Разное 

Из чего состоит мясо кур: Курица — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Содержание

Курица — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Курица в своём составе не содержит углеводов. Калорийность — 119 кКал.
Состав курицы (куриного мяса):

жиры — 3,08 г, белки — 21,39 г, углеводы — 0,00 г, вода — 75,46 г, зола — 0,96 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 70,0 мг, трансжиров — н/д.

Курица — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г курицы (куриного мяса) содержатся 29% суточной нормы белка, жиров — 4% и углеводов — 0%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в курином мясе присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 16,0 мкг 1,8%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,1 мкг 0,7%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 0,1 мкг 0,6%
Витамин E 0,2 мг
1,4%
Витамин K 1,8 мкг 1,5%
Витамин C 2,3 мг 2,6%
Витамин B1 0,1 мг 6,1%
Витамин B2 0,1 мг 10,9%
Витамин B3 8,2 мг 51,5%
Витамин B4 65,7 мг 13,1%
Витамин B5 1,1 мг 21,2%
Витамин B6 0,4 мг 33,1%
Витамин B9 7,0 мкг 1,8%
Витамин B12 0,4 мкг 15,4%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в курином мясе, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 12,0 мг 1,2%
Железо 0,9 мг 8,9%
Магний 25,0 мг 6,3%
Фосфор 173,0 мг 24,7%
Калий 229,0 мг 4,9%
Натрий 77,0 мг 5,9%
Цинк 1,5 мг 14,0%
Медь 0,1 мг 5,9%
Марганец 0,0 мг 0,8%
Селен 15,7 мкг 28,5%
Фтор н/д 0,0%

Куриное мясо: состав и полезные свойства

Кроме того, польза куриного мяса проявляется и в глобальных масштабах. Куриные фермы и специальные хозяйства при одинаковом объёме продукции занимают меньше места и не так плохо влияют на состояние окружающей среды, как фермы, на которых выращивается крупный рогатый скот. Поэтому всем, кто заботится об экологии, можно посоветовать почаще заменять говядину или свинину курятиной.

Вред курицы

Говоря о про пользу и вред куриного мяса объективно, нельзя не коснуться некоторых его недостатков. Вредные свойства курицы прежде всего связаны с ее шкуркой. Известно, что куриная шкурка — самая жирная часть всей тушки. Этот же жир содержит и изрядную долю холестерина, поэтому употреблять её худеющим нежелательно.

Нельзя игнорировать факт, что большинство куриной продукции на рынке сегодня производится на фермах, где куры выращиваются на синтетических кормах и без доступа солнечного света. Состав курицы, выращенной в таких условиях, содержит значительно меньше полезных веществ, но куда больше различных химикатов. Поэтому если думать о здоровье, то лучше предпочесть именно домашнего цыпленка.

Важно и то, что при приготовлении курочки — гриль некоторые вещества в самой коже превращаются в сильные канцерогены. Поэтому таким жареным окорочкам лучше предпочесть курицу, сваренную в бульоне или тушёную в горшочках. Тем более, что при таких способах приготовления конечное блюдо по вкусу получается не хуже, чем знаменитый гриль.

Но в то же время есть и польза курицы, даже приготовленной с кожей — обилие жиров в шкурке превращаются в достоинства, когда варится бульон, используемый для питания тяжело больных пациентов. Благодаря жирности шкурки этот бульон получается очень питательным, придавая пациенту силы и способствуя скорейшему его выздоровлению.

И разумеется, как и любой другой продукт, курятина хороша в меру. Чрезмерное увлечение ею если и не навредит, то особой пользы не принесёт, но разнообразие ею рациона  наряду с другими видами мяса позволит сделать вашу диету более сбалансированной, полной и качественной. Питайтесь правильно!

Роль и польза куриного мяса в питании человека



В настоящее время в потребительской корзине чаще преобладает мясо птицы по сравнению с говядиной, кониной и бараниной, вследствие его ценовой стоимости и вкусовым и полезным свойствам.

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных и различаемое по химическому составу (таблица 1) [1, 2].

Таблица 1

Химический состав мяса птицы

Вид птицы

Упитанность (категория)

Белки

Жиры

Вода

Куры

Первая

18,2

18,4

61,9

Вторая

20,8

8,8

68,9

Цыплята (бройлеры)

Первая

17,6

12,3

69

Вторая

19,7

5,2

73,7

Утки

Первая

15,8

38

45,6

Вторая

17,2

24,2

56,7

Гуси

Первая

15,2

39

45

Вторая

17

27,7

54,4

Индейки

Первая

19,5

22

57,3

Вторая

21,6

12

64,5

Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной [3, 4].

Польза куриного мяса

Куриное мясо — вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ [5].

Куриное мясо — ценный высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием протеина.

О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы [6, 7].

Белок/аминокислоты

По своему составу мясо кур — это качественный богатый белками продукт по сравнению со свининой и говядиной. Массовая доля белка мяса кур составляет 22–25 %. Белок мяса кур имеет коэффициент использования свыше 71 %, тогда как белок свинины и говядины, массовая доля которых 13–15 % и 18–20 % имеет коэффициент использования соответственно 60–70 % и 57,4–69,4 % [8].

Куриное мясо является одним из лучших источников белка. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 %. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время, как мясо индеек — 21,2 %, уток — 17 %, гусей — 15 %. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4 %, свинине -13,8 %, баранине -14,5 %. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе [9].

Жир кур усваивается почти на 93 % и содержит в 5–10 раз больше жирных ненасыщенных кислот.

Витамины

Мало того, что человеческий организм с легкостью усваивает куриное мясо, его особые белковые соединения способны еще воздействовать подобно ударной дозе витаминов и потому помогают в борьбе не только с простудами, но и для мобилизации защитных функций организма.

Мясо кур является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота — В3, рибофловин — В, пиридоксин — В6, цианкобаламан — В12, фолиевая кислота и ниоцин [10].

К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди. Железом богато темное мясо курицы, расположенное на голенях и окорочках, а белое мясо грудки богато белком

Таблица 2

Содержание минеральных веществ вмясе кур

Минеральное вещество

Содержание вмясе,

мг в 100г

Суточная потребность,

мг

Калий

235

1000

Натрий

87

1000

Кальций

14

500–800

Железо

2

3–20

Магний

23

200–300

Медь

70

1–1,5

Хром, мкг/100г

8,7

2–2,5

Кобальт, мкг/100г

11

0,1–0,2

Молибден, мкг/100г

3,3

0,5

Фосфор, мкг/100г

170

1000–1500

Пищеварительная система

Куриное мясо — одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани — коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное [11].

Внешность

Куриное мясо пригодно для самых строгих диет. И в то же время, высокое содержание белка позволяет курятине быть самым лучшим строительным материалом для мышц.

Благодаря диетическому белку, содержащемуся в мясе курицы, наш организм получает незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан, способный синтезировать гормон удовольствия (или радости) — серотонин. Белок в курином мясе усваивается организмом лучше, поэтому курятину рекомендуют включать в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

В меню для детей куриное мясо должно присутствовать ежедневно, так как оно содержит ценный белок, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины.

Белок в курином мясе, то есть его содержание в 100 граммах варьируется от его вида. Например, жареные бедра содержат примерно 26 грамм белка, жареная грудка около 30 грамм белка, отварная грудка 29,8 грамм, а жареная курица 31,2 грамма белка [3, 11].

Разница в содержание белка в темном или светлом курином мясе незначительная, оно любое отличный источник белка, но различается по содержанию в мясе аминокислот. Например, куриные грудки содержат большее количество незаменимых аминокислот, чем темное куриное мясо. Но эта разница незначительная. В 100 г темного куриного мяса 0,3 г триптофана, а в светлом мясе 0,34 грамма. Если вы не знаете, то триптофан необходим для образования серотонина, который контролирует настроение, сон и восприятие боли [13].

Куриное мясо — диетический, легко усваиваемый источник белка и множества полезных веществ. Питательное и легкое, оно отлично усваивается человеческим организмом, содержит большое количество протеина и низкое количество жира. По содержанию белка мясо курицы значительно превосходит постную свинину и говядину. В курином мясе содержатся такие необходимые человеческому организму вещества, как:

– никотиновая кислота;

– витамины А, В1, В2;

– минеральные вещества.

Куриное мясо является незаменимым материалом для здорового функционирования и роста организма, оно легко усваивается и заряжает организм необходимой для жизнедеятельности энергией.

Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию и высокую перевариваемость и усвояемость (коэффициент его усвоения организмом 90 %).

С экономической стороны мясо птицы является предпочтительнее, поскольку производство продуктов из мяса птицы является наиболее рентабельным, т. к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала.

Исходя из вышеизложенного, куриное мясо является по своему качеству диетическим продуктом (содержит меньше жира и соединительной ткани по сравнению с говядиной и свининой и больше незаменимых аминокислот), по физико-химическим свойствам ничем не уступают мясу говядины. Основная масса птицы используется на кулинарные цели в виде натуральных полуфабрикатов (тушка целиком, филе с косточкой и без косточки, окорочка, бедра и др.). Также из мяса птицы вырабатывается большой ассортимент готовых изделий: колбасные (ветчина из мяса птицы, вареные и полукопченые колбасы, сосиски, хлебы), кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, паштеты и др.), полуфабрикаты (натуральные и рубленые), консервы (фарш, паштет) и продукты детского питания.

Литература:

  1. Лисицын А. Б., Чернуха И. М. Основные направления развития мировой науки // Мясная индустрия. — 2001. — № 1. — C.6–9.
  2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. И. Ф. Нестеренко. — М.: Пищевая промышленность. — 1979. — 226 c.
  3. Штеле А. Л. Куриное яйцо и мясо бройлеров — основной источник полноценного белка // Достижения науки и техники АПК. — 2006. — № 8. — С. 39–41.
  4. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. — 2001. — № 1. — С. 21.
  5. Брендин Н. В., Зимняков В. Опыт производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птицеводство. — 2003. — № 6. — С. 28–29.
  6. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. — № 3. — С. 4–5.
  7. Машанова Н. С., Айткулова А. Ж., Шакенова А. А., Бекболатова М. Е., Мауешова А. Н. Совершенствование мяса птицы путем добавления функциональных компонентов // Молодой ученый. — 2016. — № 25. — С. 56–59.
  8. Малихова В. П., Прокушенков П. А. Использование биологически активных добавок из яиц в детском диетическом питании и лечебных целях. — М.: АгроНИИТЭИ Мясомолпром, 1992–32 с.
  9. Ребезов Я. М., Окусханова Э. К., Топурия Г. М. Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск) // Техника. Технологии. Инженерия. — 2016. — № 1. — С. 77–81.
  10. Mammo Mengesha. Indigenous Chicken Production and the Innate Characteristics // Asian Journal of Poultry Science. — 2012. — № 6. — С. 56–64.
  11. Процан А. Г., Нургазезова А. Н. Полезные свойства куриного мяса // Материалы X Международной научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». — Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, 2015. — С. 100–104.
  12. Ahmed T. A., Saeed S. A. M., Hussien H. A. Evaluation of Poultry Meat Safety Based on ISO 22000 As Food Safety Management System // Pakistan Journal of Nutrition. — 2013. — № 12. — С.121–129.
  13. Дуць А. О., Ребезов Я. М., Губер Н. Б. Современные сыровяленые продукты из мяса птицы // Материалы Международной научно-практической конференции «продовольственная индустрия: безопасность и интеграция». — Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. — С. 11–13.

Основные термины (генерируются автоматически): мясо, куриное мясо, белок, мясо птицы, говядина, грамм белка, соединительная ткань, желудочно-кишечный тракт, незаменимый материал, никотиновая кислота.

Полезные и опасные свойства курицы

Первые куры, появившиеся в царской России, именовались простые или русские. Петухи имели хорошо развитый красный гребень и такие же сережки по бокам головы, золотистое оперение на шее, темно-красные или ржаво-красные перья, огненную окраску задней части спины с металлически-зеленым отливом больших серповидных косиц. Курица имела небольшой гребень и имела скромное куропатчатое оперение буроватого тона с неясным рисунком на спине и красноватым рисунком на шее.

Подобно своим диким предкам, домашние куры живут на земле. Целый день проводят они на ногах, чему соответствует строение их конечностей. Вся их жизнь, кроме ночлега, связана с поверхностью земли. Сильные ноги спасают от преследователей. Не довольствуясь пищей, которая остается на поверхности земли, куры своими сильными ногами разрывают почву, отыскивая подходящий для себя корм — червей, личинок, прорастающие семена. Так же они разрывают себе ямки для купания, чтобы избавиться от надоедливых насекомых. Наконец, ноги служат орудием защиты: у петухов имеются на цевках заостренные роговые шпоры, которыми они наносят друг другу удары во время драк.

Куры несутся в зарослях бурьяна, в щели между сложенными бревнами — словом, в очень укромном месте на земле. И только для ночлега курица взлетает на насест: там ей меньше грозит опасность (опять же привычка диких предков).

Полезные качества и ценные задатки, уже имевшиеся у диких кур, при одомашнивании были усовершенствованы в различных направлениях. Было получено много пород, разнообразных по внешнему виду и неодинаковых по хозяйственному значению. В настоящее время сложилось три направления продуктивности кур: яичное, мясное и мясо-яичное, или общепользовательное.

Куры яичных пород имеют самую высокую яйценоскость, небольшую массу, живой темперамент. Они хорошо кормятся на выгулах, отличаются хорошей скороспелостью. Молодняк начинает яйцекладку в 4-месячном возрасте. Изменил человек курицу до неузнаваемости: банкивские куры давали 10-30 яиц в год, современные породы — более трех сотен.

В мире существует множество пород кур, различных по виду, окраске, особенностям разведения и направлению использования. У различных пород яйца имеют разный цвет, например: белый, коричневый, зелёный, голубой, красный (см. Куриное яйцо). В настоящее время в европейском стандарте по птицеводству числятся около 180 пород кур. Однако в целом на Земле их гораздо больше.

С хозяйственной точки зрения и по характеру основной продукции породы можно разделить на три главные группы: яичные породы, мясо-яичные породы и мясные породы.

Курицу надо выбирать глазами и носом — вот главный совет поваров всех времен и народов. Как только почувствуешь даже слабый запах тухлятины, откажись от покупки. И внимательно рассмотри внешний облик тушки — это возможно лишь в полностью прозрачной упаковке, поэтому на кур, завернутых в цветные пакеты, не обращай внимания. Правильный цыпленочек-бройлер должен иметь хорошо развитые мышцы, округлую грудку без резко выделяющейся кости-киля и бледно-розовое мясо. Смотри, чтобы кожица была не с сероватым, а с розоватым оттенком бледно-желтого цвета.

Калорийность курицы

Курица считается одним из видов диетического мяса, ее калорийность – 190 кКал на 100 г продукта. В 100 г отварного мяса курицы содержится 137 кКал, а в 100 г жареного – 210 кКал. Калорийность тушеной курицы – 164 кКал. При условии умеренного употребления куриное мясо не принесет вреда фигуре.

Пищевая ценность в 100 граммах:
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
14,7 15,7 13,9 1,77 52,7 190

Полезные свойства курицы

Мясо курицы богато белками, линолевой кислотой, которая стимулирует имунную систему, витаминами А, В1, В2.

Курятина содержит витамин В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм.

В курином мясе также содержится витнамин ниацин – лекарство для нервных клеток. Этот витамин поддерживает деятельность сердца, регулирует содержание холестерина и участвует в выработке желудочного сока.

О полезности куриного мяса люди знают уже давно. На Востоке, и в Корее в частности, куриное мясо издревле считается целебным пищевым продуктом и эффективным средством для профилактики старческих болезней. Действительно, курятина содержит гораздо меньше жира, чем скажем, говядина или свинина, и легко усваивается организмом.

В белке содержатся углеводы, минеральные вещества протеин, витамины группы В и аминокислоты, которые человеческий организм самостоятельно синтезировать не может. Кроме того, что белок питателен, он обладает и защитными свойствами.Он содержит лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы, в том числе и гнилостные. При длительном хранении защитные свойства белка теряются. И такие яйца становятся непригодными для употребления в пищу.

Куриное яйцо это один из самых ценных продуктов питания, заслуживающие, что бы человек знал о нем как можно больше. Оно состоит из: белка, желтка и скорлупы. Эти компоненты полезны как вместе, так и по отдельности.

Яйца содержат 12 основных витаминов. К примеру, по содержанию витамина Д яйцо уступает только рыбьему жиру. Минеральные вещества такие как – фосфор, марганец, магний, кобальт и железо приобретают в яйце оптимальное соотношение.

Желток богат протеинами, витаминами, липидами, а так же другими веществами. Скорлупа же на 90% состоит из кальция. В желтке содержится лицитин, положительно влияющий на на жировой обмен в организме. Так же желток обагощен практически всеми витаминами, среди которых и витамин Д. Недостаток этого витамина в организме может привести к рахиту, изменениям нервной системы, порче зубов. Именно поэтому маленьким детям педиатры назначают желток несколько раз в неделю в обязательнгом порядке.

В рекордсменах по наличию серы

Опасные свойства курицы

В курятине присутствуют гистамины, поэтому возможна аллергия.

Сальмонеллу обнаружили в куриных тушках 22 стран — членов ЕС. В среднем было заражено 15,7% куриного мяса, хотя данные также варьируются. В 17 странах в мясе обнаружено 2 вида сальмонеллы, которые обусловливают большую часть заражений сальмонеллезом у людей.

Бактерии, содержащиеся в курином мясе, опасны для здоровья человека, если мясо не подвергается тщательной тепловой обработке или если бактериями заражаются другие продукты.

Не забывайте что кут обрабатывают хлором, «кормят» антибиотиками, пичкают консервантами и делают им инъекции, что негативно отражается на организме человека, вызывая ряд заболеваний, поэтому выбирая курятину оттдавайте предпочтение домашним птицам.

Противопоказано куриное мясо людям с индивидуальной непереносимостью белка. Также не рекомендуется есть копченую или жареную курицу из-за повышенного содержания в ней холестерина, так как это может привести к атеросклерозу и закупорке сосудов.

Видео-рецепт вкусной курицы, запеченной в рукаве со специями.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

10/10

Голосов: 3

Смотрите также свойства других птиц:

О пользе куриного мяса

И хотя в мировом производства мяса птицы более половины объема приходится на производство мяса бройлерных (мясных) пород, весьма серьезные позиции занимает мясо кур-несушек, так называемых, суповых кур. Только истинные ценители знают, какой наваристый бульон, ароматное рагу, прекрасный куриный холодец получаются из суповой птицы!


Современное поколение воспитано на потреблении бройлерной птицы и не знает настоящего вкуса курицы. Да-да, настоящего, ведь предшественница одомашненной позднее курицы – дикая банкивская птица была некрупной, весом не более килограмма. И основное ее назначение, как и современных несушек, было в производстве яиц. Поэтому потребителям бройлерного мяса рекомендуем обязательно попробовать блюда, приготовленные из суповой курицы, чтобы почувствовать истинный куриный вкус и аромат.


Визуально суповую курицу от бройлерной можно отличить по размеру: бройлеры  крупнее, с хорошо развитыми мышцами, округлой формой грудки, более толстыми ножками. Суповая курица – небольшая «стройная» птица, тушка 1-1,2кг, имеющая более плотную структуру мяса, минимальный уровень жира и отличные вкусовые характеристики.


Конечно, суповая курица не подходит для жарки и требует длительной варки, но при этом имеет явное преимущество – курица-несушка более натуральная: выращивается без применения стимуляторов роста, гормонов, антибиотиков и не содержит разного рода компоненты, удерживающие влагу.


По мнению ведущих диетологов, куриное мясо — важнейшая составляющая диетического питания, особенно, если речь идет о мясе кур-несушек. При его низкой калорийности и совсем незначительном содержании жира курица является основой множества диет.


Куриное мясо – отличный поставщик белка: по содержанию белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. Белки являются важнейшими веществами для организма человека, так как из них состоят наши клетки, гормоны, антитела, ферменты. Особые белковые соединения, присутствующие в курином мясе, способны воздействовать как повышенная доза витаминов, чем объясняется рекомендация употребления куриного бульона при простуде. Эти вещества помогают бороться с вирусами и инфекциями, повышают защитные функции организма.
Большим достоинством куриного мяса также является его биологическая ценность, объясняемая полноценностью его белков: белок куриного мяса на 92% состоит из необходимых для человека аминокислот, находящихся в оптимальном количестве и соотношении.


Мясо птицы в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных богато незаменимыми для человека полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой, линоленовой и арахидоновой, на долю которых приходится 22 % массы всех жиров.  Жирные кислоты Омега 3 и Омега 6 обладают широким и глубинным действием на различные системы организма: необходимы для нормального функционирования клеток мозга; способствуют удалению холестерина из организма; обеспечивают стабильность работы сердца и сосудов; нормализуют артериальное давление.


Курица является признанным лидером среди других видов мяса по усвояемости белка, что определяется низким содержанием в ней соединительно-тканевых волокон, содержащих коллаген. Поэтому куриное мясо рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Однако, доказано, что при большом количестве жировой ткани в любом мясе относительное содержание белков уменьшается, а также, снижается их усвояемость. Оттого мясо кур-несушек – наиболее оптимальный вариант питания при подобных болезнях.
Мясо птицы содержит витамины: А, группы В, Е, К (филлохинон), никотиновую кислоту,  а также, магний, натрий, кальций, железо, серу, фосфор, селен, — целый комплекс   необходимых для гармоничной работы организма веществ.


Витамин А благотворно воздействует на рост, зрение, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям. Витамин Е не даёт раньше времени стареть и сохраняет нашу красоту. Витамин К регулирует  свертываемость крови. Никотиновая кислота принимает участие во всех видах обмена веществ. Витамины группы В благотворно влияют, практически, на все системы и органы нашего тела: витамин B2 влияет на все виды обменных процессов, способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, поддерживает здоровье кожи, ногтей, слизистых; витамин В6 играет важную роль в регуляции белкового и жирового обменов, укрепляет нервную систему; витамин В9 необходим в процессах кроветворения, повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, необходим для здорового протекания беременности; витамин В 12 усиливает иммунитет, способствует улучшению кроветворения, нормализирует кровяное давление, необходим для здоровья репродуктивных органов, предотвращает депрессию и бессонницу.


Таким образом, мясо кур-несушек диетическое и очень полезное. Включение  суповой курицы в рацион позволит привести меню вашей семьи в соответствие с принципами здорового питания.

Курица — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

190

Углеводы, г: 

0.0

Курица является самой распространённой одомашненной птицей, по некоторым данным первые попытки приручить диких джунглевых кур могли быть за три тысячи лет до нашей эры. Куры мало и низко летают, поэтому крылья у птиц не сильные, а голени разработаны лучше. Вес куриной тушки колеблется от 800 грамм до 2,5 и более кг, это зависит от возраста и породы курицы.

Куриное мясо считается диетическим, особенно грудка, в которой идеальный баланс белка и жиров. Мясо курицы различается по цвету, самое светлое, бледно-розовое находится на грудке, бёдра, голени и крылья имеют более тёмную, розово-коричневую окраску. В пищу употребляют практически все части курицы, включая куриные потроха (печень, сердца и желудки), лапки добавляют в бульон для холодца.

Калорийность курицы

Калорийность курицы составляет 190 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства курицы

Курица – источник легкоусвояемого белка высокого качества, который необходим для строительства клеток всего организма и особенно мышечной ткани. Недаром практически все белковые диеты включают в меню отварные куриные грудки. Куриное мясо содержит витамины группы В, А, а также калий, цинк, железо, фосфор, полезно для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы (calorizator). Издавна куриный бульон считался наилучшим средством для скорейшего выздоровления и придания сил после перенесённых болезней, нормализации пищеварительных процессов. Куриные лапки содержат много коллагена, необходимого для регенерации кожи, поэтому их добавляют при варке холодца.

Вред курицы

В курином мясе находится один из опасных болезнетворных микробов – сальмонелла, вызывающая тяжелейшую кишечную инфекцию, поэтому курицу необходимо подвергать тщательной термической обработке и перед готовкой промывать в большой ёмкости с холодной водой, избегая проточной воды (брызги, попадая на стены, раковину, краны и т.д., станут разносчиками сальмонеллы). Кампилобактерия являющаяся возбудителем кампилобактериоза, от тяжёлых форм которого может развиться паралич, также содержится в курице. Поэтому, приобретая куриц на рынке, в обязательном порядке нужно удостовериться в наличии фиолетовой печати ветеринарного контроля, стоящей на коже курицы. Некоторые люди страдают непереносимостью куриного белка и аллергией на куриное мясо, поэтому детям вводить курицу в прикорм нужно с осторожностью.

Выбор и хранение курицы

Приобретая курицу, рекомендуется отдавать предпочтение охлаждённому продукту, который, в отличие от замороженного, можно потрогать и понюхать. Свежая курица при нажатии на любую часть должна быстро вернуться в первоначальную форму. Запах хлора и тухлости недопустим для свежего куриного мяса, поэтому не следует покупать курицу, сдобренную ароматными травами или специями, так недобросовестные продавцы зачастую скрывают несвежий продукт. Домашняя курица обычно имеет чуть желтоватый цвет кожи, это специфика «свойских» кур.

Хранить охлаждённую курицу нужно в холодильнике не дольше трёх дней или сразу заморозить. Замороженные курицы хранятся в морозилке до 12-ти месяцев.

Курица в кулинарии

Курица – универсальный продукт для приготовления. Курицу варят, жарят, тушат, запекают и готовят на гриле, она является основой многих супов, салатов и закусок. Куриное мясо используется для начинок пирогов, блинов, пельменей, из курицы готовят котлеты, тефтели и паштеты, террины. Имея достаточно нейтральный вкус, курица впитывает яркие ароматы, поэтому незаменима в плове, чахохбили или куриных рулетах. Необычные рецепты приготовления курицы ищите в разделе Рецепты и статье Что приготовить из курицы.

Больше о курице смотрите в видео-ролике «Продукт дня. Курица» телепередачи «О самом главном!».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Мясо птицы

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 «С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 «С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу

птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные :тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

Что такое курица? Преимущества, питание, способы разморозки и готовки и многое другое

Хорошее приготовление пищи начинается с безопасных методов питания. Купив курицу, обязательно охладите ее в течение двух часов. (Ваш холодильник должен быть установлен на 40 градусов или ниже.) (15) Затем следуйте этим советам, чтобы перенести птицу из морозильника или холодильника в духовку, к тарелке.

Ешьте скорее. Планируйте питание так, чтобы куриная грудка была приготовлена ​​в течение двух дней. (13) В противном случае заверните упаковку в полиэтиленовую пленку, подходящую для морозильной камеры, и заморозьте.

Разморозить. Хранить лишнюю курицу в морозильной камере — это разумно — это позволяет вам купить упаковку курицы на распродаже, чтобы съесть ее в будущем, и это снижает вероятность того, что она будет потрачена впустую. Во время размораживания важно, чтобы температура курицы не превышала 40 градусов. Любые грелки и бактерии могут начать расти. Согласно Министерству сельского хозяйства США, можно и нельзя размораживать продукты: (16)

Не размораживайте продукты на прилавке или в горячей воде.

Не оставляйте замороженных продуктов при комнатной температуре более чем на два часа.

Достаньте из морозильной камеры и разморозьте в холодильнике в течение 24 часов.Готовьте в течение дня-двух. (Вы можете повторно заморозить в этот период времени, если ваши планы изменятся, но это может привести к потере качества курицы.)

Размораживайте в холодной воде, если вам нужно разморозить курицу в крайнем случае. Погрузите его в холодную водопроводную воду и меняйте воду каждые 30 минут. Сколько времени это займет, зависит от упаковки, но 1 фунт (фунт) может занять час, а упаковка 3 фунта может занять пару часов. Микроволновая печь тоже безопасна, но курицу нужно готовить немедленно.

Сделайте и приготовьте замороженную курицу.Бросьте его в духовку, но готовьте на 50 процентов дольше.

Выпекать. Если сегодня на ужин подаются куриные грудки без костей, вам следует поставить грудку объемом 4 унции в духовку (она будет готовиться примерно до 3 унций) на 20–30 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту. Грудки с костями немного больше ( они будут весить от 6 до 8 унций вместе с костью), поэтому им нужно от 30 до 40 минут в духовке при температуре 350 градусов F. Фаршировать грудку? Добавьте от 15 до 30 минут, чтобы все было готово. (3)

Доведите до нужной температуры. Помните, что размер грудки может варьироваться, поэтому вместо того, чтобы обращать внимание на точное время приготовления, наиболее важным показателем является внутренняя температура. Температура курицы должна достигать 165 градусов по Фаренгейту. Вставьте пищевой термометр в большую часть грудки и не позволяйте ему касаться костей. (3)

Мясо: съедобное мясо только млекопитающих или включает в себя птицу, рыбу и морепродукты? | Границы животных

Абстрактные

  • Исторически исследования в области мясной науки были сосредоточены на съедобном мясе млекопитающих.Хотя существуют различия между съедобным мясом млекопитающих, домашней птицей и рыбой, существует также много общего в отношении типа мышечных волокон, трупного окоченения и проблем с качеством, связанных с этой мышечной пищей.

  • Различные организации предоставляют различные определения того, что составляет мясо. Поскольку многие компании в Соединенных Штатах используют несколько видов в переработанных пищевых продуктах, особое внимание уделяется включению птицы в определение мяса и научных исследований мяса.В этой статье не делается попытки дать определение мясу, но обсуждаются сходства и различия между мышечной пищей, которую можно определить как мясо.

  • Все виды свежих мясных продуктов подвержены дефектам. Мышцы с более высокой концентрацией красных волокон подвержены длительному стрессу и образованию темного, твердого и сухого ( DFD ) мяса. Мышцы с более высокой концентрацией белых волокон подвержены кратковременному стрессу и образованию бледного, мягкого и экссудативного ( PSE ) мяса.В последние годы генетическая селекция бройлеров на высокий выход грудки привела к появлению белых полос и древесных дефектов грудки, которые частично связаны как с генетикой, так и с питанием.

Определение мяса

Определение мяса варьируется в зависимости от источника. Например, Словарь Вебстера определяет мясо как «мясо животного (особенно млекопитающего) как пищу» (Merriam-Webster, 2017). Американская ассоциация мясных наук определяет мясо как красное мясо (говядину, свинину и баранину), птицу, рыбу / морепродукты и мясо других управляемых видов (AMSA, 2017).Журнал Meat Science не дает конкретного определения мяса, но заявляет следующую цель журнала: «предоставить подходящую среду для распространения междисциплинарных и международных знаний обо всех факторах, влияющих на свойства мяса. Журнал преимущественно посвящен плоти млекопитающих; тем не менее, вклады в отношении домашней птицы будут рассматриваться только в том случае, если они продемонстрируют, что они улучшат общее понимание взаимосвязи между природой мышц и качеством мяса, которые после смерти становятся мышцами » (Elsevier, 2017).

Исторически сложилось так, что мясная наука связана с говядиной, свининой, бараниной и козой. Мясо птицы, морепродукты и аквакультура считались мышечной пищей, но были дифференцированы от съедобной плоти млекопитающих.

В этой статье дается краткое обсуждение сходств и различий между мясом млекопитающих и мясом птицы, морепродуктами и другими водными видами в отношении живых мышц, типа мышечных волокон, трупного окоченения, качества мяса и дефектов качества.

Мышечные продукты

Животные с позвоночником относятся к типу Chordata и включают млекопитающих, птиц и рыб как три из пяти классов этого типа. Другая мышечная пища, такая как крабы, омары, раки и креветки, относятся к типу Arthropoda, а моллюски, устрицы и моллюски — к типу Mollusca. Скелетные мышцы используются для облегчения движения за счет приложения силы к костям и суставам посредством сокращения и состоят из гетерогенной популяции волокон, которые различаются по своим молекулярным, структурным, сократительным и метаболическим характеристикам.Различия в типах волокон влияют на скорость роста и посмертные характеристики, такие как начало трупного окоченения, снижение pH, цвет, водоудерживающая способность, нежность и, в конечном итоге, на функциональные свойства мяса.

Классификация мышечных волокон

Мышечные волокна классифицированы по:

  1. биохимическим исследованиям гликолитических и окислительных ферментов,

  2. гистохимии миозиновых АТФаз,

  3. быстро и медленно сокращающихся мышц, определенным с помощью электронной микроскопии, и

  4. корреляция между гистохимическими и физиологическими исследованиями миофибрилл (Schiaffino and Reggiani, 2011) (Таблица 1).

Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

9013 Regian
Классификация . Критерии . Классифицированные волокна . Список литературы .
1 Реакции аэробной окислительной способности; Активность сукцинатдегидрогеназы (СДГ) является эталонным ферментом Красный Готье, 1969
Промежуточный
Белый
2 Чувствительность к высокой активности миофибриллярной АТФазы или низкая активность миофибриллярной АТФазы (высокая активность миофибриллярной АТФазы) pH Тип I Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
Тип IIA
Тип IIB / C
Тип IIX / D
3 Комбинация окислительного окрашивания SDH бета-R-кислоты, АТФазная активность -стабильный и окислительный Ashmore and Doerr, 1971
альфа-R, ацидолабильный и окислительный
альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4 Гистохимическое сочетание для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы Медленно-сокращающийся окислительный (SO) Peter et al., 1972
Быстро сокращающийся окислительный гликолитик (FOG)
Быстросокращающийся гликолитик (FG)
5 Изоформы тяжелой цепи миозина MyHC I MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId / x
9013 Regian
Классификация . Критерии . Классифицированные волокна . Список литературы .
1 Реакции аэробной окислительной способности; Активность сукцинатдегидрогеназы (СДГ) является эталонным ферментом Красный Готье, 1969
Промежуточный
Белый
2 Чувствительность к высокой активности миофибриллярной АТФазы или низкая активность миофибриллярной АТФазы (высокая активность миофибриллярной АТФазы) pH Тип I Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
Тип IIA
Тип IIB / C
Тип IIX / D
3 Комбинация окислительного окрашивания SDH бета-R-кислоты, АТФазная активность -стабильный и окислительный Ashmore and Doerr, 1971
альфа-R, ацидолабильный и окислительный
альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4 Гистохимическое сочетание для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы Медленно-сокращающийся окислительный (SO) Peter et al., 1972
Быстро сокращающийся окислительный гликолитик (FOG)
Быстро сокращающийся гликолитик (FG)
5 Изоформы тяжелой цепи миозина MyHC I MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId / x
Таблица 1

Системы классификации мышечных волокон.

9013 Regian
Классификация . Критерии . Классифицированные волокна . Список литературы .
1 Реакции аэробной окислительной способности; Активность сукцинатдегидрогеназы (СДГ) является эталонным ферментом Красный Готье, 1969
Промежуточный
Белый
2 Чувствительность к высокой активности миофибриллярной АТФазы или низкая активность миофибриллярной АТФазы (высокая активность миофибриллярной АТФазы) pH Тип I Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
Тип IIA
Тип IIB / C
Тип IIX / D
3 Комбинация окислительного окрашивания SDH бета-R-кислоты, АТФазная активность -стабильный и окислительный Ashmore and Doerr, 1971
альфа-R, ацидолабильный и окислительный
альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4 Гистохимическое сочетание для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы Медленно-сокращающийся окислительный (SO) Peter et al., 1972
Быстро сокращающийся окислительный гликолитик (FOG)
Быстросокращающийся гликолитик (FG)
5 Изоформы тяжелой цепи миозина MyHC I MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId / x
9013 Regian
Классификация . Критерии . Классифицированные волокна . Список литературы .
1 Реакции аэробной окислительной способности; Активность сукцинатдегидрогеназы (СДГ) является эталонным ферментом Красный Готье, 1969
Промежуточный
Белый
2 Чувствительность к высокой активности миофибриллярной АТФазы или низкая активность миофибриллярной АТФазы (высокая активность миофибриллярной АТФазы) pH Тип I Brooke and Kaiser, 1970, ; Gorza, 1990
Тип IIA
Тип IIB / C
Тип IIX / D
3 Комбинация окислительного окрашивания SDH бета-R-кислоты, АТФазная активность -стабильный и окислительный Ashmore and Doerr, 1971
альфа-R, ацидолабильный и окислительный
альфа-W, АТФаза ацидолабильный и гликолитический
4 Гистохимическое сочетание для окислительного фермента НАДН-тетразолийредуктазы и АТФазы Медленно-сокращающийся окислительный (SO) Peter et al., 1972
Быстро сокращающийся окислительный гликолитик (FOG)
Быстро сокращающийся гликолитик (FG)
5 Изоформы тяжелой цепи миозина MyHC I MyHC IIa
MyHC IIb
MyHC IId / x

Изоформы MyHC I, MyHC IIa, MyHC IIb и MyHC IId / x соответствуют типу II, типу II / x , и волокна типа IID / X соответственно (Carani et al., 2006). Однако гибридные волокна могут содержать несколько изоформ MyHC одновременно (Choi and Kim, 2009), поскольку волокна могут переключаться с одного типа на другой по следующему пути: I ↔ I / IIA ↔ IIA ↔ IIA / IIX ↔ IIX ↔ IIX / IIB ↔ МИБ. Характеристики четырех основных типов мышечных волокон приведены в таблице 2.

Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I . Тип IIA . Тип IIX . Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы a. Средняя активность мАТФазы а. Высокая активность мАТФазы а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм b.Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения c. Средняя скорость сокращения c. Скорость быстрого сокращения c. Очень высокая скорость сокращения
d. Малый размер d. Малый размер d. Большой размер d. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть e. Плотная капиллярная сеть эл. Редкая капиллярная сеть e.Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости г. Высокая устойчивость к усталости г. Низкое сопротивление усталости г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч.Очень высокая плотность митохондрий ч. Высокая плотность митохондрий ч. Низкая митохондриальная плотность ч. Очень низкая плотность митохондрий
i. Красный цвет i. Промежуточный цвет i. Цвет белый i. Белый цвет
Тип I . Тип IIA . Тип IIX . Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы a. Средняя активность мАТФазы а. Высокая активность мАТФазы а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения c. Средняя скорость сокращения c. Скорость быстрого сокращения c. Очень высокая скорость сокращения
d. Малый размер d. Малый размер d. Большой размер d. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть e. Плотная капиллярная сеть эл. Редкая капиллярная сеть e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости г. Высокая устойчивость к усталости г. Низкое сопротивление усталости г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий ч. Высокая плотность митохондрий ч.Низкая митохондриальная плотность ч. Очень низкая плотность митохондрий
i. Красный цвет i. Промежуточный цвет i. Цвет белый i. Белый цвет
Таблица 2

Описание каждого из четырех типов волокон скелетных мышц. †

Тип I . Тип IIA . Тип IIX . Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы a. Средняя активность мАТФазы а. Высокая активность мАТФазы а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c.Очень низкая скорость сокращения c. Средняя скорость сокращения c. Скорость быстрого сокращения c. Очень высокая скорость сокращения
d. Малый размер d. Малый размер d. Большой размер d. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть e. Плотная капиллярная сеть эл. Редкая капиллярная сеть e. Редкая капиллярная сеть
f.Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина f. Низкий уровень внутриклеточного миоглобина f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости г. Высокая устойчивость к усталости г. Низкое сопротивление усталости г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий ч. Высокая плотность митохондрий ч.Низкая митохондриальная плотность ч. Очень низкая плотность митохондрий
i. Красный цвет i. Промежуточный цвет i. Цвет белый i. Белый цвет
Тип I . Тип IIA . Тип IIX . Тип IIB .
а. Очень низкая активность мАТФазы a.Средняя активность мАТФазы а. Высокая активность мАТФазы а. Очень высокая активность мАТФазы
b. Очень высокий окислительный и очень низкий гликолитический метаболизм b. Высокий окислительный и гликолитический метаболизм b. Низкий окислительный и высокий гликолитический метаболизм b. Очень низкий окислительный и очень высокий гликолитический метаболизм
c. Очень низкая скорость сокращения c. Средняя скорость сокращения c.Скорость быстрого сокращения c. Очень высокая скорость сокращения
d. Малый размер d. Малый размер d. Большой размер d. Очень большой размер
e. Очень плотная капиллярная сеть e. Плотная капиллярная сеть эл. Редкая капиллярная сеть e. Редкая капиллярная сеть
f. Очень высокий уровень внутриклеточного миоглобина f. Высокий уровень внутриклеточного миоглобина f.Низкий уровень внутриклеточного миоглобина f. Очень низкий уровень внутриклеточного миоглобина
г. Очень высокая устойчивость к усталости г. Высокая устойчивость к усталости г. Низкое сопротивление усталости г. Очень низкая устойчивость к усталости
ч. Очень высокая плотность митохондрий ч. Высокая плотность митохондрий ч. Низкая митохондриальная плотность ч. Очень низкая плотность митохондрий
i.Красный цвет i. Промежуточный цвет i. Цвет белый i. Белый цвет

Состав мышечных волокон различных видов мяса

Млекопитающие животные

У большинства млекопитающих сосуществуют четыре основных типа мышечных волокон, и различия в мышцах в основном связаны с изменчивостью относительной концентрации волокон типов I, IIA, IIX и IIB. Существуют заметные различия в гистохимических характеристиках как между мышцами, так и внутри них, на которые влияют генотип, пол, возраст, питание, управление и т. Д.(Вестергаард и др., 2000).

Свиньи

Волокна I типа сгруппированы в группы в центре мышцы и сразу же окружены волокнами IIA и IIB. Более глубокая мышечная область имеет большую долю волокон типа I и более высокую окислительную способность по сравнению с внешней областью мышцы. Мышцы свиньи, такие как длинная мышца спины ( LD ), средняя ягодичная мышца , прямая мышца бедра , двуглавая мышца бедра и полумембранозная мышца , содержат высокую концентрацию волокон типа IIB, в то время как мышцы, такие как жевательная мышца , trapezius , broadus intermediateus , triceps brachii , infraspinatus и spinam содержат большую концентрацию волокон типа I и IIA (Karlsson et al., 1999). В целом, LD-мышца свиньи содержит примерно 10% волокон типа I, 10% IIA, 25% IIX и 55% волокон IIB (Listrat et al., 2016).

Крупный рогатый скот

В среднем, мышца LD крупного рогатого скота содержит 30% волокон типа I, 18% IIA и 52% волокон IIX, что больше соответствует типу I, меньше типу IIX и не содержит волокон типа IIB по сравнению с мышцами свиньи. Волокна типа IIB редко обнаруживаются в мышцах крупного рогатого скота. Бычья конечность flexor digitorum, перепончато-грудная мышца в основном состоит из волокон типа I, IIA и небольшой доли гибридных типов, I + IIA и IIAX, но чистые волокна типа IIX не обнаружены.Большая поясничная мышца ( PM ) имела сбалансированную пропорцию чистых волокон типов I, IIA и IIX и пониженное количество гибридных волокон (Waritthitham et al., 2010).

Овцы и козы

Доля красных, промежуточных и белых волокон в мышцах овцы составляет примерно 10–15, 31–35 и 50–55% соответственно. Количество мышечных волокон типа I, IIA и общее количество мышечных волокон в мышцах LD были одинаковыми у ягнят разных пород, но количество мышечных волокон типа IIB в LD у ягнят Morkaraman было больше, чем у ягнят других пород (irin et al., 2017).

Козья конечность semitendinosus состоит из 40% типа I, 2% типа I + IIA, 23% IIA, 21% IIAX, 14% IIX и не включает тип IIB (Argüello et al., 2001). Фенотип волокон гибрида IIAX имел 21% у козы s emitendinosus по сравнению с 8% у быка semitendinosus . Пропорция различных типов мышечных волокон влияет на мышечную массу. У овец и коз меньше белых мышечных волокон (типа IIX и IIB), чем у свиней или крупного рогатого скота. В аналогичных мышцах с одинаковым общим количеством волокон, полученных от разных животных, большее содержание белых волокон приводит к большей мышечной массе, поскольку белые волокна характеризуются большим диаметром (Wieslaw and David, 2015).

Домашняя птица

Большинство грудных мышц коммерческой птицы (бройлеров и индеек) обычно имеют более высокую долю быстро сокращающихся гликолитических (белых) волокон, чем мышцы млекопитающих. У бройлеров и индеек грудка преимущественно состоит из белых грудных волокон, а мясо ног состоит преимущественно из красных мышечных волокон. Пять различных типов волокон в скелетных мышцах кур включают медленно сокращающиеся «красные» волокна Типа I, быстро сокращающиеся «белые» волокна Типа IIA и IIB и медленные, тонические «промежуточные» волокна Типа IIIA и IIIB.Большая концентрация мышечных волокон типа I находится в мышце soleus , которая используется для ходьбы и стояния. Волокна типа IIA находятся в быстро движущихся и повторяющихся мышцах, которые не утомляются так легко, как гликолитические волокна типа IIB. Волокна типа IIB находятся в основном в грудной мышце и задней latisimus dorsi . Медленно-тонические волокна типов IIIA и IIIB не обнаруживаются у млекопитающих, но присутствуют в plantaris и anterior latissimus dorsi видов птиц, которые остаются сокращенными большую часть времени, поскольку их функция — удерживать крылья прижатыми к телу ( Макки, 2004).Утиная грудка имеет большее содержание мышечных волокон типа IIA, больше покраснений и меньше легкости по сравнению с куриной грудкой, что помогает им летать в течение продолжительных периодов времени (Ali et al., 2008). Одно из самых больших различий между ростом мышц у птиц и млекопитающих — это рост скелетных мышц в послеродовом периоде. Накопление ДНК прямо пропорционально размеру скелетных мышц. Более 94% общей мышечной ДНК накапливается постнатально у курицы, в то время как значительно меньше (50–90% ДНК) накапливается постнатально у млекопитающих.Более подробную информацию о сходствах и различиях между наращиванием и ростом мышц у домашней птицы и млекопитающих можно найти в Smith and Doumit (1999).

Рыба

Большинство рыб имеют на 90–95% быстросокращающиеся мышцы (с высоким содержанием гликолиза и анаэробные свойства), что позволяет им ускользать от хищников, тогда как у наземных травоядных животных, таких как коровы, большая часть мышц сокращается, что способствует устойчивой нагрузке. обусловлены их пастбищным образом жизни (Jackson and Ingham, 2013).Большинство видов рыб никогда не перестают расти и, следовательно, могут увеличивать размер и количество своих мышечных клеток на протяжении всей своей жизни.

Мышцы млекопитающих и птицы обычно неоднородны. У рыб типы мышечных волокон организованы в большие, однородные и анатомически отдельные области в макроскопическом масштабе как три основных типа мышц: большая белая мышца, поверхностная красная мышца (вдоль кожи) и промежуточная розовая мышца. У форели быстрые волокна (аналогичные волокнам IIB млекопитающих) находятся в центре области поперечного сечения тела, а медленные волокна (аналогично типу I млекопитающих) находятся на периферии вместе с продольной линией под кожей.Помимо этих двух основных типов волокон, у определенных видов или на определенных стадиях развития могут быть обнаружены второстепенные типы, такие как промежуточный тип (например, тип розового волокна, сравнимый с типом IIA). Два основных типа белых и красных волокон связаны с экспрессией быстрого и медленного MyHC (Lampila, 1990; Rescan et al., 2001). Однако систематически сопоставить изоформу MyHC с типом волокна сложно из-за присутствия нескольких MyHC в одном и том же волокне. У ракообразных, таких как креветки, крабы и омары, мышцы прикреплены к внутренним стенкам их панцирей.У крабов большая часть съедобной плоти образуется из лап и когтей. У ракообразных есть два типа мышц: медленное, тоническое волокно и быстрое фазовое волокно, которые, вероятно, похожи на волокна типа IIA и типа IIB соответственно (Factor, 1995).

Ригор Мортис

Развитие трупного окоченения зависит от вида мяса, типа мускулов, размера и веса туши, условий убоя, обработки и охлаждения. Мышцы туши различаются по скорости снижения температуры и pH из-за присущих им метаболических различий и размера мышц (Jacob and Hopkins, 2014).Скорость снижения pH и температуры во время развития окоченения является важными посмертными факторами, которые влияют на качество мяса с точки зрения цвета, водоудерживающей способности ( WHC ) и нежности.

Скорость наступления окоченения у птиц и млекопитающих разная. Мышцы бройлеров очень быстро развиваются из-за относительно меньшего размера и более молодого возраста. Мясо бройлеров становится достаточно нежным при обвалке в течение, по крайней мере, 4–6 часов после убоя, что позволяет завершить окоченение.Напротив, начало окоченения у говядины происходит между 6 и 12 часами после забоя, а говядина обычно выдерживается не менее 14 дней для оптимизации нежности (Smith and Doumit, 1999).

pH живых мышц составляет приблизительно 7,0 для млекопитающих, домашней птицы и рыбы. Хотя pH всех мышц снижается после убоя, конечный pH варьируется между видами и мышцами внутри вида. Мышцы птицы имеют предельный pH 5,6–6,0 для мяса грудки и 6,0–6,4 для мяса бедер, тогда как pH мышц говядины составляет приблизительно 5.3–5,8 (Смит и Доумит, 1999). PH мышц рыб может упасть до 6,1–6,5 у трески и 5,8–6,0 у крупной скумбрии. В мышцах рыбы содержится меньше гликогена, чем в мышцах млекопитающих, что обычно приводит к выработке меньшего количества молочной кислоты в рыбе. В пределах вида белые мышцы имеют более низкий предельный pH, чем красные. Например, грудка индейки и мясо бедра имеют предельные значения pH 5,8 и 6,2 соответственно (Debut et al., 2003). PH мышц имеет большое влияние на качество продукта, поскольку он влияет на водоудерживающие и текстурные свойства продуктов из-за влияния pH на растворимость и функциональность белка.Изоэлектрическая точка миофибриллярных белков (миозина и актина) составляет примерно 5,0. Чем дальше белки удалены от этой точки, тем больше WHC миофибрилл и структура саркомера. Мышцы свинины подвергаются более быстрому посмертному снижению pH, чем мышцы других видов млекопитающих, поскольку свинина содержит больше гликолитических волокон типа IIB. Следовательно, в начальной фазе окоченения более вероятно возникновение повышенных температур.

Рыба может начать процесс трупного окоченения в течение часа после умерщвления, хотя начало может быть отложено на целых 7 часов, если рыба охлаждается льдом сразу после умерщвления и содержится в охлажденной среде хранения.Это увеличивает время, в течение которого рыба остается свежей, поскольку бактериальная порча начинается только после того, как пройдет трупное окоченение. Разрешение трупного окоченения делает мышцу рыбы гибкой, но не такой эластичной, как до трупного окоченения (Delbarre-Ladrat et al., 2006).

Измерение качества мяса

Цвет

Быстрое обесцвечивание происходит в мышцах, которые содержат большую относительную долю мышечных волокон типа I и типа IIA из-за более высокой скорости потребления кислорода и более высоких концентраций миоглобина во время хранения в холодильнике (Jeong et al., 2009). Поэтому говядина и баранина более подвержены ухудшению цвета, чем свинина, курица и рыба. Часто в условиях розничной торговли из-за ухудшения цвета заканчивается срок хранения говядины и баранины, тогда как курица становится неприемлемой из-за роста бактерий, а рыба становится неприемлемой из-за ухудшения текстуры, роста бактерий и / или окисления липидов.

Красное мясо с большей концентрацией мышц типа I, например говядина psoas major , содержит больше окислительных мышечных волокон и имеет меньшую стабильность цвета, чем мясные куски с относительно большей концентрацией мышц типа IIX или типа IIB, например, говядина LD и полумембранозная мышца (Jeong et al., 2009).

Мясо птицы и рыбы имеет меньшую пигментацию, чем мясо млекопитающих. У птицы меньше миоглобина, чем у красного мяса, из-за большего количества волокон типа IIB и более молодого возраста на момент сбора урожая по сравнению с млекопитающими. У рыб цвет мышц в первую очередь связан с типом мышечных волокон. Красная поверхностная боковая мышца богата миоглобином и имеет менее желательный коричневый цвет, а белая мышца почти прозрачна. Цвет мышц рыбы также зависит от глубины и привычек ныряющих рыб, что указывает на потребность в большем запасе кислорода.Боковая мышца лосося имеет уникальный оранжево-красный цвет из-за присутствия каротиноидного пигмента астаксантина. Миоглобин рыбы содержит остаток цистеина, которого нет у млекопитающих. Следовательно, миоглобин рыбы может реагировать с сульфгидрильными соединениями в присутствии оксида триметиламина, вызывая изменение цвета на зеленый (Venugopal and Shahidi, 1996).

Водоудерживающая способность

Состав быстро сокращающихся гликолитических волокон (IIB) в мышцах свинины связан с большей легкостью и меньшим содержанием WHC (Kim et al., 2013). Таким образом, свинина, содержащая более высокую относительную долю мышечных волокон типа II, по сравнению с говядиной или бараниной, имеет чрезмерные потери стекания. У крупного рогатого скота и ягнят повышенная доля волокон типа I связана с улучшенными WHC мяса, сочностью и вкусом, что частично можно объяснить высоким содержанием фосфолипидов и высокой плотностью капилляров в волокнах типа I (таблица 2). Однако высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в фосфолипидах увеличивает восприимчивость к окислению во время хранения, что способствует развитию прогорклого привкуса.Вкус и сочность мяса также положительно коррелируют с содержанием внутримышечного жира и долей волокон типа I в мышцах (Joo et al., 2013).

Бедра и голени птицы имеют более высокие потери при варке по сравнению с грудкой. Бедра и голени птицы содержат больше волокон типа I, больше жира и больше соединительной ткани. Мясо с большим количеством жира будет иметь более высокие потери при варке из-за процента жира, теряемого во время приготовления. Кроме того, для связывания воды доступно пропорционально меньше функционального белка.Поскольку бедро и голени птицы содержат больше волокон окислительного типа, в них также больше миоглобина и митохондрий. Миоглобин — это гемовый белок, содержащий железо. Бедра и голени птицы имеют более сильный аромат по сравнению с грудными мышцами, что в значительной степени связано с содержанием железа в составе мышц и жира (McKee, 2004).

Нежность

Для говядины мышцы с большей концентрацией недегенеративных мышц Типа II более нежные, чем «красные» волокна или волокна Типа I.Сообщается, что медленно сокращающиеся мышцы (тип I) содержат больше коллагена, который связывает мышечные волокна, в результате чего мясо становится менее нежным (Joo et al., 2013). Однако у пород крупного рогатого скота с более быстрым гликолитическим метаболизмом самые нежные мясные мышцы являются наиболее окислительными (тип I), что частично объясняется более высоким белковым обменом и связанной с ним протеолитической активностью в окислительных волокнах (Picard et al., 2014). У крупного рогатого скота увеличение доли медленно сокращающихся волокон типа I улучшало нежность.Точно так же высокое содержание медленной изоформы MyHC (Тип I) было связано с нежной свининой, говядиной и бараниной, тогда как высокое соотношение быстрой / медленной изоформ MyHC (Тип II) было связано с менее нежным мясом (Hwang et al. , 2010).

В целом средний диаметр мышечных волокон отрицательно коррелирует с плотностью мяса у рыб. Красная мышца рыбы содержит больше липидов, большее количество миоглобина, больше коллагена и больше гликогена, чем белая мышца. По мере того как температура приготовления тунца увеличивается, сила сдвига красной мышцы становится все больше, чем у белой мышцы, даже несмотря на то, что механическое сопротивление коллагена снижается.Напротив, красная мышца форели после приготовления имела меньшее механическое сопротивление, чем белая, что предполагает различие между видами (Xiong et al., 1999). У свежего и копченого атлантического лосося, а также у свежей форели твердость уменьшается по мере увеличения размера волокна и уменьшения плотности волокна (Bugeon et al., 2003; Johnson et al., 2004).

Дефекты качества мяса

Пороки свинины

Мясо светлое, мягкое и экссудативное (PSE).

Свиньи с большей концентрацией белых быстро сокращающихся волокон типа II (Тип IIX и IIB) более восприимчивы к стрессу, чем свиньи с другим типом распределения волокон. Первые имеют более высокую концентрацию лактата и последующее быстрое снижение pH в раннем посмертном периоде из-за их более высокой гликолитической способности, что увеличивает частоту производства свинины PSE (Ryu and Kim, 2005). Свинина, являющаяся PSE, является результатом быстрого снижения pH во время трупного окоченения, пока температура мышц все еще остается высокой.По сравнению с обычной свининой, она имеет повышенные потери стекания и более светлый цвет. Кроме того, у подверженных стрессу свиней больше анаэробных волокон типа II, чем у других нечувствительных пород (McKee, 2004).

Холодное масло.

Холодное шортенинг является результатом быстрого охлаждения туш сразу после убоя до того, как гликоген в мышцах превратится в молочную кислоту. Холодное укорочение происходит из-за неспособности саркоплазматического ретикулума связывать Ca 2+ при низких температурах (0–5 ° C).Неспособность саркоплазматического ретикулума и митохондрий связывать Ca 2+ приводит к попаданию кальция в саркоплазму и сокращению холода из-за сокращения мышц, что приводит к жесткому мясу. Красное мясо более восприимчиво к холодному шортенингу, чем мясо с преимущественно белыми мышечными волокнами (Savell et al., 2005). Поскольку белые мышечные волокна, как правило, содержат большее количество гликогена, они испытывают более быстрое падение pH на ранних этапах процесса окоченения. Особенно это актуально со свининой. Что касается свинины, из-за воздействия высоких мышечных температур и низкого pH на развитие PSE-свинины необходим более быстрый процесс охлаждения, чтобы снизить количество PSE-мяса с рекомендуемой внутренней температурой мышц 10 ° C в течение 12 часов и 2 дней. –4 ° C через 24 часа.Быстрое охлаждение или шоковое охлаждение эффективно снижает частоту возникновения PSE-свинины, но системы экстремального охлаждения могут вызвать холодное сокращение и жесткость из-за разницы между холодными температурами на внешней стороне туши (более темный цвет) по сравнению с теплыми температурами мышц внутри туши. тушка (более светлый цвет) (Choi and Oh, 2016).

Дефекты качества говядины

Темное, твердое и сухое мясо (DFD).

Мясо, представляющее собой DFD, производят от животных, которые пережили период длительного стресса, который истощил его мышечный гликоген.В результате во время посмертного анаэробного гликолиза образуется меньше молочной кислоты, а конечный pH (> 6,0 в говядине) выше, чем у нормального мяса. Мясо с DFD имеет твердую консистенцию, более темный цвет и иногда неприятный привкус (Wulf et al., 2002). Они чаще встречаются у говядины и баранины по сравнению с другими видами из-за большей доли мышечных волокон типа I и IIA. Kim et al. (2014) указали, что волокна типа I, IIA и IIAX были больше в группе DFD, которая имела более темный цвет и меньшие потери стекания.

Дефекты мяса птицы

PSE мясо.

Бройлеры и индейки имеют пропорционально больше волокон типа II, что влияет на развитие окоченения и их восприимчивость к стрессу. У восприимчивых к стрессу птиц предельные значения pH (5,4–5,8) грудки можно наблюдать уже через 20 минут после забоя. Поскольку мускулы достигают кислого pH, в то время как температура туши все еще высока, происходит обширная денатурация белка, которая приводит к производству мяса PSE в грудке, но не в мясе ног.Посмертный гликолиз происходит быстрее в белых мышцах, таких как грудка, по сравнению с красными мышцами ног, поскольку белые мышцы обладают высоким гликолитическим действием (Feiner, 2006).

Розовый цвет.

Дефект розового цвета может иметь место у полностью приготовленного неотвержденного (без добавления нитратов или нитритов) мяса курицы и грудки индейки. Взаимодействие миоглобина с лигандами и небольшими биомолекулами считается основными эндогенными факторами, которые способствуют дефекту розового цвета, но загрязнение воды также может быть причиной этого дефекта (Joseph et al., 2011). Более высокая термостабильность миоглобина индейки и высокий pH мяса индейки по сравнению с животными млекопитающих способствуют дефекту розового цвета.

Белая полоска.

Белые полосы возникают из-за разной толщины миосепт, содержащих разное количество липидов. Белые полосы выглядят как белые полосы, которые параллельны мышечным волокнам на поверхности большой грудной мышцы . Мясо грудки бройлеров с белыми полосами имеет большие потери при стекании и варке, а также меньшее поглощение маринада (Petracci et al., 2013a) и приводит к снижению приемлемости для потребителей во время покупки (Kuttappan et al., 2016).

Древесная грудь.

Древесная грудка — это недавно выявленная миопатия, которая у бройлеров характеризуется как уплотненные участки со светлыми гребневидными выпуклостями как в каудальной, так и в краниальной областях груди, которые часто сопровождаются белыми полосами (Sihvo et al., 2014; Tijare и др., 2016). Древесная грудка имеет меньшее поглощение маринада, большие потери при варке, меньшие урожаи и более светлый цвет, чем обычное мясо.Это выражается в тяжелой гипертрофии волокон с увеличением доли крупных и аномальных волокон (Petracci et al., 2013b).

Дефекты качества мяса рыбы

Зияющие.

Разрыв относится к частичному разрушению миосепты или интерфейса волокна / миосепта. Это происходит из-за сильного напряжения и стресса или обращения с рыбой или мясом, которые вызывают разрыв промежуточных нитей соединительной ткани, что приводит к появлению щелей или отверстий в филе.Некоторые виды более восприимчивы к зиянию, чем другие. Круглая рыба, такая как треска ( Gadhus morhua ) и лосось ( Salmo salar ), как правило, зияют больше, чем плоская рыба. Некоторые виды, например сом, никогда не зияют. Размер также влияет на восприимчивость к зиянию; более мелкие рыбы, кажется, зевают больше, потому что соединительная ткань более толстая и более развитая у более крупных рыб (Borderías and Sánchez-Alonso, 2011).

Красный цвет.

Температура окружающей среды выше 32 ° C и стресс при обращении, включая отлов, транспортировку и умерщвление, приводят к образованию нежелательного красноватого цвета филе сома с мягкой и экссудативной текстурой, иногда называемого RSE (красное, мягкое, экссудативное) мясо.Теоретически покраснение возникает из-за истощения гликогена перед сбором урожая, денатурации мышечного белка и гемолиза (Bosworth et al., 2004).

Выводы

Есть как сходства, так и различия между съедобным мясом млекопитающих, домашней птицей и рыбой в отношении типа мышечных волокон, трупного окоченения, качества мяса и дефектов качества. Некоторые из этих различий больше связаны с типом мышечных волокон, чем с реальными видами. Есть много других различий и сходств, которые мы хотели бы обсудить, включая кальпаины и катепсины, переработанное мясо, сенсорные различия и т. Д.Хотя в этой статье не проводилось четкого и окончательного разграничения определения мяса, различия только в мышечных волокнах и влияние, которое они оказывают на качество мяса и наши впечатления от еды, примечательны. Объем знаний обо всех этих пищевых животных и съедобном мясе, которое они производят, также огромен и продолжает расти. Для меня большая честь проводить исследования любого или всех этих животных и пищевых продуктов.

Г-жа Сюэ Чжан — доктор философии. кандидат кафедры пищевых наук, питания и укрепления здоровья Государственного университета Миссисипи.Чжан получила степень бакалавра наук. и М.С. из Северо-Восточного сельскохозяйственного университета в Китае. Ее исследовательские интересы включают переработку мяса, сенсорные и микробиологические качества мясных продуктов, ферментированные мясные продукты, протеом мяса / мышц, микробиоту кишечника животных и безопасность мяса и мясных продуктов. Д-р Кейси Оуэнс — профессор по переработке птицы и продуктам и имеет международную профессуру Новуса по птицеводству в Университете Арканзаса. Оуэнс проводит исследования, чтобы оценить влияние предубойных условий окружающей среды и методов обработки на метаболизм мышц и качество мяса птицы.В ее исследованиях большое внимание уделяется оценке факторов производства и обработки, влияющих на качество мяса птицы, включая нежность, водоудерживающую способность, цвет и сенсорные характеристики. Ее недавнее исследование было сосредоточено на качестве мяса бройлеров на крупных птичьих рынках, включая дефекты мышц, такие как белые полосы и деревянистая грудка, а также проблемы с текстурой мяса. Доктор Уэс Шиллинг — профессор мясных наук, сенсорных наук и химии пищевых продуктов в Государственном университете Миссисипи на факультете пищевых наук, питания и укрепления здоровья.С тех пор, как он поступил в Государственный университет Миссисипи, он разработал пять курсов, посвященных практическому опыту и реальным примерам, которые он испытал во время взаимодействия с пищевыми компаниями. Примеры из реальной жизни связаны с темами, изучаемыми с помощью химии пищевых продуктов, инструментального анализа и принципов сенсорного тестирования. Его исследования сосредоточены на сенсорной науке, переработке мяса (птицы, говядины, свинины и сома), качестве мяса, химии ароматов, протеомике и статистических методах.

Цитированная литература

Али

М.С.

Ян

H.

Чжон

Дж.

Луна

С.

Хван

Ю.

Парк

г.

Джу

С.

2008

.

Влияние температуры охлаждения туши на качество грудки утки

.

Индюшка. Sci.

87

:

1860

1867

.

Аргуэлло

А.

Лопес-Фернандес

Дж.Л.

Риверо

J.L.L.

2001

.

Изопротеины тяжелой цепи миозина конечностей и типы мышечных волокон взрослой козы ( Capra hircus )

.

Анат. Рек.

264

:

284

293

.

Эшмор

С.

Doerr

Л.

1971

.

Сравнительные аспекты типов мышечных волокон у разных видов

.

Exp. Neurol.

31

:

408

418

.

Borderías

А.Дж.

Санчес-Алонсо

И.

2011

.

Первые этапы обработки и качество дикой и выращенной рыбы

.

J. Food Sci.

76

:

R1

R5

.

Босуорт

Б.Г.

Малый

г. до н. Э.

Mischke

С.

2004

.

Влияние температуры транспортной воды, типа аэратора и уровня кислорода на качество филе канального сома Ictalurus punctatus

.

J. World Aquacult. Soc.

35

:

412

419

.

Брук

M.H.

Kaiser

К.К.

1970

.

Типы мышечных волокон: сколько и каких?

Arch. Neurol.

23

:

369

379

.

Карани

F.R.

Морейра

П.С.А.

Карвалью

р.F.

Падовани

C.R.

Chardulo

L.A.L.

Сильва

M.D.P.

2006

.

Гистохимия и характеристики роста полусухожильной мышцы крупного рогатого скота, подвергнутые воздействию рекомбинантного бычьего соматотропина (rbST)

.

Braz. J. Morphol. Sci.

23

:

263

270

.

Цой

Ю.М.

О

H.K.

2016

.

Продуктивность туши, мышечное волокно, качество мяса и сенсорные качественные характеристики помесных свиней с разной живой массой.Корейский J

.

Food Sci. Anim. Ресурс.

36

(

3

):

389

396

.

Дебют

м.

Берри

C.

Baeza

E.

Продавец

Н.

Арно

C.

Гемене

Д.

Jehl

Н.

Буттен

Б.

Jego

Ю.

Бомонт

C.

2003

.

Изменение технологического качества мяса кур в зависимости от генотипа и условий предубойного стресса

.

Индюшка. Sci.

82

:

1829

1838

.

Дельбарре-Ладрат

С.

Шере

Р.

Тейлор

Р.

Веррез-Багнис

В.

2006

.

Тенденции посмертного старения рыб: понимание протеолиза и дезорганизации миофибриллярной структуры

.

Крит. Rev. Food Sci. Nutr.

46

(

5

):

409

421

.

Фактор

J.R.

редактор.

1995

.

Биология омара: Homarus americanus.

Academic Press

.

Файнер

G

2006

.

Справочник по мясным продуктам: Практическая наука и техника

.

Эльзевьер

.

Готье

г. Ф

1969

.

О связи ультраструктурных и цитохимических характеристик с цветом в скелетных мышцах млекопитающих

.

Cell Tissue Res.

95

:

462

482

.

Джеррард

Д.E.

Грант

A.L.

2003

.

Принципы роста и развития животных

.

Кендалл Хант

,

Dubuque, IA

.

Gorza

л

1990

.

Идентификация новой популяции волокон типа 2 в скелетных мышцах млекопитающих путем комбинированного использования гистохимической миозин-АТФазы и антимиозиновых моноклональных антител

.

J. Histochem. Cytochem.

38

:

257

265

.

Хван

Я.-Х.

Ким

Г.-Д.

Чжон

Дж.-Y.

Hur

S.-J.

Джу

С.-Т.

2010

.

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон и характеристиками качества мяса у бычков хану (коренного корейского происхождения) с высоким содержанием мрамора.

.

Meat Sci.

86

(

2

):

456

461

.

Джексон

H.E.

Ингхэм

P.W.

2013

.

Контроль разнообразия типов мышечных волокон во время эмбрионального развития: парадигма рыбок данио

.

мех. Dev.

130

:

447

457

.

Иаков

р.H.

Хопкинс

D.L.

2014

.

Методы снижения температуры говяжьей мускулатуры в раннем посмертном периоде — обзор

.

Anim. Prod. Sci.

54

:

482

493

.

Чжон

Дж.Y.

Hur

S.J.

Ян

H.S.

Луна

S.H.

Хван

Я.

Парк

г.Б.

Джу

S.T.

2009

.

Характеристики обесцвечивания 3 основных мышц крупного рогатого скота при хранении в холодильнике

.

J. Food Sci.

74

:

C1

C5

.

Джонсон

L.K.

Дилламан

р.М.

Гей

Д.М.

Блюм

J.E.

Кинси

S.T.

2004

.

Метаболические влияния размера волокон в аэробных и анаэробных локомоторных мышцах синего краба, Callinectes sapidus

.

J. Exp. Биол.

207

:

4045

4056

.

Ким

Г.-Д.

Чжон

Ж.-Й.

Юнг

Э.-Й.

Ян

H.-S.

Лим

H.-T.

Джу

С.-Т.

2013

.

Влияние гранулометрического состава типа IIB на характеристики туши и качество мяса свиней

.

Meat Sci.

94

:

267

273

.

Ким

г.-D.

Рю

Я.-К.

Чжон

Ж.-Й.

Ян

H.-S.

Джу

С.-Т.

2014

.

Взаимосвязь между качеством свинины и характеристиками мышечных волокон, классифицированная по распределению изоформ тяжелой цепи миозина

.

J. Anim. Sci.

91

:

5525

5534

.

Куттаппан

В.А.

Харгис

Б.М.

Оуэнс

С.М.

2016

.

Белые полосатые и древесные миопатии грудки в современном птицеводстве: обзор

.

Индюшка. Sci.

95

:

2724

2733

.

Лампила

л

1990

.

Сравнительная микроструктура мышц красного мяса, птицы и рыбы

.

J. Muscle Foods

1

:

247

267

.

Lefaucheur

л

2010

.

Второй взгляд на типирование волокон — связь с качеством мяса

.

Meat Sci.

84

:

257

270

.

Листрат

А

Лебре

Б.

Louveau

I.

Astruc

т.

Капот

м.

Lefaucheur

Л.

Пичард

Б.

Буджеон

Дж.

2016

.

Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мякоти

.

Научный мир J.

2016

.

Петр

J.B.

Барнард

р.J.

Эджертон

В.

Гиллеспи

C.A.

Стемпель

K.E.

1972

.

Метаболические профили трех типов волокон скелетных мышц у морских свинок и кроликов

.

Биохимия

11

:

2627

2633

.

Петраччи

м.

Мудалал

С.

Bonfiglio

А.

Кавани

С.

2013a

.

Появление белых полос в коммерческих условиях и их влияние на качество грудки цыплят-бройлеров

.

Индюшка. Sci.

92

:

1670

1675

.

Петраччи

м.

Sirri

Ф.

Маццони

м.

Мелуцци

А.

2013b

.

Сравнение признаков грудных мышц и качественных характеристик мяса у 2 коммерческих гибридов кур

.

Индюшка. Sci.

92

:

2438

2447

.

Пикард

Б.

Гагауа

м.

Миколь

Д.

Кассар-Малек

I.

Hocquette

Дж.-F.

Terlouw

н. Э.

2014

.

Обратные зависимости между биомаркерами и нежностью говядины в соответствии с сократительными и метаболическими свойствами мышцы

.

J. Agric. Food Chem.

62

(

40

):

9808

9818

.

Повторное сканирование

стр.-Y.

Цанга

Б.

Ralliere

C.

Cauty

C.

Делаланде

Ж.-М.

Золотошпинк

г.

Fauconneau

Б.

2001

.

Развитие красно-белой мускулатуры у форели ( Oncorhynchus mykiss ) по данным гибридизации in situ быстрых и медленных транскриптов тяжелой цепи миозина

.

J. Exp. Биол.

204

:

2097

2101

.

Рю

Ю.

Ким

г. до н.э.

2005

.

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон, посмертной скоростью метаболизма и качеством мяса длинной мышцы спины свиньи

.

Meat Sci.

71

:

351

357

.

Савелл

Дж.W.

Мюллер

S.L.

Бэрд

г. до н.э.

2005

.

Охлаждение туш

.

Meat Sci.

70

:

449

459

.

Скьяффино

С.

Реджиани

C.

2011

.

Типы волокон в скелетных мышцах млекопитающих

.

Physiol. Ред.

91

:

1447

1531

.

Сихво

H.K.

Иммонен

К.

Пуолан

E.

2014

.

Миодегенерация с фиброзом и регенерация большой грудной мышцы бройлеров

.

Вет. Патол.

51

:

619

623

.

irin

E.

Аксой

Ю.

Угурлу

м.

içek

Ü.

Önenç

А.

Улуташ

З.

Şen

U.

Куран

м.

2017

.

Взаимосвязь между характеристиками мышечных волокон и некоторыми параметрами качества мяса у аборигенных турецких пород овец

.

Small Ruminant Res.

150

:

46

51

. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.03.012

Смит

Д.М.

Думит

M.E.

1999

.

Сходства и различия между мышцами птиц и млекопитающих в росте и переработке. В: Материалы 52-й Ежегодной взаимной мясной конференции

. п.

73

74

.

Тихаре

В.V.

Ян

F.L.

Куттаппан

В.А.

Альварадо

C.Z.

Енот

C.N.

Оуэнс

С.М.

2016

.

Качество мяса филе грудки бройлеров с белыми полосами и деревянистыми миопатиями грудных мышц

.

Индюшка. Sci.

95

:

2167

2173

.

Венугопал

В.

Шахиди

Ф.

1996

.

Строение и состав мышц рыб

.

Food Rev. Int.

12

:

175

197

.

Вестергаард

м.

Оксбьерг

Н.

Хенкель

стр.

2000

.

Влияние интенсивности кормления, выпаса и заключительного кормления на характеристики мышечных волокон и окраску мяса полусухожильных, длинных и надостных мышц молодых бычков

.

Meat Sci.

54

:

177

185

.

Waritthitham

А.

Ламбертц

С.

Langholz

H.

Wicke

м.

Гаули

м.

2010

.

Характеристики мышечных волокон и их связь с водоудерживающей способностью Longissimus dorsi быков-помесей Брахмана и Шароле.Азиатско-Aust

.

J. Anim. Sci.

23

:

665

671

.

Веслав

P.

Давид

H.

2015

.

Качество мяса: генетические факторы и факторы окружающей среды

.

CRC Press

.

Вульф

Д.

Эмнетт

Р.

Leheska

Дж.

Moeller

С.

2002

.

Взаимосвязь между гликолитическим потенциалом, темной нарезкой (темной, твердой и сухой) говядины и вкусовыми качествами вареной говядины

.

J. Anim. Sci.

80

(

7

):

1895

1903

.

Сюн

Ю.Л.

Ho

C.-T.

Шахиди

F.

1999

.

Качественные характеристики мышечной пищи Качественные характеристики мышечной пищи (стр. 1–10)

:

Springer

.

© 2017 Zhang, Owens and Schilling

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает не -коммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь в журналы[email protected]

8 фактов о курином мясе, от которых перевернется желудок.

ПОСЛЕДНЕЕ ОБНОВЛЕНИЕ: 7 декабря 2020 г.

Цыплята, выращенные на мясо, просто … нездоровы. Неестественно быстрый рост их тел в сочетании с условиями скопления людей означает, что они страдают от множества проблем, включая хромоту, респираторные проблемы, проблемы с сердцем, болезни, химические ожоги на теле и ногах, инфекции и, конечно же, смерть. На птицеферме нередко можно увидеть мертвых и умирающих птиц.

В 2018 году покупатель, купивший куриную грудку в супермаркете в Виктории, был шокирован, когда съел зеленую мякоть (на фото выше. Изображение: Джейми Фергюсон / Facebook). Это известно как глубокая грудная миопатия (DPM) или болезнь зеленых мышц и является результатом неестественно быстрой скорости роста мясных цыплят. Зеленая мякоть обычно вырезается при переработке мяса или мясо «понижается».

Куры известны своей разговорчивостью, и ученые выявили более 24 различных звуков, которые взрослые цыплята используют, чтобы сообщать о различных вещах, таких как опасность, еда и то, как они себя чувствуют.

Но мясные куры были селекционно выведены так, чтобы они вырастали настолько большими и настолько быстро, что достигают убойного веса всего в 35 дней — когда они все еще «плачут» и задолго до того, как они научатся кудахтать, рычать, бормотать, ворковать или развивать свое собственное ». яичная песня ».

Мы пикселировали это изображение, так как оно довольно графическое — если вы хотите увидеть исходное фото, нажмите здесь.

В Австралии антибиотики могут вводиться цыплятам в качестве «профилактической меры», что является обычной практикой во всем мире, когда большое количество животных содержится в тесноте.

В учреждении интенсивного выращивания цыплят, если у вас есть одно или два животных, которые заражены инфекцией, ветеринары довольно часто решают, что им нужно лечить всех цыплят в учреждении, на случай, если инфекция уже распространилась на других, которые незаметно больны. . Профессор Кристофер Томас, Бирмингемский университет, июнь 2013 г.

Вы должны задаться вопросом о системе, которая иногда требует, чтобы десятки тысяч животных получали антибиотики, чтобы остановить вспышку болезни…

На австралийских промышленных фермах разрешено содержать десятки тысяч кур в одном помещении. С того момента, как их поместят туда в виде крошечных птенцов, до дня, когда их поймают и убьют, подстилка под ними не будет убрана. Поскольку птичий мусор является кислым, это накопление аммиака может вызвать болезненные ожоги на их теле, и это накопление может затруднить дыхание человека в течение всего нескольких минут. Представьте, каково должно быть тем цыплятам, которые должны прожить там всю свою жизнь…

Нет ничего более антисанитарного, чем хлев, забитый больными цыплятами, живущими в своей собственной грязи. Поэтому после того, как птицы убиты, их тела обычно промывают хлором, чтобы избавиться от таких неприятностей, как E. Coli , сальмонелла и campylobacter , от которых людей может сильно заболеть.

Согласно Стандартам пищевых продуктов Австралии Новой Зеландии, примерно 8 из 10 порций сырого куриного мяса в Австралии заражены кишечными бактериями , которые могут вызвать пищевое отравление.

Достаточно обидно, что система «выращивания», внедренная индустрией куриного мяса, приводит к гибели около 20 миллионов кур в птичниках каждый год. В погоне за прибылью индустрия куриного мяса обрекала миллионы кур на серьезные страдания; особенно тем, кому приходится справляться с болезненной и изнурительной хромотой. Их тела становятся такими большими, так быстро, что многие умрут от респираторных и сердечных заболеваний или от невозможности дойти до еды и воды.Но для отрасли уравнение простое: если дополнительный вес птицы, которая попадает на убой, приносит большую прибыль, чем потеря мертвой птицы, то это хорошо для бизнеса. Эти трагические смерти учитываются в экономике отрасли.

Вскоре после того, как цыплят, предназначенных для продажи для вылупления мяса, они «сортируются» на группы — «жизнеспособные» и «нежизнеспособные». В то время как первые будут приговорены к короткой жизни (скорее всего, на ферме), вторые считаются никчемными.Миллионы крошечных цыплят, попадающих в эту категорию, либо отравлены газом, либо брошены в машину для «мацерации», а перемалываются живыми . Это всего лишь «затраты на ведение бизнеса» для индустрии куриного мяса — и такая практика полностью легальна в Австралии.

Наши друзья из организации «Анонимные права животных» в Израиле недавно задокументировали ужасную судьбу этих «никчемных» цыплят в ходе первого в мире расследования. Впоследствии Aussie Farms и Animal Liberation NSW впервые зафиксировали эту жестокую практику внутри австралийского инкубатория.Узнайте больше об их расследовании здесь.

Примечание о цыплятах «свободного выгула» …

Цыпленок, выращенный на свободном выгуле, может звучать лучше … но на самом деле нет юридического определения этого термина, поэтому стандарты могут сильно различаться. Даже в «лучших» системах свободного выгула куры обычно генетически одинаковы и растут с неестественной скоростью, и поэтому они подвержены многим из тех же проблем с благосостоянием, что и курицы на промышленных фермах. Кроме того, что важно, в требованиях Ассоциации птицеводства и яиц свободного выгула говорится, что птицы должны быть «полностью оперены», прежде чем они смогут выйти на улицу в возрасте 3 недель.Но поскольку они будут умерщвлены в возрасте 4-6 недель, цыплят «свободного выгула» могут иметь доступ на улицу только в течение одной недели своей жизни .

В конечном счете, животные, выращенные на фермах и на свободном выгуле, привозятся грузовиками на одни и те же бойни — и для цыплят, убитых ради мяса, этот процесс особенно ужасен. Как только эти молодые птицы достигнут «убойного веса», ловцы цыплят схватят их за ноги, запихнут в пластиковые ящики и при любых погодных условиях доставят на бойню.На некоторых бойнях используют газовые камеры для убийства птиц, а на других бойнях используют электрическую ванну, чтобы «оглушить» животных, прежде чем им перережут горло. Многие цыплята могут прибыть с вывихнутыми бедрами и переломами только для того, чтобы их болезненно повесить за ноги и заставить висеть вверх ногами на металлических стременах, когда конвейерная лента переносит их через ванну к автоматическому ножу. И тогда дела идут «хорошо». Это не всегда — как показали расследования на австралийских скотобойнях.

С точки зрения страданий и чистой численности, кур, убитых ради мяса, представляет собой одну из самых серьезных проблем, связанных с благополучием животных в современном мире . В погоне за прибылью эти животные были рождены (ну, вылуплены) только для того, чтобы страдать. Но так быть не должно.

Теперь, когда вы знаете, сила в ваших руках. Отказ от продуктов, выращенных на фабриках, — важный первый шаг. Но чтобы положить конец систематическому насилию над этими умными и чувствительными животными, цыплятам срочно нужны заботливые потребители, чтобы они также сделали выбор и потребляли меньше продуктов животного происхождения.

Каждый человек, который частично или полностью заменяет куриное мясо, которое он ест, на альтернативы, благоприятные для животных, помогает снизить спрос, который вынуждает цыплят терпеть такие страдания, делая цыплят на шаг ближе к более доброму миру. А сейчас это проще, чем когда-либо.

Начните сегодня с этих вкусных рецептов без мяса. И закажите бесплатный стартовый набор для овощей здесь:

Особая благодарность Tamara Kenneally Photography, Aussie Farms и Anonymous за права животных за некоторые изображения, использованные в этой функции.

Белое мясо против темного мяса: Великие дебаты

Споры по поводу белого и темного мяса стали активными с тех пор, как первая семья села за жареного цыпленка.

Споры по поводу белого и темного мяса стали активными с тех пор, как первая семья села за жареного цыпленка. Некоторые люди не любят темное мясо, а другие превозносят его достоинства и больше ничего не едят. Так в чем же на самом деле разница между ними?

С научной точки зрения, разница сводится к количеству миоглобина, присутствующего в разных кусках мяса.Миоглобин — это белок, переносящий кислород (или гемопротеин), который придает темному мясу красноватый цвет. Чем больше миоглобина, тем темнее мясо и богаче питательными веществами. Миоглобин обеспечивает мышцы кислородом, необходимым для упражнений и движений. Поскольку куры — нелетающие птицы, они используют свои ноги и бедра, чтобы передвигаться, делая эти части темнее, чем грудь или крылья.

В течение многих лет диетологи, диетологи и другие специалисты рекомендовали белое мясо по сравнению с темным мясом, потому что в белом мясе меньше жира и меньше калорий.Перенесемся в сегодняшний день, когда война с жиром закончилась; жиры и насыщенные жиры — не те диетические злодеи, о которых мы когда-то думали. И хотя темное мясо действительно содержит больше жира, чем белое, это не такая большая разница, как вы думаете, и именно этот дополнительный жир придает ему сочную текстуру. Темное мясо также богаче питательными веществами, чем белое, и содержит больше железа и цинка.

А что насчет других питательных веществ в курице? Как белое, так и темное мясо, курица является отличным источником многих важных витаминов и питательных веществ, необходимых для здорового питания.Ознакомьтесь с этой памяткой по питанию, чтобы узнать, что вы получаете от своих любимых нарезок.

Сравнение пищевых продуктов — белое мясо по сравнению с темным мясом, 100 г порции

ккал.
Питательные вещества Куриные бедра
(без кожи)
Куриные ножки
(без кожи)
Куриная грудка
(без кожи)
146 ккал
Жиры 8.43 г 6,59 г 1,73 г
Насыщенные жиры 2,60 г 1,90 г 0,59
Протеин 25,95 г
0,14 мг 0,13 мг 0,09 мг
B2 0,25 мг 0,30 мг 0,11 мг
B3 8,2 мг 6,3 мг 901.1 мг
B12 0,84 мкг 1,20 мкг 0,27 мкг
Железо 0,95 мг 0,93 мг 0,48 мг15 0,48 мг15 2,2 0,97 мг
Фосфор 207 мг 202 мг 269 мг
Калий 307 мг 323 мг 430 мг

Из лаборатории на вашу сковороду: развитие культивированного мяса | Meat

Я сижу за кухонной столешницей в просторном офисе продовольственного стартапа в Сан-Франциско Eat JUST.Как вегетарианец, меня беспокоит то, что один из поваров осторожно переворачивает для меня во фритюрнице. Сидящий рядом со мной генеральный директор компании Джош Тетрик пытается рассмотреть мою моральную дилемму в перспективе. «Вы не мой целевой рынок», — говорит он. «Это люди, которые едят мясо на завтрак, обед и ужин».

Продукт во фритюрнице представляет собой ТОЛЬКО прототип куриного наггетса, изготовление которого стоит около 50 долларов. Его производят из того, что в промышленности называют культивированным, клеточным или культивированным мясом (хотя во внешнем мире это мясо чаще всего известно как выращенное в лаборатории).Не путать с «мясом», полученным из растений, оно производится непосредственно из клеток животных, без необходимости выращивания и забоя реальных животных. Это технология, способная коренным образом изменить мир, значительно заменив способ производства мяса более добрым и менее вредным для окружающей среды.

Культурное мясо — это «колоссальная» рыночная возможность, говорит Брюс Фридрих, соучредитель и исполнительный директор Института хорошего питания (GFI), некоммерческой организации, которая продвигает культивированное мясо и мясо на основе растений.Даже крохотный кусок от мирового рынка мяса в 1,4 трлн долларов в год — это много.

На рынке пока нет культивированных мясных продуктов, и они не были одобрены ни в одной стране, но ожидается, что в ближайшие пару лет они начнут поступать в рестораны высокого класса. Множество компаний находятся на различных стадиях увеличения производства, и некоторые из них провели публичные и частные дегустации различных прототипов. Они работают над всем, от курицы до говядины и рыбы, и в их прицелах есть как люди, так и домашние животные.

Тарелка куриных наггетсов JUST, Inc. Фотография: любезно предоставлена ​​JU.ST

По оценкам GFI, с тех пор, как в 2015 году был основан первый стартап Memphis Meats из района залива Сан-Франциско, в общей сложности 60 предприятий составляют рынок с культивированным мясом в качестве единственного направления деятельности; в совокупности они привлекли почти 140 млн долларов раскрытого финансирования. Это в основном исходит от венчурных капиталистов, но также и от сельскохозяйственных транснациональных корпораций, таких как Tyson и Cargill.

Следует ли вообще разрешить называть культивированное мясо мясом, если оно получено не от целого животного?

JUST, который не включен в данные GFI, поскольку он также производит веганские яйца и майонез, объявил, что занимается выращиванием культивированного мяса в середине 2017 года, хотя не раскрывает, какую долю из более чем 220 миллионов долларов он собрал. в финансировании он направляет свои усилия на культивирование мяса.Тем временем регулирующие органы работают над процессом утверждения и требованиями к маркировке. Tetrick заявляет, что JUST готов продавать свои куриные наггетсы в некоторых элитных ресторанах азиатской страны, как только получит одобрение регулятора страны, с которым ведет диалог. Курица считается более легкой отчасти потому, что промышленность по производству вакцин уже много лет использует птичьи стволовые клетки для производства вакцин: есть уже существующие знания, на которые можно опираться.

Однако создать эту отрасль непросто.В то время как компании разрабатывают технические детали, голоса, выражающие озабоченность по поводу технологии и ее последствий, сливаются. Также очевидно, что нет согласованной позиции относительно того, считается ли сам материал мясом. «Культурное мясо находится в процессе становления», — резюмирует Нил Стивенс, социолог из Брунельского университета в Лондоне, который изучает эту местность более десяти лет и является соучредителем группы Cultivate, чтобы способствовать обсуждению этой технологии. «Оно могло бы стать стабильной категорией мяса, но его еще нет.”

Предпосылки

В определенной степени наука о выращивании мяса относительно хорошо изучена. Процесс начинается, когда клетка берется у животного и выращивается в лаборатории для постоянного создания культуры (называемой клеточной линией). Клетки могут поступать из разных источников: биопсии живых животных, кусочки свежего мяса, банки клеток и даже корни перьев, с которыми ТОЛЬКО экспериментировали. Клеточные линии могут быть основаны на первичных клетках, например мышечных или жировых клетках, или на стволовых клетках.Стволовые клетки имеют то преимущество, что с различными питательными веществами или генетическими модификациями они могут превращаться в клетки любого типа. Также нет предела тому, как долго могут жить линии стволовых клеток, поэтому их можно использовать бесконечно долго для производства продукта. После выбора хорошей клеточной линии — например, быстрорастущей и вкусной — образец помещается в биореактор, емкость с культуральной средой, где клетки размножаются экспоненциально и могут быть собраны. Из полученной кашицы из мясных клеток можно превратить множество неструктурированных продуктов, от пирожков до колбас, с добавлением других ингредиентов для придания текстуры или без них.Обычное мясо имеет различные типы клеток, из которых он получает свой вкус, включая как мышцы, так и жир, и компании пытаются широко воспроизвести это.

ПРОСТО шеф-повар Нейт готовит на гриле кусок куриного мяса. Фотография: любезно предоставлена ​​JU.ST

. ТОЛЬКО не уточняется, как был получен источник клеток для конкретного самородка, который я собираюсь попробовать — он получает свои клетки разными способами, — но я уверен, что в этом процессе не было никакого убоя, вот почему я думаю, что нахожусь в безопасности, поедая его.Для большинства людей, отмечает Тетрик, не имеет значения, как получена ячейка. Также не раскрывается, был ли он выращен из первичных клеток или из линии стволовых клеток (которые не модифицируются генетически). И я не знаю, какой именно тип куриных клеток в конечном продукте.

Когда я откусываю наггетс — который, как мне сказали, на 70% состоит из куриного наггетса, наравне с куриным наггетсом премиум-класса — он имеет плотную текстуру и мягкий, несколько сливочный вкус, который напоминает мне прессованный сэндвич с курицей. однажды укусил случайно.Он также содержит некоторое количество изолята протеина маша собственного производства JUST для текстуры, а также воду, масло, соль, перец и, в случае наггетса, панировку.

Однако создание клеточных линий — это одно, а масштабирование их для массового производства по конкурентоспособной цене — другое. Проблема в том, что питательная среда, необходимая для роста клеток, дорогая, а животным клеткам может потребоваться время для размножения. И нет никакой гарантии, что небольшая операция будет работать в больших масштабах.

Проблема усугубляется необходимостью разработки хороших альтернатив фетальной телячьей сыворотке (FBS).Полученный из крови зародышей коров, он часто добавляется в питательные среды, где содержащиеся в нем факторы роста творит чудеса. Но его использование не дает стартапам для отрасли, пытающейся исключить животных из уравнения, и многие компании усердно работают над созданием собственных альтернатив. «Все компании пообещали, что не будут продавать продукты, в производстве которых участвует FBS», — отмечает Фридрих.

Дальнейшее стремление компаний выходит за рамки кашицы. Такие технологии, как 3D-печать и съедобные строительные леса, могут позволить это, и уже были ранние демонстрации.Но приготовить, скажем, филе намного сложнее, чем фарш.

Еще одна проблема — заставить потребителей преодолеть фактор «противного». Стивенс отмечает, что люди, готовые попробовать это, как правило, образованные, как мужчины, так и молодые, и что именно они могут помочь нормализовать ситуацию. Тетрик считает, что ответ в конечном итоге будет сводиться к производству вкусных и доступных продуктов, и, по крайней мере, на первых порах, информирование людей о процессе и преимуществах, которые, как он отмечает, также будут распространяться на более безопасные продукты, поскольку фекальное загрязнение будет устранено. , как и антибиотики (стерильные условия остановят распространение бактерий и вирусов, и если они это сделают, любые зараженные партии могут быть выброшены).

Сопротивление

Для технологии с такими далеко идущими последствиями для всего, от средств к существованию в сельской местности до человеческой идентичности, критическое общественное обсуждение и дебаты до настоящего времени были относительно ограниченными. Но это может измениться.

Веб-сайт Clean Meat Hoax был запущен в прошлом году неформальной группой из 16 ученых и активистов по правам животных. Он выступает против культивированного мяса на том основании, что он по-прежнему предполагает, что мясо желательно, и что животные являются ресурсом, на который люди могут рассчитывать.Это контрастирует с более прагматичной позицией, которую другие группы по защите прав животных, такие как «Люди за этичное обращение с животными» (Peta), заняли в пользу технологии на том основании, что жизни животных будут спасены. «Что для меня невероятно, так это то, как некритически превозносится эта технология, и я не думаю, что это случайность — мы не хотим рассматривать возможность того, что мы можем перестать есть животных», — говорит основатель сайта Джон Санбонмацу, философ из Вустерский политехнический институт в Массачусетсе.

Между тем реклама на станциях метро Брюсселя, призванная подорвать культивирование мяса, контрастирует с коровником, окруженным зеленью, с «мясной лабораторией», окруженной опорами электропередачи. Это результат кампании European Livestock Voice, созданной в прошлом году рядом европейских сельскохозяйственных промышленных групп, чтобы подчеркнуть потенциальные социальные последствия переворота в мясной промышленности.

Другие голоса, тем временем, не отвергают оптовую продажу технологий, но выражают озабоченность по поводу некоторых аспектов.

Что делать со всеми основателями компании, которые стали бы веганами, если бы не ели свои собственные продукты?

Майкл Хансен — старший научный сотрудник отдела защиты интересов некоммерческой организации Consumer Reports, которая сравнивает потребительские товары. Его беспокоит возможность загрязнения биореактора, но он также хочет большей прозрачности от компаний в своей науке. Как, например, они поступают со спонтанно мутирующими клетками? И каковы последствия того факта, что бессмертные клеточные линии с их неконтролируемым ростом могут быть определены как линии раковых клеток? Он также хотел бы увидеть данные о сравнении конечных продуктов по составу и питательности с традиционными версиями.«Можно подумать, что они выставят образцы для проверки… но все, что у нас есть, — это утверждения», — говорит он.

Группа экологической кампании Друзья Земли (FoE), тем временем, «сохраняет непредвзятость», но подчеркивает, что технология не должна отвлекать от существующих, проверенных решений по оказанию помощи планете, таких как сокращение зависимости от кормов для животных, производимых на очистили экорегионы, сократили пищевые отходы и поддержали более здоровое питание. В нем также отмечается, что производство культивированного мяса «чрезвычайно энергоемко» и что заявления компаний об устойчивости также потребуют «надлежащей оценки».(Объекты JUST в настоящее время питаются от электросети, но в будущем планируется повысить энергоэффективность).

Маркировка

Возможно, более важным для компаний остается вопрос о том, можно ли вообще разрешить называть культивируемое мясо мясом, если оно не было получено от целого животного. В прошлом году Соединенные Штаты объявили, что продукты животноводства и птицеводства, выращиваемые на клеточных культурах, будут регулироваться совместно Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Министерством сельского хозяйства, но ожидаются дальнейшие подробные требования, а также правила маркировки.

До сих пор отрасль хорошо доказывала, что ее продукция — это мясо. В то время как в индустрии культивирования продолжаются споры о том, какое прилагательное ставить впереди («чистое мясо» было отброшено, потому что спонсорам в традиционной мясной промышленности не нравился «грязный» оттенок, который он давал обычному мясу), «мясо» — это константа, которая утверждает, что является подкатегорией мяса или просто мяса. «Я вообще-то думаю, что слово« мясо »работает больше [чем любое из прилагательных]», — говорит Стивенс.И если Тетрик добьется своего, использование каких-либо префиксов надолго не понадобится. Он отмечает, что вначале телефоны назывались смартфонами. «Как что-то нормализуется, брось. В конце концов, это будет мясо ».

Инженер по пищевым продуктам осматривает культивированный стейк в вакуумной упаковке в Redefine Meat Ltd, Нес-Циона, Израиль. Фотография: Bloomberg через Getty Images

Но другие вовсе не хотят, чтобы это называлось мясом.

Руководствуясь так называемым «скотным лобби», которое представляет мясную, животноводческую и птицеводческую промышленность, более 30 штатов США рассмотрели или рассматривают так называемые законы «правды в маркировке», направленные на предотвращение использования таких слов, как «мясо», «Говядина» или «свинина» используются для описания культивированного мяса (законы часто также нацелены на продукты растительного происхождения).К настоящему времени законы приняты в 12 штатах. Согласно новому закону Луизианы, который вступает в силу в конце этого года, «мясо» будет специально исключать все, что является «пищевым продуктом, выращенным в лаборатории из клеток животных». В то время как законы штата будут отменены, когда вступят в силу федеральные правила маркировки культивированного мяса, это, несомненно, станет сильным сигналом для регулирующих органов, когда они примут решение.

Тем не менее, отмечает Фридрих, GFI которого оспаривает в суде различные законодательные акты штата, результаты могут быть «действительно странными», если выращенное мясо нельзя назвать мясом.«Некоторые люди страдают аллергией на мясо… Это проблема безопасности потребителя», — говорит он.

Если бы мясо было убрано из названия, это было бы ударом по отрасли, которая считает, что признание в качестве мяса — наиболее вероятный способ изменить мир. Возможно, поэтому неудивительно, что в прошлом году компании по производству культивированного мяса объединились, чтобы сформировать собственную лоббистскую группу.

А что делать вегетарианцу, когда речь идет о культивированном мясе? А что делать со многими основателями компаний, включая Тетрик, которые стали бы веганами, если бы не ели свои собственные продукты? Британское вегетарианское общество пока не располагает достаточной информацией, чтобы решить, можно ли считать выращенное мясо вегетарианским.«Есть еще вопросы, на которые нужно ответить», — говорится в сообщении, добавляя, что эти вопросы касаются производства, ингредиентов, происхождения и этики. Напротив, для Британского веганского общества это определенно не веганский продукт, потому что «исходные клетки взяты у животных». «Возможно, нам понадобится новое слово для людей, которые едят исключительно выращенное мясо», — говорит Фридрих.

Конечно, культивированное мясо разрушает наши существующие классификации, от того, что такое мясо до того, что значит быть вегетарианцем или веганом. Мясо клеточный продукт, кто-нибудь?

Корма для домашних животных из нас…

Домашние животные составляют значительную часть нашего потребления мяса.Фотография: Arco Images GmbH / Alamy

Кошки и собаки потребляют более 25% мяса в США. Компания по производству кормов для домашних животных Since Animals хочет, чтобы эти диеты были заменены мясом, выращенным в лаборатории. «Корм для домашних животных оказывает огромное влияние на окружающую среду», — говорит Шеннон Фалконер, соучредитель и генеральный директор. Компания планирует выпустить лакомство для кошек из мышиного мяса, состоящее из 10% мышиных клеток, в качестве своего первого культивированного мясного продукта. В прошлом году он продемонстрировал прототип. Следующим шагом будет выращивание мяса кролика для производства корма для собак. По словам Фальконера, для них это более естественная диета, которая больше совместима с их пищеварением.

Wild Earth, стартап из района залива Сан-Франциско, также начал выращивать мясо мышей для кошек, но изменил курс после того, как его исследование рынка показало, что многие владельцы домашних животных были встревожены перспективой и не понимали концепции. «Они думали, что мы убиваем мышей и помещаем их в консервные банки», — говорит Райан Бетенкур, соучредитель и генеральный директор. (В шутку Бетенкур назвал потенциальный продукт «Джерри», вдохновленный мультфильмами Тома и Джерри ). Вместо этого теперь он работает над выращиванием курицы и рыбы для собак и кошек.В первую очередь это видение сырого продукта премиум-класса, привлекательного для тех, кто скармливает своим животным обычное сырое мясо.

Бетенкур задается вопросом, может ли корм для домашних животных стать «воротами» для выращивания мяса. По его словам, люди проявляют большую готовность к новаторскому подходу к корму для домашних животных, ссылаясь на популярность лакомства для собак из сверчка. Корм для домашних животных не так пропитан вкусом и традициями. Ожидается, что крупнейшим драйвером рынка станут владельцы домашних животных, которые хотят избежать заражения, такого как препараты для эвтаназии, которые могут попасть в корм для домашних животных через мясо животных, которое попадает в ингредиенты.

Но культивированное мясо вряд ли будет одобрено в качестве корма для домашних животных раньше, чем человеческий корм — регулирующие органы в области кормов для домашних животных ориентируются на регулирующие органы, регулирующие корм для людей. Между тем у отрасли есть свои преимущества. Создание текстуры или улучшение вкуса менее важно. И люди привыкли, что корм для домашних животных представляет собой смесь разных ингредиентов. Процент выращенного мяса также не должен быть таким высоким. «С финансовой точки зрения будет более выгодным стать компанией по производству кормов для домашних животных», — говорит Фальконер.

Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку.Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Больше информации.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих разводили ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди выращивали свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, кур и уток, и все это выращивается до сих пор.Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться. Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейки , такие как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки ягненка и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец.Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленого мяса свиней, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, как и различные виды субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги.Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древние времена люди также добывали дичи , например кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек.Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на части перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярными из которых являются куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное — У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка — У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы — Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер — Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранять мясо копчением, солением или сушкой — Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного — У мясника на Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду мелкими кубиками или квадратными кусочками — Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка — Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы — Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо добытых животных и птиц — Единственные места, где подают дичь в наши дни, — это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с голени свиньи, обычно нарезанное — Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана — Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу — Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на мелкие кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой — Если вы купите говяжий фарш, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы — Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки — Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи — Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц — Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный — Сколько сосисок вы берете с собой на шашлык?

убой (глагол): убить животное ради мяса — Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины с реберными костями — Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины — Я не думаю, что стейк с жареным картофелем — это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу — Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы — Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда : Виды еды : Мясо и птица

Куриное мясо | AgriFutures Australia

О программе

Целью программы AgriFutures Chicken Meat Program является инвестирование в исследования и разработки для повышения уровня знаний и понимания, которые способствуют развитию инновационной, адаптивной и ценной индустрии куриного мяса в Австралии.Видение состоит в том, чтобы обеспечить долгосрочное процветание австралийской индустрии куриного мяса.

Цели программы сосредоточены на четырех ключевых областях: продукты питания, окружающая среда, курица и потребитель.

• Повышение пищевой безопасности австралийского куриного мяса.
• Разработка и реализация мер по улучшению воздействия отрасли на окружающую среду.
• Улучшение производства куриного мяса по всей цепочке поставок.
• Повышение способности отрасли удовлетворять потребности потребителей.

Также решающее значение для Программы имеют мероприятия, которые позволяют австралийской индустрии куриного мяса процветать, включая предоставление возможностей обучения и наращивания потенциала, а также обеспечение того, чтобы инвестиции в сборы приносили пользу участникам отрасли.

Индустрия куриного мяса в Австралии

Индустрия куриного мяса вносит значительный вклад в экономику Австралии с валовой стоимостью производства (GVP) более 2,85 миллиарда долларов в год. Он обеспечивает прямую занятость более чем 58 000 человек (в эквиваленте полной занятости), многие из которых проживают в сельских и региональных сообществах.

В производстве куриного мяса в Австралии преобладает небольшое количество крупных, в основном частных предприятий. Эти компании обычно передают выращивание цыплят независимым птицеводам по контракту. Приблизительно 800 контрактных производителей выращивают около 80 процентов мясных кур в Австралии.

Отрасль является зрелой и вертикально интегрированной с несколькими ключевыми производителями, что означает, что она может продолжать быстро внедрять новые технологии.

План НИОКР
Стратегические планы НИОКР AgriFutures определяют инвестиции Программы.

Разработанный в консультации с промышленностью, исследователями и правительством, план исследований и разработок AgriFutures Chicken Meat Program на 2019-2022 гг. Фокусируется на четырех ключевых задачах.

1. Повышение пищевой безопасности австралийского куриного мяса
2. Разработка и реализация мер по улучшению воздействия промышленности на окружающую среду
3. Улучшение производства куриного мяса по всей цепочке поставок
4. Повышение способности удовлетворять потребности потребителей.

Отраслевая консультативная группа

Программа AgriFutures по куриному мясу находится под надзором Консультативной группы по куриному мясу.Руководствуясь Стратегическим планом НИОКР, Консультативная группа дает рекомендации по финансированию AgriFutures Australia.

AgriFutures Australia сотрудничает со своими ключевыми сельскохозяйственными отраслями, облагаемыми налогами, для предоставления НИОКР через отраслевые консультативные группы. Эти панели выполняют ключевые задачи, помогая AgriFutures Australia с инвестициями, в том числе:

  1. Консультирование по отраслевым требованиям к исследованиям и разработкам посредством разработки и мониторинга планов НИОКР
  2. Консультирование по предложениям по инвестициям в НИОКР в соответствии с целями и стратегиями отраслевых планов НИОКР
  3. Мониторинг, анализ и консультирование по вопросам поддержки исследований в соответствующей отрасли
  4. Консультирование и содействие в распространении, внедрении и коммерциализации результатов НИОКР.