Разное 

Борщ по госту – Рецепт борща по ГОСТу? Как готовить борщ по ГОСТу?

Содержание

Борщ Московский | Домашние рецепты

 

Московский борщ — среди множества различных видов борщей этот рецепт имеет по меньшей мере три особенности.

 

Во-первых, московский борщ варится с копченостями, во-вторых в него можно использовать как свежую, так и квашеную капусту и в-третьих — в московском борще нет картошки.  В белорусском борще нет капусты, а тут — картошки.

 

Если следовать рецепту по ГОСТ, то свеклы должно быть больше, чем капусты.  В данном случае пропорции ингредиентов немного изменены, но раскладку продуктов по ГОСТ я также приведу.

 

А способ приготовления останется без изменений.

 

 

 

 

 

 

 

Для Московского борща понадобится

 

 

 

 

На 4 литра борща

 

  • Копченая свинина с костью. Тут ребрышки. 500 гр
  • Капуста. Белокочанная. 1 кг
  • Свекла. 400-600 гр.
  • Репчатый лук. 1 крупная луковица.
  • Морковь. 1 шт.
  • Корень петрушки. 70 гр. (нет на фото)
  • Томатная паста. 70 гр.
  • Уксус 3%. 2 ч.л.
  • Соль. По вкусу.

 

 

 

 

Пропорции борща Московского по ГОСТ

 

  • Кости свинокопченостей 200 гр
  • Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 216 гр
  • Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский,воронежский 132 гр
  • Сосиски 104 гр /Для подачи/
  • Масло сливочное 64 гр
  • Свекла 800 гр
  • Капуста свежая 600 или квашеная 684 гр
  • Морковь 200 гр
  • Петрушка (корень) 52 гр
  • Лук репчатый 192 гр
  • Томатное пюре 120 гр
  • Сахар 40 гр
  • Уксус 3%-ный 64 гр
  • Бульон или вода 3200 гр

 

Выход — 4л

 

 

Варим борщ Московский

 

 

Если копченостей у вас не очень много, то можно сварить бульон из говядины с добавлением копченой свинины. Если же всего достаточно, то бульон можно сварить и только на копченостях.

 

 

 

 

Заливаем свиные ребрышки водой и ставим на огонь Доводим до кипения и варим до готовности. Если бульон только из копченостей, то ему достаточно вариться минут 25-30. Если с добавлением говядины — то примерно полтора часа.

 

Капусту нарезаем небольшими шашками. Если вы используете квашеную капусту, то ее немного промываем и нарезаем  короткой соломкой.

 

 

 

 

Репчатый лук и морковь нарезаем небольшими кусочкам. Терка в данном рецепте не понадобится.

 

 

 

 

Свеклу тоже нарезаем или небольшими брусками или шашками

 

 

 

 

В небольшой сковороде разогреваем немного растительного масла и пассеруем на нем лук с морковью, немного посолив.

 

 

 

 

Добавляем в бульон капусту и корень петрушки целиком. Если капуста квашеная, то просто тушим ее на маленьком огне под крышкой минут 35-40.

 

 

 

 

Доводим на сковородке лук до прозрачности  и добавляем томатную пасту.

 

 

 

 

Перемешиваем, добавляем половину стакана кипятка, чтобы вода сразу вскипела и пар унес с собой запах сырой томатной пасты. Можно немного обжарить пасту, вместо добавления кипятка, но нужно постоянно перемешивать, чтобы томатная паста не подгорела.

 

Заем добавляем к луку сахар.

 

 

 

 

В другой сковороде тушим на растительном масле нарезанную свеклу.  Выкладываем свеклу и добавляем немного уксуса. Перемешиваем и тушим, понемногу добавляя воду или бульон до готовности свеклы. Это займет 25-35 минут.

 

 

 

 

Из бульона достаем корень петрушки , а лук с морковью, наоборот, выкладываем в кастрюлю к капусте.

 

 

 

 

Варим до готовности капусты. К этому моменту свекла уже тоже будет готова.  Время варки капусты зависит от того, ранняя она или поздняя. Ранняя капуста — молодая и мягкая варится намного быстрее.

 

 

 

 

Когда капуста готова, добавляем в кастрюлю тушеную свеклу.

 

 

 

 

Снова мешаем и варим бульвально4-5 минут после закипания, иначе борщ потеряет цвет.

 

 

 

Снимаем Московский борщ с огня и даем ему настояться хотя бы немного. Вкуснее всего это борщ на следующий день.

 

При ресторанной подаче в тарелку с Московским борщом кладется кусок копчености и кусок сосиски. По моему мнению, сосиска здесь лишняя.

 

Подаем с черным хлебом и, при желании, чесноком и сметаной.

 

Московский борщ готов.

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

1 675

yourmeal.ru

Технические условия на «Борщ» - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

"ХХХ"

ОКП 91 9401

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_____________И.И.Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

 

 

«Борщ» 

Технические условия

ТУ 9194-005-ХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

 

 

 

 

Дата введения: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

2015 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 4
2 Маркировка 7
3 Упаковка 10
4 Правила приёмки 12
5 Методы контроля 13
6 Правила транспортирования и хранения 14
  Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 15
  Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 16
  Лист регистрации изменений 19

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на первые обеденные блюда (далее – «изделия», «полуфабрикаты»

) – выпускаемые в готовом для употребления виде и предназначенные для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

- «Борщ»;

- «Солянка сборная»;

- «Бульон куриный»;

- «Суп-лапша куриная»;

- «Суп со шпинатом».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Солянка сборная»  ТУ 9194-005-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1.         ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также должнывырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

 
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид В зависимости от рецептуры - это смесь нарезанных овощей, круп и макаронных изделий, с мясом или без мяса. Овощи равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Допускается наличие неравномерно нарезанных овощей не более 20% по массе. Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комков. Для пюреобразных супов - однородная протертая масса.
Вкус, запах и цвет Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого упаковки
Консистенция Корнеплодов - плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, макаронных изделий, круп - мягкая, но не разваренная. Допускается незначительная разваренность картофеля. Мясо - нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма
1 2
Массовая доля мяса, % (при его закладке) 20,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 20,0
Массовая доля жира, %, не более 5,0
Массовая доля титруемых кислот, %, не более 0,6
Массовая доля хлоридов, % 1,8-2,3

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническими регламентами Таможенного союза №021/2011 и №034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

1 2

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

0,1

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

-

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

1 2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5*102
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г 1,0

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

-   говядина по ГОСТ Р 55445;

-   свинина по ГОСТ 31476;

-   вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

-   курятина по ГОСТ 31962;

-   рис по ГОСТ 6292;

-   морковь по ГОСТ 32284;

-   лук по ГОСТ Р 51783;

-   капуста белокочанная по ГОСТ Р 51809;

-   масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

-   перец сладкий по ГОСТ Р 55885;

-   соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-   лапша по ГОСТ 31749;

-   картофель по ГОСТ Р 51808;

-   овощи маринованные по ГОСТ Р 53972;

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должны соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011.

  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше 4±2 °С.

6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.3. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – не более 5 суток.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Пищевая ценность и энергетическая ценность на 100 г продукта

(среднее значение)

Наименование продукта Пищевая ценность на 100 г продукта Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/кДж
Белки Жиры Углеводы
Борщ 3,8 2,9 4,3 58,5/245
Солянка сборная 5,2 4,6 1,7 69/287,5
Бульон куриный 1,0 0,3 1,5 12,7/53,6
Суп-лапша куриная 3,2 2,4 7,4 64/269
Суп со шпинатом 2,2 1,0 6,6 44,2/186,6

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Борщ "Сибирский" по ГОСТу

Танцы от плиты и до компа !!

За борщ все знают? А за "Сибирский"? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных.Итак рецепт по Госту  на 1 литр борща:

Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла- 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная- 86/60
Картофель- 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь- 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста- 12/12
Кулинарный жир- 16/16
Чеснок- 5/4
Сахарный песок- 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода- 805/805
Выход-1000
Фрикадельки мясные на порцию 500 гр- 75 гр.
Фрикадельки мясные.
Говядина- 1549/1140
или баранина- 1549/1140
или свинина- 1338/1140
Лук репчатый- 119/100
Вода- 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход- 1000
Писать буду по своему ,по моему .Но не коротко букоффф много. Краткость не сестра моего таланта ,ну да вы всё знаете !

Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом организме ), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. 

 Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варила бульон как полагается очень долго часов 5. Мы раньше на производстве  бульон варили 10-12 часов. Огромную кастрюлю  50-ти десятку оставляли  на ночь.. Ох и бульон был я вам скажу ,насыщенный душистый. Можно было есть один бульон и быть сытым.Как нибудь напишу сколько и как варить правильный бульон. Сварила я его больше, чем нужно ,но он нам  пригодится для второй части марлезонского балета.
Для бульона  дочка  купила замечательные говяжьи рёбрышки, пять штук, очень мясных, жирненьких таких  , что не хорошо и не плохо, немножко жирка в борще не помешает. Граммов семьсот вышло. Петрушки, укропа ,  две свеколки ,две морковки.Эх, настроение сразу отличное, - обожаю готовить из овощей  раннего лета, чтоб всё- смачное, концентрированное, душистое было. Мясо, хоть и отличное, но сварится не скоро.

Непутёвые заметки : Я ему помогу немного добавлю сахар - на такую кастрюлю одной столовой ложки сахара хватит. Про то, что сахар в борще- сроду не догадаться, но сварится мясо побыстрей.А бывает ещё- захотелось борща с фасолью, но она сухая, не замочил её никто с вечера. Фасоль можно положить с мясом но у нас Гост и уж не будем от него отклонятся , хотя фасоль  с сахаром варится быстрей. Её одновременно с мясом закладываем в бульон - сварится, даже лопнет. Но зато бульон не солим пока- нет, вот соль, она наоборот, немного замедлит приготовление мяса и фасоли.

Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать.Сварилась
Пока собирала- из чего готовить буду, уж и бульон закипел. Тут уж не зевай- пенку всю собираем, чтоб бульон прозрачным остался.Самое время сбавить жар под кастрюлей- пусть пузырится, но не булькает сильно- нам же прозрачность нужна?Следующий этап- нарезка овощей. Тут я сознательно нарушила рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он(сборник) говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представила свеклу, лук и морковь в данном размере... и воспользовалась общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.

Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.
Картофель. Здесь кубик 2х2 см.Капуста. Шашки 2х2 см.


Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезала. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус или лимонный сок..Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.

Затем пассеруем лук и морковь.


Разводим кипятком томат. пасту

В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу нашинкованную спассерованную  и отцеженную.


Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово.Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим  на 20 минут, затем закладываем картофель- 10 минут,Эх! болтушка!- сок испарился почти из поджарки, добавляю половник бульона, щепоть сахару- пусть овощи тоже будут повкусней, и вспоминаю... надо же добавить острого перца кррррасного, кусочек.Отрезаю два колечка по семь миллиметров толщиною- достаточно будет, вот увидите! - и в бульон его. После этого добавляем овощную пассеровку и фасоль-  5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью,и свиным салом. Ну, чеснок-то это баловство- если его с салом свиным не затолочь, толку от него на первый раз поесть- выдохнется его дух сразу. Готовим специи и добавляем на  5 минут.

А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем сахар.

Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет.Немного ещё жду , теперь уж совсем недолго, пусть томится, настаивается чудесный , наваристый, ярко-летний борщ.Он для меня символ лета .Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово!. Держите тарелочку, вместе со мной варили

Нет, еще фрикадельки.
К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.
Как следует вымешиваем, отбиваем и мокрыми руками формуем фрикадельки на ваш размер по Госту маленькие .

Помните я сварила бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелко рубленую зелень.
Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый- вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй- нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.
Резюмирую. Приготовление достаточно время затратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!



 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Борщ "Сибирский". ГОСТ. - Личные мысли — LiveJournal

За борщ все знают? А за "Сибирский"? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных.


Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла- 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная- 86/60
Картофель- 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь- 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста- 12/12
Кулинарный жир- 16/16
Чеснок- 5/4
Сахарный песок- 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода- 805/805
Выход-1000

Фрикадельки мясные на порцию 500 гр- 75 гр.

Фрикадельки мясные.
Говядина- 1549/1140
или баранина- 1549/1140
или свинина- 1338/1140
Лук репчатый- 119/100
Вода- 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход- 1000

Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. (вики).
Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варится как обычно, но только из костей. Сварил я его больше, чем нужно для супа, пригодится для второй части марлезонского балета.

Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать.
Сварилась.

Следующий этап- нарезка овощей. Тут я сознательно нарушил рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представил свеклу, лук и морковь в данном размере... и воспользовался общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.

Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.

Картофель. Здесь кубик 2х2 см.

Капуста. Шашки 2х2 см.

Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезал. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус.

Затем пассеруем лук и морковь.

Разводим кипятком томат. пасту.

Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.

В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу.

Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово.

Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим таймер на 20 минут, затем закладываем картофель- таймер 10 минут, после этого добавляем овощную пассеровку и фасоль- таймер 5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью, готовим специи и добавляем. Таймер 5 минут.

А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем сахар. Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет.

Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово! Нет, еще фрикадельки.

К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.

Как следует вымешиваем, отбиваем и порционируем.

Помните я сварил бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки горячей водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелкорубленую зелень.

Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый- вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй- нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.

Резюмирую. Приготовление достаточно времязатратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!

Приятного всем!

alexkostabrava.livejournal.com

Рецепт: Борщ красный | ГОСТ Рецепт

Борщ красный появился в советское время,из-за изменения в классическом рецепте борща. В борщ стали добавлять обжарку с томатной пастой.



РЕЦЕПТ: Куриный суп с яйцом.

6 порцИнгредиенты: мясо-200г, картофель-3шт, лук-1шт, морковь-1шт, свекла-2шт, капуста-300г, масло растительное-30мл, соль, перец.

 

1ч. 15мин

Совет: Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический вкус и аромат.









Шаг 1. Почистите и мелко порезать лук по 5мм.

Шаг 2. Помойте и почистите морковь Натрите ее на средней терке.

Шаг 3. Почистите свеклу и натрите ее на такой же терке как и морковь.

Шаг 4. Налейте в мультиварку или сковородку растительное масло и немного разогрейте.

Шаг 5. Выложите лук, морковь и свеклу в мультиварку или сковородку и обжаривайте 10 мин. Периодически помешивайте.

Шаг 6. По истечении 10 минут. Добавьте томатную пасту в обжарку и продолжайте обжаривать еще 5 минут.

Шаг 7. Почистите и помойте картофель. Нарежьте картофель на кубики по 2-3 см.

Шаг 8. Помойте мясо Нарежьте его на кусочки примерно по 3-5 см.

Шаг 9. Выложите картофель, мясо и обжарку в кастрюлю или мультиварку и залейте водой.

Шаг 10. Варите в течение 50 мин. Периодически убирая пену.

Шаг 11. Нарежьте капусту тонкой солонкой.За 20 мин до готовности добавьте в борщ.

Шаг 12. Перед подачей на стол в тарелку добавьте ложку сметаны. Приятного аппетита.

gostrecept.ru

Рецепт борща по госту как готовить борщ по госту

Лето Сходила на рынок, принесла две торбы гастрономического счастья 🙂 Будет мое любимое: вк.

Чо жрать и как собраться суровым автолюбителям Па мнагачисленным просьбам дублирую информацию .

Салатные шарики «а-ля Мимоза» Салатные шарики «а-ля Мимоза» .

Здоровья! Я проснулся! Погода за окном мутная, туман серый, а настроение у меня хорошее! Прибли.

Торт. Блинный. Не сладкий. Завершающий аккорд Масленицы 🙂 Это блюдо в свое время «собрала» в тор.

  • КУЛИНАРИЯ (1276)
  • выпечка сладкая (377)
  • тортики — пирожные-рулеты (219)
  • выпечка несладкая (175)
  • супчики, соусы, вторые блюда (164)
  • салаты — закуски — суши (146)
  • ОПРОБОВАНО, ПОНРАВИЛОСЬ (116)
  • творожное сладкое (69)
  • рыбское (43)
  • блинчики — оладушки (39)
  • теория (38)
  • хлеб (36)
  • мороженое, йогурт, напитки, даже вино (35)
  • запеканки несладкие (33)
  • тесто (26)
  • яблочные пироги (23)
  • каша (16)
  • сыр, творог, майонез — делаем сами (15)
  • куриное (15)
  • котлетки (14)
  • вареники (11)
  • национальная кухня (10)
  • малышам (10)
  • «как в садике» (9)
  • выпечка со свежими ягодами (8)
  • пасха (6)
  • в кляре (4)
  • скороварка Polaris PPC 0205AD (2)
  • гранола (1)
  • РУКОДЕЛИЕ ВСЯЧЕСКОЕ (405)
  • вышивка (95)
  • куклы, игрушки (86)
  • вышивка лентами (45)
  • мои вышитые работы (22)
  • вязалочки (22)
  • мыльности и околомыльности (21)
  • квиллинг (19)
  • шьем (11)
  • бисероплетение (9)
  • кофейные и околокофейные деревья (6)
  • букет из конфет (5)
  • рисование (5)
  • рисуем (4)
  • кофейное дерево (1)
  • ИНТЕРЕСНО (116)
  • ЛиРу (4)
  • он-лайн переводчик (2)
  • Ссылка на ЖЖ-юзера (1)
  • КРАСОТА (102)
  • Прически (2)
  • ЖИВОПИСЬ (93)
  • ЛЫТДЫБР (86)
  • во что мы играем (3)
  • что мы читаем (1)
  • ВАНЫЧ (86)
  • СЧАСТЛИВОЕ МАТЕРИНСТВО (66)
  • дети (61)
  • МУДРОСТЬ (56)
  • ЮМОР (55)
  • КОТЭ (47)
  • У МЕНЯ КРАСИВОЕ ТЕЛО (42)
  • бодифлекс (5)
  • ЗДОРОВЬЕ (31)
  • СТИХИ (30)
  • МУЗЫКА (30)
  • ВОЛШЕБНОСТЬ (27)
  • ФОТО (23)
  • МОЛИТВЫ (13)
  • ПОЗДРАВЛЕНИЯ (10)
  • АНГЕЛЫ (6)
  • ЦВЕТОВОДСТВО (5)
  • ОСОБАЯ ПАПКА ДЛЯ МЕНЯ (5)
  • ТАНЦЫ-ТАНЦЫ (4)
  • АЛЕКСЕЙ БЕРЕЗИН (3)
  • ССЫЛКИ (3)
  • ВЕДУН (1)
  • ТРАНСЕРФИНГ (1)

Слова и фото

shabunia_tania

Борщ настолько распространенный и многими любимый суп, что существует маса его разновидностей: с капустой, фасолью, сосисками, яблокамикабачками и пр. Я думаю, у каждого есть пару любимых рецептов. «Украинский» борщ относится к таким же :))

Ниже я привожу рецепт из сборника рецептур, как говорится по ГОСТу. А после мой рецепт и комментарии.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
120 гр свеклы
80 гр капусты
160 гр картофеля
40 гр моркови
16 гр корня петрушки
30 гр лука репчатого
20 гр жира животного
10 гр сахара
10 гр уксуса 3%
6 гр муки
20 гр перца сладкого
10 гр шпика
3 гр чеснока
700 мл бульона

Это для тех, кто захочет приготовить по ГОСТу. Но как многие знают, в особенности повара, что если класть все по сборнику, то получится скорее не суп, а полужидкое второе :))) Я, например, люблю супы пожиже. Поэтому пишу свой вариант:

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1.5 л бульона):
190 гр свеклы
70 гр капусты
110 гр картофеля (1 большая штука)
60 гр моркови
50 гр лука
2 ст.л. томатного пюре
3 ч.л. уксуса 9%
3 ч.л. сахара
2 зубка чеснока
зелень
соль
перец
сметана для подачи
масло для жарки и тушения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Морковь натереть на крупной терке, лук порезать полукольцами. Спассеровать овощи на масле. Достать и переложить на тарелку.
Свеклу натереть на крупной терке и потушить до готовности в этом же масле с добавлением томатной пасты, уксуса, сахара. (Примерно 40 минут).
Теперь в кипящий бульон кладем капусту, нашинкованную тонкой соломкой. Через минут 15 кладем картофель, тоже нарезанный соломкой. Варим минут еще 10.
После этого закладываем пассерованные овощи и тушенную свеклу. Солим и перчим по вкусу. И держим на огне еще минут 5-10.
Чеснок измельчить (натереть на мелкой терке), смешать с рубленной свежей зеленью. Как только сняли борщ с огня, добавляем чеснок. Даем постоять минут 20.
Также по желанию можно чеснок растереть в ступке со шпиком и заправить им суп. Но у меня достаточно крепкий бульон, поэтому я так не делаю. Только если мужу 🙂
При подаче кладем в суп свежую сметану и подаем с черным хлебом! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

По материалам www.liveinternet.ru

Настоящий украинский борщ согласно ГОСТа готовится из следующих составляющих:

-сто двадцать грамм свёклы;

-восемьдесят грамм капусты;

-сто шестьдесят грамм картофеля;

-шестнадцать грамм корня петрушки;

-тридцать грамм репчатого лука;

-десять грамм сахарного песка;

-двадцать грамм сладкого перца;

-семьсот миллилитров бульона.

А готовят такой борщ следующим образом. Морковку натирают на крупной тёрке, лук режут на полукольца. Пассеруют эти овощи в масле.

Свеклу натирают на крупной тёрке и тушат до готового состояния в этом же масле. Затем добавляют томатную пасту, уксус, сахарный песок и готовят около сорока минут.

Через сорок минут, в кипящую жидкость кладут нашинкованную на тоненькую соломку капусту и готовят пятнадцать минут. Через пятнадцать минут, кладут на резанный на соломку картофель и готовят ещё пятнадцать минут. По прошествии этого времени, кладут спассерованные овощи, свёклу, насыпают соль, перец и готовят ещё пятнадцать минут. Чеснок измельчают и смешивают с мелко нарубленной зеленью. Борщ снимают с огня и добавляют смесь чеснока с зеленью. Всё, украинский борщ по ГОСТу готов. Заправляем сметанкой и подаём на стол. Приятного аппетита и Ангела Вам за трапезой!

У каждой хозяйки свой рецепт борща, а вот по ГОСТу бощ готовится следующим образом.

Для борща по ГОСТу необходимы следующие ингредиенты:

корень петрушки — 10 грамм

уксус трехпроцентный — 16 грамм

специи — соль, лавровый лист, зелень, чеснок, сладкий перец.

Способ приготовления следующий:

Отварить свеклу, после ее очищают и нарезают. Лучше всего резать соломкой. Так же соломкой нарезать капусту, картобель можете нарезать по своему усмотрению, но лучше кубиками.

Первоначально варят капусту, опуская ее в кипящую воду, далее добавляют картофель. Варить минут десять.

В это время пессировать в масле морковь и лук, нашинкованные мелко, добавить туда томат-пюре, и в конце добавить корень петрушки.

Овощи и свеклу добавить в борщ, варить еще пять минут. Добавляем соль по вкусу, заправляем специями и сахаром. После варить еще десять-пятнадцать минут на медленном огне. После выключаем, добавляем зелень и сотавляем борщ под крышкой на пятнадцать минут.

Диетологи признают и сейчас, блюда сделанные когда- то по ГОСТу, подававшиеся в столовых; возможно и не отличались красотой, украшениями и «кулинарной архитектурой», но отличались балансом. Балансом для организма, тем, как усваивались питательные вещества из блюда. В сравнении с современными красочными упаковками продукты советских времен выглядят, конечно, блекло. Но что такое зрелищность, в сравнении с качеством продукта? И многим современным рецептурам в пример стандарт ГОСТа. Борщ приготовленный по ГОСТу это: сто двадцать грамм свёклы, двадцать грамм жира, десять грамм уксуса, десять грамм сахарного песка, шесть грамм муки, восемьдесят грамм капусты, сорок грамм моркови, шестнадцать грамм корня петрушки, сто шестьдесят грамм картофеля, семьсот миллилитров бульона, три грамма чеснока, тридцать грамм репчатого лука, десять грамм шпика, двадцать грамм сладкого перца. Набор продуктов будет таким. А процесс приготовления, конечно, похож на приготовление борща дома; тщательно и с любовью. За это мы и любим продукты и блюда изготовленные по ГОСТу.

По материалам www.bolshoyvopros.ru

Московский борщ — среди множества различных видов борщей этот рецепт имеет по меньшей мере три особенности.

Во-первых, московский борщ варится с копченостями, во-вторых в него можно использовать как свежую, так и квашеную капусту и в-третьих — в московском борще нет картошки. В белорусском борще нет капусты, а тут — картошки.

Если следовать рецепту по ГОСТ, то свеклы должно быть больше, чем капусты. В данном случае пропорции ингредиентов немного изменены, но раскладку продуктов по ГОСТ я также приведу.

А способ приготовления останется без изменений.

На 4 литра борща

  • Копченая свинина с костью. Тут ребрышки. 500 гр
  • Капуста. Белокочанная. 1 кг
  • Свекла. 400-600 гр.
  • Репчатый лук. 1 крупная луковица.
  • Морковь. 1 шт.
  • Корень петрушки. 70 гр. ( нет на фото )
  • Томатная паста. 70 гр.
  • Уксус 3%. 2 ч.л.
  • Соль. По вкусу.

Пропорции борща Московского по ГОСТ

  • Кости свинокопченостей 200 гр
  • Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 216 гр
  • Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский,воронежский 132 гр
  • Сосиски 104 гр / Для подачи /
  • Масло сливочное 64 гр
  • Свекла 800 гр
  • Капуста свежая 600 или квашеная 684 гр
  • Морковь 200 гр
  • Петрушка (корень) 52 гр
  • Лук репчатый 192 гр
  • Томатное пюре 120 гр
  • Сахар 40 гр
  • Уксус 3%-ный 64 гр
  • Бульон или вода 3200 гр

Если копченостей у вас не очень много, то можно сварить бульон из говядины с добавлением копченой свинины. Если же всего достаточно, то бульон можно сварить и только на копченостях.

Заливаем свиные ребрышки водой и ставим на огонь Доводим до кипения и варим до готовности. Если бульон только из копченостей, то ему достаточно вариться минут 25-30. Если с добавлением говядины — то примерно полтора часа.

Капусту нарезаем небольшими шашками. Если вы используете квашеную капусту, то ее немного промываем и нарезаем короткой соломкой.

Репчатый лук и морковь нарезаем небольшими кусочкам. Терка в данном рецепте не понадобится.

Свеклу тоже нарезаем или небольшими брусками или шашками

В небольшой сковороде разогреваем немного растительного масла и пассеруем на нем лук с морковью, немного посолив.

Добавляем в бульон капусту и корень петрушки целиком. Если капуста квашеная, то просто тушим ее на маленьком огне под крышкой минут 35-40.

Доводим на сковородке лук до прозрачности и добавляем томатную пасту.

Перемешиваем, добавляем половину стакана кипятка, чтобы вода сразу вскипела и пар унес с собой запах сырой томатной пасты. Можно немного обжарить пасту, вместо добавления кипятка, но нужно постоянно перемешивать, чтобы томатная паста не подгорела.

Заем добавляем к луку сахар.

В другой сковороде тушим на растительном масле нарезанную свеклу. Выкладываем свеклу и добавляем немного уксуса. Перемешиваем и тушим, понемногу добавляя воду или бульон до готовности свеклы. Это займет 25-35 минут.

Из бульона достаем корень петрушки , а лук с морковью, наоборот, выкладываем в кастрюлю к капусте.

Варим до готовности капусты. К этому моменту свекла уже тоже будет готова. Время варки капусты зависит от того, ранняя она или поздняя. Ранняя капуста — молодая и мягкая варится намного быстрее.

Когда капуста готова, добавляем в кастрюлю тушеную свеклу.

Снова мешаем и варим бульвально4-5 минут после закипания, иначе борщ потеряет цвет.

Снимаем Московский борщ с огня и даем ему настояться хотя бы немного. Вкуснее всего это борщ на следующий день.

При ресторанной подаче в тарелку с Московским борщом кладется кусок копчености и кусок сосиски. По моему мнению, сосиска здесь лишняя.

Подаем с черным хлебом и, при желании, чесноком и сметаной.

По материалам yourmeal.ru

skovarro.com

Борщ "Сибирский" по ГОСТу

Танцы от плиты и до компа !!

За борщ все знают? А за "Сибирский"? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных.Итак рецепт по Госту  на 1 литр борща:

Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла- 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная- 86/60
Картофель- 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь- 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста- 12/12
Кулинарный жир- 16/16
Чеснок- 5/4
Сахарный песок- 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода- 805/805
Выход-1000
Фрикадельки мясные на порцию 500 гр- 75 гр.
Фрикадельки мясные.
Говядина- 1549/1140
или баранина- 1549/1140
или свинина- 1338/1140
Лук репчатый- 119/100
Вода- 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход- 1000
Писать буду по своему ,по моему .Но не коротко букоффф много. Краткость не сестра моего таланта ,ну да вы всё знаете !

Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом организме ), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. 

 Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варила бульон как полагается очень долго часов 5. Мы раньше на производстве  бульон варили 10-12 часов. Огромную кастрюлю  50-ти десятку оставляли  на ночь.. Ох и бульон был я вам скажу ,насыщенный душистый. Можно было есть один бульон и быть сытым.Как нибудь напишу сколько и как варить правильный бульон. Сварила я его больше, чем нужно ,но он нам  пригодится для второй части марлезонского балета.
Для бульона  дочка  купила замечательные говяжьи рёбрышки, пять штук, очень мясных, жирненьких таких  , что не хорошо и не плохо, немножко жирка в борще не помешает. Граммов семьсот вышло. Петрушки, укропа ,  две свеколки ,две морковки.Эх, настроение сразу отличное, - обожаю готовить из овощей  раннего лета, чтоб всё- смачное, концентрированное, душистое было. Мясо, хоть и отличное, но сварится не скоро.

Непутёвые заметки : Я ему помогу немного добавлю сахар - на такую кастрюлю одной столовой ложки сахара хватит. Про то, что сахар в борще- сроду не догадаться, но сварится мясо побыстрей.А бывает ещё- захотелось борща с фасолью, но она сухая, не замочил её никто с вечера. Фасоль можно положить с мясом но у нас Гост и уж не будем от него отклонятся , хотя фасоль  с сахаром варится быстрей. Её одновременно с мясом закладываем в бульон - сварится, даже лопнет. Но зато бульон не солим пока- нет, вот соль, она наоборот, немного замедлит приготовление мяса и фасоли.

Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать.Сварилась
Пока собирала- из чего готовить буду, уж и бульон закипел. Тут уж не зевай- пенку всю собираем, чтоб бульон прозрачным остался.Самое время сбавить жар под кастрюлей- пусть пузырится, но не булькает сильно- нам же прозрачность нужна?Следующий этап- нарезка овощей. Тут я сознательно нарушила рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он(сборник) говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представила свеклу, лук и морковь в данном размере... и воспользовалась общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.

Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.
Картофель. Здесь кубик 2х2 см.Капуста. Шашки 2х2 см.


Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезала. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус или лимонный сок..Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.

Затем пассеруем лук и морковь.


Разводим кипятком томат. пасту

В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу нашинкованную спассерованную  и отцеженную.


Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово.Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим  на 20 минут, затем закладываем картофель- 10 минут,Эх! болтушка!- сок испарился почти из поджарки, добавляю половник бульона, щепоть сахару- пусть овощи тоже будут повкусней, и вспоминаю... надо же добавить острого перца кррррасного, кусочек.Отрезаю два колечка по семь миллиметров толщиною- достаточно будет, вот увидите! - и в бульон его. После этого добавляем овощную пассеровку и фасоль-  5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью,и свиным салом. Ну, чеснок-то это баловство- если его с салом свиным не затолочь, толку от него на первый раз поесть- выдохнется его дух сразу. Готовим специи и добавляем на  5 минут.

А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем сахар.

Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет.Немного ещё жду , теперь уж совсем недолго, пусть томится, настаивается чудесный , наваристый, ярко-летний борщ.Он для меня символ лета .Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово!. Держите тарелочку, вместе со мной варили

Нет, еще фрикадельки.
К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.
Как следует вымешиваем, отбиваем и мокрыми руками формуем фрикадельки на ваш размер по Госту маленькие .

Помните я сварила бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелко рубленую зелень.
Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый- вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй- нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.
Резюмирую. Приготовление достаточно время затратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!



 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

s30063195483.mirtesen.ru