Декантация вина что это такое: Декантация вина. Правильное декантирование вина

Декантация вина. Правильное декантирование вина

Сомелье, аккуратно переливающий в тонкий стеклянный декантер вино и только затем наполняющий им бокалы, — визитная карточка лучших ресторанов. Этот процесс называется «декантацией». Что это — дань традиции или обоснованное правило подачи?

Среди экспертов до сих пор существуют разногласия как относительно необходимости декантирования, так и о том, какие вина лучше подавать в декантере, а какие — разливать из бутылки.

Обычай подавать вино в стеклянных графинах берет начало в Средних веках. Виноградные напитки в ту пору хранились в бочках, и изящные ёмкости для алкоголя при сервировке стола были не только вынужденным атрибутом, но и достойным его украшением. Эта традиция не изменилась за последующие два столетия, став неотъемлемой частью этикета, хотя более демократичная подача вина в бутылках также не противоречит его канонам.

Зачем декантировать вино

В декантации, кроме того, что это завораживающее действо, есть и несомненная польза — очищение алкоголя от осадка, который образуется при продолжительном хранении. Из-за абсолютно безопасных для здоровья танинов вино становится мутным и резковатым на вкус, а песчинки явно ощущаются во рту. Осадок появляется, как правило, в красных винах с выдержкой и винтажных портвейнах, но содержится иногда и в других напитках, если винодел сознательно не фильтрует их, чтобы оставить в них нетронутым удивительное сочетание ароматов и тончайших нюансов вкуса. Если осадок появляется в белых сортах вина, без декантации не обойтись.

Вино в декантере наполняется кислородом и получает более яркий букет. Но не все напитки улучшают свои качества от аэрации. Для хереса, мадеры, портвейнов, игристых, розовых и белых вин промышленного производства насыщение кислородом не требуется.

Правильное декантирование вина

Итак, что включает в себя процесс декантации, как провести его по всем правилам? Эксперты рекомендуют, чтобы осадок оставался на дне бутылки вовремя декантирования, бутылка как минимум несколько часов должна постоять. Хотя есть мнение, что при горизонтальной выдержке, как при стандартном положении при складировании в шкафу или погребе, винный камень оседает на нижней стенке бутылки, и лучше, чтобы он там и оставался. Кроме декантера, понадобится еще и свеча. С предельной осторожностью нужно откупорить бутылку, чтобы не поднялась муть, и аккуратно переливать вино в графин. При декантации горящая свеча должна быть под горлышком бутылки, чтобы увидеть, что происходит с осадком. Особое внимание нужно уделить вину, когда оно оказывается у горлышка. Чуть непрозрачное вино в декантер из бутылки выливается, но более плотный осадок с «песком» в него попасть не должен.

Время аэрации — полного раскрытия букета при соприкосновении с кислородом — занимает от 20 до 120 минут для большинства сортов. И лишь дегустация поможет точно определить, когда «надышавшееся воздухом» вино готово к употреблению.

Декантация — проверенный временем обычай, который позволяет проникнуться волшебством всех оттенков вкуса и богатой гаммы ароматов драгоценного напитка. Эта замечательная традиция подачи лучших сортов вина сделает дружескую вечеринку или встречу в узком кругу незабываемой и, а дегустацию — по-настоящему утонченной и поэтичной.

Перейти в каталог шкафов для бутылок.

Как и зачем декантировать вина

Что такое декантация вина

В химии декантацией называется процесс отделения жидкости от осадка с помощью переливания из одной ёмкости в другую. Например, в стакане воды песок осядет на дно, и его можно будет отделить, аккуратно перелив верхнюю часть жидкости в другой стакан.

Таким образом, декантация вина — это процесс очищения вина от мелких частиц и винного камня, которые со временем образуются в некоторых бутылках. Винный осадок не вреден для здоровья, но может скрипеть на зубах и отвлекать от вкуса напитка. Процедуру очистки от осадка проводят с выдержанным вином.

Молодое вино тоже декантируют, но с другой целью — чтобы насытить кислородом и ускорить окисление танинов. Это вещества растительного происхождения, обладающие дубильными свойствами. Именно они делают вина терпкими и немного вяжущими. После аэрации молодое вино приобретает более гармоничный и зрелый вкус.

Как это делается

Чтобы провести декантацию, вино из бутылки переливают в специальный сосуд под названием декантер. Декантер для старых вин чаще всего выглядит как обычный графин из стекла или хрусталя. Ёмкость для молодых напитков имеет широкую нижнюю часть и узкое горлышко, чем немного напоминает алхимический сосуд. Чем больше вино будет соприкасаться с воздухом, тем сильнее наполнится кислородом.

Обычно вина хранят горизонтально, чтобы не ссыхалась пробка. Однако перед декантацией бутылку нужно подержать вертикально хотя бы несколько часов, чтобы осадок оказался на дне.

Вино переливают в декантер медленно, всю бутылку целиком. Если речь идёт о молодом вине, наполненный декантер покачивают, чтобы помочь жидкости напитаться кислородом. Подождав около 15 минут, вино из сосуда нужно налить в бокал тонкой струйкой.

Декантируют как красные, так и белые вина. Чем более насыщенным является вино, тем больше времени в декантере ему нужно. Например, молодые вина бордо и Нового света оставляют «дышать» на полчаса или час.

Можно ли декантировать вино дома

В ресторанах профессиональные сомелье превращают процесс декантации в настоящий ритуал: переливают вино на глазах у гостя, предварительно зажигая свечу для создания атмосферы.

Однако любое вино, даже самое простое, можно «доработать» и в домашних условиях, используя обычный графин. В недорогих винах вы вряд ли найдёте заметный осадок. Однако если запах после откупоривания бутылки показался слишком резким, это говорит о том, что декантация будет хорошим решением. После переливания вы, скорее всего, заметите, что аромат вина немного сгладился.

Если вы не ощущаете разницы, попробуйте провести эксперимент: одну бутылку продекантируйте, а вторую — нет. Потом разлейте по бокалам вино из декантера и из бутылки и сравните.

Ко всему прочему, декантация в графине — это ещё и красивый способ подачи, который превращает процесс распития в нечто особенное.

Как правильно декантировать вино: рекомендации опытных сомелье

Вы когда-нибудь обращали внимание на то, как в ресторане сомелье переливает вино из бутылки в графин перед тем, как подать гостям? Это нужно не просто ради красивой сервировки стола, такой процесс называется декантирование. Он существенно влияет на вкус и аромат алкоголя.

Зачем нужно декантирование

Опытные сомелье декантируют вино по двум причинам:

Первая – чтобы убрать осадок, который иногда остается на дне бутылки. Переливание позволяет получить чистый напиток, с тонким, изящным вкусом. Кроме того, не всем нравится вино с плавающими в нем частицами, которые хрустят на зубах и отвлекают от вкуса. Хотя сам осадок не вредный для здоровья и является показателем качества. Иногда виноделы намеренно не фильтруют напиток, чтобы он еще больше наполнился ароматом и многогранным вкусом. В основном, это касается молодых вин с небольшой выдержкой.

Вторая – чтобы дать вину «подышать». Профессионалы винного дела называют этот процесс аэрацией. Благодаря ей напиток насыщается кислородом и в полной мере раскрывает букет ароматов. Также во время аэрации выходит выраженный аромат спирта и сглаживаются танины.

Декантируют обычно красные элитные вина, которые выдерживаются по несколько лет и в результате на дне скапливается осадок. Это свойственно винам из таких разновидностей винограда: Мальбек, Совиньон, Каберне, Гренаж или Сира. Выдержка напитка – от 2 до 15 лет.

Также есть редкие сорта белых вин, которым нужно декантирование. Здесь дело не в осадке, а в том, что после взаимодействия с кислородом вино лучше раскрывается. Многих интересует, как декантировать молодое вино и нужно ли это в принципе. Сомелье советуют декантировать и их, потому что молодым винам аэрация придает зрелый, гармоничный вкус.

Как декантировать вино декантером

Чтобы не допустить попадания осадка в бокал, алкоголь из бутылки переливают в декантер — хрустальный графин с длинным, узким горлышком. Перед тем, как декантировать красное вино, нужно 2 суток хранить бутылку в вертикальном положении. Если осадка мало, достаточно нескольких часов, чтобы мелкие частицы осели. 

Декантирование проходит в несколько этапов:

●       Графин ополаскивают горячей водой.

●       На столе зажигают свечу, чтобы на фоне ее пламени хорошо было видно осадок.

●       Бутылку вина поворачивают к гостям этикеткой, показывая регион и год сбора урожая.

●       Затем сомелье срезает капсулу, которая находится под кольцом, а срезанную фольгу прячет. Протирает горлышко, чтобы убрать возможный налет и с помощью штопора аккуратно открывает бутылку. А затем снова протирает горлышко.

●       Пробку принято класть на блюдечко рядом с гостями, чтобы они могли убедиться в качестве вина.

●       В дорогих ресторанах сомелье перед декантированием наливает немного вина в свой бокал, пробует, а затем переливает.

●       И последний этап: алкоголь нужно медленно перелить в графин, чтобы в декантер не попал осадок. Увидеть его можно с помощью пламени свечи.

●       Перед употреблением напиток должен «подышать» около 5 минут, чтобы раскрылся букет вкусов и ароматов. Для лучшего насыщения кислородом декантер следует покрутить по часовой стрелке 5-6 раз.

●       После этих действий вино можно разливать по бокалам.

Все этапы обычно соблюдаются в элитных ресторанах. Но теперь вы знаете, как декантировать белое вино и красное вино, поэтому и дома сможете без труда провести эту процедуру. Ведь она не просто улучшает вкус напитка, но и придает застолью особой, праздничной атмосферы.

 

что это такое и как правильно

Содержание

• Декантация и аэрация
• Декантация красного вина
• Декантация белого вина
• Декантация игристого вина
• Декантация выдержанных вин: за и против
• Как декантируют сомелье

Декантация и аэрация

Термин «декантация» происходит от латинского decanthare, где canthus – это край, кромка кувшина, то есть декантировать – значит «переливать, наклоняя горлышко». Декантация применяется для тех вин, в которых есть осадок, образовавшийся во время выдержки. Это, прежде всего, старые красные вина и винтажные портвейны, которые бутилируют нефильтрованными, и выпадение осадка в них неизбежно.

Декантация может также понадобиться в случае проблем с пробкой. Если она раскрошилась и попала в бутылку, можно использовать мелкое сито, чтобы перелить чистое вино в декантер.

Аэрация – это насыщение вина кислородом. Ее проводят для того, чтобы дать вину «подышать» и раскрыться. Некоторые вина вследствие особенностей сорта или метода производства склонны к редукции, которая проявляется в виде неприятных нот квашеной капусты, серы, жженых спичек. От этого недуга можно избавиться с помощью аэрации. Полезна она и молодым красным винам с цепкими, еще не совсем сглаженными танинами. Взаимодействие с кислородом смягчает вино и делает его более дружелюбным.

Декантация красного вина

Декантацию чаще всего проводят для красных вин – именно в них вероятно появление осадка. Он встречается в винах, предназначенных для выдержки, которые обычно не подвергаются жесткой фильтрации перед розливом. Осадок совершенно безвреден, он лишь несколько нарушает эстетику потребления. 

Перед декантацией бутылку нужно держать в одном положении в течение как минимум нескольких часов. Поскольку вина обычно хранят горизонтально, то декантацию чаще проводят именно из такого положения, стараясь не беспокоить осадок, аккуратно переливая содержимое в декантер.

Декантация белого вина

В белом вине осадок наблюдается гораздо реже, поэтому белые вина скорее аэрируют, а не декантируют. Небольшая оксидация раскрывает ароматы и полезна винам, которые во время винификации или уже позднее в бутылке провели значительное время на дрожжевом осадке. Аэрация избавляет их от пороховых, редуктивных нот. Широко применяется процесс и для оранжевых вин, чтобы смягчить агрессивные танины. 

Стоит учитывать, что большинству белых вин аэрация не нужна. Тропический новозеландский совиньон или пряный австрийский грюнер лишь растеряют свою ароматику во время переливания.

Декантация игристого вина

Многим декантация, а точнее аэрация игристого, покажется нонсенсом, ведь во время нее мы лишимся большей части пузырьков. Однако такое «кощунство» практикуют сегодня многие продвинутые сомелье по отношению к шампанскому, к которому они относятся не как к легкомысленному игристому, а как к серьезному вину с большой буквы. Аэрация полезна, прежде всего, винтажным шампанским и престижным кюве, в которых перляж уже не столь важен, а вот ароматика может быть очень комплексной и интересной.

Декантация выдержанных вин: за и против

Относительно декантации старых вин у специалистов нет единого мнения. Противники говорят, что резкое насыщение кислородом может просто-напросто «убить» хрупкое, привыкшее к тесному корсету бутылки вино. Другие утверждают, что винам, контактировавшим с кислородом во время винификации (бароло, барбареско, риоха, мадера), аэрация идет на пользу. Большинство, однако, склоняются к тому, что декантировать старую бургундию довольно опасно.

Проверить, нужна ли вину аэрация, довольно просто. Откройте бутылку, налейте бокал и попробуйте вино. Если оно кажется закрытым, покрутите его в бокале или оставьте «подышать» на 20 минут. Если ароматы ожили и стали более приятными, то декантация не нужна. Вино прекрасно раскроется в бокале. Если же вино осталось зажатым, беритесь за декантер. Для выдержанных вин лучше использовать декантер небольшого размера с узким донышком, чтобы насыщение кислородом проходило более размеренно.

Фото: © архив SWN

Как декантируют сомелье

Декантация входит в обязательную программу на конкурсах сомелье. И хотя в ресторане сомелье редко декантирует вина, соблюдая все ритуалы, конкурсная подача остается эталоном для всех профессионалов.

Для такой официальной декантации понадобятся: корзинка для вина, два блюдца, свеча в подсвечнике, бокал для дегустации, декантер, нож сомелье, салфетка и, конечно же, само вино. Обычно все эти предметы сомелье расставляет на специальном сервировочном столе или тележке, предварительно аккуратно, не меняя ее положения, перенеся бутылку из погреба или холодильника в корзинку.

Сначала сомелье презентует вино гостю, произнося его цвет, название, производителя, год урожая, сорта винограда, чтобы убедится в корректности заказа. Затем можно приступать к процессу. Обычно в начале сразу же зажигают свечу, чтобы добавить действу романтики и таинственности. Затем сомелье срезает капсулу, протирает горлышко салфеткой и штопором открывает бутылку. В случае очень старых вин с хрупкой пробкой необходимо использовать специальный «цыганский» штопор с двумя усиками, который не вкручивается в пробку, а крепко обхватывает ее с двух сторон. Профессионал, аккуратно поворачивая такой штопор в горлышке, может вытянуть пробку, не нарушая ее целостности. Затем нужно снова протереть горлышко внутри и снаружи.

Сомелье должен проверить вино на качество, поэтому он просит разрешения попробовать вино, чтобы убедиться, что в нем нет дефектов. Он наливает немного вина в бокал, наклоняя корзинку, оценивает ароматику вина, а затем переливает его в декантер, для того чтобы слегка омыть сосуд и подготовить его к приему драгоценного напитка. Далее сомелье переливает вино обратно в бокал, пробует его на вкус и, убедившись, что все в порядке, начинает декантацию. Именно здесь в дело вступает свеча. Переливать нужно, просвечивая пламенем «плечико» бутылки, чтобы вовремя заметить осадок и остановить процесс.

После этого пустую бутылку и пробку презентуют гостям (для этого как раз и нужны блюдца-подставки), а вину либо дают еще «подышать» в декантере, либо сразу же разливают по бокалам. Сомелье тушит свечу, приводит сервировочный стол в порядок, желает гостям приятного времяпрепровождения и ретируется. Падает занавес! Конечно же, в реальном ресторане сомелье продолжает обслуживание, пополняя по необходимости бокалы гостей и рекомендуя им дальнейшие вина и блюда.

Фото на обложке: © Spiegelau.

Статьи по теме:

Декантация вина: что это такое

Вы наверняка замечали, что в ресторанах вино иногда приносят не в бутылках, а в красивых графинах. Это специальные декантеры для вина. Сама же процедура называется декантация. Это не только красивый способ подать отличное спиртное, но и в некоторых случаях необходимость. Что же это такое, декантирование вина, и в каких случаях процедура обязательна?

Что это такое – декантация вина

Для начала стоит разобраться с самим понятием. Декантация – это отделение твёрдой субстанции от жидкой путём сливания жидкости с осадка. Отделённая от осадка жидкость называется декантат. Традиция подавать напиток в графинах сложилась исторически. Необходимость такой подачи обуславливалась отсутствием бутылок как таковых. Покупали вино обычно богатые люди, которые могли себе позволить несколько бочек хорошего алкоголя и, соответственно, хотели красивой сервировки приобретённого ими спиртного. Даже с появлением стеклянных бутылок подача в графинах считалась проявлением хорошего тона. Сейчас требования винного этикета не такие строгие, но настоящие ценители считают дурным тоном, если к столу подаётся спиртное в бутылке, а не в графине.Декантирование – это не только эстетическая процедура, но и процедура, которая имеет практическую составляющую. В процессе выдержки некоторых вин образуется естественный осадок, а эта процедура позволяет отделить осадок и подать напиток чистым. —Осадок в вине— сам по себе безвреден, но плавающие частицы выглядят непривлекательно и могут оставлять неприятный привкус. Осадок – это частое явление в высококачественных красных винах, которые длительное время выдерживаются в бутылках. Красные вина Бордо и винтажные портвейны почти всегда требуют декантации. Есть и молодое спиртное, которое встречается с частицами осадка. Так получается, если производитель для сохранения насыщенного вкуса и запаха напитка специально не проводит фильтрацию. Белые сорта также встречаются с осадком кристаллов винного камня, и это вовсе не дефект. В этом случае спиртное следует декантировать, чтобы улучшить внешний вид.

Декантирование может использоваться также с целью аэрации – это процедура насыщения кислородом напитка для интенсивного раскрытия его вкуса и аромата. Для некоторых молодых вин подобная процедура может быть очень полезной. Стоит помнить, что «молодое» вино – это условный термин, так как, например, те же бордоские сорта в бутылке созревают медленнее и даже спустя несколько лет считаются таковыми. При декантации они значительно выигрывают от контакта с кислородом.

Как правильно декантировать вино

Одну из главных ролей в декантации играет сосуд, в который будут переливать спиртное. Декантеры делятся на две категории – для вин, нуждающихся в интенсивной аэрации, и для вин, которые не требуют аэрации.

Декантеры для интенсивной аэрации отличаются узким высоким горлышком и широкой нижней частью. Резкое сужение в средней части графина позволяет сохранить весь спектр ароматов до тех пор, пока вино не подадут к столу. Широкая нижняя часть даёт возможность интенсивно контактировать с воздухом, благодаря чему наилучшим образом раскрывается винный букет. Чаще всего декантеры такой формы используют для аэрации молодого спиртного, чей вкус ещё не полностью раскрылся. Аэрации чаще всего требуют вина сортов темпранильо, шираз, мальбек и гренаш. Сейчас довольно часто используют так называемый метод «жёсткой» аэрации. В основном это относится к напиткам, пик развития которых наступит через 10-15, а может, и больше лет. Такое спиртное обладает жёстким вкусом и является высокотанинным. Для того чтобы увеличить интенсивность контакта с воздухом, используются графины невероятных закрученных форм со встроенными дополнительными приспособлениями.

Старые благородные вина, которые не требуют дополнительного обогащения воздухом, могут переливаться в декантеры разнообразных форм. Особых требований здесь нет. Это могут быть «уточки», амфоры, фигурные графины. Единственный нюанс касается элитных дорогостоящих напитков. Для декантации подобных вин графин должен иметь очень плавные формы. Такой декантер не повредит нежную структуру алкоголя, в противном случае он «расслоится» и потеряет приобретённый при выдержке букет.
Не только форма имеет значение для декантера, но и материал, из которого он изготовлен. Хороший сосуд изготавливается из высококачественного хрустального стекла. Лучшими производителями декантеров являются австрийская компания Riedel и Spiegelau из Германии. Австрийская компания специализируется на декантерах для настоящих профессионалов и эстетов. Это настоящие произведения искусства, которые удовлетворят самый изысканный вкус. Продукция немецкой компании Spiegelau имеет широкий спектр выпускаемых наименований и является доступной для большого количества потребителей. Компания занимается производством декантеров и бокалов уже на протяжении пяти столетий. С помощью их продукции даже любитель сможет выполнить декантацию напитка дома.

Чтобы правильно провести процедуру декантации, попробуйте отыскать рекомендации производителя. Довольно часто контрэтикетка может содержать информацию о потенциале хранения напитка. Если пик развития алкоголя ещё не настал, то его следует декантировать, чтобы оно искусственно «состарилось».
Для того чтобы понять, требуется ли процедура вину или нет, можно налить небольшое количество спиртного в бокал и немного покрутить в ладонях. Если при дегустации аромат и вкус показались неполноценными, то оставьте его на время, а затем снова попробуйте. Если букет напитка стал более ярким, значит такое спиртное требует декантации для обогащения кислородом.

Процедура декантации вина

• Вино следует переместить в вертикальное положение. Так оно должно провести сутки, а если осадок очень большой, то срок следует увеличить.
• Следует подготовить специальные предметы для декантирования: графин, свечу или фонарик, винную корзинку, штопор.
• Декантер следует ополоснуть горячей водой.
• Зажгите на столе свечу или включите фонарик, чтобы у вас был дополнительный источник света, который позволит увидеть осадок возле горлышка.
• Аккуратно разверните бутылку с винной этикеткой к гостям. Назовите производителя, винодельческий регион, год сбора урожая.
• Следует обрезать капсулу под кольцом и протереть горлышко бутылки от налёта.
• Штопором следует аккуратно вытянуть пробку сначала на три четверти, а затем, обхватив рукой, вытянуть полностью.
• Понюхайте пробку. Если чувствуется запах плесени или затхлости – это значит, что вино испорчено.
• Пробку следует положить на блюдечко и оставить возле гостей.
• Горлышко следует протереть ещё раз.
• Перед декантацией следует попробовать напиток, налив его себе в бокал.
• Далее, удерживая бутылку над дополнительным источником света, медленно перелейте напиток в декантер.
• Прежде чем разлить вино по бокалам, его следует несколько раз покрутить по часовой стрелке и дать подышать 5-10 минут.

Теперь вы знаете, что значит декантировать вино.

Декантация – сложная процедура, требующая опыта, внутренней интуиции и поэтапного выполнения процедуры. Но самая большая сложность в том, что вам придётся принимать важное решение – переливать вино в декантер или нет, подвергать его дополнительной аэрации, приобретёт ли напиток от этого более приятный вкус и аромат. Несмотря на все сложности такой опыт может быть очень приятным, в особенности с эстетической точки зрения. Сам винный ритуал станет прекрасным украшением вечера и наверняка произведёт впечатление на гостей.

Вино — декантация и аэрация

Декантация представляет собой процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд-емкость, называемый декантером. Процесс аэрации (аэрирования) вина представляет собой насыщение вина воздухом окружающей среды. Основной целью этих двух, во многом тождественных процессов, является получение чистого продукта в виде вина без осадка. Необходимость совершения данного процесса – это всегда личный выбор любителя данного напитка. При этом, основным вопросом становится следующий момент: какие вина стоит подвергать декантации и сколько времени вино может находиться в декантере. Однозначного ответа на эти сложные вопросы не существует, потому что не всем винам нужен данный процесс, а некоторым даже противопоказан.

Первостепенной причиной проведения декантации является отделения вина от осадка, который скапливается на донышке и стенках бутылки в ходе хранения вина в погребе. Осадок представляет собой конгломерат остатков разложения из солей винной кислоты, аминокислот, полисахаридов и белков растительного и животного происхождения.

Чисто с эстетической точки зрения, осадок выглядит некрасиво при попадании в бокал, а с точки зрения оценки дегустатором органолептики вина привносит в напиток излишнюю горечь и вязкость вкуса.

Другой причиной для декантации является стремление дегустатора насытить вино кислородом, или проаэрировать его, что будет способствовать эволюционному раскрытию и улучшению букета вина. Кстати, именно для аэрирования, позволяющего раскрыть ароматику вкуса и аромата вина, его взбалтывают круговыми движениями кисти в бокале.

Молодым и невыдержанным винам проведение декантации позволяет в определенной степени сгладить «колючую» и шероховатую структуру напитка. При аэрации в молодом и невыдержанном красном вине снижается общий уровень так называемых «зеленых» танинов. Вино приобретает более стабильный и приятный вкус, становится более «округлым» при оценке его органолептики.

Следует помнить, что не следует подвергать декантации вина массового, «супермаркетного» ассортимента, так как они изначально подвергаются жесткой механической фильтрации, поэтому появление в них осадка практически исключено. Производители данного рода вин изначально стараются получить общедоступный продукт для массового спроса, поэтому появление в данных напитках осадка, который может повредить их стабильности, противоречит целям производителей вин массового спроса.

По мнению экспертов, следует декантировать только те вина, которые могут быть подвержены эволюционному старению в погребе и винном шкафу.

Аэрировать и декантировать следует вина на основе мощных и танинных красных сортов винограда: Каберне Совиньона, Сиры (Шираза), Темпранильо, Мальбека, Гренаша, Мурведра. В абсолютном большинстве случаев достаточно сильный осадок содержат винтажные хересы и портвейны.

При декантации выдержанных вин следует помнить, что существует определенная опасность передержать вино в декантере. Старое, выдержанное вино может чрезмерно быстро редуцировать под воздействием агрессивной окружающей атмосферы, окислиться и выдохнуться.

При рассмотрении декантации с химической точки зрения, следует рассматривать итог данного процесса как результат взаимодействия вина и воздуха, в результате которого происходит окисление (насыщение вина кислородом) и легкое испарение алкоголя.

Вино представляет собой сложно составной продукт, состоящий из сотен элементов, но за фруктовую составляющую отвечают лишь некоторые из них. Эти важные элементы могут быстро окисляться, в результате чего вино становится «плоским» и выдохшимся, неинтересным для конечного потребителя.

Реакция вина на аэрацию находится в прямой зависимости от его фруктовой насыщенности, уровня кислоты и температуры окружающей среды. Дополнительно и другие элементы вина склонны подавлять его фруктовые составляющие вкуса и аромата. Например, соединения серы, которые добавляются в процессе производства для предотвращения окисления и распространения микробов, могут при избыточной концентрации придавать вину вкус и ароматику жженой спички, сероводорода и затхлости.

Также соединения серы могут образоваться в вине естественным путем, придавая ему неприятными тонами аромата. При правильном («эволюционном») декантировании неприятные вкусу и аромату элементы испаряются до того, как вино начинает окисляться. Поэтому, вопрос о том, оправдана ли для того или иного вина декантация, зависит от того, как вино реагирует на кислородное насыщение. Если оно «раскрывается» уже в бокале и дает нам ожидаемые аромат и вкус, то вопрос отпадает сам собой.

К нестойким («хрупким») для декантации винам, следует относить возрастные вина Бургундии на основе многочисленных районированных и коммунальных вариаций сорта Пино Нуар и вина Пьемонта (Северная Италия) на основе сорта Небиолло.

Вообще, существует мнение определенного ряда экспертов (Дж. Робинсон), что выдержанные вина, созданные на основе Пино Нуар, не следует декантировать. Нам кажется, что дискуссия о возможности (или невозможности) декантации выдержанных вин на основе Пино Нуар, далека от своего завершения.

Некоторые практикующие сомелье говорят об актуальности декантирования красных вин Бордо в возрасте от 2 до 15-20 лет выдержки. При этом приоритетными и обязательными для дегустации винами следует считать вина Левобережья Бордо — Медока и Грава («царства» сорта Каберне Совиньон).

Ситуация с винами Правобережья («царство» сорта Мерло) не выглядит столь однозначной.

В частности, Элеонора Скоулз и Тьерри Дессов говорят о том, что из всего массива вин Правобережья Бордо следует подвергать декантации только выдержанные вина Помроля. Лука Марони, — культовая фигура в итальянском виноделии, — говорит о необходимости декантации выдержанных вин Тосканы и Пьемонта от 5 до 10 лет.

Стивен Спурье отмечает необходимость декантации выдержанных вин Долины Роны от 5 до 20 лет и некоторых выдержанных вин Нового Света на основе следующих сортов: Мальбека (Аргентина, Мендоса), Шираза (Австралия, Баросса), Карменера (Чили), Пинотажа (ЮАР).

Из белых вин следует подумать о декантации выдержанных вин на основе сорта Шардонне: Бургундии, Чили (Касабланка) и США (Калифорния и Орегон).

Следует заметить, что помимо всего прочего, процесс декантации имеет в себе черты эстетического удовлетворения — вино становится привлекательнее в стильном стеклянном сосуде, чем в бутылке. Необходимо учитывать, что по мнению некоторых экспертов следует считать заблуждением суждения о том, что декантирование красных вин смягчает их жесткие танины.

Некоторые ученые (Университет Дэвиса в Калифорнии и этнологические образовательные центры Бордо) считают, что процедура аэрации и декантации не влияет на танинность вина. Но и они говорят о том, что декантация позволяет нивелировать неприятные для вкуса и ароматики вина составляющие, увеличивая его фруктовость, что создает впечатление смягченной структуры напитка.

Как правило, процесс декантации и аэрации оказывает благоприятное воздействие на молодые и выдержанные («мускулистые») вина на основе Сира и Гренаша (Долина Роны, Прованс, Лангедок-Руссильон). Соприкосновение с воздухом добавляет данным винам интенсивности ароматов и вкусовой мягкости.

Следует особо выделить некоторые аспекты декантации белых вин, что особенно касается выдержанных вин на основе сортов Рислинг и Шардонне.

Считается, что выдержанные вина на основе данных сортов улучшаются во время аэрации и декантации.

Замечено, что чем выше плотность и концентрация вина, тем благоприятнее воздействует на него декантация. Это можно объяснить спецификой производства вин на основе данных сортов. Как правило, белые вина мало соприкасаются с воздухом во время винификации, поэтому при бутилировании в них остаются первичные, сортовые ферментационные ароматы, такие как дрожжи и двуокись углерода. В процессе выдержки к ним добавляются вторичные (бочковые) ароматы. Во время аэрации газ и другие ферментационные элементы рассеиваются, выводя на первый план фруктовые и минеральные характеристики вина.

Мы должны помнить, что образование осадка в белых винах хотя и имеет место, но носит незначительный характер, а для вин категории «sur liе» даже необходимо. Поэтому, применительно к белым винам мы скорее должны говорить об актуальности процесса аэрации вина.

Возникает главный вопрос: как выбрать правильный декантер для вина? Декантер – это стеклянный специальный графин, который предназначен для подачи и декантации вина. Еще несколько веков назад в Европе (позднее Средневековье) появилась традиция переливать вино в стеклянный графин. Существует множество историй и легенд о том, какова была первоначальная цель процесса декантации и когда изобретен первый декантер. При этом, следует учитывать древнегреческий и римский обычай переливания вина в глиняные кувшины и галльский обычай сливать все вино в одну деревянную емкость-братину на пирах.

Без сомнений можно сказать только одно – изначально при королевских дворах и в домах феодалов ценились богато украшенные винные графины и только в XIX — XX вв. начали появляться декантеры, которые могли подчеркнуть достоинства вина, а быть не только украшением праздничного стола.

Большое значение для процесса декантации и аэрации имеет форма декантера. Напомним, что следует учитывать два основных момента. Первый заключается в том, что зрелые, выдержанные вина необходимо декантировать, чтобы отделить пигментационный осадок, который со временем выпадает на дне бутылки. Второй момент напоминает нам об аэрация вина. Именно эти моменты должны быть определяющими при выборе декантера.

Сейчас производители выпускают множество декантеров самых различных форм. Как правило, компании, которые выпускают профессиональную посуду для ресторанов и любителей вина, производят декантеры и бокалы для вин различного свойства. Необходимо заметить, что среди всего массива форм декантеров, принять выделять два основных вида с различными разновидностями и вариациями.

Декантеры, которые имеют горлышко в форме воронки и широкой, объемной нижней части дна предназначаются для молодых вин, которые еще не раскрыли свой потенциал. Если мы имеем молодое вино в бутылке, то важно, чтобы при переливании вино соприкасалось с воздухом. Чем больше площадь соприкосновения, тем больше вино насыщается кислородом и имеет более выраженный аромат и вкус. Если декантер имеет недостаточно «раскрытое» (воронкообразное) горлышко, то при переливании струя вина не сможет иметь форму веера и, значит, аэрация будет произведена не так интенсивно («закрытая аэрация»). Необходимо заметить, что иногда может понадобиться декантер данной формы для аэрации вин из «хрупких» сортов винограда — Неббиоло или Пино Нуара. По отношению к насыщенным, молодым винам и винам средней степени выдержки необходимо помнить, что вино идеально аэрируется только тогда, когда его уровень расположен немного ниже самой широкой части декантера. «Золотое правило декантации» гласит, что если вы перелили вино в декантер, то выпить его нужно в этот же день.

Существует и другая разновидность декантеров для старых вин, которые выдержаны несколько лет и имеют определенный осадок. Декантеры, предназначенные для старых вин, как правило, имеют узкое горлышко и нижнюю форму в виде шара. В данном случае для вина не особо важно максимально соприкасаться с воздухом. К таким формам можно отнести декантеры-«уточки» (Бароло), декантеры, которые напоминают обычный графин и другие, редкие формы.

Также стоит выделить среди декантеров те, которым придают форму амфор или ваз. Их используют для особенно хрупких вин (Неббиоло, Пино Нуар, Вионье) или, что более актуально, — для розовых вин («Тавель»), которые при декантации могут не раскрыться. Как правило, для таких вин, как и для белых, используют декантеры с крышечкой, которые могут по максимуму сохранить свойства вина, частично изолируя его от агрессивной внешней среды.

Материалами, из которых создаются декантеры, могут быть как стекло, так и хрусталь. Одной из основных функций декантера является эстетическое представление напитка — демонстрация красоты и исключительности поданного вина. Поэтому декантер должен быть кристально прозрачным и гладким, изготовленным из чистого хрусталя или стекла высокого качества. Сейчас на рынке представлен большой выбор декантеров, поэтому можно достаточно легко выбрать посуду на все случаи. Например, декантеры, созданные из стекла с добавлением серебра, могут, в определенной мере, способствовать определенной иммуностабилизации организма. В последние годы в литературе появились сведения о том, что серебро является мощным иммуномодулятором, сравнимым по действию со стероидными гормонами. Установлено, что в зависимости от дозы, серебро может как стимулировать фагоцитоз. Под влиянием серебра повышается количество иммуноглобулинов классов «А», «М», «G», увеличивается процентное содержание количества «Т»-лимфоцитов. Хрустальные декантеры с добавлением бария, могут, хотя и отчасти, способствовать укреплению организма. Барий в большем своем процентном отношении находится в костях человека. Поэтому он прекрасно взаимодействует с кальцием, так как их биологические и химические свойства очень схожи. Поэтому барий способен замещать кальций в костях человека. Следует оговориться, что очень часто на рынке, в больших количествах появляются сосуды-подделки из низкокачественных хрусталя и стекла. Те же самые декантеры, изготовленные из низкокачественного хрусталя с применением бария, могут вызывать негативные реакции в организме. В частности, такое соединение как хромат бария является ядовитым. Если оно попадает в организм человека и растворяется под действием желудочной кислоты, то это может вызвать отравление.

Наконец, декантеры могут быть декоративно украшены соединениями платины и золота, то есть химически нейтральными металлами, которые не имеют никакого воздействия на вино. Допустимы также подставки, декоративные ручки, крышечки. Следует помнить, что деревянных деталей на декантере быть не должно. Также для вин не подходит посуда из синтетической керамики, глины и тому подобных материалов.

В данном случае возникает проблема различения двух основных понятий: «декантер» и «караф». Большой разницы между карафом и декантером нет. При наличии необходимости один сосуд можно заменить другим, но, при этом существует определенный технический момент.

Караф необходим для аэрации вина, после пребывания его в бутылке. Благодаря карафу, уходят редуктивные тона вина из бутылки, раскрываются потенциальные ароматы, нивелируется эффект бочки, смягчаются танины. Интересные, молодые вина, которые обладают резким первичным вкусом и ароматом, после одного-двух часов, проведенных в карафе, получают округлость ароматики и вкуса. Некоторые молодые мощные вина (О-Медок, Кроз-Эрмитаж, Прованс) специалисты рекомендуют открывать за несколько часов до употребления, помещая их в караф. Обычно процедура карафажа (переливания вина в караф) проводится за час до употребления, но с каждым вином данный временной промежуток имеет индивидуальное значение.

Как же ухаживать за декантером?

• Во-первых, декантер нельзя мыть в посудомоечной машине. Лучше всего применять обычный «ершик», у которого не выпадают при использовании щетинки. Также существуют профессиональные специальные средства для мытья такой посуды, поэтому лучше всего использовать их. Непременным условием является использование теплой и чистой проточной воды.
• Во-вторых, нельзя применять химические средства при обращении с декантерами. Их остатки, при неполном споласкивании могут негативно влиять на структуру вина.

• В-третьих, лучше всего обойтись специальной водой или нейтральными средствами. Специальной салфеткой с микрофиброй необходимо протирать только внешнюю часть декантера.
• Сушатся декантеры на специальных штырях, которые расположены под наклоном или вертикально. Хранить их желательно отдельно от другой посуды. Декантеры всегда должны быть чистыми, без постороннего запаха, отпечатков пальцев и «сколов» на поверхности. Перед декантацией следует обязательно ополоснуть декантер еще раз.

Правила декантирования — читайте на Winestyle.ru

В ресторанах высшего класса, тяготеющих к аристократизму, вино к столу подается в изящных стеклянных графинах — декантерах, а предшествует этому процесс декантирования.
Декантирование (или декантация) — это переливание вина перед подачей из бутылки в графин. По мнению Хью Джонсона, одного из самых известных экспертов в мире виноделия, декантирование преследует три цели: аэрация вина (насыщение кислородом), удаление осадка, эстетическое наслаждение.

Контакт вина с воздухом, или аэрация

Многим винам просто необходимо «подышать», «проветриться» перед разливом по бокалам. Это связано с тем, что в процессе изготовления и выдержки химический состав вина постоянно меняется. Окислительные процессы могут спровоцировать образование сульфидов в повышенной концентрации, однако этот недостаток вина легко исправляется даже непродолжительным проветриванием. Кроме того, аэрация необходима для мощных молодых вин с резкими танинами. Насыщение вина кислородом в этом случае смягчает вкус вина, делает его более сбалансированным и гладким.

Большинство экспертов сходятся на том, что аэрация раскрывает ароматическую составляющую красных вин и меняет их букет в лучшую сторону.

Процесс аэрации начинается с момента вынимания пробки. Основное насыщение кислородом происходит в процессе переливания вина из бутылки в графин. Испарение летучих веществ продолжается уже в декантере, поэтому для тех вин, которым необходима аэрация, выбирается декантер с большой площадью поверхности испарения.

Необходимо отметить, что для очень выдержанных, раритетных вин декантирование может быть губительным. Их химический состав настолько сложен, что переливание может полностью разрушить структуру вина и сделать его непригодным для питья. В этой ситуации просто невозможно угадать, как декантирование повлияет на вкус. Авторитетныесомелье сходятся на том, что для таких вин вполне достаточно постоять какое-то время в открытой бутылке, без переливания в декантер. Большинство же красных вин должны провести в декантере перед подачей от 20 минут до 2 часов. Определить время декантирования точнее возможно только после дегустации, во время которой вы можете ощутить нехарактерные запахи, почувствовать резкость танинов или, напротив, определить, что в декантации нет необходимости.

Таким мощным винам, как каберне, шираз, многим итальянским винам (особенно кьянти и бароло) особенно показано декантирование, в то время как о мерло и хрупких бургундских винах можно не беспокоиться. Декантирование необязательно также для большинства белых и розовых вин. Лучший сомелье мира-2008 Андреас Ларссон не рекомендует декантировать вина из пино нуар и гренаша, аромат которых только теряет от излишнего контакта с кислородом, и прописывает непременное декантирование красным бордоским винам.

Отделение осадка

В некоторых винах с большим потенциалом выдержки винная кислота со временем выпадает в осадок, который можно заметить на дне бутылки. Как правило, этому подвержены плотные красные вина с выдержкой не менее 5-7 лет. Сам по себе кристаллический осадок совершенно не влияет на вкус и аромат вина, однако пить такое вино может бытьнеприятно, особенно если он поскрипывает на зубах. Поэтому вина с осадком рекомендуется бережно декантировать. Сама процедура выполняется следующим образом:

• Перед декантированием бутылка должна находиться в держателе в горизонтальном положении.
• Бутылку следует открывать в том же горизонтальном положении, чтобы не потревожить осадок. Если у вас нет держателя, удобнее открывать бутылку, находящуюся в вертикальном положении (главное, не переворачивать ее перед этим).
• Вино медленно переливается в декантер тонкой струйкой. Если следовать классическим канонам, в это время горлышко бутылки нужно держать над свечой, чтобы вовремя увидеть приближение осадка. Так называемая «дымная вода» пропускается в декантер, а остатки вина с кристаллами осадка остаются в бутылке. Только не стоит приближать бутылку слишком близко к свече, иначе закопченное горлышко не позволит заметить осадок.

Декантирование — простое по сути действие, но в исполнении профессионалов оно становится настоящим искусством. Среди сомелье проводятся конкурсы по декантированию, жюри которых оценивают не только правильность действий участников, но и их артистизм.

Каждому вину — свой декантер

Несмотря на огромное разнообразие декантеров, можно выделить две основных категории этих сосудов, а всё остальное — лишь вариации, результат творчества дизайнеров.

Первый тип — декантер с широкой нижней частью и узким высоким горлышком. Эти  декантеры предназначены для вин, нуждающихся в интенсивной аэрации. Резкое сужение сосуда в средней части позволяет сохранить весь спектр ароматов до того, как вино будет подано к столу. Декантеры такой формы предназначены в основном для молодых, нераскрывшихся вин. Большая площадь соприкосновения с воздухом позволяет раскрыть вкус и аромат таких вин наилучшим образом.

Для старых, благородных вин, не нуждающихся в аэрации (она происходит во время выдержки, через пробку), используются иные декантеры. Здесь не так важна площадьповерхности, поэтому декантеры для выдержанных вин отличаются большим разнообразием форм — это могут быть и «уточки», и амфоры, и классические графины. Многие именитые сомелье предпочитают изящные декантеры с крышкой, которые используются для самых нежных и ценных вин.

Для элитных выдержанных вин нужны декантеры особенно плавных очертаний, чтобы в процессе перелива не повредить хрупкую структуру ценного вина (вино может «расслоиться» и не показать вкус и аромат, достигнутые в процессе выдержки).

Какую бы форму не имел декантер, он должен быть изготовлен из качественного хрустального стекла без примеси свинца. Самые авторитетные игроки мирового рынка — декантеры Riedel и Spiegelau. Сосуды от Риделя — это настоящие произведения искусства, предназначенные для профессионалов и эстетов. Немецкая компания Шпигелау производит декантеры и бокалы для спиртных напитков более пяти веков, их коллекции объединяют огромное количество наименований сосудов для вина, и что немаловажно — продукция Шпигелау доступна для широкого круга покупателей. Каждый любитель вина сможет собрать дома собственную коллекцию бокалов и декантеров для разных типов вин.

Декантированное вино — это не только более приятный вкус и аромат. Это иная эстетика употребления вина. Почему бы не отдать должное этому великому напитку и не перенять этот красивый обычай хороших ресторанов для своего дома?

Вам может понравиться

Когда декантировать вино?

Графин — важный и полезный инструмент, который часто становится объектом запугивания. Если все сделано правильно, декантация вина может улучшить даже самое обычное вино.

Однако не всегда легко понять, нужно ли декантировать. Вам необходимо учитывать изменения, вызываемые процессом, а также помнить несколько рекомендаций.

Есть две основные причины декантации вина. Первый — физический — для отделения осветленного вина от твердых частиц, образовавшихся во время выдержки.Второй — это действие кислорода, который высвобождает определенные соединения, связанные внутри бутылки. Оба влияют на наше восприятие вкуса, текстуры и аромата.

Вопреки распространенному мнению, декантирование старых вин — далеко не строгое правило.

Слив осадка

Доктор Гэвин Сакс, доцент кафедры пищевых наук Корнельского университета, отмечает, что отделение осветленного вина от твердых частиц, взвешенных в бутылке, было изначальной мотивацией для декантации вина.

«Декантирование восходит к алхимии, где оно использовалось для описания процесса отделения жидкой части смеси от твердых веществ», — говорит Сакс.

Вино сегодня надежнее, чем когда-либо. У нас есть возможность точно фильтровать и предотвращать образование некоторых твердых частиц, но избавление от отложений всегда будет проблемой.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Осадок может быть очень мелким и имеет тенденцию притуплять вкус и выразительность. Иногда винодел предпочитает разливать в бутылки что-то с остаточным осадком, но большинство традиционалистов сопротивляется любой дымке или облачности.В целостном акте оценки вина визуальные отклонения обязательно влияют на то, как мы впервые воспринимаем вино.

Но прежде чем вы сможете сделать декантирование, вам нужно приготовить само вино.

Если вы берете вино из горизонтального погреба, в идеале вы должны дать бутылке пару дней, чтобы она стояла вертикально, чтобы осадок успел сместиться на дно, не смешиваясь с вином.

«При работе с красным вином важно следить за тем, чтобы осадок оставался на дне бутылки, чтобы вы могли перестать сливаться, когда осадок попадет в горлышко», — говорит Манни Берк, основатель The Rare Wine Co., импортер и продавец из Калифорнии, специализирующийся на старых винтажах.

Если вы берете вино из горизонтального погреба, в идеале вы должны дать бутылке пару дней, чтобы она стояла вертикально, чтобы осадок успел сместиться на дно, не смешавшись с вином. Даже пара часов лучше, чем ничего.

Это также делает неразумным подавать выдержанное вино, которое недавно было перевезено. Движение разрушает твердые тела таким образом, что это невозможно исправить без адекватного периода отдыха.

Если вы идете прямо из погреба к столу, обратите внимание на то, как при этом перемещается осадок. Берк говорит: «Наклоните ее в вертикальное положение, очень медленно поднимите ее в руки, чтобы осадок, лежащий на этой стороне, в основном соскользнул на дно, а затем [несите] бутылку, стоя».

Поднесите фонарь к горлышку бутылки, где он встречается с плечом, чтобы вы могли обратить внимание на прозрачность вина. Прекратите наливать в тот момент, когда заметите, что осадок затуманивает вино.Количество вина, которое вы оставите в бутылке, будет варьироваться в зависимости от количества осадка. Заблаговременная подготовка бутылки позволит сократить количество отходов.

Аэрация вина, позволяющая кислороду творить чудеса / Getty

Декантация для кислорода

Когда вы переливаете вино из бутылки в графин, воздух проникает в вино. Но если ваша цель — побудить вино «раскрыться», оставление вина после заливки может вызвать определенные дополнительные изменения.

Как объяснил доктор Сакс, когда вино находится на воздухе более часа, одновременно происходит несколько процессов.

Если при открытии вы заметили запах тухлых яиц или зажженной спички, это, как правило, признак сероводорода. От 30 минут до часа в графине могут помочь высвободить эти соединения, что позволит вам оценить другие качества вина.

Во-первых, это утечка летучих соединений. Двумя основными виновниками вина являются углекислый газ и сероводород.Очевидно, что углекислый газ присутствует в игристых винах, они также присутствуют в тихих белых винах, где незаметные дозы колючего кислого газа усиливают вкус некоторых белых вин и придают им консервирующие свойства.

Это одна из причин, по которой мы часто не декантируем белое вино. Но в большинстве красных вин присутствие CO ₂ может сделать вино более танинным и обычно считается недостатком.

H ₂ S, или сероводород, упоминается как «ослабленный аромат».Иногда он появляется в красных винах, которые были произведены в герметичных условиях и запечатаны очень плотно. Это особенно характерно для Сира.

Мы Рекомендуем:

• Wine Enthusiast Art Series Silhouette Графин с черной полосой
• Набор графина Vivid и аэрирующих воронок

Если при открытии вы заметили запах тухлых яиц или зажженной спички, это, как правило, признак сероводорода. От 30 минут до часа в графине могут помочь высвободить эти соединения, что позволит вам оценить другие качества вина.Дальнейшее перемешивание, например, перемешивание или переливание вина взад и вперед, может помочь, если вы спешите, хотя это рекомендуется только для крепких вин.

Воздействие кислорода приводит к реакциям в вине, как хорошим, так и плохим, многие из которых требуют нескольких часов (или дней) для полного развития. Вот почему вино сначала приятно раскрывается, а затем, в конечном итоге, после слишком долгого воздействия на него может потерять вкус.

В первую очередь с кислородом вступают соединения на основе серы.Однако иногда это ароматы, которые мы не хотим терять. Например, серные соединения придают Совиньон Блан его цитрусовый, тропический аромат и легко теряются в окислительных реакциях. К счастью, красные вина не так сильно беспокоят, поскольку многие из их соединений не так чувствительны к воздуху.

Декантировать или не декантировать / Getty

Следует ли декантировать все старые вина? Требуется ли больше времени для декантации более старых вин?

Вопреки распространенному мнению, декантирование старых вин — далеко не строгое правило.Бургундский, например, известен своей деликатностью, и вопрос о том, декантировать или нет, часто горячо обсуждается между экспертами. Однако более старые урожаи вин на основе Неббиоло, такие как Бароло и Барбареско, а также Риоха и другие полнотелые вина, как правило, являются сильными кандидатами для декантации.

Если первоначальный вкус вина многообещающий, декантация может не потребоваться. Аккуратно перелейте вино прямо из бутылки в бокал. Если вы все же решите декантировать, используйте графин с узким дном, который дает меньше возможностей для смешивания воздуха и дальнейшего изменения вина.

Распространено мнение, что чем старше вино, тем дольше оно раскрывается. Но Мэнни Берк утверждает кое-что более конкретное.

«Вина, которые подвергаются воздействию большого количества кислорода перед розливом в бутылки, как правило, хорошо реагируют на кислород после открытия бутылки», — говорит Берк.

Для Мадейры декантируйте не менее одного дня на каждые десять лет хранения бутылок.

Те Бароло, Барбареско и Риохас, которые хорошо поддаются декантации? По большей части их винифицируют таким образом, чтобы они подвергались более сильному воздействию кислорода.

Самым ярким примером, который предлагает Берк, является Мадейра, вино, производящее как кислород, так и тепло, и, как известно, прослужит долго после открытия бутылки.

«Если Мадейра находилась в бутылке в течение длительного времени, вы захотите декантировать ее, возможно, от нескольких дней до нескольких недель, прежде чем пить, потому что она должна перейти из среды, лишенной кислорода, в среду, в которой она снова будет наслаждаться кислородом… это то, что ему действительно нравится », — говорит он.

Правило Берка для Мадейры? Декантировать не менее одного дня на каждые десять лет хранения бутылок.

Сколько стоит декантировать? / Getty

Как узнать, когда вино декантировано?

Ливанская винодельня Château Musar известна тем, что выпускает вина на пике зрелости, имея обширную библиотеку бутылок за десятилетия, с предложениями 1940-х и 50-х годов, которые все еще выставлены на продажу.

Марк Хочар, чья семья основала Musar в 1930 году, говорит, что декантация имеет решающее значение для достижения полного выражения вин. Он рекомендует декантировать не менее 30 минут, но предупреждает, что найти лучший момент для вина не так просто, как установить таймер.

«Чтобы насладиться пиком вина после того, как вы открыли бутылку, вы должны [попробовать] его эволюцию с того момента, как вы ее открыли. [Вам нужно] понять, где это началось и где закончилось… Это все равно что наблюдать за спортсменом на пике своей карьеры », — говорит Хочар. «Если бы вы поняли, где и когда он начал свое обучение в детстве, насколько трудным был путь к вершине, вы бы еще больше уважали его достижения и видели бы их в ином свете».

Декантация — это не просто переливание вина в причудливый сосуд.Это мощный инструмент, который стоит держать в вашем арсенале, и он может значительно расширить то, что вы получаете от этого живого напитка. Хотя есть эффекты и реакции, которые мы можем идентифицировать, не всегда есть один ответ на вопрос, следует ли декантировать конкретную бутылку.

Все, что вы можете сделать, это попробовать и спросить себя, можно ли получить что-то еще от этого процесса.

Руководство по искусству деканта

Одна из замечательных особенностей полноценного винного сервиза — это церемония.И нет ничего более загадочного в полноценном винном сервизе, чем декантирование. Графин сам по себе прекрасен, но наполненный вином и освещенный пламенем, он внушает благоговение. Что это за таинственная церемония? И с какой целью?

Прежде чем мы познакомим вас с этим, вам может быть полезно понять, что такое дубильные вещества в вине. Мы объясним, что такое графин для вина. Затем мы узнаем, как декантировать вино, когда его следует декантировать и почему его следует декантировать.И, наконец, как почистить графин, когда все сказано и сделано.

Что такое графин для вина?

Графин для вина — это отдельный контейнер, часто сделанный из стекла или хрусталя, в который наливают вино с целью увеличения площади поверхности, на которой находится вино. Это заставляет вино взаимодействовать с большим количеством кислорода, чем обычно. Воздействие кислорода усиливает процесс окисления, который смягчает дубильные вещества в вине, смягчает лечебный, алкогольный характер винного этанола и способствует испарению сернистых сульфитов вина.Многие вина, в основном, становятся вкуснее и пахнут намного лучше после декантации.

Вы могли подумать: «Подождите, вы только что описали бокал для вина». Да, это правда. Фужеры (и даже фужеры с линиями розлива) предназначены для увеличения площади поверхности вина. Но они также созданы, чтобы вежливо передать вино в рот. Графин для вина выводит аэрацию бокала на новый уровень. Их уникальные формы специально увеличивают пространство, в котором вино может течь и течь. Но это не все графины.

Графины для вина также позволяют подавать старые красные вина с осадком, не выливая этот осадок в бокал. Во-первых, винные бутылки часто тонируются по дизайну, чтобы минимизировать риск повреждения от прямого света. Но если вино будет в кристально чистом сосуде, увидеть осадок будет намного легче. А во-вторых, кромка многих графинов специально предназначена для улавливания осадка при наливании вина, прежде чем он выйдет за борт.

Как декантировать вино

Изучение того, как декантировать вино, делает две основные вещи (хотя есть несколько других преимуществ, о которых мы поговорим позже).Он аэрирует вино, чтобы улучшить его букет и вкусовые характеристики. И удаляет осадок из старых красных вин, если они есть. Чтобы правильно декантировать вино, нужно знать, как пользоваться самим графином, когда декантировать вино и как долго декантировать вино.

Как пользоваться графином для вина

Вино обычно хранят на боку. Если есть вероятность или , что вы собираетесь открыть винную бутылку, в которой есть осадок, дайте вину постоять в вертикальном положении в течение 12–16 часов, чтобы осадок осел.

Теперь пора перелить вино в графин. В зависимости от типа вина, которое вы декантируете, у вас есть два пути, чтобы научиться пользоваться графином для вина.

Шоковая декантация

Также известная как quick splash decanting , это когда бутылку вина наклоняют вертикально и под действием силы тяжести выливают в графин, установленный или удерживаемый вертикально. Вино с силой ударяется о дно графина, брызгает на дно и кружится.Это лучше всего подходит для молодых танинных красных вин, которые долго не выдерживались. Обычно менее 2 лет. Шоковая декантация предназначена для интенсивного воздействия кислорода на вино и дальнейшего ускорения аэрации. Шоковая декантация не поможет изолировать осадок. Не используйте его для выдержанного красного вина с осадком на дне бутылки. Шоковая декантация очень похожа на аэрацию, и лучшие аэраторы для вина будут делать то же самое. Вот хороший ресурс для всех, кто интересуется различиями между аэрацией и декантированием.

Обычное декантирование

Это то, что чаще всего представляют, когда они думают о декантации. Он включает в себя медленное наливание вина в графин. Вы можете либо держать графин в одной руке, а другой наливать, либо поставить графин на ровную поверхность и влить вино. В любом случае, наливание медленно и без особых брызг помогает хрупким, более старым винам сохранить свою структуру, текстуру и цвет. .

Также позволяет выливателю обнаруживать осадок. И лучший способ сделать это — одной рукой налить вино в графин и приложить источник света к горлышку бутылки, когда вы наливаете.Держите зажженную зажигалку или спичку под горлышком бутылки и начинайте наливать очень медленно, когда бутылка станет параллельна земле. Когда вино, зажженное пламенем, станет пыльным, мутным или вы действительно увидите кусочки осадка, все готово. Графин не фильтрует осадок. Но процесс наливания вина в графин позволяет увидеть осадок и избежать его. Возможно, вы видели, как это делали сомелье; это одна из самых заметных обязанностей сомелье.

Как декантировать вино без декантера

Вино не обязательно должно быть декантировано в графине.Это наиболее эффективный способ декантации вин, но есть и другие методы. Вот как декантировать вино без графина.

Разбавьте вино в бокале

Поскольку бокалы предназначены для аэрации вина, обычно вы можете быстро и грязно декантировать, налив стандартное вино в бокал и несколько раз помахав им. и позволяя ему дышать. Как долго вы позволяете ему дышать, зависит от сорта вина. Об этом мы поговорим в следующем разделе.

Используйте аэратор

Для чего нужен аэратор для вина? Что ж, аэратор для вина — это замечательный маленький винный гаджет, который заставляет вино взаимодействовать с потоком кислорода под давлением.Он сразу же насыщает вино воздухом и, благодаря силе потока кислорода, также приближается к приятному свисту. Аэраторы не только запускают процесс окисления, но и ускоряют процесс испарения. Они как графины для вина с турбонаддувом.

Используйте блендер

Богохульство! Да, это может показаться безумием, и вы не увидите этого ни в одной книге о вине. Но он подходит для относительно недорогих ярких молодых красных вин. Вылейте их в блендер, включите на 15–20 секунд, и все готово.Это больше похоже на использование аэратора, чем на использование декантера, потому что движение лопастей ускоряет испарение, как сжатый кислород в аэраторе. Но он все равно будет вентилировать вино, как графин — в крайнем случае. Вероятно, лучше всего сделать это для вашего Плана D.

Как долго декантировать вино

Как долго декантировать вино зависит от типа декантации, которую вы делаете. Если вы выполняете шоковую декантирование, большинство преимуществ проявляется сразу после того, как вы вылили вино в графин и хорошо перемешали.Не стесняйтесь наслаждаться вином уже через несколько минут в графине, примерно до 15–20 минут. Больше в этом нет необходимости. Если вы декантируете старые красные вина традиционным способом, идеальное время для декантации составляет от 30 минут до 4 часов.

Вот полезный список типов вин и того, как долго декантировать вино. Это соответствует тому, что делает большинство людей. Он основан на регулярной декантации, а не на шоковой декантации. Не стесняйтесь экспериментировать со временем! Как долго декантировать вино не установлено, и важная часть состоит в том, что в итоге вы получите вино, которое вам нравится.

Как долго декантировать красное вино

Красное вино	Время декантации
Зинфандель	30 минут
Пино Нуар	30–60 минут
Мальбек	30–60 минут
Каберне Фран	30–60 минут
Мерло	30–60 минут
Барбера	30–60 минут
Темпранильо	30–60 минут
Гренаш	30–60 минут
Каберне Совиньон	2 часа
Шираз	2 часа
Санджовезе	2 часа
Медейра	2 часа
Порт	2–3 часа
Неббиоло	3 часа
Бароло	3 часа

Вы декантируете белое вино?

Белые вина обычно не нужно декантировать.То же самое и с розовым. Декантирование может испортить белые вина. Единственный способ декантировать белый — это если вино пахнет яйцами или пригоревшей спичкой. Затем можно декантировать белое или розовое вино в течение 15 минут.

Когда декантировать вино

Есть четыре основных случая, когда нужно декантировать вино:

1. Декантировать вино, наслаждаясь старым красным вином с осадком на дне, чтобы осадок можно было удалить
2. Декантировать молодые красные вина, которые необходимо смягчить танинную структуру
3. Декантировать (а это бывает редко) белые и розовые вина, которые были уменьшены или утратили свой первоначальный букет и профиль вкуса
4. Когда вам нужно повысить температуру красного вина от температуры хранения до температуры температура сервировки (подробнее см. в нашем руководстве по хранению вина)

Зачем декантировать вино?

Зачем нужен графин для вина? Вы должны декантировать вино по разным причинам, точнее по пяти.Мы уже рассмотрели два основных вопроса. Это аэрация и удаление осадка. Вот разбивка на каждые целей, которые выполняет графин, независимо от того, насколько необычным может быть это назначение графина для вина.

1. Аэрация . Шоковый декант или обычный декант ускорят окисление и испарение — два химических процесса, которые усиливают желаемый вкус и запах вина.
2. Удаление отложений . По мере созревания красных вин молекулы танинов образуют длинные цепочки и утяжеляются до дна бутылки, образуя осадок.Графины помогают их распознать и избежать переливания. Если у вас есть старый дубильный красный цвет, ваш графин станет вашим разливателем вина.
3. Для исправления восстановленных белых вин . Некоторые белки могут пахнуть серой, если открыть их штопором. Интенсивный декант и 15 минут в графине могут смягчить эту характеристику их букета.
4. Для разогрева вина . Некоторые вина могут выйти из хранилища при температуре на несколько градусов ниже рекомендованной для подачи. Вот почему многие коллекционеры вин используют холодильные шкафы для хранения вина с двумя зонами.Несколько минут в графине поднимают температуру вина на несколько градусов.
5. Потому что декантирование — это красиво . Наблюдение за экономичностью движений графина-эксперта само по себе впечатляет. Но используемые хрустальные и стеклянные графины сами по себе являются произведениями искусства. И это не говоря уже о том, как цвет вина просвечивает сквозь сосуд. Весь процесс является прекрасным выражением богатой и живой традиции. Тот, который покрывается экзаменами на мастера-сомелье и в большинстве классов сомелье.
   

Вы знаете, как и зачем использовать графин для вина. Теперь перейдем к самой интересной части декантации: очистке графина!

Как очистить графин для вина

Очистка графинов представляет собой сложную задачу из-за их формы и того факта, что чистящие средства могут постоянно задерживаться и влиять на следующее декантируемое вино.

Вот почему лучший способ очистить графин для вина — это позволить теплу и воде делать всю работу за вас. Замочите графин в теплой или горячей воде, в зависимости от количества винных пятен.После того, как пятна от вина будут удалены от первоначального замачивания, промойте графин теплой водой, чтобы убедиться, что он полностью освободился. Повторяйте полоскание, пока не получите удовлетворительный результат.

Если у вас особенно труднодоступная часть графина, то вам могут помочь шарики для очистки графина. Это маленькие шарики из нержавеющей стали, которые нужно положить в графин и аккуратно вращать, чтобы соскрести любые загрязнения и твердые частицы с внутренней стороны графина. Говоря о пятнах, вы можете выбрать средство для удаления винных пятен на тот случай, если у вас возникнут какие-либо проблемы и в конечном итоге красное вино попадет на одежду или ковер.

Вот почему мы декантируем

Очень немногие вещи в этом мире одновременно прекрасны и полезны. Декантирование — одна из таких вещей. Он помогает винам стать лучшими версиями самих себя, а всего за несколько быстрых движений улавливает легенды и тайны вина. Это не просто термины для дегустации вин. Потратьте некоторое время на просмотр лучших графинов для вина в Интернете, и вы, вероятно, влюбитесь в них. Некоторые выглядят как лебеди или утки, а другие — как капли дождя или французские рожки. Возьмите один и убедитесь сами, как он улучшает все аспекты вашего винного опыта.И даже если вы им не пользуетесь, это отличный экспонат.

Вина: разница в декантации

Что такое декантирование? Проще говоря, это означает переливание (переливание) содержимого винной бутылки в другую емкость (графин) перед подачей на стол. Это может звучать глупо (как переливание вина из одного сосуда в другой может улучшить его вкус?), Но это работает.

Винные фанаты любят часами сидеть и обсуждать плюсы и минусы этой процедуры, но я уверен — основываясь на моем опыте открытия, декантации и дегустации сотен тысяч бутылок вина, — что осторожная декантация может улучшить почти любое вино.

Почему декантируем?
Очевидно, волшебство декантации заключается не в простом переносе жидкости из одного контейнера в другой. Скорее, когда вы декантируете бутылку вина, происходят две вещи. Во-первых, медленная и осторожная декантация позволяет вину (особенно более старому) отделиться от осадка, который, если его оставить в смеси с вином, придаст очень заметный горький, терпкий вкус. Во-вторых, когда вы наливаете вино в графин, в результате перемешивания вино смешивается с кислородом, что позволяет ему развиваться и оживать в ускоренном темпе (это особенно важно для более молодого вина).

Как декантировать
Декантировать молодое вино (без осадка) легко: просто перелейте его в графин. Подождите минут двадцать или около того, прежде чем подавать, и вы, вероятно, заметите резкое увеличение тонкости и сложности. Если у вас есть время, продолжайте дегустировать вино в течение нескольких часов. Он может продолжать развиваться и улучшаться. И не позволяйте никому говорить вам, что вы должны декантировать только одни виды вина (бордо), а другие (бургундское) не брать.Я рекомендую все слить — даже белое вино, если хотите.

Декантирование более старого вина (вина с осадком) требует немного большей утонченности. Во-первых, у вина было достаточно времени для самостоятельного созревания, поэтому оно не нуждается в искусственной подстилке. Вы можете даже испортить его, подвергнув его воздействию кислорода перед подачей на стол. Таким образом, вы должны декантировать старое вино непосредственно перед подачей, прежде чем оно начнет меняться.

Кроме того, существует проблема, как лучше всего отделить вино от осадка.Одна процедура, которую я часто вижу в винных книгах, — это поставить бутылку вина в вертикальное положение на несколько дней, прежде чем открывать ее, чтобы весь осадок собрался на дне. Я называю это подходом утки по-пекински, и это здорово, если вы планируете свое меню на несколько дней вперед, но как часто такой сценарий повторялся в вашем доме? У меня этого никогда не бывает, и уж точно никогда не бывает в моем офисе — ресторане — где люди часто решают, что они пьют, примерно за тридцать секунд до того, как я должен его открыть.

Чтобы переливать на лету без предупреждения, вам понадобятся два предмета оборудования: источник света (свеча или небольшой фонарик) и колыбель для вина. Осторожно поместите винную бутылку в подставку так, чтобы она не располагалась горизонтально (угол около двадцати градусов). Теперь откройте бутылку. Да, ты можешь сделать это; вы будете удивлены, как далеко вы сможете повернуть бутылку, не потянув при этом вина. В этом гениальность бутылки для вина с длинным горлышком: если горлышко бутылки остается выше уровня жидкости, разлив жидкости физически невозможен.Немного потренируйтесь, и вы сразу же откроете вино бок о бок, как профессионал.

Затем, протерев горлышко бутылки тканью, начните медленно вращать подставку, чтобы налить вино в графин. Держите свет на шее и следите за осадком. Когда вы приблизитесь к концу бутылки, вы начнете видеть, как осадок поднимается к горлышку. Прекратите лить, как только это произойдет. Вино, которое вы только что декантировали, будет чистым и прозрачным, с ярким и красивым букетом, а осадок останется.

Не стесняйтесь взять вино, оставшееся в бутылке (обычно около стакана), и процедить его в отдельную емкость, используя марлю или кофейный фильтр. У него не будет такой же вкус, как при первой заливке. Тем не менее, после очистки он часто оказывается очень вкусным, и, по крайней мере, его дегустация является хорошим упражнением для вкуса.

Иногда можно встретить молодое вино с осадком (хорошо приготовленные нефильтрованные калифорнийские зинфандели часто проявляют эту черту). Если это произойдет, следуйте процедурам декантации старых вин, но также дайте вину немного больше времени, чтобы оно дышало и развивалось.

Выбор графина
Принципы выбора бокалов применимы и к декантерам. Прозрачный хрустальный графин позволяет увидеть вино в лучшем виде; чрезмерно украшенные или цветные графины затемняют вино. Более того, как и в случае с вашими бокалами, убедитесь, что ваш графин безупречен и не содержит каких-либо затхлых ароматов шкафа. Промойте его минеральной водой, чтобы удалить остаточный запах хлора. И никогда не чистите графин моющими средствами, потому что форма графина затрудняет удаление остатков мыла.Вместо этого используйте смесь колотого льда и крупной соли — они удалят остатки вина, не оставляя после себя никакого собственного аромата.

Как декантировать вино — практическое руководство

«Декантирование вина добавляет драматизма даже к самому простому ужину», — говорит винный специалист Christie’s Чарльз Фоули. Большой серебряный фазан, с которым он изображен ниже, прекрасно иллюстрирует это — более пристальный взгляд показывает, что это графин для вина Фаберже, смоделированный примерно в 1890 году Юлиусом Раппопортом, создателем множества изысканных фигурок животных для русского ювелира.

«Целая культура оборудования, техник и приемов выросла вокруг зрелища декантации», — поясняет Фоули.

Зачем декантировать вино

Декантирование преследует три цели: проветрить вино, удалить осадок и добавить немного зрелищности обеду.

«Аэрация вина похожа на встряхивание скомканного одеяла или пледа на кровати: воздух разглаживает складки и складки, так что танин — мелкая сетка в красном вине, которая придает ему структуру — кажется пухлым и округлым», — объясняет специалист.

Вина, которые нужно декантировать

Молодые, более тяжелые красные вина с яркими фруктами и мелкозернистыми танинами выигрывают от периода аэрации, так что они раскрываются и раскрываются в лучшем виде. Такие сорта, как Каберне Совиньон, Сира, Зинфандель, Мальбек, Неббиоло и Темпранильо, следует открывать за два часа до декантации и подачи.

Для более легких красных сортов, таких как Пино Нуар, Санджовезе, Гренаш и Гаме, пробки можно вытянуть примерно за час до подачи.

Чем отличается декантация старых вин

Для старых красных вин может не пригодиться длительная аэрация: основная цель таких вин — отделить жидкость от осадка.

«Лучше всего открывать их за 30 минут до обеда, в момент затишья перед бурей», — говорит Фоли. «Это также даст вам время проверить качество вина и заменить его другой бутылкой, если вино погибло».

Белые вина, которые тоже стоит декантировать

Белые вина декантируют реже.Однако британский винный критик Хью Джонсон, как известно, декантирует старый Рислинг, в то время как знаменитый винный писатель Стивен Спурриер декантирует белый Рон. В Бордо белые вина часто декантируют перед подачей на стол.

Игристое вино декантируют редко — если только это не старый марочный окислительный шампанский, такой как Selosse или Henri Giraud — потому что пузырьки быстро растворяются. В регионе Кот-де-Бон во Франции ценители вин обычно избегают декантации Шардоне.

Подготовительные операции для декантации вина

Выдержка вина за день до подачи — отличный способ дать осадку осесть на дно бутылки.Хранение его в погребе перед перемещением в столовую для декантации гарантирует, что вино не станет мягко готовиться само, и вы не переложите бракованное вино со смещения.

Как удалить пробку

Выберите свое оружие — друг официанта — один из самых полезных кухонных инструментов, он отлично сочетается с большинством молодых вин с крепкими пробками.

Лучше всего поместить наконечник в центр пробки и направить указательный палец вниз по стержню.Поместите Т-образный стержень в ладонь, чтобы вдавить винт.

«Вытягивание пробки дает лучший звук в мире вина», — говорит Фоули с улыбкой. «Приятный поп».

Технические штопоры для старых, более рассыпчатых пробок

Для более старых винтажей потребуется больше технических штопоров, потому что пробки менее прочные и имеют тенденцию к крошению. Выбирайте «а-так», красивый инструмент с двумя зубцами, который вставляется по бокам пробки и горлышка бутылки.

Проденьте более длинный стержень и вставьте его в пространство между пробкой и бутылкой, пока более короткий стержень не будет следовать с противоположной стороны. Как только колышек окажется на одном уровне с крышкой бутылки, поверните и потяните, чтобы удалить полную пробку — таким образом, избегая ужаса от осколков пробки, плавающих в вашей бутылке.

Еще есть Дюран — штопор знатока. Эту комбинацию штопора и «а-а» следует использовать для самых старых винтажей.При осторожном использовании это наиболее надежный способ удаления полной, хотя и слегка пропитанной пробкой. Дюранды также можно использовать для бутылок большого формата, например, для бутылочек.

«Колыбель для вина большого формата — лучший вариант для рисования пробок на огромных бутылках», — добавляет Фоли.

Как выбрать декантер

Ваш выбор графина обусловлен как практическими, так и эстетическими соображениями. Ключевым фактором является то, что вы должны уметь перемешивать вино, и поэтому важна широкая миска.Узкая горловина также важна для того, чтобы жидкость стекала в стакан и не разбрызгивала скатерть.

«Недавно мне выпала честь перелить чудесную старую винтажную бутылку La Tâche из Domaine de la Romanée-Conti в брюхо этого фазана», — говорит Фолей, имея в виду графин из серебряного фазана Фаберже выше, который предлагается в Русском искусстве. аукцион 1 июня на Christie’s в Лондоне. «Поскольку театр является неотъемлемой частью процесса декантации, трудно придумать лучший сосуд для хорошего марочного французского вина.’

Фазан был приобретен в России в 1900 году и проживал в одной семье 120 лет.

Не забудьте муслин и свечу

Во время процесса декантации горловина графина должна быть закрыта чем-то, что будет действовать как фильтр для улавливания осадка: идеально подходят муслин, марля или мелкое сито.

Зажгите свечу, держите горлышко бутылки над ней и начинайте наливать вино под углом 180 градусов в графин. Прекратите наливать вино, когда в горлышке бутылки появится осадок (который выглядит как темный осадок).Неизбежно в бутылке останется немного вина с осадком.

Зарегистрируйтесь сегодня

Интернет-журнал предоставляет лучшие функции, видео и аукционы
новостей на ваш почтовый ящик каждую неделю

Подписаться

Идеально налитый порт

Портвейн традиционно выбрасывает большой осадок, и исторически пробки могли быть довольно насыщенными.«Какая-то умная, но драматическая душа изобрела щипцы для портвейна», — отмечает Фоули. Щипцы нагревают над пламенем и прикладывают к горлышку бутылки до того, как холодная ткань сжимает ту же область.

При изменении температуры происходит щелчок, и верхняя часть бутылки с пробкой отрывается. «Затем его можно окунуть в воск и оставить на память», — добавляет специалист.

Затем бутылку декантируют через муслин так же, как красное вино.Eleven Madison Park в Нью-Йорке — один из многих знаменитых ресторанов, которые используют этот особый номер винного театра при заказе портвейна.

Дублирование-декантирование

Двойная декантация — обычное дело для банкетов и больших обедов, когда не хватает графинов. Бутылку декантируют обычным способом, промывают холодной водой, сушат в капельном режиме и снова наполняют через воронку.

«Преимущество этого метода в том, что гости все еще могут видеть этикетку», — говорит Фоули.«Подписчики Кристи в Instagram любят, когда мы подаем вино таким образом, потому что графин — если это не серебряный фазан Фаберже — обычно не так красив, как бутылка».

Чтобы узнать больше от наших винных специалистов, подпишитесь на @christieswine в Instragram

Как декантация красного вина влияет на его вкус? И почему его рекомендуют к красному вину, а не к белому?

Объясняет Эндрю Л. Уотерхаус, профессор кафедры виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе.

Декантация красных вин имеет давнюю традицию высококачественного винного сервиза и может выполняться исключительно для придания особого блеска блюду. При декантации вино просто переливают в другую емкость, обычно из прозрачного стекла или хрусталя. Если ожидается осадок, использование свечи для визуализации еще больше усугубит церемонию. С точки зрения изменения вкуса или внешнего вида вина решение о декантации или отказе от него основывается в основном на двух критериях, хотя количество опубликованной литературы по этой теме очень ограничено.(Термины, которые не основаны на измерениях, а являются описательными терминами, обычно используемыми любителями вина, появляются в цитатах.)

Некоторые молодые красные вина — от трех до 10 лет старше даты сбора урожая — могут быть жесткими или вяжущими, если употреблять их сразу после открытия бутылки. Обычно это дорогие вина, которые сегодня на рынке США стоят более 20 долларов и производятся с учетом погреба. Такие вина имеют резкий характер, потому что красное вино выдерживается в относительно бескислородной среде во время выдержки в бутылке.Со временем эта среда приводит к тому, что напитки приобретают закрытый характер, что обусловлено накоплением определенных ароматических соединений. Аромат вина изменится в течение первых 10-30 минут, когда бутылка открыта. Декантирование ускоряет процесс дыхания, что усиливает аромат вина из натуральных фруктов и дуба, позволяя испариться нескольким летучим веществам. Декантирование также, по-видимому, смягчает вкус танинов, которые вызывают резкость и терпкость в молодых винах.

Для достижения оптимального эффекта следует использовать графин с широким дном, который обеспечивает максимальное воздействие воздуха на вино.Однако интересно отметить, что химики не наблюдали изменений этих танинов после декантации. Менее значительных изменений можно добиться, просто откупорив бутылку за 15-60 минут до розлива. Имейте в виду, что многие вина от недорогих до умеренных, а также некоторые более дорогие вина предназначены для немедленного употребления и, вероятно, не улучшатся после выдержки или декантации.

В старых красных винах реакции танинов протекали достаточно долго, чтобы уменьшить терпкость.В результате вкус не такой резкий, но в бутылке мог образоваться осадок или осадок. Этот осадок безопасен для употребления, но если его не удалить, вино станет мутным, а вкус — зернистым. При декантации остается осадок, и получается чистое вино. (При декантации для удаления осадка следует использовать узкую емкость вместо емкости с широким дном.) В случае более старых вин не следует ждать, чтобы вылить вино после декантации, а вместо этого немедленно подавать его. Бутылочный букет старых вин, особенно очень старых вин, может быть исключительно мимолетным, часто исчезая менее чем за 20 минут.

По сравнению с красными, белые вина содержат мало танинов и не выдерживаются в бутылках очень долго перед подачей на стол. Таким образом, у них мало возможностей для развития ароматов бутылок, требующих испарения. Вместо этого их натуральные фруктовые ароматы более точно определяют их вкус. Поскольку эти ароматы летучие, в результате декантации получается вино с гораздо меньшим ароматом, чем предполагал винодел. Кроме того, поскольку белые вина содержат меньше дубильных веществ и пигментов, они не производят такого же количества осадка, как красные вина.

Автор благодарит Кей Богарт за помощь в подготовке этого ответа.

Наука, мифы и реальность

Недавно член винного клуба позвонил, чтобы заказать другой ящик, итальянскую Barbera из серии Artisan. Он спросил, много ли людей заказывали вино повторно, и я ответил отрицательно. Он сказал, что не удивлен. Он и его жена сели обедать, и вино им не понравилось. Телефонный звонок прервал их трапезу на полчаса, и когда они вернулись к столу и своим бокалам, они были поражены изменением вина.Barbera, который сначала был банальным, теперь был полон ягодных ароматов и ароматов и имел шелковистую текстуру. Что могло произойти за полчаса, пока вино оставалось в стакане?

Ответ прост: вину позволили «дышать». Находясь на воздухе в течение получаса, он смог раскрыть свой вкус и аромат. Формальный метод осуществления этого преобразования — декантировать вино перед подачей на стол, переложив его из оригинальной бутылки в графин, хотя этот процесс не лишен противоречий.

Бесспорное преимущество декантации относится к более старым винам, которые со временем оставляют осадок в бутылке. Осторожно переложив вино в другую емкость, пока осадок остается в оригинальной бутылке, вы отделяете неприятный осадок от вина. Еще один неоспоримый аспект декантации вина, старого или молодого, заключается в том, что красивый графин, сделанный из прозрачного стекла, — это эстетическое удовольствие, которое улучшает и вино, и стол.

Споры ведутся вокруг того, действительно ли декантирование вина и, следовательно, аэрация его при переходе из одной емкости в другую, действительно улучшает вкус, якобы высвобождая ароматы и фруктовые ароматы и смягчая танины за счет окисления и испарения.Большинство людей, занимающихся торговлей, думают, что это так, хотя наука, по крайней мере то, что существует, говорит нет или нет.

Когда виноделы занимаются дегустацией профессионально, они кружат вино в стакане и сначала нюхают его перед тем, как потягивать, потому что мы воспринимаем только кисло-сладкое, горькое и соленое вкусовыми рецепторами на нашем языке, а любой другой аромат — с нервами в носу. Вращение вина приводит в движение его молекулы, так что ароматы легче вдыхаются, а затем распознаются нашим мозгом. Точно так же декантирование вина приведет в движение молекулы, как и вращение его в стакане, хотя некоторые утверждают, что выдержка вина на воздухе в течение длительного периода рассеивает тонкие ароматы, особенно у старых вин.

Хотя аэрация вина в течение хотя бы короткого периода может заметно улучшить вкус, сделать его более гладким — вопрос спорный. Основная причина, по которой виноделы выдерживают красное вино в бочках, заключается в том, что древесина слегка пористая и позволяет вину подвергаться тщательно контролируемому окислению в течение многих месяцев. Кислород способствует полимеризации дубильных веществ, которые соединяют более короткие молекулы в цепочки, которые кажутся более гладкими на языке. В старых винах эти цепи станут достаточно тяжелыми, чтобы фактически выпасть из раствора и образовать осадок в бутылке.Но этот процесс происходит в течение многих месяцев или лет, а не в течение часа, в течение которого вино может подвергнуться воздействию кислорода в стакане или графине.

Но что может случиться в течение часа, так это то, что консерванты, добавленные в процессе виноделия, могут испариться. Дрожжевые компоненты и углекислый газ в белом вине также могут рассеиваться. Без этих посторонних элементов естественный фруктовый вкус становится более очевидным. Красное вино также быстрее нагревается до комнатной температуры после декантации и становится более гладким во рту, чем при более низких температурах.

Итак, если у вас нет привычки декантировать вино, стоит ли вам начать? Я говорю «да», по крайней мере, когда у вас есть время и вы хотите насладиться данным вином в лучшем виде, и особенно если вы думаете, что вино не так хорошо, как должно быть.

Стоит ли декантировать вино? | Искусство и культура

Как средний потребитель вина в Америке, я пью бутылки в основном по цене от 10 до 15 долларов. Я никогда не декантировал свое вино (переливал его в другую емкость, чтобы дать ему «подышать» перед подачей на стол), и мне было интересно, действительно ли такая практика улучшает вкус, или это просто притворство винного сноба.Кажется, даже винные эксперты расходятся во мнениях относительно того, имеет ли декантация ощутимую разницу и обязательно ли она положительна.

Все согласны с одним очевидным преимуществом декантации: если все сделано правильно, это означает, что любой осадок, накопившийся в бутылке, не попадет в ваш стакан. Осадки обычно возникают только у красных вин, особенно старых, хотя декантирование также подходит для нефильтрованных вин любого возраста.Декантирование для улучшения вкуса вина является более спорным.

Во-первых, немного (упрощенная) наука: вино, как ферментированный продукт, имеет сложную комбинацию химических соединений. Характер вина постоянно меняется, поскольку эти соединения взаимодействуют друг с другом, а также со светом, кислородом и влажностью. Само по себе вино в конечном итоге превратится в уксус. Розлив вина в бутылки или другое хранение (например, в бочках или цистернах) замедляет этот процесс почти до полной остановки — уловка заключается в том, чтобы уловить вино на оптимальном этапе его развития.Большинство производимых сегодня вин, особенно вин от низкой до средней, предназначены для употребления в течение нескольких лет после розлива в бутылки. Но другие предназначены для дальнейшей выдержки в бутылке, что позволяет им развить то, что считается идеальным балансом вкусов.

Декантирование, в идеале, в декантер с широким дном, который увеличивает площадь поверхности вина, подвергает вино воздействию кислорода, ускоряя его преобразование. Разногласия заключаются в том, является ли это изменение значительным, чтобы быть стоящим, и всегда ли это изменение к лучшему.

Эндрю Л. Уотерхаус, профессор виноградарства и энологии из Калифорнии, объясняет в Scientific American , что дорогое (более 20 долларов) красное вино, предназначенное для выдержки в погребе, может иметь вяжущий вкус или быть «закрытым», если его выпить раньше срока, и что декантирование позволяет испарение неприятных летучих соединений. Теоретически он также «смягчает» резкий вкус танинов, хотя Уотерхаус отмечает, что химики не наблюдали изменений в танинах после декантации.

Но Джим ЛеМар, торговый представитель винной компании, указывает на риск потери приятного аромата при декантации.В блоге Professional Friends of Wine он утверждает, что современные методы виноделия в основном устраняют нежелательные серные запахи, «устраняя аэрацию перед подачей на стол». Он продолжает: «Некоторые ЛОС присутствуют в таких ничтожных концентрациях и настолько летучие, что могут исчерпаться и полностью исчезнуть всего за несколько секунд аэрации. Стоит ли жертвовать этими ароматами ради того, что равносильно суеверию, имеющему мало научного обоснования? »

С другой стороны, Джозеф Нейс пишет в журнале New York , что все вина, даже белые, могут «оживать в ускоренном темпе» посредством декантации.«Это особенно важно для молодого вина», — продолжает он.

Последним поворотным моментом в дебатах является практика «гипердекантности» — смешивания вина в блендере для максимального воздействия кислорода. Натан Мирвольд, соавтор недавней книги Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking и сторонник этой техники, утверждает, что она «почти всегда улучшает красные вина, особенно молодые, но даже Château Margaux 1982 года».

Но Джон М. Келли, винодел долины Сонома, утверждает в своем блоге, что то, что вино объективно изменяется в результате декантации или гипердекантации, не означает, что все предпочтут это изменение.Это справедливый момент, который подводит нас к конечному результату: если вы хотите попробовать декантирование, сделайте это. Если вам нравятся результаты, продолжайте это делать. Если нет или вы не видите разницы, не беспокойтесь. Декантирование, как и все в вине, — дело вкуса.

.