Рецепты шеф-поваров 

Как готовить ризотто рис – Как приготовить ризотто

Содержание

Как приготовить ризотто

Ризотто как надо

Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон -  для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской –  приличные щи не сделать без достойного бульона.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто – куриный. Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ -  репчатый лук и морковь,  черный перец горошком, щепотка  соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Какую курицу выбирать  
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна.  Если хотите сэкономить без потери качества -  сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка. 

Вода для ризотто  – это важно.  Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите  канистру хорошей питьевой воды.

Соль.  Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни –  всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки  петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

 

 

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта –  с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Сыр для ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют. 

Вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим. 

 

Масло для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Лук для ризотто

Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко,   потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда. 

Шафран для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток  шафрана, положите  в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.

Как приготовить ризотто

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап – приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае  ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты  и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания,  снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно – 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно – например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать – если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

www.gastronom.ru

Ризотто – классический рецепт и 10 вариантов приготовления

Содержание материала:

Классический рецепт ризотто – одно из наиболее популярных блюд в Италии, которое получило широкую известность во всем мире. Несмотря на четкую последовательность шагов и неизменность ключевых компонентов, вариаций ризотто уйма. Поэтому каждый сможет подобрать рецепт на свой вкус.

История появления ризотто

Первые письменные упоминания об этом блюде датируются еще XVI в., когда в книге известного кулинара Бартоломео Скаппи нашли около тысячи рецептов ризотто. А появлением такого необычного способа приготовления риса, мир обязан забывчивому повару. Тот готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и отлучился на какое-то время. Когда вернулся – бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. В дальнейшем блюдо усовершенствовали, добавив в него вино, сыр и специи.

Классический рецепт с белым вином

Для ризотто принято брать один из трех крахмальных сортов риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Именно этот компонент — крахмал — придает блюду кремовую текстуру.

 

Масло для обжарки должно быть сливочным, но допустимо использовать и растительное: оливковое, тыквенное, подсолнечное. Вино можно взять на свое усмотрение, но обычно рекомендуют Пино Гриджио.

Особое внимание стоит уделить бульону. Он должен быть очень горячим, почти кипящим. Традиционно используют говяжий, но в зависимости от начинки применяют бульон на курице, овощах, рыбе или же доливают просто теплую воду. Что касается сыра, традиционно используют Пармезан. Тогда и рис не нужно досаливать.

Итак, ингредиенты для классического ризотто: 1 головка лука, кубик масла – 30 г; риса выше указанных сортов – 350 г; вина – 400 мл; готовый бульон – 1 л.

  1. В толстостенной посуде следует растворить кусочек масла, затем обжарить мелко посеченный лук до светлого оттенка.
  2. Выложить рис и выждать, пока он впитает масло и потеряет белесый цвет.
  3. Вылить алкоголь и готовить рис, пока влага не выпарится почти полностью.
  4. Добавить 300–350 мл горячего бульона и продолжать тушить, не забывая помешивать.
  5. Когда влага испарится, начать добавлять по столовой ложке бульон, чтобы рис впитывал жидкость понемногу. Этот этап займет от 20 до 30 минут.
  6. Проверить готовность крупы и бросить в нее кусочек сливочного масла.

Перед подачей выложить блюдо в тарелку и притрусить тертым сыром.

Вариант приготовления с курицей

Две порции этого блюда удастся приготовить всего за час, зато удовольствие от вкуса останется надолго.

Ингредиенты: стакан риса, куриное филе – 160 г, средняя морковь, корень сельдерея – 90 г, крупная луковица – 1 шт., чеснока – 1 большой зубчик, вино – до половины стакана, Пармезан – 50–60 г, оливковое масло – 30–50 мл, специи (микс перцев, соль, травы) – по усмотрению хозяйки.

  1. В кастрюлю налить около литра воды, добавить немного соли. Положить куриное мясо и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Довести до кипения и отварить на небольшом огне в течение 20 минут.
  2. После этого мясо вынуть и охладить, а бульон поставить на очень маленький огонь.
  3. В глубокий сотейник налить масло. Когда оно раскалится, бросить раздавленный ножом чеснок, слегка обжарить до золотистого цвета и вынуть.
  4. Луковицу освободить от шелухи, мелко посечь и бросить в кипящее масло. Готовить до румяного оттенка. Притрусить специями.
  5. Выложить рис и помешивая, обжарить его до прозрачно-жемчужного цвета.
  6. Добавить вино, продолжая мешать.
  7. Едва жидкость почти полностью вберется, нужно добавить 2 половника бульона вместе с овощами.
  8. Подливать бульон в сотейник следует понемногу и мешать, пока крупа не доварится (около 20–23 минут).
  9. А пока следует нарезать курицу брусочками и натереть сыр.

За пару минут до окончания приготовления остается всыпать курицу, добавить Пармезан, размешать и выключить огонь. Через минутку ризотто с курицей можно ставить на стол.

Итальянское ризотто с морепродуктами

Для такого варианта понадобятся: смесь морепродуктов «морской коктейль», лук-репка – 1 шт.; 160–190 мл бульона или чистой фильтрованной воды, 70–80 мл хорошего сухого вина, 80 г риса, немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.

  1. Прогреть масло и распределить некрупно нашинкованный лук. Пассеровать приблизительно пару минут на сильном огне.
  2. Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
  3. Всыпать порубленную петрушку, а за ней влить вино.
  4. Когда жидкость впитается, добавить морепродукты и часть воды (бульона).
  5. Тушить рис на слабом огне, постоянно помешивая.
  6. По мере необходимости подливать бульон.
  7. Спустя 20 минут, добавить свежемолотый белый перец, чуть-чуть соли и кайенского перца.
  8. Всыпать потертый сыр и хорошо вымешать ризотто.

Подавать такое блюдо следует на теплой тарелке, чтобы ризотто с морепродуктами не потеряло аромат.

Готовим с сыром и грибами

Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.

Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.

  1. Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
  2. В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
  3. Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
  4. Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
  5. Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
  6. Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.

Вегетарианское – с овощами

Для классического рецепта ризотто с овощами нужно взять: стакан риса, небольшую луковицу, морковь, 2 болгарских перца, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, оливковое масло – 3–4 ст. л., соль, горячая вода – 500–600 мл, вино – 50 мл, зелень.

  1. В сотейник налить масло, добавить нарезанный полукольцами лук и порубленную кубиками морковь. Слегка обжарить.
  2. Всыпать рис и залить вином. Слегка протушить, чтобы зернышки впитали влагу.
  3. В сковороду залить 200–350 мл воды и добавить фасоль. Постоянно помешивая пропарить, пока вся влага не впитается.
  4. Затем понемногу подливать воду и размешивать.
  5. В это время следует перец очистить от сердцевины, нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам
  6. Когда рис сварится, нужно выложить кукурузу и посолить.

Перед подачей блюдо можно присыпать рубленой зеленью.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Ингредиенты: консервированные помидоры – 800 г, масло – 50 г, мясной фарш – 350 г, стакан риса, вино – 100 мл, тертый Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, луковица, соль и перец по вкусу.

  1. Очистить томаты от кожицы и перемолоть в блендере вместе с рассолом. Переложить в небольшую емкость, налить 3 ст. воды, довести до кипения и сбавить огонь до минимума.
  2. В сотейнике с толстым основанием растворить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, добавить специи. Размешать и обжарить в течение 5–7 минут.
  3. Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
  4. Влить вино и дождаться, пока оно впитается.
  5. Поочередно добавить 2–2,5 стакана томатной смеси и размешать. Каждую новую порцию вливать, когда предыдущая полностью испарилась. Если рис сыроват, то подлить еще жидкости.

Осталось лишь всыпать натертый Пармезан, сливочное масло и порезанный шпинат. Хорошо вымешать и подать к столу.

В мультиварке

Ингредиенты: 400 г порезанной курицы, 150 г нарезанных шампиньонов, 2 мультистакана риса, 50–60 мл вина, 35 г масла сливочного, 25 мл растительного масла, 1 маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, 4,5 мультистакана воды, 100 г Пармезана.

  1. Выставить режим «Жарка». В чашу налить растительное масло и положить 1/3 ч. сливочного. Крышку не закрывать.
  2. Когда смесь нагреется, добавить лук. На этом и последующих этапах продукты нужно помешивать, чтобы  они не прилипли и не подгорели.
  3. Через 3 минуты положить грибы.
  4. Спустя еще 7 минут добавить курицу.
  5. Пройдут очередные 7 минут — пора всыпать рис. Подождать 3–4 минуты.
  6. Затем можно влить вино и дождаться, пока оно полностью не впитается.
  7. После этого осталось только положить соль, куркуму и залить воду. Закрыть крышку и поставить режим «рис/крупы».

Через 25 минут пора выключить мультиварку, добавить сыр и остаток масла, все перемешать и дать блюду настояться в течение 5 минут с зарытой крышкой. За это время можно успеть накрыть на стол и подогреть тарелки.

Рецепт с добавлением тыквы

Ингредиенты: рис – 200 г, тыква – 200 г, бульон – 1 л, 50 мл вина, лук – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, масло рапсовое – 3 ст. л., смесь перцев, соль, поджаренный бекон.

  1. Тыкву почистить и порезать квадратиками. Лук мелко нашинковать, Пармезан натереть, перец помолоть. Бульон сварить заранее и подогреть до 80–90°С.
  2. В сковороду с толстым основанием или глубокую кастрюлю налить растительное масло и выложить тыкву. Обжарить до румяной корочки.
  3. Добавить лук, перемешать и жарить, пока он не станет мягким.
  4. Всыпать рис и снова перемешать. Подождать пока впитается масло, влить вино и хорошо пропарить ингредиенты, пока влага не впитается.
  5. Дальше по 50–100 мл вливать бульон и постоянно помешивать ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда испарится предыдущая.

Как только рис приготовится, снять с плиты, всыпать Пармезан, добавить перец и соль. Хорошо размешать и оставить на 2–3 минуты под закрытой крышкой. Подавать такой оригинальный вариант ризотто лучше в горячем виде, украсив ломтиками румяного бекона.

С кукурузой и горошком

Ингредиенты: рис, консервированные кукуруза и горошек – по 150 г, корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л., соль – ½ ч. л., специи (орегано, базилик, майоран) – 1 ч. л., готовый бульон или вода – 300 мл, чеснок – 1 зубчик, тертый Пармезан – 20 г.

  1. На сковороде разогреть масло, после чего добавить мелко порубленные лук, чеснок и сельдерей.
  2. Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
  3. Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
  4. Добавить 100 мл бульона и тушить рис, пока жидкость не впитается.
  5. Постепенно ввести остаток бульона, не забывая помешивать.
  6. Всыпать кукурузу и горошек, добавить соль и специи.
  7. Тушить до полного приготовления риса. Перед подачей притрусить Пармезаном.

attuale.ru

Как правильно готовить ризотто | Picantecooking

     Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все  уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления  ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.


     В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением risotto alla milanese (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом Оссобуко. Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

     Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1)      Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис , который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.  

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2)      Бульон: От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего куриный или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3)      Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто.  Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость..  Иногда добавляют также чеснок.

4)      Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5)      Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания. 

 Для самого простого классического ризотто:


Для 2 особ:

200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)


Стадии приготовления ризотто:

1)      Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или  смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук.  Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться.  На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2)      Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.

3)      Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто.  Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

4)      Mantecatura: это почти самая важная стадия приготовления хорошего ризотто. В «отдохнувший» рис добавляете порезанное кубиками холодное сливочное масло и мешаете потряхивая сковородой. Должен быть характерный звук «похлюпывания».

Теперь добавьте тертый сыр и также хорошо перемешайте.

 Подавайте немедленно!!!!

Помните, итальянцы говорят: «Человек ждет ризотто, а не ризотто человека»

 P.S. Не бойтесь экспериментировать. Попробуйте сделать ризотто с плесневым сыром или с моцареллой. Даже с обычным голландским сыром будет невероятно вкусно.

Вкусных Вам кулинарных экспериментов!


Смотри также

3 Февраля 2011

Хрустящая корочка и нежная, сочная, сырная начинка внутри… Это о аранчини, рисовых шариках с начинкой...

8 Марта 2012

В этом блюде природная горечь радиккио уступает. Чувствуется лишь приятная сладость, аромат бекона и приятная терпкость красного вина.


11 Февраля 2013

Кремовое, сырно-грибное, с тонким трюфельным послевкусием. Романтическое и роскошное вкусом блюдо.

picantecooking.com

сорта. Как выбрать рис для ризотто?

Ризотто на первый взгляд может показаться обычной рисовой кашей с наполнителями по вкусу. Конечно, такая оценка ошибочна, и в этом убеждаются все едоки. Шелковистая, невыразимо сливочная текстура никого не оставляет равнодушным. Да, умелые руки повара крайне важны при его приготовлении, но и о качестве продуктов нельзя забывать. Как выбрать рис для ризотто и какие сорта подходят, мы расскажем в этой статье, попутно дав несколько рецептов.

Не все так просто

Казалось бы, что сложного в том, чтобы сварить рис? Однако на практике оказывается, что это блюдо является одним из самых сложных. Овладевая умением готовить ризотто, повар попутно узнает множество тонкостей, которые сказываются на его общем умении готовить и повышают уровень профессионализма. Это не рисовая каша на завтрак, а целая философия. Важно все: какой рис для ризотто вы выберете, какими овощами дополните, в какую посуду наложите, с каким настроением подойдете к процессу. Главное - не только строгое следование рецепту, добавьте интуицию и уверенность в правильности своих действий.

Если же говорить именно о рисе, то он в обязательном порядке должен содержать большое количество крахмала (амилопектина, при контакте с горячей жидкостью образует прозрачный "клейстер" ), что обеспечит конечному блюду нежную сливочную текстуру.

Рис "арборио"

Самый популярный и привычный для россиян сорт. Родина риса - Пьемонт. Зерна крупные, рыхлые, содержат большое количество амилопектина. Варить этот рис для ризотто очень просто - кремовая текстура образуется всегда. Но съедено блюдо должно быть сразу же после приготовления, так как остывший "арборио" представляет собой грубовато-клейкую массу, не подлежащую повторному разогреву. Поэтому сами итальянцы используют этот сорт для приготовления базовых видов ризотто, которые не требуют сложносочиненных гарниров. Ризотто по-милански, грибы, специи - этого "арборио" достаточно для триумфа. Так что если вы сомневаетесь, какой рис для ризотто выбрать и при этом не обладаете опытом, то лучше взять именно его.

Рис "карнароли"

Популярный сорт риса в Италии. Он чуть меньше, чем "арборио" и более вытянутый. Крахмала в нем тоже меньше, из-за чего готовое блюдо, даже остыв, не превращается в непривлекательную кашу. "Карнароли" - идеальный рис для ризотто со сложным гарниром.

Рис "виалоне нано"

Найти этот сорт в России достаточно сложно, так как отсутствуют официальные импортеры, способные обеспечить им розничный рынок. Поэтому стоит рассчитывать лишь на подарки из Италии или интернет-закупки. Это лучший рис для ризотто: он самый нежный, самый правильный. Наиболее любим на родине, дает очень нежную кремовую текстуру. Лучшие повара всего мира отдают предпочтение именно ему за вкус и аромат. Блюда получаются бесконечно мягкими и нежными. "Виалоне нано", в отличие от "арборио", прекрасно выступит в рецептах любой сложности.

Классический рецепт ризотто

А теперь перейдем к рецептам. Действительно, зачем выяснять, какой рис нужен для ризотто, и не использовать знания на практике? Приступим к приготовлению ризотто бьянко (база без дополнительных вкусовых акцентов):

  • рис - 150 грамм;
  • масло сливочное - 25 грамм;
  • лук репчатый - 20 грамм;
  • измельченный пармезан - 20 грамм;
  • бульон овощной - 500 мл;
  • вино сухое белое - 50 мл;
  • масло оливковое - 10 грамм;
  • перец с солью по вкусу.

Приготовление

Какой рис лучше для ризотто, мы выяснили, теперь расскажем, как его готовить. Кстати, все продукты даны на 2 порции, при желании можете увеличить их.

Что касается посуды, то идеальной здесь будет старая чугунная сковорода.

В холодную сковороду налейте оливковое масло и добавьте мелко порубленный лук.

Поставьте все это на средний огонь и обжаривайте содержимое до прозрачности.

Высыпьте к луку рис и обжаривайте его до тех пор, пока кончики зерен не станут прозрачными на концах. Именно в этот момент они вбирают в себя вкусы и аромат масла с луком.

Влейте в рис для ризотто какой хотите алкоголь (например, необязательно белое вино, оно может быть и красным), дайте ему выпариться почти полностью.

По 100 мл добавляйте овощной бульон, каждый раз выпаривая его. Постоянно мешайте.

К последней порции бульона ваш рис будет находиться в состоянии "аль денте", т.е. иметь нежную консистенцию, но чуть твердую середину. Весь процесс займет минут 17.

По истечении срока зерна разбухнут, выделят крахмал - тут нужно убрать сковороду с огня и дать ей постоять минуту, чтобы рис отдохнул.

Натрите в рис пармезан и сливочное масло, осторожно мешая. Вы получите дивную консистенцию рисового крема, держащего форму. Подавать немедля.

Для тех, кто не доел. Шарики аранчини наизнанку

Да, и у итальянцев иногда оставалось немного ризотто. Еда не должна пропадать, решили отважные гурманы придумали новое блюдо - аранчини. Родом оно из Сицилии и представляет собой шарики из ризотто, начиненные мясом или сыром и обжаренные в большом количестве масла. Мы предлагаем вам чудное блюдо, которое отличается от аранчини тем, что начинкой служит само ризотто. В остальном же технология сохраняется:

  • готовое ризотто бьянко - 200 грамм;
  • креветки очищенные - 250 грамм;
  • крахмал (лучше кукурузный) - 25 грамм;
  • соль с перцем по вкусу;
  • растительное масло - 300 мл.

Делаем

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Ризотто с клубникой на десерт

Мы предлагаем вам очень-очень нестандартный вариант десерта, который своим вкусом сделает честь даже праздничному столу:

  • молоко нежирное - 750 мл;
  • корица - 1 палочка;
  • клубника свежая и замороженная - 30 грамм;
  • клубника сушеная - 50 грамм;
  • рис для ризотто - 1 грамм;
  • сахар - 250 грамм;
  • масло сливочное - 30 грамм.

Как готовить

Все продукты даны на 2 порции. При желании пропорционально увеличьте все составляющие.

Клубнику помойте, обсушите и удалите все веточки.

Измельчите ягоду, протрите через сито, чтобы избавиться от косточек, смешайте с сахаром и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения и варите четверть часа, периодически снимая пену.

Сушеную клубнику порежьте пополам.

Молоко прогрейте, не кипятя, добавьте корицу. Держите теплым.

В сковороде с толстым дном растопите масло, всыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 2 минуты.

Вливайте в рис молоко так, чтоб оно лишь покрывало, интенсивно мешая. Следующую порцию молока добавляйте тогда, когда предыдущая впитается в рис.

Через 10 минут с начала приготовления риса добавьте клубничный сироп и сушеные ягоды.

Продолжайте вливать молоко до готовности риса.

Блюдо подается как горячим, так и холодным, украшенное ягодами.

Вкусовые вариации

Выше мы дали базовый рецепт белого ризотто бьянка. Овладев им, вы сможете варьировать вкус блюда по своему желанию, добавляя те или иные продукты. Напомним шаг, при котором рис обжаривается в масле с луком до добавления бульона. Именно в этот момент он наиболее "открыт" для всевозможных вкусов и ароматов, поэтому побалуйте себя следующими сочетаниями:

  • порубите бекон (100 грамм), вяленые томаты (100 грамм) и базилик (5-6 листочков), добавьте в рис;
  • морской коктейль (250 грамм) разморозьте, промойте и обсушите, цедру с одного лимона натрите, добавьте в рис;
  • куриное филе (200 грамм) порубите вместе со свежей мятой (5-6 листочков), добавьте в рис;
  • замороженный зеленый горошек (200 грамм) обдайте кипятком и откиньте на сито, свежую мяту (6-7 листочков) порубите, добавьте в рис;
  • грибы порубите (300 грамм), шафран (1 ниточку) замочите в 1 ст. ложке бульона, добавьте в рис.

Импортозамещение. Сорта риса для ризотто из России

Как быть, если ризотто очень хочется, а о "карнароли", "виалоне нано" и даже "арборио" остается лишь мечтать? На безрыбье и Краснодар - Италия. Иными словами, нужно найти рис с большим количеством крахмала. Под это описание подходит краснодарский сорт. Конечно, эффект будет не тот, но все же вы можете попробовать.

fb.ru

раскрываем секреты приготовления итальянского блюда

Ризотто (итал. risotto — «маленький рис») — традиционное итальянское блюдо из риса, более распространенное в северных регионах. Зерна сначала обжаривают на масле, а затем варят в небольших порциях бульона до состояния аль денте. Это ни в коем случае не рисовая каша, а именно твердые внутри рисинки и кремовая консистенция. Ризотто готовят с овощами, фруктами, грибами, морепродуктами, мясными и рыбными начинками. Очень важно с точностью выполнять технологию приготовления, что бы в конце у вас не получилась вязкая каша. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить ризотто в домашних условиях.

Содержание страницы

Рисовая история

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил, как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению, что это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.

Общая схема приготовления ризотто

  1. Бульон

Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. Лучший бульон для ризотто — куриный.

  1. Зажарка

На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное — не сильно жарить, а слегка потушить.

  1. Обжарка риса

Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Он при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника.

  1. Варка

Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Вовремя варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.

  1. Предпоследний шаг

Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент — грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется.

  1. Замес

В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой.

  1. Подача к столу

Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (не подогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю, залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь, лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой, готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Как приготовить ризотто

Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом

Базовый рецепт классического итальянского ризотто с ярким вкусом карамелизованного лука и бальзамического уксуса. Отличное, ароматное, сытное блюдо для холодного времени года.

Ингредиенты:

  • 400 г риса для ризотто
  • 1 л куриного бульона
  • 0,5 луковицы шалота
  • 60 г тертого пармезана
  • 60 г сливочного масла
  • 2−3 ст. л. оливкового масла
  • 10 мл густого состаренного
  • бальзамического уксуса
  • 2 ст. л. белого сухого вина

Приготовление:

Измельчить шалот, слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать зерна, пока вино не выпарится. Влить бульон, так чтобы он покрывал полностью весь рис, варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять жидкость (бульон) в процессе приготовления. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Разложить ризотто на тарелки, украсить чипсами из пармезана и несколькими капельками бальзамического уксуса.

Ризотто рецепт классический

Ингредиенты:

  • рис — 0,3 кг;
  • куриные грудки — 0,9 кг;
  • вода — 2 л;
  • морковь — 150 г;
  • репчатый лук — 0,3 кг;
  • белое сухое вино — 150 мл;
  • зелень петрушки — 3 веточки;
  • зелень базилика — 3 веточки;
  • зелень сельдерея — 1 веточка;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • оливковое масло — 60 мл;
  • сливки — 80 мл;
  • лимонный сок — 10 мл;
  • сыр пармезан или аналогичный ему — 100 г;
  • соль, смесь перцев — по вкусу.

Приготовление:

  1. Промойте куриные грудки, положите в кастрюлю, залейте водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь.
  2. Очистите морковь и одну крупную луковицу. Нарежьте их кубиками среднего размера (примерно по 0,5 см).
  3. Смажьте маслом сковороду, подогрейте затем слегка обжарьте на ней овощи, положите их в бульон.
  4. Пряные травы свяжите или поместите в марлевый мешочек. Опустите их в бульон через час после варки.
  5. Добавьте в бульон соль, перец по вкусу. Варите еще полчаса.
  6. Выньте куриные грудки, отложите в сторону — для ризотто, которое готовится по данному рецепту, они не понадобятся, нужен лишь бульон. Его необходимо процедить и отмерить полтора литра.
  7. Оставшийся лук очистите, порежьте его как можно мельче.
  8. Разогрейте на сковороде оставшееся масло (около 50 мл), положите в него лук. Обжаривайте его на медленном огне, пока он не станет прозрачным.
  9. Добавьте рис, сразу же начинайте его перемешивать. Обжаривайте рис в течение нескольких минут, пока он не поменяет свой оттенок.
  10. Влейте вино, готовьте в нем рис, непрерывно помешивая, пока он не впитает почти все вино.
  11. Добавьте стакан бульона, смешанного с лимонным соком, размешивайте рис, пока бульон не впитается. Продолжайте вливать бульон по одному половнику или стакану, каждый раз дожидаясь его впитывания, пока весь бульон не закончится. Снимите с огня.
  12. Мелко натрите сыр.
  13. Не дожидаясь, пока ризотто остынет, влейте в рис сливки, посыпьте сыром, сразу же хорошо размешайте.
  14. Подавать ризотто следует горячим. К нему не требуется соуса или каких-либо других дополнений — это полноценное блюдо. Однако при желании вы можете использовать его в качестве гарнира.

Ризотто с грушей и горгонзоллой

Рецепт ризотто с севера Италии, Ломбардии, где делают горгонзоллу. Классическое итальянское сочетание груши и горгонзоллы используют в различных блюдах: закусках, пасте, пицце, ризотто. Есть даже горгонзолла, изготовленная с соком и кусочками груши.

Ингредиенты:

  • 200 г сырого риса арборио
  • 1 свежая груша «конференция»
  • 100 г сыра горгонзолла или камбоцола
  • 5 ч. л. сыра пармезан
  • 30 г сливочного масла
  • 40 мл белого сухого вина
  • оливковое масло
  • 500 мл овощного бульона
  • морская соль — по вкусу

Обжарить рис на оливковом масле, пока не впитается все масло. Влить вино, протушить до полного впитывания жидкости. Пока зерна варятся, очистить грушу от кожуры, нарезать средними кубиками. Влить бульон в несколько приемов в рис после впитывания вина. После впитывания половины бульона добавить грушу. Сварить зерна до состояния аль денте, при необходимости добавить бульон. Остановить процесс варки риса добавлением сливочного масла, перемешать. Разломать горгонзоллу руками на средние кубики, добавить в рис. Снять с огня, добавить тертый пармезан.

Ризотто по-флорентийски

Очень старый рецепт ризотто из Флоренции, регион Тоскана. В отличие от большинства других рецептов здесь вместо сухого белого вина используют красное. Зеленый горох добавляют в конце приготовления вместе с сыром. Замороженный горох предварительно не размораживают, он должен согреться от жара ризотто и остаться максимально свежим.

Ингредиенты:

  • 200 г сырого риса карнароли
  • 70 г куриной или утиной печени
  • 50 г говядины (вырезка)
  • 50 г свежего или свежемороженого зеленого гороха
  • 500 мл овощного бульона
  • 100 мл сухого красного вина
  • ½ луковицы
  • ½ свежей моркови (или 50 г свежемороженой моркови «беби»)
  • 30 г сливочного масла
  • 5 ч. л. тертого пармезана
  • 1 стебель сельдерея
  • 2 веточки свежего тимьяна
  • соль — по вкусу
  • оливковое масло для жарки

Мелко нарезать очищенные лук, морковь, стебель сельдерея. Обжаривать овощи вместе с веточками тимьяна в сотейнике с толстым дном на оливковом масле до прозрачности лука. Нарезать печень, говядину мелкими кубиками. Добавить нарезанное мелкими кубиками мясо и субпродукты в сотейник к овощам, обжаривать в течение 1−2 мин. Добавить рис в сотейник обжаривать, пока дно сотейника не станет сухим, а рис не впитает масло и мясные соки. Влить сухое красное вино. Когда он впитает всю жидкость, добавить бульон. Сварить его до состояния аль денте (при необходимости долить бульон), всыпать зеленый горох. Остановить процесс варки риса добавлением сливочного масла, перемешать. Снять с огня, посыпать 4 ч. л. тертого пармезана и вновь перемешать. Посыпать оставшимся пармезаном при подаче.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты:

  • 320 г риса для ризотто
  • 300 г лисичек
  • 80 г сливочного масла
  • 60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т. п.)
  • 40 г пармезана
  • 1 луковица шалота (измельчить)
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 веточка свежего тимьяна (порубить)
  • 1 л куриного или грибного бульона
  • 0,5 стакана белого сухого вина
  • оливковое масло, соль, перец

Промыть, очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить. Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис затем прогреть его. Влить белое вино, дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном, так чтобы он весь был покрыт. Помешивая, готовить ризотто 18 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.

Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы

Изысканное блюдо с изумительным ароматом, которое не оставит равнодушной ни одну девушку на свете. В этом кулинарном шедевре собраны те вкусовые нотки и ароматы, против которых не может устоять ни одна женщина.

Ингредиенты:

  • 180 г риса для ризотто
  • 100 г клубники
  • 60 г сливочного масла
  • 40 г пармезана
  • 30 г сыра маскарпоне
  • лепестки розы с 1 бутона
  • 500 мл овощного бульона
  • 150 мл розового просекко
  • 1 ст. л. сливок
  • 1 ч. л. сахара

Способы приготовления:

  1. Растопить сливочное масло, всыпать рис и прогреть его. Влить 50 мл вина и подождать, пока оно выпарится. Добавить сливки, овощной бульон, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Постоянно помешивая и по необходимости добавляя бульон (можно влить еще немного вина), готовить до состояния «аль денте».
  2. Вымыть клубнику и, удалив листики, разрезать ее на 4 части, поместить в небольшую кастрюльку.
  3. Всыпать сахар, влить оставшееся вино и на слабом огне слегка потушить клубнику (ягоды должны остаться целыми).
  4. За 3 мин. до готовности ризотто добавить в него половину клубники.
  5. Готовое ризотто снять с огня, энергично смешать с маскарпоне, добавить немного сливочного масла и пармезана.
  6. Подавать ризотто с теплым клубничным соусом, нарезанными оставшимися ягодами и лепестками розы.

Ризотто с креветками

  • 20 креветок,
  • 120 г риса,
  • 1 головка репчатого лука,
  • 4 зубчика чеснока,
  • 75 г сливочного масла,
  • 2 ст. л. оливкового масла,
  • 1 ст. л. томатного соуса,
  • 220 мл белого вина.

Приготовление:

Сливочное масло и соус выложить на сковороду, добавить мелко нарезанный чеснок. Через 5 мин добавить измельченный лук и оливковое масло. Затем влить вино и засыпать рис. Варить, подливая жидкость по мере необходимости. Очищенные креветки обжарить на решетке гриля до коричневого цвета. Соединить рис и креветки, выложить на блюдо.

Ризотто с помидорами

Ингредиенты:

  • 900 г помидоров,
  • 4 ст. л. оливкового масла,
  • 3 л куриного бульона,
  • 50 г сливочного масла,
  • 300 г бекона,
  • 2 головки репчатого лука,
  • 800 г риса,
  • 250 мл белого сухого вина,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 60 г тертого сыра пармезан,
  • 50 г базилика,
  • перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200 °C. Помидоры уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30 мин, пока кожица не станет темно-красной. Достать из духовки, охладить. Очистить помидоры от кожицы. Бульон довести до кипения. Сливочное масло растопить, смешать с оливковым, добавить нарезанные бекон, лук, чеснок, обжарить. Добавить рис, помидоры, вино, поперчить, посолить, перемешать, варить 5 мин, постепенно вливая горячий бульон. Готовое блюдо посыпать базиликом и тертым сыром.

Ризотто с красным вином и сосисками

Ингредиенты:

  • 3 л куриного или говяжьего бульона,
  • 120 г сливочного масла,
  • 2 головки репчатого лука,
  • 800 г сосисок,
  • 500 г риса,
  • 240 мл красного вина,
  • 120 г тертого сыра пармезан,
  • зелень петрушки,
  • перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Бульон довести до кипения. Масло разогреть в большой кастрюле, добавить нарезанный лук и тушить 3 мин. Увеличить температуру, добавить нарезанные сосиски, рис, перемешать, готовить 2 мин. Добавить вино, перемешать, дать жидкости испариться. Постепенно добавлять бульон. Снять с плиты, добавить петрушку, сыр, масло, специи. Закрыть крышкой, готовить 5 мин.

Ризотто «Солнышко»

Ингредиенты:

  • 800 г риса,
  • 3 л ананасового сока,
  • 100 г сливочного масла,
  • 450 г ананаса,
  • 4 банана,
  • 2 папайи,
  • 2 манго,
  • 2 ч. л. молотой корицы,
  • 2 ч. л. ямайского перца,
  • 4 ст. л. коричневого сахара.

Способ приготовления:

Сок вскипятить затем убавить огонь. Масло растопить, добавить рис, специи, тушить 2 мин. Сок постепенно подливать к рису, пока он полностью не впитается. Нарезать бананы, манго, папайю и ананас кусочками, добавить сахар, тушить с рисом 5 мин.

Ризотто с брокколи, тыквой и ветчиной

Ингредиенты:

  • 400 г риса для ризотто
  • 900 мл овощного бульона
  • 80 г оливкового масла
  • 50 г растительного масла
  • соль, перец по вкусу
  • 50 г белого вина
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 луковица
  • 200 г брокколи
  • 100 г тыквы
  • 100 г ветчины или бекона
  • 100 г мягкого сыра
  • специи по вкусу (орегано, лавровый лист)

Приготовление:

Приготовьте бульон. Лук мелко нарежьте, чеснок измельчите. Оливковое масло перемешайте с растительным, обжарьте на нем лук, чеснок. Тыкву порежьте кусочками, брокколи разберите на соцветия. Добавьте в сковороду нарезанные овощи, чуть обжарьте. Добавьте вино, затем рис, тушите. Постепенно вливайте в сковороду бульон, сначала половину, потом еще ¼ и так дальше. Добавьте специи. Помешивая, готовьте рис. За 7 минут до готовности добавьте в ризотто мягкий сыр и бекон, посолите, поперчите, перемешайте и тушите до готовности.

Ризотто по-итальянски

Подрумянить на масле 100 грамм рубленого лука, добавить 250 грамм пьемонтского риса. Помешивать, пока он не впитает масло. Влить 0,5 литра бульона, накрыть крышкой, готовить в духовке 18 минут. После приготовления смешать зерна с 60 граммами тертого пармезана и 40 граммами масла. Выложить на тимбал, посыпать тертым пармезаном.

Вообще ризотто готовят с пармезаном, но если его нет, то можно использовать сыр гриер.

Ризотто по-пьемонтски

Подрумянить на 60 граммах масла половину рубленой луковицы, добавить 250 грамм пьемонтского риса, помешивать на медленном огне, пока зерна не впитает масло. Влить консоме (объем бульона должен быть в два раза больше, чем количество риса), помешивая деревянной ложкой. Повторить процедуру еще три раза. Каждый раз он должен впитать в себя жидкость. Потом закрыть крышкой, довести до готовности. Добавить 60 грамм пармезана, 40 грамм свежего масла. Можно добавить ломтики белых трюфелей, сырой окорок, нарезанный кубиками.

Можно приготовить ризотто, залив его консоме только один раз. В этом случае рис не надо помешивать. Вообще мы не рекомендуем помешивать рис во время приготовления, так как он будет пригорать.

Классическое ризотто с морепродуктами

Ингредиенты:

  • Рис — 300 г
  • Лук белый — 1 шт.
  • крупный Чеснок — 3 зуб.
  • Масло сливочное — 50 г
  • Бульон — 1 л куриный
  • Вино белое сухое — 50 мл
  • Коктейль морской — 500 г
  • Сливки — 50 мл 10−15% жирности
  • Соль — по вкусу
  • Пармезан — 50 г

Приготовление:

Замороженный морской коктейль заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей, дать разморозиться и стечь жидкости. Лук, чеснок очистить затем очень мелко порубить. На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3−4 минуты. Добавить чеснок, тушить еще 1 минуту. Всыпать в сковороду рис, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат. Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить — если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть, и оставить. Еще через 3−4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3−4 минуты. Морской коктейль хорошенько отжать. Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой, оставить на 5 минут на маленьком огне. Выключить огонь, посолить, влить сливки, аккуратно перемешать, накрыть крышкой, оставить на 7−10 минут. Горячее ризотто разложить по тарелкам, посыпать пармезаном, натертым на самой мелкой терке.

Ризотто с овощами готовим в мультиварке

Ингредиенты (4−6 порций):

  • 1 стакан среднезерного риса (Арборио)
  • 1 луковица
  • 1 сладкий перец
  • 1 молодой цукини
  • 125 мл белого сухого вина
  • 1 стакан овощного бульона
  • 2 ст. ложки оливкового масла
  • 2 ст. ложки тертого пармезана
  • сушеный базилик или прованские
  • травы
  • соль по вкусу

Приготовление

Цукини, лук и перец нарезать мелкими кубиками. В чашу мультиварки налить оливковое масло, добавить сухой рис и включить программу «Поджаривание» на 20 минут. Слегка обжарить его до состояния полупрозрачности. Затем добавить к рису овощи и продолжить обжаривать смесь, периодически помешивая. По окончании программы влить третью часть вина и овощного бульона, перемешать, добавить соль и специи и включить программу «Рис» (вкус «Липкий») на 30 минут. Ризотто в процессе варки необходимо помешивать и следить за тем, как впитывается жидкость. Бульон и вино необходимо добавлять постепенно по мере упаривания жидкости. За 3 минуты до окончания приготовления добавить тертый сыр, перемешать. Готовое ризотто оставить в мультиварке после выключения программы еще на 10 минут.

Рис для ризотто не следует мыть, иначе не получится кремовая консистенция, характерная для этого блюда.

Вы можете приготовить ризотто с любыми сезонными овощами, а также с морепродуктами, мясом или фруктами. Для этого блюда не существует единого рецепта, и каждая хозяйка в Италии имеет свой собственный уникальный рецепт ризотто. Главное условие — кремовая консистенция, которую обеспечивает крахмалистый рис и постепенное добавление жидкости.

Какой рис лучше всего подойдёт для Ризотто?

Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается лучший в мире арборио.

  • Арборио — прекрасно подойдет для продвинутых домашних поваров.
  • Виалоне нано — в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте», и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что этот рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается не столь кремообразным, поэтому сорт удобно использовать для менее сырного и сливочного ризотто, например, ризотто с морепродуктами.
  • Карнароли — сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, его называют королем итальянского риса. Это самый дорогой рис из ризоттовых сортов, но и самый универсальный: он обладает повышенной впитываемостью влаги и за счет этого увеличивается при варке в 4 раза, что создает обволакивающую ризоттовую текстуру при сохранении зернышек «аль денте».
  • Падано — один из древнейших сортов риса для ризотто. Превосходно впитывает влагу, увеличивая ризотто в размерах. Идеален как для ризотто, так и для рисовых супов.

Все они относятся к среднезерным сортам, которые отличаются повышенным содержанием крахмала, в процессе приготовления придающего блюду нежную сливочно-бархатную текстуру. Важной особенностью этих сортов также является то, что зерна не развариваются, сохраняя внутри легкую сыринку, так любимую итальянцами и известную как «аль денте».

Проверить, «аль денте» ризотто или нет, можно следующим образом: положите зернышко на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на 3 полутвердые части.

Секреты приготовления

  • Внимательно следите за состоянием риса на последнем этапе приготовления блюда: возможно, вам понадобится добавить еще немного воды для того, чтобы он успел провариться.
  • По классическому рецепту ризотто следует готовить не на воде, а на мясном или овощном бульоне. Так что, если у вас в холодильнике есть немного лишнего навара, вы можете сделать ваше блюдо еще более вкусным и насыщенным. Кстати, можете приготовить такой бульон из кубиков — как раз для такого блюда он подойдет в самый раз.
  • Если хотите подать ризотто, как это делают в лучших итальянских ресторанах, выложите его горкой на тарелку и украсьте тертым пармезаном и зеленью.

Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат. Приятного аппетита!

bystryerecepty.ru

Какой рис нужен для ризотто, рецепт приготовления

Всем известно, что пицца и паста, так любимые по всему миру, пришли из Италии, однако, это не единственные блюда итальянской национальной кухни, снискавшие любовь повсюду. К их числу также относится и ризотто, которое в отличие от пиццы и пасты считается блюдом для знатных особ. Несмотря на то, что основным ингредиентом ризотто является рис.

Содержание:

  1. Какой нужен рис для ризотто
  2. Приправы
  3. Как готовить ризотто

Тем не менее, говорить, что ризотто – плов по-итальянски – в корне неверно, и уж тем более неправильно называть его рисовой кашей, ведь готовятся они разными способами.

Рис для ризотто

Для того, чтобы приготовить настоящее ризотто, можно использовать только три сорта риса, и каждый из них имеет свои собственные отличия. Все три сорта обладают повышенной концентрацией крахмала, который придаёт ризотто характерную для блюда кремовую текстуру.

Между прочим, у появления самого риса для ризотто есть собственная легенда. Она гласит, что в четырнадцатом веке миланский правитель прислал герцогу Феррары мешки полные неизвестных до этого момента зёрен. Они были мелкими и имели круглую форму. Время было голодное, и часть зёрен посадили. Местный климат оказался настолько благоприятен для них, что итальянцам удалось собрать очень хороший урожай, и с тех пор они стали выращивать рис на своих полях.

Арборио, виалоне нано и карнароли – так называются сорта риса, из которых готовят ризотто.

  • Считается, что арборио даёт блюду наиболее мягкую и кремовую текстуру, так как имеет наивысший процент содержания крахмала. Однако, он очень хорошо разваривается, и если ненадолго отвлечься, в итоге можно получить не ризотто, а что-то и правда весьма напоминающее рисовую кашу.
  • Поэтому тем, кто недостаточно уверен в себе и своих кулинарных способностях, часто рекомендуют воспользоваться сортом виалоне нано. Он впитывает больше воды и сохраняет некоторую твёрдость ядрышка внутри. При его использовании общая текстура блюда не получается такой кремовой, как с арборио, но и эту особенность данного сорта можно использовать в свою пользу. Он идеально подходит для приготовления ризотто с морепродуктами, в котором ингредиенты не должны смешиваться в общую массу.
  • Карнароли является самым дорогим сортом из этих трёх и представляет собой «золотую середину» их качеств. Он не только даст сливочную консистенцию, присущую сорту арборио, но и сохранит твёрдость зерна, как и виалоне.

Ризотто без шафрана – не ризотто!

Ещё одним необходимым для ризотто ингредиентом является шафран. Заменить его какой-то другой приправой, например куркумой, нельзя, иначе можно не получить нужного цвета и аромата.

В истоках причины добавления шафрана в ризотто также лежит своя легенда. В ней рассказывается, что у мастера, расписывающего один из соборов Милана, был подмастерье, который любил добавлять шафран в используемую краску. Из-за этого мастер частенько подшучивал над ним, говоря, что если он так часто будет использовать шафран, однажды не заметит и добавит его в рис. Шутка так надоела юноше, что он решился пошутить в ответ, и во время свадьбы дочери мастера, добавил шафран в рис. Гости, решившись его попробовать, по достоинству оценили такое нововведение.

Приготовление ризотто

Рецептов ризотто очень и очень много. Во многом они зависят от степени фантазии повара. Оно может быть даже с фруктами. Но для приготовления простого ризотто нужно не так уж и много: правильный сорт риса, бульон и лук.

  1. Первый этап приготовления ризотто и отличает его от рисовой каши и того же плова. Сначала рис нужно обжарить. Можно использовать оливковое масло, обычное растительное или сливочное.
  2. Затем постепенно влить в него стакан бульона. Подойдёт мясной, куриный или даже рыбный, в зависимости от того, какой наполнитель для ризотто будет использован. Если блюдо будет с морепродуктами, то вливать нужно просто воду.
  3. Далее рис нужно постоянно помешивать до тех пор, пока вся вода не впитается.
  4. Как только это произойдёт, нужно влить второй стакан жидкости и повторить процесс, пока у блюда не появится характерная кремовая текстура.
  5. Затем нужно добавлять наполнитель, ингредиенты которого могут ограничиваться лишь фантазией повара.

www.poedim.ru

Как легко приготовить абсолютно любое ризотто: 5 простых шагов

Правильно приготовленное ризотто всегда выглядит необычным и очень стильным блюдом, словно сошедшим с обложки кулинарного журнала. А вот ризотто домашней импровизации может получиться с внешностью рисовой каши из детского садика, не вызывающей никакого аппетита. Чтобы гарантировано приготовить красивое и вкусное блюдо, безопаснее всего, конечно, готовить по рецептам – это просто и легко, но ведь настоящее творчество не знает границ! 

В сегодняшнем обзоре мы делимся 5 базовыми шагами приготовления абсолютно любого ризотто. Этот рецепт вы можете взять за базовый и смело приетворять в жизнь любые кулинарные эксперименты, изобретая свое фирменное ризотто, самое главное – просто придерживаться этих 5 неизменных этапов в процессе готовки.

Важные советы при приготовлении ризотто 

Как долго же варить?

Ризотто — блюдо итальянского происхождения, в переводе его название означает "маленький рис". Считается, что в правильном ризотто зернышки риса должны слегка склеиваться друг с другом, но при этом быть не разваренными в кашу, а оставаться "аль денте". Правильная консистенция ризотто, по мнению итальянцев, это густая, но не сухая масса. Традиционно это проверяют, слегка хлопая по дну тарелки с ризотто — если на поверхности начали гулять волны, значит, блюдо приготовлено правильно. 

Нужен правильный рис 

Правильный рис для ризотто должен быть среднезерных сортов, поскольку именно в таком рисе содержатся 2 важных типа крахмала, которые и придают ризотто его уникальную тягуче-зернистую консистенцию. 

А что на счет бульона? 

Второй важный нюанс в приготовлении ризотто — это бульон. Поскольку мы будем томить рис в бульоне, давая ему впитать весь вкус и аромат жидкости, то к выбору бульона нужно отнестись довольно ответственно — кубики и банки не годятся. Идеальная основа для ризотто — свежеприготовленный куриный, говяжий или рыбный бульон, а для вегетарианского ризотто годится овощной бульон. 

Конечно, сыр

Затем советуем обратить внимание на выбор сыра. В оригинальной итальянской версии ризотто в блюдо кладут только сыры из семейства "грана", к которому относится пармезан, однако во время домашней импровизации эксперименты приветствуются. Добавьте в рис голубой сыр с плесенью, козий или овечий сыр и вы получите совершенно новое звучание блюда. Также можно поэкспериментировать с алкоголем: добавьте вместо классического сухого белого вина вермут или крепкое пиво, которое привнесет богатый хлебный вкус.

Пять этапов приготовления любого ризотто

Разогрейте бульон на плите.

На сковороде с толстым дном на сливочном или оливковом масле медленно обжарьте лук, лук-порей, лук-шалот или чеснок.Добавьте среднезерный рис — подойдут такие сорта, как Карнароли или более легкодоступный в нашей стране Арборио. Планируя размер порций, помните, что рис в процессе приготовления увеличится в объеме в 2 раза. Размешайте рис с маслом и овощами и слега разогрейте его. По желанию добавьте немного алкоголя: белого вина, вермута или качественного пива. Также на этом этапе можете добавить любые другие ингредиенты: отдельно обжаренный бекон, колбасу чоризо, грибы, томаты черри, горошек и шпинат. Влейте немного бульона в рис. Как только смесь закипит, влейте еще жидкости, контролируя густоту по вкусу. Если бульон закончился, можете заменить его водой. Тушите смесь на медленном или среднем огне до готовности, пока ризотто не приобретет богатую кремовую консистенцию.Приправьте рис по вкусу и оставьте ненадолго блюдо пропитываться и разбухать под крышкой. В теплую смесь перед подачей вмешайте несколько кубиков масла, тертого пармезана, нашинкованной зелени и наслаждайтесь шедевром собственного приготовления.

Готовьте ризотто с любимыми продуктами – грибами, морепродуктами и так далее. В любом случае, основные 5 шагов будут неизменны! 

kitchenmag.ru