Разное 

Как приготовить настоящее харчо – Как приготовить настоящий суп харчо по

Самый пряный суп. Как приготовить настоящий грузинский харчо | Кухни мира | Кухня

Суп-харчо – одно из самых известных и популярных у нас грузинских блюд. Вот только советские столовые настолько поиздевались над ним, что даже в некоторых дорогих ресторанах можно получить томатно-рисовую похлебку, выдаваемую за харчо. Это просто неуважение к нам, любителям кавказской кухни. А между тем харчо – одно из самых прекрасных блюд для промозглой или холодной погоды, этот густой суп может заменить целый обед и согреть, если вы пришли после мороза.


 

АиФ.ru разобрался, как готовить настоящий грузинский суп.


Обязательные ингредиенты


Говядина


Харчо – это история про говядину. Да, часто можно встретить этот суп из курицы, из баранины, но грузины обычно делают харчо именно из говядины.

Слива


Тклапи – это высушенное на солнце пюре из сливы алычи. В классическом рецепте кусок «кислого лаваша», так называют тклапи, отрывают и размачивают. Можно заменить на соус ткемали, вполне доступный в наших магазинах. Или же добавить гранатовый сок, в сезон – свежую алычу.


Кинза и другая зелень


Без кинзы не бывает грузинских блюд. И для главного супа она обязательна. Харчо – очень пряный и острый суп, так что тут зелень жалеть не нужно. Помимо кинзы кладут еще свежую петрушку, базилик, укроп.


Грузинский суп-харчо





Классический суп-харчо Фото: Shutterstock.com

 


600 г говядины


2 луковицы


4 помидора


Кусок тклапи с полладони


6 ст.л. риса


½ стакана рубленых грецких орехов


1 корень петрушки


Зелень (кинза, петрушка, зеленый базилик)


1 острый перчик


Хмели-сунели, шафран, душистый перец


½ головки чеснока


Растительное масло


Шаг 1. Говядину нарезать крупными кубиками и варить с корнем петрушки и лавровым листом, снимая пену, в 3 литрах воды до готовности. Примерно полтора часа.


Шаг 2. Говядину из бульона вынуть, бульон процедить. Удалить лавровый лист и корень петрушки.


Шаг 3. Рис промыть и засыпать в бульон.


Шаг 4. Почистить и мелко нарезать лук. Пассировать на растительном масле.


Шаг 5. Грецкие орехи измельчить в блендере или натереть на терке, или провернуть через мясорубку. Добавить их к луку.


Шаг 6. С помидоров снять кожицу, мелко нарезать и добавить к луку и орехам. Обжарить все в течение 5 минут.


Шаг 7. Добавить зажарку к рису. Туда же положить говядину. Довести до кипения, добавить тклапи и выключить.


Шаг 8. Измельчить зелень, растереть с солью чеснок (можно его пропустить через пресс).


Шаг 9. Положить в суп зелень, чеснок, пряности. Закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.


Харчо с бараниной





Фото: Shutterstock.com

 


500 г баранины на маленькой косточке


1 морковь


2 горсти гороха маш


3 больших помидора


1 картофелина


2 луковицы

1 ст.л. ткемали


Пучок кинзы


½ головки чеснока


Кориандр, зира, черный перец


Соль


Шаг 1. Баранину нарезать крупно, залить 2,5 литрами воды и отварить до готовности. Пену снимать.


Шаг 2. Бульон процедить, вернуть в него мясо.


Шаг 3. Добавить горох и варить 15 минут. Почистить картофель, нарезать кубиком и добавить в бульон.


Шаг 4. Нарезать мелко лук, натереть морковь, пассировать овощи на растительном масле.


Шаг 5. Снять с помидоров кожицу, мелко нарезать и добавить к пассированным овощам.


Шаг 6. Обжарить все в течение 5 минут. Потом добавить в суп. Довести до кипения и выключить


Шаг 7. Нарубить зелень, пропустить через пресс чеснок, извлечь семена из перчика. Пряности растереть в ступке.


Шаг 8. Положить в суп ткемали, зелень, чеснок, перчик, пряности и соль сразу после того, как суп закипит. Дать настояться 10 минут. После этого извлечь перчик и досолить если нужно.


Харчо по-имеретински





Фото: Shutterstock.com

 


500 г говяжьей грудинки


4 ст.л. риса


2 луковицы


1-2 ст.л. соуса ткемали


1 пучок кинзы

½ головки чеснока


Хмели-сунели, шафран, красный перец, лавровый лист


Соль


Шаг 1. Говядину промыть и нарезать крупно. Добавить лавровый лист, залить водой и варить до готовности, снимая пену.


Шаг 2. Мелко нарезать лук, промыть рис, нарубить кинзу, дольки чеснока раздавить и нарубить.


Шаг 3. Добавить к готовому мясу рис, варить 10 минут.


Шаг 4. Положить в бульон лук, поварить 5 минут.


Шаг 5. Добавить ткемали, пряности и посолить. Выключить.


Шаг 6. Положить кинзу и чеснок, дать настояться 10-15 минут. Если нужно добавить соль и пряности.

www.aif.ru

Как приготовить настоящий грузинский суп харчо. Секреты приготовления супа харчо

Изумительно вкусный суп из говяжьей грудинки по грузинскому рецепту. Готовится без спешки, с добавлением душевного настроения и большого количества специй.

Приготовление бульона

Встречаются рецепты супа харчо, в которых в качестве мяса для бульона используются и свинина, и баранина, и даже курятина.

Не нарушайте традиций грузинской кухни и остановите свой выбор на жирной говяжьей грудинке. Кусок говядины с косточкой – идеальный вариант мясной составляющей национального грузинского супа.

Положите в кастрюлю 0,5 кг говядины, залейте 2 л очищенной воды и поставьте на огонь.

Грудинку кладите цельным куском, не рубя и не нарезая ее. Варите 1,5 часа на малом огне, периодически снимая пену.

Результатом варки должен стать крепкий и наваристый мясной бульон.

Извлеките грудинку из бульона. Кости удалите, а мясо нарежьте кусочками и возвратите обратно в кипящий бульон.

Ткемаль

Основа супа харчо должна быть слегка кислой, поэтому добавьте в него 3 столовые ложки пюре или соуса из ткемали.

В случае отсутствия соуса ткемали, можно использовать такое же количество измельченных кислых слив ткемали или же заменить их алычой, в самом крайнем случае добавить в бульон такое же количество томатной пасты.

Лук и морковь

Нарезав небольшими кубиками 1 очищенную морковку, через 5 минут после закладки ткемали добавьте ее в суп.

Очистив 2 луковицы средней величины, нарежьте их тонкой соломкой. Обратите внимание – не впоперек, а вдоль.

При такой нарезке луковые волокна будут максимально сохранены, а поэтому в процессе варки сохранят свою форму, не превратившись в кашицу.

Через 10 минут после закипания супа с морковью добавьте в него лук и варите еще 30 минут.

Рис

По истечении получаса добавьте в суп заранее замоченную рисовую крупу.

Рис для приготовления супа харчо лучше взять длиннозернистый. Варите его 10 минут.

Орехово-чесночная заправка

Старательно переберите 2/3 стакана ядер грецких орехов, удаляя остатки перегородок и скорлупы.

Высыпьте их на сухую сковороду или противень и обжарьте на малом огне до появления ярко выраженного орехового аромата. Охладив орехи, растирайте их в ступке до тех пор, пока на ее дне и стенках не появятся следы орехового масла.

Очистив головку чеснока средних размеров, размельчите его в чесночнице, ступке или просто натрите на мелкой терке.

Соедините орехи и чеснок, тщательно перемешайте и после того, как рис проварится в течении 10 минут, добавьте в суп орехово-чесночную заправку

Специи

После того, как суп с добавленной орехово-чесночной заправкой поварится в течении 10 минут, добавляйте специи.

1 чайная ложка хмели-сунели, 1 чайная ложка размолотых семян кориандра, несколько листиков лаврового листа и совсем немного свежесмолотого красного острого перца – вот обязательный набор специй для супа харчо.

Финальная часть

После добавления специй варите суп еще 5 минут, периодически помешивая, поскольку он к этому времени будет достаточно густым по консистенции.

Пучок зелени, состоящий из кинзы, петрушки, укропа и мяты мелко нарубите и добавьте в суп.

Через 2 минуты снимите кастрюлю с огня и дайте блюду настояться еще 10 минут.

Приятного вам аппетита!

goodmaster.com.ua

Как приготовить настоящий грузинский харчо – Novuyden.com

Как приготовить классический харчо, показывает шеф из Грузии.

Пряный и наваристый суп, который заменит целый обед, — всё это грузинский харчо. Он должен быть острым, обжигающим и очень сытным. Он согревает в холодную погоду, заряжает бодростью. Готовится этот суп не слишком сложно, только прежде всего придётся отправиться на рынок и купить там правильные пряности для будущего супа. О том, какие нужны ингредиенты и как приготовить настоящий харчо, рассказывает Ирма Чагелишвили, шеф-повар грузинского ресторана «Нани».

Мясо

Только грудинка и только на косточке. Вообще для бульона лучше всего использовать мясо на косточке. Потому что в косточке много полезных веществ, она даёт бульону особенный жир, который не вредит организму, а наоборот, помогает. В конце концов, кость даёт бульону особенный вкус и аромат. Не так обязательно, чтобы грудинка была очень жирной, но косточка – непременно.

Рис

Я использую пропаренный длинный рис. Можно взять обычный, но варить его придётся чуть дольше. Ещё бывает харчо с дроблёным пшеном. Обязательно попробуйте, если попадётся. Очень вкусный и насыщенный суп получается с пшеном, хотя и немного непривычный.

Пряности

Проще всего прийти на рынок и попросить у продавца пряностей смесь для харчо. Так все в Грузии делают. Можно так сделать и в России, но нужно найти продавца-грузина. Впрочем, это не редкость.

Для харчо обязательно использовать: чеснок, красную грузинскую аджику, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели. И кондари*. Без кондари харчо — это не харчо.

Хмели-сунели — это смесь пряностей. В неё входят: уцхо-сунели, кориандр и кондари. А ещё — петрушка, базилик, острый красный перец, укроп, мята, майоран… Нет единого и обязательного рецепта, каждый кулинар делает свою смесь.

Красная аджика — это аджика грузинская, она отличается от вашей, сибирской, из помидоров и хрена. В нашей аджике много перца, трав, чеснок. Она похожа на очень густую пасту.

*Кондари – грузинское название чабера (прим. ред.)

Бульон

Бульон обычно я варю заранее. Использую грудинку, примерно 800 г на 3 литра воды. Варю обычным способом, мясо тщательно мою, заливаю холодной водой и довожу до кипения на среднем огне. Добавляю в бульон очищенный и обжаренный на сухой сковороде лук и морковь. Ещё обязательно добавляю в бульон семена укропа: они расставляют хорошие вкусовые акценты. Обязательно — лавровый лист и стебли кинзы, связанные вместе. Варю на медленном огне до готовности мяса, снимаю постоянно пену, бульон должен получиться очень прозрачный.

На 6 порций:

Примерно 2,5 литра бульона на говяжьей грудинке

  • 100 г длинного риса
  • 2 небольшие луковицы
  • 2 стебля сельдерея
  • 3-5 зубчиков чеснока
  • 1-2 лавровых листа
  • Пучок свежей кинзы
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 2 ч. л. красной аджики
  • Уцхо-сунели
  • Хмели-сунели
  • Кондари
  • Соль
  • Растительное масло

Шаг 1. Мелко нарубить лук и сельдерей. Обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 2. Добавить лавровый лист, томатную пасту и аджику.

Совет: Томатную пасту мы добавляем для яркости цвета.

Шаг 3. Обжарить всё, потом влить бульон с кусочками мяса.

Шаг 4. Добавить рис.

Совет: дома я не отвариваю предварительно рис, а замачиваю его. Обычно беру пропаренный, он очень быстро готовится, нужно буквально 5 минут, чтобы суп постоял на огне. Потом я его выключаю, и рис доходит в горячем супе уже под крышкой.

Шаг 5. Добавить чеснок, нарубленный вместе с кинзой. Потом посолить и добавить оставшиеся пряности.

Шаг 6. Выключить, оставить на несколько минут без огня, под крышкой. Подавать с зеленью кинзы.

aif.ru

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться ссылкой:

novuyden.com

Как приготовить настоящий суп харчо

Почему-то считается, что блюда грузинской кухни должны быть очень острыми, и при их приготовлении не жалеют острого перца – видимо, для национального колорита. Однако на самом деле неповторимый вкус грузинским блюдам придает использование богатой палитры специй и пряностей – чеснока, эстрагона, базилика, корицы, кинзы, петрушки (не только зелени, но и корня), кориандра, чабера, сельдерея. Причем для каждого конкретного блюда требуется особое их сочетание. Именно этим и определяется уникальность национальной грузинской кухни, одним из шедевров которой является суп харчо.

Выбор мяса для харчо

Бытует убеждение, что настоящий суп харчо готовят из баранины, но это в корне неверно. Харчо является национальным грузинским блюдом, и само его название – «дзерохис хорци харшот» – звучит в переводе с грузинского как «говяжий суп» или «говяжье мясо для харчо».

Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.

Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.

Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные луковица и морковь (целиком, а не нарезанные), и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.
Необходимые ингредиенты для супа харчо

Обязательными составляющими этого первого блюда, помимо говядины, являются тертые грецкие орехи и тклапи, которое представляет собой засушенное пюре из сливы ткемали. В некоторых случаях тклапи заменяется соусом ткемали или свежей алычой. Это, образно говоря, три кита, на которых держится традиционная рецептура супа харчо. Если их заменить или просто исключить, то вполне вероятно, что получится очень вкусный суп, но это уже будет не харчо.

Правда, в некоторых рецептах вместо соуса ткемали указывается соус сацибели, который создает в принципе такую же кислую среду. Для этого же рекомендуют использовать гранатовый сок или, в крайнем случае, разведенную томатную пасту. Но это будет уже, что называется, «призрак оперы»…

Учитывая популярность грузинской кухни вообще и супа харчо в частности, некоторые производители предлагают заправку для харчо с травами и специями, утверждая при этом, что полностью воссоздали оригинальную рецептуру. Перечень ингредиентов действительно внушительный, но насколько вкус харчо с такой заправкой будет соответствовать классическому, могут судить, наверное, только грузинские повара.

Однако, как говорится, за неимением гербовой пишем на простой, а потому, если увидите такую заправку, имеет смысл ее купить – все-таки будет ближе к первоисточнику.

Прочие ингредиенты для харчо

Собрать остальные ингредиенты не составит труда: лук, морковка, чеснок, грецкие орехи, рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый, это не принципиально. А вот количество риса принципиально – варьируя его, можно получить более или менее густой харчо.

Кстати, в классическом рецепте харчо нет картофеля. Если вы ставите перед собой задачу приготовить просто вариацию на тему харчо, то можно, конечно, положить и картошку. Только не удивляйтесь, что она приобретет темный цвет – такая окраска получается за счет грецких орехов.

Харчо нужно есть обязательно очень горячим, но, даже обжигаясь, вы не сможете не оценить его потрясающе богатый, яркий вкус и упоительный аромат!

Рецепты вкусного супа Харчо:

Грузинский суп с бараниной
Харчо классический рецепт
Харчо с соком граната
Харчо с топленым маслом и пряностями
Харчо в микроволновке
Харчо с томатами и вином
Куриный суп “А-ля Харчо”
Суп с рыбой по-грузински
Вегетарианский быстрый суп харчо

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

www.1001eda.com

Как приготовить настоящий суп харчо?


 


На вопрос как приготовить суп харчо любители быстрой еды с ухмылкой ответят, что нет ничего проще. Достаточно открыть пакетик и залить горячей водой. Ну что же, и такой рецепт имеет право на жизнь. Однако надо отдавать себе отчет, что в этом варианте на столе будет не настоящее вкуснейшее блюдо грузинской кухни, а быстрая похлебка сомнительного вкуса и качества. Чтобы приготовить настоящий харчо, придется потрудиться. Не пугайтесь, ничего сложного, всего лишь немного усердия и терпения.


Запаситесь ингредиентами. Грузинская кухня славится применением различных «мелочей», по сути определяющих конечный вкус блюда. Для супа харчо понадобится примерно килограмм говяжьей грудинки, по полстакана риса, толченых грецких орехов и гранатового сока без сахара, 3 луковицы средних размеров, корешок и пучок зелени петрушки. А также листик лавра, столовая ложка муки, десяток горошин черного перца, по пучку базилика и кинзы, один маленький (или большой, как нравится) стручок острого перца, пяток зубчиков чеснока, столовая ложка томатной пасты, соль и приправа хмели-сунели – без меры, но по вкусу


Список длинный. Но стоит упустить хоть один ингредиент, как это сразу же отразится на вкусе блюда. Поэтому лучше не делать исключений. Когда все продукты уже дома и подготовлены к использованию, можно приступать к готовке.


Начните с мяса. Его надо вымыть, высушить и нарезать на мелкие кусочки, такие, которые можно без опаски взять в рот целиком, и не надо кромсать в тарелке ложкой. Нарезанное мясо залейте водой и варите полтора часа. Не забывайте периодически снимать пену. Солить пока не надо, просто мясо и вода. По готовности бульон слейте и процедите, а мясо положите в какую-либо посуду, пусть пока подождет.


Полтора часа – срок долгий, негоже время терять. Пока варится мясо, почистите лук и корень петрушки. Корень натрите на терке, а лук покрошите, и обжарьте в растительном масле. Под конец обжаривания разведите муку в воде (1 к 1), добавьте в лук и продолжайте обжаривать еще пару минут, непрерывно помешивая.


Если ядрышки грецких орехов еще не растолкли, самое время это сделать. А также потолките черный перец. Вымойте кинзу, петрушку (зелень) и базилик, обсушите и меленько порежьте. Чеснок порубите ножом, можно истолочь в ступке. Острый перчик нарежьте колечками. Если удалить семечки, получится не так остро.


Теперь возвращайтесь к бульону. Доведите процеженный бульон до кипения, добавьте в него трижды промытый рис, а после десяти минут кипения верните мясо и посолите. Затем наступает очередь корня петрушки, обжаренного лука, томатной пасты, черного перца и грецких орехов.


Еще пять минут варки – и можно влить в суп гранатовый сок и добавить хмели-сунели. После этого поварите очередные пять минут и снимите кастрюлю с огня. Сразу же после этого добавьте в суп точеный (или рубленый) чеснок, нарезанную зелень и острый перец.


Перемешайте, плотно накройте крышкой, выдержите минут 10. Больше делать ничего не надо. Суп готов. Осталось только разлить по тарелкам и можно кушать.


Приятного аппетита!

Добавить комментарий

dadimotvet.ru