочка, но картофель еще не вполне готов. Солить его не нужно, мы лучше посолим потом все сразу.

Когда мясо потушилось обозначенное время, высыпаем в красивую красную жижу наши огурцы и тушим все вместе еще три-пять минут. Дальше добавляем обжаренную картошку. Солим, добавляем черный перец, можно лавровый лист, и накрываем крышкой. Все должно тушиться до готовности. Это совсем не долго – минут 10-15. Понимаете, как сбалансирована технология – картофель уже наполовину готов, а томатный соус протушился, избавившись от лишней кислоты. Так что картошка у нас уже не остекленеет, как это было бы, если бы мы добавили ее в томатную среду сразу и сырой.

Дожидаемся, когда бесконечные минуты истекут, открываем казан и чувствуем, что наше азу готово. А вот готовое азу можно посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью. У меня зелень была сухая, поэтому я добавил ее чуть раньше. Это придаст азу дополнительную пикантность.

Перемешиваем и раскладываем по тарелкам. Ну говядина, картофель, соленый огурец – как это может быть невкусным? Это очень хорошо и аппетитно. Это повод собрать семью за столом и получить удовольствие от хорошего обеда. Кушаем, радуемся, говорим о приятном. Татары говорят: «Ашларыгыз тәмле булсын!». А я говорю: «Всего вам вкусного!».

today.kz

Азы азу — А ларчик просто открывался.

Те, кто знаком со мной не первый год, в курсе, что я чертовски не люблю, когда кто-то начинает учить других не уметь. Не умейте с нами, не умейте как мы, не умейте лучше нас. Обычно я молчу, но иногда меня просят прокомментировать тот или иной рецепт, как в этот раз.

[Итак, видео-азу от бывшего китченнаховца, и полный разбор полетов. Кому интересно, смотрите, читайте, но в обморок прошу не падать, я предупредила]Исходники: собственно клип

и текстовые пояснения к нему в журнале автора.
Честно говоря, поначалу цензурных слов у меня попросту не было. Первые впечатления от прочитанного выглядели примерно так:

Но я героическим усилием все же собрала мысли в кучку и изложила авторские перлы и свои к ним комментарии нормальным русским языком.
0. Нет, отнюдь не любому ребенку в нашей стране казалось, что общепитовская еда вкуснее домашней. Обычно все же наоборот, если речь о советских столовых, хотя существовали и исключения. Ресторанная еда была несколько лучше. Но волей первоисточника речь сегодня все же пойдет о советских общепитовских нормах и приёмах.
1. Вываливание мясной кучи на сковородку, даже хорошо разогретую, назвать обжариванием лично у меня рука не поднимается. И да, общепитовская рецептура подразумевает именно обжаривание, равномерное, со всех сторон, а не тот ужас, что демонстрирует автор. Что до перлов про недопустимость помешивания при обжарке… Метод соте, видимо, автору незнаком, но о чем это я… Короткое пояснение – сок из мяса начинает обильно выделяться при достижении определенной (близкой к 100С) температуре мяса. Метод соте (перемешивание подкидыванием) за счет кратковременного контакта с раскаленной поверхностью позволяет не прогревать весь кусок и таким образом успешно обжаривать продукты. Так жарят в воке, да и не только. В сковороде тоже можно.
2. Отдельная варка огурцов. В принципе, допустима, если огурцы так себе. Если нормальные, то их либо припускают в масле, либо вообще кладут как есть. А соленость и кислота, уж извините, регулируются закладкой ингредиентов в правильных пропорциях. В каких случаях стоит предварительно припустить огурцы? Если времени совместной термообработки по используемой технологии не хватит, чтобы огурцы успели дойти до готовности. Наиболее наглядный пример – сборная мясная солянка, подразумевающая лишь кратковременный совместный прогрев ингредиентов, но никак не варку.
3. Лук для азу не жарят. Впрочем, для супов тоже. Пассеровка – наше все. Медленный, проводимый при весьма слабом нагреве постепенный процесс, позволяющий провести правильную термообработку ароматных кореньев. До какой степени? Зависит от… В Италии, к примеру, пожелтение лука при пассеровании – великий и недопустимый грех.
4. А вот за нарезку моркови оковалками, как в представленном видео, автору полагается эцих с гвоздями(с), хотя бы на пару лет. Причина проста. Во-первых, морковь пассеруется (и жарится, безусловно, хотя ее и не жарят для азу, так же, как и лук, я уж не говорю про такую мелочь, что морковь вообще в советские рецептуры азу не входила по 1992 год включительно) существенно дольше лука. А чем крупнее, тем медленнее идет процесс. Правильный выбор в данном случае – брюнуаз. Но это для совместной пассеровки, если речь о раздельной, то это может быть и жюльен. Однако крупная нарезка моркови(соломка или реже брусочки) допускается исключительно вдоль корнеплода. А подлые дореволюционные буржуи и вовсе норовили выкинуть внутренний стержень. Морковь – странный овощ, поперечная нарезка при последующей термообработке дает в итоге достаточно мерзкий вкус. Ладно, скажем помягче, вкус моркови при поперечной нарезке существенно хуже, чем при продольной. Так что вопреки мнению автора ролика, форма нарезки моркови исключительно важна, для любых блюд. Кружочками морковь режут для украшений (студень или заливное), есть их не стоит. И да, все это – вовсе не тайное сакральное знание, способы правильной нарезки овощей для разных типов блюд есть в советских кулинарных учебниках. Там упоминается единственное блюдо, для которого морковь режут тоненькими (тоненькими, черт подери, а не толстенными оковалками, демонстрируемыми автором обсуждаемого рецепта) кружочками – так называемый крестьянский суп, не иначе, чтоб вкушающие на себе прочувствовали сложности крестьянского быта.
5. Вопреки мнению автора, мясо для азу заливается жидкостью (водой или бульоном) в начале тушения, а не посередине. И правильный режим тушения не подразумевает бурного выкипания, поскольку до кипения доводить как бы не принято. Соответственно, и рекомендация не забывать подливать водичку свидетельствует только о неумении автора выполнять базовый кулинарный прием. Но о чем это я…
6. Привкус сырых помидоров в томат-пасте – это вообще за гранью. Не обольщайтесь, такового не имеется ни в итальянской, ни в испанской томат-пасте, на страну происхождения погрешить не удастся. И нет, не стоит меня спрашивать, что у автора со вкусом. Идите вон к нему в журнал, там и спрашивайте.
7. Смотрим дальше. Уж точно при правильной нарезке и пассеровке ложку сахара добавлять не придется. За ненадобностью. Но на правила автор явно положил давно и с прибором. Как, впрочем, и на тот факт, что пропорции в советских послевоенных рецептурах (и у Ахметзянова в том числе) были рассчитаны на приготовление азу с картошкой в составе эммм…подливки. Это не лучший способ, но следует учесть, что картошка в соусе несколько сглаживает итоговую кислоту блюда. При раздельном же приготовлении необходимо менять норму закладки томат-пасты в сторону уменьшения, а не увеличения, как у автора.
8. Время – 7:31 от начала ролика. Муку пассеровать? Не, не слышали.
9. Пюре… ну да, конечно, неразрезанная картошка, просто постояв в кастрюльке на столе, потеряет львиную долю воды. Вот прям спешит и падает. Что картошку для пюре принято после варки подсушивать при минимальном нагреве, автору невдомек. Альтернатива при варке картофеля в мундире – РАЗРЕЗАТЬ готовые и вытащенные из воды корнеплоды. .
[Справочные материалы – выдержки из советских рецептур 1965 — 1992 годов]

Итог. Очень рекомендую(с, непосредственно из ролика) никогда не готовить азу по рецепту этого автора.

Но, как известно, нет худа без добра. Если бы не этот видео-ужас, я бы вряд ли вообще вспомнила про азу.
В процессе изучения советских первоисточников всплыли некоторые моменты, побудившие меня всерьез заинтересоваться происхождением этого блюда.
[Некоторые рассуждения об истории возникновения азу]Ознакомление с первым рецептом – Юсуфа Ахметзянова из книги «Татарские блюда» (1969 год) заставило резко засомневаться в том, что в азу есть хоть что-то старинное татарское классическое.

Судите сами. Соленые огурцы явно не самый характерный татарский ингредиент для совместного тушения с мясом. А наличие в рецептуре томат-пасты или даже помидоров столь же явно свидетельствует, что это блюдо – новодел, появившийся не раньше рубежа XIX –XX веков, помидоры в Российской империи приживались достаточно медленно, их массовое использование в кулинарии обусловлено успехами консервной промышленности. Да и технология приготовления блюда усиленно намекает на выучку французского разлива. Причем, Ахметзянов чуть ли не дословно копирует рецепт из Кулинарии 1955 года, пассаж насчет конины не в счет.

От сделанных предварительных выводов я маленько офигела и стала рыть дальше. В довоенных источниках наблюдается достаточно странная картина.
1. В более ранних отсутствуют соленые огурцы, а картошка готовится отдельно и подается на гарнир.

2. Рецептура азу до тошноты похожа на рецептуру мяса по-строгановски, кое, как известно, отнюдь не старинное русское блюдо, а плод трудов столичного (не Одесского ни с какого боку) повара, и да, французского разлива.

3. И это, пожалуй, главное. В довоенные советские раскладки общесоюзного назначения попадали самые распространенные блюда, названия которых успели стать нарицательными – щи, борщи, солянки, антрекоты, шницели, котлеты, гуляш – и АЗУ. Я опять охренела и полезла в дореволюционные книги. Ибо практически все упомянутые блюда имели то самое происхождение. Фигвам, однако. Ну, если не считать настоящую русскую солянку из книги П. Андреева «Дешёвый русский стол» 1868г.

И вот этот рецепт почек от Молоховец.

Последние, кажется, где-то мне и с томатом встречались, но хоть убей не помню, где. Но не суть. Нет азу.
4. Положение татар в Российской империи было… Скажем мягко, фиговое. Притесняли. Преследовали за религиозные убеждения, вообще считали варварами и недолюдьми. Представить татарина на кухне столичного трактира в роли шеф-повара… Это даже не смешно. В роли поломойки или сторожа – еще куда ни шло. И все кулинарные заимствования из татарской кухни (а их было немало, поверьте) относятся к тем стародавним временам, когда татарская знать, получив русские боярские титулы, процветала при дворе московских царей. И это всяко не ХХ век.

Итак, что мы имеем с гуся. Ориентировочное время возникновения азу – начало ХХ века, скорее всего, непосредственно перед или во время Первой Мировой. При таком раскладе блюдо, с одной стороны, не попало в дореволюционные кулинарные книги, а с другой, в силу простоты и востребованности, успело получить широкое распространение к 1935 году, когда в стране начали внедрять раскладки общесоюзного типа.
С изрядной долей вероятности азу было придумано как ресторанная вариация на тему бефстроганова, с использованием более дешевого отруба. Дальнейшее усовершенствование, возможно, военных голодных времен, переместило картофель из гарнира непосредственно в подливку, так картошины пропитывались мясным вкусом и запахом, можно было урезать долю мяса, все равно сытно получалось. Про момент добавления огурцов в азу ничего сказать не могу, не хватает информации. Возможно, чуть позже возникновения основного рецепта. У бефстроганова тоже трактирных вариаций хватало, равно как и у оливье.
А вот с названием подстава. Интернет-идея о татарском происхождении названия не выдерживает критики, см. словари, я пользовалась татарским 1801 года. Предположение о персидском – притянуто за уши. Для радикального изменения названия блюда с аздык
на азу двух-трех десятков лет мало, поверьте.
В результате я умучила Пуму, Пума изнасиловала кучу словарей… Возможное происхождение названия блюда – от французского Au jus, мясо с соком, с подливкой. Фонетическое заимствование – о жу, аканьем о меняется на а; или графическое, адзус – в сумме дают вполне вероятное азу. Ну а по-татарски в название могли и в советское время приклеить, у нас это любили.
Пока эту гипотезу особо подкрепить нечем. Нужны меню столичных трактиров ан масс, а их-то как раз и нет. Но, думаю, я сумела заронить основательные сомнения в татарском происхождении азу.

kulinarny-larec.livejournal.com

блюдо татарской кухни. Классический рецепт приготовления Азу |

Ирина

Приветствую вас, дорогие читатели!

Говоря о татарской национальной кухне, стоит отметить азу. Это кусочки мяса говядины или баранины, которые после обжарки продолжают путь к столу, предварительно потушившись с луком, морковью, картошкой и помидорами. Из ингредиентов, придающих мясу вкусовую новизну, выделяют соленые огурцы и острый соус. Чтобы узнать, сколько времени татарские кулинары балуют искусством приготовления этого блюда, стоит обратиться в древнюю книгу рецептов.

Происхождение азу

Этимология слова «Азу» возможна в двух вариантах. Татарское слово «Аздык» в переводе на русский означает «Еда». Кроме этого, иранское «Азу» переводится как «Мясной кусок». В попытке выявить правду возникает один нюанс в рецепте сегодняшнего приготовления, который не дает причислять азу к древним кушаньям. Причина — добавление картофеля, который, как известно, появился в Европе несколько сотен лет назад, поэтому мясное сочетание с ним намного моложе первоначального варианта этого блюда.

Азу по-татарски: классический рецепт

Первое, что идентифицирует азу как татарское блюдо – использование чугунного казана, который наделяет блюдо особенными качествами.
А теперь рецепт, который позволит каждому из вас приготовить и насладиться азу по-татарски.

Для приготовления блюда потребуется:

мясо – 500 гр;
мясной бульон – 200 мл;
картофель — 1 кг;
помидоры – 2 шт;
соленые огурцы – 2-3 шт;
морковь – 1 шт;
лук – 1 шт;
чеснок – 2 зубчика;
растительное масло – 100 мл.

Мясо (мякоть) следует обмыть, нарезать порционными кусками и немного обжарить в растительном масле. Затем добавить к нему нарезанные колечки лука, помидоры и соленые огурцы. Следом залить продукты мясным бульоном и продолжать тушить на медленном огне, пока мясо вместе с другими продуктами дойдет до готовности. Параллельно можно придать картофелю слегка золотистый вид, поджарив его отдельно на сковородке, после чего переложить в казан и все вместе отправить тушиться до готовности в духовку.

В качестве приправы подойдет черный перец, а также лавровый лист и растертые дольки чеснока.

Перед подачей на стол посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Приготовленное по правилам блюдо достойно оценят ваши близкие.

Приятного аппетита!

This entry was posted in Домашние рецепты.

kopilka-zk.ru

Рецепт с картинками – Азу (национальное татарское блюдо)

Я не предлагаю вялить гуся или готовить огромный балиш (праздничный закрытый пирог с картофелем и мясом). Давайте приготовим АЗУ. Очень просто и невероятно вкусно! Это мясо и картофель, тушеные с острым соусом.

Нам понадобится:

Говядина (мякоть с задней части) – примерно 800 гр.
Картофель – 6-7 штук
Помидоры свежие (у меня замороженные) – 2-3 шт. (но можно и без них)
Соленые огурцы – 2-3 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Томатная паста – 2 ст. ложки
Чеснок – 5-6 зубчиков
Черный перец молотый – на кончике чайной ложки
Лавровый лист – 2-3 шт.

В казанке (чугунке или в посуде, которую потом можно поставить в духовку) разогреваем немного растительного масла и обжариваем лук, нарезанный полукольцами.

Добавляем мясо (нарезанное на кубики со стороной 2 см) и жарим до полуготовности, помешивая. Перчим.

Картофель очищаем и нарезаем. У нас в семье всегда нарезали кружками. Весной, когда картофель непонятно уже какой, чем кружки тоньше, тем он лучше потушится.

На сковородке с большим диметром разогреваем растительное масло и обжариваем картофель вот до такой нежной корочки. Пусть вас не смущает, что он полусырой – так и должно быть.

Готовим соус: огурец натираем на терке, чеснок давим, помидоры нарезаем мелкими кубиками.

Смешиваем чеснок, огурец, помидоры, томатную пасту и примерно полтора стакана воды.

Добавляем в казан к мясу картофель, аккуратно перемешиваем и заливаем сверху соусом. Жидкость должна быть вровень с мясом и картофелем. Если соуса мало, добавьте немного воды.

Духовку разогреваем до 160-180 градусов. Ставим наш казанок в духовку примерно на полтора часа. Азу нужно прикрыть плотно крышкой. Разок во время готовки можно перемешать. А за 20 минут до конца готовки кладем туда лавровый лист.

Если вы готовили в чугунной посуде, то сразу переложите готовое азу в стеклянную емкость. В чугунках отлично готовить жаркое, но хранить еду категорически нельзя!

Выкладываем порцию азу на тарелку, посыпаем зеленью.

Ашларыгыз тәмле булсын! (тат. Пусть ваша еда будет вкусной!)

Лилия Матвеева, специально для Fresher.ru

kramtp.info

Азу (национальное татарское блюдо)

dgz — 23.04.2011

Муж спросил: «А почему ты ничего из своей национальной кухни в интернете не предлагаешь?» Действительно, татарская кухня простая, вкусная и невероятно сытная. Если описать основные ингредиенты – это мясо, тесто, картофель. В разных вариантах. Овощи появились в блюдах сравнительно недавно – лет 70, наверное.

Сегодня в казанских магазинах можно купить не просто полуфабрикаты, но и готовые блюда. Но я люблю готовить сама. Что может быть трогательнее, чем всей семьей налепить пельменей. Раньше, в советские годы, это делалось из соображений бедности. Сегодня же – во-первых, как дань традициям детства, во-вторых, из соображений здорового питания. В моем фарше только мясо, лук и специи. Что в магазинных – я только могу догадываться. Да и вкуснее все домашнее.

Я не предлагаю вялить гуся или готовить огромный балиш (праздничный закрытый пирог с картофелем и мясом). Давайте приготовим АЗУ. Очень просто и невероятно вкусно! Это мясо и картофель тушеные с острым соусом.
Нам понадобится:

Говядина (мякоть с задней части) – примерно 800 гр.
Картофель – 6-7 штук
Помидоры свежие (у меня замороженные) – 2-3 шт. (но можно и без них)
Соленые огурцы – 2-3 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Томатная паста – 2 ст. ложки
Чеснок – 5-6 зубчиков
Черный перец молотый – на кончике чайной ложки
Лавровый лист – 2-3 шт.

yablor.ru

Рецепт с картинками – Азу (национальное татарское блюдо). Азу блюдо чье блюдо

блюдо татарской кухни. Классический рецепт приготовления Азу |

Ирина

Приветствую вас, дорогие читатели!

Происхождение азу

Азу по-татарски: классический рецепт

Первое, что идентифицирует азу как татарское блюдо – использование чугунного казана, который наделяет блюдо особенными качествами.А теперь рецепт, который позволит каждому из вас приготовить и насладиться азу по-татарски.

Для приготовления блюда потребуется:

мясо – 500 гр;
мясной бульон – 200 мл;
картофель — 1 кг;
помидоры – 2 шт;
соленые огурцы – 2-3 шт;
морковь – 1 шт;
лук – 1 шт;
чеснок – 2 зубчика;
растительное масло – 100 мл.

В качестве приправы подойдет черный перец, а также лавровый лист и растертые дольки чеснока.

Перед подачей на стол посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Приготовленное по правилам блюдо достойно оценят ваши близкие.

Приятного аппетита!

This entry was posted in Домашние рецепты.

kopilka-zk.ru

Азу по-татарски – блюдо из советского общепита

Традиционное татарское блюдо – сытное, питательное и, что самое главное, осеннее.

26 сент. 2016 9:31 5280

today.kz

Рецепт с картинками – Азу (национальное татарское блюдо)

Нам понадобится:

Говядина (мякоть с задней части) – примерно 800 гр.
Картофель – 6-7 штук
Помидоры свежие (у меня замороженные) – 2-3 шт. (но можно и без них)
Соленые огурцы – 2-3 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Томатная паста – 2 ст. ложки
Чеснок – 5-6 зубчиков
Черный перец молотый – на кончике чайной ложки
Лавровый лист – 2-3 шт.

Добавляем мясо (нарезанное на кубики со стороной 2 см) и жарим до полуготовности, помешивая. Перчим.

Готовим соус: огурец натираем на терке, чеснок давим, помидоры нарезаем мелкими кубиками.

Смешиваем чеснок, огурец, помидоры, томатную пасту и примерно полтора стакана воды.

Выкладываем порцию азу на тарелку, посыпаем зеленью.

Ашларыгыз тәмле булсын! (тат. Пусть ваша еда будет вкусной!)

Лилия Матвеева, специально для Fresher.ru

kramtp.info

Азы азу — А ларчик просто открывался.

[Итак, видео-азу от бывшего китченнаховца, и полный разбор полетов. Кому интересно, смотрите, читайте, но в обморок прошу не падать, я предупредила]Исходники: собственно клипи текстовые пояснения к нему в журнале автора. Честно говоря, поначалу цензурных слов у меня попросту не было. Первые впечатления от прочитанного выглядели примерно так:Но я героическим усилием все же собрала мысли в кучку и изложила авторские перлы и свои к ним комментарии нормальным русским языком.0. Нет, отнюдь не любому ребенку в нашей стране казалось, что общепитовская еда вкуснее домашней. Обычно все же наоборот, если речь о советских столовых, хотя существовали и исключения. Ресторанная еда была несколько лучше. Но волей первоисточника речь сегодня все же пойдет о советских общепитовских нормах и приёмах.1. Вываливание мясной кучи на сковородку, даже хорошо разогретую, назвать обжариванием лично у меня рука не поднимается. И да, общепитовская рецептура подразумевает именно обжаривание, равномерное, со всех сторон, а не тот ужас, что демонстрирует автор. Что до перлов про недопустимость помешивания при обжарке… Метод соте, видимо, автору незнаком, но о чем это я… Короткое пояснение – сок из мяса начинает обильно выделяться при достижении определенной (близкой к 100С) температуре мяса. Метод соте (перемешивание подкидыванием) за счет кратковременного контакта с раскаленной поверхностью позволяет не прогревать весь кусок и таким образом успешно обжаривать продукты. Так жарят в воке, да и не только. В сковороде тоже можно.2. Отдельная варка огурцов. В принципе, допустима, если огурцы так себе. Если нормальные, то их либо припускают в масле, либо вообще кладут как есть. А соленость и кислота, уж извините, регулируются закладкой ингредиентов в правильных пропорциях. В каких случаях стоит предварительно припустить огурцы? Если времени совместной термообработки по используемой технологии не хватит, чтобы огурцы успели дойти до готовности. Наиболее наглядный пример – сборная мясная солянка, подразумевающая лишь кратковременный совместный прогрев ингредиентов, но никак не варку. 3. Лук для азу не жарят. Впрочем, для супов тоже. Пассеровка – наше все. Медленный, проводимый при весьма слабом нагреве постепенный процесс, позволяющий провести правильную термообработку ароматных кореньев. До какой степени? Зависит от… В Италии, к примеру, пожелтение лука при пассеровании – великий и недопустимый грех. 4. А вот за нарезку моркови оковалками, как в представленном видео, автору полагается эцих с гвоздями(с), хотя бы на пару лет. Причина проста. Во-первых, морковь пассеруется (и жарится, безусловно, хотя ее и не жарят для азу, так же, как и лук, я уж не говорю про такую мелочь, что морковь вообще в советские рецептуры азу не входила по 1992 год включительно) существенно дольше лука. А чем крупнее, тем медленнее идет процесс. Правильный выбор в данном случае – брюнуаз. Но это для совместной пассеровки, если речь о раздельной, то это может быть и жюльен. Однако крупная нарезка моркови(соломка или реже брусочки) допускается исключительно вдоль корнеплода. А подлые дореволюционные буржуи и вовсе норовили выкинуть внутренний стержень. Морковь – странный овощ, поперечная нарезка при последующей термообработке дает в итоге достаточно мерзкий вкус. Ладно, скажем помягче, вкус моркови при поперечной нарезке существенно хуже, чем при продольной. Так что вопреки мнению автора ролика, форма нарезки моркови исключительно важна, для любых блюд. Кружочками морковь режут для украшений (студень или заливное), есть их не стоит. И да, все это – вовсе не тайное сакральное знание, способы правильной нарезки овощей для разных типов блюд есть в советских кулинарных учебниках. Там упоминается единственное блюдо, для которого морковь режут тоненькими (тоненькими, черт подери, а не толстенными оковалками, демонстрируемыми автором обсуждаемого рецепта) кружочками – так называемый крестьянский суп, не иначе, чтоб вкушающие на себе прочувствовали сложности крестьянского быта. 5. Вопреки мнению автора, мясо для азу заливается жидкостью (водой или бульоном) в начале тушения, а не посередине. И правильный режим тушения не подразумевает бурного выкипания, поскольку до кипения доводить как бы не принято. Соответственно, и рекомендация не забывать подливать водичку свидетельствует только о неумении автора выполнять базовый кулинарный прием. Но о чем это я…6. Привкус сырых помидоров в томат-пасте – это вообще за гранью. Не обольщайтесь, такового не имеется ни в итальянской, ни в испанской томат-пасте, на страну происхождения погрешить не удастся. И нет, не стоит меня спрашивать, что у автора со вкусом. Идите вон к нему в журнал, там и спрашивайте. 7. Смотрим дальше. Уж точно при правильной нарезке и пассеровке ложку сахара добавлять не придется. За ненадобностью. Но на правила автор явно положил давно и с прибором. Как, впрочем, и на тот факт, что пропорции в советских послевоенных рецептурах (и у Ахметзянова в том числе) были рассчитаны на приготовление азу с картошкой в составе эммм…подливки. Это не лучший способ, но следует учесть, что картошка в соусе несколько сглаживает итоговую кислоту блюда. При раздельном же приготовлении необходимо менять норму закладки томат-пасты в сторону уменьшения, а не увеличения, как у автора. 8. Время – 7:31 от начала ролика. Муку пассеровать? Не, не слышали. 9. Пюре… ну да, конечно, неразрезанная картошка, просто постояв в кастрюльке на столе, потеряет львиную долю воды. Вот прям спешит и падает. Что картошку для пюре принято после варки подсушивать при минимальном нагреве, автору невдомек. Альтернатива при варке картофеля в мундире – РАЗРЕЗАТЬ готовые и вытащенные из воды корнеплоды. . [Справочные материалы – выдержки из советских рецептур 1965 — 1992 годов]Итог. Очень рекомендую(с, непосредственно из ролика) никогда не готовить азу по рецепту этого автора.

Но, как известно, нет худа без добра. Если бы не этот видео-ужас, я бы вряд ли вообще вспомнила про азу. В процессе изучения советских первоисточников всплыли некоторые моменты, побудившие меня всерьез заинтересоваться происхождением этого блюда.[Некоторые рассуждения об истории возникновения азу]Ознакомление с первым рецептом – Юсуфа Ахметзянова из книги «Татарские блюда» (1969 год) заставило резко засомневаться в том, что в азу есть хоть что-то старинное татарское классическое.Судите сами. Соленые огурцы явно не самый характерный татарский ингредиент для совместного тушения с мясом. А наличие в рецептуре томат-пасты или даже помидоров столь же явно свидетельствует, что это блюдо – новодел, появившийся не раньше рубежа XIX –XX веков, помидоры в Российской империи приживались достаточно медленно, их массовое использование в кулинарии обусловлено успехами консервной промышленности. Да и технология приготовления блюда усиленно намекает на выучку французского разлива. Причем, Ахметзянов чуть ли не дословно копирует рецепт из Кулинарии 1955 года, пассаж насчет конины не в счет.От сделанных предварительных выводов я маленько офигела и стала рыть дальше. В довоенных источниках наблюдается достаточно странная картина. 1. В более ранних отсутствуют соленые огурцы, а картошка готовится отдельно и подается на гарнир. 2. Рецептура азу до тошноты похожа на рецептуру мяса по-строгановски, кое, как известно, отнюдь не старинное русское блюдо, а плод трудов столичного (не Одесского ни с какого боку) повара, и да, французского разлива. 3. И это, пожалуй, главное. В довоенные советские раскладки общесоюзного назначения попадали самые распространенные блюда, названия которых успели стать нарицательными – щи, борщи, солянки, антрекоты, шницели, котлеты, гуляш – и АЗУ. Я опять охренела и полезла в дореволюционные книги. Ибо практически все упомянутые блюда имели то самое происхождение. Фигвам, однако. Ну, если не считать настоящую русскую солянку из книги П. Андреева «Дешёвый русский стол» 1868г. И вот этот рецепт почек от Молоховец. Последние, кажется, где-то мне и с томатом встречались, но хоть убей не помню, где. Но не суть. Нет азу. 4. Положение татар в Российской империи было… Скажем мягко, фиговое. Притесняли. Преследовали за религиозные убеждения, вообще считали варварами и недолюдьми. Представить татарина на кухне столичного трактира в роли шеф-повара… Это даже не смешно. В роли поломойки или сторожа – еще куда ни шло. И все кулинарные заимствования из татарской кухни (а их было немало, поверьте) относятся к тем стародавним временам, когда татарская знать, получив русские боярские титулы, процветала при дворе московских царей. И это всяко не ХХ век.

Итак, что мы имеем с гуся. Ориентировочное время возникновения азу – начало ХХ века, скорее всего, непосредственно перед или во время Первой Мировой. При таком раскладе блюдо, с одной стороны, не попало в дореволюционные кулинарные книги, а с другой, в силу простоты и востребованности, успело получить широкое распространение к 1935 году, когда в стране начали внедрять раскладки общесоюзного типа.С изрядной долей вероятности азу было придумано как ресторанная вариация на тему бефстроганова, с использованием более дешевого отруба. Дальнейшее усовершенствование, возможно, военных голодных времен, переместило картофель из гарнира непосредственно в подливку, так картошины пропитывались мясным вкусом и запахом, можно было урезать долю мяса, все равно сытно получалось. Про момент добавления огурцов в азу ничего сказать не могу, не хватает информации. Возможно, чуть позже возникновения основного рецепта. У бефстроганова тоже трактирных вариаций хватало, равно как и у оливье.А вот с названием подстава. Интернет-идея о татарском происхождении названия не выдерживает критики, см. словари, я пользовалась татарским 1801 года. Предположение о персидском – притянуто за уши. Для радикального изменения названия блюда с аздыкна азу двух-трех десятков лет мало, поверьте. В результате я умучила Пуму, Пума изнасиловала кучу словарей… Возможное происхождение названия блюда – от французского Au jus, мясо с соком, с подливкой. Фонетическое заимствование – о жу, аканьем о меняется на а; или графическое, адзус – в сумме дают вполне вероятное азу. Ну а по-татарски в название могли и в советское время приклеить, у нас это любили.Пока эту гипотезу особо подкрепить нечем. Нужны меню столичных трактиров ан масс, а их-то как раз и нет. Но, думаю, я сумела заронить основательные сомнения в татарском происхождении азу.

kulinarny-larec.livejournal.com

Азу (национальное татарское блюдо)

dgz — 23.04.2011

Сегодня в казанских магазинах можно купить не просто полуфабрикаты, но и готовые блюда. Но я люблю готовить сама. Что может быть трогательнее, чем всей семьей налепить пельменей. Раньше, в советские годы, это делалось из соображений бедности. Сегодня же – во-первых, как дань традициям детства, во-вторых, из соображений здорового питания. В моем фарше только мясо, лук и специи. Что в магазинных – я только могу догадываться. Да и вкуснее все домашнее. Я не предлагаю вялить гуся или готовить огромный балиш (праздничный закрытый пирог с картофелем и мясом). Давайте приготовим АЗУ. Очень просто и невероятно вкусно! Это мясо и картофель тушеные с острым соусом. Нам понадобится:

Говядина (мякоть с задней части) – примерно 800 гр.Картофель – 6-7 штукПомидоры свежие (у меня замороженные) – 2-3 шт. (но можно и без них)Соленые огурцы – 2-3 шт.Лук репчатый – 1-2 шт.Томатная паста – 2 ст. ложкиЧеснок – 5-6 зубчиковЧерный перец молотый – на кончике чайной ложкиЛавровый лист – 2-3 шт.

Главный секрет блюда – чем больше мяса, тем вкуснее! И, конечно же, как у любого национального блюда, у каждого свой «настоящий татарский» рецепт. Я предлагаю вариант, который использовали моя мама и бабушка. Нужна чугунная посуда. В казанке (чугунке или в посуде, которую потом можно поставить в духовку) разогреваем немного растительного масла и обжариваем лук, нарезанный полукольцами. Добавляем мясо (нарезанное на кубики со стороной 2 см) и жарим до полуготовности, помешивая. Перчим. Картофель очищаем и нарезаем. У нас в семье всегда нарезали кружками. Весной, когда картофель непонятно уже какой, чем кружки тоньше, тем он лучше потушится. На сковородке с большим диметром разогреваем растительное масло и обжариваем картофель вот до такой нежной корочки. Пусть вас не смущает, что он полусырой – так и должно быть. Готовим соус: огурец натираем на терке, чеснок давим, помидоры нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем чеснок, огурец, помидоры, томатную пасту и примерно полтора стакана воды. Добавляем в казан к мясу картофель, аккуратно перемешиваем и заливаем сверху соусом. Жидкость должна быть вровень с мясом и картофелем. Если соуса мало, добавьте немного воды. Духовку разогреваем до 160-180 градусов. Ставим наш казанок в духовку примерно на полтора часа. Азу нужно прикрыть плотно крышкой. Разок во время готовки можно перемешать. А за 20 минут до конца готовки кладем туда лавровый лист. Если вы готовили в чугунной посуде, то сразу переложите готовое азу в стеклянную емкость. В чугунках отлично готовить жаркое, но хранить еду категорически нельзя! Выкладываем порцию азу на тарелку, посыпаем зеленью. Ашларыгыз тәмле булсын! (тат. Пусть ваша еда будет вкусной!)

yablor.ru

Азу из говядины | ЗДОРОВО ГОТОВИМ

Азу из говядины – одно из моих самых любимых блюд из мяса.

Википедия говорит об этом блюде:

Азу — традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками.

Я почти всегда готовлю это блюдо без картофеля. Последний просто чаще всего подаю на гарнир.

Если хочется добавить картофель, необходимо отдельно обжарить его и отправить к мясу за пятнадцать минут до окончания приготовления азу.

Главное, чтобы картофеля было в два-три раза меньше, чем мяса, в обратном случае получится простая тушеная говядина с картофелем. Это, конечно очень вкусно, но уже никак не азу.

500-700 грамм говяжьей вырезки
2 средних луковицы
2 зубчика чеснока
2 солёных огурца
1-2 столовых ложки томатной пасты
соль, перец, лавровый лист
растительное масло
2 стакана воды (или 1 стакан воды и 1 стакан огуречного рассола)

Как приготовить азу из говядины

Говядину мою и нарезаю небольшими полосками (примерно 1,5 на 3 сантиметра).

Лук и чеснок нарезаю маленькими кусочками. Огурцы (важно, чтобы они были именно солёными, а не маринованными) натираю на крупной тёрке. Можно нарезать полосками или кубиками – дело вкуса.

В посуду с толстыми стенками (у меня казанок) вливаю растительное масло и оставляю хорошо прогреться.

В раскалённое масло отправляю лук и мясо.

Обжариваю до золотистой корочки и вливаю стакан воды. Оставляю мясо тушиться на тридцать-сорок минут.

Потом отправляю в казанок огурцы.

Чеснок и томатную пасту, лавровый лист и чёрный перец.

Добавляю оставшуюся воду (или рассол) и оставляю тушиться еще минут на сорок.

Пробую на соль, если необходимо, то добавляю немного.

Когда мясо готово, оставляю азу настояться минут на пятнадцать.

На гарнир подаю отварной или жареный кружочками картофель.

Вкуснейшее азу из говядины готово!

Приятных вкусовых впечатлений!

С вами была Наталья, автор блога “Здорово Готовим”

Поделись рецептом:

Это тоже вкусно:

Об авторе

Наталья Серебрякова

Жена и мама, которая любит радовать близких разными вкусностями

zdorovogotovim.ru

www.eda-mira.ru

Азу | Домашние рецепты

Азу — традиционное блюдо домашней татарской кухни, представляющее из себя тушеное мясо, в которое добавлен соленый огурец , а также обжаренный картофель. В этом и есть основное отличие от обычного мясного рагу, когда картофель тушится вместе с мясом.

В качестве мясной составляющей чаще всего используется говядина, баранина или конина. Свинина же, по понятным причинам, не используется.

Состав ингредиентов очень простой, приготовление тоже несложное, а результат замечательный. Поэтому азу можно встретить повсеместно и это блюдо давно стало популярным не только в татарской кухне.

Азу — блюдо домашнее, которым несложно вкусно и сытно накормить большую семью.

Для азу понадобится:

Говядина. 1 кг.
Картофель. 700 гр.
Репчатый лук. 1 крупная луковица.
Соленый огурец (не маринованный) 2-3 шт.
Морковь. 1 шт.
Чеснок. 2 зубчика.
Помидоры свежие (300 гр) или консервированные в собственном соку (1 банка). Удобнее всего использовать уже нарезанные помидоры.
Сливочное масло. 50-60 гр. Идеально топленое.
Зелень (здесь зеленый лук) По вкусу.
Соль. По вкусу.
Черный свежемолотый перец. по вкусу.
Лавровый лист. 1-2 шт. (на фото отсутствует).
Немного растительного масла для жарки.

Готовим азу.

Мясо, в данном случае говядину, нарезаем небольшими брусочками. Для азу подойдет лопатка, шейка, край или мясо с голяшки — любой отруб, который хорошо подходит для тушеной говядины. В последнем случае время тушения будет чуть больше, зато само мясо получается очень вкусным и мягким.

В сотейнике или очень глубокой сковороде, а лучший вариант — в казане — разогреваем растительное масло и примерно ⅓ (20 гр) сливочного.

На сильном огне обжариваем, иногда помешивая, нарезанное мясо до выкипания влаги.

Пока мясо обжаривается нарезаем репчатый лук четверть-кольцами и морковь некрупной тонкой соломкой.

Мясо обжарилось — то есть влага выкипела и на мясе начала появляться поджаристая корочка.

Добавляем нарезанные лук с морковью и слегка их присаливаем.

Посыпаем немного черным свежемолотым перцем, чтобы усилить запах и вкус обжаривающихся овощей и перемешиваем овощи с мясом. Огонь уменьшаем до среднего.

Сразу не солим в полном объеме — солить будем по готовности мяса, поскольку в блюде присутствуют соленые огурцы

Пока все обжаривается при эпизодическом помешивании, нарезаем соленые огурцы соломкой. Огурцы нужно брать именно соленые, не маринованные, благо сейчас, если нет домашних запасов, их можно спокойно купить не только на рынках, но и практически в любом магазине.

Лук и морковь обжариваем до появления запаха жареного лука. Как раз лук начнет становиться прозрачным, а морковь слегка обмякнет.

Нарезанные огурцы добавляем к мясу.

Снова все перемешиваем и даем огурцам слегка притомиться вместе со всем остальным содержимым сотейника или сковороды.

Добавляем в сотейник помидоры. Если помидоры свежие, или законсервированы вместе со шкуркой, то шкуру с них нужно снять.

С консервированными помидорами проще — мякоть просто выдавливается из шкуры. Если помидоры свежие, то шкурку нужно надрезать крест-накрест, после чего залить помидоры кипятком на пару минут, затем быстро опустить их в холодную воду.

После такой процедуры шкурка с помидоров легко снимается.

Свежие помидоры нужно порезать небольшими кусочками. Если консервированные помидоры крупные, то размять их пальцами .

Добавляем томаты к мясу.

Перемешиваем все содержимое сотейника, даем минуту прогреться и добавляем в сотейник кипяток, так, чтобы почти полностью закрыть мясо.

Доводим все содержимое сотейника до кипения на среднем огне, огонь уменьшаем, прикрываем неплотно крышкой, чтобы позволить влаге потихоньку выкипать, и примерно 1 час тушим мясо.

Примерно минут за сорок до окончания времени тушения мяса начнем заниматься картофелем.

Его чистим и нарезаем на небольшие кубики, примерно по полтора-два см.

В большой и широкой сковороде разогреваем растительное и оставшееся сливочное масло. Сливочное придаст свой вкус картофелю, а растительное предотвратит подгорание.

Выкладываем в горячее масло нарезанный картофель,желательно в один слой.

Первые две-три минуты не перемешиваем. Солить картошку тоже не нужно.

Пока картошка обжаривается нарезаем мелко чеснок. Чеснокодавилкой тоже можно воспользоваться, на нарезать лучше.

Большая часть влаги из сотейника с мясом уже испарилась. Добавляем нарезанный чеснок к мясу и перемешиваем.

Обжариваем картошку со всех сторон до золотистой корочки.

К моменту готовности картошки мясо уже потушилось. Большая часть влаги уже испарилась, какой-то соус еще присутствует, но дно сотейника уже видно при помешивании.

Пробуем, и вот уже в этот момент при необходимости правим на соль и перец.

Добавляем в сотейник обжаренную картошку.

Перемешиваем аккуратно, чтобы не подавить кусочки картошки. Добавляем 1-2 лавровых листа.

Закрываем азу крышкой и томим на небольшом огне минут 10, чтобы все ингредиенты блюда обменялись своими вкусами и запахами.

Один раз осторожно перемешаем.

Нарезаем зелень.

Выключаем огонь, минут 5 держим азу под крышкой, после чего горячим раскладываем по тарелкам, посыпаем нарезанной зеленью и подаем на стол.

Все готово.

Азу, действительно совершенно замечательное блюдо. Вкусное, очень сытное, очень домашнее. И в отличие, от рагу или того же самого ирландского рагу, картофель здесь не тушится вместе с мясом, а предварительно обжаривается — соответственно вкус жареной картошки, особенно, если использовалось топленое масло, вносит свой яркий вкус в блюдо.

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

2 975

yourmeal.ru

Азу по-татарски – блюдо из советского общепита

Азы азу — А ларчик просто открывался.

блюдо татарской кухни. Классический рецепт приготовления Азу |

Рецепт с картинками – Азу (национальное татарское блюдо)

Нам понадобится:

Азу (национальное татарское блюдо)

Рецепт с картинками – Азу (национальное татарское блюдо). Азу блюдо чье блюдо

блюдо татарской кухни. Классический рецепт приготовления Азу |

Азу по-татарски – блюдо из советского общепита

Рецепт с картинками – Азу (национальное татарское блюдо)

Нам понадобится:

Азы азу — А ларчик просто открывался.

Азу (национальное татарское блюдо)

Азу из говядины | ЗДОРОВО ГОТОВИМ

Как приготовить азу из говядины

Поделись рецептом:

Это тоже вкусно:

Об авторе

Азу | Домашние рецепты

Для азу понадобится:

Готовим азу.

Другие интересные рецепты:

Leave a Comment Отменить ответ