Рецепты шеф-поваров 

Пирожное макарун – Пошаговый рецепт приготовления пирожных Макаруны (Макарони) с фото

Содержание

Пошаговый рецепт приготовления пирожных Макаруны (Макарони) с фото

Уважаемые читатели, сегодня поговорим о рецепте приготовления макаронс в домашних условиях. В нашей стране их называют макаруны, макаронс, но правильно это звучит, как макарон, что в переводе с французского означает «разбить, раздавить».

Такое название они получили благодаря миндальной муке и способу ее создания. Версий создания этого десерта существует несколько, но прижились макарон во Франции, поэтому их принято считать французским блюдом.

Готовятся они очень просто, главное – придерживаться рецепта и всех рекомендаций от количества ингредиентов до их температуры.

Рецепт печенья макаронс

Кухонная техника и утварь: духовка, противень, миксер, пергаментная бумага.

Ингредиенты

Сахарная пудра250 г
Миндальная мука (пудра)250 г
Яичные белки180 г
Сахар250 г
Вода75 г
Белый шоколад150 г
Сливки 35%175 г
Сливочное масло
40 г
Черный шоколад100 г
Ликер1 ч. л.

Пошаговый рецепт

  1. Пропустить через сито 250 г сахарной пудры и 250 г миндальной пудры, чтобы избавиться от крупных кусочков, особенно это касается миндаля. Взвешивать их для большей точности лучше в просеянном виде. Перемешать пудры между собой.
  2. Отделить от желтков 90 г белков и добавить их к смеси. Все смешать. Белки для теста лучше использовать комнатной температуры.
  3. В кастрюлю с толстым дном отправить 250 г сахара и 75 г воды. Когда смесь закипит, готовить на небольшом огне, постоянно помешивая. Перемешивать сироп лучше вращением сотейника, чтобы избежать кристализации.
  4. Миксером взбить еще 90 г белков.
  5. Когда сироп достигнет 118 градусов, снять его с огня и тонкой струйкой влить к белкам. Взбить до плотной белой массы, которая не стекает. У нас получилась французская меренга.
  6. Добавить тремя этапами меренгу в смесь пудры. В результате нам удастся получить тягучую смесь.
  7. Переложить полученное тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить половинки будущих макарон. Нужно, чтобы их размер был одинаковым. Во время выкладки придерживайтесь небольшого расстояния друг от друга.
  8. В конце приподнять и бросить противень на стол несколько раз, чтобы форма каждой половинки приняла округлую форму и из них вышел лишний воздух. Оставить подготовленные заготовки на 15 минут. В это время разогреть духовку до 150 градусов. Перед тем, как отправить макаруны в духовку, вам следует проверить их пальцем, немного прижав. Они не должны прилипать к рукам.
  9. Отправить в духовку, поставить в ней температуру на 140 градусов. Выпекать 10 минут. В зависимости от духовки, могу порекомендовать через 6 минут выпечки повернуть противень другой стороной, чтобы заготовки равномерно пропеклись.
  10. Готовые макароны снять с противня вместе с пергаментной бумагой и поставить на решетку, дать остыть. Так вы сможете их легко снять с бумаги.
Готовим начинку

Начинка для нашего блюда может быть абсолютно любой: шоколадной, фруктовой или сливочной. Сегодня будем делать шоколадный ганаш, потому что это очень просто.

  1. Довести до кипения 75 г сливок. Затем небольшими кусочками добавить 150 г белого шоколада. Нужно тщательно перемешивать, можно венчиком, дать шоколаду растаять. Нам нужно получить однородную смесь и добавить в нее 20 г сливочного масла. Все растопить до однородности. Ганаш по желанию можно сделать любым цветом с помощью сиропов или пищевых красителей.
  2. Теперь можем приготовить черный ганаш по тому же принципу. Нагреть 100 г сливок, добавить к ним 100 г черного шоколада, постоянно помешивать и дать ему растаять. Затем добавить 20 г сливочного масла, все перемешать. Нам нужно получить однородную массу. Можете добавить для пикантности чайную ложку ликера или коньяка.
  3. Дать ганашу немного остыть и загустеть. Далее с помощью кондитерского мешка небольшими порциями выложить его в середину нижней части одной половины макарон, а сверху положить вторую часть.
  4. Количество крема можете регулировать самостоятельно. Хранить десерт лучше в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

Видеорецепт

А теперь, уважаемые читатели, давайте посмотрим подробный видеоролик создания пирожных макарони в домашних условиях по очень простому и подробному рецепту.

Считается, что французский макарон очень капризный в приготовлении. Многие с этим соглашаются, потому что все зависит от духовки и правильности подготовки ингредиентов. Мы помним, что первый блин всегда комом, поэтому никогда не останавливайтесь, даже если с первого раза у вас не все получилось. Все приходит с опытом.

Сделайте несколько раз такой десерт дома, и ваши способности не уступят даже известным французским поварам. Давайте подробно рассмотрим простой пошаговый рецепт с фото приготовления кофейно-шоколадных макаронс дома.

Рецепт печенья шоколадно-кофейных макарон (макаруны)

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: на 15 пирожных.
Кухонная техника и утварь: духовка, миксер, противень пергаментная бумага.
Калорийность: 299, 7 ккал на 100 г продукта.

Ингредиенты

Миндальная мука55 г
Сахарная пудра130 г
Какао25 г
Белки (2 крупных яйца)70 г
Сахар80 г
Темный шоколад100 г
Жирные сливки100 г
Сливочное масло10 г
Кофейный экстракт (растворимый кофе)0,5 ч. л. (1 ч. л.)
Соль1 щепотка

Пошаговый рецепт

  1. Для начала нам нужно смешать все сухие ингредиенты. Для этого пропустить через сито в глубокую миску 55 г миндальной муки, 25 г какао и 130 г сахарной пудры. Перемешать венчиком.
  2. Теперь будем готовить французскую меренгу. В чашу отправить 70 г белков, их можно получить с двух крупных куриных яиц. Добавить щепотку соли и взбивать миксером в начале на минимальных оборотах и постепенно увеличивать его скорость. Нам нужно получить пышную белую пену.
  3. Затем частями к ней добавить 80 г сахара. Взбить смесь до твердых пиков – до густой белой массы, которая не стекает.
  4. Добавить меренгу к сухой смеси тремя этапами и осторожно перемешать. На профессиональном языке это тесто называется «макаронаж». При вымешивании вам нужно помнить, что его лучше недомешать, чем перемешать. В итоге нужно получить однородную эластичную массу. Выложить полученное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром примерно 8-10 мм.
  5. Противень застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Предварительно на нем можно нарисовать круги нужного диаметра для заготовок. Отсадить тесто, придерживаясь расстояния.
  6. Далее нужно бросить противень несколько раз на стол, чтобы узоры на поверхности заготовок разошлись, и получилась ровная поверхность. Оставить их на 15-20 минут до появления корочки. Отправить макароны в духовку, разогретую до 150 градусов, на 15 минут.
  7. Теперь пора сделать шоколадный ганаш. Довести до кипения 100 г сливок, залить ими 100 г шоколада, измельченного на маленькие кусочки и добавить 0,5 ч. л. кофейного экстракта или 1 ч. л. растворимого кофе. Все перемешать до однородности, добавить 10 г сливочного масла и снова перемешать. Нам нужно получить однородную эластичную массу.
  8. Готовый ганаш отправить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на пару часов, дать ему застыть. Готовые половинки макарон достать из духовки, снять с противня вместе с ковриком и дать полностью остыть. Так их можно будет легко снять без повреждений.
  9. На низ одной половинки можете наносить ганаш и соединить со второй половинкой. Эти манипуляции проделать с каждым пирожным. Дать им постоять пару часов, чтобы пропитались, и можете наслаждаться французским десертом.

Готово!

Видеорецепт

А теперь приглашаю вас посмотреть короткое видео, в котором очень подробно описан весь процесс приготовления вкусного десерта. Вы узнаете, как правильно подготовить ингредиенты, и какими получаются печенья макарони по этому рецепту.

Варианты подачи

  • Такие печенья зачастую продают в подарочных коробках. Они станут идеальным презентом для дорогих вам людей.
  • Подают их с любимыми напитками.
  • С помощью пищевых красителей печенья могут быть разными цветами, что смотрится очень красиво. Такие печенья являются не просто десертом, а настоящим произведением искусства.

Варианты приготовления

Хочу поделиться с вами еще некоторыми вкусными десертами, которые вы сможете легко приготовить дома.

  • Готовятся очень легко в домашних условиях, а получаются безумно вкусными эклеры. Крем для их начинки может быть сливочным, шоколадным, заварным и любым другим по вашему усмотрению. Рецепт очень доступный, попробуйте.
  • А вот лучший десерт советских времен пирожное Картошка с печеньем. Помню, в те времена они были частыми гостями на праздничном столе. Да мы и сейчас с удовольствием готовим их для своих домочадцев.
  • А это мои любимые муссовые пирожные. Если вы хотите по-настоящему удивить гостей, приготовьте такой десерт, его по достоинству оценят все присутствующие.
  • И напоследок делюсь с вами идеей приготовления умного пирожного. Его выпекают в виде пирога и делят на порционные кусочки, поэтому называть его можно «умный пирог».

Уважаемые читатели, надеюсь, я смогла сегодня быть для вас полезной, и вы воспользовались моими рецептами с фото вкусных макарунов в домашних условиях. Напишите в комментариях ваши отзывы и дополнения, если таковые имеются. А теперь я вам желаю успехов и приятного аппетита!

www.alizy.club

Пирожные макарони – 5 рецептов, как приготовить французские цветные пирожные macaron в домашних условиях

Содержание материала:

Благодаря своим замечательным вкусовым качествам очаровательные пирожные в форме двух скрепленных кремом половинок завоевали любовь сладкоежек во всем мире. В России этот десерт называют по-разному – макроны, макарунс, макаронс. При этом большая часть населения уже знает, что речь идет вовсе не о макаронных изделиях. Существует ли простой рецепт пирожного макарони, который можно было бы реализовать в домашних условиях?

История происхождения французских сладостей

Макаронс – кондитерское изделие, выполненное в форме 2 половинок округлой формы, соединяющихся между собой при помощи варенья или джема. Макарон имеют различные вкусовые и цветовые оттенки и отличается сложной рецептурой, полной различных тонкостей и требующей от кулинара определенных навыков. Парадокс состоит в том, что список ингредиентов для создания лакомства довольно прост – пирожное готовится на основе белков, сахарной пудры, миндальной муки и пищевых красителей.

История происхождения парных печенек до сих пор остается невыясненной. Существует более десятка различных гипотез их происхождения, наиболее популярная из которых утверждает, что «предки» макрон появились в Венеции еще в эпоху Возрождения. Во Франции они стали популярными благодаря Екатерине Медичи – именно эта принцесса привезла в страну собственного кондитера на свое бракосочетание с Генрихом II. С тех пор лакомство стало популярным блюдом местной кухни и постепенно перекочевало в другие европейские страны.

Подача круглых сладостей включала в себя целую церемонию. На приемах и балах слуги разносили подносы с расставленными фарфоровыми блюдцами, на поверхности которых лежали макроны. Придворные дамы обожали пирожные и предпочитали запивать их ликером или шоколадом. Перед чарами макаронс не устояла даже знаменитая Мария-Антуанетта. Пребывая в восторге от лакомства, она назвала в его честь своего любимого кота.

Первоначальная форма макарунс отличалась от нынешней. Пирожное выглядело как шарообразная миндальная масса.

Идея разделить макарони пришла в голову Пьеру Деконте, владельцу кондитерского дома Ladurée, и такой подход оказался настоящим кулинарным прорывом. С тех пор кондитеры стали экспериментировать с прослойками для пирожного и вариациями различных вкусов и ароматов изделия.

Остается лишь открытым вопрос, можно приготовить пирожное макарони дома? Кондитеры уверяют, что можно, причем рецептов приготовления этого лакомства несколько.

Классические пирожные «Макарони» (macaron)

Данный рецепт приготовления маленьких круглых сладостей считается базовым. На его основе готовятся и другие виды цветных пирожных макарони.

Ингредиенты:
  • миндальная мука – 125 г или 110 г миндаля;
  • белки – 95 г;
  • сахарная пудра – 125 г;
  • сахар – 150 г;
  • пищевой краситель – по желанию.
Приготовление:
  1. Муку, соединенную с сахарной пудрой и просеять сквозь сито. Проделать процедуру дважды. Совет. Можно взять готовую миндальную муку или приготовить ее самостоятельно. Для этого миндальные орехи следует избавить от кожуры, высушить и измельчить в блендере или в кухонном комбайне. Полученный порошок можно применять в качестве муки.
  2. Взбить белки миксером до образования мягких пиков, медленно ввести сахар, постепенно делая пики жесткими. Добавить краситель нужного цвета.
  3. Ввести во взбитые белки примерно треть смешанных сыпучих компонентов и перемешать, используя лопатку. Добавить остатки смеси и снова смешать.
  4. Полученной массой необходимо наполнить кондитерский мешок и выдавить на пергамент одинаковые заготовки-кругляши диаметром около 3 см.
  5. Будущие макарони оставляют на открытом воздухе примерно на 20 минут. Это время необходимо для остывания заготовок. Совет. Прежде чем отправить десерт в духовку, нужно определить степень готовности половинок к выпеканию. Для этого нужно аккуратно прикоснуться к поверхности одного из кружочков – тесто можно отправлять в духовку, если палец остался абсолютно чистым. В противном случае нужно подождать еще 15 минут.
  6. Отправить «поспевшие» макарунс в духовку, где они будут выпекаться при температуре 150 градусов.
  7. Пирожное остаётся в духовке приблизительно четверть часа. По прошествии этого времени крышку духового шкафа нужно немного приоткрыть, а спустя еще минуту выключить устройство. Дать макаронс остыть и отделять от пергамента только после полного остывания.

Заготовки для пирожного готовы. Остаётся только скрепить их подходящей начинкой.

Рецепт с шоколадным ганашом

Ароматный шоколадный крем под названием ганаш – идеальная начинка для воздушных макаронс.

Рецепт можно разделить на две части:
  1. Приготовление пирожных по базовому рецепту.
  2. Приготовление шоколадного ганаша.

Ганащ готовят с применением черного шоколада и сливок с высоким процентом жирности.

  1. Шоколад (100 г) предварительно разламывает на кусочки и смешивают со 100 мл сливок.
  2. Ингредиенты перемешиваются лопаткой, а затем емкость, в которой находится масса, нужно обернуть пищевой пленкой и отправить на 12 часов в холодильник.
  3. По истечении этого времени вкуснейший шоколадный ганаш можно применять для склеивания половинок макаронс.

С лимонным вкусом

Яркие, жизнеутверждающие лимонные макаруны не только радуют глаз, но и услаждают вкус замечательными освежающими нотками.

Особенность блюда заключается в его прослойке. Она накладывается между половинками из печеных по классическому рецепту макаронс.

Для приготовления крема понадобится 100 г сливочного масла, 30 грамм сахарной пудры и сок одного небольшого лимона. Процесс приготовления довольно прост.

  1. Масло необходимо взбить миксером, медленно вводя сахарную пудру.
  2. В конце добавить сок лимона.
  3. Выложить готовый крем на одну половинку макарон, сверху расположить вторую.

Совет. Перед подачей макаронс на стол, их рекомендуют выдержать в холодильнике в течение суток.

Цветные пирожные «Макарони» с клубникой

Секрет великолепных цветных пирожных макарони с клубникой заключается в оригинальном сочетании джема и ганаша. Их готовят специально для расслаивания ярко-красных половинок сладости.

Чтобы сделать начинку понадобятся следующие ингредиенты:
  • клубника – 300 г;
  • «Желфикс» (специальная кулинарная смесь, содержащая пектин) – 15 г;
  • ваниль – 1 стручок;
  • сливки (жирные) – 100 мл;
  • сахар;
  • пищевой краситель (красный).
Этапы приготовления начинки:
  1. Измельчить клубнику в пюре блендером. Взять из общей массы 70 г для ганаша, остальную часть вылить в отдельную емкость.
  2. Смешать «Желфикс» с 50 г сахара и высыпать в клубничное пюре, смешав содержимое лопаткой.
  3. Поставить емкость на огонь, смесь довести до кипения, выдержав две – три минуты. Будущий джем за это время должен загустеть, после чего его следует перелить в другую емкость и оставить охлаждаться.
  4. В это время можно приготовить ганаш. В сотейник влить сливки и довести до кипения. В полученную массу добавить семена, выскобленные из ванильного стручка, и измельченную плитку шоколада. Компоненты перемешать (шоколад должен полностью растопиться).
  5. Добавить в ганаш отложенные ранее 70г клубничного пюре. Все компоненты хорошо вымешать еще раз.
  6. Приготовить макарони по классическому рецепту. На одну из готовых половинок нанести ганаш по всей площади, в середину капнуть джем и накрыть второй половинкой.

Готовим с кокосом

Еще один вариант необычайно вкусных пирожных-половинок с экзотическим кокосовым вкусом.

Ингредиенты:
  • белки – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • миндальная мука – 50 г;
  • кокосовая мука – 50 г;
  • сахарная пудра – 200 г;
  • соль – щепотка.
Приготовление:
  1. Перемешать в посуде сыпучие ингредиенты. Их можно просеять через сито дважды или взбить 30 секунд в блендере. При желании можно добавить краситель нужного цвета.
  2. Взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно вводя сахар, продолжать взбивать массу до получения устойчивых пиков и перламутрового оттенка. Ссыпать в смесь сухие ингредиенты и быстрыми круговыми движениями размешать.
  3. Заполнить тестом кондитерский мешок и сформировать на противне, покрытом пергаментом, небольшие кружочки. Дать макаронс постоять около 30 минут.
  4. Отправить противень в духовку, выпекать 10 минут при температуре 150 градусов, затем вынуть и дать изделиям остыть. Отделить лакомство от пергамента и охладить.

Калорийность готовых десертов

Калорийность данного десерта довольно высока – средние показатели находятся в пределах 289 килокалорий. При относительно небольшом содержании белка (1,5 г), макарони содержит много жиров (20 г) и впечатляющие количество углеводов – аж 51,5 г.

К сведению. Калорийность пирожного может варьироваться в зависимости от начинки-прослойки. Так, на 100 грамм лимонных макарони приходится 370 килокалорий, кокосовых – 311 и т. д.

Мacaron – великолепное миниатюрное лакомство, пришедшее к нам с давних времен. С тех пор пирожное постоянно видоизменялось, появлялись новые вкусы и рецепты сладости. На сегодняшний день макарунс стали популярным и востребованным товаром в сети кафе и кондитерских по всему миру. А особенно «продвинутые» хозяйки уже научились готовить их дома.

attuale.ru

Пирожное Макарон, рецепт с фото пирожных Макарон, как приготовить французские пирожные пошагово

Итак, чтобы сотворить эти капризные штучки у себя на кухне потребуются: кухонные весы, так как в рецепте очень важна точность, кулинарной термометр (можете обойтись без него, если Вы уже делали тест на "мягкий шарик", но не советую) и миндальная мука, которую все же можно приготовить самостоятельно (и Камелена рассказывает как), но я не стала рисковать и купила готовую. Также потребуется качественная бумага для выпечки или специальный коврик для Макарон. Я видела такой в продаже, он имеет круглые насечки, только стоит, как пять обычных силиконовых ковриков. Поэтому, я использовала пергамент с покрытием, на обратной стороне которого нарисовала кружки диаметром 3 см на расстоянии друг от друга. А вот обычные бытовые силиконовые коврики использовать не стоит! Как правило, они слишком толстые и мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего — проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.
Яичные белки, вроде как, должны быть состаренными и комнатной температуры. Я использовала белки, которые остались у меня после приготовления торта "Сливочное суфле на брауни" и, вот уже два месяца, болтались неприкаянные в морозилке :)) Но, получилось так, что первая итальянская меренга у меня вышла жидкой, а не плотной и я стала следом готовить другую. Старых белков комнатной температуры осталось чуть-чуть и я добавила пол белка свежего яйца прямо из холодильника. Так вот, вторая меренга вышла идеальной! Так что я теперь гадаю, имеет ли все таки значение: состаренные белки или свежие, и комнатной ли они должны быть температуры или холодные?
Наверняка многие видели Макаронс всех цветов радуги и с разнообразными начинками. Я же приготовила классический вариант, без красителей, прослоив шоколадным ганашем (густого джема или крема у меня попросту не было, да и дети любят больше шоколад).

Вот небольшой набор продуктов из которого у меня вышло 17 пирожных диаметром около 4 см.

Отвесить на весах ровно по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры в одну емкость. Через мелкое ситечко просеять эту смесь три раза. Все крупные песчинки миндальной муки я просто протерла ложкой через ситечко. Отходов у меня практически не было, но нужно обязательно провести контрольное взвешивание и добавить недостающие граммы уже просеянной миндальной муки, чтобы вновь было ровно 200 г сухой смеси. Добавить 37 г белка и оставить в таком виде, не перемешивать!

Готовим итальянскую меренгу: в небольшую емкость налить 27 мл воды (не путать с граммами!), добавить 100 г сахара. Подготовить миксер и в чашу для взбивания налить 37 граммов белка.
Будущий сахарный сироп поставить на средний огонь и довести до кипения, усердно не мешать, лишь слегка перемешивать градусником. Когда температура достигнет 90 с, начинаем взбивать белки на ВЫСОКОЙ скорости миксера. Как только сироп закипел - уменьшить огонь до минимума и варить сироп до 110 с, ориентировочно минут 5-7. Если Вы обходитесь без термометра, нужно капнуть кипящий сироп в ложку холодной воды, по истечении данного времени, и пальцами собрать каплю в мягкий шарик, если получилось - сироп готов!

Пока кипел сироп, белки взбились в крепкую пену.

Доведенный до нужной кондиции и температуры сироп снять с огня и сразу начать вливать тонкой струйкой к белкам, не прекращая взбивания. Лить нужно посередине, между стенками чаши и венчиками!!!

Когда весь сироп уже в белках, продолжить взбивание, пока масса не остынет до 35-40 с, это еще несколько минут.
Итальянская меренга должна стать гладкой, блестящей и хорошо держать форму: остаются четкие следы от венчиков и, при переворачивании, масса не течет. Как только так получилось - прекращайте взбивание, иначе смесь можно перевзбить!

Возвращаемся к миндальной основе - с помощью лопатки перемешиваем сухую часть с яичными белками до однородности, но без особого усердия.
Дальше предстоит важный этап - макаронаж, т.е. финальный замес теста для пирожных Макарон, в результате которого нужно добиться правильной консистенции теста. Перекладываем в миску к миндальной основе итальянскую меренгу и вмешиваем ее лопаткой по часовой стрелке, поворачивая миску в противоположном направлении. Мне потребовалось около 40 движений лопаткой, чтобы тесто получилось гладким, однородным и стекало с лопатки широкой лентой! Если тесто на домешать, то будущие Макароны могут потрескаться при выпечки и их поверхность не будет гладкой! А если перевзбить, то тесто станет жидким и пирожные не поднимутся, а юбочка не образуется!

Выкладываем макаронаж в кондитерский мешок без насадки. Закручиваем мешок с широкой стороны. На противень (может понадобиться еще один, у меня несколько пирожных не поместились), покрытый пергаментом начинаем отсаживать будущие пирожные. Делать нужно так: держать кулинарный мешок строго вертикально над бумагой, выдавливать тесто (помните, что оно еще растечется) прямо в центр воображаемого или нарисованного кружка (не забываем оставлять между ними расстояние), а в конце резким, но аккуратным движением убирать носик мешка вбок. Если горбики торчат, подложить под противень полотенце и легонько постучать об стол.

Оставить заготовки подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут, до образования плотной корочки. Только при наличии этой самой корочки можно ждать узнаваемую юбочку, которая и отличает Макарон от других пирожных. У меня уже через 40 минут, при касании пальцем, поверхность перестала быть липкой.

Выпекать Макароны при температуре 140-150 с (я пекла при 140, так как духовка хорошо греет) 14-17 минут на среднем уровне духовки! Через пять минут я увидела долгожданные юбочки! Но дверцу открыла лишь на 14 минуте, проверить, не готовы ли пирожные: корочка должна стать плотной, а низ, если поддеть ножом, легко отходит от бумаги. Пекла я пирожные 16 минут. Следом отправилась и вторая меньшая партия.
Готовые Макаронс нужно сразу же аккуратно (я поддевала ножом) снять с противня, чтобы они не пересохли. Низ должен оставаться светлым!

Приготовим ганаш: масло порезать на кусочки, шоколад поломать на кубики. Сложить все в мисочку и нагреть на водяной бане (емкость не касается дном воды) или в микроволновке, пока ингредиенты не начнут таять, периодически мешая, до образования гладкой однородной массы. Готовый ганаш остудить до чуть теплого состояния.

Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару, раскладываем их рядом друг с другом, перевернув юбочкой наверх. На одну половинку выкладываем около чайной ложечки ганаша (можно отсаживать из кулинарного мешка), точное количество поймете в процессе, толщина прослойки 2-4 мм. Можно сразу разложить ганаш на половину всех пирожных, а не делать по одному (что я в последствии и сделала).

Соединить половинки, слегка прижав их друг к другу.

Таким образом собираем все пирожные Макарон.
Подавать их рекомендуется спустя сутки выдержки. Ведь именно тогда все вкусы составляющих пирожных объединяются, образуя гармоничный союз и завершенность...
Но, с моей силой воли, а точнее с ее отсутствием, при виде такого десерта, докушав пятую, свежеприготовленную Макарон я, все-таки, сказала себе: "Стоп! Остальное - на завтра! А то, так и не испытаю истинного удовольствия..."
Хранила я их в закрытой жестяной коробке. Знаю, что советуют хранить Макароны в холодильнике, а доставать их необходимо незадолго до подачи. Сразу после холодильника Макароны были очень плотными, я уж расстроилась, что испортила их, но, побыв в тепле, они вновь стали с мягкой серединкой. Но, все-таки я вынула пирожные из холодильника и оставила в закрытой коробке при комнатной температуре.

А, после ночи выстаивания, пирожные действительно стали изумительными!!! Рискните и Вы, надеюсь, не пожалеете!

kamelenta.ru

Пирожное макарон - история и особенности приготовления. Отличие от печенья макаруны

Французское миндальное пирожное макарон (фр. macaron) – нежнейшее и весьма изысканное лакомство в виде двух тонких печений-безе и прослойки-начинки из шоколада, ганаша или сливочного крема. Существует печенье с похожим название — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.

Пирожные макарон и макарун. Неправда ли — совсем не похожи?

Разнообразие пирожных макарон

Цветовое и вкусовое разнообразие макарон поражают воображение и услаждают вкусовые рецепторы самых взыскательных сладкоежек. Эти пирожные просто обожают в Париже (да и во всей Европе), где они давно стали модным трендом, а потому подаются по любому случаю: на завтрак, обед и полдник, на дни рождения, свадьбы и корпоративные мероприятия. А ещё они особенно восхитительны утром с чашкой чая или кофе!

Пирожные макарон завоевали мир изысканным видом и великолепным вкусом

История макарон

История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан примерно в 1533 году в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.

Независимо от того, кто первым изобрёл эти печенья, во Франции они начали распространяться к концу 18 века благодаря двум бенедиктинским монахиням, которые пекли и продавали их исключительно с целью заработка на собственное пропитание. Воспользовавшись растущим спросом на макарон, вслед за монахинями их начали массово продавать и уличные парижские торговцы.

Современный же облик макарон приобрели только в начале 20-го века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила кулинарная муза, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.

Кондитеры создают пирожные макарон самых разных цветов и оттенков

Приготовление пирожного макарон

Изготовляют печенье макарон из небольшого количества ингредиентов — яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки, однако их производство требует от кондитеров немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот не настолько уж и прост, как кажется. Достижение идеальной текстуры, выпуклости внешней части и пористо-гофрированной поверхности нижней (внутренней) части – занятие трудоёмкое и требует точного следования рецептуре. Даже если вы опытный кулинар и скрупулезно следуете инструкциям, не удивляйтесь, если с первого раза французский макарон вам не поддастся – пробуйте ещё раз, набивайте руку.

Казалось бы, добавить во взбитые белки сахарную пудру и миндальную крошку совершенно не сложно. Однако выверенная до грамма технология весьма строга и точна. Маленький перебор или недобор – и вместо нежного печеньица вы получите лишь вязкую массу. Вы будете удивлены, но истинных мастеров «макаронщиков», оказывается, десятки, если не единицы. Считается, что печенья весьма капризны, нежны, уязвимы и очень любят подводить шеф-повара в момент извлечения из духовки. Только посвящённые мастера знают все пошаговые секреты, инструменты и прочие мелкие детали для достижения идеального соответствия. А вот традиционная начинка-прослойка, крем ганаш, весьма прост и может быть приготовлен даже ребёнком.

Особенности пирожного макарон

Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?

• Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.

• Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.

• Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.

• Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.

• Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.

Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:

• Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.

• Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.

• Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.

• Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.

• Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.

Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков

Макарон (macaron) или макарун (macaroon): общее и  отличительное

Путаница между пирожным макарон (macaron) и миндальным печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Что же различает эти два произведения кондитерского искусства, помимо одной буквы в написании их названия?

Во-первых, их можно назвать дальними родственниками с одним общим прошлым, а во-вторых, они внешне совершенно не похожи.

Отличительные черты макарон и макарун. Макарун – это кокосовое печенье, которое вполне можно приготовить на скорую руку для внезапно появившихся гостей из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. У печенья макарун тоже слегка хрустящая корочка снаружи и они мягкие внутри, но их приготовление не требует исключительной ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макарон. Готовое печенье макарун не производится в таком огромном ассортименте, а весь творческий подход к его облагораживанию заключается лишь в том, что макарун традиционно окунают в жидкий шоколад и охлаждают.

Что общего у макарон и макарун. Общее — это такие ингредиенты, как яичные белки и сахар. Некоторые рецепты могут варьироваться, но основа обоих лакомств – это фактически безе (или меренги). Для макарун в безе вводится кокосовая стружка, затем печенье запекается, в некоторых рецептах — дополнительно погружается в расплавленный шоколад.

Макарон же – это печенье-безе с выверенной рецептурой и точной пропорцией добавляемой миндальной муки и сахара, которое затем соединяется попарно кремом, причём палитра вкусов крема весьма разнообразна, а количество кремовых вариаций многочисленно.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

 

 

 

ladychef.ru

Пирожное Макаронс (MACARONS). 3 лучших рецепта

Мои любимые пирожные! Стоят правда дорого, вот я и научилась готовить их дома! Делюсь рецептами!

MACARONS: 3 лучших рецепта

1. Ванильные

Ингредиенты:

Тесто:

  • 143 гр сахарной пудры
  • 143 гр миндальной муки
  • 143 гр сахара
  • (I) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 47 гр воды
  • (II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 1/3 ч л лимонного сока

Начинка:

  • 95 гр белого шоколада
  • 43 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
  • 1 стручок ванили

Приготовление:

В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 гр) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки.

Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.* Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.

Духовку разогреть до 160 С или 320 F.Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.

Начинка: Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону.Ваниль разрезать вдоль напополам, очистить от семян. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Убрать в холодильник для застывания. Крем должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.

Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту. После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

2. Шоколадные макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:

  • 143 гр сахарной пудры
  • 143 гр миндальной муки
  • 143 гр сахара
  • (I) 49 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 47 гр воды
  • (II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 1/3 ч л лимонного сока
  • + несколько капель красного красителя

Ганаш:

  • 48 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
  • 45 гр темного шоколада (66-70% какао)
  • 20 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
  • 8 гр меда

Приготовление:

В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру, миндальную муку, добавить одну часть (49 гр) белков, краситель и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*

Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.

Духовку разогреть до 160 С или 320 F.Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке.Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.

Ганаш: Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Масло нарезать на кубики и тоже отставить.В небольшую кастрюльку вылить сливки, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Добавить масло и мед, снова перемешать до однородности. Убрать в холодильник для застывания. Ганаш должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.

Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту.После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

3. Лимонные и апельсиновые макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:

  • 60 гр состаренного яичного белка*
  • 167 гр миндальной муки
  • 167 гр сахарной пудры
  • 60 гр состаренного яичного белка
  • 150 гр сахара
  • 50 гр воды

Лимонный и апельсиновый курд:

  • 3,5 желтка
  • 90 гр сахара
  • 60 мл лимонного сока (апельсинового сока)
  • 60 гр сливочного масла
  • цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина)
  • + щепотка соли

Крем:

  • 110 гр сыра Маскарпоне
  • цитрусовый курд

Приготовление:

Состаренные белки — это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют «доходить» до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура макаронс. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и несколько раз просеять, затем еще раз тщательно перемешать. Вылить туда 60 гр белка и ложкой растереть, пока не получится густая масса, похожая на марципан. Отставить в сторону.В небольшую кастрюльку налить воду и высыпать сахар. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая, чтобы сахар весь растворился. Довести до кипения и нагревать смесь, пока она не достигнет 120 С.

На это уходит примерно 5 минут. За это время вторую часть белков (60 гр) взбить миксером в глубокой чаше до мягких пик. Когда сироп готов, снять его с огня и, продолжая взбивать, влить его тонкой струйкой в белки, постепенно увеличивая скорость миксера. Масса увеличится в 2-2,5 раза в объеме. Взбивать около 2 минут. Когда поднимите венчик, меренга должна аккуратно загибаться в «крючок». Она должна быть температурой около 40 С, это когда ее нельзя назвать ни холодной, ни горячей. Что-то среднее. Небольшую часть меренги выложить в миндальную массу и начать смешивание. Аккуратно, круговыми движениями. Затем добавить еще меренги и продолжить перемешивание. Таким образом ввести все белки, а потом тщательно растереть лопаточкой, чтобы в тесте не было комочков. На это уйдет 3-5 минут.

Добавить в тесто красители и перемешать до однородности цвета. (Т.к. у меня было два вида макаронс, я разделила тесто заранее на две половины и затем в одну добавила желтый краситель, а в другую оранжевый.) Правильно замешанное тесто будет лентой стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить ровными кружками диаметром 3-4 см* на противень, застеленный пергаментной бумагой.Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься потом на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут «собраны», но все же хотят идеального результата.

Когда делаешь макаронс в первый раз, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся «хвостик» сразу же разойдется.Оставить макаронс стоять 30 — 40 минут при комнатной температуре. За это время поверхность их покроется очень тонкой и не прилипающей к рукам корочкой, которая не даст им потрескаться при выпечке, и именно благодаря ей внизу образуется красивая «юбочка».

Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой «юбочки» не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!

Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 13-15 минут, в зависимости от размера. Чтобы проверить готовность, приоткройте дверцу духовки и попробуйте поднять одну из половинок. Если она легко отходит от пергамента, не оставляя на нем следов, то макаронс готовы, если же «шляпка» отрывается или половинка липнет к бумаге, значит, им нужно еще несколько минут. Готовые макаронс снять с противня и оставить остывать на пергаменте.

Лимонный и апельсиновый курд: Я делала их в равных пропорциях и по одной технологии. Вы можете сделать так же или просто выбрать один из двух. Чтобы не повторяться, ингредиенты для апельсинового курда я буду писать рядом с лимонными, но в скобках.Снять цедру с цитрусовых. В чашу высыпать сахар и соединить его с цедрой, хорошо растирая. Оставить на 30 минут. Сливочное масло нарезать на кубики.В небольшой кастрюльке смешать желтки, сок и уже ароматизированный сахар с цедрой.

Перемешать венчиком, чтобы не было комочков. Поставить на водяную баню и варить около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет. По консистенции она должна стать как нежирная сметана. Снять с огня и частями добавить сливочное масло с щепоткой соли. Перемешать до однородности. Затем снова поставить на водяную баню, но уже холодную и, помешивая, охладить курд. Убрать в холодильник до использования.Крем:В чашу выложить сыр и смешать его с курдом, предварительно отложив от него в отдельную емкость 2-3 ст л. Перемешать до однородности. У меня два вида крема, лимонный и апельсиновый.

Сборка:Крем переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой (можно использовать обычный целлофановый пакет с отрезанным уголком). Достаньте емкость с остатками курда.Остывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. На них отсадить в центр небольшое количество крема, сверху нанести цитрусовый курд на кончике ножа и накрыть вторыми половинками. Для макаронс желтого цвета используйте лимонный крем и курд, для оранжевых апельсиновый, соответственно. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь. Охлаждение и процесс «настаивания» — крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.Подавайте макаронс охлажденными.

Источник

jemchyjinka.ru

Macarons: история волшебного десерта - KitchenMag.ru

Волшебные, тающие, невероятно легкие. Это не о танцах, музыке или картинах. Кулинария – тоже искусство, особенно когда мы говорим о десертах. А когда речь заходит французских макарон (macarons), количество эпитетов сразу возрастает в разы. 

Макарон, макаруны, макаронс - как только в России их не называют. Эти симпатичные крошки определенно заслуживают внимания.

Итак, макарон - это французское кондитерское изделие в форме двух круглых печенек, соединенных между собой кремом или вареньем. Макароны бывают самых разных цветов и вкусов. Пирожные готовятся по довольно сложному рецепту, полному нюансов и требующему сноровки кулинара, хотя для приготовления необходимо всего-то яичные белки, сахарная пудра, молотый миндаль и пищевые красители.

Благодаря своим вкусовым качествам о макарон сегодня знает весь мир. А во Франции их любят настолько, что даже стали продавать в местных McDonald's. 

История происхождения макарон по сей день остается не совсем ясной. Существует с десяток разных версий и легенд.

По одной из версий, они родились в Венеции в эпоху Возрождения, а спустя время появились во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая на свою свадьбу с королем Генрихом II привезла во Францию итальянского кондитера.

Также существует легенда про двух монахинь. Сестры Маргарита и Мари-Элизабет придумали десерт из склеивающихся печенек, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила, за что были прозваны "сестры Макарон". 

Можно долго спорить о том, в какой стране впервые появились эти пирожные, но с уверенностью можно сказать одно: во Франции макарон нашли свою истинную популярность. 

Макарон - это особая веха во французской кулинарии, поэтому именно изображение этих печений можно встретить примерно всюду - на плакатах, картинах и даже одежде. 

Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были макарон, изготовленные для фильма известным кондитерским домом Ladurée.
Отличительной чертой макарон является огромное цветовое разнообразие - желтые, молочные, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые, красные и даже черные. Все красители, используемые для приготовления качественного французского десерта, непременно должны быть натуральными.

Вкусовое разнообразие также велико: миндальные, шоколадные, кофейные, фисташковые, клубничные, малиновые, лимонные, цветочные. Каких только макарон не бывает!

Отдельного внимания достойна упаковка для макарон. Порой она ничем не уступает вкусному печенью. Практически все производители макарон заботятся о том, в какой упаковке они продают эти сладости, особенно Ladurée.Конечно же, самые настоящие макарон пробовать надо во Франции. Есть даже конкретное место, настоящий рай для почитателей - Ladurée. Этот кондитерский дом известен тем, что здесь впервые начали скреплять эти пирожные попарно, соединяя две части кремом. 

Ladurée – один из самых известных создателей macarons в мире. Каждый день их продается больше 15 тысяч штук. Пройти мимо магазинов Ladurée просто невозможно. Роскошные витрины, украшенные сотнями макарон и пирожными, так и манят людей со всех уголков планеты. Туристы часами стоят в очередях, чтобы приобрести заветную коробочку с несколькими пирожными - для себя и для близких в подарок.

В России уже освоили французскую рецептуру. Сейчас макарон можно заказать прямо к себе домой и на работу. Например, в компании MixVille. Это первая и пока что единственная в России компания, которая позволяет потребителям создавать продукты питания исходя из своих желаний, предпочтений и прихотей. Одним из таких продуктов является макарон. Вы можете заказать пирожные любого вкуса и цвета. 
Макарон от Mon Bon, московской интернет-кондитерской, признаны весьма вкусными одним из известных шеф-поваров мира Джейми Оливером. После такой оценки и добавить больше нечего.
А вот компания Boudoir de Marie-Antoinette может доставить вам макарон прямо из Франции. Компания хранит традиции и желание создавать макаруны такими, какими обожала их Мария-Антуанетта в XVIII веке.

kitchenmag.ru

Пирожные макарони/макаруны (рецепт)

Макарони – легкие  воздушные миндальные  пирожные, которые совсем недавно появились в России и сразу завоевали сердца  сладкоежек. Считается, что родиной пирожных макарони, или как их еще по-другому называют макаруны, макаронс (Macaroons" или "macarons) является Франция.

 

Хотя также есть и  версия о том, что в Европу макарони попали через Венецию, куда свозились диковинные и необычные для тех времен товары. Так вот морские пираты, и привезли его туда  с Востока, называя сладость «maccherone », что и превратилось во французское «macaron », а уж позже  во Францию они были привезены из Италии Екатериной Медичи и ее поварами. По другой версии макарони готовились в монашеском монастыре в городе Нанси в Лотарингии сестрами Макарун.

Но конечно сегодня мы уже не узнаем, кто же являлся автором этого замечательного рецепта пирожных, а можем лишь восхищаться его вкусом, а также самостоятельно готовить макарони в домашних условиях, радуя себя любимых, своих близких и родных.


Так как же готовят макарони (макаруны)? Для приготовления пирожных макарони нам потребуется:

- миндальная пудра - 190 гр

- сахарная пудра - 300 гр

- сырой белок - 160 гр

- сахар - 60 гр

- пищевые красители

-а также различные крема для начинок

На самом деле приготовить макарони (макаруны) не так уж сложно, для начала надо смешать миндальную и сахарную пудру и просеять через сито. Добавим немного (около 30-50г белка) и хорошо перемешаем получившуюся миндальную массу.

 

Теперь возьмем белок (лучше всего если он будет комнатной температуры), и постепенно добавляя сахар хорошо взбиваем миксером или блендером белковую массу. У Вас должна получиться сметанообразная пена, не очень густая – иначе пирожные получатся слишком сухими и жесткими, но также и хорошо держащая форму. После чего аккуратно добавляем  миндальную массу и хорошенько взбиваем еще раз. Если Вы хотите, чтобы у Вас получились цветные пирожные – то на данном этапе стоит также добавить и пищевой краситель нужного Вам цвета. Также для цвета можно использовать какао-порошок, молотые кофейные зерна. Технология приготовления макарун схожа с приготовлением пирожного безе.

 

Лучше всего, чтобы пирожные получились одинаковой формы взять бумагу для выпечки и нанести на нее кружки диаметром 4см, на которые после из кондитерского мешочка мы будем дозировать белково-миндальную массу. Можно позже сверху посыпать ее шоколадной или кокосовой стружкой, любыми другими кондитерскими украшениями и посыпками.

Выпекаем половинки пирожных при температуре 170 градусов в течении 10-12 минут.  Ни в коем случае не открывайте духовку во время выпекания пирожных – иначе белковая масса просто не подымется.


Затем даем остыть, и склеиваем половинки между собой кремовой начинкой. Половинки пирожного должны иметь гладкую поверхность, внутри же после добавления начинки пирожные должны быть слегка влажными, нежными, словно таящими во рту.

 

Начинки для макарони (макарун) могут быть всевозможными – сегодня в кафе и кондитерских Вы можете встретить самые невероятные варианты исполнения начинок,  мы же хотим предложить Вам самые распространенные варианты:

Для кофейной начинки смешиваем сливки ( чем больше жирность, тем лучше) 75гр, 1ст..л. растворимого кофе,  и доводим до кипения, после чего добавляем 15 гр. ликера «Куантро»  и взбиваем вместе с 200г.марципана.

Для приготовления малинового крема возьмем 400г свежей малины, добавим 250г сахара и доведем до кипения, также возьмем 2ч.л. крахмала и растворим его в лимонном соке ( достаточно половинки лимона), добавим крахмал к малине, перемешаем и подержим на огне еще пару мину, охладим.

Для  фисташковой начинки возьмем 30гр. фисташковой пасты и 80мл сливок, доведем до кипения и перемешаем с 200г.марципана.

Также можно сделать лимонную начинку. Для нее мы возьмем 150г сахара и 100мл лимонного сока, добавим пару яиц и пол  чайной ложки крахмала, доведем до кипения, затем немного охладим и добавим 200г слив. Масла, и оставим до полного остывания.

Ну и конечно же самая популярная начинка – шоколадная – 300г черного шоколада растопим с 300г.сливок, добавим 70 г.слив. масла и хорошо перемешаем. Оставим остывать.

 

Надеемся, что рецепт не покажется Вам сложным, приготовление не займет много времени, а результат порадует!

Приятного Вам аппетита!

 

А напоследок также хотим поделиться чудесным видеороликом, который возможно вдохновит Вас на создание макарун – великолепнейшего изысканного десерта, чей вкус не передать словами!

 

 

handmade-guru.ru