Когда в россии появились макароны: Макароны в России. История появления.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МАКАРОН

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их.

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья — прородитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы — rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago

— «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России — пельмени, в Тибете — мо-мо, а в еврейской кухне — креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом «макаронники».

I век
В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии.

XII век
До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал ‘macarrones sen logana’.

XIII век

На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где «была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна».

Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.

XV век
Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу.

XVI век
До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон.

XVII век
Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы — основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества.

XVIII век
К 1770 году в английском языке появилось слово «macaroni». В Англии слово «макарони» означало совершенство и элегантность. Фраза «that’s macaroni» означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире.

XIX век
Появилась самая первая компания, производящая макароны ‘Il Pastifico Buitoni’, основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

XX
Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приговления макарон полностью автоматизирован.

История макарон
Спагетти
Каталог по продуктам — макароны
Тесто на макароны
Как правильно варить макароны (с фотографиями)
> Все рецепты с макаронами

История происхождения макарон: интересные мифы и факты

История происхождения макарон: мифы

Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья – прародитель практически всех форм макарон – не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы – rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago – «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России – пельмени, в Тибете – мо-мо, а в еврейской кухне – креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Есть мнение, что слово «maccheroni»‘ получено из сицилийского диалекта – «maccarruni» означает «обработанное тесто» ( от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках – находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти.

История происхождения макарон: факты

Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому – что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами – для удобства поедания спагетти.

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи – неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата». В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

• во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;

• во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями «ручного» изготовления свежих макарон;

• в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.

Макароны в Англии

К 1770-му году слово «макароны» в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга «это – макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля – классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства – одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем – откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность – ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Макароны в России

В России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять – шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта питания – и конечно же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

По материалам: www.histpro.narod.ru и www.kuking.net

 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

История макарон. Макаронные изделия

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.

Трудно поверить, что за 8 — 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречьи) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука+вода) и получил собственно макароны.

Историки отмечают минимум три возможных следа — цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н.Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов — японцы — во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами («тоси-коси» — название лапши с японского переводится как «переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная макаронами).

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы — они высушивали ленты теста на солнце.

Есть мнение, что слово «maccheroni»‘ получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто». ( от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н.Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п.

В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане»; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушанье в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи.

Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника.

Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.

Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 — ого века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому — что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.

Кстати, именнно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти.

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи — неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата».

В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

-Во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;

-Во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон;

-В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс. Вильям Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции  и на местном диалекте означают «выдолбленные».

К 1770-му году слово «макароны» имело в Англии особое значение,
означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга » это — макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1 -го апреля — классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии.

На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров.

Редакция получила немало писем — откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность — ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет.
Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии.

Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта — и конечно же, в Одессе!

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу 18 — го века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках.

При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 — 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках.

Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом.

В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.

 

Назад

Макароны откуда название. История происхождения макарон. Макароны и их национальные особенности в разных странах

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.

Трудно поверить, что за 8 — 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных следа — цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Собственно, Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет !

О полезных свойствах лапши на Востоке было известно издревле. С лапшой связаны множество поверий, ритуалов и даже лечебных рецептов. Например, в книге «Трактат о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна», написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается употреблять в пищу горячие блюда с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с «внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи», и блюда с пшеничной и рисовой лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения так как они «рассеивают вредоносную чи меридиана трёх обогревателей».

Тонкие ценители ритуалов — японцы — во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами («тоси-коси» — название лапши с японского переводится как «переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Года не обходится без традиционных блюд из рисовой, пшеничной или «стеклянной» лапши из бобов мунго, так как считается, что употребление лапши «продлевает жизнь и приносит счастье».

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году Н. Э.

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная макаронами).

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы — они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni»» получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто». (от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н. Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах» (?). Надо понимать, что «pasta» в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане»; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Документальное свидетельство отностся к 12-му веку — Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», представляющее собой макароны с соусом.

В одном акте нотариуса Джануино де Предоно от 1244 года, указаны условия контракта, заключённого между одним врачом и его пациентом: кроме счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листа лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Среди них — «паста лисса»: это макароны, сделанные, вероятно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для приготовления запеканок.

Около 1250 года имеется упоминание Jacopone da Todi, в следующем десятилетии Бокаччо (Boccaccio) пишет знаменитую историю, в которой живописец Бруно посещает землю Cockaigne, где видит «целую гору тертого пармезана (parmesan), на вершине которой стоят люди, делают макароны и равиоли (ravioli) и варят их в бульоне».

Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д» Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались «маэстри фиделари» в Лигурии, «Лазаньари» в Флоренции, «Вермичеллари» в Неаполе (вермишель означает «червячок»), «Артиджани делла паста» в Палермо.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведеных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Первый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла книга отца Бартоломео Секчи — библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) — «De Honesta Valuptate ac Valetudine» («Об истинных удовольствиях и благополучии»), где были представлены основные типы (форматы) макаронных изделий. За три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Примерно в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) — сделанные в форме бутонов розы макароны, начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной .

Однако, в настоящее время группа британских ученых решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается самым старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), ученые обнаружили описание блюда «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, заявил, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи — средневековая Британия. Это заявление вызвало бурю негодования со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: «Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Британии, оно не является лазаньей в том смысле, в котором это понимаем мы».

Макароны, однако, не имели важной роли в пище — даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, XVI века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, должна была завозиться из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми классами.

Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта — и, конечно — же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу XVIII века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 — 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла, сам большой любитель макарон.

Откуда произошло само слово «макароны»? Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, pacпoлoженой недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу — излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: «Собачьи ушки», «Кудри священника»… Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор — тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это конечно же назвали «макароны». Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово «макароны» отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает «длинный», и makares — «благословенный»

Из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста , шпинат , свёкла , пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца , зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша , ньокки , бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta , видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами , на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала , чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс .

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия :

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия

• Баветте (итал. Bavette ) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini ; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (итал. «Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti ; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini ) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini ).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle ) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine ) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine ) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (итал. Linguine ) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle ) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате . Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

Макаронные изделия — весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны «Il Pastifico Buitoni», основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают..

История происхождения макарон — откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

• В Италии макаронные изделия называют «паста»;
• Во всем мире существует около 600 видов пасты;
• Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
• В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
• Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
• Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
• В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

• Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
• Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
• Норма: свиной жир, лук и томаты;
• Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их.

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья — прородитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э. , а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika , что означало «нить», а арабы — rishta , что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti , образованного от слова spago — «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века ), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны , в России — пельмени , в Тибете — мо-мо , а в еврейской кухне — креплах . Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni . В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows . В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом «макаронники».

I век
В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии.

XII век
До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал «macarrones sen logana».

XIII век
На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где «была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна».

Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.

XV век
Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу.

XVI век
До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон.

XVII век
Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы — основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества.

XVIII век
К 1770 году в английском языке появилось слово «macaroni». В Англии слово «макарони» означало совершенство и элегантность. Фраза «that»s macaroni» означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире.

XIX век
Появилась самая первая компания, производящая макароны «Il Pastifico Buitoni», основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

XX
Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приговления макарон полностью автоматизирован.

Вся правда о макаронах

О, макарони!

Любая хозяйка согласится с тем, что макароны — это самое, пожалуй, простое, питательное и вкусное блюдо, подходящее для любого случая: как для большого праздничного застолья, так и для скромного семейного ужина. А также это одно из самых древних блюд — ему не менее 4 тыс. лет. В те далекие времена макароны появились в Китае, а в 1292 г. знаменитый путешественник Марко Поло привез их рецепт в Италию. Итальянцам эти тонкие трубочки из теста и обязаны своим названием. По легенде, один итальянский кардинал, отведав макароны, воскликнул: «О, макарони!» — что значит: «О, как мило!».

В России макароны появились в XVIII в., когда на нашу родину по приглашению самого Петра Первого прибыл знаменитый итальянский кулинар Фернандо и наладил здесь производство по их изготовлению. В 1797 г. в Одессе начала работать первая отечественная макаронная фабрика. А сегодня таких фабрик десятки. Но какой же марке отдать предпочтение? Конечно же той, на которой этот простой и доступный продукт производится с сохранением традиций, на самом новейшем оборудовании, высококвалифицированным персоналом, опытными технологами, которые позволяют из года в год придерживаться достойного качества при невысокой цене. Именно все эти условия непременно учитывают при выпуске макарон под торговой маркой «ЕРМОЛИНО».

«При выпуске всех макаронных изделий мы следим и за влажностью, и за определенной консистенцией, внимательно контролируем входящее сырье. Ведь от качества муки зависит качество конечного продукта. Мука проверяется на количество клейковины, на содержание влаги, а так же на посторонние включения. Не будем скрывать — да, иногда привозят сырье и с посторонними включениями, которое мы, естественно не принимаем и отправляем обратно поставщику», — и это вам скажет любой сотрудник завода!

Ермолинские макароны: итальянское качество отечественного продукта.

Оборудование, на котором производят макароны ТМ «ЕРМОЛИНО», разумеется итальянское. Но сделано с учетом требований наших, российских экспертов. А вот опыт производства сотрудники компании перенимали не только в Италии, но и в других европейских странах.

Сам продукт — янтарно-желтый, из твёрдых сортов пшеницы. Причем — из муки сортов «А» (durum).

Мука с маркировкой Durum — это мука грубого помола с высоким содержанием глютена (белков), делающего тесто более упругим и эластичным. Имеет за счет каротина желтоватый цвет. Полезна благодаря наличию активных микроэлементов: калия, кальция, селена, йода, меди, хрома, а так же витаминов E, C, B5, D, P.

Да, такая мука несколько дороже, но позволяет производить продукт полезнее, вкуснее, качественнее, чем тот, что производится из муки сортов «Б» (изготовленной из мягкой стекловидной пшеницы) и «В» (из пшеничной хлебопекарной муки). На этикетке ТМ «ЕРМОЛИНО» так и написано — в их составе используется только мука высшего сорта группы «А». Поэтому макароны ТМ «ЕРМОЛИНО» не слипаются при варке.

Как же определить «на глаз» качество макарон? Специалисты советуют обратить внимание на несколько признаков: гладкая поверхность, золотистый ровный кремовый цвет, не белый либо неестественно ярко-желтый, отсутствие муки и крошек в пачке.

Макароны — диетический продукт.

В 100 г. макаронных изделий ТМ «ЕРМОЛИНО» содержится 337 ккал, но, несмотря на это, их относят
к низкокалорийному продукту. В их составе — сложные углеводы, которые служат
источником энергии для нашего организма, но практически не влияют на ожирение.
К тому же это очень сытное блюдо, и многие диетологи рекомендуют употреблять их
для нормализации веса тела. В этом — секрет стройности итальянок и итальянцев,
которые уже много столетий назад поняли, что паста — идеальный продукт для полноценного здорового
питания, так как в ней практически нет жиров, но много полезных сложных
углеводов. Но! Это относится только к макаронам из муки твердых сортов пшеницы!
Если же вы заботитесь не только о своей фигуре, но и о своем здоровье, то
следует знать, что макароны поистине универсальный продукт, в котором
содержится масса полезных веществ. Например, витамины группы В повышают
стрессоустойчивость, смягчают головные боли, витамин Е — прекрасный
антиоксидант, он предупреждает старение, сложные углеводы
поднимают уровень сахара в крови, клетчатка вбирает шлаки и
токсины, выводя их из организма, аминокислота триптофан способствует более
глубокому и спокойному сну, борется с депрессией. Также в макаронах содержится калий,
железо, марганец и фосфор. Ко множеству достоинств этого чудо-продукта следует
прибавить еще одно — практическое. Их очень легко приготовить. Забежать в
фирменный магазин «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО», купить упаковку макарон, прийти домой и бросить их
в кипящую воду. Через несколько минут — диетический, полезный, недорогой и
невероятно вкусный ужин готов. Приятного аппетита!

их с удовольствием едят во всем мире

Тысячи лет назад человек открыл для себя зерновые растения и сразу же научился делать из их зерен муку, из муки и воды — тесто, а тесто — нарезàть полосками и жарить их на горячем камне.

Макаронные изделия, хоть и не совсем такие, как сейчас, были хорошо известны уже народам древности. В формах, похожих на нынешние, они появились у этрусков, народа, жившего в центральной части Апеннинского полуострова задолго до римлян.

Затем, в XVII веке неаполитанцы «поженили» макароны с помидорами — овощем, завезенным в Европу из Америки. Это была любовь с первого взгляда, настоящая революция в кулинарии, поскольку это удачное сочетание продуктов быстро вытеснило (и слава богу!) из кулинарного обихода модные когда-то сочетания вкусов: кислого со сладким и сладкого с соленым.

Ведь до этого, веками макароны варили в бульоне или в молоке, а приправляли — сливочным маслом, топленым жиром, сыром, и, в большом количестве — специями, иногда даже — сладкими, например, сахаром и корицей. Вот почему по-настоящему популярными макаронные изделия стали только в сочетании с помидорами.

Затем, в начале XVII века в окрестностях Неаполя, а именно в местечке Граньяно, появилось первое, примитивное еще, оборудование для промышленного производства макаронных изделий. Технология их производства только кажется простой, на самом же деле, именно от нее зависит качество продукции. Именно благодаря своему умению варьировать продолжительность различных технологических стадий в зависимости от множества различных условий, искусству, передаваемому из поколения в поколение, неаполитанские «пастàи» — производители макарон — прославились на весь мир.

Традиции потребления макаронных изделий в России

Макароны в России появились сравнительно недавно, но уже в какой-то мере стали традиционными для русской кухни. Читатель, наверняка знает, что «макароны по-итальянски» привез в Россию великий русский писатель. Иван Сергеевич Аксаков рассказывает, что году этак в 1840 в России появился большой любитель макарон, приготовленных по-итальянски — не кто иной, как Николай Васильевич Гоголь, который на память о своей «второй родине», Риме и Италии, привез в Москву неизвестное доселе блюдо: спагетти с сыром «пармезан».

В 80-е годы XX века, еще до Перестройки, благодаря тому, что между Советским Союзом и Италией сложились тогда очень хорошие отношения, в советских магазинах иногда можно было купить итальянские макароны (сначала — марки «Малтальятти»), и люди их охотно покупали. Хотя они и стоили в два раза дороже советских, но качество их было гораздо выше, поскольку советские производители в условиях отсутствия конкуренции по качеству продукции, не считали нужным инвестировать средства в современные технологии, оборудование и в качественное сырье.

Как варить макаронные изделия

От способа их варки в значительной степени зависит результат — даже из хороших макарон, но сваренных без соблюдения некоторых правил, может получиться невкусное блюдо.

Чтобы макароны получились вкусными, нужно соблюдать следующие заповеди:

• варите макароны в широкой кастрюле большой емкости.
• воды должно быть много: один литр на каждые 100 грамм макарон (обычно это одна порция). То есть, на 4 порции нужно 400 грамм макарон варить в 4-х литрах воды.
• на каждый литр воды нужно 12 граммов поваренной соли крупного помола. Соль добавляйте в момент закипания воды.
• опускайте в воду все макароны сразу, причем в центр кастрюли — вода там кипит сильнее. Сразу же помешайте их специальной вилкой или деревянной ложкой. Длинные спагетти опускайте в воду, не ломая. Разверните их веером, и опускайте в воду, нажимая постепенно, по мере их размягчения.
• варите в открытой кастрюле, при интенсивном кипении воды, время от времени помешивая, чтобы они проварились равномерно, не слипаясь в комки.
• время варки указано на упаковке. Оно зависит от формы макаронных изделий и их качества. Ни в коем случае нельзя варить их дольше, чем рекомендует производитель. В любом случае, лучше время от времени пробовать их на готовность.
• закончив варку, быстрее слейте воду, иначе они продолжают вариться!
• желательно сразу же приправить пасту соусом и подавать на стол еще очень горячей. Для некоторых блюд вареную пасту 1-2 минуты доваривают в соусе на сковороде, чтобы она лучше пропиталась его вкусом. В этом случае в кастрюле ее нужно варить чуть меньше и отбросить на дуршлаг чуть более недоваренной, по сравнению с обычной готовностью «аль денте».

Вот и всё! Осталось только пожелать вам приятного аппетита!

в какие страны поставляют столичные макароны / Новости города / Сайт Москвы

Спагетти болоньезе, паста карбонара, равиоли — несмотря на итальянские названия, эти блюда на слуху у каждого. Даже у самого взыскательного московского гурмана найдется любимое блюдо из макарон. Несмотря на то что макароны прочно ассоциируются с Италией, производят их и экспортируют многие страны. Например, на долю московских производителей приходится практически треть всего российского экспорта макаронных изделий. В какие страны экспортируют столичные макароны — в материале mos.ru.

Из Одессы в Москву

Как же макароны попали в Россию? По одной из версий, о макаронах (по-флотски) мы узнали благодаря Петру I и его страсти к флоту. Среди мастеров, которых он нанимал для строительства судов, были итальянцы. Один из них и показал русским, что такое макароны и с чем их едят.

В романе «Фаворит» писателя Валентина Пикуля встречается другой вариант. По его версии, Григорий Потемкин решил делать из зерна макароны, чтобы оно не пропадало в амбарах. Это стало отличным решением, так как и готовилось это блюдо быстро. Но для реализации плана нужны были собственные фабрики.

Первый завод по производству макарон в Российской империи появился в 1797 году в Одессе. В то время сырые макароны сушили на свежем воздухе прямо на улице, поэтому для размещения завода требовалось место с солнечной погодой.

Почти век понадобился, чтобы появились аппараты для сушки теста. После этого стало возможным строить фабрики и в местах с другим климатом. Так, в 1882 году еще один завод открылся в Самаре, а следом за ним в 1883 году была основана фабрика в Москве.

В связи с расширением немец Иоганн Леонард Динг приобрел земли в районе Сокольников. Там в 1900 году запустили паровую фабрику по изготовлению макарон, шоколада и кондитерских изделий. Спрос на московские макароны возрастал, расширялось и производство. Вскоре основатель фабрики построил еще несколько корпусов и фабричную контору.

Во времена советской власти завод национализировали, после чего ему дали новое название — «Московская макаронная фабрика № 1». Она работает и по сей день, правда, под другим названием.

Югендстиль, псевдоготика и авангард. Шесть главных зданий Сокольников

Первая двадцатка

Сегодня Москва не только выпускает макароны, но и активно продает их за рубеж. Среди российских регионов Москва занимает второе место после Московской области по экспорту макаронных изделий. В 2020 году столица поставила их в 44 страны. Как отметил заместитель Мэра Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов, экспорт увеличился на 16 процентов по сравнению с прошлым годом.

 

 

Россия входит в первую двадцатку мировых экспортеров среди стран, производящих макароны. По данным центра «Моспром», экспорт российских макаронных изделий в 2020 году составил 98,34 миллиона долларов. С 2015 года объем мирового рынка макаронной продукции рос на пять — шесть процентов и только из-за пандемии в прошлом году снизился до 4,44 процента. По мнению экспертов, к 2025-му мировой рынок макаронных изделий достигнет объема в 100,37 миллиарда долларов.

В 2019 году основными экспортерами стали Италия, Китай, Турция, Республика Корея и Таиланд. На эти страны приходится более половины мирового экспорта макаронных изделий, который в целом составил 8,25 миллиарда долларов. Экспорт Италии — 2,33 миллиарда долларов.

Мировой импорт макаронных изделий по итогам 11 месяцев 2020 года составил 6,62 миллиарда долларов. Больше всего макарон из других стран ввозят США, Германия, Великобритания, Франция и Канада. Вместе это составляет целых 48 процентов мирового импорта.

По оценкам экспертов, с 2015 года уровень употребления макарон в мире растет на 2,5 процента в год. Больше всего их любят в Италии, где в среднем один человек съедает 23,1 килограмма этих изделий в год. Ниже расположились Тунис (17 килограммов), Венесуэла (12 килограммов), Греция (11,4 килограмма) и Чили (9,5 килограмма). В России в 2019 году этот показатель составил 9,1 килограмма.

Макаронный потенциал

Несмотря на место в первой двадцатке экспортеров макарон, России есть куда расти. По словам экспертов «Моспрома», у страны имеется неиспользованный потенциал на сумму, превышающую текущий годовой объем экспорта. Так, Россия имеет возможность поставлять продукцию в Нидерланды, Великобританию, Германию и Польшу.

 

А стать крупнейшим рынком сбыта для столичных производителей в Азии может Казахстан. В североамериканском регионе могут увеличиться поставки на рынки США (на 5,9 миллиона долларов) и Канады (на 1,7 миллиона долларов).

 

 

Центр «Моспром» создан Департаментом инвестиционной и промышленной политики Москвы. Он оказывает поддержку столичному промышленному экспорту и экспорту продукции АПК.

Эксперты центра на основе потребностей конкретной компании бесплатно помогают московским производителям найти контрагентов и провести переговоры с потенциальными покупателями за рубежом, обеспечивают участие столичных компаний в международных выставках.

Кроме того, в центре анализируют целевые рынки для столичных производителей: изучают макроэкономический отчет, рисковый профиль, в том числе барьеры входа, состояние отрасли и ее зависимость от экспорта и импорта, делают SWOT-анализ потребительского рынка.

Макароны По Флотски (Паста по-русски) • Любопытная кухня

Макароны По Флотски или Паста по-русски — это быстрый и недорогой ужин из макарон, который можно приготовить даже в будний вечер. С помощью всего нескольких простых ингредиентов вы сможете приготовить это вкусное блюдо менее чем за 30 минут.

Что такое макароны по-русски?

Паста по-русски — это простое, успокаивающее и сытное блюдо, приготовленное из макаронных изделий, мясного фарша, лука и нескольких приправ.

Он также известен как Navy Macaroni, Fleet Macaroni и Sailors Macaroni.

История Макароны По Флотски

Macarony Po Flotski — это настоящая советская классика, которая перенесет вас в СССР.

Легенда гласит, что изначально это блюдо подавали экипажам военно-морского флота и рыболовецких судов.

Весть об этом недорогом блюде быстро распространилась, и оно стало настолько популярным, что его подавали практически в каждой столовой, от детских садов до фабрик.

Макарони По Флотски, поскольку его было очень легко приготовить, стало любимым блюдом среди студентов колледжей и университетов, которые жили в общежитиях и должны были готовить сами.

Со временем он стал использоваться на кухнях советских домашних поваров.

Мой опыт работы с этим блюдом

В моей семье Макароны По Флотски готовил только дедушка. Он не был хорошим поваром и умел готовить всего пять или шесть блюд.

Мы с дедушкой очень любили лапшу.Так что, когда я останавливался с ним, он всегда готовил это на ужин.

Ингредиенты для макаронных изделий по-русски

Это темно-синее макаронное дерево сделано из основных ингредиентов, которые у большинства людей есть в холодильнике и кладовой.

Помимо лука и какого-нибудь жира или масла для жарки, все, что вам нужно, — это макароны и мясо.

Для этого блюда можно использовать любую пасту. Толстые макаронные изделия среднего размера, такие как фузилли, пенне, ригатони, ротини, тальятелле и т. Д.являются лучшим.

Обычно Macarony Po Flotski готовят из говядины или из смеси говядины и свинины. Вы можете приготовить мясо самостоятельно или использовать тушонку — тушеную консервированную мясную продукцию, популярную в России и других странах бывшего Советского Союза. Из тушонки часто готовили флотские макароны в отдаленных местах, где не было свежего мяса.

Чтобы блюдо получилось более ароматным, можно добавить немного чеснока, красного перца и томатной пасты.

Как приготовить макароны в стиле русского флота

Есть три способа приготовить это блюдо из русской пасты:

1) С Тушонкой. Чтобы приготовить блюдо с тушонкой, сначала приготовьте его на сковороде на среднем огне, пока большая часть жидкости не испарится.

Так как тушонку обычно приправляют, поправьте приправы по вкусу.

2) С отварным мясом. Вы хотите приготовить макароны по флотски и одновременно приготовить домашний говяжий бульон? Тогда этот метод для вас. Это экономный способ приготовления, когда из одного продукта готовят два разных блюда.

Для этого метода можно использовать мясо на костях, которое зачастую дешевле.Чтобы приготовить военно-морскую пасту из отварного мяса, сначала приготовьте мясо и кости в небольшом количестве воды.

Когда мясо будет готово, соскоблите его с костей и обработайте в кухонном комбайне. Смешайте мясо с пастой и используйте бульон, чтобы приготовить суп.

3) С говяжьим фаршем. Еще один популярный метод приготовления макарон для ВМФ России (и метод, который я предпочитаю) — это приготовление их с говяжьим фаршем. Чтобы приготовить пасту Navy Pasta таким образом, сначала приготовьте фарш с луком и приправами, а затем смешайте его с пастой.

Подробный рецепт этого метода вы найдете ниже в карточке рецептов.

Теперь твоя очередь

Итак, что вы думаете об этом популярном советском блюде? Вы пробовали это раньше? Вы бы хотели воссоздать это дома?

Пожалуйста, дайте нам знать в комментариях ниже.

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 35 минут

Состав

• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 средняя луковица, нарезанная тонкими ломтиками
• 1 1/2 фунта говяжьего фарша
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 1/4 чайной ложки красного перца
• 1/2 чайной ложки соли или по вкусу
• 1 фунт пасты
• 1 столовая ложка сливочного масла

Инструкции

1. В большой сковороде разогрейте масло на среднем огне.Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет золотистым, примерно 4-6 минут. Как только лук карамелизируется, снимите его со сковороды и отложите.
2. В ту же сковороду добавьте говяжий фарш. Разломите говяжий фарш лопаткой и готовьте, пока мясо не станет готовым. Добавьте чесночный порошок и красный перец. Перемешать и приправить солью.
3. Добавьте приготовленный лук к говядине. Снимите сковороду с огня и отставьте, пока макароны не перестанут готовиться.
4. Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке. Убедитесь, что не пережарили это. Когда макароны будут готовы, оставьте около 1/2 стакана воды для макарон и слейте воду.
5. Добавьте сливочное масло, высушенные макароны и 1/2 стакана воды для макаронных изделий в говяжий фарш. Нагрейте на среднем или сильном огне и готовьте, время от времени помешивая, около 3 минут. Снимите огонь и подавайте.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

4

Размер порции:

1/4 рецепта
Количество на порцию: Калорий: 739, Всего жиров: 40 г,

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий ниже или поделитесь фото в Instagram.Не забудьте отметить @curiouscuisiniere!

Если вам понравился этот рецепт, вот еще несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Мария Ушакова — пищевой блогер и разработчик рецептов, которая любит создавать простые и полезные рецепты для своего сайта MariaUshakova.com. Когда Мария не исследует последние тенденции здорового питания, она любит готовить русские и армянские блюда и знакомиться с международной кухней. Мария — амбициозный фуд-фотограф и любитель собак. Она живет в Торонто, Канада, со своим мужем Седраком и их собакой Тоби.Подпишитесь на Марию, чтобы найти идеи для здорового питания, советы по приготовлению, фотографии еды и многое другое на Facebook, Pinterest и Instagram.

Любить это? Поделиться!

Русский Равиоли (Пельмени)

Опубликован: 20 августа 2020 г. · Изменено: 12 ноября 2020 г. Veronika’s Kitchen * Этот пост может содержать партнерские ссылки

Пельмени — традиционное русское блюдо, которое нельзя не попробовать! Как и пельмени, они готовятся из нежного и сочного мяса, завернутого в тесто и сваренного в кипяченой воде.Они идеально подходят для приготовления еды, так как вы можете заморозить их, а затем приготовить всего за 10 минут!

Пельмени — классический русский рецепт, похожий на пельмени. Их заправляют свиным и говяжьим фаршем и заворачивают в нежное тесто. Как и макароны, их нужно приготовить в кипящей воде примерно за 10 минут, что делает их идеальными для напряженных вечеров в будние дни или для приготовления еды.

Как приготовить пельмени

Сделайте тесто.

В большой миске взбейте яйцо, молоко, воду, соль и сахар.

Добавьте половину универсальной муки и с помощью лопатки всыпьте ее. Затем добавьте остальную муку и перемешайте.

Переложите тесто на прилавок и месите около 7-10 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным.

Оберните его полиэтиленовой пленкой и оставьте на столе примерно на 40-50 минут.

Сделайте начинку.

В другую миску добавьте свиной фарш, говяжий фарш, тертый лук, соль и перец. Лопаткой или руками перемешайте все до однородной массы.

Сделайте пельмени.

Когда тесто будет готово, снова замесите его, пока оно не станет мягким и эластичным, добавив еще немного муки. Отрежьте кусок теста (размером с яблоко) и равномерно раскатайте его до толщины примерно дюйма.

Вырезать из теста кружки с помощью стакана или специальной кружочки. Положите примерно по 1 чайной ложке мясной смеси в каждый кружок и придайте форму пельменям. (вы можете посмотреть мой видеоурок)

Повар.

Когда пельмени будут готовы, их можно сразу приготовить или положить в морозильную камеру.Независимо от того, решите ли вы приготовить их свежими или замороженными, техника и время будут одинаковыми. Это похоже на приготовление пасты.

Прокипятите большую кастрюлю с водой на сильном огне. Когда вода закипит, добавьте замороженные или свежеприготовленные пельмени и перемешайте, чтобы они не слипались. Готовьте примерно 10 минут или пока клецки не начнут плавать сверху.

Вы можете вычерпать их из воды с помощью ситечка или слить жидкость, как если бы вы это делали с макаронами.

Подавайте и наслаждайтесь!

Советы для достижения наилучших результатов

1. В зависимости от марки используемой муки и количества влаги в ней может потребоваться ее больше или меньше.Обычно я добавляю по одной чашке муки и хорошо перемешиваю, прежде чем добавить еще.
2. Во время работы с тестом держите рабочую поверхность и скалку хорошо посыпанными мукой, чтобы оно не прилипало.
3. Пельмени не пережаривайте, иначе они развалятся.
4. Обязательно натрите лук, а не нарежьте его только для начинки. Благодаря луковому соку мясо останется мягким и нежным.
5. Когда вы готовите равиоли из морозильной камеры, размораживать их не нужно. Просто положите их в кипящую воду и варите 10 минут, как свежие.Получится вкусно!

Часто задаваемые вопросы Какие еще пломбы можно использовать?

Традиционные пельмени готовятся из мясного фарша (обычно из свинины и говядины). Другие популярные начинки — картофель с луком, грибами, яблоками и вишней. Этот вид пельменей называется Варенники.

Как заморозить?

Традиционно люди делают большие партии этих пельменей и замораживают их.Для этого положите пельмени сначала на присыпанный мукой противень и уберите в морозилку примерно на 30 минут. Затем вы можете порционировать и переложить их в пакеты на молнии и заморозить на срок до 2–3 месяцев.

Как обслуживать?

Обычно их подают в миске с ложкой сметаны и посыпанным укропом. Вы также можете подавать соусы, например, кетчуп, горчицу, уксус или хрен.

Как хранить?

Если у вас остались приготовленные остатки еды, вы можете заморозить их в герметичном контейнере на пару дней.Вы можете разогреть их на сковороде, добавив немного сливочного масла. Еще у них получится вкусная золотистая корочка.

Если вы хотите попробовать более традиционные русские блюда, вы можете ознакомиться с моими рецептами Говяжий борщ , Холодный суп из свеклы , Оливия и Тефтели .

Вы приготовили этот рецепт?!? Хотелось бы узнать, как получилось ! оставьте комментарий и оценку ниже👇 спасибо!

Распечатать рецепт ]]>

Рецепт пельмени

Пельмени — традиционное русское блюдо, которое нельзя не попробовать! Как и пельмени, они готовятся из нежного и сочного мяса, завернутого в тесто и сваренного в кипяченой воде.Они идеально подходят для приготовления еды, так как вы можете заморозить их, а затем приготовить всего за 10 минут!

Время приготовления2 часа

Время приготовления 10 минут

Общее время2 часа 10 минут

Курс: ужин, основное блюдо

Кухня: русская / украинская

Порций: 8 человек

калорий: 555 ккал

Автор: Кухня Вероники

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

Ингредиенты для начинки:

Инструкции

• В большой миске взбейте яйцо, молоко, воду, соль и сахар.Добавьте половину универсальной муки и с помощью лопатки всыпьте ее. Затем добавьте остальную муку и перемешайте.

• Переложите тесто на прилавок и месите примерно 7-10 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным. Оберните его полиэтиленовой пленкой и оставьте на столе примерно на 40-50 минут.

• В другую миску добавьте свиной фарш, говяжий фарш, тертый лук, соль и перец. Лопаткой или руками перемешайте все до однородной массы.

• Когда тесто будет готово, снова замесите его, пока оно не станет мягким и эластичным, добавив еще немного муки. Отрежьте кусок теста (размером с яблоко) и равномерно раскатайте его до толщины примерно дюйма.

• Вырежьте кружочки из теста с помощью стакана или специальной кружочки. На каждый кружок выложить примерно по 1 чайной ложке мясной смеси и придать форму пельменям. (Вы можете посмотреть мой видеоурок)

• Когда пельмени готовы, их можно сразу приготовить или положить в морозильную камеру.Независимо от того, решите ли вы приготовить их свежими или замороженными, техника и время будут одинаковыми. Это похоже на приготовление пасты.

• Вскипятите большую кастрюлю с водой на сильном огне. Когда вода закипит, добавьте замороженные или свежеприготовленные пельмени и перемешайте, чтобы они не слипались. Готовьте примерно 10 минут или пока клецки не начнут плавать сверху.

• Вы можете вычерпать их из воды с помощью сетчатого ковша или слить жидкость, как если бы вы делали это для макаронных изделий.

Примечания

1. В зависимости от марки муки, которую вы используете, и от того, сколько в ней влаги, вам может потребоваться ее больше или меньше. Обычно я добавляю по одной чашке муки и хорошо перемешиваю, прежде чем добавить еще.
2. Во время работы с тестом держите рабочую поверхность и скалку хорошо посыпанными мукой, чтобы оно не прилипало.
3. Не пережаривайте пельмени, иначе они развалятся.
4. Обязательно натрите лук на терке, а не нарежьте его только для начинки.Благодаря луковому соку мясо останется мягким и нежным.
5. Когда вы готовите равиоли из морозильной камеры, размораживать их не нужно. Просто положите их в кипящую воду и варите 10 минут, как свежие. Получится вкусно!

Как заморозить? Традиционно люди делают большую партию этих пельменей и замораживают их. Для этого положите пельмени сначала на присыпанный мукой противень и уберите в морозилку примерно на 30 минут.Затем вы можете порционировать и переложить их в пакеты на молнии и заморозить на срок до 2–3 месяцев. Как обслуживать? Обычно их подают в миске с ложкой сметаны и присыпанной сверху укропом. Вы также можете подавать соусы, например, кетчуп, горчицу, уксус или хрен. Как хранить? Если у вас остались приготовленные остатки еды, вы можете заморозить их в герметичном контейнере на пару дней. Вы можете разогреть их на сковороде, добавив немного сливочного масла. Еще у них получится вкусная золотистая корочка.

Питание

Калорий: 555 ккал | Углеводы: 51 г | Белок: 28 г | Жиры: 25 г | Насыщенные жиры: 10 г | Холестерин: 105 мг | Натрий: 675 мг | Калий: 451 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 79 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 68 мг | Железо: 5 мг

Вы приготовили этот рецепт? Хотелось бы узнать, как он получился! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; не забудьте отметить меня @veronikaskitchen.

Примечания к обновлению: Этот пост был первоначально опубликован в 2015 году, но был переиздан с новыми фотографиями, пошаговыми инструкциями, советами и часто задаваемыми вопросами в августе 2020 года.

Паста родом не из Италии

Миф: Паста родом из Италии.

Во всем мире паста стала синонимом итальянской кухни. Сами итальянские иммигранты везде привозили макароны. Хотя это правда, что самые известные разновидности и рецепты приготовления пасты действительно происходят из Италии, удивительно, но фактическое происхождение пасты находится в другом месте!

Так как же паста попала в Италию? Одна из наиболее популярных теорий была опубликована в «Macaroni Journal» Ассоциацией пищевой промышленности.В нем говорится, что макароны были доставлены в Италию Марко Поло через Китай. Поло отправился в Китай во времена династии Юань (1271-1368), и китайцы употребляли лапшу еще в 3000 году до нашей эры. в провинции Цинхай. Есть даже некоторые свидетельства того, что 4000-летняя лапша сделана из лисохвоста и проса метлы.

К сожалению, у этой теории есть проблемы, наименьшая из которых состоит в том, что лапша, которую они делали в Китае, технически не считается макаронными изделиями. Поло также описал китайскую лапшу как «лагану», что означает, что он, возможно, уже был знаком с едой, похожей на макароны, до того, как отправился в Китай.Далее, в 1279 году один генуэзский солдат внес в инвентарь своего имения корзину сушеных макарон. Поло не возвращался из Китая до 1295 года. Для тех, кто не знает, Генуя — морской порт в Италии. Кроме того, современные макаронные изделия, какими мы их знаем, были впервые описаны в 1154 году арабским географом Идриси как распространенные на Сицилии. Так что Марко Поло не мог доставить макароны в Италию через Китай. В то время это уже было в Италии.

Так как он туда попал? Большинство историков кулинарии считают, что арабам (особенно из Ливии) следует отдать должное за то, что они принесли макароны, а также шпинат, баклажаны и сахарный тростник в Средиземноморский бассейн.В Талмуде, написанном на арамейском языке в V веке нашей эры, есть упоминание о том, что пасту готовят путем варки. Считается, что макаронные изделия были завезены в Италию во время арабских завоеваний Сицилии в 9 веке нашей эры, что имело интересный побочный эффект, резко повлиявший на кухню региона. Также известно, что к XII веку итальянцы научились у арабов методам сушки макаронных изделий, чтобы сохранить их во время путешествий. Дальнейшее подтверждение этой теории можно найти в том факте, что во многих старых рецептах сицилийской пасты есть арабские гастрономические введения.

Бонусные факты:

• Альтернативная теория, которая потеряла популярность, состоит в том, что макаронные изделия попали в Италию через Грецию, учитывая, что происхождение названия «макароны», похоже, греческое. Само слово «макароны» происходит от латинского «макароны», означающего «тесто, пирог», которое, вероятно, произошло от греческого слова «пастос» — «посыпанный солью», «соленый». Кроме того, в древнегреческой мифологии есть рассказ о боге Вулкане, проталкивающем тесто через устройство, превращающее его в тонкие съедобные нити.
• Первый задокументированный случай, когда в США был доставлен аппарат для производства макарон, как полагают, был привезен Томасом Джефферсоном в 1789 году, когда он вернулся в США после службы в качестве посла во Франции. Позже Джефферсон изобрел собственную машину для макарон.
• Сушеные макароны придают форму различным типам соусов. Тонкие и длинные макароны подходят для жирных, более жидких соусов, а более сложные по форме лучше подходят для более густых и крупных соусов.
• Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, обозначающего насильно замесить тесто.В то время тесто для макарон часто замешивали ножками в течение значительного количества времени.
• Итальянские энтузиасты макаронных изделий организовали Всемирную конференцию по макаронам в 1995 году, они ежегодно отмечают День макаронных изделий в октябре, начиная с 1998 года. Есть также Итальянская ассоциация макаронных изделий и Музей макаронных изделий в Риме.
• Паста — это термин, обозначающий продукты, приготовленные из пресного теста из пшеничной или гречишной муки и воды. Есть две основные группы макаронных изделий — свежие и сушеные. Сухие макаронные изделия обычно изготавливают из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы, которая имеет высокий уровень глютена, который придает ей желтый цвет, а также облегчает работу с тестом.
• Первая промышленная фабрика по производству макаронных изделий в США была построена в Бруклине в 1848 году французом.

Разверните для справки:

История макаронных изделий — Жизнь в Италии

Последнее обновление 11 февраля 2021 года, автор: Katty

Ничто не говорит о Италия , как ее еда , и ничто не говорит об итальянской кухне, как паста . Паста — неотъемлемая часть гастрономической истории Италии. Куда бы итальянцы ни иммигрировали, они привозили с собой пасту , настолько, что сегодня ее можно считать одним из основных продуктов международной кухни.В отличие от других повсеместно распространенных итальянских продуктов, таких как пицца и томатный соус, которые имеют довольно недавнюю историю, у макаронных изделий может быть гораздо более древняя родословная, уходящая на сотни, если не тысячи лет. Раскрывая долгую и часто сложную историю этого блюда, мы должны взглянуть на его происхождение и некоторые мифы, окружающие его.

Маккаронаро XIX века, продажа макарон

Многих школьников учили, что венецианский торговец Марко Поло привозил макароны из своих путешествий в Китай (вместе с мороженого, некоторые считали…).Некоторые, возможно, также узнали, что Polo’s не было открытием, а скорее повторным открытием продукта, когда-то популярного в Италии среди этрусков и римлян. Что ж, Марко Поло мог бы творить удивительные вещи в своих путешествиях, но привезти пасту в Италию не входило в их число: лапша уже была там во времена Поло.

История макаронных изделий: сушка макарон в начале 1900 года

Действительно есть свидетельства этрусско-римской лапши, приготовленной из той же твердой пшеницы, которая использовалась для производства современных макаронных изделий: она называлась « лаган » (происхождение от современное слово для лазаньи ).Однако этот вид еды, впервые упомянутый в I веке нашей эры, не был вареным, как это обычно делается сегодня, а запекался в духовке. Древний лаганэ имел некоторое сходство с современной пастой, но не мог считаться таким же. Стране придется подождать несколько столетий, прежде чем самое популярное блюдо станет еще одним шагом вперед в кулинарии.

Сушка спагетти (в то время макаронами) на улицах Неаполя, около 1895 г.

Как и многое в южно-итальянской жизни, арабские вторжения 8-го века сильно повлияли на региональную кухню.Сегодня присутствие арабов на юге полуострова в средние века считается наиболее вероятной причиной распространения макаронных изделий.

Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, обозначающего замешивание теста с энергией, так как приготовление первых макарон зачастую было трудоемким процессом, длившимся целый день. Точно неизвестно, как подавали эти ранние блюда, но многие рецепты сицилийской пасты по-прежнему включают типично ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и корица, что может быть свидетельством оригинальных средневековых рецептов.

Эта ранняя паста была идеальным продуктом питания для Сицилии и легко распространилась на материк, так как твердая пшеница хорошо растет в климате Италии. Италия по-прежнему является крупным производителем этой твердой пшеницы, из которой делают важнейшую манную муку.

Есть спагетти на улице

К 1300 году сушеные макаронные изделия были очень популярны благодаря своим питательным свойствам и длительному сроку хранения, что делало их идеальными для длительных морских путешествий. Спустя столетие макаронные изделия распространились по всему миру во время открытий.К тому времени появились макаронные изделия разных форм, а новые технологии сделали их более легкими в приготовлении. Благодаря этим нововведениям паста действительно стала частью итальянской жизни. Однако следующий большой прорыв в истории макаронных изделий произошел только в 19 веке, когда макароны встретились с помидорами.

Хотя помидоры были привезены в Европу вскоре после их открытия в Новом Свете, потребовалось много времени, чтобы растение стало съедобным. На самом деле помидоры являются членом семейства пасленовых, и слухи о том, что помидоры ядовиты, продолжались в некоторых частях Европы и ее колониях до середины 19 века (проверьте историю помидоров здесь).Таким образом, только в 1839 году был задокументирован первый рецепт пасты с помидорами. Однако вскоре после этого помидоры прижились, особенно на юге Италии. В остальном конечно восхитительная история.

Паста сегодня

Подсчитано, что итальянцы съедают более шестидесяти фунтов пасты на человека в год, легко обойдя американцев, которые съедают около двадцати фунтов на человека. Эта любовь к макаронам в Италии намного превосходит крупное производство твердой пшеницы в стране; поэтому Италия должна импортировать большую часть пшеницы, которую она использует для макаронных изделий.Сегодня паста есть повсюду, и ее можно найти в сушеных ( pasta secca ) и свежих ( pasta fresca ) разновидностях в зависимости от рецепта. Основная проблема с макаронными изделиями сегодня — это использование их массового производства для удовлетворения огромного мирового спроса. И хотя макаронные изделия производятся повсюду, в итальянских продуктах используются проверенные временем методы производства, позволяющие создавать макароны высшего качества.

История макаронных изделий

Сушеные макаронные изделия

В Италии существует около 300 различных форм и разновидностей сушеных макаронных изделий, и это даже больше, учитывая региональные различия.Формы варьируются от простых трубок до галстуков-бабочек (farfalle, что на самом деле означает «бабочка») до уникальных форм, таких как теннисные ракетки (ракетка). Многие, но не все из этих типов, обычно доступны повсюду, где производят макароны. По итальянскому законодательству сушеные макаронные изделия должны быть приготовлены из 100% манной крупы твердых сортов и воды — практики, которой с тех пор придерживаются все производители макаронных изделий во всем мире, кроме самых худших. Однако есть два фактора, которые делают сушеные макаронные изделия из Италии лучше, чем большинство других продуктов: методы экструзии и сушки.

Сушеные макаронные изделия, особенно более сложной формы (например, радиатор), предназначены для захвата и удерживания соусов. Сушеные макароны в виде трубок (зити или пенне) часто имеют на поверхности выступы или небольшие потертости, которые также удерживают соус для макарон. Эти гребни и неровности образуются в процессе экструзии, когда макаронные изделия выдавливаются из медной формы и разрезаются на желаемую длину перед сушкой. Эти формы, хотя и дороги, и подвержены износу, их отдают предпочтение для изготовления лучших сушеных макаронных изделий. Однако большинство производителей во всем мире используют стальные формы, которые позволяют производить макаронные изделия, которые слишком гладкие, чтобы удерживать соус.К счастью, все больше производителей макаронных изделий за пределами Италии начинают использовать медные формы старого образца.

После того, как макароны нарезаны, их необходимо высушить при определенной температуре и времени. Это еще одна область, где макаронные изделия массового производства уступают правильным итальянским макаронам. Макаронные изделия массового производства сушатся при очень высоких температурах в течение более короткого времени, чем качественные макаронные изделия. Традиционным макаронам позволяют сохнуть медленнее, до 50 часов при гораздо более низкой температуре. После полного высыхания макароны фасуют.В результате получается продукт с гораздо лучшими ощущениями во рту, более быстрым временем приготовления и превосходным соусом, удерживающим лапшу.

Fresh Pasta

По сути, вся паста начинается со свежих макарон, но некоторые из них сделаны для того, чтобы их можно было есть «мягкими». Свежая паста может быть приготовлена ​​из немного других ингредиентов, чем сушеная. Многие северные регионы Италии используют универсальную муку и яйца, в то время как южная Италия обычно готовит их из манной крупы и воды, но это зависит от рецепта.

Подача свежей пасты в этот день свидетельствует о большой тщательности при приготовлении и высоком уровне гордости за кулинарные способности домочадцев.Однако свежая паста по своей сути не лучше сушеной, она просто другая и используется в разных ситуациях. Некоторые виды макарон подают только в свежем виде, другие — только в сушеных, а у некоторых могут быть свежие и сушеные версии. Именно в этом случае можно утверждать, что свежие макароны лучше сушеных. Свежую пасту готовили в домашних условиях по всей Италии на протяжении нескольких поколений, но регион Эмилия-Романья имеет репутацию лучших. Здесь свежую пасту часто подают со сливочными соусами или простым соусом из масла и шалфея, а легкие томатные соусы предназначены для летних месяцев.Следуя простому, но важному правилу использования свежих местных ингредиентов, пьемонтцы подают свою свежую пасту с масляным соусом, покрытые ломтиками декадентских местных черных трюфелей. Где бы вы ни находились в Италии, вам подадут свежую домашнюю пасту — настоящее удовольствие, поскольку вы можете быть уверены, что паста была приготовлена ​​в тот день и будет иметь вкус, который заставит вас переосмыслить представления о том, что такое хорошая паста.

Свежая домашняя паста Ph. Depositphoto / NatashaBreen

Покупка и приготовление макаронных изделий

Покупая свежие или сушеные макароны, ищите хорошо приготовленный бренд, который использует лучшие ингредиенты, такие как только манная мука для сушеных макарон.Поверхность макаронных изделий должна быть шероховатой, но не слишком гладкой, так как на гладких макаронных изделиях соус не удерживается. Лапша должна быть компактной и тяжелой для своего размера, чтобы оставаться вместе при приготовлении. Не забывайте держаться подальше от дешевой пасты массового производства: к обеду вы будете разочарованы. Если вы хотите купить свежую пасту, обратите внимание на срок годности на упаковке и внимательно посмотрите на макароны. Если это выглядит дешево, то, вероятно, так оно и есть. Если макароны в упаковке кажутся тяжелыми и имеют приятный цвет и текстуру, ее стоит купить.Многие итальянские пекарни и продуктовые магазины также делают свежую пасту, которая будет лучше, чем все, что вы можете найти в супермаркете, и вы даже можете получить рецепт семейного соуса. Однако помните, что макароны нельзя пережаривать, лучший соус в мире не спасет пасту с кашицами.

Невозможно переоценить; готовьте макароны до al dente , твердые для зубов, но нежные. Многие американцы готовят пасту до тех пор, пока она не станет слишком мягкой, и на минуту или две меньше времени на приготовление вы получите настоящую итальянскую пасту.Свежая паста будет готовиться до идеального состояния за меньшее время. Еще один ключ к идеальной пасте — использовать большую кастрюлю и много воды; Это предотвратит прилипание макаронных изделий, а также гарантирует, что каждый дюйм макаронных изделий будет приготовлен. Не забудьте посолить воду для варки перед добавлением макаронных изделий, в хороших макаронных изделиях почти никогда не бывает соли, так что это единственный раз, когда ее можно приправлять. Некоторые люди добавляют немного оливкового масла в воду для готовки, чтобы паста не прилипала, и хотя это работает для больших макарон, таких как лазанья, в этом нет необходимости, если вы используете большую кастрюлю, много воды и не забываете перемешивать макароны.При сливе макарон не забудьте сэкономить около стакана воды в кастрюле, эта крахмалистая вода добавит немного консистенции любому соусу, который вы выберете. Никогда и никогда не смывайте макароны после приготовления, если только вы не готовите салат из макарон. Если смыть весь этот крахмал и соль, то это убьет любой аромат, который когда-то был у ваших макарон.

Что касается соуса , это действительно зависит от личных предпочтений, если вы не пытаетесь следовать традиционному рецепту. Хорошее правило — помнить, что простая паста лучше всего сочетается с простыми соусами, в то время как паста сложной формы идеально подходит для более густых соусов.Нет недостатка в отличных сочетаниях пасты и соуса, и каждое стоит попробовать. Однако важно, чтобы вы использовали макароны высокого качества, приготовленные должным образом, чтобы обеспечить подлинный вкус.

Джастин Деметри

Читайте также:

15 традиционных русских блюд, которые вы должны попробовать

Россия, возможно, не первая, кто приходит на ум, когда вы думаете о месте, где можно поесть, но в стране есть множество вкусных традиционных блюд, которые можно попробовать. Посетители России часто удивляются разнообразию и вкусам русской кухни, на которую влияет связь России с Европой, Азией и Ближним Востоком.Самые классические русские рецепты из овощей и пшеницы, такие как супы, каши и фаршированное тесто.

01 из 15

Борщ

Лиз Уэст / Wikimedia Commons

Борщ — это свекольный суп, который появился на Украине и быстро стал фирменным блюдом России. Свекла может показаться странной основой для супа многим жителям Запада, но есть множество причин, по которым этот сытный суп является одним из самых известных блюд России. Он полон мяса и тушеных овощей, включая капусту, морковь, лук и картофель.Его можно подавать горячим или холодным, лучше всего с ложкой свежей сметаны сверху.

02 из 15

Щи

Westend61 / Getty Images

Щи — это типичный капустный суп из свежей или квашеной капусты. Хотя разные рецепты требуют разных ингредиентов, щи часто содержат картофель, морковь, лук и, возможно, некоторые виды мяса, такие как курица. Также капусту можно заменить квашеной капустой, которую потом называют кислыми щи.

03 из 15

Солянка

Куин Ань Нгуен / Getty Images

Солянка — густой суп, которого достаточно, чтобы его хватило на еду.Этот суп готовится из различных видов мяса, включая колбасу, бекон, ветчину и говядину, а также из овощей, таких как капуста, морковь, лук и картофель. Нарезанные соленые огурцы и традиционный гарнир из ломтиков лимона играют важную роль в придании этому рецепту кислого вкуса. Его также часто готовят из рыбы и маринованных огурцов.

04 из 15

Уха

Фото SharpSide / Getty Images

Если вы любите морепродукты, попробуйте уху на прозрачном бульоне. Для приготовления этого супа можно использовать много разных видов рыбы, в том числе леща, сома, северную щуку и ерш.

Продолжайте до 5 из 15 ниже.

05 из 15

Пирожки

Arx0nt / Getty Images

Возможно, вы уже слышали о пирожках (также известных как пирожки или пирожки). Эти маленькие запеченные или жареные слоеное тесто набиты картофелем, мясом, капустой или сыром. Набивные карманы популярны по всей России и Украине.

06 из 15

Пельмени

MelindaSiklosi / Getty images

Пельмени считаются национальным блюдом России.Это клецки из теста, которые обычно наполнены мясным фаршем и завернуты в тонкое, похожее на пасту тесто. Их можно подавать отдельно, намазанными маслом и заправленными сметаной, или в суповом бульоне. Однозначно фаворит в России и Восточной Европе!

07 из 15

Блини

CliqueImages / Getty Images

Блини — это пшеничный блин, обваливаемый разными начинками: джемом, сыром, сметаной, икрой, луком или даже шоколадным сиропом. Это российский эквивалент крепа.В любом ресторане, где вы не уверены в других блюдах, лучше всего подойдут блины. Блины — такая важная часть русской кухни, что праздник Масленицы отмечает начало весны.

08 из 15

Шашлык

istetiana / Getty images

Русский шашлык называют шашлыком или шашлыком. Как и любой шашлык, он состоит из нарезанного кубиками мяса и овощей, приготовленных на шпажках.

Продолжайте до 9 из 15 ниже.

09 из 15

Бефстроганов

powerofforever / Getty Images

Бефстроганов состоит из полосок говядины в сливочном соусе с грибами или помидорами, часто подается с рисом, лапшой или картофелем.Этот рецепт имеет долгую историю, и существует множество вариантов его приготовления.

10 из 15

Икра

Куин Ань Нгуен / Getty Images

Икра, или икра — это действительно повод для волнения в России. Рассоленный и острый, он часто подается с темным хрустящим хлебом или с блинами, которые похожи на блины или блины. Икра на хлебе с маслом — популярная закуска.

11 из 15

Сметана

CliqueImages / Getty Images

Вы можете ожидать, что сметана или сметана будут сопровождать практически любую русскую традиционную еду — с блинами, в супах и даже иногда в десертах.Эта свежая сметана часто тает в любом теплом блюде, придавая ему особый аромат.

12 из 15

Водка

Онне ван дер Валь / Getty Images

Россия хорошо известна своей водкой, поэтому вы можете ожидать, что по всей стране вы найдете множество ее разновидностей, таких как Русский Стандарт Голд, Московская Особая, Кауфман и Белуга Ноубл. Чай, минеральная вода, пиво и газировка также есть в меню русских напитков.

Продолжайте до 13 из 15 ниже.

13 из 15

Квас

Борис С.В. / Getty Images

Квас — это освежающий кисломолочный напиток с легкой карбонизацией.Хотя в нем очень небольшое содержание алкоголя, он не считается алкогольным напитком. Его готовят из черного или обычного ржаного хлеба или теста.

14 из 15

Мороженое

Джон Ву / Flickr

Россияне любят мороженое, которое называется мороженым. Его часто можно найти в меню многих ресторанов с разнообразными начинками на выбор, такими как фрукты, орехи или шоколад.

15 из 15

Пашка

Ян Смит / Flickr

Пасха — это праздничный десерт, который в восточно-православных странах обычно готовят на Пасху.Этот сладкий десерт из сырного торта украшен христианской символикой в ​​рамках праздничного застолья.

История пасты, лазаньи, крозе, макарон, равиолей, лапши

Текст: Мари Жозеф Монкорге. Переводчик: Брюс Ли

Римская лагана, арабская итрия и фидау, лазанья, крозе, макроу, макароны, равиоли, равиоли, вермишель, лапша …

Легенда о Марко Поло и открытие пасты

Лапша появилась на заре записанной истории человечества, примерно в третьем тысячелетии до нашей эры.Изобретенный китайцами и передаваемый из поколения в поколение, он пришел в Европу, когда Марко Поло вернулся в Венецию из Китая и обучил свой народ навыкам приготовления лапши. (Célébration de la Nouille, Раймонд Оливер, Роберт Морель, 1965)

Эта популярная легенда — на самом деле вымышленная история, придуманная в начале 20 века Macaroni Journal, американским журналом, издаваемым производителями макаронных изделий. И до сих пор работает!

Узнать настоящую историю макаронных изделий

Мы исследовали, используя работы историков Сильвано Сервенти и Франсуазы Саббан (Les pâtes, Actes Sud, 2001).Вот наши результаты:

Изучая старые тексты, мы обнаружили, что эти слова открывают два пути понимания истории макаронных изделий и их разнообразия в эпоху Возрождения Италии:

1. Свежая паста
2. Сушеные макароны
3. Подъем макаронных изделий

Чтобы разрешить это сложное дело, мы разделим историю макарон на 2 географических региона:

Макаронные изделия на Ближнем Востоке / в Европе

Мы находим свежие макароны из мягкой пшеницы и сушеные макароны из твердых сортов пшеницы, подаваемые с короткими соусами.Их производство датируется римскими временами для свежих макаронных изделий типа лазаньи. Мы обнаружили первые следы вермишели в Палестине 3-го века и во всем арабском мире, начиная с 9-го века. Паста попала в Северную Францию ​​и Германию в XII веке через евреев. В то же время арабо-андалузское влияние принесло пасту в Испанию и Сицилию. Из Сицилии он развивался и расширялся в Италии, прежде чем стать поистине глобальным блюдом с 19 века.

Дети из Неаполя едят макароны, начало 20 века.

Паста в Китае

Мы находим макароны, приготовленные из разных ингредиентов, приготовленные на пару или в бульоне с овощами, мясом, рыбой или морепродуктами.Первые рецепты появились в Северном Китае в III веке и распространены по всему Китаю между X-XIII веками.

Вот исторический метод, довольно уникальный в наше время, чтобы приготовить пасту: сладкую пасту со специями.

Верх страницы

---

1 — Свежая паста из семейства лазанья

Жареная лазанья от греков и римлян

• От греческого laganon происходит латинское laganum, которое в конечном итоге переводится на английский как lasagna (от того же слова на итальянском языке).Эти слова относятся к пасте, подаваемой с овощами, ароматическими веществами и мясом и приготовленной во фритюре. Мы нашли несколько упоминаний в латинской литературе: рецепт Афинея в г. Банкет из ученого , текст 2-го века, который обобщает рецепт из г. Искусство пекаря , из греческого Хрисиппа из Тианы 1-го века. Laganas описываются как тонкие листы теста из пшеничной муки с измельченным соком салата, приправленные специями, а затем обжаренные. В работах Апиция в V веке мы также находим два рецепта лаганы, в книге IV, II № 14 Рецепт патины Апиция и № 15 Патина на каждый день .Но действительно ли эти рецепты представляют собой лазаньи (где мы чередуем слой макарон с начинкой) или многослойные пироги (где начинка покрыта однослойным тестом, пронизанным полым тростником)? Это зависит от типа используемого теста, но мы не приводим никаких подробностей.
• Святой Иероним (347–420), который перевел Вульгату в Ветхом Завете, называл пресный хлеб «лагана», который готовили из белой муки и покрывали маслом.
• Святой Исидор Севильский (560-636) называл лаганум «большой и тонкий буханка хлеба, сначала приготовленная в воде, а затем обжаренная в масле».

Из Италии

• В 13 веке лазаньи впервые упоминаются в Италии. Продавцов свежей пасты называли лазагнари. Эти торговцы производили изделия кустарного промысла для местных покупателей. Первый рецепт, написанный до 1300 года, происходит из Liber de Coquina , происходящего из региона Неаполя (Де ласанис, III-10).
• Лазанья, большая и тонкая паста, когда-то превратилась в небольшой пирог. Вначале тортелли и равиоли были оладьями (De rauiolis, II-60, Liber de Coquina ), а затем превратились в фаршированные пасты, приготовленные в бульоне ( Martino , 15 век).Изначально равиоли начиняли либо мясом, либо зеленью.

• Лазанья превратилась в крозети при нарезке, как в рецепте III-11 в рецепте Liber de Coquina , который позже превратился в крозе Савойи (Франция).

Обычные крозы. Фотография: Alpina Savoie.

• В Форме Кюри они назывались макроу (английский перевод итальянского maccherone). С 13 века слово maccharoni использовалось для описания плоских макарон.Настоящие макароны, которые готовят не так, как лазанья, впервые делают в 15 веке.

Вся свежая паста лазаньи сделана из мягкой пшеницы.

2) Сушеные макароны — 3) Рост макаронных изделий — Начало страницы

---

2 — Сушеные макаронные изделия из семейства вермишель

От еврейской общины

• Между 3 и 5 веками раввинские академии Палестины обсуждают статус теста для итриума, в результате чего они планировали использовать остальное для выпечки хлеба ( Иерусалимский Талмуд: Мишна или устная Тора).Они пытались определить, не подлежит ли итриум, приготовленный во влажной среде горшка, Халле, в то время как хлеб, приготовленный с использованием сухого тепла духовки, подлежит Халле.
  * (Примечание: Халлах — это религиозное требование, которое требует, чтобы первая порция хлеба размером с яйцо была убрана в качестве подношения)
• Мы находим слова vermishelsh (вермишель?) И trijes (три?) В комментарии Раши в Иерусалимском Талмуде : в XII веке еврейские общины Северной Франции подвергают сомнению халлах некоторых макаронных изделий.В том же веке немецкий ученик Раши задается вопросом о Халлах вримзлиша. Вермишельш и вримзлиш — еврейские предки вермишели или эти названия указывают на влияние итальянской кухни в еврейских общинах, возможно, через Сицилию? Одно можно сказать наверняка: слово вермишель (маленькие черви) впервые появляется в итальянской кулинарной литературе в начале 14 века.

Из арабского мира

• Итрийя — арабское слово, используемое в IX веке сирийским врачом Джесу Бар Али для обозначения вермишели.В то же время Герард Кремонский, который перевел «Канон медицины », использует слово «три» для перевода итрийя. Это слово использовал врач Симон Генуэзский для обозначения плоской пасты с длинными нитями: вермишели.
• В XII веке арабский географ Идриси писал о важной торговле макаронами под названием итрийя в Средиземном море между Сицилией и Трабией (к востоку от Палермо). Сицилия, в то время находившаяся под нормандской оккупацией, все еще была населена значительным числом мусульман.

• Вместо itriyya арабы писали также о fidaws, которые стали fideos на испанском, fidei, fidiaux в провансальском (в Авиньоне в 1397 году они назывались semola de fideis), а затем fidès в Савойе.

Avoines, паста от Alpina Savoie (Франция)

• В 13 веке мы нашли множество рецептов фидо и итрия в арабо-андалузских кулинарных книгах. Пасту из вермишели часто готовили в бульоне или рагу, чтобы придать блюду насыщенность.

Приготовление ложек
Энергично замесите около одной порции манной крупы [480 г] с водой и солью, сложите тесто, поместите его в закрытый контейнер, медленно раскатайте тесто между пальцами, образуя зерна размером с пшеничное зерно. Каждое зерно макаронных изделий должно быть мелким, а края должны быть более тонкими, чем центр, положите раскатанные макароны в корзину. Когда все тесто будет использовано, высушите макароны на солнце и замесите еще тесто таким же образом, пока не получите необходимое количество макарон.

Чтобы приготовить пасту, возьмите хорошую баранину, с филейной части, с седла или с другой стороны. Нарежьте мясо на куски среднего размера, промойте и поместите в большую кастрюлю с большим количеством воды, соли, масла, перца, кориандра и нарезанного кубиками лука и готовьте; После приготовления выньте и поместите в террин, профильтруйте бульон, вымойте кастрюлю и верните бульон в кастрюлю, посмотрите, достаточно ли этого для приготовления пасты, в противном случае добавьте еще воды.

Когда бульон закипит, медленно добавляйте макароны и готовьте на среднем огне, пока макароны не приготовятся.Тем временем в небольшой кастрюле вскипятите воду. Если большая кастрюля с макаронами становится сухой, добавьте воды из маленькой кастрюли, чтобы не пригорать.

Когда макароны приготовлены, добавьте свежее масло или смем (соленое консервированное масло), снова доведите до кипения и осторожно перемешайте ручкой половника, чтобы макароны не сломались. Тем временем обжарить мясо в тагине с маслом и смемом, когда паста будет готова, вылить в террин, сверху выложить мясо, посыпать корицей и имбирем и съесть бисмиллах.

Фудалат аль-Хиван д’Ибн Разин Туджиби. Английский перевод Брюса Ли из французского перевода Мохамеда Меззина и Лейлы Бенкиран, стр. 63. Издательское объединение Фес-Саисс.

В Каталонии

В 1324 году, в Sent Sovi , мы находим 2 рецепта alatria (из испано-арабского atriya и арабского itriyya ), которые Родольф Грев переводит как макароны: Qui parla con se cou alatria (Описывая, как для приготовления макарон, № 170) et Qui parla con se cou carn ab alatria (Описание приготовления мяса с макаронами, № 171).

В Италии

• В Liber de Coquina , конец 13 века, мы находим рецепт Tria génoises (II-66). Вот перевод:

  Для макарон Genovese нарежьте зеленый лук, добавьте их в пасту и масло, варите вместе в кипящей воде и добавьте специи; цвет и приправы по вкусу. Он может сопровождаться тертым или нарезанным сыром. Подавать по своему усмотрению с каплуном, бараниной или любым другим мясом.
  (английский перевод Брюса Ли из французского перевода отца Имберта)

• В XIV и XV веках слово fidaws или fideus заменяет itriyya или tri для описания макарон, экспортируемых из города Кальяри в Сардении в такие страны, как: Барселона, Майорка, Валенсия, Генуя, Неаполь или Пиза.В конце 14 века в бухгалтерских книгах таможенников Сардении встречаются слова макароны и алатрия. Это три разных типа пасты? В то время Сардиния находится под оккупацией королевства Арагон и Каталония. Каталонское влияние объясняет использование слова fideus. Производителей сушеных макарон на всем Лигурийском побережье впоследствии называли фиделари.

В Центральной Европе

Помимо итрийи и нарушений, американский историк Чарльз Перри обнаружил разновидность персидской пасты, называемой лахша, что означает «скользкие вещи».Они состоят из свежих макарон, похожих на вермишель, а не на лазанью.

Лакша была предшественницей семейства лапшевых, которое развилось в Центральной Европе. Связь обнаруживается в названиях: ласка по-венгерски, лапа по-русски, локшина по-украински, лоскшн по-идиш, лакстиняй по-литовски. Мы игнорируем происхождение немецкого слова nudle, которое во французском языке превратилось в nouille, а в английском — на noodle.

1) Свежая паста — 3) Рост пасты — Начало страницы

---

3 — Рост макаронных изделий

В Италии 15 века виды макаронных изделий претерпели большую диверсификацию, в результате чего появилось множество разных названий: крозети, форментин, маккарони, квинквинелли, равиоли, тортелли, вермишель.Названия и рецепты для каждого различались от региона к региону.

Общее слово паста не использовалось в современном смысле до позднего времени. В XIV веке сардинские купцы использовали выражение obra de pasta для обозначения сухих макаронных изделий, которые они экспортировали за границу. В 1570, Бартоломео Скаппи отредактировал свой великий трактат кухни Opera , Book Five, Libro delle paste (книга паст) и включил рецепты паштетов, тортов, пирогов и тортов, таких как сладкие пирожные, вафли и марципаны.

Создатели свежей пасты были мелкими ремесленниками, которые производили для местных клиентов. Создатели сухих макаронных изделий были более важными ремесленниками, поскольку их продукция шла на экспорт. Производители макаронных изделий, которые производили полупромышленные партии, появились в Италии с 17 века. Промышленная эра началась в конце 19 века с появлением гидравлических прессов, когда все макаронные изделия изготавливались из твердых сортов пшеницы.

В Германии и Эльзасе имеют долгую историю производства макаронных изделий.В 1507 году издается первая поваренная книга по эльзасской кухне (Kochbuch), а в 1540 году в немецкой версии Платина (Von allen speisen und Gerichten, Страсбург) уже перечислены рецепты пасты. С 17 века паста Эльзаса (лапша) уже богата яйцами. Свежая паста, названная nudeln, позже будет называться nouilles по-французски и лапшой по-английски.

Во Франции , на протяжении веков макароны назывались нуль, макароны и лазаньи … в Провансе их называли менудес, макароны, вермиссо или фидио.

Потребовалось до начала XIX века, чтобы использовать общее слово «паста» для описания всех этих различных типов.

Распространение макаронных изделий по всему миру отчасти было связано с иммиграцией итальянцев, которые принесли свои знания и вкусы в США и Латинскую Америку.

Еще один способ узнать больше об истории макарон (на французском): Лилиан Плувье, историк из Брюсселя и специалист по истории кухни и кондитерских изделий в Европе.

---

Лапша и Китай — Искусство приготовления пасты — Начало страницы

Искаженная история макаронных изделий

В ХХ веке американцы пристрастились к макаронным изделиям. На большом экране спагетти сыграли запоминающиеся роли в классических фильмах, таких как « Ночь в Опере» (1935) братьев Маркс, «Леди и бродяга» Диснея (1955) и Добрых парней (1990).

Паста становится все более обычным явлением в меню ресторанов в Соединенных Штатах, но любовь итальянцев к пасте имеет долгую, сложную и страстную историю.Путь, благодаря которому спагетти, равиоли и тортеллини стали всемирно известными, за столетия претерпел несколько неожиданных изменений.

Изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, макаронные изделия получили свое название от пастообразной текстуры теста при первом замешивании. Разные макаронные изделия имеют разные названия, многие из которых основаны на разных формах, в которые формуют тесто. Свежие макаронные изделия часто смешивают, готовят и сразу же едят, тогда как макароны secca сушат для хранения; его часто готовят позже, варив его в кипящей воде.

Производственный процесс прост, но применение готового продукта головокружительно разнообразно. Макароны разной формы — нарезанные квадратами, скрученные в трубочки, натянутые на длинные нитки и скрученные в спирали — растягиваются как минимум до 200 видов, любой из которых может использоваться в огромном количестве соусов и аккомпанементов, все с их региональные вариации.

Надомное производство

На итальянской миниатюре XIV века изображены два этапа изготовления макаронных изделий. Женщина справа замешивает тесто, а ее коллега развешивает на решетке для сушки нарезанные полоски вермишели — маленьких червячков.Намного позже появилась более густая разновидность вермишели, известная сегодня как спагетти.

Фотография любезно предоставлена ​​BRIDGEMAN / ACI

Tacuinum Sanitatis в Медицине, Австрийская национальная библиотека, Вена

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

A Pasta Tree

Этнические корни макарон обсуждаются давно. Было выдвинуто множество теорий, некоторые из которых весьма надуманны. Устойчивый миф, основанный на трудах исследователя 13 века Марко Поло о том, что макаронные изделия были привезены в Италию из Китая, возник в результате неправильного толкования известного отрывка из романа Поло « путешествий». В нем Поло упоминает дерево, из которого сделали что-то вроде макарон. Вероятно, это была саговая пальма, из которой получается крахмалистая пища, напоминающая макароны, но не являющаяся ими. Эта еда почти наверняка напомнила венецианскому путешественнику пасту его родной страны. Даже когда Поло был в путешествии в 1270-х годах, есть упоминание о солдате из северного итальянского города Генуя, у которого была корзина с «макаронами». За сто лет до этого мусульманский географ аль-Идриси писал о том, что видел макароны, производимые на Сицилии.

Многие итальянские писатели утверждали, что гробница четвертого века до нашей эры. На нем изображено оборудование для изготовления макарон, что предполагает, что блюдо употребляли в доримской Италии. Однако многие историки кулинарии оспаривают эту интерпретацию облегчения. Они указывают на то, что упоминания чего-либо, напоминающего макароны, в римскую эпоху мало, и что это блюдо, вероятно, прижилось в Италии в результате обширной средиземноморской торговли в средние века. С 13 века упоминания о блюдах из макарон — макаронах, равиоли, ньокки, вермишели — все чаще встречаются на итальянском полуострове.

Макаронные изделия: путешествие Гете по Италии

В Неаполе и его окрестностях, включая Сицилию, в 17-18 веках наблюдался всплеск производства макаронных изделий. Во время визита в Неаполитанское королевство в 1787 году немецкий поэт Гете воочию стал свидетелем бума макаронных изделий.

«Его можно купить везде и во всех магазинах за очень небольшие деньги. Как правило, его просто варят в воде и приправляют тертым сыром ». Однажды он с друзьями был в гостях в Агридженто на Сицилии.Они остановились в доме семьи, которая подарила им блюдо с макаронами, форма, текстура и цвет которых очаровали немецкого писателя. Когда они сели за стол, их хозяева объяснили, что этот тип макаронных изделий сделан только из твердых сортов пшеницы высшего качества, а затем вручную скручен в спиралевидную форму, похожую на раковину улитки. «Эти макароны, которые нам подали, были восхитительны … Макароны мне показались бесподобными по своей белизне и тонкости».

О популярности пасты говорит писатель 14 века Боккаччо.В своем сборнике земных сказок « Декамерон», он излагает аппетитную фантазию о горе сыра пармезан, на которую повара макароны раскатывают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу.

В 1390-х годах Франко Саккетти, еще один поэт и писатель сказок, также рассказывает, как двое друзей встречаются, чтобы поесть макароны. Они оба едят из одного и того же блюда, как было принято в то время, но у одного из них аппетит больше, чем у другого: «Ноддо начал складывать макароны вместе, скатывать их и глотать.Он послал в люк шесть полных ртов, пока первая порция Джованни все еще была на вилке. Он не осмелился положить ее в рот, так как еда дымилась ».

На что была похожа паста, которую Ноддо готовит с таким аппетитом? В средние века, до начала 16 века, блюда из макарон заметно отличались от тех, что едят сегодня. Пасту не только готовили дольше — паста al dente в наши дни не отдают предпочтение — ее также смешивали с ингредиентами, которые сейчас казались бы удивительными, часто с сочетанием сладких, пикантных и пряных вкусов.

Еда для простого человека

Три неаполитанских нищих, или лаццарони, едят макароны руками посреди улицы. Деталь взята с картины маслом «Едоки макарон» Доменико Гарджуло, уроженца города 17 века, где дешевая пшеница и рост цен на мясо превращали макароны в доступный основной продукт.

Фотография любезно предоставлена ​​DEA / ALBUM

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Паста считалась блюдом для богатых, занимая почетное место на аристократических банкетах в эпоху Возрождения.Например, Бартоломео Скаппи, папский шеф-повар в середине 16 века, создал третье блюдо для банкета, состоящее из вареной курицы в сопровождении равиоли, начиненных пастой из вареной свиной грудинки, коровьего вымени, жареной свинины, сыра пармезан и т. Д. свежий сыр, сахар, зелень, специи и изюм.

Рецепт маккерони alla romanesca , созданный Скаппи, был столь же тщательно продуман. Тесто из муки и панировочных сухарей смешивали с козьим молоком и яичным желтком и раскатывали в лист, который затем нарезали на тонкие полоски роликовым резаком (bussolo), для изготовления лапши.Оставив сушиться, макароны кипятили в течение получаса, процеживали и покрывали тертым сыром, ломтиками масла, сахаром, корицей и кусочками проватуры, римского варианта сыра моцарелла. Наконец, блюдо запекалось в духовке в течение получаса с небольшим количеством розовой воды, чтобы сыр растаял, а макароны пропитались ароматом специй. Неудивительно, что другой автор XVI века, Джулио Чезаре Кроче, включил макароны в свой список «блюд для откорма».”

Продавцы макаронных изделий в Неаполе 1880-х годов продают вермишель в промышленных количествах с помощью этой раскрашенной вручную гравюры на дереве XIX века.

Фотография любезно предоставлена ​​AKG / ALBUM

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Еда нищих и королей

К концу 17 века в Неаполе паста стала основным продуктом питания. Неаполитанцев в 1500-х годах называли листоедами (мангиафолья) . С 1700-х годов их стали называть макароноедами (mangiamaccheroni) .Этому было выдвинуто несколько объяснений. Одним из них является снижение уровня жизни простых людей, что значительно ограничило их доступ к мясу, в то время как крупные землевладельцы в Неаполитанском королевстве или на Сицилии продавали пшеницу относительно дешево. Религиозные ограничения также повлияли на изменение диеты: макаронные изделия были идеальной пищей в те дни, когда было запрещено есть мясо. Но, возможно, главной причиной резкого распространения макаронных изделий было то, что с 17 века промышленное производство макаронных изделий было развито с использованием таких машин, как torchio, — механический пресс для изготовления лапши или вермишели.

Macaroni Muncher

Тарелка 17-го века из южной Италии

Фотография любезно предоставлена ​​DEA / ALBUM

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Пасту готовили дольше, без того современного предпочтения пасте al dente.

В Неаполе макароны стали отождествлять с нищими, или лаццарони . «Когда lazzarone собрали вместе четыре или пять монет, чтобы съесть немного макарон в тот день, он перестает заботиться о завтрашнем дне и перестает работать», — сказал путешественник.Это не помешало пасте завоевать вкус высших слоев общества. Король Неаполя Фердинанд IV с удовольствием ел макароны: «Он брал их пальцами, крутил и тянул, и жадно затыкал их в рот, избегая использования ножа, вилки или ложки».

Несколько вещей, которые кардинально изменились со временем, — это ароматизаторы, добавленные в макароны. Сладость была заменена пикантной, сахар был заменен овощами, что помогло сделать пасту полноценным блюдом.Затем, в начале 19 века, добавились помидоры. Долгое время итальянцы считали их слишком экзотическими. Фактически, только в 1844 году появился первый рецепт самого распространенного сегодня блюда из пасты: спагетти в томатном соусе.

Макаронная фабрика

Поль-Жак Малуэн был французским ученым, который привез в Париж торговлю вермицильером.