Как приготовить настоящее харчо – Как приготовить настоящий суп харчо по

Как приготовить классический харчо, показывает шеф из Грузии.

Пряный и наваристый суп, который заменит целый обед, — всё это грузинский харчо. Он должен быть острым, обжигающим и очень сытным. Он согревает в холодную погоду, заряжает бодростью. Готовится этот суп не слишком сложно, только прежде всего придётся отправиться на рынок и купить там правильные пряности для будущего супа. О том, какие нужны ингредиенты и как приготовить настоящий харчо, рассказывает Ирма Чагелишвили, шеф-повар грузинского ресторана «Нани».

Мясо

Только грудинка и только на косточке. Вообще для бульона лучше всего использовать мясо на косточке. Потому что в косточке много полезных веществ, она даёт бульону особенный жир, который не вредит организму, а наоборот, помогает. В конце концов, кость даёт бульону особенный вкус и аромат. Не так обязательно, чтобы грудинка была очень жирной, но косточка – непременно.

Рис

Я использую пропаренный длинный рис. Можно взять обычный, но варить его придётся чуть дольше. Ещё бывает харчо с дроблёным пшеном. Обязательно попробуйте, если попадётся. Очень вкусный и насыщенный суп получается с пшеном, хотя и немного непривычный.

Пряности

Проще всего прийти на рынок и попросить у продавца пряностей смесь для харчо. Так все в Грузии делают. Можно так сделать и в России, но нужно найти продавца-грузина. Впрочем, это не редкость.

Для харчо обязательно использовать: чеснок, красную грузинскую аджику, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели. И кондари*. Без кондари харчо — это не харчо.

Хмели-сунели — это смесь пряностей. В неё входят: уцхо-сунели, кориандр и кондари. А ещё — петрушка, базилик, острый красный перец, укроп, мята, майоран… Нет единого и обязательного рецепта, каждый кулинар делает свою смесь.

Красная аджика — это аджика грузинская, она отличается от вашей, сибирской, из помидоров и хрена. В нашей аджике много перца, трав, чеснок. Она похожа на очень густую пасту.

*Кондари – грузинское название чабера (прим. ред.)

Бульон

Бульон обычно я варю заранее. Использую грудинку, примерно 800 г на 3 литра воды. Варю обычным способом, мясо тщательно мою, заливаю холодной водой и довожу до кипения на среднем огне. Добавляю в бульон очищенный и обжаренный на сухой сковороде лук и морковь. Ещё обязательно добавляю в бульон семена укропа: они расставляют хорошие вкусовые акценты. Обязательно — лавровый лист и стебли кинзы, связанные вместе. Варю на медленном огне до готовности мяса, снимаю постоянно пену, бульон должен получиться очень прозрачный.

На 6 порций:

Примерно 2,5 литра бульона на говяжьей грудинке

• 100 г длинного риса
• 2 небольшие луковицы
• 2 стебля сельдерея
• 3-5 зубчиков чеснока
• 1-2 лавровых листа
• Пучок свежей кинзы
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 ч. л. красной аджики
• Уцхо-сунели
• Хмели-сунели
• Кондари
• Соль
• Растительное масло

Шаг 1. Мелко нарубить лук и сельдерей. Обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 2. Добавить лавровый лист, томатную пасту и аджику.

Совет: Томатную пасту мы добавляем для яркости цвета.

Шаг 3. Обжарить всё, потом влить бульон с кусочками мяса.

Шаг 4. Добавить рис.

Совет: дома я не отвариваю предварительно рис, а замачиваю его. Обычно беру пропаренный, он очень быстро готовится, нужно буквально 5 минут, чтобы суп постоял на огне. Потом я его выключаю, и рис доходит в горячем супе уже под крышкой.

Шаг 5. Добавить чеснок, нарубленный вместе с кинзой. Потом посолить и добавить оставшиеся пряности.

Шаг 6. Выключить, оставить на несколько минут без огня, под крышкой. Подавать с зеленью кинзы.

aif.ru

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться ссылкой:

novuyden.com

Как приготовить настоящий суп харчо

Почему-то считается, что блюда грузинской кухни должны быть очень острыми, и при их приготовлении не жалеют острого перца – видимо, для национального колорита. Однако на самом деле неповторимый вкус грузинским блюдам придает использование богатой палитры специй и пряностей – чеснока, эстрагона, базилика, корицы, кинзы, петрушки (не только зелени, но и корня), кориандра, чабера, сельдерея. Причем для каждого конкретного блюда требуется особое их сочетание. Именно этим и определяется уникальность национальной грузинской кухни, одним из шедевров которой является

суп харчо.

Выбор мяса для харчо

Бытует убеждение, что настоящий суп харчо готовят из баранины, но это в корне неверно. Харчо является национальным грузинским блюдом, и само его название – «дзерохис хорци харшот» – звучит в переводе с грузинского как «говяжий суп» или «говяжье мясо для харчо».

Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.

Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.

Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные луковица и морковь (целиком, а не нарезанные), и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.
Необходимые ингредиенты для супа харчо

Обязательными составляющими этого первого блюда, помимо говядины, являются тертые грецкие орехи и тклапи, которое представляет собой засушенное пюре из сливы ткемали. В некоторых случаях тклапи заменяется соусом ткемали или свежей алычой. Это, образно говоря, три кита, на которых держится традиционная рецептура супа харчо. Если их заменить или просто исключить, то вполне вероятно, что получится очень вкусный суп, но это уже будет не харчо.

Правда, в некоторых рецептах вместо соуса ткемали указывается соус сацибели, который создает в принципе такую же кислую среду. Для этого же рекомендуют использовать гранатовый сок или, в крайнем случае, разведенную томатную пасту. Но это будет уже, что называется, «призрак оперы»…

Учитывая популярность грузинской кухни вообще и супа харчо в частности, некоторые производители предлагают заправку для харчо с травами и специями, утверждая при этом, что полностью воссоздали оригинальную рецептуру. Перечень ингредиентов действительно внушительный, но насколько вкус харчо с такой заправкой будет соответствовать классическому, могут судить, наверное, только грузинские повара.

Однако, как говорится, за неимением гербовой пишем на простой, а потому, если увидите такую заправку, имеет смысл ее купить – все-таки будет ближе к первоисточнику.

Прочие ингредиенты для харчо

Собрать остальные ингредиенты не составит труда: лук, морковка, чеснок, грецкие орехи, рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый, это не принципиально. А вот количество риса принципиально – варьируя его, можно получить более или менее густой харчо.

Кстати, в классическом рецепте харчо нет картофеля. Если вы ставите перед собой задачу приготовить просто вариацию на тему харчо, то можно, конечно, положить и картошку. Только не удивляйтесь, что она приобретет темный цвет – такая окраска получается за счет грецких орехов.

Харчо нужно есть обязательно очень горячим, но, даже обжигаясь, вы не сможете не оценить его потрясающе богатый, яркий вкус и упоительный аромат!

Рецепты вкусного супа Харчо:

Грузинский суп с бараниной
Харчо классический рецепт
Харчо с соком граната
Харчо с топленым маслом и пряностями
Харчо в микроволновке
Харчо с томатами и вином
Куриный суп “А-ля Харчо”
Суп с рыбой по-грузински
Вегетарианский быстрый суп харчо

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

www.1001eda.com

Как приготовить настоящий суп харчо?

 

На вопрос как приготовить суп харчо любители быстрой еды с ухмылкой ответят, что нет ничего проще. Достаточно открыть пакетик и залить горячей водой. Ну что же, и такой рецепт имеет право на жизнь. Однако надо отдавать себе отчет, что в этом варианте на столе будет не настоящее вкуснейшее блюдо грузинской кухни, а быстрая похлебка сомнительного вкуса и качества. Чтобы приготовить настоящий харчо, придется потрудиться. Не пугайтесь, ничего сложного, всего лишь немного усердия и терпения.

Запаситесь ингредиентами. Грузинская кухня славится применением различных «мелочей», по сути определяющих конечный вкус блюда. Для супа харчо понадобится примерно килограмм говяжьей грудинки, по полстакана риса, толченых грецких орехов и гранатового сока без сахара, 3 луковицы средних размеров, корешок и пучок зелени петрушки. А также листик лавра, столовая ложка муки, десяток горошин черного перца, по пучку базилика и кинзы, один маленький (или большой, как нравится) стручок острого перца, пяток зубчиков чеснока, столовая ложка томатной пасты, соль и приправа хмели-сунели – без меры, но по вкусу

Список длинный. Но стоит упустить хоть один ингредиент, как это сразу же отразится на вкусе блюда. Поэтому лучше не делать исключений. Когда все продукты уже дома и подготовлены к использованию, можно приступать к готовке.

Начните с мяса. Его надо вымыть, высушить и нарезать на мелкие кусочки, такие, которые можно без опаски взять в рот целиком, и не надо кромсать в тарелке ложкой. Нарезанное мясо залейте водой и варите полтора часа. Не забывайте периодически снимать пену. Солить пока не надо, просто мясо и вода. По готовности бульон слейте и процедите, а мясо положите в какую-либо посуду, пусть пока подождет.

Полтора часа – срок долгий, негоже время терять. Пока варится мясо, почистите лук и корень петрушки. Корень натрите на терке, а лук покрошите, и обжарьте в растительном масле. Под конец обжаривания разведите муку в воде (1 к 1), добавьте в лук и продолжайте обжаривать еще пару минут, непрерывно помешивая.

Если ядрышки грецких орехов еще не растолкли, самое время это сделать. А также потолките черный перец. Вымойте кинзу, петрушку (зелень) и базилик, обсушите и меленько порежьте. Чеснок порубите ножом, можно истолочь в ступке. Острый перчик нарежьте колечками. Если удалить семечки, получится не так остро.

Теперь возвращайтесь к бульону. Доведите процеженный бульон до кипения, добавьте в него трижды промытый рис, а после десяти минут кипения верните мясо и посолите. Затем наступает очередь корня петрушки, обжаренного лука, томатной пасты, черного перца и грецких орехов.

Еще пять минут варки – и можно влить в суп гранатовый сок и добавить хмели-сунели. После этого поварите очередные пять минут и снимите кастрюлю с огня. Сразу же после этого добавьте в суп точеный (или рубленый) чеснок, нарезанную зелень и острый перец.

Перемешайте, плотно накройте крышкой, выдержите минут 10. Больше делать ничего не надо. Суп готов. Осталось только разлить по тарелкам и можно кушать.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

dadimotvet.ru