Рецепты шеф-поваров 

Заварные профитроли – Заварное тесто (профитроли), пошаговый рецепт с фото

Заварные профитроли - рецепт с фото


Тяжело найти в мире человека, которому бы не нравился вкус заварных профитроли. Сегодня я предлагаю читателям пошаговое руководство, которое позволит без проблем приготовить вкусные заварные профитроли с кремом.

Ингредиенты:

Для теста:
  • 1 ст. воды
  • 100 г сливочного масла
  • ¼ ч.л. соли
  • 1 ст. муки
  • 4 яйца
Для крема:
  • 100 г сгущенного молока
  • 100 г сливочного масла

Приготовление заварных профитролей:

  1. Соединить воду, соль и масло в небольшой кастрюльке.
  2. Доводим содержимое кастрюли до кипения.
  3. Как закипело – убрать с огня.
  4. Затем, по чуть-чуть всыпать муку, быстро помешивая (если образуются комки, не пугайтесь, в процессе они разойдутся).
  5. Снова ставим на огонь и даём «попыхтеть» 3-4 минуты. Затем, даём слегка остыть.
  6. В слегка остывшее тесто добавить яйцо и размешать до однородной массы. По одному добавить остальные, и так же размешать.
  7. На противень кладём бумагу для выпечки и чайной ложечкой формируем «шарики», выкладываем горочкой будущие заварные профитроли.
  8. Отправляем в духовку при 180 С на 20-25 минут. Важно: не открывать духовку хотя бы первые 10 минут!
  9. Получаем вот такие красивые профитроли!
  10. Для крема можно использовать готовый заварной крем. Я приготовила такую смесь: сгущенное молоко растопить с маслом...
  11. ... до полной однородности.
  12. С помощью кондитерского шприца заливаем крем внутрь профитролей, сделав небольшой надрез.
  13. Заварные профитроли готовы!

Приятного чаепития!
Похожие рецепты:

Порядок вывода комментариев: По умолчаниюСначала новыеСначала старые

vika

все конкуренции с другими сайтами, самый лучший выбор!!!!

Милочка

очень хороший рецепт, спасибо большое!
Пирожинки получились очень кругленькими, и пустыми внутри, первый раз получилось так здорово!

Finy

Профитроли - это заварные пирожные?

elize

спасибо, хороший рецепт!

Kvito4ka

vika, Милочка ,elize - спасибо за отзывы!
Finy - да, это заварные пирожные, только маленькие

Фанатка

очень хороший рецепт, спасибо!

*влюбилась в Ваш сайт - рецепты недорогие, без излишеств, и все подробно описано
спасибо

Ээээ

очень вкусною. спасибо

Kvito4ka

Всегда пожалуйста =)

Сусликова Юлия

Безумно вкуссные и нежные получились!!!! Впервые не осели когда я их вытащила с духовки!!! + я использовала крем заварной с этого же сайта))

Все семейство слопали эклеры с огромным удовольствием) Спасибоооо!!

Kvito4ka

Пожалуйста!
Очень рада, что понравилось.
Еще раз приятного аппетита!

Assel

Добрый вечер, все делала по рецепту, но у меня тесто получилось жидковатое, оно разливается по листу лепешкой. Подскажите пож-та как можно исправить/загустить тесто плиииз? Или все можно выкидывать тесто?

Kvito4ka

Без понятия почему так вышло. Попробуйте добавить чуть больше муки. тесто должно хорошо загустеть после добавления яиц. Им нужно дать как-бы "попыхать" на огне.
Удачи в  приготовлении!

katkat

Спасибо Вам за ваши рецепты. Профитроли получились очень вкусные!!!!

 

Kvito4ka

Очень рада, что понравилось! Буду стараться и дальше радовать только вкусными рецептами :))
Спасибо за отзыв!

vkysnjatinka.com

Рецепт заварного теста для профитролей

Долго не решалась я попробовать приготовить заварное тесто для профитролей. Боялась, что это очень трудоемкий процесс. Оказалось, что по этому рецепту приготовить тесто довольно просто и быстро. Начинка для таких профитролей подойдет как сладкая, так и любая другая, например грибная, сырная или рыбная.

Для приготовления заварного теста для профитролей вам потребуется:

по 1/3 ч. л. соли и сахара;

100 г сливочного масла.

Для приготовления заварного теста берем толстостенную кастрюльку. Вливаем туда воду, добавляем соль, сахар и порезанное кусочками масло.

Для приготовления заварного теста берем толстостенную кастрюльку. Вливаем туда воду, добавляем соль, сахар и порезанное кусочками масло.
Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и полного растворения масла.

Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и полного растворения масла.Огонь убавляем до минимума. В один прием всыпаем всю муку и быстро замешиваем тесто.

Огонь убавляем до минимума. В один прием всыпаем всю муку и быстро замешиваем тесто.Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в один комочек и не будет отставать от стенок кастрюли, это очень быстро. Затем огонь выключить и оставить тесто немного остыть (примерно на 10 минут).

Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в один комочек и не будет отставать от стенок кастрюли, это очень быстро. Затем огонь выключить и оставить тесто немного остыть (примерно на 10 минут).

Перед тем как добавить яйцо, его нужно слегка взбить. Ввести яйца в тесто по одному, вымешивая массу после каждого яйца, до получения гладкого теста.

Перед тем как добавить яйцо, его нужно слегка взбить. Ввести яйца в тесто по одному, вымешивая массу после каждого яйца, до получения гладкого теста.
Как только яйцо полностью впиталось, добавляем следующее.

Как только яйцо полностью впиталось, добавляем следующее.И так все яйца. Тесто получится не жидкое и не крутое, плавно стекающее с лопатки.

И так все яйца. Тесто получится не жидкое и не крутое, плавно стекающее с лопатки.
Переложить заварное тесто в кондитерский мешок или обычный пакет, срезав уголок. Выдавить тесто небольшими порциями на пергамент, на расстоянии друг от друга. 

Переложить тесто в кондитерский мешок или обычный пакет, срезав уголок. Выдавить тесто небольшими порциями на пергамент, на растоянии друг от друга. 

Поставить противень с заготовками в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, затем огонь немного убавить и допечь профитроли до золотистого цвета, примерно еще 20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Готовые изделия полностью остудить.

Поставить противень с заготовками в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, затем огонь немного убавить и допечь профитроли до золотистого цвета, примерно еще 20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Готовые изделия полностью остудить.

Профитроли из заварного теста, приготовленные по этому рецепту, можно наполнить и сладкими, и несладкими начинками.  Начиняйте и наслаждайтесь вкусом!

Профитроли из заварного теста, приготовленные по этому рецепту, можно наполнить и сладкими, и несладкими начинками.  Начиняйте и наслаждайтесь вкусом!
Приятного аппетита!

rutxt.ru

Заварные профитроли рецепт

Здравствуйте, дорогие читатели сайта! Наконец-то я решилась сделать профитроли, мне всегда казалось, что это очень сложная выпечка: заварное тесто, которое может не подняться по разным причинам… но все оказалось гораздо проще, чем я думала. Заварные профитроли получились очень вкусные, воздушные, отлично поднялись и замечательно держат форму. Все получилось с первого раза! Просто важно в процессе приготовления соблюдать несколько нехитрых правил, и результат Вас обязательно порадует. Профитроли можно делать с разной начинкой, я сделала со сладким шоколадным кремом. Но можно сделать закусочные профитроли, уменьшив количество сахара в тесте и наполнив готовые пирожные несладкой начинкой, например, как в рецепте профитролей с крабовым мясом и сыром. А можно сделать великолепный праздничный торт из профитролей!

Пошаговый рецепт профитролей

Ингредиенты:

  • Мука – 1 ст.
  • Кипяток – 1 ст.
  • Масло сливочное – ½ пачки (пачка 180-200гр.)
  • Соль – 0,5 ч.л.
  • Сахар – 2 ч.л. (можно больше)
  • Яйца – 3 шт.

Для крема:

  • Сметана – 1 ст. (30% жирности)
  • Сахар – 0,5 ст.
  • Какао – 1 ст.л.

Как приготовить профитроли:

Сливочное масло выложить в небольшую кастрюльку, залить кипятком, добавить сахар и соль и поставить на средний огонь до полного растворения (масло должно растаять, вода немного закипеть).

Теперь кастрюльку уберите с плиты и всыпьте муку, быстро перемешайте ложкой до однородного состояния. Поставьте опять на плиту (на маленькую температуру) и, при постоянном помешивании, немного нагрейте тесто, оно должно стать мягкое, податливое, эластичное, отходить от стенок.

Опять снимите тесто с плиты, чуть остудите и введите яйца по одному, интенсивно перемешивая, чтобы белок не свернулся. В конечном итоге тесто должно получиться по цвету и консистенции как свежий липовый мед. Мне хватило 3 яиц.

Застелите противень бумагой для выпечки. Профитроли можно выкладывать чайной ложечкой, каждый раз смачивая её в холодной воде, или как я, с помощью кондитерского шприца. Имейте в виду, что профитроли в процессе приготовления сильно увеличиваются в размере.

Выпекайте заварные профитроли в разогретой до 180 гр. духовке 35 минут (по времени ориентируйтесь на Вашу духовку). Имейте ввиду, что недопеченные профитроли могут осесть, поэтому, важно выдержать достаточное время. Также важно помнить, что нельзя открывать духовку в процессе выпечки.

И еще я вычитала такую хитрость: перед выпечкой профитролей можно поставить в духовку емкость с водой, чтобы пар помог тесту хорошо подняться. Но я этого не делала, тесто итак отлично поднялось и не осело.

Соблюдая эти нехитрые правила, у Вас обязательно получатся замечательные заварные профитроли, воздушные, золотистые и такие вкусные! На самом деле все очень просто!

Профитроли можно сделать с любой начинкой, я сделала с шоколадным кремом (взбитая жирная сметана с сахаром и какао-парашком). Начиняла их с помощью кондитерского шприца с тонкой насадкой.

Приятного аппетита!

Для просмотра предлагаю еще один интересный рецепт с нашего сайта по приготовлению нежного шоколадного печенья «Трещинки»

С уважением, Оксана.

laskovaya-mama.ru

Профитроли с заварным кремом

Готовим заварное тесто для профитролей. Для этого в сотейник или кастрюлю с толстым дном отправляем слив. масло, соль, сахар и воду. Ставим его на средний огонь и доводим до кипения.

В эту закипевшую смесь нужно всыпать муку. Добавлять муку частями не советую, у вас может получится масса с комочками.  Поэтому действуем быстро. В закипевшую смесь всыпаем всю муку и быстро начинаем перемешивать деревянной лопаткой.

Провариваем на слабом огне получившееся тесто минутку или чуть больше. Как только тесто соберется в такой клубок - снимаем с огня.

Заваренное тесто отставляем в сторону и пусть себе остывает. Чтоб тесто быстрее остыло, переложите его в другую миску. Я это тоже сделаю, так как мне нужен этот сотейник, чтоб при готовить заварной крем.

Пока тесто остывало, я приготовила заварной крем. Но так как я начала уже рассказывать про заварное тесто, то, пожалуй, закончу.

В остывшее заварное тесто осталось ввести яйца. Можно воспользоваться миксером, а можно продолжить работу той же лопаткой. Добавляем яйца в тесто по одному.

После добавления второго или третьего яйца, тесто еще непонятное и как будто расслаивается. Но, когда вы введете последнее яйцо, оно станет гладким.

По консистенции заварное тесто получается вот таким.

Теперь, нужно выложить порционно тесто на противень. Это можно сделать двумя чайными ложками. Или при помощи кондитерского мешка, с насадкой или без.

Посмотрите на фото. Я отсаживаю тесто на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекаем профитроли в заранее разогретой духовке, при 200ºС первые 15 минут. Потом температуру убавляем до 180ºС  и продолжаем выпечку 15-20 минут.

Духовку при выпечки не открывать! Вот так поднимаются профитроли.

После того как профитроли зарумянились и их пора вынимать из духовки, делаем следующее: осторожно открываем дверцу духовки и протыкаем каждый профитроль. Горячий воздух выйдет наружу, тем самым пироженки не будут влажными внутри.

Как только заготовки для профитролей остынут, можно смело наполнять их заварным кремом!

А сейчас поподробней расскажу про заварной крем.

Чтоб крем получился гладкий и без комочков, есть одна маленькая хитрость. Сначала соединяем сахар с крахмалом и только потом добавляем яйца или желтки.

Перемешиваем хорошо венчиком и ждем пока закипит молоко. В закипевшее молоко вливаем яичную смесь, при этом интенсивно перемешиваем венчиком.

Варим крем до загустения и снимаем с огня.

Маленький совет или заметка. Если вы готовите заварной крем с мукой, тогда не доводите крем до закипания. А вот, если крем с крахмалом, тогда нужно дождаться первых булек в креме. И желательно заварной крем варить только с желтками, а не с целыми яйцами! Так он получается нежнее.

Оставляем крем остывать при комнатной температуре.

В остывший крем вводим по немногу мягкое слив. масло и хорошо перемешиваем. Тут же добавляем ванильную эссенцию.  При желании крем можно взбить. Ну, вот крем тоже готов!

Теперь наполняем кремом кондитерский мешок и заполняем профитроли вкусным нежным заварным кремом.
Если профитроли  предназначены для взрослых, то в крем можно добавить пару ложек амаретто. Оооо! Это так вкусно!

Приготовленного заварного крема хватает впритык для заполнения всех профитролей. А их получается 48 штук!

Вот такие профитроли с заварным кремом у меня получились! Отличный десерт для детского праздника!

Друзья, приятного чаепития и до новых рецептов!

kulinaroman.ru

Профитроли рецепт с фото на сайте Все о десертах

Маленький, да удаленький — именно так можно назвать удивительные заварные пирожные французского происхождения с интересным названием «профитроли». В переводе с французского языка profiterole обозначает небольшое вознаграждение, маленькую, но выгодную покупку, в общем — приятную мелочевку. Так и есть, ведь профитроли обычно подают в кафе как бонус к чаю, кофе или какао.

Классическое заварное тесто

В приготовлении основы для пирожного используется классический рецепт заварного теста. Этот рецепт на профитроли не требует особых усилий и не займет много времени. Но, чтобы получить идеальную основу, такую же как на фото, тесто следует готовить из самых свежих и качественных продуктов.

Итак, для классического заварного теста потребуется:

  • мука пшеничная высшего сорта — 1 ст
  • яйца куриные — 4 шт (или 3 крупных)
  • масло сливочное — 100 г
  • соль мелкая — 1/2 ч.л
  • сахарный песок — 1 ч.л
  • жирное молоко — 1 ст

В сотейник налить молоко. После того, как оно прогреется, всыпать сахар и положить мелко порубленное масло. Массу довести до кипения. При появлении первых пузырей и  пенки, всыпать хорошенько просеянную муку и перемешать смесь деревянной или силиконовой лопаткой.

Снять массу с огня. Чтобы тесто получилось без комочков, гласит рецепт, его нужно интенсивно вымесить. Затем снова отправить сотейник на самый маленький огонь и греть, пока оно не начнет отваливаться от стенок. Убрать с плиты.

В остывшее тесто добавить по одному яйца, при этом перемешивая его ложкой до однородности. Чтобы ускорить процесс, можно вымесить массу миксером. В результате оно должно получиться, как на показано фото — эластичным и пастообразным.

На смазанный жиром или застеленный пергаментом противень высадить профитроли. Сделать это проще всего при помощью специального кондитерского мешка, как сделано это на фото. Размер заготовки должен быть примерно 40-50 мм. Выпекаются  пирожные 20 минут при стандартных 180 градусах. Это простой рецепт классического заварного теста.

Приготовленные профитроли надрезать так, чтобы внутрь поместился крем.

Лимонные профитроли

Классический рецепт приготовления теста для этого пирожного можно взять выше, а вот крем — это отдельная история. Очень нежный и возбуждающе свежий сливочно-лимонный крем превращает профитроли в восхитительное лакомство.  А готовится, кстати говоря, достаточно легко.

Сливочно-лимонный крем:

  • Яйцо — 1 шт
  • Масло сливочное — 20 г
  • Сливки жирные — 150 г
  • Ванилин
  • Сахарный песок — 1 ст.л
  • Целый лимон — 1 шт
  • Сахарная пудра — 80 г

Яйцо взбить с сахаром до полного смешивания. Соединить с измельченной цедрой лимона, добавив выдавленный сок. Взбить все венчиком и дать настояться 20 минут. После чего извлечь лишнее, процедив смесь через марлю и, добавив масло, варить на маленьком огне, при этом непрерывно помешивая 15 минут.

Сливки взбить миксером с сахарной пудрой и соединить с уже остывшим лимонным кремом. Полученный крем будет слегка желтоватого цвета, как на фото. При помощи кондитерского мешка высадить крем внутрь заготовки.

Профитроли коньячные

Такой «алкогольный» рецепт рассчитан, конечно же,  исключительно на взрослых.

Итак, для крема понадобится:

  • Сливочное масло — 100 г
  • Яйца куриные — 1 шт
  • Пудра сахарная — 1/2 ст
  • Черный шоколад — 50 гр
  • Коньяк — 2 ст.л

Яйца с сахаром взбить и отправить на водяную баню, пока не загустеют. Шоколад покрошить, как это показано на фото, и растопить в микроволновые, затем смешать его с маслом. В остывшую яичную смесь ввести шоколадную массу и влить коньяк. Отличная начинка на профитроли готова!

Видео-рецепт приготовления профитролей

vsedeserti.ru

Заварное тесто для профитролей: рецепты с фото

Французы называют их «полезная мелочь» и именно им принадлежит изобретение этих чудесных пирожных, впрочем, и заварного теста тоже. Итальянцы любовно зовут их «пепито» и фаршируют чем угодно: начиная от привычного сливочного крема и заканчивая сложными слоеными начинками из рыбы, мяса, овощей и соусов. Данная статья расскажет, как приготовить заварное тесто для профитролей, а рецепты с фото и рекомендациями помогут с этим справиться без особых проблем.

Пять золотых правил заварного теста

Заварное тесто для профитролей готовится точно так же, как и для эклеров, ведь по сути это то же самое изделие, только меньшего размера и круглой формы (эклеры – овальные).

Поэтому следует знать основные принципы приготовления такого вида теста:

  1. Посуда, в которой оно заваривается, не должна быть алюминиевой или медной (такие винтажные кастрюльки все чаще встречаются у фанатов старины). А ложку следует взять деревянную.
  2. Заварное тесто для профитролей в процессе приготовления должно перемешиваться до того момента, пока его температура не опустится до 30-35 градусов. В противном случае при выпечке изделия не поднимутся должным образом.
  3. Заменять масло дешевым маргарином или спредом не стоит, профитроли будут «резиновыми» на вкус, с непривлекательным цветом, да и поднимутся плохо. Это же зависит от должного количества яиц: не нужно пытаться положить в тесто меньше, чем указывает рецептура.
  4. Учитывая, что размер куриных яиц бывает разным, необходимо следить за консистенцией теста: оно не должно быть жидким, поэтому в процессе замеса иногда приходится класть на одно яйцо меньше, дабы не превращать тесто в жижу, которая просто растечется по форме для выпечки. При этом яйца обязательно должны быть комнатной температуры, а не из холодильника, иначе опять-таки тесто будет испорчено и не вздуется аппетитными шариками с полостью внутри, так и жаждущей наполниться начинкой.
  5. Ни в коем случае не вымешивайте тесто блендером или миксером, только вручную деревянной ложкой или лопаткой, хотя можно использовать и пластиковые.

Тесто по ГОСТу

Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей выглядит так:

  • по одному стакану воды и муки;
  • 5 яиц;
  • сто грамм сливочного масла;
  • соль на кончике ножа.

Вкус готовых изделий получается как у эклеров времен конца восьмидесятых, настоящий, не испорченный подсластителями, усилителями вкуса и консервантами. Хочется есть и есть, даже несмотря на калорийность!

Пошаговое приготовление

Заварное тесто для профитролей готовится по тому же принципу, как и все виды такого теста:

  1. Воду с маслом и солью вскипятить, сделать огонь меньше и постоянно помешивая высыпать в нее муку, активно орудуя ложкой. Масса должна превратиться в пластичный глянцевый комок однообразной консистенции, маленьких комочков из сбившейся муки быть не должно.
  2. Выключить огонь и продолжая помешивать тесто каждую минуту (несколько энергичных движений ложкой), остудить его до температуры тела.
  3. Далее вбить яйцо – тщательно перемешать до однообразности, снова вбить яйцо – вымешать и так далее, пока тесто не будет готово. Оно не должно расплываться по посуде, но и при этом плотным комком тоже не должно быть.

Рецепт на молоке

Кондитеры-экспериментаторы усовершенствовали заварное тесто для профитролей и для особых случаев делают его на основе молока:

  • по 150 мл свежего молока и воды;
  • шесть яиц;
  • 170 грамм муки;
  • 1 ст. ложка без верха сахара;
  • щепоть соли;
  • 120 грамм сливочного масла.

Чтобы приготовить тесто, молоко смешивается с водой, сахаром и солью, а также порубленным на мелкие кусочки маслом и доводится до кипения.

Далее, при постоянном помешивании засыпается мука, заваривается тесто и тщательно замешивается до гладкого комка. Затем огонь плиты следует отключить, а тесто охладить при комнатной температуре при периодическом помешивании, поддерживая его свежесть.

Когда необходимая температура будет достигнута, по одному вбить основной ингредиент, ведь какое заварное тесто для профитролей без яиц? Именно они дают тесту такую воздушность и объем.

Каждый раз перемешиваем массу до однородной консистенции: используем все яйца по рецепту, а затем отсаживаем пирожные на противень и выпекаем.

Шоколадное тесто

Для любителей шоколадной выпечки существует свой рецепт: изделия из него получаются характерного цвета, благодаря какао-порошку. В сочетании с шоколадным кремом-начинкой такие пирожные станут мечтой любого шоколадного гурмана! Как приготовить такой вид теста? Для начала следует подготовить ингредиенты:

  • 300 мл воды;
  • восемь яиц;
  • 150 грамм сливочного масла;
  • 1\4 ч. ложки соли;
  • 40 грамм какао-порошка;
  • 280 грамм муки.

Из такого количества продуктов получается много профитролей – на целую вечеринку хватит, поэтому если выпечка готовится на маленькую семью из двух –трех человек, то количество можно уменьшить вдвое, следуя рецептуре.

Как приготовить?

  1. Чтобы приготовить заварное тесто для профитролей, как велит рецепт, для начала просеиваем муку и смешиваем с какао, по необходимости можно просеять еще раз, максимально насыщая ее кислородом, что позитивно скажется на качестве готового изделия.
  2. Воду вскипятить с маслом и солью, засыпать половину муки и тщательно вымешать, сделав огонь плиты слабым.
  3. Когда масса станет однородной, добавить остаток мучной смеси, еще раз кропотливо перемешать, удаляя мелкие комочки и выключить плиту.
  4. В течение пяти минут продолжать растирать тесто, а затем снизить активность, перемешивая его раз в одну–две минуты. Так продолжать до тех пор, пока тесто не остынет до температуры тела.
  5. Тогда по одному добавить яйца, каждый раз активно перемешивая тесто до однородности, отсадить профитроли на противень из кондитерского мешка с фигурной насадкой ("звездочка") и выпечь до готовности в духовом шкафу.

Что нужно знать о выпечке изделий?

Приготовление профитролей из заварного теста - довольно ответственное действие, требующее знания технологии. От правильно выбранной температуры, размера изделия и времени запекания зависит дальнейшая судьба выпечки, а точнее ее качество. В вопросе термообработки заварное тесто такое же капризное, как и бисквитное: оно категорически не приемлет перепадов температуры, а значит, нельзя открывать дверцу духовки по крайней мере полчаса с начала закладки профитролей.

В противном случае тесто осядет, слипнется, и ваши пирожные будут больше похожи на лепешки, чем на воздушные шарики.

Также следует знать, что вынув готовые изделия из духового шкафа, их следует разложить на решетке до полного остывания. Это необходимо, чтобы сохранить плотную корочку. Если же они пирожные будут остывать, сваленные в кучу или, что еще хуже, прикрытые тканью, выделяющийся пар сделает их мягкими снаружи. А это не лучшим образом отразится на их внешнем виде, да и наполнять начинкой профитроли будет не так удобно.

fb.ru

Эклеры и профитроли – Рецепты эклеров. Рецепты профитроли

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет. Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства. KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» выяснил всё об этих вкусных штучках и с удовольствием поделится с читателями рецептами эклеров и профитролей.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 стакан воды (молока),
4 яйца,
¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.

Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.

Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов. Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите,
добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.

Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл),
230 мл воды,
0,5 ст.л. муки,
120 г масла или маргарина,
4 яйца,
¼ ч.л. соли,
1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:

Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались. В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%),
10 г сахарной пудры,
щепотка ванилина,
(желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара,
100 г воды,
150 г яичных белков,
10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
150 г сахара,
100 мл молока,
1 яйцо,
ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка,
100 г сахарной пудры,
несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры,
2 ч.л. порошка какао,
4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Ольга Бородина

kedem.ru