Рецепты шеф-поваров 

Надо ли кипятить пастеризованное молоко для йогурта – Вопрос о приготовлении йогурта в йогуртнице — нужно ли кипятить пастеризованное молоко для йогурта — запись пользователя Танюша_мама_Маруси (Tanushka1910) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Молочные и творожные блюда

Содержание

Зачем кипятить молоко для йогурта

12 Март 2015        Главная страница » Десерты      Просмотров:  

Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus).

Закваска продается в аптеках. е хватает на приготовление нескольких литров йогурта.
Не стоит: использовать в качестве закваски магазинный йогурт, пусть даже без добавок и консервантов. Дело в том, что в силу особенностей кисломолочного продукта в нем неизбежно образуется посторонняя загрязняющая микрофлора (чаще всего кишечная палочка). При переквашивании такая патогенная микрофлора может увеличиваться, что приводит к инфекциям и пищевым отравлениям.
Йогуртово фруктовый торт рецепт
Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, — прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному.


Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 оС, ультрапастеризованное — безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 оС. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 оС, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть.

В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

    

recept-vzakladku.ru

Домашний йогурт. Мой рецепт и секреты приготовления

Качество и вкус домашнего йогурта напрямую зависят от исходных продуктов, т.е. молока и закваски.

Я пробовала готовить из разных заквасок и молока различных марок и жирности и, наконец, нашла для себя оптимальный вариант.

  1. Молоко всегда беру только ультрапастеризованное, жирностью 3,2%

Идеально подходят такие марки, как «Домик в деревне» или «Простоквашино».

Почему ультрапастеризованное?

Во-первых, существенно экономится время приготовления йогурта, ведь ультрапастеризованное молоко не нужно кипятить, в отличие от обычного стерилизованного молока. Ультрапастеризованное молоко требуется только нагреть до определенной температуры.

Еще один очень весомый плюс ультрапастеризованного молока в том, что оно долго хранится (до 6 месяцев). Поэтому, есть возможность закупить молоко впрок и побольше (как мы всегда и поступаем) и не бояться, что оно вот-вот испортится. Ведь йогурты мы делаем постоянно, а бегать каждый раз в ближайший магазин за парой коробок молока получается нерационально и дорого.

Жирность молока 3,2% — самая оптимальная для приготовления йогурта.

Из молока 2,5% получается более легкий йогурт. Из молока больше 3,2% жирности получается очень жирный йогурт, примерно, как сметана.

  1. Закваски

С 6 мес. (с начала введения прикорма) до года мы делали своим детям Бифивит на закваске Бифивит Vivo. 
Если интересно, можете почитать мой отзыв об этой закваске в статье «Vivo Бифивит – наш первый кисломолочный прикорм».

После года перешли на закваску «Йогурт» Vivo.

Однажды, попробовали закваску «Йогурт» фирмы Lactoline  и, довольно долго, делали йогурт из нее.

Но, в последнее время эта закваска нам что-то разонравилась (йогурт стал получаться не такой как раньше и давал много сыворотки), и мы снова перешли на закваску «Йогурт» от Vivo.

Закваски от Vivo нас еще ни разу не подводили.

Кстати, самые низкие цены на закваски Vivo я нашла тут.

Все закваски обязательно нужно хранить в холодильнике (у меня лежат в верхней боковой дверце).

Мой рецепт приготовления домашнего йогурта:

1. Сначала грею баночки.

Баночки для йогурта должны быть чистыми, сухими и теплыми. Я держу каждую баночку по 15 сек. над кипящим чайником, этого достаточно, чтобы баночки прогрелись.

Сейчас, для своих двух дочек я делаю 7 баночек йогурта, 6 баночек они съедают в течении 3 дней и одну баночку я оставляю для дальнейшей перезакваски.

2. Наливаю молоко в кастрюльку.

По опыту, могу сказать, что одной коробки молока (950 гр.) хватает ровно на 5 баночек. А мне надо 7 баночек, поэтому, еще 2 баночки молока я беру уже из следующей коробки. Отмеряю либо баночкой, либо чашкой, равной объему баночки.

3. Нагреваю молоко примерно до 38-40 градусов. Я уже наловчилась, проверяю температуру чистым пальчиком, чтобы было не горячо, но очень тепло, т.е. чтобы палец терпел.

4. Я делю пакетик с закваской примерно на 2 части: отрезаю маленький кончик пакетика и

высыпаю примерно половину закваски в чистую сухую чашку. Оставшуюся часть плотно заворачиваю, скрепляю канцелярским зажимом и отправляю обратно в холодильник. В этом случае закваски хватает надолго и получается существенная экономия.

Вообще, конечно, так делать не рекомендуется (по инструкции нужно сразу использовать весь пакетик), но, по моему опыту, йогурт получается точно такой же, как и из целого пакетика. Причем потом еще и хорошо перезаквашивается. Конечно, я отдаю себе отчет в том, что в этом случае количество полезных бактерий в готовом продукте будет меньше, чем, если готовить из целого пакетика закваски.

Кстати, в самой инструкции к закваске написано, что из одного пакетика можно сделать до 3 литров йогурта. Но такой объем за один раз я никогда не делаю, поэтому и решила делить закваску на 2 части.

5. Когда молоко нагрелось, выключаю его и добавляю пару столовых ложек теплого молока из кастрюльки в чашку с закваской. Тщательно перемешиваю закваску в молоке до полного растворения порошка. Это очень важно!

6. Переливаю закваску из чашки к остальному молоку

в кастрюльку и опять хорошо размешиваю.

7. Разливаю молоко с закваской по баночкам, закрываю крышками и ставлю в йогуртницу.
Кстати, йогуртница у меня самая простая и я написала о ней в этом отзыве — «Йогуртница Selecline EP2136″.

8. Включаю йогуртницу и засекаю время, когда ее нужно будет выключить.

Время приготовления йогурта указано в инструкции к закваске.

Обычно, оно составляет примерно 6 ч.

Однако, я заметила, что йогурт может приготовиться быстрее, или наоборот, готовиться дольше — это зависит еще и от температуры в квартире. Когда дома очень тепло, йогурт готовится быстрее, когда прохладно, немного дольше.

Йогурт, который перезаквашивается, готовится быстрее – обычно, он готов уже через 4 часа.

9. Когда йогурт будет готов, нужно сразу достать его из йогуртницы и поставить в холодильник, т.к. если оставить его в йогуртнице, то он может перегреться, расслоиться и дать сыворотку.

Готовый йогурт следует хранить в холодильнике и скушать его нужно в течении 4 дней.

Такой йогурт можно есть просто так, как чаще всего мы и делаем. Он совершенно не кислый и вкусный сам по себе.

По желанию, в готовый йогурт можно добавить:

  • Свежие ягоды. В летний сезон хорошо идет клубника, земляника, черника и малина
  • Свежие фрукты, порезанные кусочкам. Отлично зарекомендовали себя банан и груша.
  • Детское фруктовое пюре.
  • Любой джем или варенье, которые вы любите.

Нужно ли говорить о том, что мы не покупаем детям йогурты в магазине)

Читайте также:

Поделиться ссылкой на статью:

mamanastyablog.ru

Как правильно готовить домашний йогурт, для чего ультрапастеризуют молоко

1.  нагреваем ультра пастеризованное молоко до температуры 36-40 С, если молоко домашнее или просто пастеризованное, то обязательно кипятим и остужаем до нужной температуры 36-40 С.

2. Вносим закваску Lactina йогурт и тщательно перемешиваем 

3. Переливаем в термос или разливаем по баночкам для йогуртницы.

4.и оставляем на 8-12 часов. периодически следим за сгустком, если он нужной густой   консистенции и имеет приятный нежный запах, то йогурт готов. перекладываем в ёмкость для хранения и убираем в холодильник

Нужно знать несколько хитростей.

1. УСЛОВИЯ ЗАКВАШИВАНИЯ. Нужна температура около 40 г для размножения бактерий. Ее могут обеспечить: термос, йогуртница, мультиварка, духовка, батарея, водяная баня и т.д.

2. МОЛОКО. Оптимальный вариант – ультрапастеризованное (но можно использовать другое). Оно стерильно, подходит для заквашивания без кипячения (любое другое – нужно прокипятить), на нем получается самый стабильный результат.

3. ЧИСТОТА. Кастрюлю и банки обдавать кипятком ОБЯЗАТЕЛЬНО.

ВАЖНО:

— Вносите любые вкусовые добавки (варенье, фрукты, мед и т.п.) – перед употреблением, и ни в коем случае – не вносите до сквашивания (опасно)
— Не сквашивайте магазинными продуктами (она для этого не предназначена, опасно)

— Не делите пакетик закваски на части (не храните открытый), лучше заквасьте больший объем (до 3х литров) или перезаквасьте
— Готовый продукт храниться в холодильнике до 7 дней (детям лучше давать не более чем 3х дневный), творог хранится не более 36 часов.

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ.

— Все продукты можно приготовить как на коровьем, так и на козьем, овечьем и даже соевом молоке.
— Для приготовления сметаны нужно использовать сливки, для ряженки – топленое молоко.

— Жирность готового продукта равна жирности молока (для творога – жирность в 2-3 раза выше молока)

— Все продукты обычно получаются густыми. Чтобы получить питьевой продукт, нужно разбить сгусток – перемешать ложкой или блендером.
— Готовый продукт можно перезаквасить – 2-3 ложки помесить в новую порцию молока, и вновь получить продукт. 

Не рекомендуется перезаквашивать бифидум. 

Не рекомендуется перезаквашивать из перезаквашенного (перезаквашивать 1 раз, снижается бактериальная чистота). 

Время сквашивания при перезаквашивании сильно сокращается (до 2,5-5 часов)

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ультрапастеризованное молоко – нагреть до 40 г, другое – прокипятить и остудить до 40г

Для сквашивания держать примерно при температуре 40 г 5-10 часов (в термосе, мультиварке, йогуртнице, духовке, на батарее)

Готовность определить по сгустку (продукт станет густой и плотный)

Готовый продукт охладить и можно кушать!!! 

Для творога – дополнительный этап отделение сыворотки:
— сквашенный при 40 г сгусток нагреть на водяной бане (или в кастрюле, мультиварке).
— если отделить сыворотку при более низких температурах, творог получится мягкий, если при более высоких – зернистый
— не кипятите!

Если что-то не выходит:
— отхождение сыворотки, створаживание продукта – указывают на перегрев (нужно снизить температуру)
— не заквашивается вообще или очень долго, створаживается, плохой вкус, запах, продукт расслаивается – признаки плохого молока (смените молоко)
— тягучесть продукта – не идеальная температура (используйте градусник)

— продукт кислит – переквасился (сократите время заквашивания)

 

Готовьте с хорошим настроением, ведь бактерии живые!!!  Удачного йогурта!

www.baby.ru

Домашний йогурт в мультиварке

Это рассказ о том, как приготовить домашний йогурт в мультиварке самым ленивым, но надёжным способом

Рассказ о том, как приготовить домашний йогурт в мультиварке самым ленивым, но надёжным способом.

Статья посвящается тем, у кого есть мультиварка, но кто пока не готовит йогурт, а также тем, у кого мультиварки нет, но кто, поддавшись модному течению, подумывает её приобрести. (Совсем не факт, что прочтя статью, вы укрепитесь в своём намерении.)

Я люблю домашний йогурт и готовлю его уже много лет в термосе. Но прогресс не стоит на месте, а его двигатель, как известно, — Лень. Другой двигатель, конечно, — любопытство. 

Главный минус приготовления йогурта в термосе — необходимость поймать правильную температуру молока для закладки закваски. Вот стоишь над кастрюлей с химическим термометром в руке. Чуть отвернёшься — температура упала — надо греть. Пока со дна конвективный поток молока дошёл до верха — перегрелось, опять остужай…

Надо ли кипятить молоко для закваски йогурта в мультиварке?

Теоретически, можно опрокинуть в кастрюлю бутылку холодного молока, закинуть закваску и нажать на кнопку. Всё. Я так и делала несколько раз — получалось. Однако, есть нюансы…

Йогурт — продукт капризный, требует к себе уважения. При способе «закинул — нажал на кнопку — съел» велик риск получить не совсем йогурт, или йогурт не по всему объёму или совсем не йогурт.

Поэтому, перед закваской даже бутылочное молоко я всё-таки кипячу. Затем остужаю. При приготовлении йогурта в мультиварке температура молока не так критична, как в термосе, главное, молоко не должно быть слишком горячим — выше 40 градусов, чтобы не загубить закваску. А ниже — пожалуйста.

При кипячении молоко стерилизуется, мы убираем конкурентов нашей закваски. Значит, больше шансов получить правильный йогурт.

Чем заквасить домашний йогурт?

Домашний йогурт мжно заквасить йогуртом покупным с небольшим сроком хранения. Чтобы бактерии там были действительно живыми. К сожалению, такой йогурт не встречается  без сахара и фруктовых добавок. Поэтому я процеживаю его через металлическое ситечко (чистое!).

Пробовала известную «Активию». Молоко заквасилось. На выходе получилось нечто, очень похожее на «Активию» же — кисловатое и не очень густое.

Молоко для домашнего йогурта

Для заквашивания подойдёт молоко только с небольшим сроком хранения, то, что в магазине стоит в холодильнике. «Долгоиграющие» пакеты не берите, из такого молока мне не удалось приготовить даже простоквашу — не прокисло с чёрным хлебом около батареи в течение 3-х дней…

Режим мультиварки для приготовления йогурта

Вот тут возможны варианты. У моей мулльтиарки (один из самых дешёвых аппаратов) есть специальная кнопочка «йогурт» — 8 часов при температуре 40 градусов и, что существенно, без подогрева по окончании приготовления. Можно готовить на «мультиповаре» в таком же режиме, но не забудьте отключить подогрев, если сумеете.

Часто предлагают готовить йогурт на водяной бане в специальных маленьких баночках. Но мне, конечно, лень — это же надо каждую баночку тщательно вымыть, да и выход маловат. Я готовлю непосредственно в кастрюле мультиварки (см. рисунок).

Пошаговая инструкция приготовления Ленивого, но качественного йогурта в мультиварке

  1. Кипятим свежее молоко (1 литр)
  2. Остужаем до температуры 40 и ниже градусов
  3. Выливаем в кастрюлю мультиварки
  4. Туда же процеживаем через ситечко коробку правильного йогурта (можно столовую ложку, но я люблю надёжность, потому не жмусь — всё равно ведь йогурт вскрыт и подлежит скорейшему употреблению)
  5. Размешиваем пластмассовой ложкой
  6. Закрываем мультиварку
  7. Устанавливаем режим «йогурт» или что-то аналогичное — 40 град на 8 часов без подогрева.
Важное замечание

Мультиварка во время приготовления йогурта щёлкает. Негромко, нечасто, но восемь часов кряду — не каждый выдержит, особенно ночью. Не советую спать в пределах слышимости.

Ещё одно практическое замечание

Как стало ясно из предыдущего пункта, щёлкающую кастрюлю нам пришлось выселить. В прохладную прихожую. И это оказалось находкой! Поскольку по окончании приготовления йогурт быстро остыл и не переквасился, пока мы нежились в постели пару лишних часов 

Самое важное замечание

Йогурт — это то, что едят ложкой. Йогурт с ложки не стекает, но дрожит на ней, как холодец, мерцая на изломе молочным светом лунного камня. Йогурт готовится только из молока и бактериальной закваски, в крайнем случае с добавлением фруктов и сахара. Больше там не должно быть НИЧЕГО.

Удачи! 

econet.ru

КАК ВЫБРАТЬ МОЛОКО ДЛЯ ЙОГУРТА — КиберПедия

 

Итак, что нужно знать при выборе молока?

· Жирность. Молоко может быть от 0,5% до 6% жирности. Этот выбор определяется вашим вкусом, возрастом и целями. Для маленьких деток оптимальное молоко 2,5%-3,2%. Если Вы делаете йогурт с целью снизить вес, лучше брать обезжиренное молоко - 0,5%-2,5%.

· Домашнее или магазинное? Считается, и вполне правильно, что домашнее молоко намного полезнее. Действительно, это так, если у вас есть своя, здоровая корова, которая полноценно питается. К сожалению – это редкость. Домашнее молоко, купленное у бабушки на базаре – скорее вредно, чем полезно. Что касается магазинного молока – оно бывает фермерское (не обработанное), пастеризованное (обычно это молоко в мягких пакетах) и суперпастеризованное (молоко в упаковке Тетра Пак). У этого молока есть плюс – что оно проходит контроль на безопасность, и на нем указан состав по белкам, жирам, углеводам и калориям.

· Полезность молока. Наиболее важными моментами тут будут количество белка, содержание витаминов и основных микроэлементов. Если витамины и микроэлементы не всегда указываются на упаковке, то содержание белка есть обязательно. Чем больше белка содержится в молоке, тем оно полезнее. А значит – тем полезнее будет йогурт. О составе домашнего молока судить сложно, так как он зависит от очень многих факторов.

· Кипятить или не кипятить? Молоко, перед добавлением в него качественной закваски, должно быть стерильным. Т.е. в этом молоке не должно быть каких-либо бактерий. Только в этом случае можно гарантировать нормальный процесс заквашивания йогурта. Суперпастеризованное молоко стерильное, а значит, его не нужно кипятить перед заквашиванием. Все остальное молоко обязательно нужно прокипятить 5-10 минут, охладить до 35-380С и только после этого можно добавлять в него закваску и делать йогурт.

Имейте ввиду, что если йогурт вдруг не получился, вы взяли некачественное молоко, а конкретнее – с содержанием антибиотиков, это может произойти как с молоком из магазина, так и домашним (если корова лечиться!). И ни в коем случае нельзя брать домашнее молоко от тельной коровы! Из такого молока не стоит не только готовить домашний кисломолочный продукт, но и просто употреблять его в пищу.

 

КАК ГОТОВИТЬ?!

 

Берем 1 – 1,2 литра молока (или меньше). Домашнее или пакетированное молоко нужно перекипятить и остудить до t 37-38ºС. Ультрапастеризованное молоко (в упаковке тетра-пак) достаточно просто подогреть до указанной температуры.



Примечание: зачем нужно кипятить молоко? В молоке, которое не прошло кипячение, содержатся как полезные, так и вредные бактерии (от коровы, производства, тары и тд). В процессе приготовления йогурта, мы будем заселять в молоко полезные для здоровья бактерии. Поэтому молоко должно быть стерильным. Кипячение убивает все не нужные бактерии в молоке.

Молоко в упаковке ТетраПак уже прошло процесс пастеризации, поэтому его можно использовать без кипячения.

ВАЖНО: Перед использованием всю посуду для приготовления йогурта (кастрюля, стаканчики от йогуртницы, чашу от мультиварки, термос) необходимо тщательно вымыть и обдать кипятком. Вся посуда должна быть стерильной, включая ложку, которой будете перемешивать закваску с молоком!

 

Отбираем немного молока в стерильную баночку, высыпаем закваску и тщательно перемешиваем стерильной ложкой, если же баночка с крышкой, то закрываем и тщательно встряхиваем! Затем содержимое выливаем к основному объему молока, еще раз все тщательно перемешиваем!

Примечание: попадая в теплое молоко, полезные бактерии из закваски начинают активно размножаться, превращая молоко в йогурт, этот процесс называется «ферментация». При этом они обогащают молоко витаминами В1, В12, С, Е, Р и другими полезными витаминами и микроэлементами. Также не забывайте, если вы открыли ампулу – ее следует незамедлительно высыпать в молоко и начать процесс заквашивания, в противном случае ее следует в обязательном порядке выкинуть!

 

Накрываем кастрюлю крышкой, укутываем в покрывало и оставляем в теплом месте.

Тот же процесс относится и к термосу, но его можно не укутывать, но и ставить в холодное место не стоит! Если вы готовите в баночках – разливаем после смешивания молока и закваски по емкостям, а затем ставим их в йогуртницу или чашу мультиварки, в чашу лучше добавить немного воды, чтобы не доходила до крышек – так мы обеспечим равномерность процесса сквашивания и отрегулируем процесс нагревания на 1-20С, что избавит от перегрева и гибели бактерий! Если ваша йогуртница перегревает – то следует на дно положить прослойку упаковочного паралона, плотную ткань или прочие достаточно тонкие, но плотные материалы, чтобы компенсировать перегрев, так же можно периодически открывать крышку и при необходимости менять баночки местами от участка с перегревом!



Молоко оставляем в теплом месте на 8-12 часов, это зависит не только от объема молока, но и от вида закваски и желаемой густоты готового продукта.

Примечание: Полезные бактерии, которые содержаться в закваске, размножаются при температуре t 37-380С примерно 8-12 часов (чем дольше йогурт стоит, тем плотнее и кислее он будет). Чем больше используется молока, тем дольше будет готовиться йогурт. Если же в готовом продукте будет отделяться сыворотка, значит произошел или процесс перегрева, или же слишком долго проходил процесс сквашивания, в следующий раз обратите внимание на процесс приготовления для корректировки данных параметров. Продукт с отделившейся сывороткой также полезен и пригоден к употреблению, но его лучше не хранить более 5 дней и он может немного кислить!

 

После, достаем почти готовый продукт и убираем в холодильник до полного созревания, на сто может уйти еще до 8 часов. Готовый йогурт хранить в холодильнике не более 7-и дней.

 

Особенности приготовления йогуртов в термосе или чаше мультиварки!

Йогурт можно готовить и в термосе и непосредственно чаще мультиварки, но иногда с ними возникает проблема, так как крайне сложно обеспечить необходимую стерильность в процессе сквашивания кисломолочного продукта.

 

Обратите внимание:

- кефир и биокефир сквашиваютсяпри температуре 300С от 9 до 12 часов (молоко перед добавлением закваски также остудить до указанной температуры), это также зависит от желаемой густоты готового продукта!

- сметану приготовить не так просто, как йогурты и кефирчики. Бактерии этой закваски очень требовательны к жирности (15-30%). Готовить можно на: 1) сливки, снятые с жирного домашнего молока (обычно 20-24%) 2) магазинные сливки от 15% жирности 3) смесь сливок (магазинные или домашние) и немного жирного молочка. Заодно проверите вашу молочницу – на сепарированном или разбавленном молоке сметана не получится! Температура сквашивания 34 градуса. Время сквашивания 7-8 часов. Созревание – 7-8часов! Замечу, что гуще сметана получится на некипяченом молоке и сливках, но и риск кишечных заболеваний в разы возрастает – учтите это, если готовите ребенку!!!

- творожок готовится двумя способами:

1) остудить молоко до 340С, добавить закваску, температура сквашивания 340С на протяжении 10-12 часов, созревание 7-8 часов. По этому способу уже употреблять можно без водяной бани, если ребенку нравится консистенция простоквашки.

2) температура сквашивания 340С в течении 8 часов. Затем ставим баночку на водяную баню (в кастрюльку с еле теплой водой). Нагреваем на ооочень медленном огне до полного отслаивания сыворотки и белого сгустка. Отключаем газ. Даем остыть баночке в кастрюльке с водой до комнатной температура. Отбрасываем сгусток на стерильную ткань или несколько слоев марли (прокалить утюгом!!!). Даем стечь сыворотке (консистенцию выбирайте сами). Получившийся творожок перекладываем в стерильную баночку с крышкой и ставим на созревание в холодильник на часа 3-4. Отделившуюся сыворотку не выливайте – она прекрасна как основа для выпекания хлеба, оладушек, блинчиков!

 

САМОЕ ВАЖНОЕ – ЙОГУРТ ИЛИ МОЛОКО?!

 

Никакой исключительной вредности в молоке нет, есть просто вредность. Парадокс заключается в том, что и коровье, и козье молоко содержит в себе количество фосфора, многократно превышающее таковое в женском молоке. Большое количество фосфора представляет собой достаточно серьезную нагрузку на почки маленьких детей, и это может провоцировать нарушение обмена и усвоения как кальция, так и витамина D. Сложности еще и в том, что на нынешнем этапе, с развитием технологий кормления сельскохозяйственных животных, во многих кормах присутствуют гормоны, антибиотики - и все это в той или иной степени попадает в молоко.

Когда мы даем ребенку, особенно до трех лет, адекватную молочную смесь, где уменьшено количество фосфора, частично расщеплен белок, добавлены витамины, микроэлементы, железо, йод и т.д. – то это совершенно нормально, цивилизованно, безвредно. Недаром все уважающие себя фирмы – производители детского питания выпускают сейчас смеси для детей после года, предназначенные детям от года до трех, от года до десяти лет.

Если же прямо сравнивать, какое молоко из двух вредных "молоков" полезнее, то следует сказать, что при склонности маленького ребенка к срыгиваниям выкормить его коровьим молоком очень сложно. Козье молоко створаживается в виде мелких шариков - почти точно так же, как женское. Поэтому если вы живете на далеком хуторе и не имеете при этом возможности купить нормальную смесь, зато имеете козу - у вас есть все шансы выкормить ребенка со склонностью к срыгиваниям именно козьим молоком. Во всех других случаях польза и вред примерно одинаковы. Ну, разве что, еще можно заметить, что в козьем молоке полностью отсутствует, например, фолиевая кислота, и это может приводить к некоторым вариантам развития анемии.

Если раз в день ребенок после года выпьет двести грамм молока, так ничего страшного не произойдет – ни с ребенком вообще, ни с желудком в частности. Главное – знать меру, не увлекаться жирностью продукта, быть уверенным в его качестве. Основная проблема, связанная с употреблением коровьего молока, состоит в его влиянии на формирование костей. Дело в том, что коровье молоко содержит фосфора в 6 раз больше, чем женское, а обмен фосфора в организме теснейшим образом связан с обменом кальция. В итоге может снижаться уровень кальция в крови и нарушаться развитие костей. Это положение тем актуальнее, чем младше ребенок, но почки годовалого малыша вполне могут справиться с излишком фосфора и вывести его. Тем не менее, педиатры многих стран не рекомендуют употребление цельного коровьего молока до достижения ребенком двухлетнего возраста и предлагают в качестве альтернативы т.н. «последующие формулы» - сухие молочные смеси для вскармливания детей старше 6 месяцев (их обычно обозначают номерами 2 и 3). Аргументация – чисто, удобно, сбалансирован минеральный состав, добавлены витамины.

Не смотря на то, что молоко более натуральный продукт, чем йогурт – не все люди могут его употреблять и всему виной лактозная недостаточность. Некоторые из наших соотечественников даже не подозревают, что их организм не может перерабатывать лактозу, и употребляют молоко. У некоторых людей организм не может перерабатывать молочный белок. Прием молока сопровождается проблемами с пищеварением и аллергическими реакциями.

Благодаря содержанию в йогурте кисломолочных бактерий, молочный белок и сахар намного проще перевариваются, а сами бактерии размножаются за счет расщепления лактозы. Люди с лактозной недостаточностью не испытывают дискомфорта после употребления йогурта. К тому же, кисломолочные бактерии помогают справиться с пищевыми расстройствами и нормализовать обмен веществ.

Молоко более натуральный продукт, чем йогурт, но его могут принимать не все. Очень часто прием молока сопровождается расстройством желудка и аллергическими реакциями. В таком случае нужно выбрать наиболее безопасный продукт – это именно йогурт. Но и в данном случае стоит обратить внимание на производителя и состав йогурта.

Натуральный и качественный продукт не может иметь срок годности около месяца. За это время погибают почти все полезные бактерии, и продукт является бесполезным. Не стоит приобретать йогурты с большим количеством ароматизаторов и прочих пищевых добавок.

 

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И ОТМЕННОГО ЗДОРОВЬЯ!

cyberpedia.su

Что и как готовить в йогуртнице. Рецепты йогурта.

В прошлой статье мы с вами узнали что представляют собой йогуртницы и какие они бывают, а сегодня давайте познакомимся с самим процессом приготовления в этом приборе.

В чем же секрет приготовления качественного, вкусного и полезного йогурта?

Умеренный нагрев и длительное брожение в состоянии полного покоя  – вот в чем секрет!

Кулинарная заготовка превращается в йогурт, кефир или творог при длительной тепловой  обработке при идеальной температуре и в течении определенного периода времени.

Выбор ингредиентов для йогурта.

Молоко.

Практически все блюда для йогуртницы (за исключением особо оговоренных случаев) готовятся на основе коровьего молока.  Но это совсем не значит, что вы не можете использовать растительное молоко, например соевое, а так же овечье или козье молоко.  Только нужно помнить, что в зависимости от вида молока и густота йогурта будет различной.

Все виды молока перечисленные ниже, вполне подойдут для изготовления йогурта:

  • Стерилизованное молоко долгосрочного хранения. Благодаря цельному UHT-молоку йогурты должны получаться более густыми. При использовании полу снятого молока йогурт будет менее густым. Тем не менее, вы можете использовать полу снятое молоко, добавляя к нему 50-100 грамм сухого молока.
  • Пастеризованное молоко. При использовании такого молока йогурт получается более жирным с небольшой корочкой на поверхности.
  • Сырое молоко. Сырое (деревенское молоко) перед использованием необходимо обязательно прокипятить как можно дольше, потому что без этого его использовать опасно. После кипячения молоко должно остыть. Не рекомендуется повторно использовать для закваски йогурты, приготовленные на основе сырого молока.
  • Сухое молоко. При использовании сухого молока получается очень жирный йогурт. Для разведения сухого молока необходимо следовать указаниям, приведенным на его упаковке.

Закваска для йогуртов.

Йогурт можно приготовить используя несколько видов закваски:

  • На основе натурального йогурта фирменного производителя. При этом нужно обратить внимание на срок годности, который должен быть как можно более отдаленным. В таком случае из йогурта получится более активная закваска и йогурт получится в результате более густой.
  • На основе сухой закваски. При использовании сухой закваски необходимо соблюдать указанное на аннотации к закваске рекомендуемое время активизации. Такую закваску можно найти в крупных торговых центрах, аптеках и в некоторых магазинах диетических продуктов.
  • На основе приготовленного ранее йогурта. Такой йогурт должен быть натуральным и свежеприготовленным. Такой процесс приготовления называется повторным использованием закваски. После пяти повторных использований количество активных  ферментов в служившем для закваски йогурте непременно снижается, и получаемый из него продукт скорее всего будет менее густым по консистенции.
  • Для затравки в кисломолочное блюдо обязательно используйте только свежий творог.
  • Сыворотная закваска. Чтобы приготовить кисломолочное блюдо необходимо добавить несколько капель сыворотной закваски, которую можно приобрести в аптеках или в специализированных магазинах биопродукции.

Закваска для других кисломолочных продуктов (творог, десерты):

Приготовление йогуртовой смеси.

Итак, теперь, когда у нас есть все ингредиенты,  можно приступать непосредственно к приготовлению смеси для йогурта. Для примера, смесь будем готовить на основе натурального фирменного йогурта.

Для этого берем 1 литр молока и стандартный стограммовый стаканчик натурального йогурта с живой культурой. Практика показала, что лучшие результаты получаются при использовании йогурта «Danon». Йогурт желательно аккуратно взбить вилкой или венчиком, добавив в него немного молока, чтобы получить мягкую однородную массу. После этого можно влить остальное молоко и хорошо перемешать. Можно использовать для этой цели миксер.

После того как смесь готова, её необходимо сразу использовать. То есть непосредственно приступить к использованию йогуртницы, следуя указаниям инструкции по эксплуатации. Процесс приготовления может занимать от 6 до 12 часов, в зависимости от ингредиентов, взятых за основу, и от того, какой по консистенции и вкусу вы хотите получить продукт.

По окончанию цикла приготовления ёмкости с йогуртом необходимо поместить в холодильник на 1-2 часа, чтобы они загустели.

Приготовление творога или десертов.

Для приготовления творога или десертов используется одинаковая смесь.

  • Берем молоко (лучше цельное) и свежий творог. Творог аккуратно взбиваем вилкой или венчиком и добавляем немного молока, до получения мягкой однородной массы. После этого добавляем оставшееся молоко и продолжаем тщательно перемешивать.
  • В полученную смесь добавляем сыворотную закваску. Можно использовать лимонный сок. Перемешиваем.
  • Помещаем готовую смесь в йогуртницу и включаем соответствующий режим приготовления. Время брожения составляет от 12 до 24 часов, в зависимости от того какой продукт готовится (творог или десерт).

Вопросы и ответы по приготовлению в йгуртнице.

Какое молоко лучше использовать, чтобы йогурт наверняка получился?

Чтобы гарантировать успешное получения йогурта, используйте цельное UHT-молоко.

Если дома нет другого молока кроме полуснятого, можно ли использовать его?

Конечно, вы можете использовать полуснятое молоко, но йогурты при этом получатся более жидкими. Чтобы этого избежать можно добавить в смесь сухого цельного молока.

Обязательно ли ставить йогурты в холодильник сразу после окончания приготовления?

Это делается для того, чтобы йогурт загустел. Если в момент окончания цикла приготовления у вас не было возможности поставить йогурт в прохладное место, то вы можете сделать это позже.

У меня йогуртница со стаканчиками, обязательно ли заполнять все стаканчики?

Нет, не обязательно. Если вы не хотите использовать все стаканчики, то просто закройте неиспользуемые места крышками от стаканчиков.

Когда нужно добавлять в йогурт сахар: до или после приготовления?

Вы можете добавить сахар в смесь в момент приготовления, вместе с закваской. А можете и перед началом употребления добавлять сахар, мёд, сироп и пр.

Можно ли добавлять в йогурт свежие фрукты?

А почему нет? Конечно, можно, но только во время употребления. Если добавить их в смесь, то кислота, которая содержится в свежих фруктах, может привести к скисанию йогурта. При желании, в смесь можно добавлять фрукты в виде варенья или из компота.

Можно ли приготовить два разных продукта за один раз?

Можно, но при условии, что по рецепту они готовятся при одинаковом нагреве и одинаковое время.

Сколько времени хранятся йогурты домашнего приготовления?

Длительность хранения йогуртов и творога в холодильнике не должна превышать семь дней. А молочные десерты необходимо употреблять как можно быстрее после приготовления.

techseller.ru

Какое молоко выбрать для закваски йогурта?

Кисломолочные продукты изготавливаются на основе молока, в которое добавляется закваска. Качество домашнего йогурта зависит не только от качества бактериальной закваски, которую вы используете, но и от молока. На густоту и текстуру йогурта влияет, какое именно молоко вы используете для закваски. Для этих целей можно использовать коровье, козье или овечье.

Как тип молока может повлиять на йогурт домашнего приготовления:

  • Коровье молоко. Оно наиболее часто используется для закваски йогурта. При нагревании молока благодаря протеинам процесс сгущения происходит легче и быстрее, что обеспечивает густую консистенцию йогурта.
  • Козье молоко. Его также можно использовать для сквашивания. Йогурт, приготовленный на козьем молоке, будет менее густым по сравнению с йогуртом на коровьем молоке.
  • Овечье молоко. Это молоко слаще и богато протеинами, благодаря чему у вас получится густой сливочный йогурт, который будет больше похож на мягкий сыр.
  • Безлактозное молоко. Этот тип молока не подходит для закваски йогурта. Безлактозное молоко отфильтровано от лактозы, которая является пищей для полезных бактерий, содержащихся в закваске. Поэтому процесс сквашивания может протекать слабо или вовсе не произойти. Также в магазине можно найти молоко с содержанием лактозы, в котором содержится лактаза и энзимы, помогающие организму переваривать лактозу. Но такое молоко обычно является ультрапастеризованным, что делает его непригодным для сквашивания.

Как на домашний йогурт влияет пастеризация молока?

Чтобы пастеризовать молоко, его нагревают до температуры более 60-100°С, а затем охлаждают до 3-4°С для хранения и транспортировки. При нагревании происходит уничтожение вредных бактерий, а все полезные компоненты молока сохраняются. Однако при пастеризации погибают только активные бактерии, а не споры, поэтому перед использованием пастеризованного молока его лучше прокипятить. Только тогда в сквашивании молока будут участвовать только полезные бактерии, находящиеся в сухой закваске. Из пастеризованного молока получается вкусный и качественный йогурт. Чем выше температура пастеризации, тем гуще и плотнее получается йогурт.

Чтобы получить ультрапастеризованное молоко, его нагревают до 135°С и выше за одну секунду.

Свежее, не кипяченое молоко содержит свой уникальный набор микроорганизмов. Но стоит помнить, что свежее домашнее молоко необходимо покупать только у проверенных или знакомых продавцов. Так как качество такого молока зависит от условий содержания животного, чистоплотности его хозяина, питания животного и других факторов. Но не охлажденное свежее молоко сохраняет свои уникальные свойства только на протяжении двух часов. Если использовать такое молоко для закваски йогурта, бактерии в молоке вступят в противодействие с бактериями, находящимися в закваске. В итоге вы получите более жидкий йогурт.

Как влияет гомогенизация молока на приготовление йогурта?

Гомогенизация – это специальная обработка молока, благодаря которой предотвращается отслоение сливок от молока. Большинство коровьего молока, которое продается в магазинах, является гомогенизированным. Козье и овечье молоко обладают природной гомогенизацией. Гомогенизация молока помогает продлить срок годности готового кисломолочного продукта и влияет на его вкусовые качества.

Если вы будете использовать для приготовления йогурта негомогенизированное молоко, верхний слой приготовленного йогурта будет более густым, чем нижний.

Как степень жирности молока влияет на приготовление домашнего йогурта?

Для приготовления домашнего йогурта можно использовать молоко различной жирности. Выбор молока будет зависеть от желаемого результата, так как степень жирности молока влияет на текстуру и внешний вид кисломолочного продукта. Йогурт из обезжиренного молока получится не таким густым, как йогурт из молока обычной жирности. Йогурт с низким содержанием жира, который можно найти на прилавках магазинов, обычно содержит стабилизаторы и добавки, чтобы сделать его гуще.

Для приготовления йогурта можно использовать сливки, тогда йогурт будет очень густым. Стоит помнить, что для маленьких детей оптимальная жирность молока составляет 2.5-3.2%.

live-balance.ru