Рецепты шеф-поваров 

Харчо это – Харчо чей национальный суп: история происхождения

Содержание

ХАРЧО - это... Что такое ХАРЧО?

  • харчо —      Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо харчо из баранины вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном… …   Кулинарный словарь

  • Харчо —         Харчо суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Харчо — Харчо (груз. ხარჩო)  национальный грузинский суп[1] …   Википедия

  • ХАРЧО — ХАРЧО, нескл., ср. (груз. charso) (кул.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ХАРЧО — 1. нескл., ср. Суп из грудинки, сваренный с рисом, томатом, с острыми приправами. Кавказское х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • харчо — ХАРЧО, нескл., ср Кушанье, представляющее собой суп из мяса грудной части туши барана или из говядины с рисом, томатами, орехами и острыми приправами, употребляемое в пищу (обычно на Кавказе) в качестве первого блюда. Харчо обжигало рот, но все… …   Толковый словарь русских существительных

  • харчо́ — харчо, неизм.; нескл., с …   Русское словесное ударение

  • Харчо — нескл. ср. Кавказское кушанье в виде супа или соуса из баранины. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • Харчо — готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3 4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • харчо — (груз. harčo). 1. нескл., с. Кавказское блюдо род супа из баранины, с рисом, с острыми приправами. Вкусное х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • харчо — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • dic.academic.ru

    Готовим суп харчо правильно

    Как правильно готовить суп харчо

    Ароматный, сытный и наваристый суп харчо хорош для зимних обедов, когда за окном мороз и хочется согреться. Популярное грузинское блюдо, нечто среднее между мясным супом и рагу, давно прижилось в русской кухне. Перед ним трудно устоять, особенно если харчо приготовлено по всем правилам. Но для того, чтобы насладиться этим блюдом, совсем не обязательно отправляться в кавказский ресторан. Поговорим о том, как правильно  готовить вкусный суп харчо в домашних условиях с соблюдением грузинских традиций.

    Что такое харчо

    Никто не знает, когда впервые в грузинской кухне появился рецепт харчо. Известно, что когда-то словом «харчо» называли говядину в соусе из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи. Чуть позже в харчо стали добавлять рис, и сейчас на Кавказе считается, что настоящий харчо варится из говядины, тклапи, грецких орехов и риса. В летние месяцы сливовое пюре заменяют свежей сливой или соусом ткемали. Допускается добавлять в блюдо и другие продукты, ведь в разных районах Грузии харчо готовят по-своему, причем каждый рецепт претендует на звание классического. Неизменным остается вкусный говяжий бульон с пикантной сливовой кислинкой, нежным привкусом грецких орехов и пряным ароматом специй и трав. Иногда сливу заменяют черносливом, томатами, томатной пастой или гранатовым соком.

    Готовим суп харчо правильно: подготовка мяса

    Классический суп харчо принято готовить из говядины, но так как существует множество различных рецептов этого блюда, допустимо использовать баранину, свинину и курицу. Мясо должно быть самым свежим и качественным. Лучше всего брать говядину с косточкой, свиные ребра или филе, баранью грудинку, лопатку или шею, а если вы решили сварить харчо из курицы, подойдут и бедра, и грудка. Мясо хорошо промывают, очищают от пленок и сухожилий, а стоит ли удалять кости и жир — это личное дело каждой хозяйки. Некоторые повара считают, что кости делают бульон насыщенным и ароматным. Если вы варите диетический вариант харчо, то жир, конечно, будет лишним, хотя с ним суп получается намного вкуснее. Из готового бульона убирают мясо, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, режут на кусочки и возвращают в бульон. Основа для грузинского харчо готова!

    Секреты приготовления харчо

    В готовый бульон кладут хорошо промытый рис любого сорта, кроме дробленого и пропаренного. Для этого блюда идеально подходит круглый рис, который в разваренном виде выглядит очень аппетитно. Пока рис варится, к нему добавляют пассерованный до золотистой корочки лук, лавровый лист, слегка размятые горошины черного перца, дробленые грецкие орехи, кусочки алычи или свежее сливовое пюре (чернослив, ткемали, гранатовый сок). В некоторых рецептах можно встретить и томаты — обычно их используют без кожицы в измельченном виде. Но лучше всего брать помидоры черри, которые придают супу оригинальность. Ближе к концу варки в харчо вводят пряности — хмели-сунели, красный стручковый перец, шафран, кориандр, аджику и любые вкусные специи. Если вы готовите для детей, не добавляйте в блюдо острые приправы. После того как суп харчо будет готов, в кастрюлю добавляют мелко измельченный чеснок, порубленную петрушку, кинзу, розмарин и зелень сельдерея.

    Последовательность закладки продуктов и время варки могут быть разными — в зависимости от рецепта. Иногда харчо готовят с болгарским перцем, морковью и картофелем, итальянцы щедро добавляют в блюдо оливки и базилик, а французы готовят харчо с сыром и орехами кешью. Суп настаивают 20 минут, чтобы он получился более пикантным, пряным и насыщенным.

    Готовим классический харчо дома из говядины

    Классический суп харчо варится на говяжьем бульоне без лука, моркови, картофеля и томатов.  Сварите бульон из 400 г говядины на кости и 2 литров воды ─ на это уйдет примерно 2 часа. Процедите бульон, отделите мясо от костей, порежьте его кусочками и выложите обратно в кастрюлю. Добавьте к бульону 4 ст. л. риса, несколько веточек петрушки и кинзы (потом не забудьте их вытащить), а когда рис станет мягким, введите в суп полстакана обжаренных дробленых грецких орехов. В самом конце варки в харчо добавляют мелко порезанную головку чеснока, оставшуюся измельченную зелень, соль, 1 ч. л. хмели-сунели, пластинку тклапи или 3 ст. л. ткемали. Приятная кислинка в харчо обязательна — именно она придает блюду неповторимый грузинский колорит.

    Если вы хотите узнать больше о том, как готовить харчо, заглядывайте в наш каталог с рецептами и фотографиями, экспериментируйте и удивляйте гостей. Суп харчо подают с душистым домашним хлебом или лавашем.  Это блюдо не только аппетитное, но и полезное — может быть, именно поэтому на Кавказе так много долгожителей?

    www.edimdoma.ru

    История блюда суп харчо | BabyTut


    Оглавление [Показать]

    Текущая версия страницы пока

    не проверялась

    опытными участниками и может значительно отличаться от

    версии

    , проверенной 3 октября 2015; проверки требуют

    17 правок

    .

    Текущая версия страницы пока

    не проверялась

    опытными участниками и может значительно отличаться от

    версии

    , проверенной 3 октября 2015; проверки требуют

    17 правок

    .

    Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

    Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.

    Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

    История блюда

    Харчо – грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). В России его по незнанию готовят из баранины по аналогии с другими кавказскими супами. Между тем само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

    Ингредиенты (на 3 л воды):

    Говядина для супа (ребра, грудинка, рулька) – 1 кг

    Лук – 2 шт.

    Помидоры – 2 шт.

    Сладкий перец – 2 шт.

    Томат-паста – 2 ст.л.

    Соус ткемали – 2 ст.л.

    Морковь – 2 шт.

    Корень петрушки — 1 шт.

    Стебли сельдерея – 2 шт.

    Зелень (кинза, базилик) – 2 пучка

    Рис – 1/2 чашки.

    Ткемалевый соус 2 ст. л, 3 зубчика чеснока,

    Чеснок – 3 зубчика

    Хмели-сунели — 1ч. л.

    Уцхо сунели — 1ч.л.

    Молотые грецкие орехи 2 ст.л.

    Черный перец,

    Лавровый лист,

    Соль – по вкусу

    Подготовить ингредиенты для бульона.

    Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.

    Продолжать снимать пену, пока она перестанет появляться.

    Добавить луковицу, морковь, корень петрушки, помидор, сладкий перец, стебли сельдерея, варить на малом огне около часа.

    Добавить стебли зелени, продолжать варить ещу пол-часа – час на малом огне.

    Готовый бульон процедить, возвратить на плиту. Промыть рис в проточной воде, пока вода не перестанет мутнеть. Всыпать в бульон промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут под крышкой Перец нарезать соломкой.

    Тем временем поджарить перец до золотистой корочки.

    Обжарить с маслом на среднем огне мелко рубленный лук до легкой корочки. Помидоры надрезать крест-на-крест.

    Залить кипятком, через 3 минуты обдать холодной водой, очистить, мелко нарезать.

    Добавить к луку помидоры, зелень и пасту, специи, через 15 минут влить половник бульона, потушить несколько минут.

    Пасту можно предварительно также обжарить на масле. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, варить до готовности риса.

    За 5-10 минут до готовности заложить измельченный чеснок, грецкие орехи, ткемали. Снять кастрюлю с огня, добавить зелень. Настаивать суп под закрытой крышкой 10 минут, после чего разлить по тарелкам.

    Традиционный грузинский суп харчо широко известен за пределами своей родины. Однако эта широкая известность привела к тому, что многие готовят это блюдо по рецептам, которые весьма далеки от оригинального. И в результате вкус кушанья получается примитивным, неинтересным: обычный мясной суп, заправленный рисом и помидорами. А ведь в оригинальном варианте суп харчо по-настоящему вкусен и душист.

    Особенности блюда

    Вопреки распространенному мнению, суп харчо варят не из баранины, а из говядины. Грузинская кухня очень лояльно относится ко всем видам мяса – одинаковым уважением пользуются баранина и курятина, говядина и свинина. И для каждого блюда используется та разновидность мяса, которая делает вкус кушанья по-настоящему удачным. Для супа харчо таким мясом является говядина, что отражено в названии – в переводе на русский язык «суп харчо» обозначает «говяжий суп».

    Хотя Грузия является не очень большой страной, грузинская кухня весьма неоднородна, поэтому в разных областях суп харчо готовят по-разному. И все же принцип приготовления и основные ингредиенты не меняются: харчо – это пряный суп из говядины с орехами, ткемали и рисом.

    Суп должен быть именно пряным, а не острым. В Грузии вообще отдают предпочтение блюдам с обилием вкусовых нюансов, поэтому пытаться воссоздать вкус грузинского блюда, просто добавив в кастрюлю побольше острого перца, никак не получится. Необходимо использовать ароматные травы и готовые смеси приправ, например, хмели-сунели.

    Выбор сырья

    Для приготовления супа следует взять качественную говядину, желательно кусок пожирнее, в идеале – с косточкой. Существует немало рецептов похожих супов из баранины, курицы или свинины, но это уже будет не харчо, а просто мясной суп, пусть даже и очень вкусный.

    Харчо немыслим без основы с кислым вкусом. Традиционно в суп добавляют сливы ткемали. Они могут использоваться в сыром виде или в виде «кислого лаваша». «Кислый лаваш» представляет собой подобие фруктовой пастилы – высушенные на солнце пласты из пюре кизила или ткемали. Другое название «кислого лаваша» — «тклапи». Высушенные пласты, свернутые в трубку, могут храниться довольно долго. Иногда они используются как самостоятельное лакомство, но чаще – как компонент различных блюд, в первую очередь харчо. В зависимости от количества супа обычно достаточно бывает куска тклапи величиной с ладонь или пол-ладони.

    Купить тклапи за пределами Грузии достаточно сложно. Если удалось приобрести этот продукт или же сделать его самостоятельно, то технология использования тклапи такова: сначала кусок «кислого лаваша» разводится в небольшом количестве теплого бульона, воды или иной жидкости и тщательно размешивается, а потом полученный таким образом концентрат добавляется в суп, соус или другое блюдо.

    Если раздобыть тклапи не удалось, то следует подумать о замене этого продукта другим. Хорошим вариантом будет соус «Ткемали», который часто можно встретить в продаже. Если же не удалось купить и соус «Ткемали», то можно попробовать придать супу кислинку с помощью гранатового сокаЧем полезен гранатовый сок – свойства и рецепты. В крайнем случае можно обойтись помидорами или томатной пастой – это будет уже не классический харчо, но все-таки максимально приближенный к оригиналу.

    Харчо заправляется небольшим количеством риса. Следует выбирать крахмалистые сорта, ни в коем случае не пропаренный рис и не дробленую рисовую крупу для пудинга.

    В настоящий суп харчо обязательно добавляются грецкие орехи. Их можно слегка поджарить, а можно слегка подавить скалкой для появления характерного аромата, который обогатит аромат готового супа.

    И, конечно же, при приготовлении супа харчо не обойтись без пряностей. Кориандр, пажитник, черный перец, зира, лавровый лист, кардамон, базилик, шафран, острый перец и кинза придадут супу правильный вкус и аромат, перед которым невозможно устоять.

    Технология приготовления

    Для приготовления супа харчо по классическому рецепту понадобится килограмм говяжьей грудинки, три горсти подготовленных (очищенных и раздавленных) грецких орехов, пара горстей риса, три луковицы, кусок тклапи величиной с ладонь, один помидор, столовая ложка кукурузной муки, три столовых ложки растительного масла, три зубчика чеснока, острый перчик, соль и пучок кинзыКинза: полезные свойства и противопоказания ароматного растения. Пряности: два лавровых листа, по одной столовой ложке пажитника, кориандра, зиры, половина столовой ложки молотого черного перца, две коробочки кардамона, по одной щепотке шафрана и острого красного перца. При желании можно использовать и готовую смесь хмели-сунели.

    Говядину помыть, затем залить прохладной водой, добавить лавровый лист, довести до кипения, снять с бульона пену и варить два – два с половиной часа, пока мясо не станет совсем мягким. Тем временем наломать тклапи на кусочки, размочить в стакане бульона, тщательно размешать. Рис промыть. Шафран перемешать с солью, развести небольшим количеством бульона. Все пряности высушить и смолоть вместе с крупной солью или же взять готовую приправу хмели-сунели.

    С помидора снять кожицу. Для этого надрезать ее крест-накрест, залить помидор на несколько минут кипятком, потом обдать холодной водой – шкурка снимется без труда. Нарезать помидор маленькими кусочками. Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле до прозрачности, после чего добавить к нему помидор, кукурузную муку, острый перец. Луковую смесь готовить в течение пяти минут на среднем огне, после чего добавить к ней половник бульона и отставить.

    Сваренное мясо снять с кости, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, добавить к нему мясо, промытый рис и содержимое сковороды, довести до кипения и варить до готовности риса. Чеснок раздавить и растереть в ступке с пучком свежей кинзы. Поскольку кинза отличается очень специфическим вкусом и нравится не всем, при желании можно заменить ее эстрагоном или петрушкойПетрушка: полезные свойства и противопоказания незаменимой приправы.

    Добавить в суп пряности, острый перчик, орехи и настой шафрана, а через пять минут – тклапи. После этого положить в кастрюлю пюре из чеснока и кинзы, добавить при необходимости соль, выключить огонь и оставить суп настаиваться в течение пяти минут.

    Мария Быкова

    Статьи по теме

    Спутать суп Харчо с чем-нибудь другим практически нереально. Это густой, сытный и необычайно ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это по праву можно считать одним из главных блюд грузинской кухни и её гордостью. Конечно, в разных регионах страны рецепт приготовления этого блюда может существенно отличаться, но есть несколько правил, общих для всех регионов, которые и отличают Харчо от других первых блюд.

    Если попытаться изучить историю появления и развития данного супа, то можно обнаружить, что грузины готовят это блюдо ещё с незапамятных времен. Это именно тот рецепт, который давал достаточно сил и энергии для сохранения силы и бодрости в сложных горных условиях. А то, что нет точных данных о его возникновении, еще раз доказывает, что появился суп Харчо в рационе местного населения, практически тогда, когда появилось само население.

    По поводу мяса для супа Харчо есть разные мнения, многие считают, что можно использовать баранину или смесь разных видов мяса. Но, на самом деле, в классическом Харчо используется только говядина. Также особенностью данного супа является использование тклапи и тёртых грецких орехов. Тклапи являет собой специальную пастилу, приготовленную из маленьких и очень кислых жёлтых слив ткемали, которые по-другому называют алычой. Тклапи заменить можно, вместо него подойдёт свежая алыча, соус ткемали, гранатовый сок со свежими помидорами или даже томатная паста.

    Сейчас мы научимся готовить классический суп Харчо, но при приготовлении помните, что могут существовать разные варианты, поэтому изменить рецепт можно. Для приготовления вкусного и ароматного супа понадобится 1 кг говяжьей грудинки, можно на рёбрышках, 1 стакан тклапи, также 1 стакан грецких орехов (молотых), 4 средних луковицы, разнообразные пряности (черный перец, лавровый лист, корица, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень, 1 столовая ложка кукурузной муки для обжарки, 2 столовые ложки растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 1 стручок зелёного перца, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея.

    Для начала мясо заливаем двумя литрами воды и добавляем коренья. Варить надо до готовности мяса, это примерно два часа. Периодически необходимо снимать пену и помешивать. После того как мясо полностью сварится, надо достать его из бульона и порезать кубиками. Бульон необходимо процедить, а коренья можно выбрасывать.

    Дальше приходит очередь лука, его необходимо порезать полукольцами и обжарить на сковороде, присыпав мукой.

    Дальше бульон с мясом доводится до кипения, в него закладываем тклапи с солью, тёртые грецкие орехи, обжаренный лук, стручковой перец, толченый чеснок и пряности. Всё необходимо проварить ещё 10 минут, а затем добавить зелень и варить на протяжении пяти минут. После этого огонь надо выключить, суп закрыть крышкой и дать немного настояться. Вот и всё, суп Харчо готов!

    Автор: Портал похудеем

    baby-tut.ru

    национальный грузинский суп из говядины с рисом. Экопарк Z

    Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

    Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), тклапи и тёртых грецких орехов.

    По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.

    Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины и даже из птицы.

    Вот мнение о Харчо Вильяма Похлёбкина:

    ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде.

    Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп.

    Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо.

    Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

    Для мяса харчо идёт только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растёртого тклапи, 4 луковицы, пряности (чёрный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

    Приготовление Харчо состоит из трех операций.

    1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне).

    2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.

    3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.

    Итак,

    Харчо — суп из говядины с рисом, в который обязательно добавлены тклапи и грецкие орехи. На московских рынках наверняка можно купить тклапи, поэтому вполне возможно освоить приготовление настоящего Харчо.

    Привожу ещё один рецепт приготовления Харчо:

    Суп Харчо


    Суп Харчо, рецепт приготовления которого я напишу ниже, является адаптированным под русскую кухню вариантом грузинского Харчо.

    Грузинская кухня славится пряными блюдами. Суп Харчо – без преувеличения, шедевр кулинарного искусства этой страны. От его аромата пробуждается невероятный аппетит, а вкус правдиво могут описать только поэты.

    Но в наших северных краях не всегда можно приготовить суп Харчо по-грузински. Входящие в состав высушенное сливовое пюре тклапи или заменяющие его соус ткемали и гранатовый сок, а также грецкие орехи встретишь не в каждом магазине, да и стоят они недёшево.

    Но народная любовь к Харчо привела к появлению множества вариантов этого супа, зачастую довольно далеких от оригинала. Порой от аутентичной рецептуры остаются только рис и хмели-сунели.

    В Харчо добавляют томат, картошку, варят его не только из говядины («дзрохис хорци харшот» переводится как «говяжий суп»), но и из баранины, из свинины, из курицы.

    Суп Харчо делают очень острым, наваристым и густым, он гуще всех прочих супов. В нём должно быть много зелени и чеснока. Повседневная кухня вполне допускает использование томата или помидоров вместо слив, даже в Грузии нет строгих рецептов Харчо.

    Так что с чистой совестью предлагаю Вам рецепт приготовления супа Харчо с помидорами.

    • После приготовления Вы получите 6 порций

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • говядина, 500 г
    • рис, 1/2 стакана
    • помидор, 4 шт. средних
    • луковица, 2-3 шт.
    • чеснок, 4-5 зубчиков
    • кинза, пучок
    • лавровый лист, 2 шт.
    • соль, по вкусу
    • хмели-сунели, по вкусу
    • чёрный перец, по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ СУП ХАРЧО


    Мясо варим в трехлитровой кастрюле воды в течение полутора часов на очень медленном огне, чтоб оно томилось, а бульон не бурлил. Через час после начала варки добавляем лавровый лист.

    Чтобы бульон не требовалось процеживать, вовремя снимаем пену. Для аромата можно выварить в бульоне целую луковицу, а потом её выбросить. Готовое мясо вынимаем из кастрюли и после остывания нарезаем на кусочки.

    Мелко режем луковицу и обжариваем её на растительном масле до мягкости. Отправляем к луку нарезанное варёное мясо и жарим минут пять. Вливаем половник бульона, накрываем крышкой и тушим ещё минут 10-15.

    Помидоры надрезаем крестообразно, обдаём кипятком и снимаем кожицу. Очищенную мякоть режем произвольно и перекладываем в сковороду с мясом и тушим еще минут 10.

    Ставим бульон на огонь, после закипания перекладываем в него содержимое сковороды. После закипания отправляем в кастрюлю промытый рис, солим по вкусу. Когда суп закипит снова, убавляем огонь, кипятим примерно пять-семь минут и затем посыпаем специями.

    Когда рис будет почти готов, добавляем пропущенный через пресс чеснок и зелень, выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даём Харчо немного настояться.

    Приятного аппетита!

    Мясо для Харчо должно быть жирным. Рис можно брать круглый и длинный, но только не пропаренный и не сечку.

    А как Вы готовите суп Харчо?


    Автор Ольга Никитина

    Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

    И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
    Продолжение чтения…

    Выявил с помощью новой версии Валидатора плохое качество оформления Комментариев, поэтому перенёс в конец страницы два комментария и один ответ на них:

    Владимир говорит:
    05.02.2015 в 09:07
    А свой сайт я уже создал, и он пока на компьютере. Скоро я его опубликую, имя уже есть и хостинг я приглядел. Когда опубликую свой сайт, обязательно вернусь и дам свой адрес. А будет он такой: chastnoemnenie.ru, но это через 1-1,5 месяца. Нужно отшлифовать контент сайта.

    admin говорит:
    05.02.2015 в 11:31
    Володя!

    Спасибо за два отличных комментария!
    Позволю себе дать Вам несколько советов:
    1. Сократите название до cham.ru — это со временем повысит его посещаемость.
    2. Задумав сайт, его надо сразу публиковать, а шлифовать будете в процессе развития — всё равно поначалу его посещаемость будет низкой.

    Юрий

    Владимир говорит:
    05.02.2015 в 09:02
    Большое спасибо за правильную и твёрдую позицию в отношении супа Харчо, как национального блюда! Я сбился с ног, пока нашел то, что мне было нужно! А именно — правильную оценку национального блюда, как части национальной культуры, традиций и условий жизни целого народа!

    Вот уже 4-й день изучаю суп Харчо по-грузински! И всё больше нахожу интересных, неповторимых фактов, которых простые любители поесть не хотят даже знать. Сами условия существования, климат и образ жизни — диктовали создание этого блюда!

    Ведь пряности и кислая основа супа Харчо — уникальные элементы, расщепляющие белок и жиры говядины, которая сама по себе тяжела в усвоении. Рис берётся не пропаренный и не шлифованный НЕСПРОСТА! Сохраняя оболочку зерен риса в первозданном виде — древние предки знали на практике, что это зерно дает сильный лечебный эффект, как адсорбент и «чистильщик» кишечника.

    Грузинский мужчина, воин и добытчик — всегда был сыт и здоров, подвижен и энергичен благодаря большому запасу энергии и чистоте организма. Острые пряности уничтожали вредные бактерии и даже микробы!
    Вот где-то так я хотел сказать и поблагодарить Вас за статью!

    ep-z.ru

    Суп харчо. Рецепт приготовления в домашних условиях.

    Википедия утверждает: «Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи.» .

    Могу с этим не согласиться, поскольку знаю рецепты харчо не только с говядиной, но и с бараниной, курицей и даже вегетарианский без мяса.

    Харчо-это нечто среднее между супом и овощным рагу, готовится он довольно густым и острым, с добавлением зелени и разнообразных специй и пряностей. Считается, что в настоящем супе харчо обязательно должны присутствовать тертые грецкие орехи, сливы ткемали, помидоры. Но я предлагаю «облегченный» классический рецепт, с минимальным составом ингредиентов. При этом суп получается очень ароматный и вкусный, всегда съедается домашними и гостями до последней ложки.

    Приготовление супа харчо — пошаговый рецепт с фотографиями

    Ингредиенты:

    — баранина (можно заменить говядиной или курицей) – 1 кг.

    — лук репчатый – 500 гр.

    — рис – 0,5 стакана

    — чеснок – 4-5 зубчиков

    — петрушка, кинза – 200 гр.

    — кориандр молотый – 1 ч.л.

    — хмели-сунели – 2 ч.л.

    — томатный соус (можно брать свежие помидоры) – 100 гр.

    — перец чили – 1 щепотка

    — корица – 1 щепотка

    — гвоздика – 4-5 шт.

    — соль, сахар по вкусу

    Начинаем традиционно с бульона, варим мясо около часа.

    Добавляем в бульон промытый рис.

    Пока варится мясо и рис, жарим лук до золотистого цвета. Для того, чтобы лук красиво обжарился, добавляем щепотку сахара.

    Обжаренный лук заправляем томатным соусом, добавляем кориандр, хмели-сунели, перец и гвоздику. Я обязательно добавляю еще и щепотку корицы, она придает супу  изумительный аромат. Заправку добавляем в бульон.

    Отправляем в бульон нарезанную зелень.

    В самом конце добавляем раздавленный чеснок (можно мелко нарезанный).

    Ароматный суп готов. Можно подавать со сметаной и лавашем.

    Приятного аппетита!

     

     

     

    Автор публикации

    0 Комментарии: 2027Публикации: 249Регистрация: 04-09-2015

    scastje-est.ru

    харчо - это... Что такое харчо?

    харчо      Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

          Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже - рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

          Приготовление харчо состоит из трех операций.

          1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).

          2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.

          3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.

         (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

    * * *

          Блюдо грузинской кухни - вид острого супа; приготовляется из жирной говядины.

          Харчо по-кавказски. Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5 - 2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжать варку до готовности мяса. За 10 - 15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели. Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки (по вкусу).

          Говядины - 500 г, лука репчатого - 3 - 4 головки, риса - 1/2 стакана, помидоров - 500 г или томата-пюре - 1/2 стакана, зелени кинзы и петрушки - по 8 веточек, ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль по вкусу.

         (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

    * * *

         особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса

    * * *

    (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

    Харчо

    особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

    (Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

    Харчо

    Харчо - особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

    Словарь кулинарных терминов. 2012.

    .

    dic.academic.ru

    Суп харчо: рецепт приготовления

    Содержание:

    Если учесть, что по законам кулинарии супом именуется блюдо, в котором ровно половину содержимого занимает жидкость, то суп-харчо вряд ли можно отнести к супам. В жирном наваристом харчо, приготовленном по всем правилам грузинской кухни, должна «ложка стоять».

    Экскурсия на грузинскую кухню

    Как и любое популярное национальное блюдо, харчо проник в кухни многих народов, смешался с традициями русской, украинской кухни, сроднился соусами с французским меню, ведь каждая хозяйка, которая подходит к процессу приготовления творчески, вносит в блюдо множество своих дополнений, да так, что классический харчо изменился до неузнаваемости. Порой смущает даже само название: «харчо» — это он или оно? Из какого мяса готовится и входит ли в состав обязательных ингредиентов картофель? На все эти вопросы можно ответить, только углубившись немного в тонкости грузинской национальной кухни.

    Поскольку «дзерохис хорци харшот» дословно означает «говяжье мясо для супа» или «суп говяжий», то правильней будет отнести его к мужскому роду (суп — он) и готовить именно из говядины. Хотя берется не говяжья вырезка, а грудинка или рулька, которая придает супу соответствующий навар. Слово «харчо» по-грузински произносится как «харшо» и является производным от глагола «харшва» — варить.

    С какого времени суп-харчо стали готовить в Грузии, невозможно восстановить, потому как, несмотря на малую площадь этого государства, даже там в каждой области есть свой рецепт харчо: харчо по-грузински, харчо по-мегрельски, не говоря уже о каждом отдельном доме.

    Мегрелия — одна из крупных историко-этнографических областей западной части Грузии с главным городом Зугдиди. Надо сказать, что кулинария запада и востока Грузии значительно отличаются друг от друга традициями приготовления. Именно западная Грузия (Абхазия в частности) признана родоначальницей острых грузинских соусов, поскольку находилась долгое время под влиянием Турции. Хотя, скорее всего, используемые пряности даже не столько острые, сколько ароматные. Острота не свойственна грузинской кухне, она имеет место только в блюдах отдельных горных районов. Но что касается видов мяса, то на западе большей популярностью пользуются рецепты из птицы. Традиции грузинской национальной кухни не ограничивают население в выборе мяса, что характерно для мусульман. Говядина (харчо), свинина (мужужи), баранина (чанахи), курица (чохохбили) — все в равной степени используется.

    Грузинская кулинария бедна на супы, и за исключением нескольких видов харчо и еще таких разновидностей, как хаши, чихиртма, шечамады и татаряхни, и назвать больше нечего. Все они отличаются густой консистенцией, малокомпонентностью, зато очень насыщенным и плотным бульоном. Плотность достигается не за счет овощей, а путем добавления яичного компонента, смешанного с кислой основой грузинского соуса. Надо сказать, что пикантная кислинка свойственна практически всем грузинским супам, и харчо не является исключением. Суп по-грузински следует варить кислым, кисло-жирным или кисло-яичным.

    Большую роль в грузинской кухне играют орехи, поэтому неудивительно, что настоящий харчо подразумевает непременное использование грецких орехов. Они же входят в состав большинства национальных соусов, без которых грузинский стол просто немыслим.

    Классический рецепт супа-харчо

    Все вышеперечисленные тонкости помогут приготовить суп согласно правилам национальной грузинской кухни. Чтобы сварить суп-харчо правильно, потребуется 1 кг говяжьей грудинки на 2,5 литра воды. Замена другим видом мяса, если предполагается варить настоящий харчо, недопустима. Мясо следует залить холодной водой, довести до кипения и на умеренном огне варить около 2-х часов, даже если оно разделано на порционные кусочки. Надо сказать, что мясо для харчо следует не варить, а тушить с небольшим количеством жидкости, а остальную воду добавить уже потом. Когда вкусный аромат говядины просигналит о готовности, можно отправлять поджаренный на растительном масле лук (3-4 головки). К луку принято добавлять еще немного рисовой муки, что делает настоящий харчо более густым.

    Следующий обязательный компонент, который включен в настоящий грузинский суп — это рис (полстакана), только ни в коем случае не пропаренный и не дробленый. Его промывают несколько раз и отправляют в кастрюлю после того, как мясо готово и вынуто из бульона. Рису достаточно 15-20 минут. Поэтому примерно за 5 минут до готовности риса в бульон кладутся грецкие орехи (1 стакан). Приготовить их нужно заранее, потому как они нуждаются в измельчении. Сделать это можно с помощью кофемолки (не очень мелко), ступки или обычной скалки, которой разминаются дольки орехов путем раскатывания. Сегодня многие хозяйки успешно используют для этой цели блендер.

    Надо сказать, что мясо вынимается для того, чтобы было удобнее процедить бульон, но если варить без процеживания, то и вынимать его не обязательно, тем более если оно уже нарезано на кусочки. Часть пряностей добавляется вместе с рисом, а часть оставляется напоследок. Для первой закладки понадобятся: репчатый лук, корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист и черный перец.

    В самую последнюю очередь кладется тклапи — пастила из кислых слив ткемали или алычи. Вполне достаточно будет кусочка размером 3*20 см. Он измельчается и заливается заранее небольшим количеством бульона или кипятка для растворения. Правильно будет не ждать его самостоятельного растворения до однородной массы, а через какое-то время, когда пастила размякнет, протереть через сито.

    Для второй закладки пряностей нужно приготовить листовую петрушку, корицу, шафран, красный перец и хмели-сунели. Все это кладется в суп-харчо вместе с тклапи и варится минут 5.

    На этом «колдовство» с пряностями не заканчивается. Уже после того как суп снят с огня, в него отправляются зелень кинзы, базилика и измельченный чеснок. Рецепт предполагает еще томление блюда в течение 10-20 минут. Теперь самый простой традиционный суп-харчо готов употреблению.

    Что делать, если нет тклапи

    Понятно, что сразу возникает вопрос, где же раздобыть тклапи, если этот ингредиент за пределами Грузии не продается. Конечно, кто побывал недавно на отдыхе в тех краях, может привезти с собой такой ценный трофей. Пастила в свернутом в трубочку состоянии хранится достаточно долго, если только не употребить ее как самостоятельное блюдо.

    Тем, кто очень трепетно относится к классическому рецепту и желает приготовить суп правильно, можно посоветовать простой рецепт натурального грузинского соуса «ткемали» из алычи или кизила, хотя эти плоды тоже относятся к редким на территории России.

    Готовить соус нужно начинать, пока говядина варится. Для этого понадобится 1 кг зеленой алычи. Ее следует варить на слабом огне в емкости с толстым дном до размягчения, добавив к плодам ¼ часть стакана воды. Готовые фрукты откидываются на дуршлаг или сито, тем самым избавляясь от лишнего сока, хотя выбрасывать его не следует.

    Размягченная алыча тщательно протирается через сито до пюреобразного состояния и варится еще немного до состояния густой сметаны. Рецепт ткемали содержит еще множество компонентов. Это чеснок (1 головка), сухой укроп (2 ст. л.), кориандр (3 ч. л.), красный перец (1,5 ч. л.), сухая мята (2 ч. л.). Все это нужно смешать в одной емкости с измельченным чесноком и растолочь в ступке, а затем добавить к соусу из алычи. Рецепт не содержит соль, но если предполагается длительное хранение соуса, то можно добавить чайную ложку на данное количество.

    Чтобы приготовить харчо, потребуется 5-6 столовых ложек соуса «ткемали» добавить к пассерованному луку. Это количество вполне сможет заменить тклапи в бульоне не в ущерб вкусовым качествам. Готовый соус «ткемали» можно поискать и в продаже — это будет самый простой вариант.

    За неимением «ткемали» не возбраняется готовить с использованием большого количества помидоров, которые освобождаются от кожицы и томятся вместе с обжаренным луком минут 5-7.

    Удачный рецепт с кислинкой, которую придает гранатовый сок или лимон, тоже можно встретить в кулинарных советах. Это, конечно, уже не классика, но все же очень приближено к грузинским традициям. Добавление гранатового сока вовсе не означает, что надо отказаться от добавления томатов, они тоже присутствуют в супе. Просто полстакана сока вливаются вместе со второй заправкой пряностями. Также можно добавить четвертинки лимона или несколько капель его сока.

    Суп-харчо за пределами грузинских традиций

    Далеко не каждый относится с глубоким трепетом к изначальным рецептам и руководствуется принципом — и так очень вкусно. Поэтому неудивительно, что появились рецепты харчо на украинский или вегетарианский лад, а также «грузинский» харчо с рыбой.

    Для украинского варианта приемлемы свиные ребрышки, картофель, морковь и обычный шашлычный томатный соус, хотя знатоки харчо назовут это просто рисовым супом.

    Традиционная кулинария Грузии — это мясо в различных вариациях, но вегетарианская кухня совсем не чужда этому народу, что выражается в основном в разнообразии салатов, свежих фруктов. А почему бы не приготовить и суп-харчо по-вегетариански?

    Для этого вполне подойдет классический рецепт с ограничением жарки, остроты вкуса и мяса. В данном случае готовить следует начинать с обжарки на сливочном масле лука и помидоров или соуса «ткемали». Затем варить содержимое зажарки в воде с добавлением риса и специй. Получится вполне вкусный, насыщенный суп.

    Любителям эксклюзивности можно посоветовать приготовить такой суп с добавлением чернослива, что, собственно, соответствует идее кисло-сладкого соуса. Рецепт содержит все ингредиенты, что и настоящий харчо. Чернослив кладется в суп одновременно с орехами.

    Интересен рецепт, где кислая основа представлена помидорами с добавлением сухого вина, которого потребуется всего 1 столовая ложка. Добавлять его правильно еще до выкладывания риса.

    С появлением в быту мультиварок все чаще можно встретить рецепты, предназначенные для приготовления блюд именно с их участием. Готовить харчо в мультиварке несложно. Во-первых, обжаривается одно мясо в режиме выпечки, а затем вместе с луком и томатами. На эту процедуру уйдет минут 40. Затем добавляются все остальные ингредиенты и готовятся в режиме «тушение». После сигнала о готовности следует добавить зелень и оставить еще на несколько минут в режиме подогрева. Таким образом харчо получится, как настоящий.


    Советы диетологов и мастеров кулинарии

    Грузинская кулинария, несомненно, богата на специи, но опытные повара рекомендуют научиться соблюдать меру в их применении, так, чтобы суп получался не острым, а ароматно-пряным. Добиться такого эффекта можно только опытным путем, либо придерживаясь конкретных советов. Например, кинза довольно специфична, и ее переизбыток в виде молотых семян не все воспринимают с восторгом, а уж аромат ее зелени тем более. Поэтому готовить впервые с использованием этой пряной травы нужно особенно осторожно.

    Важно соблюдать последовательность закладки всех компонентов, а уж в их количестве можно и поэкспериментировать.

    http://www.youtube.com/watch?v=POkjuoeITvc

    Диетологи не советуют злоупотреблять употреблением супа-харчо тем, кто страдает заболеваниями органов пищеварения и почек. Надо отдать должное этому блюду в том, что оно достаточно полезно за счет трав и орехов, и даже желающим похудеть можно его с удовольствием отведать, поскольку острые приправы ускоряют метаболические процессы. Если добавить к прочей зелени еще и сельдерей, то он будет способствовать и сжиганию жира. А умеренная острота и головокружительный аромат сделают свое дело в борьбе с начавшейся простудой.

    jlady.ru