Разное

Какую закваску лучше использовать для йогурта: какие закваски для йогурта лучше — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Содержание

Домашние йогурты — вопросы — vkuskakdoma.ru

Оптимальная температура для йогурта?

Какую закваску использовать?

Йогурт получается кислый, почему?

Йогурт получается «скользким»?

Йогурт свернулся, почему?

Йогурт не получается, не заквашивается?

Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?

Как выбрать йогуртницу?

Задайте свой вопрос в комментариях в конце раздела или в теме соц.группы блога.

Оптимальная температура для йогурта?

Оптимальная температура для приготовления йогурта – 38-42 ^оС (до 45 ^оС). Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура молока при смешивании с закваской должна быть в районе 38-45 ^оС, но не выше, так как уже при t 50 ^оС йогуртовые бактерии погибают.

Оптимальную температуру сквашивания других домашних кисломолочных продуктов можно посмотреть здесь.

к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов

Йогурт получается кислый, почему?

Вкус йогурта зависит от следующих факторов:
Первое – закваска. Различные кисломолочные микроорганизмы (в том числе, различные штаммы одних и тех же бактерий), входящие в закваску, способны сбраживать молоко с образованием различного количества молочной кислоты, соответственно вкус конечного продукта зависит от используемой закваски. Поэтому вкус классического йогурта, нежный, с умеренной кислинкой отличается от продукта «Наринэ», который обычно получается более кислым.

Второе — время и температура сквашивания. Чем время сквашивания дольше — тем продукт кислее (молочная кислота накапливается постепенно). Здесь нужно оговориться, что время сквашивания во многом зависит от температуры. В оптимальных условиях ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 6-8, а иногда и 4 часов. Для сквашивания йогурта в домашней йогуртнице обычно достаточно 8-10 часов, если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации может быть более длительным, и нужно выдерживать йогурт 10-12 часов.

Если Вы внесли закваску в холодное молоко и поставили продукт в йогуртницу, то время сквашивания увеличится, поскольку, еще до процесса активной ферментации молоко в йогуртнице должно будет нагреться. Еще момент, при использовании сухих бактериальных заквасок первая партия йогурта («материнская закваска») может готовиться дольше, так как необходимо время для активации кисломолочных организмов после состояния анабиоза.

При перезаквашивании йогурта состав закваски постоянно меняется. На практике, каждая следующая партия будет кислее предыдущей. При первом-втором перезаквашивании может помочь сокращение времени сквашивания, в дальнейшем, как только вкус йогурта перестанет Вас устраивать, нужно взять свежую закваску.

к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов

Йогурт получается «скользким»?

Попадая в некомфортную среду, слишком холодную или слишком горячую, либо при резких перепадах температуры, бактерии начинают «защищаться». Они вырабатывают слизистые вещества, полисахариды. Благодаря этим слизистым веществам консистенция йогурта становиться более тягучей, даже склизкой. Сами по себе, эти вещества безопасны, «скользкие» йогурты можно есть. Хотя это конечно вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений.

Наиболее часто с такой «защитной» реакцией можно столкнуться, когда Вы готовите йогурт непосредственно из сухих бактериальных заквасок. Выходя из лиофилизированной формы (анабиоза) бактерии, по-видимому, особенно чувствительны к окружающей среде.

Для борьбы с тягучестью следует вносить закваску в молоко, нагретое до температуры сквашивания (если Вы предварительно вскипятили молоко, терпеливо дождитесь, пока оно остынет, перед смешиванием с закваской, перемешайте молоко, чтобы весь объем имел одинаковую температуру).

Еще одна предосторожность — доставайте пакетик с закваской из холодильника заблаговременно, чтобы избежать резких температурных перепадов.

Еще один вариант, готовьте из закваски так называемую «материнскую закваску» (пакетик закваски на стандартный йогуртовый стаканчик теплого молока, сквашивать 8-12 часов), а уже из нее основную партию йогурта. При таком варианте склизкая консистенция встречается значительно реже.

к статье » Домашние йогурты» к списку вопросов

Йогурт свернулся, почему?

Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:

Несвежее, подкисшее молоко. В йогуртнице йогурты хорошо заквашиваются, даже если молоко предварительно не прогревать. Но бывает, что молоко, пусть даже магазинное, с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят.

Кислоты. Если Вы заквашиваете йогурт со свежими фруктами, то наличие фруктовых кислот может быть причиной того, что молоко сворачивается еще до оканчания процесса ферментации, и йогурт не получается. Добавляйте фрукты в уже готовый йогурт.

к статье » Домашние йогурты» к списку вопросов

Йогурт не получается, не заквашивается?

Йогурт может не заквашиваться по ряду причин:

Молоко. Если в молоке присутствуют антибиотики, подавляющие рост бактерий, то йогурт не заквасится. Выходит, что закваска является своеобразным индикатором качества молока. Если йогурт не получается, попробуйте сменить молочную марку или выберите продукцию другого производителя. Наиболее стабильный результат дает ультрапастеризованное молоко. Для домашней кисломолочки — это самое безопасное сырье. Бывает, что подводит и деревенское молоко, конечно, неприятно, но и оно может содержать антибиотики, например, если их добавляют в корм животного. Парное молоко — не заквасится. В течение первых нескольких часов после выдойки в молоке присутствуют вещества, подавляющие развитие любой микрофлоры.

Температура. Эта причина актуальна в основном в том случае, если Вы готовите йогурт без йогуртницы. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта быстро падает. Йогурт может не закваситься.
Горячее молоко. Йогуртовые бактерии погибают уже при температуре 50^о С. Если Вы предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-42^о С), то при смешивании с закваской большая часть бактерий могла погибнуть и соответственно йогурт не заквасится. Если Вы используете йогуртницу, запустите цикл заквашивания повторно, иногда это помогает.
Время. В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.
«Неживая» закваска. Из закваски, в которой отсутствуют «живые» бактерии йогурт не получится. Если Вы используете в качестве закваски промышленный йогурт – обратите внимание на упаковку. Очень большой срок годности или информация о том, что продукт пастеризован, то есть прошел термическую обработку после приготовления, говорит о том, что «живых» бактерий в нем, вероятно, нет.

Если Вы используете сухую закваску, то также важен срок годности и условия хранения (обычно, пакетики с закваской должны храниться при температуре не выше 20^о С).

к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов

Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?

Жирность и калорийность йогурта рассчитывается на основе тех продуктов, из которых йогурт изготавливается (Для удобства подсчета будем считать, что 1 мл молока/сливок = 1 г продукта).
Например, если Вы используете 1 литр молоко 3,5% жирности (калорийность 61 ккал на 100 мл или 610 ккал на 1 литр), сухую закваску (калорийность можно принять за 0) и больше ничего, то калорийность Вашего йогурта будет равна 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл).
Если Вы замените 200 мл молока на сливки 20% жирности (калорийность 206 ккал на 100 мл.), то калорийность Вашего йогурта будет равна 90 ккал на 100 мл: (0,61(ккал)*800(мл молока) + 2,06(ккал)*200(мл сливок))/1000 (мл смеси молока с йогуртом)*100(мл продукта).

Тот же принцип и с жирностью. Если Вы используете молоко 3,5% жирности, то есть в 100 мл молока содержится 3,5 г жира, то жирность йогурта будет составлять 3,5%.
Если Вы замените 200 мл молока сливками 20%, то жирность йогурта будет равна, примерно, 6,8%: (0,035(г жира)*800(мл молока) + 0,2(г жира)*200(мл сливок))/1000(мл смеси молока и сливок)*100(мл продукта).

к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов

Как выбрать йогуртницу?

Йогуртницы производят как западные, так и отечественные производители. Цена прибора во многом зависит от бренда и встроенных наворотов, хотя фактически суть всех моделей одинакова, а большинство из них, если не все, made in China, то есть сделаны в Китае.

Отсюда вывод, покупать самую дорогую модель не имеет смысла. Выбирая йогуртницу, можно ориентироваться на несколько факторов:

Есть йогуртницы, представляющие собой единую емкость, обычно рассчитанную на 1 литр. На мой взгляд, такие йогуртницы с успехом заменяются термосом. Йогуртницы, комплектующиеся порционными баночками, представляются мне более практичными.
Наличие теймера конечно удобная функция, но на практике совсем не обязательная. Само по себе срабатывание звукового сигнала лишь напоминает о том, что время, которое Вы выбрали, закончилось. Но если Вы не услышали сигнал и не убрали йогурты в холодильник, то процесс ферментации будет продолжаться даже при комнатной температуре. Гораздо важнее, чтобы йогуртница имела функцию автоматического выключения, что делает прибор более безопасным и энергосберегающим. Еще лучше, если йогуртница работает по принципу термоса, то есть в течение какого-то времени нагревается от сети, а затем автоматически отключается, при этом нужная температура поддерживается еще в течение 8-10 часов.

Баночки, которыми комплектуются йогуртницы, бывают стеклянными и пластмассовыми. Стеклянные более гигиеничны, их можно стерилизовать. Пластиковые же практически не бьются. Еще одна удобность, хоть и не обязательная, – это возможность выставлять дату изготовления на некоторых крышках. Кстати, йогурты можно заквашивать и в обычных стеклянных стаканах или небольших фужерах, главное, чтобы они помещались в йогуртницу, не нарушая герметичности при закрывании крышки.
Обратите внимание на габариты и устойчивость модели. Во время процесса заквашивания очень важно, чтобы йогуртница находилась в полном покое, поэтому модель должна удачно вписаться в выбранное для нее место.
Также есть модели, которые позволяют помимо йогуртов, готовить в приборе, например, домашний творог, но такие йогуртницы несколько дороже. Отдельно хочу отметить йогуртницы, с возможностью выбора температуры сквашивания — это очень полезная функция, особенно если Вы готовите не только классические йогурты (для которых t в 42 градуса подходить замечательно), но и кефир, ацидофильные продукты, сметану, симбилакт, бифивит — для этих заквасок оптимальными являются другие температурные режимы (30, 36 оС). Это не значит, что данные продукты не заквасятся у Вас в обычной йогуртнице, просто соответствующий данным видам бактерий температурный режим позволяет микроорганизмам развиваться наиболее правильно и интенсивно, что делает Ваши продукты еще более вкусными и полезными. На сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу — VIVO ThermoMaster, разработанную специально для бактериальных заквасок VIVO. Если в Вашем арсенале подобного прибора нет — не расстраивайтель, Вы можете воспользоватся, например, термосом, предварительно нагрев молоко до меньшей, относительно йогурта, температуры.

к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов

Задайте свой вопрос в комментариях или в теме соц.группы блога.

отзывы. Бактериальные закваски для приготовления йогурта Сухие молочные закваски

Если вы ни разу не пробовали заквасить молоко с помощью сухой закваски, то не факт, что у вас все получится сразу.

Заветный пакетик в руках, который вам удалось купить в интернет-магазине, вовсе не является гарантией того, что через несколько часов на вашем столе появится правильный кефир или йогурт лучше магазинного.

Инструкция на пакетиках обычно только базовая и не слишком информативная. Не учитывается много нюансов, которые могут повлиять на качество полученного кисломолочного продукта.

Сейчас мы расскажем вам, как правильно использовать сухие закваски для молока, и еще несколько секретов и тонкостей самого процесса приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Чистая посуда — залог успеха!

Вся посуда, которой вы будете пользоваться в процессе приготовления, а также хранения, должна быть идеально чистой!

Все, что будет контактировать с закваской и молоком — кастрюли, крышки, ложки, банки и т.д. нужно тщательно вымыть и желательно простерилизовать: обработать кипятком 10-15 секунд.

На поверхности посуды могут быть разные патогенные микробы, которые нарушат процесс заквашивания молока.

Те же самые правила распространяются и на посуду для хранения домаших йогуртов, ряженки, кефира и творога.

Если вы собираетесь постоянно готовить кисломолочные продукты своими руками, то отложите отдельно комплект посуды для заквашивания.

Так вы будете уверены, что посуда не будет использована для плохо отмываемых продуктов, имеющих стойкие запахи — рыба, мясо, болгарский перец и т. д, которые испортят вкус нежного йогурта или сметаны.

Что касается материалов, то в идеале это должна быть стеклянная или эмалированная посуда. Подойдет и керамика.

Как хранить сухую закваску

Сухие бактериальные культуры герметично упакованы в порционные пакетики или флакончики.

Вскрывать их нужно только непосредственно перед применением.

Не желательно делить сухую культуру для использования на части, а также хранить открытые пакетики во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Хранить сухие закваски лучше всего в холодильнике, на той полке, где меньше влаги.

Во время транспортировки допускается небольшое нарушение режима хранения заквасок. Но высокое качество упаковок позволяет сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев.

Но обычно все закваски рассчитаны еще и на запас срока годности.

Проверить это можно, заквасив молоко. Если закваска потеряет свои свойства, то она просто его не заквасит, не причинив никому вреда.

Как вносить закваску в молоко

Самое важное при внесении закваски в молоко — это не ошибиться с температурой.

Молочные бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой в сторону повышения. Температура выше +45°С убивает большинство полезных живых бактерий.

Посуда, в которой вы будете разводить закваску или переливать заквашенное молоко не должна быть горячей. После стерилизации ей нужно немного остыть.

Для измерения температуры удобно использовать специальный термометр.

Перед применением его нужно протереть спиртом.

Некоторые хозяйки для экономии времени и сил вносят закваску прямо в пакет с молоком.

Этого делать не стоит, потому что большая часть закваски скомкуется или прилипнет к стенкам пакета.

Также не стоит высыпать ее прямо в кастрюлю для заквашивания.

Для лучшего распределения сухой закваски нужно сначала развести содержимое пакетика в небольшом объеме теплого молока — примерно 150 мл, а затем смешать с остальным молоком.

Что нельзя делать в процессе заквашивания молока

После того, как молоко с разведенной в нем закваской вступило в процесс заквашивания, важно его не трогать.

То есть, не подвергать его тряске и перемещениям по кухне. Также, как и поднимающееся тесто.

В молоке в это время формируется сгусток, и для работы бактерий нужен полный покой.

Навредит молоку сквозняк, поэтому не открывайте форточки на кухне.

Для заквашивания очень удобен термос. Он компактный, никому не мешает, и внутри поддерживается постоянная температура.

Как определить готовность продукта

В инструкции часто указывается не точное время, а какой-то интервал приготовления, например, 6-11 часов.

И как же тут понять, что уже пора убирать его в холодильник?

Как правило, новички держат по максимуму, чтобы уж наверняка.

В итоге йогурт получается очень кислым, а впечатление о полезнейшем кисломолочном продукте в домашних условиях — испорченным на долгие годы.

При использовании сухих заквасок важно не передержать сгусток.

В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.

Если нет сквозняка, молоко равномерно прогрето, и само оно хорошего качества, то бактерии легко просыпаются из сухого состояния и быстрее образуют сгусток.

Поэтому через 6-7 часов под крышку нужно заглянуть и легонько толкнуть емкость.

Если сгусток уже есть, то нужно поставить емкость в холодильник, где под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам кисломолочный продукт еще немного загустеет.

Если же его оставить в тепле, то работа бактерий продолжится.

Полезные свойства продукта не станут хуже, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота.

Поэтому первое время нужно следить за образованием сгустка.

Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы у вас дома заквашивался превосходный продукт.

Если вы перезаквашиваете йогурт, то есть используете вместо сухой закваски немного предыдущего продукта, то время заквашивания может сильно уменьшиться.

Ведь бактериям не нужно будет просыпаться из сухого состояния. Поэтому проверять состояние кисломолочного продукта можно уже через 4 часа!

Кисломолочные продукты рекомендованы тем, кто стремится сбросить вес, избавиться от проблем с пищеварением, укрепить иммунную систему. Ценными свойствами йогурт обязан закваске, которая состоит из культуры живых организмов. Тем не менее, далеко не все виды продукта являются одинаково полезными.

Как делать йогурт из закваски

Благодаря уникальной способности молочнокислых культур вбирать лактозу и создавать молочную кислоту осуществим процесс сквашивания молока. Так, производство йогурта осуществляется путем добавления в молоко живых кисломолочных культур. К самым распространенным среди них относятся термофильный стрептококк и болгарская палочка. Для запуска их жизнедеятельности создается оптимальная температура – примерно 43-45 градусов (при режиме свыше 50 градусов полезные бактерии погибают).

Молоко должно сохранять указанную температуру в течение 8-12 часов, чтобы получить вкусный и полезный продукт. На протяжении этого времени полезные бактерии ферментируют молочный сахар. Делать йогурт из закваски можно как из цельного молока, так и из пастеризованного, при этом использовать нужно исключительно чистую, простерилизованную или хотя бы быстро обработанную кипятком посуду. Для завершения процесса ферментации, сохранения бактериальной микрофлоры и получения оптимальной консистенции йогурта продукт охлаждают до 5 градусов.

Закваска для йогурта – польза и вред

Данный кисломолочный продукт является популярным не только благодаря своим вкусовым качествам, но также полезным свойствам, которые он оказывает на организм. Входящие в его состав бактерии помогают нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, ускоряют обмен веществ. Поскольку бактерии кисломолочного продукта обеспечивают ферментацию лактозы, йогурт переваривается легче и лучше, чем молоко. Показаниями к его употреблению являются:

заболевания органов пищеварения;
заражение инфекцией, вследствие которой нарушается микрофлора кишечника;
беременность, лактация;
восстановительный период после перенесенного операционного вмешательства;
лечение антибиотиками, другими серьезными препаратами, способными нарушить микрофлору органов ЖКТ.

Поскольку, как и кефирные, йогуртовые бактерии осуществляют ферментацию лактозы, то перевариваются такие напитки намного легче многих других продуктов питания. Даже люди, имеющие аллергию на молочный белок или непереносимость лактозы, употребляют натуральные йогурты. В них содержится масса минералов и витаминов, которые оказывают благотворное влияние на человеческий организм: подавляют болезнетворные организмы, укрепляют иммунную систему, помогают восстановлению/росту костей.

Йогуртовая закваска содержит два основных компонента, которые помогают организму бороться с разными болезнями, включая рак. Первое вещество – лактобактерин, который подавляет патогенную флору в кишечнике. Второе – кальций, защищающий кости от разрушения и подавляющий действие вредных бактерий, вызывающих рак кишечника. Согласно данным исследований, ежедневное употребление порции натурального, свежего кисломолочного продукта помогает серьезно укрепить иммунитет.

Польза и вред закваски для йогурта не равноправны – второй возможен только в исключительных случаях. Вредной закваска для йогурта будет:

по истечению срока ее годности;
при хранении закваски в ненадлежащих условиях;
при добавлении к ней каких-либо консервантов, усилителей вкуса и прочих химических веществ.

Сухая закваска для йогурта

Для приготовления кисломолочного продукта используют несколько видов заквасок, включая сухую промышленную. Такую заквасочную основу можно купить в аптеке или продуктовом магазине. Содержание закваски стандартное: она включает в состав болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Вкус и жирность приготовленного из данного вещества йогурта отличается от готового магазинного, имеет более тягучую структуру. Используется сухая закваска для йогурта исключительно по инструкции, иначе продукт не принесет пользы организму.

Если вы решили заквасить йогурт в домашних условиях, то при соблюдении технологии приготовления получите гарантированно натуральный и полезный продукт. Аптечная сухая закваска улучшает пищеварительный процесс, укрепляет иммунитет и оказывает положительное влияние на весь организм в целом. Бактерии в ее составе прошли лиофилизацию (были высушены), но после попадания в молоко они оживают и начинают процесс сквашивания.

Преимуществами сухих типов заквасок является долгий срок хранения, устойчивость бактерий к внешнему воздействию и хорошие вкусовые качества готового напитка. Долгий срок годности бактерий возможен благодаря их производственной лиофилизации, при этом продукт обязательно нужно хранить в холодильнике или морозилке. От того, какой способ хранения вы выберете будет зависеть, насколько долго полезные бактерии будут оставаться активными и жизнеспособными. В морозильной камере закваска может оставаться свежей до полутора лет, в холодильнике – до недели.

Живая закваска для йогурта

Этот натуральный пробиотик предотвращает размножение гнилостных бактерий, способствует очистке кишечника, улучшению пищеварительного процесса, помогает пище лучше усваиваться. Самым полезным считается кисломолочный продукт, сделанный из цельного коровьего либо овечьего молока на основе болгарской палочки. При этом идеальный вариант — живая закваска для йогурта. Хранится такое вещество не больше 20 суток, что следует учесть, выбирая закваску.

Из-за непродолжительного срока хранения жидкие живые закваски не так популярны, как сухие. Тем не менее в таких продуктах содержится максимально много полезных бактерий. Второй минус такого товара – вкусовые качества, которые далеки от желаемых: йогурт часто выходит слишком кислым и имеет неприятную консистенцию. При этом готовить и кушать кисломолочные продукты из живых заквасок все же предпочтительнее, особенно для больных людей.

Закваска для йогурта в домашних условиях

При помощи продукта можно легко приготовить натуральный йогурт, творог, кефир, ряженку. Использовать в этих целях можно как йогуртницу, так и обычную толстостенную кастрюлю (важно, чтобы посуда была не тонкой, иначе молоко будет быстро остывать, а это плохо повлияет на деятельность полезных бактерий). Некоторые хозяйки пользуются даже мультиваркой, выбирая подходящий режим работы прибора. Закваска для йогурта в домашних условиях обязательно должна быть свежей. По желанию в готовый напиток можно добавлять свежие ягоды или кусочки фруктов. Как сделать йогурт из закваски?

Ингредиенты:

вода;
молоко – 3 л;
лактобактерин – 1 уп.

Способ приготовления:

Подогрейте молоко до 43-45 градусов.
В ампулу с лактобактерином влейте немного воды, тщательно перемешайте содержимое флакона, после перелить к молоку (выливать нужно осторожно, помешивая содержимое посуды венчиком).
Перелейте молоко в банку, поверхность которой предварительно должна быть обработана кипятком или оставьте в кастрюле. Плотно закройте емкость крышкой и укутайте теплым полотенцем.
Переставьте посуду в теплое место на 12 часов, после переставьте напиток в холодильник. Из готового домашнего йогурта можно приготовить отличный завтрак, смешав его со свежими фруктами и злаками.

Закваска для йогурта — какая лучше

Поскольку магазинный продукт имеет мало полезных свойств, лучше готовить йогурт на закваске, при этом можно выбрать как живую культуру, так и сухой продукт. Определить, какая лучшая заправка для йогурта сложно: на рынке представлено множество видов продукции от разных производителей, как отечественных, так и импортных. Тем не менее, прежде, чем взять понравившуюся упаковку нужно обратить внимание на бактериальный состав продукта. Какую закваску лучше использовать для йогурта? Оптимальным вариантом станет продукт с максимально разнообразным содержанием бактерий.

Закваска Эвиталия

Продукт представляет собой высушенные жизнеспособные микроорганизмы пяти разных видов, включая термофильные стрептококки, лактобактерии, ацидофильные бактерии, пр. Кроме того, закваска Эвиталия содержит витамины группы В, А, С, Е, фолиевую кислоту, магний, кальций, натуральные антиоксиданты. Врачи рекомендуют кушать продукт в качестве биодобавки к своему основному рациону, чтобы нормализовать или поддержать состояние микрофлоры кишечника.

Эвиталия — инструкция по применению

Каждый производитель прикладывает к товару детальное описание процесса приготовления домашнего молочного продукта. Инструкция по применению Эвиталии простая и практически не отличается от использования других подобных ей заквасок. Сделанный домашний напиток можно давать даже маленькому ребенку в качестве прикорма (возраст должен быть старше полугода). Как сделать йогурт в домашних условиях с закваской:

Прокипятите 2 литра молока, для чего понадобится толстодонная емкость.
Остудите жидкость до 43 градусов, снимите образовавшуюся на поверхности молока пленку.
Всыпьте сюда же сухую закваску (1 упаковку), хорошенько разболтайте жидкость венчиком.
Накройте крышкой и оберните посуду несколькими слоями теплой ткани (ставить кастрюлю при этом лучше в теплом месте).
Спустя 12 часов сквашивания можете пробовать продукт. Храните его в готовом виде в холодильнике. Употреблять йогурт рекомендуется по стакану сутра натощак, а потом за 20 минут до еды.

Закваска Виво

Бактерии для йогурта данной марки включают в состав лактобактерии всех видов, стрептококки, ацидофильную и болгарскую палочку. При таком тандеме микроорганизмы дают большое количество молочной кислоты, которая пагубно действует на патогенные бактерии. Закваска Виво помогает убрать пищевые расстройства и ликвидировать последствия попадания в кишечник инфекций. Кроме того, при постоянном потреблении продукта происходит ускорение метаболизма, благодаря чему вес человека постепенно приходит в норму.

Закваска Виво — инструкция

Давать домашний молочный продукт можно даже деткам, начиная с шестимесячного возраста. Благодаря содержанию в нем полезных лактобактерий, йогурт Виво способствует налаживанию пищеварительного процесса и эффективно удаляет токсины из кишечника. Ниже предложен детальный рецепт с фото приготовления напитка. Подробная инструкция закваски Виво:

Закипятите молоко (2-3 литра), после остудите до 40 градусов. При использовании ультрапастеризованного продукта кипячение не нужно, можно только нагреть его до указанной температуры.
Отдельно соедините упаковку заквасочной основы с небольшим количеством теплого молочка, после влейте полученную смесь в общую емкость.
Закройте посуду крышкой, укутайте многослойным материалом и держите в теплом месте не меньше 8-10 часов.
Спустя указанное время охладите продукт с помощью холодильника. При этом можно сразу приступать к употреблению напитка. Храните его не дольше 3 суток в холодильнике.

Цена закваски для йогурта

Заквасочные основы для кисломолочных продуктов появились на полках российских аптек и магазинов недавно, но уже успели стать очень популярным, востребованным товаром. Диетологи настоятельно рекомендуют использовать их людям с проблемами органов ЖКТ и тем, кто заботится о своем здоровье. Где взять закваску для йогурта? Кроме продуктовых супермаркетов и аптек, продукт можно купить в интернет-магазине или заказать на официальном сайте производителя. При этом цена заквасок для йогурта демократична: основа для 3 литров молока имеет недорогую стоимость. Примеры:

«Скваска» для йогурта – 65 р.;
Эвиталия – 70 р.;
Vivo – до 80 р. ;
Good Food – 80 р.;
Laktoferm ECO Йогурт «SlimYogurt» — 75 р.

Видео: Закваска для домашнего йогурта

ПРИВЕТ! а вот и я! 🙂 Со своим рассказом про то, как я научилась восстанавливать закваску в рекордные сроки. Я восстанавливала свою закваску из сухого состояния, но точно такой же метод подойдет для тех, кто восстанавливает из холодного теста, когда закваска хранилась несколько недель или месяцев в холодильнике. И в том и другом случае в закваске остается очень мало живых микроорганизмов и обращаться с ними нужно по-особому, чтоб нечаянно их не придушить во время раскармливания..

*****
Прежде чем я научилась выводить закваски дома, я покупала их в сухом виде у Эда Вуда . У него прекрасные закваски, все разные, из разных регионов мира, и восстановление заквасок по рецепту Вуда занимает примерно 5 дней.

Потом я научилась выводить закваски дома, в том числе суперскоростным методом Калвеля, за двое суток, перестала покупать закваски и решила, что никогда не буду сушить свои закваски. Зачем, если восстановление из сухого состояния занимает в 2 раза больше времени, чем выведение с нуля?

Но в августе прошлого года я впервые вывела закваску по рецепту, в котором выведение занимает почти 2 недели. Это самая моя любимая и ценная закваска — закваска с лактобактериями сан-франциско. На ней получается хлеб, вкус и аромат которого я особо ценю, закваска, без которой я не смогла бы печь такой ржаной хлеб, какой мне нравится — кислый, существенный, исключительно приятный на укус и на вкус.

Такую закваску невозможно вывести за 2 дня и даже если её восстановление из высушенного состояния занимает 5 суток, то это меньше чем 2 недели выведения с нуля, не так ли?

Так что я решила засушить спелую закваску сан-франциско, воспользовавшись инструкциями в книге Нэнси Сильвертон: размазать тесто тонким слоем и высушить. Потом, когда надо, размочить и в течение 5 суток кормить так, как при выведении закваски (3р в день примерно 1:1, 6ч.6ч.12ч). Инструкция из книги Нэнси Силвертон:

Вот так выглядит намазанная на силиконовый коврик (можно намазать на полиэтилен) закваска в процессе сушки при комнатной Т (22С)

Высушенная (у меня слой был тонко размазан и высохло за сутки)

Можно сохранить закваску в виде таких хлопьев. А можно размолоть её в блендере в пудру с чайной ложкой муки, чтоб хранить её в виде порошка. Я насушила 2 пакетика — один сохранила хлопьями, а другой в виде порошка.

В сухом виде у заквасок есть ограничения на срок хранения. Сравните это с сухими дрожжами, купленными в магазине. Со временем и у сухих дрожжей истекает срок годности. Высушенные клетки — не вечны, они продолжают потихоньку умирать. Поэтому считается, что сухие закваски, во всяком случае высушенные таким примитивным способом, как показан выше, и которые просто хранятся в баночке или пакетике, лучше хранить в сухом виде не дольше года. Коммерческие сухие закваски, вроде SAF Levain, обычно герметично упакованы (в вакуумной упаковке, т.е. без воздуха) и имеют срок годности до 3 месяцев при 4С и до года, если хранить при 20С.

Моя закваска хранилась в полиэтиленовом пакетике при 12С в течение 6 месяцев (высушена 1 сентября). И мне захотелось восстановить её «по науке», т.е быстрее чем за 5 суток, с учетом того, что я знаю о заквасках и бактериях. И у меня получилось восстановить закваску из сухого состояния в рабочее за 24 часа! Ура!

Шаги такие

(1) Сначала закваску следует размочить . Т.е. восстановить клетки микроорганизмов из высушенного и хрупкого в живое «мокрое» состояние с эластичными клеточными мембранами. На пакетике написано, что было взято 150мл жидкой закваски и высушено в порошок. получилось примерно 50мл порошка (3 ст.л.)

Т.е. чтобы восстановить, размочить это, нужно подлить воды до объема 150мл. Так что я подлила воды (профильтрованная, кипяченая и остуженная до 22С вода), подмешала ещё 1/2 ч.л. сахара (2-3г), для питания микробам и небольшого осмотического давления на клетки, и оставила на 1 час при 22С, чтоб все это набухло и намокло.

(2) теперь микробы нужно активировать и дать им размножиться . Активирование — это когда бактерии восстанавливаются из летаргического состояния и снова производят максимальное количество кислоты (в час времени), и когда дрожжи производят максимальное количество газа, вспенивающего тесто (тоже в единицу времени).

Как вы помните, закваска была высушена спелая, т.е. оптимально кислая и уже истощенная питательными веществами, так что в этом порошке практически не осталось питания для бактерий — сахара, витаминов и т.д.. Но, как вы помните, в высушенной закваске (как и в сушеных дрожжах) умерло много бактерий: часть во время сушки, часть — во время хранения. Т.е раскармливать нужно очень осторожно и постепенно, белой мукой.

В белой муке очень мало своих диких микроорганизмов, по сравнению с черной мукой, таким образом, белая мука не подзаразит восстанавливаемую закваску гнилостными микроорганизмами. И при подмешивании крошечного количества пресного теста или пресной муки в восстанавливаемой закваске сохраняется «кислая» кислотность, нужная для оптимального функционирования микробов закваски.

Большинство методов востановления заквасок в течение 5 суток занимают так много времени, потому что сухую закваску с маленьким числом живых клеток кормят слишком обильно пресным тестом. В пресном тесте протекают процессы гнилостного брожения, угнетающие ещё слабенькие микробы из высушенной закваски. Т.е. процесс воссстановления получается такой же длинный как процесс выведения закваски с нуля!

Так что я подмешала к жидкости в стакане 1 ст.л. белой муки и оставила бродить на 12 часов при 22С. В процессе брожения-активации и размножения — помешивала жижу вилочкой время от времени. И она забродила! Закваска через 12 часов

(3) в этот момент закваска уже начала пениться, но в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что разные микроорганизмы по разному переносят сушку и хранение при разной Т. Нужно продолжать освежать закваску, чтобы восстановить правильные пропорции МКБ к дрожжам . Чтобы в ней было в 40-100раз больше клеток МКБ, чем клеток дрожжей. Я добавила к 150мл закваски в стакане ещё 1 ст.л. белой муки и 50мл воды. Перемешала и оставила на 4 часа при 22С.

Закваска бурно забродила и полностью восстановила свой внешний вид. Точно так же выглядит совершенно рабочая и спелая закваска сан-франциско, с таким же точно ароматом перед высушиванием.

(4) приготовление порции рабочей закваски сан-франциско. Рабочая закваска сан-франциско получается после 8-12 часов брожения после подкормки закваски примерно 1:1. Время было позднее, почти полночь, так что я взяла 200г закваски, подмешала к ней положенные 90г белой муки и 110г воды и оставила бродить на ночь. Утром в кружке была совершенно идеальная закваска сан-франциско. Она выросла в объеме в полтора раза (это максимум для жидких заквасок) и стала исключительно пенистой и вкусно-кислой.

За 24 часа закваска сан-францико востановилась из сухой в ароматнейшую и вкуснющую закваску с правильной кислотностью. УРРРААААА!!!

Закваска рано утром через 8 часов после освежения. В идеале рН закваски должен быть в интервале 3.9-4.5 единиц рН. 3.9 — для закваски на черной муке, ржаной или пшеничной, и 4.4-4.6 для заквасoк на белой пшеничнoй муке (см page 90, Calvel, 2001, The Taste of Bread)

Через 12 часов после освежения — идеально кислая, бурно-пышная, и оптимально богатая микроорганизмами, нужными для выбраживания теста.

Наверное я ей дам ещё сутки кормления при комнатной Т (1:1, 6ч6ч12ч при 22С), отпочкую от неё ржаную и переведу на стандартное хранение в обычном холодильнике при 3-6С с освежением раз с неделю или чаще, по мере использования.

И наверное я попробую этот метод восстановления заквасок на других заквасках, которые у меня есть в сухом виде — коммерческих заквасок от разных компаний. Ведь и у них сроки хранения в сухом виде не вечные, так что их надо восстанавливать и потом снова сушить 1-2р в год, чтобы сохранять резервы уникальных региональных заквасок у себя дома, под рукой.

А как у вас дела? рассказывайте! Я ужасно соскучилась и все хочу знать.

А именно – как можно их приготовить в домашних условиях , из чего, и какие напитки на основе заквасок мы можем сделать самостоятельно. О преимуществах домашней «кисломолочки» перед магазинной я уже писала, поэтому повторяться не буду.

Что необходимо для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях?

1. Молоко.

2. Закваска.

3. Емкость (прибор) для сквашивания.

Виды заквасок для кисломолочных продуктов

1. Сухие в капсулах, в стеклянных или пластиковых флаконах, в пакетиках.

Например, в обычной аптеке можно найти закваски в капсулах «Йогурт сухой», «Бифидумбактерин» и «Наринэ». А практически весь ассортимент предлагают специализированные предприятия бактериальных заквасок и их представительства и партнеры в городах(«Альба-Тимм» — закваски «Viva», « Biochem» — закваски «GoodFood»).

2. Жидкие.

Молоко

1. Домашнее, проверенное. Заранее прокипяченное.

2. Покупное непастеризованное, лучше детское. Заранее также необходимо перекипятить.

3. Пастеризованное, можно использовать без кипячения.

Необходимые емкости/приборы для сквашивания

Температурный режим для сквашивания можно поддержать с помощью:

— йогуртницы,

— микроволновки с функцией ферментации,

— мультиварки;

— термоса;

— обычной банки, кастрюли, утепленной и поставленной в теплое место.

Необходимые условия для получения качественного кисломолочного напитка

1. Чистота и стерильность посуды. Вся посуда должна быть чистой, а непосредственно перед использованием нелишним будет ошпарить ее кипятком.

2. Высокое качество молока и закваски.

3. Определенный температурный режим. При температуре выше 50° многие бактерии гибнут, поэтому важно придерживаться указанной температуры молока. При приготовлении нужного напитка можно руководствоваться таблицей в конце статьи.

4. Определенное время сквашивания. Чем дольше происходит процесс ферментации , тем гуще и кислее будет напиток.

Как готовить кисломолочный напиток из заквасок ?

1. Готовим молоко – кипятим, остужаем до определенной температуры.

2. В небольшом количестве молока или воды (все кипяченое и остуженное) разводим закваску . Хорошо перемешиваем. Например, флакон закваски «Viva» растворяют в 1 л молока. Используя аптечные закваски типа «Наринэ» и «Сухого йогурта», на 1 л молока я беру 3-4 капсулы (раскрываю и высыпаю только порошок).

3. Вносим растворенную закваску в молоко. Перемешиваем.

1. Йогуртница.

Довольно просто. Разливаем по баночкам молоко с закваской. Крышечки не закрываем.

Ставим баночки в йогуртницу, закрываем и засекаем таймер на необходимое время. После срока приготовления баночки вынимаем (они должны быть теплыми), ставим в холодильник. Через 1-1,5 напиток готов.

2. Микроволновка с функцией ферментации.

Разливаем по емкостям молоко с закваской (это могут быть баночки из-под детского пюре, емкости для микроволновых печей). Ставим в режим ферментации, выбираем продукт и регулируем время приготовления (согласно таблице). Включаем. Продукт будет готов, когда сработает звуковой зуммер.

3. Термос.

В чистый термос заливаем молоко с закваской, закрываем крышкой и оставляем на необходимое время. Я чаще всего оставляю на ночь. Чем дольше будет процесс ферментации, тем гуще консистенция напитка.

4. Банка, кастрюля.

Если под рукой нет вышеописанных приспособлений и предметов, то для сквашивания можно использовать обычную посуду. В нее помещаем молоко с закваской и хорошо утепляем для поддержания определенной температуры. Можно поставить в теплое место (например, возле батареи в холодное время года).

Впервые полученный напиток из сухой закваски называется материнской закваской . Его можно употреблять в пищу, а можно из него готовить следующую порцию напитка (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при этом время сквашивания сокращается. Этот способ не применяется для бифивита.

Следует помнить, что материнская закваска для приготовления новой порции напитка хранится в холодильнике 5 дней, а напиток для употребления в пищу без потери полезных свойств 2 дня.

Существуют аналогичные способы приготовления кисломолочных напитков, когда в качестве материнской закваски используется готовый натуральный йогурт без ароматизаторов, консервантов и плодово-ягодных наполнителей. Если вы такой найдете, то все довольно просто — как и с материнской закваской. (К сожалению, я уже с недоверием отношусь ко всем магазинным «псевдойогуртам», поэтому предпочитаю путь от истоков – от заквасок).

Всем приятного аппетита!

Полезные адреса и координаты (официальные представительства с сертификатом качества):

Закваски «GoodFood» от « Biochem» в Киеве и др. городах Украины

Таблица основных показателей кисломолочных заквасок и напитков на их основе.

Название закваски	Название кисломолочного продукта		Используемые штаммы микроорганизмов	Темпе- ратура скваши- вания	Время сква- ши- ва- ния (ч)
Кефир	Кефир		Кефирные грибки	20-25	10-16
Простокваша	Просто- кваша	Обыкновенная	Молочнокислые стрептококки	37-45°	4-6
		Ацидофиль- ная	Молочнокислые стрептококки и молочнокислая ацидофильная палочка в соотношении 4:1	37-45°
		Мечниковская	Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1	45-50°
		Южная или Мацони(мацун)	Термофильные молочнокислые стрептококки и мацунная палочка в соотношении 3:1	37-45°
Йогурт	Йогурт -с лактулозой — без лактулозы		Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 1:1, лактулоза.	37-45°	5-9
Ацидофи лин	Ацидофилин		Ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки и кефирные грибки в соотношении 3:1:1	37-38°	12-14
Ацидолакт или Наринэ	Ацидофильное молоко или Наринэ		Ацидофильная палочка	37-38°	12-14
Бифивит Бифидум	Бифивит Бифидум		Комплекс бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий	35-37°	6-9
Виталакт	Виталакт		Молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка.	29-31°	10-12
Симби лакт	Симбилакт -с лактулозой, -без лактулозы		Концентрат бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий	35-37°	6-9
Стрепто сан	Стрептосан или Геролакт		Молочнокислые стрептококки, Enterococcus faecium	36-38°	6-9

Почему бы тебе не узнавать обо всем первым? Подпишись на обновления блога прямо сейчас!

В интернете масса публикаций, как сделать закваску для хлеба — ржаную или пшеничную… И даже статьи как закваску высушить и как восстановить | И тут ко мне обратились мои знакомые | Они продают лекарственные травы, в том числе специи и закваску для хлеба | Оказалось, у покупателей возникли проблемы при восстановлении сухой закваски для хлеба (не понимали что и как делать)… Ну а так как мы уже второй год печём хлеб дома сами, бездрожжевой хлеб, как раз на закваске, то решили помочь им — подробно описать, как восстанавливать сухую закваску для хлеба

Большой разнице в процессе восстановления нет… Вот только пшеничная закваска более капризная и медленная… Иногда её нужно больше кормить и больше ждать пробуждения

Да простят меня строгие читатели, писал я на тех образах, которые приходили в голову, описывая процесс и сопровождая подробными фото | Мы действительно относимся к закваске, как к живому организму, поэтому и используем слова «Разбудить», «Покормить»…

Итак, начинаем!

Ингредиенты

ржаная закваска для хлеба сухая — 50 гр
вода — по необходимости
ржаная мука — по необходимости

Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на «пиршество»! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. «Разогнанная» закваска поднимется быстрее.

======================================================

Ингредиенты

пшеничная закваска для хлеба сухая — 50 гр
вода — по необходимости
пшеничная мука — по необходимости

Описание практически повторяется, но есть нюансы!

Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды | Вода должна быть тёплой (но не горячей!) Ставим в тёплое место | Ждём пока закваска растворится и станет жидкой | Обычно на это уходит 2-3 часа
Теперь у нас есть жидкая закваска… но она «голодная». Её надо «разбудить и покормить»! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на «пиршество»! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. «Разогнанная» закваска поднимется быстрее.
Внимание! Пшеничная закваска подходит менее бурно, чем ржаная. На это уходит больше времени. Если пшеничная закваска не поднялась в два раза с первого раза… просто покормите её ещё раз. И она обязательно «будет Вам благодарна»!
Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой «стартер» (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее. .. что Вы хотите делать — печь хлеб, оладьи, булочки…? То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?
В очередной раз кормим закваску (то есть увеличиваем её объём в два раза) и достигаем нужного количества. Откладываем в отдельную ёмкость «стартер». А полученное нужное количество закваски используем в рецепте.

Приятного аппетита!

====================================================

Выбираем правильную закваску — Новости на KP.UA

Наталья МИЧКОВСКАЯ

21 августа 2014 00:05 0

Фото: Домашняя кисломолочка полезна и взрослым и малышам. Фото Наталья МИЧКОВСКАЯ.

«Комсомолка» решила проверить одну из самых популярных заквасок на нашем рынке — продукт под торговой маркой Vivo. В нашем исследовании нам помогли эксперты из Института микробиологии и вирусологии НАН Украины.

Чем больше — тем лучше!

Закваска — относительно новый на нашем рынке продукт и очень полезный! Сделанные с ее помощью кисломолочные продукты восстанавливают микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет.

Диетологи говорят, что в случае с кисломолочкой выражение «чем больше — тем лучше» вполне оправданно. Дело в том, что молочнокислые бактерии не пропадают в организме, а работают на его благо. Попадая в кишечник, они начинают очищать его от шлаков, улучшают работу всего желудочно-кишечного тракта.

— Молочнокислые бактерии являются источником кисломолочного брожения, — говорит врач-диетолог Лариса Буткова. — Они расщепляют сахар и образовывают молочную кислоту, которая предотвращает развитие болезнетворных микробов, выводит токсины и повышает иммунитет. Молочнокислые бактерии имеют антисклеротические, антираковые и противоаллергические свойства. Они взаимодействуют между собой и некоторыми другими веществами, выделяя различные необходимые для пищеварения и обменного процесса ферменты.

Молочнокислые бактерии широко известны в медицине и применяются для производства различных лекарственных препаратов. Их назначают при дисбактериозе, диарее, пищевых отравлениях и прочих расстройствах пищеварительной системы.

Сухие закваски

Логично предположить, что живые бактерии (ради которых мы, собственно, и покупаем закваски) должны находиться в питательной среде. С жидкими заквасками вроде бы все понятно, а вот сухие вызывают у обывателя вопросы. Глядя на этот порошок, многие задаются вопросом: где же там питательная среда и каким образом эти бактерии могут быть живыми?

— Сухие закваски представляют собой лиофилизированные микроорганизмы, то есть высушенные особым способом, — разъяснила «Комсомольской правде» в Украине» научный сотрудник отдела физиологии промышленных микроорганизмов Института микробиологии и вирусологии НАН Украины Оксана Полтавская. — При таком способе обработки микроорганизмы погружаются в анабиоз и могут находиться в «спячке» до года! Попадая в молоко, бактерии просыпаются и начинают размножаться. В результате их жизнедеятельности мы и получаем «живой» кисломолочный продукт.

Проверяем продукт

Для исследования мы взяли два образца сухих заквасок торговой марки Vivo — симбилакт и йогурт. Эксперты Института микробиологии и вирусологии проверили образцы по количественному составу бактерий в сухой закваске, а также в готовом продукте при заквашивании одной порции на литр и три литра молока. При этом исследование бактериального состава проводилось по трем группам бактерий: молочнокислые бактерии, бифидобактерии и пропионовокислые бактерии.

Здесь надо сказать, что некоторые производители одной порцией закваски рекомендуют сквашивать как 1 литр, так и 3 литра, но это вряд ли можно отнести к числу хороших советов. Дело в том, что при приготовлении трех литров продукта концентрация полезных бактерий нередко уменьшается. Соответственно снижается и польза от продукта.

Но вернемся к нашему исследованию. Его результаты экспертов полностью удовлетворили. Обе закваски оказались очень хорошими, качественными, а количество полезных микроорганизмов значительно выше, чем в готовых магазинных продуктах. Но обо всем по порядку.

Итак, в закваску для производства классического йогурта входят две культуры: болгарская палочка и термофильный стрептококк, поясняет Оксана Полтавская. Они являются молочнокислыми бактериями, поэтому при обработке результатов учитывается их общее количество. Так вот, экспертиза показала, что молочнокислых бактерий и в грамме закваски, и в готовом йогурте (причем при заквашивании и одного, и трех литров молока!) оказалось в 100 раз больше необходимого минимума (при минимуме 107 КУО/г экспертиза показала 109 КУО/г).

Качественный состав полезных бактерий

Закваска Симбилакт Vivo вообще оказалась уникальным продуктом. Во-первых, как и в случае с йогуртом, количество молочнокислых бактерий в 100 раз выше необходимого минимума и в сухой закваске, и при сквашивании одного литра молока, и при сквашивании трех литров.

Во-вторых, данный продукт содержит полный набор заквасочных культур: оказалось, что Симбилакт Vivo обогащен и бифидобактериями, и пропионовокислыми бактериями. Эксперты говорят, что такой продукт очень полезен: ведь каждая культура привносит в него свои свойства, и в итоге продукт оказывается выше по качеству.

И, наконец, следует отметить, что в закваске Симбилакт Vivo количество бифидобактерий при сквашивании трех литров молока не уменьшилось, а такое бывает нечасто. Дело в том, что, как правило, молочнокислые бактерии в молоке развиваются быстрее и немного подавляют рост бифидобактерий, для которых эта среда не такая естественная. Кроме того, не забываем о том, что бифидобактерии — это строгие анаэробы, а в молоке все же жестких бескислородных условий нет. Тем не менее в Симбилакте Vivo количество бифидобактерий оказалось таким же, как в сухой закваске — 100 тыс. единиц в миллилитре продукта. Это свидетельствует о том, что в данном случае различные виды бактерий находятся в симбиотической связи, то есть они не только не конкурируют между собой, а даже способствуют развитию друг друга. Но все же для получения оптимально полезного продукта производитель рекомендует использовать одну порцию закваски на 1 литр молока.

Пропионовокислые бактерии — это очень полезные микроорганизмы, которые принимают меньшее участие в заквашивании, но зато вносят свой вклад в организм в виде полезных веществ и положительно влияют на пищеварение. Содержание пропионовокислых бактерий в Симбилакте Vivo также достаточно приличное — 10 тыс. КУО/г. То есть, делают вывод эксперты, это незаменимый продукт для человека, у которого есть проблемы с пищеварением и кишечником, и просто очень полезный продукт для здоровых людей.

КСТАТИ

Vivo — закваски отечественного производства. Они разработаны Государственным предприятием бактериальных заквасок Технологического института молока и мяса (г. Киев). На рынке эти закваски с 2008-го, и за это время завоевали популярность не только у украинского, но и у зарубежного потребителя.

В ТЕМУ

Готовим дома

Закваски Vivo применяются для приготовления живых домашних кисломолочных продуктов. Такие продукты отличаются высоким качеством, гарантированной свежестью, отсутствием различных добавок. Благодаря высокому содержанию живых полезных бактерий и молочной кислоты кисломолочные продукты домашнего приготовления подавляют развитие болезнетворных и гнилостных микробов в кишечнике, способствуя восстановлению микрофлоры, укреплению иммунитета, нормализации пищеварения.

Приготовить домашние йогурты очень просто. Для этого нужно прокипятить молоко, охладить его до +37.. +40 градусов, а затем в кастрюле или банке смешать с сухой закваской из флакона. Чтобы молоко не остывало, заверните его в плед и оставьте сквашиваться на 6-9 часов в теплом месте, без сквозняков.

Если у вас есть йогуртница, процесс вашего личного участия сокращается до минимума. Всего-то и нужно: внести закваску в молоко, перемешать, залить в йогуртницу — и через 6-8 часов йогурт готов!

Таким образом, времени будет потрачено совсем немного, зато результатом сможет насладиться каждый член семьи — и взрослые, и даже самые маленькие дети.

Чтобы процесс приготовления домашней кисломолочки прошел «без сучка и задоринки», эксперты советуют соблюдать несколько несложных правил: стерилизовать посуду, тщательно мыть руки и использовать кипяченое, стерилизованное или ультрапастеризованное молоко.

— Многие считают, что Т-молоко — «неживое» и для заквашивания нужно покупать домашнее молоко у молочницы на рынке, — говорит Оксана Полтавская. — Теоретически это верно: домашнее молоко действительно более «живое». Но не стоит забывать о том, что по обсемененности нежелательной микрофлорой это молоко очень часто оставляет желать лучшего. Если вы — сторонник домашнего молока, его необходимо обязательно длительно кипятить для того, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов.

Также на качество сгустка кисломолочного продукта влияет жирность молока, добавляет эксперт. Оказывается, далеко не все молочнокислые бактерии могут хорошо развиваться в молоке высокой жирности.

Новости по теме: молоко ребенок Подписывайтесь на нас в соц.

сетях

Чистота и точность. Как дома приготовить кисломолочные продукты | Продукты и напитки | Кухня

Самые вкусные кисломолочные продукты — домашние. Они же самые надежные. Ведь при их изготовлении вы точно не будете использовать пальмовое масло, вредные консерванты, разбавлять молоко или сливки. К сожалению, делаем мы эти продукты редко. Кажется, что это так долго и трудоемко. На самом деле приготовление домашнего йогурта занимает около 20 минут + одна ночь выдержки. Наутро у вас уже качественный вкусный йогурт. То же самое можно сказать и о сметане или твороге.

Нужно только провести вдумчивую подготовку к процессу, но всего один раз. Купить закваски и градусник, если нужно, найти место с качественным молоком.

Молоко

Для сыра лучше всего подходит молоко сырое. Оно дает гораздо больший выход продукта. У получившегося сыра — совсем другой вкус. К тому же на рынках и в магазинах сырое молоко продавать запрещено, все молоко должно быть пастеризованным — так безопаснее. Но на сельских рынках, в деревнях у бабушек-молочниц, у фермеров, наконец, в фермерских интернет-магазинах, сырое молоко можно купить свободно. Но небезопасно, так как коров могут кусать клещи, разносящие нехорошие заболевания, например. Так что если уж покупаете сырое молоко, берите у проверенных людей, которые хорошо ухаживают за своими животными и точно обрабатывают их от паразитов.

Если вы покупаете молоко в магазине, то нужно брать пастеризованное. Хорошая проверка: купить и подождать до истечения срока годности. Если молоко легко скиснет, а получившаяся из него простокваша будет приятного вкуса — такое молоко подойдет для приготовления молочных продуктов в домашних условиях.

Закваски

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт — надо добавить в молоко ложку йогурта. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить: некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов, также закваски продаются в аптеках.

Для сыроделия необходим сычужный фермент, который так просто в магазинах не найдешь. Самый верный способ — интернет-магазины. Специализированные для сыроделия. Там есть много разных заквасок и недорого. Единственный минус — придется заплатить за доставку.

Градусник

Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» — температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов — это для руки — прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит — значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.

Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.

Простокваша

Обычно она получается методом самозакваса. То есть молоко просто скисает и через день преобразовывается в простоквашу. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить в молоко ложку старой простокваши, корочку черного хлеба.

Ряженка

Та же самая простокваша, но из топленого молока. Топленым — называется молоко которое очень долго томилось при температуре 95 градусов. Раньше такое продукт получали в русских печах. На городских кухнях мы можем использовать мультиварку.

Йогурт

Фото: Shutterstock.com

Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты, например, загустители, стабилизаторы. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурты, или купить сухую закваску — она продается в некоторых аптеках.

Нам понадобятся:

Пастеризованное молоко с небольшим сроком хранения
Закваска: болгарская палочка и термофильные стрептококки
Инструменты: термос или йогуртница

Шаг 1. Развести закваску стаканом теплого молока.

Шаг 2. Перелить в термос, выдержать 6-8 часов в теплом месте.

Совет: закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. После того как она израсходуется можно использовать для закваски собственный йогурт

Шаг 3. Молоко вскипятить и остудить. Налить в термос.

Шаг 4. Положить закваску. На 1 литр молока —1 столовую ложку. Выдерживать 6 часов.

Сметана

Фото: Shutterstock.com

Когда-то сметана готовилась очень просто — она образовывалась на простокваше толстым желтым слоем прокисших сливок. Этот способ подходит, если у вас есть знакомая корова и надежная молочница — из деревенского жирного молока сметана получится без усилий.

Но обычно, даже хорошие молочницы продают нам снятое молоко. Это молоко, у которого сняли сверху слой сливок. Поэтому на молоке будет слой сливок, но очень тоненький. А уж про магазинное молоко и говорить нечего. На нем сливок не образуется.

И все же сметану можно сделать в домашних условиях. Понадобятся:

1 литр сливок
Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаны
Инструменты: мультиварка, термос или йогуртница

Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.

Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).

Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.

Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.

Творог

Фото: Shutterstock.com

Для домашнего творога понадобится хорошее молоко с коротким сроком хранения. Простая проверка: если молоко скисает и из него получается приличная простокваша, значит, оно подходит для творога, йогурта и других экспериментов. Лучше всего, конечно, купить молоко у фермера, свежее, вкусное и жирное. Из такого молока получится еще и сметана, да и выход конечного продукта будет больше.

3 л свежего молока
Закваска: 1 корочка черного хлеба
Инструменты: Марля

Шаг 1. В молоко положить корочку черного хлеба и оставить на 2-3 дня скисать и превращаться в простоквашу.

Шаг 2. Простоквашу переложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Совет: если на ней образовались прокисшие сливки, они же сметана, их лучше снять.

Шаг 3. Нагревать 15-20 минут, несколько раз аккуратно перемешав снизу вверх деревянной ложкой.

Шаг 4. Оставить на ночь остывать и расслаиваться. После чего положить творог в марлю и оставить стекать на несколько часов.

Из сыворотки

Кстати, сыворотку, то есть жидкость, которая отсекается при нагреве простокваши, не нужно выливать. С ней можно приготовить много всего вкусного, а можно использовать в косметических целях — как питательную маску для лица, тела и волос. Еще из сыворотки делают белый квас, пекут на ней блинчики. И варят рикотту.

Домашнего йогурта много не бывает

Ответственно заявляю

Натуральный йогурт должен быть на каждой кухне. И чем его больше — тем лучше. Йогурт — основа, из которой можно сотворить чудеса! Это и прекрасный завтрак с добавлением фруктов, ягод, орешков, меда, мюсли, варенья, семечек….всего, что ваша душа пожелает. Из йогурта получается потрясающие соусы и часто он является составляющим закусок. Йогурт добавляют в запеканки и пироги. Йогурт — отличный маринад для птицы! А еще из него можно приготовить вкуснейший мягкий сыр.

Конечно, йогурт можно просто купить, но у нас в стране с хорошим йогуртом не все так гладко, а покупать качественный импортный накладно. Домашний готовится элементарно, и экономия очевидна. Универсального рецепта здесь нет. Я советую вам экспериментировать, пока вы не найдете самый оптимальный для себя способ приготовления. Главное, понимать принцип. Молоко, (в идеале свежее, но можно пастеризованное) заквашивается натуральным йогуртом при определенной температуре. Когда вы наладите процесс, приготовление йогурта будет занимать у вас 5 минут.

В чем готовить?

Можно ставить йогурт в кастрюле в теплое место, обернув ее пледом. Можно купить йогуртницу. До недавнего времени я готовила именно в ней, так как йогуртница дает стабильный результат и стоит недорого. Если это ваш выбор, купите самую простую модель, лучше всего без перегородок.

Почему без перегородок? Разливать йогурт по баночкам и потом их мыть — лишняя работа! Я избавилась из баночек и готовила йогурт в металлической миске из Икеи, которую и ставила прямо в йогуртницу вместо баночек. Йогурта получается больше, а действий требуется меньше. Миска хороша еще тем, что в ней же можно нагреть на плите молоко, а затем в ней же остудить. При желании в ней же хранить в холодильнике. Какую бы емкость и приспособление вы не использовали, процесс всегда один и тот же:

Нагреть молоко до 90-95 градусов, чтобы избавиться от ненужных нам бактерий.

Остудить до оптимальной температуры для приготовления йогурта — 45-55 градусов.

Вмешать закваску.

Оставить заквашиваться в теплом месте.

Детали

Два литра молока (или сколько поместиться в миску) необходимо нагреть почти до кипения. Как увидите, что пар поднимается с поверхности, выключайте! Остудить до 45-55 градусов, и вмешать закваску. Закваску можно купить в аптеке или в специальном институте (тогда изучите инструкцию), но проще всего использовать хороший импортный натуральный йогурт. Вам достаточно будет одного йогурта (100-125 грамм) на два лира молока, который нужно влить в молоко и хорошо перемешать. Затем поставить емкость с молоком в йогуртницу. Удобнее всего ставить йогурт на ночь, обычно он готов через 8-10 часов.

Использовать ли дальше свой йогурт как закваску, решать вам. Я каждый раз использую новый йогурт из магазина, мне кажется так мой йогурт получается гуще и вкуснее. Но вы можете попробовать использовать в следующий раз домашний йогурт. Только помните, что со временем все же стоит обновить закваску, иначе йогурт будет очень жидким. Концентрация специальных бактерий в йогурте постепенно снижается.

Что изменилось в моей жизни?

В своем посте про кашу, я рассказала, что теперь моя йогуртница живет на балконе. Я стала делать йогурт в мультиварке, и жизнь моя стала еще проще. В моей мультиварке Bork есть замечательный режим «мультиповар». Я нагреваю в ней три литра молока (это ее максимум) до 90 градусов, открываю крышку, даю молоку остыть до 45-55 градусов, вмешиваю йогурт, закрываю крышку…………..и иду спать. Утром густейший йогурт готов. И получается он лучше, чем в йогуртнице. Почему так? Я думаю, все дело в том, что моя мультиварка еще и отличный термос. Она отлично держит температуру, и за счет индукционного нагрева, держит это тепло по всей площади. А у йогуртниц чаще всего просто пластиковые крышки, а подогрев идет снизу. Теперь не прыгаю между плитой и йогуртницей и не слежу за молоком на плите, чтобы оно не убежало или не пригорело. Йогурт было готовить легко, а стало супер легко! Думаю, такой же фокус пройдет и с другими мультиварками. Кто пробовал?

А что же утром?

Здесь у вас есть два варианта. Чтобы йогурт загустел, его необходимо отправить в холодильник. Но я всегда йогурт процеживаю (мы любим очень густой), а затем, перемешав венчиком до однородности, ставлю в холодильник. Для этого я устанавливаю дуршлаг, простеленный несколькими слоями марли, на миску, переливаю в него йогурт и сцеживаю до нужной мне густоты. Кстати, сыворотку потом можно использовать для оладий или блинчиков. Йогурт в пластиковом контейнере отправляется в холодильник. Теперь каждый может взять себе, сколько хочется, и добавить, что хочется.

А чего вам обычно хочется?

РУКОТВОРЧЕСТВО+: Домашний йогурт и творог.

После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 оC на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:
можно использовать термос;
можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.
Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.
Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.
В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.
Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.

).
Натуральные йогурты – это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?
Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!
Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.

Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».
Ванильный йогурт.
Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть. Если Вы вычистите мякоть стручка и добавите его в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после прогревания в молоке можно будет не добавлять в стаканчики с йогуртом, а сразу удалить, но в йогурте будут присутствовать мелкие черные частички ванили. По моим ощущениям, вкус это никак не портит, а вид йогурта получается необычным, пестрым.

Однако некоторые дети, да и взрослые, относятся к такому йогурту с подозрением.
Жирность йогурта. Сливочный йогурт.
Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.
Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта.

Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.
Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 оC. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.
Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).

Густота йогурта.
Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:
добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч. л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.
Чем полезен домашний йогурт?
Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов.
Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко.
Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты.
Заливая йогуртом свежие сезонные фрукты или используя его в качестве заправки для салатов, Вы лишь увеличиваете полезность вашего стола.
Использую специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.
Использование йогурта в кулинарии.
Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.
Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.
При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.

ФОРУМ:
***В магазинных йогуртах в качестве консерванта часто используют антибиотики тетрациклинового ряда. Поэтому они не лечат дисбиоз кишечника, а усугубляют его.
Идеально было бы готовить йогурт из специальных заквасок. Также можно готовить из магазинных кисломолочных продуктов, аптечных йогуртов в капсулах и т.п.
Кипятить молоко ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! т.к. температура сквашивания 29-40*С (если выше длительность 6-12 часов. Тепло идеальная среда для размножения бактерий и не только полезных. В молоке может быть и кишечная палочка, сальмонелла и много других опасных для здоровья (даже жизни) возбудителей. Делайте выводы. Творог делается из уже сквашенного молока. Нагреваете его на водяной бане до 60-65*С, выключаем огонь и не разбирая бани оставляем на 40 минут. Потом переставляем в холодную воду на 10-20 минут, сверху должны образоваться творожные хлопья, а снизу сыворотка. Откинуть на марлю, дать стечь сыворотке, и в холодильник, хранить не более 3 дней. Получается очень нежный и вкусный творог.
Детям кисломолочные вводят с 1 года при отсутствии аллергии на коровий белок. Хотя моему малышу 1 год и 9 мес. категорично отказывается от кисломолчки, а творог ест только в запеканках
***Йогурт домашнего приготовления можно давать детям с 9 месяцев.
***Творог из Йогурта. Девочки, вот моя схема «от и до». Сначала в графин наливаю примерно грамм 100 (пол баночки), туда литр молока (стараюсь брать наиболее натуральное, но все равно пакетное — другого нет). Все это киснет в течение суток при комнатной температуре. И молоко превращается в йогурт. Потом я выливаю эту смесь в миску и на водяную баню. Со временем эта смесь сворачивается крупинками, я бы сказала мелкими, но сыворотка получается. Первый раз не додержала, и четких крупинок не получилось, а потом нормально. Даем смеси остыть мин 15-20, и выливаем в дуршлаг, застеленный марлей, стекло немного жидкости и подвешиваем. Действительно получается вкусненький творожок, нежный, сырники из него хорошие, не разваливаются.
***Если молоко поставить в духовку на 3-4 часа, потом остудить и добавить закваску получится ряженка
***Я сделала йогурт только не с покупным, а взяла 2 ст. ложки Нормофлорина Л ( я недавно лечила желудок ), это живыу культуры бифидо и лакто бактерий.
***я из Киева, покупаю сухие закваски для йогурта в аптеке. а вот недавно попробовала закваску Виво (продается в супермаркетах в молочном отделе) — вообще обьедение! такой йогурт можно давать маленьким деткам в качестве кисломолочного прикорма. готовлю в йогуртнице, потом добавляю домашний джем или банан, но вкусно и просто так.еще хочу приготовить карамель. в общем это гораздо вкуснее и полезнее покупного, по крайней мере знаешь, из чего он сделан.
***Я уже о таком способе как то слышала, но забыла, спасибо что напомнили. Зато на рынке в молочном отделе обнаружила сухую закваску»Эвиталия»(стоит 65 руб) буду пробовать. Но хотела узнать у девчат по поводу йогуртницы, кто пользуется, какие отзывы?
***В йогуртнице обычно заквашиваю Наринэ, но забыла отложить порцию для последующего приготовления. пришлось использовать имеющуюся в аптечке Эвиталию. Замечательный получился йогурт.Совершенно не кислит, очень нежный. Малыш ест с удовольствием. Йогуртницу приобрела очень давно.Служит для маленьких деток кормилицей.Завтра же попробую Данон для себя.
***Использую в качестве закваски йогулакт. Йогурт получается густой с выраженным вкусом и не кислый. Кстати, молоко использую стерилизованное, чтобы йогуртным бактериям ничего не мешало.
***Я готовлю йогурт в мультиварке. В ней есть специальный режим «Йогут». Все отличие от йогуртницы заключается в количестве приготовляемого продукта. Я имею возможность приготовить не 1 л., а, например, 3 л. Использую «эвиталию». Если выдерживать чуть меньше времени, то получится что-то вроде кефира. Стерилизую все предметы вплоть до ложек, которыми размешиваю смесь — в этом случае отравления исключены. Золотистый стафилококк, которым обычно травятся при употреблении молочных продуктов, может оказаться даже не в молоке, а на молочном пакете, а потом с грязных рук попасть в йогурт и размножиться за эти 4-6 ч до опасных значений. Поэтому кипятить молоко обязательно. А по поводу зачем делать йогут — дело даже не в цене. Ни одна продвинутая мамочка не будет кормить своих детей продуктами, в безопасности которых она не уверена. Слишком часто наши детки травятся молочкой, особенно летом, и слишком дорого нам обходится лечение.

ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ.

Йогурт всегда славился своими целебными и профилактическими свойствами. Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, D и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается организмом гораздо быстрее, нежели молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 %, тогда как молоко — только на 32 %. Как правило, напитки из йогурта и салаты с добавлением йогурта готовят в жаркие летние месяцы, а зимой, когда огонь пищеварения усиливается, в рационе увеличивают количество блюд из молока.
Закваской служит обычно небольшое количество домашнего или купленного в магазине йогурта.

Йогурт, используемый для закваски, должен быть свежим и сладковатым; если молоко заквасить старым кислым йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.
Добавленный в блюдо йогурт служит связующей средой и придает блюду особую консистенцию и нежность.
Его используют для приготовления многих блюд Ведической кухни — от нежного охлажденного напитка ласси и до питательных салатов — райт. Если удалить из йогурта избыток влаги, получится низкокалорийный сливочный сыр дехин, который при добавлении сахара превращается в изысканный десерт шрикханд — традиционное блюдо штата Махараштра.

Время приготовления: 20 мин
Время скисания: 4-10 час
Выход: 1 л.
Ингредиенты:
1/2 стакана (65 г.) нежирного молочного порошка (необязательно)
1/2 стакана (80 мл.) молока комнатной температуры (необязательно)
1 л. молока
3 ст. ложки простого йогурта

Если вы хотите получить густой йогурт, такой, чтобы ложка стояла тогда смешайте молочный порошок с цельным молоком комнатной температуры. Взбейте миксером или в процессоре до однородной консистенции и появления пены. Отставьте в сторону.
Быстро доведите молоко до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем отставьте в сторону и охладите до 48° С. Если нужно охладить побыстрее, погрузите кастрюлю с молоком в большую миску или кастрюлю, частично заполненную холодной водой. Пока молоко остывает, ополосните кипятком 11/2-2-литровый сосуд и осушите его. Когда молоко остынет до 48° С, влейте полстакана в стерилизованный сосуд, добавьте подготовленный для закваски йогурт и взбейте до однородности.
Влейте оставшееся молоко и смесь с молочным порошком, если вы его использовали, и хорошо перемешайте. Теперь температура молока будет около 44° С — идеальная температура для сквашивания простого йогурта. Накройте чистым полотенцем или крышкой и сразу же поставьте в теплое место (30-43° С). Если окружающий воздух будет слишком горячим, йогурт скиснет раньше, чем загустеет, если же недостаточно теплым, йогурт не загустеет.
Я использую газовую или электрическую духовку, которую предварительно прогреваю до 95°С и, выдержав полторы минуты, выключаю. Посуду с заквашенным молоком можно также накрыть тяжелым махровым полотенцем или одеялом и поставить у горячей батареи центрального отопления. Впрочем, подойдет любой теплый уголок.
Спустя 5-6 часов проверьте, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. По мере охлаждения он загустеет еще больше. Если вы оставите йогурт скисать еще, он станет более плотным и терпким.
Если молоко не свернулось, продолжайте проверять через каждый час. Если и через 12 часов не свернется, тому может быть несколько причин: молоко было либо несвежим, либо недостаточно стерилизованным, либо было плохо перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания или же закваска была непригодной.
Как только молоко свернется, поставьте его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3 дней, хотя он может храниться и 4-5 дней. После этого йогурт считается старым, и его можно использовать в специальных рецептах.
Не только завтрак, но и соус
Напоследок поделюсь простым рецептом домашнего соуса из не менее домашнего йогурта. Он может стать лучшей альтернативой майонезу. Этот универсальный соус можно мазать на бутерброд, подавать к мясу или рыбе и даже макать в него (о, ужас!) картошку-фри.
Что потребуется:
400 г домашнего йогурта
2 зубчика измельченного чеснока
2 столовые ложки лимонного сока
соль по вкусу
В небольшой миске смешайте йогурт, лимонный сок, чеснок и соль. Взбейте венчиком. Все.
В соус для мяса можно добавить свежую пряную зелень, к рыбе – мяту, а к картофелю – розмарин или мелко нарезанные маринованные огурцы.

ГОТОВИМ ДОМАШНИЙ ТВОРОГ.

Приготовление из простокваши – наверное, один из самых древних и естественных способов. Простокваша получается сама собой, когда сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и, благодаря молочнокислым бактериям, скисает.

Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.
Получению простокваши можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска. Это может быть как специальная закваска для получения творога, так и несколько ложек сметаны, йогурта или уже готовой простокваши, иногда используют корочки черного хлеба. Вкус простокваши, следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как Вы заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.
Если для приготовления творога мы специально заквашиваем молоко (полученный продукт я далее буду все равно называть простоквашей), то, для большей безопасности, молоко предварительно можно пастеризовать (нагреть до температуры 63-65 oC и выдерживать 20-30 минут, до 72-74 oC на 30-60 секунд или же просто довести до температуры 85-87 градусов, лучше использовать не прямой нагрев, а «водяную баню»). Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 oC), внести закваску и оставить в теплом месте на 8-12 часов, либо при постоянно поддерживаемой температуре в районе 40oC (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) – 7-10 часов.

Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного – безопаснее, чем из пастеризованного. Кстати, если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно (я бы правда не рискнула его употреблять), то ультрапастеризованное – нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты у Вас не получатся. Зато, при правильном заквашивании, безопасность полученной кисломолочки будет намного выше.
Творог, это не что иное, как кисломолочный сгусток, отделенный от сыворотки. Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее «сцеживания», либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке не очень удобно.

Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное – не перегреть, но обо всем по порядку.
Отделяем сыворотку методом «сцеживания».
Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем, подвешивают над какой либо посудой минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того, как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого, полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс в 3-5 кг еще на несколько часов. Для наилучшего результата творог прессуется между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.
В современном мире полотняный конусообразный мешок из плотной бязи для приготовления творога есть далеко не у каждой хозяйки. Поэтому рассмотрим подручные средства. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев.

Марлю укладываете на дуршлаг, помещенный на какую-либо посуду, кастрюльку, например, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы в последствие ее можно было связать за края в форме узелка.
Простоквашу выкладываете на марлю, сгусток простокваши аккуратно «разрезаете» на кусочки, прикрываете сверху марлей и оставляете на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка, затем связываете уголки марли и этот мешок-узелок подвешиваете для дальнейшего отделения сыворотки над какой-либо посудой. Когда сыворотка перестанет капать, можете отпрессовать творог так, как описано чуть выше. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.
Отделяем сыворотку с помощью нагрева.
Для этого готовую простоквашу нужно поставить на «водяную баню», и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.
Простоквашу, которую мы помещаем на «водяную баню», не следует интенсивно мешать.

Мы лишь аккуратно разделяем, словно разламываем, «разрезаем» ее на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, мы изредка аккуратно ее перемешиваем, перемещая нижние слои наверх. Наша задача – не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются и творожный брусок не получится.
Вторая задача – следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 oC. Иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под нашим творогом не должна кипеть. Это даже не «водяная», а «паровая баня». Если есть, обязательно пользуйтесь термометром. И уж ни в коем случае нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и мы получим вовсе не творог, а резинестый, жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин. Вместо полезного и легкоусваиваемого организмом творожного белка — трудноперевариваемую, тяжелую пищу.
Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться».

Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.
Отделившуюся сыворотку можно использовать в пищу. Ее пьют, на ней пекут блины или готовят выпечку. Эта субстанция полезна для кожи, ей можно умываться. Если заморозить сыворотку в виде небольших кубиков, ими можно протирать лицо по утрам.
Творог можно готовить не только из простокваши, но и из домашнего йогурта (без бифидобактерий, чтобы творог не горчил).
Стоит ли говорить, что приготовление творога в домашних условиях требует чистоты, аккуратности, стерильности всей используемой посуды и поверхностей.
Не все то творог, что из кефира?
В интернете, да и в различной литературе, включая книги по диетологии и детскому питанию, Вы наверняка встречали еще один способ приготовления творога.

Способ этот предполагает, что можно взять кефир, довести его до кипения и, отбросив получившуюся массу на марлю, дождаться, когда стечет сыворотка. Полученная масса действительно и видом, и вкусом напоминает творог, но тот ли это продукт, за который мы его принимаем?
Признаться, я еще некоторое время назад сама баловалась этим способом, искренне веря, что готовлю полезный творог. Но вот, наткнулась на информацию, что на самом деле то, что получается из кефира творогом назвать нельзя. И обладает этот продукт совершенно другими качествами. И, к сожалению, совсем не относится к категории творожных легкоусвояемых белковых продуктов.
По одной из версий, полученный таким образом сгусток, называется коприцепитат. Не буду утверждать что-то конкретное, так как найти четкую информацию по этому вопросу я не смогла. Если среди читателей есть эксперты в производстве творога, пожалуйста, пролейте свет истины на этот вопрос.
В общем-то, некоторые подробности промышленной технологии, описанные в этой статье, я привела не только для лучшего понимания процесса, но и в качестве аргументов против варки «творога» из кефира.

Как Вы, возможно, заметили, высокотемпературная обработка молочного сгустка в творожном производстве не допускается, да и о денатурации белков при кипячении молока и молочных продуктов мы уже не раз говорили. Соответственно кипятить кефир – уж вряд ли полезно, это, во-первых. А, во-вторых, в твороге, который не подвергался заморозки, не должно быть дрожжей, впрочем, как и уксусной кислоты и спирта, а для кефира – это часть состава.
Так что, это мое личное мнение, кефир лучше употреблять именно в виде кефира, получая ту пользу, которую он, благодаря своим уникальным свойствам, может приносить нашему организму. А творог – давайте делать из молока и заквасок, в состав которых входят только кисломолочные бактерии.
Температурная обработка творога.
Наиболее полезным будет творог, который не подвергался никакой термической обработке, включая молочное сырье (о безопасности в этом случае мы уже говорили).
Но творог часто употребляют не только в сыром виде, но и используют для приготовления выпечки, вареников, запеканок.

Что же в этом случае?
Термическая обработка для готового творога также мало полезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится.
Все же, следует помнить, чем ниже температура и короче время нагрева – тем лучше.
Какой творог лучше, домашний или промышленный?
Подведем итог. Чем же домашний творог отличается от промышленного? Стоит ли тратить силы и время, не забываем об определенных рисках, для того, чтобы накормить семью творогом, который в таком изобилии представлен в магазинах?
Если есть возможность покупать качественный, вкусный, свежий творог, произведенный на пищевых предприятиях – это прекрасно! Это сэкономит Ваше время, силы и, как ни удивительно, средства.

Потому что домашний творог далеко не экономичное дело. Из литра молока получится всего около 200 с небольшим граммов творога.
Но, к сожалению, с магазинными товарами не все так просто. Мы вынуждены слепо полагаться на производителя, а если покопаться в интернете, можно найти массу исследований творожных образцов различных фирм, которые не только по вкусовым, но и по микробиологическим показателям не всегда могут считаться качественными, а иногда просто опасны для здоровья.
Кроме того, покупая творог, нужно внимательно изучать упаковку. В составе натурального продукта не должно быть растительных жиров, пальмового или кокосового масел, консервантов, улучшителей вкуса и других, несвойственных творожному производству компонентов. В принципе, такие продукты и не могут называться творогом, они должны маркироваться как «творожный продукт», но ведь мелкий шрифт иногда сложно заметить.
Выходит, что домашний творог, сделанный аккуратно и по всем правилам – это действительно достойный продукт на нашем столе, который призван принести нам и нашим близким пользу и здоровье.

Видео приготовления йогурта:

Как сделать (приготовить) домашний йогурт в мультиварке?

Современная кухонная техника дает возможность готовить полезные блюда самостоятельно, любая хозяйка при желании может приготовить домашний йогурт в мультиварке, в результате получив полезный продукт без консервантов. Рецептов этого лакомства множество, главное их различие состоит в типе используемой закваски и добавках.

Говорить о пользе этого кисломолочного продукта не приходится, все знают, что в нем находятся полезные для организма бактерии. Они делятся на два типа – лактобактерии и бифидобактерии. 90% всех – это вторые. Они сосредоточены на слизистой кишечника и играют важную роль – не дают проникнуть токсинам и вредным микробам вглубь человеческого организма. В то же время бифидобактерии способствуют лучшей абсорбции макро- и микроэлементов, питательных веществ и различных витаминов, поступающих с пищей и необходимых для нашего здоровья.

Лактобактерии составляют всего 1-4% бактерий всего кишечника. Их функцией является подавление болезнетворной микрофлоры. За счет выработки антибактериальных веществ (реутерина, лактоцида, лактолина и др.) и молочной кислоты приостанавливается увеличение числа вредных бактерий. Благодаря лакто- и бифидобактериям в кишечнике нормализуется процесс газообразования, слизистая находится под защитой. Нормализация баланса микрофлоры способствует отсутствию запоров, метеоризма, уменьшает аллергические реакции организма (если речь идет о пищевой аллергии).

Приступая к приготовлению домашнего йогурта в мультиварке, необходимо учесть несколько важных моментов. Первый из них – кислотность продукта и особенности вашего ЖКТ. В процессе созревания в тепле все время выделяется молочная кислота. Соответственно, чем дольше находится йогурт в мультиварке с закваской, тем кислее он будет. Для человека с нормальной кислотностью это не важно, допустимо есть это кисломолочный продукт часто, желательно в виде перекусов и с соблюдением правила – есть за 30 минут до или после основной пищи.

Если же кислотность повышена, сократите время заквашивания. Когда продукт станет густым, как сметана, уберите его в прохладное место. При остывании процесс выработки молочной кислоты остановится. Йогурты и другие молочные продукты должны составлять не более трети рациона. Полезно организовывать перекус кисломолочным перед сном, за 1-2 часа. Тогда наутро вы не будете испытывать сильный голод.

Если вы хотите сварить йогурт в мультиварке, чтобы нормализовать микрофлору кишечника после приема антибиотиков, желательна консультация специалиста и сдача анализов. По результатам будет видно, каких бактерий не хватает, и какую закваску стоит применять.

Судить о качестве конкретной закваски можно по величине КОЕ (количество колониеобразующих бактерий из расчета на 1 грамм). Соответственно, чем выше этот коэффициент, тем лучше закваска и конечный продукт. Также на упаковке материала для заквашивания указано, сколько каких бактерий в нем содержится.

Выбор в пользу домашнего йогурта в мультиварке очевиден. Магазинные продукты, кроме полезных бактерий, содержат множество консервантов, некоторые производители привлекают покупателей различными добавками, конечно же в них содержатся и красители, и ароматизаторы. Поэтому польза от таких йогуртов сомнительная – с одной стороны они оздоравливают желудочно-кишечный тракт и должны способствовать защите организма от вредных веществ, а с другой – те же красители могут вызывать аллергию, в тяжелых случаях воздействуют на печень, почки. Молочная кислота считается натуральным консервантом, но срок годности йогуртов, приготовленных промышленным методом, дольше, чем период консервации, обеспечиваемый кислотой.

Конечно, в магазинах продаются и настоящие йогурты, без вредных добавок, но и цена на них достаточно высокая, оздоровление всей семьи будет стоить дорого. Можно приготовить не менее полезный продукт дома. Йогурт на сухой закваске в мультиварке или йогуртнице получится вкусным и будет содержать необходимые организму лакто- и бифидобактерии.

Рецепты качественного йогурта

Раньше йогурты заквашивали и ставили на батарею, оборачивая банки полотенцами и пледами. Затем наступила очередь йогуртниц, но покупать технику, которая может приготовить всего один продукт – не самый лучший вариант, особенно в условиях ограниченности кухонного пространства. А вот мультиварка – помощница, выполняющая несколько функций, в том числе и йогуртницы. Некоторые модели имеют режим «Йогурт», в других можно ставить баночки на подогрев или выставлять температуру 40 градусов в режиме «Выпечка». Ко многим устройствам прилагаются кулинарные брошюры, там указан предпочтительный вариант.

Приготовить домашний йогурт в мультиварке не составит труда даже для начинающей хозяйки, процесс очень прост. Достаточно понять принцип: в процессе многочасовой совместной работы микроорганизмов из молока и закваски получается кисломолочный продукт. Для активного размножения полезных бактерий необходима температура 36-40 градусов, поэтому заквашенное молоко поддерживают в теплом состоянии в течение 6-8 часов. Чтобы приготовить йогурт в мультиварке густым, дайте возможность работать бактериям долго, но не передержите, иначе он получится слишком кислым.

Чтобы прекратить процесс активной деятельности бактерий, йогурт убирают в холодильник. С другой стороны, нельзя добавлять закваску в молоко, нагретое выше 40 градусов – бактерии просто погибнут.

Рецепты, как легко приготовить йогурт в мультиварке существуют разные, отличаются они только добавками, принцип один: в подогретое до 40 градусов молоко добавляют закваску и после этого смесь наливают в банки. На дно чаши кладут силиконовый коврик или тканевую салфетку (если банки из пластика, дно можно не закрывать). После этого наливают теплую (те же 40 градусов) воду, на уровень двух третей или трех четвертей высоты баночек с будущим йогуртом.

Далее необходимо включить подходящий режим («Йогурт», «Выпечка» с соответствующей температурой или «Подогрев») на 2-3 часа. Если режим «Йогурт» не предполагает выбора времени, придерживайтесь рекомендаций из кулинарной книги для вашего устройства. После этого, не открывая мультиварку, ее отключают, оставляя банки в тепле еще на 3-4 ч. По окончании этого времени емкости с йогуртом остужают, а после ставят в холодильник.

Йогурт, сделанный с соблюдением технологии, будет глыдким, блестящим, с однородной структурой. Чтобы получить жидкий продукт, необходимо уменьшить время заквашивания. На густоту также влияет уровень жирности молока, чем он выше, тем гуще будет йогурт. Многие считают, что кисломолочный продукт из жирного молока вкуснее. Если вы худеете и покупаете обезжиренное или со сниженным показателем жирности, можно в баночки, предназначенные других членов семьи, добавить по столовой ложке сливок. Густота зависит и от размера емкостей – чем они меньше, тем более густым получится продукт.

Наиболее популярными и вкусными вариантами йогуртов являются такие:

шоколадный с орехами;
с мармеладом, шоколадом и печеньем;
из топленого молока с корицей.

Чтобы сделать йогурт в мультиварке с шоколадом, потребуется 1 литр молока, сухая закваска или 150 г самого обычного йогурта, без каких-либо добавок, 200 г темного шоколада, 60-70 г орехов (кешью, грецких или др. ). Из указанного количества получится пять баночек по 200 мл. Доведите молоко до кипения, добавьте в него кусочки шоколада, размешивайте до полного его растворения. После этого остудите до 40 градусов, смешайте с йогуртом или сухой закваской. На дно стаканов/банок насыпьте орехи, влейте заквашенную молочно-шоколадную смесь, накройте емкости крышками. Далее готовьте йогурт по стандартной схеме.

Вариант с мармеладом, шоколадом и печеньем отличается тем, что добавки находятся на дне стакана, а сверху их покрывает обычный йогурт. Измельченное печенье и шоколад смешивайте, насыпьте в баночку, мармелад положите сверху, распределяя так, чтобы он герметично закрыл сухие ингредиенты. Сверху налейте заквашенное молоко, поставьте в чашу мультиварки и выберите необходимый режим.

Йогурт из топленого молока с корицей можно делать, используя магазинное топленое молоко, но будет вкуснее ,если приготовить его самостоятельно. Тем более, что при помощи мультиварки это сделать просто. Налейте 2 литра молока в чашу, выставьте режим «Тушение» на 5 часов. До момента закипания не закрывайте крышку, после этого закройте ее на оставшееся время. За час до окончания срока добавьте в молоко палочку корицы. Когда истекут 5 часов, процедите его (чтобы в йогурте не было кусочков корицы), остудите до 40 градусов. В отдельной емкости смешайте закваску с частью молока, после этого влейте в основную часть топленой жидкости, перемешайте. После этого следует готовить йогурт в мультиварке по общему рецепту.

Кроме вышеперечисленных ингредиентов, можно добавлять ягоды (свежие и перетертые с сахаром), фрукты, сироп, джем, варенье. Также вкусный йогурт получится сухофруктами, ванилином, натуральным соком. Только помните, что нельзя добавлять вышеперечисленные ингредиенты перед началом готовки, в противном случае может получиться очень неожиданный и не очень вкусный результат. Готовый йогурт без добавок используется в качестве заправки для салатов, приверженцы правильного и здорового питания давно оценили такой вариант.

Важные правила при приготовлении йогурта

Существует несколько важных моментов, которые необходимо учитывать, приступая к приготовлению домашнего йогурта в мультиварке. На заводе при производстве кисломолочных продуктов поддерживаются асептические условия. То есть в процессе готовки в продукты не попадают вредные микроорганизмы. Их количество в итоговом продукте минимально, это допускает ГОСТ.

Используя готовый йогурт в качестве заправки, мы «поселяем» заквашенное молоко не только полезные бифидо- и лактобактерии, но и патогенные микроорганизмы. И во время шести-восьмичасового приготовления в мультиварке с функцией «Йогурт» или на другом режиме размножаются и те, и другие.

Поэтому врачи рекомендуют использовать сухие закваски, которые наверняка не содержат ничего вредного, а только достаточное количество полезных бактерий. Кроме того, необходимо придерживаться следующих правил:

вся посуда должна быть простерилизована;
необходимо создать условия для защиты от микробного дождя на всех этапах процесса;
не рекомендуется употреблять йогурт домашнего приготовления, если он старше трех дней.

Если вы готовите из цельного коровьего молока, обязательно перекипятите его, также необходимо кипячение при использовании пастеризованного продукта. Если же вы покупаете ультрапастеризованное, достаточно нагреть его до 40 градусов. При применении сухой закваски первая партий йогурта может получиться похожей на кисель, это не говорит о плохом его качестве, все вкусовые и полезные свойства будут в норме. Используя часть этого йогурта в качестве закваски для следующей партии, вы получите вкусный продукт нормальной консистенции.

Если йогурт не получился, это может быть вызвано нарушением температурного режима (слышком высокая температура – бактерии погибли, слишком низкая – работали слишком медленно) или низким качество молока, которое бывает:

С низким содержанием сухих веществ (белков, жиров, углеводов) – чаще всего это разбавленный продукт.
Загрязненным посторонними микроорганизмами – йогурт может горчить, а его консистенция будет похожа на простоквашу.
С антибиотиками – в этом случае все бактерии погибнут, и сквашивание не начнется.

Чаще всего приходится искать подходящее молоко методом проб и ошибок. Производители сухих заквасок рекомендуют выбирать ультрапастеризованное и не покупать безлактозное и белковое.

При помощи сухой закваски также можно сквашивать соевое и миндальное молоко, только время сквашивания необходимо увеличить. Так что вегетарианцы тоже могут лакомиться вкусным йогуртом, не изменяя своим принципам в питании.

Как приготовить йогурт в домашних условиях, который лучше любого магазинного

Ешьте его просто так, посыпав мюсли или сбрызнув медом; размешать в нем немного варенья или свежих ягод; добавляйте его в смузи; используйте его для маринования курицы; взбейте его с заправками или соусами; или взбейте его в замороженный йогурт или фруктовое мороженое. От скромного до незаменимого — чего не может йогурт?

История продолжается под рекламой

Поскольку из-за вспышки коронавируса мы проводим гораздо больше времени в помещении, возможность делать йогурт стала еще более заманчивой. Кроме того, это отличный урок химии для моего 5-летнего ребенка, который ест йогурт тарелками.

Он также позволяет немного преподавать историю.

Считается, что первые следы йогурта были обнаружены в Месопотамии около 5000 г. до н.э., но трудно, если вообще возможно, быть уверенным. Сегодня йогурт является самым популярным кисломолочным продуктом в мире, согласно энциклопедии Шандора Каца «Искусство ферментации», что удивительно, учитывая, что 100 лет назад йогурт был региональным продуктом питания, который производился и потреблялся в основном в Юго-Восточной Европе, Турции и на Ближнем Востоке — и общинами иммигрантов, разбросанными по всему миру.

История продолжается под рекламой

Он существует так давно, потому что он настолько прост и прост в создании. Для приготовления йогурта вам понадобится молоко, желательно цельное, а не ультрапастеризованное, закваска (например, простой магазинный йогурт с живыми культурами или закваска семейной реликвии), кастрюля с крышкой, источник тепла и, в идеале, быстрорастворимая закваска. читать термометр — хотя люди делали йогурт без него на протяжении тысячелетий, так что это не обязательно.

Бактерии, из которых получается самый густой и сливочный йогурт, являются термофильными, то есть им нужны повышенные температуры, чтобы творить чудеса.Поскольку бактерии потребляют сахар в молоке, они производят молочную кислоту, которая заставляет молочные белки сворачиваться. В результате получился йогурт.

С практической точки зрения, вам сначала нужно нагреть молоко до температуры от 180 до 200 градусов, чтобы убить все нежелательные бактерии, затем ввести закваску для йогурта при температуре около 110 и 115 градусов и поддерживать смесь при той же температуре, что и йогурт. развивается.

Продолжение истории ниже объявления

Поскольку йогурт является живым продуктом, имейте в виду, что иногда культивирование может занять от 6 до 12 часов. Сделать это правильно — это сочетание искусства и науки. Не добавляйте больше указанного количества закваски в йогуртовую партию, иначе это может привести к чрезмерному заквашиванию, что может проявляться сочетанием зернистости, расслоения или горького вкуса. Если подогреть молоко слишком быстро, йогурт может стать зернистым. Если вы видите, что ваш йогурт разделяется на жидкие и твердые слои, это, вероятно, вызвано чрезмерным культивированием или культивированием при слишком высокой температуре. Тонкий слой жидкости поверх вашего йогурта — это сыворотка, и это совершенно естественно.Либо перемешайте, либо процедите, чтобы йогурт получился более густым.

Сегодня продуктовые полки заполнены разнообразными йогуртами. Его современная глобальная популярность связана, по большей части, с двумя людьми: Ильей Мечниковым, российским зоологом, известным своими новаторскими исследованиями в области иммунологии, и Исааком Карассо, еврейским иммигрантом-сефардом, который перевез свою семью из Греции в Испанию. Исследование первого, которое было сосредоточено на долголетии, сосредоточилось на йогурте как на ключевом факторе здоровья и придало вес идее о том, что йогурт является лечебной пищей.Вдохновленный исследованиями Мечникова, Карассо открыл завод по производству йогуртов в Барселоне и назвал свой бизнес Danone (позже измененный на Dannon), а остальное уже история.

Для приготовления йогурта на своем предприятии Карассо использовал две бактерии, выделенные в Институте Пастера в Париже: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus . В состав современного йогурта, производимого на коммерческой основе, входит один или оба ингредиента.

История продолжается под рекламой

В отличие от покупного йогурта, домашний йогурт, приготовленный с использованием закваски семейной реликвии, имеет более биоразнообразное сообщество бактерий (намного больше двух), которые не только способствуют саморазмножению, но и, скорее всего, способствуют к его более острому, более нюансированному вкусу.

Некоторое время я относительно легко готовил йогурт. Я добавлял немного обычного магазинного йогурта в свежую партию теплого молока и ждал несколько часов, пока жидкость не застынет. Затем я использовал немного полученного йогурта для следующей партии и так далее. Но в конце концов случилось разочаровывающее: мои йогурты со временем истончались и ослабевали.

«Традиционные йогуртовые культуры представляют собой развитые микробные сообщества, обладающие значительной стабильностью и устойчивостью из поколения в поколение», — пояснил Кац.«Похоже, что их биоразнообразие напугало первых микробиологов, поэтому они стремились изолировать штаммы, которые были функционально необходимы, и избавиться от остальных».

История продолжается под рекламой

Изолированные штаммы в коммерческом йогурте слабее, чем «развитое сообщество, — продолжил он, — и не могут сохраняться от партии к партии, как это могут культурные реликвии.

«К счастью, йогуртовые культуры семейной реликвии становятся все более доступными. У меня есть один, с которым я работаю около 10 лет.”

Одно замечание: если вы используете закваску семейной реликвии, ваша первая или две партии могут быть более рассыпчатыми, но вскоре вы получите сливочный, мечтательный йогурт.

Где взять закваску для йогурта? У вас есть два варианта: купить культуру в одном из немногих мест, где она продается (я купила свою в «Культурах для здоровья»), или найти друга, который делает йогурт с культурой семейной реликвии. Я уже поделился своим.

История продолжается под рекламой

После того, как вы выберете стартовый вариант, следующим шагом будет выбор метода.И вот что самое приятное: лучший и самый простой метод не требует сложного оборудования, такого как йогуртница или мультиварка.

А еще можно поставить — и забыть. Мне нравится готовить йогурт вечером, а затем ставить молоко с прививками, завернувшись в одеяло, в духовку с включенным светом. Я просыпаюсь от вкусного йогурта, и все, что я делал, это спал. Магия!

Поскольку я использую семейную закваску, каждая партия получается более острой и насыщенной, чем предыдущая. Превращение молока в йогурт никогда не устареет.

Если вы любите йогурт, эта домашняя версия будет вкуснее, сливочнее и острее, чем любой магазинный йогурт. Единственное оборудование, которое вам нужно, это кастрюля с крышкой, духовка с подсветкой и толстое полотенце.

2 литра цельного молока, желательно органического и негомогенизированного (не используйте ультрапастеризованное молоко)
1/4 стакана густых сливок (по желанию) стартер (см. ПРИМЕЧАНИЕ)

Промойте внутреннюю часть средней кастрюли с толстым дном холодной водой и добавьте молоко и сливки, если используете. Поставьте кастрюлю на средний огонь, время от времени помешивая, чтобы предотвратить пригорание дна, и нагревайте, пока по краям не начнут образовываться крошечные пузырьки, а молоко не покроется морщинистой корочкой, 180–200 градусов, 10–15 минут. Внимательно следите за молоком, чтобы оно не закипело.

История продолжается под рекламой

Пока молоко нагревается, приготовьте ледяную ванну в большой миске, достаточно широкой, чтобы в нее поместился горшок.

Снимите кастрюлю с огня. Поместите кастрюлю в ледяную баню и помешивайте молоко, пока оно не станет достаточно прохладным, чтобы вы могли положить в него мизинец на 10 секунд, 110–115 градусов, 3–5 минут.(Вы также можете охладить молоко на столе, но это займет больше времени и зависит от температуры на вашей кухне.)

Перелейте около 1/2 стакана теплого молока в маленькую миску и взбейте с йогуртом до получения однородной массы. Смешайте йогуртово-молочную смесь с оставшимся теплым молоком. Накройте кастрюлю крышкой и держите в тепле. Самый простой способ сделать это — накрыть кастрюлю толстым полотенцем и поставить все это в духовку с включенным светом.

Дайте йогуртовой смеси постоять в духовке при включенном свете, пока она не станет густой и острой, от 6 до 12 часов, хотя для некоторых партий может потребоваться до 18 часов.Чем дольше смесь будет стоять, тем гуще и острее она станет. (Время может варьироваться в зависимости от температуры на вашей кухне.) Переложите йогурт в контейнеры, накройте и охладите, пока он полностью не остынет, около 3 часов. Йогурт будет продолжать густеть в холодильнике.

История продолжается под рекламой

Поместите молоко и сливки, если используете, в мультиварку и запечатайте. Убедитесь, что паровой клапан повернут на «давление». Выберите функцию йогурта и нагрейте молоко до 180 градусов, примерно 25 минут. (При использовании Instant Pot слово «Yogt» появится, когда жидкость достигнет температуры.) Снимите крышку, стараясь, чтобы влага, скопившаяся внутри крышки, не попала в молоко. Снова включите функцию йогурта и дайте молоку нагреться до 180 градусов в течение 5 минут, чтобы оно загустело.

Выключите мультиварку и переложите металлическую вставку на решетку. Дайте ему остыть, пока он не достигнет 115 градусов, около 45 минут. В качестве альтернативы вы можете охладить его на ледяной бане.

В средней миске смешайте закваску для йогурта с 1/2 стакана теплого молока, перемешайте до полного растворения.Взбейте йогуртовую смесь с остальным молоком и верните металлическую вставку в мультиварку. Закройте и убедитесь, что паровой клапан установлен на «вентиляцию». Выберите функцию йогурта и установите таймер на 8 часов. Когда закончите, на дисплее появится надпись «Yogt». Снимите крышку и разлейте йогурт по контейнерам. Накройте и поставьте в холодильник на ночь перед едой.

Хранение: Йогурт можно хранить практически бесконечно. Чем дольше он стоит, тем острее становится. Попробуйте употребить его в течение 3 недель. У редактора «Еды и прожорливости» Ольги Массовой была одна партия, о которой она когда-то забыла на 2 месяца, и она была вкусной.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для закваски. Если вы используете магазинный йогурт в качестве закваски, ищите простой цельномолочный йогурт с «живыми культурами», указанными на этикетке. Использование купленного в магазине йогурта даст хорошие результаты, но ваши партии, вероятно, со временем станут слабее. С закваской для йогурта семейной реликвии ваши партии будут самовоспроизводящимися — это означает, что вы сможете использовать немного йогурта из одной партии для приготовления следующей. Имейте в виду, что если вы начинаете с культуры йогурта семейной реликвии, ваши первые несколько партий будут немного жидкими, более рыхлыми, чем йогурт, к которому вы, возможно, привыкли. Продолжайте делать это, и последующие партии будут толще. Если вы хотите приготовить йогурт в греческом стиле, вы можете процедить его около 4 часов, используя мелкое сито и марлю.

УСТРАНЕНИЕ НЕИСПРАВНОСТЕЙ: Поскольку йогурт является живым продуктом, имейте в виду, что культивирование может занять от 6 до 12 часов. Если ваш йогурт зернистый, скорее всего, вы слишком быстро нагрели его на слишком сильном огне. Не торопитесь с этим. Если ваш йогурт разделяется на жидкий и твердый слои, это обычно указывает на чрезмерное культивирование или культивирование при слишком высокой температуре.Отрегулируйте продолжительность культивирования и проверьте температуру, при которой вы культивируете йогурт, чтобы убедиться, что она находится в правильном диапазоне. Если вы заметили тонкий слой жидкости поверх йогурта, это сыворотка. Либо размешайте, либо процедите. Не добавляйте больше указанного количества закваски в йогуртовую партию, так как это может привести к чрезмерному заквашиванию (зернистость и/или расслоение) и горькому вкусу.

Рецепт от Ольги Массовой; Инструкции Instant Pot адаптированы из «Dinner in a Instant» Мелиссы Кларк (Clarkson Potter, 2018).

Калорийность: 124; Общий жир: 7 г; Насыщенные жиры: 4 г; Холестерин: 20 мг; Натрий: 87 мг; Углеводы: 10 г; Пищевые волокна: 0 г; Сахара: 10 г; Белок: 6 г.

Закваска для йогурта с традиционным вкусом

Культуры для здоровья Закваска для йогурта с традиционным вкусом

Временно отсутствует на складе

Наша традиционная закваска для йогурта — это простая в использовании закваска прямого заквашивания с приятным острым вкусом.Приготовьте йогурт, когда вам нужно, а оставшиеся пакеты заморозьте на потом. Без стартера для поддержания этой культуры отличный выбор для новичков.

В каждой коробке содержится 4 пакета закваски.
Используйте 1 пакет с 1-2 литрами молока. (Для больших партий используйте 2 пакета с молоком на 1–4 галлона.)
Культивирование при температуре 110ºF с использованием йогуртницы или другого прибора.
Подходит для использования с пастеризованным цельным молоком и сырым молочным молоком или немолочным молоком с особой осторожностью.
Избегайте ультрапастеризованного или ультрапастеризованного молока.
Культура прямого набора (одноразовая) — из каждого пакета получается одна партия йогурта.
Инструкции по использованию этой культуры включены и могут быть найдены здесь.

Йогурт удивительно универсален и может использоваться во многих рецептах от смузи до выпечки.

Традиционная закваска для йогурта Информация об аллергенах

Произведено на предприятии, которое также производит продукты, содержащие сою и молочные продукты.
Может содержать следовые количества глютена: источник ячменя используется в качестве питательного вещества для ферментации.
Без ГМО

Закваска для традиционного йогурта Информация о доставке и сроке годности

Наша закваска для йогурта с традиционным вкусом поставляется в герметичной упаковке в виде сублимированной йогуртовой культуры в молочном контейнере. Стартер в порядке:

При комнатной температуре (от 68° до 78°F): от 3 до 4 недель
В холодильнике (от 40° до 45°F): от 6 до 12 месяцев
В морозильной камере (от 0° до 25°F): 12+ месяцев

Фактический продукт может отличаться от изображения, показанного выше.

Традиционная закваска для йогурта Ингредиенты:
Лактоза, живые активные культуры (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)

Доставка наземным транспортом в любую точку континентальной части США.
Для других мест, пожалуйста, свяжитесь с нами.

Я ХОЧУ СДЕЛАТЬ НЕКОТОРЫЕ КУЛЬТУРНЫЕ ПРОДУКТЫ, НО НЕ ЗНАЮ КАК.ВЫ МОЖЕТЕ ПОМОЧЬ?

Мы считаем, что лучше всего начать с правильного стартера. Мы предлагаем закваски, соответствующие типу продуктов, которые вы хотите культивировать или ферментировать.

Каждая коробка с заквасками содержит простые инструкции. У нас также есть несколько обучающих видео на страницах продукта. Просто прокрутите описание продукта вниз, пока не увидите видео, или пройдите раздел отзывов и перейдите по ссылке «Видео о продукте».

У ВАС ЕСТЬ БЕСПЛАТНЫЕ ЗАКУСКИ?

Да! Закваска Caldwell для ферментации овощей не содержит молочных продуктов.Другими заквасками без молочных продуктов являются хлеб на закваске, кефирные зерна на воде и комбуча скоби. Обратите внимание, что эти закваски могли быть произведены на предприятии, которое также производит закваски для молочных продуктов.

В НЕКОТОРЫХ ЗАКУСКАХ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ТЕРМИН ЛАКТОФЕРМЕНТ.

ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО В СТАРТЕРЕ НЕТ МОЛОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ?

Слово лакто происходит от названия лактобактерий, которое биологи дали широкому семейству дружественных бактерий. Некоторые из этих бактерий специфичны для молока, например, в йогурте и сырах; другие относятся к овощам и не содержат молочных продуктов.У них есть одна общая характеристика: они превращают сахара в полезную форму молочной кислоты. В процессе ферментации дружественные лактобациллы расщепляют сахара с образованием особой формы молочной кислоты, которая действует как естественный консервант.

ЗАЧЕМ, КРОМЕ ПРИЯТНОГО КИСЛОГО ИЛИ ТЕРПОГО ВКУСА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И УПОТРЕБЛЕНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ?

Говорят, что до 85% иммунной системы организма находится в кишечнике. Вся поверхность нашей пищеварительной системы покрыта бактериями.Эти микробы можно разделить на 3 группы: полезная, переходная и условно-патогенная флора. Поддержание здоровой колонии полезной пробиотической флоры абсолютно необходимо для хорошего здоровья. Ферментированные продукты помогают обеспечить этот баланс.

Самостоятельное приготовление ферментированных продуктов — это увлекательный и приятный способ позаботиться о своем здоровье. Вы выбираете ингредиенты; овощи со своего двора или с фермерского рынка, органическая мука для приготовления хлеба на закваске, пастбищное органическое молоко и сливки для йогурта и молочного кефира.Домашние ферментированные продукты не только полезны для здоровья; они тоже вкусные.

У МЕНЯ НЕСКОЛЬКО МЕСЯЦЕВ ХРАНИЛСЯ ЗАСТАВКА В ШКАФЕ. ЭТО ЕЩЕ ХОРОШО?

Скорее всего, его можно будет использовать. Ниже приведено общее руководство по хранению заквасок.

Кефирные грибки обезвожены и могут храниться в таком состоянии:

При комнатной температуре: от 12 до 18 месяцев
В холодильнике: от 18 месяцев
В морозильной камере: не рекомендуется

Закваска для йогурта

При комнатной температуре: от 3 до 4 месяцев
В холодильнике: от 6 до 9 месяцев в закрытом виде
В морозильной камере: 12 месяцев в закрытом виде

Закваски для закваски

При комнатной температуре: 12 месяцев
В холодильнике: от 12 месяцев
В морозильной камере: 12+ месяцев

Стартер для овощей

При комнатной температуре: не рекомендуется
В холодильнике: 6 месяцев
В морозильной камере: 12 месяцев

Информация, представленная в этом сообщении, не предназначена и не предоставляет медицинские консультации, профессиональные диагнозы, мнения, лечение или услуги вам или любому другому лицу. Это общая информация только для образовательных целей. Предоставленная информация не заменяет медицинскую или профессиональную помощь, и вы не должны использовать эту информацию вместо визита, телефонной консультации или совета вашего врача или другого поставщика медицинских услуг. Wise Choice Marketing Inc не несет ответственности за какие-либо советы, курс лечения, диагностику или любую другую информацию, услуги или продукт, которые вы получаете через Wise Choice Marketing Inc

Прочие детали

Культура Direct-Set:

Одноразовая культура, которую нельзя повторно культивировать (т.д., увековеченных за пределами единичной партии). Культуры Direct-Set не требуют никакого обслуживания или ухода.

Хранилище:

Просто держите пакет в морозильной камере и извлеките порцию для вашего рецепта, когда придет время делать йогурт.

Примечание:

Упаковано на предприятии, которое также производит продукты из пшеницы, сои, яиц, орехов и рыбы.

Как сделать свой собственный йогурт | Поглотить

Superfoodnerd Milder здесь, репортаж в этом месяце на Проект Д.И.Ю. Йогурт. Позвольте мне начать с того, что я пришел к этому с некоторым трепетом, травмированным личной историей кислого молока и жидких, комковатых йогуртов собственного приготовления. Я читал статьи («Лучше всего, что можно купить!»), просматривал сообщения в блогах («Доказательство идиотизма!»), следовал рецептам — и рецепты меня подвели. Я знал, что мне предстоит драка по этому поводу.

Это была настоящая драка. Мои первые несколько попыток были полной пародией на пролитое, потраченное впустую и испорченное молоко.Я убил свою закваску; я испортил свой творог; я обожгла руку; Я выбросил спину. Я бы заплакал, если бы я был кем-то меньшим, чем суперфуднер со стальными глазами. Нет, я взял себя в руки, поправил нагрудный протектор и принялся за работу. Это потребовало значительных исследований и возни, но в конечном итоге мне удалось прорваться к йогурту — очень, очень хорошему йогурту, вызывающему улыбку на лице. Несмотря на все трудности, это был проект с большой отдачей.

Тем не менее, я не могу обещать вам идеальный йогурт.Йогурт ничего не обещает — так же, как семя помидора не обещает красивый помидор. Вы могли бы, при правильных условиях, получить свой помидор, но не могли бы. Вы не командуете. И это первое, что вам нужно знать о йогурте.

Да, вот что нужно знать о приготовлении йогурта: вы не делаете йогурт; ты выращиваешь его. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles — теплолюбивые (термофильные) бактерии, обладающие уникальной способностью питаться лактозой (молочным сахаром) и превращать ее в молочную кислоту — они делают йогурт.Вы выращиваете бактерии; вы кормите его; ты склоняешься к этому. Вы сажаете свой сад и, если вы были достаточно осторожны с созданием правильных условий, вы пожинаете урожай йогурта. Все дело в молочнокислых бактериях. (В самом прямом смысле приготовление йогурта — это не кулинария. Это культура — как в сельском хозяйстве или садоводстве.)

Знание этого само по себе не приблизит вас к хорошему йогурту. Но это может поставить вас в правильное настроение, и это важно.Мои первые неудачные партии были прямым следствием моей умственной неготовности: я торопился; я запутался; Я не смог наблюдать.

О, и еще кое-что, что нужно знать: йогурт делает йогурт. Наши друзья Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus кишат внутри каждого контейнера с «живым» или «активным» культуральным йогуртом. Простая столовая ложка или меньше, содержащая миллионы этих бактерий, — это все, что вам нужно для приготовления партии.

Итак, основы приготовления йогурта довольно просты.Они разбиты на четыре этапа:

1) Отопление. Молоко должно быть нагрето как минимум до 180 градусов по Фаренгейту, чтобы убить любые местные бактерии и денатурировать сывороточные белки, что делает йогурт более густым. Однако 180 — это всего лишь минимум, и вы можете свободно экспериментировать с этим. Традиционно молоко кипятили в течение длительного периода времени, что позволяет концентрировать белки за счет испарения и делает йогурт более густым. (Коммерческие производители до сих пор делают что-то подобное, выдерживая молоко при температуре от 185 до 195 в течение целых 30 минут во время нагрева.) По сути, чем концентрированнее молоко, тем гуще йогурт.

2) Охлаждение и прививка. Молоку дают остыть примерно до 115 градусов, после чего в него добавляют бактериальную закваску (небольшое количество йогурта). добавить закваску, когда молоко слишком горячее. Убейте или каким-либо образом навредите вашим бактериям, и вы получите только теплое молоко.

3) Инкубация. Здесь происходит волшебство. Привитое молоко запечатывают в контейнере и сохраняют в тепле в течение длительного времени. Теплота и наличие обильного источника энергии в виде лактозы вызывают у молочнокислых бактерий настоящее лето любви: за несколько часов их количество увеличилось в сотни раз. Эти бактерии, в свою очередь, ферментируют молоко, переваривая его лактозу и превращая ее в острую молочную кислоту. В свою очередь, эта молочная кислота коагулирует молоко, заставляя белковые и жировые глобулы молока собираться в непрерывную твердую сеть, способную удерживать в 25 раз больше своего веса в воде.Это йогурт.

Точное время и температура инкубации сильно различаются, но большинство рецептов требуют инкубации при температуре от 110 до 115 градусов в течение от 3 до 8 часов. Чем выше температура, тем быстрее вырабатывается молочная кислота и тем быстрее происходит коагуляция, хотя есть и преимущества в том, чтобы принимать ее медленнее и ниже.

4) Охлаждение и процеживание (по желанию). Последний шаг.Ферментированный йогурт переносят в холодильник, чтобы замедлить брожение и еще больше укрепить структуру йогурта. Греческий йогурт готовится путем отделения большей части йогуртовой сыворотки, и это очень легко сделать дома с помощью мелкоячеистого сита. Но простого действия по сливанию небольшого количества свободно плавающей сыворотки до или после охлаждения достаточно, чтобы хорошо загустить йогурт.

Как упоминалось ранее, мои первые йогурты были полным провалом — унижением.Но битва повернулась в мою сторону. Вот как:

Первый прорыв пришел благодаря Рику Мартинесу, самой свежей новой стороне в Food Network Kitchens, которая предложила мне попробовать использовать полуфабрикаты в моем йогурте. Я так и сделал, заменив пополам примерно четверть всего молока. Это имело огромное значение — не только в текстуре, которая стала похожей на пудинг, но и во вкусе, который стал глубже. Сделав несколько йогуртов разной жирности, я не сомневаюсь, что по-настоящему отличный йогурт — это не диетический продукт.Жир имеет огромное значение.

Второй прорыв произошел на этапе инкубации. Большинство рецептов предписывают инкубацию от 4 до 6 часов при 110 и 115 градусах — чертовски трудно поддерживать температуру без йогуртницы. Я попробовал, и да, вы получите йогурт таким образом. Но вы только царапаете поверхность. При этих более высоких температурах вы получаете более быструю коагуляцию. Но этого короткого промежутка времени недостаточно для серьезного развития вкуса. И слишком долгое время при этих повышенных температурах может привести к свертыванию и скисанию йогурта.Лучший йогурт, йогурт с самым округлым, самым сложным вкусом, развивается только в результате гораздо более длительного брожения при гораздо более низких температурах — целых 24 часа, причем большая часть этого времени проходит при температуре от 86 до 102 градусов. Конечно, это создает свой собственный набор проблем.

Самым большим препятствием для приготовления йогурта в домашних условиях является поиск способа поддерживать этот температурный диапазон в течение длительного периода времени. Мне удавалось инкубировать в газовой духовке с включенным запальником, и я видел, как авторитетные авторы рекомендуют инкубировать в кофейном термосе.Но самым удачным решением, которое я нашел, был простой холодильник для пикника.

Та же термическая стабильность, которая позволяет охладителям сохранять холодными продукты, позволяет им сохранять горячие продукты горячими, особенно если вы хорошо их предварительно разогрели. Но кулеры не идеальны, и это оказывается их величайшим достоинством. Они теряют тепло, только очень медленно. Вы можете начать инкубацию в верхней части диапазона брожения (от 110 до 115) — это хорошо для образования плотного творога — и затем дать температуре понизиться в течение 15 или более часов. Кулер, который я использовал, постепенно снижался со 110 до 102 градусов в течение 15 часов. Еще через 10 часов она упала до 93 градусов. В результате получился очень насыщенный вкус — ореховый и маслянистый, с острой кислинкой зеленого яблока и густой кремовой текстурой, больше похожей на крем-фреш или маскарпоне, чем на обычный йогурт.

Вот таким йогуртом я и был все это время. Это йогурт с прилагаемый рецепт, я надеюсь, вы сможете попробовать сами.Это не простой рецепт (внимание к деталям имеет первостепенное значение), и ни я, ни йогурт ничего вам не обещают. Но тогда вы делаете йогурт не потому, что это легко. Вы делаете это, потому что это маленькое чудо — волшебное превращение жидкости в твердое. И единственный способ засвидетельствовать это — сделать это самому.

1) Молчать. Йогурт необходимо оставить в покое в течение первых 4 или 5 часов инкубации, чтобы его хрупкая ткань из коагулированного белка и жира сформировалась должным образом. Малейшего толчка может быть достаточно, чтобы изменить финальный сет. Даже не смотрите на это смешно.

2) Вкус и испытание. После того, как йогурт застынет (около 5 часов брожения), вам больше не нужно его нянчить. Достаньте йогурт из инкубатора и попробуйте его на вкус. Теперь попробуйте йогурт, который вы использовали в качестве закуски. Это хороший ориентир для определения того, нужно ли вашему йогурту больше времени для развития дополнительного вкуса и кислотности.

3) Нажмите «Обновить». Зарезервируйте столовую ложку йогурта для следующей партии, но знайте, что это будет работать только для пары поколений. Современные культуры бактерий, выведенные в лаборатории, недолго живут вне лаборатории. Традиционные йогуртовые культуры были взяты из гораздо более гетерогенного микробного сообщества. Сегодняшний йогурт производится из очень чистых бактериальных штаммов.

Какой йогурт лучше всего использовать в качестве закуски? – СидмартинБио

Какой йогурт лучше всего использовать в качестве закуски?

Обычный кислый йогурт работает лучше всего, так как он придает йогурту великолепный вкус (при условии, что вы правильно следуете всем инструкциям) и дает вам источник вечной культуры, которую вы можете использовать снова и снова. Вам понадобится как минимум от 1/8 до 1/6 количества закваски для йогурта, чем молока.

Можно ли использовать купленный в магазине йогурт в качестве закуски?

Вы можете использовать закваску одним из двух способов: вы можете использовать несколько ложек купленного в магазине йогурта, который вам нравится, или вы можете купить закваску в виде порошка в магазине (или в Интернете). Я предпочитаю использовать несколько ложек простого йогурта, но напряжение имеет тенденцию ослабевать по мере того, как вы используете его в последующих партиях.

Как называется закваска для йогурта?

И вот почему стоит приготовить настоящий йогурт дома.Йогурт из животного молока производится с использованием закваски, состоящей из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильных стрептококков.

Сколько стоит закваска для йогурта?

Когда температура молока достигнет 115°F, поместите простой йогурт (закваска) в среднюю миску или стеклянную мерную чашку, используя 2 столовые ложки йогурта на ½ галлона молока или ¼ стакана йогурта на галлон молока.

Могу ли я использовать греческий йогурт в качестве закуски?

Выбор стартера. «Закваска» содержит живые бактериальные культуры, которые помогают превратить молоко в йогурт.Если вы используете купленный в магазине йогурт, выберите простой йогурт (подойдет обычный или греческий), который вам нравится, и проверьте этикетку, чтобы убедиться, что в нем есть живые активные культуры (эта часть очень важна).

Как приготовить йогурт без закваски?

— Всегда используйте цельное молоко для сгущения творога. -Вскипятите молоко и дайте ему покипеть несколько минут. — Всегда используйте перец чили с прикрепленной стебелью, так как содержащиеся в нем ферменты помогают затвердеть творогу, а также придают ему характерный кислый вкус.

Какое молоко лучше всего подходит для приготовления йогурта?

Как ТИП МОЛОКА влияет на приготовление домашнего йогурта

Коровье молоко является наиболее популярным выбором для выращивания.
Козье молоко становится все более популярным для выращивания.
Овечье молоко слаще коровьего и содержит больше белка, поэтому йогурт получается более густым и кремообразным.
Немолочное молоко можно использовать для приготовления йогурта.

Какая йогуртница лучше?

7 лучших производителей йогуртов в 2021 году

Лучший результат: электрическая йогуртница Euro Cuisine на Amazon.
Лучшая многофункциональность: скороварка Instant Pot Duo 7-в-1 на Amazon.
Лучшее для разных вкусов: автоматическая цифровая йогуртница Euro Cuisine на Amazon.
Лучший дизайн:
Лучший компакт:
Лучший неэлектрический:
Подходит для греческого йогурта:

Что произойдет, если использовать слишком много йогуртовой закваски?

Если используется слишком много закваски, бактериям будет скучно, и у них закончится пища (лактоза) до того, как йогурт застынет. Слишком много закваски может дать кислый вкус, а не желаемую терпкость.

Греческий йогурт лучше обычного?

Йогурт является одним из тех здоровых продуктов, которые легко сделать менее полезными из-за содержания сахара. «В греческом йогурте меньше сахара (около 5–8 граммов по сравнению с 12 и более граммами), чем в обычном йогурте, но при этом высокий уровень витаминов и минералов», — говорит Эвольдт.

Как приготовить закваску для йогурта?

Нагрейте молоко до 120 градусов.
Разломите один большой стручок кардамона пополам и поместите обе половинки в молоко, чтобы они полностью погрузились в воду.
Используйте венчик или ложку, чтобы протолкнуть семена или стручки под молоко до полного их погружения.
Накрыть марлей или полотенцем.
Проверьте закваску для йогурта, чтобы убедиться, что она правильно свернулась.

Какую закваску для йогурта лучше всего купить?

Взгляните на мой список лучших заквасок для йогурта: Euro Cuisine Полностью натуральная закваска для йогурта Yogourmet Casei Bifidus Acidophilus Пробиотические закваски для йогурта для здоровья Закваска для болгарского йогурта

Сколько йогуртовой закваски вам нужно на 1 литр молока?

Если у вашей кофемашины маленькие баночки, вы можете использовать 5 г закваски для йогурта на 42 унции молока, обычно мы рекомендуем использовать закваску 5 г на 1 кварту (32 унции) молока, но в любом случае она должна работать. У меня есть пакеты с лиофилизированным йогуртом, и я, должно быть, выбросил инструкцию на английском языке. Не могли бы вы прислать их мне? Спасибо.

Какой должна быть температура пробиотической закваски для йогурта?

Привет, Диана, пробиотическая закваска Yogourmet требует постепенного повышения температуры с 73-77°F до 110°F, в то время как оригинальная закваска инкубируется при устойчивой температуре 110°F. Кроме того, разные типы бактерий не развиваются в одно и то же время.

Можно ли сделать йогурт без машины?

Йогурт-машины

оснащены таймерами, которые помогут вам приготовить идеальный йогурт с желаемой консистенцией и вкусом.Тем не менее, можно приготовить йогурт без использования йогуртницы, но вам нужно будет найти способ нагревать молоко, не перегревая его, и вам нужно быть более осторожным и участвовать во всем процессе приготовления йогурта.

Сладкое удовольствие от домашнего йогурта :: WRAL.

com

Мелисса Кларк, New York Times

Если вы любите йогурт, приготовление собственного должно стать кулинарным обрядом посвящения, вроде выпечки собственного хлеба или запекания цыпленка, хотя и проще, чем и то, и другое.Всего несколько минут активного времени, и окупаемость огромна: баночка острого, шелковистого йогурта, приготовленного из ингредиентов, которые вы можете контролировать и персонализировать по своему вкусу.

— Основы йогурта

Йогурт — это просто молоко, смешанное с определенными видами полезных бактерий, а затем оставленное для брожения. Качественный магазинный йогурт, приготовленный без добавок, может стоить дорого — если его вообще удастся найти. Те, кто ест молочные продукты, могут найти их на фермерских рынках или в магазинах для гурманов, но хорошие альтернативные йогурты найти гораздо труднее.Сделав свои собственные гарантии поставок, вы со временем будете делать йогурт лучше, чем модные бренды, за гораздо меньшие деньги.

Чтобы сделать свой собственный, вам понадобится молоко хорошего качества (молочное или немолочное) и ваш любимый простой йогурт. Молочное молоко нагревают до температуры от 180 до 200 градусов (прямо при кипячении), чтобы денатурировать или распутать его белковую структуру, что позволяет ему загустеть при встрече с бактериями. (Немолочное молоко здесь просто кипятят, чтобы активировать крахмал.) Затем, в обоих случаях, молоко необходимо охладить до 110–120 градусов, прежде чем добавлять бактерии (также называемые закваской).Этот шаг важен: все, что горячее 130 градусов, может повредить бактерии; все, что круче, не будет способствовать его росту. Затем молоко оставляют для брожения в теплом месте на срок от 6 до 24 часов, в течение которых полезные бактерии размножаются, и молоко приобретает консистенцию и консистенцию. Наконец, йогурт охлаждают, чтобы остановить брожение, пока йогурт не загустеет.

— Что такое стартер?

Нельзя приготовить йогурт без закваски, то есть определенных видов полезных бактерий для активации процесса брожения.

Чаще всего используются две бактерии: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильного стрептококка. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus превращает лактозу в молочную кислоту, придавая кислый или острый вкус. Streptococcus thermophilus также расщепляет лактозу до кислоты — легкоусвояемой жирной кислоты.

Для молочного йогурта самой простой закваской является любой простой живой йогурт: ищите слова «живой», «живой» или «живой» в списке ингредиентов. Вы также можете выбрать йогурт для закваски без консервантов, но со вкусом, который вам нравится, так как вы почувствуете его в своей партии.Вы можете использовать домашний молочный йогурт в последующих замесах, но имейте в виду, что со временем он испортится. После третьего или четвертого использования лучше использовать новую закваску. (Примечание: домашний немолочный йогурт нельзя использовать в качестве закваски.)

Еще один вариант — стартер для йогурта, который можно приобрести в некоторых магазинах здоровой пищи и в Интернете. Йогурт, приготовленный из этих штаммов, можно использовать в качестве закваски неограниченное время. Думайте об этом как о закваске для хлеба: так же, как и при выпечке хлеба, вам придется использовать ее часто (по крайней мере, один раз в неделю здесь), чтобы она оставалась активной.Первая партия, которую вы сделаете из закваски семейной реликвии, может оказаться тонкой, но в последующих партиях она должна стать гуще.

Для культивирования немолочного йогурта вы можете использовать коммерческий йогурт, пробиотический порошок или пробиотические капсулы, которые можно найти в магазинах здоровой пищи или в Интернете. (Если вы используете капсулы, выбирайте охлажденные, а не хранящиеся на полке.) Вы также можете использовать закваску для веганского йогурта или, если вас это не беспокоит, закваска на молочной основе подойдет для немолочного йогурта.

— Сбор молока

У вас есть несколько вариантов молочного молока, наиболее распространенным, конечно же, является коровье молоко. Вы можете начать со сливок (негомогенизированного) или гомогенизированного молока. Creamline создаст желтый слой, который будет лежать поверх йогурта, в то время как гомогенизированный будет гладким и не расслаивается. Для достижения наилучших результатов выбирайте пастеризованное молоко вместо стерилизованного или ультрапастеризованного (UHT) молока. Он, как правило, имеет лучший вкус, чем ультрапастеризованный, и бродит более охотно.

Если вы предпочитаете использовать стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, вам не нужно нагревать его до 180-200 градусов. Это было сделано до того, как вы его купили.Просто нагрейте его до 110 градусов, добавьте культуру и дайте ферментироваться.

Другой переменной является содержание жира. Жир придает кремообразность и плотность, поэтому чем меньше жира в молоке, тем жиже получится йогурт. (Более жирное молоко дает более густые и богатые йогурты.) Наш основной рецепт, впервые опубликованный в 2016 году, который требует цельного молока с возможностью добавления сливок, дает вкусный йогурт, но вы можете заменить молоко с низким содержанием жира: 2 процента. работает намного лучше, чем 1 процент, как с точки зрения вкуса, так и текстуры.

Вы также можете приготовить йогурт из козьего, овечьего или буйволиного молока. У каждого свой вкус. Козье молоко, например, более острое, чем коровье, и ему может потребоваться меньше времени для ферментации. Для этих йогуртов вы можете использовать закваску из коровьего молока, закваску того же сорта молока (если вы можете ее найти) или купленный в магазине порошок закваски. Просто замените молоко 1-к-1 коровьим молоком в нашем основном рецепте.

Безлактозное молоко часто не ферментируется и не сгущается должным образом. Если вы не переносите лактозу, используйте альтернативное безмолочное молоко.

Немолочное молоко обычно остается жидким даже после ферментации. Оно имеет острый вкус, как йогурт, но, как правило, его легче разлить, чем ложкой. Однако утолщать их не составляет труда. В нашем основном рецепте используется порошок агара, но вы можете поэкспериментировать с желатином, пектином, кукурузным крахмалом, аррорутом или камедью (рожкового дерева или ксантана). Или наслаждайтесь ими в смузи или в хлопьях.

После долгих испытаний мы обнаружили, что молоко кешью дает наилучшие результаты при использовании в немолочных йогуртах. Он насыщенный, с мягким вкусом и охотно сбраживается либо с йогуртовой закваской, либо с пробиотической капсулой.Миндальное молоко тоже работает, но если оно не приготовлено в домашних условиях, оно остается очень жидким. Соевое молоко загустевает без добавления крахмала или порошка агара, что дает вам пышную текстуру йогурта. Менее успешным является овсяное молоко, которое при ферментации приобретает картонный вкус. Это отличная возможность попробовать: не стесняйтесь делать йогурт из разных видов молока, пока не найдете тот, который вам нравится больше всего.

——

— Часто задаваемые вопросы

Как долго я должен ферментировать йогурт? Чем дольше вы оставите его, тем кислее он будет.Ферментируйте первую партию в течение дня (а не на ночь), чтобы вы могли пробовать ее каждые несколько часов и убедиться, что она вам нравится, прежде чем поставить ее в холодильник. Если через 12 часов он кажется слишком мягким, вы можете дать ему постоять, чтобы усилить остроту: он может храниться при комнатной температуре до 24 часов без порчи.

Где лучше всего дать моему йогурту забродить? В теплом месте. Выключенная духовка с горящим светом; заверните в грелку, полотенце или теплое одеяло, например, в овчину или пуховое одеяло, и положите на столешницу, в угол кухни или на холодильник.Некоторым людям нравится помещать его в кулер, наполненный горячей водой на несколько дюймов. Неважно где, лишь бы было относительно тепло. Чем теплее место, тем быстрее забродит молоко. Идеальный диапазон температур составляет от 90 до 105 градусов, но даже теплая комнатная температура будет работать, хотя и медленнее. И это само собой разумеется, но держите йогурт подальше от холодного сквозняка или кондиционера.

Как убедиться, что молоко не пригорает? Перед добавлением молока протрите внутреннюю поверхность дна кастрюли кубиком льда.

Гарольд МакГи, пишущий о химии пищи и кулинарии, говорит: «Когда вы ополаскиваете кастрюлю водой, вы предварительно покрываете металлическую поверхность молекулами воды, и этот слой, кажется, защищает поверхность от прямого контакта с молочными белками, когда вы наливаете молоко. Когда вы включаете огонь, молекулам белка требуется больше времени, чтобы контактировать с горячим металлом и связываться с ним. Так меньше белка прилипает ко дну сковороды и пригорает».

Что делать, если мой горшок с молоком закипит? Немедленно снимите с огня, помешивая, чтобы охладить, или поставьте кастрюлю на ледяную баню.Кипяченое молоко сделает йогурт более густым, но, возможно, в нем немного меньше бактерий. Пока вы снижаете температуру до 110-115 градусов перед добавлением закваски, йогурт должен быть в порядке. Если молоко закипело до такой степени, что свернулось, начните сначала. В этот момент и текстура, и вкус будут скомпрометированы.

Следует ли использовать ледяную баню для охлаждения молока? Проще всего дать нагретому молоку остыть до 110–115 градусов без использования ледяной бани, если у вас есть время. (Это может занять от 45 минут до 1 1/2 часа, в зависимости от вашей кастрюли и того, сколько молока вы нагрели.) Дайте молоку остыть (без крышки), чтобы оно выпустило пар, в результате чего получится густой заварной йогурт. . При использовании ледяной бани вы рискуете слишком сильно или неравномерно охладить молоко: будьте бдительны и постоянно помешивайте.

Если вы планируете ферментировать йогурт в той же кастрюле, которую вы поставили на ледяную баню, вы можете немного нагреть кастрюлю, прежде чем отставить ее для брожения.В противном случае температура молока может продолжать падать: просто поставьте кастрюлю обратно на плиту на несколько секунд, чтобы нагреть ее.

Мой йогурт не застывает. Что я сделал не так? Возможно, это закваска, которая со временем теряет способность к загущению. В качестве меры предосторожности покупайте новую закваску для йогурта примерно после каждых 3–5 партий.

Добавление закваски в молоко, температура которого превышает 130 градусов, также может убить бактерии, поэтому избегайте любых горячих точек, уничтожающих бактерии, тщательно перемешивая молоко перед измерением его температуры.

Молоко со слишком большим количеством консервантов (в частности, безлактозное молоко или немолочное молоко) может не сбродить. Эти консерванты делают свою работу, то есть подавляют бактерии. Начните снова с новым молоком.

Подробнее об этом

Мой опыт приготовления йогурта

Еще в 90-х был популярный метод приготовления йогурта с использованием термоса для инкубационного периода.Я попробовала и осталась очень недовольна жидким, тягучим результатом. Поэтому я отказался от идеи сделать свой собственный йогурт. Затем недавно я прочитал о других, кто с большим успехом использовал мультиварки и холодильники для пикника в качестве инкубаторов. Ну, это действительно сыграло роль в моих недавних проблемах с бюджетом на продукты — не большие проблемы, просто я превышал бюджет на 10-20 долларов в месяц. Часть этих дополнительных расходов приходилась на йогурт, купленный в магазине (со скидкой, но, тем не менее, из-за этого я каждый месяц тратил на продукты немного больше, чем хотел).

Итак, звезды сошлись (это означает, что цельного молока поступили в продажу в тот же день, когда я нашел контейнер ванильного йогурта Yoplait по уценке, всего через день после прочтения о приготовлении йогурта). Я прочитал несколько рецептов и процедур (я изучаю то, что собираюсь попробовать) и решил, что метод охлаждения для пикника хорошо подойдет для моего оборудования (тем более, что моя мультиварка очень сильно нагревается). Кастрюля с запасом – проверка, термометр для конфет – проверка, холодильник для пикника – проверка.Вот и все, что касается спецтехники.

Тщательно почистив наш кулер в ванне (после чего одна из моих дочерей тщательно почистила ванну), я достал свою огромную кастрюлю из нержавеющей стали. Он не должен был быть огромным, но у этого кастрюли были все характеристики, которые я искал: полностью гладкое внутреннее дно, толстое дно и нереактивная нержавеющая сталь.

Метод

Стерилизация банок
Налейте цельное молоко (не обезжиренное и не обезжиренное, и обязательно ультрапастеризованное , а не ) в бульонную кастрюлю и доведите до 180-190 градусов по Фаренгейту на среднем огне – регулярно помешивайте. В качестве альтернативы вы можете медленно нагревать молоко над MED-LO, помешивая по мере необходимости, в течение примерно 1 часа, затем увеличить огонь и часто помешивать до 180-190 градусов по Фаренгейту.
Когда молоко нагреется до 180-190 градусов, снимите его с огня и поместите в раковину с холодной водой, чтобы охладить молоко до 115 градусов по Фаренгейту. минут или около того, чтобы охладить до 115 градусов по Фаренгейту)
Когда молоко остынет до 115 градусов по Фаренгейту, добавьте йогурт.Используйте 6 унций (180 мл) простого или ванильного йогурта (подходящие бренды см. ниже) на 1 галлон (3,8 л) молока или 4 унции (120 мл) йогурта на полгаллона ( 1,9 л). Некоторые люди помещают закваску и немного подогретого молока в блендер или используют погружной блендер, чтобы тщательно смешать закваску с молоком.
Перелейте молочно-йогуртовую смесь через сито в большой кувшин (это удалит молочную пленку с готового продукта)
Наполните и закройте банки. Не имея крышек, я также просто использую квадрат полиэтиленовой пленки, закрепленный резинкой в качестве крышки на каждой банке.
Налейте воду температурой 115 градусов в холодильник для пикника на глубину около 3 дюймов. (Я наливаю свою стерилизующую воду, а также любую холодную воду, необходимую для достижения температуры 115 градусов по Фаренгейту). Правильная температура важна!
Поместите банки в охладитель с водой температурой 115 градусов по Фаренгейту.
Закройте кулер и подождите 3-4 часа (я не слишком беспокоюсь о времени, 3 часа работает, но и 4 тоже, и я даже оставил его на 5, и он все еще был мягким). Теперь я предпочитаю оставлять йогурт на 7-14 часов. Он становится гуще и имеет более острый вкус, а также имеет пониженное содержание лактозы.
Достаньте банки из холодильника и поставьте в холодильник примерно на 6-8 часов. Йогурт за это время затвердевает.

Вот как прошла моя первая попытка:

Я поставил свои консервные банки на стерилизацию (2 литровые банки (почти 1 литр каждая), так как я собирался сделать только полгаллона, на случай, если он плюхнется).

Я залил 1/2 галлона (1.9 л) цельного молока (должно быть цельным, а не нежирным или обезжиренным) в кастрюлю и начал нагревать на среднем огне (у меня газовая плита). Потребовалось около 30 минут, чтобы молоко нагрелось до 190 градусов по Фаренгейту (87 градусов по Цельсию). Я регулярно перемешивала его своей специальной посудой для перемешивания молока (см. Фото). **подсказка** Этому меня научила моя свекровь: при приготовлении чего-либо с большим количеством молока (например, пудинга) используйте для перемешивания металлическую лопатку с плоским краем. Благодаря плоскому краю вы можете постоянно очищать дно кастрюли, прежде чем молоко пригорит или прилипнет.Это денди маленький трюк. Попробуйте как-нибудь с пудингом и скажите, что вы думаете.

После 3 часов в холодильнике я переместила йогурт в холодильник. Мне было любопытно, насколько теплым остался маленький импровизированный инкубатор. Итак, я измерил температуру воды и обнаружил, что она около 105-110 F (40-43 C) через 3 часа!

сразу после 3 часов инкубации

На следующее утро, после ночлегии в холодильнике

Как мне интересно в цепочке йогурт При приготовлении (используя закваску из одной партии для начала другой) я провел небольшое исследование того, что нужно для того, чтобы штаммы бактерий оставались живыми и здоровыми.

Какие штаммы бактерий следует искать на этикетке ингредиентов
В производстве йогурта используется множество штаммов бактерий. Некоторые (называемые «прямым набором») полностью заквашивают только одну партию йогурта. (Недорогие магазинные йогурты часто изготавливаются из закваски прямого заквашивания).

Если вы заинтересованы в производстве йогуртов по сети, вам понадобится «многоразовая культура».На этикетке ингредиентов вы должны увидеть Lactobacillus bulgaricus и/или Streptococcus thermophilus . Эти две бактериальные культуры обычно встречаются в фирменных йогуртах Dannon, Stonyfield и Nancy’s. Эти бактерии будут жить на протяжении поколений вашего йогурта. (дополнительную информацию о культурах см. здесь)

Блог The Frugal Girl рекомендует как Yoplait, так и Dannon. Есть и другие очень хорошие йогурты с правильными бактериальными штаммами, но они могут быть помечены или не помечены их конкретными бактериальными штаммами.Stonyfield неоднократно упоминается в дискуссиях о хороших йогуртах, которые можно использовать в качестве основы для сетевых йогуртов.

Здесь, в США, все продукты, которые продаются как «йогурты», должны содержать культуры, включающие как L. bulgaricus, так и S. thermophilus. Однако количество этих бактерий может варьироваться от продукта к продукту.

Yoplait не указывает используемые штаммы на этикетке. Но учитывая хорошие показатели при использовании в качестве стартовых, им должно хватать двух штаммов. Я использовал Yoplait просто потому, что он был в продаже.Если я начну с новой культуры, я могу попробовать Dannon или Stonyfield, поскольку их бренды снова и снова всплывают в дискуссиях о приготовлении йогурта в домашних условиях.

Как часто делать новый йогурт, если вы пользуетесь сетью йогуртов

Если вы используете собственный йогурт в качестве закваски, делайте это каждые 5 дней для лучшей активности бактерий. Чем дольше ваш йогурт хранится в холодильнике, тем меньше шансов, что у вас будет хороший набор.

Замороженный йогурт для использования в качестве закваски в будущих партиях

Если ваше потребление йогурта не соответствует этим уровням, или , вы будете в отпуске за городом и не сможете приготовить партию «по расписанию», или , если вы предпочитаете делать большие партии и, таким образом, делать йогурт реже, попробуйте заморозить домашний йогурт на следующий день после его приготовления.

Заморозьте в количествах, которые вам понадобятся в качестве закваски для будущих партий. Например, я предпочту делать по 1/2 галлона за раз, поэтому я буду замораживать по 1/2 стакана закваски в каждом контейнере. Для использования разморозьте на ночь в холодильнике или пару часов на столе, нагревая при этом молоко. Не нагревайте, чтобы разморозить закваску! Не разогревайте закваску в микроволновой печи!

Приготовление греческого йогурта
Технически говоря, «настоящий» греческий йогурт — это йогурт, приготовленный с использованием определенного штамма бактерий.Но вам, вероятно, все равно, является ли бактериальный штамм подлинным или нет, вам просто нужен насыщенный и сливочный вкус греческого йогурта. Хорошие новости, это очень легко сделать самостоятельно.

На самом деле это соевый йогурт, но вы поняли идею

Просто наденьте сетчатый фильтр на миску.

Застелите сито марлей или кофейным фильтром. Налейте йогурт в ткань или фильтр. Охладите все это, и через час или два (время от времени проверяйте и процеживайте, пока не получите желаемую консистенцию), у вас будет насыщенный, сливочный, густой йогурт.Отцеженную сыворотку можно использовать для выпечки/блинчиков. Если вы хотите йогуртовый сыр, продолжайте процеживать его всю ночь. Примерно через 24 часа у вас должно получиться что-то похожее на сливочный сыр.

Я приготовил домашний соевый йогурт в чем-то близком к греческому. Он был очень богатым, очень сливочным и очень декадентским. Если вы любитель греческого йогурта, вам стоит попробовать. Греческий йогурт продается здесь по цене около 1 доллара за небольшую упаковку. Домашний йогурт, процеженный до консистенции в греческом стиле, стоил нам около 24 центов за 6 унций.обслуживание. Стоимость альтернативы сои была примерно вдвое выше, как в магазине, так и в домашних условиях.

После моего успеха с молочным йогуртом я попробовал свои силы в соевом йогурте.

Успех! Подробнее см. здесь.
(Информация о бактериальных культурах с http://www.culturesforhealth.com/choosing-a-yogurt-starter-culture )

Обновление — 18 июня 2013 г.

Итак, я успешно готовлю йогурт уже почти год (в среднем два раза в месяц). И за это время у меня ни разу не было неудачной партии.Я продолжаю использовать потомок моего первоначально купленного йогурта Yoplait с июля прошлого года (2012). За весь прошлый год мне не пришлось покупать новый йогурт, чтобы приготовить его дома.

Вот как я цепляю йогурт:

Каждые 4-6 партий йогурта я сохраняю немного двухдневного йогурта и замораживаю. На второй день, после приготовления йогурта, я перекладываю 6 унций йогурта в контейнеры для морозильной камеры, а затем помещаю в морозильную камеру, пока снова не приготовлю йогурт. В день приготовления йогурта я размораживаю 1 упаковку йогурта на столе, пока молоко нагревается.После оттаивания он выглядит жидким. Не волнуйтесь, йогурт все равно застынет. Я просто вмешиваю его в подогретое, а затем в охлажденное молоко, и все готово.

Ленивый способ сделать мой йогурт густым:

Многие добавляют в йогурт сухое молоко или процеживают йогурт на следующий день, чтобы получить густой продукт. Мой метод требует времени, но мало усилий. Я просто медленно нагреваю молоко, выше среднего, вместо того, чтобы пытаться ускорить процесс на среднем. Как я уже сказал, это требует дополнительного времени, иногда 2 часа вместо 30 минут.Но это дополнительное время нагрева способствует большему испарению и, естественно, более густому продукту. Моя семья очень любит густой йогурт.

Приготовление йогурта примерно по 50 центов за кварту:

Я делаю йогурт только тогда, когда нахожу цельное молоко по акции. Когда я нахожу эту выгодную сделку (обычно молоко стоит 2 доллара за галлон или даже меньше), я покупаю столько галлонов, сколько могу, и замораживаю большую часть молока, чтобы позже приготовить йогурт. Замороженное молоко, размороженное в холодильнике в течение дня или двух, отлично подходит для йогурта. Замораживание, кажется, не вредит молоку для приготовления йогурта.

Мое соотношение закваски для йогурта и цельного молока:

Я использую 6 унций закваски для йогурта на каждый 1 галлон молока. Если я делаю полгаллона молока, я добавляю все содержимое контейнера на 4 унции закваски.

Что я делаю с процеженным пленочным материалом перед тем, как разлить йогурт по банкам:

Я охлаждаю его до тех пор, пока не буду готов приготовить партию кексов или блинов для всей семьи. Я пропускаю молочную пленку через кухонный комбайн или блендер вместе с другими жидкостями, чтобы использовать их в тесте для блинов или кексов.Никаких отходов!

Как насчет подогрева молока в микроволновке?

Пробовал подогреть молоко в микроволновке, для скорости. Хотя это более быстрый метод нагрева, кажется, что испарение незначительно, и йогурт имеет тенденцию быть более жидким, чем нам хотелось бы.

Итак, это мои обновления на данный момент. Что-нибудь еще, и я добавлю это здесь.

больше обновлений — май 2014 г.

Некоторое время назад я случайно оставил йогурт инкубироваться на ночь. Я думаю, что он простоял в холодильнике около 13 часов.Упс! Но знаете что? Получилось здорово. Он был гуще и острее, чем трехчасовой йогурт. Но это все еще было безопасно и хорошо для еды.
Поэтому я решил оставить йогурт на несколько часов для инкубации. И оказывается, чем дольше вы позволяете ему инкубироваться, тем больше лактозы съедается бактериями. «Победа» для тех из нас, у кого непереносимость лактозы. На данный момент я позволяю йогурту делать свое дело около 7 часов, и мне очень нравится, насколько он густой и острый на вкус.

Итак, для мягкого сливочного йогурта дайте ему инкубироваться в течение 3-4 часов.Для более густого и острого йогурта дайте йогурту настояться в течение 7 часов.

А потомков от самой первой покупки Yoplait до сих пор использую для начала, замораживая небольшие суммы для будущих партий. Неплохо! Почти 2 года с 1 покупки стартера!

обновление — май 2015 г.

Я ВСЕ ЕЩЕ использую замороженный потомок йогуртовой закваски из моей самой первой партии. И я обнаружил, что предпочитаю йогурт, который простоял ночь в холодильнике, около 10-14 часов.

Что является ключом к моему успеху на данный момент?

Я думаю, что это всегда нагревание/охлаждение/инкубация молока/йогурта при правильной температуре и всегда стерилизация банок перед наполнением.

Теперь я всегда делаю 1 галлон цельного молока в йогурт за один раз и всегда использую 6 унций закваски.

И я всегда использую закваску, замороженную на 2-й день. Я никогда не использую 4-, 5- или 6-дневный охлажденный йогурт в качестве закваски.

Удачи вам! Электронная почта или комментарий с любыми вопросами!

Обновление — июнь 2017 г.

Я все еще использую потомок того первого контейнера Yoplait в качестве стартового йогурта.Для этой последней партии домашнего йогурта я использовала закваску из морозильной камеры, которая пролежала там больше года, и йогурт все равно получился отличным. Моя морозильная камера имеет температуру 0 градусов по Фаренгейту. Я думаю, что йогуртовые культуры сохраняют жизнеспособность в течение полутора лет или дольше, если их хранить при температуре 0 градусов. Результаты могут быть менее надежными, если вы храните закваску для йогурта в морозильной камере, которая не так холодна или постоянно размораживается.

Еще одно обновление — март 2019 г.

В этом месяце я сделал йогурт с замороженной закваской, датированной июнем 2017 года.Да, он был заморожен почти 2 года, и все еще делал высококачественный йогурт. Эта закваска является потомком моей первой упаковки Yoplait, купленной в 2012 году. С потомками этой закваски я делала десятки партий йогурта, и все равно йогурт высокого качества. После изготовления йогурта около 7 лет я обнаружил, что соблюдение точных температур при нагревании молока и инкубации йогурта, возможно, является наиболее важным аспектом успешного приготовления йогурта. Самому делать йогурт очень приятно. Галлон молока плюс от 6 до 8 унций закваски дает 3,5 литра йогурта примерно за 2,20 доллара. Это около 63 центов за кварту. Это экономия более 4 долларов, если бы я купил 3,5 литра простого йогурта в продуктовом магазине. Очень приятно.

____________________________________________________________

Можно ли использовать подслащенный йогурт в качестве закуски? – Restaurantnorman.com

Можно ли использовать подслащенный йогурт в качестве закуски?

Примечание по закваске при обучении приготовлению домашнего йогурта: нельзя использовать ароматизированный йогурт в качестве закваски – ароматизаторы тормозят процесс брожения.Это означает, что вы не сможете ароматизировать его до следующего дня, после того, как партия будет готова и охлаждена.

Какой йогурт можно использовать в качестве закуски?

ЙОГУРТ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ Обычный греческий йогурт – лучший выбор. Кроме того, домашний йогурт SCD также можно использовать в качестве закваски для другой партии. Просто зарезервируйте ½ чашки для прививки молока.

Можно ли использовать подслащенный йогурт для приготовления йогурта?

В: Я проверял вашу статью о приготовлении домашнего йогурта, но единственный йогурт, который я могу использовать в качестве закуски, либо содержит сахар, либо искусственно подслащен.Редактор: Я думаю, что если в ингредиентах указаны активные бактерии, любой йогурт подойдет как закваска для приготовления собственного йогурта.

Можно ли использовать медовый йогурт в качестве закуски?

Разогревайте в микроволновой печи на высокой мощности примерно 14 минут. Каждая микроволновая печь уникальна, поэтому используйте кулинарный термометр и регулируйте время по мере необходимости. В небольшой чистой миске смешайте мед и йогурт. Йогурт — это ваша закуска.

Можно ли использовать ванильный греческий йогурт в качестве закуски?

1/2 стакана закваски для йогурта (подходит любой йогурт с живыми культурами.Я бы рекомендовал обычный или ванильный. Как только вы приготовите первую порцию, просто сохраните 1/2 стакана йогурта, чтобы использовать его в качестве закваски для следующей порции.)

Можно ли заболеть от домашнего йогурта?

Факт: Ваше молоко несколько часов хранилось при небезопасной температуре без активного йогурта для его культивирования. В вашем молоке будут неизвестные бактерии, которые росли в течение нескольких часов. Эта неизвестная колония бактериальных штаммов может вызвать у вас заболевание при употреблении в пищу.

Можно ли приготовить йогурт без закваски?

Домашний йогурт без закваски для йогурта Охладить – охладить молоко до комнатной температуры (110°F или 43°C).Налейте молоко в стеклянную банку или миску из нержавеющей стали, но не используйте алюминий. Просто оставьте его, пока он не станет едва теплым, как молоко, используемое для приготовления хлеба.

Могу ли я использовать греческий йогурт в качестве закуски?

Выбор стартера. «Закваска» содержит живые бактериальные культуры, которые помогают превратить молоко в йогурт. Если вы используете купленный в магазине йогурт, выберите простой йогурт (подойдет обычный или греческий), который вам нравится, и проверьте этикетку, чтобы убедиться, что в нем есть живые активные культуры (эта часть очень важна).

Можно ли использовать ванильный йогурт в качестве закуски?

Можно ли использовать ванильный йогурт в качестве закваски для йогурта?

1/2 стакана закваски для йогурта (подойдет любой йогурт с живыми культурами. Я бы порекомендовал простой или ванильный. Как только вы сделаете первую порцию, просто сохраните 1/2 чашки йогурта, чтобы использовать ее в качестве закваски для следующей порции.) 1 /2 стакана сахара (я читала, что мед тоже работает.

Сколько раз можно использовать домашний йогурт в качестве закуски?

Обычно можно приготовить 3-4 порции, прежде чем начать заново с купленным в магазине йогуртом.Тем не менее, традиционные йогуртовые закваски для продажи в Интернете можно использовать повторно в течение гораздо более длительного времени.

Можно ли использовать сметану в качестве закваски для йогурта?

Чтобы «активировать» йогурт, вам понадобятся 2 столовые ложки простого йогурта с активными культурами. Просто ищите слова пробиотики или активные культуры. Некоторые люди добились успеха, используя сметану в крайнем случае в качестве активатора/стартера.

Какая закваска для йогурта лучше?

О Bacillus Bulgaricus — это закваска для йогурта, которая делает йогурт самым вкусным в мире.Это простая в использовании закваска без лишних хлопот, позволяющая приготовить густой, сливочный и невероятно вкусный болгарский йогурт.

Как долго можно хранить закваску для йогурта?

После того, как молоко и закваска смешаны, все, что осталось, — это хранить йогурт при постоянной температуре (от 110°F до 115°F) в течение 5–10 часов, что позволяет размножаться полезным бактериям.

Сколько использовать закваски для йогурта?

Используйте около 4 граммов закваски для приготовления 2 галлонов / 8 литров йогурта.