Рецепты шеф-поваров 

История супа французского лукового и буйабес – Французский луковый суп — история возникновения и рецепт 🚩 рецепт французского лукового супа 🚩 Кулинарные рецепты

Содержание

история происхождения, рецепт, фото, видео

Буйабес – это традиционное блюдо Марселя, которое родом из древней Греции. Он состоит из рыбного супа, который едят с хлебными гренками и картофелем.

Если и блюдо является символом изысканной кухни Марселя, так это буйабес. Издавна принято считать, что «буйабес – это рыба с солнцем». Секрет блюда заключается в быстром приготовлении рыбы в кипящей воде, и это объяснение кажется убедительным.

История возникновения Буйабес

Французский рыбный суп Буйабес

Конечно, различные виды супов из рыбы существовали еще с древних времен у Римлян, Греков и, вероятно, большинство народов средиземноморья. Но более точная дата происхождения блюда лежит на Греции. Греки, создавшие Марсель (Massilia) в 600 году до н.э., привезли с собой этот рецепт тушеной рыбы, который рыбаки готовили из остатков или распродажи.

Раньше Буйабес считали блюдом для бедных. Рыбаки, которые работали между Марселем, Каннами и Тулоном, по возвращении с рыбалки варили суп. Они набирали котел, который был наполнен морской водой, и добавляли в него рыбу с распродажи или все, что находилось в глубине их корзины. Затем в бульоне вымачивали гренки из хлеба и втирали чесноком, а сама рыба подавалась отдельно с майонезом и чесноком.

Это блюдо скромно начинает рекламировать себя за пределами побережья Прованса в конце 18 -го века, в частности в Париже. Два брата из Марселя, которые устроились работать в местный ресторан, заменили морскую воду в рецепте блюда. Немного позже, с развитием экономики Марселя, буйабес становится на один уровень с великими блюдами региональной кухни. Жан-Батист Reboul в своей книге пишет о видах рыб, которые могут входить в рецепт блюда. Буйабес – это блюдо, которое должно готовиться на большое застолье (не менее 8-10 человек), для того, чтобы поставить много видов рыбы на стол.

Рецепт приготовления блюда

Высыпьте в мини-комбайн наполненный водой нарезанные кубики хлеба и дайте постоять около 5 минут, пока вода не впитается. Затем добавьте кайенский перец, соль и крупно порубленный чеснок. После того, как зальете оливковым маслом, переложите в миску и охладите.

В емкой сковороде разогрейте три столовые ложки оливкового масла. Добавьте туда лук и измельченный чеснок и жарьте на умеренном огне до полупрозрачности около 5 минут. Добавьте помидоры и, аккуратно помешивая, жарьте все это около 5 минут. После этого стоит добавить лавровый лист, шафран и довести все это до кипения. Варить на слабом огне, пока овощи не станут очень мягкими, около 20 минут. Доварить в кухонном комбайне овощи и бульон до грубого пюре, а затем процедить через мелкое сито над кастрюлей.

В другую кастрюлю добавьте лобстеров и готовьте в течение 4 минут, пока они не станут ярко-красного цвета. Затем слейте и промойте лобстеров под холодной водой, удалите хвост, очистите мясо и нарежьте 5 сантиметровыми частями. Разогрейте духовку. Положите ломтики на противень и жарьте в течение примерно 1 минуту с каждой стороны, до тех пор, пока не будет золотисто-коричневого цвета по краям. Затем, на каждый ломтик натереть чеснока и слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Добавьте картофель и перец в бульон и варите до кипения. Далее варить на сильном огне, пока картофель не смягчится, примерно 10 минут и заправить солью с перцем. Добавить моллюски, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока они не начнут открываться, около 3 минут. Добавить брокколи, накрыть крышкой и кипятить в течение пары минут. Потом добавьте лобстера и палтуса, накройте крышкой и варите примерно четыре минуты. Положите тосты багета на дно противня. Сверху добавьте рыбу, бульон и рулли. Посыпьте листьями фенхеля и немедленно подавайте.

my-france.club

французского лукового и буйабес, испанского гаспачо, немецкого айнтопф. Из чего готовят эти супы, какую они имеют консистенцию?

Найдите историю знаменитых во всем мире супов: французского лукового и буйабес, испанского гаспачо, немецкого айнтопф. Из чего готовят эти супы, какую они имеют консистенцию?

Ответы:

 Буйабес или уха – культовое блюдо южно-французской кухни – представляет собой рыбный суп. Ингредиенты:Рис 100 г, Рыба (треска, горбуша, тилапия) 800 г, Морепродукты (мидии, кальмар, креветки) 200 г, Лук репчатый 1 шт, Чеснок (в соус- 4, в суп - 5) 9 зуб, Помидор 1 шт, Сельдерей черешковый 3 шт, Цедра апельсина 1 ст. л., Лавровый лист 1 шт, Специи (чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика - по вкусу), Желток яичный (в соус) 3 шт, Масло оливковое (в соус)  2 ст. л., Перец кайен (в соус) 0.5 ч. л., Багет 1 шт, Картофель 2 шт, Вино белое полусладкое 1 стак. До открытия Америки в Андалузии гаспачо готовили из размоченных сухарей, оливкового масла, чеснока и воды. Это простой в приготовлении суп считался пищей бедняков – им поддерживали свои силы крестьяне и погонщики скота. Иногда к базовому рецепту добавлялись другие ингредиенты – чаще всего свежие овощи и пряные травы. Существует множество рецептов гаспачо – этот суп бывает красным, зеленым, белым и золотым, в него добавляют самые неожиданные овощи и даже фрукты, пряности, травы, отваренные яйца и морепродукты. Лишь несколько компонентов остаются неизменными: это хлеб, оливковое масло, соль и уксус. Собственно, изначально, суп состоял именно из этих компонентов и представлял собой нечто вроде тюри. Однако после открытия Колумбом Америки все изменилось: Европа познакомилась с томатами и красным перцем. Оказалось, что эти овощи великолепно сочетаются с популярным супом, и гаспачо обрел новое «лицо» - на сегодняшний день многие убеждены, что приготовить гаспачо без помидоров и перца просто невозможно. Ингредиенты:свинина – 400 г, картофель – 3 шт (средние), морковь – 1 шт (150 г), сельдерей (корень) – 100 г, лук – 2 шт, спаржевая фасоль – 150 г, грибы – 150 г, цветная капуста – 150 г, помидоры – 1 шт (120-150 г),  сладкий перец – 1 шт (большой 100 г), масло сливочное – 70 г, зелень, лавровый лист, соль,перец Этот суп как сборная солянка:кладу все что вижу или имею.Историческая родина этого супа – Германия. Название образовано от слов «ein Topf» — один горшок. Ну, точно как история сборной солянки: в котел бросали все что было.Суп Айнтопф – это и первое и второе блюдо одновременно и имеет смысл – очень густой суп.Фактически точных ингредиентов нет, каждый фантазирует и импровизирует сам.

cwetochki.ru

суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни

За Францией уже давно закрепилась слава законодателя кулинарной моды. Только если сейчас гастрономические шедевры рождаются в стенах ресторанов из всем известного красного гида, много веков назад авторами большей части блюд были французские крестьяне. На первый план для них выходили не столько вкусовые качества блюд, сколько их сытность. Исходные продукты они старались использовать так, чтобы получилось простое блюдо, которое надолго справляется с чувством голода.

Близость к морю способствовала тому, что даже в «бедное меню» регулярно попадала рыба. Не зная, что делать с нераспроданными рыбными остатками, марсельские рыбаки стали готовить из отходов дневного улова рыбный суп. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни.

— Название —

Относительно происхождения названия буйабес имеется несколько версий. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. По другой версии, название блюда буйабес определил способ его приготовления, и произошло оно от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir — кипеть и abaissar — уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог — буйабе́с. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название — марсельская уха.

— Кулинарное наследие —

История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.

— Рецептура —

Единого рецепта это блюдо не имеет и по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы. В книге La Cuisiniere provencale издания 1895 года упоминается, что для приготовления буйабес подходит что-то около 40 видов рыбы. В зависимости от того, что и в каком количестве добавляется в блюдо, варьируется и его цена. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки буайбес может достигать 200 евро.

— Подача —

В Марселе суп редко делают меньше, чем на 10 человек. В классическом исполнении рыба подается отдельно от бульона. Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Соусом смазывают подсушенные ломтики багета и выкладывают их в бульон.

— Буйабес по рецепту Джулии Чайлд —

В свое время блюда именно французской кухни вдохновили Джулию Чайлд заняться кулинарным делом. Долгое время она жила во Франции и исследовала местную кухню. Год жизни известный во всем мире кулинар провела в Марселе, где она раскрыла все тонкости и секреты приготовления буйабес.

Ингредиенты:

2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
450 гр. помидоров, грубо порезать

6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

divo-ra.blogspot.com

Найдите историю знаменитых во всем мире супов: французского...

Буйабес или уха – культовое блюдо южно-французской кухни – представляет собой рыбный суп.

Ингредиенты:Рис 100 г, Рыба (треска, горбуша, тилапия) 800 г, Морепродукты (мидии, кальмар, креветки) 200 г, Лук репчатый 1 шт, Чеснок (в соус- 4, в суп - 5) 9 зуб, Помидор 1 шт, Сельдерей черешковый 3 шт, Цедра апельсина 1 ст. л., Лавровый лист 1 шт, Специи (чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика - по вкусу), Желток яичный (в соус) 3 шт, Масло оливковое (в соус)  2 ст. л., Перец кайен (в соус) 0.5 ч. л., Багет 1 шт, Картофель 2 шт, Вино белое полусладкое 1 стак.

До открытия Америки в Андалузии гаспачо готовили из размоченных сухарей, оливкового масла, чеснока и воды. Это простой в приготовлении суп считался пищей бедняков – им поддерживали свои силы крестьяне и погонщики скота. Иногда к базовому рецепту добавлялись другие ингредиенты – чаще всего свежие овощи и пряные травы. Существует множество рецептов гаспачо – этот суп бывает красным, зеленым, белым и золотым, в него добавляют самые неожиданные овощи и даже фрукты, пряности, травы, отваренные яйца и морепродукты. Лишь несколько компонентов остаются неизменными: это хлеб, оливковое масло, соль и уксус. Собственно, изначально, суп состоял именно из этих компонентов и представлял собой нечто вроде тюри. Однако после открытия Колумбом Америки все изменилось: Европа познакомилась с томатами и красным перцем. Оказалось, что эти овощи великолепно сочетаются с популярным супом, и гаспачо обрел новое «лицо» - на сегодняшний день многие убеждены, что приготовить гаспачо без помидоров и перца просто невозможно.

Ингредиенты:свинина – 400 г, картофель – 3 шт (средние), морковь – 1 шт (150 г), сельдерей (корень) – 100 г, лук – 2 шт, спаржевая фасоль – 150 г, грибы – 150 г, цветная капуста – 150 г, помидоры – 1 шт (120-150 г),  сладкий перец – 1 шт (большой 100 г), масло сливочное – 70 г, зелень, лавровый лист, соль,перец
Этот суп как сборная солянка:кладу все что вижу или имею.Историческая родина этого супа – Германия. Название образовано от слов «ein Topf» — один горшок. Ну, точно как история сборной солянки: в котел бросали все что было.Суп Айнтопф – это и первое и второе блюдо одновременно и имеет смысл – очень густой суп.Фактически точных ингредиентов нет, каждый фантазирует и импровизирует сам.

Оцени ответ

shkolniku.com

суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни

— Буйабес по рецепту Джулии Чайлд —

В свое время блюда именно французской кухни вдохновили Джулию Чайлд заняться кулинарным делом. Долгое время она жила во Франции и исследовала местную кухню. Год жизни известный во всем мире кулинар провела в Марселе, где она раскрыла все тонкости и секреты приготовления буйабес.

Ингредиенты: 

2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
450 гр. помидоров, грубо порезать
6 веточек петрушки 
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление: 

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут. 

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо. 

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

steaklovers.menu

Французский луковый суп — HistoryTime

«Одна луковица на ведро воды» — такую шутку можно было услышать ещё в советские времена. Представление о французской кухне в целом и луковом супе в частности не изменилось и в российский период: готовить супы французы якобы не умеют. А между тем это блюдо считается не только изысканным, но и символом Парижа. Что же это за штука такая — луковый суп, и что в нем особенного?

Разумеется, одной версии происхождения маловато, поэтому их традиционно две. Согласно первой, луковый суп придумали римские легионеры, пришедшие покорять бескрайние галльские просторы. В античный период луку отдавалось предпочтение перед другими овощами: простота приготовления и энергетическая ценность вкупе со столь важными для молодого растущего солдатского организма витаминами имели весьма существенное значение. Сырой лук римляне почему-то не приветствовали. Считалось, что он якобы вызывает головные боли, поэтому его предпочитали употреблять в термически обработанном виде — в супе, например.

Вторая версия создания лукового супа относится ко времени правления короля Людовика XV. Однажды на охоте Их Величество изволил проголодаться. Поскольку добычей ещё и не пахло, пришлось довольствоваться тем, что нашлось в охотничьем домике на заимке, а именно: лук, оливковое масло и шампанское вино. Лук, обжаренный в масле, залили небольшим количеством вина и получилось что-то вроде похлёбки для гурмана.

Какая же версия более правдоподобна? Скорее всего, стоит отдать предпочтение первой — хотя бы потому, что лук издревле считается одним из самых доступных овощей, а луковая похлёбка была одним из основных блюд простолюдинов. В современном виде луковый суп появляется в XVII веке: в его состав помимо лука и масла, вошли говяжий бульон, подсушенный хлеб — гренки, твердый сыр и зелень для украшения. Именно такой суп подавали посетителям заведений недалеко от знаменитого парижского рынка Les Halles. Кстати, луковый суп описан в произведениях Эмиля Золя и Александра Дюма как весьма популярное блюдо французской национальной кухни.

Читайте также: Кумыс, Галушки

historytime.ru

Классический рецепт супа буйабес

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и  ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

www.edimdoma.ru