Китайская кухня особенности – Китайская кухня — Особенности китайское еды
Особенности национальной кухни Китая. Традиционная кухня китая
Во всех крупных городах мира можно отыскать рестораны китайской кухни. Все больше и больше растет интерес к необычайным и уникальным кулинарным изыскам Поднебесной империи. Знаменитые китайские кулинары утверждают, что в пищу можно употреблять все, что плавает, ползает, скачет и летает по земле. В этом высказывании большая доля правды. Китайская кухня отличается своеобразием, необычным сочетанием продуктов и уникальными способами приготовления блюд.
Хотя в представлении обычных людей китайская кухня представлена, в основном, рисом, лапшой, курицей и свининой. Действительно, на юге Китая рис один из основных продуктов питания, такую же роль играет лапша на севере. Но китайские повара –настоящие мастера по приготовлению необычных и исключительных блюд из самых обычных, на первый взгляд, продуктов.
Особенности национальной кухни Китая
Китай огромен и поэтому китайская кухня представлена различно не только по областям, но и по районам и городам. Она обусловлена национальными традициями и огромными масштабами государства, его историей и способами хозяйствования.
Еще в средние века сложились особенные церемонии приготовления, подачи и приема пищи. Еда для жителей Поднебесной была не просто механическим действием, а целым ритуалом поклонения пище, дающей жизнь. И именно поэтому обычная фраза «Как дела?» дословно с китайского переводится «Что ты поел?».
В то время в Китае существовал настоящий культ еды: все играло свою особую роль. Цвет одежды и посуды, музыка, порядок подачи блюд на стол – это был сложный многочасовой ритуал. Хотя в современном мире китайцы и отошли от древних обычаев, но свои национальные традиции поведения за столом они тщательно сохраняют. Культ еды существует, но современные ритмы не дают затягиваться ритуалам. Никто не требует специального костюма для принятия пищи и выполнения сложных многочасовых действий. Рестораны в Китае демократичны: сюда люди приходят пообщаться, посмеяться в кругу друзей, отдохнуть и послушать музыку.
Жители Китая весьма общительны, гостеприимны и дружелюбны. Совместный прием пищи это, в первую очередь, возможность еще и пообщаться. Поэтому достаточно часто друзья, знакомые или коллеги назначают встречи в ресторанах или кафе.Приняв заказ, официант обязательно поставит перед каждым посетителем небольшую плоскую тарелочку с рисом. Перефразируя известную русскую пословицу, можно сказать, что для китайца Рис – всему голова. В некоторых ресторанах перед подачей заказа бесплатно подают традиционный тофу в соевом соусе, пророщенный рис, имбирь в кисло-сладко-остром соусе, вяленую дыню или жареные бананы.
Заказанные блюда попадут на стол в огромных плоских тарелках. Не следует удивляться, если сосед- китаец, лучезарно улыбаясь и ничего не спросив, станет накладывать вам на тарелку лучшие, на его взгляд, куски. Таким образом в Китае демонстрируют хорошее отношение и уважение к гостю. И он совершенно не удивится, если вы в ответ сделаете то же самое.
Иногда китайцы начинают трапезу едой из общих тарелок, так они демонстрируют свое дружелюбие и уважение ко всем сидящим за столом. Конечно, если это вам не нравится, вы можете положить еду на свою тарелку, этим вы никого не удивите и не обидите.
С общего блюда принято накладывать еду бамбуковыми палочками. Мало кто из европейцев может похвастаться этим искусством. Не расстраивайтесь, обычно рядом с палочками иностранцам кладут и обыкновенные ложки. Хотя ваши друзья за столом будут приятно удивлены, если вы сможете продемонстрировать владение национальными приборами для еды.
Ресторан «горячей кастрюли»
Сегодня уже никого не удивляют рестораны, где посетители могут следить за виртуозной работой мастера повара. Где на ваших глазах могут приготовить любое по сложности блюдо. В Китае же во многих крупных городах можно встретить рестораны «горячей кастрюли». Здесь на столах установлены специальные плитки, или кастрюли вмазаны в каменные столы с подогревом. И вы сами можете побывать в роли мастера повара и приготовить какое-либо блюдо из китайской кухни. В меню вы сможете выбрать любые овощи и мясо, приправы, специи и соус вам поможет подобрать официант и затем сами, компонуя и подбирая по своему вкусу продукты, вы сможете создать свой кулинарный шедевр.
Обычно процесс готовки проходит довольно быстро и весело, готовить для себя и своих друзей – увлекательнейшее занятие. В конце обеда вам подадут бесплатный чай или фреш.
Баланс в китайской пище
Издавна повара в Китае следили за тем, чтобы пища была здоровой. Причем здоровье подразумевалось не только физическое, но и духовное.
Во-первых, в пище должен соблюдаться баланс инь и янь, мужского активного и женского пассивного начала.
Во-вторых, пища разных цветов действует на различные функции организма. Так, продукты красного цвета дают энергию, желтого — спокойствие, синего – силу, а зеленого – бодрость. Главное соблюдать правильную пропорцию в приготовлении пищи.
В-третьих, чтобы правильно аккумулировать энергию нужно верно регулировать жирность и вкус продуктов. В китайской кухне принято сочетать, казалось бы, несочетаемое.
Традиционная кухня в различных районах Китая
Как мы уже говорили, каждая область, каждый район и город огромного Китая имеет свои традиционные национальные блюда, которые можно отведать только здесь.
В Шанхае практически во всех ресторанах можно попробовать невероятно вкусный десерт под названием «Клейкий рис восьми сокровищ». Он действительно готовится из особого сорта клейкого риса, пасты из красной фасоли с добавлением сухофруктов и орехов. Именно сочетание различных видов сушеных и вяленых фруктов делают это блюдо таким незабываемым.
В Ханжоу, который расположен намного южнее Шанхая, можно попробовать уникальное блюдо – жареный шелкопряд. В зимнее время полакомиться вкусным супом с перебродившим утиным яйцом и пряными травами.
В самых северных городах Китая Харбине, Чэндэ и других весьма популярны суп из утки с прозрачной лапшой и особенные китайские пироги, очень напоминающие сибирские пельмени.
Даже в ультрасовременном Китае сохранился культ еды, и это его отличает от всех стран мира. Ушла излишняя помпезность и церемонность, но уважение к традициям осталась. Этому стоит поучиться у граждан Поднебесной империи и прежде чем посещать эту замечательную страну, узнать как можно больше об их традициях.
mychinaexpert.ru
Особенности китайской кухни | Китайский этикет за столом
Существует мнение, что: «Вкус китайских блюд невозможно описать словами. Рассказывать о китайской кухне все равно, что танцевать об архитектуре».
И все же попробуем «станцевать» об особенностях китайской кухни.
В любом крупном городе мира есть
рестораны китайской кухни, и большинство из них пользуется успехом.
Кухня Поднебесной империи вкусна, экзотична и настолько разнообразна, что обычный китаец за свою жизнь успевает попробовать не более 30%
Китайцы уделяют огромное внимание сохранению и приумножению традиций кулинарного дела: фамилии самых знаменитых поваров заносят в энциклопедии, проводят соревнования на звание «лучший повар», издают книги по истории китайской кухни.
Китайцы над входом в любую чайную,
ресторан или кабачок обязательно вывешивают красный фонарь. Этот обычай
существует в Поднебесной испокон веков.
В городах Китая ресторанов больше, чем коммерческих киосков в России, поэтому легко себе представить, как выглядят вечерние улицы — кругом яркие, настойчиво приглашающие заглянуть фонари.
Совет! Как выбрать ресторан в Китае.
Традиции гостеприимства очень
сильны в Китае. Считается хорошим тоном, угощая гостя, заказать такое количество
кушаний, чтобы на столе для блюд не хватило места, и тарелки ставились в 2–3
этажа.
Участники подобного мероприятия просто физически не в состоянии поглотить
предлагаемое количество еды, поэтому больше половины остается не съеденным.
Китайцы сами признают, что такой способ приема пищи расточителен, однако если кто-то, принимая гостя, закажет только первое, второе и третье, другие посетители ресторана его просто не поймут.
Конечно, у себя дома представители самого многочисленного народа питаются скромно и подобных излишеств не позволяют.
В будни на обед готовят 2–3 блюда, а в праздники — восемь (у ханьцев
восьмерка — счастливое число).
«Чифань» по-китайски означает «кушать». Для китайца еда — главное занятие в жизни.
Если что-то и может увлечь его всерьез и надолго, так это прием пищи.
В мире для жителей Поднебесной существует только одно явление, не уступающее по уровню значимости еде — это деньги. Все остальное — второстепенное, пустое и большого внимания не заслуживающее.
Русские при встрече спрашивают «как дела?», а китайцы «чифаньла ма?» («покушали или нет?»).
Лучше отвечать: «Спасибо, покушал!», иначе могут возникнуть проблемы в виде вопросов: «Почему не покушал?», «Зачем не покушал?», «Как это не покушал?!». Более того, вслед за вопросами обязательно последует настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик с целью подкрепиться.
Завтрак, обед и ужин в Китае такие же обязательные процедуры, как умывание или чистка зубов по утрам — никому даже в голову не придет пропустить прием пищи из-за занятости.
И еще: в Поднебесной никогда не будут востребованы идеи Поля Брега, Геннадия Малахова и Порфирия Иванова.
Никогда! Ни один китаец не поверит, что голодать — это полезно.
Как правило, кушают китайцы за круглыми столами. В центре стола обычно ставят вращающуюся подставку из толстого стекла.
Приспособление это довольно удобное — заметил среди множества блюд на другом конце стола самое аппетитное, повернул подставку, и желанное кушанье оказалось перед тобой.
Не надо тянуться через весь стол или кого-то просить передать кусочек. Блюда подаются большими порциями и рассчитаны на всех присутствующих.
Основным отличием китайской кухни является отсутствие блюд, приготовленных как одно целое.
В принципе нет котлет и бифштексов. Фарш в кулинарии практически не используется.
Китайцы не едят: картофельное пюре, хлеб, сыр, сливочное масло, творог, сметану и не пьют молоко.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда.
Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено.
Еще китайцы очень любят имбирь — варят из него варенье или едят в засахаренном виде.
Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур.
В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.
Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно или добавить изюм в мясные блюда.
Важно соблюдать китайский этикет за столом. Поэтому перед поездкой в Китай внимательно изучите особенности местного этикета.
Ознакомиться можно в статье Китайский этикет за столом.
Например, в Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи не подают.
Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
Одним словом, все рассчитано на то, чтобы еду было удобно брать палочками. Палочки могут быть сделаны из дерева, железа, серебра, слоновой кости. На всякий случай, практически в каждом ресторане есть ложки и вилки.
Китайская кухня без сомнения является более правильной и здоровой, чем европейская.
Во-первых, китайцы не едят хлеб.
Во-вторых, не используют сливочное масло — только растительное.
В-третьих, кушают очень много овощей и фруктов.
В-четвертых, готовят блюда только из свежих продуктов.
В-пятых, кушают не спеша, основательно и разговаривают при это о приятном, например, о деньгах.
Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».
Приезжайте, попробуйте, оцените!
china-sky.ru
Китайская кухня и ее особенности
Ни одна из современных национальных кухонь не может поспорить своей традиционностью, особенностью и широтой вкусов, как китайская кухня.
«Но жаль, — скажут многие, — что они не часто случаются». Так вы просто не знаете, где искать. Modelico – это интернет-магазин не только с низким ценами, но и постоянными скидками и распродажами. И здесь есть практически все, что нужно. А качество товаров отличное, ширпотреба здесь вы не найдете. Если вы хотите модно и стильно выглядеть всегда, то смотрите здесь.
Представьте себе, что может ощущать современный человек, когда ест китайское блюдо, рецепт которого был создан еще в глубокой древности. Гурманы, попробовавшие блюда китайской кухни надолго запоминают ее вкус, а некоторые становятся ее почитателями. Согласитесь, кому не понравится откушать блюд, которые еле когда-то китайские императоры, построившие Великую Китайскую стену, или купцы, открывшие Великий Шелковый путь.
Немного истории
О том, что китайская кухня имеет свои древние традиции, могут рассказать археологические находки бронзовых тарелок, глиняных горшков и кружек, относящихся к до имперской истории Китая периода государств Сян, Шан-Инь и Чжоу, а это период XV—III вв. до н. э.
Есть достоверные письменные свидетельства о том, что в этот период китайские повара считались важными и уважаемыми государственными чиновниками. Существует даже легенда о том, что один из правителей династии Шань назначил своего повара премьер-министром.
Великий Конфуций в одном из своих трактатов упомянул, о том, что хорошо приготовленное блюдо сравнимо с управлением государства, в котором, как и в блюде надо учитывать совместимость всех ингредиентов, как правитель знать о потребностях своих подданных. Те же древние письменные источники говорят о том, что первая кулинарная книга была создана, китайским художником Ни Цзанем, который описал как простые, так и изысканные блюда того периода.
Со временем в период династии Мин и Цинь сложились те, традиции китайской кухни, которые чтутся и до сих пор. Однако при приготовлении определенных блюд учитываются региональные особенности. В каждой провинции основные блюда могут приготовить по-разному. Тем не менее есть общие для всех каноны.
Традиционные особенности китайской кухни
Начнем с того, что китайские повара при приготовлении руководствуются тремя принципами – пища должна быть:
- вкусной,
- полезной,
- лечебной.
Последний принцип подтверждается тем фактом, что в китайской кухне достаточно в больших количествах при приготовлении применяют пряных трав и специй. Есть утверждение, что они обладают неоценимыми лечебными и полезными свойствами, способны нейтрализовать вредное влияние токсинов, оказывают заживляющее действие при поражении внутренних органов и помогают быстро восстановиться организму после болезни.
С возникновением и распространением конфуцианства употребление пищи стало носить сакральный характер. Осевая идея конфуцианства об Инь и Ян разделила продукты на те, которые дают энергию (Ин) и которые в противовес успокаивают (Ян). Сочетание разных продуктов составляют гармонию Инь и Ян.
Такое же равновесие соблюдается и при употреблении пищи. Учение Конфуция предопределяет гармонию в неспешности и сосредоточенности, поэтому китайцы едят неспешно, ведут умиротворенные беседы, наслаждаясь вкусом. Только такое сочетание физической и духовной пищи дают положительный результат.
Вообще, надо сказать о порядке употребления блюд, например, на праздничном столе. Меню праздничного стола может состоять из 40 блюд, но для того, чтобы они хорошо усвоились, есть свой порядок.
Так, перед основной трапезой гостям сначала подают зеленый чай. После этого следуют холодные закуски из легко усвояемых продуктов: рыбы, печени, овощей. Все они мелко нарезаны и хорошо приправлены специями. Затем следует основной блюдо из риса, приправленное соусом, вернее будет сказать, что разные виды соусов установлены на столах, и каждый гость может выбрать по своему вкусу.
Для поднятия настроения и хорошего пищеварения гостям могут подать вино. Основная трапеза заканчивается мясным бульоном или ухой и заканчивается подачей зеленого чая. Помимо этого, гости могут наслаждаться и цветовой гаммой и эстетичностью красиво оформленного стола. Китайцы предпочитают скатерть светло-синих тонов, а салаты и блюда должны быть естественных цветов. Приветствуется нарезка овощей и фруктов в виде цветков или фигурок животных.
Секреты поварского искусства
Несмотря на региональные различия, как мы уже выше говорили, при приготовлении повара придерживаются строгих правил, которые сложились еще в древности. Вот несколько правил.
Все продукты должны быть мелко измельчены. Соблюдение этого правила позволяет, во-первых, сохранить все полезные свойства продуктов и, во-вторых, значительно сэкономить время и топливо при приготовлении.
Обязательное добавление пряных трав и специй. Количество пряностей просто поражает своим разнообразием. Практически все традиционные пряности используются в китайской кухне. Но, главное, это выбрать правильное сочетание, которое придаст неповторимый вкус любому блюду.
Применение соусов
Вкусовая палитра соусов разнообразна: от приторно-сладкого до жгучего горького. Соусы подаются как обязательный элемент ко всем блюдам: рыбе, мясу, овощам, рису, сое, бобам.
Смешивание блюд. Иногда особо изысканные блюда могут готовиться не в последовательности, а каждый элемент блюда готовится отдельно и уже в финальной стадии все части перемешиваются, настаиваются и подаются как единое целое.
Основные китайские блюда
Рис. Это самый распространенный продукт, основное национальное блюдо. В Китае его начали возделывать еще в эпоху мезолита (около 7 тыс. лет до н. э.). После таяния ледников в теплом климатическом поясе, рис стал бурно произрастать на илистых берегах Хуанхэ и Янцзы. Именно с началом возделывания риса и появления земледелия в Китае стала складываться государственность и появилась древняя цивилизация. Итак, можно сказать, что рис стоял у истоков появления древнекитайской цивилизации. Рис богат большим содержанием углеводов, белков, минералов и витаминов группы В. Из риса готовят все виды блюд и даже алкогольные напитки.
Соя. Среди бобовых, соя самый распространенный в употреблении продукт. Как и рис соя стал возделываться издревле, но несколько позже, чем рис. Современные китайские повара знают все о сое, его полезных свойствах и применяют эти знания при приготовлении из сои масла, пасты, соуса. По своим свойствам соя богата белками и минералами. Знаменитым блюдом из сои у китайцев является тофу – соевый творог.
Овощи. Мало кто знает, что на Русь капуста и огурцы пришли по Великому Шелковому пути из Китая. Из овощей китайцы предпочитают пекинскую капусту, брокколи, сельдерей, огурец горький, стебли гороха и сам горох, проростки бобов, салат, листья горчицы.
Мясо и рыба. Еще в эпоху империй сложилась такая традиция, что только император имел право употреблять говядину и баранину, министры и чиновники только баранину, а простой народ – свинину. Но в современном Китае в основном употребляют свинину.
Это не дань моде или преклонение перед традициями, скорее здесь играет прагматичный фактор, так как свинья быстрее растет и набирает вес, чем скажем, коровы или мелко рогатый скот. Но все-таки в западных провинциях Китая, где проживает исламское население, употребляют говядину. Помимо мяса китайцы издревле употребляют и рыбу, особенно в тех местах, где есть возможность ее ловить. В меньшей степени китайцы едят мясо птицы и диких животных.
Чай. Как рис и бобы, чай в Китае известен издревле, его пьют как в повседневном употреблении, так и на празднествах. Чай – это обязательный элемент гостеприимства. Все начинается с чая и все заканчивается чаем. Известно более 30 сортов чая, среди которых выделяют черный (красный), зеленый, белый, желтый и травяной.
Когда говорят о китайской чайной церемонии, то имеют в виду комплекс церемоний разных провинций и в основном в провинциях Сычуань, Гуйчжоу и Юньнань. С чаем связано очень много легенд и традиций, которые бережно хранятся из поколения в поколение. Так, например, существует легенда о том, что император Цяньлун из династии Цин решил однажды инкогнито выйти из дворца и побродив среди народа узнать об отношении народа к его правлению. Зайдя в один из трактиров, император подсел к двум мужчинам, которые пили чай и мирно беседовали. Император присоединился к их беседе.
Мужчины, поняв, что перед ними, возможно, сидит император хотели упасть перед ним ниц, но в то же время прекрасно понимали, что по законам того времени их может ожидать смертная казнь, если люди узнают, что они общались с императором на равных. Закончив чаепитие, мужчины встали, и один из них сделал два жеста. Сначала он поставил указательный и средний палец на край стола, а затем согнул их.
Удивленный император попросил объяснить, что означают эти жесты, и тогда тот, кто показал эти жесты, признался, что они догадываются, кто перед ними и поэтому первый жест означает народ, а второй – выражение благодарности и покорности своему императору. С тех пор, в благодарность за угощение чаем, китайцы показывают эти жесты.
Как мы видим, китайская кухня сложилась издревле на основе традиций, религии, уважения к истории предков имеет устойчивые традиции. Конечно, для европейцев, не привыкших к своеобразию китайской кухни, не всегда будет полезным употреблять китайские блюда, так как в них много специй, пряностей и вкусовая генетическая память не сможет воспринять такую еду. К китайской еде надо привыкать, необходимо заранее поинтересоваться из каких ингредиентов готовится то или иное блюдо.
Однако, в целом, мы говорили выше, что китайская еда не только вкусна, но и полезна. Чтобы понять ее неповторимый вкус, надо есть так же как и китайцы – неспешно, растягивая удовольствие и вести спокойную и размеренную беседу.
vkysno-vcem.ru
О китайской кухне — Особенности
Особенности китайской кухни
Всем современным людям свойственно делать выбор в пользу того или иного заведения, специализирующегося на приготовлении пищи. Для некоторых настоящим «венцом искусства» может стать соседнее бистро, в котором можно быстро и недорого перекусить.
Для других же, заботящихся о собственном организме, более предпочтителен ресторан китайской кухни. Если вы все еще окончательно не определились с тем, в какое именно заведение пойти для того чтобы не только вкусно поесть здоровую пищу и отдохнуть — приходите к нам.
Наш ресторан китайской кухни в Москве готов открыть свои двери всем желающим насладиться восточной философией, отраженной в каждом из представленных в меню блюде.
Попробуйте настоящую китайскую кухню в Москве
основное меню
Холодные закуски, горячие блюда, супы, пельмени, рис, лапша, десерты
бизнес-ланч
Вкусные, сытные, полезные обеды по выгодным ценам
акции
Специальные предложения для настоящих гурманов
Для всех ценителей национальных традиций заведение подобного рода может показаться самой настоящей находкой. Не сомневайтесь в том, что посетив однажды наш ресторан китайской кухни, вы непременно захотите приходить сюда снова и снова.
Высококлассные повара китайской кухни, работающие здесь, знают не понаслышке обо всех особенностях приготовления того или иного блюда. Мастера из Поднебесной с легкостью удивят вас неповторимостью своих кулинарных шедевров. Согласитесь, что в наши дни не часто удается встретить что-то по-настоящему особенное.
Согласно китайской философии, нет ничего несочетаемого. На самом деле настоящая гармония достигается только в переплетении противоположностей. Инь и Янь, сладкое и соленое, кислое и острое — то что, казалось бы, должно отталкивать своим сочетанием, напротив только еще больше притягивает. Каждое блюдо китайской кухни смогло вобрать в себя натуральные, свежие ингредиенты, ранее считавшиеся несовместимыми. Именно благодаря им можно прочувствовать всю глубину вкуса, раскрывающегося буквально с первой же секунды.
Еще одним преимуществом китайской кухни в Москве стало то, что она оказывает благоприятное воздействие не только на вкусовые рецепторы, но и на весь человеческий организм в целом. Этого удается достичь благодаря ускоренной термической обработке, продолжающейся всего 1-2 минуты, что позволяет сохранить все питательные вещества и микроэлементы в используемых продуктах.
Третьим секретом успеха национальной кухни этого народа — эстетическая составляющая. Ни один уважающий себя китаец не сядет за стол вкушать недоваренное или переваренное небрежно нарезанное блюдо.
Традиции китайской кухни
Китайская кухня имеет одну из самых древних историй, а также отличается богатыми традициями. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI–V веках до н. э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.
Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие. Наш ресторан объединил в себе все самое лучшее из всех кухонь провинций Китая.
Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой — стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.
Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.
restoran-china.ru
Китайская кухня. Виды и особенности кухонь провинций Китая
Китайская кухня очень разнообразна. На севере, юге, западе и востоке Китая она имеет свои особенности, связанные с климатом, географическим положением, степенью удаленности от моря, культурными обычаями, национальными традициями и прочими факторами.
Сильные различия в кухнях в разных частях страны — одно из главных отличий китайской кухни от кухонь других азиатских стран, например, японской или тайской кухни.
На юге Китая едят больше риса, чем мучного. Кроме рисовой крупы используют клейкий рис и рисовую муку. Вкус блюд пряный, добавляется много специй. Популярны морепродукты и домашняя птица (в отличие от севера, где больше едят говядину и баранину). На севере Китая сравнительно много едят мучного, это пельмени цзяозы 饺子 [jiǎo zi], пирожки, приготовленные на пару с начинкой из мяса и соевой пасты баоцзы 包子 [bāo zi], пампушки 馒头 [mán tou], хворост 油条 [yóu tiáo], лапша и т.д. Блюда отличаются соленым и сладким вкусами.
Блюдом северных народов Китая считается Китайский самовар хого 火锅 [huǒ guō], его готовят из различного мяса и овощей. Сейчас оно популярно в Китае повсеместно. Когда Хого распространился и на юг, его стали готовить и из морепродуктов. Кафе и рестораны с вывеской 火锅 можно встретить на каждом шагу. Здесь из меню Вы можете выбрать бульон с различными специями, острый или не острый, который принесут в кастрюльке и поставят на плиту, установленную на Вашем столе. Из меню можно выбрать ингредиенты, которые принесут в сыром виде. Это различное мясо, овощи, морепродукты. Все это Вы варите сами. Все ингредиенты очень тонко порезаны, поэтому варятся очень быстро. Под конец трапезы в наваристом бульоне обычно варят лапшу.
В отличие от русской привычки после плотного обеда попить чайку вприкуску с десертом, а также добавлять в чай сахар, лимон, молоко и другие ингредиенты, в Китае чаепитие — это отдельная церемония и искусство. Когда пьют чай, не используют никаких добавок и закусок, так как они могут исказить уникальный вкус, которым обладает каждый вид китайского чая.
В каждой провинции Китая есть свои особенности приготовления блюд, своя кухня. В Китае обычно выделяют «Восемь больших кулинарных школ» «中国八大菜系» [zhōng guó bā dà cài xì]. В эту восьмерку входят: шаньдунская 鲁菜 [lǔ cài], сычуаньская 川菜 [chuān cài], гуандунская (кантонская) 粤菜 [yuè cài], фуцзяньская 闽菜 [mǐn cài], кухня провинции Цзянсу 苏菜 [sū cài], чжэцзянская 浙菜 [zhè cài], хунаньская 湘菜 [xiāng cài] и аньхойская кухня 徽菜 [huī cài].
Шаньдунская кухня. Провинция Шаньдун 山东 [shān dōng] располагается на полуострове между морем Бохай и Желтым морем, здесь мягкий благоприятный климат. Провинция занимает третье место по производству пищевых продуктов, а производство фруктов занимает лидирующую позицию в стране. Популярны супы, например, из плавников акулы 鱼翅汤 [yú chì tāng].
Также распространен суп из ласточкиных гнезд 燕窝汤 [yàn wō tāng]. Хотя гнезда эти совсем не ласточкины, а птиц вида саланган, похожих на ласточек. Гнезда они вьют на скалах у моря из того, что в нем найдут – моллюсков, икры рыб и т.д. Скрепляют все это своей слюной. Блюдо это придумали, когда на Китай напала армия Чингисхана. Китайская армия была заблокирована врагами на скалистом острове. Провиант у них закончился, а в этой местности поживиться было особо нечем, лишь только птицы вили гнезда на скалах. Армия стала варить из этих гнезд суп, и он оказался на удивление вкусным. С тех пор суп из ласточкиных гнезд стал популярным блюдом.
Сычуаньская кухня. Провинция Сычуань 四川 [sì chuān] располагается на юго-западе Китая. Кухня здесь очень разнообразная и известна во всем мире. Блюда в основном очень острые. Самые знаменитые: свинина с чесноком 蒜泥白肉 [suàn ní bái ròu], острый Дофу 麻婆豆腐 [má pó dòu fu], когти феникса 泡椒凤爪 [pào jiāo fèng zhǎo]. Про эту кухню китайцы говорят «一菜一格，白菜百味», что значит, у каждого блюда свой неповторимый вкус, сто блюд — сто вкусов.
Гуандунская (кантонская) кухня. В провинции Гуандун 广东 [guǎng dōng] блюда экзотические и не жирные и отличаются разнообразной техникой приготовления. Всеядность кантонцев шокирует. В пищу употребляется все, что движется: змеи, кошки, мыши, еноты, собаки, крокодилы, обезьяны, черепахи и т.д. Сами китайцы говорят: «除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人», что переводится «Кантонцы едят все, что имеет четыре ноги, кроме стола». Известные блюда этой кухни: курица тушеная со змеёй 鸡烩蛇 [jī huì shé], бой дракона с тигром 龙虎斗 [lóng hǔ dǒu] (в состав блюда входит кошачье и змеиное мясо), суп из мозгов обезьяны 猴脑汤 [hóu nǎo tāng]. В провинции активно выращиваются различные виды фруктов, среди которых есть и экзотические фрукты, чему способствует южный климат провинции.
Фуцзяньская кухня. Провинция Фуцзянь 福建 [fú jiàn] богата сырьевыми ресурсами, располагается у побережья моря, поэтому не удивительно, что здесь сырьем для приготовления блюд являются в основном морепродукты. Длинная мелководная береговая линия богата рыбой, креветками, мидиями и т.д. Так же здесь выращивают рис, сахарный тростник, овощи и фрукты. Особенность – долгая готовка и тонкая нарезка. Вкус блюд в основном кисло-сладкий или соленый. Особое внимание уделяется оформлению.
Популярные блюда: Будда перепрыгивает через стену 佛跳墙 [fó tiào qiáng], пьяные свиные ребра 醉排骨 [zuì pái gǔ], мясо с личжи 荔枝肉 [lì zhī ròu]. Блюдо «Будда перепрыгивает стену» получило свое название из-за дивного аромата. Говорят, что даже Будда бы перепрыгнул через стену, чтобы отведать этого блюда. Он готовится из 18 видов сырья, включая плавник акулы, кальмары, морские гребешки, морские огурцы, куриное мясо и т.д., а так же в него добавляют огромное количество различных специй и пряностей.
Кухня провинции Цзянсу 江苏 [jiāng sū]. В приготовлении блюд широко используются морепродукты, а так же дары рек и озер. Здесь так же популярны вегетарианские блюда. Основной способ приготовления блюд – тушение. Здесь при приготовлении блюда делается акцент на вкусе самого продукта, специй используется не много. Наиболее известные блюда: прощай моя наложница 霸王别姬 [bà wáng bié jī] (готовится из черепахи и курицы), нищий цыпленок 叫花鸡 [jiào huā jī].
Нищего цыпленка готовят так: фаршируют грибами и овощами, обмазывают глиной и запекают в печи. Когда цыпленок готов, застывшую глиняную корку ломают при помощи молоточка. По легенде, император Цин Цяньлун инкогнито решил посетить Цзяннань (правобережная область реки Янцзы). Чтобы его никто не узнал, он решил переодеться в бедняцкую одежду, и в таком образе пустился в путь. По видимому, при подборе костюма император немного переусердствовал, поскольку нищий, которого он встретил на пути, проникся к нему искренней жалостью и поделился своей последней едой — цыпленком. Император, изрядно проголодавшийся к тому моменту, нашел блюдо чрезвычайно вкусным и спросил, как оно называется. Нищий хотел было сказать, что это «нищий цыпленок», но, решив похвастать, сказал, что блюдо называется «богатый цыпленок». Император не мог найти слов восхищения. Позже все узнали, что тот бродяга на самом деле был императором. И, благодаря его устам, блюдо стало очень знаменитым.
Чжэцзянская кухня. В провинции Чжецзян 浙江 [zhè jiāng] популярны морепродукты, такие как осьминог, окунь, омар, устрицы, креветки и т.д., а так же пресноводная рыба из озера Тайху. Чжецзян славится своей ветчиной цзиньхуа 金华火腿 [jīn huā huǒ tuǐ]. Популярные блюда: свинина Дунпо 东坡肉 [dōng pō ròu], рыба с уксусом из озера Сиху 西湖醋鱼 [Xīhú cù yú], жаренный в масле колокольчик 干炸响铃 [gān zhá xiǎng līng] (вегетарианское блюдо).
Хунаньская кухня. В провинции Хунань 湖南 [hún án] кухня острая, кислая и ароматная. В этой местности хорошие природные и климатические условия для животноводства, рыболовства, сельского хозяйства, поэтому кухня отличается своим многообразием. В исторических записках об этой провинции есть запись «Здесь можно не бояться голода». Знаменитые блюда: трепанг, приготовленный на пару 海参盆蒸 [hǎi shēn pén zhēng], красный запеченный плавник акулы 红煨鱼翅 [hóng wēi yú chì], денежная рыба 金钱鱼 [jīn qián yú], сто птиц, превратившихся в фениксов 百鸟朝凤 [bǎi niǎo cháo fèng].
Аньхойская кухня 安徽 [ān huī]. В этой кухне преобладают блюда из дичи. Знаменитые блюда: мясо Юньу云雾肉 [yún wù ròu], зимний фазан 雪冬山鸡 [xuě dōng shān jī], тушеный голубь Хуаншань 黄山炖鸽 [Huáng Shān dùn gē].
Выделяются ещё несколько кухонь, которые не входят в «большую восьмерку», но также имеют свои неповторимые особенности:
Пекинская кухня 京菜 [jīng cài] считается дворцовой, самое известное пекинское блюдо – это Утка по-пекински 北京烤鸭 [běi jīng kǎo yā] и баранина, сваренная в китайском самоваре 涮羊肉 [shuàn yáng ròu].
Харбинская кухня 哈尔滨菜 [hā ěr bīn cài]. На кухню Харбина оказало большое влияние присутствие российской культуры. Кухня близка к русской, вкус блюд соленый. Так как Харбин – северный город, здесь для сохранения продуктов используют квашение, маринование и т.д. Здесь варят московский борщ 莫斯科红菜汤 [mòsīkē hóng cài tāng]. Здешние пельмени по вкусу напоминают русские. Здесь едят копченую колбасу 熏红肠 [xùn hóng cháng] и черный хлеб 大列巴 [dà liè bā].
В шанхайской кухне 上海菜 [shàng hǎi cài] используется много специй, соевый соус. Предпочтение отдается морепродуктам и свинине. При приготовлении в блюда часто добавляют спиртное, поэтому блюда часто называются «пьяными», например пьяный краб 醉螃蟹 [zuì páng xiè], пьяные креветки 醉虾 [zuì xiā] и т.д.
Синьцзяно-уйгурский район 新疆维吾尔自治区 [xīn jiāng wéi wú ěr zì zhì qū] исповедует ислам, население в основном состоит из уйгуров, китайцев и казахов. Это отражается и на синьцзянской кухне, она очень отличается от кухонь других провинций Китая. Здесь готовят и едят манты, лагман, плов, байнарин (пирог с кониной), самсу. Из сладостей популярен щербет.
Особенностью тибетской кухни 西藏菜 [xī zàng cài] является умеренность и сбалансированность. Здесь не злоупотребляют специями, едят мясо и овощи в большом количестве. Мясо – это в основном як и баранина. Из молока яка изготавливают сыр, простоквашу. Популярно ячье масло. Из зерновых широко используется ячмень, из его прожаренных зерен делают муку. Популярные блюда: цампа (лепешка из ячменной муки, размоченная в чае), момо (пельмени из ячменной муки с начинкой из мяса), якша (сушеное мясо яка), шемдре (картофель с мясом яка).
Поделиться в социальных сетях:
Добавить комментарий
wayofasia.ru
Особенности национальной кухни Китая
Китайская кухня популярна повсюду. Может быть, потому, что кулинары Поднебесной мастерски готовят всё, что растет и живет на Земле, и после их трудов праведных приготовленное съедается, даже то, что, казалось бы, несъедобно в принципе.
Единая национальная кухня Китая – это миф: в каждой провинции и даже городе свои особенности готовки и свои выдающиеся рецепты, но все-таки специалисты выделяют, как минимум, одну общую черту – сочетание несочетаемого в блюдах.
Одна из особенностей китайской кухни – серьезное отношение к еде. От поваров требуется, чтобы всё приготовленное было не столько вкусным, сколько полезным, а еще лучше – лечебным. Ингредиентов, способствующих этому, в Китае много. Например, пряные травы, широко применяемые, одновременно являются и лекарственными. Если у нас лук – от семи недуг, то в Китае чай лечит от ста заболеваний.
Обед для китайца не простое средство утолить голод, а важный момент приобщения к национальной культуре. Подбор блюд, полезных для здоровья; неспешность во всем; определенный ритуал приема пищи – всё здесь наособицу.
Едят обычно за круглым столом. В центре ставят общие блюда, а каждому едоку подают емкость с рисом и палочки.
После чашечки зеленого чая приступают к холодным закускам из мяса, рыбы или овощей. Затем наступает очередь риса. Его смешивают с соусом и едят. Желающие могут в это время пить рисовое вино. Следом за рисом идет бульон, и заканчивается всё чаем, в которое добавлено масло. Это отточенное веками меню по-китайски считается наилучшим для пищеварения.
Много внимания уделяется сервировке стола и уникальной по красоте и изяществу нарезке продуктов: на тарелке могут оказаться целые пейзажи из мяса и овощей.
Обрабатываются продукты тоже по-особому: кусочки в блюде всегда маленькие, чтобы удобно было класть в рот; обжарка быстрая, на сильном огне, обязательна предварительная прожарка в раскаленном масле специй — для придания аромата блюду; часто используется кляр – для сохранения сочности продукта.
Но прежде продукты надо выбрать. И здесь китайские повара времени не жалеют. Например, для знаменитой утки по-пекински они ищут птицу определенного возраста, откормленную на особых кормах в определенном районе страны.
Как не вспомнить про такие китайские рецепты, как говядина со вкусом яблок или мясо с ароматом рыбы. Вот она — несовместимость компонентов, дающая непревзойденную уникальность здешних блюд (хотя, если подумать, в русской кухне подобные примеры тоже есть: соленые огурцы с мёдом – очень даже ничего).
Китайские блюда не столько острые, сколько кисло-сладкие.
Похожие статьи:
michelinfood.ru
Особенности китайской кухни
Одной из самых полезных и при этом вкусных традиционных национальных кухонь мира считается китайская. Возможно потому, что ее традиции вырабатывались в течение почти 3000 лет, а их основными критериями всегда оставались польза и вкус. Причем многие блюда не просто полезны, а обладают поистине целебными свойствами.
Основа китайской кулинарии – рис. Перефразировав известную пословицу, можно утверждать, что для китайцев «рис – всему голова». К столу этот злак подают либо рассыпчатым, либо в жидком виде. Наряду с ним особым почетом пользуется мясо свиней и домашняя птица, яйца, всевозможные морепродукты. Кроме того, за пределами Китая его обязательными атрибутами считают лапшу и чай.
Не скупятся здесь и на всевозможные пряности, щедро приправляя блюда различными травами в самых необычных сочетаниях и вариациях. Свое место в китайских рецептурах нашли почти 300 видов трав. Ради того, чтобы попробовать и оценить неповторимый вкус китайской кухни, стоит получить визу в Китай в Краснодаре.
Важнейшей из особенностей этой кухни является наличие множества составляющих в каждом блюде. Причем каждый ингредиент готовится отдельно. Самый популярный вид обработки – обжаривание в раскаленном масле, в котором предварительно были обжарены кусочки имбиря или душистый перец. Также быстро, буквально в течение нескольких минут, готовят продукты и в скороварке.
Все продукты перед приготовлением режутся на небольшие кусочки. Это ускоряет процесс приготовления, что, в свою очередь, позволяет сохранить вкусовые и полезные качества продуктов. Также мелкие кусочки не требуют дополнительной разделки при употреблении.
Кроме того, большое внимание кулинары страны уделяют сочетаемости продуктов между собой. Они должны подходить друг к другу и по вкусу, и по запаху, и даже по цвету. При этом китайские повара различают не только сладкий, соленый, горький, острый и кислый вкусы. У них есть еще такие понятия, как ароматный, пресный и золотой вкус.
Помимо привычных каждому европейцу ингредиентов, жители Китая готовят истинные кулинарные шедевры и из совсем необычных продуктов, например, акульих плавников, древесных грибов, кошачьего, собачьего и змеиного мяса.
Стоит отметить и то, что, несмотря на ряд общих характерных черт, кухни различных провинций Китая заметно отличаются, обладают своими «секретами» и «изюминками». Наиболее известными вариациями китайской кухни являются шанхайская, сычуаньская, кантонская и, конечно же, пекинская.
Последнюю также называют императорской. В ее основу вместе с рисом входят также баранье, свиное и мясо птицы. Ярким примером этой кухни является знаменитая утка по-пекински.
А вот рыбе и морепродуктам отдают предпочтение кулинары шанхайского (восточного) направления.
Самые диковинные блюда готовят кантонские кулинары, а сычуаньские славятся своей особой любовью к пряностям и остроте.
Помимо этих существуют и не менее оригинальные кухни других регионов. По самым скромным подсчетам традиционная национальная китайская кухня насчитывает более 2 десятков тысяч блюд!
ribalych.ru