Разное 

Бефстроганов кто придумал – Как родился бефстроганов — История России

Бефстроганов — Википедия. Что такое Бефстроганов

Бефстроганов в ресторане гостиницы «Выборг»

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики) , залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

История

Pецепт из книги Молоховец, издание 1887 г.

Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон. [4].

По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)

[5].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как русское блюдо.

Приготовление

Бефстроганов с рисом Крем-фреш или сметана для Бефстроганов, здесь — вместе с соусом сальса

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить

в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.

См. также

Примечания

  1. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
  2. А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
  3. Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
  4. ↑ Есть версия, что он изобрёл блюдо , очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
  5. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609.

Литература

  • Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
  • Беф-строганов на Academic.ru

wiki.sc

Бефстроганов — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бефстроганов в ресторане гостиницы «Выборг»

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики) , залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

История

Pецепт из книги Молоховец, издание 1887 г.

Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон. [4].

По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)

[5].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как русское блюдо.

Приготовление

Бефстроганов с рисом Крем-фреш или сметана для Бефстроганов, здесь — вместе с соусом сальса

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить

в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.

См. также

Примечания

  1. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
  2. А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
  3. Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
  4. ↑ Есть версия, что он изобрёл блюдо , очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
  5. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609.

Литература

  • Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
  • Беф-строганов на Academic.ru

wikipedia.green

От крошева до бефстроганов: p_syutkin — LiveJournal

Бефстроганов знают все. Его история известна меньше. Впрочем, принадлежность блюда роду Строгановых никто не оспаривает. Но ведь не на пустом же месте оно возникло, правда? Так ведь не бывает ни в кулинарии, ни в истории.



Телеканал «Москва-Доверие» также озадачился этим вопросом. И обратился к нам с Ольгой Сюткиной за консультацией.

Мы же не просто рассказали о том, при чем здесь Строгановы. Но и нашли блюдо, явившееся предшественником этого популярного отечественного специалитета. Итак, поговорим о «крошеве».

Ну, а про саму историю бефстроганов мы писали еще в нашей книге «Непридуманная история русской кухни". Это блюдо пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти.

В чем секрет такой популярности? Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история.

Попытаемся для начала определиться, о каком Строганове идет речь. Династия эта — одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века, ее представители входили в деловую, купеческую, административную и военную элиту страны. Причем входили не просто по происхождению и знатности, а за выдающиеся заслуги перед государством.

В российской и зарубежной печати гуляет несколько версий относительно авторства блюда. Первая из них принадлежит В. Похлебкину, который в своем «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891).

Н.Кузнецов. Портрет Александра Григорьевича Строганова


Вторая версия [1] связана с его отцом Григорием Александровичем Строгановым [2](1770–1857). Еще одним претендентом на авторство является Павел Александрович Строганов [3] (1774–1817). Упоминания всех остальных кандидатов из этой семьи, видимо, являются следствием обычной путаницы. Брали первого попавшегося Строганова — кто ж знал, что их так много было.

Давайте изучим все аргументы за и против каждого из предположений. Начнем с самой авторитетной гипотезы, с Вильяма Похлебкина. Итак, «блюдо названо, — пишет он, — в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду»

[4].

Перво-наперво, посмотрим на хронологическую привязку этого предположения. Александр Григорьевич родился 31 декабря 1795 года. В 1834 г., будучи в чине генерал-майора, Строганов назначен товарищем министра внутренних дел. В 1836–1838 гг. был генерал-губернатором Черниговским, Полтавским и Харьковским. С 1839 по 1841 г. управлял Министерством внутренних дел. В 1854 году был военным губернатором Петербурга. А в апреле 1855 года назначен на пост новороссийского генерал-губернатора. Эту должность он занимал до 1863 года (в ряде источников — до 1862 года), когда в звании генерал-адъютанта был уволен с оставлением должности члена Государственного совета. Последние годы своей жизни он безвыездно прожил в Одессе, где и умер 2 августа 1891 года, на 95-м году жизни.

Теперь уточним, когда в русских источниках появляется первое упоминание о «бефстроганов», «мясе по-строгановски» или о чем-нибудь подобном. Кто-то сразу скажет нам  - у  Молоховец. У нее среди трех тысяч рецептов имеется и “говядина по-строгановски с горчицею”». Тут, к сожалению, многих российских и иностранных авторов ввела в заблуждение выпущенная издательством АСТ в 2002 году книга Е. Молоховец, где на обложке крупными буквами выведено «1861». Уже в предисловии от издателя там честно говорится, что речь идет о 25-м издании 1907 года, с которого и «произведено данное переиздание». Но кто же читает предисловия…

На самом же деле ничего связанного с «говядиной по-строгановски» в первых изданиях Молоховец не было. Впервые указанное блюдо появляется в ее «Подарке…» позже - в 1870-х годах. Что, в принципе, по крайней мере, хронологически согласуется с версией В. Похлебкина — после губернаторства А. Г. Строганова прошло с десяток лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Единственно, что не совпадает, так это пассаж В. Похлебкина о том, что «блюдо стало известно значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели». Или он не знал об упоминании «говядины по-строгановски» у Молоховец (во что трудно поверить), или дело немного в ином.

И здесь мы сталкиваемся с другими версиями происхождения блюда. Все-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо древнее. Уж не знаем, вернее, не можем точно подтвердить ранее приведенное мнение об авторстве более старших представителей семьи Строгановых, но что-то здесь есть. Вот смотрите сами.

Как отмечает французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия “stroganoff”, то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал “L’Art Culinaire” в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова).

Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова» [6].

Дж.Доу. Портрет генерал-адъютанта графа П.А.Строганова
в галерее Зимнего дворца

Так вот, о более старом происхождении бефстроганова. Говоря о других версиях, мы должны вспомнить об уже упоминавшемся предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».

Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII — начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо»[7].

Есть и некоторые вариации. Так, отмечается, что этот «рецепт русского происхождения был известен с XVIII века. Название его произошло от имени графа Павла Строганова, русского дипломата XIX века. Легенда рассказывает, что когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски» [8].

Думаете, житейская правда была принесена в жертву занимательности? Как знать. Но обратите внимание, в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идет о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свеклу для борща», — уточняется в позднем переиздании Е. Авдеевой [9]. У Е. Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2–3 сантиметра» [10].

Честно говоря, не очень такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но все же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т. п. Непонятно.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска — эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

Луиз Виже-Лебрен. Портрет графа Григория Александровича Строганова

Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

Ладно, положим, готовили его Строгановы, и готовили давно. Но ведь не на пустом же месте родился рецепт. Так вот случайно пришло в голову: а давай-ка мы говядину мелко порубим, и сметаной ее, сметаной!

Мы специально дотошно пролистали несколько старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус. А уж все остальное — дело вкуса. Даже для классических рецептов можно найти 4–5 вариаций приготовления.

Итак, что же мы обнаружили?

Среди множества кулинарных рецептов XVIII–XIX века на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда:

1. Крошеная говядина, крошево. Рецепты с таким названием явно существовали еще с начала XVIII века. Их можно встретить и в «Календаре поваренном», 1808 года издания:


Аналогичное блюдо в еще более раннем левшинском «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795 год) выглядит так:

2. Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс». В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» определяет его как мясное блюдо, «приготавливаемое из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых» (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами). При этом в разных вариантах рецептов можно встретить и сметану в качестве основы соуса (подливки). Вот, скажем, перед вами рецепт такого блюда, взятый из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва, 1795 год):


Весьма похожими являются и рецепты Молоховец. И тут уже обратите внимание — полноценный сметанный соус:

«Клопс. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстаго края разрезать на 6–8 кусков, выбить деревянным пестиком как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лавроваго листу, английскаго перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с ½ стак. сметаны».


Клопс

«Шнель-клопс. 3 ф. мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком, как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленныя луковицы и ¼ фун. масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцом, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полныя ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ ф. масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем».

Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Но мы ведь и не говорили, что это одно и то же. Речь-то о другом — о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, — а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.

[1] См., например: Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986; книга В. М. Ковалева, Н. П. Могильного (Ковалев В. М., Могильный Н. П.Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 190).
[2] Григорий Александрович Строганов (1770–1857), граф, член Государственного совета, посол в Швеции, Испании и Турции.
[3] Павел Александрович Строганов (1774–1817), граф, генерал-лейтенант и сенатор. В 1802 г. назначен товарищем министра внутренних дел, и более трех лет управлял медицинским департаментом. В 1804 г. исполнял обязанности попечителя С.-Петербургского учебного округа. Был одним из ближайших советников императора Александра I. В 1805–1807 г. имел дипломатические поручения и проживал более всего в Лондоне. В 1807 г., будучи уже сенатором, волонтером поступил в военную службу; в шведскую войну состоял командиром лейб-гвардии гренадерского полка, позже отличился в сражениях при Бородине, Лейпциге, Краоне и Париже.
[4] Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 41.
[6] Дословная цитата: “a refined version of an even older Russian recipe, it had probably been in the family for some years and became well known through Pavel Stroganoff's love of entertaining”. The Art of Russian Cuisine, Anne Volokh with Mavis Manus [Macmillan: New York], 1983. P. 266.
[7] Rare Bits: Unusual Origins of Popular Recipes, Patricia Bunning Stevens [Ohio University Press: Athens], 1998. P. 103.
[8] A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press: Oxford], 2002. P. 326–327.
[9] Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная Книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 227.
[10] Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. / Сост. П. Симоненко. СПб., 1900. С. 122.

p-syutkin.livejournal.com

Бефстроганы — Традиция

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»

«Бефстро́ганы» [5] (Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, тарелка бефстроганов, бифстроганов, бифстроганы, биф-строганы) — кулинарное блюдо охотников и казачества Сибири в современном наименовании, приготавливаемое из «строганины» (строгать) или «струганины» (стругана) — мелко настроганного мороженого мяса (мышечной ткани — оленины, лосятины, медвежатины и т. п.), обжаренного с луком и грибами, и дотушенного в сметане; во время приготовления струганины на огне, образуется большое количество сока и/или очень жидкого бульона — за счёт оттаивания маленьких замороженных кусочков мяса.

Согласно легенде, кулинарное блюдо «бефстроганов» впервые было приготовлено французским поваром по требованию графа Строгонова, который приказал создать русское блюдо из местных продуктов питания, дабы удивить своих гостей «светского общества» изысканностью не только заморской кухни. Однако это блюдо не было изобретением повара или самого графа. Строгонов узнал и отведал данное кушанье во время походов по объединению казачества Сибири и приращении новых земель к Российской империи. Северные народы употребляли в пищу строганину, обжаренную с черемшой и грибами на сливочном масле и в сметане. Приготовление пищи занимало несколько минут и отличалось особым ароматом и изысканностью вкусовых качеств, что и привело в восторг самого графа, а затем императорскую свиту и гостей во главе с царём, или — Императором всея Руси. Это было «своё» — народное и русское.

А ещё говорят, что жил в XIX веке генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный граф любил поесть и хлебосолом слыл знатным — держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане — графе», считают, что его повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии — вырезкой и «стэйками со шницэлями» всю Одессу не накормишь. Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чём не повинным поварам. А «изобретение» мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу — во всех смыслах. Но в этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».


Возможно по незначимости или неосведомлённости, или ещё по каким-то причинам, но пояснение происхождения в значении «фирменного слова — бефстроганов» так и не попало в энциклопедические словари (и иные подобные издания). Как новое или уже известное наименование, возможно, именно фирменного блюда какого-то ресторана или столовой с произношением на западный манер, но получившее распространение в советских кулинарных школах, привлекая молодых студентов пролетарским происхождением слова, западным распространением и предприимчивостью кухарок — «будущих руководителей страны».

А возможно, что это простая шутка, не попавшая в анализ изданий романовской России с шепелявыми — «беф-строган-офф» (один подлив и без строганых с окончанием «off», что означает — «от»), по примеру написания царской фамилии «Romanoff».

Но как бы там ни было, закрепилось созвучное наименование «строганины» в новом кулинарном блюде «строгана говядина» по имени его «первооткрывателя для просвещённого светского общества России», воспитанного в западных традициях Франции и Германии, и, конечно же, на западный манер — Строганов «биф» (boeuf Stroganoff).

Способ приготовления[править]

Современный способ приготовления бефстроганов не очень-то отличается от первоначального. Единственная разница, что мясо уже не мороженая «строганина», а мелко нарезанные и отбитые продольные кусочки мышечной ткани говядины, которое так же как и прежде обжаривается на сильном огне в сливочном масле или животном жире с луком и добавлением грибов (при их наличии), а затем тушится в кислой сметане минут 10‒15. Специи — по вкусу, но необходимо заметить, что в древности соль и перец не очень-то употребляли. Весь процесс приготовления блюда занимает 25 минут (максимум — 30) и подаётся с кашами, макаронными изделями или с толчёной картошкой — «картофельным пюрэ».

Примечания и сноски[править]

traditio.wiki

История блюда Бефстроганов

(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.

Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.

Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.

Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

mirznanii.com

Бефстроганов – рождение легенды | У Залива

Таша Лопатенко


Приходите ко мне в гости, завтра, на обед – сказала я однажды своим подругам.
Буквально несколько месяцев назад мы приняли решение ходить к друг другу в гости по воскресеньям. У этого начинания было много плюсов: мы не только узнавали национальную кухню друг друга, но и могли практиковаться в английском, благодаря нашей единственной англоязычной подруге. К этому времени, мы уже успели попробовать индийскую, непальскую и китайскую кухни и в ближайшее воскресенье мне предстояло показать во всей красе кухню моей родины. Что может быть лучше нестареющей классики, подумала я, решив приготовить бефстроганов.

Для экономии времени и газетной полосы – вкратце эта история выглядела так: для начала “своим” его признали американка, израильтянка и немка – последняя, правда, добавила, что точно такое, но с морковкой и стручковой фасолью, она пробовала в Париже. Жительница США попросила отварить к нему макароны, а израильтянка вежливо уточнила, будем ли мы есть запеченный картофель.
Отправившись запекать картофель и отваривать макароны, я задумалась: как на самом деле выглядит история русского блюда, без которого не обходился ни один званый ужин в Америке на протяжении почти тридцати лет и которое считают своим почти все еврейские семьи США?

Согласно мнению большинства российских и западных историков гастрономии, рецепт говядины по-строгановски был именно придуман для графа Александра Григорьевича Строганова. Граф был достаточно состоятельным человеком и имел обыкновение давать, так называемые “открытые обеды”. К такому столу допускался любой прилично одетый и образованный человек. Блюдо имело некоторые преимущества; во-первых оно очень быстро и легко готовилось, во-вторых, его легко можно было делить на порции, в-третьих, оно просто вкусное. Повара графа очень удачно соединили в нем французскую и русскую кухни. От первой взяли способ приготовления мяса, из второй – подачу соуса в виде подливки прямо с мясом. Беф с французского переводится как говядина, что полностью звучит как говядина по-строгановски.

Проверяем хронологию рождения этого варианта блюда.

Александр Григорьевич родился 31 декабря 1795 года. В 1834 г., будучи в чине генерал-майора, Строганов назначен товарищем министра внутренних дел. В 1836–1838?гг. был генерал-губернатором Черниговским, Полтавским и Харьковским. С 1839 по 1841?г. управлял Министерством внутренних дел. В 1854 году был военным губернатором Петербурга. А в апреле 1855 года назначен на пост новороссийского генерал-губернатора. Эту должность он занимал до 1863 года, когда в звании генерал-адъютанта был уволен с оставлением должности члена Государственного совета. Последние годы своей жизни он безвыездно прожил в Одессе, где и умер 2 августа 1891 года, на 95-м году жизни.

Первое же упоминание о бефстроганове, датируется 1871 годом. В книге Елены Молоховец “Подарок молодой хозяйке”. В ней среди трех тысяч рецептов имеется и “говядина по-строгановски с горчицею”.
Даже если подумать, что никто из одесских поваров и домашних хозяек никогда не рассказывал об этом блюде за пределами города, то восемь лет со дня смерти Александра Строганова – достаточный срок для того, что бы бефстроганов добрался до Москвы и Санкт-Петербурга, а уже оттуда распространился по всей России.

Другой вариант развития событий, отсылает нас к французскому кулинарному словарю Larousse Gastronomique, который говорит о том, что в основе этого блюда лежит рецепт фрикасе, а что касается названия “stroganoff”, то его приписывают повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал “L’Art Culinaire” в 1891 году (т.е. в год смерти А. Г. Строганова).

По еще одной версии, бефстроганов был обычным семейным рецептом рода Строгановых, пока однажды уже Павел Строганов не одолжил своего повара для приготовления торжественного обеда по случаю крестин.

Эту историю нам рассказывают авторы выпущенной в Нью-Йорке книги “Искусство русской кухни” Анна Волох и Мавис Манус. В дополнение они упоминают еще одну историю, связанную с именем Павла Строганова. Легенда рассказывает, что, когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски.

Так или иначе, но 70-е годы и конец XIX века стали поистине “золотыми” для бефстроганова. Это случилось благодаря моде на публикации лучших рецептов в массовых изданиях и дамских журналах: его готовили от Могилева до Владивостока, от лучших домов и ресторанов до маленьких трактиров у проселочных дорог.

В начале статьи, я упомянула о том, что бефстроганов был специально придуман; конечно, с мнением большинства поспорить трудно, однако у этого блюда есть… ну, если не корни, то, по крайней мере, двоюродные родственники в мире кулинарии.
По мнению известных гастрономических антропологов Ольги и Павла Сюткиных, среди обилия кулинарных рецептов XVIII–XIX века на роль ближайших родственников могут претендовать два блюда:

1. Крошеная говядина, крошево. Рецепты с таким названием явно существовали еще с начала XVIII века.

2. Другим кандидатом в “родственники” бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием “клопс”. В. Похлебкин в “Кулинарном словаре” определяет его как мясное блюдо, “приготавливаемое из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых” (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами). При этом в разных вариантах рецептов можно встретить и сметану в качестве основы соуса (подливки).

Свое второе рождение и популярность во всем мире бефстроганов получил благодаря белой эмиграции. Революция 1917 года разбросала дворянство России и их традиции по всему миру. Например, из белой русской общины в Харбине (Китай) его переняли местные китайские повара, которые убрали из рецепта сметану, ввели туда специи, соевый соус и предварительную маринацию мяса. Участие США во Второй мировой войне привело к тому, что бефстроганов быстро превратился в один из символов вкусной и добротной еды по-американски, без которой не может обойтись ни один приличный дом.
Интересно, что с 1950 по 1970 годы это блюдо неоднократно подавалось в Белом Доме в качестве основного на всех официальных мероприятиях.


Бефстроганов – простой рецепт

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

Говядина – 600г
Две средние луковицы
Перец черный и соль по вкусу
Сметана – 250г
Растительное масло для жарки
Мука пшеничная
Зелень свежая

1. Говядину – лучше взять филейную часть, вырезку или крестец – хорошо вымыть и просушить полотенцем до полного удаления влаги. Ее нужно освободить от сухожилий и нарезать поперек волокон на длинные ломтики. 2. Кусочки мяса поперчить, посолить и добавить муку. Хорошо обвалять в ней мясо, чтобы каждый кусочек был очень плотно покрыт ею. Потом перекинуть кусочки на сито и хорошо встряхнуть, чтобы лишняя мука осыпалась. 3. Луковицы очистить и порезать тоненькими полукольцами. Сковороду с небольшим количеством масла сильно раскалить на огне. Положить в нее лук и обжарить до прозра

uzaliva.com

Бефстроганов — Википедия

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Pецепт из книги Молоховец, издание 1901 г.

Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3] Однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[4].

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы[5].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Бефстроганов с рисом Крем-фреш или сметана для Бефстроганов, здесь — вместе с соусом сальса

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдет мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина[править]

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15-20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

  1. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб, 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012).
  2. А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — Нью Йорк: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
  3. Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
  4. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609.
  5. ↑ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»?
  • Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
  • http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1267

www.wiki-wiki.ru