Какао порошок как делают: Какао-порошок – состав и свойства продукта; как выбрать и приготовить

состав, польза и вред, использование какао порошка

Theobroma cacoa, научное название растения, из плодов которого производят какао, в том числе и какао-порошок, дословно переводится как «пища богов». Какао – это замечательный ингредиент с длинной и богатой историей, символ любви, затрагивающий традиции многих культур.

История возникновения

Родиной theobroma cacoa является Центральная и Южная Америка. Древние народы Центральной Америки, майя и ацтеки, считали, что это растение может подарить бессмертие. На протяжении всей своей истории, плоды какао использовались в качестве валюты, продуктов и медикаментов.

Ацтеки почитали theobroma cacoa из-за его центральной роли в их культуре. Они даже считали, что растение имеет божественное происхождение. Благодаря этому убеждению, какао потребляли в основном представители королевской семьи, воинов и других выходцев из высшего общества.

После того, как испанцы исследовали Америку в 1500-х годах, какао начали ввозить в Европу, и, хотя первоначально этот продукт потреблялся исключительно европейской элитой, какао быстро получило распространение и среди простого народа.

Изготовление какао-порошка

Какао-порошок производится из какао-бобов, которые растут на дереве какао в стручках, собранных в форму фрукта. Какао-бобы обжариваются, приобретая свой вкус и цвет. Потом они растираются в пасту из которой удаляется масло какао и остается сухой не сладкий какао-порошок.

Состав

100 % какао-порошок имеет богатый шоколадный вкус, но при этом очень горький. Вкус какао может варьироваться в зависимости от сорта растений, почвы, погоды, которые сопровождали какао-бобы по мере роста.

Кроме того, большое значение имеет и способ производства какао. Так природный не обработанный какао-порошок имеет также кисловатый привкус. Для его устранения, например, голландцы поддают какао-порошок щелочной обработке, при этом, как утверждают специалисты, продукт теряет часть своих полезных свойств.

Что касается непосредственно состава какао порошка, то одна столовая ложка включает:

Таким образом, в одной столовой ложке какао-порошка содержится 5 % от ежедневной нормы потребления клетчатки для мужчин и 7 % для женщин, а также от 3 до 9 % рекомендуемой суточной нормы потребления железа, марганца, магния и цинка.

Полезные свойства какао-порошка

В традиционной медицине давно известны лечебные свойства не обработанного какао-порошка, а современные ученые не устают исследовать все новые и новые аспекты влияния этого продукта на организм.

Своими целебными свойствами какао в первую очередь обязан большому количеству антиоксидантов (фитонутриентов), растительных веществ, минералов, которые присутствуют в его составе. Какао-порошок также относят к разряду нейромодераторов, которые влияют на выработку гормонов, позволяющих человеку чувствовать себя хорошо и даже находиться в состоянии эйфории.

Благотворное влияние оказывает какао-порошок и при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, высокого кровяного давления, онкологических и других серьезных болезней. Некоторые эксперты даже говорят, что целебные свойства какао потенциально выгодны для общественного здравоохранения, наравне или даже больше, чем антибиотики и анестезия.

Вред какао-порошка

Существуют споры вокруг большого количества свинца, которое можно найти в некоторых какао-продуктах. Свинец является тяжелым металлом, который приводит к серьезным нарушениям здоровья при попадании в организм в любом количестве.

Исследования 2005 г. доказали, что в самом какао-порошке содержится минимальное количество свинца, на самом деле это продукт, в котором содержание свинца находится на самом низком уровне. Однако, свинец может присутствовать в изделиях из какао и попасть туда вместе с другими ингредиентами. Вообще существует мнение, что чем больше продуктов добавляют к какао-порошку, тем ниже польза от этого продукта.

Как использовать какао-порошок

Какао-порошок легко приобрести в любом магазине.

Его принято рассматривать, как приправу и использовать, добавляя во множество кондитерских изделий и напитков, придавая им неповторимый шоколадный вкус. Он является основным ингредиентом при изготовлении всех видов шоколада.

Наверное, у многих воспоминания из детства связаны с теплым молоком с добавлением какао и сахара, или с маминым тортом из горького шоколада с вишневой начинкой. Напоминанием о тепле и уюте служит горячий напиток какао с корицей, который приятно выпить в ненастную погоду. Как бы не использовался какао-порошок, приготовленные на его основе продукты неизменно повышают настроение тем, кто их дегустирует.

Таким образом, учитывая положительное влияние какао-порошка на организм человека, его уникальные свойства, способные делать людей здоровее и счастливее, нельзя не согласиться с древними ацтеками, что какао — это дар богов. Хоть какао-порошок и не может даровать бессмертие, как верили древние, но он, безусловно, увековечен в истории человечества.

Какао (бобы) – польза и вред, калорийность, посадка и уход

При слове «какао» перед глазами возникает вкусный дымящийся напиток, знакомый с детства. Другая ассоциация — шоколадка с изображенными на обертке какао-бобами. Где еще используется этот продукт? Девушки знают, что он применяется в косметологии и парфюмерии. Современные научные исследования доказывают, что какао обладает многими лечебными качествами.

Что это такое какао

Все дети знают, что какао — это такие коричневые плоды тропического дерева, из которых делают их любимый шоколад. Для взрослых под этим названием объединяется несколько продуктов:

1. Какао-масло
2. Какао-бобы
3. Какао-порошок

Термин происходит от названия экзотического растения — Theobroma cacao. Также его называют шоколадным деревом. Теоброма переводится с древнегреческого как «пища богов». Этот эпитет придумал Карл Линней — шведский ученый. Вторая часть названия имеет индейские корни. На языке ацтеков оно звучало как kakahuatl. Испанские историки 16 века описывали шоколадное дерево под именем какауакауитль (да уж, хорошо, что до нас оно дошло в укороченном варианте).

Описание дерева и плодов какао

Теоброма — вечнозеленое дерево семейства Мальвовых, родиной которого являются субэкваториальные леса южноамериканского континента. Оттуда оно распространилось в тропические части всего мира. Сейчас его выращивают почти во всех странах Юго-Восточной Азии, в Африке, Индонезии.

Дерево довольно высокое — 10-12 метров, с раскидистой кроной. Ветви вытягиваются в стороны и вверх, стремясь получить как можно больше солнечных лучей. Иногда растение начинает ветвиться с самого низа. Листья крупные, продолговатой формы.
В период цветения появляются небольшие бело-розовые цветки, с длинными, выгнутыми лепестками, наподобие орхидеи. Интересная особенность: крепятся они прямо к стволу. После того как дерево отцветет, на нем формируются крупные плоды эллипсоидной формы. Их свойство прикрепляться не к веткам, а к стволовой части называется каулифлория.

Плоды шоколадного дерева по форме схожи с дыней. Они вырастают до 30 см в длину. Кожура толстая, плотная, приятная на ощупь. По ней пролегают продольные борозды. Внутреннее пространство заполнено семенами, прикрепленными друг к другу. Они окружены кремовой мякотью, имеющей кисло-сладкий вкус. Семян может насчитываться от 15 до 60 штук.

Созревшие плоды приобретают желтый, красный, коричневый оттенки. Деревья дают урожай круглогодично, в течение всей жизни, на протяжении 50-80 лет. На каждом растении созревает 50-60 плодов. Это немного, если учесть, что для выработки килограмма какао-порошка требуется 80% от этого количества.

Где выращивают какао

До 19 века крупнейшими производителями какао были Бразилия, Венесуэла и Эквадор. На плантациях использовался труд чернокожих рабов. В настоящее время первенство принадлежит африканской стране Кот-д’Ивуар. Далее показатели производительности распределяются так (по убыванию):

1. Индонезия
2. Гана
3. Нигерия
4. Бразилия
5. Камерун
6. Эквадор
7. Доминикана

В странах Южной Америки урожайность более низкая. Обработанные бобы отправляются на экспорт в Европу и на североамериканский континент. Почти 20% импорта осуществляют Нидерланды и Англия. В более привычные нам продукты они перерабатываются в странах-импортерах.

Бобы какао

После созревания плоды убирают со стволов специальными широкими ножами — мачете. Ими же разрубают плотную кожуру и извлекают бобы. На земле раскладывают широкие банановые листья. Свежие семена какао помещают на них для осуществления процесса ферментации (брожения) и накрывают вторым слоем листьев.

Бобы, накрытые плотными листами банановой пальмы, под воздействием солнца начинают бродить. Температура между слоями достигает 50 градусов. Происходит естественная ферментация бобов с превращением природного сахара в углекислоту и спиртовое соединение. В ходе процесса семена теряют светлый оттенок и становятся красивого коричневого цвета.

После этого начинается сушка бобов. Верхний слой листьев убирают, чтобы семена провялились на солнце. В настоящее время этот процесс может происходить с применением специальных теплообменных установок. После просушивания семя приобретает хорошо знакомый потребителю шоколадный аромат. Продукт фасуют в мешки и перевозят в страны Европы.

Масло и порошок из какао-бобов производят на фабриках. С семян удаляется оболочка, затем их прессуют, выжимая из них масло. Из отходов от прессования получают порошок. Есть еще один продукт, который используется в животноводстве. Это какаовелла — переработанная сухая оболочка.

Сорта какао

Всего существует три главных вида какао-бобов. Все остальные сорта являются их производными. Нужно заметить, что эта классификация относится только к сырым бобам. После обработки их подразделяют по горькости, терпкости, сладости и т.п.

Форастеро

Этот вид продукта считается менее качественным, чем остальные. Поэтому он и самый дешевый. Вследствие дешевизны доля его экспорта занимает 80% всего рынка. Культивируют Форастеро в африканских и южноамериканских странах. Не стоит делать вывод, что Форастеро обладает плохим качеством. Просто по своим характеристикам он не относится к премиальному продукту. Однако это тоже хороший, качественный какао. Переводится название как «чужестранец».

Подвидом Форастеро является сорт Насиональ. Он относится к более дорогим сортам, из-за чего его иногда выделяют в отдельный вид. Он растет только в Перу и в южных областях Эквадора. В нем нет горького привкуса, как в классическом сорте.

Криолло

Это элитный сорт бобов, который принадлежит к древнейшему виду. Его выращивают в Центральной Америке. Доля его экспорта составляет около 10%. Семена шоколадного дерева этого сорта дают сладкий привкус и мягкость продукту, за что его высоко ценят любители. В переводе Криолло означает «туземец».

Тринитарио

Этот сорт растет на острове Тринидад, откуда и получил свое название. Он представляет собой гибрид первых двух видов какао. В связи с этим Тринитарио объединяет в себе характеристики обоих сортов. Он содержит неприхотливость Форастеро и премиальные вкусовые качества Криолло.

Калорийность и витамины какао

Плоды шоколадного дерева имеют громадную биологическую ценность по причине содержания в них более 300 полезных элементов. В какао-бобах находятся:

• витамины класса В, РР, Е, А, С;
• минералы — калий, натрий, магний, хлор, сера, фтор, марганец, железо;
• кислоты — стеариновая, олеиновая, пальмитиновая;
• кофеин, танин;
• флавоноиды;
• фитостерины;
• глюкоза, фруктоза;
• кокохил, триптофан;
• дофамин, серотонин, гистамин.

Это лишь небольшой перечень ценных элементов, необходимых для организма человека. Так как все какао-продукты изготавливают из одного и того же сырья, то в их составе находятся одинаковые элементы, но в разных пропорциях. Поэтому в одном виде продукта больше каких-то веществ, а каких-то меньше.

Масло какао: польза и применение

Какао-масло приносит пользу не только при употреблении внутрь. Его можно наносить на кожу отдельно или в комплексе с другими компонентами. Оно влияет на здоровье человека таким образом:

• останавливает воспалительные процессы;
• укрепляет стенки кровеносных сосудов;
• заживляет эрозии в слизистых оболочках;
• повышает сопротивляемость вирусным заболеваниям;
• продлевает молодость;
• улучшает внешний вид кожи, питает, увлажняет ее;
• укрепляет ногти и волосы;
• заживляет ранки на поверхности кожи.

Масло какао-бобов является природным иммуномодулятором. Его полезно принимать в осенне-весенние периоды для усиления защитных свойств организма.

Порошок какао

Перемолотые бобы в виде порошка находят применение в кулинарии в виде добавки в выпечку и изготовления вкусного напитка. И в том и в другом виде он одинаково полезен. Какао-порошок оказывает следующее действие:

• повышает мозговую активность, укрепляет память;
• снижает риск развития онкологии;
• укрепляет иммунную систему;
• стабилизирует артериальное давление;
• замедляет старение;
• положительно влияет на психоэмоциональное состояние, снимает тревожность;
• препятствует склеиванию красных телец в крови, снижая риск возникновения варикоза;
• нормализует количество глюкозы в крови;
• устраняет признаки анемии;
• способствует регенерации мышечной ткани;
• укрепляет костную систему.

Горячий напиток придает бодрость, улучшает настроение. Если сравнивать его с кофе, то какао обладает более мягким действием. Это происходит потому, что главным алкалоидным соединением там является теобромин, а не теин, хотя он и присутствует в какао. Это вещество содержится в листьях чая, растении кола. Он не вызывает привыкания, как кофеин. Теобромин влияет на действие шоколада в качестве афродизиака.

Какао для здоровья

Какао-продукты используют не только в области кулинарии, но и в медицине, косметологии, парфюмерии. В медицине применяется масло, отжатое из плодов. Фармацевтические компании делают на его основе мази и свечи для введения внутрь. В чистом виде оно используется для вспомогательной терапии при таких заболеваниях, как:

• ангина, ОРЗ — продукт кладут в полость рта и держат до полного растворения;
• атеросклероз сосудов — на места повреждения прикладывают компрессы;
• грипп — пьют молоко с разведенным в нем маслом;
• дерматиты — наносят масло тонким слоем на пораженную область;
• ранки, трещины (при грибке) — делают аппликации на поврежденные участки кожи.

В косметологии какао-продукты применяют для изготовления масок, кремов, пилинга, обертываний. Нанесение масла на кожу делает ее эластичной, мягкой, устраняет сухость. Используют его и в качестве масок для волос. Это придает им блеск, укрепляет структуру рогового слоя, увлажняет.

Масло также применяется в парфюмерии для создания духов. Нотки шоколада используют для создания восточных ароматов. Вместе с ванилью и амброй они источают стойкий, чарующий запах. Ноты какао присутствуют как в женских, так и мужских композициях.

Исторические сведения о какао

Первые свидетельства об употреблении бобов какао в пищу относятся примерно к 18 веку до нашей эры. В то время на территории Южной Америки жили племена ольмеков (предшественники ацтеков и майя). Они готовили из свежих плодов шоколадного дерева бодрящий напиток. В те времена какао-бобы считались чудодейственными, с их применением совершали ритуальные культы. Индейцы считали, что эти плоды принесло в дар людям божество. У ацтеков напиток из семян какао, смешанный с перцем и ванилью, употребляли только жрецы и правители. Бобами расплачивались за ценные товары.

В Европе вкусный напиток попробовали в начале 16 века, после завершения экспедиции Кортеса на южноамериканскую землю. Первоначально какао приправляли ванильным порошком и коричными палочками. Он был доступен только при королевском дворе, так как стоил баснословных денег. Позднее, когда какао распространился по европейским городам, горячий шоколад приобрел статус приворотного зелья.

Получение твердого шоколада произошло только в начале 19 века. Голландский химик ван Хутен изобрел пресс для отжима масла из бобов. Он же разработал метод обработки плиток алкалоидами, чтобы убрать горький привкус. Первую шоколадку для еды, наподобие тех, которые мы видим сейчас, сделали в Англии в середине 19 века.

Сладкоежки согласятся, что шоколад — одно из самых полезных кулинарных изобретений. А если одновременно есть его и думать о том, сколько в нем ценных веществ, то его польза, несомненно, увеличивается!

Какао — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Какао – жидкий напиток из какао-порошка, чуть подслащённого и разбавленного водой и молоком. Таким, каким мы его знаем сегодня, какао стало в XIX веке; до этого времени люди пили только горячий шоколад. Оба напитка обязаны своим существованием деревьям какао: их плоды содержат так называемые «какао-бобы». После специальной обработки из какао-бобов получают какао тертое, масло и жмых. Первые два идут на приготовление шоколада, а из жмыха вырабатывают порошок какао. Из порошка готовят напиток – смешивают с сахаром и водой, взбивают, а затем доливают горячим молоком.

Какао – крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Достигает в высоту 12 м, но в культуре путем обрезки высоту удерживают в пределах 4,5–7,6 м. Плод длиной 20–38 см напоминает крупный огурец или вытянутую опушенную дыню; полностью созревает за четыре месяца. Кожистая с виду, частично одревесневающая оболочка по мере созревания меняет цвет: у одной разновидности – с красного до карминового, затем пунцового, оранжевого или красновато-бурого; у другой – с зеленого на желтый. Плод содержит 20–50 миндалевидных семян (какао-бобов), погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловатую мякоть. 

За тысячу лет до нашей эры индейцы изготовляли напиток из плодов дерева какао. Об этом говорят сосуды с остатками теобромина, обнаруженные в Центральной Америке. Они использовали мякоть плода, а не бобы.

Слово «какао» произошло от ацтекского kakauatl, что означает «горькая вода». Они смешивали какао, зерна кукурузы, ваниль, острый перец, соль и воду. Напиток считался подарком бога Кетцалькоатля людям. Какао-бобы у ацтеков служили средством расчета.

Рецепт какао и сами бобы привез из Мексики Эрнан Кортес в 1527 году. Испанцы переделали рецепт под свой вкус – добавили сахар, мускат, корицу и стали подавать напиток горячим. Через 130 лет какао завезли в Англию. Напиток там пришелся по душе, и шоколадные дома в Англии стали так же популярны, как кофейные и чайные. Именно англичане первые придумали добавлять в какао молоко. А еще они сдабривали его желтком, мадерой и ванилью.

 

Удивительная способность какао улучшать настроение и повышать жизненный тонус давно была замечена людьми. А когда на это обратили внимание ученые, выяснилось, что биологически активные вещества, которые содержатся в какао, увеличивают работоспособность, стимулируют умственную деятельность, улучшают память и даже способны помочь человеку справиться с депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» — эндорфина. К тому же, в отличие от шоколада, какао не может испортить вашу фигуру.

 

Виды и сорта

Различают три основные группы какао-деревьев, хотя на большинстве плантаций выращивают их смеси. Группы различаются между собой количеством и цветом бобов, структурой плода. Сорта из группы криолло самые редкие – всего 3% от общего объема какао. Какао-бобы из этой группы идут на приготовление самого лучшего и дорогого шоколада.

Более 80% мирового урожая дают три подтипа группы форастеро. Гибрид криолло и форастеро получил название тринитарио. 

С точки зрения качества какао различается на ароматное (тонкое, или особое, или сладкое) и массовое. К первой категории относятся криолло, тринитарио и сорт нэшнл, который принадлежит к группе форастеро, он единственный включен в первую категорию и выращивается исключительно в Эквадоре. 

Ко второй категории относят все остальные сорта группы форастеро: именно из них производят какао-порошок для приготовления напитка какао. Какао-бобы из только что собранных плодов горькие. Для выделения наиболее полной палитры аромата и вкуса бобы проходят через процесс ферментации и сушки. 

 

 

Как готовить

Главное различие между питьевым шоколадом и напитком какао заключается в том, что первый готовят исключительно на молоке (1 л молока на 200–250 г плиточного шоколада) с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его в пену. Какао же варят на воде и молоке. Специалисты советуют сначала использовать только воду, а горячее молоко добавлять потом. Сахар, естественно, по вкусу.

Для приготовления настоящего ароматного напитка из какао-порошка с сахаром (или сахарозаменителем) понадобится не только молоко — стоит вооружиться венчиком, миксером или блендером для достижения аппетитной воздушной пенки. Без этих несложных приборов какао, конечно, растворится, но это будет просто коричневый однородный напиток, а вкусной воздушной пенки добиться не удастся.

Наилучшая температура для растворения какао в молоке — 90°С, поэтому не давайте ему вскипеть. Оптимальная жирность молока для приготовления напитков — 3,5%. Категорические не советуем готовить какао на воде или разведённой кипятком сгущенке — будет невкусно.

Существует множество вариантов: в какао добавляют растертые с сахаром желтки, его подают холодным с мороженым или взбитыми сливками, приправляют корицей, мускатным орехом и ванилью, добавляют коньяк или марсалу. На основе какао готовят коктейли. Также порошок какао используют при приготовлении десертов и выпечки. 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

польза, вред, свойства и сорта удивительного продукта

В наши дни все с самого раннего возраста знакомы с насыщенным и ароматным напитком, наполняющим энергией и поднимающим настроение – с какао. Сегодня его можно найти на полках практически любого продуктового магазина, однако много веков назад заветные бобы произрастали лишь на территориях Южной Америки и не были знакомы даже европейским жителям. Все изменилось с приходом испанских мореплавателей в Мексику. Ацтеки предложили испанским воинам попробовать густой напиток с пеной на основе перетертых какао-бобов с добавлением различных трав и специй. Напиток так понравился мореплавателям, что они привезли на родину бобы и рецепт, начали культивацию какао-деревьев и модифицировали напиток до такого вида, в каком он знаком нам сегодня: горячий, сладкий, с насыщенным шоколадным вкусом. Спустя некоторое время продукт начал распространяться по миру и теперь о нем знают на каждом континенте. 

Состав продукта

Относительно своей массы порошок обладает весьма высокой калорийностью: около 289 энергетических единиц на 100 грамм продукта. В действительности для приготовления напитка или в качестве ингредиента десертных блюд используется 5-25 граммов порошка, поэтому количество потребляемых калорий находится фактически на низком уровне. Примечательно, что это относится лишь к натуральному продукту, так как энергетическая ценность смесей, в которых помимо какао уже присутствует сахар или даже сухое молоко, намного выше. Питательный состав какао-порошка представлен следующей пропорцией: около 25 процентов от общей массы приходится на белки, 15 процентов на жиры и 10 на углеводы. Остальную массу занимает вода и ценные пищевые волокна, отвечающие за слаженное пищеварение и насыщение. Витаминно-минеральный состав продукта представлен в таблице.

Вещество	Содержание на 100 грамм продукта
Витамины
Витамин А	2,9 мкг
Витамины группы В	0,3 мг
Витамин Е	0,29 мг
Витамин РР	6,7 мг
Микро- и макроэлементы
Калий	1508 мг
Кальций	127 мг
Магний	424 мг
Натрий	12 мг
Фосфор	654 мг
Железо	21 мг
Прочие вещества
Клетчатка	35,3 г
Крахмал	8,1 г
Насыщенные жирные кислоты	8 г
Органические кислоты	3,8 г

 

Полезные и лечебные свойства

Какао-бобы являются природным источником антиоксидантов, которые препятствуют увеличению числа свободных радикалов в организме и борются с пагубным воздействием внешней среды. Клинические исследования доказали, что антиоксидантная сила какао в несколько раз превышает аналогичные показатели яблок, ягод и зеленого чая. Употреблять напиток лучше всего в первой половине дня: дело в том, что активные вещества, такие как кофеин и теобромин, могут нарушить сон или сделать его беспокойным.

Применение

При беременности и грудном вскармливании

Врачи и диетологи рекомендуют сократить или исключить употребление этого продукта в период вынашивания ребенка. Дело в том, что ароматный порошок препятствует усваиванию кальция в организме будущей матери, а этот микроэлемент крайне необходим для полноценного развития и роста плода. В целом, допускается употребление 1 небольшой чашки некрепкого напитка раз в несколько дней.

Для похудения

Регулярное и умеренное употребление порошка позволяет достичь прилива бодрости и быстрее восстановиться после интенсивных физических нагрузок. Небольшие порции напитка без молока и сахара станут помощником в регулярных тренировках, которые так важны для потери лишнего веса. Также какао провоцирует выработку эндорфина и серотонина – гормонов, отвечающих за хорошее настроение, это является немаловажным, так как низкоуглеводная диета часто сопровождается излишней раздражительностью.

В здоровом и лечебном питании, народной медицине

Жители древней Мексики широко использовали какао в качестве лечебного средства. Напиток назначался в случае желудочно-кишечных заболеваний, проблем с сердцем и простуде. Самодельные мази с добавлением порошка и масла какао использовались для предотвращения сухости и трещин на коже. Позже была отмечена способность продукта нормализовывать уровень холестерина в крови.

Вред и противопоказания

Во-первых, нельзя не учитывать тот факт, что натуральный какао-порошок содержит в своем составе кофеин, хоть и в очень малых дозах: менее половины одного процента от общей массы продукта. Именно это вещество негативным образом влияет на состояние нервной и сердечно-сосудистой систем, а также может провоцировать возникновение высыпаний на коже. Во-вторых, многие бобы низкого качества перед измельчением обрабатываются химикатами и пестицидами для того, чтобы убить насекомых, живущих в скорлупе и рядом с ядром. Процесс обработки наделяет будущий порошок токсичными свойствами, вызывающими аллергию и пищевые расстройства. Лучше всего останавливать свой выбор на более дорогом продукте из отборных и качественных бобов. Наконец, существует ряд противопоказаний к употреблению какао-порошка:

• Младший дошкольный возраст
  
• Ожирение
  
• Повышенная нервная возбудимость
  
• Подагра
  
• Почечная недостаточность
  
• Склонность к пищевым расстройствам и аллергическим реакциям
  

Особенности выбора и хранения продукта

Качественный органический какао-порошок легко найти, если знать определенные тонкости выбора. Продукт должен обладать однородным рыжеватым или коричневым цветом, не иметь комков и не слипаться. Если перетереть порошок между пальцами или ладонями, то он не должен сбиваться в отдельные куски. Аромат должен быть приятным и насыщенным, с ощутимыми нотами шоколада. На этикетке в составе должно быть обозначено не менее 13-15 граммов жиров на 100 грамм продукта. После покупки можно продолжить проверку в домашних условиях: при заваривании не должна образовываться взвесь и осадок. Если во время употребления свежеприготовленного напитка на языке чувствуются мелкие крупинки, то это свидетельствует о некачественной подготовке продукта в промышленных условиях. Лучше всего делать выбор в пользу тех упаковок, на которых указан конкретный сорт бобов, из которых был получен порошок. Хранить продукт следует в прохладном темном месте в стеклянной герметичной таре в соответствии со сроком годности. Одним из лучших мест для хранения является кухонный шкаф с плотной дверцей, расположенный на достаточном расстоянии от плиты или духовки. 

плюсы и минусы, чем отличается от натурального

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

• Ферментацию,
• Сушку,
• Сортировку,
• Полировку,
• Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

• Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
• Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
• Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
• Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
• Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
• Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
• В напитках и растворах не дает осадок.
• Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

• Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
• Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
• Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

• Мороженое;
• Глазури;
• Вафельные прослойки;
• Масло;
• Кондитерские изделия;
• Начинки конфет;
• Шоколадные пасты;
• Маршмеллоу;
• Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.

Несколько советов по применению:

• Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
• Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
• Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Как делается шоколад. — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Оригинал взят у sv_bob в Так делается шоколад. Россия — щедрая душа!
Сбылась моя маленькая мечта, я побывал на самой вкусной фабрике России и посмотрел, как производят мои любимые конфеты.

Фабрика «Россия» была построена в 1970 году по проекту итальянской фирмы «Карле и Монтанари». В 1995 году началось сотрудничество с швейцарской компанией Нестле. В настоящее время ассортимент продукции насчитывает многие десятки наименований российского шоколада.

Вся шоколадная продукция компании Нестле, производимая в России производится здесь, на фабрике в Самаре. Это множество шоколадных плиток, конфет, батончики Nuts, горячий шоколад Nestle и какао Nesquik.

2.

3. Символом фабрики является купол.

4. В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце 

5. Как-то так выглядит плантация, где выращивают какао-бобы.

6. Я продегустировал с десяток разных конфет

7. Екатерина Бурцева, менеджер по корпоративным вопросам филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре, рассказала о фабрике и компании Нестле.

8. Дальше нас проинструктировали по технике безопасности на фабрике. Надо сказать, что этому уделяется очень большое внимание, до этого я бывал и на более опасных производствах, не говоря уж об атомных электростанциях, и никто до этого не просил расписаться в журнале тех.безопасности.

9. Собственно нечто подобное я ожидал увидеть.

10. Все сотрудники обязательно тщательно должны вымыть руки. Также каждый сотрудник получает халат, беруши, шапочку и обувь с металлическими носками.

12. Поднимаемся на третий этаж, где происходить процесс дробления какао-бобов. Обратите внимание, решетки на лестнице, очередное напоминание о технике безопасности.

13. Внутри очень шумно, поэтому Екатерина рассказывает нам основные моменты, на которые нужно обратить внимание. Также посмотрите на обилие различных табличек и надписей. Их очень много на предприятии.

14. Забыл рассказать, на фабрике запрещается носить украшения, кроме гладких обручальных колец, также женщинам запрещается использовать лак и накладные ногти, в общем все что может отколоться.

15. Обжаренные какао-бобы.

16. Дробилка — на выходе какао-крупка

17. Из какао-крупки получают тертое какао, которое подается на пресс, где отжимают получается какао-масло.

18. Это бруски по 20кг, их перемолят в какао-порошок.

19. Хранилище тертого какао.

20. Плохо видно, но это течет то самое тертое-какао.

21. Какао-бобы — какао крупка — какао-тертое — какао-масло — какао порошок. Итого, какао-бобы перемалывают в какао-крупку, из которой делают тертое какао. Из тертого какао отжимают какао-масло и отходам идет какао порошок.

Молочный шоколад делают на основе какао-масла, какао порошка, сахара и сухого молока.
Белый шоколад не содержит какао-порошок.
Черный не содержит сухое-молоко.

22.

23.

24. Смешивание всех ингредиентов шоколада.

25. Другими словами очень крутое оборудование.

26. На многих трубках, ручках, дверцах висят вот такие ярлыки. В их указываются какие-то недочеты, которые необходимо устранить для улучшения качества работы. Не пугайтесь, это все никак не влияет на качество продукта, как правило там написаны замечания касательно удобства работы. Что-то переставить, сделать ближе, ниже и т.д.

27. Зеленая дверь для людей, красная для тележек и электромобилей.

28. Самая крутая должность на фабрике — дегустатор! Да-да, такие здесь есть!

29. Каждая партия продукта дегустируется группой сотрудников и проверяется по по вкусу, запах и внешнему виду.

30. Еще мы побывали в экспериментальной лаборатории, где в миниатюре создали все процессы изготовления шоколада, здесь создают новые рецепты и новые формы плиток и конфет. Увы не могу показать эти кадры.

31. Дальше идем на линию по производству какао Nesquik, точнее здесь происходит фасовка, т.к. производство достаточно простое и заключается в смешивании какао-порошка, сахара и сухого молока.

32. Запаковка.

33. Упаковка. Эта и другие паллеты отправятся на крупный сортировочный склад под Кинелем, от туда шоколад «разлетиться» по всей стране.

34. В соседнем помещении делают горячий шоколад.

34. Мы же приближаемся к производству конфет.

35. Формы для изготовления плиток. 

36. Фольга для новогодних снежинок. кстати, в детстве мне очень нравились конфеты с разноцветной фольгой, жаль таких сейчас нет.

37. Сборка коробок для комильфо

38. Конфеты «Ассорти»

39.

40. Комильфо

41.

42. 

43. работники готовят формы для плиток.

44. А вот и сами плитки. Тут все просто, шоколад заливается в формы, охлаждается и выбивается из форм.

45. Это большой шкаф с шоколадом, т.к. производство происходит быстрее упаковки, избытки плиток хранятся в этом шкафу. Здесь множество поддонов, которые находятся в непрерывном движении.

46. С поддонов плитки идут на упаковку.
 

47.

48. И на фасовку.

49. На коробки наклеивают ярлыки.

50.

51. На и самое вкусное напоследок. 

52. Из пралине делают конусы.

53. Поливают шоколадом

54.

55.

56. Охлаждают

57. Еще раз поливают шоколадом

58. И посыпают вафельной крошкой.

59.

60. Река из родных простор.

61. Дальше конфеты поступают на упаковку. Мы пришли в обеденное время, поэтому не застали упаковщиц.

62.

63. Я бы сейчас съел целый поднос родных простор!

64. После экскурсии директор филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре Джеймс Геддес ответил на наши вопросы и рассказал что любит «Очень молочный» шоколад.

Какой шоколад или конфеты вы любите больше всего?

У меня это «Родные просторы» и «Российский горький с цельным миндалем»!

Читайте наше сообщество также вконтакте, где огромный выбор видеосюжетов по тематике «как это сделано» и в фейсбуке.

Какао масло и какао продукты

Основные продукты переработки какао бобов, — это тертое какао, какао масло и какао порошок.

Какао порошок содержит тонизирующие вещества — кофеин (меньше, чем в кофе), теофиллин и теобромин, а также антидепрессант фенилэфиламин. Жирные кислоты, входящие в масло какао, нормализуют уровень холестерина в крови. Какао масло полезно при простудных заболеваниях, болях в горле.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Все содержащие какао продукты чрезвычайно богаты флавоноидами — биологически активными соединениями растительного происхождения. Флавоноиды очень полезны для здоровья человека: они снижают давление, эффективно препятствуют образованию тромбов и улучшают систему кровообращения, нейтрализуют так называемые свободные радикалы — активные формы кислорода, повреждающие ткани и клетки и за счет этого предотвращают развитие заболеваний, инициируемых воспалительными процессами (в том числе атеросклероз). 

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Собранные какао бобы проходят очистку, сортировку и термическую обработку. Затем их дробят и получают крупку какао. Эти дробленые ядра очень тонко измельчают. Получается тертое какао, которое используют для изготовления масла какао и шоколада. Какао масло получают прессованием тертых бобов. Жмых, который остался после этой операции, дробят и тонко измельчают. В результате получается всеми известный какао порошок.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

Масло какао в зависимости от степени очистки бывает нескольких видов: для еды, для запаха и для косметологии. Последний вид имеет самую высокую степень очистки: в его составе нет химических ингредиентов.

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

На рынке в настоящее время присутствует три типа какао-бобов.

Первый и самый массовый тип какао-бобов — это культивированное какао, произрастающее на плантациях в Южной Америке, Африке, Юго-восточной Азии. Эти какао-бобы выращиваются для крупно тоннажных поставок на рынок для производства массового шоколада и какао-порошка. Отличается дешевизной и тем, что при выращивании применяются в огромных количествах гербициды, пестициды, удобрения, радиологическая обработка бобов. В процессе переработки для целей производства шоколада подвергается высоким температурным воздействиям (жарке, высокотемпературным процессам отделения какао-масла и получения порошка) и выщелачиванию.

Второй тип — органическое какао — это какао-бобы выращенные также на плантациях, но без употребления удобрений. В остальном процессы переработки такие же, как и в первом случае. Это какао немного лучше первого типа, однако, вследствие варварской переработки, продукты из него не обладают обычно полезными свойствами в полной мере. Кроме того плантационное выращивание под прямыми солнечными лучами ухудшает качество бобов.

Третий тип — это настоящее живое какао, выросшее в на диких деревьях какао в условиях реального тропического леса без удобрений и гербицидов. Это какао, часто называемое также священным какао, обладает полным набором полезных свойств, что делает какао волшебным продуктом с целебными свойствами для употребления человеком.

На российском рынке массово присутствует еще «четвертый» тип какао — какао-порошок и масло из Китая — изготовленные из гнилых и плохо ферментированных бобов плантационного типа возделывания.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Какао-бобы являются семенами какао-дерева Theobroma cacao, произрастающего в тропической части Америки и Африки и в странах Азии и Океании. Плод какао имеет длину около 25 см и приблизительный диаметр 10 см. Он состоит из оболочки и мякоти, внутри которой расположены 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Свежие семена, освобожденные от мякоти, имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску.

Десертная и обыкновенная шоколадные массы

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Какао бобы

Сбор какао-бобов осуществляют ручным способом, обычно два раза в течение года: основной урожай в октябре-феврале и промежуточный – в мае-июне. С целью улучшения вкуса и аромата какао-бобов и удаления остатков плодовой мякоти их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Во время сушки происходит завершение биохимических и ферментативных процессов. После ферментации и сушки какао бобы теряют всхожесть, приобретают коричневую или коричнево-красную окраску и вкусовые и ароматические качества, характерные для шоколада и какао-порошка.

Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40 % от общего объема), Гана и Индонезия.

Первичный продукт переработки какао-бобов – какао тертое, из которого, в свою очередь, получают какао-масло и какао-порошок.

Оживом какао на сайте есть отдельная статья.

---

Ниже на фото — обычный какао порошок, какао тёртое и какао масло.

Как производится какао-порошок

Напиток, который мы называем какао, или горячий шоколад, в Соединенных Штатах отличается от горячего жидкого какао, потребляемого на протяжении большей части истории. Оригинальный «горячий какао» был получен путем смешивания воды с молотыми какао-бобами, которые все еще содержали все их натуральное какао-масло. Поскольку масло и вода не смешиваются, какао-масло в молотых бобах не позволяет какао равномерно диспергироваться в воде. В результате получился густой зернистый напиток со слоем маслянистого жира, плавающим на его поверхности — это далеко не то гладкое и сливочное какао, которым мы наслаждаемся сегодня.

Современный горячий шоколад родился в 1828 году в Голландии. Именно тогда химик Коенрад Йоханнес Ван Хаутен запатентовал процесс удаления большей части какао-масла из молотых какао-бобов и последующей обработки полученного порошка щелочным веществом, таким как пищевая сода, чтобы он лучше смешивался с водой. Обработка щелочью называется «голландским», в знак признания ее происхождения, и получаемое в результате какао более темного цвета и со светлым вкусом называется голландским какао.

Для производства какао-порошка голландского тертого шоколадный раствор перекачивается в гигантские гидравлические прессы, где выжимается примерно половина какао-масла.В оставшийся материал добавляется пищевая сода, которая называется «жмых». Обработанный жмых затем охлаждают, измельчают и просеивают с образованием какао-порошка. Затем какао-порошок упаковывается для продажи в продуктовых магазинах в виде смеси горячего шоколада или продается оптом для использования в качестве ароматизатора на молочных заводах, пекарнях и производителях конфет (процесс Dutching делает какао-порошок гораздо более полезным в качестве ароматизатора для других пищевых продуктов. , также).

Желтоватое жидкое масло какао, выдавленное из шоколадного тертого, не пропадает зря.На самом деле это очень ценный товар, жизненно необходимый для производства шоколада. Какао-масло также можно продавать по высоким ценам другим производителям для использования в фармацевтике и косметике.

Хотя их происхождение одинаково, процесс изготовления шоколада отличается от процесса изготовления какао. Перейдите к следующему разделу, чтобы узнать, как делают шоколад.

Чтобы узнать больше о шоколаде, см .:

как сделать какао-порошок (из какао-бобов)

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Есть множество вещей, которые я никогда не думал, что буду делать с нуля. Как какао-порошок (или какао-порошок). Или ежедневную порцию кокосового молока. Или наша собственная кокосовая мука. И вот я, делаю все это. О, Сайпан.

Я подозревал, что изготовление шоколада — в нашем будущем, когда мы наткнулись на стручки какао на открытом рынке. Добавьте к этому визит моих родителей и тонну очень точных исследований (так называемые часы наблюдения за приготовлением шоколада на YouTube), и моя задняя веранда превратилась в маленькую шоколадную кондитерскую.И под шоколадом я в основном имею в виду, что мы делали какао-порошок и шоколад, чтобы поесть и поделиться ими с друзьями.

На случай, если вы найдете кучу стручков какао и захотите приготовить какао-порошок, я сделал снимки по пути (также потому, что я хочу вспомнить, как это сделать, если мы попробуем снова). Кроме того, вы можете полностью пропустить первые несколько шагов и использовать какао-бобы — просто возьмите их после первых нескольких шагов. Давай сделаем шоколада, ладно?

Сначала вы открываете все стручки какао и удаляете какао-бобы.Поместите в ведро с банановыми листьями и накройте. Оставьте на три дня для брожения.

Затем высушите ферментированные бобы на солнце в течение нескольких дней (кстати, вы соблюдаете этот график? Ага, у нас уже неделя).

Затем разложите какао-бобы на противне и запекайте в духовке при температуре 250 градусов в течение 25 минут. Дайте остыть.

Отделите какао-крупку от скорлупы (мы пробовали несколько разных методов — шелушение пальцами, скручивание бобов, а затем шелушение, прижимание скалкой к бобам, чтобы в первую очередь расколоть скорлупу — все это сработало).

Измельчите какао-бобы. Мы провели цикл в кухонном комбайне, а затем небольшими порциями в кофемолке (на самом деле мы дважды пропустили его через кофемолку, чтобы гарантировать измельчение находки).

Какао-порошок (точнее, сырой какао-порошок) = готово! Используйте это лакомство, чтобы смешать партию собственных шоколадных конфет, кусочки кокосового ореха в тонком шоколаде или даже горячее какао домашнего приготовления (если вы не живете на тропическом острове). Серьезно, друзья — так хорошо. ТАК много работы, но так хорошо!

Руководство по какао-порошку

: как его купить, хранить и что такое голландский процесс?

Что общего у пирожных, сливочного крема и шоколадного торта без муки, помимо того, что мы хотели бы есть сегодня и каждый день? Все три десерта получают свой богатый шоколадный вкус благодаря одному классическому ингредиенту кладовой: какао-порошку.

В отличие от батончиков для выпечки, шоколадной крошки или плавленого мяса какао-порошок стоит относительно недорого. На вид это не так уж много, но на самом деле он довольно мощный, так как несколько ложек могут изменить весь рецепт. И, что самое главное, какао-порошок легко использовать, легко просеивая его в жидкое тесто или соус без суеты пароварки.

Даже если у вас сейчас на кухне есть контейнер с какао-порошком (а если вы заядлый пекарь, то, вероятно, так оно и есть), у вас, вероятно, возникнут несколько нерешенных вопросов об ингредиенте.Поэтому, прежде чем приступить к своему следующему кулинарному проекту на основе шоколада, вооружитесь всей информацией о какао-порошке, которая может вам понадобиться: прокрутите, чтобы узнать, что на самом деле представляет собой продукт, как его хранить, что искать, пока вы » повторные покупки и подробности о трех самых популярных разновидностях.

---

Что такое какао-порошок?

Какао-порошок производится из высушенных и измельченных твердых веществ какао — того, что остается после переработки большей части жира (также известного как масло какао) для других целей.Поскольку в нем самый высокий процент сухих веществ по сравнению с любым шоколадным продуктом, небольшое количество имеет большое значение с точки зрения насыщения выпечки или десерта богатым сладким вкусом. Чаще всего в рецепте вы найдете какао-порошок, взбитый с другими сухими ингредиентами; после гидратации вся партия теста станет темно-коричневой и станет глубоко ароматной.

---

Как хранить какао-порошок

Какао-порошок, как и сборник специй, следует хранить в герметичном контейнере в прохладном и сухом месте, например в кладовой или в буфете.Холодильник или морозильная камера могут показаться заманчивыми, но оба эти места на самом деле создают влажную среду; особенно в отношении какао-порошка их следует избегать. Хорошо хранящийся какао-порошок может храниться до двух лет, но сила аромата со временем немного тускнеет.

Фото Челси Кайл, дизайн Prop Styling Алекса Бранниана, Food Styling Кэтрин Сакс

Типы какао-порошка

Натуральный какао-порошок

Это самый распространенный какао-порошок как в магазинах, так и в рецептах.«Натуральный» означает, что он не подвергается обработке после первоначального отделения от какао-масла и измельчения в порошок; он также иногда обозначается на упаковке как «несладкий какао-порошок» или «чистый какао-порошок». У него фруктовый, сложный, горький вкус и светло-коричневый цвет.

Какао-бобы по своей природе довольно кислые, как и обычный какао-порошок, с уровнем pH от 5,3 до 5,8. Это делает его отличным дополнением к рецептам, в состав которых входит пищевая сода, так как какао запускает химическую реакцию, которая вызывает подъем и легкость конечного выпечки.

Ghirardelli Несладкий какао-порошок высшего качества для выпечки, 8 унций

Голландский процесс

Какао-порошок голландского производства получают путем замачивания какао-бобов в растворе щелочи — процесс, разработанный голландским химиком в 1800-х годах, который нейтрализует кислотность и немного снижает горечь. Полученный продукт темнее по цвету, чем натуральный какао-порошок, и имеет менее резкий вкус. Он придает выпечке то, что некоторые люди считают более насыщенным и нечетким. Иногда его можно встретить с пометкой «обработанный щелочью» или «подщелачиваемый какао-порошок».”

Лучшая домашняя смесь горячего шоколада

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

---

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Ой, я люблю горячее какао. И это никогда не изменится. У меня слишком много детских воспоминаний и ностальгии, связанных с горячей чашкой какао с зефиром на вершине. Это идеальное удовольствие для холодной ночи в сочетании с уютным отдыхом на диване и просмотром хорошего фильма.Я чувствую себя уютно внутри, просто пишу это.

Когда я в отеле и вижу пачку горячей смеси какао, я обычно завариваю себе чашку, движимая ранее упомянутой ностальгией. Хотя должен признать, что съеживаюсь, когда читаю список ингредиентов на обороте. Большинство купленных в магазине горячих смесей какао содержат гидрогенизированные масла, консерванты и другие нежелательные вещества. Хорошая новость заключается в том, что когда вы делаете это дома, ничего из этого не включается, и результаты по-прежнему восхитительны. Просто храните горячую смесь какао в кладовой и добавляйте горячую воду всякий раз, когда захотите горячего какао домашнего приготовления.

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Для начала просейте в миску 2 стакана кондитерского сахара.

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Затем просейте 1 стакан несладкого какао-порошка.

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Ура без комочков!

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Добавьте в смесь 2 стакана сухого молока.

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Перемешайте все вместе до однородности.

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Горячая какао-смесь теперь готова к хранению либо в одной большой емкости, либо в маленьких баночках, которые вы можете подарить друзьям.

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Я тоже люблю посыпать сверху зефирками.

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Если вы хотите чашку горячего какао, просто смешайте в равных частях горячую воду и смесь какао, и вы в деле. Наслаждаться!

© Джоан Озуг | Пятнадцать шпателей

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Как сделать какао-порошок из стручков какао-дерева?

Допустим, вы в настоящее время находитесь на юге Мексики, в Пуэрто-Рико или на Филиппинах или в любом другом месте, где вы пересекаете хотя бы одно дерево какао, полное стручков какао в день. Хотите приготовить какао-порошок для пирожных высшего качества и горячего шоколада? Вот что вам нужно знать:

Какао-бобы на дереве

Ферментация бобов: 5-6 дней Откройте стручки какао и удалите какао-бобы.Поместите какао-бобы с белой мякотью в деревянный контейнер. Если у вас нет деревянного, подойдет и пластиковое ведро. Положите несколько банановых листьев на емкость, чтобы облегчить процесс брожения. Вы также можете накрыть емкость с бродящими бобами, чтобы сохранить тепло и предотвратить испарение жидкости: температура поднимется до 40–50 ° C (104–122 ° F)! Можно открыть контейнер для зерен и перемешать фасоль. Вы также заметите, как их цвет меняется от белого через розовый к светло-коричневому.Светло-коричневый цвет, фасоль готова.

Сушка: 5-6 дней Есть несколько небольших приемов, которые сделают ваш шоколад, сделанный своими руками, восхитительным: сначала поместите какао-бобы в тень на первый день или два. Какао-бобы, которые еще не подверглись ферментации, завершат ферментацию. После этого вынесите фасоль на солнце. Переворачивайте их несколько раз в день: это позволит кислотам испариться, и какао-порошок не будет горьким на вкус. Продолжительность высыхания может зависеть от погоды и влажности.Но будьте осторожны, слишком долгий период сушки может вызвать заражение плесенью!

Горячий шоколад в Мексике. Мы побывали на десятках шоколатье, попробовали все виды горячего шоколада и поделились нашими лучшими выборами в этом сообщении в блоге.

Обжарка: 25 мин. По крайней мере, это происходит быстро! Разогрейте духовку до 250F ° (120C °) и обжарьте фасоль. Бобы будут такими:

Какао-бобы

Артобстрел Тем не менее, есть некоторая работа, которую нужно сделать: отделить перья от скорлупы. Какао-крупка будет выглядеть так:

Шлифовальный Измельчите обжаренные какао-крупки.Подойдет обычная кофемолка!

Кулинария Вы можете использовать какао-порошок для приготовления горячего шоколада и шоколадных конфет! Держа процесс производства под контролем, будьте уверены: ваш шоколад будет лучшим!

Булавка для вашего Pinterest?

Несладкий заменитель какао-порошка

Какао-порошок — это результат измельчения какао-бобов с последующим удалением жира, которым является масло какао. Если вы собираетесь готовить рецепт и обнаружили, что все готово, не волнуйтесь, у вас есть несколько вариантов.

Какао голландского производства по сравнению с натуральным какао

Существует два типа какао-порошка: какао голландского производства и натуральное. Любой из них может быть обозначен как «несладкое какао». Это просто означает, что сахар не был добавлен в конечный продукт, но не говорит вам, как было обработано какао. (Какао-порошок в натуральном виде не сладкий.)

Натуральное какао на вкус немного более кислое, хотя вы, вероятно, не сочли бы его кислым, если бы не пробовали его бок о бок с какао голландского производства.Если в вашем рецепте не указано, какой тип какао-порошка использовать, вы можете использовать любой из них.

Не знаете, какой у вас? Натуральное какао имеет тенденцию быть более светлым по цвету, почти красновато-коричневым, а также более интенсивным по вкусу горького шоколада. В сочетании с нужным количеством сахара натуральное какао действительно поражает этой стимулирующей, глубокой ноткой шоколада.

Замена какао-порошка голландского производства на натуральный какао-порошок

Если у вас есть какао-порошок голландского производства, вы можете добавить к нему немного кислоты (винный камень, белый уксус, лимонный сок), чтобы имитировать натуральный какао-порошок.Замените натуральный какао-порошок таким же количеством какао голландского производства. Затем увеличьте кислотность в рецепте, добавив 1/8 чайной ложки винного камня, белого уксуса или лимонного сока на каждые 3 столовые ложки использованного какао-порошка.

Замена натурального какао-порошка несладким шоколадом для выпечки

Замените 30 грамм несладкого шоколада для выпечки на 3 столовые ложки несладкого какао-порошка. Затем исключите из рецепта 1 столовую ложку сливочного масла, масла или жира, чтобы учесть более высокое содержание жира в шоколаде для выпечки.Чтобы эта замена сработала, растопите несладкий шоколад и добавьте его в рецепт вместе с сахаром и маслом. Это гарантирует, что он хорошо интегрируется с другими ингредиентами.

Просто знайте, что ваш рецепт, вероятно, не будет таким же шоколадным, как обычно. В несладком какао больше сухих веществ какао, и от этого и исходит его аромат. Ваш рецепт по-прежнему будет иметь приятный вкус, если вы приготовите его из несладкого шоколада для выпечки, но у него не будет такого необычного шоколадного вкуса, который, вероятно, предполагал автор рецепта.Вы также можете заметить другие незначительные различия в текстуре готового продукта.

Можно ли заменить какао-порошок смесью какао?

Короткий ответ — да, но это определенно крайняя мера. Смесь какао содержит только небольшое количество какао-порошка, а также много сахара, сухого молока и неизвестно чего еще, поэтому, если вы замените его мерой для меры, вы получите только небольшую часть предполагаемого какао-порошка. в рецепте вместе с кучей дополнительных ингредиентов.Это окажет всевозможные непредвиденные негативные последствия для вашего рецепта.

Что такое какао-порошок?

Какао-порошок, несладкий шоколадный продукт, придает глубокий шоколадный вкус десертам и напиткам. Какао-порошок возникает, когда жир, называемый какао-маслом, удаляется из какао-бобов во время обработки. Оставшиеся высушенные твердые вещества измельчаются в продукт, продаваемый в виде какао-порошка.

Быстрые факты

• Происхождение: Плод тропического дерева
• Сорта: голландские и натуральные
• Применение: для ароматизации десертов и напитков

Какао-порошок vs.Шоколадный

Плиточный шоколад сочетает в себе твердые вещества какао и масло какао, а также сахар и некоторую форму эмульгатора, такого как лецитин, для удержания ингредиентов вместе. Какао-порошок содержит в основном твердые вещества какао, только примерно от 10 до 15 процентов какао-масла по сравнению с 50 процентами или более в шоколаде.

Какао-порошок более высокого качества содержит немного больше какао-масла, чем более мелкие бренды. Какао-порошок является отсутствующим ингредиентом в так называемом «белом шоколаде», который производится путем объединения какао-масла и сахара (плюс эмульгатор), но без фактических твердых веществ какао.

Какао-порошок — это не то же самое, что растворимая смесь какао, которая при смешивании с горячей водой или молоком мгновенно дает кружку, полную горячего какао. Этот продукт, который обычно продается в пакетах, содержит какао, сахар, обезвоженное молоко и другие ингредиенты. Но вы не будете использовать его для выпечки пирожных или шоколадного торта. И не пытайтесь приготовить чашку горячего шоколада, просто добавив горячую воду к несладкому какао-порошку.

Сорта

Два основных типа какао-порошка — голландский процесс и натуральный.Вы найдете их с двусторонней маркировкой в ​​дополнение к продуктам с надписью «голландская и натуральная смесь».

Чистый молотый какао-порошок имеет уровень pH от 5,3 до 5,8, что соответствует кислотности. Кислотность влияет на вкус, способ взаимодействия с другими ингредиентами и его растворимость.

Натуральный какао-порошок, произведенный с помощью процесса Broma, сохраняет естественный уровень pH. Он имеет более интенсивный аромат и более светлый, почти красновато-коричневый цвет. Голландский процесс (иногда называемый «датчинг») погружает какао-бобы в щелочной раствор, в результате чего получается какао-порошок темно-коричневого цвета с химически нейтральным pH между 6.8 и 8.1, что дает более мягкий вкус. Датчинг также снижает антиоксидантные свойства какао.

Использование какао-порошка

Голландский процесс дает какао-порошок, который легче растворяется, что упрощает работу с такими рецептами, как мороженое и шоколадные напитки.

Для выпечки тип какао, который вы используете , имеет значение , потому что кислотность какао-порошка может быть единственным фактором, активирующим разрыхлитель в рецепте.Если рецепт требует, например, пищевой соды, подойдет натуральный какао-порошок, потому что кислотность в какао активирует пищевую соду. Если в рецепте требуется разрыхлитель (или одновременно разрыхлитель и пищевую соду), то, вероятно, также требуется какао-порошок голландской обработки.

Хосе А. Бернат Басете / Getty Images

Какой вкус?

Какао-порошок имеет вкус шоколада, но без сливочного ощущения во рту какао-масло добавляет к плитке шоколада. Какао голландского производства имеет более мягкий вкус, в то время как натуральный какао-порошок может иметь более резкий вкус.Для изготовления конфет типы какао-порошка обычно могут использоваться взаимозаменяемо; используйте то какао, которое, по вашему мнению, лучше всего на вкус.

Замены какао-порошка

Чтобы заменить несладкий натуральный какао-порошок на какао-порошок голландского производства, предусмотренный в рецепте, добавьте 1/8 чайной ложки винного камня, белого уксуса или лимонного сока на каждые 3 столовые ложки какао-порошка. И наоборот, если вы замените натуральный какао-порошок на голландский процесс, вам нужно добавить 1/8 чайной ложки пищевой соды на каждые 3 столовые ложки какао-порошка, чтобы соответствовать кислотности.

В рецепте, который требует растопленного несладкого шоколада, вы можете использовать какао-порошок в качестве заменителя. Замените каждую 30 грамм несладкого шоколада 3 столовыми ложками без сахара несладкого какао-порошка плюс 1 столовая ложка жира, например топленого сливочного масла, маргарина или масла. Замена какао-порошка растопленным несладким шоколадом также не работает; поскольку может быть трудно воспроизвести баланс жира и твердых веществ какао с помощью простой формулы.

Рецепты с какао-порошком

Какао-порошок придает интенсивный вкус шоколадным рецептам, таким как помадка или шоколадный торт без муки, но его также можно использовать в качестве тонкого покрытия для шоколадных трюфелей или легкого шоколадного усилителя для быстрого хлеба и кексов.

Где купить какао-порошок

В продуктовых магазинах обычно продают как натуральный, так и голландский какао-порошок. Ищите его в проходе для выпечки. Вы также можете приобрести основные и ремесленные бренды в Интернете, а также сертифицированные Fair Trade, органические и экологически чистые продукты. Некоторые розничные продавцы продают его оптом, хотя, как правило, вы должны покупать его в упаковке, а не в бункерах.

Хранилище

Какао-порошок хранится до двух лет в герметичной таре в прохладном, темном, сухом месте.Какао-порошок, приобретенный в жестяной банке с плотно закрывающейся крышкой, может оставаться в оригинальной упаковке. Не храните какао-порошок в холодильнике или морозильной камере, так как влага влияет на текстуру и может привести к порче.

Питание и преимущества

Несладкий какао-порошок содержит около 12 калорий на столовую ложку и менее грамма общего жира. Какао-порошок также содержит железо, магний, цинк и марганец, а также содержит 2 грамма клетчатки на столовую ложку.