Как правильно есть лагман: Узбекская кухня. Лагман. — Ничто не ново под луной. — ЖЖ

Содержание

Узбекская кухня. Лагман. — Ничто не ново под луной. — ЖЖ

Продолжая экскурс в узбекскую кухню, хочу предложить вам мой вариант лагмана — простого и вкусного блюда хоть для приема гостей, хоть для семейного ужина. Лагман — это традиционное блюдо уйгуров, которые проживают на территории Узбекистана (основная часть их проживает в Китае), но оно прочно вошло в узбекскую кухню и заняло там достойное место.

Начнем по порядку:
Первое: в узбекской кухне нет больших сложностей, и всякий человек, имеющий опыт готовки и «кухонную интуицию», способен приготовить свой вариант традиционного блюда, с учётом своих вкусовых предпочтений и ресурса холодильника.
Второе: я не даю раскладку по количеству продуктов, (я сам готовлю по опыту и «на глаз»), но по фотографиям вы можете оценить количество того или инго продукта. По мере накопления опыта, вы придёте к оптимальному для вашей семьи варианту блюда.
Теперь приступим:
Про мясо, и где его взять, я говорил в посте про шурпу. Теперь, помимо мякоти с ножки барашка, нам понадобится пару рёбрышек для усиления вкуса бульона. В раскаленное кукурузное масло опускаем пару рёбер, обжариваем их до золотистой корочки и выкладываем — они нам еще пригодятся, когда будем готовить бульон:

Если у вас нет рёбрыжек или другого мяса с косточкой, начинайте жарить сразу с мяса.
Мясо режем кубиками и начинаем обжаривать в раскаленном масле:

Лук нарезаем кубиками (половинку луковицы прорежьте вдоль на три-четыре части и режьте полукольцами):

отправляем к мясу, когда оно подрумянится:

Так же кубиками режем морковь:

и дождавшись, когда лук «позолотится», отправляем ее в общую компанию:

Я обычно добавляю еще сладкий перец, тоже нарезанный кубиками, но в этот раз его в холодильнике не было(((.
Поэтому переходим сразу к сельдерею, который нарезаем колечками — он «освежит» наше блюдо:

Добавляем его в поджарку:

Нарезаем помидоры, тоже желательно «кубиками», если вам нравится без кожуры — ваше право. Помидоры окрасят наш бульон в красивый цвет и придадут кислинку:

Начинается время специй и приправ.
Первый кандидат в казанок — чеснок:

Потом джамбул — кто не знает, вот как он выглядит в сушённом виде:

И райхон, или в простонародье)) — базилик:

Специи вещь специфическая, придающая особенный вкус блюду, поэтому, если у вас есть какие-то предпочтения в применении тех или иных трав и специй, то самое время их использовать, и добиться вкуса, присущего только вашему блюду.
Теперь время залить нашу поджарку только что закипевшей (!!!) водой и убавить газ (степень интенсивности электроплиты), обеспечив медленное равномерное кипение нашего бульона:

Продолжая удабривать наше блюда специями, добавляем в бульон пару стручков острого перца, но следите, чтобы они были закрытыми, иначе из блюда узбекской кухни оно перейдет в блюдо корейской))):

«Возвращаем» в бульон наши обжаренные косточки — они насытят наш бульон.
Пора посолить, я, как правило, использую крупную соль:

Пока наш бульон медленно кипит, насыщаясь вкусами и ароматами мяса, обжаренных овощей и специй, нарежем кубиками картофель:

Рекомендую до ввода картофеля в блюдо еще раз попробовать его и досолить с учетом того, что часть соли заберет на себя картофель.

Пора ставить кастрюлю с водой для варки теста (спагетти, лапши, макарон и пр.):

В Узбекистане тесто для лагмана готовят дома самостоятельно или покупают готовым в местных чайхонах. Приготовление теста для лагмана — это целое искусство, часто в чайхане можно увидеть как повар отбивает жгуты промасленного теста об доску и крутит их над головой, удлиняя их и придавая «макаронинам» равномерную толщину. После проб и ошибок остановился на следующей замене традиционному тесту для лагмана:

Подберите то, что вам больше нравится, и отправляйте это в кастрюлю с кипящей водой:

Когда тесто будет готово, разложите его по глубоким чашкам (каса, чина, пиала и пр. ):

Когда картофель будет готов, это означает, что блюдо готово к подаче на стол. В каждую чашку мы заливаем бульон с мясом и овощами:

Я еще рекомендую посыпать сверху молотым поджаренным кунжутом:

Можно подавать на стол.

Как есть лагман?
Можно по происхождению — палочками, как едят уйгуры, но для простоты — ложкой, «обрезая» концы длинной лапши о края чашки. Косточку нужно положить главному гостю или хозяину дома, а острый перчик — любителю (или профессионалу)))).

Можете быть уверены в таком «результате» вашего застолья:

Удачного эксперимента с узбекской кухней и приятного аппетита!

Лагман — что это за блюдо, как правильно готовить, рецепты теста для лапши

1 Что такое лагман?
2 Как готовят традиционный лагман?
3 Варианты теста для лапши
4 Дополнительные материалы
5 Видео: лагман — классический рецепт

Национальные кухни узбеков и таджиков отличаются множеством совпадений не только в названиях блюд, но также в самих принципах сочетания продуктов и технологии их приготовления. Одним из самых наглядных примеров общего подхода к еде является такое популярное кушанье как лагман.

И в узбекской и в таджикской кухне значительное место занимают супы и вторые мясные блюда. Причём первые отличаются довольно плотной консистенцией, а вторые — большим объёмом жидкой составляющей. Кроме того, практически все супы узбекского и таджикского меню готовятся с мясом и всегда сдабриваются большим количеством крупяного или тестяного наполнителя, а также овощей. Они густы, жирны и наваристы. Поэтому довольно сложно определить, какие кушанья относятся к этой категории, а какие — уже ко вторым блюдам. Однако известный исследователь национальных кухонь Вильям Похлёбкин в своих кулинарно–исторических исследованиях всё же относит лагман к группе вторых блюд.

Что такое лагман?

В узбекской и таджикской кухнях существенное место занимают кушанья, в которых мясной компонент сочетается с отварным тестом. Именно таким является и лагман, в приготовлении которого ярко проявляется вся специфика среднеазиатского подхода ко вторым мясо–тестяным блюдам.

Главной особенностью лагмана можно считать традицию не отделять мясо от костей перед его термической обработкой.
Лагман относится к весьма распространённой в узбекском и таджикском меню категории «жареных супов», для которых мясо сначала обжаривают в масле, а затем заливают водой и тушат до готовности, что существенно сокращает время приготовления блюда.
В качестве полуфабриката в лагман и ему подобные блюда всегда добавляется большое количество таких овощей как лук, морковь, репа или редька, картофель, сладкий перец, капуста и свёкла, чеснок и томаты. Их предварительно обжаривают в большом количестве жира, а затем соединяют с мясной составляющей, формируя так называемую ваджу.

Лагман всегда состоит из двух основных частей — лапша и ваджа. Первая часть делает кушанье более густым и сытным, одновременно придавая ему более нежную консистенцию, тогда как вторая — добавляет лагману вкусов и ароматов.
Большинство мясных среднеазиатских кушаний, в том числе и лагман, являются совершенно самодостаточными и не требуют дополнительного гарнира.

Как готовят традиционный лагман?

Каждую из частей лагмана, и ваджу, и лапшу, готовят отдельно, а в одно блюдо соединяют только перед подачей на стол. Начинают приготовление с лапши, соблюдая следующий порядок действий.

Для начала следует замесить крутое тесто из 500 г муки, 0,75 стакана воды, 1 яйца и 0,5 ч. л. соли.

Готовое тесто собирают в шар, накрывают полотенцем или пищевой плёнкой и оставляют «отдохнуть» на 10–15 минут.

Далее тесто раскатывают в максимально тонкий пласт толщиной не более 1 мм. Чем тоньше получится лапша, тем нежнее будет окончательный вариант кушанья.
Раскатанное тесто сворачивают в рулет и нарезают поперёк узкими многослойными кольцами шириной 2–3 мм, получая в итоге длинные и тонкие полоски.

Подготовленную лапшу можно заморозить впрок или сразу отварить. Отваривают лапшу в подсолённой воде около 3-5 минут, но не дольше 10 минут. Затем её перемещают в дуршлаг, дважды промывают холодной водой и оставляют стекать.
Для того чтобы остывшая лапша не слиплась в единый ком, её необходимо щедро полить растительным маслом.

После того как подготовлена первая часть лагмана — лапша, приступают ко второму ингредиенту блюда — вадже.

Первым делом в казане раскаляют масло или топят сало (200 г) и обжаривают на нём 500 г нарезанного небольшими кусочками мяса (чаще всего баранины или говядины) до образования румяной корочки.
Далее мелко нарезают 2 крупные картофелины, 2 морковки, 1 редьку, 1 свёклу, 1 стручок сладкого перца, 100 г белокочанной капусты, 4 луковицы, 4 помидора и 1 головку чеснока.
К обжаренному мясу добавляют нарезанный кольцами лук и кубики помидоров. Всё вместе тушат в собственном соку несколько минут.
Затем в кастрюлю выкладывают остальные овощи, всё перемешивают, солят, заправляют чесноком и добавляют по 1 ч. л. молотого красного и чёрного перца.
К мясо–овощной смеси вливают 1,5 стакана бульона, в котором варилась лапша и тушат лагман на маленьком огне до полной готовности мяса и овощей примерно 30 минут.

Важной вкусовой составляющей лагмана является его правильная подача, подготовка которой осуществляется в несколько этапов.

Заранее сваренную лапшу на минуту окунают в кипящую воду, затем сливают и половину сразу раскладывают в глубокие тарелки.
На первый слой лапши выкладывают ваджу. Далее по тарелкам раскладывают вторую половину лапши.
Сверху лапшу заливают остатком ваджи, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком. При желании добавляют красный перец по вкусу.

Варианты теста для лапши

Лагман — удивительно многогранное кушанье, для которого не имеется абсолютно правильного рецепта. В каждом регионе и даже в каждой семье хозяйки готовят его по-своему, выбирая полюбившийся сорт мяса и сочетание специй, а также тот набор овощей, который имеется в наличии в данный момент. Даже для такой простой составляющей как лапша имеется немало версий теста. Вот лишь самые популярные варианты.

Обычное тесто предполагает соединение 500 г муки, двух яиц, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. соли. Для начала следует смешать все жидкие компоненты и растворить в них соль, а затем уже добавить просеянную муку и замесить тесто.

Яичная лапша не является традиционным вариантом, но отлично подходит для многих среднеазиатских блюд. Для её приготовления требуется смешать 3 яйца, 1 ч. л. соли и 1 стакан тёплой воды. Получившуюся яичную смесь следует понемногу добавлять к 500 г пшеничной муки, замешивая мягкое тесто.

Лапша на мясном (обычно курином) бульоне получается значительно более насыщенной по вкусу. Для её приготовления необходимо высыпать на разделочную доску холмиком 1 кг муки, сделать в нём углубление. Влить к муке 200 г охлаждённого бульона, а затем добавить 30 г соли, 7 яиц и замесить крутое, вязкое тесто.

Любители необычной подачи блюд могут приготовить для лагмана зелёную лапшу со шпинатом. Для этого 200 г шпината следует припустить с небольшим количеством воды, а затем взбить в миксере. Соединить взбитый шпинат с 400 г муки-крупчатки, двумя яйцами, 0,2 ч. л. соли и 2 ч. л. оливкового масла, а затем замесить плотное тесто.

В современных условиях хозяйки всё чаще готовят тесто для лапши в хлебопечке. Для такого способа требуется разбить в чашу прибора 3 куриных яйца и добавить к ним 150 г муки, что составляет половину от необходимого количества. Остальную муку (ещё около 150 г) следует подсыпать постепенно, добиваясь необходимой, не слишком тугой консистенции. Точное количество муки будет зависеть от размера яиц. При желании в такое тесто можно добавить немного соли по вкусу.

Постное тесто без яиц можно приготовить из 100 г муки грубого помола, 1 ст. л. растительного масла и 50 г горячей воды. Если хочется добавить в тесто ещё и соль, то её требуется предварительно растворить в воде. Разнообразить такую лапшу можно с помощью красящих растительных добавок вроде морковного или свекольного сока, куркумы, шафрана или высушенной и измельчённой зелени любимой пряной травки.

Необычный рецепт лапши, которая варится очень быстро и при этом не раскисает в бульоне, предполагает добавление к традиционным 200 г муки, 0,25 ч. л. соли и двум яйцам вместо воды 1 ст. л. водки. Все жидкие компоненты следует смешать, а затем добавить муку, количество которой может немного варьироваться. В результате должно получиться очень тугое тесто, которое в процессе вымешивания становится несколько мягче и послушнее.

Большинство рецептов теста для лапши содержат воду или мясной бульон. Однако приготовить лапшу можно и на молоке. Для этого необходимо смешать 2 яйца, 250 мл молока, 2 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Смесь взбить, а затем влить её в миску с 600 г просеянной пшеничной муки, и замесить эластичное тесто, которому перед раскаткой требуется отдохнуть около получаса.

Не секрет, что присутствие в тесте яичных белков делает конечный продукт значительно суше и грубее. Поэтому для приготовления действительно нежной лапши, которая к тому же ещё имеет и аппетитный ярко-жёлтый оттенок, следует использовать только желтки. Для такого теста требуется смешать 6 желтков, одно целое яйцо и 2 ст. л. растительного масла. Далее просеиваем в миску 250 г муки, вливаем к ней хорошо перемешанную яичную смесь и замешиваем тесто.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дополнительные материалы

Также на сайте:

Пошагвый рецепт с фото: лагман из курицы;
Пошагвый рецепт с фото: лагман из говядины;
Как приготовить лагман: обзор рецептов;
Приправы для лагмана: какие специи использовать.

Видео: лагман — классический рецепт

Первое

Второе

100%

Проголосовало: 2

Дата: 21.03.2022.

Обновлено: 24.03.2022

Уйгурская лапша по-домашнему Рецепт Легмана — DolanChick

Посмотрите обучающее видео здесь.

Итальянская паста, Рамен, Соба, Японская, Китайская лапша Все знают об этой уличной лапше, но слышали ли вы когда-нибудь об уйгурской лапше ручной вытягивания_ لەغمەن, называемой Легмен??

Лагмен, также пишется как Лагман, Лагман, Легмен, является самым известным уйгурским традиционным блюдом из лапши, приготовленным вручную. Это одна из редких халяльных уличных блюд мусульман в Центральной Азии. Длинную тонкую лапшу обычно подают с жареным ягненком (который является основным ингредиентом уйгурской кухни) и жареными сезонными овощами. Соус обычно имеет слегка острый и пикантный вкус.

Удивительно, что каждый уйгур с детства видел и учился у своей семьи, как домашнюю лапшу делают вручную и как заставить ее танцевать. Какая?! ТАНЦУЮЩАЯ ЛАПША?? Гарантирую, вы будете приятно удивлены тем, как увлекательно готовить лагман!

😋 Выход: 3 порции

🕙 Время: 1,5 ч0016 Вяленые помидоры 3 шт.

, мелко нарезанные
Свежий острый красный перец чили 1 шт., мелко нарезанный
Мягкий зеленый перец 2 шт., нарезанный треугольниками
Красный сладкий перец 1 шт., нарезанный треугольниками
Средний белый лук 1 шт., нарезанный ломтиками
Свежие помидоры 3 шт. на мелкие кусочки
Азиатская фасоль длиной 13–15 ярдов (если не найдете, используйте зеленую фасоль), нарезанную короткими полосками 3–4 см
Половина луковицы чеснока, мелко нарезанная
Имбирь 15 г, мелко нарезанная
Оливковое масло 100 мл (для топпинга)
Оливковое масло 50 мл (для смазывания теста)
Соль 7GR
Земля Черный перец 1GR
Земный белый перец 2GR
Земный тмин 3-4GR

Ингредиенты

Тон:
All Pacle Clour 250gr
Cold (Tap)
Две щепотки соли, 2 г

ИНСТРУКЦИЯ

Смешайте ингредиенты для теста в миске, замесите однородное тесто (я написала в блоге статью о том, как сделать тесто), накройте влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 15-20 мин.
Тем временем нарежьте овощи для приготовления, разложите их на тарелке, чтобы потом их было легче положить на сковороду.
Когда тесто отдохнет, сверните его в рулон теста (если вы не знаете, что это такое, прочтите об этом в моем блоге). отложить, на 15-20 мин.
Приготовление топпинга: На самом большом огне разогрейте масло на сильном огне, когда появится легкий дымок, добавьте баранину и подрумяньте ее. Затем в сковороду положить имбирь, чеснок, острый красный перец чили, вяленый помидор, лук и свежий помидор, все перемешать, готовить 2-3 мин. Затем добавить стручковую фасоль, перец, зеленый лук и специи, перемешать все ингредиенты, варить 3-4 мин.
Добавьте воду, доведите до кипения, затем поставьте на самый маленький огонь и дайте закипеть.
Приготовьте кипящую воду для варки лапши.
Растянуть рулон теста: Начните с рулона теста сверху. Держите конец катушки между большим и указательным пальцами правой руки. отклеить 30 см катушки от пластины, вывести ее над рабочей поверхностью.
Теперь поместите указательный и большой пальцы левой руки рядом с указательным и большим пальцами правой руки. Слегка придерживайте лапшу.
Для тонкой растяжки лапши (5 мм). Разведите руки в стороны, пока лапша скользит между большим и указательным пальцами левой руки. Повторяйте, пока не натянете всю веревку.
Чтобы сделать нити лапши: Поместите конец натянутой веревки между указательным и средним пальцами правой руки.
Теперь левой рукой поднимите лапшу на край ладони, «первый шнур» (ладони держите открытыми, лицом друг к другу на расстоянии ширины тела.)
Переместите правую руку по часовой стрелке и держите левую ладонь обращенной вправо (как будто вы держите в руках пляжный мяч), чтобы коснуться висящей лапши, чтобы создать «второй шнур».
Поверните правую руку от запястья на 360 градусов вокруг лапши. Теперь ладони снова обращены друг к другу. Теперь поймайте лапшу правым краем ладони, поверните руки против часовой стрелки и просуньте левую руку под висящую лапшу, чтобы поймать ее левым краем ладони. Это «третий шнур». Вы должны сохранять одинаковое расстояние между руками в течение всего процесса. Следите за тем, чтобы лапша не растягивалась.
Повторяйте этот процесс «плетения шнура», пока не дойдете до конца веревки.
Аккуратно возьмите конец пальцами, сохраняя целостность шнура, и поместите конец между указательным и средним пальцами.
Чтобы заставить лапшу танцевать: В этот момент вы обмотали свои руки множеством «верёвок», КАКОЕ ВОЛШЕБСТВО!! Теперь держите ладони друг напротив друга и двигайте руками вертикально вверх, чтобы быстро ударить по шнурам на столе.
При ударе о стол осторожно растягивайте лапшу, разводя руками. Пусть шнуры элегантно «танцуют». Повторите это 3-4 раза. (Некоторые шнуры могут порваться, это нормально, просто наслаждайтесь ударами по шнурам и танцуйте с ними)
Чтобы сварить: Положите лапшу в кипящую воду, сразу переместите лапшу, чтобы она не слиплась. . Готовьте от 2 до 3 минут.
Вынуть лапшу через сито, быстро промыть в холодной воде, чтобы она перестала готовиться. Процедите всю лишнюю воду.
Подавайте теплым в глубокой обеденной тарелке и выложите начинку поверх лапши. В качестве заправки используйте соус чили для лагмана. Смешайте их все.
Это наша традиция пить вареную лапшу вместе с лагманом, попробуйте и надеюсь, вам ПОНРАВИТСЯ!!

ПРИМЕЧАНИЕ
* Когда вы кладете мясо в горячее масло, будьте осторожны, масло может брызгать .

СОВЕТЫ
* Когда вы достанете лапшу из холодной воды, хорошо встряхните ее, чтобы стекла лишняя вода, иначе лагман станет очень водянистым. Вы даже можете дать им высохнуть в течение нескольких минут.
* Если лагман станет слишком холодным, перед подачей на стол ненадолго опустите его в кипящую воду.
* Используйте сковороду с толстым дном и глубокую с крышкой . Это поможет ингредиентам прогреться и приготовиться более равномерно, кроме того, использование крышки предотвратит разбрызгивание масла.

❤❤❤❤❤
ТЫ ЭТО ПРИГОТОВИЛ?

Поделитесь своими мыслями, заметками в комментариях ниже или (хеш)тег @dolanchickaliya #dolanchickaliya в Instagram, чтобы мы могли насладиться всеми вкусностями!

Алия 🙂

ПОИСК ПО КАТЕГОРИИ

все рецепты 30
говядина 2
хлеб / наан / нан 7
завтраки 6
булочки/пирожки 8
курица 1
десерты 4
как 4
ягненок 12
еда 21
макароны 9
блюдо из риса 3
салаты 4
соусы 1
стороны 10
супы 4
рагу 2
традиционные рецепты 25
веган 4

ВЫБОР ДОЛАНА ЧИК 🛒

макароны, все рецепты, блюда, традиционные рецепты, баранинаПриготовление уйгурской еды с цыпленком Долана 14 ноября 2020 г. имбирь, помидор, вяленый помидор, острый красный перец чили, чеснок, тесто, традиционное, уйгурское, классическое5 комментариев

Уйгурская лапша лагман — Шеф-повар Silk Road

Моя версия уйгурской лапши лагман. Лапша

занимает особое место в моем сердце. Если вы поедете в Синьцзян, скорее всего, вы будете есть лапшу лагман — не один раз, а много раз, а может быть, и каждый день. На самом деле я почти уверен, что были дни, когда я ел лагман более одного раза за один день.

Лагман, вероятно, является одним из самых уйгурских блюд Центральной Азии. В то время как такие блюда, как шашлык, плов и наан, могут быть востребованы многими национальностями, лапша является уйгурским деликатесом. Этимология слова «лагман» открыта для споров, но большинство согласны с тем, что оно происходит от китайского 拉面(ла миан), что буквально означает «рваная лапша». Уйгурская лапша, приготовленная вручную, — это чудесная вещь: она густая и приятная на ощупь.

Лагман в уйгурском ресторане в Бишкеке.

Существует столько разных разновидностей лагмана, сколько людей готовят лагман, потому что нет фиксированного рецепта. Это лапша с соусом из мяса и овощей. В основном это дичь — баранина, говядина, курица, стручковая фасоль, болгарский перец, китайская капуста, кабачки — любые свежие овощи, которые есть под рукой. Однако есть несколько общих моментов: почти всегда присутствует лук, чеснок, томатный соус и болгарский перец.

Лагман «Дапанджи» (тушеная курица с картофелем) подается в кафе города Ния на самой южной окраине пустыни Такла-Макан.

Я долго пытался воссоздать вкус лапши лагман в Синьцзяне. Возможно, спустя 7 лет мои вкусовые воспоминания потускнели. Пока это самая близкая версия, которую я сделал.

Этот рецепт взят из видео Абдулазиза Салавата (приготовление лапши и приготовление соуса). Уйгуры делают рваную лапшу не так, как китайцы (которые обычно используют метод складывания и используют муку вместо масла, чтобы она не слипалась). Абдулазиз, опытный шеф-повар, делает процесс приготовления лапши легким, но на самом деле это довольно сложно. Его лапшу делают, раскатывая тесто одной рукой и вытягивая другой. Однако, если ваша техника или тесто неверны, ваша лапша будет неровной, слишком толстой или отломится.

Лагман по-уйгурски в ресторане Бухары.

Если вы не хотите тянуть лапшу руками, вы можете съесть это блюдо со свежей лапшой из муки и воды, которая продается в азиатских продуктовых магазинах. Я делаю так для быстрого ужина в будние дни (приготовление лапши вручную — длительный процесс). В Нью-Йорке я покупаю толстую лапшу Twin Marquis, которую продают в гонконгском супермаркете или других китайских продуктовых магазинах. Они являются достойной заменой лапши, приготовленной вручную, хотя вкус у них немного другой. Если ничего другого нет, вы можете использовать лапшу удон, но она не подходит по форме/текстуре.

Ингредиенты
лапша:
мука
Соль
Яйцо
Масло
(или купить свежую готовую лапшу)
САКЕТ:

Мясо (лап Западный сельдерей в щепотке)
Томатная паста
Паста чили – я использую чесночный соус чили, обычно продаваемый в азиатских продуктовых магазинах.
Соль
Соевый соус
Китайский черный уксус
Свежие овощи — болгарский перец, стручковая фасоль, китайская капуста (только белая часть, а не листья). Не стесняйтесь заменять все, что свежее, хотя болгарский перец как минимум является обязательным.
Белый перец
Сычуаньский перец («хуа цзяо») – необязательный, но придает неповторимый аромат

Указания
Приготовление лапши:
1. Замесить тесто из муки, соли, воды и яиц, хорошо вымесить в течение 10- 15 минут. Затем дайте ему отдохнуть под крышкой в течение 30 минут-1 часа, следя за тем, чтобы тесто не высохло. Дав ему отдохнуть, придайте ему прямоугольную форму толщиной около 1 см и слегка смажьте маслом.

Вы можете задаться вопросом о том, зачем давать тесту отдохнуть без дрожжей. Это облегчает раскатывание теста и его последующую растяжку. Тесто, которое не отдохнуло, имеет тенденцию сопротивляться формованию и с ним трудно работать.

2. Нарезать тесто на длинные куски и раскатать их в гладкую цилиндрическую форму. Вы хотите, чтобы эти цилиндры были как можно более гладкими и правильными, потому что они будут растянуты в лапшу, и любые дефекты будут увеличены. Слегка смажьте маслом большую круглую тарелку. Начиная с центра, накрутите кусочки теста по спирали на всю тарелку. Слегка смажьте свернутое тесто маслом. Затем дайте им постоять в холодильнике, накрытые полиэтиленовой пленкой, не менее 5-10 минут.

Какова цель волшебной катушки? Приготовив много раз лагман, я пришла к выводу, что он 1) придает первоначальную круглую форму лапше, которую можно потом вытащить, и 2) позволяет смазать маслом все сразу, что важно, чтобы они не слипались позже и 3) позволяет удобно хранить их в стабильном состоянии, которое не будет легко высыхать.

3. На этом этапе я рекомендую держать рулон теста в холодильнике накрытым и работать по частям, чтобы тесто не высыхало. Возьмите кусок теста и прокатайте его между пальцами, чтобы сгладить неровности. Вытяните кусок лапши и сделайте из него петлю, удерживая оба конца одной рукой. Свешивая тесто с концов вниз, вращайте дно, чтобы оно закрутилось и заплелось. Затем, снова взявшись за оба конца, вытащите его, покачивая вверх-вниз и ударяя им по столу. Снова сложите тесто на себя и повторите закручивание и вытягивание. Лапша уже должна быть довольно тонкой — нарежьте ее до приемлемой длины и раскрутите. Не беспокойтесь, если они кажутся слишком тонкими, так как при приготовлении они разбухнут.

Не беспокойтесь, если в процессе вы сломаете лапшу — после того, как она будет приготовлена, вы не заметите, насколько длинные кусочки. Однако, если ваше тесто постоянно рвется, это может означать, что оно было недостаточно замешано с самого начала. После того, как лапша будет готова, либо приготовьте ее сразу, либо накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике — вы не хотите, чтобы она высохла.

4. Доведите воду до кипения в казане и слегка посолите. Положите лапшу — не беспокойтесь, если она слиплась в массу теста. Если тесто было правильно смазано маслом на предыдущих этапах, оно разойдется. Проткните палочками для еды, чтобы отделить лапшу во время приготовления. После того, как вода снова закипит в течение нескольких минут, попробуйте лапшу — она должна быть аль денте с хорошей твердостью — слейте лапшу и промойте ее холодной водой в сите. Готовую лапшу выложить на тарелки и отложить в сторону для соуса.

Приготовление соуса
Подготовка: нарежьте лук полукольцами. Нарежьте кубиками чеснок и листья сельдерея. Нарежьте помидоры. Все свежие овощи нарежьте квадратиками. Отрежьте концы зеленой фасоли и нарежьте их довольно маленькими кусочками (длиной около 1/2 дюйма). По желанию замаринуйте мясо в кукурузном крахмале и соевом соусе — это поможет сделать его более нежным.

1. Разогрейте вок до сильного огня, разогрейте масло, затем обжарьте мясо на сильном огне, помешивая. Вы приготовите все на сильном огне за один раз. После того, как мясо хорошо подрумянится, добавьте лук, готовьте до мягкости и золотистого цвета, затем добавьте немного черного уксуса.