Рецепты шеф-поваров 

Бефстроганов технология приготовления – –

Содержание

2.Технология приготовления блюда: «Бефстроганов»

Бефстроганов.Мясо нарезанное
брусочками длиной 30—40 мм, кладут на
хорошо раскаленную жиром сковороду,
посыпают солью, перцем и быстро обжаривают
3—5 мин, при этом мясо перемешивают.
Обжаренное мясо соединяют с пассерованным
репчатым луком, заливают сметанным
соусом, добавляют соус «Южный» и доводят
до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в
баранчик или на порционную сковороду,
посыпают измельченной зеленью петрушки,
отдельно в баранчике подают картофель,
жареный из вареного. При приготовлении
блюда в большом количестве отпускают
на тарелке. В качестве гарнира используют
картофель отварной, жареный, фри.

3.Технология приготовления блюда: «Соус сметанный»

Приготавливают белую сухую или жировую
пассеровку и разводят ее горячим
бульоном. Сметану доводят до кипения,
соединяют с полученным белым соусом,
размешивают, заправляют солью (перцем
для некоторых блюд) и проваривают 3-5
мин. Соус процеживают, доводят до кипения
и защипывают маслом сливочным. Подают
к мясным, рыбным, овощным, творожным
блюдам, используют для приготовления
производных соусов.

Соус сметанный (натуральный).Белую
жировую пассеровку соединяют при
помешивании с кипящей сметаной, добавляют
соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают,
доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом.Приготавливают
сметанный соус и соединяют с уваренным
до половины объема томатным пюре,
размешивают, добавляют соль, молотый
перец, доводят до кипения. Используют
соус для приготовления овощных
фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком.Репчатый
лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют
до размягчения, но так, чтобы лук не имел
поджаристых корочек. Приготавливают
сметанный соус, в него закладывают
подготовленный лук, проваривают 7-10 мин,
добавляют соль, «Кетчуп» и доводят до
кипения, непрерывно помешивая. Подают
соус к котлетам, лангету, бефстроганову,
биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Этот соус можно также приготовить с
добавлением пассерованного томата, и
использовать к тефтелям, голубцам и
другим блюдам.

Соус сметанный с хреном. Корень
хрена мелко натерают и пассеруют на
сливочном масле, помешивая, вводят
9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком
и проваривают не более 5 мин для
ароматизации хрена. Приготавливают
сметанный соус. В него вводят подготовленный
хрен, удалив предварительно лавровый
лист и перец горошком, соль и доводят
до кипения. Соус сметанный с хреном
подают к отварной говядине, языку,
ветчине, рулету, используют для запекания
мясных блюд.

Билет № 20

1.Технология приготовления блюда: «Тефтели рыбные»

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают
в виде шариков по 3-4 шт., на порцию,
укладывают на противень, обжаривают
основным способом с двух сторон, заливают
соусом томатным или сметанным и тушат
10-15 мин. Это блюдо можно приготовить,
заменяя хлеб припущенным рисом, а также
в запеченном виде.

При подаче на подогретую тарелку
укладывают отварной картофель или рис,
картофельное пюре, рядом кладут готовые
тефтели, которые поливают соусом,
используемым при тушении. Гарнир поливают
маслом, блюдо посыпают измельченной
зеленью.

studfiles.net

Беф-строганов, 1 кг (ТТК0003) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Беф-строганов, 1 кг (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда)
Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Толстый край сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем —  на брусочки длиной 40-50 мм сечением — 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Беф-строганов, сырой п/ф818,03,00 (стек)793,737,00500,0
Лук репчатый очищенный, п/ф300,00,00300,032,00204,0
Масло сливочное50,00,0050,050,0025,0
Масло растительное50,00,0050,030,0035,0
Вода800,00,00800,098,0016,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Сливки 18%-е200,00,00200,020,00160,0
Сок томатный75,00,0075,020,0060,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами.

На сковороде или в сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла. Выкладывают в нее нарезанный лук. Пассеруют его при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Лук откидывают на дуршлаг для стека лишнего масла.  На этом же масле обжаривают нарезанное мясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.

Если мясо хорошего качества, то его можно предварительно не тушить. Если мясо жесткое, то после обжаривания его заливают водой. Убавляют нагрев и тушат мясо под закрытой крышкой. После того, как вода выпарится почти полностью, добавляют пассерованный лук, вливают сливки, томатный сок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 5-7 минут после закипания при умеренном нагреве.

Готовый бефстроганов охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину, нарезаннуюбрусочками, лук, нарезанный полукольцами. Соус – сливки с томатом. Консистенция соуса – сметанообразная.

Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего запаха.

tekhnolog.com

Дипломная работа – Бефстроганов с гарниром. Пирог Блинчатый

Бефстроганов с гарниром. Пирог «Блинчатый»

История блюда

Известное всем блюдо — «Бефстроганов», которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.

Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90-х годов XIX века.

Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.

Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, «открытые столы», т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.

Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской — соус заливается прямо в мясо на манер подливки.

Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.

К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганова должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.

Рецептура блюда «Бефстроганов с гарниром»

Продукты

масса, г

брутто

нетто

Говядина

107

79

Лук

Репчатый пассированный

29-

24 12

Маргарин столовый

7

7

Мука пшеничная

4

4

Сметана

20

20

Соус южный

3

3

Соус и лук пассированный

50

Гарнир

150

Выход

250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150-180°C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача).

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

бефстроганов гарнир пирог блинчатый

Характеристика сырья

Говядина – по возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок).

Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко-зернистые, жир белый, плотный. Мраморность слабо выражена.

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1, B2, B6, PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Сметана – национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.

Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с молочно-кислым вкусом и ароматом, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.

Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный делятся на сорта высший и первый. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта среда блестящая, консистенция пластичная, плотная, однородная; первого сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среды блестящая, матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или тухлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Соль среди всех продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность составляет 10-15 г.

По качеству соли подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

Лавровый лист – это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье и др. странах. Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и цвет хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 3% желтых листьев.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно‑бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Соус «Южный» — имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты.

Гарнир (картофель отварной) – очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Требования к качеству

Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Пирог «Блинчатый»

Общие сведения

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются человеком.

Кондитерские и булочные изделия высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы B, PP, A. вся продукция, выпускаемая кондитерскими цехами должна соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТП).

Расчет сырья.

Сырье

5 порций

Сырье

нетто

Испеченные блинчики

1000

Мука

416

Мясной фарш

2000

Сахар-песок

25

Яйцо

4

Молоко

1040

Сухари панировочные

50

Яйца

83

Масло для смазывания

100

Соль

8

Выход

3000

Выход

1000

Характеристика сырья

Блинчики испечённые: тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста.

Мясной фарш – измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженным. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Яйца – в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B1, B2, PP и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал.

Сухари панировочные – пищевой продукт, получаемый путем разрыхления. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др.

Сахар-песок – это продукт, состоящий из сахарозы (C12h32O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 379 ккал.

Молоко – состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества.

Характеристика приготовления

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ¼ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.

Сверху пирог смазывают размешанным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20-25 минут при температуре 200-220°C.

Оформление и подача

Испеченный пирог кладут на порционную тарелку, разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству

Пирог должен сохранять свою форму, поверхность его должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах соответствующий. Фарш не должен вылезать из краев. Консистенция фарша плотная. Вкус и запах соответствующий фаршу.

Список литературы

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

В.И. Бодрягин, Г.С. Фонарева и др. Сборник рецептур – Москва, 1999.

Н.Г. Бутейских, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М.: ПрофОбрИздат, 2002.

З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов — М.: ПрофОбрИздат, 2002.

subscribe.ru – Истории возникновения блюд.

www.ronl.ru

Последовательность технологических операций для приготовления блюда Бефстроганов № 561 Сб. рец.,2011

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инвентарь ставят справа от себя.

ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов для бефстроганов Мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка продуктов. Варят и очищают вареный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире.

ОПЕРАЦИЯ №4.Приготовление сметанного соуса с томатом. Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре.

ОПЕРАЦИЯ №5 Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посыпают солью. Перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 минут, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 минуты.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира Картофель жареный (из вареного) № 695 Сб. рец., 2011. На сковороду с разогретым жиром кладут подготовленный отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.

Требования к качеству блюд из жареного мяса

Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Поверхность мяса покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневого цвета, говядины – коричневого. Не допускается темно- коричневый цвет корочки.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

У бефстроганов вкус и запах с ароматом сметаны и пассерованного лука. Цвет от серого до светло- коричневого, консистенция соуса однородная, мясо мягкое.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут.

Правила подачи

Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают гарнир, подливают «сочок».

Лангет натуральный – поливают сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок, рядом с мясом с двух сторон располагают гарнир.

Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель.

Шашлык по-кавказски укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный лук, свежие помидоры, огурцы. Баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике кетчуп «Шашлычный»

Это интересно

При жаренье мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасным (ИК) излучением, изделия получаются более сочными и более вкусными, чем при жаренье на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий. Создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.

megaobuchalka.ru

Говядина по-строгановски (бефстроганов): классический рецепт

Популярность русского блюда настолько широка, что его любят не только в нашей стране, но и предпочитают практически в каждом ресторане мира. Говядина по-строгановски украсит как простой семейный обед, так и весёлое праздничное застолье. Основа заключается в правильном приготовлении и подаче этого блюда.

Немного о происхождении Boeuf Stroganoff

Официально существует 2 варианта появления блюда. Первый повествует о том, что придумал бефстроганов французский повар для старого графа, который не мог прожёвывать пищу из-за отсутствия зубов. Согласно второй версии, говядина по-строгановски впервые была приготовлена поваром из России, объединившем технологию приготовления двух кухонь: русской (где вместо подливки использовался соус) и французской (обжаривать мясо и поливать соусом). Однако появлением блюда кулинарный мир обязан выдающемуся человеку – графу Строганову.

Несложно догадаться, откуда возникли идейные корни названия. Boeuf переводится как “говядина”, а Stroganoff, соответственно, фамилия. Но в России стали называть по-своему. В итоге получилось знаменитое и всеми любимое блюдо “Говядина по-строгановски”.

Изначально в основе его приготовления было говяжье мясо, но спустя века слово “бефстроганов” превратилось в нарицательный термин, который сейчас указывает лишь на способ приготовления. Блюдо известно как мясо по-строгановски, потому что приготовить его можно не только из говяжьего мяса, но и свинины, печёнки и цыплёнка.

Кулинарные секреты

Для правильного приготовления, согласно оригинальной рецептуре, необходимо соблюдать определённые тонкости:

  • Использовать только вырезку или край говядины.
  • Кусок мяса нарезают только поперёк волокон.
  • Время обжаривания мяса – не более трёх минут. Таким образом оно сохранит свою сочность.
  • Длительность тушения зависит от качества говядины. В идеале это займёт приблизительно 15 минут.
  • Из пряных приправ добавляют в основном чёрный перец.
  • В соусе преобладающим ингредиентом должна быть сметана.
  • Подаётся блюдо исключительно в горячем виде.

Бефстроганов: технологическая карта и основные требования к качеству блюда

Показатели:

  1. Внешний вид блюда: нарезка – брусочки одинакового размера, залитые соусом. Гарнир расположен с краю.
  2. Консистенция бефстроганов, цвет: мягкая, светло-серого оттенка.
  3. Консистенция подливы (соуса): однородная.

Технологическая карта на 100 гр. блюда (нетто):

Наименование продуктаБрутто (гр.)Нетто (гр.)
Говядина42,831,6
Мука1,61,6
Сметана88
Репчатый лук11,69,6
Маргарин2,82,8

Говядина по-строгановски: классический рецепт

Для приготовления понадобятся:

  • Говядина – 0,5 кг.
  • Мука – 4 ст. л.
  • Масло растительное – 2 ст. л.
  • Луковица – 1-2 шт.
  • Сливочное масло – 70 гр.
  • Сметана – 100-150 гр.
  • Перец, соль
  • Паста томатная – 2 ст. л.

Пошаговая инструкция о том, как готовить бефстроганов:

  1. Нарезать кусок мяса ломтиками, толщина которых должна составлять приблизительно сантиметр. Посолить, поперчить, затем отбить. После каждый кусок разрезать полосками по 5 мм в толщину.
  2. Очищенную луковицу нашинковать полукольцами (при возможности можно измельчить).
  3. Просеять муку и хорошо обвалять в ней кусочки мяса.
  4. Растопить на сковородке сначала сливочное масло, а затем влить растительное.
  5. Обжарить мясо до коричневого оттенка, постепенно перемешивая лопаткой (деревянной).
  6. После говядины обжарить лук.
  7. Смешать в сковороде лук с мясом и убрать в сторонку.

Готовим соус.

В отдельной миске размешиваем сметану с пастой томатной. Разбавляем полученную смесь несколькими ложками (столовыми) кипячёной воды. При желании (для усиления вкусовых свойств) можно положить 2-3 ложки майонеза. Приготовленной смесью заливаем содержимое сковородки и тушим 30 минут, плотно закрыв крышку. Для особого аромата можно влить в соус немного сухого вина.

Правильная подача

Представленная ранее рецептура включала в себя приготовление мяса и сметанно-томатного соуса. Но говядина по-строгановски имеет не менее важный компонент – гарнир. Обычно это картофельное пюре (либо фри), поверх которого выкладывают мясо, поливают соусом и оформляют рубленой зеленью.

Бефстроганов с грибами

Ингредиенты:

  • Говяжья мякоть – 600 гр.
  • Масло – 50 мл.
  • Шампиньоны – 250 гр.
  • 33% сметана – 50 гр.
  • Луковица – 1 шт.
  • Соль, кориандр и перец
  • Зелень (петрушка, укроп).

Приготовление:

  1. Говяжью вырезку нарезать брусочками одинакового размера.
  2. Каждый мясной кусочек обвалять в мучной панировке, затем обжарить в заранее прогретом растительном масле.
  3. Через пару минут добавляем соль, перец и кориандр. Содержимое сковородки заливаем водой (чтобы жидкость покрыла мясо). Уменьшаем огонь и оставляем тушиться.
  4. В это время шинкуем луковицу и шампиньоны.
  5. Сначала обжариваем лук, затем бросаем грибы и продолжаем жарить ещё минут 7. В конце солим и заправляем сметаной.
  6. Обжаренные лук и грибы соединяем с мясом. Тушим на протяжении 15 минут.
  7. Нарезаем зелень и украшаем ею блюдо.

Рецепт приготовления говядины по-строгановски в мультиварке

На готовку говядины по-строгановски в мультиварочном аппарате уйдёт не более 2-х часов, но в результате получится блюдо не менее вкусное и ароматное, чем приготовленное привычным способом – на плите. Итак, нам понадобятся:

  • Говядина – 0,5 кг.
  • Масло – 70 мл.
  • Луковицы- 2 шт.
  • Мука – 50 гр.
  • Вода или бульон – 1 ст.
  • Томатная паста (можно заменить кетчупом) – 2 ст. л.
  • Сметана – 100 гр.
  • Перец, соль

Как готовить бефстроганов в мультиварочном аппарате:

  1. Нарезать мясо брусочками по 4 см в длину. Переложить в отдельную посуду, посолить и поперчить.
  2. Чашу кухонного аппарата смазать маслом, установить режим “Выпечка”, таймер – на 40 минут. Первую четверть часа обжариваем нарезанный полукольцами лук.
  3. Обваленное в мучной смеси мясо добавить к пассерованному луку и продолжать жарку до конца установленного ранее режима.
  4. Смешать в отдельной посуде томатную пасту (кетчуп), соль, сметану, воду. Полученный соус влить в чашу кухонного аппарата, установить режим “Тушение”, а таймер – на 60 минут.
  5. Спустя час говядина по-строгановски будет готова к подаче.

Рецепт с горчицей

Список необходимых продуктов:

  • Говядина – 800 гр.
  • Томатная паста – 1 ст. л.
  • Лук – 1 шт.
  • Сметана – 2 ст.
  • Бульон либо вода – 2 ст.
  • Чёрный перец горошком – 10 шт.
  • Мука – 1 ст. л.
  • Молотый перец – чуть меньше 0,5 ч. л.
  • Соль – щепотка.
  • Сливочное масло – 100 гр.
  • Растительное масло – 70 мл.
  • Столовая горчица – 1 ст. л.

Технология приготовления:

  1. Мясо нарезать не очень большими брусками, посолить и поперчить.
  2. Мелко нашинковать лук.
  3. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нём муку. Не более 3-5 минут.
  4. Развести мучную смесь в бульоне, прокипятить, бросить горошки чёрного перца и добавить горчицу.
  5. Приготовленный соус процедить, смешать с томатом и сметаной.
  6. В отдельном сотейнике или сковородке разогреть масло, обжарить лук с мясом.
  7. Залить ингредиенты сковороды соусом и тушить около четверти часа.
  8. Говядина по-строгановски готова! Приятного аппетита.

fb.ru

Технологическая карта № 07013 бефстроганов из мяса отварного в сметанномолочном соусе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07013

Бефстроганов из мяса отварного в
сметанно-молочном соусе

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная
(вырезка или тазобедр. часть)

или Говядина ДП крупный кусок
(тазобедренная часть) замороженная

82,2

89

81

81

Вода питьевая (для варки бульона)

200

200

Масса говядины отварной:

50

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

5

6,25

5

5

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,5

0,5

Молоко ультрапастеризованное
обогащенное ДП

48

48

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Сметана 15%

9

9

Масло сливочное

5

5

Масса соуса:

65

Масса полуфабриката:

115

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

17,02

9,49

4,84

Минеральные
вещества,
мг

Ca

Mg

P

Fe

25,88

25,52

169,5

1,55

Энергетическая ценность (ккал)

175,82

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,03

0,15

0,17

4,59

1,73

0,18

Технология приготовления:
морковь и зелень петрушки промывают
под проточной водой не менее 5 минут.
Подготовленную говядину промывают,
нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг,
толщиной 8 см, закладывают в горячую
воду, доводят до кипения, снимают
образовавшуюся на поверхности пену,
добавляют соль поваренную йодированную
(1/2 часть от рецептурной нормы), варят
в закрытой посуде при слабом кипении
до готовности. Отварное мясо охлаждают
и нарезают брусочками. Из молока,
подсушенной муки и сметаны готовят
соус. Подготовленное мясо закладывают
в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от
рецептурной нормы), очищенную вареную
протертую морковь, масло сливочное и
соус, перемешивают и варят при слабом
кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения
добавляют рубленую зелень петрушки.

Температура подачи:
65±5°С.

Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07014

Гуляш из мяса отварного

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная
(вырезка или тазобедр. часть)

или Говядина ДП крупный кусок
(тазобедренная часть) замороженная

82,23

89

81

81

Вода питьевая (для варки бульона)

250

250

Масса говядины отварной:

50

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

1

1

Лук репчатый свежий очищенный
полуфабрикат

или Лук репчатый свежийс

5

6

5

5

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

5

6,3

5

5

Томат-паста

1,6

1,6

Масло сливочное

5

5

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Бульон мясной

61

61

Масса соуса:

65

Петрушка (зелень)

1,4

1

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

16,39

8,44

3,51

Минеральные
вещества,
мг

Ca

Mg

P

Fe

24,38

29,91

193,3

2,79

Энергетическая ценность (ккал)

158,04

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,1

0,2

3,89

1

0,19

Технология приготовления:
овощи и зелень петрушки промывают
проточной водой в течение 5 минут.
Подготовленное мясо нарезают на куски
массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см,
закладывают в горячую воду, доводят до
кипения, снимают образовавшуюся на
поверхности пену, добавляют соль (1/2
часть от рецептурной нормы), варят в
закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Готовое вареное мясо
охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка
на порцию). Очищенные морковь и лук
репчатый нарезают мелкой соломкой и
припускают в небольшом количестве
бульона с добавлением масла сливочного
в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки
пшеничной, томат-пасты и бульона готовят
соус.

Нарезанное кубиками вареное мясо
укладывают в посуду, добавляют к нему
припущенные морковь и лук репчатый,
соль (1/2 часть от рецептурной нормы),
заливают соусом, перемешивают и тушат
в закрытой посуде при слабом кипении в
течение 10-20 мин.

Гуляш отпускают вместе с соусом, в
котором он тушился. Зелень петрушки
добавить в конце варки гуляша и довести
до кипения.

Температура подачи:
65±5°С.

Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

2. Описание приготовления. Технология приготовления “Бефстроганов”

Похожие главы из других работ:

Ватрушки творожные

Описание технологии приготовления блюда

Технология приготовления:

1. Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место).

2. Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления…

Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

2. Описание хлебозавода

2.1 Производственная мощность и ассортимент хлебопекарного производства

– Батон нарезной из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг – 13 т/сут;

– Булка минская из пшеничной муки I сорта массой 0…

Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»

Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук…

Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА С ИЗЮМОМ

Проект линии производства полукопченых колбас “Краковская” и “Полтавская”, мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП “Уярский мясокомбинат” г. Уяра

2.2 Описание технологического процесса

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы…

Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

1.2 Описание предприятия

Проектируемый ресторан является предприятием работающим с полным производственным циклом (на сырье), кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления…

Производство пшеничного хлеба

2.2 Описание технологической схемы

Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки показана на рис. 1. На производство мука доставляется специализированным транспортёром…

Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка

1.1 Описание технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

Для внесения ясности рассмотрим вначале технологии приготовления ей и хлебо – булочных изделий.

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы сохранения и подготовка сырья к производству, приготовление теста…

Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест

3.1 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Какао с молоком сгущенным»

Для приготовления данного блюда используются, какао, сахар, молоко сгущенное.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу…

Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест

3.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Бульон из индейки»

Для приготовления данного блюда используются: крылышки индейки, лук репчатый, морковь, яйца, рис, зелень петрушки, соль, специи.

Крылышки индейки размораживают в помещении при температуре 8-10 °С. Производят мойку в холодной проточной воде…

Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест

3.3 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Пирожок со щавелем»

Сырьем для приготовления блюда является: щавель, сахар, мука пшеничная, дрожжи, сливочное масло.

Щавель перебирают, удаляют грубые стебли, испорченные листья, промывают в большом количестве воды…

Расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных

2. Описание ассортимента

Рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 8,0 кг

Масло горчичное 8,0 кг

Патока 1,0 кг

Итого 119…

Технология приготовления бутербродов

2.3 Описание технологического процесса приготовления блюд по разрабатываемой теме

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 – 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами…

Технология производства вареной колбасы

1.1 Описание технологического процесса приготовления вареных колбас

Технологическая схема процесса представлена на рис. 1.1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки (1), где происходит его первоначальная обвалка и жиловка…

Технология производства молока с добавлением меда

2.1 Описание технологии

Цельное пастеризованное молоко.

В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко…

cook.bobrodobro.ru