Рецепты шеф-поваров 

Поварская тройка – Поварская тройка: что пригодится на любой кухне

Поварская тройка: что пригодится на любой кухне

Профессионалы говорят, что совсем не обязательно располагать большим ассортиментом ножей, чтобы хорошо готовить. Есть так называемая универсальная «поварская тройка», которая должна быть на любой кухне, и которая позволит произвести абсолютно любые действия - чистку, нарезку и разделку продуктов.

Основные ножи на кухне

Эксперты расходятся во мнениях, сколько именно ножей являются минимумом для кухни. Но так повелось, что классическим является набор «Поварская тройка». Основные, классические и удобные, в разных трактовках они помогут вам подобрать интересный и практичный вариант для кухни без лишних проблем.

Ножи поварская тройка

Поварской(Шеф) нож. Это – основной нож повара, неизменный участник тройки и есть он в любых наборах и коллекциях. Это классический нож, но более крупных размеров – он превышает 15 сантиметров в длину. Он сможет справиться с любыми задачами и подойдет для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей и фруктов.

Универсальный. Это – боец, который может справиться с любыми поставленными задачами и нарезать практически все, что угодно. Стандартно, его длина составляет около 13-15 сантиметров и он чаще всего используется для нарезки, разделки, подготовки, измельчения продуктов. Его лезвие достаточно узкое, имеет широкий спектр применения.

Третьим в наборе становится нож для овощей. Данный нож, небольшой около 11 сантиметров и он легко ложиться в руку. Им удобно очистить овощи и фрукты, мелко нарезать, сделать узоры.

Если вы решили купить поварскую тройку ножей, то совсем не обязательно придерживаться классической схемы. Вы можете посмотреть и на наборы из 2-х ножей, которые также подойдут для основных бытовых нужд. Тут все может быть очень и очень индивидуально.

Подбирать собственную идеальную коллекцию можно как индивидуально, так и приобрести уже готовые наборы. Например, поварская тройка Samura mo v набор из японской стали, по демократичной цене или наборы из многослойной высокоуглеродистой стали VGold-10. Это вариант идеально подойдет для подарка.

samura-online.ru

Как выбрать кухонный нож - обзор кухонных ножей!

Виды кухонных ножей и для чего они нужны.

 

 

 

Как выглядит Назначение Что можно резать

Нож овощной

Самый маленький нож (лезвие, как правило, не превышает 10см). Отлично подходит для чистки картофеля, а также очистки и нарезки других овощей и фруктов. Базовый нож "Поварской тройки".

  

Нож универсальный

Универсальный нож, как правило длина лезвия 12-15 см. Благодаря оптимальному размеру используется для большинства работ. Базовый нож "Поварской тройки".

    

Нож слайсер (для нарезки)

Длина лезвия 20-30 см. Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие. Нож великолепно подходит для нарезки мясного и рыбного филе, незаменим для приготовления японских рыбных блюд.

   

Нож обвалочный

Длина лезвия, как правило 15 см. Узкий специализированный нож очень удобен для отделения жил от мяса и мяса от костей. Благодаря удобной форме часто используется для нарезки любых продуктов и при разделке курицы и рыбы.

  

Нож для томатов

Нож для томатов имеет узкое серрейторное лезвие. Нож для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина: помидоры, апельсины, лимоны и т.д. Может использоваться также как малый хлебный нож.

    

Нож Накири

Ножи Накири – это специальные топорики для шинковки овощей. Отличаются удобной формой, что позволяет легко и быстро нарезать любые овощи, просто поднимая и опуская лезвие ножа.

 

Нож Янагиба

Нож имеет очень длинное (20-30см) и узкое лезвие и предназначен для приготовления суши, сашими и других характерных японских блюд.

 

Нож для хлеба

Очень удобный и важный нож с длинным зубчатым лезвием. Это позволяет легко резать, а не мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (в том числе и ананас).

   

Нож Шеф

Это нож с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Им легко рубить капусту, овощи, зелень, резать мясо, рыбу и птицу. Шеф-нож обязательно нужен на любой кухне. Базовый нож «Поварской тройки».

     

Нож Сантоку

Японский Шеф нож. Ножи Сантоку быстро набирают популярность у русских поваров и любителей кухни. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

     

Кухонный топорик

Обладает оптимальным весом для работы с твердыми продуктами. Используется для рубки мяса и рыбы, а также костей.

  

 

Какие бывают лезвия?

Обычное лезвие

Стандартное лезвие, как правило с двусторонней заточкой. Легко можно заточить дома.

Лезвие с выемками

Выемки на лезвие – воздушные карманы недалеко от края лезвия. Они не дают пище прилипать, избавляя повара от лишних движений. Можно заточить дома.

Серрейторное лезвие

Очень острое лезвие с зубчиками. Благодаря своей форме легко разрезает продукты с твердой коркой и мягкой серединой. Очень долго держит заточку. Невозможно заточить в домашних условиях.

 

Что такое твердость лезвия (HRC)?

HRC - обозначение твердости материала по шкале Роквелла (метод Роквелла). У разных типов ножей, она разная.

   
Однослойные стальные ножи   Многослойные (дамасские) ножи   Керамические ножи

от 52 до 60 HRC

Однослойные ножи, как правило изготавливаются из более дешевой и мягкой стали. Они меньше держат заточку и легко точатся.

 

от 60 до 63 HRC

У многослойных ножей, центральный слой изготавливается из дорогой и твердой стали (а по бокам обкладывается более мягкой сталью, чтобы нож не сломался). Твердая сталь дольше держит заточку и труднее точится.

 

от 82 до 87 HRC

Ножи из циркониевой керамики являются самыми твердыми и в тоже время наиболее хрупкими. Они дольше остальных остаются острыми, но их практически невозможно заточить самостоятельно, т.к. для этого необходимы специальные алмазные точилки.

 

Чем отличаются дамасские (многослойные) ножи от однослойных ножей?

Настоящие кухонные ножи из дамасской стали узнают по характерному узору в виде разводов или «размытых» слоёв. Это не декор и не дефект. Секрет — в соединении разных видов стали: твёрдых, сохраняющих остроту, и мягких, «пружинящих», устойчивых к коррозии. Каждое свойство зависит от процентного содержания углерода в его соединении с железом. Многослойные ножи дольше держат заточку.

 

Что такое "поварская тройка"?

При выборе кухонных ножей, стоит обратить внимание на "Поварскую тройку". Профессионльные шеф-повара рекоменд

best-kitchen.ru

Секрет века - универсальная поварская тройка

Довольно часто ножи, которые находятся у нас на кухне куплены по случаю или подарены друзьями. Многие из нас (даже те, кто трепетно относится к теме режущего и колющего) выбирают ножи на кухню совершенно спонтанно. Мы можем знать все о различных типах стали, но совершенно не разбираться в том, какой тип кухонного ножа для какой операции предназначен.

Производители постоянно оказывают маркетинговое воздействие на покупателей, рекламируя отдельные ножи для каждого вида продуктов. Можно встретить ножи для помидоров, ножи для твердого сыра или даже ножи для открывания устриц. В этой статье мы хотим открыть вам большой-большой секрет — для того, чтобы комфортно выполнять все операции на домашней кухне, достаточно всего трех ножей. Это так называемая «универсальная поварская тройка».

   

Возможно кому-то это покажется упрощением, но поверьте, что все обстоит именно так. Вспомните, как вы храните свои ножи? Сколько их у вас? Есть ли у вас такие ножи, которые вы никогда не используете?  Любой кто честно ответит сам себе на эти вопросы, скорее всего вспомнит, что в большинстве случаев для выполнения всех работ используются один-два ножа. Чтобы окончательно снять все сомнения полезно вспомнить те моменты, когда мы сталкиваемся с определенными трудностями — например, нужно разрубить кусок замороженного мяса или удалить плодоножку у твердого, но небольшого фрукта.

Именно в такие моменты мы начинаем перебирать все ножи, которые есть у нас в доме, в надежде, что сейчас найдется нечто, что поможет нам справится со сложной задачей. После того как все доступные инструменты несколько раз побывали в руках, мы все равно возвращается к тому самому любимому и в конечном итоге решаем задачу с его помощью.

После краткого вступления настало время раскрыть вам один из профессиональных поварских секретов. Классическим набором для решения всех задач на кухне считается комплект из трех ножей: шеф-поварской нож, универсальный нож с длинным клинком и короткий нож для чистки овощей. Давайте рассмотрим пользу от такого набора на конкретных примерах:

  • НОЖ ШЕФА KANETSUGU PRO-J 230 ММ, СТАЛЬ ZA-18, кому-то такой нож может показаться избыточным или даже очень большим. Но в этом и кроется его секрет. Главная ошибка многих начинающих кулинаров заключается в том, что при каждом движении они поднимают нож, а этого делать не нужно. Берете нож в руку, кладете клинок на разделочную доску и плавно покачивая нож от клинка к рукояти медленно перемещаете в сторону левой руки. Таким образом можно мелко нарезать все что угодно. При этом нож имеет достаточный вес и длину, что бы справиться с любым большим овощем — например тыквой или кочаном капусты.
  • НОЖ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ TOJIRO WESTERN KNIFE, 150 ММ, СТАЛЬ VG10, представляет собой второй по важности тип ножа для создания кулинарных шедевров. Это нож с узким длинным клинком. Чаще всего этот тип ножа используется когда нужно что-либо порезать вдоль по всей длине. Например, кабачок или длинный багет. Нож такого типа успешно используется для чистки и разделки рыбы. Им также удобно работать, когда нужно разобрать на порционные куски окорок или индейку.
  • НОЖ КУХОННЫЙ SAMURA PRO-S ОВОЩНОЙ 93ММ маленький и незаметный, но очень полезный предмет. Главный секрет таких ножей кроется в удобной рукояти. Она должна обеспечивать возможность четко контролировать передаваемое усилие и тогда вы с легкостью очистите тыкву от кожуры или вскроете твердый кокос.

Ну, а настоящие профи знают, что для выполнения любой работы на кухне, достаточно всего одного ножа — самого любимого и удобного. Но это уже другая история.

www.nozhikov.ru

Наборы ножей Поварская тройка в Москве

Поварская тройка Samura BAMBOO (упакованы отдельно)

Показать похожие

Компания из Москвы, бесплатная доставка (29 января) В МАГАЗИН Онлайн консультант Бесплатный номер 8 800... Заказ в один клик

moskva.regmarkets.ru

Поварская тройка или (четвёрка)

sentai 27-11-2012 20:48

Если была такая тема, извиняйте, но подобную не нашёл, так как поиск глючит, готов снести её.
Итак, предлагаю высказать свое мнение по поводу тройки или (четвёрки) ножей, которые не обходимы на кухне. Понятно, что можно одним пользоваться, но всё же. По возможности выставлять сайты, где можно приобрести их.
Начну с себя:
1. Тяжёлый нож для грубых работ т.е. по костям. Любой, который не жалко, но он должен быть мощным. Себе заказал на ebay.com Cold Steel Tanto lite за 24$, обзор http://www.youtube.com/watch?v=8aCxYyXvOEc сейчас находится в пути, старший брат https://www.youtube.com/watch?...player_embedded Но из того, что есть http://guns.allzip.org/topic/252/1016743.html нож просто обалденный. Использую для рыбы на порции, мяса, отлично им резать хлеб.
2. Накири - это универсальный нож, можно брать самый дешевый. Процитирую из предыдущей темы ((им можно резать практически всё: овощи, колбасу, хлеб, сыр, мясо, а как им удобно намазывать масло или нутеллу) .... а еще перемещать нарезанное с доски куда необходимо)
3. Нож для чистки Трамонтина Centura http://www.tojiro.spb.ru/produ...nyj-3-24000003/ можно купить дешевле. Этот нож любимчик моей жены, она даже жареную курицу разделала им.
4. Необязательно, но для любителей рыбы советую Wenger swibo http://www.wenger-shop.ru/catal0g/13/14.html

sentai 27-11-2012 21:49

Таких ножей у меня нет, но знаю, что очень дорогие.

Квик 27-11-2012 23:01
quote:
Originally posted by sentai:

2. Накири - это универсальный нож, можно брать самый дешевый



не вижу логики. Самый востребованный нож и самый дешёвый.Clayshooter 28-11-2012 12:43

Поварская тройка: танто, накири, филейник...
неплохая такая тройка

тень 28-11-2012 07:46
quote:
Поварская тройка: танто, накири, филейник...
неплохая такая тройка


Шоб была четвёрка,не помешает Гарпия от Спая.
Надо перечитать житие Ганнибала Лектора.alex9635 28-11-2012 10:43

Для любителей национального достояния кроме ножей Прокопенкова ничего интересного нет, а с учетом их отсутствия, то и говорить не о чем. Остаются, как вы уже догадались, только ножи Японского производства. Что же выбрать?
Ответ зависит от области применения. Начнем с простого. Что надо для домашнего использования? Не будем изобретать велосипед и обратимся к проверенным вариантам.

Что мы имеем? Для дома - значит не длинные. Это углеродная Nakiri, чтобы было приятно резать салатики. Универсальный нож Santoku, чтобы резать все кроме костей. Ну и , конечно, нужны ножи для грубой работы. Адаптированная для не японского пользователя нержавеющая односторонняя деба для разделки рыбы. И, наконец, вариант Boning Knife для разделки мяса.

sentai 28-11-2012 11:12
quote:
Originally posted by Квик:

не вижу логики. Самый востребованный нож и самый дешёвый.


Всё зависит от того, какие работы им будут выполняться. У меня два накири одним только овощи, вторым делают всё, в основном им ребёнок делает себе бутерброды и почти постоянно валяется в раковине.

sentai 28-11-2012 11:20
quote:
Originally posted by alex9635:

углеродная Nakiri



Несколько раз порывался купить из углеродки, но как приставлю себе, мокрые овощи или лимон, да там от ножа ничего не останется или только самому салаты резать.Whip 28-11-2012 11:24
quote:
Остаются, как вы уже догадались, только ножи Японского производства.

Как вы лихо отмели другие варианты. 🙂

Тема уже обсосанyая со всех сторон и во всех источниках.
Любой производитель нормальной линейки ножей европейского стиля предложит:
1. Шеф (chef's knife) 6..10 дюймов
2. Универсальный нож (utility knife) 5..8 дюймов
3. Обвалочник (boning knife) лучше даже гибкий (flexible)
4. Топорик (bones cleaver) 6..8 дюймов

Не сошелся клином свет на Японии. Европа - колыбель цивилизации. А азиаты - это азиаты с их прищуренным взглядом на вещи. 🙂

Просто Серый 28-11-2012 11:38
quote:
Originally posted by sentai:

почти постоянно валяется в раковине.



Ужас...
Если есть у вас ребёнок, дайте вы ему накири, чтобы делать бутерброды с колбасой и белым хлебом, а потом его не мытый, пусть он бросит прямо в мойку на неделю, где тарелки ну и разная посуда.(с) НеОстер "Вредные советы")))alex9635 28-11-2012 11:46
quote:
Originally posted by sentai:

Несколько раз порывался купить из углеродки, но как приставлю себе, мокрые овощи или лимон, да там от ножа ничего не останется или только самому салаты резать.



Углеродные ножи требуют ухода. Самое главное здесь самоорганизация. Т.е. порезал и сразу же вымыл и вытер, а не отложил в сторону. В процессе резки ничего не ржавеет, весь букет ржавчины от последующих действий или бездействия. Зато углеродные ножи имеют просто уникальный рез. Никакие VG-10 и порошки рядом не стояли. Я свой накири точу только на двух камнях на обычном 1000 и на натуральном камне Tsushima
http://global.rakuten.com/en/store/houcho/item/ttus0001-8s/
, занимает это минут 10 и после этого нож уже начинает цеплять и перерезать волос на весу. Этого более чем достаточно. Получить подобный результат на нержавейки крайне проблематично. Единственные ножи, которые хоть как-то напоминают углеродку, это сверхтонкие ножи типа Misono UX10.Whip 28-11-2012 11:50
quote:
НеОстер

Да вы - пиит! Отформатировать текст и в мемориз.

alex9635 28-11-2012 12:28
quote:
Originally posted by Whip:

Европа - колыбель цивилизации.



Европа? Дорого и скучно. Автоматизированное производство - никакой романтике. Лучше мы пойдем в другую сторону. А что надо иметь для приготовления Японской пищи? Итак, набор ножей для начинающего Япономана:


Странно работает форум. Картинки не видно, но если нажать, то изображение появляется.

Итак, набор состоит из Янагибы для нарезки рыбы, Усубы для овощей и двух Деб большой и маленькой для разделки соответственно большой и маленькой рыбы. Фирма, конечно, номер 1 в Японии по производству ножей для суши Masamoto. Купить лучше всего прямо на месте. Доезжаете на метро до станции Тцукиджи и далее на одноименном рынке находите нужный вам магазин. Их там все знают.

Якушин 28-11-2012 12:38
quote:
Для любителей национального достояния кроме ножей Прокопенкова ничего интересного нет

Есть.
Только в тырнете их не купишь.
Теже ножи от Анатолича, Слонов, Васи Козлова, и т.д.
И это именно поварские тройки, а не жалкое подобие подобранное из специализированных ножей.
У Титова и Масленникова есть линейки.
Из дешовых "Мелита" профессиональные Труд вача.
http://www.aotrud.ru/catalogue/cooks-knives/three-tuple/
Вот кусок прайса Мелиты.

Но самое интересное, я не советую приобретать эти ножи, для любителей поорать, что нельзя резать на тарелке и работать по кости.
Ими можно.
Ну и под цвет шарфика их тяжело подобрать, таки не гламурны.

quote:
Не сошелся клином свет на Японии. Европа - колыбель цивилизации. А азиаты - это азиаты с их прищуренным взглядом на вещи. 🙂

ну и с этим соглашусь.
Сабатье, Хенкельсы и т.д.
Кстати, цены на Сабатье очень оказывается приемлемы.Просто Серый 28-11-2012 12:41
quote:
Originally posted by Якушин:

Ими можно.



Не дрочить)))Якушин 28-11-2012 12:46

Дрочат не чем то, а на что то.
Забыли детство что ли?
З.Ы.
Прайс втавлю когда кончатся "временные трудности"

Просто Серый 28-11-2012 12:54
quote:
Originally posted by Якушин:

Прайс втавлю



Детсво помню и люблю, вяло прайс потереблю)))Якушин 28-11-2012 13:02
quote:
Детсво помню и люблю, вяло прайс потереблю)))

ыыыыыыыыыыыыыыыыыыыы

------------------
marginalcop.ws

sentai 28-11-2012 14:07
quote:
Originally posted by alex9635:

набор ножей для начинающего Япономана:



А можно ссылочку на цены.alex9635 28-11-2012 14:25

Ну, а если вы решили стать продвинутым Японским поваром, то придется расширять используемые ножи. Добавляем Гюто (вдруг вам приспичит порезать хлеба) , Такохики - ну понятно из названия, тако - это же осьминог и нож Унаги, то же объяснять не надо, так как унаги - это угорь.

oldTor 28-11-2012 14:45

Вот ведь странно, чегой-то у многих углеродка прям ржавеет. Да не так уж она ржавеет. У меня почему-то за два года только слегка потемнела местами, а у матушки протравленная в хлорном железе (там не так аккуратно обращаются с ножами, как у меня дома) - тоже в полном порядке и не первый год. Мыть ножи надо! Любые! И вытирать! Допустим, "нержа" меньше корродирует. Но на ней при отсутствии мытья и вытирания после использования хоть и нет таких видимых "артефактов" как потемнение, но остальные-то гигиенического характера проблемы никуда не деваются...
Так что покупка нержи из расчёта - меньше ухода надо - это самообман по гигиене, имхо.

to alex9635:
очень понравилась Ваша рекомендация в начале темы - ёмко и исчерпывающе. Можно смело ей следовать!

sentai 28-11-2012 14:48

Одно знаю, что Шефа или Гюто у меня точно не будет дома, ну, не нравятся они мне. Конечно, ими удобно лук шинковать, но внешность клинка меня убивает. Четвёртый нож сверху по угрям? Но угрей у нас нет, а как его можно применить для нашей кухни.

Whip 28-11-2012 15:07

У меня вопрос по поводу накири. Я считаю, что отказ от острого кончика - это удар под дых универсальности ножа. Бывают ли сантоку с профилем как у накири? По-моему, это был бы более лучший выбор. Хотя и не в пользу намазывания нутеллы. ))

Whip 28-11-2012 15:18
quote:
Originally posted by sentai:
...но внешность клинка меня убивает.

Читаю вас и понимаю, что вас убивают многие вещи. ))) Это ж вполне классические ножи, что с ними не так?

sentai 28-11-2012 15:37

Не могу объяснить, просто мне и моей жене не нравится классика. У меня извращённые вкусы, вряд ли кому в голову придёт танто на кухне использовать, а вот я заказал, и ещё на курки посматривал.

Belozersev 28-11-2012 15:40
quote:
У меня вопрос по поводу накири. Я считаю, что отказ от острого кончика - это удар под дых универсальности ножа. Бывают ли сантоку с профилем как у накири?

Так они и так почти как близнецы, только накири без носа!Whip 28-11-2012 15:41

Тогда какой смысл в накири?

sentai 28-11-2012 15:43

Это самый любимый нож в моей семье, даже сантоку не ужился.

Whip 28-11-2012 15:44
quote:
Originally posted by sentai:
и ещё на курки посматривал.

Кукри на кухне. Да, тут недавно в теме "Техника владения" появился ролик с применением такого ножа. Как говорил персонаж одной книги: "Я тоже не люблю делать просто, когда можно через жопу". ))

Belozersev 28-11-2012 15:45
quote:
У меня извращённые вкусы, вряд ли кому в голову придёт танто на кухне использовать, а вот я заказал, и ещё на курки посматривал.

Вот насчет вкусов вы верно сказали или "вы просто не умеете их готовить" вы наверное действительно хорошие ножи в руках не держали. Моя жена раньше вполне ограничено юзала петти 150мм. теперь любой острый нож ей по руке. Кукри, это полное извращение на кухне, может вы как в анекдоте и сексом только на гамаке т.к. пионеры без трудностей не могут?sentai 28-11-2012 16:04
quote:
Originally posted by Belozersev:

Кукри, это полное извращение на кухне



Согласен, вот и не заказал. У меня иногда бывают импульсивные покупки, многим ножи EDC нравятся, вот и я купил крысу и парамилитари 2, зачем? никогда с ножами не ходил и не собираюсь, поигрался, крысу в машину кинул, а парамилитари двоюродному брату отдал.Якушин 28-11-2012 17:23

А вообчето, если хотите увидеть настоящую поварскую тройку и чехол для её транспортировки, и колчан для ношения, и .... многое другое.
Советую сходить вот сюда.


И я думаю, все споры на этом закончатся.Belozersev 28-11-2012 17:39

А что это такое? Даже название улицы прочесть не могу?

Квик 28-11-2012 17:51

Думаю, это дом Якушина)))))))

Просто Серый 28-11-2012 19:30
quote:
Originally posted by Квик:

Думаю, это дом Якушина)))))))



+1))))))Квик 28-11-2012 20:11

Угадал. Музей общепита))))))))

Сергей_П 28-11-2012 22:13

Спор о поварской тройке - чистая схоластика, так как нет предмета спора. В теории можно набрать энное количество вариаций из 3 (4) ножей, которые будут покрывать почти весь фронт работ на кухне. Какая именно вариация лучше - вопрос практический. Каждому свое.
И если в доме вегетарианцев вы заметили топорик для мяса, то лучше покинуть помещение

Якушин 28-11-2012 22:42

Поварская тройка, это такое же название трех определенных ножей, как и сушикири, сантоку, деба и т.д.
Таки давайте не трогать традиционных Русских названий.
Назовите Ваш набор, набором юного сушиста, или еще как нибудь по другому. Или еще проще. Тремя японскими ножами которыми вы пользуетесь на кухне. И не даете в руки не посвященным. Дабы их не осквернили.
З.Ы.
Мне вообще все это "не трожь", напоминает мое прибывание в славном городе Ташкент, когда я пожарил свиные отбивные на сковороде, её просто выбросили.

Laifische 28-11-2012 23:22

Скажу слово за Накири.
Лично у меня на кухне этот нож закрывает практически весь объем овощей по следующим причинам:
1. Вес. немаловажно, хотя бы по эргономическим ощущениям при резке твердых овощей (свекла, морковь)необходимо довольно серьезное давление (думаю, что большинство режет оные без потяга, а тупо пушкатом), а накири реально тяжелый, имея в обухе 3 мм.
2. сведение прямое от серьезного обуха (как правило 3 мм) до тонкой РК - никто не будет спорить, что это важно.
3. Высота клинка. Это тема для обсуждения, но лично я считаю, что кухонный нож должен быть высоким - это создает легкость при резе, хотя при этом и создает проблемы с налипанием, но это ИМХО не главное последствие
4. Отсутствие кончика совершенно не влияет на работоспособность ножа, ибо он попросту не нужен в силу овощного предназначения
Итого мое резюме: Накири на кухне просто необходим (моя жена того же мнения)

alex9635 29-11-2012 11:07
quote:
Originally posted by Якушин:

набором юного сушиста



Конечно, как можно забыть наше национальное блюдо блины, в смысле суши. Это же одно и тоже, берем и сворачиваем, что под руку попадет. Что же входит в священный набор юного сушиста? Конечно, два ритуальных ножа для тонкой нарезки рыбы - Takohiki и Yanagiba. Поскольку суши обычно не отгрызают, а нарезают, то нужен нож Sushi Kiri, что дословно и переводится как разрезание суши. Далее берем нож USUBA для овощей. Ну и не обойтись без двух DEBA большой и маленькой для разделки свежей рыбы. Мы же не хотим есть замороженное филе. Во первых невкусно, а во вторых дороже.alex9635 29-11-2012 11:07


Alex-sk 30-11-2012 17:56

Привлекательность японов обусловлена двумя причинами - хорошая геометрия, ориентированная на легкий рез и стали >60 HRC, ориетнированные на длительное удержание заточки. В остальном - это чуждые и не очень удобные формы для нашего обывателя. Если бы европа-колыбель делала свои отработанные столетиями функциональные формы ножей из человеческой стали и со сведением, оптимальным для реза - все бы сложилось иначе. Но поскольку все европроизводители в качестве юзера видят идиота, который кухонным ножом сведенным в 0,6 открывает консервы и каждую неделю гнет ему кончик, - поэтому и вынуждены интересующиеся люди искать реза на востоке.

Идеальной для себя считаю поварскую тройку, но с японской симметричной тонкой геометрией и хорошей износостойкой сталью. Шеф, имхо, вообще заменить нечем из японских вариантов. Сантоку, гуйто - вроде то, да не то что нужно. Единственное, в качестве среднего ножа мне больше нравится петти чем дамский угодник. Угодник здорово уступает петти в резе всякой мелочи на доске.

Clayshooter 30-11-2012 20:53
quote:
Угодник здорово уступает петти в резе всякой мелочи на доске.

ИМХО угодник может быть как петти, так и с узким лезвием.
У меня такой есть - очень удобно и лук чистить и если лень другой нож брать - то и им что-то можно. Поэтому и угодник...

Ща попробую вывесить фото.

Просто Серый 30-11-2012 21:30

Петти-дамский негодник)))

Posetitel 30-11-2012 22:12

Ножи небольшие, которые многие дамы охотно используют, делает сегодня Хердер. 8-10 евро за штуку.

Старые ножики ,даже с серебрян. рукоятями, можно купить на интернет-аукционах по 20 евро за штуку. На старых шлиф линза в ноль не редкость.

Alex-sk 03-12-2012 11:43

>удобно и лук чистить
Да, я его использовал в основном для нарезки овощефруктов размером с луковицу, и еще как застольно-бутербродный. А для зачистки рука все же к маленькому тянется. Поэтому "зачистные" свойства угодника не прижились.

Фото конечно интересно.

Whip 03-12-2012 12:35

А у меня почему-то сейчас petty 150 мм (Tojiro DP) - самый невостребованный нож. Кстати, никому не нужен? Луковицы целиком не чищу, разрезаю напополам, а дальше без использования ножа. Для очистки круглых овщефруктов есть paring-коготок. Как бутербродный тоже не очень: тощая маленькая рукоять - если вязнет в сыре и надо приложить усилие, то хотелось бы рукоять поухватистее. В общем, не прочувствовал.

spoonman 03-12-2012 14:06
quote:
Originally posted by alex9635:

Конечно, два ритуальных ножа для тонкой нарезки рыбы - Takohiki и Yanagiba.


Если пользователь имеет доступ только к перемороженному осьминогу(задорого + оттайка 40% + зачистка, о вкусе упущу) - то такохики НИКАК не вписывается в тройку необходимых ножей, да и в двадцатку не вписывается.

quote:
Originally posted by alex9635:

Поскольку суши обычно не отгрызают, а нарезают, то нужен нож Sushi Kiri, что дословно и переводится как разрезание суши.


Как бы сказать)
ЧТО ЭТО ТАКОЕ? зачем он нужен, скажите пожалуйста, хотя бы приблизительно.

Имхо - этот нож ВОЗМОЖНО будет полезен если есть задача резать роллы грамм эдак по 90-120, занятие будет не из приятных..в любом случае.

Пробовал резать роллы ножом Gyuto с толщиной 2.7мм у обуха - не годится.
первое - широкий клинок, после 2-3 прорезов вытирать его крайне не удобно и это пожалуй главная причина. Налипание продукта и загрязнение ножа будет просто диким, к тому же эти Сушикири будут крупнее и в ширину и в толщину + все вытекающие удовольствия от использования ЗДОРОВЕННОГО не обхватываемого полотенцем полотна из углеродки.

И это учитывая то, что нож якобы ориентирован на профессиональную аудиторию, и является узконаправленным инструментом.
Как например Усуба, действительно специальный, особый нож, на 100% заменить который не сможет ни один другой. НО опять же это будет заметно только в тонких, тонких работах и задачах, когда будет требоваться доступная этому ножу острота с возможным углом заточки менее 10гр.

вот моя версия по вопросу о тройке ножей

Три ножа для суши-повара - 180 дэба, 165 сантоку, 270 суджи.
для сильного суши-повара - янаги и возможно усуба\мукимоно.

Три ножа для повара-универсала - 100 паринг, 150 петти, 240-300 Chefs\gyuto.
для ПРО нужны не только ножи, а из ножей - хороший суджи и нож для мяса.

Whip 03-12-2012 15:10
quote:
Originally posted by spoonman:

для ПРО нужны не только ножи, а из ножей - хороший суджи и нож для мяса.

А нож для мяса - это какой?

spoonman 03-12-2012 21:31
quote:
Originally posted by Whip:

А нож для мяса - это какой?


на вкус и цвет товарища нет, но в среднем - это узковатый не шибко длинный, крепкий нож.

вообще, по мясу я не советчик..
но думаю что-то подобное:

Сергей_П 04-12-2012 14:31
quote:
Originally posted by Гы:

Тройка - четверка
Тут у половины 30 - сороковка



Зато у Якушина нож всего один, но его очень много Просто Серый 04-12-2012 14:38
quote:
Originally posted by Сергей_П:

Зато у Якушина нож всего один



И очень длинный и широкий)DIZ 04-12-2012 15:14


Chef 8", utility 6" и paring 4".Якушин 04-12-2012 16:27
quote:
Зато у Якушина нож всего один, но его очень много

Ну сейчас не только у меня.
quote:
И очень длинный и широкий)

Вот именно.Гы 05-12-2012 02:45

Вот интересно как он им из вишни косточки выковыривает

Posetitel 05-12-2012 02:58

Я думаю, что отличия "японцев" от "европейцев" понятны.

С японскими продавцами я общался мало. Может я что-либо не понял, думаю стратегия и тактика продаж у них другая.

Если начинать с японцами говорить на обычном в данной стране языке, они называют части ножа на японском. Если Вы при этом мало что понимаете, то продавец Вам сообщает, что надо много тренироваться, прежде чем купить нож известного мастера Х (надо сказать, что иногда это верно). Вам продают 1 или более ножей на приличную сумму, ну и покупатель начинает набираться опыта. Причем ступени для тренировки расписаны: ваш первый нож- сантоку, затем можно браться за гуито и т.д. Иногда сумма за тренировки (часто таки неплохие ножи) превосходит тот нож, который человек изначально хотел купить.

Потом появляются следующие нюансы, но тема не об этом.

Якушин 05-12-2012 10:35
quote:
Вот интересно как он им из вишни косточки выковыривает

Мужик в pестоpане подзывает официанта:
- Любезный, а почему в моих пельменях волос?
- Да вот, понимаете, у нас шеф-поваp одноpукий, и делая ваши пельмени он пpижимал их одной pукой к гpуди, чтобы слепить, а гpудь волосатая - может где-то и попалась... Извините...
- И это опpавдание ??!!
- Да это что, вы бы видели как он пеpец фаpшиpует...Просто Серый 05-12-2012 10:55
quote:
Originally posted by Якушин:

- Да это что, вы бы видели как он пеpец фаpшиpует...



Толстый и курчавый короткий волос мож легче строгается на весу, чем длинный и прямой?)))Якушин 05-12-2012 14:05
quote:
Толстый и курчавый короткий волос мож легче строгается на весу, чем длинный и прямой?)))

Вот ведь испорченные люди.
Всё бы им волос строгать.
А говорят, что не маргиналы. ыыыыыыыыы
З.Ы.
Кстати по поводу строгания волоса, это в заточной раздел

------------------
marginalcop.ws

guns.allzip.org

3 ножа "Поварская тройка" Samura HARAKIRI (упакованы отдельно)

3 ножа "Поварская тройка" Samura HARAKIRI (упакованы отдельно)

В акционный набор входят:

  1. овощной нож с длиной лезвия 100 мм 
  2. универсальный нож 150 мм
  3. Европейский Шеф нож 200 мм 

 

Отличительные особенности

Что резать: 

  • Шеф нож - подходит для нарезки любых продуктов (мясо, рыба, овощи, фрукты).
  • Универмальный нож - подходит для нарезки не больших кусков мяса и рыбы, а также сыра, овощей и фруктов.
  • Овощной нож - подходит для нарезки овощей и фруктов.

Материал лезвия: сталь AUS8 – высококачественная японская сталь со средним содержанием углерода и высоким содержанием хрома. Обладает отличной коррозионной стойкостью и длительным сохранением режущей кромки.

Материал рукоятки: ABS-пластик - ударопрочная техническая термопластическая смола (преимущества: нетоксичность, долговечность, влагостойкость, стойкость к щелочам и моющим средствам).

Кому подойдет: серия эконом класса, подойдет для домашнего использования.

Описание

Однослойные стальные ножи. Легкий вес, оптимальный баланс.

Samura Harakiri – Кухонные ножи из современной японской стали AUS-8 (Aichi Steel Works). Легкие, удобные отличные помощники на домашней кухне. Классические японские пропорции, тонкое лезвие с острейшей японской ручной заточкой на водных камнях. Практичная рукоятка из ABS пластика.

Правила использования и уход за кухонными ножами

  • Перед использованием в первый раз ополосните ножи горячей водой.
  • Используйте кухонные ножи только на разделочной доске из дерева или пластика (стеклянные доски могут затупить нож).
  • Не используйте для рубки продуктов и не режьте замороженные продукты.
  • Будьте аккуратны при нарезке продуктов с костями (мясо, курица и т.п.), кости могут повредить режущую кромку.
  • Ни в коем случае не оставляйте ножи надолго в раковине. Это негативно сказывается не только на материале, но и на острие ножа.
  • Мы рекомендуем мыть ножи вручную с помощью неабразивных средств и сразу вытирать насухо (использование посудомоечной машины не рекомендуется, это портит ножи).
  • Храните ножи в специальном блоке, ящике для ножей, подставке и т.д. Следите, чтобы лезвия ножей не соприкасались с другими металлическими предметами.

Эти несложные рекомендации позволят сохранить Ваши ножи в отличном состоянии надолго.

Официальный сертифицированный продавец Samura™

 

best-kitchen.ru

Набор из 3 кухонных ножей "Поварская тройка" Samura Mo-V по цене 2-х

Цена: 9580 руб 7664 руб (выгода 1916 руб)

Скидка 5% при оплате картой

Наличие: Меньше 3шт.

Страна бренда: Япония

Материал лезвия: AUS 8

Твердость лезвия: 59 HRC

Количество слоев: 1

Материал рукояти: G10

Заточка (грит): #3000 (двусторонняя)

Вес (г): 400

Страна производства: Китай

Гарантия: 1 год

best-kitchen.ru