Угольный гриль – барбекю на углях для дачи, как выбрать модели с регулируемой высотой для закрытых помещений и изготовления шаурмы, вариант CMI
Угольный гриль
Все мы любим жареное мясо, пахнущее дымком, запеченные овощи и копченую рыбку. Подобные блюда готовятся на гриле или мангале. Они надежные помощники любому кулинару. Для того чтобы максимально облегчить себе задачу, важно выбрать правильное устройство, способное обеспечить процесс приготовления еды на открытом огне. Специалисты рекомендуют приобретать для этих целей угольный гриль «Weber Сompact». Он функционирует по принципу мангала, печи и тандыра, твердое топливо дает сильный жар. Но описываемая модель имеет одну конструктивную особенность – гриль сверху накрывается крышкой. Именно она обеспечивает определенные технические характеристики, формирующие преимущества описываемой модели.
Достоинства и недостатки угольных грилей
Обычный угольный уличный гриль позволяет:
- Готовить в любую погоду.
- Использовать угольный мангал в качестве печи или тандыра.
- При необходимости коптить мясные и рыбные продукты.
- Уголь прогорает быстро, но его угли долго хранят жар, при помощи которого несложно готовить разнообразные блюда.
- Если подчинить себе жар, можно легко равномерно жарить мясо, сократив время, потраченное на готовку, примерно в три раза.
В продаже можно найти мангал электрический и газовый, чем же гриль-барбекю угольный отличается от аналогичных моделей? Электрический мангал «привязан» к сети, а значит, его нельзя назвать мобильным. Газовые установки не привязаны к сети, но для их функционирования нужно постоянно заправлять баллоны. Сделать это в сельской местности, будучи на даче, иногда бывает проблематично. Любой угольный мангал (модель «Weber Compact Kettle» в том числе) лишен подобных недостатков. Только он способен помочь приготовить блюда на открытом огне, имеющие характерный вкус дымка.
Единственный недостаток описываемого приспособления – определенные трудности чистки устройства после приготовления. Максимально упростить подобную задачу можно, если выбрать керамический гриль для дачи и приобрести заранее уголь фирмы «Kamado». Он сгорает в мангале практически полностью, не оставляя золы. На какие еще параметры необходимо обращать внимание при покупке описываемого приспособления. Чтобы выбрать лучший образец, необходимо усвоить несколько важных параметров.
Особенности выбора лучшего угольного гриля для барбекю
Конечно, сформулировать универсальный рецепт по выбору лучшей модели невозможно, но подобрать угольный мангал под себя не так уж и сложно. На что стоит обращать внимание?
Размеры мангала
В продаже существуют компактные модели и полупрофессиональные устройства, такие как американские грили «Weber Compact Kettle», часто используемые в ресторанах. Но и на даже их применение становится оправданным тогда, когда необходимо одновременно готовить много еды для большого количества людей (человек для 15-20).
Обратите внимание! Самые маленькие угольные грили помогут приготовить всего две порции мяса, их можно расположить даже на балконе многоквартирного дома. Мангал среднего размера идеально подходит для одной семьи, состоящей из 4 человек. Для его установки много места не нужно, но на открытой веранде его уже не разместишь. Стационарная установка, такая как угольный гриль «Char Broil Santa Fe», потребует для установки достаточно большое пространство. Это нужно учитывать при покупке описываемого приспособления.
Формы казана
Форма у угольного мангала тоже может быть разной: яйцеобразной, как у легендарной модели «Big Green Egg», округлой, как американская модель «Weber», или прямоугольной. Практика показывает, что модели округлой или яйцевидной формы гораздо дольше сохраняют тепло, на них проще всего готовить стейки, коптить птицу и даже печь выпечку.
Режим работы
Понятно, что для жарки сосисок не нужен сильный жар, а вот для приготовления шашлыков важно прогревать мангал до высоких температур. Поэтому лучше выбирать модели угольных грилей, у которых высоту решетки можно регулировать, у которых имеется возможность регулировать и интенсивность дыма (не всем нравится сильный вкус копченостей). Еще один дополнительный бонус – наличие теплоотражающей крышки.
Способ розжига
Специалисты рекомендуют приобретать тот мангал с крышкой, у которого есть возможность контролировать процессы вентиляции. Угольным грилем будет проще пользоваться, если у него будет простой способ доступа к твердому топливу. Лучше выбирать модели, позволяющие регулировать подачу воздуха в топку.
Материал, используемый для изготовления котла и крышки гриля
Все угольные мангалы делятся на три группы: керамические, стальные и чугунные. Все они хорошо сохраняют тепло, у всех практически одинаковые технические характеристики, но за керамическим грилем будет гораздо проще ухаживать. Только чугунные решетки оставляют на мясе характерные следы. Стальные угольные грили прослужат дольше, если в качестве основного материала выбирается нержавеющая сталь.
Как много нужно угля для топки
Только опытные повара знают, что керамические угольные грили помогают значительно экономить топливо во время приготовления традиционных блюд. Одной закладки для круглого керамического гриля хватает на восемь часов работы.
Обратите внимание! Важно научиться выбирать и правильную марку угля. Один вид твердого топлива горит быстро, другой прогорает дольше, но дает не так много жара. Описывать все марки угля нецелесообразно. Нужно упомянуть о том, что опытные повара выбирают для приготовления блюд на угольных грилях топливо марки «Kamado» или «Rainbow». Уголь этих марок дает равномерное горение, оно позволяет быстрее готовить пищу на открытом огне.
Режимы приготовления
Современный угольный гриль – это многофункциональное устройство, способное заменить собой профессиональное кухонное оборудование. Тем, кто любит экспериментировать на кухне и примерять на себя образ опытного шеф-повара, специалисты рекомендуют приобретать мультирежимные агрегаты, способные одновременно исполнять роль гриля, мангала, печи, вока и тандыра. Чем больше функции, тем шире возможности устройства.
Возможность транспортировки или перемещения
Тоже немаловажный фактор. Многие из нас пользуются угольным грилем на даче в теплое время года, и не желает оставлять агрегат на зиму на улице. Так вот, при покупке нужно обязательно учитывать подобный фактор. Рассматривая проблему выбора угольного гриля с этой точки зрения, необходимо понимать, что массивные чугунные установки передвигать самостоятельно без посторонней помощи не удастся. Их приобретение становится целесообразным только при наличии летней стационарной кухни или кухонного блока. Многие грили сегодня имеют сборную конструкцию. Такие аппараты проще транспортировать, а потом складировать в городской квартире.
Обобщение по теме
Обобщая все вышесказанное, можно подводить определенные итоги. Угольные грили имеют определенные преимущества перед электрическими и газовыми аналогами. Главное из них – возможность готовить на улице в любую погоду. В продаже есть многофункциональные модели, позволяющие готовить блюда, применяя разные режимы приготовления. При покупке важно учитывать размеры агрегата, его форму, наличие самостоятельно выбирать тепловой режим и страну производителя.
bouw.ru
Забудьте о шашлыках. ТОП-5 блюд на угольном гриле Weber Master Touch
Еще раз. Забудьте о шашлыках!Шашлыки — это прошлый век, анахронизм и пережиток совка, который нужно забыть, как страшный сон.
Больше никаких кусков жирной свинины в майонезе или уксусе.
В наше время, выбираясь на дачу или на пикник, нужно готовить совершенно другие вещи — стейки и всевозможные вариации бургеров и сэндвичей. Согласитесь, это намного разнообразнее, вкуснее и даже проще!
В этом посте я покажу, как приготовить 5 космически вкусных и одновременно простых блюд на угольном гриле Weber Master-Touch GBS. Это будут стейки (как традиционный рибай, так и альтернативный мачете), очень крутой бургер с котлетой из мраморной говядины, хот-дог со свиной домашней колбаской, сэндвич с креветками и даже … десерт на гриле!
Не залейте клавиатуру слюной, поехали)
2. Перед тем, как перейти непосредственно к подробным фоторецептам, несколько слов о гриле, на котором всю эту вкуснотень будем готовить.
Но об этом гриле я не могу не рассказать во всех подробностях, потому как оказался действительно достойный девайс, который я с чистым сердцем рекомендую не только своим читателям, но и друзьям-родственникам.
На самом деле это уже третий мой гриль Weber: один уже несколько лет «живет» в моей крымской квартире, второй — у родителей и вот появился еще один — Weber Master-Touch GBS, для дачи в Москве.
3. В отличии от моего предыдущего Вебера, на этот раз я решил взять модель покрупнее, чтобы можно было легко готовить стейки или другие вещи для большой компании в один заход, а не партиями. Выбор остановил на 57-сантиметровом угольном. Ну что поделать, несмотря на растущую популярность и удобство газовых грилей, я все-таки приверженец углей.
Фишка Master-Touch GBS в его очень широкой функциональности, и именно это было очень важно для меня — я долго перебирал модели перед тем, как сделать заказ. Если вы внимательно посмотрите на решетку и то, что находится под ней, то заметите, что это не привычная поверхность, а целая система со съемными и трансформируемыми частями.
Во-первых, центральная часть решетки вынимается. Таким образом, можно не только жарить привычные стейки или овощи над углями, но и поместить в центр гриля вок, камень для приготовления пиццы, ростер для птицы, сковороду или голландскую жаровню, фактически превращая обычный гриль в универсальную печь.
Естественно, расширив функционал, понадобилось продумать и удобный способ добавлять уголь, чтобы не приходилось все снимать вместе с решеткой. Для этого по ее краям есть специальные откидные секции.
Ну а еще веберовцы укомплектовали гриль лотами-разделителями для угля, что позволяет быстро и просто переключиться с одного метода приготовления на другой: за считанные секунды можно разместить уголь в центре гриля или, наоборот, разнести его по сторонам.
Прямым методом мы готовим – «быстрые» блюда, уголь располагается непосредственно под куском мяса, например так мы готовим стейки и бургеры.
Непрямой метод – подходит для «долгих» блюд, копчения и запекания больших кусков мяса целиком, в этом случае угли раздвигаются по сторонам, а мясо выкладывается на ту часть решетки под которой нет угля, например так можно сделать 2 килограмма ростбифа.
И самое главное, что благодаря закрытой крышке во время готовки можно не переживать, что-то сгорит или останется сырым, а управлять температурой легко — прикрываешь верхнюю заслонку, угли постепенно затухают, открываешь заслонку полностью, то и жар поднимается максимально. Обратите внимание, что нижнюю заслонку в котле держим всегда открытой во время приготовления.
Кстати, покрытие на крышке и котле гриля — это не порошковая краска, а очень прочная фарфоровая эмаль, на которую производитель дает гарантию до 10 лет.
 |  |
4. Очень продумана в этом гриле и система удаления пепла. Во-первых, у Weber Master-Touch GBS есть удобная легкосъемная чаша для пепла, во-вторых, специальная ручка, которая приводит в действие лопасти, сметающие золу в нижней части гриля: пара движений влево-вправо и пепел высыпается в чашу.
5. Но это еще не все хитрости.
Ребята из Weber придумали потрясающую штуку, которая за 10 минут позволяет раскочегарить угли до раскаленного состояния, без каких-либо дров и щепок. Есть специальный стартер, чем-то напоминающий огромную кружку с решеткой в нижней части. Насыпаем в эту «кружку» угли или брикеты, прямо на нижней решетке гриля разжигаем пару кубиков сухого горючего или обыкновенную скомканную газету и ставим стартер сверху.
Минут через 10 вы увидите, что жар дошел до самого верхнего слоя и все угли в стартере раскалены. Вот тогда их можно высыпать в гриль и начинать готовить!
Угольные брикеты вообще очень удобная штука. Они сделаны из 100% натурального угля, имеют одинаковый размер, очень плотные и дают стабильный жар более 2 часов. Можно приготовить 2-3 блюда и десерт на одной заправке угля в гриль.
6. Без стартера вот такие равномерно раскаленные угли еще нужно постараться получить!
А здесь все нереально быстро и просто.
7. Ну а теперь перейдем непосредственно к нашему топ-набору блюд на гриле.
Итак, первым будем готовить бургер с котлетой из мраморного мяса
— булочка для бургера (я брал нейтрального вкуса, без сладости, с черным кунжутом)
— котлета для бургера (не экономьте и берите качественные охлажденные котлеты из мраморного мяса)
— розовый помидор
— сыр Чеддер
— ялтинский лук
— сырный соус
— соленый огурец
— салат Айсберг
8. Самое главное в бургере — котлета!
Потому я и говорю, чтобы на ней не экономили, не покупали дешевые или замороженные котлеты, чтобы бургер не разочаровал в итоге.
Правильные котлеты для бургеров должны иметь диаметр 10 сантиметров и толщину 2 сантиметра.
Бургеры готовятся на сильном прямом жару 8-10 минут — по 4-5 минут с каждой стороны.
Переворачиваются они всего один раз, это важно!
9. Также важно готовить бургеры под крышкой!
10. Вот так должна выглядеть идеальна готовая котлета для бургера — ярко, сочно, вкусно, ароматно!
Никакой другой вид лично меня не устраивает
11. Пока жарятся котлеты, подготовим остальные ингредиенты: нарежем кольцами помидоры, лук и соленые огурцы, а также подогреем на гриле булочки. Делаем это на непрямом жару в другой части гриля (помните, я говорил об удобстве разных зон)
 |  |
12. Остается только собрать бургер.
Для этого наносим на нижнюю часть булки сырный соус, на горячую котлету укладываем сыр, чтобы он расплавился и «обнял» ее, а затем слоями кольца помидора, лука, огурцов и салат…
13. Вторая подача. Хот-дог с домашней колбаской из свинины.
Нам понадобится:
— домашние свиные колбаски
— булочки для хот-догов (не берите сладкие, поищите нейтрального вкуса, это важно)
— салат Айсберг
— соленый огурец
— горький перец халапеньо
— ялтинский лук
aquatek-filips.livejournal.com
Как гриль лучше — газовый или угольный?: stalic
И, заодно, как приготовить баранью ножку без костей.
Самый большой рывок в истории развития кулинарии человечество совершило когда научилось разделывать туши животных.
Потому что все эти не то рыцарские, не то бедуинские застолья вокруг туши жареного на вертеле барана или быка — суть, дикарство, порча продуктов и вред желудкам.
Посмотрите, какой видеоролик мы сделали!
Посмотрите, даже отделенные точным движением ножа бараньи ноги — очень неудобный для приготовления продукт.
На голяшке мясо имеет толщину сантиметр, максимум три. А вокруг тазобедренного сустава толща мяса чуть ли не в двадцать сантиметров, да еще и кость посередине. И найдите для себя ответ: как можно хорошо и равномерно прожарить мясо на бедре, не пересушив насмерть голяшку?
И вообще, что означает «хорошо» приготовить? Идеально приготовленным можно считать мясо, которое достигло строго определенной температуры. Например, средняя прожарка баранины это 60С мяса. При этой температуре мясо можно продержать довольно долго, но стоит мясу однажды нагреться хоть на 10-15 градусов выше и все — мы получаем жесткое, серое, сухое мясо.
Чтобы справиться с этой задачей я разделываю мясо.
Для начала хорошо бы отпилить (да элементарной ножовкой по металлу) скакательный сустав.
Затем удалить бедренную кость и вырезать железы и лимфоузлы.
Вот подробно все показано, что надо сделать. Начинайте разрезать ляжку с задней части, стараясь проходить ножом между мышц. Вы сами найдете, где эти лимфоузлы, которые лучше удалить, дойдете до бедренной кости и ваш нож неизбежно подойдет к коленной чашечке и обнаружит сочленение сустава. Не так уж страшен черт, как его малюют!
Некоторые особо толстые мышцы можно надрезать и развернуть в сторону колена, чтобы выровнять мясо по толщине.
В принципе, можно и вот так положить ногу на гриль, да и пожарить. Будет вкусно, будет намного лучше всех ваших предыдущих попыток запечь ногу целиком, но сказать вам прямо сейчас, что будет происходить с мясом на мангале?
Все эти пленки, фасции имеют свойство сжиматься, как пружина, когда их нагревают. Мясо тоже сжимается, но в меньшей степени. И этот кусок начнет корёжить, да так, что сок побежит из мяса во все стороны. Все равно, что мясо под пресс попадет. Ну и, конечно, ни о какой филигранной равномерности пропекания-прожаривания речи уже идти не будет.
Я предполагаю, что найдутся люди опытные, которые скажут: «А надо в металлическую сетку зажать это мясо». Ну, что же — тоже неплохое решение. Но у меня есть способ и лучше!
Вот другая сетка, специальная, для мяса. Её можно нагревать, ничего страшного не произойдет, не беспокойтесь. А нет сетки, так можно обмотать ножку бечевкой.
Самое главное, не забыть посолить и приправить мясо и внутри тоже, потому что несоленое мясо, либо неравномерно просоленное — когда снаружи сильно соленое, а изнутри вообще пресное — это плохо, это невкусно, это лоховство какое-то, а не кулинария.
Но то, что теперь соль и специи довольно равномерно распределены по мясу, еще не самый главный результат. Баранья нога сейчас представляет собой почти ровную конструкцию. Ну, эдакая бутылочка. Теперь, пожалуй, с задачей равномерной прожарки справиться будет полегче.
Ноги две, они абсолютно одинаковы и это отлично, потому что сейчас у меня, наконец, появилась возможность сравнить в деле два гриля — один газовый, другой угольный.
Я подробно рассказывал об их устройстве здесь: http://stalic.livejournal.com/856970.html
и здесь: https://stalic.livejournal.com/852943.html
И развернулась дискуссия, какой лучше, какой хуже. Вот сейчас все и выясним!
С газовым грилем все просто: газ он и есть газ — будь то катарский или сланцевый, горит одинаково. А вот с углем в стране полей, лесов и рек дело обстоит так, что стыдно становится. Поэтому давайте возьмем тот, что рекомендует производитель грилей — прессованные брикеты. Написано, что разгорается он 20 минут, зато горит потом целых три часа. Ок, сейчас проверим!
Заполняем кружку стартера для розжига угля, снизу клок бумаги и уголь постепенно, снизу вверх начинает разгораться.
Но в первые десять-двадцать минут, пока он разгорается, идет вот такой дым. Выгорает какая-то органика, возможно крахмал, при помощи которого и склеили эти брикеты. Нет, керосином или парафином не воняет, никаких тебе дурацких ароматизаторов, чтобы отбить вонь от керосина — все нормально, дым, как дым. Но мясу этот дым не нужен! Поэтому надо дождаться, когда уголь разгорится и перестанет дымить.
Если бы у меня были небольшие, не очень толстые куски мяса, скажем, по 2,5 — 3 сантиметра толщиной, то я бы уголь разложил по нижней решетке да и пожарил бы то мясо примерно так же быстро, как жарю шашлык. Максимум за 20 минут!
Но у меня получилась конструкция едва ли не в десять сантиметров толщиной, жарить ее придется не менее часа. Поэтому прямой жар, как метод передачи тепла, здесь не подходит. Поэтому уголь я раскладываю по двум металлическим коробочкам и расставляю их по краям, а мясо будет размещаться между ними.
Чтобы собрать мясные соки и жир, под мясо можно подложить одноразовую форму из фольги. Кстати, в нее и овощи можно положить, но давайте в другой раз, не сегодня.
Накрываем гриль крышкой, а уголь горит так ярко, что температура моментально поднялась до 220 градусов.
Это слишком жарко для того метода приготовления, который я сегодня выбрал. Мне необходимо примерно 170, максимум 180 градусов. Ну, ничего, почти полностью перекрываем заслонки и ждем, когда уголь успокоится и станет давать требуемую температуру.
Тем временем есть возможность распаковать коробочку с одним чудесным инструментом, который я еще два года назад привез из Америки. Коробочка лежала, лежала, до тех пор, пока и в России такие же не появились. Ну, почти такие же. Этот термометр имеет возможность подключения к смартфону и одновременно четыре щупа. Те, что продают в России, вроде бы, рассчитаны на один щуп и на два.
А мне надо три щупа, чтобы получить достоверную информацию о процессах, которые будут происходить внутри.
Спокойно, спокойно, вам такой термометр о четырех щупах не нужен, вам достаточно одного щупа и той информации, которую я вам сейчас сообщу. У вас все получится точно так же, как у меня, если вы будете соблюдать температуру приготовления, время приготовления и контролировать процесс хотя бы одним термометром.
Но мне, для того, чтобы я мог дать вам обоснованные рекомендации о том как да что, нужны именно три щупа!
Один я вставил в самый центр бараньей ноги. Второй я вставил примерно в одном сантиметре от поверхности мяса. И третий закрепил на поверхности.
Программма термометра предложила выбрать вид мяса, который я сегодня собрался готовить. Отлично! Баранина, оказывается, есть и в Америке, чтобы нам не писали оттуда эмигранты.
Вау, да они даже разбираются в баранине! Вы только посмотрите — в меню есть и рубленное мясо, значит, люля-кебаб уже близок!
Вау-вау! Откуда они узнали, что я удалю из мяса кость и сверну его рулетом?!
Вай-вай! Какое красивое название они придумали для ножки барана без косточки — бабочкой!
Ах, Америка, Америка! Шайтан, а не Америка! Ты только посмотри — ведь и точно! — бабочка!
Представляете себе?
— А теперь, от нашего шеф-повара, шашлык… фанфары-барабаны… — бабочка!
Коферансье в акцентом не подойдет, а то кто-то непременно услышит «шашлык из бабушки».
А американцы не унимаются, продолжают допрос.
— Дорогой мистер Сталик, как бы Вы хотели, чтобы это мясо было приготовлено? Блю (это по ихнему, по-американски, сырое, значит), медиум рэйр, медиум, медиум велл или, (если вдруг вы совсем тупой) прожарить Вам очень хорошо?
А я им так:
— Лохов нет, медиум давай!
И нажимаю кнопочку «Старт». Типа — быстро-быстро давай.
И тут шутки кончились. У них, оказывается, все ходы записываются. Никакие шулерские приемы не пройдут, все как в шахматах.
Понимаете, да, мясо было из холодильника? И внутри оно еще только 5 градусов. Снаружи — 11, но там термометр так расположен, что…
Он, фактичски, показывает температуру между мясом и фольгой.
Что такое, зачем фольга, для чего фольга? Спокойно, сейчас все объясню.
Объясняю. Фольга необходима, чтобы удержать выделившиеся соки на поверхности мяса, чтобы оно меньше сохло в процессе приготовления.
А какой ценой? Запоминайте: каждый оборот фольги вокруг продукта это, считай, -14 градусов от показания термометра.
Термометр на крышке гриля показывает 170 градусов. У меня два оборота фольги. Фольга не гладкая, а мятая, прилегает к мясу не плотно и за счет этого работает как термоизоляция. Значит, на мясо действует поток тепла, эквивалентный примерно 140 градусам.
Вы знаете, с какой скоростью проходит тепло по мясу? Медленно-медленно. Прямо вот очень медленно.
Нет, конечно, скорость распространения тепла внутри куска мяса зависит от разницы температур. Вот сейчас, спустя 10 минут после начала приготовления снаружи уже 43 градуса, а внутри еще только 7. Вот если бы снаружи было градусов 200, то есть мясо уже бы почернело и обуглилось, то и внутри было бы все 30!
Представляете себе такого кулинара-умника, да? Снаружи — уголь, горечь и слезы разочарованных едоков, а внутри мясо сырое и холодное. А он сидит, разувает щеки и рассуждает о степенях прожарки мяса. Никто не ест, он сам давится, не может прожевать горелое снаружи, пересушенное под поверхностью и сырое внутри, но уууумничаееет! Мама, мама, больше не рожай таких.
В общем, если к мясу и едокам по-человечески, то спустя 30 минут после начала приготовления температура снаружи 56, а внутри только 27.
А вот спустя 40 минут (!) наступает особый момент.
Мясо снаружи разогрето уже до 62С. Если греть его дальше, то оно будет уже вовсе не медиум. Но это еще не беда! Оно сейчас начнет сжиматься и выжимать все соки из внутренних слоев мяса. Вы этого хотите? Тогда мясу надо дать отдохнуть. Мы вынули его из гриля, не разворачивали и накрыли крышкой.
И ждали 15 минут, пока тепло не распределится по мясу равномерно.
Понимаете, да, что это означает? Тепло из верхних слоев мяса постепенно передалось мясу внутри.
Все очень просто, все давным-давно описано крылатыми выражениями русского языка, пусть несколько из другой сферы мужских удвольствий. В баню любите ходить? Когда говорят «отлично попарились, жар до костей пробрал!» То есть, не ошпарили шкуру кипятком и выскочили, а спокойно, равномерно, прогрели страдальца до костей и теперь у него больше ничего не болит, он здоровенький и задорно посматривает на баб.
Слушайте, но просто так не сидите! У вас же нет термометра, а ручка с блокнотом есть?
Так и записывайте! Да, мясо из холодильника, рулет толщиной 10 сантиметров, два слоя фольги, температура в гриле, в духовке, в печи или где бы то ни было, в любом замкнутом пространстве — 170С.
Ждали 40 минут, пару раз перевернули мясо туда-сюда, но это от скуки, можно было бы и не переворачивать. Потом вынули, положили под крышку на 15 минут.
И вот теперь, когда у меня появились на руках первые данные, я все то же самое начал повторять на газовом гриле.
Помните, уголь разгорался 20 минут, а потом еще минут 10 ушло на то, чтобы успокоить гриль и достичь нужной температуры в 170 градусов?
Газовый тоже требует времени. Я зажег две конфорки — через одну, и он нагревался до 170С минут 15.
Можно было бы зажечь и все четыре конфорки, тогда гриль разогрелся бы минут за 5, но мне надо было оставить кусок решетки холодным, чтобы мясо не подпеклось от тепла, накопленного чугуном. Все, закрываем гриль на 40 минут, чтобы потом вынуть мясо на 15 минут для отдыха и распределения температуры.
А тем временем в угольном гриле за 18 минут (пишите для ровного счета 20 или 15 — это не ракета в космос, это всего лишь кусок мяса на гриле) температура на поверхности мяса снова подошла к границе. Отлично! Достаем, укладываем под крышку и еще раз ждем, когда тепло равномерно распределится по мясу.
На этот раз ждем только 10 минут, все уже происходит быстрее, чем в первый раз. И вот тепреь разворачиваем мясо.
Видите, сколько сока? Ручаюсь, жарили бы мы как всегда, так потеряли бы раз шесть, если не в десять больше!
Здесь было два с копейками килограмма мяса. ОК, копейки спишем на косточку, голяшку. Потеряли всего тридцать грамм! Это же на уровне погрешности кулинарных весов, понимаете?
Вот теперь давайте обжаривать мясо на прямом огне. Где щипцы? Таймеры сейчас не нужны, поворачивай почаще, наводи на мясе аппетитный румянец!
Верхнюю спицу термометра я убрал — сгорит еще на прямом-то огне.
Десять минут ушло на наведение румянца и вот какие температуры мы получили на выходе.
Значит, еще раз укладываем мясо под крышку и ждем, когда внутри будет 60С. Ровно столько же получилось и на поверхности!
Вот она идеальная прожарка мяса!
Еще раз, на память.
10 см рулет из холодильника, два слоя фольги.
40 минут при 170 градусах.
15 минут отдыха под крышкой.
20 минут при 170 градусах.
10 минут отдыха под крышкой.
Снимаем фольгу.
10 минут обжариваем поверхность на прямом огне, наводим румянец.
Еще 10 минут отдыха под крышкой.
Итого 1 час 45 минут, но с перерывами.
В принципе, подобные алгоритмы можно составить для каких угодно кусков мяса, тушек птиц итд итп, и на основании данных о времени и температуре создавать программы для автоматизированных печей-пароконвектоматов либо для грилей самого недалеко будущего. Теперь, когда есть данные, выраженные в цифрах, мы готовы к аналитике и создании вполне работающих математических моделей приготовления пищи.
А вы спрашиваете — зачем во всесоюзном заочном институте пищевой промышленности студентам преподавали высшую математику и физику. Хватило бы и одной Истории КПСС!
Возможно, что у некоторых из вас математически-аналитический склад ума, так, может быть, вам удобнее будет посмотреть на график, чтобы понять, что происходит с мясом во время нагрева.
Черная линия — щуп на поверхности.
Красная линия — щуп на глубине 1 см.
Синяя линяя — щуп в центре десятисантиметроввого рулета.
Черная линя, по сути, показывает, насколько интенсивно грелось/остужалось мясо. Первый пик образовался, когда я однажды слегка прикрыл заслонку и понизил в гриле температуру. Второй пик и резкое падение — когда вынул мясо и фотографировал его. А накрыл крышкой, и процесс остывания замедлился, видите? И температура на самой поверхности и на глубине 1 см уровнялась. Третий высокий пик на черной линии тоже образовался, когда я вынул мясо из гриля.
Синяя линия самая интересная. С чем связана высокая волатильность на первых минутах? Да мясо начало сжиматься, вот соки внутри мяса и начали двигаться. Что-то холодное, что-то уже успело нагреться, вот температура и колеблется. А дальше — только вверх, даже когда нагрев снаружи прекращается — внутренние слои мяса продолжают нагреваться от внешних, более горячих.
Четвертый пик, образованный красной линией, иллюстрирует процессы во время финального обжаривания мяса.
А то все время спрашивают у меня «сколько минут, сколько минут, при какой температуре духовки». Вы видите, какую работу пришлось провести чтобы получить результаты для одного, частного случая? Ведь будь у вас рулет другого размера, его исходная температура другая и все — качала-мочало-начинай-сначала!
Вот такая арифметика, ребятки.
Ну, а как тот рулет, та ножка, что на газовом гриле? как поживает?
Вот я обратил внимание, что голяшка от ноги, которая готовилась на углях, все-таки слегка пережарилась. Не смертельно, но такой вполне себе велл-дан, что только для голяшки и приемлемо. Но, учитывая набитую шишку, учитывая опыт, наработанный на ошибке, я один слой фольги на голяшке теперь оставлять буду.
Смотрите, как получилось! И голяшка, и вся ножка — по поверхности одним цветом.
И я мясо на разрезе — тоже одним, приятным серо-розовым цветом идеально-спелой баранины. Безо всяких градиентов, когда мясо в наружних слоях темно-серое, а внутри, у костей, еще красное. И только посередине, где-то там, ровно такое, как надо — розовое. Здесь все, от края и до центра РАВ_НО_МЕР_НО, идеально.
Соль, специи — тоже очень равномерно.
И это мясо приготовлено в газовом гриле, без трех датчиков термометра. Я просто повторял то, что делал только что на газовом гриле, при той же самой температуре, соблюдая те же самые интервалы по времени для нагревания мяса и отдыха. То есть примерно так, как, если Бог даст, будете готовить и вы.
Теперь, когда вы все понимаете, вы можете перенести этот опыт и на другие куски мяса, а купите хотя бы простенький термометр на спице и вообще — станете Эйнштейнами кулинарии.
Например мне было очень не стыдно, скорее даже радостно поставить такое мясо перед родными на стол, да еще рядом с пловом «ПАТРИАРХ», который я в тот же день готовил, а показывал вам вчера. Но вчера был выходной, вам было не до интернета — так хоть теперь прочитайте! https://stalic.livejournal.com/865945.html — это очень интересный рецепт плова, он вам — точно говорю — пригодится!
stalic.livejournal.com
Как устроен угольный гриль
Кому-то в первую очередь важен вкус блюд, кому-то удобство использования и его возможности, а кто-то назовет надежность и долговечность. Однако, чтобы все это обеспечить, даже такое, на первый взгляд, простое устройство, как гриль, должно быть продумано до мелочей.
В классическом сферическом гриле, как например, Weber Original Kettle, много различных элементов, но пять из них являются наиболее важными.
A. КОТЕЛ И КРЫШКА
Все угольные грили Weber® оснащены стальными котлом и крышкой, покрытыми фарфоровой эмалью с внешней и внутренней стороны. На заводе нанесенная на металл эмаль нагревается и при температуре свыше 800 °C фактически сплавляется со сталью, обеспечивая надежное покрытие. Оно не отслаивается и не крошится, что обеспечивает грилю максимальную долговечность. На корпусе многих угольных грилей Weber высокого класса (другой вариант – на ручке котла) есть специальные крючки, на которые очень удобно подвешивать инструменты. Например, щипцы и лопатку, которые нужно всегда иметь под рукой
Также все угольные грили Weber имеют приспособления для удерживания крышки. У младших моделей с внутренней стороны крышки есть крючок, который позволяет вешать ее на край котла. А модели высокого класса оснащены специально скобой-держателем Tuck-Away. Можно легко и безопасно сдвинуть крышку в сторону, и скоба надежно зафиксирует ее в открытом положении.
Кроме того, большинство грилей Weber имеют встроенный в крышку точный термометр. Он позволяет контролировать температуру в гриле, без необходимости постоянно поднимать крышку для проверки готовности продуктов.
B. ВОЗДУШНЫЕ ЗАСЛОНКИ
Воздух играет большую роль в приготовлении пищи на угольном гриле. Чем больше воздуха поступает в гриль, тем сильнее разгорятся угли и тем чаще будет необходимо добавлять их. Поэтому, чтобы добавлять уголь как можно реже, надо держать крышку закрытой как можно дольше. Во время использования гриля расположенные в нижней части котла гриля отверстия следует оставлять открытыми, а с помощью заслонки в крышке можно регулировать жар, уменьшая или увеличивая скорость горения. Воздушные заслонки на грилях Weber изготовлены из качественного алюминия, поэтому они не подвержены коррозии и прослужат долгие годы.
C. РЕШЕТКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Решетки для приготовления изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, а трехслойное хромированное покрытие делает их надежными и долговечными. Модели грилей высокого класса оснащены решеткой со съемной центральной частью. Это решетка системы Weber Gourmet BBQ System™ (GBS), которая значительно расширяет возможности приготовления и удобство использования. На такую решетку вместо центральной части могут быть установлены камень для приготовления пиццы, вок, решетка для стейков, ростер для птицы, чугунная сковорода или голландская печь. Кроме этого, решетка GBS оснащена откидными створками, благодаря которым легко добавлять уголь в процессе приготовления.
D. РЕШЕТКА ДЛЯ УГЛЯ
Решетка для угля способна выдержать даже самый сильный жар от угля или угольных брикетов. Она сделана из сверхпрочной стали и поэтому прослужит долго. Площадь решетки достаточно велика, чтобы расположить уголь для прямого или непрямого метода приготовления. Вы можете готовить все что угодно, не ограничивая себя в выборе рецептов.
E. СИСТИЕМА ОЧИСТКИ One-Touch™
С системой One-Touch™ очистка гриля от золы не составит труда. Вы передвигаете ручку туда и обратно, а три лопасти в котле сметают золу из нижней части гриля в золосборник. Лепестки системы выполняют функцию нижней заслонки: они помогают открыть доступ кислорода в котел, а в закрытом состоянии позволяют вам также легко потушить уголь.
Что касается золосборника, то это еще одна удобная особенность угольных грилей Weber. Он бывает двух типов – закрытый и открытый. Ветер не разнесет золу, которая высыпалась из котла, если угольный гриль оснащен чашей для золы закрытой конструкции. Такая чаша имеет большую емкость, легко снимается и устанавливается обратно. Младшие модели имеют открытую тарелку-золосборник, которая также обеспечивает комфорт и значительно облегчает очистку гриля.
Но одно неизменно: какой бы гриль Weber вы не выбрали, – вы всегда можете быть уверены в его качестве.
Неизменно одно, какой бы гриль Weber вы не выбрали, – вы всегда можете быть уверены в его качестве.
Смотрите в нашем каталоге все модели угольных грилей Weber.
www.weberstephen.ru
как работает, особенности использования, а также отличия от обычного
Лето — это время отдыха и отпусков, проведенных с семьей. Но также лето — это время, когда мы часто используем гриль, потому что каждый любит есть вкусные стейки, куриные шашлыки с луком и перцем, да ведь даже самая обычная колбаса из супермаркета на гриле получается невероятно вкусной. Самая большая проблема при применении гриля — дым, который образуется при сгорании угля. Часто мы должны менять местоположение конструкции для жарки мяса, потому что дым дует на нас или соседи жалуются.
Решение проблемы было найдено. Бездымный гриль — абсолютно безопасное устройство, которое сделает ваш отдых в разы приятнее.
Вконтакте
Мой мир
Ок
Что такое бездымный гриль
Такое название было присвоено устройству со многими функциями, которое обеспечивает большой комфорт при жарке мяса и овощей. Розжиг углей в оригинальном гриле происходит при использовании специального геля. При этом приступать к приготовлению пищи — согласно обещаниям производителей, можно уже через 3-4 минуты после розжига.
Прибор очень экономичный в смысле потребления угля — требует около 8 небольших брикетов на один час запекания мяса или овощей при температуре 204 градуса Цельсия. Вы можете использовать его практически в любом месте, в любое время года и в любую погоду — будь то солнце или дождь.
Есть также встроенный вентилятор. Он обеспечивает равномерность нагрева решетки. Такая система также дает возможность полностью оградить жар от углей при помощи поворота, расположенного на корпусе тумблера-переключателя.
Небольшой размер и безопасность устройства при использовании позволяют взять его в поездку в лес или к озеру. Только представьте — пикник в лодке! Также можно включать бездымный угольный гриль прямо в доме, на балконе или террасе. Соседи перестанут жаловаться на дым, и вы сможете наслаждаться чарами лета.
Особенности работы гриля
Благодаря продуманной конструкции устройства, стекающий с мяса жир собирается на дне большой стальной чаши и не касается горячих углей. Поэтому во время работы гриля не образуются вредные или опасные вещества, а также вообще нет дыма. Толстый двойной корпус заставляет устройство оставаться прохладным все время, поэтому его можно свободно перемещать даже во время жарки чего-либо.
Устройство работает на древесном угле или брикетах, поэтому его работа будет очень экономичной и максимально простой. Очаг, защищенный от контакта с капельками жира, является гарантией максимального удобства использования. Вентилятор снабжен батареями АА и подает на прибор определенное количество кислорода, что позволяет регулировать температуру и быстро (и очень тихо) загораться. Важно то, что бездымные грили не представляют никакой опасности для окружающей среды.
Отличия от обычного гриля
Важным преимуществом бездымного гриля является небольшой размер решетки. Благодаря компактной форме, вы можете взять конструкцию с собой на пикник, поездку на выходные или вечеринку в саду.
После использования новомодного устройства лишних забот тоже не будет, ведь решетку и внутреннюю миску гриля можно мыть в посудомоечной машине. А сколько времени уходит на очистку обычного приспособления для жарки мяса на природе?
В процессе приготовления пищи наблюдаются значительные упрощения, но они не оказывают отрицательного влияния на вкус пищи. Что особенно интересно — часть дыма, который, по сути, все же образуется, исчезает за счет специального встроенного вентилятора, а часть — идет в пищу, придавая мясу приятный вкус.
Влияние на здоровье
Мы должны уделять больше внимания своему здоровью. Это не означает, что требуется тут же отказаться от всего, что может быть хоть немного вредным. Просто помнить о важных правилах во время грилевания — это уже хорошее решение. Самой вредной вещью во время жарки мяса на гриле является жир, стекающий из блюд и капающий на горячий уголь. Затем выделяется вредный дым, который не только вдыхается, но и впитывается в пищу. У бездымных устройств есть закрытый очаг в средней части конструкции, что обеспечивает равномерное выделение тепла и подогрев посудины, одновременно устраняя капание жира в уголь.
И последний важный принцип: стоит выбрать бездымный уголь с хорошими экологическими показателями. Высокоэнергетические варианты угля, например, буковые, кокосовые или бамбуковые, выделяют меньше углекислого газа, более эффективны и оставляют меньше золы. Блюда, приготовленные на таком угле, будут более здоровыми, а пользоваться грилем будет комфортнее для нас!
Почему его стоит приобрести
Теперь можно спокойно отправляться на природу даже после дождя и не беспокоиться, что не удастся найти сухих веток для костра. В комплекте с основным товаром для жарки мяса и овощей, как правило, идет также пакет, в котором его удобно транспортировать.
Преимущества бездымного гриля:
- чрезвычайно современный дизайн;
- тихая работа;
- регулируемая температура;
- отсутствие риска возгорания;
- на зажигание очага уходит от 3 до 5 минут;
- экологичность;
- легко чистить.
Вспомните, как сложно поддерживать нужную температуру на стандартном гриле с сеткой. Порой достаточно всего на минуту отойти, чтобы шашлык безнадежно сгорел во внезапно разыгравшемся пламени. Но бездымный прибор будет делать это за вас!
На сегодняшний день в магазинах уже есть такое инновационное оборудование с разными типами оформления, так что можно подобрать тот, который идеально впишется в интерьер вашего дома или террасы, например.
Недостатки
Как и любое другое современное устройство, этот гриль имеет свои отрицательные стороны. Главный минус бездымного оборудования — его большой вес. Конечно, теоретически перемещение по территории сада или дому вполне возможно, однако задача усложняется тяжестью конструкции. Портативный прибор для жарки овощей и мяса, работающий на аккумуляторе, может дать сбой, так как дело имеем все же с техникой. Но тут все зависит от надежности прибора и завода-производителя.
Покупка такого гриля — это решение людей, которые привыкли отдыхать и вообще ни о чем не беспокоиться. Цена устройства может быть завышенной, но она оправдана тем комфортом, который дарит такая конструкция.
villadacha.ru
Как разжигать угольный гриль
Если вы разжигали уголь на гриле или мангале, вы знаете, сколько времени и усилий может потребоваться для этого. Weber предлагает наилучший способ разжигания любого вида древесного угля — использование стартера для розжига. Он облегчает всю процедуру подготовки и требует минимум труда и внимания. А освободившееся время можно потратить с большей пользой, заполнив его общением с близкими и друзьями.Существует два способа разжечь уголь с помощью стартера: используя газету или специальные кубики для розжига.
В первом случае, нужно положить под нижнюю часть стартера несколько листов скомканной газеты и установить его на решетку для угля. Во втором — положить несколько кубиков для розжига Weber в центр решетки для угля и поставить над ними стартер. Мы рекомендуем использовать кубики, так как они позволяют разжечь огонь в стартере за несколько минут в любую погоду.
Как разжигать гриль со стартером
Порядок действий для любого материала розжига одинаков.
1. Заполнить стартер углем или угольными брикетами (предпочтительнее).
2. Поджечь кубики для розжига и поставить на них стартер. Либо поджечь газету через отверстия в боковой части стартера.
3. Подождать, около 30 минут. За это время уголь разгорится полностью. Определить готовность угля можно по верхним кусочкам — если они покрылись белым пеплом, уголь готов для использования.
4. Высыпать уголь на решетку для угля в том порядке, который требуется для выбранного вами (прямого или непрямого) метода приготовления.
Как разжигать уголь без стартера
Если у вас нет стартера, то уголь или угольные брикеты можно разжечь, используя только кубики для розжига, которые являются более экологичными и безопасными по сравнению с жидкостью. Они не пропитывают угли и не дают мясу химический привкус. Порядок действий тоже простой:
1. Построить пирамиду из угля в центре нижней решетки и вставить в эту пирамиду 2-3 кубика для розжига.
2. Поджечь их с помощью длинной спички или зажигалки. Кубики, в свою очередь, разожгут древесный уголь.
3. Дождаться, пока кубики сгорят, а уголь покроется белым пеплом.
4. Распределить угли по грилю в зависимости от выбранного способа приготовления.
Если вы будете точно следовать нашей инструкции, розжиг угля станет простым делом, не требующим постоянного внимания и контроля. Стартер и кубики для розжига плюс качественный уголь – это уже 50% успеха вашего барбекю.
Также можете посмотреть наше подробное видео:
www.weberstephen.ru
Как готовить на угольном гриле
Различают два основных способа — прямой и непрямой.
Прямой метод приготовления
Подходит, если нужно пожарить небольшие нежные продукты: гамбургеры, стейки, отбивные, шашлык, куриное или рыбное филе, моллюсков, ракообразных, нарезанные овощи — то есть все, что нужно держать на решетке не более 20 минут. Для таких блюд нужен сильный (230-290 С °) или средний (175-230 С °) жар, поэтому продукты размещают непосредственно над горящими углями. При прямом способе на продуктах получается румяная корочка (специалисты называют этот процесс «карамелизация»).
Подготовка угольного гриля занимает не больше получаса. Как это сделать:
- 1. Разжечь уголь. Удобно это делать с помощью специального стартера Weber и кубиков для розжига.
- 2. Надеть защитную рукавицу. Равномерно распределить уголь на решетке с помощью длинных щипцов или кочерги.
- 3. Установить на место решетку для приготовления пищи.
- 4. Закрыть крышку гриля и открыть верхние и нижние заслонки полностью.
- 5. Прогреть гриль приблизительно в течение 10-15 минут. Открыть крышку и проверить решетку — если на ней есть налипшие остатки еды или пепел, очистить их щеткой с металлической щетиной.
- 6. Поместить продукты на решетку для приготовления пищи, закрыть крышку и готовить их в течение времени, указанного в рецепте. Жар подрумянит поверхность продукта, придаст ему вкус, текстуру и карамелизацию. Степень прожарки можно варьировать по вашему желанию — от самой слабой, когда зажаривается только корочка, до полной прожарки вашего блюда.
- 7. После того как продукты будут сняты с решетки, закрыть крышку.
- 8. Если вы хотите погасить гриль, закройте полностью верхние и нижние заслонки. Уголь без притока воздуха погаснет, и гриль остынет.
Также смотрите наше видео:
Непрямой метод приготовления
Если же вам нужно приготовить более крупные мясные блюда или продукты с настолько нежной текстурой, что прямой жар их высушит или они подгорят, то лучше использовать непрямой метод приготовления. Непрямым методом готовят все блюда, для прожарки которых требуется 20 минут и более. Например, ростбиф, свиную корейку, ребрышки, мясо птицы на кости (ножки или грудка), рыбу или птицу целиком, нежное рыбное филе.
Непрямой метод также можно использовать для доведения до готовности толстых кусков мяса или мяса на кости, которые вначале были подрумянены или обжарены прямым методом.
Для непрямого способа угольный гриль Weber подготавливают следующим образом:
- 1. Разжечь уголь с помощью стартера и кубиков для розжига.
- 2. Надеть защитную рукавицу. С помощью щипцов или кочерги распределить уголь на решетке по сторонам котла. Существует несколько способов сделать это: насыпать по краям котла, либо поместить в разделители для угля Char-Baskets™. А в центр установить одноразовый алюминиевый поддон для сбора сока и жира, стекающих во время приготовления с продуктов.
- 3. Установить на место решетку для приготовления пищи.
- 4. Закрыть крышку гриля и открыть полностью верхнюю и нижнюю заслонки. Если гриль оборудован термометром, то расположить крышку нужно так, чтобы термометр находился над зоной непрямого жара, а не над углями.
- 5. Оставить гриль разогреваться на 10-15 минут.
- 6. Открыть крышку и при необходимости почистить решетку щеткой с металлической щетиной. Затем поместить продукты на решетку, но не над углями, а в зоне непрямого жара прямо над поддоном.
- 7. Закрыть крышку и готовить указанное в рецепте время.
При непрямом методе жар от углей менее интенсивный. Однако, когда гриль закрывают крышкой, внутри котла начинает циркулировать горячий воздух, как в духовке. Продукты пропекаются медленно и равномерно.
Процесс приготовления более мягкий, сильно выраженной корочки, как при прямом способе, не образуется.
Также смотрите наше видео:
www.weberstephen.ru