Рецепты шеф-поваров 

Что такое бискотти – Бискотти – Рецепты бискотти. Печенье бискотти. Как приготовить бискотти.

Бискотти – Рецепты бискотти. Печенье бискотти. Как приготовить бискотти.

Бискотти – яркое, звучное слово, навевающее мысли об экзотике и о чем-то сладком. Так и есть: бискотти – это традиционная итальянская выпечка, которую в России назвали бы сухариками. Однако бискотти – это не просто сухари, а изысканный десерт, который подают к кофе и даже к сладкому вину. KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» выяснил секреты привлекательности итальянских бискотти и с радостью готов поделиться ими со своими читателями.

Что такое бискотти

Слово «бискотти» - это множественное число от «biscotto», что в переводе с латинского означает «испечённый дважды». Способ приготовления бискотти не изменился – их до сих пор пекут два раза. Вначале выпекают длинные батоны, затем режут их поперёк на удобные ломтики и снова запекают, чтобы подсушить и сделать хрустящими. Кстати, знакомый всем бисквит получил своё название от бискотти, но не сохранил главного принципа приготовления – бисквиты выпекаются всего один раз и остаются мягкими.

История бискотти

Сухарики бискотти не так просты, как кажутся. Их история насчитывает как минимум 2000 лет. Римские легионеры ели бискотти во время своих долгих походов, и Плиний Старший считал, что эти сухарики останутся съедобными и через много веков. Христофор Колумб брал большой запас бискотти в свои экспедиции, так что они участвовали в открытии Америки. На протяжении многих веков бискотти и их древние египетские и римские предки были основным способом сохранить хлеб во время долгих путешествий и обеспечить питанием большую армию или экипаж торгового судна. Для долгих экспедиций сухарики начинали заготавливать за полгода и выпекали их 4 раза, чтобы полностью высушить. После этого им не была страшна жара и холод, морская вода, дождь и плесень. Сохранились сведения, что моряк Испанской Армады в XVI веке каждый день получал 450 г сухарей и пиво, чтобы их размачивать.

Разновидности бискотти

Базовый рецепт, который записал в XIX веке итальянский кондитер Антонио Маттей, содержал всего 3 основных ингредиента: мука, сахар, яйца. В качестве добавок для бискотти традиционно использовали орехи пинии и целый неочищенный миндаль. Такие простые миндальные бискотти до сих пор готовят в городе Прато в Тоскане. Обычно их подают после обеда в сопровождении свежевыжатого апельсинового сока.

Сейчас существует множество рецептов бискотти, и в каждом итальянском кафе можно встретить несколько сортов на выбор. В тесто для бискотти добавляют корицу, анис, апельсиновую цедру, фисташки, фундук, семечки, фрукты и сухофрукты, кусочки шоколада, различные ликёры и экстракты. Бискотти покрывают шоколадом и глазурью, так что они выглядят не менее привлекательно, чем пирожные.

В Италии бискотти могут также называть кантуччини или кантуччи, что можно перевести как «кофейный хлеб». Под словом кантуччи тоже скрываются сухари, но приготовленные по другому рецепту: из дрожжевого сдобного теста или с добавлением кислых ингредиентов. Кантуччи получаются более воздушными, но и более сухими, по сравнению с бискотти. Такие сухарики традиционно готовят в Сардинии и в Сицилии. Путаница началась из-за кондитера Антонио Маттея, на вывеске которого были написаны оба названия. Кроме бискотти и кантуччини в Италии есть и обычные сухари, испечённые дважды – большие, несладкие, приготовленные на оливковом масле со специями. Итальянские бискотти или испечённые дважды имеют множество родственников по всему миру: испанские каркиньоли, немецкий цвибек, еврейский мандельброд. А в Америке словом «бисквит» обозначается вовсе не мягкий корж для торта, а те же самые хрустящие бискотти.

С чем едят бискотти

Как бы ни были вкусны бискотти, по сути своей они – твёрдые сухари. Поэтому их никогда не подают отдельно от напитков. В Италии существует целый ритуал: отдохнуть после обеда с бокалом красного вина, обмакивая в него бискотти или кантуччи. В Каталонии для этих целей используют десертные вина – мускат или мускатель. Из кусочков бискотти готовят пудинги, пропитывая их молоком и чем-нибудь сладким. Кусочками несладких бискотти загущают супы, добавляют их в мясные рагу, соусы и начинки. Во Франции и в США бискотти макают в кофе, чай, молоко или сок, а в Южной Америке можно встретить местных жителей, использующих для этой цели напиток мате.

Рецепты бискотти

Классические миндальные бискотти

Ингредиенты:
280 г пшеничной муки,
130 г сахара,
100 г целого миндаля,
50 г изюма,
3 яйца,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 ч.л. ванильного сахара,
1 щепотка соли

Приготовление:
Разогрейте духовку до 175ºС. Застелите противень бумагой для выпечки. Просейте муку, добавьте соль, сахар и разрыхлитель. Яйца взбейте до пышности, влейте в мучную смесь и замесите тесто. Добавьте миндаль и изюм, снова вымесите тесто руками, разделите на 3 части и выложите их на противень. Тесто будет липким, поэтому отмойте руки и мокрыми руками сформируйте из него продолговатые батоны во всю ширину противня. Выпекайте батоны около 20 минут до появления корочки.

Слегка остывшие батоны нарежьте по диагонали на кусочки 1-1,5 см. Чтобы ровно разрезать миндальные орехи, используйте зазубренный нож. Уложите бискотти на противень и снова отправьте в духовку на 15-25 минут в зависимости от толщины и желаемой консистенции. Если хотите получить бискотти с мягкой серединкой, выпекайте 15 минут. Для полностью сухих хрустящих бискотти увеличьте время повторного запекания до 25 минут.

Яблочные бискотти

Ингредиенты:
400 г муки,
200 г сахара,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 ч.л. соли,
3 яйца + 1 желток,
2 ч.л. корицы,
100 г свежих яблок,
100 г изюма,
50 г грецких орехов

Приготовление:
Яйца и желток взбейте с сахаром. Просейте муку, добавьте разрыхлитель и соль и постепенно всыпьте эту смесь к яйцам, продолжая взбивать на небольшой скорости. Очищенные от кожуры яблоки нарежьте кубиками, смешайте с изюмом и рублеными орехами и вмешайте в тесто. Разделите тесто на 2-3 части, сформируйте из них полена, выложите на застеленный бумагой противень и выпекайте 20-25 минут при 170º. Когда батончики полностью остынут, нарежьте их на кусочки шириной около 1 см, сбрызните водой и верните в духовку еще на 10-15 минут. Яблочные бискотти не хранятся долго, так как в кусочках яблок остаётся вода. Желательно съесть их за 1-2 дня.

Имбирные бискотти

Ингредиенты:
2 стакана муки,
0,5 стакана сахара,
цедра 1 лимона,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 щепотка соли,
1 стакан миндаля,
0,3 стакана свежего тертого корня имбиря,
3 яйца,
корица, сахар для посыпки

Приготовление:
Смешайте просеянную муку, сахар, цедру, разрыхлитель и соль. Взбейте яйца, влейте в сухие ингредиенты и тщательно перемешайте. Добавьте имбирь и миндаль, снова перемешайте. Выложите тесто на подпылённую мукой поверхность и вымесите, пока не перестанет липнуть. Разделите тесто на 2-3 части, сформируйте из них длинные батоны, выложите на застеленный бумагой противень, посыпьте сахаром и корицей и выпекайте 15-25 минут при температуре 180º.

Остудите батоны на решетке. По диагонали нарежьте их на ломтики шириной около 1 см, выложите на противень и выпекайте еще около 15 минут. Полностью остудите бискотти, прежде чем упаковывать в контейнер.

Быстрые песочные бискотти

Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
1 стакан сахара,
3 яйца,
1 ч.л. разрыхлителя,
3,5-4 стакана муки,
1 ч.л. корицы

Приготовление:
Масло растопите, смешайте с сахаром, яйцами и разрыхлителем. Постепенно всыпайте просеянную муку до получения плотного нелипкого теста. Раскатайте тесто в 3-4 колбаски во всю ширину противня, посыпьте верх корицей и выпекайте на пергаменте 15-20 минут при температуре 190ºС. Немного остудите заготовки, разрежьте на ломтики шириной 1,5-2 см, выложите на противень и выпекайте еще по 10 минут с каждой стороны. Готовые бискотти остудите на решетке.

Апельсиновые бискотти в шоколаде

Ингредиенты:
2 стакана муки,
1 ч.л. разрыхлителя,
0,5 ч.л. соды,
0,3 ч.л. соли,
0,5 стакана сахара,
3 яйца,
3 ст.л. мёда,
2 ст.л. апельсиновой цедры,
250 г шоколада.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 175ºС. Застелите противень бумагой для выпечки. Смешайте просеянную муку, соль, соду и разрыхлитель. Взбейте яйца с сахаром, добавьте мёд и цедру, перемешайте. Всыпьте мучную смесь, тщательно размешайте до однородности. Присыпьте руки мукой, разделите тесто пополам, уложите на противень и сформируйте 2 длинных батона. Выпекайте их 30-35 минут, до золотистого цвета и трещинок сверху.

Полностью охладите батоны и нарежьте хлебным ножом на ломики шириной 1,5-2 см. Выложите сухари на противень и выпекайте при температуре 160ºС еще 15 минут. В середине выпечки переверните сухари на другую сторону. Пока готовые сухари остывают на решетке, растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане на плите. Верхушку каждого сухаря обмакните в шоколад и поставьте сухари вертикально на сухую сторону, чтобы шоколад мог свободно стекать. Когда шоколад полностью застынет, переложите бискотти в герметичный контейнер.

Ольга Бородина 

kedem.ru

Бискотти | Волшебная Eда.ру

Бискотти — знаменитое итальянское печенье, переводится как «дважды выпеченное». Это очень сухое и хрустящее печенье.

Что вы знаете о бискотти? Это печенье наподобие наших сухариков. Традиционно в него добавляют большие куски миндаля, лесные орехи, его часто приправляют анисом. Это очень сухое и хрустящее печенье.

Если вас интересует бискотти, то, скорее всего, вам понравятся эти рецепты:

  1. Пошаговый рецепт приготовления бискотти с фото
  2. Арахисовое бискотти (перевод из журнала Supertoinette)

Немного истории бискотти

Слово «бискотти» переводится как «дважды выпеченное». Это печенье еще часто называют «бискотти ди Прато» (Прато — город, где оно впервые было приготовлено). Как следует из названия, бискотти должно выпекаться два раза, как сухари. Однако такое двойное выпекание в наши дни практикуется далеко не всегда.

Первоначально бискотти представляло собой галеты, которые после выемки их из формы некоторое время все еще оставались в печи. Вследствие этого они становились более сухими и твердыми, что способствовало их длительному хранению. Такие галеты на протяжении веков были одним из главных продуктов питания солдат и моряков. Они были популярны среди римских легионеров, а Плиний утверждал, что «бискотти ди Прато» хранится века. Моряки не всходили на борт корабля без бискотти, которое они погружали в смесь воды, сахара и лимона для размягчения.

Бискотти сегодня

Сегодня же, согласно итальянской традиции, бискотти смягчают в десертном вине в конце трапезы. В других краях, например, в странах Северной Америки бискотти погружают в кофе, шоколад, черный чай или сладкое вино. В Испании предпочитают вкус сладкого десертного вина наподобие муската.

В наши дни состав бискотти постоянно меняется в сторону все большей оригинальности. В него добавляют цедру лимона или апельсина, стружку черного или молочного шоколада, семена аниса, корицу, изюм, фисташки, кедровые орехи и самые разнообразные пряности. Вариаций — масса.

В каждой стране, в каждой провинции есть свой рецепт бискотти и свое название этого оригинального печенья. В Тоскане его называют «Cantuccini», в Испании – «Carquinyolis», во Франции – «croquignole».

Оригинальный рецепт бискотти был вновь открыт Антонио Маттео, главой одноименной кондитерской компании, в XIX веке. Этот вариант сегодня и считается классическим рецептом бискотти.

О технологии приготовления бискотти

Бискотти готовится из муки, сахара, яиц, миндаля, который предварительно не поджаривают. В традиционном рецепте не используются ни дрожжи, ни жиры (масло, масло, молоко).

Бискотти сначала запекают 25 минут в длинной форме, затем разрезают на тонкие куски, которые снова выпекают в течение немного меньшего отрезка времени. В результате печенье становится сухим и ломким.

В Италии «бискотти ди Прато» традиционно подают с другим традиционным печеньем города Прато «бруттибони». Их употребляют после десерта и обычно в сочетании с апельсиновым соком.

volshebnaya-eda.ru

классический рецепт от Юлии Высоцкой

Итальянское бискотто (Biscotto) или бискотти (чаще о них говорят во множественном числе) знают, без преувеличения, все. Это не просто сладкое лакомство, его с лёгкостью можно назвать символом огромного мира печений. Правда, за пределами Италии, в том числе и в нашей стране, термин бискотти употребляют не совсем верно. Итальянцы используют его для обозначения всех видов сухой, хрустящей выпечки различных форм, размеров и вкусов. Мы же имеем ввиду лишь одну разновидность, которая в республике именуется кантучини (cantuccini), кантуччи (cantucci) или бискотти из Прато (Biscotti di Prato).

Поэтому вопрос, возникающий у некоторых людей «в чем разница между бискотти и кантуччи?», на их родине покажется нелепым. Кантуччи – это вариант бискотти, а в нашем понимании вообще одна и та же выпечка.

История

Рецепт кантуччи появился сравнительно недавно – в эпоху Возрождения, предположительно в 1691 году в Прато. А бискотти, как сухая и долго хранящаяся выпечка, родились еще в Римской империи. Их делали для солдат, уходящих в длительные марши. Пресные лепешки, преправленные миндалем, после приготовления еще раз выпекали, чтобы удалить остатки влаги. Отсюда и название Biscotti, что значит «дважды запеченные». Срок годности такого лакомства был настолько большим, что философ Плиний Старший (Plinius Maior) когда-то хвастался, что они будут съедобны на протяжении нескольких веков. Когда Римская империя рухнула, вместе с ней пропало и печенье до периода Ренессанса.

Некогда пресную булочку тосканские пекари наполнили новыми ароматами. Они добавили в тесто анисовую водку, лимон, амаретто, различные специи. Миндаль вошел в состав печенья позже, а затем начали использовать и другие орехи и сухофрукты, а также изюм, инжир, финики и айву. Самые смелые кулинары вкус бискотти дополнили кусочками шоколада.

В XIX веке Антонио Маттеи (кондитер из Прато) поставил точку в поисках наилучшего варианта кантуччи, разработав рецепт, который стал классическим. Он получил множество наград на выставках в Италии и за рубежом. Особой оценке удостоился и на всемирной выставке в Париже в 1867 году. Его магазин «Mattonella» всё еще существует сегодня в Прато и считается местом «хранения традиции кантуччи».

Описание

Бискотти имеют традиционную вытянутую форму, полученную в результате резки выпеченного теста по диагонали. Поверхность печенья золотистая с включениями цельного миндаля. Длина может быть разной, но, как правило, не превышает 10 см.

Тесто кантуччи состоит из муки, сахара, яиц, миндаля и сливочного масла. Иногда сахар в рецепте заменяют мёдом, а сливочное масло – оливковым. Миндаль в выпечке используют не обжаренный. Традиционно кантуччи продают в сопровождении другого тосканского лакомства Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni).

Иногда под названием «Biscotti di Prato» можно встретить не совсем классический вариант. Это может быть как одна из многих версий кантуччи, так и подделка оригинальной разновидности. Последняя зачастую отличается отсутствием масла и наличием большого количества ароматизаторов.

Рецепты

Один из итальянских десертов, который вы с легкостью сможете приготовить, это кантуччи – сладкое лакомство со вкусом домашнего уюта. В Италии его традиционно сопровождают бокалом вина Санто или подают в конце трапезы.

Существует много версий бискотти ди Прато. К примеру, вариант с фисташками. Но оригинальный рецепт этого печенья включает только миндаль.

Классический

Для приготовления классических кантуччи вам понадобятся:

  • Мука – 400 г;
  • Яйца – 3 шт.;
  • Пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,5 пакетика;
  • Сахар – 100 г;
  • Миндаль – 100 г;
  • Соль – щепотка.

Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла.

Миндаль слегка обжариваем на сковороде или в духовке. Процесс должен занять всего несколько минут, так как орехи дойдут до готовности при запекании в тесте.

Готовый миндаль добавляем в полученную массу и перемешиваем до равномерного распределения орехов. Наконец формируем длинные и узкие батоны. Их ширина не превышает 3 см.

Разогреваем духовку до 180 градусов, а противень застилаем пергаментной бумагой, на которой распределяем батоны теста. Выпекаем около 20 минут. Как только они начнут затвердевать, вынимаем и разрезаем на кусочки толщиной около 2 см.

Почти готовые бискотти ди Прато снова отправляем в духовку, но уже на 10 минут. Достаем из печи и даем полностью остыть. Ваши кантуччи разнообразят повседневное меню или станут замечательным аперитивом к вину на праздничном столе.

От Юлии Высоцкой

Знаменитая актриса и по совместительству телевизионный повар тоже не обошлась без рецепта итальянских бискотти. В её версии есть дополнительные ингредиенты.

Итак, для бискотти от Юлии Высоцкой вам понадобятся:

  • Мука – 200 г;
  • Сахар – 125 г;
  • Лимон – 2 шт.;
  • Яйца – 2 шт. и отдельно 1 желток;
  • Миндаль – 65 г;
  • Сливочное масло – 2 ст. ложки;
  • Орешки пекан – 65 г;
  • Разрыхлитель – 0,5 ст. ложки;
  • Кукурузная или гречневая мука – 1,5 ст. ложки.

Для начала взбиваем яйца и желток венчиком до увеличения объема в 2 раза. Муку соединяем с разрыхлителем. Часть орехов измельчаем в мелкую крошку. В глубокой миске смешиваем подготовленные компоненты, добавляем цедру и 1 ст. ложку лимонного сока, растопленное сливочное масло, цельные орехи и кукурузную муку. Вымешиваем тесто и формируем один длинный и широкий батон высотой около 2 см.

Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке около 40 минут. Разрезаем на ломтики, которые сушим при 180 градусах до зарумянивания корочки кантуччи. Даем выпечке остыть и наслаждаемся бискотти от Юлии Высоцкой в сопровождении чашечки кофе.

Калорийность

Как и другие сладкие лакомства, бискотти достаточно калорийный продукт. В 100 г десерта содержится около 430 кКал, складывающихся из:

  • Белки 8,3 г;
  • Жиры 12,6 г;
  • Углеводы 70,5 г.

Большая часть пищевой ценности обусловлена наличием сахара и миндаля, поэтому печенье далеко от рациона людей, ведущих здоровый образ жизни, или, наоборот, имеющих проблемы с лишним весом. Хотя содержание холестерина в кантуччи относительно небольшое – около 17 мг на 100 г.

Даже диетическая версия без сливочного масла содержит около 400 кКал. Поэтому, если вы можете съесть 2-3 кантучии и остановиться, то это будет отличным вариантом для вашего организма. Если ваша доза бискотти составляет пачку 250 г, то лучше не хранить печенье в своей кладовочке.

На этом рассказ о знаменитом печенье подошел к концу. Без сомнения, домашняя выпечка не имеет себе равных. Но, чтобы довести вкус своего бискотти до идеального, просто необходимо попробовать оригинал на его родине. Спешите в Италию, живите смело, шутите на трезвую голову и помните: «Нет дыма без огня, а бискотти – без второго запекания!»

italy4.me

Что такое бискотти и как их готовить? | Еда и кулинария

Само слово «бискотти» означает «испеченный два раза», что заранее говорит о механизме приготовления печенья. Итальянцы, да и другие кулинары вслед за ними традиционно выпекают так называемые «батоны», потом нарезают их так, как принято нарезать батоны — наискось, и пекут еще раз. Надо сказать, что разные области Италии имеют разные традиции поедания бискотти. Кто-то обмакивает печенье в горячий шоколад, кто-то в кофе, а кто-то и в алкогольные напитки.
Я привожу некоторые примеры того, как бискотти готовятся.

БИСКОТТИ С МИНДАЛЕМ

Необходимые продукты:
яйцо (белки) — 2 шт.
сахар — 60 г
мед — 1 столовая ложка
мука — 120 г
миндаль — 100 г
молотый душистый перец — 0,5 чайной ложки

Отделите белки от желтков, взбейте первые с сахаром в густую пену, потом медленно всыпьте муку высшего сорта, душистый перец и хорошенько перемешайте. Очистите, прожарьте на сковороде и перетрите в ступке или мясорубке миндальные орехи, добавьте их к белкам. Приготовьте сухие четырехугольные формы, лучше узкие прямоугольные, положите на дно промасленную бумагу для выпекания, баковые стенки смажьте маслом. Выложите в формы тесто и пеките на среднем жару полчаса. На готовом тесте появляется аппетитная корочка. Не вынимая теста из формы, остудите его. Извлеките «батоны» из форм, оберните каждый фольгой и оставьте постоять несколько часов. После этого нарежьте «батоны» на ломтики, толщиной 1 см, положите на противень без масла и без муки и пропеките на среднем жару 15 минут, обжаривая с двух сторон. Каждый ломтик должен подрумяниться.

Выложите готовые бискотти на красивое блюдо и хрустите на здоровье. Вот эти бискотти с миндалем рекомендую макать в горячий шоколад.

Следующий рецепт — настоящих зимних БИСКОТТИ С КЛЮКВОЙ

Необходимые продукты:
мука — 600 г
сахар — 400 г
разрыхлитель теста — одна чайная ложка
соль — 0,5 чайной ложки
яйцо — 5 шт.
ванилин — на кончике ножа
фундук — 150 г
клюква — 50 г

Подготовьте орехи, обжарив их без масла и измельчив (но не очень мелко). Отделите белки от желтков, взбейте белки до образования крутой пены, добавьте ванилин. Смешайте муку, соль, сахар и разрыхлитель для теста и влейте в смесь белки с ванилином. Тщательно разомните тесто руками, всыпьте в него орехи и размятую вилкой клюкву (нужно сперва дать ей немного стечь) и еще раз хорошенько перемешайте тесто.

Разделите тесто на две части, скатайте из каждой части «батон», выложите их на противень, слегка присыпанный мукой. Смешайте столовую ложку кипяченой воды, один желток и столовую ложку клюквенного сока и смажьте этим раствором «батоны». Дальше батоны выпекаются, охлаждаются, нарезаются и подрумяниваются так же, как в предыдущем рецепте. Такие бискотти отлично идут с мороза к горячему чаю.

Могу добавить, что итальянские печенья чрезвычайно разнятся по составу. К примеру, я люблю посыпать бискотти при втором запекании коричным порошком, а мужу готовлю бискотти, в тесто которых добавляю цедру лимона и апельсина.

И напоследок маленький совет сластенам: макать в шоколад и кофе — это, конечно, хорошо, но это по-итальянски, а нам, славянам, ближе свое родное и натуральное. Поэтому попробуйте печенья с любимым вареньем или, на худой конец, с конфитюром и цукатами (очень вкусно с абрикосовыми).

Приятного аппетита!

shkolazhizni.ru

Бискотти, 42 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Мука грубого помола 1,5 стакана

Пшеничная мука 1,5 стакана

Какао-порошок 0,3 стакана

Разрыхлитель 1,25 чайные ложки

Соль ½ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

Яичный желток 1 штука

Яйцо куриное 3 штуки

Сахар 1 стакан

Ванильный экстракт 1 столовая ложка

Темный шоколад 150 г

eda.ru

Бискотти Википедия

Бискотти (итал. Biscotti) — популярное итальянское кондитерское изделие, представляющее собой сухое печенье с характерной длиной и изогнутой формой. С итальянского переводится как «дважды запечённое». Бискотти — это общее название печенья в Италии.

Особая разновидность бискотти — кантуччи, кантуччини, это вид печенья, распространённого в Тоскане. Готовится из муки, сахара, масла, яиц. В оригинальном рецепте с добавлением миндаля, а сейчас и с другими добавками — шоколадом, сухофруктами. Тесто для бискотти формируют в виде батона, запекают, потом разрезают на ломтики и снова запекают. После выпечки их можно окунуть в растопленный шоколад. Храниться печенье может в течение 3-4 месяцев.

В других странах как и в Италии, этот вид бискотти известен как Бискотти ди Прато, Бискочус или Кантуччини («Маленькие уголки»). Традиционный рецепт не включает масло, жир или молоко. Так как бискотти — очень сухое печенье, его чаще всего подают с каким-нибудь напитком. В Италии печенье подают с Vin Santo (десертное вино). В Америке бискотти едят с кофе или чёрным чаем. А в Испании их обычно подают с рюмкой сладкого десертного вина, такого как мускат.

История

Считается, что наиболее популярная сегодня разновидность итальянского бискотто с миндалём впервые была приготовлена в XIII веке в городе под названием Прато (Тоскана), и тогда его называли кантуччи. Слово бискотти происходит от средневекового латинского слова biscoctus, означающего «дважды выпеченное печенье», и итальянцы используют это слово для любого печенья, приготовленного таким образом, тогда как именно миндальную его разновидность называют только кантуччи. Дважды печёные батончики ведут свою историю ещё со времён Римской империи. Такие бискотти использовали в долгих путешествиях или во время войны, так как их можно было очень долго хранить. Часто с собой это печенье брали моряки в плаванье. Благодаря тому, что печенье выпекалось без дрожжей и подсушивалось, оно не портилось долгое время. Ещё Плиний Старший, римский писатель и эрудит, хвастался, что такие печенья будут съедобными даже спустя века[1].

См. также

Примечания

Ссылки

wikiredia.ru

Вся правда о кантуччинках или итальянских бискотти, или просто бискотти...: pratina

Сейчас уже редко, кто не знает о самом популярном вкусном итальянском сувенире- кантуччинках, которые прихватывают в подарок друзьям в итальянских магазинах tах-free. Те, кто более осведомлён в итальянской гастрономии, покупают эти печенья в упаковке вместе с десертным вином Вин Санто.

Практически нет кулинарного блога, в котором отсутствует рецепт итальянских  бискотти или просто бискотти без указания их национальной принадлежности. Никому уже не нужно объяснять, что название печенья подразумевает собой технику двойной выпечки.

Всё это прекрасно. Лишь конфуз, который устроен около самого названия этого итальянского продукта, вызывает желание расставить правильные акценты. А конфуз начался вот с этой вывески...

Магазин Аntonio Mattei находится в историческом центре старинного тосканского города Прато.  Этот самый Антонио Маттей в 1867 году на всемирной выставке в Париже представил выпечку, которая назывались вовсе не кантуччини, а кантуччи , получившие там золотую медаль.Одновременно с ними выставлялись и бискотти, которые производила его фабрика.

Фигурально можно сказать, что это было отправной точкой истории  выпечки, известной в дальнейшем, как biscotti tradizionali di Prato. Настоящую популярность она всё-таки завоевала уже  во второй половине прошлого века  в связи  широким развитием туризма в Тоскане.

К сожалению, даже в самом Прато, родине популярных печений, не все знают историю этой выпечки, не все оперируют правильным её названием. Привлечь внимание к насущному вопросу попытались на очередном городском гастрономическом мероприятии в музее тканей. О таком же событии, посвящённом Персикам Прато, я уже писала. Нужно сказать, что после успеха "Персиков" было не записаться на мероприятие, настолько оно стало сразу популярным.

"Прато и винтажная кухня: бискоттини и Белый Вермут Прато, вкусы сосуществования"- так назывался этот вечер.

Исторические процессы  двух пратовских продуктов шли практически параллельно, если учесть, что первые официальные упоминания о вермуте относятся к 1750 году. Впрочем, историю этого напитка я уже освящала в посте, посвящённом Вермуту и его производителю Фабио Гори. 

Основной разговор на вечере, конечно, был посвящён бискотти. Гостей вечера встречало платье, выполненное из настоящих бискотти. При желании их можно было бы съесть. Но вряд ли кто смог бы покуситься на работу настоящей школы мода. С платьем даже не разрешали сфотографироваться...

Сначала история бискотти была продемонстрирована  флорентийским историком искусства Надей Бастоги при помощи подборки репродукций картин европейских мастеров, начиная с эпохи Возрождения. Отправной точкой на тех картинах  служили изображения миндальных орехов. Если кто ещё не знает, классический рецепт бискотти включает в себя миндаль.

Синьора Бастоги рассказала о пирах в Древнем Риме, где  использовались конфеты из миндаля, покрытого глазурью из мёда и специй.  Использование миндальных конфет для торжественных застолий естественным образом перешло к менее обеспеченным классам, что отразилось на внешнем виде конфет: они превратились в более дешёвую выпечку с миндалём.

Историю самих бискотти рассказала уже одна из четырёх наследников Антонио Маттей- Элизабетта Пандольфини.

Конфуз с неправильным названием известного продукта их 150-ти летней фабрики -biscottificio, которую горожане до сих пор называет "Маттонелла", произошло по вине туристов, полюбивших бискотти.

В 60-ые годы американцы и европейцы открыли для себя Тоскану, стали регулярно посещать её и увозить с собой гастрономические сувениры. В том числе и бискотти. За бискотти в знаменитых синих пакетах, завязанных вручную(см. верхнее фото) туристы приезжали в Прато в магазин Антонио Маттей.

А теперь взгляните, как написана вывеска на магазине!  Прежде всего, там видишь слова " Антонио Маттей-производитель кантуччей", а уж ниже и маленькими буквами "бискотти и др."

По идее всё правильно, т.к. фабрика начиналась с производства кантуччей, тех, что вы видите ниже. Выпечку с анисом Cantucci all'anice обожала ещё Катерина Медичи и даже увезла её рецепт с собой во Францию. Эта выпечка тоже чудесная, рафинированая, но совсем  другая даже по технологии!

Только иностранным туристам это было неизвестно. Они напрямую связали написанное большими буквами на вывеске с понравившимся, но совсем  другими печеньями. А когда стали спрашивать их у торговцев, торговцы пошли у туристов на поводу, поддакивая в произнесении названия продукта.

А потом подтянулись и производители бискотти, которых сразу появилось очень много. А вслед за этим наметились изменения в рецептуре печенья, которые были направлены на увеличение срока хранения продукта и на то, чтобы сделать сухое печенье более мягким. Именно поэтому современные рецепты включают в себя и сливочное масло, и дрожжи, и мёд, и  т.д.

Сейчас можно встретить бискотти Прато (biscotti di Prato), надеюсь, что теперь понятна разница между ними и настоящими кантуччами, не только с классическими неочищенными миндальными орехами, а с множеством других добавок (шоколада, сухофруктов, другого типа орехов). Почему же всё-таки миндаль сталь использоваться в локальной выпечке? Миндальные деревья больше характерны для Южной Италии, а не Центральной, где расположен  город Прато.

Оказывается, для лучшего орошения окрестных земель, на которых культивировались огороды, снабжавшие зеленью флорентийские рынки, были прорыты каналы, отводившие воду от местной реки. По берегам этих каналов и были во множестве посажены миндальные деревья. Поэтому миндальные орехи  стали обычным ингредиентом в местной кухне, в том числе и в выпечке. А в сочетании с вермутом и вин санто миндаль  отлично экзальтировал её вкус.

Такого не происходит, когда в бискотти вместо миндаля добавляют, например, сухой инжир. С шоколадом, с инжиром, с фисташками бискотти очень вкусные, но в компании с другими десертными винами.

После talk show гостей пригласили продегустировать вкус бискотти с Белым Вермутом Прато

Ещё во время разговора о Вермуте и о Вин Санто было подчёркнуто, что макать бискотти в стаканчик с этими напитками-дурной тон. Как все стали переглядываться, услышав такое! Видимо, популярный тосканский десерт  из бискотти с Вин Санто употребляется большинством именно таким образом.

Лично я, услышав это замечание, очень расстроилась, т.к. обмакивать печенюшку в Вин Санто мне очень нравится, в отличии от распространённой у итальянцев привычки размачивать в кофе бриошь.

Заполнившие дегустационный зал гости сразу атаковали синьора Массимо Перуцци, Президента Консорциума производителей бискотти. Естественно, что женщин интересовал правильный рецепт печенья.

Синьор Перуцци с удовольствием отвечал на все вопросы , связанные с рецептурой, тем более, что все ингредиенты были представлены на столах рядом с бискотти.

Ингредиентов бискотти только пять: мука, сахар, яйца, миндаль и пиноли Как я уже написала выше, другие ингредиенты служат для увеличения срока хранения печенья, что связано с транспортировкой и продажей выпечки. Настоящие бискотти должны быть сухими.

Рецептура бискотти, которые были предложены для дегустации, полностью соответствовала той, что Президент писал на салфетках. Я сфотографировала рецепт, чтобы иметь "аутентичный": 1 кг муки, 900 г сахара, 6 цельных яиц + 6 желтков, 600 г неочищенного от шкурки миндаля, 100 г пинолей.  Технология выпечки с этой рецептурой ничем не отличается от всем известной.
Как печет такие кантуччини сам президент, можно посмотреть здесь.

Наверное, вы догадываетесь, как во время этого события мне было приятно встретиться с Фабио Гори и его женой Кристиной. Я с душой снова выпила чудесного вермута, который делает Фабио, и порадовалась их успехам.

В Ирландии открыт ресторан, где аперитивом служит Белый Вермут Прато, и  подают тосканские блюда из консервов, приготовленных супругами Гори.

Пратовские заведения, кажется, даже и не слышали  о вермуте. Лишь однажды я встретила в меню хорошего тосканского ресторана типичное для Прато блюдо из баранины, в котором используется этот вермут.

В заключении поста мне хочется привести слова Элизабетты Пандольфини, которая является  одной из владелец фирмы  Antonio Mattei (http://www.biscottimatteideseo.it/prodotti/linea-prodotti-mattei), что "не имея корней, нельзя взлететь".  Сейчас, когда экономия не только города Прато, всей Италии, многих стран Европы и мира находится в глубоком кризисе, обращение лицом к своим истокам, как никогда, важно для поиска опоры для нового её подъёма.

Мне особенно приятно, что в Прато большими темпами происходит переосмысление и переоценка гастрономической истории города для того, чтобы найти в ней интересное и ценное не только для горожан, но и для туристов. И я больше, чем уверена, что скоро Прато превратиться в настоящую кондитерскую столицу Тосканы. Город имеет для этого все условия:  знаменитую выпечку,историю, традиции, заслуги, отличные кондитерские, кондитерскую школу и главное- неравнодушных людей.

Что до названия  бискотти или кантуччини, то  от фудблогеров хотелось бы большего уважения к правильному названию выпечки, а от туристов... большего желания увезти из Италии самый популярный её вкусный сувенир.

pratina.livejournal.com